Nový Zéland není jen zemí s nádhernou přírodou, je také velkým producentem skvělého vína.
Právě o novozélandském víně jsme si popovídali s cestovatelem, fotografem, publicistou a nezávislým degustátorem Pavlem Černým.
Bavili jsme se mimo jiné o tom, v čem jsou novozélandská vína jiná, proč mají v drtivé většině šroubovací uzávěry a jak se liší novozélandská vinařská kultura oproti té české.
Pavel píše blog o novozélandském víně a v minulosti působil na Zélandu jako turistický průvodce, se zaměřením na vinařskou turistiku. Jezdí sem opakovaně a rád degustovat.
Čím jsou novozélandská vína tak výjimečná?
Domnívám se, že na Novém Zélandu nelze udělat špatné víno. Pokud tedy vinař není vyložený levák nebo příliš lačný po vysokém výdělku. Novozélandská vína jsou výjimečná, protože Nový Zéland má výjimečnou polohu, klima, půdní složení, specifický sluneční svit a samozřejmě i lidi.
Země dlouhého bílého oblaku je sama o sobě dost dlouhá, takže zahrnuje jak klimatická pásma subtropická (Northland, Waiheke), tak mírná (Waikato, Waipara, Wairarapa), přímořská (Hawkes Bay, Gisborne, Nelson, Marlborough) i kontinentální (Central Otago). Různé oblasti jsou vhodné pro různé odrůdy vína. To samé platí i o půdním složení, které je stejně různorodé jako národnostní složení Nového Zélandu. Od tmavé sopečné půdy až po světlé štěrkopísky.
Novozélandské slunce díky přítomnosti ozónové díry svítí také úplně jinak než na kterémkoli jiném místě naší planety. Je ostré jako žiletky, spálí vás i přes tmavé mraky.
Poloha Nového Zélandu je také výjimečná, je obklopen ze všech stran mořskou vodou kumulující teplo, naopak přítomnost nedaleké Antarktidy způsobuje chladné noci.
Například odrůda Sauvignon Blanc, s níž Nový Zéland již dávno prorazil do celého světa, doslova miluje střídání denních a nočních teplot. Díky vysokým teplotním výkyvům, patrným zejména v Marlborough a Central Otagu, ziskává novozelandský Sauvignon neodolatelnou aromatiku.
V neposlední řadě nesmíme zapomínat na lidský faktor, který se také podílí na výjimečnosti novozélandských vín. Řekněme, že Kiwi vinaří nemají ruce a hlavy tolik svázané tradicionalismem a předsudky jako jejich kolegové v Evropě.
Vinařství Rippon u jezera Wanaka, Otago | Foto: Pavel Černý
Která NZ vína jsou nejčastěji exportovanými do světa?
Světové renomé si jako první mezi odrůdami vydobil Sauvignon Blanc z Marlborough, který zanesl Nový Zéland do vinařských map a v současné době platí za nejlepší na světě. Průkopníkem této odrůdy se stalo dnes již ikonické vinařství Cloudy Bay.
Na významu rychle nabývá také Pinot Noir, zejména ten z Central Otaga, ale také z Martinborough a Marlborough. Velmi dobré jméno ve světě má Syrah z Hawkes Bay, zejména ten pěstovaný na Gimbblet Gravels – naplaveninových šterkových půdách poblíž Hastings.
V loňském roce Nový Zéland exportoval do světa 212.6 milionů litrů vína v celkové hodnotě 1.57 miliardy dolarů (cca 28.2 miliard korun). Celkem 85 % exportu tvoří odrůda Savignon. Největšími exportními trhy pro Nový Zéland jsou Spojené státy, Velká Británie a Austrálie. Na samotném Zélandu se prodalo 56 milionů litrů vína.
Má Nový Zéland svou typickou odrůdu, jako má ČR např. Pálavu?
Pálava je módní a velmi oblíbená zejména mezi něžným pohlavím, ale většinou Novozélanďany zainteresované ve víně i v cestování odkazuji a v případě návštěvy České republiky jim doporučuji jiné víno z Pálavy, a to ryzlink vlašský. Domnívám se, že je to taková vlajková loď českého, lépe řečeno moravského vinařství, který nemá ve světě obdoby.
Nevím o tom, že by měl Nový Zéland nějakou svou vlastní významnou odrůdu. Lépe je na tom s chmelem. Ze světově známých odrůd jako jsou Motueka, Nelson Sauvin nebo Cascade vaří výborné ALY mnoho českých i moravských minipivovarů a řemeslných butikových producentů.
V supermarketu člověk prakticky nenajde novozélandské víno s korkovou zátkou, všechny jsou šroubovací. Čím to je?
Korkové zátky na Novém Zélandu až na pár výjimek nepoužívají proto, že na konci minulého a počátku tohoto století byl korek z Portugalska na Zéland dodáván v tak tristní kvalitě, že velké množství novozélandských vín bylo kontaminováno korkovou plísní TCA. Hovoří se dokonce až o 40 % celé produkce. U svěžích ovocitých a voňavých vín to byl obzvlášť velký problém.
První se vzbouřil Kim Crawford, rychle následován George Fistonichem z vinařství Villa Maria. Ten v roce 2002 začal na všech svých vínech používat šroubovací uzávěry a nekvalitní korek poslal k šípku. Brzy následovali i ostatní.
