Zastánci zdravé výživy vám budou zdůrazňovat, že smažení z jejich pohledu rozhodně nepatří mezi nejvhodnější k optimálním způsobům přípravy pokrmů. Ano, je to tak.
Smažená jídla jsou sice chutná, ale nepatří do kategorie zdravých, protože konzumujete spoustu nasycených tuků, takže si značně zvyšujete cholesterol, můžete si přivodit i potíže se žlučníkem.
Na druhou stranu, pokud budete smažit jenom jednou za čas a dobře si vyberete na jakém tuku, rozhodně si nijak výrazně neublížíte.
Máslo raději nevolte
Možná vám to tak nepřipadá, ale výběr vhodného tuku na smažení je nesmírně důležitý. Musíte také brát v úvahu, že tuk má asi 2,5 krát více energie než bílkoviny či sacharidy. Podstatným údajem je přepalování tuku a také doba, kterou budete smažit.
V případě, že budete ke smažení používat tuky, které se přepalují při nižších teplotách, musíte zkrátit dobu smažení na minimum. Například máslo se na smažení příliš nedoporučuje, protože se přepaluje asi kolem 150-180 °C. Lepší variantou je přepuštěné máslo, přepalující se až při 200-250 °C.
Poměrně vysokou teplotu přepalování má i sádlo, cca 190-200 °C.
Tipy na dvě dobré volby
Oblíbený je olivový olej. Co on a smažení? Extra panenský se k těmto účelům nehodí. Proto je nutné sáhnout přímo po olivovém oleji na smažení. Často to bývá olej z druhého lisování. Přepaluje se kolem 200 °C.
Mimořádně vhodný je na smažení olej řepkový, který se přepaluje až někdy kolem 240 °C. Má také velice nízký obsah mastných kyselin, proto pokud smažit, tento olej je rozhodně dobrou volbou.
Podobné vlastnosti jako řepkový olej, má co do bodu přepalování a obsahu nasycených kyselin také olej slunečnicový. Proto i ten můžeme rozhodně doporučit.
Kosový olej na sladko, rýžový na asijskou kuchyni
Velkou oblibu v posledních letech zažívá olej kokosový. Tam ovšem musíte sáhnout po rafinované variantě, která se přepaluje při 230 °C, panenský olej má tuto teplotu mnohem nižší.
Kokosový olej se hodí na smažení sladkých pokrmů, například palačinek. Prima tipem je i rýžový olej, přepalující se nad 210 °C, zkuste ho třeba jestli máte rádi asijskou kuchyni. Má i pozitivní vliv na snižování cholesterolu.
Stejný bod přepalování jako rýžový olej má rovněž olej sezamový, který je ovšem aromatičtější.
Kde lahve uchovávat, V chladu a ve tmě
Na celé čáře tedy vítězí řepkový a slunečnicový olej, sáhnout můžete i po sádle či olivovém oleji na smažení. K obohacení chuti zkuste třeba kokosový či sezamový. Naproti tomu nevhodné je máslo a také extra panenské varianty olejů.
A ještě: Důležité je i vhodné skladování olejů. Ideálně v chladu a ve stínu, ideálně třeba ve spíži. Rozhodně by lahev s olejem neměla stát na kuchyňské lince, kde je vystavena světlu nebo dokonce slunečnímu svitu.
Nejvhodnější je uchovávat olej v tmavých lahvích.
Používáte olej na smažení? Tak pozor, může vás ohrozit na zdraví
Oleje a tuky bývají nedílnou součástí našich kuchařských děl. Otázkou však je, zda tuto surovinu používáme opravdu správně. Zatímco některé jsou prospěšné jen za studena, s jinými můžeme bezpečně i smažit. Ukážeme vám, který olej je vhodné vybrat ke zvolené přípravě.
Spolu s trendem štíhlé linie se tuky (podobně jako cukry) často dostávají do nepříznivé role „těch, po kterých se tloustne“. Tuky však pro náš organismus představují zdroj energie a zásobárnu, bez které nemůže tělo správně fungovat. Další jejich velkou úlohou je vstřebávání určitých typů vitamínů (např. A, D, E a K).
Bez přítomnosti tuků by se tyto vitamíny jednoduše vyloučily z těla. Abychom své zdraví i chuťové buňky potěšili, měli bychom používat oleje podle jejich určení. Základem je tzv. kouřový bod, tedy teplota, kdy se olej začne přepalovat a vznikají v něm tělu nebezpečné látky.
Čím vyšší je hodnota kouřového bodu, tím je olej vhodnější pro tepelné zpracování a naopak. Hodnota je uvedena na obalu.
Slunečnicový olej – výhodou je jeho neutrální chuť a vysoký obsah vitamínu E, jeho kouřový bod je přibližně 180 °C, proto není vhodný na smažení ani fritování. Na trhu však jsou i výrobky, které jsou speciálně upraveny pro vyšší teploty.
Olivový olej – podobně jako s vínem, i tento druh oleje se liší dle místa svého vzniku. Někdy je nazýván tekutým zlatem. Patří mezi tělu nejvíce prospěšné oleje, neboť obsahuje řadu vitamínů, antioxidanty a pomáhá i se vstřebáním vápníku. Blahodárně působí i na vlasy a pleť. Vybrat si můžete:
- Extra panenský (extra virgin) – vhodný zejména do studené kuchyně
- Panenský – vhodný i pro smažení (teplota by neměla přesáhnout 210 °C)
- Rafinovaný – vhodné jsou spíše na smažení, neboť při tomto druhu výroby ztrácí své typické vlastnosti.
