Průvodce základními typy steaků

Kompletní průvodce půstem

Průvodce základními typy steaků

Jak léčit své tělo pomocí jednodenního i dlouhodobějšího vynechání jídla

Jason Fung a Jimmy Moore

Pravidelná strava je zárukou zdraví! Snídaně je nejdůležitějším jídlem dne! Raději často a v malých porcích!

Lékař Jason Fung vyzkoušel s více než tisícovkou pacientů různé postní režimy a dosáhl přitom skvělých výsledků.

V knize popisuje vše, co by vás mohlo v souvislosti s tímto tématem zajímat: vysvětluje, jak můžeme využít půstu v boji s nadváhou, s pomocí vědeckých studií také dokazuje, že půst zpomaluje stárnutí, má potenciál pro léčbu cukrovky 2. typu, vysokého krevního tlaku nebo metabolického syndromu a efektivně pomáhá tam, kde selhávají jiné postupy.

Radí, jak nejlépe využít účinků vynechání jídla ve svůj prospěch a představuje různé druhy půstů – krátkodobé, přerušované i ty dlohodobé. Díky jejich variabilitě si každý může pro sebe zvolit vyhovující režim. Zaměřuje se i na vyvrácení mýtů, které ohledně půstu kolují.

V závěru knihy nabízí přehled několika základních postních režimů, včetně vzorových jídelníčků a receptů na pokrmy, které můžete během přerušovaného půstu využít.

Průvodce základními typy steaků

Název původní knihy:

Překladatel:

Edice:

Počet stránek:

Počet ilustrací:

Vazba:

Barevnost:

ISBN:

Formát:

Běžná cena

Naše cena

E-kniha

The Complete Guide to Fasting: Heal Your Body Through Intermittent, Alternate-Day, and Extended Fasting
Lenka Marie Čapková
Fit & Food
324
93
Měkká
Barevná
978-80-7555-062-0
170 × 220 mm
449 Kč
382 Kč
299 Kč

V knize se mimo jiné dozvíte, že

  • Komu půst může pomoci a proč je účinnější metodou hubnutí než tradiční nízkokalorické diety.
  • Proč vás půst připraví o tuk, ale nikoliv o svalovou hmotu.
  • Proč je dodržování půstu vlastně jednodušší než klasické diety a jak pracovat s pocitem hladu.
  • Jaké jsou druhy půstů a že si můžete zvolit postní režim na míru.
  • Že i několikahodinové vynechání jídla může sloužit jako účinný půst.
  • Jaké (překvapivě chutné!) zdroje výživy si můžete při půstu dopřát.
  • Jak půst správně přerušit a kdo by ho vůbec neměl držet.

Průvodce základními typy steaků Stáhnout

  • Průvodce základními typy steaků
  • Průvodce základními typy steaků
  • Průvodce základními typy steaků
  • Průvodce základními typy steaků
  • Průvodce základními typy steaků
  • Průvodce základními typy steaků
  • Průvodce základními typy steaků
Úvod: Jason Fung 7
Půst není žádné sprosté slovo: Moje experimenty s půstem 13
Seznamte se s naším hvězdným týmem 34
ČÁST PRVNÍ: CO ZNAMENÁ PŮST A PROČ JE PRO NÁS DOBRÝ 41
1. kapitola: Co znamená půst 43
Příběh úspěšného půstu: Samantha 66
2. kapitola: Stručná historie půstu 69
3. kapitola: Vyvracíme mýty o půstu 77
4. kapitola: Výhody půstu 91
Příběh úspěšného půstu: Elisabeth 100
5. kapitola: Půstem ke štíhlé postavě 103
6. kapitola: Půst při cukrovce 2. typu 137
Příběh úspěšného půstu: Megan 150
7. kapitola: Zdravější a chytřejší díky půstu 155
8. kapitola: Půst pro zdravé srdce 165
9. kapitola: Všechno, co potřebujete vědět o hladu 175
Příběh úspěšného půstu: Darryl 184
10. kapitola: Kdo by půst držet neměl 187
ČÁST DRUHÁ: JAK SPRÁVNĚ DRŽET PŮST 199
11. kapitola: Druhy půstu a osvědčené postupy 201
12. kapitola: Přerušovaný půst 209
13. kapitola: Delší půsty 221
Příběh úspěšného půstu: Sunny & Cherrie 230
14. kapitola: Prodloužené půsty 235
15 kapitola: Postní tipy a časté dotazy 247
ČÁST TŘETÍ: ZDROJE 265
Tekutiny během půstu 266
24hodinový postní režim 269
36hodinový postní režim 270
7 až 14dennní postní režim 272
RECEPTY 275
Parfait s lesním ovocem 276
Neprůstřelná káva 278
Základní vývar z kostí 280
Bezlepkové palačinky 282
Mini frittaty 284
Jednoduchá domácí slanina 286
Bezlepková květáková pizza 288
Kuře v krustičce z vepřových kůžiček 290
Kuřecí paličky obalené ve slanině 292
Papriky plněné kuřecím masem 294
Smažená kuřecí křidýlka 296
Domácí kuřecí prsty 298
Fajitas ze steaku 300
Salát z rokety s hruškou a piniovými oříšky 302
Salát s jahodami 305
Salát s rajčaty, okurkou a avokádem 308
Hranolky z avokáda 310
Zelené fazolkys horčicí 312
Pražená květáková rýže 314
Rejstřík 316

„Jason Fung, kanadský nefrolog a mj. také autor The Obesity Code a The Diabetes Code, v této knize přináší čtenářům vše, co by je mohlo v souvislosti s půstem zajímat.

