Je krátce po šesté ráno a my se nacházíme na dílně pekárny Kabát, kde to nádherně voní čerstvým pečivem.
Povídáme si s vedoucím provozu a vedoucím obchodu panem Hájkem, zatímco kolem nás kmitá několik desítek pilných pekařů. Mottem majitele pana Kabáta je: ,,Vyrábím to, co mi chutná a vyrábím to z toho, co vím, že je dobré.
Nechci do ničeho dávat chemii, kterou bych já sám nejedl.“ Pekárna funguje od roku 1992 a svoje zákazníky si rozhodně našla.
Kouzlem úspěchů a skvělé chuti jsou vybrané suroviny
Vše začíná samotných těstem z kvalitní české mouky a pokračuje náplněmi z tvarohu, máku, povidel, mraženého i čerstvého ovoce. Pečivo z pekárny Kabát neobsahuje žádné náhražky, ovoce v náplních je pečlivě vybíráno a stejně tak např.
mák pochází z českých polí, nikoliv z Indie, Austrálie apod. odkud se standardně dováží nepotravinářský technický mák. Než se zařadí do nabídky nový výrobek, testují jej i samotní zaměstnanci. Celý proces může trvat i dva měsíce od prvotního nápadu.
Ladí se každé detaily, které potom dělají celek.
Moravské koláče nemají konkurenci
My jsme se podívali na výrobu tradičných moravských koláčů. Jistě je znáte, protože tyto koláče s plněnými okraji tvarohem nemají konkurenci. Moravské koláče jsou neprodávanějším výrobkem ze sladkého pečiva. Denně zde vyrobí 5-6 tisíc kusů pečiva.
Pojďme se podívat na samotnou výrobu koláčů!
Celý proces výroby začíná u mísírny, kde se vypracuje těsto, které se poté přemístí na stůl. Tam se z něj vypracují bochany. Dělící stroje pak jednotlivé bochany rozdělí na 30 kusů. Z každého kusu udělají placku, tu naplní tvarohem, zabalí a pak přemístí do kynárny.
Každá pec má jednotlivou kynárnu, kde pečivo kyne za správné teploty a vlhkosti. Pokud je potřeba pečivo nějak dohotovit, tak se na vedlejších stolech např. posype mákem, semínky či solí a poté jde do pece.
Pece jsou rotační. Vozík s nakynutým pečivem se dá dovnitř, zmáčkne se program a důležité je prvotní zapaření. To způsobí hezký objem výsledného výrobku.
U sladkého se pečivo nepaří, ale koláče se pomašlují rozmíchaným vajíčkem.
Nadýchané koblihy
Pokud dáváte přednost smaženým koblihům před koláči, tak ty od Kabáta si určitě dejte. Díky časté výměně oleje ve fritéze jsou koblížky krásně nadýchané a nejsou nasáklé olejem. I u náplně koblih projde marmeláda vždy přísnými kritérii. Marmeláda musí mít správnou konzistenci a chuť. Vyhýbají se tak marmeládám přibarvovaným a naředěným s vysokým obsahem cukru.
Pekařina je tvrdá dřina
Ruční práce je pro výrobu v tuto chvíli nejnáročnější. Není lehké najít kvalifikované lidi. Pekařina je jedno z nejnáročnějším zaměstnání a pro pekárnu je důležité si dobré zaměstnance udržet. Na dílně pracuje asi 70 % žen.
Všem zaměstnancům patří velký obdiv, jak krásně šíří toto vytrácející se řemeslo a tradici dál! Na pekárně panovala opravdu skvělá atmosféra a bylo vidět, že všechny to i přes vedro a náročnost baví. Moc děkujeme panu Hájkovi i panu Krátkému za jejich čas a milé setkání.
Chléb, hry a oblečení. Šéf Albi Kokeš startuje byznys s dámskou módou
Zdroj: Martin Pinkas/Euro
Když rozjíždím nový projekt, chci u toho být, říká šéf Albi Antonín Kokeš, jenž od přáníček a her expandoval do pekařství a nejnověji i byznysu s oblečením.
Firmu Albi založil Antonín Kokeš s kamarádem před čtvrt stoletím a dnes je dnes největším prodejcem her, přání a dárkových předmětů v Česku.
Po úspěšné expanzi na slovenský a polský trh se Kokeš v roce 2013 rozhodl, že otevře pekárnu „s duší“. „Uvědomil jsem si, že tu nejsou hezké prodejny s pečivem, kombinované s kavárnou.
Takové, jako jsou v Německu, ve Francii, ve Švýcarsku a dalších zemích. Prostě pěkná malá pekárna, kde si sednete a dáte si něco k jídlu a dobrou kávu,“ vysvětluje Kokeš.
Dnes má Antonínovo pekařství čtyři pobočky v metropoli.
A Tony, jak ho někteří podřízení familiárně oslovují, mezitím rozšířil svůj podnikatelský záběr o další segment: oblečení. „Připravujeme nový byznys, dámskou módu pod značkou Kinoko. Půjde o funkční oblečení pro kombinaci města a sportu. Zatím jsme na začátku,“ říká Kokeš.
