Kimchi je pokladem korejské gastronomie a jedna z 5 nejzdravějších potravin světa. S tímto návodem si ho hravě a za pár korun připravíte i ve vlastní kuchyni.
Tato tradiční korejská kvašená pochoutka vyrobená z kvašené zeleniny a koření se v Korei podává jako příloha ke každému jídlu. Říká se mu sice zelný salát v korejském podání, ale od našeho českého kvašeného zelí (nebo klasického pickles) má daleko. Kimchi kvasí kratší dobu, chuť je pikantní, slanější, méně kyselá a více křupavá.
Historie kimchi se počítá od 7. století (1), ale tehdy se ještě nejednalo o kimchi, jak ho známe dnes. Používala se pouze čerstvá zelenina (čínské zelí) a sůl.
Další ochucovadla se přidávala až postupem času a chilli, bez kterého si dnes kimchi nedokážeme představit, se v Asii začalo používat až teprve na začátku 17. století. Až v 19.
století se recepty na kimchi začaly podobat těm, které známe dnes. (2)
Slovo kimchi v překladu znamená kvašená zelenina. V Koreji existuje více než 200 různých druhů kimchi – například pouze ze zelí či jen z okurek, anebo jarních cibulek. Každá rodina má svůj recept, který si předává z generace na generaci.
Pro zmírnění ostré chuti se kimchi v Korei často konzumuje společně s rýží, polévkou nebo jiným jídlem, anebo se používá do teplé kuchyně (např. kimchi smažená rýže, korejské palačinky naslano s kimchi aj.). Jihokorejci ho ročně zkonzumují až 18 kg na osobu!
Kromě jeho lahodné (a návykové) chuti má i spoustu benefitů pro naše tělo. Obsahuje velké množství vlákniny, vitamínů (zejména A, B1, B2, C) i minerálů (např. železo, vápník, selen), antioxidantů a probiotických bakterií příznivých pro náš trávicí trakt.
O významu kimchi pro korejskou kulturu a stravování svědčí i korejské přísloví: „Muž může žít bez ženy, ale nemůže žít bez kimchi.“
V Korei je kimchi dokonce tak oblíbené, že hodně rodin na něj má vyhrazenou speciální ledničku, určenou už od výrobce pouze na kimchi.
Ingredience (2 velké sklenice, tj. 1,5 kg):
Chilli pasta:
- 70 g paprikového prášku na kimchi (k sehnání na internetu nebo v asijských obchodech)
- 3 stroužky česneku
- 20 g zázvoru
- 1 lžíce kokosového nebo jiného cukru (případně najemno nastrouhané/na pyré rozmixované čerstvé jablko) – slouží jako krmení pro bakterie
- 5 g mořské řasy Kombu nebo Wakame
- 150 g vlažné vody
Zelenina:
- 1 menší čínské zelí
- 1 střední mrkev
- 1 jarní cibulka
- 1 střední žlutá cibule
- 4 lžíce soli
1. Nasolíme zelí
Čínské zelí rozkrojíme na dvě půlky a pak na čtvrtky. Každou čtvrtku nakrájíme šikmo na pásky.
Pásky vložíme do mísy a zasypeme solí. Jemně rukou promícháme a necháme 30–50 minut změknout. V polovině času opět lehce promícháme. Hotové zelí zmenší svůj objem, bude mírně průhledné, pružné až gumové (bílé části půjdou bez zlomení ohnout) a pustí šťávu.
Podle pružnosti zelí poznáme, že už je dostatečně naložené
2. Připravíme chilli pastu
Do vlažné vody namočíme řasu a necháme ji 30 minut louhovat.
Česnek a zázvor oloupeme a nakrájíme na co nejmenší kostičky (pokud se nám nechce krájet, česnek protlačíme a zázvor nastrouháme na jemno). V misce smícháme cukr (nebo jablko), paprikový prášek, česnek, zázvor a vodu z louhování řasy.