Kniha je výjimečná svým praktickým zaměřením, což souvisí s rozsahem klinických zkušeností autora, i širokým záběrem rešerše odborných zdrojů až do roku 2016. Nepostradatelná příručka pro širokou i odbornou veřejnost.

– Honza Vyjídák, CEO Neslazeno.cz

„Lepší zprávu si nadšenci zdravého půstování neholdující anglickému jazyku přát snad ani nemohli. Fungova kniha totiž patří mezi ty nejkvalitnější zdroje informací o této dnes již osvědčené technice prodlužování a zkvalitňování života.” – Martin Baláž, BýtStáleMlád.cz

„S postěním jsem neměl problém, Ale znám ty, které to děsí. A toto je kniha pro ně. Nebo pro vás, pokud máte z představy nejezení strach.

To, co se dočtete, je naprosto shodné s mými zkušenostmi: jídlo je z velké části o psychice, ne o fyziologické potřebě těla. Pochopitelně neplatí pro skutečně podvyživené a hladovějící, těhotné ženy, děti a tak dále.

Ale většina z nás, většinu času, nemusíme jíst, jen jsme zvyklí jíst.“ – Blake, Goodreads

„Mám v originále a mohu jen doporučit.“ – Karol Darvas

„Základní myšlenka představená v knize je jednoduchá a neuvěřitelně silná. Lidé po celá staletí jednoduše neměli k dispozici potraviny, které máme dnes. A naše těla jsou nastavena tak, aby zvládla chvíle bez jídla.

Už jsem se pětkrát postil podle principů představených v knize a opravdu je osvobozující vymanit se z nezdravých stravovacích návyků a zbavit se zdravotních problémů. Prostě úžasné.

– Michael Jones, Goodreads

Nejlepší kousek na váš gril

Pro skvělý výsledek z grilování je potřeba dobře nakoupit. Aby vám grilovaná surovina dala ze sebe to nejlepší, musíte ji dobře znát. Proto jsme pro vás připravili průvodce terminologií řezníků a gurmánů.

Hovězí maso – znáte něco lepšího na gril?

Průvodce základními typy steakůPrůvodce základními typy steaků

Prvotřídní a vysoce ceněný kus masa s kostí, na níž se nachází část svíčkové a nízkého roštěnce. Právě tato kombinace z něj činí jeden z nejkvalitnějších steaků. Vyznačuje se velmi jemným vláknem a mírným mramorováním, s tukovým krytím na povrchu, které dodává výjimečnou chuť. Právě na grilování je zvláště vhodný.

Díky žilkovému mramorování křehké a šťavnaté maso, které právě tukové paprsky drží v nevysušeném a šťavnatém stavu. Je vhodné na rostbíf, steaky, minutky a pečení. Výjimečně chutné je v úpravě „medium“.

Jedná se o velmi křehké maso, které je vhodné na steaky, rostbíf, pečení a minutky.

Jedná se o část masa, která je dobře prorostlá tukem a díky tomu vhodná na ty nejkřehčí a nejšťavnatější steaky. Hodí se také na minutky, přípravu roštěnek a na pečení.

Libové a kvalitní hovězí maso z nejvyšší části zadní kýty. Ke grilování je vhodná především jeho vyzrálejší varianta. Z ořechu je možné připravit také skvělou pečeni.

Nejjemnější hovězí maso té nejvyšší kvality. Je vhodné na steaky, carpaccio, pravý škrábaný tatarák a bifteky.

Díky prokrvení velmi křehké a šťavnaté maso s výraznou chutí. Perfektně se hodí ke grilování a na minutky. Je vhodné také k přípravě rolády či pravé fajitas.

Díky své libovosti a křehkosti je výborným masem na steak. Svou jemností se vyrovná pravé svíčkové. Díky drobným tukovým žilkám se steak udrží nevysušený a šťavnatý. Jde o velmi libové maso, které je ideální pro dámy a skvělé v úpravě „medium“.

Jedná se o maso z mladé krávy, které se v Itálii využívá k přípravě rostbífu. Je doporučované převážně k výrobě závitků a minutek. Lze z něj připravit také steaky.

Je vyšší a zároveň nejlibovější část hovězího masa z oblasti pupku vhodná na přípravu steaků či minutek. Má delší svalová vlákna a je optimálně prorostlá tukem, což se vyznačuje výrazným mramorováním. Steak je skvělý zvláště v úpravě „rare“ nebo „medium rare“.

Je nižší a zároveň nejlibovější část hovězího masa z oblasti pupku, která je vhodná na přípravu steaků či minutek, ale je také možné péct ji vcelku. Tato část má delší svalová vlákna a je optimálně prorostlá tukem, což se vyznačuje výrazným mramorováním. Steak je skvělý zvláště v úpravě „rare“ nebo „medium rare“..

Díky prokrvení velmi křehké a šťavnaté maso s výraznou chutí. Perfektně se hodí ke grilování, ale také jako minutka. Je vhodné i k dušení a na přípravu rolád.

Zvláště vhodné maso ke grilování. Díky jeho dokonalé křehkosti a tukovému krytí je skutečnou pochoutkou.

Má strukturu zadního hovězího masa, je šťavnatá a křehká, vhodná na vaření, pečení i dušení. Využívá se nejčastěji na přípravu marinované pečeně, perkeltu, guláše, španělských ptáčků nebo také na ragú.

Tvarem podobná falešné svíčkové nebo vepřové panence. Je to velmi jemné maso, které je perfektní na špízy, tatarák, minutky či carpaccio.

Křehký a měkký kousek masa, daleko křehčí než falešná svíčková ze zadní kýty, který se nazývá váleček. Je vhodná na grilování, vaření, dušení, špízy ale i na tatarský biftek.

