Burčák je velmi lahodný nápoj typický pro období sklizně vinných hroznů na území našeho státu. Opravdu jen našeho. Fenomén tohoto nápoje dosáhl takového rozměru, že bylo prosazeno nazývat výrazem „burčák“ skutečně jen produkt z čerstvých, tedy vždy právě letošních hroznů vypěstovaných na území České republiky. Vše ostatní a dovážené se musí povinně označovat jako částečně zkvašený vinný mošt.
Zobrazit
Proč tato pravidla?
Obliba tohoto nápoje totiž vedla k tomu, že se za pojem burčák schovávaly různé podivné tekutiny, ovocné mošty a jiné méně kvalitní výrobky, které s typickou chutí, barvou a konzistencí originálního burčáku neměly vůbec nic společného. Pokud tedy budete kupovat burčák, měli byste získat jen český produkt dle českého vinařského zákonu, který je prodáván v rozmezí od 1. srpna do 30. listopadu.
Ochrana tuzemského tradičního produktu a jeho výroby je pozitivní zprávou pro všechny, kdo lpí na tradicích a lokální výrobě.
Navzdory rozšířené představě se nejedná o žádný druh vína, ale dá se říct, že každé víno bylo kdysi burčákem. Jedná se o zkvašenou šťávu z hroznů. Tyto hrozny jsou bez obsahu chemikálií a pesticidů.
Vzniklá šťáva obsahuje mimo jiného cukry, které se vlivem působení kvasinek promění v alkohol a kysličník uhličitý. Jde o postupný a zcela přirozený proces, trvající asi jeden týden.
Nápoj tak má několik fází, ale odborník by asi řekl, že v nejlepším stavu je burčák asi tři dny.
Jak to probíhá?
Během kvašení se postupně zvyšuje poměr alkoholu na úkor množství cukru, a to až do fáze tak zvaného varu.
Je to chvíle, která trvá jen několik hodin a nabízí nápoj s nejlepším poměrem mezi cukry, alkoholem a dalšími látkami, které jsou v něm obsaženy.
Tento okamžik je tedy nutné včas podchytit, proto se jedná o nejznámější fázi, kterou vinaři opravdu pečlivě hlídají a kontrolují.
Uplynutím této chvíle se burčák láme a začne převládat alkohol. Kvašení samozřejmě pokračuje i dále a i se zásahy zkušeného vinaře se upravuje, až se dostane do fáze, kdy vzniká mladé víno.
Jednotlivé typy burčáku
Ale vraťme se k jednotlivým fázím zrání burčáku a jeho typům. Burčák se totiž dá pít v několika úsecích, které mění jeho chuť a jež mají různé zastánce a různou oblibu.
- mladý vinný mošt obsahuje mnoho cukrů, proto se tomuto typu říká sladký a pochutnávají si na něm nejvíce ženy; má velmi příjemnou moštovou chuť
- burčák ve varu je další etapou, kdy už kvasinky pracují naplno, poměr cukrů a alkoholu se vyrovnává, vzniká vyváženou a vynikající chuť
- po zlomení začínají vystupovat kyseliny a převládat alkohol
- malé množství cukru pak obsahuje mydliňák, v ostřejší chuti se projevuje obsah kvasných látek
- mladé víno pak s čistou konzistencí a vystupující vůní odrůdy již nabízí ustálenou chuť, kvasné látky sedimentují
Co pomůže rozpoznat dostatečnou úroveň?
Rozpoznat opravdu kvalitní burčák není žádná věda. Hlavním ukazatelem je jeho barva. Typickým odstínem je sytá žlutozelenkavá s jemně okrovým odstínem.
Hnědý odstín už značí vyšší stáří nebo použití nekvalitních bobulí. Kalnější konzistence ukazuje na vyšší obsah kyselin, kdy ustupuje cukr, pokud tedy máte radši sladší druhy, podívejte se po nezakaleném.
Každopádně kal ani sedlinky, které v průběhu kvasu vznikají, nejsou ničemu na škodu.
Barvy ale mohou být různé
Trh nabízí několik barevných odstínů burčáku:
- červený – je mošt, který kvasí se rmutem modrých hroznů, které se využívají při výrobě červeného vína
- žlutý – vzniká z hroznů bílého vína, ze kterých se ihned lisuje šťáva na burčák
- růžový – se vyrábí stejně jako bílý, jen se k jeho výrobě využívají modré hrozny
Intenzivní chuťový prožitek
K čemu připodobnit chuť? Kvas trochu navozuje příchuť droždí, kterou ale zároveň potlačuje svěže sladká jemná chuť vinné šťávy. Nápoj je již po jednom doušku velmi lahodný a chutná opravdu skoro každému. Chování kvasinek navíc burčáku dodává příjemné drobné perlení. Bublinky vzniklého oxidu uhličitého jsou v nápoji vidět i slyšet.