Jak jste se od her, přáníček a pekařiny dostal k oblečení?
Abych byl upřímný, nemám pocit, že je tu vysloveně díra na trhu. Mě spíš vždy něco napadne, a když se mi to líbí, zrealizuji to. Lidé se mě často ptají, kam na nápady chodím, a já nemám odpověď. Prostě mě to napadne. Každopádně nemůžu dělat věci, ke kterým nemám vztah. Potřebuji vědět, že mě to bude bavit.
V minulosti jsem měl třeba rozpracovaný projekt v počítačových hrách. Dávalo to smysl v souvislosti s naším podnikáním v oboru deskových her, začal jsem obcházet výrobce, vývojáře a další partnery.
Ale jak jsem se do toho postupně nořil, uvědomil jsem si, že počítačové hry nehraju, nemám k nim žádným vztah a vlastně si ani nemám o čem povídat s lidmi, kteří je hrají. A to je rozdíl oproti ostatnímu, co dělám.
Přání, grafické věci, stolní hry i chleba, vše mě od začátku bavilo.
Online vs. offline. Viking v čele Adidasu skáče střemhlav
Myšlenek mám v hlavě tisíc, ale jednou si prostě řeknu, že jdu do toho. Tak to bylo s oblečením.
Vím, že to bude těžký byznys, možná nejtěžší ze všeho, co dělám, i proto k tomu přistupuji s největším respektem.
Začneme s dámským funkčním oblečením, protože ženy věnují oblékání více peněz i péče, takže je vhodné začít u nich. Pánské oblečení ale nezavrhuji, jen začneme s dámským sortimentem.
Budete šít v Asii?
Pokud to bude jen trochu možné, chci se tomu vyhnout. Z různých důvodů, jedním z nich je logistika. Chceme značku postavit na českých návrhářích, proto potřebujeme mít výrobu alespoň částečně tady.
Hledáme výrobce v Čechách a některých zemích EU – v Rumunsku, Litvě a na Slovensku. Moje vize v tomto segmentu se průběžně mění, je to úplně nový byznys, takže spousta věcí může být nakonec jinak.
První série oblečení je naplánována na letošní podzim, směřujeme to k říjnu.
Jak se značka bude jmenovat?
Bude to Kinoko. Původní název měl být Kokino, to je moje přezdívka z mládí, ale má i jisté negativní konotace a složitou výslovnost, tak jsme to změnili.
Antonínovo pekařství má momentálně čtyři prodejny. Připravujete další?
Brzy otevřeme pátou, naší vizí je mít v horizontu pěti let deset pekáren v Praze. Stále v některých městských částech cítíme poptávku, deset mi přijde jako rozumné číslo.
Přicházejí nabídky i z jiných měst, ozývají se zájemci o franšízu, jejíž koncept jsme nedávno dokončili.
Chceme tomu dát čas, zatím to nenabízíme masově, ale je možné, že během roku dvou v regionech něco franšízově otevřeme.
Do pekařiny jste se pouštěl proto, že vám chyběl kvalitní chléb?
Chybělo mi všechno, běžně prodávané pečivo byl průšvih. Ale já jsem původně nechtěl péct chleba, plánoval jsem prodejnu s kavárnou a hledal pekaře, který by nám zboží dodával. Dokonce jsem ho i našel, ale nějak mi to stále nesedělo. V ten moment mi zavolal kamarád, že na letišti ve Frankfurtu pečou chleba. Nikoliv rozpékaný, ale přímo na místě pečený.
Přišlo mi to divné, ale pak jsem zjistil, že v Německu existuje celá řada podniků, kde se peče. Nadchlo mě to a změnil jsem názor. Ostatně, skoro všechny mé nápady se v průběhu realizace hodně mění.
Proč padla volba na kváskový chléb?
To jsme řešili dlouho. Uvažovali jsme o francouzském stylu, croissanty a bagety jsou dnes moderní, ale já jsem chtěl normální, dobrý chleba.
Nic exkluzivního jako třeba bio chleba z obilí sbíraného za úplňku, když to přeženu. Takový bochník by nakonec stál třeba 200 korun, ale my nechtěli dělat snobský podnik. Chtěli jsme normální pekárnu pro normální lidi.
Zároveň jsme ale věděli, že ten podnik musí vypadat moderně. Žádné klasy a pekaři v bílém.
Přečtěte si rozhovor:
Majitel Alpine Pro Hrbek: Možná půjdeme do plavek
Měl jste nějaké zkušenosti s gastronomií?
Vůbec. Zajímavé je, že to každého tak překvapuje. Jasně, bál jsem se toho, protože jsme o tom nikdo nic nevěděl, kamarádi, kteří mají něco společného s gastrem, nám vysvětlili základní úskalí a poradili, jak na potřebná povolení.
