Smažené hranolky skoro bez tuku? Jde to

Litujeme, ale tato diskuse byla uzavřena a již do ní nelze vkládat nové příspěvky.Děkujeme za pochopení.

„Zdravé“ hranolky a chipsy = bez chuti.

miluju modrou, nesnáším zelenou, miluju černou, nemusím bílou a z fialové bych zvracel. myslím, že jsem ideální nezávislý porotce pro testování oblíbenosti barev. abych zakryl, že by to mohlo být subjektivní, přizvu si jako autor nápadu nějakou porotu, aby to jakože mělo vypovídající hodnotu a tvářilo se to nezávisle, samozřejmě nikdy nesdělím, kolik a kdo to vlastně byl. no a každý test ve družné zábavě uvedu například výkřikem: „fuj, ta zelená je ale odpudivá“ směrem ke „kolegům“ porotcům…————————odvaha vydávat tyhle „““testy“““ mě nepřestane fascinovat. ale ať jen nekritizuju, zajistit rozbor olejů a obsahu kvituju absolutně, tohle bylo skvělé. fakt jen stačilo si odpustit to chuťové hodnocení…

No ony ty uzasne belgicke hranolky zas takovy zazrak nejsou.

Je to sice nezdravé, s origo hranolkama to nemá nic společného, ale znám hodně lidí (včetně mě), kterým velmi chutnají hranolky z Mekáče… jsou dost slané, ale usmažené „tak akorát“. KFC je má o něco bramborovější, ale paradoxně mi tolik nechutnají,

Jenže smažit hranolky v živočišném tuku není z hlediska výživy zrovna vhodné,“ komentuje kulinární tradici Marek Doležal z Ústavu analýzy potravin a výživy pražské VŠCHT.„Lidé sice mají rádi čistý slunečnicový olej, ale ten není pro fritování vhodný. Mnohem lepší je směs řepkového a palmového oleje, který se vyrábí přímo pro gastroprovozy,“ vysvětluje Marek DoležalOdbornici zu by se meli domluvit, jestli tedy zivocisny tuk ano/ne a jestli je palmovy zdravy/skodlivy, protoze v posledni dobe se vsude pise presny opak toho, co se tvrdi v tomto clanku…Nehlede na to, ze kvuli palmovemu oleji kaci pralesy a zabijeji opicky (dle me zeny).Ja osobne bych si tedy radsi dal ty smazene na sadle O:)

Zabíjení čuníků Vaší ženě nevadí?

Nevadi – prase je k jidlu urcene. Opicky a ostatni zvirarka tomu prijdou jako slepe k houslim, ze jim nekdo pokaci prales a musi se stehovat do ZOO 🙁

A jaké byly hranolky z Arbatu 🙂

Já bych se hranolek užral v jakémkoliv množství, ale jsem s touto úchylkou naštěstí v rodině sám, tak si dopřeju max. jednou za měsíc.

Info pro paní redaktorku: olej začne oxidovat okamžitě po vystavení kyslíku. Když utrhnete uzávěr, tak nejpozději v tuto chvíli začne olej oxidovat. Je to chemie, 2. stupeň ZŠ.

Hranolky, objednávka okénkem auta, mamutí hamburgery, k tomu džber koly, hostina v kině, autem z garáže doma do garáže v práci – to jsou důvody obezity na severoamerickém kontinentě.

Zajimavy, informacne hodnotny, a rozvijejici prispevek.

Hranolky a burger nejsou kaloricky nějak zásadní. Taková svíčková se šesti je na tom hůř.Nejde o druh jídla, hlavní je množství a když člověk vidí porce v jídelnách v USA, tak je to fakt masakr.

Hlavní je příjem a výdej, když jdete na výlet 20 km, tak Vám svíčková a tři pivka k tomu rozhodně neublíží. Horší jsou (jak tomu říkám já) „kancelářská kila“. V práci jsem byla svědkem, jak několik holčin, co nastoupily po škole do práce v časově krátkém horizontu „zázračně rychle ztloustlo“

On je to takový začarovaný kruh, když už je někdo s váhou „za čárou“, tak už toho moc neujde, každý krok je náročný. Já zase furt někde lítám a dle okolí málo žeru, nikdo se nezavděčí

Hranolky si někde dám jen z absolutní nouze, když není na výběr něco rozumnějšího a ty tenké, tak to je úplná tragedie, to si rovnou můžu dát slané tyčinky.

Nejhorší je, že v létě na koupalištích apod. nic rozumného neni, v tom vedru to snad jedí jenom děti

Je to škrob, tak to asi moc zdravý nebude 😀 plus s větším množstvím soli se tělo perfektně vyrovná, což bylo už dokázáno, takže tady nejde o nezdravost soli, ale škrobu… 😀 idnes exceluje

Dobré hranolky se hlavně nedělají v oleji ale v loji nebo sádle. To se pohužel kvůli pomýleným představám o škodlivostni nasycených mastných kyselin už nějaký pátek moc nevede.

Pomýlené představy o škodlivosti nasycených kyselin? Aha

Hranolky ve fastfoodu jsem si nikdy moc nedával, protože mi vždy přišly přesolené.

U nas v Norme v CB prodavaji brambory velikosti hroznoveho vina nebo svestek. Proste prebrane zbytky z Nemecka. Z toho hranolky neudelate.

můžete si z toho dělat smažené kuličky

Tuk je nositel chuti. Takže, když ubude tuk, sníží se i intenzita chuti. Samozřejmě platí od jisté hranice (pro rýpaly).