Vepřové maso – oblíbené maso českých šéfkuchařů

Průvodce základními typy steakůPrůvodce základními typy steaků

Ideální na steaky, řízky, medailonky, ke grilování a uzení, vhodná také na minutky. Je základem pro výrobu šunky.

Vhodné na ovar, vynikající na pečení či dušení.

Kotleta (z francouzského côtelette, tedy „žebírko“) je plátek masa z boku zvířete poblíž páteře, zpravidla s kostí. Vepřová kotleta, nebo také karé, se připravuje z bederní části před kýtou (kotleta), případně ze sousedící části směrem k plecím (pečeně). Je ideální na pečení, steaky a minutky. U vepřové pečeně (pod páteří) se nachází panenská svíčková.

Budete mít zájem:  Léčba Vysokého Tlaku Bez Léků?

Nejlevnější výsek z vepřových žeber. Je to zvláštní kus masa, chrupavek a kostí ze spodní části vepřových žeber u hrudní kosti a v oblasti břicha. Žebírka jsou velkým hitem českých pivnic. V asijské kuchyni se pak grilují s pastou z červených chilli papriček nebo sójovou omáčkou a v severoamerické kuchyni s barbecue omáčkou.

Krkovice patří k nejoblíbenějším a nejhodnotnějším řezům z vepřového masa. Díky vyššímu obsahu tuku má výraznou chuť, je velmi šťavnatá a hodí se pro celou řadu kuchyňských úprav. Nachází se v přední části vepřové čtvrtky a odděluje se před čtvrtým až pátým žebrem. Charakteristickým znakem je velké množství jemných i silných tukových žilek, kterými je sval protkán.

Ideální na dušení, pečení, výborná na guláš, sekanou ale i na grilování. Používá se k výrobě mletých mas.

Obsahuje větší množství tuku a menší obsah kůže a svalstva. Tvoří základ žemlových jelítek, přidává se do jaternic a dalších masných výrobků.

Jehněčí maso – nízkotučná delikatesa

Průvodce základními typy steakůPrůvodce základními typy steaků

Vynikající, tukem prorostlé maso, které je idální na guláš, ragú a nepostradatelné na dušené směsi se zeleninou „irish stew“.

Velmi chutné a křehké maso, které se také nazývá „ramínko“ nebo „lopatka“. Je vhodné na přípravu masových špízů a je ideální i v mleté podobě.

Libové, šťavnaté maso ideální k dušení a také ke grilování. Má-li jít příprava rychleji, je vhodné nechat si karé u řezníka nakrájet na správně silné plátky ideální ke grilování.

Z jehněčího hrudí se obvykle vaří vydatná polévka a rozporcovaná žebírka patří k oblíbeným grilovaným pochoutkám.

Jehněčí kýta nakrájená na kostky jako špíz nebo připravená v celku je klasikou mezi pokrmy z jehněčího masa.

Nejjemnější kousek z jehněte je již po krátké době na grilu uvnitř jemně růžový. Nezaměňovat s hřbetním filetem, který známe také jako jehněčí filet.

Kuře – uvnitř jemné, na povrchu křupavé

Průvodce základními typy steakůPrůvodce základními typy steaků

Zpravidla se používá pouze na vývary a základy pro omáčky.

Tmavě červené, pevné maso s trochu delší dobou přípravy.

Oblíbené a netučné maso pro všestranné použití. Díky vlastní jemné chuti lze maso dobře aromatizovat kořením a marinádami. Obzvlášť chutné je se sladkým, ovocným a ostrým aroma.

Jemné a chutné kuřecí stehýnko, které je oblíbené převážně dětmi, je díky svému tvaru na přípravu na grilu náročnější. Před vložením do marinády by se mělo v oblasti kloubu naříznout.

Šťavnaté, chutné kousky masa ze zadní části hrudi.

Má více masa než dolní část, které je také pevnější a má intenzivnější chuť.

{„vsf-page-link“:{„page-id“:302}}

{„vsf-page-link“:{„page-id“:356}}

Průvodce TEFAL Optigrillů + tipy jak vybrat Optigrilly | CHEFBLOG.cz | největší průvodce nádobí |

Elektrické grily  jsou optimálním řešením pro ty, co nemají vlastní zahradu a nechcete obtěžovat sousedy zápachem z grilováním. Elektrické grily samozřejmě nejsou limitovány jen na vnitřní použití. Gril lze vzít i na zahradu, terasu, balkon pokud samozřejmě ho máte kde zapojit do zásuvky.

Grily vynikají svou rychlostí a jednoduchostí. Různé typy grilů mají zabudované vyspělé technologie, díky kterým budete mít teplotu grilu a masa pod úplnou a detailní kontrolou.

6 výhod elektrických grilů

  • Umožňuje grilování po celý rok – na zahradě, balkoně, na terase, domě / bytě
  • Při jeho použití nevzniká kouř a dým
  • Grilovací desky jsou většinou vyrobeny z teflonu, který se velmi snadno čistí
  • Možnost dělat maso na sucho, nebo-li bez oleje či sádla
  • Rychlé rozpálení grilu a možnost regulovat teplotu
  • Tuk a grilovací šťávy se zachycují ve vyjímatelné nádobě

Výhody jednotlivých Optigrilu Tefal

Elektrický gril OPTIGRILL SS 5 LEVELS EE GC706D34 TEFAL

Recenze zákazníků

Průvodce základními typy steakůJednoduché a intuitivní ovládání, snadné čištění.Možnost předprogramovaného i manuálního provozu.Nádoba na odkapávající tukStačí zvolit program a vše udělá za vásČas grilování si sám určí podle výšky masa

Elektrický gril Optigrill+ INOX EE GC712D34 Tefal

Recenze zákazníků

Průvodce základními typy steakůPřebytečný omastek odtéká do misky.Opravdu bez nastavování délky pečení , vše ugriluje jak má – ať se jedná o syrové maso či jiné potraviny.Pro úplné kuchařské diletanty. Griluje dobře.Nahradí i el, troubu, mikrovlnkuVelice doporučuji! Pomocník do kuchyně, nemusít hlídat teplotu u pokrmů, nastavíte program přesně podle typu pokrmu.