Není totiž pravda, že šroubovací uzávěr je vhodný pouze pro mladá bílá, růžová nebo levná vína. Dobře pod ním zrají i drahá červená vína. V Evropě příliš lpí na zkostnatělých tradicích a přáních snobských zákazníků. Na Zélandu je jen málo zbylých vinařů, kteří používají korek čistě kvůli víře v něj.
Chtějí se jen zavděčit milcům tradic. Koho toto téma zajímá, může si přečíst článek na mém blogu NZ Wines.
V novozélandských supermarketech je opravdu velký výběr novozélandských vín. Podle čeho vybírat, aby člověk nešlápl vedle?
Tohle je další velký rozdíl mezi NZ a ČR. V českých supermarketech (snad kromě Makra) člověk musí pátrat, aby narazil na kvalitní víno, na Zélandu je to přesně opačně. Moc vedle se šlápnout nedá.
A není to dáno rozdílem ceny? Víno v supermarketu v ČR se prodává i za 60 Kč a na Novém Zélandu jsou ta nejlevnější lahvová vína za 9 dolarů (162 Kč)…
Myslím si, že není. V novozélandských supermarketech je skutečně velmi vysoké procento solidních, až velmi kvalitních vin, včetně těch opravdu špičkových. To v ČR není, tam člověk musí do vinotéky nebo k vinaři.
Máš pravdu, že na NZ marketová vína začínají někde na 8 – 9 NZD, ale v Česku je v regálech spousta vín kolem dvou stovek, která se dají označit všelijak, ale určitě ne jako solidní či kvalitní.
Na druhou stranu se může objevit poklad za pěkný peníz nebo alespoň solidní víno kolem těch 60 – 100 korun, jako například JP Chenet.
Jsou některá NZ vína k dostání na českém trhu?
Některá novozélandská vína na českém trhu k dostání jsou, ale není jich mnoho a většinou se jedná o nižší a základní řady, nabízené českými supermarkety. Díky alespoň za to. Trochu lepší standard nabízí snad jenom Makro a potom samozřejmě eshopy.
Jsou NZ vinařství skutečně novozélandská nebo je vlastní zahraniční investoři?
- V posledních letech mnohá významná novozélandská vinařství skupují velké zahraniční společnosti, hlavně z Francie, Japonska, USA, Austrálie a z Číny, takže některá vína jsou bohužel tak trochu přizpůsobená cílovým trhům.
- O to více je potřeba si vážit velkých rodinných vinařství jako například Villa Maria nebo Yealands Estate, jež si zachovala většinový podíl ve svých vinařských podnicích.
- Je tu také spousta drobných vinařů a butikových vinařství.
Vinařství Craggy Range v Havelock North, Hawke’s Bay | Foto: Pavel Černý
Jaká je vinařská kultura ve srovnání s ČR? Jsou na Zélandu také vinařské stezky, otevřené sklípky a podobně?
Vinařská kultura na Zélandu je, řekl bych stále o dost lepší než v ČR, řekl bych kulturnější a sofistikovanější.
Z čeho to vyplývá a jak se tato vyšší kulturnost a sofistikovanost projevuje?
Ono to pramení už jen z toho, že na Novém Zélandu vás málokdy přivítá otrávený obličej, který vám dává jasně najevo, že obtěžujete. U nás všichni odvracejí tváře od minulého režimu, ale přitom mají často komunismus stále ve svých hlavách.
Loni jsem navštívil Salón vín ve Valticích, kam jezdíme pravidelně každý rok, a přístup personálu u vstupu byl docela otřesný. Ve sklepě jsem potkal paní z Austrálie, tápala, nevěděla si rady, tak jsem se jí ujal. Ptala se mě, proč je obsluha tak nepříjemná. Docela jsem se styděl.
Letos jsem už do Valtic raději nejel.
Tahle hláška, ale není rozhodně namířena proti moravským a českým vinařům, kterých si vážím a tady na druhém konci světa se snažím propagovat jejich poctivou práci.
Navíc se situace v České republice již hodně zlepšila a stále mění k lepšímu. Budují se nové vinařské stezky, renovují se nejen sklípky, ale i celá vinařství se špičkovými technologiemi a moderními degustačními prostory.
To vše tady na Zélandu již perfektně funguje včetně cyklo-enoturistiky.
Výlety na kole spojené s degustací vín a ve vinařstvích jsou oblíbenou aktivitou mezi turisty i domorodci. Ná následujících odkazech můžete najít více informací o oblíbených cyklostezkách v některých vinařských oblastech. Mapku si můžete vždy vyzvednout v místním iSite, kde vám většinou za poplatek půjčí i kolo a přilbu.
Oblast Hawke’s Bay (Napier, Hastings, Havelock North) – mapa vinařství
Oblast Marlborough (Blenheim) – mapa vinařství
Oblast Nelson – Richmond- Mapua (součást Tasman’s Great Taste) – mapa vinařství
Slaví se na Zélandu vinobraní?
Jasně, že ano. Jen možná méně divoce a trochu víc intelektuálně. A hlavně v úplně jiný termín – kolem dubna.
Znají na Zélandu burčák?
Burčák na Zélandu neznají. Oni ho ani neznají moc v Evropě, až na pár našich sousedů.
A znají svatomartinské víno?
Svatomartinské víno se v České republice stalo velkým komerčním hitem jako reakce na francouzské Beaujolais, které víceméně vytlačilo z trhu do ústraní, což je jen dobře.
Naše svatomartinské je spojené s mladými víny a postavené na legendě o světci z římského období, kdy jedinými savci na Novém Zélandu byli netopýři a Taupo bylo ještě moc zlou sopkou.
