Řecko, to není pouze nádherné moře, pláže a památky, ale také místo s pestrou nabídkou jídel. Samozřejmostí jsou ryby a mořské plody, dále různé místní a krajové speciality. Něco dobrého k jídlu si můžete dát téměř všude.
GREEK SALAD
Řecký salát – existuje mnoho variant a provedení. Salát je v Řecku vlastně samozřejmost. Nejlepší je v restauraci u Dimitrise v Epidauru. Jeho Athina farm salad je porce čerstvé zeleniny, několik druhů a velikostí oliv, sýr, olivový olej a samozřejmě vlastní bylinky. Servíruje se včetné té vlaječky a nasytí bezpečně tři srávníky.
TZATZIKI
Tzatziki či tsatsiki jsou předkrm původem z Řecka, někdy se také používají jako omáčka (především do souvlaki nebo gyrosu).
Připravují se z řeckého jogurtu (podobný zakysané smetaně), okurky, kopru, česneku, olivového oleje, pepře a soli, někdy se také přidává citronová šťáva, petržel, či máta. V horkých letních dnech je to ideální pokrm.
Dost často máme na lodi vařené brambory, tzatziki a nakrájené rajče. V této kombinaci se jedná o plnohodnotné jídlo.
MUSAKA
Musaka je tradičním zapékaným pokrmem Balkánu a Blízkého Východu. Řecká se skládá z vrstev mletého masa, které je podušené s cibulí a česnekem, lilku, rajčat a bešamelové omáčky. Někdy se zapéká taky s plátky brambor. Varianty pokrmu se v různých oblastech liší. Musaku dostanete opravdu v každé taverně.
DOLMADES – PLNĚNÉ VINNÉ LISTY
Dolmades je další z tradičních řeckých pokrmů. Jedná se o plněné vinné listy směsí ze zeleniny, rýže a mletého masa. Většinou naleznete Dolmades mezi teplými předkrmi.
SOUVLAKI
Souvlaki je oblíbené řecké jídlo sestávající se z malých kousků masa, někdy i zeleniny, grilovaných na špejli. Podává se na špejli, ze které se přímo jí, případně v pita chlebu spolu se zeleninou a omáčkami.
V Řecku se souvlaki tradičně dělá z vepřového nebo jehněčího, v poslední době často také z kuřecího masa.V Řecku najdete mnoho podniků, kde si dáte souvlaki v pita chlebu za pár eur. Takový řecký Fast Food:-).
SAGANAKI
Saganaki je pro našince vlastně smažený sýr. Nejčastěji se podává jako teplý předkrm, ale v kombinaci se salátem a tzatziki poslouží jako hlavní chod.
GRILLED DORADO – GRILOVANÁ PRAŽMA
Dorada je vynikající ryba na gril. Má jasně bílé, pevné maso. Většinou si v Řecku rybu vybíráte ještě syrovou a tu vám personál poté připraví. Buď mají před restaurací pro tento účel speciální vitríny, nebo na požádání ryby přinesou.
GRILLED TUNA – GILOVANÝ TUŇÁK
Grilovaný tuňák je skutečná lahůdka. Vůbec bych neměl problém tuhle rybu doporučit i někomu kdo ryby obvykle nejí. Pokud by dopředu nevěděl, že se jedná o rybu, tak by měl asi problém to poznat.
GRILLED CALAMARI – GRILOVANÝ KALAMÁR
Grilovaný kalamár, je to jedno z mých nejoblíbenějších jídel. Ten na obrázku je z pěkné restaurace v Ermioni s výhledem na moře. Během léta jsem jich tu několik snědl a pokáždé to bylo výborné. Kalamára můžete skoro všude dostat smaženého, není to sice špatné, ale grilovaný je přece jenom lepší.
GRILLED SHRIMPS – GRILOVANÉ KREVETY
Krevety dostanete v Řecku připravené na mnoho způsobů. Já rozhodně preferuji krevety grilované. Často se také podávají s rajčatovou omáčkou. Krevety naleznete v rizotu, ve špagetách a ve spoustě dalších jídlech. Poměrně často si krevety děláme i na lodi, na olivovém oleji, s česnekem a celerovou natí.
GRILLED OCTOPUS – GRILOVANÁ CHOBOTNICE
Další z velmi oblíbených mořských plodů je v Řecku grilovaná chobotnice. To, že ji v podniku dostanete, poznáte téměř vždy už před vchodem. Místní totiž vařenou chobotnici suší někde na stojanu před tavernou. Chobotnice patří k jídlům, která už nejsou pro každého, ale kdo si dal říct a ochutnal, tak nelitoval.