Slavik na Masle, mnam. ps. mam hlad

Mě by spíš zajímalo, co se stalo s chipsy od Bohemia. Když jsem chodil na střední, tak jsem je žral furt a byly skvělé. Nejlepší chipsy té doby (horská sůl). Dneska chutnají hrozně, ty brambory prostě nemají bramborovou chuť. Myslel jsem si, že je to způsobeno mnou. Přeci jen dneska mi chutnají jiné věci, než když jsem byl třeba děcko. Ale pak jsem zkusil, tuším Lays a ty chutnaly poodbně jako ty Bohemky před lety. Co s es těma Bohemkama stalo? Jiná odrůda brambor?

Souhlas, od Bohemie mi nesmí do baráku už skoro nic už pěkných pár let, vždyť se to nedá žr… jíst

Všimli jsme si téhož už před pár lety. Před nedávnem jsme si řekli, že jim dáme ještě šanci… Ale je to pořád stejné.

Přesně. Taky jsem si říkal, že je to nějaká sezónní záležitost a že „bude líp“. Ale pořád stejná bída.

Bohemka prý na nátlak veřejnosti přecházela z palmového na slunečnicový olej. Resp. pro privátní značky dál uměly palmový. Ofiko jedou slunečnicový.Podle mě, tím šla chuť dolu. Palmový je chutnější.Poláci na nějakou globální ekologii kašlou. Podle mě jedou v palmovém a chuť mají lepší. Z principu se všemu polskému vyhýbám. Lays nekupuji. 😉

Nikoliv. Drive pouzivali prave slunecnicovy a jestena zadni strane obalu meli schvaleni z VSCHT. Pak presli pravdepodobne kvuli cene na palmovy, doporuceni se stahlo a uz se nevratilo…

Z JAKÉHO DŮVODU JSTE ZMĚNILI STRATEGII A SMAŽÍTE BRAMBŮRKY NA SLUNEČNICOVÉM OLEJI?Důvod je velice jednoduchý. Naší strategií je dlouhodobě přinášet produkty, které obsahují co nejnižší podíl nasycených mastných kyselin. Naopak se v nich snažíme navýšit podíl nenasycených mastných kyselin, díky nimž jsou naše výrobky zdravější. Změnou oleje užívaného na smažení brambůrků jsme snížili podíl nasycených mastných kyselin ve výrobcích až o 80 %. Křupavé brambůrky připravované na kvalitním oleji mají specifickou, skvělou chuť.

Zkopírováno ze stránek Bohemai Chips.

Jednu dobu smažili na palmovém a to se pak fakt nedalo jist. Pak se tedy vrátili, ale tuším, že na řepku z důvodu lepších vlastností při vysokých teplotách. Vaněk s Jídlo s.r.o. byl přímo ve výrobě, tak si to pusťte.Ale je pravda, že ta bramborová chuť se ztratila.

Já si taky kolikrát říkám, jestli je vada ve mně, že už mi nechutná jako děcku, nebo jestli šla ta reálná kvalita potravin opravdu do háje. Zajímavý námět k diskusi

Podobný pocit mám dneska i u sýru Niva, šunky a vepřového ve vlastní šťávě, ale tam aspoň vím, čím je to způsobeno.

Na těch kaloriích něco bude. Jak dám k obědu hranolky, jede mi váha o 1 kg nahoru. Přitom to není příloha, která by mě nějak potěšila. Zbytečná potravina.Fast foody dávám pravidelně. Hranolky vynechávám a je to. Jen, oni vám je vnucují v menu za šikovnou cenu. Jak nejdete do menu, jste za blázna, co hodlá platit víc za méně. Tady by měly jít Fast foody do sebe. (Hranolky v menu se dají vyměnit za jinou přílohu, pokud je za jakou, no dobrá… Většina lidí dá ale hranolky a neřeší.)Shoduji se i s testem. Z McDonald's nebrat, KFC a Burger King OK. Zarazil mě ten tuk v Burger Kingu. Takže nebrat ani zde. A Vodičkova těžce nestíhá, nekonečné fronty a teď ještě starý olej… Také dobrý výhmat mizerného podniku. Ve Vodičkové by se měli probrat.A pokud jde o křupavost, tak bych přerazil pár kuchařů, prvního v naší závodce. Plno kuchařů má potřebu hranolky přelít omáčkou jak rýži. Fakt přehlídka inteligence. Dostanete na talíř rozhňancaný a mastný žvanec. Pak řešte křupavost. 😉

No nevím. KFC má podle mě naprosto nejhnusnější hranolky. Ale to jenom chuťový dojem

Tam jsem si nikdy hranolky nedávala. Za KFC jednoznačně Twister

KFC má hranolky měkké. Mekáč je má krásně křupavé. V KFC si vždy dám raději medailonky z brambor..

Občasně mám fastfood rád, ale mekáč omezuji právě kvůli hranolkám. Sice jsou křupavé, ale někdy tak neuvěřitelně slané, že jsou pro mě až nepoživatelné.Ale já běžně nesolím, nepepřím, nic. KFC jsem aktuálně vyhodnotil jako pro mě nejlepší, pokud jde o hranolky.

v hovězím loji smaží hranolky na Mitrově a jsou luxusní…..

Ony ty brambory jsou poslední dobou hrozne všude. Ať koupím v obchodě nebo od zemědělce. To bych zrovna na fastfood nehazel že to nemá moc chuti.