Na Novém Zélandu se ale slaví, také jako propagace z komerčních důvodů, například Sauvignon Blanc nebo Pinot Noir Day.
Pro ty, kdo se na Zéland teprve chystají, představíš jaké jsou tu hlavní vinařské oblasti?
Novozélandské vinařství by se dalo rozdělit na deset hlavních oblastí: na Severním ostrově to je Northland, okolí Aucklandu s ostrovem Waiheke, Waikato a Bay of Planty, Gisborne, Hawkes Bay a Wairarapa nebo chcete-li Martinborough.
Na ostrově Jižním jsou to potom Marlborough se svými podoblastmi Wairau Valley, Southern Valleys a Awatere Valley, dále Nelson, Waipara / Canterbury a Central Otago se sousedním subregionem Waitaki Valley.
Hlavní vinařské oblasti Nového Zélandu jsou podrobně popsány na Pavlově blogu NZ Wines.
Wanaka Truck | Foto: Pavel Černý
Jaké jsou typické odrůdy jednotlivých regionů?
Na teplejším Severním ostrově se obecně daří tzv. červeným odrůdám jižního typu jako je Syrah nebo vínum ve stylu Bordeaux, což jsou odrůdy Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot a Malbec.
Výborných výsledků u těchto odrůd dosahují Waiheke a v Hawkes Bay.
Zní to jako paradox, ale jsme na jižní polokouli, kde je za idealní polohu pro víno považován severně nebo severo-západně orientovaný svah.
V Gisborne a zejména v Hawkes Bay stabilně produkují výborná vína Chardonnay. V Northland často narazíte na vína s vyšším podílem zbytkového cukru naopak v chladnějším a větrném Martinborough na úplném jihu Severního ostrova se skvěle daří bilým i červeným burgundským odrůdám, zejména vína Pinot Noir dosahují světové kvality.
Podobná situace panuje i na Jižním ostrově. Sauvignon Blanc je imigrantem z povodí francouzské řeky Loiry, který veleúspěšně zakořenil v Marlborough, ale i v ostatních vinařských oblastech Jižního ostrova.
Jedny z nejlepších novozélandských, možná i světových vín Chardonnay najdete v okolí Nelsonu. Jsou jemnější a více burgundská než ta z Hawkes Bay. No a do Central Otaga se jezdí za dech beroucí přírodou, adrenalinovými zážitky a milovníci vína za naprosto noblesními víny Pinot Noir.
Jižní ostrov také svědčí tzv. aromatickým (alsaským) odrůdám jako je například Riesling. Tato královská odrůda má i na Novém Zélandu královský chuťový rozsah.
Můžete se osvěžit úplně suchými ovocitými vzorky, vychutnat si svěží vína polosuchá nebo si pošmáknout na sladkých, dezertních vínech Riesling. Čím dál větší popularitě se tak jako na celém světě těší vína růžová.
Milovníci bublinek si na své přijdou zejména v Marlborough a Central Otagu. Hrozny odrůd Chardonnay a Pinot Noit, které tvoří základní stavební prvek šumivých vín nejen na Novém Zélandu, milují chladnější klima.
Osobně jsem velkým milovníkem francouzského Champagne, ale bez váhání prohlašují, že mnohá novozélandská šumivá (bubbles), produkovaná tradiční šampaňskou metodou druhotného kvašení vína v lahvi, jsou srovnatelná nebo i lepší než jejich francouzské vzory a to při mnohem nižších cenách.
Pavel Černý
Cestovatel, fotograf, publicista a nezávislý degustátor. Milovník vína a Nového Zélandu, na který jezdí opakovaně a rád. Působil zde také jako turistický průvodce, se zaměřením na vinařskou turistiku. Odborník na Nový Zéland, novozélandská vína a gastronomii.
Snaží se o jejich propagaci mezi českou vínamilnou veřejností a také o propagaci šroubovacích uzávěrů nejen mezi odborníky, vinaři a profesionály ze světa vína. Pavel se také věnuje studiu maorštiny, maorské kultury a umění. Láká ho hlavně tradiční dřevořezba.
Je velkým fanouškem novozélandského národního ragbyového týmu All Blacks.
Pavlova FB stránka: Vína z Nového Zélandu, vinařství, vinice a krajina
Pavlův blog: NZ Wines
Co má správný degustátor vědět o víně
Sledovat degustátora při práci je fascinující zážitek. Pro „běžného smrtelníka“ je téměř nemožné pochopit, jak z jednoho loku dokáže poznat o ochutnávaném víně poznat absolutně vše. V žádném případě si ale degustátora nepleťme s alkoholikem. Degustátor totiž ani víno nepije, pouze ochutnává.
„Degustátoři, kteří se tím živí profesionálně v podstatě vína nepijí. Víno ochutnají v ústech a pak ho vyplivnou. Důvodem je, že při jedné degustaci ochutnají cca 30 až 50 vzorků a proto musí být v plné kondici jak u prvního, tak u posledního vzorku,“ zdůrazňuje Marek Babisz, hlavní sommeliér Národního vinařského centra.
Degustátor při ochutnávání vína na plno používá všechny smysly – zrak, čich i chuť. Zatímco my rozlišujeme červené, růžové a bílé víno, degustátor na pohled rozezná i velmi jemné barevné rozdíly mezi jednotlivými víny. Z pouhé vůně či chuti objeví přítomné bylinky, ovoce, máslové tóny či seno.