Berte to jako ukázko toho, s čím se můžete v řeckých restauracích a tavernách setkat. Samozřejmě je výběr daleko širší a i představená jídla se připravují různě, ale vždy dostanete na talíř vše čerstvé a z domácí produkce. K tomu sice ne nejrychlejší, ale rozhodně přátelskou obsluhu.
Pomozte při sledování norka – Rybářství – s námi vás rybaření chytne
Byl jsem požádán, abych rybářskou veřejnost seznámil se skutečností, že se na revírech rybáři mohou setkat se zařízením, které pomáhá monitorovat výskyt u nás nepůvodního a mnohde přemnoženého norka amerického.
Text: Vladislav Vencko, Foto: autor, Ivo Novák, Roman Heřman
I do Rybářství mnozí čtenáři píší o narůstajícím výskytu tohoto predátora. Takže k této kunovité šelmě dovolte pár slov… Norek americký (Mustela vision) k nám byl dovezen v první polovině minulého století s tím, že se bude chovat na farmách jako „kožešinové zvíře“.
Zpočátku se zdálo, že vše bude ubíhat správným směrem, ale zájem o kožešinové oděvy a další výrobky koncem minulého století značně opadl a k některým chovatelům dorazil problém s nerudovskou otázkou: Kam s ním? Tedy s norkem. Ne se slamníkem.
Milovníci přírody a její ochránci
Vyřešili to jednoduše. Otevřeli klece a zvířata zmizela v přírodě. V tomto ohledu se hodně „snažili“ i někteří nekvalifikovaní a samozvaní „ochránci přírody“. Ti doslova přepadali jednotlivé farmy a násilně otevírali klece. A norek utíkal a utíkal. To, že naší přírodě tímto činem všichni „milovníci přírody“ poskytli medvědí službu, ještě netušili.
Naše krajina je vodnatá, prosta velkých predátorů. Norkovi se u nás zalíbilo a našel tu nový domov s prostřeným stolem. Daří se mu výborně a vesele se množí. Jeho současné stavy jsou už alarmující. Kdo z neznalých ho uvidí, ten říká: „To je ale roztomilé zvířátko!“
Zvířata musí být na pozoru
Jenže norek není žádné neviňátko. Svým způsobem života je vázaný na vodu. A v ní likviduje většinu vodních organizmů. Nedělá rozdíl mezi obyčejnou škeblí a vzácnou perlorodkou. Ryby mu také tuze chutnají a umí je jaksepatří lovit.
Co neuměl, to se stačil naučit. Lahůdkou jsou pro něj neohrabaní obojživelníci, ani hadi si před ním nejsou jisti. Ptáci, pro které je voda nezbytným životním prostředím, od skorce přes konipasy, ledňáčka až po kachnovité vyhlašují stav nejvyššího ohrožení, pokud norek zavítá do jejich domoviny.
Norek americký úspěšně vytlačil svého evropského příbuzného i obě formy tchoře obecného. Navíc je přenašečem račího moru.
Zařízení na stopy
Obecně prospěšná společnost ALKA WILDLIFE ve spolupráci se správou NPČŠ vypracovala projekt monitoringu norka amerického. Pořádají opatření k monitorování výskytu norka amerického a posléze i jeho likvidaci.
Pro sledování výskytu tohoto vetřelce byla zrekonstruována plovoucí zařízení, jakési rafty, ve velikosti necelého metru čtverečního. Základním materiálem je překližka vylehčená polystyrenem, ve které je zapuštěna miska se speciálním bahnem, v němž zvíře zanechá otisky stop.
Tento plovák je opatřen stříškou a po umístění na vodu zakryt rostlinstvem. Po určité době je působení zařízení vyhodnoceno a přistupuje se k dalším opatřením.
Pravidlo tří N
Kdo z rybářů se s tímto zařízením v přírodě potká, toho všichni zúčastnění žádají, aby se zdržel jeho zkoumání. Pravidlo tří N znamená: Nedotýkat se, Nemanipulovat, Neničit. Není to levné a dobře to slouží.
Jak si nezničit zdraví lososem
Jsme sice obchod s kořením, ale zajímá nás kolem jídla vše, a zajímavosti s Vámi chceme sdílet.
Čerstvý, nemražený, v divočině chycený losos, a to především nejznámější z cca 6 člověkem konzumovaných druhů lososa, kterého dostanete v každém sushi – atlantický losos Salmo salar – je obrovský gastronomický zážitek.
Na Vánoce jsme měli tu čest okusit opravdu kvalitního atlantického lososa, a bylo to dalece nesrovnatelné s běžným supermarketovým lososem (téhož živočišného druhu). Losos byl velice šťavnatý, chuťově extrémně bohatý, rozmanitý, opravdové pohlazení jazyka.