Řepkový olej – neutrální chuť dovoluje použití na sladkou i slanou verzi jídla, hodí se na studenou i teplou kuchyni (včetně smažení).
Rýžový olej – méně známá verze oleje vhodného i pro smažení (kouřový bod je cca 200 °C). Navíc pomáhá snižovat cholesterol a zlepšuje pokožku. Jeho chuť je též spíše neutrální.
Dýňový olej – má specifickou černozelenou barvu. Je velmi aromatický a skutečným pokladem pro náš organismus. Používat byste jej měli pouze ve studené kuchyni (například na dochucení salátů či jako ozdoba polévek)
Lněný olej – skvělý pomocník do studené kuchyně (při tepelném zpracování ztrácí své blahodárné účinky). Pomáhá s trávením a imunitou, je vhodný při redukční dietě. Je nutné jej uchovávat v tmavé láhvi a v ledničce, jinak ztrácí své vlastnosti a rychle se kazí.
Kokosový olej – patří mezi nejzdravější typy olejů. Jeho kouřový bod je velmi vysoko (cca 230 °C), proto se hodí i na smažení. Jeho všestrannost ukazuje i možné použití jako vlasová maska či na ošetření pleti. Protože jeho konzistence je v teplotách do 25 °C tuhá, není vhodný do studené kuchyně.
Sezamový olej – je bohatý na Omega 3 mastné kyseliny (podporují naše srdce, mozek i imunitu) a je vhodný i pro tepelnou úpravu. Pozor na jeho specifickou chuť.
Kupi Magazín na homepage Seznamu?Přidat boxík na Seznam.cz
Jaký olej je nejlepší na smažení?
Když dojde na LITINOVOU PÁNEV, jednou z jejích předností je, že se dá rozpálit na vysokou teplotu, aniž by se její povrch nějak poškodil, případně se z něj uvolňovaly látky, které právě neprospívají našemu zdraví.
Litinové pánve z našeho e-shopu:
Jsou recepty, které smažení při vysoké teplotě vyžadují. Například steaky nebo minutková masa si potřebují ze všech stran užít svoji chvilku na rozpálené pánvi, aby se povrch zatáhnul a šťáva z masa se uzavřela uvnitř.
Ovšem vysoké teploty při smažení vyžadují volbu správného oleje, který se nebude přepalovat. Každý z jedlých olejů se hodí k jiné tepelné úpravě. Abychom se lépe orientovali, udává se u každého oleje nebo tuku tzv. kouřový bod.
Co je kouřový bod?
Kouřový bod je teplota, při níž se olej začíná přepalovat. V okamžiku, kdy této teploty dosáhne, začne z něj stoupat kouř, který je nepříjemně cítit. V oleji se začnou vyskytovat škodliviny, proto by se olej přes tuto teplotu neměl dostat.
Určitě víte, že existují oleje vhodné pro studenou kuchyni a pak třeba ty, v nichž můžete bez obav smažit hranolky nebo kousky kuřete. Je to proto, že třeba oleje na salátové zálivky mají nízký kouřový bod (panenské, za studena lisované), kdežto fritovací rafinované oleje mají kouřový bod podstatně vyšší.
Níže uvádím tabulku nejběžnějších kuchyňských olejů a jejich kouřových bodů:
- řepkový olej rafinovaný 205 °C
- slunečnicový olej rafinovaný 220 °C
- kokosový olej panenský 180 °C
- olivový olej panenský 190 °C
- máslo 120 – 150 °C
- přepuštěné máslo ghí 250 °C
- vepřové sádlo 190 °C
Uvedené kouřové body berte jako orientační. Vždy záleží na tom, zda a jakým způsobem byl jedlý olej rafinovaný, jak se skladuje (špatné skladování kouřový bod snižuje), zda se v něm smaží opakovaně (např. při fritování, vícenásobné použití oleje opět snižuje teplotu kouřového bodu oleje).
TIP: Zkuste také naše GRILOVACÍ PÁNVE, jsou vyrobené z masivní litiny, hodí se na jakýkoliv druh ohřevu, včetně indukce.
Co je rafinovaný olej?
Existují různé technologické metody získávání rostlinného oleje. Olej se lisuje z olejnatých semen za studena nebo za tepla, způsob lisu ovlivňuje výtěžnost a kvalitu výsledného oleje.
Rafinovaný olej je lisovaný za tepla. Olej se po vylisování v několika krocích čistí a chemicky upravuje, aby neobsahoval nežádoucí příměsi – tomuto procesu se říká rafinace.
Rafinovaný olej je čirý, téměř bez zápachu, chuťově neutrální. Najdeme v něm minimum vitamínů a minerálů. Výtěžnost je poměrně vysoká, proto jsou rafinované oleje levnější než lisované za studena.
Kouřový bod takového oleje závisí na způsobu a intenzitě rafinace. Oleje rafinované šetrnějšími metodami mají kouřový bod nižší, proto je zavádějící uvádět absolutní číslo (kouřový bod) například u slunečnicového oleje, který patří v kuchyni mezi nejpoužívanější.
Co je za studena lisovaný olej
Za studena lisované oleje obsahují velké množství cenných látek, především vitamínů a minerálních prvků. Uplatnění najdou ve studené kuchyni, případně při rychlém restování při nižších teplotách.
