Roman Vaněk má nejlepší kuchařskou knihu na světě

(*11. ledna 1969) je popularizátor oboru gastronomie, autor mnoha úspěšných kuchařek, tvůrce internetových pořadů o gastronomii a zakladatel Pražského kulinářského institutu.

Známý je i díky svému autorskému internetovému pořadu Peklo na talíři oceněnému na mezinárodním filmovém festivalu Life Sciences Film Festival cenou studentů, který se dočkal během necelého roku více než 27 milionů zhlédnutí.

Za pořad Peklo na talíři získal v roce 2013 nejvyšší ocenění Křišťálové Lupy ve 2 kategoriích (zájmové weby a projekt roku). v pořadu s pomocí zkušených odborníků a akademiků veřejně poukazuje na nekalé praktiky potravinářského průmyslu a absenci kvalitního jídla na českém trhu. Jeho další pořad, Jídlo s.r.o., se věnuje výrobě potravin ve velkém i malém.

Ocenění získala také Romanova kniha Sushi doma krok za krokem, která se stala světovým finalistou v kategorii „Nejlepší japonská kuchařská kniha“ mezinárodní soutěže Gourmand Cookbook Awards 2012.

Více o Romanovi

Roman Vaněk má nejlepší kuchařskou knihu na světě

Roman Vaněk se původně věnoval fotografii a v letech 1984 – 1988 vystudoval Střední odbornou výtvarnou škola V. Hollara v Praze. Po studiích nastoupil do Československé tiskové kanceláře jako laborant a fotograf. Po listopadové revoluci v roce 1989 spoluzakladal Studentské listy a souběžně spolupracoval s Lidovými novinami jako fotoreportér.

V roce 1993 začal podnikat v mezinárodním obchodu. Nejprve se věnoval dovozu obuvi a usní z Brazílie, a to až do roku 2005, v roce 2002 pak začal dovážet brazilská vína a stal se tak 1. dovozcem brazilských vín do Evropy.

Postupně se stále více věnoval gastronomii. v letech 2004 – 2007 absolvoval kurzy vaření v hotelu Radisson SAS Alcron pod vedením Jiřího Štifta a obchodních zahraničních cest využíval také k tomu, aby se seznámil s kuchyní navštívených zemí a navazoval styky s restauratéry a kuchaři z celého světa.

Přestože byl již uznávanou gastronomickou autoritou a přednášel na odborných školách a konferencích, stále neměl oficiální vzdělání v oboru gastronomie.

Proto si ho v roce 2011 doplnil absolvováním Střední školy gastronomické a hotelové v Praze, kde získal výuční list v oboru kuchař.

Dodnes studentům této střední školy předává své know-how a přednáší také studentům mezinárodního American Business Institute.

V roce 2007 založil Roman Pražský kulinářský institut (zkráceně Prakul) – kuchařskou školu pro veřejnost sídlící v Praze-Suchdole. Působí zde nejen jako ředitel, ale i jako lektor, takže se s ním můžete osobně potkat na jednom z jeho kurzů. O 2 roky později se stal jedním ze zakladatelů vydavatelství Prakul Production, s.r.o., zaměřeného na gastronomickou literaturu.

V té době také začíná být mediálně známý.

Objevuje se po boku Zdeňka Pohlreicha v několika dílech jeho pořadu Ano, šéfe! na TV Prima a jako jeden z porotců kuchařské reality show na nože!, kde byl odborný poradcem a spolutvůrcem námětu.

Ve stejné době se odehrála epizoda „skvrny kolem očí” a Roman v reakci na toto bulvární téma vymyslel několik absurdních historek o údajném původu skvrn. Fakticky se jedná o hyperpigmentaci následkem atopického ekzému.

Roman Vaněk se dále podílel na námětu a scénáři pořadu Luxus na talíři – kuchařské show, kde se předvádí klasické české recepty, ale v moderním pojetí a z prvotřídních surovin. Záštitu nad pořadem převzal Pražský kulinářský institut. Účinkoval také v unikátním gastrositcomu Žrouti, kde se prolínají kuchařské osudy hrdinů obou obskurních kuchařských pořadů.

  • Roman rád sbírá jídelní lístky a staré kuchařské knihy (např. Magdaleny Dobromily Rettigové) a na přelomu roku 2015 uspořádal výstavu těchto jídelních lístků v domě U Zlatého prstenu Galerie hlavního města Prahy.
  • V prezidentské volbě 2013 podporoval Karla Schwarzenberga (TOP09).
  • Od roku 2015 se aktivně věnuje kouzlení v rámci KIM-clubu Praha a účastní se zahraničních kouzelnických festivalů.
  • Je ženatý a má dcery Terezu a Kateřinu.

Křišťálová lupa 8. ročník v roce 2013

  • Ocenění za pořad Peklo na talíři v kategorii zájmové weby: absolutní vítěz
  • Ocenění za pořad Peklo na talíři v kategorii projekt roku: absolutní vítěz
  • Ocenění Romana Vaňka v kategorii Osobnost roku: 3. místo

Life Sciences Film Festival

  • Cena studentů na festivalu Life Sciences Film Festival za pořad Peklo na talíři

Gourmand Cookbook Awards 2012

Autor

  • Bravo, šéfe! Zdeněk Pohlreich vaří mezinárodní kuchyni. Praha: Ikar, 2009.
  • Bravo, šéfe! Riccardo Lucque vaří italskou kuchyni. Praha: Ikar, 2009
  • Bravo, šéfe! Dalibor Navrátil vaří francouzskou kuchyni. Praha: Ikar, 2010
  • Bravo, šéfe! Václav Frič vaří tradiční českou kuchyni. Praha: Ikar, 2010

