Krize způsobená koronavirovou epidemií si v nejvíce zasažené gastronomii vybrala první velkou oběť – v insolvenci skončila populární restaurace Kuchyň v Salmovském paláci na pražském Hradčanském náměstí, která patřila do impéria Ambienta Tomáše Karpíška.
Kuchyň zavřela a znovu se neotevře, ani až epidemie opadne. Podle Karpíška jde o definitivní konec. „Z Hradčan zmizel veškerý život. Nemáme tu pro koho vařit a z čeho platit provoz, mzdy a nájemné. Nemáme ani prostředky na zákonné odstupné pro zaměstnance,“ říká Karpíšek.
Úspěšný restauratér byl jedním ze signatářů otevřeného dopisu české vládě, ve kterém známí šéfkuchaři žádali záruky a finanční pomoc, jinak „nebude moct většina restauratérů pokračovat v podnikání“. Teď se Karpíškovy temné vize začínají skutečně naplňovat.
Kuchyň otevřel před dvěma lety jako svůj už 26. podnik. Jeho představou byla restaurace, která vaří kvalitní českou kuchyni a kde neexistuje jídelní lístek, protože hosté koukají kuchařům přes ramena a rovnou si na plotně vybírají z toho, co ten den zrovna uvařili.
Foto Ambiente
Byl to ambiciózní projekt i z toho důvodu, že si Karpíšek vysnil, že znovu vrátí Čechy na Pražský hrad a naučí je chodit na jídlo do míst, kde do té doby vládli jen turisté. „Víme, že je tady riziko a že nám asi bude trvat déle, než se z toho stane populární místo, kam se stojí za to vyškrábat. Ale ten výhled za to přece stojí, ne?“ rozhlížel se před dvěma lety Karpíšek kolem sebe.
Svůj úkol splnil, Češi se do Kuchyně naučili chodit, ale restauraci stejně živili především turisté. Loni se i díky nim poprvé dostala do zisku a všechno vypadalo idylicky, jenže současná krize a uzavřené hranice všechno změnily. Turisté jsou pryč a jen čeští hosté nestačí.
Foto Ambiente
„Nová sezona bude nejdřív příští léto, proto jsme se rozhodli pro insolvenci,“ přiznává Karpíšek. Jinými slovy: letošní léto bude v Praze bez zahraničních turistů, kteří se do české metropole naplno vrátí zřejmě až za rok, což je příliš dlouho na to, aby to Kuchyň ustála a přežila.
Výpadek v letní sezoně by pro restauraci znamenal příliš velkou ztrátu a další zadlužení, které si už nemůže dovolit. Proto se ji Karpíšek a spol. rozhodli raději definitivně uzavřít.
Karpíškovo gastronomické impérium přitom dál sčítá škody a podle informací Forbesu nemusí být Kuchyň posledním podnikem, který současnou krizi neustojí.
Jsou muži lepší kuchaři?
Ilustrační foto: ingimage.com
22. 2. 2018
Doma většinou vaří ženy. Ale když se podíváme do světa profesionální gastronomie, šéfkuchaři jsou zpravidla muži. A takzvanou světovou kuchařskou elitu tvoří také převážně muži. Náhoda? Nebo pro to existuje nějaké vysvětlení?
Domácnost, školní jídelny, závodní kantýny. Tam vaří převážně ženy. V tichosti, nenápadně, bez výrazného ocenění. Maximálně se dočkají, že doma rodina řekne: Mami, babi, to se ti fakt povedlo. A kuchařka se tetelí blahem.
Ovšem muži kuchaři, to je jiná. Vládnou kuchyním kvalitních restaurací, dávají rozhovory do novin, jsou protagonisty televizních show, vycházejí jim kuchařky, sklízejí ceny, zkrátka, mnozí jsou známými hvězdami.
Někteří jen v malém místním mediálním rybníčku, jiní jsou celosvětové celebrity a hosté se do jejich restaurací objednávají i rok dopředu.
Znamená to, že muži jsou lepší kuchaři? Nebo jen umějí kuchařské umění lépe prodat?
Kdybychom měli říct, které české kuchaře známe, vsaďme se, že budou padat mužská jména: Pohlreich, Sapík, Sahajdák, Kašpárek, Paulus, Forejt… Až v poslední době se objevily v souvislosti s propagací gastronomie i ženská jména: Kamila Rundusová, Hana Zemanová, Jana Florentýna Zatloukalová, Karolína Kamberská. Jde o ženy, které vaří, píší o tom blogy nebo mají televizní pořady, ale nejsou to šéfky vládnoucí kuchyním velkých či slavných restaurací. Jsou to spíše milé holky, které vaří pro radost a své zkušenosti sdělují druhým. O nějakých velkých oceněních si zatím mohou jen nechat zdát.
Stejné je to i jinde ve světě. Mezi padesáti lidmi vyhlášenými jako nejlepší kuchaři světa je jen jedna žena a ta ještě vaří v restauraci společně se svým tátou. Říká se, že ženy odedávna vaří, protože musí. Muži prý vaří proto, protože chtějí. Takže pak budují v gastronomii kariéru, zatímco pro ženu je to prý jen práce, rutina, na kterou je celý život zvyklá z domova.
Jsou však i jiná vysvětlení. To nejčastější je, že práce ve špičkové kuchyni je prostě neuvěřitelná dřina. Je to fyzicky i psychicky náročné povolání a ač se dělení na mužské a ženské povolání v současné společnosti příliš nenosí, je to zkrátka práce vhodnější pro muže.
Jenže zatímco třeba u bagristů nebo hutníků se nikdo nediví, že jsou tam převážně muži, mezi kuchaři to vzbuzuje zájem, údiv.
Fakt je však ten, že postarší dáma s bolavými klouby by prostě ve většině kuchyní velkých restaurací neobstála, byť by vařila skvěle. Stejně jako by se tam moc nedařilo útlé dívence, která ztěží uzvedne těžký hrnec.
Uznávaný šéfkuchař Roman Paulus například míní: „V případě profesionálních kuchařů je častější úspěch kuchařů mužů, myslím, dán především fyzicky a časově náročnou prací v často nelítostných podmínkách hotelových a restauračních kuchyní.
Naopak mnoho kuchařek se uplatní na studené kuchyni nebo v cukrárně, kde najde uplatnění jejich smysl pro preciznost a detail.“
Další známý český šéfkuchař Zdeněk Pohlreich přímo říká: „Kuchyně je silně testosteronové prostředí. Nepatří tam diskuse, není tam čas hrát si na nějaké jemné manýry.“ Hodně žen naštval, když v jednom rozhovoru uvedl: „Profesionální gastronomie je strašně těžká práce. A vzhledem k tomu, co se společensky očekává od ženských, je to nepřijatelné prostředí.