Když jsme v Albi začínali s vlastními prodejnami, byl to možná mnohem větší skok než pekařství. Najednou jsme šli do retailu, což je úplně něco jiného než vydavatelství, a dlouho jsme se to učili. Teď jsme použili předchozí zkušenosti a nápady, i když to může vypadat, že chleba je něco jiného než hry.
Narazil jste na nějaký specifický problém, který jste z dřívějšího podnikání neznal?
Ano, i ne. Neobjevilo se nic nečekaného, protože jsem určité problémy čekal, například komplikace s hygienou. Na tomto případě jsem zjistil, že jednotlivé pražské části se od sebe liší ve fungování, v ochotě i v komunikaci. Konkrétní příklad se týká toalet.
Nevím, proč pekárna někde musí mít dvě toalety, ačkoli nám jinde povolili jen jednu. Byrokratických omezení je tu strašně moc a vůbec si nemyslím, že za vše může EU. Na tu se svaluje neprávem spousta věcí.
Ale obecně bych řekl, že se přístup zlepšuje, úředníci už jen neházejí klacky pod nohy, ale jsou ochotní poradit.
Jako majitel firmy s miliardovým obratem sám obíháte úřady?
Jasně, na všech těch úřadech jsem byl. Je to sice masochismus, ale mě to zajímalo. Spoustu věcí jsem chtěl udělat jinak. Obrovským problémem byla například možnost péct před lidmi. Na můj argument, že v supermarketech to nevadí, odvětili, že tam se pečivo jen rozpéká, ale nepeče.
Jako by bakterie při pečení létaly víc než při rozpékání. Přitom my pečeme za sklem, které mimochodem chtěli, aby bylo až do stropu. Zkrátka spousta debat, ve kterých jsem poukazoval na to, že v jiných zemích to jde, jen u nás ne.
Třeba na radnici Prahy 10 jsem byl kvůli oplocení předzahrádek třináctkrát.
Radíte lidem, jak uspět v podnikání, ale trochu to vypadá, že zásadní radou je dělat si všechno sám…
Takto jsem o tom nikdy nepřemýšlel, ale možná je to pravda. Ale u mě platí, že když rozjíždím nový projekt, chci u toho být.
Když jsme otvírali zastoupení v Polsku, odstěhoval jsem se tam.
Když jsme rozjížděli vlastní obchody, naskládal jsem si regály do zasedačky, umístil jsem si tam kasu a chodil jsem s košíkem, abych otestoval ergonomii. Já si na ty věci potřebuju přijít.
Tím, že si konkrétní věci sám osahám, mi dává možnost svým lidem argumentovat, diskutovat s nimi a hledat nové věci.
Jak se pekařství daří ekonomicky?
Velmi dobře. Dostali jsme se na zhruba sto milionů obratu a ziskově to bude v pořádku, dle našeho klasického vzorečku; vždy mám nastaveno, kolik procent se musí vracet z obratu.
První rok jsme samozřejmě byli ve ztrátě, jednak kvůli velké investici, ale především jsme se spoustu věcí teprve učili. Ale již během prvního roku jsme se dostali do provozního zisku.
Obecně je návratnost pekárny zhruba kolem čtyř let.
| • Zakladatel a majitel společnosti Albi Česká republika. |
| • V roce 1990, během studií na vysoké škole, začal s kamarádem prodávat pohlednice, později firmu rozšířili o přání, deskové hry a dárkové předměty. V roce 2003 odkoupil podíl Jaromíra Kovaříka, který se začal věnovat hrám pod značkou Mindok. |
| • Albi v současnosti provozuje 33 značkových prodejen, z toho 22 v Česku, zaměstnává 450 lidí, obrat v roce 2018 poprvé v historii překročil miliardu korun. |
| • Kouzelné čtení se na tržbách podílí zhruba 20 procenty, ostatní hry tvoří čtvrtinu obratu. Zbytek jsou dárky a přání, pekárenská síť Antonínovo pekařství dělá zhruba desetinu. |
| • Z her je nejprodávanější Bang, Osadníci z Katanu a Carcasonne. |
| • Věnuje se i neziskovému sektoru, v projektu Čistá duše se snaží pomoci lidem se schizofrenií vrátit se do normálního života. |
| • V současnosti připravuje knihu o svém dětství, o začátcích podnikání, o byznysu, o podnikatelské inspiraci vlastním dědečkem. „Je to spíš dárek pro mé děti, snažím se být co nejotevřenější a nejupřímnější.“ |
Před několika lety jste opustil exekutivu Albi a přenechal výkonné řízení firmy řediteli. Čemu teď věnujete nejvíc času?
Nemám pozornost rozdělenou na nějaká pevná procenta. Někdy se věnuji Albi dva dny v týdnu, jindy třeba dva měsíce nebo i půl roku vůbec ne. Obecně se věnuju financím a strategii, dlouhodobým plánům, klíčovým partnerům, protože udržování kontaktů je důležité. Ale v každodenním byznysu už nedělám nic.
Jak dlouho vám trvalo se od vedení oprostit a jen se dívat na to, jak to dělá nový šéf?