Autor

  • S vařečkou kolem světa, Praha: Ikar, 2011
  • Poklady klasické české kuchyně, aneb, Jak to ta babička tenkrát vařila, Praha: Prakul Production, 2012
  • Kouzlo kuchyně Čech a Moravy, aneb, Dědictví našich babiček, Praha: Prakul Production, 2012
  • Sushi doma krok za krokem, Praha: Prakul Production 2012
  • KLENOTY klasické evropské kuchyně, Praha: Prakul Production 2013
  • Snadno a rychle, Praha: Prakul Production 2014
  • JÍDLO s.r.o., Praha: Prakul Production, 2015
  • Pražská kuchařka, Praha: Prakul Production, 2015
  • Snadno a rychle 2, Praha: Prakul Production, 2016
  • Velká kuchařka Čech a Moravy, Praha: Prakul Production, 2016

Roman Vaněk píše nejen knihy, scénáře a recepty, ale i články na webových portálech. Výběr některých z nejzajímavějších článků:

Lidové noviny iDnes

Nejlepší kuchařky (TOP 18 knih)

Roman Vaněk má nejlepší kuchařskou knihu na světě Kuchařky patří k vůbec nejprodávanějším knihám na českém trhu. Mohou být skvělým kouskem do vlastní sbírky anebo vděčným dárkem pro maminku, babičku nebo třeba gastronomicky založeného partnera. Má to ale jeden drobný háček. Výběr kuchařek je totiž opravdu monumentální, a pokud pravidelně nesledujete dění v tomto „žánru“, zůstanete zřejmě bezradně stát před regálem v knihkupectví (nebo kategorií v e-shopu). Po které kuchařské knize sáhnout? Která se může pochlubit kvalitními recepty a pochází z pera skutečných znalců oboru, a kterou bude naopak lepší nechat ležet?

Abychom vám s tímto dilematem trochu vypomohli, sestavili jsme pro vás žebříček nejlepších kuchařek současnosti. Vybrali jsme velmi pestrou směs osmnácti knih, aby si mohl vybrat opravdu každý. Najdete mezi nimi stejně tak díla o zdravém a moderním stravování, jakož i velice tradiční záležitosti, kde se nešetří sádlem. Nezapomněli jsme ani na milovníky vegetariánských či světových i exotických kuchyní, ba ani na fanoušky sladkých pokrmů a moučníků.

Nejlepší kuchařky

1. Velká kuchařka Čech a Moravy – Roman Vaněk

Roman Vaněk patří mezi nejznámější české kuchaře a znalce gastronomie. Je zakladatelem a šéfem Pražského kulinářského institutu a spousta lidí bude jeho tvář znát z proslaveného pořadu Ano, šéfe, kde občas vystupoval po boku ještě známějšího kuchaře Zdeňka Pohlreicha. Oba mají na kontě celou plejádu knih a na mnohé z nich se z pochopitelných důvodů dostalo i v našem žebříčku.

Začneme veledílem, které nese název Velká kuchařka Čech a Moravy. Jde o skutečně monumentální sbírku, ve které najdete na téměř 700 stranách 430 klasických receptů – od předkrmů přes polévky, hlavní jídla až po zákusky nebo různé drobnosti. Prostě vše, co se může na stole objevit.

Vaňkovy kuchařky jsou typické maximální přehledností, precizností a srozumitelností – a tato nejenže není výjimkou, ale představuje zlatý hřeb jeho tvorby. Samozřejmostí je fotodokumentace všech jídel a pochoutek, takže si můžete být jistí, že se vám začnou sbíhat sliny.

Velká kuchařka Čech a Moravy patří mezi ty, které by v žádném případě neměly chybět v knihovně člověka, který to s gastronomií myslí vážně.

Hodnocení Heureka: 97%
Orientační cena: 536 Kč

2. Kulinárium – Zdeněk Pohlreich

Zdeněk Pohlreich je asi nejslavnější hvězda české gastronomie, alespoň pokud jde o mediální věhlas. Tento muž je našincům znám především z TV pořadů Ano, šéfe! Na nože, Šéf na grilu anebo Už dost, šéfe! i dalších. Má bohaté zkušenosti ze zahraničí a je znám taky jako provozovatel špičkových restaurací Café Imperial a Divinis. Kromě toho napsal opravdu slušnou řádku knih. Mezi nejzajímavější patří kniha Kulinárium, která vyšla v roce 2017 a má 280 stran.

Kniha je nejen plná receptů, ale jsou zde taky vysvětleny různé kuchařské úpravy a způsoby vaření, takže funguje tak trochu i jako učebnice. Přestože jsou Pohlreich a Vaněk přátelé, jejich autorské (a kuchařské) podpisy jsou odlišné.

Vaněk se více zaměřuje na fundamentální klasické pokrmy především z našich končin. Pohlreich je spíše moderní, výrazně víc pracuje s exotickými a málo používanými surovinami a spojuje recepty všech možných světových kuchyní.

Takového přístupu se dočkáte i v Kulináriu, a pokud vám sedí, je tato kniha správná volba.

Hodnocení Heureka: 89%
Orientační cena: 447 Kč

3. Sladké POKLADY české a moravské kuchyně – Roman Vaněk

Další Vaněk. Tentokrát ale na sladko. Kniha Sladké poklady české a moravské kuchyně obsahuje na 190 receptů na klasické české moučníky, dezerty, zákusky a další dobroty. Obohacená je o 300 fotografií. Opět se dočkáte všech tradičních receptur v jejich nejryzejší a nejpoctivější podobě, tak jak je ve Vaňkových knihách zvykem. Sladké poklady patří momentálně k jasným bestsellerům v rámci žánru, a pokud si rádi osladíte život a vaše trouba stále hicuje na plné obrátky, nemůžete toto dílo minout.