Elektrický gril Optigrill+ XL GC722D34 Tefal nerezový

Recenze zákazníků

Průvodce základními typy steakůVelká grilovaci plocha, jednoduché ovládání, takže spokojenost.Úplný automatický provoz – chytrý grilSuper mašinka, od topinek přes grilování masa a zeleniny po rozpouštění sýrů…. Máme jej na lince již cca rok a druhý teď povezeme na chalupu.:-)Testujeme skoro denně, zatím jsme spokojeni a na problém jsme nenarazili.Supermega snadné čištění a tím použitíPro 6 až 8 porcí : Grilovací plocha je o 33% větší než u OptiGrill a OptiGrill+

Elektrický gril Optigrill+ XL GC722D34 Tefal černý

Recenze zákazníků

Průvodce základními typy steakůVelká grilovaci plocha, jednoduché ovládání, takže spokojenost.Jednoduché čištění, automaticky režim.Vybral jsem podle recenzí a gril splnil moje očekávání, jsem spokojenJe super takhle jsem si představoval kontaktní gril.Automatické nastavení teploty podle tloušťky masaPro 6 až 8 porcí : Grilovací plocha je o 33% větší než u OptiGrill a OptiGrill+

Základní parametry

Automatický senzor grilování

Automatického senzoru grilování rozezná počet a šířku porcí a automaticky nastaví teplotu a čas grilování. Průběžně vás informuje o stavu propečení a signalizuje změnu pro dosažení těch nejlepších výsledků.

9 automatických programů

  • Před grilováním si zvolíte, kterou potravinu chcete grilovat: burger, drůbež , panini / sendvič, klobása, hovězí steak, vepřový steak, slanina, ryba, mořské plody.
  • Možnost nastavení – manuální režim:Tradiční gril pro ruční ovládání, včetně 5 různých nastavení teploty
  • (od 120 ° C do 270 ° C)

Hovězí steak – nejjednodušší recept se zaručeným výsledkem

Hovězí steak je příčinou mnoha nešťastných výroků typu “nikdy se nenaučím vařit, zase je to jako podešev!” Přitom je tohle jídlo naprosto snadné, obnáší pouhých pět minut práce a jediným předpokladem úspěchu je dobře vybrané maso.

V případě hovězího steaku je v 99 procentech případů zcestné hledat chybu v sobě a ve svých kuchařských schopnostech. Hodit hovězí maso na pánev se dokáže naučit úplně každý, ostatně vám to dnes ukážu.

Začít ovšem musíme už při nákupu.

Jak vybrat hovězí maso na steak

Ano, pochopili jste to dobře. Jestliže si vaše rodina oblíbila šťavnaté hovězí stejky, musíte někde adoptovat dobrého řezníka, abyste si je mohli dopřát, až na ně zase dostanete chuť.

Zatímco u jiných jídel může nakupování surovin začínat a končit v supermarketu, u hovězích steaků pouze výjimečně a spíš nahodile. Naštěstí se ale časy postupně mění a v běžných řetězcích se nabídka steakového masa začíná sebevědomě objevovat. Na dnešní recept jsem maso koupila v nedalekém malém supermarketu a nemůžu si vůbec stěžovat.

Rozhoduje stáří masa

Po porážce se v mase začnou odehrávat enzymatické rozkladné procesy. Ty mají za následek mnoho věcí, ale především to, že se maso nepřemění na odolnou žvýkačku, až do něj poprvé kousnete. Naopak bude perfektně křehké a měkké.

U kuřecího nebo třeba vepřového masa tenhle proces zrání trvá jen jeden nebo dva dny. Jenomže hovězí potřebuje mnohem víc času, aspoň tři týdny. Po celou tuhle dobu musí někde ležet v kontrolovaném prostředí s teplotou mezi 0-2 stupni a čekat. A zrát.

Maso nejen zkřehne, ale taky se mu změní barva, přestane být zářivě a svůdně červené, ale ztmavne a zhnědne. To vám poskytne snadnou vizuální kontrolu při nákupu.

Když do vyzrálého masa šťouchnete prstem, bude měkké a tvárné jako máslo a důlek v něm po nějakou dobu zůstane. Na rozdíl od něj červené a nevyzrálé kousky pod tlakem prstu pruží, takže na minutkovou úpravu je nepřemluvíte ani pomocí dvoudenního naložení do oleje a půlnočního zaříkávání u lednice. Jestli se takové maso na něco hodí, tak na delší dušení nebo pečení.

Jistě je vám jasné, že zrání a odpočívání něco stojí, jsou k tomu potřeba vhodné chlazené prostory a spousta energie. Proto se i hovězí maso obvykle do obchodní sítě dodává brzy po porážce, aby se cena udržela co nejníže. Pokud nemáte minutkové úmysly, tak se s tím v kuchyni vyrovnáte, ale opravdu se nesmíte pokoušet udělat si z takového masa měkký a křehký steak.

Zásadně tedy nakupujte maso odleželé čili stařené. Je dobře označené, abyste to poznali a abyste se nedivili nad vyšší cenou.