Tip: Namočenou řasu použijeme například do polévky, dušené zeleniny nebo jiného jídla. Skladujeme ji namočenou ve vodě v lednici a spotřebujeme do 3 dnů.
3. Zelí zbavíme soli
Změklé zelí vložíme do síta a 2× promyjeme, aby nebylo příliš slané. Ochutnáme. Pokud by bylo hodně slané, ještě párkrát propláchneme. Necháme odkapat a vložíme zpět do mísy.
4. Nakrájíme zbylou zeleninu
Mrkev nakrájíme na tenké nudličky (sirčičky), jarní cibulku na tenká kolečka a cibuli na tenké půlměsíčky.
5. Vše smícháme, natlačíme do sklenice a necháme kvasit
Do mísy k zelí vložíme zbylou nakrájenou zeleninu a 3/4 množství chilli pasty. Vše pořádně promícháme.
Čistou dobře vymytou (horkou vodou nebo vyvařenou) větší sklenici nebo dvě menší naplníme kimchi. Každou vrstvu dobře utlačíme. Plníme do 3/4. Vrch pomažeme zbylou pastou, pevně utáhneme víčkem a necháme v teple v pokojové teplotě dva dny kvasit.
Poté víčko otevřeme, aby odešel plyn (pozor, bude natlakované) a uzavřené přemístíme do lednice. Po týdnu můžeme konzumovat. Uchováváme v lednici. Pokud dodržujeme hygienu a nesaháme do kimchi špinavým příborem nebo rukama, vydrží kimchi dlouhé měsíce.
Čím starší kimchi je, tím silnější má chuť.
Jak kimchi v kuchyni využít? Hodí se jako součást hlavních jídel (například do super-misek), k rýži, nudlím, polévkám, součást náplní do placek, tortill, wrapů, sendvičů, slaných závinů, quiche, jako příloha k hamburgerům, grilovaným dobrotám, do salátů, vařených jídel (např. kimchi stir-fry, kimchi smažená rýže, kimchi pizza, kimchi palačinky naslano).
Denně se doporučuje jíst zhruba 1–3 lžíce kimchi pro dospělé osoby, pro děti je kimchi příliš ostré a slané. V Korei se dětem dává propláchnuté cca od 1,5 roku.
Ze začátku, když ještě trávení není na přísun kvašené zeleniny zvyklé, je vhodné začít s menším množstvím a postupně navyšovat.
Maximální denní dávka kvašené zeleniny není stanovena, je třeba si sám na sobě otestovat, kolik vaše trávení snese, ale obecně (jako se vším) to není dobré přehánět.
Větší množství kvašené zeleniny u citlivějších jedinců může způsobovat nadýmání, plynatost a trávicí potíže a navíc obsahuje i velké množství soli. Množství soli můžeme snížit lehkým propláchnutím pickles pod tekoucí vodou.
Tipy na závěr
Aby se kimchi vždy povedlo:– Používejte vždy čerstvou a neponičenou zeleninu. – Dodržujte důkladnou hygienu (sklenice i ruce si dobře umyjte – ruce teplou a pomůcky horkou vodou; do kimchi vždy sahejte čistýma rukama/příborem).
– Sklenice s kimchi naplňujte vždy pouze do 3/4. Pokud je naplníte víc a teplota v místnosti je vyšší, mohou explodovat.
Publikováno před 9 měsíci
Autor uvidí vaši zpětnou vazbu, což jej motivuje k další tvorbě.
Autorem článku je Eva Dudíková
Milovnice fermentovaných rostlinných potravin a spoluzakladatelka Superkvašáků.
Rovnováha střevního mikrobiomu je zásadní pro naši fyzickou i psychickou pohodu. V tomto krátkém kvízu se dozvíte odhad, jak je na tom váš mikrobiom.
Otestovat si střevo
-15%
40+ tipů na dobře stravitelná rostlinná jídla, která jsou prospěšná pro zdraví, štíhlou linii i trávení. Pro každého, kdo chce odlehčit či ozdravit svůj jídelníček a poznat rozmanitá rostlinná jídla pro každodenní vaření.