Hodnocení Heureka: 96%
Orientační cena: 299 Kč

4. Snadno & Rychle 2 Roman Vaněk

Kniha Snadno & Rychle poněkud vybočuje z Vaňkovy ostatní tvorby. Zatímco v ostatních knihách se věnuje tvorbě spíše klasických jídel – a to od úplně od základů – zde přehodil výhybku a zpracoval přes stovku rychlých a docela jednoduchých receptů, které ocení i nepříliš zdatní kuchaři. Navíc sáhl do různých světových kuchyní. Kniha sice nedosahuje úrovně některých jiných Vaňkových kuchařek, ale může oslovit kuchaře, kteří neradi tráví u plotny příliš mnoho času – a naopak chtějí zkoušet neotřelé, svěží a méně známé recepty.

Budete mít zájem:  Nejdřív pesticidy, až pak zdraví lidí

Hodnocení Heureka: 85%
Orientační cena: 268 Kč

5. Maso – Jednoduše & dokonale – Vaněk Roman

Jde o útlejší a úžeji zaměřenou knihu z Vaňkovy tvorby. Zaměřuje se, jak název dost jasně napovídá, na maso – a to především na masa, které u nás patří k nejpopulárnějším. Řeč je pochopitelně o vepřovém a hovězím. Kniha má jen 96 stran, ale rozhodně má co nabídnout. Tentokrát se autor nedržel jen klasických českých receptů, ale nabídne i leccos cizokrajného. Pokud se počítáte mezi milovníky masa, tato kniha je pro vás jako šitá na míru.

Hodnocení Heureka: 97%
Orientační cena: 299 Kč

6. Vietnamská – Kuchařka s rodinným příběhem – Tuan & Lan

I tuto knihu má pod taktovkou jeden ze dvou zřejmě veřejně nejznámějších kuchařů naší země – Zdeněk Polhreich. Ale zaplujeme s ním do trochu jiných vod. Konkrétně do vod jihovýchodní Asie. Pohlreich tentokrát předává slovo Vietnamským manželům Tuan a Lan, kteří u nás provozují velice známý řetězec asijských bister.

V knize se dozvíte životní příběh těchto podnikatelů, ale především se dočkáte řady originálních receptů z vietnamské kuchyně. Ta se v současnosti neuvěřitelným tempem rozmáhá a její obliba nejen ve světě, ale i u nás je pozoruhodná. Pokud se s ní chcete seznámit (nebo jste jí už propadli), pak je tato kniha právě pro vás.

Hodnocení Heureka: 85%
Orientační cena: 399 Kč

7. Klenoty klasické evropské kuchyně – Roman Vaněk

Klenoty klasické evropské kuchyně patří mezi nejstarší a taky nejúspěšnější díla Romana Vaňka. První vydání spatřilo svět v roce 2013 a v roce 2019 přišel čas na přepracovanou a upravenou verzi, která se nyní těší obrovskému zájmu. Název knihy je poměrně výmluvný. Můžete se těšit na klasické a velmi známé a oblíbené recepty ze všech koutů starého kontinentu.

Hodnocení Heureka: 97%
Orientační cena: 357 Kč

8. Kuchařka pro dceru – Jana Florentýna Zatloukalová

Je na čase dát šanci taky jiným autorům – v tomto případě autorce jménem Jana Florentýna Zatloukalová. Ta sice není profesionální kuchařskou s oficiálním gastronomickým vzděláním, přesto vytvořila a vydala neuvěřitelně úspěšnou kuchařskou knihu s názvem Kuchařka pro dceru. Její kouzlo tkví v tom, že není pouze zaplněna strohými recepty v podobě návodů.

Autorka u každého pokrmu vysvětluje, proč a jak ty které kuchařské postupy fungují (nebo nefungují). Každému jídlu vtiskla vlastí příběh.

Kniha tedy není jen snůškou receptů, ale doslova průvodcem pro každého, kdo se chce naučit opravdu poctivě a dobře vařit. Jde rozhodně o jednu z nejlepších kuchařských knih na našem trhu.

Autorka navíc čile provozuje blog, kde toho najdete ještě mnohem víc.

Hodnocení Heureka: 96%
Orientační cena: 399 Kč

9. Kuchařská kniha #UPGRADE – Kristína Nemčková

Kristína Nemečková bude jistě známá těm, kteří sledovali kuchařskou soutěž MasterChef Česko 2019. Stala se totiž její vítězkou. A nelenila, ještě letos totiž rovnou vydala první knihu s trochu zvláštním titulem #UPGRADE. V této knize ale najdete nejen její recepty, nýbrž i receptury její babičky. Sama autorka prohlašuje, že jde o rodinné dílo, které je plné především klasických českých jídel a pochoutek. Pokud vás tato výherkyně soutěže MasterChef svým vařením oslovila, její knihu si můžete nadělit třeba pod stromeček.

Hodnocení Heureka: 100%
Orientační cena: 595 Kč

10. Nejbarevnější kuchařka – Kamila Rundusová (KAMU)

Autorka – kuchařka z povolání s bohatými zkušenostmi – v této knize spojuje vaření s cestováním a gastronomickým experimentováním. Nabízí v ní recepty, které objevila při svých cestách v různých koutech světa.