Masná plemena

Možná se teď ptáte, zda všechny ty rady o masných plemenech a mladých býčcích, o kterých jste už někde dřív četli, byly jen ztráta času. Odpověď zní – jak se to vezme.

Zrání je drahé, takže žádný rozumný řezník nenechá uzrát maso, které za to nestojí. Masná plemena se vyznačují tím, že mají svaly prorostlé jemnými, sotva znatelnými tukovými vlákny.

Není to ten tuk, co vidíte na povrchu masa a z obav o svou linii ho odříznete. Je to tuk, který vypadá jako jemné bílé mramorování mezi červenými svalovými vlákny. Při tepelné úpravě tento tuk povolí, rozpustí se a udělá maso šťavnatější a taky chutnější. Takže místo hranolků si dáte zeleninový salát a nepřiberete.

Biftek, nebo hovězí steak?

Každý kus hovězího, který se připravuje rychle v pánvi jako steak, je biftek. Od anglického beef steak. Jakože hovězí steak.

Budete mít zájem:  Suché ruce v zimě. Jak na ně?

I když se pod označením biftek někdy rozumí pouze steak z hovězí svíčkové, toho nejjemnějšího a nejdražšího masa, lze ho použít v rozšířeném smyslu na všechno hovězí, co se dá zprudka a krátce opéct na pánvi.

Nebudu vám proto v receptu specifikovat konkrétní kus masa, jen prozradím, na co všechno se můžete při nakupování zaměřit. Kromě pravé svíčkové si též můžete bez obav pořídit plátek roštěnce. Poměrně nově objevené jsou též steaky z hovězího pupku, zvané jako flank steaky. A dá se použít i kýta. To, co vidíte na fotkách, byla dokonce loupaná plec. Pochopitelně stařená.

Jestliže máte rádi všechny ty cizokrajně znějící názvy, zde se vyřádíte. Na steak směle použijte masa označená jako rumpsteak, entrecôte, rib-eye steak, t-bone steak či porterhouse, flat iron steak, flank steak, a tak dále a tak podobně. Obvykle se jedná o méně běžné zahraniční způsoby bourání masa, proto přicházejí i s těmito tajemnými názvy.

Tloušťka masa

I když v obchodě objevíte správné maso, ještě nemáte vyhráno. Podívejte se, jak je maso vysoké čili silné. Z půlcentimetrového plátku masa nic kromě stupně well done neuděláte. Jestliže toužíte po růžovém prostředku nebo dokonce po krvi, logicky musíte pracovat s něčím, co je vysoké aspoň dva centimetry, aby se to nestačilo propéct durch hned v první minutě pobytu v pánvi.

Průvodce základními typy steaků

Stupně propečení pro hovězí steak

V každé slušné restauraci se vás při objednávce hovězího steaku zeptají, jak chcete maso propéct. A pokud se nezeptají, rychle běžte jinam nebo změňte objednávku.

Anglických slovíček, kterými se označuje propečení, je pět plus jedno téměř utajené. Stojí za nimi kus kuchařské logiky a fyzikálního měření.

Čím víc se maso uvnitř zahřeje, tím víc uvnitř zhnědne. Zcela úmyslně zdůrazňuji uvnitř, protože na povrchu by vždycky mělo mít opečenou kůrku toho nejsvůdnějšího myslitelného odstínu zlatohnědé barvy, i kdyby se pod ní skrývala krvavá nádhera.

Tohle jsou tedy jednotlivé stupně:

  • Krvavý biftek – značí se rare – má vnitřní teplotu nejvýš 55 stupňů Celsia, takže je pouze prohřátý, ale vypadá téměř jako původní syrové maso s tmavě červenou barvou.
  • Na 55 stupních vnitřní teploty už se jedná o mezistupeň medium rare, který od tmavě červené uprostřed přechází k růžové směrem k okrajům – a pak k hnědé zcela na kraji. Tenhle stupeň velmi rádi objednávají restaurační hosté, kteří chtějí světu spravedlivě ukázat, že si umí maso užít trochu víc než jiní.
  • Medium při 60 stupních je nejbezpečnější a nejčastější volba.Vnitřek je růžový, ale nikoli syrový. Maso je dostatečně tepelně zpracované, jen se tváří, že není.
  • Medium well má pouze světle růžový vnitřek s šedým nádechem směrem ke stranám. Začíná na 65 stupních.
  • Stupně well done se dosahuje při vnitřní teplotě 70 stupňů a výš, přičemž o jakémkoli náznaku růžové barvy na řezu nebo vytékající, lehce krvavě zbarvené šťávě nemůže být vůbec řeč. Je to druhý nejčastější požadavek, jak maso propéct. Na talíři neuvidíte ani kousek narůžovělého masa, ale zaplatíte za to obětováním části šťavnatosti, měkkosti a křehkosti. Pokud by se maso propeklo ještě víc a tepelná úprava neskončila ani u 71 stupňů, výsledek bude téměř nepoživatelný, tvrdý, tuhý, tmavě hnědý v celém svém objemu.

Některým kuchařům vhání objednávka na dobře propečený hovězí steak slzu do oka a není to proto, že by někde zároveň krájeli kbelík cibule pod guláš. Mají pocit znevážení masa; pocit promarněné příležitosti, kdy musí na talíř položit něco ne zcela dokonalého – protože dokonalé má v tomto případě barvu někde mezi tmavě červenou a růžovou. Výhradně a bez diskuze.