369 Kč 312 Kč!
Koupit e-book
Náš recept na jedno z pěti nejzdravějších jídel světa
[su_wiloke_sc_company_website]
Podle moderních guruů zdravé výživy je tohle potravina zázraků. Třeba Timothy Ferriss (autor knih Čtyřhodinové tělo, Čtyřhodinový pracovní týden atd.
) si dává trochu kimči téměř ke každému jídlu.
Naše potrava totiž začíná být díky průmyslovému zpracování a konzervačním procesům stále mrtvější a mrtvější, a přitom nejsme nic moc víc než vlastně chodící kolonie bakterií.
Zmíněný Tim ve své knize Čtyřhodinové tělo propaguje myšlenku péče o zdravou mikroflóru velmi důkladně a i jako součást redukční diety. Zatím totiž byly objeveny dva hlavní kmeny bakterií, které ovlivňují absorpci tuku: Bacteroidetes a Firmicutes. Jak si tedy zdravou a tuk pohlcující střevní flóru vypěstovat?
- Držte se fermentace. Ideálně každý den zkonzumujte fermentované jídlo. Japonské natto, kefír, kimči, kysané zelí, kyselé ryby, neslazený bílý jogurt nebo fermentovaný čaj z kombuchy. Autor si každé ráno před snídaní zobne pět vidliček kysaného zelí a téměř ke každému jídlu připravovanému doma si dává kimči.
- Zvažte ještě navíc konzumaci probiotik a prebiotik.
Probiotika jsou bakterie. Prebiotika jsou substráty, na kterých mohou bakterie růst. Googlujte fruktooligosacharidy (FOS) a inulin. Ferriss dává přednost inulinu. Potravinami obsahujícími hodně tohoto „bakteriálního krmiva“ jsou česnek, pórek a čekanka. A zase jsme zpátky u kimči.
Sušené chili se v Koreji objevilo až v 17. století. Tím se úplně změnila barva kimči. To víno se do toho nedává. To se pije ?
A tolik toho potřebujete, když máte tohle jídlo fakt hodně rádi.
Střevo znamená štěstí
A ještě jedna zajímavost k našim bakteriím. Jejich správná funkce ovlivňuje tvorbu serotoninu. To je neurotransmiter ovlivňující naši „dobrou náladu“. Na rozdíl od zavádějícího názvu je ale jen 5 % neurotransmiterů v naší hlavě a celých 95 % je produkováno ve střevech, kterým se proto někdy říká „druhý mozek“. Starejte se o svou dobrou náladu!
Nedá se to koupit hotové?
Je to stejný problém jako s jogurty, které se průmyslově šidí výrobou z pasterizovaného a sušeného mléka. Kimči je živé jídlo, takže pokud si ho koupíte dovezené někde v korejských potravinách, je docela riziko, že bude z praktických důvodů pasterizované, tedy bezcenné.
Z těch českých doporučujeme třeba “Vítovo Kimči”, které je dobře uzrálé, i když by mohlo být mnohem pálivější – prostě pro nás Čechy. On je vlastně problém sehnat i obyčejné kysané české živé zelí. Natož korejské, nemluvě o ceně. Vyrobte si to tedy radši sami. Navíc je to zábava.
Co potřebujete:
- Čínské zelí (2 hlávky).
- Svazek jarních cibulek.
- Ředkev daikon a/nebo ředkvičky.
- Česnek a zázvor.
- Lžička cukru / med, jablko, hrušku atd.
- Chili práškové pytlík nebo dva. Můžete nadrtit i čerstvé papričky, ale výjiměčně je práškové chili lepší. Můžete koupit i hotovou korejskou pastu kochukaru / gochugaru. Ale pozor, ta už je slaná, takže pokud to nechcete mít moc slané (Korejci mají), dejte chili.