Hranolky, hranolky… marně vzpomínám kdy jsem je měl naposled, zkrátka nejsem ideální zákazník pro rychlá občerstvení…

Nesmírně zajímavý příspěvek, mě furt vrtalo hlavou, jak to s váma vlastně je!

já si dělám hranolky doma z brambor

Smažení a fritování bez oleje? Jde to

V dnešní uspěchané době na vlastní zdraví a výživu mnohdy zapomínáme. A není divu – v časopisech, na internetu, u doktora či dokonce u sousedky slýcháme neuvěřitelné množství doporučení či zákazů, které si ale často protiřečí.

Snad nejkontroverznějším tématem je tuk. Jednou ho máme na talíři moc anebo naopak málo, jindy zase tak akorát, ale jíme ten špatný.

Pravidlo „všeho s mírou“ platí i pro tuk. Jenomže v případě tuku je ta míra mnohem nižší, než bychom si mohli myslet.

Tuk je pro správné fungování lidského organismu nezbytný. Jeho nejdůležitější vlastností je schopnost uchovávat energii a zásobovat tak orgány i buňky po celý den. V tuku se navíc rozpouští hned několik životně důležitých vitamínů (především A, D, E a K). 

Pozor ale na doporučený denní příjem tuku – při redukční dietě a u dětí v předškolním věku by měl být příjem kolem 50 g denně. Pro dospělé lidi se zdravou váhou lze ideální příjem určit rovnicí 1 g tuku na 1 kg váhy, tj. pro ženu s váhou 60 kg je optimální příjem tuků 60 g denně.

Pro představu, taková houska se sýrem ke snídani obsahuje 13 g tuku, jogurt ke svačině dalších 7 g. A to je teprve dopoledne!

Na mastný smažák nebo chipsy byste měli úplně zapomenout – nehledě na to, kolik mají v sobě škodlivých a karcinogenních látek, přijmete z nich hned celých 80 g tuků.

Tuk obsahuje více kalorií na gram než jakákoli jiná složka potravy, a tedy se nejčastěji pojí s nadváhou a obezitou. Ale tím to bohužel nekončí – nadbytečný tuk se u mnohých lidí ukládá v břišní dutině. V takovém případě nemusíte na sobě vidět ani faldík, přesto tuk významně omezuje správnou funkci orgánů. 

Srdeční nemoci, zejména pak infarkty, jsou celosvětově nejčastější příčinou předčasného úmrtí a zdravotních problémů. V České republice jsou srdeční nemoci příčinou úmrtí ve 46 % případů. Druhá nejčastější příčina – nádorová onemocnění, stojí za 24 % úmrtí.

V případě nemocí oběhové soustavy (na rozdíl třeba od rakoviny, mozkových či dýchacích nemocí) lze zcela jednoznačně určit hlavní příčinu, a tou je právě přílišná konzumace tuku, který ucpává tepny a omezuje krevní oběh. 

Tuk je tak větší zabiják než třeba kouření. A nezapomínejte, toto riziko se týká všech, i lidí se zdravou váhou či dokonce podváhou.

Jistě jste se již setkali s označením „zdravý tuk“ – příkladem může být aktuální módní vlna extra panenského olivového oleje. To je ale velmi zavádějící, protože opravdu všechny tuky konzumované nad doporučenou denní dávku škodlivé jsou. Raději proto říkejme víc a míň škodlivé tuky.

Ty vůbec nejhorší jsou živočišné tuky – tedy zejména ty, které najdeme v tučném mase. Pro dosažení doporučené denní dávky proto raději volte drůbeží maso nebo rostlinné tuky. Ideální jsou ořechy a semínka, ale tuk má v sobě i ovoce a zelenina. Třeba avokádo je považované za velmi tučné, obsahuje téměř dvakrát víc tuku než vepřové maso.

Dostatek tuků tedy vaše tělo přijme ze surovin. Další tepelná úprava pokrmů s použitím oleje či másla může příjem tuku z jinak zdravého jídla i zdvojnásobit.

Jak tedy připravit jídlo, které je nejen vyvážené, ale i chutné? Způsobů je hned několik.

Sotýrování je metoda, kdy se na menší kousky nakrájená zelenina a maso krátce a zprudka osmaží na suché pánvi s nepřilnavým povrchem. Aby se jídlo nelepilo na pánev, můžete tuk nahradit jinou tekutinou – nejlépe vývarem, ale postačí i voda. Použijte pouze pár čajových lžiček, a až se tekutina vypaří, dokapejte další. Jídlo neustále míchejte.

Vaření v páře je oblíbeným způsobem přípravy jídel pro děti. Zelenina neztratí své vitamíny, jako je tomu u vaření. Při správném dochucení si na své přijdou i dospělí gurmáni.

Nemusíte se ale vzdávat pokrmů, které se připravují fritováním. Řešením je fritování bez použití oleje, na které je určena horkovzdušná fritéza. V tomto přístroji můžete samozřejmě také připravovat jídla, která běžně smažíte na pánvi.

Technologický pokrok se týká i zdravého stravování. Díky horkovzdušné fritéze si připravíte svůj oblíbený pokrm téměř zcela bez oleje. Můžete v ní smažit, grilovat, péct či restovat. V AirFryeru připravíte hranolky, kuřecí paličky či pečenou zeleninu. S minimem tuku a za kratší dobu než v troubě.