Maso bylo bohaté na přirozený tuk, který je v této rybě, když je kvalitní, skutečně lahodný – a také zdravý.TOTO je ten důvod, proč si kdysi někdo řekl „Sakra, tak tohle se bude fakt dobře prodávat“.
Jak už to dnes bývá, tak společnost vytvořila a do supermarketů umístila chuťově velmi fádního lososa, pocházejícího většinou z rybích farem.
Nyní ponechme stranou fakt, že svůj život ochuzujeme o božské chutě, které nám příroda umí nabídnout (i proto nás baví hledat a vytvářet koření nejvyšší možné kvality), a zaměřme se na většinou ještě stále málo známou skutečnost – tyto ryby jsou často zdraví silně škodlivé.
I my jsme do nedávna měli představu, že losos například z norské farmy v obchodě je ryba, která s kamarády skotačila ve farmě v průzračných vodách malebných norských fjordů.
Inu, ty fjordy tam jsou, ale průzračná voda už většinou ne. Proč? Je to hrozně jednoduché.
Člověk prostě nemůže vytrhnout z přírody rybu, nacpat ji do oploceného sloupce vody, namnožit do obrovských množství, sypat krmení a všechno bude v pohodě. Ani zdaleka.
1) Mořská veš (například)
To takhle k farmě zabloudí malý tvoreček Lepeophtherius salmonis, zvaný mořská veš, a člověk má problém. Mořská veš má tuze ráda lososa a rybí farma je pro veš jako prostřený stůl prohýbající se pod váhou hostiny. Přisaje se na lososa a začne se živit jeho slizem, kůží, masem a krví.
Lososovi způsobí krvavé rány a také přímo oslabuje jeho imunitní systém. Parazit se začne množit do obrovských počtů, šíří se v okolní vodě a decimuje i divoké ryby. Mimochodem, mořské vši nenapadají ani zdaleka pouze lososy.
A ještě jedna drobnost – různé druhy mořské vši jsou prakticky všude v chovatelských oblastech.
2) Losos byl napaden parazitem – jedeme dál
Neporušené a neoslabené lososí tělo si s mnoha nemocemi samo poradí či je do sebe vůbec nepustí. Ne tak náš napadený losos. Ten má otevřené rány a oslabený imunitní systém. Ke slovu přichází nemoci – bakteriální a virové.
To takhle k farmě zabloudí virus infekční lososí chudokrevnosti, virus lososí pankreatitidy nebo třeba bakterie Yersinia ruckeri a zaplesá nad prostřeným stolem otevřených lososích ran.
Ryby přestanou přibírat na váze, začnou hynout.
3) Farmář má nemocné ryby / farmář nechce mít nemocné ryby
To takhle rybí farmář zkusmo odchytí jednoho svého lososa a zjistí, že má mořské vši. Chytí se za hlavu a půjde hledat lék, jak se mořské vši zbavit.
Farmář odvedle je chytřejší a mořské vši preventuje. A dostáváme se v obou případech k chemii.
Platí, že rybí léčiva a pesticidy, které nezůstávají v rybím mase či jen málo škodí životnímu prostředí, jsou pro farmáře obvykle dražší.
Má-li farmář nemocné ryby, musí jim podat léky, tedy chemii, případně je vybít a přijít o výdělek.
Začněme od Adama (vlastně od vši): losos s mořskou vší se například může koupat v peroxidu vodíku nebo se do vody dá lít plejáda různých chemikálií, které vši zabijí. Jejich dopad na životní prostředí a ukládání v těle ryby jsou různé.
V případě bakteriálních onemocnění se do vody s nemocnými rybami lijí antibiotika a v případě viru lososí chudokrevnosti může farmář zkusit leda tak chodit do kostela.
Jak víme, biologie je velice složitá a komplexní. A bylo by opravdu naivní si myslet, že všechny používané prostředky na ošetření ryb při jejich chovu opouští rybí těla a nic v nich nezanechají.
Každá látka používaná k ošetřování chovaných ryb se v rybím těle jinak metabolizuje. Avšak mnoho z těchto látek, pro člověka škodlivých, např. PCB (polychlorované bifenyly) se v rybím těle nakonec ukládá v tukové tkáni.
To je důvod, proč farmovaní lososi mnohdy obsahují abnormálně vysoké množství tuku. Ten my pak zkonzumujeme, spolu s naakumulovanými chemikáliemi. Pozoruhodným fenoménem je, že jak si lososí tělo neumí poradit s např.
PCB a musí je uložit „na skládce“ ve své tukové tkáni, tak i lidské tělo má problém mnohé podobné látky metabolizovat, a vyřeší to stejně, jako losos – chemikálie uloží v tukové tkáni.