Byl to dlouhodobý proces. Nejdřív jsem přemýšlel o tom, že najdu profesionála zvenčí, který mi pomůže posunout firmu dál, ale to se nepovedlo. Našel jsem pár lidí, ale neseděli jsme si lidsky. Navíc jsem zjistil, že začleňování takového člověka do firmy by bylo bolestivé.
Pak jsem řízení předal Radku Švecovi, který byl v Albi už dlouho, a kupříkladu když jsem byl dlouhodobě v Polsku, tak firmu řídil. Nejtěžší bylo „přestřižení pupeční šňůry“, předání důvěry. Musel jsem si říct, že budu kontrolovat jen nastavené mechanismy a čísla, ne člověka, a že musím respektovat jeho rozhodnutí. To jsem se učil asi deset let.
Samozřejmě se s tím potýkám, ale učím se svobodu dát a už ji zpátky nebrat. Měli jsme jeden spor, a pak jsem to už musel přijmout.
Je to těžké. Albi je moje dítě, které jsem vypiplal od nuly. Ale vím, že manažer může firmu posunout dál než já, nemá takové limity nebo bloky, vždy na to kouká jinak než majitel. I když už firmu neřídím, nejsem jen v pozici investora. Mám v Albi pořád duši, kolegy, vztah k našim výrobkům. Nekoukám jen na to, jestli je firma v minusu, nebo v plusu.
Jak jste na tom dneska z hlediska čísel?
Konečně jsme se dostali přes miliardu obratu, ve smyslu Albi v Česku, na Slovensku a v Polsku. Ještě nemáme uzavřená čísla, ale očekáváme 15 až 20 procent nárůstu. Za posledních tři a půl roku se nám podařilo skoro zdvojnásobit roční obrat. Ziskově jsme někde kolem sta milionů.
Módní návrhářka Pivcová: Šiju pro toho, kdo nechce nosit polyester
Co nejvíc táhne růst?
Je v tom všechno. Rád bych také našel zlatý grál, ten hlavní důvod, který růst způsobil, ale je to mozaika mnoha detailů.
Každá z věcí se posunula dopředu. Po dlouhé době máme nárůst v přáníčkách, významným způsobem nám rostou prodejny, i proto že se remodelovaly.
Přecházíme na nový design a zvětšujeme velikost prodejen, které pak umožňují hezčí prostředí, pohodlnější nákup a zákazníci si mohou lépe vybrat. Hlavní podíl na růstu obratu mají nové produkty, jako je Kouzelné čtení. To je fenomén.
Z trhů, na kterých působíme, nejdynamičtěji roste Česko, naopak Polsko je spíš takový doplněk.
Proč se byznys v Polsku nedaří?
Poláci jsou jiní, hrají si jinak. Polský trh je jiný, rozlehlý a složitý. Nějak to tam neumíme. V Česku všechno objedete během jednoho dne autem. V Polsku ani zdaleka, takže i řízení prodejního týmu je mnohem složitější. Tamní trh je strukturovaný jinak, konkurence je tam mnohonásobně víc a také se nám nepodařilo najít produkt, se kterým bychom tam vyloženě prorazili.
Na Slovensku fungují podobné principy jako u nás?
Není to úplně stejné, ale není to takový rozdíl jako v Polsku, to je nám mnohem vzdálenější. Ale teorie, že jsme stejní jako Slováci, rozhodně neplatí. Jsou více nábožensky založení, sentimentálnější, preferují jiné barvy. A nehrají tolik společenských her jako my. Rozdíly jsou i u dárkových věcí a přáníček.
Čím si vysvětlujete nadšení Čechů pro společenské hry?
Odpovím slovy mého bývalého společníka, když mě přemlouval, abychom začali prodávat společenské hry: v tomto ohledu jsme stejní jako Němci a ti hrají společenské hry ostošest, je to největších trh pro společenské hry na světě. Musel jsem mu dát za pravdu.
Vietnamská Savile Row: místo, kde vám za pakatel ušijí oblek na míru
Vyvíjíte vlastní hry?
To je jedna z věcí, která se v Albi změnila. Původní koncept byl založený na prodeji her, které vznikaly v Německu, protože oni jsou v tomto opravdu velmoc.
Nikde jinde na světě se tolik hry nehrají, ani v Americe, ve Francii či ve Velké Británii. Zpočátku jsme tedy hry licenčně přejímali, včetně nejslavnějších her, jako jsou Carcassonne a Osadníci z Katanu, ale dnes jdeme vlastní, původní cestou.
Příkladem je Kouzelné čtení, kde jsme si 95 procent celého produktu vyvinuli sami.
Vyrábíte si i hry sami?
Máloco si vyrábíme sami. Máme malou dílnu, kde děláme náročnější procesy – hlavně na přáníčka -, jako je zlatý tisk, vícevrstvý tisk a podobně, ale žádné velké tiskařské stroje nevlastníme i proto, že na každou věc potřebujete jiný stroj.