Obsahuje asi 4-6 % alkoholu, což sice není mnoho, ale vzhledem ke své delikátní chuti má člověk určitou potřebu vypít jej větší množství. Prostě jako šťávu. Pak už je obsah alkoholu ale znát. Takže vesele ale opatrně.
Vůně
Kvalitní burčák také velmi příjemně voní po vinné odrůdě. Jde o svěží a čerstvou vůni drcených hroznů.
Bohatý obsah vitamínů
Burčák má velmi mnoho doslova blahodárných účinků na lidský organismus. Zásadním plusem je velmi vysoký obsah vitamínů, mezi nimiž převažuje přínosný vitamín B. Ten zlepšuje trávení, odstraňuje únavu a upravuje stav pokožky a vlasů. Za zmínku stojí tiamin, který má dobré účinky na srdeční činnost.
Široká škála pozitivních prvků
Dále jsou zde bílkoviny a kyseliny, které chrání zažívací ústrojí a sliznici.
Rozborem byste objevili i kyselinu nikotinovou, která samozřejmě nemá nic společného s tabákovými výrobky, ale pozitivně stimuluje látky, které zabraňují nervovým poruchám.
Burčák má i nezanedbatelné množství minerálních prvků, zinku a železa.
Energetická hodnota
Bohatý výskyt přirozených cukrů dodává tělu také velké množství snadno vstřebatelné energie. Samozřejmě se jedná o alkoholický nápoj nikoli o energetickou náhražku. Traduje doporučení, že by ho měl člověk vypít tolik, kolik má vlastní krve. Tedy asi šest litrů. Ale samozřejmě ne naráz, ale v průběhu jeho sezóny.
Rychlé pročištění
Burčák je známý i tím, že na některé osoby může působit velmi očistně. Je to dáno vyšším obsahem bílkovin, které mají vysokou výživovou hodnotu a samozřejmě množstvím kvasných bakterií.
Pokud na to tělo není zvyklé, může reagovat určitými projímavými účinky (jako třeba u některých druhů kvasných jogurtů), což na druhou stranu hodně lidí také vyhledává.
Pomůže konzumace po menším množství a postupné navyknutí si na kvasný nápoj.
Zákon umožňuje prodej českého burčáku již od 1. srpna, ale v tuto dobu zde ještě uzrálé víno nebývá. První odrůdy se sbírají až v půlce měsíce, takže na prodejní pulty se dostane až po tomto datu.
Cokoli, co koupíte dřív, by mělo mít označení částečně zkvašený mošt, protože se bude jednat o produkt z dovozu. Konec sezóny pravého burčáku je podle počasí asi ke konci října.
Kde kupovat?
Nelze doporučit nákup u pochybných stánků, kde vám nesdělí původ, místo výroby a další informace o vinné révě. Taky by vás mělo odradit nakupování u stánků, na které celý den svítí slunce. Vybírejte si prověřené výrobce i dodavatele. Chybu určitě neuděláte v žádné vinárně.
Popularita burčáku
Tento kvasný nápoj je pro Českou republiku a období vinobraní opravdu typický. Patříme v podstatě mezi raritní národ, i co se týče konzumace. Dalšími místy, kde se s obdobou tohoto pití můžeme setkat je sousední Slovensko, Rakousko a některé oblasti Německa.
Kysličník uhličitý se tvoří neustále
Kvas burčáku nelze zastavit, a proto oxid uhličitý v nápoji stále vzniká a narůstá.
Pokud potřebujete nápoj přepravit, musíte na tuto jeho vlastnost stále pamatovat a volit jen takové nádoby, které umožní jeho unikání.
Uzavřená láhev nedokáže stoupající množství oxidu udržet, vzniká tak velký tlak, který časem lahev může roztrhnout nebo utrhnout její víčko a burčák vám doslova vybuchne.
Přechování a uskladnění
I uskladněný doma musí mít přepravní podmínky, tedy vždy povolené víčko. Úklid vybuchlého burčáku je velmi náročný, nápoj je dlouho cítit a hodně lepí, opravdu byste si to vyčítali. Zpomalení procesu a delší prostor k vychutnání moku pomůže vyřešit uchování na chladnějším místě, klidně v ledničce.
Pokračovat
Burčák! Burčák je tady!
A zase je tady ta sezóna pozdního léta, kdy lidé ve vinotékách, hospůdkách a na zahrádkách srkají ten mléčný, světle okrový mok plnými doušky, jako by chtěli před blížícím se podzimem do sebe nasát to slunce, které hřálo hrozny a ze kterých ten lahodný a slaďoučký burčák vznikl. Má se ho prý vypít tolik, aby se vyměnila celá krev: takže asi 4,5 litru – to máme co dělat, abychom to za tu jeho krátkou sezónu stihli! A mléčný zákal burčáku snad vedl ke rčení, že je to mléko starců, slaďoučký výživný nápoj.
Co o burčáku říká zákon
Což o to, výživný on burčák nepochybně je. Tak si tedy řekněme, co o burčáku víme.