Horkovzdušná fritéza totiž maximálně využívá tuk obsažený v samotných surovinách. Olej tak už nepotřebujete, a váš doporučený denní příjem je mnohem jednodušeji dosažitelný. Za zmínku také stojí fakt, že přepálený olej je významným karcinogenem, a tak vám fritování bez oleje šetří zdraví dvojím způsobem. 

Není třeba se obávat, že jídlo připravené v horkovzdušné fritéze přijde o zlatavou krustu a typickou křupavost. Fritování v horkovzdušné fritéze navíc nedoprovází nepříjemný zápach a pachuť, jako v případě fritování v litrech často přepáleného oleje.

Smažení bez oleje je budoucnost a zdravé hranolky tak už nejsou jenom snem všech jedlíků. Díky fritovacímu hrnci bez oleje můžete s čistým svědomím mlsat vše – chutně, jednoduše a zdravě.

Chemická rizika při některých způsobech přípravy pokrmů a jak se jich vyvarovat

Článek byl zveřejněn před více než 1 rokem,a proto může obsahovat již neaktuální informace.

Mikrobiologická rizika jsou pracovníkům stravovacích zařízení dobře známá, protože následky mikrobiální nákazy se dostaví velmi brzy. Chemická rizika jsou podstatně záludnější, protože se projeví až po dlouhé době, a jen u některých osob. Většinou se jen zvýší pravděpodobnost výskytu některých chronických chorob nebo se zhorší jejich příznaky.

Ohledně chemické nezávadnosti surovin můžeme být celkem bez starosti, protože Státní inspekce jakosti pravidelně chemickou nezávadnost sleduje a nějaká závada se může vyskytnout jen výjimečně. Avšak i z nezávadných surovin mohou vznikat při použití nevhodných technologických postupů látky, které představují určité zdravotní riziko.

Nejobvyklejšími příčinami bývá příliš intenzivní nebo příliš dlouhý záhřev, druhou příčinou může být příliš dlouhé vystavení pokrmu působení vzdušného kyslíku.

Připálení masaNejčastějším a nejnebezpečnějším případem je přehřátí potravin bohatých na bílkoviny na teploty vyšší než 200 °C. Hlavně jde o maso nebo ryby. Nejčastěji se maso připálí při záhřevu na pánvi, zejména na okrajích, kde je ve styku s horkým plechem.

V extrémních případech se projeví ztmavnutím nebo i zčernáním, avšak škodlivé látky vznikají již dříve. Jde o aromatické sloučeniny obsahující dusík.

Tyto látky vyvolávají rakovinu a patří k nejúčinnějším přírodním karcinogenům (látkám vyvolávajícím rakovinu), s kterými se v potravě můžeme setkat. Mohou také vznikat při neodborném grilování nebo při suchém záhřevu na pánvi bez přídavku oleje, kdy se těžko odhadne teplota.

Často se s jejich výskytem setkáme při opékání na volném ohni v rekreačních zařízeních, zvláště když opékanou uzeninu zasáhnou přímo plameny.

Smažené bramborové hranolkyV posledních letech se často setkáváme se zprávami o výskytu akrylamidu ve smažených bramborových hranolcích. Tato látka vzniká při smažení za teplot vyšších než 180 °C a je také podezírána z rakovinného působení. Zdravotní rizika se intenzivně zkoumají.

Jeho rakovinotvorná účinnost je sice nízká, ale jsou strávníci, hlavně děti, kteří konzumují hranolky nebo bramborové lupínky denně ve velkém množství, což je na pováženou.

Samozřejmě se může akrylamid vyskytovat i v jiných smažených nebo více zahřátých potravinách bohatých na škrob, hlavně v různých slaných pochoutkách – snackech.

UzeníDalším nebezpečným technologickým postupem je uzení, protože kouř obsahuje různé karcinogenní látky vznikající tepelným rozkladem dřeva. V průmyslovém měřítku se proto k uzení používá kouř, který je těchto látek zbaven, obvykle jde o kouřový koncentrát.

Také slad pro výrobu piva se již nesuší přímým kouřem, takže karcinogenita piva se prudce snížila. Zatím největší nebezpečí představuje domácí uzení na venkově v primitivních udírnách nebo na rekreačních chalupách, kde obsah karcinogenů může být až tisíckrát vyšší než povolená hranice.

U zahraničních uzenin také nemáme záruku, že zboží je nezávadné, proto je potřeba na cestách věnovat této okolnosti pozornost, zvláště při koupi přímo na ulici nebo ve stánku..

Tuky a smaženíDalším rizikovým technologickým postupem je vystavování pokrmů oxidačním reakcím, zpravidla působení vzdušného kyslíku. Nejcitlivější k oxidaci jsou tuky a některé vitaminy. O přepalování tuků se mluví již dlouho. Myslí se tím dlouhodobé smažení ve stejném tuku.

Dříve se smažilo na hydrogenovaných (ztužených) tucích, které jsou poměrně odolné k oxidaci, ale nyní se tyto tuky pro vysoký obsah trans-kyselin vyřazují z tohoto procesu. Dnes se k tomuto účelu většinou berou rostlinné oleje, které daleko snadněji oxidují a produkty oxidace jsou zdravotně závadnější.

To si někteří kuchaři neuvědomují a nepřizpůsobí svůj postup citlivějšímu materiálu. Musí se proto volit nižší teplota a smažicí olej se musí častěji vyměňovat.

Vyrábějí se sice také speciální smažicí oleje velmi stabilní, ale musíme dobře vědět, který olej si vybrat, protože někteří nesvědomití výrobci označí i běžné jedlé oleje za výrobky vhodné pro smažení.