Je to fyzicky namáhavé, ani hodiny nejsou ideální. Profesionální kuchyně to je horko, stres, emoce, psychický tlak, totální vypětí a nekonečný souboj s časem. Do toho ženská nepasuje dobře.
“ Ale mnohé ženy, které vědí, jak to chodí v kuchyních, si na převahu mužů na šéfkuchařských postech nestěžují a samy přiznávají, že v tomto oboru se na nějaké genderově vyvážené vztahy moc nehraje.
Kamila Rundusová, kuchařka, která je známá pod přezdívkou Kamu, pod kterou píše svůj blog, například říká: „Nenapadlo mi, že bych mohla být šéfkuchař. Připadalo mi, že je to práce pro chlapy. Když jsem byla na Novém Zélandu, známá mi volala, že v jednom hotelu nutně potřebují šéfkuchaře. A já potřebovala práci.
Byl to hnusný hotel, jezdili do něj jen Korejci. Já a druhý kuchař jsem měli každý jednu cimru za kuchyní, byly to takové smradlavé sklady. Byli jsme tam jen my dva, střídali jsme se. Jeden vždy dělal celý den všechno sám, snídaně, obědy, večeře. Dřina, ale oba jsme se dost naučili.
Najednou jsem slyšela, že mi to jde, že jsem šikovná. Byl ze mě šéfkuchař. Zároveň jsem věděla, že nechci strávit život tak, že budu deset hodin denně zavřená v kuchyni a budu tam po sobě s někým řvát.“ Té práce nechala. Raději cestuje, píše blog a se svou kuchařkou show jezdí po festivalech.
Ze všeho nejšťastnější je, když může vařit svým blízkým, přátelům.
Mužský a ženský vztah k vaření je velké téma. Můžeme se na něj dívat ryze prakticky nebo z pohledu feministek nebo se jim zabývat pouze jako zálibou. Protože i v tomto směru se projevuje rozdíl mezi mužským a ženským vařením.
Zatímco většina žen bere pobyt v kuchyni jako samozřejmost, někdy spíše nutnost – zkrátka, rodina se musí nakrmit, muži k vaření doma přistupují jinak. Je to v jejích očích akce vyžadující velkou přípravu a pak následný obdiv celé rodiny.
Zkrátka, pro mnoho mužů je vaření především relaxace a experimentování.
A tak k tomuto tématu existuje i řada anekdot. Například: Muži nyní vaří, protože poslední generace matek to nenaučila svoje dcery. Jisté je, že model, kdy muž přišel domů, usedl a čekal, co mu žena naservíruje, se pomalu stává minulostí.
Samozřejmě, každá rodina si stanoví své zvyky a pravidla, jaká jí vyhovují, ale mužů schopných pohybovat se doma v kuchyni stejně dobře jako ženy, přibývá.
Zejména pro mnohé mladé muže je naprosto přirozené přichystat si sám jídlo, případně ho přichystat i ženě a dětem.
Takže, kdo ví, možná, že muži časem nebudou vládnout jen profesionálním kuchyním, ale i těm v domácnostech.
Hodnocení: (5 b. / 6 h.)
Pro hodnocení se musíte přihlásit
Zpět na homepage
Rozhovor s naší šéfkuchařkou Víťou Bajčanovou
Mezi šéfkuchaři pohybujících se ve vysoké gastronimii najde jen velice málo žen. V rozhovoru na téma „Úspěšným šéfkuchařem může být i žena“ se dozvíte, proč tomu tak může být a taky více o nás.
Myslíte si, že ženy zvládají práci v kuchyni lépe než muži?
Nechci se mužů dotknout, ale už od studijních let kuchaři budoucí profesionální kuchařky trošku zastrašují, že oni jsou přece lepší, lépe zvládají stres v kuchyni a podobně.
Je to poněkud falešná představa, že do kuchyně patří muž, protože pro ženu je to příliš náročná a těžká práce. Ale ženy se naštěstí postupem času v kuchyních restaurací prosazují stále více.
Rozjezd a startovací čára pro kuchaře i kuchařky je totiž stejná a je jenom na ženách, s jakou drzostí se do tohoto oboru pustí a jestli nebudou mít strach konkurovat mužům.
Jaká je situace ve školních jídelnách?
Nejenom tam, ale třeba i ve studentských menzách jsou dodnes zaměstnané jako kuchařky samé ženy. Jednoduše z toho důvodu, že se jedná o velmi špatně placenou práci se mzdou, za kterou by muži nepracovali. Je tedy snaha dostat tam ženy a tvrdí se jim, že práce v kuchyni školních jídelen je nenáročná, což není pravda. Je to mezi muži a ženami takto rozděleno.
Jak jste se vy dostala do kuchyně?
Jak to dopadlo?
Dobře. Jakožto svatební dar jsem obdržela sommeliérský kurz a na krk jsem dostala restauraci, kde byl kuchař, který úplně nesplňoval moje požadavky, poté onemocněl a nezbylo mi nic jiného, než nastoupit do kuchyně místo něho.
Během tří měsíců se díky mému působení v kuchyni ztrojnásobila tržba. Začala jsem si vše dělat takříkajíc po svém a lidem začalo chutnat. Dobrá kuchyně je totiž věc, která se celkem rychle rozkřikne kolem. Získala jsem určité sebevědomí.
Začala jsem hledat různé recepty, zdokonalovala jsem se, absolvovala jsem kuchařské kurzy a po čase jsem dostala nabídku vést vyhlášenou francouzskou restauraci Bílá kráva v Praze na Vinohradech.
Neustále sleduji nové trendy, postupy, hledám kvalitní a zajímavé suroviny, protože gastronomie stejně jako móda je obor, který se rychle mění a navíc se v něm uplatňují i nové technologické postupy.
Je lepším kuchařem ten, kdo má výuční list?
To si nemyslím. Výuční list nedává garanci být dobrým kuchařem. Dobrý kuchař musí být otevřený novým nápadům a trendům, musí ho zajímat obor a práce v kuchyni ho musí bavit. Důležité je, že musí jít až do podstaty věcí a pochopit různé kuchařské postupy.
Čím se odlišují ženy od mužů v kuchyni?
Je prokázáno, že ženy mají citlivější chuť i čich, navíc mají i cit pro nové trendy, módnost. Gastronomie se stále mění a myslím si, že ženy se dokážou rychleji přizpůsobit, ale záleží na každém jednotlivém člověku, generalizace je vždy zjednodušující.
Jak vnímáte známé kuchaře?
Práce kuchařů, které známe, zdaleka není jen o vaření. Nejprve kuchař musí ukázat, že chce vařit a že to skutečně umí! Pak nastupuje druhá fáze, kdy si ho někdo všimne a udělá z něj šéfkuchaře.