Takže něco nám vyrábějí partneři v Německu, něco ve Finsku, něco v Americe, něco v Číně. A třeba Kouzelné čtení se teď dělá na Slovensku, kam jsme tisk přesunuli z Číny kvůli logistice a nakonec i ceně, která je nyní srovnatelná.
V tomto ohledu jdeme proti proudu, ale potřebujeme rychle reagovat na poptávku, a to v Asii trvá strašně dlouho.
Existují v oblasti deskových her módní vlny?
Trh se pořád vyvíjí, ale neřekl bych, že jsou v tomto směru nějaké zásadní módní vlny. Dřív lidé preferovali složité věci, u kterých dlouze zkoumali návod, dneska nejvíc fungují hry, které si můžete rychleji zahrát.
Druhým trendem jsou dětské vzdělávací produkty. Rodiče obecně vkládají do svých dětí velké ambice, možná to souvisí i se snahou odtrhnout děti od mobilu a tabletu.
Zaznamenáváme nárůst v deskových hrách, zřejmě i proto, že lidé mají snahu dávat rodinu dohromady a odtrhnout ji od vymožeností moderní doby.
Do budoucna se ale zřejmě nevyhnete tomu, abyste zapojili smartphony do některých deskových her
Na rovinu říkám, že nevím. Pokusů integrovat do her technologie už byly stovky a zatím se nic masově nechytlo, ale možná se mění doba a nevyhneme se tomu. V některých verzích hry Monopoly je kreditka, ale to není žádná zázračná technologie.
Neuvažujete o vstupu Albi na burzu nebo prodeji části podílu silnému partnerovi?
V tuto chvíli ne. Na burzu mi připadá firma moc malá, navíc ji teď prodávat nechci. Možná to bude znít nabubřele, že naším problémem nejsou peníze, ale nedostatek lidí.
Jsem šťastný, že jsem předal každodenní řízení firmy, že to funguje – mnohdy lépe, než kdybych ji řídil já – a mám čas na věci, na které jsem ho dřív neměl. Ale teď určitě žádné velké změny nechystám.
Možná za deset let, ale to už třeba budou mít zájem podílet se na řízení Albi naše děti.
Dále čtěte:
Kdo slyší kabáty růst. Do českého online trhu s módou míří nové globální firmy i investoři
Budoucnost módního retailu
Kámen versus internet. Kdo vyhraje souboj o zákazníka?
Máte hlad? Dejte si bagetu! Expres zjistil, kde je v Praze nejpoctivější
Vyzkoušeli jsme Paula, pekárnu Kabát, Ječmínka, známé lahůdky ve Vodičkově ulici u tramvajové zastávky a pekařství Mr. Baker. Šli jsme po klasice – šunková nebo šunkovo-sýrová.
1.Pekárna Kabát
Kabát má pobočky ve vestibulech pražského metra. Jen šunková bageta v nabídce nebyla, a tak jsme zvolili „speciál“ = šunka, sýr, salám a zeleninová obloha. Okamžitě si vysloužila označení „Zklamání za 39 korun“. Od všeho byl v bagetě jen jeden malý plátek, po rozevření bylo navíc vidět, že bagetu plnili tak od poloviny, aby vypadala dobře.
2.Pekařství Paul
Od Paula jsme čekali hodně, hlavně proto, že jeho bagety známe. Doporučujeme například kuřecí. Ta se šunkou a ementálem ale není nic moc. Nebo – jak se to vezme. Paul rozhodně má nejlepší pečivo a nejkvalitnější šunku i sýr. To je ale vše, co v bagetě najdete. A my si říkáme, jestli to za 85 korun není trochu málo.
3.Libeřské lahůdky (Vodičkova)
Ve čtyři hodiny odpoledne už neměli šunkovou bagetu, tak jsme si místo ní dali tu s anglickou slaninou. A je to jasný vítěz. Za 39 korun dostanete naditou bagetu.
Ke slanině jasně patří hořčice a kyselá okurka a obojí tady najdete. Rajče možná bylo trochu navíc.
Nemáme důvod myslet si, že šunková by bylo zpracovaná hůře, je o 3 koruny dražší, takže bychom možná čekali ještě víc! Doporučujeme!
4.Ječmínek
Další z „metro“ pekáren, kde můžete pořídit rychlou svačinu během cestování po Praze. Jejich šunková bageta stojí 49 korun. Pečivo bylo dobré, ale už trochu rozmáčené od okurky. Oschlá rajčata nic moc, náplň přesně na pomezí mezi málo a dost. Spíše průměr.
5.Mr. Baker
Šunkovo-sýrová bageta od Mr. Bakera stojí rovných 40 korun. Tuhle také doporučujeme. Chutnala nám a mile nás překvapilo bylinkové máslo místo obyčejného, které bylo ve všech ostatních kouscích. Náplň je podle nás zcela adekvátní.
Všechny testy Expresu najdete zde.