Při smažení brambor, zeleniny nebo hub se mnoho tuku vstřebá do smaženého výrobku, takže se musí spotřebovaný tuk často doplňovat čerstvým. V tom případě je obsah rozkladných produktů ve smažicím oleji mnohem menší, než při smažení masa, ryb nebo koblih.

Při smažení se glycerol vázaný v tucích teplem rozkládá za vzniku akroleinu. Je to plyn, který ze smažicího oleje uniká do prostoru kuchyně. Akrolein dráždí oči, sliznice nosní i ústní, při delším působení je i karcinogenní. Proto se musí smažírna dobře odvětrávat. To je zpravidla dobře zařízeno v průmyslových podnicích, ale v menších provozovnách bývají značné nedostatky.

Oxidace tukového podílu potravin probíhá nejen při smažení, ale i při nižších teplotách, ovšem podstatně pomaleji. Dokonce není zanedbatelná ani u mrazírensky skladovaných výrobků, které leží mnoho měsíců v mrazírnách.

Po přeměně vody v led zůstanou totiž v mrazených výrobcích otvory, kterými proudí vzdušných kyslík dovnitř potraviny a silně oxiduje již při nízkých teplotách.

O tom se můžeme přesvědčit u mrazených ryb a rybího filé, kde až 10 % tuku může být přeměněno na hydroperoxidy.

Před více než 20 lety zjistil prof. Velíšek z naší VŠCHT, že v polévkovém koření a jiných bílkovinných hydrolyzátech vyrobených záhřevem s kyselinou chlorovodíkovou vznikají deriváty glycerolu obsahující chlor.

Brzy se zjistilo, že tyto látky mohou vyvolávat rakovinu, takže byl upraven technologický proces výroby polévkového koření a sójových omáček, aby tyto látky nevznikaly. U zahraničních výrobků ovšem nemůžeme nezávadnost zaručit.

V posledních letech však bylo zjištěno v laboratoři prof. Velíška a spolupracovníků, že se tyto chlorované deriváty vyskytují i v dalších potravinách, často daleko méně zahřívaných, protože skoro všechny potraviny obsahují sůl.

Chlor může dokonce nahradit mastné kyseliny vázané v tucích. Je proto vhodnější přidávat sůl až po skončení záhřevu těsně před konzumem pokrmu.

ToastováníV poslední době nabývá u nás na oblibě toastování, protože zlepšuje chuť chleba nebo pečiva, ale vznikají hnědé produkty.

Nejsou sice zdravotně výrazně závadné, ale jsou dokladem toho, že bílkoviny byly na povrchu částečně znehodnoceny z hlediska výživové jakosti. Esenciální aminokyselina lysin se totiž záhřevem váže do nevyužitelné formy.

Pokud se toast připálí, je ovšem lepší zčernalé části odříznout.

Moderní konzumenti mají rádi zahřívané pokrmy zvláště s výraznou chutí a vůni.

Jak bylo uvedeno, vznikají při jejich přípravě také zdravotně závadné látky, takže musíme vždycky volit kompromis mezi chutností a zdravotní nezávadností.

Je na kuchařkách a kuchařích, aby zvolili optimální technologický postup, kdy sice chuťové látky už vznikají, ale obsah závadných látek ještě nedosáhne nebezpečné hranice.

Prof. Ing. Jan Pokorný, DrSc., VŠCHT Praha

Smažit hranolky v oleji je podle Belgičanů svatokrádež

S jakou omáčkou si je dáte? To je otázka, kterou vám prodavač zákonitě položí, když si ve stánku objednáte kornout hranolků. Já si dávám většinou omáčku andaluskou, u nás doma poměrně neznámou. Oranžovou, majonézovou, s mírně ostrou chutí. Někdy ale zůstanu věrný klasice a nechám si na hranolky nalít tatarku nebo kečup. Omáček mají ale v každém stánku vždy alespoň sedm až deset.

8 fotografií

Hranolky jsou jedním z belgických národních jídel. Když odmyslím gratinované čekankové puky a vařené slávky, je to jídlo, které k Belgičanům pasuje tak jako k nám knedlíky nebo bramborák. Udělat dobré hranolky je skoro věda.

Jak mi řekl Cédric van Belle z muzea hranolků v Bruggách, základem je správná odrůda brambor. „Na hranolky používáme odrůdu zvanou Binche. Je masitá, tuhá a také její hlízy mají skoro stejnou velikost.

Přesně takovou, jakou na hranolky potřebujeme,“ říká Cédric van Belle.

Hranolky vám v Belgii nabídnou skoro ke všemu. K pečenému kuřeti, slepici na smetaně, masovým kuličkám v rajské omáčce i k vařeným mušlím. V belgických domácnostech se brambory skoro ani jinak neupravují.

Každá hospodyňka má na hranolky protlačovací řezačku. Krájení nožem není úplně bezpečné a také nechává na hranolkách větší nerovnosti, do kterých se pak ukládá tuk a hranolky jsou zbytečně mastné.

Třeba jako ty ve fastfoodových restauracích.

Belgičané sice nemají žádné historické listiny, které by dokazovaly, že hranolky pocházejí právě odsud, ale do krve by bránili své otcovství tohoto pokrmu, říká Cédric van Belle a přidává jednu z legend, jak vlastně hranolky vznikly. „V 18.

století si lidé žijící kolem řeky Maes, která protéká Belgií, lovili malé rybičky a smažili si je v oleji. V polovině století ale přišly tak tuhé zimy, že řeka zamrzla a lidé si neměli co hodit do kotlíku. Nakrájeli tedy brambory na proužky a usmažili je.