Vinařský zákon o něm praví: „Částečně zkvašený hroznový mošt smí být nabízen ke spotřebě pod označením „burčák“, jestliže pochází výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky.
Částečně zkvašený hroznový mošt lze nabízet k přímé lidské spotřebě mezi 1. srpnem a 30. listopadem kalendářního roku, v němž byly vinné hrozny sklizeny, pokud je částečně zkvašený hroznový mošt ve stavu kvašení.“
Kdy je burčák burčákem
Skutečný burčák z moravských hroznů ovšem 1. srpna těžko bude. I rané odrůdy, jako je Solaris nebo Irsai Oliver, dozrávají normálně až ke konci srpna. Vždy se ovšem najdou vinaři a „taky vinaři“, kteří se dušují, že mají zralé hrozny mnohem dřív.
V roce 2018 bylo opravdu tak teplo, že hrozny zrály o dva až tři týdny dřív než obvykle. Čerstvě nastoupivší ministr zemědělství Toman proto už 23. července sliboval, že datum pro prodej burčáku posune dopředu. Ovšem jen do chvíle, než mu prozradili, že datum 1.
srpna je zakotveno přímo v zákoně, a změna by musela projít celým legislativním procesem – Poslaneckou sněmovnou, Senátem a podepsat by to nakonec musel i prezident, který, jak známo, preferuje becherovku. To se nedalo stihnout.
Ovšem i ten první srpen je už dost rané datum – do roku 2004 se směl částečně zkvašený mošt prodávat teprve od 15. srpna!
Skutečnost je prostě taková, že asi tak před 20. srpnem je vysoká pravděpodobnost, že částečně zkvašený mošt je z hroznů dovezených z Maďarska nebo ze Slovenska a není to tedy burčák.
Jsou ovšem vinaři nebo lépe řečeno „výrobci burčáku“, kteří skupují jakž takž zralé hrozny, vylisovaný mošt důkladně dosladí a „burčák“ je na světě. Sice mu bude chybět správné odrůdové aroma, ale lidi to stejně koupí a vypijí.
Jsou dokonce výrobci (zdráhám se napsat vinaři), kteří se specializují na burčák – všechno, co vypěstují, nebo spíš nakoupí, prodají ve stádiu burčáku, a čím dřív, tím líp.
Cena burčáku takzvaně na ulici se v posledních letech drží stejně vysoko, jako ceny stáčených vín, se kterými je ovšem nesrovnatelně víc práce. Obliba burčáku tomu vydatně pomáhá, chutná i lidem, kteří vínu vůbec nerozumí.
Věžička z burčáků…
Pro dobré vinaře není burčák prioritou
Skuteční vinaři většinou burčák neprodávají. – Jen pro pořádek: burčák je fáze ve výrobě vína, kterou musí projít každé víno. – Aby vinaři získali špičkové víno, nechávají na keři třeba jen 2–3 hrozny.
Z takových dělat burčák by byl hřích! Naopak producent burčáku potřebuje moštu co nejvíc a pokud mu to předpisy dovolují, šťávu co nejvíc přisladí. Opravdoví vinaři, pokud vůbec do prodeje burčáku jdou, využijí hrozny, které jim přebývají nebo se k přípravě kvalitního vína z jakýchkoli důvodů nehodí.
Není divu, že sommeliéři burčákem většinou pohrdají a nejraději by viděli, kdyby se vůbec neprodával.
Na ten nejlepší burčák se prý čeká – čeká se na ten okamžik, kdy je poměr cukru a alkoholu ideální, a to trvá jen asi hodinu. Takovou lahůdku bychom ale mohli ochutnat jen a jen ve sklepě.
Dnes se burčák chladí a filtruje, aby v obstojném stavu vydržel několik dní, a to je ten, který se prodává ve městech, třeba i ve vzdálené Praze.
S tím lahodným meziproduktem při výrobě vína se nedá srovnat.
Burčák a zdraví – opravdu mléko starců?
Teď se na burčák, tedy částečně zkvašený hroznový mošt, podívejme z hlediska zdravého životního stylu. Burčák kvasí, takže cukr ve šťávě se postupně přeměňuje na alkohol. To znamená, že se nedá přesně určit, kolik burčák obsahuje cukru a kolik je v něm alkoholu. Už když má jen jedno procento, je to burčák, ale ty nejběžnější mají tak kolem 5–6 %.
Jednoprocentní burčák je spíš ovocná šťáva, my ale chceme, aby byl přiměřeně opojný. Nejlepší je asi v době, kdy zkvasila polovina cukru. Řekněme tedy, že výchozí mošt měl 20 °NM, tedy 200 g cukru na litr. Náš burčák má teď polovinu, tj. 100 g/l a asi 6 % alkoholu, tedy jako silné pivo. To se to pije, že? Vypít litr není problém.