Tipy, jak se naučit ochutnávat a poznávat víno
Stát se opravdovým degustátorem není nic snadného a vyžaduje to dlouholetý trénink. Sami zkušení degustátoři tvrdí, že nejhorší je setkání s rádoby znalci vína. Tváří se jako největší znalci vína, pravdou je však opak.
„K vínu je nutné mít jistou dávku pokory. Pokud uslyšíte, že se někdo sám označí za toho, kdo vínu rozumí, opak je pravdou. Je třeba neustále naše nosní i chuťové buňky trénovat a neusnout na vavřínech,“ říká David Šťastný ze společnosti Vinné sklepy Valtice.
1. Trénujte nos
Milovníkům a začátečníkům degustátorům odborníci radí především to, aby začaly vnímat vůně, které víno vydává. Vonět přitom nemusíte pouze k vínům. Čichejte ke květinám, ovoci a případně dalším vůním, které se ve vínech běžné vyskytují. Nejdůležitější je si jednotlivé vůně zapamatovat.
2. Trénujte chuť
To, co platí pro čich, platí také pro chuť. Neomezujte se na ochutnávání různých vín, ale přidejte k tomu ochutnávání ovoce zvlášť. Pomůže vám to lépe si zapamatovat jednotlivé chutě.
3. Nechte si poradit
Vaše znalosti pomůžou rozvinout společné řízené degustace, kterých se účastní nejlepší degustátoři. Zkušený degustátor vám daleko lépe vysvětlí vůně, chutě a samozřejmě i nejčastější vady. Spousty zkušeností získáte na různých vinařských soutěží a koštů. Nejlepším degustátorem se stává ten, kdo si je vědom toho, že učit se bude po celý život.
„Dobré je i renomované vinařství s dobrou tradicí navštívit, abyste pochopili jak se víno vůbec rodí, dozrává a umírá. Každé dobré moravské vinařství váš zájem ocení. Když vyrábíte vysoce kvalitní víno není nic lepšího, než když lidi naučíte poznávat dobré víno od špatného,“ dodává David Šťastný.
Pravidla správné degustace:
- Do správné sklenky se nalije vína maximálně do ⅓
- Nejprve se posuzuje čistota a barva (zrak)
- Poté se sklenkou zatočí a posuzuje se intenzita, čistota a kvalita vůně (čich)
- Jako poslední se posuzuje chuť vína
Neseďte jen doma a nedumejte nad teorií. Vyberte si z mnoha nabídek za super ceny degustaci vína s profesionálními znalci nebo se vydejte na populární vinařské pobyty na SlevyDnes.cz.
Rychlokurz: jak snadno a rychle poznat dobré víno?
Poznat dobré víno se může laikům zdát zcela nemožné. Vždyť existuje tolik vín, stylů, pojmů… kdo se v nich má vyznat. Pro mnohé zůstane víno španělskou vesnicí. Pokud se však budete držet následujících pěti bodů, snadno dobré víno poznáte.
Dobré víno může poznat každý
Nejde o to trefit odrůdu, orientaci vinice, rok sklizně či další bájné parametry vína. Chceme jen vědět, jestli víno, které hodláme právě pít, je kvalitní. Stačí se jen zaměřit na 5 základních parametrů vína a snadno odhalíme případné nedostatky. Vždy ale nejvíce záleží na našem subjektivním dojmu z vína. Víno by nás vždy mělo lákat k ochutnání a ne od něj odrazovat.
1) Barva vína
Barva vína je prvním vjemem, se kterým se v našem malém kurzu hodnocení setkáme. Má velmi zásadní roli při posuzování kvality. Bílé víno může ležet ve spektru od takřka bílé, přes světle slámovou, zelenkavou, zelenožlutou až po žlutou, zlatavou či, u starších vín, jantarovou barvu. Naopak zašedlé a nahnědlé tóny značí jasnou vadu vína.
Červená vína nabízejí světle rubínové, ohnivě červené, granátové, fialkové až cihlové tóny. Hnědá barva opět prozrazuje problém. Růžová vína poskytují asi nejpestřejší paletu odstínů. Od světlounce narůžovělých či béžových vín až po sytě meruňkové, lososové a třešňové tóny. A i zde hnědá rovná se nebezpečí.
2) Čistota vína
Kromě vhodné barvy vína bychom si měli na začátku všímat také jeho čistoty. Pokud je víno kalné, může být nestabilní a znehodnocené. Výjimkou jsou vína nefiltrovaná, přírodní, u nich je zákal přirozenou součástí a neměl by ovlivnit kvalitu vína.
Nečistoty mohou negativně ovlivnit i chuť vína.
Příčinou zákalu bývají nejčastěji mikroorganismy tvořící produkty látkové přeměny, kvůli kterým mohou být původní látky ve víně úplně zničeny a chuť vína tím narušena.
Kvalitní víno, s výjimkou nefiltrovaných, je na pohled čiré, zářivé a jiskrné a bez jakékoliv známky zakalení. Přípustná je snad mírná opalizace, která navíc mnohdy po chvilce ze sklenice zmizí.
3) Vůně vína
Vůně je dalším parametrem hodnocení, hned po barvě a čistotě. Spektrum vůní je široké, od ovocných a květinových, přes rostlinné a kořeněné až po karamelové, zemité, živočišné a kouřové.
Nekvalitní víno se projeví nepříjemnými cizími pachy se štiplavým a dráždivým dozvukem. Ty jsou obvykle příznakem vysokého obsahu těkavých látek, které by v kvalitním a chutném víně neměly být v žádném případě přítomny.