To byly první hranolky,“ uvedl.

Zbývá ještě vysvětlit, jak se to stalo, že v angličtině se hranolkům říká „french fries“. „Je to proto, že za 1.

světové války, když přišli Američtí vojáci do Belgie – její frankofonní části, pohostili je hranolky.

A protože si vojáci mysleli, že jsou ve Francii, dali hranolkům jméno ‚francouzské smažené brambory‘,“ vysvětlil mi, jak zeměpisnou popleteností Američanů přišly hranolky ke svému anglickému jménu.

Ovšem to, co se v Americe vydává za hranolky, má k těm pravým daleko asi tak jako trabant k ferarri. V žádném případě se totiž nesmějí hranolky smažit v oleji. Hlavně použít na ně olivový olej je v očích Belgičanů málem svatokrádež. Oleje totiž potlačují chuť brambor. Hranolky se musí smažit v sádle – hovězím.

„Nejdřív se vezmou čerstvě nakrájené hranolky a smaží se pět minut v tuku horkém 135 stupňů.

Musíme je trochu promíchat, aby se neslepily k sobě a aby ztratily malé částečky škrobu, které se na povrchu hranolků vysrážely.

Po prvním smažení se musejí hranolky nechat asi 10 minut 'odpočinout' mimo fritézu,“ ukazoval mi názorně kuchař – zkušený smažič hranolků v muzeu v Bruggách David Verbeiren.

„Pak následuje druhé smažení. Hranolky v tuku stráví necelé tři minuty při 160 stupních,“ pokračoval v popisu. Potom se z hranolků nechá odkapat přebytečný tuk a dají se do chladící mísy, ve které je kuchař přehazuje. Pak ještě posolit a podávat.

Belgičanům stačí velký kornout hranolků k obědu. Dávají si je i několikrát za týden. Že to není zdravé a jde to na tloušťku? David Verbeiren oponuje. „Všichni Belgičané vyrostli na hranolkách. A podívejte se na nás. My přece nejsme tlustí. To ne hranolky, ale smažené karbanátky a omáčky, které si k hranolkům dáváte, to je to, co je strašně tučné,“ oponuje.

Něco na tom určitě bude. Z muzea hranolků jsem ale odešel stejně s kornoutem úžasných smažených brambor s omáčkou – tentokrát americain. Růžovo-oranžovou s příchutí česneku. Však si také tuhle belgickou pochoutku nedopřávám často. Tak dvakrát za měsíc. Snad ty kalorie zase vyběhám.

Tefal AH 900037 Actifry Family

• Přidáno: 6. června 2016 užitečný pomocník v domácnosti.
• • Přidáno: 20. října 2015
  • Doporučuje produkt
  • perfektní na hranolky, zeleninu , i na maso , skvělý vaření bez tuku nebo s minimálním množstvím, fakt výborný!

• Přidáno: 5. dubna 2015

  ok

• Přidáno: 16. února 2015

  Doporučuje produkt

  • Zdravá příprava jídla, jednoduchá obsluha, jídlo chutné.

  Výborná věc, doporučuji všem.

• Přidáno: 23. ledna 2015

  Doporučuje produkt

  • nemohu hodnotit na 100% dělali jme zatím jen hranolky a ty byly senzační.

  dobrý

• 1. Přidáno: 5. ledna 2015
  2. Doporučuje produkt
  3. Používáme často, oblíbená jídla pro děti.

• Přidáno: 6. listopadu 2014

  Doporučuje produkt

  • šikovně velký prostor na vaření-hranolky výborné,naložené masinko taky víc jsem zatím neozkoušela
  • dlouhá doba-hranolky z brambor¨-40minut

  obsluha jednoduchá,jen bych uvítala více receptu,co třeba příprava smaženého květáku nebo obalovaného sýra-podělte se o své zkušenosti
• • Přidáno: 31. října 2014
  • Doporučuje produkt
  • Chutne hranolky s malo tuku

• Přidáno: 18. října 2014

  Doporučuje produkt

  • poměr cena-výkon (koupen v akci)
  • bez oleje
  • jde v tom vařit téměř cokoliv , chce to jen fantazii
  • malinko hlučný,ale vzhledem k zdravějšímu vaření na tím mávám rukou.

  zatím jsme vařily čínu se zeleninou,hranolky,řízky,vše zatím bez oleje nebo s minimem.Chystáme se na omačku a další jiná jídla,tak uvidíme.Zatím velká spokojenost.

• Přidáno: 17. října 2014

  Doporučuje produkt

  • – skvělý pomocník pro přípravu jídla bez velkého množství tuku
  • – oproti staršímu modelu funkčnější

  produkt mi velmi usnadňuje téměř každodenní přípravu jídla

• Přidáno: 17. října 2014

  Doporučuje produkt

  • Velikost,podsvícený displej,minutka přístroj vypíná,přívodní kabel jde odejmout,vnitřní nádoba má od jiných modelů zvýšený střed a na kraji má odnímatelný okraj který zamezuje vypadávání hranolků. Cena super, 2999 v akci.