Zde si můžeme položit otázku, zda tímto naše těla postupně budují další a další tukovou tkáň, a co se asi stane, když se snažíme hubnout, tedy rozkládat tento tuk s „odloženými“ chemikáliemi.
4) Krmivo
To se takhle dlouhá léta vyráběly a vyrábějí pelety krmiva pro ryby. Levné pelety, co lososům chutnají a rybí farmář s nimi nemá moc práce. Jsou to hlavně rozmixované kusy jiných olejnatých ryb. A protože oleje oxidují a krmivo pak degraduje, přidává se do pelet antioxidant. Například ethoxyquin. Výrobci pelet mnohdy netuší, co je to za látku, jen ví, že ho tam vlastně musí přidat.
Losos peletu s ethoxyquinem spapá, lososí tělo si s ním neumí poradit, neumí ho vyloučit, a tak ho uloží v tukové tkáni.
A potom si koupíme lososa v luxusním obalu, asi lahodné filátko, a spapáme ethoxyquin z lososovy tukové tkáně. Pár let zpátky bylo v evropských prodejnách lososí maso s 500-1000 mikrogramy ethoxyquinu v 1kg masa.
Ethoxyquin je podezřelý např. ze schopnosti dostat se z krve do mozku a z karcinogenity (tyto účinky však nejsou potvrzeny).
Nenechte se zmást – ethoxyquin a PCB samozřejmě nejsou jediné chemické problémy, je jich spousta. Mrkněte na dokument Farmed Norwegian Salmon World’s Most Toxic Food.
5) Jak z toho ven?
Lososi v klecích: Obří rybí farmy připomínají klecové velkochovy slepic
Záběry zubožených, na sebe namačkaných kuřat žijících v příšerných podmínkách či nosnic uvězněných v miniaturních klecích vzaly svět v posledních letech doslova útokem. Nejenže se tak zvýšilo povědomí o utrpení opeřenců, ale objevila se i snaha problém řešit.
Drůbeží průmysl však na vykořisťování zvířat nevyrostl jako jediný. Podobná odhalení by prospěla i masovém chovu ryb, které patří k „nejvyužívanějším“ živočichům na planetě.
Podle organizace Compassion in World Farming se jich pro přípravu pokrmů ročně zabijí až tři triliony. Zákony sice omezují lov na otevřeném moři, ale do pěstování na farmách příliš nezasahují.
Počet těchto zařízení tak rapidně roste: V roce 1970 z nich pocházelo pouhých 5 % masa na našich talířích, zatímco dnes pokrývají téměř polovinu poptávky.
Život za sítí
Pěstírny přitom paradoxně takřka neřeší problém nadměrného lovu na otevřených mořích, jejichž vody se pomalu vyprazdňují.
Řada živočišných druhů na farmách je totiž masožravá a chovatelé je krmí převážně mořským úlovkem.
Odhaduje se, že až 450 miliard ryb uvízne v sítích na volném oceánu a následně poslouží k výrobě oleje a k nasycení hladových farem
. Jenže vypěstování 1 tuny lososů vyžaduje 2,5 tuny krmných druhů, obvykle ančoviček.Losos se přitom řadí k nejoblíbenějším pochutinám světa a například v Británii absolutně nemá konkurenci: Obyvatelé ostrovní země zkonzumují každý den až milion jídel zahrnujících jeho maso, které pochází zhruba ze dvou stovek farem u skotských břehů.
Líhně parazitů
Problémy rybích farem nekončí u faktu, že využívají ke krmení úlovky z otevřeného moře. Například produkční cyklus jednoho lososa trvá až tři roky, jež ryba stráví namačkaná spolu s tisíci dalšími v masivním koši, umístěném v relativní mělčině nedaleko pobřeží. Sítě, z nichž bariéry farem vznikají, sice udrží ryby na místě, ale nedokážou odfiltrovat vodní parazity.
Lososy tudíž napadají drobní členovci příchytkovití – jimž se anglicky přezdívá „sea lice“ neboli „mořské vši“ – a z farem se stávají jejich hnízda. Usazují se na tělech ryb, postupně je ožírají, a spolu s dalšími nemocemi tak na farmách ročně zahubí okolo 9,5 milionu lososů. Problémy však způsobují i mimo klece (viz Sežráni zaživa).
Raději se nepřibližovat
Líhně vší, v něž se farmy mění, ohrožují podle některých odborníků i divoce žijící lososy, jejichž úbytek se obvykle přisuzuje globálnímu oteplování.
V době kladení vajec se totiž ryby vydávají z moře proti proudu řek, do míst vlastního zrození, a po cestě míjejí zamořené farmy.