Tam, kde se na pečivo stojí kilometrová fronta | Zboží a Prodej – zprávy z retailu
Stát ve frontě na rohlíky patří v děčínské pekárně U Onďase takřka k dobrému tónu. Zdejší výrobky si totiž během tří let od svého otevření získaly tak obrovskou přízeň zákazníků, navíc korunovanou dvojitým vítězstvím v soutěži o regionální potravinu a O nejlepší potravinový výrobek Ústeckého kraje, že rodinná firma musela už třikrát rozšiřovat výrobu.
V pekárně U Onďasů do rohlíků přidávají kromě tuku a cukru i trochu syrovátky a místo sedmi minut, jež obvykle stráví v peci průmyslově vyráběný rohlík, tam ten svůj nechávají čtrnáct. Stejně pečlivě se přitom „mazlí” i sdalšími svými produkty.
Výsledek? Jako jediné pekařství v kraji vyhrálo dva roky po sobě Soutěž o regionální potravinu a Nejlepší pekařský výrobek Ústeckého kraje, obrat čistě za pečivo se pohybuje v řádu milionů korun ročně a množství zákazníků se navzdory konkurenci osmi dalších pekařství v okolí počítá na stovky denně.
Z toho polovinu tvoří důchodci, kteří se podle obvyklých měřítek dívají v první řadě na nízkou cenu.
Z hypermarketu do pekárny
Tak tomu ostatně bylo i v případě Ondečků, kdy cena rohlíku v době otevření obchodu byla 3,50 Kč. Nedůvěru zákazníků však rychle vystřídalo nadšení, jakmile výrobky ochutnali. „Vědí, že chleba jim vydrží čtyři až pět dní a že náš rohlík je křupavý a má výbornou chuť.
Pokud lidem nabídnete vysokou kvalitu za přiměřenou cenu, spočítají si, že se jim to vyplatí. A proto se vrací,” říká majitel pekárny Jiří Ondečko.
Příběh této rodinné firmy, kdy kromě majitele ve výrobně zahlédnete za pultem i jeho manželku a občas také vypomáhající dospívající dcery, začal přitom docela nečekaně.
Jiří Ondečko totiž v minulosti pracoval asi patnáct let na různých manažerských pozicích v obchodních řetězcích – začínal jako vedoucí oddělení čerstvého zboží v Hypernově v Teplicích a posledních jedenáct let kariéry v hypermarketové branži strávil v centrále Sparu, nejprve jako vedoucí logistiky a poté jako vedoucí nákupu nepotravinového zboží.
Místo bufetu vzniklo pekařství
Před čtyřmi lety se však ve společnosti kompletně vyměnilo vedení a Jiřímu Ondečkovi bylo jasné, že spolu s ním skončí i on. Následně si proto dal celoroční pauzu a přemýšlel, co bude dělat dál.
„Nakonec jsem se rozhodl, že nechci jít opět do Prahy, ale raději si najdu něco ´klidného’ u nás v Děčíně,” vypráví, jak si jednou při pochůzce městem blízko nádraží všimnul dlouho neobsazené prodejny, ve které se shodou okolností vyučil kuchařem.
„Tahle prodejna byla za komunistů nejvyhlášenějším bufetem na Děčínsku a já dostal nápad, že bufet obnovíme,” vzpomíná, jak šel s rodinou do velkého rizika a prodejnu nechal od základů rekonstruovat.
Na druhou stranu měl jako vyučený kuchař, jenž začínal vařením pro východní Němce u hranic na Pravčické bráně, celkem dobrou startovní pozici. Všechno ale nakonec dopadlo docela jinak.
Začínající bufetář totiž pozdě objednal zařízení do kuchyně a místo něj mu dorazila nejprve pekařská pec. „Říkal jsem si, že když umím udělat knedlík, budu umět i chleba. Ten měl být navíc jen doplňkem našeho vařeného jídla, protože jsme tu chtěli nabízet guláš a polévku a u toho prodávat vlastní pečivo,” říká.
První měsíc tak rodina jenom zkoušela a pilovala recepty. „Vůbec jsme přitom neřešili konečnou cenu výrobku, důležité bylo, aby nám to chutnalo.
Proto nám vyšla finální cena 3,50, ačkoli pekaři v okolí nabízeli rohlík za dvě koruny,” vzpomíná, jak zpočátku slýchával skeptické hlasy pochybující o úspěšnosti takové obchodní matematiky.
Ondečkovi tak bufet otvírali v červnu 2014 pekárnou a vařit začali až po dvou měsících.
Pekárna se ovšem rozjela natolik rychle, že po třech týdnech vaření tuto část provozu zrušili a místo toho se snažili uspokojit jen obrovskou poptávku po chlebu a rohlících. Bez jakékoli reklamy. „Lidé si to řekli mezi sebou.
Pro nás byl tak velký zájem neuvěřitelným překvapením, protože jsme v regionu s jednou z nejvyšších nezaměstnaností v republice,” sděluje.
