Každá profese chce jiné jídlo

Vítejte, jsem certifikovaná poradkyně pro výživu,lektorka kurzů zdravého vaření

Lektorku zdravého vaření ze mě udělali moji přátelé, kteří se chtěli naučit, jak vařit zdravé a chutné jídlo svým nejmilejším. U nás v Česku to totiž nemáme vůbec jednoduché. Jsme masožrouti, zeleninu vaříme málo, zbožňujeme chleba.

Navíc kvalita potravin v obchodech je bohužel často mizerná. Vařit doma zdravě a přitom chutně se potom zdá jako nadlidský úkol. Pokusy maminek o zdravé vaření navíc často skončí odmítáním nových jídel ze strany dětí i partnera.

Na stole průměrné české rodiny prostě pohanka, jáhly ani zelenina nemají místo.

I můj muž si nejraději v hospodě objedná propečený bůček, syn zase párek v rohlíku. Přesto si doma pochutnávají na zdravém jídle, které jim uvařím. Věřím, že se to může podařit v každé rodině, ale chce to individuální přístup.

Každému chutná něco jiného a především, každému prospívají jiné potraviny.

Souvislosti mezi jídlem a zdravím mě fascinují už skoro dvacet let a po důkladném studiu můžu říct s jistotou jedno – univerzální recept na zdravé jídlo neexistuje.

Svou vášeň pro kuchařské umění se mnou sdílela už moje maminka, která je kuchařka. Šla jsem k ní chtě nechtě do učení a dostala řádný výcvik u plotny. Později se můj profesní zájem stočil k souvislostem mezi stravou a zdravím, které hodlám studovat a prověřovat do konce života. Vyzkoušela jsem makrobiotiku, veganství i nízkosacharidové stravování.

Díky tomu vím, jaké účinky mají různé diety na různé typy lidí, ale nejsem stoupencem žádného z  výživových směrů. Vycházím ze zákonitostí přírody, které pro mě nejlépe popisuje tradiční čínská medicína.

Jsem certifikovaná poradkyně pro výživu, svou poradnu provozuji v Centru Celý Člověk.

Absolvovala jsem kurz tradiční čínské medicíny „Fit bez chemie“ a také kurzy „Women’s Health“ a „The Art of Cooking“ v holandském Kushi institutu. 

Jak s oblibou říká můj syn, jsem zabouchlá do vaření a svoji vášeň s vámi budu ráda sdílet. Svým přátelům jsem vděčná, že stáli u zrodu kurzů zdravého vaření, protože sdílet radost z jídla, to je krásná práce.

A nebojte se, nejsem extremista. Nikdo nejíme stoprocentně vždy a všude zdravě – a to nevadí. I já beru syna na burger, když máme co slavit.

Dělám to s čistým svědomím, protože vím, že si zdravě vaříme každý den a děláme to nejlepší, co můžeme.

Pokud potřebujete poradit se stravováním více individuálně a více do hloubky, budu se Vám ráda věnovat v Centru Celý Člověk v Holešovicích.

CENTRUM CELÝ ČLOVĚK

Každá profese chce jiné jídlo

Když jsme před časem zveřejnili článek Jak obědvá poslanec a jak dělník?, mnozí ho vzali mnohem vážněji, než byl míněn. Zřejmě jsme jediná firma na světě nebo aspoň v ČR, kde si my, „kancelářské krysy“, drobíme do klávesnic a v kuchyňkách ohříváme hotovky v mikrovlnce. Všude jinde se jí zdravě a kultivovaně.

Dnes se na stravování podle profesí podíváme poněkud seriózněji. Při sestavování jídelníčku pro pracujícího člověka bychom totiž měli přihlížet k jeho pracovnímu zařazení.

Autor: Isifa.cz

Těžká fyzická práce zvyšuje nároky na energetický příjem

Ne každý má možnost během pracovního dne vyrazit do restaurace nebo jídelny. Každý zaměstnanec však má během pracovní činnosti nárok na jídelní přestávku. A každá práce má jiná úskalí, které je dobře zohlednit i v jídelníčku.