Teploměr do masa

Nepropadejte zoufalým stavům, že bez teploměru do masa nebudete schopni připravit hovězí steak s vnitřní barvou odpovídající vašim představám. Pokud do teploměru chcete investovat, udělejte to, tím se nejrychleji naučíte, v jaké fázi váš biftek vyndat z pánve nebo z trouby.

Stejně tak ale můžete investovat do pár plátků masa a naučit se odhadnout správný stupeň propečení přímo na nich. Pak si s biftekem poradíte kdykoli a kdekoli, nejen ve vaší kuchyni s teploměrem.

Jednotlivé stupně se mají i další rozlišovací znaky, nejen teplotu.

Především působí jinak na dotyk prstu. Určitě jste už někoho zahlídli, jak šťouchá do masa v pánvi – tak teď už víte, proč to dělal. Jak se maso postupně propéká směrem dovnitř, tak začíná tuhnout. A tuhne stále víc, jak se maso propéká.

Abyste získali představu, nakolik se mění tuhost masa, zkuste následující test, ke kterému budete potřebovat jen vaše ruce:

Spojte bříška palce a ukazováčku levé ruky, vůbec přitom jimi nemusíte tlačit proti sobě.

Ukazováčkem pravé ruky se dotkněte toho vybouleného místa pod palcem, které už patří k dlani. Trochu do tohoto svalu šťouchněte – tak přesně tuhle tuhost vykazuje biftek propečený na stupeň rare.

Nyní pro změnu spojte palec a prostředníček a znovu si zatlačte do té baculaté části pod palcem: tohle je medium.

A konečně spojení prsteníčku a palce dává tušení, jak je tuhý stupeň well done. Zkuste vystřídat prsty rychle za sebou, ať cítíte rozdíl.

Snadné, že?

Průvodce základními typy steaků

Hovězí steak ve třech snadných krocích

Teď už máte v duchu nakoupeno, víte, jak poznat váš oblíbený stupeň propečení masa, takže je čas rozpálit pánev a začít vařit. Celé to má tři snadné a kráté fáze, na kterých ani nezkušený kuchař v podstatě nemá co zkazit.

  1. Prudké opečení masa v pánvi po obou stranách
    Tenhle krok má jediný smysl: vytvořit na povrchu masa tmavě hnědou, částečně křupavou kůrku. Tím se značně zesílí a zlepší chuť i barva steaku. Cílem však není maso dostat do správného stupně vnitřního propečení. Zde opravdu řešíte jen vnější kabátek.
  2. Dopečení masa v troubě
    Prudce opečené maso přendáte do malého pekáčku a vložíte do trouby vyhřáté na 180 stupňů. Necháte ho tam být tak dlouho, až bude na dotyk pružit tak, jak potřebujete. Předpokládá se, že budete do trouby každou chvíli nahlížet a šťouchat do masa. Řeknu vám, že tohle je jeden z nejhezčích okamžiků v kuchyni a navíc u toho člověk vypadá, jakože opravdu ví, co dělá.
  3. Odpočinek masa po pečení
    Poslední krok je stejně důležitý, jako ty předchozí. Kdybyste hned maso podávali a zakrojili do něj, tak z něj vyteče spousta šťávy. Zbytečně. Pokud budete trpěliví a vydržíte ještě pět minut počkat. maso se uleží, odpočine si a tekutina, která se uvnitř uvolnila, se zase pěkně spojí s masem. Při zakrojení skoro nic z masa nevytéká, nekazí vám to kompozici na talíři a pochopitelně je díky tomu maso šťavnatější.

Průvodce základními typy steaků

Jestliže si potrpíte na jemné finesy kuchařského umění, prozradím vám ještě jeden důležitý detail. Ve třetí fázi, kdy maso po upečení odpočívá, se dál tepelně upravuje zbytkovým teplem.

Během těch pěti minut ještě trochu dojde a dopeče se. Zhruba o půl stupně propečení. Takže když cílíte na medium, je dobré vyjmout maso z trouby, když při dotyku prstu působí jako medium rare.

A když chcete medium well, vyjměte ho z trouby už jako medium.

Jak podávat hovězí steak

Váš biftek nutně pořebuje omáčku, bramborovou přílohu a trochu zeleniny, třeba salát. Teprve pak bude jídlo kompletní.

Omáčku vás dnes učit nebudu, myslím, že se už stejně chcete pustit do vaření. Ale nebojte se použít majonézu, ochucenou majonézu, holandskou omáčku, o které už jsem psala, ochucenou holandskou omáčku nebo třeba domácí kečup.

S bramborami a zeleninou si taky jistě poradíte.

Tak si nechte chutnat a podešve odteď nechte ševcům.
 

Průvodce základními typy steaků

Suroviny

  • 2 vyzrálé roštěnky vysoké 2 cm každá, tedy kolem 230 g kus (Při svých dalších kuchařských dobrodružstvích klidně sáhněte po jiných druzích steakového hovězího masa a držte se obecného postupu. Jediné, co se může měnit, je doba pobytu v troubě, tu odhadnete pomocí testu s tuhostí masa.)
  • sůl
  • čerstvě mletý pepř
  • 1 lžíce rostlinného oleje