Ale ten cukr! Deset deka čistého cukru! Jako byste do sebe dostali 20 pětigramových kostek cukru. Tak pro redukční dietu to není zrovna nejvhodnější doplněk, a o zdravém životním stylu taky těžko mluvit. Ve prospěch burčáku mluví jen ty kvasinky, ve kterých je hojnost vitaminu B. A mléko starců to už vůbec není.
Jak známo, starší lidé mají sklon k diabetu druhého typu, a tak by měli tento supersladký nápoj opravdu jen ochutnat, ale ne popíjet!
Uzávěr se nesmí dotáhnout? Pověra!
Všichni vám budou tvrdit, že láhev s burčákem se nesmí úplně uzavřít, jinak může bouchnout. Nevěřte tomu. Tato pověra pochází z dob, kdy ještě neexistovaly plastové lahve se šroubovým uzávěrem.
Ve skleněné lahvi uzavřené korkovou zátkou může tlak kvašením vzniklého oxidu uhličitého CO2 opravdu snadno dosáhnout takových hodnot, že vyrazí zátku a burčák se rozstříkne po širém okolí. Proto se v těch skleněných dobách láhve s burčákem zátkovaly jen stočeným balicím papírem, aby mohl CO2 unikat.
V plastové láhvi se šroubovým uzávěrem ale výbuch nehrozí. Klidně uzávěr dotáhněte. Tlak CO2 bude zpočátku vzrůstat, ale při určité hodnotě (závisí na teplotě), se proces kvašení pomalu zastaví. Kvasinky už takový tlak nemohou překonat a vy si burčák bez rizika, že vám znečistí tašku, přinesete domů.
Lahve jsou na vysoký tlak konstruovány, vždyť se do nich plní i sycené vody a musí vydržet i drsné přepravní podmínky (vysoká teplota, otřesy). S povoleným uzávěrem se vám láhev může v tašce převrátit a burčák stejně poteče ven.
Vím, o čem píši: sám jsem takto s úspěchem dopravil v lahvích od minerálky burčák letadlem z Vídně až do Singapuru, ještě k tomu s přestupem v Istanbulu. Pro zvědavé: normálně v kufru v zavazadlovém prostoru.
Tlak plynu nad burčákem závisí na teplotě, proto až si takto uzavřenou láhev přinesete domů, dejte ji na několik hodin do chladničky, a pak ji velmi, velmi opatrně a postupně pootevírejte – každých pár minut o kousek.
Oxid uhličitý bude postupně unikat a jeho tlak klesat. Při dobré trpělivosti na to nebudete potřebovat ani pláštěnku, ani to nebudete muset dělat ve sprše, jak se radí na internetu.
Když kvasinky pocítí, že tlak nahoře polevil, zase začnou pracovat a vy budete moci nalévat.
Burčák v únoru?
Námět pro ministra zemědělství Tomana: Když už jste chtěl ten termín pro burčák posunovat, co takhle umožnit, aby se burčák, respektive částečně zkvašený hroznový mošt, mohl vyrábět i z hroznů, které zrály na jižní polokouli? Dnes si v supermarketu v zimě koupíte čerstvé hrozny z Namibie, Chile nebo Brazílie, a cena není nijak vysoká. Tak co takhle dovážet hrozny vhodné k výrobě vína – dozrávají tam v lednu až únoru, a dělat z nich burčák – pardon, částečně zkvašený hroznový mošt? Zvažte to, pane ministře. Tak zatím jen od srpna do listopadu. Dobrou chuť, ale s mírou!
Luděk Zahradníček
Diplomat na odpočinku RNDr. Luděk Zahradníček v rámci svých povolání žil víc než 12 let v různých částech světa a ochutnal vína ze zemí tradičních i exotických producentů. V letech 1999–2004 pracoval na Ministerstvu zahraničních věcí, kde se věnoval především přípravě vstupu České republiky do EU.
Mezi lety 2004–12 působil jako chargé d’affaires v Singapuru, velvyslanec se zvláštním posláním pro vědu a technologie a jako chargé d’affaires zastupoval Českou republiku na velvyslanectví v Harare, které slouží společně pro Zimbabwskou republiku, Malawiskou republiku, Mosambickou republiku a Zambijskou republiku.
Je vystudovaný biochemik.
Do prodeje jde burčák. Díky teplému počasí je k mání zhruba o dva týdny dřív než obvykle
Kde se nacházíte: iROZHLAS.cz / Ekonomika | Související témata: víno Burčák Morava Česko
Letošní teplé počasí uspíšilo dozrávání hroznů. Nebýt zákona, který mimo jiné říká, že se burčák smí prodávat od 1. srpna do konce listopadu, vinaři už začali s jeho výrobou. Takto ale museli čekat.
Hrozny podle měření měly zhruba 14 až 15 g zbytkového cukru, což na burčák stačí. Teď je v prodeji ten z velmi rané odrůdy Irsai Oliver.