To je velká změna, v tom momentu se z něj stává i manažer a jeho práce se více přesunuje do kanceláře, musí se naučit řídit lidi a organizovat práci v kuchyni, to není úplně jednoduché, proto je dobrých šéfkuchařů tak málo.
Kuchařů, kteří umí vařit, až tak málo není, ale to nestačí.
Čeho si cení každá restaurace?
Toho, že šéfkuchař umí hospodařit, že se zkrátka nic nevyhodí a dá se zpracovat téměř všechno. Někteří kuchaři takhle běžně nepřemýšlejí.
Jak byste charakterizovala práci v restaurační kuchyni?
Je to velmi stresující z toho důvodu, že lidé chodí samozřejmě ve stejnou dobu všichni na oběd nebo na večeři. Ve stejnou dobu se prostě naplní restaurace a najednou má kuchař objednávku třeba 50 jídel a musí si s tím umět poradit. A to je právě o té organizaci práce, kterou každý kuchař jednoduše nezvládne. Kuchař nemůže být hlupákem a musí vždy být o několik kroků napřed.
Plánujete napsat kuchařku?
Možná až budu starší, zatím to však nemám v plánu. Myslím si, že kuchařky se píší proto, aby se autoři proslavili, aby se o nich psalo, protože mají mnohdy více aktivit s tím spojených. Například různé kuchařské školy nebo restaurace a podobně. Knížka rozhodně pomůže v jejich podnikání, více se o nich totiž mluví.
Jak vnímáte ocenění michelinskou hvězdou?
Měřítko pro hodnocení je u nás úplně někde jinde, než je tomu například ve Francii. Tam michelinskou hvězdu získává daleko více restaurací, klidně to mohou být i malé rodinné restaurace často s běžným interiérem, ale s kvalitní kuchyní. U nás hvězdu zatím získaly pouze ty nejluxusnější podniky.
Samozřejmě se jedná o značku záruky kvality a prestiž, protože se toto ocenění nedá nikterak zmanipulovat. Skutečně do kuchyně v restauraci přijdou nezávislí hodnotitelé a je to jen na nich.
Když ve světě restaurace dostane michelinskou hvězdu, tak zpravidla ceny v té restauraci vzrostou a pro většinu lidí se stane nedosažitelnou, anebo si na večeři musí našetřit. U nás to opět neplatí, protože michelinskou hvězdu získaly jen ty z nejdražších pražských restaurací.
Pracovala jste někdy v kuchyni v zahraničí?
Ve Španělsku jsem se jednou nechala zaměstnat v restauraci a okoukala jsem tam pár receptů, které jsem předtím neznala.
Později jsem tam byla i s »gastronauty« Pavla Maurera, jednou v Andalusii a další rok v Katalánsku. Navštívili jsme rozdílné typy restaurací, včetně těch michelinských.
Měli jsme možnost diskutovat s jejich kuchaři, poznávat suroviny i technologické novinky v kuchyních.
Ráda jezdím pro inspiraci do Francie. Na cestě s vybranými sommeliéry po vyhlášených chateau v Bordeaux jsem se soustředila také na využití vína v kuchyni a jeho snoubení s jídlem. Loni jsem měla i možnost sbírat víno na jedněch z nejlepších vinic v Burgundsku.
Inspirace francouzským venkovem je pro naši restauraci důležitá. Francie byla pro Bílou krávu od počátku vzorem pro práci s charolaiským hovězím masem. Tato spolupráce byla umožněna díky naší plemenářské společnosti, která chov tohoto masného plemene v ČR zakládala.
Těsné kontakty s francouzskými partnery udržujeme dodnes a jsou pro mě zásadní zkušeností.
I při mých soukromých cestách jsou mým prvořadým zájmem gastronomické inspirace. Často jezdím do Asie a obdivuji jejich pečlivost a fantazii při přípravě zeleninových částí jídel a důmyslnou práci s kořením. Z Indonésie jsem si přivezla například i zkušenost s přípravou mořského ježka, který se pak ocitl i na našem jídelním lístku.
Trvalý kontakt se světovou gastronomií považuji za nesmírně důležitý.
Jak dlouho jste již šéfkuchařkou a v čem vidíte největší smysl restaurace?
Šéfkuchařkou a zároveň manažerkou jsem již 13 let, z toho již sedm let v Bílé krávě. Smysl restaurace vidím mimo jiné v tom, aby v ní hosté našli to, co si doma běžně nepřipravují a mohou to ochutnat třeba při příležitosti různých oslav či večeře s přáteli.
Je hezké, když se oprostí od řízků a svíčkové a dají si něco, co ještě nikdy v životě nejedli. Občas po mně někteří z hostů chtějí recept, který jim ráda a ochotně dám. Často se ale stává, že mi pak řeknou, že je to tak složité a zdlouhavé, že raději přijdou znovu, než aby se s tím doma dělali.
A tak by to, podle mého názoru, mělo být.
Radovan RYBÁK
Rozhovor Haló novin s šéfkuchařkou Vítězslavou Bajčanovou
Pochroumané gastronomii může pomoci každý z nás. Pojďme naplnit prázdné restaurace
Šla jsem se podívat do centra Prahy gastronomické a měla jsem pocit, že špičkové restaurace a podobná zařízení, která byla od 14. března zavřená, nějak rezignují a lepší časy a vůbec prostor na vlastní zotavenou v brzké době neočekávají. To je špatně, hodně špatně.
Okénka, krabičky i zahrádky
O co pomaleji, o to chaotičtěji se restriktivní opatření rozpouštějí v nejasných prohlášeních vycházejících ze slábnoucích nebo rostoucích ambicí současné politické reprezentace. Je to vcelku pochopitelné a podobně se chová celý postižený svět. Ovšem dát jasný směr a naději, že se vše překoná, to se zatím nekoná.
DAGMAR HEŘTOVÁ
Foodblogerka a gastronomická žurnalistka, která pravidelně přispívá do tištěných a internetových periodik především informacemi o surovinách, jejich zpracování až po recepty. Na webu Tastejourney píše o jídle, nových trendech a dělí se o gastronomické postřehy z cest.
Stát z gastronomických podniků odčerpával nemálo peněz, ale aby jasně vyhlásil, že se bude revanšovat, aby zase mohl čerpat, to jaksi neumí. Nebo nechápe či nechce, což vyjde nastejno. Předpoklad výpadku tržeb v gastronomii dosáhl astronomické výše 20 miliard. To opravdu není málo.