Objevují se tóny plísní, hniloby, chemikálií, kvašení, octu či síry.
Některá vína disponují aromaty, rozdělující milovníky vína na dvě skupiny. Někteří je vyhledávají, jiní zatracují. Jde o typický petrolej či benzín u vyzrálých Ryzlinků rýnských, o vůni kůže a koňského sedla u starších Rulandských modrých, o travnatost a kopřivovost u Sauvignonu a podobně. Zde už záleží na osobních preferencích.
4) Chuť vína
Chuť vína je v procesu výběru a hodnocení asi nejdůležitější částí. Chutě vín jsou velmi rozmanité a záleží více než jinde subjektivním vkusu každého. V každém případě by víno mělo nabádat k dalšímu a dalšímu ochutnání. To je vždy známkou kvality. Vína by měla být harmonická, vyvážená. Kyselinky, cukry, alkohol, taniny, minerály, nic by nemělo nějak výrazně převažovat.
Mladší bílá vína bývají svěžích a ovocná, třeba i s vyšší příjemnou kyselostí, která však osvěžuje. Starší bílá poskytují minerální až slané vjemy, máslové, karamelové a toustové nuance.
Přestárlá vína často připomínají kompotovaný ananas, což není vysloveně vadou vína, ale někomu chutnat nemusí.
Sladká vína bývají medová, s kandovaným ovocem, ale vždy by měla přiznat ovocný původ a obsahovat také kyseliny.
Růžová vína jsou podobná bílým, jen s větším důrazem na ovocnou složku. Červená vína vedle ovocnosti často evokují marmeládu a povidla, často až v připálené podobě. Nejdeme v nich někdy také tóny čokolády či kávy a díky dřevěným sudům i vanilku.
Pokud však obsahuje víno příliš velké množství železa či mědi, může se vyznačovat nepříjemnou kovově trpkou chutí. Požitek může narušit rovněž nadbytek kyseliny octové, která chuť vína poškozuje a zkyseluje. Přehnaný styk se dřevem může ve víně vyvolat až nepříjemnou drsnost a znecitlivění jazyka. Také větší množství síry se může velmi negativně projevit vedle aroma také v chuti vína.
5) Celkový dojem
Při výběru kvalitního a dobrého vína je nakonec rozhodující celkový subjektivní dojem. Víno musí lákat a bavit, musíme z něj mít dobrý pocit, jeho pití musí být příjemné. Jakékoliv rušivé elementy snižují jeho kvalitu a jsou příznakem vady vína.
Pokud víno vyvolává potřebu znovu k němu přivonět, znovu si jej prohlížet a hlavně ochutnávat, pak jsme narazili na kvalitní vzorek. Pokud si po dvojce vína řeknete, že jedna sedmička bude určitě málo, jistojistě jste narazili na kvalitní víno.
Jak degustovat víno
Jaký je rozdíl mezi ochutnáváním a pitím vína? Lze to přirovnat k testu jízdy autem, které chcete koupit a k uvolněné radosti z pozdější jízdy.
V prvním případě se soustřeďujete na to, co se bude dít a pokusíte se najít nějakou chybu, v druhém případě máte uvolněné smysly a jednoduše vychutnáváte svou zkušenost.
Degustace je záležitost koncentrace, použitá technika je něčím, co se můžete naučit.
Jak degustovat
Při degustaci vína je důležité odstranit vše, co odpoutává pozornost, zejména však poznámky jiných lidí, protože je velmi snadné přiklonit se k názoru druhého.
Víno by mělo být ohodnoceno a názor zaregistrován před následnou diskusí.
Dokonce na odborných degustacích není úlohou experta diktovat, ale vysvětlovat, řídit spíše z pozadí, respektovat názory jiných, a pokud jde o dojmy z vůní a chutí diskutovat jasně a přesně.
Tři základní vjemy degustace jsou vzhled, vůně a chuť, známé jako „oko“, „nos“ a „patro“.
Vzhled neboli „oko“ vína
Prvním krokem hodnocení vzhledu vína je posouzení jeho čistoty. Všechna vína by měla být perfektně průhledná. Mnohá vína však vykazují sediment, který však nevadí, zůstane-li víno po usazení čisté a čiré.
Když se víno naleje do skleničky a nechá usadit, a přesto zůstává zakalené nebo zamlžené, mělo by se z hodnocení vyloučit. Jemné bublinky, jež se objevují v poháru nebo soustavně putují ke stěnám skleničky, lze u některých typů vín považovat za přijatelné např.
u Muscatel sur lie a Vinho Verde, ale ve většině jiných tichých vín signalizují závadu.
Dalším krokem je víno ve skleničce jemně rozkroužit. Mohou se objevit tzv. nohy nebo slzy, tenká pevná vlákna, která ulpí na stěnách poháru.Po desetiletí se nováčkům zdůrazňovalo, že indikují špičkové víno, ale tento mýtus byl vyvrácen.
Nedávno se začalo říkat, že nožky znamenají pouze vysoký obsah alkoholu a ten má vliv na viskozitu vína nebo způsob toku vína. Čím je obsah alkoholu vyšší, tím těžší je volný tok neboli víno se stává více viskózním.
Barva vína
Na pozorování barvy je nejvhodnější denní světlo. Barva je prvním záchytným bodem posouzení identity vína poté, co se ohodnotil jeho stav na první pohled. Víno se má posuzovat proti bílému pozadí, sklenička se uchopí na spodku stopky a jemně se odkloní od těla.