Bohužel se tak samy zřejmě neubrání nákaze, jak podotkl biolog Paul Hopper, a posléze mnoho z nich umírá.
„Mořské vši se nejprve nachytají na žábra, odkud se rozšíří na zadní část hlavy a záda ryby,“ popisuje Hopper, podle nějž sice tito paraziti sužují populace vodních živočichů odjakživa, ale v přírodě k tomu nikdy nedocházelo v takové míře. „Během výzkumu jsem narazil na rybu, jejíž tělo pokrývalo 747 mořských vší. Něco takového jsem na jedinci žijícím volně v moři ještě neviděl.“
Spojitost s farmami vyvozuje badatel z faktu, že většina mrtvých ryb byla nalezena nedaleko několika pěstíren ve skotské lokalitě Loch Roag.
A neradostný život lososů v dané oblasti popisuje také filmař Corin Smith, jehož záběry ukazují i pošlá či zmrzačená zvířata.
„Při natáčení na farmě jsem viděl rozsáhlou nákazu mořskými vešmi – doslova ryby požíraly zaživa,“ vzpomíná.
Na dně ekosystému
Rybářským společnostem se samozřejmě nelíbí, že jejich budoucí zboží znehodnocují paraziti, a tak se pokoušejí ryby chránit: Přímo do žrádla jim přimíchávají antibiotika a zároveň do vody vypouštějí chemikálie, které mají chované živočichy udržet v bezpečí. Zmíněná opatření přitom problém pobřežního farmaření spíš prohlubují.
Podle nevládní organizace Oceana například chovatelé v Chile udržují své rybí populace „zdravé“ aplikací 950 gramů antibiotik na 1 tunu výsledně zpracovaného masa, což představuje šokující číslo: Jde pravděpodobně o největší množství v jakémkoliv potravinářském odvětví, včetně chovu skotu. Kupříkladu Norové používají ke kontrole rybích nemocí pouze 0,17 gramu antibiotik na 1 tunu masa.
Kolem každé farmy se tak vznáší „mračno“ farmak, výkalů živých lososů a ostatků těch mrtvých. Biologická stopa jedné klece je natolik zásadní, že mění ekosystém v okolí, kde se pak víc daří parazitům, zatímco zbytek původní fauny a flóry umírá.
Hranice neexistují
„Na dně nedaleko farmy v oblasti Loch Shuma jsme objevili silnou vrstvu bakterií a uhynulých živočichů. V podstatě všechno v okolí bylo mrtvé,“ tvrdí britský potápěč David Ainsley.
„I když koncentrace škodlivých chemikálií na mořském dně překročí povolenou mez, nic se neděje, nikdo není stíhán. Všichni se k problému otáčejí zády a rybářský průmysl si může dělat, co se mu zlíbí,“ dodává.
TIP: Nebezpečný trend: Většina řek na světě nese stopy antibiotik
Na mořské farmy v okolí britských břehů by měla dohlížet The Scottish Environment Protection Agency (SEPA), která ovšem již řadu let čelí kritice za laxnost: Přestože v současnosti ví o 56 pěstírnách, jež chovají ryby v podmínkách popsaných jako velmi špatné či rizikové, neudělila v posledních pěti letech žádnou sankci ani na farmy nevyvíjela tlak. Podobná situace nicméně nepanuje pouze v okolí Skotska, ale u všech pobřežních rybích farem světa. Utrpení ryb totiž – na rozdíl od psů či zvířat chovaných na kožešinu – nevyvolává u lidí dostatečně silné emoce, aby je úřady musely brát v potaz.
V bezpečí na moři
Řešení problému je přitom na první pohled jasné: přísnější vládní kontrola farem, spojená s hlídáním kvality vody v jejich okolí.
Aby však nastala zásadní změna a chov lososů neničil pobřeží, bylo by třeba přejít na jinou technologii nebo úplně upustit od současných lokalit.
Na jedné straně se tak objevují návrhy na polozavřené či zcela uzavřené pěstírny, odkud by škodliviny neunikaly do okolí. A například norská vláda motivuje finančními dotacemi vědce, aby se o danou oblast výzkumu více zajímali.
Další možnost představuje přesun farem na otevřené moře, kde silnější proudy rozmělní znečištění do širší oblasti. Zároveň by pěstírny daleko v oceánech nezamořovaly delty řek, kudy proplouvají volně žijící lososi.
Mořští paraziti příchytkovití se krmí slizem, pokožkou a krví ryb, na něž se přisávají. Oběť posléze ožírají zaživa, čímž nejen mění konzistenci jejího slizového obalu, ale zároveň zanechávají krvácející rány.