Služby jako gastronomie a ubytování s rostoucí oblibou Prahy a krásných koutů naší země vytvářely znatelný přínos peněz do státní pokladny. Teď tento zdroj vysychá a stát nemá snahu ho podpořit, aby po odeznění krize bylo vše při starém.
Restaurace si pomáhají, jak se dá. Začalo to prodejem „do krabičky“. Terminus technicus do té doby málo rozšířený, dnes běžný. Takový prodej ale dělá jednotky, maximálně 10 procent tržeb původních. Skoro všechny běžné náklady je však nutné platit v původní výši, či jen o málo snížené.
Z okénka začaly menší restaurace i bufety a bistra čepovat pivo a nápoje. To však za podmínky, že se lidé nesmějí shromažďovat. Opět pochopitelné opatření, ale zkuste se neshromažďovat při pivu. Na tom je jeho popíjení založené.
Britská hospoda je fenomén, zachraňují ji gastropuby. A jak je to s gastrohospodou u nás?
Číst článek
Jak nedávno prohlásil britský premiér Boris Johnson v okamžiku, kdy se musel uchýlit k naprosto mimořádnému kroku a nařídit všem pubům, klubům a restauracím, aby kvůli koronaviru zavřely, ve svém projevu k národu: „Uvědomil jsem si, že postupuji proti nezcizitelnému právu svobodných občanů narozených v Anglii jít do pubu.“
Jak se škody způsobené virem zpoza čínské zdi mírnily, došlo i na otevření zahrádek. Ne každý podnik ji má, který ano, tomu zasvitla chvilka neděje. V omezené formě se může podávat jídlo, lidé si mohou sednout v menších skupinkách v dostatečných odstupech a jíst bez roušek, mohou si povídat a okolo nich pobíhá šťastná obsluha s rouškou zakrytým obličejem.
Nakonec lepší než okénka, ta vypadají občas zoufale, když si vzpomeneme na plnou slávu našich oblíbených podniků.
Povede se oživení?
Za pár dnů nás čeká další uvolnění opatření dopadajících i na restaurace.
Já si ovšem myslím, že motor gastronomie je tak nějak zadřen. Bude potřebovat dlouhou opravu a trvalou údržbu a jediný, kdo toto umí, je stát, který si peníze před dobou špatnou bral formou daní. Je načase to gastronomii trochu vrátit.
Dukátové buchtičky, rýžový nákyp či krupicová kaše. Připravte s dětmi pokrmy, které milují
Číst článek
Ovšem i my musíme podat pomocnou ruku. Začít využívat služeb restaurací, které za to stojí. Víkendy trávit kulturou, (pokud to jde) sportem, zábavou a potom si zajít s celou rodinou na jídlo, jak je zvykem v zahraničí. Chodit do místních restaurací a tím podpořit majitele, který do problémů spadl bez vlastního přičinění.
Možná (a začíná to tak vypadat) si nás začnou majitelé a číšníci víc vážit a společně se staneme součástí gastronomie.
Zatím má první zkušenost je ze Staroměstského náměstí, centra turistické gastronomie, kde v poloprázdných venkovních sezeních je najednou slyšet jen čeština.
Dokonce zlevnili i pivo! Postřehla jsem ale také velké uvolnění, radost a spokojenost všech lidí kolem, když jsme po tak dlouhé době mohli konečně vyjít ven, sednout si a dát si kávu či drink, nastavit tvář slunci, vychutnat si atmosféru místa, nechat si donést čerstvě natočené pivo či si dát nějaké dobré jídlo, byť z omezeného menu.
Jako by bylo více času na všechno, jako by všichni vyjadřovali vděčnost, že jsme mohli přijít. Všichni se konečně usmívají!
Vyjděme ven
Kochat se krásným náměstím bez turistů je sice na chvilku fajn, ale pro záchranu gastronomie potřebujeme, aby bylo plno či dokonce přeplněno. A nejen metropole potřebuje restart.
Svět je v pořádku, stále si lze koupit jídlo z ‚mekáče‘. Něco málo o fastfoodech v Česku
Číst článek
Jezděme na víkendy do našich krásných míst, ubytujme se, odpočiňme si a podpořme domácí turistiku. Máme z čeho vybírat. Odhadem je u nás přes 40 tisíc různých restaurací, bister, jídelen a barů. Myslím si, že z toho je celá desetina v Praze.
Vyjděme ven, podpořme naše kavárny, bistra, restaurace, hospody, vezměme to jako výzvu. I tato divná doba by mohla mít dobrý závěr v záchraně naší gastronomie.
Fotoreportáž
Dnešní gastroglosa je vlastně fotoreportáž mapující dosud neznámou dobu. Zavřené restaurace, zahrádky bez hostů, číšníci vyhlížející každého návštěvníka a víceméně všude prázdno.
Věřím, že mé amatérské záběry už nebudu mít příležitost někdy v budoucnu opět pořizovat. Že z našich kvalitních restaurací bude opět slyšet, jak točené pivo zurčí do sklenic, z kuchyní se linou vůně, kterým nejde odolat, číšník nás vede k rezervovanému stolu a všude je beznadějně… plno.
Májový souboj: vaří lépe muži, nebo ženy?
Pan Koreš: Příjemné prostředí a nevšední kulinářský zážitek o tom byl kurz s panem Zdeňkem.
Pan Kadlec: Skvěle připravený kurz, pan Zdeněk je profesionál a bylo zajímavé ho pozorovat při práci.
Jiří Horák: Splnil jsem si sen, když jsem si mohl zavařit s panem Zdeňkem Pohlreichem! Opravdu parádní zážitek.
Marcela: Zbožňuji středomořskou kuchyň. Celé menu bylo výborné.
Jitka: Konečně jsem se naučila správný postup, jak připravit linecké těsto.
Dáša: Ráda se učím novým věcem a nadchla mě přátelská atmosféra v kurzu.
Mirka: Skvělý, inspirativní. Paní Edita je nejlepší cukrářka. Domů si odnáším spoustu vychytávek. Přátelská atomosféra.
Tereza Ovšáková: Paní Jana byla jedním slovem božská. Suroviny, jídlo a atmosféra zase doslova geniální.
Vendula Vondráčková: Super večer se skvělými lidmi. Kurz za 1* a paní Jana Černá je opravdu sympatická.
Jarda: Konečně vím, jak udělat pořádnou flákotu masa.
Kristýna: Skvělé nové recepty a inspirace nejen na léto. Opět mám nové recepty.
Tereza: Kurz s Editou byl neobyčejný zážitek, který změnil můj pohled na pečení.
Alena: Příjemná atmosféra, individuální přístup lektora Martina. Doporučuji!
Paní L. Rovenská: Kurz paní Edity předčil má očekávání, úžasný.. skvělou společností tak i zázemím.