- Sladkou rýžovou mouku, nebo alespoň Solamyl. Prostě škrob.
- Hrubou sůl bez jódu (ten vyvraždí bakterie) a stejně tak je potřeba převařit vodu kterou budete používat (chlór je taky zabiják).
- Fermentované omáčky: tamari (pokud jste vegetarián, tak tady končíte), rybí (nejlepší je značka Squid, ale my koupili Tesco a bylo to v pořádku), vietnamskou omáčku z fermentovaných krevet Mam Tom Hau Loc atd.
- Nějakou sklenici na naložení, nebo lépe keramickou/kameninovou nádobu.
- 2-3 mrkve (není nutné)
Když jsem dorazil do redakce, abych pyšně zkonzumoval svůj výtvor, byl jsem ostudně vyhnán na ulici provázen hysterickými výkřiky o „smradlavých rybách“, „já se zabiju“, „ty jsi ale netolerantní!“, „proč si to nesníš doma?“ a „já se pobliju“. Tak asi tak. Okamuru na vás!
Spočítejte si cenu cestovního pojištění s 50% slevou od Sláva nazdar výletu!
Kytky si doma zalejvejte vodou a ne vínem jako já ????
Náš článek o historii kimči a muzeu Kimchikan v Soulu čtěte tady.
Domácí kimči
Kimči (také kimčchi nebo kimchi) – pochoutka, která nemůže chybět v žádné korejské domácnosti.
Receptů a kombinací je spousta, ale základem je pekingské zelí, bílá ředkev, chilli papričky mleté, cibule, česnek, zázvor, sůl a rybí omáčka. Tato směs se nakládá a nechá se fermentovat.
Někdy jen pár dní, někdy týdny, měsíce. Jsou letní a zimní varianty. Každá rodina si uchovává svůj recept.
Časopis HEALTH jej v r.2006 zařadil mezi 5 nejzdravějších jídel na světě. Stejně jako v kysaném zelí se v průběhu kvašení – fermentace, tvoří látky tělu prospěšné, přičemž si původní vitamíny, minerální látky a enzymy zelenina zachovává. Je bohaté na vitamín A, B1 a B2, vápník, železo, laktobacily, vlákninu, vitamín C.
Podává se jako příloha v misce ke každému obědu i večeři. Skvěle se hodí ke konzumaci v zimě, kdy je čerstvé zeleniny nedostatek. Má výraznou vůni, nevábný vzhled a chuť, kterou si zamilujete. Čím více je ochutnáváte, tím více vám chutná.
- Díky následujícímu jednoduchému receptu si doma kimči můžete připravit i Vy.
- Ingredience
- 1 čínské zelí
- 1 cibule
- 1 mrkev
- 3 stroužky česneku
- 1 malý zázvor
- 1 větší bílá ředkev
- 2 jablka
- 3 lžíce kamenné soli
- 5 lžic ančovičkové omáčky
- 3 lžíce prášku z chili papriček
Postup
1) Očistíme a nakrájíme čínské zelí.
2) Zelí posypeme solí, přidáme vodu tak, aby zelí bylo ponořené. Důkladně promícháme.
3) Necháme zelí nasát slanou vodu , mezitím si nachystáme ostatní přísady. Na jemno nakrájíme cibuli, jablka, ředkev a mrkev. Česnek a zázvor rozdrtíme.
4) Po dvou hodinách vylijeme slanou vodu a lehce zelí propláchneme pod tekoucí vodou, aby nebylo příliš slané. Asi půl hrníčku vody v zelí necháme.
5) K zelí přidáme prášek z chilli papriček, ančovičkovou omáčku a ostatní nachystané přísady. Důkladně vše promícháme.
6) Vložíme do keramické nádoby a necháme dva dny fermentovat ve sklepě.
Doporučujeme
1) Ostrost regulujeme množstvím chilli prášku. Ingredience je možné upravit podle osobních preferencí.
2) Chuť kimčchi ovlivňuje stupeň fermentace. Můžete ho konzumovat rovnou nebo nechat uležet třeba jeden týden. Záleží na Vás.