Sortiment dnes čítá dohromady kolem 30 druhů zboží, přičemž v nabídce je šest druhů chleba, včetně specialit jako je celozrnný chléb a „vítěžného” Podmásláku, stejně jako specialita Onďasův rohlíků, koláče z máslového těsta a výrobky, které se pečou třeba jen v pátek nebo sezónně.
Dietáři musí jinam
Móda superpotravin a zdravé výživy, jež v poslední době zachvátila Prahu, ale Ondečkovy míjí. „Když chcete dobrý koláč, nikdy ho neuděláte čistě dietní, protože do něj patří máslo i cukr.
Celozrnným výrobkům se rozhodně nebráníme, ale nemáme v sortimentu žádné moderní věci typu chia semínek nebo špaldovou mouku.
Jedeme pekařskou klasiku,” informuje podnikatel s tím, že speciality a experimenty typu rajčatové bagety si na rozdíl od obyčejných rohlíků a chleba, které v sortimentu jasně dominují, nacházejí jen minimum stálých zájemců.
Oproti jiným pekárnám navíc U Onďasů nepečou v noci. Chodit si pro první chleba totiž naučili zákazníky místo obvyklé šesté kolem půl osmé či osmé ranní: „Zato ale chleba pečeme i pětkrát denně a poslední rohlík z pece vyndaváme ještě na konci otvírací doby v pět odpoledne, protože víme, že lidi si pro něj ještě ve čtvrt na šest přijdou.
” Právě osobní přístup je podle Jiřího Ondečka druhým zásadním faktorem, díky němuž si prodejna vede nadprůměrně dobře. Devět z deseti zákazníků totiž Ondečkovi znají osobně a snaží se jim vyjít maximálně vstříc. Třeba když si chtějí něco objednat, protože zboží v téhle pekárně se točí velmi rychle. Popřípadě upéct „narozeninový” chléb.
Rodinný byznys má svoje úskalí
Takový zápřah si ale vybírá svou daň. Odvrácenou stranou úspěchu je velký tlak na fyzické i psychické kapacity celé rodiny. A to i přesto, že o prázdninách zavírají krám na celé tři týdny.
„Čtyři měsíce po otevření jsme měli krizi, protože jsme dělali od nevidím do nevidím. Naše podnikání je drsná reality show, protože stres se občas promítne do hádek.
Ale jak říká Pohlreich, když podniká rodina, nejdůležitější je zapomínat, zapomínat, zapomínat,” usmívá se majitel.
Logické řešení přijmout více zaměstnanců ale pekař vylučuje. Sehnat kvalitní personál je totiž podle něj v dnešní době takřka nemožné. „Ve zkušební době u nás bylo asi šedesát zájemců, ale žádný z nich neprošel.
Lidi dnes jednoduše nejsou zvyklí na řemeslnou výrobu a poctivou práci,” domnívá se Jiří Ondečko. Právě řemeslo obecně má ale podle něj velkou budoucnost.
„Když se dělá poctivě, můžete s ním být mnohonásobně úspěšnější než sezením v kanceláři,” uzavírá.
Vybavení prodejny:
Vybavení obchodu si rodina navrhovala podle vlastního návrhu s cílem si zařídit jednoduchou a finančně nenáročnou prodejnu, ve které bude kladen důraz nikoliv na vzhled, ale jaké zboží se v ní prodává a kdo ho prodává. Prodejna s neoddělenou výrobnou tvoří jeden celek a zákazník tak má možnost vidět celý proces výroby.
Etážová pec Werner Pfleider má šest etáží.
Elektrická šestietážová pec s kynárnou umožňuje pečení více druhů pečiva najednou v oddělených a teplotně různých etážích.
Dvě stopkynárny umožňují střídání chlazení a kynutí těst v jednom prostoru. Další vybavení zahrnuje děličku těst, rohlíkovač a hnětač na 50 kg těsta.
Andrea Votrubová,[email protected]
O prodejně Jiřího Ondečky čtěte také v časopisu Zboží&Prodej 1/17.
Petr Bartoň: Proč došlo droždí a co nám to říká o ekonomice karantény — HlídacíPes.org
Protože jsme teď mnohem více než kdy jindy opticky propojeni s domovy našich přátel, vidíme, ať už na jejich sociálních sítích nebo při videohovorech, že si lidé více pečou doma vlastní chléb nebo třeba rohlíky a housky. Není to proto, že musí, nebo že by nechtěli chodit do obchodů. Proč to tedy dělají? Podívejme se na to okem ekonoma.
Každá rodina brzy zjistí, že doma je schopna si vyrobit jen naprosté minimum z moderních součástí našeho života, a proto bude pro drtivou většinu nezbytností dále chodit do obchodu. Proč tedy lidé pečou?
Horší kvalita, více času
Chleba je jednou z mála smysluplných výjimek z pravidla, že nezbytnosti nakupujeme v obchodech. Ze dvou příčin:
1) lidé hledají vyplnění času doma, aby neměli špatný pocit z toho, že se jenom koukají na filmy nebo na počítač. Pečou chleba ne proto, že nechtějí do obchodu, ale proto, že si našli nové hobby, které je navíc relativně časově náročné, a tak jim pomůže vyplnit spoustu času. A ještě mají radost z dobře vykonané práce, když ze skutečné práce se jim nyní tolik radosti nedostává.