Postup

  1. Z masa odřežte vnější blány, má-li nějaké. Tence po obou stranách potřete olejem, osolte a opepřete. Odložte bokem na talíř, třeba až na půl hodiny. Maso se tak trochu vzpamatuje po pobytu v lednici, což mu výrazně prospěje. (Pokud kroutíte hlavou nad osolením masa před vložením do pánve, zde je můj argument: osolené maso lépe zlátne a dělá lepší, křupavější a chutnější kůrku. Sůl se snoubí s masem a vytvoří při opékání další, novou chuť, zatímco maso osolené až po opékání už zůstane pouze masem a solí bez přidané hodnoty. Někdo tvrdí, že sůl vyhání šťávu z masa a biftek je pak méně šťavnatý nebo zbytečně tvrdý, já mu ale nevěřím. Zda budete vy je jen na vás.)
  2. Troubu rozehřejte na 180 stupňů. Pánev, pokud možno se silným dnem a rozhodně ne teflonovou, zahřejte zprudka a nasucho. Zmírněte žár plotýnky na středně silný, digestoř spusťte na plný výkon a vložte do pánve maso. Mělo by začít prudce syčet, prskat a krásně vonět. Pokud ucítíte hořce spálené a uvidíte divný šedý kouř vycházející zpod masa, pánev i s masem chvíli odstavte a nechte trochu vychladnout, než ji vrátíte na plotýnku. Příště se trochu mírněte s rozehříváním pánve.
  3. Maso opékejte 2-3 minuty z každé strany, po uvedené době by se mělo celkem snadno odlepit z pánve a být na spodní straně krásně zbarvené do živě hnědé, zlatavé barvy, jako to znáte z časopisových fotek. Nyní je biftek propečený někde kolem stupně rare. Jestliže vám to tak stačí, přeskočte následující bod receptu.
  4. Maso přendejte do malého pekáčku a vložte do trouby. Medium tam dosáhne zhruba za 5-8 minut, well done za 12-15 minut. Nebojte se troubu otevírat a šťouchat do masa a nebojte se ani toho, že se napoprvé úplně netrefíte s propečením. Pokud si jste hodně nejistí, obětujte krásný vzhled jedné roštěnky, vyndejte ji na prkénko a zhruba centimetr odkrojte, tak hned uvidíte, kde na stupni propečenosti si zrovna stojíte. Maso tím sice trochu znehodnotíte, ale jelikož vaříte jen pro sebe a své nejbližší, nikomu žádnou omluvu ani vysvětlování nedlužíte. Nedopečené, i když nakrojené maso klidně vraťte do trouby na dodělání.
  5. Opečené a upečené maso musí ještě chvíli odpočívat, než ho rozkrojíte a naservírujete. Dopřejte mu 5-10 minut v teple pod alobalem – prostě jen zakryjte pekáček a nechte stát bez další pozornosti na prkénku. V mezičase dokončete omáčky a přílohy a zbavte se špinavého nádobí.
  6. Odpočaté maso můžete ostrým nožem nakrájet na několik kousků nebo dokonce na tenké plátky, to aby vynikla vnitřní barva a kontrast s opečením. Stejně tak ho ale můžete nechat vcelku, aby první zakrojení patřilo vašim strávníkům – v takovém případě jim zároveň dopřejte steakové nože, které jsou ostřejší, zubatější a lépe se jimi tento typ masa krájí. Ihned podávejte, přelité omáčkou a v doprovodu přílohy a zeleniny vaší volby.
Budete mít zájem:  Alergie Na Ibalgin Příznaky?

https://www.kucharkaprodceru.cz/hovezi-steak/(c) Kucharka pro dceru a Jana Florentyna Zatloukalova, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2017. Pouze pro osobni pouziti. Dalsi sireni podleha schvaleni autorky a ridi se autorskym zakonem.
 

Druhy hovězích steaků a stupně propečení, dáte si medium nebo rare?

Chystáte se na letní grilování a přípravu steaků? Pak pozor na správný výběr masa. V případě, že chcete připravit propečený a šťavnatý steak jedinečné chuti, je důležité nejen vybrat správný kus hovězího, ale také ho umět dobře připravit.

Reklama

V tomto článku najdete přehled propečení hovězích steaků a také zjistíte, jak správně maso marinovat před tepelnou úpravou, ať už na grilu či pánvi.

Dáte si medium nebo rare?

Ještě než se dostaneme k samotnému hovězímu masu, pojďme si projít stupně propečení steaku. Každý ho má rád trochu jinak a je dobré znát správné názvy a vědět, jak takový steak správně připravit.

Reklama

Jak se nazývají stupně propečení steaků?

  1. Raw tedy syrový steak, který u nás známe např. jako“ tatarák“. V jiné podobě se u nás syrový steak nepodává.
  2. Very rare (blue rare), aneb krvavý steak jemně propečený. Steak má po rozříznutí tmavě rudou barvu a opečený je pouze z vrchní části masa.

  3. Rare je propečený o trochu více, ale uvnitř stále krvavý. Po rozříznutí masa jsou okraje velmi jemně propečené a vnitřek má tmavě rudou barvu.
  4. Medium rare neboli středně propečený steak má hnědé propečené okraje, ale postupně do středu se mění do růžové až tmavě červené barvy.

  5. Medium oproti medium rare má propečené okraje a jeho barva po rozříznutí je světle hnědá a ve středu masa přechází do růžové. Krev už v této fázi propečení nenajdete.
  6. Medium well tedy dobře propečený steak, u kterého bychom stále ještě měli vidět ve středu masa růžovou barvu, ale ne tak výrazně jako u varianty medium.

  7. Well tedy úplně propečený steak. Po rozříznutí je uvnitř hnědý a propečený.

Vyberte si kvalitní maso na hovězí steak

Víte, jaký druh hovězího masa vybrat na kvalitní hovězí steak? Pokud si nejste jisti a chcete u grilu zazářit a neudělat chybu, přečtěte si článek „druhy hovězího masa a jak ho využít v kuchyni“.

Jak naložit maso před grilováním?