Oleje lisované za studena jsou zdravější, s typickým aroma a zabarvením, mají nízký kouřový bod. Jsou dražší než rafinované. Nehodí se ke smažení, protože vysoká teplota kvalitu oleje znehodnocuje. Jsou náchylnější na skladování.
Oleje lisované za studena se označují jako panenské (virgin). Jsou-li z prvního lisu, pak extra panenské (extra virgin).
Tradiční živočišné tuky
Nejenom rostlinné oleje lisované ze semen se používají v kuchyni pro smažení pokrmů. Renesanci zažívá vepřové sádlo, na kterém smažily generace našich předků, aniž by to mělo negativní dopad na jejich zdraví. Pokud chcete smažit zdravě, vepřovým sádlem nic nezkazíte. Sádlo má navíc vysoký kouřový bod a na pánvi se vám jen tak nepřepálí.
Při nižších teplotách můžete smažit na másle, podstatně víc vám dovolí máslo přepuštěné, kterému se moderně říká ghí (ghee). Přepuštěné máslo není žádný šarlatánský výmysl, ale opět ověřený způsob, jak prodloužit životnost klasického másla, a navíc získat zdravý tuk na smažení, který má vysoký kouřový bod.
Přepuštěné máslo vyráběly naše prababičky a úspěšně na něm smažily. Koupit jej můžete hotové (není to však levná záležitost), nebo si ghíčko vyrobte sami z čerstvého másla.
Na čem tedy smažit? Moje osobní zkušenosti a doporučení
Z rostlinných olejů používám na smažení ve vyšších teplotách olej řepkový.
Slunečnicový jen pro krátké restování, případně do studené kuchyně, pro přípravu domácí majonézy.
Olivový panenský dávám do salátových zálivek. Klasický olivový olej je poměrně teplotně stálý, pokud potřebuji na pánvi zprudka zatáhnout kus masa, naliji si trochu oliváče do dlaní a maso jím ze všech stran potřu. Pak už jen rozpálím pánev (nejlépe litinovou, která vysoké teploty snáší bez problémů), a maso potřené olivovým olejem na ní zprudka ze všech stran opeču.
Můj extra tip je vepřové sádlo. Je cenově dostupné, smaží se na něm velmi dobře, nepřepaluje se. Vepřové sádlo po letech zatracování navíc dostává čím dál víc zelenou ze strany osvícených výživařů, kteří jsou ve svém oboru uznávanými autoritami.
Hodně se poslední dobou mluví o kokosovém tuku, zdravá je však především jeho panenská, nerafinovaná verze.
Jak správně smažit a který olej použít? Překvapí vás to | Žena.cz
Smažení je stále oblíbenou formou úpravy jídla, to se asi ani v nejbližší době nezmění. Když už si ale chceme takto zahřešit, měli bychom vědět, jaký olej použít a kolik stupňů je ideální, aby se nepřepaloval. Informace, které se zdají být zanedbatelné, mohou ušetřit náš žlučník a celkově „trochu odlehčit“ organismu.
Výběr vhodného typu oleje nebo jiného produktu na smažení by neměl být dílem náhody či výhodného nákupu v supermarketu. Pokud se k této tepelné úpravě pokrmů přeci jen uchýlíte, myslete na své zdraví a dodržujte doporučení týkající se správné volby tuků!
Vhodné tuky? Existují!
„Mnoho z nás vnímá druhy olejů jen z hlediska kulinářského. Necháváme se ovlivňovat tím, na co jsme byli tzv. z maminčiny kuchyně zvyklí. Často je také volba podmíněna zakořeněným podvědomím, že smažit se má jedině na sádle a olivový olej vůbec nepatří do tepelně zpracovaných pokrmů.
Jediným správným a směrodatným hlediskem je výběr oleje na základě jeho vhodnosti pro naše zdraví. Samozřejmě že smažení není nejzdravější tepelnou úpravou potravin. Daleko vhodnější je restování na minimu tuku. Z tohoto důvodu doporučuji výběru správného oleje věnovat zvýšenou pozornost,“ říká RNDr.
Lucie Svobodová, odbornice na výživu a zdravý životní styl.
NA CO SE ZAMĚŘIT?
Měřítkem kvality oleje na tepelnou úpravu je jeho tepelná stabilita. Tedy hraniční teplotní bod, při kterém se olej začíná přepalovat. Je pravda, že asi nebudeme při smažení řízků používat teploměr, ale už vhodně zvolený olej nám pomůže odvrátit katastrofu v podobě přepalování.
Doporučujeme: Čím dochucovat jídlo, aby bylo zdravější?
A co je ještě důležité? Samozřejmě obsah nenasycených mastných kyselin, které jsou našemu tělu prospěšné. Z tohoto pohledu je jasným vítězem řepkový olej. Asi nejste nikterak zaskočení, protože se v poslední době hodně o tomto druhu hovoří, ale proč si jeho skvělé vlastnosti nepřipomenout.