Šárka: Je skvělé se naučit i jinou úpravu ryb než na co je člověk zvyklý.
Natálie: Moje děti mají intoleranci na lepek. Jsem vděčná za každý nový recept.
Blanka: U nás doma milujeme rolády na všechny způsoby (více chutí najednou). Můj manžel je vám vděčný.
Gabriela: Oba synové byli strašně nadšení. Jsou z nich vášniví kuchaři. Samozřejmě doma vaří s kuchařskou čepicí, kterou na kurzu dostali.
Veronika: Když jsme pak jedli z jednoho talíře, měla jsem pocit, že jsme tak trochu rodina.
Petr Kutscha: Nádherně strávený čas a pohodová atmosféra, ke které přispěl pan Zdeněk svým lidsky profesionálním pojetím.
Jarda Adámek: Rozhodně doporučuji. Kurz rozšířil mé obzory.
Yvona Zemanová: Děkuji za nové i zajímavé inspirace.
Vlasta Matší: Perfektni…
Thea Tumova: Kurz byl skvělý !!
Stanislava Fišerová: Kurz byl opět výborný. Jídla byla skvěle zvolená a na silvestrovský stůl určitě perfektní.
Marek Raditsch: Kurz Vánoce jinak byl opravdu zážitek, opravdu jsem si to užila a určitě to nebude poslední kurz vaření, který jsem navštívila.
Petra B.
:
Mirek Kalina: Tento kurz byl pro mne první zkušeností s kurzy vaření a po absolvování vím, že nebyl poslední.
Bylo to skvělé. Děkuji za příjemně strávený čas a za úžasnou péči všech, kteří se o nás starali.
- :
- :
- :
- Mirek Kalina: Kurz byl připraven profesionálně, pouze zapomněli na certifikát o absolvování kurzu na jméno Ilonka Zacharová.
- :
Barbora Polanská: Kurz hodnotím jako velmi přínosný a povedený. Moc mě to bavilo, díky.
Kamila Ehrenbergerová: Moc příjemně strávený večer, bezvadně jsme si popovídali… a pak jsem zjistil, že jsme celou dobu stáli, vařili a dost jsem se toho naučil. paráda!
- Tomáš Hlúch: Super menu, super atmosféra, šel bych znovu.
- Jan Stejspal: Kurz je absolutně perfektní a nabitej pozitivní energií.
- :
- :
- :
- :
- :
- :
- :
- :
- :
- :
- :
- :
- :
- :
- :
Filip Sajler: Náplň kurzu byla širší než bylo anoncováno. Líbilo se mi zaměření na technologii přípravy pokrmů, upozornění na rizika a jak je minimalizovat. Oceňuji i návody na to, jak napravit chyby.
- :
- :
- :
Marcela Dlouhá: Takovéhoto kurzu jsem se zúčastnila poprvé a byla jsem nadšená.Jen bych uvítala, kdyby recepty na lahůdky, které jsme dělali byly více podrobnější – myslím co se týče pracovního postupu.
Byla tu sice možnost psát si poznámky, ale to jsem nestíhala pokud jsem chtěla sledovat práci pana Marka a sama se zapojit. Ale jinak vše na jedničku – prostředí, milí lidé, bezvadná atmosféra, skvělá nabídka vín, ale hlavně výborné suroviny, ze kterých jsme měli možnost vařit.
Velmi ráda si takovýto kurz někdy v budoucnu zopakuji a určitě budu doporučovat svým známým.
Lucie Nestrašilová: Výborný kurz, velmi přínosný. Skvělá atmosféra a jedinečný servis od Gourmet academy:-)
Lukáš Čížek: Bylo mi potěšením sledovat hbité ruce a pochytit několik vynikajících triků při profi vaření. Suroviny a zázemí kuchyně je fantastické a přeji hodně dalších spokojených žáků.
- Lukáš Čížek: Kurz byl moc fajn, už jsme doma vše vyzkoušeli a povedlo se
- :
- :
- :
- Edita Paulusová: Skvělé recepty, individuální přístup, praktické rady, úžasná organizace.
Jana Králiková (Černá): Opět skvělý, inspirující kurz se super osobními vychytávkami lektorky Jany. Skvělé menu se zajímavými surovinami a ingrediencemi. Perfektní zázemí, které celý tým poskytuje velmi zpříjemňuje celý průběh kurzu. Opět jsme odcházeli skvěle poučení a také najezení 🙂
- :
- :
- :
- :
- Gianfranco „Frankie“ Coizza: Naše vánoční vaření s Frankiem mělo skvělou atmosféru a bylo velice zajímavé vidět, a i si vyzkoušet, jak jednoduše se dají připravit úžasné dobroty.
Marek Raditsch: Dobrý den, kurz se mi líbil, byla velmi příjemná atmosféra, milý přístup všech zúčastněných. Skvělé menu – jídla byla naprosto fantastická. Pod vedením lektora si osvojit nově získané informace ;o) Celkově SUPER ZÁŽITEK, těším se na příště. Ještě jednou všem děkuji za hezký večer. Veronika Jurčová
Marek Fichtner: Skvěle navržené menu, krásné prostředí, dokonale čerstvé ingredience a dobrý kolektiv lidí! To jsou první slova mé ženy, která kurz dostala jako dárek. Prvotní obavy vystřídalo nadšení, radost a veliký respekt panu Fichtnerovi. Nyní už vím, co jí nadělí ježíšek pod stromeček… 😀
:
Martin Staněk: Od přivítání až po ukončení kurzu příjemná atmosféra, sympatický a vstřícný lektor Martin Staněk i ostatní zaměstnanci. Vařím už 40 roků a stejně to bylo přínosem k mým kuchařským „pokusům“!
:
:
Gianfranco „Frankie“ Coizza: Jirkovi i Tomovi se moc líbilo. Děkujeme!
- Gianfranco „Frankie“ Coizza: Dcera byla velmi spokojená, již cestou z kurzu jsme museli jet na nákup a večer nám dcera připravovala panna cottu 🙂
- Martin Staněk: Poslala jsem na kurz Pánská jízda svého dědečka a nemohl si to vynachválit a moc se mu to líbilo, takže dostane k narozeninám kurz zase 🙂
- Radek David: Vše co jsme uvařili bylo naprosto vynikající. Větší zážitek, než jít do dobré restaurace
Gianfranco „Frankie“ Coizza: Dera byla nadšená a přeje si absolvovat další kurzy..;-)
Marek Fichtner: Uvařené menu lahodilo oku i chuti, vše bylo potrženo příjemným prostředím. Bylo o nás báječně postaráno ze strany pořádající školy vaření.
Lukáš Čížek: Lukáš by skvělý. Do tajemství ryb nás zasvětil perfektně a dokonce přidal i něco navíc.