3) Jakmile je kimčchi dostatečně fermentované, přemístíme ho do ledničky. Tím se fermentace zpomalí a kimčchi vydrží delší dobu čerstvé.
4) Konzumujeme např. jako přílohu k rýži, masu, prostě všude, kde rádi používáte nakládaný okurek.
Vhodné pro mírně pokročilé.
Páchne, ale je neuvěřitelně zdravé. Jak chutná tajemství jménem kimči
Je nabité vitamíny A, B a C a zároveň má vysoký obsah „zdravých bakterií“, kterým říkáme laktobacily. Ty pomáhají při trávení a pomáhají také zastavit kvasinkové infekce či jim zcela zamezit. Zdá se, že tohle jídlo může zpomalit i nárůst zhoubných nádorů.
Kimči prostupuje natolik do života v Koreji, že při fotografování místo proslulého „cheese“, tedy „sýr“, říkají prý „kimchi“, nevěsta se nemůže vdát, když nedokáže připravit alespoň dvacet druhů tohoto pokrmu, a místní si je dávají i do hamburgerů a na pizzu.
Kimči má v Soulu i své vlastní muzeum, The Kimchi Field Museum. Leží v obchodním centru Coex Mall a uvidíte v něm, co kimči pro místní kulturu znamená. Navíc tu jsou pravidelné sezonní ochutnávky.
Na ptačí chřipku
Kimči je pro Korejce národní jídlo i fenomén. Podle statistik každý z Korejců (a to včetně kojenců) sní během roku zhruba třiatřicet kilogramů kimči.
Když jihovýchodní Asii před pár lety ohrožovala vlna ptačí chřipky, zkoušela jedna ze světoznámých korejských společností použít do filtrů svých klimatizací extrahované enzymy z kimči, které měly zabránit šíření nebezpečného viru.
Kimči se sice vyznačuje charakteristickou ostrou vůní, ale technici firmy tvrdí, že lze použít pouze extrakt bez jakéhokoli zápachu.
Kimči je v Koreji fenomén, každý Korejec ho sní okolo třiatřiceti kilogramů za rok
Pokrm z kvašené zeleniny a dalších přísad slouží jako vynikající prevence pro přežití dlouhých a studených zim, které jsou na Korejském poloostrově pravidlem. Podstatou chuti i zdrojem zdraví prospěšných látek je kvašení. K tomu se přidávají enzymatické účinky výtažku z ryb i působení laktobacilů. Výsledkem je pak pravý elixír života.
Pokrm z kimči se dělí nejen podle použitých surovin, ale také podle zeměpisné a sociální oblasti i dle ročního období.
Kimči ze severu jsou méně slaná a kořeněná, specialitou středozápadu je užití dýně, jihovýchod se vyžívá v ančovičkách.
Jarní období dává příležitost čerstvé zelenině a bylinkám, v létě to pak bývají třeba okurky a ryby. Zimní recepty zpestřují hrušky, piniové oříšky a ořechy vůbec.
Co připravit pro astronauta?
Na nakládání zeleniny a dalších ingrediencí používají Korejci tradiční keramické nádoby, početnější rodiny i padesátilitrové.
V městských bytech je s dlouhodobým uskladněním problém, který se řeší pomocí kimči ledniček, na venkově podle ročního období a venkovní teploty, keramické nádoby lidé buďto ponechávají na střechách domků (to v zimě), nebo je zakopávají do země poblíž potoka (v létě).
Když bylo rozhodnuto, že Jižní Korea vyšle na ISS svého zástupce, byly vyčleněny miliony dolarů na výzkum přípravy vesmírného kimči.
Korejské sportovní výpravy na světová mistrovství s sebou vezou tuny této nakládané zeleniny, aby korejští atleti nestrádali.