Vyznejte se v olejích
Podívejte se na přehled tepelné stability dalších druhů olejů nebo sádla či másla, který jsme sestavili společně s webem svoboda-hubnutí.cz. Tuky se připalují při těchto teplotách:
- Řepkový olej: až při 240 °C
- Rýžový olej: až při 215 °C
- Extra panenský olivový olej: při 210 °C
- Olivový olej z pokrutin: při 210 °C
- Slunečnicový olej: při 180 °C
- Sádlo: už při 180 °C
- Máslo: už při 110 °C
Odborník radí: S oleji nakládejte rozumně
„I tuky, které jsou nám prospěšné, musíme používat v rozumném množství. Olivový olej je sice zdravý, ale nemůžeme ho přesto použít na vaření nebo do salátu třeba „půl láhve“. Tuky totiž obsahují 2x více kalorií oproti bílkovinám a sacharidům, proto bychom s jejich množstvím měli být opatrnější,“ upřesňuje RNDr. Lucie Svobodová.
Co byste měli o olejích znát
Řepkový olej:
Má nejnižší obsah nasycených mastných kyselin a oproti tomu vysoký podíl mononenasycených mastných kyselin, což z něj činí jednoznačně nejvhodnější olej na tepelnou úpravu.
Navíc má nejvyšší obsah omega 3 mastných kyselin v porovnání s běžnými tuky.
Tento tuk je pro naše zdraví prospěšný, má protizánětlivé účinky, pozitivní vliv na snižování hladiny cholesterolu v krvi, protisrážlivý efekt a blahodárně tak působí na naše srdce a cévy.
Rýžový olej:
I když je méně tradiční, můžete jej na smažení klidně použít. Jeho teplená stabilita je totiž 215 °C. V dnešní době jej pohodlně zakoupíte ve větších supermarketech, strach o jeho dostupnost tedy rozhodně nemějte.
Extra panenský olivový olej:
Tento olej je ke smažení vhodný, ale vysoké teploty ničí látky (antioxidanty), které se lisováním za studena získávají.
Proto stačí na tepelnou úpravu použít olivový olej z pokrutin (z 2. lisu), který má stejné vlastnosti, co se týká teplotní stability i chutě, a navíc je výrazně levnější.
Extra panenský olivový olej 1. jakosti použijte raději ve studené kuchyni.
Slunečnicový olej:
Má nízký podíl nasycených mastných kyselin, ale i nižší poměr mononenasycených mastných kyselin, čímž se stává tepelně velmi nestabilní.
Navíc má výraznou převahu omega 6 mastných kyselin oproti omega 3 (poměr cca 150:1), což může zapříčinit zvýšený zánětlivý efekt (tedy následně špatný vliv na naše cévy).
Jeho konzumace našemu tělu rozhodně neprospívá.
Sádlo:
Tento tuk je sice teplotně stabilní (cca 180 °C), a z tohoto pohledu by se tedy mohl zdát pro smažení vhodný. Je tu však jedno velké ALE! Obsahuje velké množství nasycených tuků, což není vhodné pro naše cévy.
Máslo:
Není vůbec vhodné na delší tepelnou úpravu, začne se totiž přepalovat již při 110 °C. Navíc obsahuje nasycené tuky a cholesterol, které nejsou pro naše zdraví prospěšné. Teplem vytváří sloučeniny pro lidské tělo nevhodné. Ideálně jej využívejte na krátké smažení jíšky, zeleniny či ovoce.
Rada na závěr
„Složité kulinářské recepty, kdy potraviny nejdříve smažíme nebo vaříme a pak zapékáme, bychom měli z jídelníčku raději vypustit.
Je třeba si uvědomit, že těmito úpravami se kalorická hodnota, glykemický index, ale i látky pro naše tělo nevhodné (např. akrylamidy) výrazně navyšují. Těstoviny si raději uvařte tzv. „al dente“ a vyhněte se jejich dalšímu zapékání.
Maso je vhodnější klasicky orestovat na minimu (lžíci) tuku, nikoliv je poté ještě zapékat v troubě se smetanou a dalšími ingrediencemi. Také si dejte pozor na potraviny, které díky své struktuře mají tendenci do sebe olej více vstřebávat.
Mluvím například o topinkách. Pokud si je nedokážete odpustit, můžete si je udělat na pánvi, v toustovači nebo grilu bez omastku,“ dodává závěrem RNDr. Lucie Svobodová.
Jaký olej používáte doma vy? Který byste nám doporučili pro jeho skvělou chuť? Napište nám v diskuzi pod článkem.
MOHLO BY VÁS ZAJÍMAT:
Bolest břicha z nervů. Jakému jídlu se vyhnout?
Puntíky, kosočtverce a vzory u vás doma? Proč ne!
3 tipy, jak uchovat čerstvou bazalku po celý rok
Video Mohlo by Vás také zajímat: K testování školáků nemáme žádné informace, velmi se toho obáváme, říká Jirásko | Video: Michael Rozsypal
Který olej je nejlepší na smažení? – Mojezdraví.cz
Z pohledu složení olejů je nejdůležitější složení mastných kyselin, které tvoří až 90 % obsahu olejů a jehož prostřednictvím můžeme hodnotit vhodnost oleje pro naši výživu i pro kuchyňské využití. Z výživového pohledu mají vhodnější složení ty oleje, které obsahují vyšší podíl nenasycených mastných kyselin, zejména polynenasycených.
Ideálně by měly mít co nejvyšší obsah tzv. n-3 (omega-3) mastných kyselin, které jsou v naší výživě často „nedostatkovým zbožím“. Z tohoto pohledu je vítězem olej řepkový, zmínit je potřeba i sójový a lněný.