2) Proč právě chleba a ne třeba palačinky? To určila poslední hipsterská dekáda, v níž se pečení chleba stalo velice módní. Lidé si často nakoupili chlebostroje, a nyní je, při domácím úklidu, zaprášené vytáhli a hledají pro ně znovu použití.
Co to znamená pro ekonomiku? Širší ekonomické souvislosti to samozřejmě má. Obecně při karanténě – obzvláště tak silné, pro jakou se rozhodla česká vláda – dochází k tomu, že neefektivní domácí výroba nahrazuje efektivní tržní výrobu.
Ale tu ztrátu neefektivnosti jsou lidé ochotni nést právě proto, že jim delší výroba pomáhá nějak zabít čas. I proto se doma teď i sami stříháme, možná i častěji, než bychom za normálních okolností chodili do kadeřnictví.
Je to sice často horší kvalita a zabere to více času – ale to je v podstatě definice „hobby“. Kdybychom svá hobby dělali lépe a efektivněji než trh, byli bychom profesionálové v daném oboru a nikoli „hobíci“.
Budoucnost patří nedokonalosti
A pozor, neberme tuto ekonomickou definici „hobby“ na lehkou váhu. Naše ekonomické životy se budou v budoucnosti mnohem víc točit kolem našich hobby než doposud.
Ta romantická představa, že lidé dřív měli na všechno více času – ať už u krbu za národního obrození, nebo za nudného socialismu, je opravdu jen romantickou fabulací.
Přišlo nám, že jsme měli spoustu času, protože jsme byli příliš chudí, tak jsme neměli co dělat. Ano, nudili jsme se. Dnes máme nesrovnatelně více možností, tak se neumíme nudit.
Připadá nám, že na nic nemáme čas, ale to jen proto, že prožíváme v našich životech to samé, co česká ekonomika jak dospěla od normalizace. Jak stárneme, tak i my bohatneme, a máme více způsobů, jak se zabavit. A dnes i neumělým pečením chleba.
A s bohatnutím bude těch schválně-nedokonalých věcí více a více. Evolučně to znají již dávno pávové. Proč mají tak nesmyslně okaté (doslova) ocasy které jim brání v pohybu? Právě aby ti nejsilnější jedinci ukázali družce, že oni jsou tak silní, že to v životě dávají levou zadní i s takovouhle nesmyslnou překážkou.
V době kdy dokonalé věci budou levné a nebo rovnou zdarma jako propisky (koupil jste si někdo v posledních letech propisku?), pak zabudovaná nedokonalost – třeba ve formě hobby – bude výsadou když ne králů, tak těch ekonomicky nejsilnějších.
Proměna ceny času
Proměna ceny času je v tomto zcela zásadní. Když máme pro svůj čas spoustu možných užití, tak je nám zdlouhavé domácí pečení příliš drahé, a chleba ze samoobsluhy bude vždy levnější (na jeho cenu si vyděláme za kratší čas, než kolik strávíme pečením).
Průměrná mzda se pohybuje kolem 300 Kč za hodinu. Na slušný pecen si tedy vyděláme zhruba za pět minut, za tu dobu nikdo chléb neupeče. Když ale pro spoustu lidí nyní hodina nemá cenu 300 korun, které by si mohli vydělat v práci, pak zlevní i domácí pečení chleba, a levnějších věcí děláme my všichni automaticky více.
Můžeme si být zároveň jisti tím, že pečivo na trhu nedojde. Obzvláště velké pekárny mají proces výroby efektivní natolik, že je výpadek pracovní síly v karanténě neohrozí. Vyrábějí pečivo pomocí strojů, a surovin v republice máme opravdu stále dostatek.
Drobnější pekárny na tom mohou opravdu být hůře – vláda jim může zavřít jejich vlastní obchody a jejich výroba je mnohem více vázaná na lidskou práci než na stroje, a tak jsou při dlouhodobé karanténě zranitelnější. Karanténa jim komplikuje výrobu, i když nemění poptávku, neboť vyrábějí zboží základní spotřeby.
Samotná krize více než karanténa ohrožuje obory vyrábějící produkty, jejichž spotřebu můžeme odložit. Oblečení si můžeme objednat z internetu a dnes už ani s měřením velikosti není problém.
Ale lidé si v krizi šetří peníze právě jen na nezbytnosti a odložitelné nákupy odkládají – už jen proto, že jim vláda nenalévá žádnou naději, že svou ekonomickou klatbu brzy uvolní, spíše naopak.
Líbil se vám tento text? Pokud nás podpoříte, bude budoucnost HlídacíPes.org daleko jistější. A zabere vám to maximálně jednu minutu…Přispět 50 KčPřispět 100 KčPřispět 200 KčPřispět 500 KčPřispět 1 000 Kč