Červená vína se pohybují v barvě od clairet (klaret), který je téměř růžový až po tak tmavé a neprůhledné odstíny, že se zdají být černé. Bílá vína kolísají od vodově bezbarvých až po tmavě zlatou, ale většinou jsou světle slámově žlutá.
Z jistých důvodů existuje poměrně málo růžových vín(rosé), která jsou skutečné růžová, barevná rozmezí se pohybují od namodrale růžové přes purpurově růžovou až k oranžově růžové. Nevnímejte dojem z barvy vína za umělého osvětlení, nikdy to nebude barva pravá- např.
fluorescentní světlo způsobuje hnědé zbarvení červených vín.
Faktory ovlivňující barvu
Barva jakéhokoli vína, ať červeného, bílého nebo rosé je určována odrůdou a ovlivněna stupněm zralosti hroznů, produkčním územím, metodou vinifikace a stářím vína.
Suchá lehká vína z území s chladnějším podnebím bývají barevně nejsvětlejší, zatímco plnější nebo sladčí vína z teplejších oblastí mají hlubší barvy. Mladá červená vína mají obyčejně odstín purpurový, zatímco mladá bílá vína naznačují zelený odstín, zejména pocházejí-li z chladnějších oblastí.
Proces zrání vyvolává jemnou oxidaci, která se projevuje hnědnutím, podobným hnědnutí oloupaného jablka ponechaného na vzduchu.
Vůně neboli „nos“ vína
Jestliže zkušený degustátor tvrdí, že je schopen rozeznat více než 1000 různých vůní, mnoho milovníků vína na druhé straně se vzdává naděje, že by mohli nabýt základní degustační obratnost. Neměli by se však vzdát. Zkušený degustátor sice umí rozeznat více než 1000 vůní, ale to může každý, většina těchto vůní jsou běžné denní odéry.
Požádejte někoho, aby sepsal všechny vůně, které umí rozeznat a většinou bude schopen vytvořit seznam několika set vůní bez jakéhokoliv mimořádného úsilí. Avšak daleko větší počet vůní je utajen v našem mozku a jen čekají, aby je podobné vjemy vyvolaly. Žádné vůně nejsou pro víno specifické, mohou být přirovnány k čemukoli známému.
Proces čichání je poměrně jednoduchý. Zakružte dobře skleničkou, vsuňte nos dovnitř a zhluboka nadechněte. Kroužení je důležité, neboť umožňuje nasát vůně, jež se jinak ve sklenici nerozvinou Podstatné je přičichnout k vínu opravdu zhluboka.
Každá vůně uvede v činnost jedinečný soubor nervových zakončení v čichovém orgánu v nosní sliznici. Nervová zakončení jsou jako malé svíčky- vyhasnou, když jsou aktivovány a vyžadují určitý čas k reaktivaci. Nelze proto opakovat čichovou analýzu dřív než za dvě minuty.
Opakované vdechování téže vůně vede k tomu, že vjem slábne, je však dobře možné čichat různé vůně, tedy analyzovat vůně různých vín, jednu po druhé.
Chuť nebo „patro“ vína
Jakmile člověk víno očichá, je přirozené, že je taky ochutná, ale udělejte to, až když jste všechny otázky, týkající se vůně zodpověděli. Postup je jednoduchý, i když pro začátečníka vypadá nesrozumitelně. Naberte dobrý doušek vína do úst a vtáhněte přes víno do úst trochu vzduchu.
Vyvolá to kloktavý zvuk, ale je důležité to udělat, aby se na zadní části hrdla zvýraznily těkavé vlastnosti vína. Sám jazyk odhalí velmi málo. Sladkost se zjistí na špičce, kyselost neboli acidita po jeho stranách, hořkost vzadu a nahoře, slanost vpředu a po stranách. Kromě uvedených čtyř základních chuťových vjemů vnímáme chuť spíše čichem než chutí.
Každé jídlo nebo nápoj vysílá do úst voňavé výpary, které se automaticky vedou ke klenbě nosní dutiny. Tam je čichový orgán zkoumá, rozlišuje a třídí. Jelikož vznikly na patře, je přirozeným sklonem vnímat je jako chuťový vjem.
Pro mnohé z nás je nesnadné uvěřit, že chutnáme orgánem umístěným za očima na vrcholu nosní dutiny, jíme-li však zmrzlinu příliš rychle, pociťujeme bolest přesně tam, kde se čichové centrum nachází.
Kvalita a chuť: proč se názory liší
Ať už u nováčka nebo vinařského mistra, posledním soudcem při posuzování vína je vždy to, čemu dáme osobní přednost. Většina zkušených degustátorů nekonečně diskutuje o relativních přednostech a nedostatcích určitých vín.
Všichni dobře víme, že existuje kvalita, ale často se neshodneme, která vína kvalitní jsou, nicméně nejsme schopni kvalitu definovat.
I bez solidní definice by většina zkušených degustátorů naštěstí akceptovala, že jemné víno musí být přirozeně vyvážené a ušlechtilé a musí vyjadřovat určitý typický a individuální charakter v rámci svého vlastního typu nebo stylu. Sdělit názor o specifických chuťových vlastnostech vína druhé osobě není opravdu snadné.
Mnoho z těchto nesnází spočívá ve slovech , která volíme, ale problém není omezen jen na terminologii. I při dokonalé komunikaci za pomoci přesných termínů by vyjádření dojmů o chuti bylo nepřesné vzhledem k různé prahové úrovni, na níž chutě a vůně vnímáme a také vzhledem k různým prahům tolerance jejich vychutnávání.