- Lukáš Čížek: Absolvoval jsem již nekolik kurzů vaření, ale tento byl jednoznačně nejlepší.
- Martin Staněk: Kurz byl naprosto dokonalý, pan Staněk velice profesionální a co je nejdůležitější všechna jídla byla výborná.
- Jana Králiková: Skvělý kurz, jako každý od Janci, vřele doporučuju.
Edita Paulusová: Kurz se mi moc líbil a byl pro mě přínosem. Všechno bylo perfektně připravené a o nás kurzistky bylo celou výborně pečováno.
:
:
Daška Malá: Úžasné!!! Plno nových vychytávek v pečení,příjemná atmosféra, skvělá lektorka Daška…určitě se sem ještě na nějaký kurz vrátím.
Edita Paulusová: Vse výtečné!!! Lektor za pět hvězdiček! Prostředi za pět hvězdiček!
- :
- :
- :
- :
- :
- :
- :
- :
Martin Staněk: Pro děti výborně sestavené menu. Všechno na 1 s hvězdičkou.
Proč není mezi špičkovými šéfkuchaři více žen? Nad tím se zamýšlí Pavel Maurer
„Nevím o žádném jiném povolání, kde by si muži udrželi jasnou převahu, snad kromě vaření a dámské módy.“ Tohle řekl spisovatel Peter Birkenhead. Asi nebral v úvahu, že v závodních a školních jídelnách a ve většině domácností na celém světě vládnou ženy. V některých zemích by to dokonce bylo proti zaběhlým tradicím, aby se muž zabýval vařením. Ale o tom není řeč.
Tady se hovoří o šéfkuchařích, kteří se stali globálními superhvězdami a okouzlili svět! V první padesátce nejlepších kuchařů na naší planetě figuruje pouze jediná žena – Elena Arzak, a to ne samostatně, ale dohromady se svým geniálním tátou.
Ve světě pak vládnou gastronomii opět hlavně muži – Thomas Keller, Jamie Oliver, Gordon Ramsey, Ferrán Adria, Wizigmann, Blumenthal, Boulud či Bocus… A co naše celebrity s vařečkou? Pohlreich, Babica, Sapík, Sahajdák, Paulus, Král, Kašpárek a mnoho dalších? Že by jen muži? Ne, máme i své ženy – třeba Florentýnu Zatloukalovou, Kamuru nebo Hanku Zemanovou. Ony však neprovozují klasické restaurace a nestojí každé ráno ve svém podniku, tak jako jejich mužské protějšky.
Je skutečně být špičkovým šéfkuchařem pouze mužská záležitost? Nebo tu stále platí ten starý rozpor – nuceného údělu žen vůči posedlosti mužů? Je něco pravdy na lidových povídačkách, že ženy vaří, protože musí, zatímco muži proto, že chtějí?
Osobně jsem poznal jen tři šéfkuchařky z opravdu vysoké gastronomie: Britku, Španělku a Francouzku. Je pravda, že to byly ženy fyzicky zdatné, velmi inteligentní a vtipné, ovšem téměř bez soukromého života.
Pokud chce kuchař dosáhnout nejvyšších pozic, tráví v kuchyni klidně 12 až 16 hodin denně. Je to nesmírně psychicky náročná a fyzicky vyčerpávající profese. Myslím, že proto potkáváme ženy za sporákem spíše v domácnostech, vesnických hospůdkách, nebo ve školních jídelnách. Na příčkách slávy – bohužel – moc ne.
Tak to je. Zmíněný bonmot, který jsem uvedl na začátku, tedy do jisté míry platí. Ale co ty příklady ze světa módy? Lagerfeld? Versace, Yves Saint Laurent či Christian Dior, tedy opět hlavně muži? To není žádná pravda. Z mnoha slavných módních návrhářek vzpomenu alespoň nesmrtelnou Coco Chanel. Ta ovlivnila módu celého století a navíc, když chtěla, uměla i docela slušně vařit…
Související příspěvky
Nejlepší restaurace světa musí mít promyšlený design a nabídnout něco, co jste ještě nezažili
Jídlo může být uměleckým dílem. Jak ale poznáme, zda nám uvařil kuchařský Picasso nebo Renoir?
Gastronauti, braňte se! Pavel Maurer popisuje, jak nemá fungovat nóbl restaurace
autor: Pavel Maurer
Za stav české gastronomie může komunistická lůza, říká kuchař Jakubec
| RADEK JAKUBECPracoval v londýnských restauracích Boxwood Café (Knights Bridge – London, Compleat Angler hotel – River side Restaurant, v Praze pak jako šéfkuchař v Metropolitan group, Chefparade a La Riviere restaurant. A nyní pracuje na pozici kuchaře v nové pražské restauraci Benjamin. „Naším cílem je odebírat jen ty nejlepší produkty od dodavatelů z okruhu cca 300km od Prahy. Zpracovávat původní receptury a ingredience pocházející od nás a z nejbližšího okolí naší vlasti. Původní chuťové kombinace jsou skvělé,“ říká. |
Miluje tuřín a sladkovodní ryby, o kterých říká, že je Češi příliš neznají a nekonzumují. Pracoval několik let jako kuchař v Londýně, nyní zakotvil v pražské restauraci Benjamin. Nebýt totality, vyvíjela by se podle něj česká gastronomie správným směrem.
„Lidé se v té době chtěli jednorázově hodně najíst za co nejméně peněz,“ říká v rozhovoru pro server Lidovky.cz kuchař Radek Jakubec.
Lidovky.
cz: Která surovina je vaše nejoblíbenější a proč?Neřekl bych, že mám jednu přímo oblíbenou surovinu.
Vždycky na vás z hotového jídla musí koukat jedna dominantní, doplněná o dvě až tři další ingredience zpracované patřičným způsobem tak, aby se vzájemně doplňovaly.
Mám –li ale jmenovat zásadnější surovinu, která se mi vryla podstatněji pod kůži, pak jsou to všechny dobré sladkovodní ryby – u nás dost opomíjené – a tuřín, moje zeleninová láska.
Lidovky.
cz: Rád vaříte středoevropské pokrmy, jaký vztah máte k české kuchyni?Téma české kuchyně je pro mě na dlouhé povídání. Nerad bych znovu komentoval, jaké hrůzy s ní provedla komunistická lůza (minulý režim) za čtyřicet let své vlády i na území gastronomie.
Až na pár výjimek se nevzpamatovala ani patnáct let po revoluci – to bylo v roce 2004, kdy jsem končil školu i praxi a pořád jsme v českých restauracích vidělito samé… Někteří šéfkuchaři se hned po revoluci pustili do její rekonvalescence, což je určitě fajn, ale Češi ještě dlouho nebyli připraveni na velké změny.