Přivezla si je domů a rozhodla se je zprostředkovat i českým kuchařkám a kuchařům. Recepty jsou velmi svěží, moderní a kreativní. Zároveň jsou ale upravené tak, aby je bylo možné v našich podmínkách vůbec vytvořit.

Za to si autorka zaslouží bod k dobru.

Hodnocení Heureka: 92%
Orientační cena: 1000 Kč

11. Jíme zdravě s Fitrecepty II

Zatím byla v centru našeho zájmu gastronomie jako taková – v ryzí i experimentální podobě.

Ale spousta lidí považuje vaření a přípravu jídel spíše za nutnost než zálibu a více jim záleží na zdravotní prospěšnosti jídel než na jejich kulinářské vytříbenosti.

I proto patří kuchařka Jíme zdravě s fitrecepty II. mezi velice úspěšné knihy a jednu z nejoblíbenějších kuchařek v rámci kategorie zdravé výživy.

Tato kniha je pokračováním stejně úspěšného předchůdce, a pokud vás racionální a vyvážená strava zajímá, určitě se u vás doma uplatní obě knihy. Obě knihy obsahují kuchařsky spíše jednoduché, ale za to často originální recepty. Jde v současnosti o jedny z nejlepších zdravých kuchařek.

Hodnocení Heureka: 95%
Orientační cena: 357 Kč

12. Co naše babičky uměly a na co my jsme zapomněli – Michaela Učňová

Chcete vědět, Co naše babičky uměly a na co my jsme zapomněli? Kniha Michaely Učňové slibuje, že se to dozvíte. A její obsah je skutečně velmi zajímavý a stojí za pozornost. Zdaleka nejde jen o klasický soubor receptů – jde spíše o jakési kompendium různých poctivých dovedností nejen přímo z oblasti vaření.

Kniha zaujme každého, kdo touží vrátit se trochu ke kořenům. Opustit trend polotovarů a chemicky upravených jídel a najít zase kouzlo poctivé domácí kuchyně, ale i péče o své zdraví a životní blahobyt. Jistě, takový přístup vás bude stát více času i práce – ale dost možná se to vyplatí.

Hodnocení Heureka: 92%
Orientační cena: 296 Kč

13. Cukrfree – Janina Černá

Cukr je mnohými považován za metlu lidstva (nebo minimálně za jednu z metel).

Pokud tento názor sdílíte a chtěli byste ve svém stravování cukr omezit (nebo se ho úplně zříct), pak se jistě zhlédnete v knize Cukrfree od Janiny Černé.

Tato kuchařka přináší výběr receptů bez cukru a s nízkým obsahem sacharidů obecně. Tyto recepty jsou navíc taky bezlepkové, což je další velice rozšířený moderní trend.

Hodnocení Heureka: 91%
Orientační cena: 208 Kč

14. Ruce v mouce – Iva Trhoňová

Přesným opakem předchozí knihy od Janiny Černé je kuchařka autorky Ivy Trhoňové.

V té se totiž cukrem šetřit nebude, a navíc budete mít při přípravě obsažených receptů doslova Ruce v mouce (a tedy i v lepku).

V knize najdete především velmi obsáhlé návody na přípravu různých poctivých těst (zejména kváskových) – a taky následných produktů. Budete si tak moct vyrobit opravdu vynikající domácí pečivo, slané i sladké.

Hodnocení Heureka: 96%
Orientační cena: 268 Kč

15. MasterChef Česko 2019

Soutěž MasterChef jsme už v našem žebříčku zmínili. Jen pro doplnění – jde o klání amatérských kuchařů pod vedením porotců z řad nejoceňovanějších tuzemských šéfkuchařů. V této knize najdete výběr nejzajímavějších receptů z letošního kola soutěže.

Hodnocení Heureka:
Orientační cena: 357 Kč

16. Kuchařky Apetit

Apetit je kuchařské vydavatelství, které provozuje kulinářský web, vydává gastronomický časopis a taky neuvěřitelně obsáhlou edici kuchařských knih. V této edici najdete obrovské množství dílů a každý se velmi podrobně věnuje nějaké ingredienci, okruhu receptů apod. Mezi velmi oblíbené knihy z této série patří například tituly:

Dorty a dezerty; Vánoce; Grilování; Ryby a plody moře; Maso; Zima; Americká krása; Mamma Mia; Brambory; Rýže; Bez masa a bezpočet dalších

Hodnocení Heureka:
Orientační cena: od 199 Kč

17. Zeleninová kuchařka – z farmy přímo na váš stůl Petr Klíma

Chcete ve svém jídelníčku omezit maso, mléčné výrobky a další živočišné produkty, ale taky cukr a lepek? Pak vás zajisté osloví farmářská kuchařka Petra Klímy, ve které najdete téměř stovku především vegetariánských receptů z poctivých surovin. Tyto recepty jsou navíc vždy sezónní a rozhodně udělají vašemu tělu dobře.

Hodnocení Heureka: 96 %
Orientační cena: 357 Kč

18. Karolína – Domácí kuchařka – Karolína Kamberská

Kuchařka Karolína je velmi známý titul. Kniha vznikla už v roce 2014, ale dodnes se nadmíru úspěšně prodává.

Karolína Kamberská je známá především jako publicistka v oboru gastronomie a v její knize najdete především klasické a tradiční recepty, avšak s úpravou pro publikum 21. století. Rozhodně jde o zajímavou záležitost, o které stojí za to uvažovat.

Hodnocení Heureka: 89 %
Orientační cena: 357 Kč

Roman Vaněk se pustil do receptů pro správné chlapy: kuchařky pro masožravce

V tomto případě jsou ale pochybnosti zbytečné. Vaněk vytvořil dílo, které odráží dlouholeté zkušenosti autora i jeho ženy.