  Super záležitost…

• Přidáno: 15. října 2014

  Doporučuje produkt

  • Tento hrnec máme koupený už asi půl roku a nemůžeme si ho vynachválit. Teď jsme koupili druhý i pro rodiče, protože když si na zkoušku půjčili náš, hrozilo, že by nám jej už nevrátili. 🙂

• Přidáno: 12. října 2014

  Doporučuje produkt

• Přidáno: 6. července 2014

  Doporučuje produkt

  Koupila jsem ho dceři, mám podobný a jsem velmi spokojená. Dcera sice vařila jen 2krát, má ho krátce ale velmi si ho pochvalovala.Doporučuji!

• 1. Přidáno: 25. dubna 2014
  2. Doporučuje produkt
  3. jednoduché a zdravé vaření

• Přidáno: 8. dubna 2014

  Doporučuje produkt

  • Tento hrnec je výborný na smažení menších kousků masa jako je čína. Maso je šťavnaté a krásně opečené.
  • Hranolky se smaží hodně dlouho, škoda že to nejde zapnout na víc stupňů.

  Jsem ráda, že jsem si tento hrnec koupila, nemusím pořád u toho stát, maso se samo otáčí a omastek neprská ven.

• Přidáno: 2. března 2014

  Doporučuje produkt

  • Zdravé, chutné, vše v jednom hrnci, není třeba hlídat. Zapnete a nastavíte čas.

  Doporučuji, je to výborná věc pro zdravé, chutné a pohodlné vaření.

• Přidáno: 28. února 2014

  Doporučuje produkt

  • Minimální spotřeba oleje.
  • Přehledné ovládání.
  • Design.

  Za sebe mohu jen doporučit.

• Přidáno: 30. prosince 2013

  Doporučuje produkt

  • Chtěla jsem ho, protože hranolky děláme často a všem chutnají. Chuť se dá ovlivnit větším množstvím oleje (ne lžičku, ale třeba 2-3), dávám olivový. Zkoušela jsem i čímu. Byla dobrá.
  • Původně jsem měla ten menší. Odešel motor a vzhledem k tomu, že byl ale úplně celý z plastu (krom nádoby a pružiny, která otevírá víko), tak jsem ho nedala ani opravit. Ty plasty pod rukama praskaly.

  Doufám, že vydrží déle, než ten můj první. Protože jsem si ho prosadila, manžel už ho do baráku nechtěl z výše uvedeného důvodu. (Vše v plastu).

• Přidáno: 28. listopadu 2013

  Doporučuje produkt

  • Chutné hranolky s minimem tuku
  • Přibalená kuchařka
  • množství 1,5 Kg hranolek je tak akorát pro 4 člennou rodinu
  • Minutka s vypnutím přístroje
  • vysoký cenový rozdíl oproti menší variantě
  • trošku vyšší hlučnost – ale dá se vydržet

  1,5 Kg hranolek ze syrových brambor je zhruba za 35 až 40 min

Recept na nejlepší domácí hranolky

Zkusím vám odpovědět na otázku, která trápí lidstvo od té doby, co byla vynalezena fritéza:

Jsou domácí hranolky lepší než mražené?

Mám na mysli výhradně a pouze hranolky smažené, nadýchané uvnitř, křupavé zvenku, tak akorát slané a tak akorát mastné. Prostě ty nejlepší hranolky na světě. Má smysl na ně hledat recept, nebo vždycky vyhrají ty mražené?

(Aby nedošlo k mýlce, vůbec se teď nehodlám zabývat hranolky pečenými v troubě — jakkoli mohou být skvělé. Je to jako péct v troubě řízek. Ušetříte tím pár kalorií a zvýšíte tak výživnou hodnotu, ale není to ten pravý řízek.)

Pokud je vaše volba jasná a po předchozích zážitcích s vlastní výrobou jdete raději po mražených hranolkách, dejte si aspoň pozor, abyste pokaždé četli složení.

Do hranolek se dá schovat ledacos, takže vždy kupujte jen ty, které jsou ze stoprocentní brambory. V té nemá například pšeničná mouka co dělat. A vůbec se za tohle nákupní rozhodnutí nestyďte, protože v tom nejste sami.

I dobré restaurace, které si jinak potrpí na domácí stravě, kupují hranolky mražené.

Překvapení? Důvodů pro tuhle volbu je mnoho. Takhle totiž vypadají peripetie odhodlaného restauratéra, který si chce dělat hranolky vlastní, protože programově slovo domácí přidává za každou položku na jídelním lístku:

Domácí hranolky v restauraci

Brambory se musí nejprve někde uskladnit, a to mimo chladící místnost standardně vychlazenou na 2 až 4 stupně nad nulou, to už je pro ně příliš málo. Brambory potřebují být ve tmě a v nižší než pokojové teplotě, ideální je samozřejmě chladný sklep.

Brambory se při následném zpracování namočí, omyjí, oškrábou, a to na přípravném místě speciálně vyhrazeném a vybaveném pro neočištěnou zeleninu.

Skladování i čištění tedy stojí kus měsíčního nájmu, takže kdo je na tom špatně s rozpočtem, tohle raději oželí ve prospěch polotovarů.

Rozkrájené brambory se musí udržovat ve studené vodě, protože jinak rychle hnědnou. Nyní se musí předsmažit, a to zhruba 5 až 7 minut při nízké teplotě oleje.

Pokud víte, kolik se vejde litrů oleje do fritézy (hodně), jak málo olej vydrží, když do něj dáváte syrové brambory (po několika dávkách měníte olej) a vynásobíte si to cenou za litr dobrého fritovacího oleje (přes 30 Kč bez DPH, i když je v akci), protáčí se vám už touhle dobou panenky a mění se na skrblíkovský symbol dolaru.