Organismus ryb se sice brání, ale v důsledku slábne jejich imunitní systém, takže jsou náchylnější k různým onemocněním. Některé druhy příchytkovitých hubí sladká voda – takto se jich zbavují například lososi plující proti proudu řek.
Likvidace jiných vyžaduje chemii.
Losos nelakovaný na růžovo
Mít v jídelníčku norského lososa vždy platilo za vybrané jídlo v souladu se zdravým životním stylem. Víc a víc se setkáme s názory, že ona lahůdka má i skryté stránky velkokapacitního průmyslového chovu. Co je a není pravdy na fámách? A co dokáže vyřešit unikátní české „moře“ s lososy?
Losos je jednou z nejprodávanějších ryb a vděčí za to své chuti, barvě i faktu, že je často vyfiletovaný, tedy bez kostí. „Dříve tvořil až 80 % našich prodejů. Dnes je to kolem 50 %, ale pořád jasně vede.
Je to hlavně díky celoroční dostupnosti, relativně příznivé ceně oproti ostatním čerstvým rybám a hlavně tím, že maso lososa je chutné, není těžké ho připravit i doma bez větších kuchařských znalostí,“ uvádí Petr Čtrnáct, specialista a garant nákupu čerstvých ryb společnosti Bidfood, která ryby dodává na český trh pod značkou Nowaco.
Losos má typické růžovo-oranžové maso s bílými tukovými vlákny, přičemž odstín barvy závisí na druhu ryby i tom, jak a kde vyrostla a co jedla.
U divokého lososa je barva spíše světle až tmavě růžová a není zdaleka tak výrazná.
Losos se rozlišuje podle oceánu, do kterého v dospělosti dopluje na atlantského (obecného), který je známý v Evropě, a lososa pacifického, jehož existuje pět druhů (chinok, gorbuša, keta, nerka a coho).
Konzumace ryb, a zvláště těch mořských, je doporučena každým výživovým poradcem. Obsahují vysoký vitamin D, vitaminy skupiny B, selen, draslík,a i když jsou tučnější, jsou velmi dobře stravitelné.
Zlepšují kvalitu kůže díky kolagenu a přispívají ke snížení nemocí srdce a cév.
Nejdůležitější je obsah prospěšných Omega-3 mastných kyselin, které jsou označeny jako potrava pro mozek, neboť zlepšují jeho funkci.
Proti proudu
Pokud je losos loven ve volné přírodě (zejména na Aljašce, Kamčatce či v Kanadě), jedná se o lososa divokého. Lososí potěr se líhne z vajíček (jiker), které v tisících naklade samice v mělkých vodách horských řek mezi kamenná hnízda. Samci spolu bojují o právo vajíčka oplodnit.
Po vývinu tráví ryby v domovské řece řadově měsíce až dva roky než se vydají po proudu do oceánu. Tady žijí několik let, než jim reprodukční instinkt zavelí vrátit se do míst, kde se narodily a které si neomylně pamatují.
Losos má totiž extrémně vyvinutý čich, díky němuž rozpozná látky obsažené ve vodě a pomáhá mu to zorientovat se během tažných výprav do oceánu a zpátky.
Během letních měsíců se lososi začínají sdružovat v ústí řek a čekají na správný čas i složení vody, aby se mohli vydat na cestu za reprodukcí. V této fázi jsou v nejlepší kondici, neboť musí vyvinout značné úsilí, aby se dostali do horních klidných toků řek.
Na své cestě překonávají překážky v podobě peřejí či vodopádů, do kterých vymršťují svá těla. Při dosažení cíle jsou ryby touto náročnou cestou, při které nepřijímají potravu a žijí pouze z tukových zásob, vysílené a po vytření a splnění reprodukčního cyklu umírají.
„Před výstavbou přehrad se vracel přirozenělososi do našich řek. Přehrady tuto migraci znemožnily a poslední tyto ryby zde byly zaznamenané ve 40. letech 20. století.
V roce 1997 vznikl projekt na návrat lososů do ČR ve spolupráci s Německem, kdy došlo k několika úpravám řek tak, aby se sem losos reálně mohl vrátit.
Plůdek lososa zde byl vysazen v počtu několika stovek tisíc jedinců a první lososi se do řeky Kamenice na Hřensku vrátili v roce 2002. Pravidelně se losos opět vrací i do Chřibské Kamenice nebo Ploučnice,“ odkrývá Petr Čtrnáct.
V čem tkví norská výjimečnost
Divoký losos se loví v omezených kvótách jen jednou za rok a dochází k tomu právě u ústí řek, kam se vrací k reprodukci. Drtivá většina lososů na trhu však pochází z farmových chovů. I když je u nás nejznámější losos norský, farmy existují i v Čile, Velké Británii nebo na Novém Zélandu.