Dvaapadesátiletý zakladatel Pražského kulinářského institutu totiž na knize spolupracoval se svou nejbližší osobou a výsledkem je přehledná a nápaditá publikace plná lákavých obrázků hotových jídel, ale také rad, jak maso porcovat, čistit nebo připravovat před samotným vařením. Na knize se pak nějakým způsobem podílel celý tým předních českých šéfkuchařů, kteří jsou zároveň lektory Pražského kulinářského institutu.

Přečíst článek ›

Pozornost je upřena zejména na vepřové a hovězí. Recepty a rady jsou psány tak, aby jich uměl využít i kuchař začátečník. A co je také dost důležité, Vaněk pracuje s tuzemským masem.

„Záměrně jsme v této kuchařce použili pouze české maso dostupné v běžné obchodní síti, a stejně tak jsme knihu uvařili ze surovin, které se dají koupit v každém větším obchodě. V receptech používáme na podlití obyčejnou vodu místo vývaru.

Jistě, pokrmy podlité vývarem by byly chuťově výraznější, ale celé řadě z vás, začínajících kulinářů, tak odpadne alespoň na začátku starost s delší přípravou vývarů,“ vysvětluje Roman Vaněk, jak při přípravě knihy myslel na čtenáře.

Budete mít zájem:  Sem vás dají, když budete v karanténě

Vepřová krkovice na pivě

Suroviny:4 plátky krkovice bez kosti po 200 g, sůl, čerstvě mletý pepř, 250 g oloupané cibule, 50 g slaniny, 4 lžíce rostlinného oleje, 200 ml černého piva Kozel, 40 g medu, 350 ml vody, 1 lžíce najemno nakrájené hladkolisté petržele.

Postup:Troubu rozehřej na 160 °C. Maso vydatně osol a opepři z obou stran. Cibuli podélně rozřízni a nakrájej na měsíčky silné 1 cm, slaninu nakrájej na špalíčky o hraně 0,5 cm. V pánvi na vyšším ohni rozpal olej a maso na něm opékej z každé strany 3 minuty dozlatova. Poté ho polož do pekáče.

Stáhni olej na polovinu, do pánve přidej slaninu a restuj 1 minutu. Přidej cibuli a restuj další 2 minut. Často míchej. Poté cibuli a slaninu rovnoměrně rozlož na maso v pekáči. Do výpeku v pánvi přidej pivo, promíchej a vař, dokud v pánvi nezůstanou pouze dvě lžíce tekutiny. Občas promíchej.

Přidej med, promíchej a přidej 350 ml vody. Přiveď k varu, plochou vařečkou seškrábni ze dna pánve vzniklý nápek, který se ve vodě rozvaří, a stáhni z ohně. Celý obsah pánve přilij k masu a pekáč vlož do rozehřáté trouby na 1,5 hodiny. Po upečení nech maso v pekáči 5 minut odpočinout.

Vzniklou šťávu případně dochuť solí a přidej nakrájenou petržel.

Přečíst článek ›

Kotlety na sladkokyselo

Suroviny:4 vepřové kotlety s kostí po 250 g, sůl, čerstvě mletý pepř, 15 g oloupaného česneku, špetka chilli koření, 150 g kečupu, 100 g medu, 150 ml pomerančového džusu, 30 g balzamikového octa, jedna lžička najemno nastrouhané pomerančové kůry, 5 lžic rostlinného oleje, 2 větvičky rozmarýnu dlouhé 10 cm, 10 snítek tymiánu.

Postup:Troubu rozehřej na 160 °C. Česnek nakrájej na jemné plátky. V misce smíchej špetku soli, česnek a chilli s kečupem, medem, pomerančovým džusem, octem a pomerančovou kůrou. Maso vydatně osol a opepři z obou stran.

V pánvi na vyšším ohni rozpal olej a maso na něm opeč dozlatova ze všech stran, včetně boční strany s tukem. Opečené kotlety vyskládej do pekáče. Rozmarýn a tymián svaž pevně kuchyňským provázkem a vlož je do pekáče k masu. Vše zalij připravenou marinádou.

Pekáč vlož do rozehřáté trouby na 30 minut. Poté zvyš teplotu na 180 °C a peč dalších 45 minut.

Roman Vaněk Archivy

Rád peču a rád zkouším nové věci. Domácí rohlíky podle Martina Kubíka již jistě znáte a u nás doma naprosto zdomácněly. Zrovna jsme s kolegou z práce probírali pečení v době koronaviru a já jej odkazoval na skvělé domácí buchty, které dělám podle receptu Romana Vaňka (tedy nechávám se hodně inspirovat). On mi posílá fotku […]

Z rádia se linou tóny vánočních koled a i když není Štědrý den, tak náš stromeček svítí a pod ním leží dárky od Ježíška. S mou milovanou Zuzkou si děláme Štědrý večer o trochu dřív. Zuzanka si přála, abychom měli náš vlastní, tak proč ne. Čím více, tím lépe, stejně jako s proužky. Já si […]

Část mé knihovny je věnovaná pouze kuchařským knihám a nejvíce místa zabírají knihy Romana Vaňka. Vždy, když píšu o jeho kuchařkách, tak se opakuji, jsou skvělé. Ano, z dnešního pohledu designu knih se mohou zdát zastaralejší, protože dnes frčí hodně barevné knihy a Roman je má takové bělostně čisté, ale díky tomu jsou neuvěřitelně přehledné. […]