I klasické moravské vinobraní začne pravděpodobně o dva týdny dříve, a to už na konci srpna. Začíná se ranými odrůdami a hroznů je podle vinařů dost. Někde jich jsou na keři i 2 až 3 kilogramy. V průměrných letech je běžná i polovina této váhy.
Hrozny dozrály o tři týdny dřív, vinaři ale musí s burčákem čekat do srpna. Ministerstvo zvažuje změnu
Číst článek
Burčák je částečně zkvašený mošt vyrobený z hroznů sklizených a zpracovaných v České republice. Zneužití tohoto označení je klamáním spotřebitele. A právě na kvalitu a také původ burčáku dohlíží každý rok Státní zemědělská a potravinářská inspekce.
Inspektoři vloni prověřili celkem 458 prodejních míst, v 51 případech také odebrali vzorek burčáku pro analýzu v laboratoři. Pochybení objevili u sedmi z nich. Rozbor odhalil například přidávání vody nebo syntetických barev. V jednom případě i neodpovídající geografický původ, tedy zneužití označení burčák.
Někteří vinaři burčák neprodávají vůbec. Buď proto, že je pro ně příliš cenný jako meziprodukt při výrobě vína, nebo z důvodu nedostatku hroznů. Nemohli by pak zároveň nabízet i klasické víno.
Další články
Nejčtenější
Koronavirus, Petr Kellner, MS hokej 2021, Parlamentní volby 2021, Výsledky voleb v obcích, Film, Koronavirus v Česku, Statistika nehod, Olympijské hry 2020 Můj rozhlas, Vinohradská 12, SK Slavia Praha, Petra Kvitová, Euro 2020, Počasí, Miloš Zeman, Andrej Babiš, Seznam ministrů, Zprávy z domova, Zprávy ze světa, Datová žurnalistika, SPORT – rychlé zprávy, Fotbal online, Hokej online, KLDR, Předvolební průzkumy, Afghánistán, Rychlé sportovní zprávy, Gabriela Koukalová, Sýrie, Bramborový salát, Bitcoin, Ester Ledecká, EURO 2020, ZŠ Plynárenská Teplice, Sucho, Izrael, Real Madrid, Kim Čong-un, Donald Trump, Nemocnice na Bulovce, Andrea Vrbovská, Tomáš Horáček, Zuzana Čaputová
Doporučujeme
Burčák z jihu Moravy je na pultech, na Slovácku dozrává víno později
První letošní burčák začali prodávat teprve před pár dny. Je vyrobený z odrůdy Irsai Oliver, která dozrála na vinicích v Prušánkách.
„Chutnala jsem ho a za mne tedy výborný,“ prozradila Denisa Látová, provozní vinotéky Gajdůšek v Uherském Hradišti. „Nakupujeme každoročně u stejného vinaře a zákazníci si ho moc chválí. Zatím je bílý, ale budeme mít časem i červený.“
- Také v dalších prodejnách vína na Slovácku se začíná objevovat první letošní burčák.
- Obchodníci a vinaři tak mohou označit pouze zkvašenou šťávu z hroznů vypěstovaných a zpracovaných na území České republiky a prodávat ho mohou od začátku srpna do konce listopadu.
- Pokud burčák vyrobí z hroznů dovezených ze zahraničí, musejí ho prodávat pod označením částečně zkvašený hroznový mošt (ČZHM).
Burčák se v těchto dnech dá koupit na mnoha místech ve Zlínském kraji. Ve vinotékách velkoobchodu Ráj vína ho zákazníci dostanou třeba v Kroměříži, Hluku, Luhačovicích, Otrokovicích nebo Uherském Brodě. K dostání je také ve zlínské vinotéce u Archy, kde mohou zájemci ochutnávat odrůdu Solaris sbíranou v Bavorech u Mikulova.
Cena burčáku je podobná jako v loňském roce a pohybuje se zhruba mezi 70 až 80 korunami za litr.
Bobule na severu Slovácka teprve dozrávají
Řada vinařů ze Slovácké vinařské podoblasti ale na první hrozny ještě čeká. Na rozdíl od jižněji položených regionů totiž bobule ještě dozrávají.
„Za poslední tři roky jsme si zvykli na to, že burčák máme už na konci srpna. Ale to není normální,“ upozornil Tibor Nyitray, prezident Svazu vinařů České republiky. „První burčáky běžně vždycky bývaly až při vinobraní v polovině září. Na Slovácku i později. Takže letošním rokem jsme se zase vrátili do normálu.“
Pomalu končící léto nemělo tolik tropických dnů, za kterých hrozny v posledních letech rychleji tvořily dostatek cukru. Teď potřebují více času.
„Zatím je to špatné, bobule mají tak čtrnáct stupňů cukru, to je málo,“ potvrdil Zdeněk Habrovanský, majitel Šlechtitelské stanice vinařské v Polešovicích. „Burčák bude letos tak, jak býval dřív. Odhaduji to na první týden v září,“ doplnil.