Podle Pavla Domkáře ze společnosti Bonfood, která se dovozem lososů zabývá, je důvodem pro oblibu norského lososa především profesionální servis zákazníkům. „Farmy mají celoroční provoz a obchodníci mohou nakupovat i menší množství.
Navíc mají dokonalé strojní zpracování lososa do filet zcela bez kostí i bez kůže a kalibrované porce, které jsou důležité pro gastro provoz. Při lovu divokých lososů toto na moři nikdo nedělá. Pouze je kuchají a zbaví hlavy, takže se dá koupit jen celá ryba.
Navíc u divokého musíte nakoupit jednou ročně při výlovu a musíte na to mít peníze. Je to drahej špás a nákupy jsou hodně riskantní.“
I když má divoký losos v zákaznickém servisu mínusové body, u zákazníků je žádaný pro jeho chuť a kvalitu masa. „Mezi chutí faremního lososa a lososa z divokého lovu je asi stejný rozdíl jako mezi škodovkou a roll roycem,“ poukazuje Pavel Domkář.
Divoký losos nemá tak atraktivní zbarvení masa, jeho maso je méně tučné, pevnější i chutnější.Na lososích farmách se ryby chovají v kruhových síťových klecích v moři, přičemž reprodukce probíhá uměle v líhních.
Na rozdíl od divokého lososa, který si pochutnává na menších rybách a korýších je krmen sušenou potravou v podobě pelet.
V mediích začaly před pár lety prosakovat informace, že ryby tam žijí stísněné ve velmi malém prostoru, díky nižší imunitě dochází k podání antibiotik, jejichž rezidua zůstávají v mase konzumovaných ryb. Také urychlování jejich růstů hormony a dobarvování krmiva karotenem pro lákavější barvu masa má mít vliv na degradující kvalitu masa.
Máme si tedy lososa z farem vyškrtnout z jídelníčku?„S rybami pracuji skoro 30 let a nikdy jsem nezažil problém, že by některá měla rezidua antibiotik. Vlastně jen jednou u aféry s vietnamským pangasiusem, ale nakonec se přišlo na to, že to antibiotikum se tam dostalo z krémů, kterýma si pracovníci patlali ruce,“ sdělil mi Pavel Domkář.
„Zvláštní je, že články proti norskému lososu se objevují, když jde na trh kapr, ale může to být i náhoda. Veterinární správa u nás neustále odebírá vzorky a provádí kontrolu. Kdyby odchytli nějaké hormony nebo antibiotika, už nám tady zvoní, okamžitě zastaví prodej a jdou po tom, kdo je dodavatelem.
Varování pak letí okamžitě do všech zemí EU, začnou se dohledávat zásilky od tohoto výrobce, pro kterého by to byl strašnej průser,“ objasňuje problematiku Pavel Domkář a dodává: „Norové nejsou hloupí. Mají na tom postavený průmysl a jakákoli chyba by pro ně byla likvidační.
Existuje ochranná lhůta, kdy nesmí být po podání antibiotik ryby loveny, právě aby neobsahovaly jejich rezidua.“
Unikátní česká cesta
Brněnský podnikatel Tomáš Zezula, strávil spoustu let studiem lososů i prostředí, ve kterém žijí, ve spolupráci se špičkovými brněnskými vědci. Provozoval tzv.
Moře v Brně, kdy v nádržích bývalých brněnských vodáren choval lososy v napodobenině mořské vody se samočistící funkcí.
Úspěch unikátního projektu promyšleného do detailu odepsali brněnští politici, když v roce 2016 zablokovali stavební řízení při povolování výstavby zpracovny a porážkárny ryb, a tím odepsali tržní soběstačnost projektu.
„Při vší úctě k novinářům, ve spojitosti s lososem se do tisku dostala ve snaze o zjednodušení spousta polopravd i hloupostí. Od obsahu antibiotik v mase, ke špatným životním podmínkám lososů na farmách. Losos při norském chovu rozhodně netrpí, to by ostatně ani nepřibíral na váze.
Daří se jim až příliš dobře. Faktem ale je, že losos se tam bez antibiotik v určité růstové fázi neobejde. Od výtěru až po 12 cm rybky se chovají v nesmírně čistém prostředí. Takto vymazlená rybka se strčí do klece v moři, kde začne její fáze rychlého růstu.
Když dáte dítě poprvé do školky, taky tam okamžitě onemocní. Proto u lososů nastupují antibiotika, aby byly citlivé princezničky chráněné. Antibiotika se později, až je losos sám zdatný, vysadí a pak v jejich mase rezidua opravdu při porážce nejsou.