Již hodně dlouho jsem nenapsal nic o mých knížkách a jelikož mám nyní období prakticky bez vaření, tak je ten nejlepší čas, abych se ke svým knížkám vrátil. Dnes vám představím druhou knížku, kterou jsem dostal a je to opět kniha Romana Vaňka. Vy, kdo čtete můj blog pravidelně tak víte, že je to můj […]

Jako veliký fanda Romana Vaňka se často nechávám inspirovat jeho knihami a nesmírně rád podle nich vařím. Moje Zuzka zbožňuje bramborovou polévku. Když jsme na Polévkování, nikdy ji nevynechá. Takže když jsem ji chtěl udělat radost, bylo jasné, že bramboračka ji určitě potěší. Je to skvělá polévka, která krásně nahradí celé jídlo, jelikož je vydatná […]

Zde přináším další kousek z mého silvestrovského řádění. Na tento kousek jsem narazil při procházení kuchařky Romana Vaňka. Jestli to je pomazánka nebo dip nechám na každém z vás. Nicméně já použil jako pomazánku, ale dovedu si to představit jako jakýsi dip třebas k bramborům a podobně. Nicméně je to velice lehká záležitost a vcelku […]

Už jsem tady jedny škvarkové placky dělal, ale ty byly z celozrnné mouky. Já ale chtěl placky nadýchané a jak jsem se prohraboval kuchařkou od Romana Vaňka, tak jsem je uviděl. Škvarky pořád doma mám, stále domácí, tak se do nich vrhnu. Moje nejoblíbenější škvarkové placky znám z pekárny na Jílovišti. Přesněji je to Cukrářství […]

Na tuto polévku jsem narazil v kuchařce Romana Vaňka náhodou. Vlastně jsme měli kedlubny a nevěděli co s jimi. První vaření, první ochutnání a propadli jsme této polévce. Již ji vařím několik let a vždy když si ji dám, tak mě překvapí tou lahodnou chutí. Dokonce, když jsem byl před několika lety v Pražském Kulinářském […]

Tak jsem to vzal hned z gruntu. Do rukou uchopil první kuchařku od Romana Vaňka, Kouzlo kuchyně Čech a Moravy aneb dědictví našich babiček, nalistoval na první recept a tím je bílá ovarová polévka. Všechny recepty v těchto kuchařkách jsou ve všem velice podrobné a tak snad není co pokazit. První recept a komplikace. Kde mám […]

Jako první knihu a v tomto případě i kuchařku bych vám rád představil první kuchařku, kterou jsem dostal darem. Bylo to pro mě překvapivé a ono to pak mělo i zajímavou pointu. Tuto knihu jsem totiž dostal od kamaráda k Vánocům a když jsem pak byl na jedné firemní akci u Romana Vaňka v Pražském […]

Roman Vaněk: mistr kuchařek, podle kterých se dá vařit

Vaňkovy kuchařky se dlouhodobě drží v žebříčcích bestsellerů. V knižním e-shopu Kosmas.cz měl v době našeho rozhovoru v kategorii „kuchařky slavných“ osm titulů v první desítce. 

Knih napsal 17 a prodal jich kolem 600 000 kusů, což z něj dělá nejúspěšnějšího autora kuchařek po roce 1989. Skrývá se za tím až neuvěřitelně tvrdá práce okořeněná nezbytnou špetkou umanutosti a posedlosti.

Máte na svoje kuchařky nějakou zpětnou vazbu?Někdy je to až dojemné, třeba když osmdesátiletá paní napíše: „Chutná to úplně stejně, jako když mi to kdysi vařila maminka.

Její recept jsem zapomněla a teď jsem ho konečně objevila ve vaší knize.“ A my přitom nic nového nevymýšlíme – prostě jen srozumitelně popíšeme například přípravu české klasiky.

A pak jsou tu samozřejmě i webové recenze, což je ale trochu tenký led.

V čem?Spousta potenciálních zájemců nečte text recenze. Orientují se jen podle počtu hvězdiček, který je ale ošemetný. Začínající blogerka nám třeba napíše: „Rozhodla jsem se začít dělat recenze kuchařek, takže mi zdarma pošlete recenzní výtisk.

“ V tomto případě jí slušně odepíšeme, ať si naši knihu koupí, což ji urazí, a za trest nám dá jednu hvězdičku z pěti. Nebo si recenzent naše recepty různě kutilsky „dotvoří“ a pak se diví, že se to nedá jíst. Napíše třeba: „Vaněk doporučuje olej, ale já jsem dala sádlo. Množství soli jsem ponížila o 75 %.

Houby jsem nahradila lilkem a smetanu mlékem, a výsledek byl hnusný. Můj závěr: Vaňkův recept v knize nefunguje“.

Popularizátor gastronomie vystudoval střední výtvarnou školu a živil se jako fotograf, později se vyučil kuchařem. Založil Pražský kulinářský institut, populární a prestižní školu vaření. Napsal a vydal řadu kuchařek, vytvořil několik cyklů televizních a rozhlasových pořadů o jídle. Získal řadu ocenění doma i ve světě. Je ženatý, s manželkou Janou má dvě dcery. Snil jsem o tom napsat kuchařku pro každého, která mezi lidmi zůstane jako třeba Rettigová. „Buší mi srdce, když mi paní během našeho kurzu vaření řekne, že naši knihu dala věnem dceři, protože je v ní všechno“, říká.

Změní recept, ale můžete za to vy?Přesně tak. Nebo napíše: „Ten trapný Vaněk má v kuchařce recept na banální míchaná vajíčka. To snad nemyslí vážně, ta přece umí každý.“

A neumí?Udělat dokonalá míchaná vajíčka je často pro laika zázrak. Existují obyčejná míchaná vajíčka a míchaná vajíčka, na která do smrti nezapomenete. Pokud neznáte správnou techniku, výsledek nebude perfektní.