Nejhůře jsou na tom z hlediska vhodné výživy oleje, které mají převahu tzv. nasycených mastných kyselin (ty by měly tvořit maximálně třetinu přijatých tuků).
Přispívají totiž ke zvyšování hladiny cholesterolu a rizika onemocnění srdce a cév. Jsou to zejména oleje tropické, např. kokosový.
Ten zažívá velkou renesanci, ale uplatňovat by se měl spíše v jiných oborech než právě ve správné výživě. Jejich jedinou výhodou je, že snesou vysoké teploty.
Z kulinárního pohledu můžeme oleje dělit podle chuti a podle tzv. teploty zakouření, tedy výše tepelné stability oleje – jednoduše řečeno, jak vysoké teploty olej snese, aniž by se znehodnotil (přepálil). A znehodnocený olej do správné výživy také nepatří.
Do studené kuchyně
Pro studenou kuchyni můžete použít v podstatě jakýkoli olej: řepkový, olivový, slunečnicový, sójový, lněný aj. V této souvislosti je často hlavním kritériem výběru chuť.
Někde se více hodí neutrální chuť řepkového a slunečnicového, jindy je prima chuť olivového. Problematické jsou ve studené kuchyni jen tropické oleje – např.
kokosový, jejichž konzistence je při pokojové teplotě na rozdíl od ostatních olejů tuhá.
V teplé kuchyni – dušení, pečení, restování
Tady už se nám okruh vhodných olejů zužuje na ty, které díky svému složení snesou bez úhony i vyšší teploty. Dobře tepelně stabilní jsou kokosový a palmový olej, na tepelnou úpravu pokrmů můžete bez starostí použít rovněž olej olivový či řepkový. Vyšší teploty špatně snáší slunečnicový olej, který je vhodný k použití zastudena.
V teplé kuchyni – smažení a fritování
Pro dlouhodobé smažení a fritování vždycky vybírejte oleje k tomuto účelu určené ( je uvedeno na obalu). Na krátkodobé smažení je možné použít stejné oleje jako na ostatní tepelné úpravy.
Jak poznáte, že se olej přepaluje? Potraviny by se měly vkládat do rozehřátého oleje, aby jím potravina tolik nenasákla. Pokud ho dáváte více a nemáte na nádobě senzor rozehřátí, počkejte, až se olej začne mírně vlnit. To je ten ideální čas přidat potravinu. Jakmile se nad pánví oleje objeví namodralý dým, nestihli jste to a olej se přepaluje.
Zastudena lisovaný, nebo rafinovaný?
V chuti a vůni jsou zastudena lisované (panenské) oleje jasným vítězem. Mohou za to látky, které obsahují navíc ve srovnání s oleji rafinovanými.
Při rafinaci samozřejmě dochází k odstranění některých pozitivních látek. V tuku rozpustné vitaminy nebo rostlinné steroly se většinou odstraní z jedné až dvou třetin.
V nerafinovaných olejích na druhou stranu mohou zůstávat látky pocházející ze znečištěného prostředí.
Pokud jsou oleje z kvalitních surovin, je lepší panenský, tedy lisovaný zastudena, a to jak z hlediska výživy, tak i pro typickou chuť a vůni.
Nemusí to tak ale být vždy a neplatí ani časté extrémní názory, že se rafinací výživová hodnota oleje úplně zničí.
Mastné kyseliny, které mají hlavní vliv na tepelnou stabilitu nebo výživovou hodnotu, tvoří přes 90 % oleje. Rafinací se mastné kyseliny mění minimálně, zhruba z 1–2 %.
Chuť je u olejů důležitá, zvláště pokud se používají na studenou kuchyni. Zatímco oleje lisované zastudena si ponechávají hodně z chuti a vůně původní suroviny, a mají proto zcela specifickou chuť, oleje rafinované jsou chuťově neutrální, což může být například při přípravě typicky českých jídel výhodou.
Víte, jak ještě využít kokosový olej? K omlazení a relaxaci! Podívejte se na video.
Pět tipů, jak využít kokos pro péči o pleť a vlasy • VIDEO iStock.cz/mojezdravi.cz/ccmixter.org
Olejový tahák
Ve správně sestaveném jídelníčku je třeba minimalizovat živočišné tuky a preferovat kvalitní rostlinné tuky a oleje. Jak už ale bylo řečeno, není olej jako olej. Některé mají výhodné složení, nicméně nejsou příliš vhodné k vaření, jiné jsou pro úpravu pokrmů perfektní, ale příliš nám neprospívají. A některé jsou výhodné jak výživově, tak co do variability kuchyňského využití.
Připravili jsme pro vás přehled těch nejznámějších, nejpoužívanějších či nejdiskutovanějších olejů, které jsou seřazeny od nejvhodnějšího k méně výhodným.
Oleje z pohledu výživy
- Řepkový olej
- Vysoký podíl prospěšných nenasycených mastných kyselin, poměrně vysoký obsah omega-3 a díky tomu i výhodný poměr omega-6 a omega-3.
- Olivový olej
- Vyšší obsah prospěšných nenasycených mastných kyselin, nízký obsah nasycených.
- Sójový olej
- Vysoký podíl nenasycených mastných kyselin, zejména omega-6, nízký podíl omega-3, nízký podíl nasycených.
- Lněný olej
- Převaha prospěšných nenasycených mastných kyselin, zejména omega-3.