Ale to ještě není konec. Předsmažené hranolky potřebují dobře vychladnout, dokonce jim v tomhle stádiu dělá dobře zmražení.

Teprve až přijde objednávka, putují podruhé do fritézy, tentokrát už pořádně horké, a dosmaží se.

Pokud podnikem proběhne dost hostů za den, zřejmě bude kuchyně potřebovat dvě fritézy, každou nastavenou na jinou teplotu, aby se hranolky mohly připravovat průběžně bez nějakých záseků.

Každý restauratér proto dřív nebo později začne uvažovat o tom, jestli mu tahle bramborová osina v zadku za to stojí. Zatímco mražené hranolky dodavatel doveze, naskládají se do mrazáku a zase se jich někdo dotkne až v okamžiku, kdy si je host objednal.

Žádné složité skladování, čistění, loupání, krájení, předsmažování, odvoz použitého oleje, žádné dodatečné náklady na pracovní sílu.

Pokud se fritéza nastaví na příslušnou teplotu, budou hranolky pokaždé stejné, vydrží dostatečně dlouho křupavé a nebude potřeba nikoho dlouho zaučovat, jak to vlastně má dělat.

Tolik na téma případné realizace domácích hranolků v restaurační kuchyni.

Proč dvojí smažení hranolků?

Proč je to takhle složité? Proč prostě nestačí brambory vydrhnout, nakrájet na hranolky i se slupkou, neboť na to existuje sympatické hranolkovací udělátko, a rovnou usmažit?

Možná jste to zkoušeli a už to víte. Hranolky takto usmažené vydrží křupavé a skvělé asi tak jednu minutu.

V restauraci proto nemají moc velkou šanci dostat se k hostům dřív, než změknou, zvlhnou, zgumovatí, slepí se a stanou se mastným, slaným, špatně poživatelným čímsi.

A to se nehodlám zabývat takovými detaily, jako je rozdílná kvalita brambor při každé dodávce zboží do restaurace a vliv sezóny na kvalitu a nabídku brambor.

Dobrá hranolka musí vydržet křupavá aspoň deset minut a toho prostě nejde docílit jinak než dvojím smažením s pořádným časem na vychladnutí mezi nimi.

Proto se leckdy stává, že kvalitní mražená hranolka může být podstatně lepší než domácí, připravená s tím nejlepším úmyslem.

A ruku na srdce, když si v drahé restauraci dáte dobré maso a domácí hranolky k němu, jistě nechcete, abyste pak nad talířem se sentimentem vzpomínali na hranolky z McDonald’s.

Proto všechna čest restauracím, které zvládají domácí hranolky ve stále stejné, dobré kvalitě.

Přes to všechno si myslím, že hranolky nejsou na jídelních lístcích proto, aby si děti měly v restauraci co objednat. Že domácí, křupavé, skvělé bramborové hranolky by aspoň čas od času měly vzniknout i ve vaší kuchyni.

Existuje celá řada téměř vědeckých rozborů, jak dlouho a při jaké teplotě smažit, na jak silné kousky brambory nakrájet, problém je, že bez teploměru se v nich v podstatě neobejdete. Naštěstí máte mě, já mám Danielu, která mě na tyhle hranolky navedla, a tak už vám nic nebrání, abyste se do nich pustili.

První předsmažení je v tomhle kouzelném postupu nahrazeno předvařením, čímž si ušetříte spoustu starostí s olejem, jeho teplotou a tak vůbec. Závěrečné smažení se dá zvládnout i bez teploměru, ukážu vám, jak.

Umíte si představit stylovější způsob, jak přivítat novou bramborovou sezónu?

Suroviny

• 4 středně velké brambory, varný typ C (vhodné na kaši)
• sůl
• 1 litr oleje na smažení

Postup

1. Brambory oloupejte a podélně nakrájejte na hranolky silné 1 cm. V několika vodách je propláchněte, protože pouští hodně škrobu. Nasypte do hrnce, zalijte studenou vodou, aby dosahovala 2 cm nad brambory, osolte 1 zarovnanou lžičkou soli a přiveďte k varu.
2. Vařte 10-12 minut, dokud zcela nezměknou, dokonce by měly vypadat, že se téměř rozpadají. Buďte za jejich otřepaný vzhled vděční a nebraňte se mu, později se promění v něco báječně křupavého. Pokud brambory pouze uvaříte doměkka a trochu nepřevaříte, připravíte se o velkou část závěrečného požitku.
3. Uvařené brambory opatrně vylovte lžící na plech vyložený čistou utěrkou a nechte zcela vychladnout. Naprosté zchladnutí je tak důležité, že ho klidně můžete uskutečnit den předem.
4. Ve vyšším kastrůlku rozehřejte olej na 180 stupňů, to je teplota, při které se hranolky smaží dost zprudka a zběsile, trocha pobublávání a prskání to rozhodně není. Pokud máte kuchařský teploměr nebo fritézu, použijte je, ale nedělejte si hlavu, když vám tohle vybavení chybí.
5. Hranolky postupně v několika dávkách usmažte dozlatova, trvá jim to 3-5 minut podle teploty olejte. Vyjměte je děrovanou lžící na talíř vyložený papírovými kuchyňskými utěrkami, které ochotně nasají odkapávající tuk.
6. Podávejte co nejdříve od usmažení, po deseti minutách už mají hranolky jen polovinu své čerstvé křupavosti. Doprovoďte domácí majonézou – neboť když už domácí, tak pochopitelně se vším všudy.