Jestliže jednotlivci vyžadují ve víně odlišné množství kyselosti, tříslovin, alkoholu, cukru, esterů a aldehydů dříve než ho ochutnali, pak totéž víno má pro každého z nich doslova jinou chuť.
Za předpokladu, že by lidé měli stejnou prahovou hodnotu pro každou složku a kombinaci složek, potom by rozdílné názory pravděpodobně vyplynuly z různých úrovní tolerance. Svět je prostě osídlen lidmi se širokou škálou prahové vnímavosti a hladiny tolerance a je proto udivující, že se vůbec na něčem shodneme.
Vína
Je libo bílé, červené, růžové nebo třeba šumivé či portské víno za výhodnou cenu? Vítejte v nabídce prvotřídních vín od vyhlášených producentů vína z Moravy (Kaplička, Dufek, Zapletal, Čech), ale i Rakouska (Szigeti) či Portugalska (Cálem). Vybírat můžete z desítek odrůd, kategorií (Výběr z bobulí, Výběr z hroznů aj.) nebo dle stupňů suchosti (suché až sladké víno). Naprostá většina vín je přichystána v našem skladě a připravena k rychlé expedici do 24 hodin.
A krom vín samotných si v našem e-shopu vychutnáte neméně lahodné ceny s dopravou zdarma!
Jsme ESHOP, dodáváme do celé republiky, do všech měst, proto jsou dostupné Vína Praha, Ostrava, Brno, Olomouc, Plzeň. Liberec, České Budějovice, Pradubice, Hradec Králové a jiné.
Svatomartinské víno a co byste o něm měli vědět
Svatomartinské víno a co byste o něm měli vědět Vinař si nemůže být jistý ani tím, jakou práci mu rozmary počasí přichystají na zítřek. Je proto př…
Celý článek
Svatomartinské víno a co byste o něm měli vědět Vinař si nemůže být jistý ani tím, jakou práci mu rozmary počasí přichystají na zítřek. Je proto příjemným paradoxem, že co bude dělat v 11 hodin dopoledne, 11.
listopadu, ví každý vinař a milovník vína dlouho dopředu naprosto přesně – ochutnávat Svatomartinské víno, a to nejlépe za doprovodu pečené husy a koláčů! Víte, z kterých odrůd se Svatomartinské víno vyrábí, odkud pochází jeho tradice a název, kde jej zakoupit a jak připravit svatomartinskou husu? Na tyto a jiné otázky najdete odpověď v našem dnešním článku. Co je to Svatomartin…
Víno a kalorie
Také máte rádi víno + INFOGRAFIKA? Možná, že to poslední, co vás přitom napadne je, co takové kalorie ve víně? Pojďme se teď na to společně trošič…
Celý článek
Také máte rádi víno + INFOGRAFIKA? Možná, že to poslední, co vás přitom napadne je, co takové kalorie ve víně? Pojďme se teď na to společně trošičku blíže podívat. Možná budete překvapeni, kolik se toho o víně a jeho pozitivních účincích na naše zdraví, dozvíte.
Víno kalorie ve větším množství obsahuje. Je to s ním podobně jako s čokoládou. Takže víno a dieta opravdu dohromady na první pohled nejdou. Nicméně – co když pozitivní účinky převáží ty z našeho pohledu negativní? Třeba zjistíte, že ty „negativní“ kalorie navíc prostě jednoduše přehlédnete.
Léčivé víno Bezpochyby už j…
Co jste o vínu z Moravy možná nevěděli
Morava bez vína by byla podobně nepředstavitelná jako Valašsko bez slivovice či Rusko bez vodky. Přírodní bohatství jižní Moravy zde oslovuje vše…
Celý článek
Morava bez vína by byla podobně nepředstavitelná jako Valašsko bez slivovice či Rusko bez vodky. Přírodní bohatství jižní Moravy zde oslovuje všechny smysly, a to na každém kroku: jako lahodný mok v skleněném pohárku, motiv zaznívající v lidových písních nebo při pohledu na panorama vinohradů.
Kdy se vlastně začalo na Moravě víno pěstovat a čí to bylo zásluhou? Jak chutná typické moravské víno a které odrůdy z Moravy přímo pochází? Kromě zajímavostí o moravském vínu najdete níže také skvělé tipy na kvalitní vína z Moravy! Kdy se začalo na Moravě pěstovat víno a jak se tam dost…
10 faktů, které o víně možná nevíte
1. Víno je věda I. …. a věda o víně se jmenuje enologie. Pokud se chcete stát enology, profesionálními specialisty na víno, zapište si enologii n…
Celý článek
1. Víno je věda I. …. a věda o víně se jmenuje enologie. Pokud se chcete stát enology, profesionálními specialisty na víno, zapište si enologii na Mendelově univerzitě v Brně.
Mnoho praktických informací a zajímavostí o víně a potřebách pro víno však najdete i na stránkách našeho e-shopu, v sekci Články. 2. Víno je věda II. … což poznal každý, kdo se do vinařské problematiky ponořil hlouběji.
Víno se různí podle barvy, podílu zbytkového cukru, cukernatosti a odrůd, s vínem se pojí zajímavá a bohatá kultura stolování, přičemž zvláště správné skladování, dekantace nebo snoub…
Víno a teplota skladování a podávání
Skladování a teplota podávání vína mají značný vliv na chuť vína a celkový gastronomický zážitek z jeho pití.