V podobném termínu chtějí odstartovat prodej burčáku také v rodinném vinařství Víno Hruška v Blatničce. Zákazníci ho najdou v kamenných značkových prodejnách ve Zlíně, Uherském Hradišti, Brně i Blatničce.
„Tak to bývalo deset patnáct let nazpět, takže je to zase standardní termín,“ poukázal projektový manažer firmy Víno Hruška Michal Morrison.
Kvůli zrušeným slavnostem přicházejí vinaři o příjmy
Jisté je, že vinaři i milovníci vína se budou muset letos obejít bez tradičních a vyhlášených slavností vína. Kvůli omezením souvisejícím s koronavirem se pořadatelé rozhodli zrušit akce v Mikulově, Znojmě, Uherském Hradišti i Strážnici. Pro pěstitele to přitom byl nezanedbatelný zdroj příjmů.
„Ekonomicky bude tento rok velmi špatný. Při jarní sezoně, kdy vinaři doprodávají loňské víno, vypukla epidemie a trh se prakticky zastavil. V létě se to zlepšilo, protože lidé nejezdili od zahraničí a místo toho přijíždějí na Moravu, kde navštěvují památky, pijí, nakupují,“ zdůraznil Nyitray.
„Ale ten výpadek stejně nenahradí. A na podzim nám nepomohou ani slavnosti vína, protože jsou zrušené.“
Vinaři tak budou burčák nabízet na ojedinělých menších akcích nebo v otevřených sklepích a kamenných vinotékách. Na burčák zve třeba vinařství Zlomek a Vávra z Boršic u Blatnice, a to do Mařatických sklepů v Uherském Hradišti.
„Budeme nabízet burčák z Muškátu moravského. Ale až za dva týdny, dřív ne,“ naznačil vinař Libor Zlomek.
Inspekce bude kontrolovat chuť i dokumentaci
- I letos bude zkvašená hroznová šťáva pod kontrolou Státní zemědělské a potravinářské inspekce.
- „Při kontrole burčáku a částečně zkvašeného hroznového moštu se mimo jiné zaměřujeme na senzorické požadavky,“ popsal kontrolu mluvčí Pavel Kopřiva.
- „Inspektor na místě hodnotí chuť, vůni a barvu nápoje, řádné označení zboží pro spotřebitele, odpovídající průvodní dokumentaci dokládající původ zboží a hygienu prodeje.“
Loňská sezona například v tomto směru moc pozitivní nebyla. Inspekce kontrolovala 290 míst po celé republice a odhalila více nevyhovujících vzorků i větší míru pochybení než dříve.
U burčáku zjistili třeba nepovolený přídavek vody, nadměrný přídavek cukru a nadlimitní, nebo naopak podlimitní obsah alkoholu.
Jak poznat kvalitní burčák: Stačí se podívat, důležitá je barva i perličky
Burčák je zdrojem vitamínů a látek, které vám pročistí organismus, povzbudí mikroflóru ve střevech a ještě po něm zůstanete vcelku střízliví. Jak však poznat, jestli opravdu pijeme ten pravý burčák? Nejde o pančovaný nápoj? Fámy tvrdí, že pravého burčáku je minimum, oficiální čísla jsou optimističtější.
Přečíst článek ›
Podle informací Deníku obezřetnost zákazníků i prodejců stoupá. Postupně naopak klesá počet zjištěných prohřešků; nejčastějším je ředění vodou. Mezi dalšími nekalostmi je míchání s levnější hroznovou šťávou ze zahraničí, čímž se snižuje cena. Jenže takový nápoj vinař nesmí vydávat za burčák.
Podívejte se na něj
„Dobrý burčák od toho nepodařeného poznáme už zrakem. Dobrý burčák stále kvasí, takže jsou v lahvi nebo sklence dobře pozorovatelné drobné perličky uvolňujícího se oxidu uhličitého,“ říká Marek Babisz, hlavní sommelier Národního vinařského centra.
Burčák by měl mít okrovou barvu, může mít i mírně nahnědlé tóny. „Neměl by být ale příliš kalný, neboť větší množství kalu se v burčáku objevuje až v pozdějších fázích kvašení, kdy už bývá většina cukru prokvašená, burčák je alkoholičtější a už není tak sladký, svěží a chutný,“ vysvětluje Babisz.
Burčák od poctivého vinaře bývá už v počátku dobře cítit po odrůdě, z které byl vyroben.
Přečíst článek ›
Určitě tedy v jeho vůni nemá místo hniloba ani zatuchlina, které svědčí o chybách v procesu výroby. „Pokud bude ovšem burčák mírně cítit po droždí, nejde o vadu. Tato vůně pochází z kvasinek, k burčáku přirozeně patří a v ničem mu neubírá,“ popisuje sommelier Marek Babisz.