Je těžké lidem vysvětlit, že tak jak jídla vypadala od roku 1948, nebylo určitě v plánu. Nebýt totality, vyvíjela by se určitě správným směrem. Lidé se v té době chtěli jednorázově hodně najíst za co nejméně peněz.
Tím pádem výrobci museli začít s nastavováním jídel větším množstvím mouky a celkově začít šidit, protože to nutně bylo v jejich zájmu.
Beru jí (pojem česká kuchyně) především jako středoevropskou. Hned vám řeknu proč. Velká část receptur, o kterých si Češi myslí, že jsou prapůvodně jejich vlastní, vznikly třeba úplně prapůvodně za našimi hranicemi. U nás se ujaly kvůli dosažitelnosti ingrediencí, které obsahovaly.
Mám na mysli kořenovou zeleninu, kterou měl každý po celý rok ve sklepě, houby čerstvé i sušené, brambory a jiné hlízy jsou nejjednodušší k vypěstování, skoro každý měl k dispozici mléčné produkty, vepřové maso, skvělé sladkovodní ryby a bylinky – kopr, majoránku, tymián, rozmarýn, pažitku a petržel.
Lidé na našem území si proto určitý výběr receptur rychle osvojili. Stejně tak to fungovalo po celé střední Evropě. Lidé čerpali vždy z toho, co měli k dispozici.
Taková kombinace knedlíku, v jakékoliv podobě, společně se zelím a vepřovým masem se objevuje od nepaměti v různých podobách od Alsaska až po Ukrajinu.
Lidovky.
cz: Myslíte si, že lze najít způsob, jak ji odlehčit?Odlehčením původně českých nebo plošně středoevropských jídel se zabýváme vždy, když vymýšlíme nové menu.
My staré recepty modernizujeme a inovujeme díky našim novým technikám a zkušenostem, které jsme v minulosti získali na našich předchozích působištích. Porce minimalizujeme tak, aby host mohl bez výčitek zkonzumovat i osm chodů a odcházel šťastný ze zážitku původních kombinací chutí, které zná z mládí.
Vyvarujeme se používání nezdravých surovin. Přepuštěného másla, které vám, hostům, dodá tu správnou chuť a vůni, se ale určitě nevzdáme.
Lidovky.
cz: Poslední dobou se stále častěji mluví o nepoužívání cukru. Jak se na tuto problematiku díváte vy?Mám kolem sebe několik lidí, kteří jsou na cukrové dietě. Několikrát jsem slyšel, jak je to prospěšné.
Nemyslím, si že ji všichni na sto procent dodržují a ani si nemyslím, že pokud to přímo nevyžaduje jejich zdravotní stav, je to nějak zvlášť přínosné. Nejsem dietolog ani lékař. Nemyslím si, že bych se k tomuto tématu mohl nějak hlouběji vyjadřovat. Přemíra čehokoliv je určitě škodlivá. Každá surovina je jed, pokud jí konzumujete příliš.
Každý má laťku někde jinde. Závislost lidí na cukru u nás i v ostatních západních zemích jistě přesahuje zdravou míru.
Lidovky.
cz: A co různé stravovací směry jako paleo dieta, raw stravovaní či bezlepkové potraviny? Myslíte, že je to řešení, nebo platí selský rozum „všeho s mírou“?Mně se stejně jako všem ostatních kuchařům zdá, že se s dietami roztrhl pytel asi osm let zpátky.
Často je to jen touha po dodržování určitého trendu nebo si danou dietu lidé zvolí jako svůj osobní experiment. Co se týče našich hostů, respektujeme každou jejich dietu i požadavek, pokud nám jej ohlásí dopředu.
Lékařem předepsané diety jsou nám svaté, pokud host už při rezervaci s patřičným předstihem ohlásí svou diagnózu. My se pak dokážeme vždy nějak zařídit a vyjdeme určitě vstříc. Je ale třeba si uvědomit, že naše jídla jsou pečlivě promyšlena do detailu a jakékoliv jejich narušení pro nás i hosta znamená určitý ústupek.
Lidovky.
cz: Jaký máte vztah k blogerům, kteří hodnotí restaurace či vaří prostě proto, že je to baví, ale nic o tom nevědí?Vzhledem k tomu, že jsem často vedl foodblogerská setkání a drtivou většinu z nich velmi dobře znám, nemám s nimi ten zaslepený ego problém, jako má většina šéfkuchařů. Ti lidé mají velikou a nezanedbatelnou sledovanost na sociálních sítích a tím pádem i velkou moc. Jejich cílová skupina jsou lidé, pro které je vaření i návštěvy restaurací hobby.
Moje bývalá přítelkyně – foodblogerka jednou napsala mile nepříznivý komentář na jedno vinohradské bistro, o kterém se vědělo, že bude koncepčně velmi úspěšné. Měla právo napsat, že ti lidé nestíhali a že z toho bylo nakonec fiasko.
Pospíchala, měla krátkou pauzu na oběd a nedostalo se jí kýženého výsledku, protože při prvním otevíracím dnu majitelé i personál všechno podcenili. Pak za dva týdny napsala, jak moc to bylo dobré a jak se v původním komentáři unáhlila.
Lidskost, o které psal kolega Pavol Pavlík, je nezbytná vůči všem, kteří se o něco snaží. Věřte, že právě gastro je jeden z nejtěžších oborů, na který je kladen obrovský tlak. My jsme díky našemu konceptu a uspořádání v Benjaminu jednička v přípravě.
Je to především tím, že víme, kolik nám přijde hostů a co budeme vařit. Ten koncept je k nezaplacení. Co se týče ingrediencí, máme velmi dobrý dosah na nejlepší farmy a rybárny. My vítáme každého blogera s otevřenou náručí, stejně jako ostatní hosty.
Jen máme rádi ty dospělé, kteří si uvědomují, jaký dopad můžou mít jejich komentáře. Pocit moci jednoho nadšeného amatéra by nikdy neměl převýšit nad objektivitou a samotnou prací zkušeného profesionála. To je ale součást oboru. Nemůžete si dovolit nemít svůj den.
Nejste v kanceláři a neřeknete: „Není mi fajn, beru si home office, Romane, díky, čau.“
Lidovky.
cz: Co děláte, když potřebujete relaxovat a nemusíte vařit? Rád jezdím lovit dravé ryby na přívlač se svým nejlepším kamarádem. Vzhledem k práci v Benjaminu a jiným pracovním činnostem, jako jsou focení nebo natáčení pořadů/videí o vaření, mám čas většinou jen v neděli. Přítelkyně pracuje jako produkční u filmu, takže máme zhruba stejně málo času.