Jinak řečeno, nesprávným skladováním a…
Celý článek
Skladování a teplota podávání vína mají značný vliv na chuť vína a celkový gastronomický zážitek z jeho pití.
Jinak řečeno, nesprávným skladováním a servírováním vína se můžeme o ledacos ochudit, a to my rozhodně nechceme! Pojďme si tedy ve zkratce představit základní pravidla, jimiž byste se při zacházení s vínem měli řídit.
Jak skladovat víno Teplota Ideální teplota pro skladování vína činí přibližně 12 až 13 stupňů Celsia a tu se snažte udržet i ve vaší vinotéce. Teplotní rozmezí může být širší, nicméně mělo by zůstat stálé a bez výkyvů. Na paměti je totiž třeba mít, že při v…
Vybíráme víno na svatbu i narozeniny, pro ženy i pro muže
Poradíme vám, jaké víno servírovat při slavnostních příležitostech, jako jsou svatby, Vánoce, narozeniny či životní jubilea. Dozvíte se, jakými víny…
Celý článek
Poradíme vám, jaké víno servírovat při slavnostních příležitostech, jako jsou svatby, Vánoce, narozeniny či životní jubilea. Dozvíte se, jakými víny a doplňky je vhodné obdarovat ženu a kterou odrůdou naopak potěšíte muže.
A téma článku využijeme i k představení kategorie dárkových vín, díky nimž je nákup vína pro dárkové účely snadný a levný! Víno na svatbu Ženíme se a vdáváme obvykle jednou za život, a proto na svatbě nešetříme.
Platí to hlavně o svatební hostině, kde zásadní úlohu zaujímá právě víno! Které víno zvolit pro slavnostní přípitek a které pro následn…
Učíme se číst z barvy, vůně a chuti vína
Z předchozího článku už víte, jak správně degustovat víno. Tím však úloha degustátora zdaleka nekončí. Smyslem ochutnávky vína je rozpoznat, zda ví…
Celý článek
Z předchozího článku už víte, jak správně degustovat víno. Tím však úloha degustátora zdaleka nekončí. Smyslem ochutnávky vína je rozpoznat, zda víno voní po ovoci, květinách, vanilce nebo třeba petroleji.
A zdatnější ochutnávači zvládnou z buketu, barvy a chuti vína dokonce určit jeho odrůdu, původ nebo stáří. Erudovanou degustací tedy skutečné dobrodružství teprve začíná! Naučte se s námi číst z barev, vůní a chutí vína. Krom tohoto článku vám bude pomocníkem kazeta vonných esencí Pulltex.
Co nám o víně prozrazuje? Barva Červené víno Od tmavě rudé přes světle červenou, až …
Víte, jak správně degustovat víno
Degustace vína není taková věda, jaká se z něj mnohdy dělá. Přehled hlavních zásad vás naučí, v jakém pořadí bílá, červená, suchá či sladká vína ochu…
Celý článek
Degustace vína není taková věda, jaká se z něj mnohdy dělá. Přehled hlavních zásad vás naučí, v jakém pořadí bílá, červená, suchá či sladká vína ochutnávat a jak z vašich smyslových orgánů vydobýt co nejvíc vůní a chutí daného vína.
V tomto článku se tedy zaměříme na správnou posloupnost ochutnávání vín a na práci s očima, nosem a ústy. V příštím díle si něco povíme o aromatických odstínech, chutích a barvách, které můžete – po troše poctivého a příjemného tréninku – ve víně nalézt.
Kde nejčastěji ochutnáváme víno? Restaurace, vinárna, vinný sklípek, ale i obývací pokoj některého z p…
Vína z našich vinařství – Vinařství František Zapletal
Zajímá vás, kde a jak žijí a pracují vinaři, jejichž výtečná i cenami ověnčená vína vám nabízíme? Anebo potřebujete doporučit výjimečně povedené vín…
Celý článek
Zajímá vás, kde a jak žijí a pracují vinaři, jejichž výtečná i cenami ověnčená vína vám nabízíme? Anebo potřebujete doporučit výjimečně povedené víno, které rozhodně stojí za to ochutnat? V seriálu Vína z našich vinařství vám představíme všechny naše dodavatele, včetně jejich nejlepších vín, která musíte zkusit! Vinařství František Zapletal z Velkých Bílovic Až budete mít cestu z Brna do Bratislavy, dopřejte si krátkého odpočinku v malebné vsi Velké Bílovice, největší vinařské obci České republiky. A pokud se na jižní Moravu hned tak nedostanete, poznejte ji skrze typické chutě a …
Vína z našich vinařství – Vinařství Dufek
Zajímá vás, kde a jak žijí a pracují vinaři, jejichž výtečná i cenami ověnčená vína vám nabízíme? Anebo potřebujete doporučit výjimečně povedené vín…
Celý článek
Zajímá vás, kde a jak žijí a pracují vinaři, jejichž výtečná i cenami ověnčená vína vám nabízíme? Anebo potřebujete doporučit výjimečně povedené víno, které rozhodně stojí za to ochutnat? V seriálu Vína z našich vinařství vám představíme všechny naše dodavatele, včetně jejich nejlepších vín, která musíte zkusit! Vinařství Dufek ze Svatobořic Ačkoli se založení Vinařství Dufek ze Svatobořic u Kyjova oficiálně datuje až rokem 2003, pan Josef Dufek tím navázal na více než 100letou tradici rodinného vinaření. A kvalita, jak připomíná i firemní motto Vše se podřizuje kvalitě, byla a je n…