- Slunečnicový olej
Vysoký podíl prospěšných nenasycených mastných kyselin, zejména omega-6, nízký podíl omega-3. Nízký podíl nasycených.
Kokosový olej/tuk
Převaha nasycených mastných kyselin, které bychom měli omezovat, velice nízký podíl prospěšných nenasycených mastných kyselin.
Oleje z pohledu variability kuchyňského využití
Řepkový olej
Rafinovaný je vhodný jak pro studenou kuchyni, tak i tepelnou úpravu potravin a pokrmů. Díky neutrální chuti se hodí do sladkých i slaných pokrmů. Zastudena lisovaný je vhodný hlavně pro studenou kuchyni.
Olivový olej
Vhodný jak pro studenou (extra panenský), tak teplou kuchyni (i panenský). Chuťově hodně výrazný.
- Sójový olej
- Vhodný pro studenou kuchyni.
- Lněný olej
Vhodný výhradně pro studenou kuchyni. Velice rychle se kazí.
- Slunečnicový olej
- Vhodnější pro studenou kuchyni.
- Kokosový olej/tuk
Dobře tepelně stabilní, snese i vysoké teploty, je vhodný pro teplou kuchyni. Kvůli své konzistenci (při pokojové teplotě je tuhý) se nehodí pro studenou kuchyni.
Pokud použijete pro úpravy zatepla (týká se to hlavně smažení, tedy úprav při hodně vysokých teplotách) olej, který se svým složením hodí jen pro studenou kuchyni, rychle se přepálí. Nejenže to cítíte, ale v oleji vznikají pro zdraví nežádoucí látky, takže je lepší jej nekonzumovat. Navíc tím nemusíte znehodnotit jen olej, ale i upravovanou potravinu nebo pokrm.
Autor: Věra Boháčová
» Panenský olivový olej a vaření
Obecně lze říci, že extra panenský olivový olej je vhodný na jakoukoliv techniku vaření. Jeho vysoký kouřový bod umožňuje jeho využití i při relativně vysokých teplotách.
Jeho aromatické a chuťové vlastnosti naproti tomu umožňují využití syrového olivového oleje pro dochucení nejrůznějších druhů jídel.
Slavná středomořská dieta, která je považována za hlavní důvod nízkého výskytu kardiovaskulárních nemocí ve středomořských zemích, je založena právě na panenském olivovém oleji.
Oleje Laguna de Fuente de Piedra mají díky své absolutní ryzosti a čerstvosti velice výrazné aroma, které může hrát zcela zásadní roli ve vaší kuchyni. Zároveň mají vysoký kouřový bod díky vysokému obsahu polyfenolů, a hodí se proto také ke smažení a do základů pokrmů pomalu pečených v hrnci, třebaže se při vyšších teplotách samozřejmě ztrácí určitá část jejich aroma.
Smažení s olivovým olejem
Smažení na olivovém oleji je opředeno mnoha mýty. Největším z nich je, že smažit na olivovém oleji nelze. Smažit na olivovém oleji lze samozřejmě velice dobře. Přestože olivový olej není chuťově neutrální, je jeho chuť mnohem lépe slučitelná s nejširší škálou pokrmů na rozdíl od rafinovaných slunečnicových a řepkových olejů.
Při smažení na olivovém oleji je důležité, aby při zahřátí olej nedosáhl kouřové bodu, tj. aby se z něj nekouřilo (tento bod snadno poznáte, neboť olej začne nepříjemně páchnout, začíná být tzv. přepálený).
Nejvíc budete riskovat překročení kouřového bodu, necháte-li příliš dlouho na prudkém ohni zahřívat samotný olej. Olej má nízkou tepelnou kapacitu a potřebuje málo energie k dosažení vysoké teploty.
V závislosti na odrůdě a složení oleje se kouřový bod extra panenského oleje pohybuje mezi 185° a 204°C, přičemž spodní hranice tohoto rozmezí se obecně uvádí jako maximální doporučená teplota pro smažení.
Výhoda olivového oleje oproti jiným olejům je, že proniká v menší míře dovnitř smažené potraviny, jelikož díky svému chemickému složení vytváří jakési pouzdro, kterým obaluje smaženou potravinu.
Při smažení dochází ke ztrátě velké části (nikoliv všech) aromatických složek olivového oleje, a nejlepší je tedy vyzkoušet daný olej a zanalyzovat, zachovává-li si dostatečný aromatický náboj. U olejů s méně výraznou chutí a aroma nedochází k tak výrazné ztrátě a dají se ke smažení doporučit.
Oleje Laguna de Fuente de Piedra jsou naopak výjimečně aromatické a ztráta vonných částic je přeci jen příliš velká na to, aby člověku smažit s tímto olejem nebylo líto.
Ke smažení se rovněž nehodí nefiltrované olivové oleje (naprostá většina produkce je filtrovaná – nefiltrované oleje jsou zamlžené neprůhledné), protože se obsahují pevné částice, které se spalují a hořknou při nižších teplotách.
Studený olej ve studené kuchyni
Nesmírně aromatický extra panenský je samozřejmě jako stvořen do studené kuchyně. Je ideální pro přípravu studených španělských polévek (gazpacho, ajoblanco, salmorejo), salátových zálivek, studených omáček (majonéza, alioli) či prostě na krajíc chleba (ideálně s jamónem). Tvoří zde nikoliv pouhý doplněk dodávající potřebnou texturu, ale především základní chuťový a aromatický prvek.