Základem je správná teplota, protože žloutek a bílek se při zahřívání chovají jinak a odlišně tuhnou. Během přípravy se odpařuje voda. Hrajete si s výslednou texturou, s vláčností.

Budete mít zájem:  Porno funguje jako ventil

Podobné zákonitosti platí i pro jiná jídla – existuje třeba obyčejná omeleta a pak červánkově nadýchaná nejlepší omeleta na světě. Existuje život před omeletou a po dokonale připravené omeletě.

Kuchařky dnes píše a vydává každý, kdo má nos mezi očima. Kam byste zařadil ty vaše?Kuchařky se dají rozdělit do několika skupin. Zaprvé jsou to knihy pro profesionály, třeba jednostranně zaměřené na jednu z kuchařských technik. Tyhle knihy obsahují složité recepty a tabulky, protože gastronomie je exaktně spočitatelná věda, neexistují v ní náhody.

Pak se vydávají kuchařky předních světových šéfkuchařů určené většinou odborné veřejnosti. Jde o souhrn filozofie výjimečného kulináře, o jeho celkový přístup k vaření. Tyhle kuchařky často nerozepisují základní technologické postupy, protože odborníci je znají z vlastní praxe.

Často místo fotografie pokrmu obsahují jen skici tužkou, jak pokrm postupně servírovat na talíř.

Něco jako vysokoškolská skripta?Ano, prostě čtení určené zasvěcencům. Kuchaři přesně vědí, jak fungují základní chutě, jak důležitá je textura a stavba pokrmu, jak připravit pošírované vejce, oříškové máslo, bešamel nebo demi-glace. Vysvětlovat profíkům v těchto knihách základy by bylo ztrátou času, ale laik je bez nich ztracen.

Další skupinou kuchařek jsou „čumendy“ – nádherné výpravné knihy s úžasnými fotografiemi, kde je napsáno, že jsou určené široké laické veřejnosti. Řada laiků sice tvrdí, že podle nich vaří, ale v drtivé většině to není pravda. Ani to nejde. Autor například pověří napsáním receptů někoho jiného a následně ponechá grafikovi volné ruce.

Ten ale nerozumí stavbě a logice receptu. Vytvoří tak krásnou kuchařku, kde je receptům nadřazeno umění. Recepty přestanou být pro amatéra srozumitelné. Navíc bývají špatně napsané nebo obsahují suroviny, které se v běžné obchodní síti nedají sehnat. Ty kuchařky jsou jen ke koukání a snění o jídle.

Ale není na tom v principu nic špatného, tyhle knihy mají na trhu místo stejně jako třeba výpravné publikace o exotických zemích.

Jasně, když už se nikdy nepodívám do Indie, aspoň si prolistuju fotky Tádž Mahálu. Další typy kuchařek?Třeba „zdravíčkové“ recepty, což je trochu paradox. Neexistuje nezdravé jídlo, jsou jen nezdravá množství. Po Vánocích je nám špatně, jenže jsme líní začít se hýbat.

Takže si prostě koupíme knihu o hubnutí, správné výživě, změně stravování a životního stylu, podle které se nakonec stejně nebudeme řídit. Některé takové kuchařky jsou opravdu poctivě udělané, ale jsou to spíš výjimky. Další skupinou jsou kuchařky slavných herců, našich i zahraničních. Kromě receptů obsahují hercovo vyprávění z natáčení.

Podléhají času, ale ve správný okamžik se prodávají dobře.

Slavný je třeba i Jiří Kajínek nebo David Rath. Mohli by tedy napsat kuchařku?Samozřejmě. Jak to, že to ještě nikoho nenapadlo? Byly by to stejné bestsellery jako kuchařky Ládi Hrušky. Kuchařky tohoto typu celebrit jsou jednorázový, byť dobrý byznys, nic jiného. Ale vařit se podle nich moc nedá.

Jakou cestou jdete vy?Píšu maximálně návodné kuchařky pro laiky. Obsahují podrobné popisy, jak dosáhnout přesně definovaného chuťového výsledku.

Něco jako servisní příručka k autu? Technice sice vůbec nerozumím, ale pokud budu postupovat popsanými kroky, vyměnit žárovku ve světlometu nakonec zvládnu.Přesně tak – jde o co nejsrozumitelnější návod, podle kterého uvaří skvělé jídlo i naprostý začátečník.

Exaktní návod amatérovi pomůže a profíka neurazí. Každé jídlo, které se dostane do našich kuchařek, s týmem špičkových kuchařů a našich lektorů uvaříme. Často i několikrát. Změříme, zvážíme, ochutnáme, zapíšeme. Moje žena Jana každý recept ze zkratek při vaření přepíše.

A já pak každý recept znovu přepíšu tak, aby mu rozuměl úplný začátečník. Jana pak tráví stovky hodin hledáním chyb, nejen jazykových. Mám obrovskou výhodu, že si o našich knihách mohu každý den povídat s posluchači našich kurzů vaření.

Mohu tak slyšet, co je v daném receptu štve, nebo se přímo ptají, proč jim to a to nevyšlo. Dělám chyby, štvou mě. Ale každou další knihou se díky zpětné vazbě učím.

Co třeba?Základem mého přístupu je nejen shrnout recept tak, aby tomu každý rozuměl, ale aby to bylo maximálně přehledné. V jedné knize jsem dokonale popsal přípravu vývaru. Nedomyslel jsem ale, že je to velký blok textu, ve kterém se čtenáři „topili“.