Závažným problémem ale je, že ta aplikovaná antibiotika se dostávají do volného moře, kde nekontrolovatelně působí na okolní organismy,“ upozorňuje Tomáš Zezula. Dalším nebezpečím je, že farmy napadají mořské vši, kterým se daří v pobřežních vodách a kterým se mladý losos ve volné přírodě vyhýbá.
Neúměrně rozmnožení paraziti způsobují chovaným, ale i kolem plovoucím rybám léze a často i jejich úhyn.
„Do klecí s lososi se často nabourávají kosatky. Farmové chovy jsou zaměřené jen na samice, a tyto lososí dámy se pak po úniku z klecí poflakují volně po moři, kde je na podzim potkají samci vracející se do řek ke tření. Čekají a čekají, jenže marně, protože lososí dámy na farmách ztratily třecí instinkt.
Samci s nimi jednak ztrácí čas a také se tu často nakazí různými chorobami, takže ke svému cíli ani nedoplují. Od roku 2005 do roku 2014 klesl počet tření schopných lososů v evropských řekách na 10 %. Ne o 10 %, ale na 10 %!,“ alarmuje Tomáš Zezula.
Podle něj je největším nebezpečím farmových chovů v pobřežních vodách vliv na okolní přírodu, která je tím hluboce zasažena a devastována. „Intenzivní chov zvířat k lidské potravě je třeba, jinak bychom umřeli. Je ale nutné najít způsob, jak zachovat chov lososů, a přitom neničit přírodu a přirozené prostředí pobřežních vod.
Jedinou cestou jsou recirkulační sádky na souši. Jen tak je možné vyhnout se obrovským a pro životní prostředí naprosto zničujícím důsledkům. Pokud nechceme oceán zničit musíme je chovat jinde než v moři.“
Cesta k čerstvosti
Ostatně na této myšlence vystavěl Tomáš Zezula i svůj projekt Moře v Brně, které se těšilo velké oblibě místních zákazníků. „České rybářství zná velmi dobře díky kaprům sádkování a má logika u lososa je táž.
Za prvé umožňuje v naprosto čistých podmínkách vysádkovat rybu bez ztrát na senzorické kvalitě za druhé ji dostane k zákazníkovi čerstvou. A teď myslím opravdu čerstvou, takže ji zákazník může konzumovat v řádu několika hodin nikoli dnů od zabití,“ vypočítává Tomáš Zezula klady.
Enzymový rozklad tkání po zabití je u chladnokrevných živočichů, ke kterým losos patří, rapidně rychlý na rozdíl od těch teplokrevných. Jelikož zákon u ryb nedefinuje pro čerstvost žádnou lhůtou, setkáte se na českém trhu i s chlazeným lososem s trvanlivostí 10 či 14 dnů.
Dokládá to, že Čechům chybí kromě moře i pojem, co to vlastně je čerstvá ryba.
V roce 2018 byl ve Lhotě za Červeným Kostelcem spuštěn projekt Moře v srdci Evropy, za kterým stojí Lukáš Černý. Toho brněnský projekt Tomáše Zezuly natolik nadchl, že se ho rozhodl vystavět u Náchoda na zelené louce. Recirkulační akvakulturní systém zabezpečuje, že ryby tu žijí ve speciální slané vodě, která se sama čistí bez použití chemie.
„Jedná se o první projekt svého druhu uprostřed vnitrozemské Evropy. Naší filozofií je úcta k přírodě a k životu lososů a zajištění alternativní udržitelné produkce lososího masa do budoucna,“ vysvětluje Lukáš Černý. Rybám tu poskytují optimální životní podmínky bez klecí, aplikací injekcí s antibiotiky, růstových hormonů a bez rizika ohrožení mořskou vší.
Zároveň se jedná o nejekologičtější a nejšetrnější variantu k přírodě.
Lososy z Moře v srdci Evropy jsou žádané u zákazníků, mezi kterými jsou i šéfkuchaři luxusních pražských restaurací. „Kvalita masa našich lososů je naprosto špičková. K porážce dochází v den plánovaného závozu a zpracované ryby jsou poté převáženy na ledu v dodávce s chladicím systémem.
Na kvalitě a čerstvosti masa se tak nepodepisují žádné dlouhé transporty ze zahraničí, nešetrná manipulace s rybou nebo genetické a farmaceutické zásahy,” uvádí Lukáš Černý.
Jak je vidět, všechno jde, když se chce a když se člověk dívá dál než jen do svého talíře a zohlední dopady svých potřeb.
Reportáž byla zveřejněna v Lidových novinách.