Studený olej v teplé kuchyni
Tento způsob je pro české kuchaře přeci jen méně známý než použití ve studené kuchyni a přitom jde o geniální způsob, jakým celé spoustě jídel dodat nový nečekaný chuťový rozměr. Jde o to zakápnout horký pokrm čerstvým neohřátým olivovým olejem těsně před podáváním.
Teplé jídlo jemně zahřeje olej na svém povrchu, který uvolní své aromatické částice. Ty pak doplňují nejen smyslový dojem před před samotnou konzumací, ale především osvěžují chuťově aromatický zážitek při samotné konzumaci.
Nejčastěji se studeným olejem zakapává grilovaná ryba či mořské plody, ale překvapivých výsledků dosáhnete např. i na grilovaném a pečeném mase, pečené zelenině, scezených těstovinách před smíchání s omáčkou, pečených houbách atd.
Pokud tuto velice jednoduchou techniku neznáte, uvidíte, že si jí hned oblíbíte a začnete přemýšlet, jestli studeným extra panenským olivovým olejem nezakápnout i svíčkovou vaší babičky.
Teplý olej v teplé kuchyni
Kdybyste se ve Španělsku zeptali, je-li olivový olej vhodný do teplé kuchyně, tak by vás pokládali za blázna. Olivový olej je prakticky jediným olejem, který se na vaření, smažení, pečení ve Španělsku používá.
Žádný olej by při vaření neměl přesáhnout tzv. kouřový bod, což je bod, kdy se z oleje začíná kouřit a kdy dochází k nenávratným nepříznivým změnám. Kouřový bod extra panenských olejů je navzdory laickému názoru jeden z nejvyšších ve srovnání s jinými konzumními oleji.
Pravda je, že třebaže je vaření s olivovým olejem zdravější, je nutné si uvědomit, že při vyšších teplotách ztrácí olej velkou část svých aromatických složek a je tedy otázkou, jestli není vaření s těmi nejkvalitnějšími oleji škoda.
Jaký olej se k čemu hodí? – COOP Club
Na českém trhu jsou v současné době desítky různých druhů olejů. Určitě vás často láká kdejaký olej koupit a vyzkoušet. Ruku na srdce, víte, jak a kdy jaký olej použít? Nebo v tom občas plavete? Přinášíme pár rad, jak oleje správně využívat nejen v kuchyni, ale například i v kosmetice. S oleji totiž musíme nakládat rozumně. Každý se totiž nehodí ke všemu a na všechno.
Chybu dělají ti, kteří pro všechny účely používají výhradně jeden olej. V kuchyni bychom měli mít vždy několik druhů olejů. Neexistuje totiž univerzální olej nebo tuk vhodný pro všechny typy kuchyňských úprav. Některé oleje snesou vyšší teplotu, některé se používají jen za studena. Je to dané složením mastných kyselin.
Řepkový olej
je svým složením jedním z nejvhodnějších vůbec. Má nejnižší obsah nasycených mastných kyselin a oproti tomu vysoký podíl mononenasycených mastných kyselin, což z něj činí jednoznačně nejvhodnější olej na tepelnou úpravu.
Navíc má v porovnání s jinými tuky vysoký obsah omega 3 mastných kyselin.
Řepkový olej má protizánětlivé účinky, pozitivní vliv na snižování hladiny cholesterolu v krvi, protisrážlivý efekt, blahodárně působí na srdce a cévy.
Olivový olej
je sice zdravý, ale samozřejmě ho nemůžeme vylít do salátu půl láhve. Tuky totiž obsahují dvakrát víc kalorií oproti bílkovinám a sacharidům, proto bychom s jejich množstvím měli být opatrnější. Olej z oliv má žlutozelenou barvu, působí preventivně při onemocnění srdce, pozitivně ovlivňuje i trávicí ústrojí.
Olivový olejextra panenský je čirá šťáva z oliv. Je lisován výhradně mechanicky za studena, nikdy ne chemicky. Jako jediný druh olivového oleje si zachovává všechny minerální látky a vitamíny prospěšné pro organismus. Má nejlepší chuťové vlastnosti a aroma.
Používá se pro přípravu studených pokrmů, marinád, salátů, polévek, na dušení i grilování a pro přípravu některých dezertů. Sice jej můžeme používat na smažení, ale vysoké teploty ničí v něm obsažené zdraví prospěšné látky.
Při smažení tedy raději sáhněte po olivovém oleji z pokrutin (z druhého lisování).
Slunečnicový olej
má nízký podíl nasycených mastných kyselin, ale i nižší obsah mononenasycených mastných kyselin, čímž se stává tepelně velmi nestabilní.
Nad omega 3 mastnými kyselinami výrazně převažují ty s číslicí 6. To může zapříčinit zvýšený zánětlivý efekt, tedy následně špatný vliv na cévy.
Přílišná a nadměrná konzumace slunečnicového oleje rozhodně tedy neprospívá kardiakům a lidem s cévními obtížemi.
Které tuky se připalují při jakých teplotách?
- Řepkový olej – při 240 °C
- Extra panenský olivový olej – při 210 °C
- Olivový olej z pokrutin – při 210 °C
- Slunečnicový olej – při 180 °C
- Sádlo – při 180 °C
- Máslo – při 110 °C
Méně známé oleje
Existuje celá řada olejů, které jsou méně známé, na trhu ne tak dostupné a cenově leckdy v trochu vyšších kategoriích. Přesto bychom je neměli přehlížet. Naše kulinářské umění obohatí a navíc mají mnohé pozitivní účinky na náš organismus.