V dalším vydání jsem proto přípravu vývaru osekal o zbytečná slova, rozčlenil ho do jednoduchých číslovaných příkazů a náš dvorní grafik dodal receptu vzduch a fotografie. A lidé mu najednou začali rozumět.

Nebo mne jako profesionála zvyklého vařit v konvektomatu zprvu nenapadlo, že každá domácí trouba začne časem podpékat. Nastavíte ji na 180 °C, ale zahřeje se na nižší teplotu. A navíc doma někdo přijde do kuchyně a řekne: „Jé, co to tu voní?“ Otevře troubu a teplota spadne o 30 °C na osm minut.

Technika pečení se rázem změní na techniku dušení a jídlo už bude chutnat jinak. Proto radíme lidem, co přesně udělat, aby se jim jídlo z trouby vydařilo.

Pokud ale ve svých knihách ladíte i takové detaily, nejste trochu paranoidní? Všechno přece neuhlídáte.Případné nepřesnosti a chyby jsou před vydáním každé knihy tématem mých bezesných nocí. Nemůžu třeba napsat prostě „zarestujeme“.

Amatér netuší, co to znamená, takže musím vysvětlit: „Dvě minuty stále mícháme na středním ohni.“ Nebo jsem kdysi psal o lžíci másla a lžíci sádla, ale pak mi došlo, že je to sakra rozdíl. Sádlo lžící relativně přesně naberete, ale máslo ne, je tvrdé a recept kvůli nepřesnosti nevyjde správně.

Tajemství úspěchu spočívá v tom dělat obvyklé věci neobvykle dobře.

Připomíná mi to, jak jsem kdysi své děti učil zavazovat si tkaničku. Dospělí to dělají automaticky a postup tak vlastně zapomněli. Dá docela práci si šněrování uvědomit a popsat ho v postupných krocích.Přesně tak – se čtenáři vlastně mluvím jazykem dítěte, které nikdy nevařilo.

Chci, aby mi přesně rozuměli, a podřizuju tomu vše. Kdysi jsem třeba do jednoho receptu napsal: „Vezmeme střední cibuli.“ Jenže co to je? Záleží na tom, jak tomu termínu porozumíte, jak moc kdo cibuli loupe. Rozdíl může být až dvacet gramů, a pak by už jídlo nechutnalo, jak má.

Dneska už proto raději přesně definuju, kolik má cibule být. Amatérovi pomohu, profesionála neurazím.

Vaše nejúspěšnější kniha se jmenuje Velká kuchařka Čech a Moravy. Kolik receptů náš národní fond obsahuje?

Kolem čtyř set padesáti. Všechny další recepty jsou buď archaické, nebo příliš lokální, takže by je prakticky nikdo nevařil, případně jde o deriváty, kde se vymění jedna surovina a recept se pojmenuje jinak.

Snil jsem o tom napsat kuchařku pro každého, která mezi lidmi zůstane jako třeba Rettigová, Sandtnerová nebo Kuchařka naší vesnice.

Proto jsem si umanul a prosadil šílenou myšlenku znovu převařit, převážit, přepsat a zdokonalit postupy našich bestsellerů Poklady klasické české kuchyně a Kouzlo kuchyně Čech a Moravy. Štvalo mě a trápilo, že jsem ty knihy neudělal dokonale.

Sice byly kultovní, ale neobsahovaly všechny recepty, které jsem chtěl. S Velkou kuchařkou Čech a Moravy jsme se děsně nadřeli, ale splnil se mi sen. Vaří podle ní lidé doma, školy podle ní učí, vaří z ní profesionálové.

To musely být tisíce hodin. Ocení to vůbec čtenáři?Proč by to měli ocenit? Jejich povinností není zkoumat, kolik nám to dalo práce. Pro lidi má být důležité, jestli podle ní jednoduše připraví skvělé jídlo.

Nechci vydávat rychloobrátkové knihy, o kterých za dva tři roky nebude nikdo vědět. Buší mi srdce, když mi paní během našeho kurzu vaření řekne, že naši knihu dala věnem dceři, protože je v ní všechno.

Když jsem byl kluk, babička mi jednou řekla, že dala s dědou mojí mamince ke svatbě Vrabcovu Velkou kuchařku. To vydání mám dodnes po mámě v knihovně.

Kuchařky s vámi píše i manželka Jana. V čem se vám rodinná spolupráce osvědčila?Už si neumím představit, že bych knihy dělal bez Jany.

V oponentuře mých nápadů a ve vizích, rešerších i financování hraje vedle manželky zásadní roli také společník Zdeněk Ertl, se kterým jsme založili úspěšné vydavatelství Prakul Production.

Ale proces psaní a realizace leží prakticky na mně a na Janě. Pomáhá mi plnit si sny, viz třeba naše poslední kuchařka Maso – Jednoduše & dokonale.

Na závěr nejdůležitější otázka: jaké vánoční cukroví máte nejraději?Vanilkové rohlíčky a včelí úly, kterým ovšem polovina republiky říká vosí hnízda – včetně mé manželky. Je to velmi emotivní a citlivá záležitost.

Takže do Velké kuchařky Čech a Moravy jsme tohle cukroví museli zařadit pod oběma názvy. Čtenáři by jinak byli schopni se navzájem vraždit a Jana by se snad se mnou rozvedla.

Miluju i ořechové řezy se žloutkovou polevou – absolutní chuťové zjevení mimo čas a prostor. Pokud by chyběly, nebyly by to Vánoce.

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Adblock
detector