(úředníci, učitelé, řidiči, studenti…)  

Nejčastějším problémem je zácpa, které předejdeme omezením tučných jídel a zařazením velkého množství ovoce a zeleniny (vláknina). Dbáme na pitný režim.

Práce v horkých provozech, na slunci

(dělníci na stavbách, sběrači ovoce…)

Jsou často provázeny extrémní ztrátou vody a elektrolytů. Zaměstnavatel má povinnost zajistit dostatečný přísun kvalitních tekutin pro zaměstnance. Při nedostatečném pitném režimu hrozí mdloby (krátkodobý nedostatek) i selhání ledvin (dlouhodobý nedostatek).

Těžká fyzická práce

(dělníci, horníci…)

Zvyšuje nároky na energetický příjem.

Polévka pro kotelníka

Lidé pracující v horku, za vysokých teplot trpí pocením. Většinou se jedná o pracovníky v hutích, slévárnách, kotelnách, pekárnách apod. Zvýšeným pocením dochází ke ztrátám tekutin, solí a vitamínů rozpustných ve vodě. Snižuje se chuť k jídlu.

Doporučuje se rozdělit stravu na pět dávek. Nejvydatnější má být pokrm před směnou a po ní. Vhodné jsou vydatné polévky (zeleninové, luštěninové, z vnitřností), pečená masa.

Nabízíme hodně zeleniny, především syrové, a naopak málo omáček. Nápoje podáváme vlažné, nejlépe o teplotě 15–17 °C. Najednou se doporučuje max. 0,25 litru. Vynecháváme alkohol, protože dehydruje.

Vhodné jsou ovocné mošty, ovocné šťávy, šípkový čaj a minerální vody.

Nutné je doplňovat vodu, sůl, vápník, železo a vitamíny rozpustné ve vodě pomocí následujících potravin:

• slané polévky, slané pečivo, uzené maso, mléko a mléčné výrobky – NaCl, Ca
• vnitřnosti, hlavně játra nebo játrové paštiky – Fe, vitamíny sk. B
• šípkový čaj – vitamín C

Do chladného provozu teplé nápoje a teplá jídla

Další skupinou, která by měla dbát na ochrannou výživu, jsou pracující v chladu, za nízkých teplot, například v chladírnách, mrazírnách, venku v mrazu.

Zvyšují se ztráty tepla a tím se zvyšuje látkový a energetický metabolismus. Tyto osoby potřebují kalorickou stravu, tzn. hlavně tuky a sacharidy, ale i bílkoviny.

Spotřeba bílkovin se pohybuje v rozmezí 130–150 gramů na den, tuků 300 gramů na den a sacharidů 500–800 gramů na den.

Důležitý je příjem teplých pokrmů a teplých nápojů, které podáváme ve velmi chladném prostředí každé dvě hodiny. Nesmíme zapomínat na vitamin A (v másle) a C (v šípkovém čaji). Nevhodný je alkohol.

Přečtěte si: Jak si připravit chutné „krabičky“ na celý den

Kam nechodí slunce… měl by přijít tvaroh

Do této kategorie spadají například horníci. Strava lidí pracujících v místech bez slunečního záření má být kalorická, dostatečně solená (v dolech je horko a tím se zvyšuje pocení). Potrava má zajišťovat dostatek vápníku, železa a vitamínu A, skupiny B a C především v syrovém ovoci a zelenině.

Zvyšuje se potřeba tuků, maximálně však na 180 gramů za den. Převažovat mají rostlinné tuky nad živočišnými.

Z nápojů se doporučují ovocné a šípkové čaje.

V rudných a černouhelných dolech může dojít k onemocnění silikóze, která vzniká vdechováním křemičitého prachu. Jde o zaprášení plic prachem obsahujícím oxid křemičitý.