Rýžový olej
je méně tradiční, ale lze jej bez problémů použít na smažení. Jeho tepelná stabilita je totiž 215 °C.
Sezamový olej
se získává ze semen sezamu. Rafinovaný se hodí na tepelnou úpravu pokrmů, nerafinovaný patří do salátů, pomazánek, omáček, marinád a k dochucování pokrmů.
Konopný olej
jesytě zelený, má jemně nakyslou chuť po oříškách a čerstvé trávě. Má pozitivní účinky na chronická onemocnění kůže, atopický ekzém, lupenku.
Lněný olej
ze semen lnu zlatého i ze lnu hnědého má jantarově žlutou barvu a specifickou mírně nahořklou oříškovou chuť, která nemusí být každému příjemná.
Působí blahodárně na trávicí trakt, na ženské potíže i při léčbě některých forem neplodnosti. Blahodárně působí na pokožku, vlasy i nehty.
Hodí se do salátů, pomazánek, dipů i studených omáček.
Sójový olej
ze semen sóji má světle žlutou barvu a výrazné aroma. Příznivě působí na mozkové a nervové buňky, chrání srdeční a mozkové cévy před infarktem a mozkovou mrtvicí. Je vhodný do salátů i k nakládání zeleniny.
Olej z dýňových semen
se získává ze semen dýně oranžové, má specifickou hnědozelenou barvu a oříškovou chuť. Příznivě ovlivňuje léčbu prostaty a podporuje sexuální energii. Působí mírně projímavě, díky vitamínu E dodává vitalitu. Je vhodný do salátů, pomazánek a k dochucování polévek.
Olej z vlašských ořechů
je žlutozelené barvy a s velmi příjemnou oříškovou chutí. Působí blahodárně na nervový systém, zlepšuje paměť, snižuje cholesterol v krvi, příznivě působí na diabetes, využívá se i při kožních potížích (lupénka, ekzémy).
Olej z lískových ořechů
má výraznou oříškovou chuť. Působí při srdečně cévních nemocech, ale také u žlučových a ledvinových kamenů. Je vhodný do salátů, na dochucení omáček, může se použít i do pečiva, jako doplněk k bílým masům, tučným rybám a vařené zelenině, nikoli však k tepelnému zpracování.
Makový olej
ze semen modrého máku patří také do pestré škály olejů, které nejsou příliš známé a jejich využití v kuchyni není příliš časté. Má slabou vůni a příjemnou chuť. Je to přírodní rostlinný zdroj s nejvyšším obsahem vápníku.
Kromě toho obsahuje pozoruhodné množství bílkovin, vlákniny, vitamín E a hořčík s železem. Pomáhá lidem s lupenkou a doporučuje se při stresu a psychické i fyzické námaze.
V kuchyni se používá při přípravě sladkých i slaných pokrmů.
Hořčičný olej
podporuje trávení, dobrou krevní srážlivost, snižuje únavu a vyčerpání a normalizuje správnou funkci nervového systému. Zevně prohřívá a prokrvuje pokožku.
Hroznový olej
z hroznových jader snižuje hladinu cholesterolu v krvi, vysoký krevní tlak, má antioxidační účinek, zvyšuje elasticitu pokožky a pevnost cév, omezuje otoky a bolesti nohou. Používá se ve studené kuchyni, ale i k marinování masa a ryb a k tepelné úpravě zeleniny.
Avokádový olej
snižuje hladinu cholesterolu v krvi, má antioxidační účinky, chrání cévy, snižuje tvorbu zubního plaku, posiluje dásně. Používá se při akné a hojení drobných ran a má pozitivní vliv na prostatu. Je vhodný k pečení, smažení i grilování.
Arašídový olej
z podzemnice olejné má tmavou barvu, nasládlou vůni a výraznou oříškovou chuť. Přispívá ke zlepšení paměti a pozornosti, působí proti únavě a nespavosti a je považován za jeden z nejúčinnějších žlučopudných přírodních prostředků. Je vhodný do zálivek, marinád, k dochucování polévek a hodí se do asijských pokrmů.
Kokosový olej
z dužin zralých kokosů neobsahuje žádný cholesterol a nepřepaluje se. Je vhodný na přípravu sladkých jídel, palačinek anebo do asijských receptů.
Využití olejů v kosmetice
Když pomineme využití olejů v kuchyni, celá řada jich je vhodná k péči o naší pleť.
Například mandlový olej se lisuje ze sladkých mandlí. Má silné zklidňující a regenerační účinky na pokožku. Velmi rychle se vstřebává, nezanechává pocit mastnoty a hodí se pro všechny druhy pleti včetně ekzematické, aknózní a podrážděné.
Účinně ošetřuje suchou, popraskanou a šupinatou pokožku a je vhodný na ošetřování pokožky dětí již od novorozeneckého věku. Pro své vlastnosti je nejpoužívanějším masážním olejem v aromaterapii.
Obsahuje množství vitamínů a nenasycenou mastnou kyselinu olejovou, která pokožku zvláčňuje a vyživuje.
Z dalších olejů používaných v kosmetice jmenujme kokosový olej, který je ideální například na přípravu krémů nebo zubní pasty.