Rádi jezdíme v neděli po republice na výlety a plánujeme svou zaslouženou dovolenou. Nedávno jsme byli na úžasném výletě v Kodani a ve Švédsku. Další ve svých dnech volna plánujeme na pikniku.
Lidovky.
cz: Co vám v kuchyni vadí nejvíce? Teplo, hluk, shon?Nějak přirostete k tomu, co se v kuchyni děje, na všechno si za ta dlouhá léta zvyknete a máte to ve výsledku nakonec rádi. Možná bych to nadlehčeně přirovnal až k „prisonizaci“. Jde především o to, jak se vyspíme. Nejen já, ale i moji kolegové – vždycky se po pár minutách srovnáme do stejné pozitivní roviny. Trávíme společně víc času, než se svými milými – to dá rozum. Většinou ale beru kuchyni, plac, jako prostředí sobě vlastní.
Lidovky.
cz: Co nejraději večeříte?Tady skutečné nevím, jak odpovědět, protože pokaždé mám chuť na něco jiného. Když mám volno, jsou to často běžná jídla z nasbíraných hub – nedávná smaženice, uzené s bramborovou kaší a někdy i jen Pimientos Il Padron (zelené, zprudka orestované papričky)
Lidovky.
cz: Čím byste byl, kdybyste se nestal kuchařem?Když jsem byl ve věku rozhodování, měl jsem jako favorita v plánu kuchaře, pak studovat fotku nebo interiérový design. Prý bych taky mohl dělat kameramana, říkají kamarádi.
Lidovky.
cz: Která je podle vás neprávem opomíjená česká surovina?Rozhodně jsou to sladkovodní ryby. Co se týče zeleniny a ovoce, mám pocit, že až moc se dbá na ingredience, které k nám přicházejí z daleka a nejsou nikdy v dobré kvalitě. V tomhle směru musí čeští a světoví dodavatelé ještě hodně zapracovat.
Zdroj: https://www.lidovky.cz/relax/dobra-chut/za-stav-ceske-gastronomie-muze-komunisticka-luza-rika-kuchar-jakubec.A180710_114637_dobra-chut_ape
Proč jsou šéfkuchaři většinou muži? Odpověď hledají Roman Paulus a David Kalina
„Nejlepší věk pro kuchaře je mezi dvaceti až pětatřiceti lety, aby byl schopný zvládat dennodenní zápřah. A to je přesně věk, kdy se většinou ženy věnují dětem a rodinám. Takže to je trochu diskriminuje,“ nabízí jeden z důvodů šéfkuchař restaurace hotelu Alcron Roman Paulus.
Podle něj za to může také způsob života, kdy kuchaři tráví v práci i večery. „Pokud se najde žena, které tento režim nevadí a ráda to podstoupí, není důvod, aby nebyla šéfkuchařka. Také je to fyzicky i psychicky náročná práce. I mladí kluci jsou po směně třetí den v práci strhaní a mají toho dost,“ přidává svůj další postřeh Paulus.
S tím souhlasí také šéfkuchař restaurací Mincovna a Tiskárna David Kalina. „Práce v kuchyni je nesmírně fyzicky a psychicky náročná. Práce v profesionální kuchyni se dá přirovnat k práci v profesionální armádě, každý má svou předem danou strategickou pozici a poslouchá rozkazy nadřízeného.“
Nezáleží na pohlaví, ale na schopnostechPodle Pauluse nezáleží potřebné manažerské vedení na tom, jestli je šéfkuchař muž, nebo žena, ale na konkrétní osobě. „Někdo to zvládá lépe, někdo hůře.
Známe úspěšné manažerky, které řídí firmy. Historicky to bylo ve společnosti dané tak, že muži vládli světu, ale v současnosti už je to více rovnoprávné a záleží vyloženě na schopnostech.
Pokud chce žena vybudovat firmu, také tam nebude jen na ranní ve všední dny,“ míní Paulus.
|
Známý šéfkuchař, který šestkrát za sebou získal michelinskou hvězdičku pro Alcron, uvádí, že ani při nabírání nových zaměstnanců nerozlišuje pohlaví. „Potřebujete k sobě lidi, kteří zas tak moc nepřemýšlejí, jak všechno probíhá.
Vaření jsou únavné, denně se opakující úkony, které ve větších provozech připomínají až pásovou výrobu. Takže potřebujete najít vhodnou kombinaci lidí, kteří to vydrží a dělají to i rádi a přitom mají kreativitu a chuť si s jídlem hrát.
Jestli je to holka, nebo kluk, je mi jedno,“ vysvětluje Paulus.
Ženy se podle něj rozhodují třeba pro cukrárnu. „Ale není to tak, že bychom je tam rovnou šoupali. Máme i u nás dámu, která je šéfkou studené kuchyně a zvládá to perfektně.
Navíc v teplé kuchyni je to pro holku, jako byste ji postavil k tavné peci. Na Ostravsku také nejsou v dolech ženy,“ doplňuje Paulus. S tím souhlasí také Kalina.
„Za dobu mé profesní dráhy jsem se setkával se ženami hlavně na postech cukrářek a ve studené kuchyni,“ líčí Kalina.
Na kurzy vaření chodí více žen než mužů. Podle Pauluse je populární dát poukázku na takový kurz muži. „U ženy je to jako jí dát vysavač,“ myslí si Paulus a doplňuje, že hodně lidí bere vaření jako zábavu, ale mít to jako každodenní práci není pro všechny.
Rodinné recepty od ženOba šéfkuchaři přiznávají, že od svých předků v ženském pokolení mají oblíbené recepty – Paulus na bábovku od maminky, Kalina na babiččiny jihočeské zelníky. „Mám jich více a všechny jsou od mé babičky, která pocházela z jižních Čech, od Hluboké nad Vltavou,“ dodává Kalina.
V názoru, jestli vaří muži a ženy stejně, se ale zcela neshodnou. „Pokud by tady byla slepá ochutnávka, nemáte šanci poznat, kdo to vařil,“ prohlašuje Paulus. Kalina si myslí, že ženy vaří obecně trochu jinak: „Většinou se drží striktně daných receptů, zatímco muži jsou větší experimentátoři.“
Mrazí omáčky a polévkyPoslední téměř tři měsíce Paulus také řešil, jak si poradit s vařením bez hostů. Alcron nabídl rozvoz jídel či výdejní okénko. Některá jídla dokonce s kolegy zamrazují. „Jsou to třeba vývary nebo omáčky. Takovým věcem mražení nevadí,“ poodhalil Paulus. Teď už ale má jeho restaurace otevřeno a minulý víkend začali také oblíbené brunche.
Ženský pohled na toto téma najdete zde.