Průvodce základními typy steaků

Před samotným grilováním je potřeba maso na gril nejprve připravit a tzv. marinovat. Jak připravit marinádu? Zjistěte základní ingredience, které by v žádné marinádě neměly chybět a vyzkoušejte bylinky vhodné pro přípravu steaků.

Reklama

1) Základ marinády

Nejprve je nutné si říct, že každá marináda by měla mít 3 základní ingredience, díky kterým bude maso měkké, křehké a nebude se připalovat. Jedná se o olej, sůl a třeba citron nebo vinný ocet. Důležité je, aby ta třetí ingredience byla kyselá.

  • Olej – ideálně olivový, podporuje chuť grilovaného jídla a díky němu se pak maso nelepí na gril.
  • Sůl nejen že dodá masu chuť, ale také díky soli bude steak pěkně měkoučký
  • Kyselá ingredience při marinování dodá masu křehkost

2) Délka marinování

Délka marinování masa na gril se liší dle typu masa. Kuřecí maso a ryby jsou křehké a rychle nasáknou chuť marinády. Stačí tedy, když maso před grilováním naložíte jen na pár hodin. Hovězí a vepřové maso doporučujeme z vlastní zkušenosti nechávat naložené delší dobu. Ideálně přes noc, aby se chutě propojili a výsledná chuť steaku byla dokonalá.

3) Bylinky a ingredience do marinády na steaky

Pěstujete si doma bylinky? Roste vám na zahrádce majoránka, česnek a šalvěj? Vyzkoušejte tyto bylinky přidat do marinády na steaky a nechte maso v lednici naložené přes noc. Před samotným grilováním nezapomeňte maso od marinády nechat odkapat, aby při grilování nestékala z masa na žhavé uhlí. Zároveň očistěte ze steaku vše, co by se mohlo připéct na gril.

Na připraveném mase na gril byt tak měla zůstat už jen vrstva oleje. Díky tomu se vám nebudou kousky bylinek připalovat a zamezíte tím tvoření karcinogenních látek.

V případě, že nemáte možnost přidat do marinády čerstvé bylinky, postačí i sušené bylinky a koření, které koupíte v každém obchodě s potravinami.

Grilujte zdravě a udržujte gril v čistotě

Aby grilování bylo zábavné a steaky chutnaly opravdu skvěle je nutné udržovat grill v čistotě. Samotné čištění grilu nikoho nebaví, ale rozhodně je potřeba. Grilování na špinavém grilu by byla chyba, která by vás mohla stát žaludeční potíže. Tipy pro správné grilování jsme pro vás připravili v článku „Jak na zdravé grilování“ .

Vyzkoušejte naše recepty na grilování a překvapte rodinu či přátelé novým chuťovým požitkem a skvělou večeří či obědem z grilu.

Jak připravit hovězí steak

Základ je výběr vhodného masa. Ideální maso je z kusu starého okolo 30 měsíců, protučnělé, tuk masu dodává chuť a křehkost. Množství tuku je dáno plemenem, výživou a pohlavím.

Kastrací býků dochází k hormonálním změnám a k ukládání většího množství tuku. Je ale vhodné, aby kastrovaný skot měl hodně pohybu a příjímal jen objemové krmivo, tedy byl jen na pastvě.

Potom dochází k ukládání tuku ve svalu, nikoliv do podkoží.

Další základní požadavek je zrání masa. Sebekvalitnější maso bude na steaky nepoužitelné, pokud nebude zrát v řádu týdnů, jediná výjimka je svíčková, té stačí dva týdny. Tyto požadavky si zákazník velmi obtížně může v praxi u masa ověřit, proto nejlepší cesta je mít spolehlivého dodavatele.

Příprava:

  • Nechte steak přes noc povolit v ledničce, nejlépe v původním balení od nás.
  • Steak před přípravou nechte temperovat v pokojové teplotě alespoň 30 minut. Před přípravou osušte a osolte a okořeňte, stačí pepř.
  • Dobře rozpalte na polovičním plameni suchou  pánev, když na ní vylijete lžičku vody, voda se musí chovat jako rtuť, vytvořit kuličky. Pokud jen prská, pánev je málo rozpálená.
  • Potom nalijte trochu oleje a chvilku počkejte. Až se z oleje začne kouřit, stačí opravdu trocha kouře, ne abyste olej vesele přepalovali :-). 
  • Vložte asi 200 g steak a z každé strany dělejte asi 5 minut (záleží na velikosti steaku).
  • Pokud je pánev správně rozpálená, steak se nepřipeče k pánvi a jde s ním volně pohybovat.
  • Pokud se Vám přichytne k pánvi, je málo rozpálená 

Výsledek je vynikající, šťavnatý steak s nádnernou barvou. Stejný postup je při přípravě na grilu, i u grilu platí, že je třeba ho správně rozpálit.

TIPY: Nepotřebujete žádné speciální pánve za tisíce, vyberte si ale pánev pokud možno s těžkým dnem,aby drželo teplo. Nedávejte na pánev hodně steaků najednou, zchladí Vám pánev, maso potom pustí štávu a dusí se. Někdo dává steaky dodělat do trouby, jen se vysuší, je to zbytečné.

Dobrý trik ale je, když vyndáte steak z pánve,dát ho do trouby asi na pět minut, ale troubu vyhřát jen tak na 80°C.  Maso krásně povolí, a zkoaguluje šťáva, takže Vám při krájení nevyteče. Stačí taky místo do trouby ho nechat chvilku na talíři, přikrytý alobalem.

Ideální je dělat jeden steak, potom pánev vytřít a další.

Podívejte se, jak jednoduše připravuje steaky Gordon Ramsey: https://www.youtube.com/watch?v=AmC9SmCBUj4

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Adblock
detector