Vinař může burčák teoreticky vyrobit zhruba již za čtyři dny po samotné sklizni hroznů. Většinou to ale bývá déle (deset dní). Pro konzumenta je nejlepší, když burčák pije čerstvý.
„Pokud si koupíte burčák, který je ještě spíše mošt, tak ho můžete pít dva tři dny, než se dostane do fáze intenzivního kvašení,“ popisuje sommelier.
Jestliže si koupíte burčák, který je již ve fázi intenzivního kvašení a je tzv. na vrcholu, je ho potřeba vypít okamžitě.
Burčák mívá mezi jedním až sedmi procenty alkoholu, nejlepší je ho pít ve fázi, kdy má odhadem tři čtyři procenta. To však laik těžko odhaduje.
Burčák by měl být v chladu, ideální je ho umístit pootevřený do lednice. I v tomto případě ale platí, že vypít se musí co nejdříve. Lednice „zabrzdí“ burčák o den, maximálně o dva.
Přečíst článek ›
„Že něco není v pořádku, vám může naznačit také cena. Litr burčáku lze vyrobit zhruba ze dvou kilogramů vinné révy. Letošní burčák by se měl prodávat zhruba za 70-80 korun za litr. Nižší cena by ve vás měla vzbudit podezření,“ uzavírá Hana Hoffmannová z dTestu.
Když někdo prodává špatný, šizený burčák, sám si odvádí zákazníky to říká vinař Miloslav Machuča. „Mně naopak každý rok zákazníci přibývají. Navíc spousta lidí se vrací, protože jim burčák ode mne chutná. Nejlepší bývá z raných aromatických odrůd, jako je Muškát moravský nebo Irsai Oliver. Krásně voní a o to především jde.
Burčák dělám celý život, ve velkém ho ale prodávám až posledních šestnáct let. V řádu tisíců litrů. Víno vyrábím jen doplňkově, nemám na něj odpovídající odbyt. I proto jsem začal s burčákem. Oproti vínu je s ním minimum práce, vylisuji hrozny a do dvou dnů mám obvykle vše prodané. Nemám potřebu to měnit,“ doplnil Machuča.
O týden později?
Možná až o týden později si letos pochutnají lidé na burčáku. Důvodem je počasí. „Loni jsme burčák začali prodávat okolo sedmého srpna. Předpokládáme, že letos to bude nejdříve až tak okolo patnáctého,“ odhadoval vinař Miroslav Machuča z Valtic na Břeclavsku.
Téhož názoru je i ředitel Vinařského fondu České republiky Jaroslav Machovec. „Loni spadlo méně vody a bylo více slunečního svitu. Ovšem neřekl bych, že bude burčák výrazně později oproti normálu. Spíše naopak. Díky suchým a teplým létům předchozích let vyzrávaly hrozny dříve. Vždy ale záleží, na jakém místě vinař vinici má.
Pro výrobu burčáku není potřeba čekat na vyzrání hroznů v nejvyšší kvalitě, stačí okolo patnácti až šestnácti stupňů normovaného moštoměru,“ poznamenal Machovec. Cena za litr burčáku se podle něj pravděpodobně zvedat nebude.
„Neexistuje sice žádné doporučení, domnívám se ale, že vzhledem k objemu hroznů ve vinicích ke zdražení nedojde,“ řekl.
Ideální poměr
Co se skrývá za tajemstvím burčáku, se Deník zeptal i vinaře, který hospodaří mimo českou vinařskou velmoc Moravu. Petr Rychtařík je majitel středočeského Vinařství ve Slaném-Kvíci, kde se pěstování vinné révy věnují s manželkou Janou na tamních jihozápadních svazích od roku 1997. Víno pěstují na patnácti hektarech.
„Burčák je de facto rozkvašený mošt. Měl by být podáván ve fázi, kdy mošt přechází na víno a je v něm ideální poměr cukru i alkoholu a není hořký,“ popsal vinař.
„Všechno záleží na tom, při jaké se skladuje teplotě, zda se ochlazuje, nebo přihřívá, to má velký vliv a jestli jsou v něm klasické kmeny kvasinek přímo z vinice nebo vinař přidá umělý klon,“ popisuje Petr Rychtařík. Aby mohl být burčák nazýván burčákem, musí na něj být použity hrozny z Čech a Moravy.
Přečíst článek ›
Zkvašený mošt
Pokud jsou z dovozu, měl by se produkt nazývat částečně zkvašeným moštem. „Když do zahraničního moštu výrobce nic nepřidá, je stále kvalitní.
Problém je ale v tom, že někteří prodejci chtějí na burčáku vydělat více peněz, ředí ho jiným moštem, lijí do něj vodu s cukrem, a to je špatně. Kvalita je pak jinde.
Inspekce to sice odhalí, ale nemá šanci všechny nepoctivce pochytat,“ uzavírá vinař.