Když bylo rozhodnuto, že také Jižní Korea vyšle na vesmírnou stanici ISS svého zástupce, byly vyčleněny finance ve výši několika milionů dolarů pro tři špičkové vědecké ústavy na výzkum přípravy vesmírného kimči, které by si korejský astronaut mohl vzít s sebou a pozvat na ně i kolegy z dalších zemí. Deset dnů, které měl na oběžné dráze strávit, by bez kimči bylo totiž nemyslitelných.
Háček byl v tom, že pokrm má typický pach a že fermentovaná zelenina obsahuje mikroorganismy, které by mohly pod vlivem kosmického záření nechtěně zmutovat. Konečným výsledkem výzkumu bylo nejen nepáchnoucí vesmírné kimči, ale i objev procesu zpomaleného kvašení, který dnes umožňuje kimči vyvážet do celého světa.
Červená odhání zlé duchy
Kimči je předmětem vědeckého bádání gastronomů, sociologů i historiků. Počátky tohoto pokrmu lze vystopovat v Číně někdy před začátkem našeho letopočtu. Tradiční receptury se v podstatě neměnily, poslední zásadní proměna proběhla v 16. století, kdy Korejci poznali papriku.
Kimči nemá žádné kalorie, naopak je bohaté na vlákninu a vitamíny
Chemické pochody, které probíhají při zrání kimči, jsou samozřejmě ovlivněny způsobem uskladnění, a tak je mu potřeba věnovat pozornost. Kimči nemá prakticky žádné kalorie, zato hodně vlákniny a vitaminů.
Obsah kyseliny mléčné prý snižuje hladinu škodlivého cholesterolu a zpomaluje stárnutí kůže, proto mu hrdí Korejci připisují i nemalou zásluhu na krásně hladké pleti tamních žen.
Důležitá je i barevnost, z níž musí jasně vyčnívat červená. Ta totiž odhání zlé duchy, kteří by chtěli pokazit přípravu jídel z této zeleniny, navíc podle tradice podporuje dobrou náladu.
To stovky receptů na kimči spojuje.
Na kvalitě zelí záleží
Základem k přípravě je čínské zelí a další druhy zeleniny (především bílá ředkev), sůl, česnek, zázvor, chilli papričky a rybí omáčka nebo ryby samotné. Tradiční recepty jsou ovšem pro Evropana mnohdy těžko pochopitelné, protože například striktně předepisují, na jak velké kousky a do jakého tvaru má být zelenina nakrájená. Postup není ale jinak v zásadě složitý.
Čínské zelí se rozpůlí (na jeho kvalitě záleží, protože tvoří základ) a nakládá na šest hodin do patnáctiprocentního roztoku soli, aby se zbavilo vody. Pak se osuší, velké listy se ponechají stranou a zbytek se nakrájí na proužky. K němu se přidají další ingredience a vše se zalije rybí omáčkou (fermentované ančovičky či sardelky se solí).
Směs je třeba dobře promíchat a pak – podobně jako u nás nakládané zelí – upěchovat do kameninové nebo porcelánové nádoby a nakonec překrýt velkými listy zelí, aby se zamezilo přístupu vzduchu.
K nastartování kvasného procesu uložíme nádobu s polotovarem kimči zhruba na dva dny při teplotě dvacet stupňů Celsia, poté ji uchováváme při teplotě pod osm stupňů.
A co potřebujete, když si chcete vyrobit vlastní kimči? Pro čtyři osoby tak 2,5 kg čínského zelí, 140 g hrubé nejodidované soli na roztok, 0,5 kg bílé ředkve, 75 g mladé cibulky (natě), 70 g čerstvé chilli papriky, 60 g jemně nasekaného česneku, 15 g jemně nasekaného zázvoru, 1 g sušené chilli papriky, 1 polévkovou lžíci piniových oříšků, 1 polévkovou lžíci soli, 1 polévkovou lžíci cukru a 25 g rybí omáčky. Tak dobrou nebo možná spíš zdravou chuť.
foto: Shutterstock, zdroj: The Kimchi Field Museum