Před revolucí nebyl
Přitom v dobách socialismu nebylo podle pamětníků prakticky možné burčák sehnat, pokud vám ho neprodal soukromý vinař například na Moravě, který si ho vyráběl pro vlastní potřebu, v obchodě jste nic takového získat nemohli.
„Burčák jste ochutnali leda ve chvíli, když jste vyrazili například na podnikový zájezd na Moravu. Všechna velká vinařství byla státními podniky, která vydělávala dost peněz a rozhodně neměli zájem si burčákem přidělat práci. Nezajímalo je, kolik vydělají a pokud burčák měli, vypili ho sami,“ dodává vinař.
Tuzemský burčák budeme mít do dvou týdnů, slibují vinaři
Nebyl by to správný podzim, kdyby ulice nezaplavily stánky s burčákem. Na moravské hrozny je ještě brzo, většina hroznové šťávy proto zatím pochází z vinné révy ze Slovenska či Maďarska.
Částečně zkvašený hroznový mošt, jak se správně burčáku ze zahraničních hroznů říká, však většinou neznamená nižší kvalitu tohoto nápoje.
„Na Slovensku prostě hrozny dozrály dříve, proč tedy burčák neudělat z nich,“ shodují se místní vinaři i prodejci. Nejčastěji se jedná o odrůdu Irsai Oliver či Müller Thurgau.
Podle odhadů jihomoravských vinařů do čtrnácti dnů dozrají i hrozny z Česka. „Letos dozrává réva později, byla dlouhá zima a poté i dlouhé horké léto. Počítám ale, že za dva týdny už bude i český burčák,“ hodnotí situaci jeden z největších prodejců burčáku na jižní Moravě Martin Zborovský.
A právě na zdejší burčák se v posledních letech třese nejedna brněnská vinárna, kavárna či bar.
„Zájem o burčák je velký. Asi před dvěma lety jsme začali evidovat velké zvýšení poptávky především u vinoték, ale i kaváren,“ pochvaluje si Zborovský. Z burčáku se totiž v posledních letech stává nejen oblíbené, ale i moderní pití.
Koupit a rychle vypít
„Burčák míváme každý rok, je o něj vždy velký zájem. Očekávám, že do čtrnácti dnů bude,“ těší se například provozní brněnské kavárny Art v Cihlářské ulici Radana Volná.
Obdobné těšení panuje i ve vyhlášené kavárně Spolek v Orlí ulici. „O burčák je mezi zákazníky vždycky velký zájem. Letos bychom ho určitě prodávat chtěli, i když spíše okrajově, vydrží totiž třeba tři dny, a pak je po něm,“ hodnotí prodej oblíbeného nápoje provozní Kamil Novotný.
| radí Petr Krejčík z Chateau LedniceKde a kdy kupovat?U prověřeného zdroje, nejlépe ve vinařství, které znám. Vyhnout se prodejům u silnice. Burčák bez chlazení překvasí, dobře mu nedělá ani slunce. Kupovat spíš na začátku kvašení, než ho donesu domů, bude „ve varu“.Jak poznám kvalitní burčák?Má světlejší barvu, ale neměl by být úplně čirý. Bez usazenin na dně. Chutná příjemně – po čerstvých hroznech, případně po ovoci. Je-li moc hořký, je už ve fází po zlomení.Jak uchovávat burčák?V pootevřené lahvi v lednici. Vydrží tak několik dnů až týden. Po otevření se pak do 2 až 3 hodin rozšumí do fáze varu. Lze ho i zamrazit. |
Právě omezená doba, po kterou vydrží burčák kvalitní, je pro kavárny a restaurace problém. Ve chvíli, kdy začne hroznová šťáva kvasit, je nutné burčák rychle vypít, jinak je „přešlý“. Cukr se přemění na alkohol a z burčáku se začíná stávat víno.
„Burčák bereme od vinaře z Mušova. Už z loňska víme, že je náročný na uskladnění, proto dovezeme vždy menší množství a uspořádáme třeba třídenní akci, kdy burčák nabízíme,“ popisuje způsob, jak tohle řeší, provozní bistra Le Social Eva Lípová.
Kvalita burčáku na českém trhu se rok od roku zlepšuje. S tím souhlasí i Martin Zborovský. Na kvalitu navíc dohlíží i Česká zemědělská a potravinářská inspekce, která se každoročně vydá na kontrolu burčáků v ulicích.
„Zjišťujeme především původ hroznů a pojmenování výrobku, zda se tedy jedná o burčák, nebo částečně zkvašený mošt. Důležité také je, zda nápoj neobsahuje přidanou vodu, cukr či barviva,“ informuje o principu kontrol zástupce mluvčího podniku Martin Štol.
„Za loňský rok jsme zjistili pouze dva špatné vzorky z celkových 63 kontrol. Letos jsme už odebrali jedenáct vzorků a čekáme na výsledky. Kontroly jsou samozřejmě intenzivnější na jihu Moravy, kde se burčák zpravidla vyrábí,“ dodává.