Proti silikóze se doporučuje doplnit stravu tvarohem a některými tuky. Nadměrná konzumace tuků však místo zmírnění silikózu prohlubuje.

U rentgenu doplňujte bílkoviny

Lidem pracujícím v blízkosti radiového a rentgenového záření se doporučuje více bílkovin při nezměněné dávce tuků a sacharidů, dostatek vitamínů B a C, z minerálních látek hlavně vápník a hořčík. Důležitý je dostatek tekutin pro správnou činnost ledvin.

Vhodnými potravinami jsou maso, sýry, vejce, vnitřnosti (hlavně játra). Volíme rostlinné tuky pro dostatek nenasycených mastných kyselin, rýži jako zdroj sacharidů pro dostatek hořčíku. Bílkoviny mají být plnohodnotné, tzn. živočišné, jako je mléko, sýry, vejce, maso, vnitřnosti a ryby. Ze zeleniny se doporučují především kedlubny, kapusta a hlávkové zelí.

Chemik by měl omezit tuky

Práce v chemickém průmyslu a například ve zdravotnictví ap. přináší kontakt s chemikáliemi. Chemické látky mají různý vliv na zdraví, většinou zasahují do metabolismu bílkovin, vitamínů a minerálních látek. Zhoršují funkci jater, mohou ztěžovat přenos kyslíku z krve do buněk. Pracovníci by měli dodržovat určité zásady a složení stravy.

Zásady stravování v chemickém průmyslu ap.:

• nezačínat práci na lačno
• nepít alkohol, protože umožňuje vstřebávání škodlivin do těla
• nejíst na pracovišti
• pořádně si umývat ruce
• po obědě požít 50–100 mg vitamínu C např. formou Celaskonu

Ve skladbě jídelníčku je vhodné zabezpečit vyšší přísun bílkovin, zejména pak bílkovin s aminokyselinami obsahující síru, a to především na pracovištích s působením olova, selenu, arsenu, trinitrotoluenu, benzenu a nitrobenzenu. Tyto aminokyseliny se vyskytují v mléce (hlavně odstředěném) a v mléčných výrobcích.

Lidé vystavení vlivu chemikálií by měli omezit tuky, alespoň v době práce s toxickými látkami rozpustnými v tucích a při práci s jaterními jedy. Nevhodné jsou smažené pokrmy a vývary z masa.

• Doporučuje se vyšší příjem sacharidů, hlavně tam, kde se pracuje s látkami působícími na enzymy štěpícími cukry.
• Zvyšuje se potřeba vitamínů, hlavně vitaminu C, který se účastní detoxikačních pochodů, a vitamínů skupiny B především při práci s olovem a sirovodíkem.
• Z minerálních látek jsou důležité vápník a fosfor, které chrání organismus před škodlivým účinkem nadměrné dávky fluóru.

Dobře nakrmte své tělo

Obecně se doporučují:

• libová a vařená masa
• polévky ze zeleniny, luštěnin a obilovin
• hodně ovoce a zeleniny
• maso, ryby, vejce, mléko a luštěniny pro dostatek bílkovin
• málo solená a málo kořeněná jídla

Klíčem k úspěchu je jíst co nejkvalitnější jídla z kvalitních surovin, abychom dostali do těla co nejvíce potřebných živin. Tělo je potřebuje pro různé životní funkce. Dobře ho nakrmte a vyvarujete se tak zbytečným onemocněním.

Přečtěte si: Jídlo ve fast foodech je nezdravé. Ale ne kvůli tučnosti, to je to nejmenší

Jak pracuje houbař z povolání?

Co hledáte?

Co nás čeká?

Tento měsíc nemáme nic v plánu, ale už brzy něco uvaříme!

O nás

Jsme lidé z Ambiente. Dělíme se s vámi o to, co víme, kde se učíme a inspirujeme – a řekneme vám, proč naše maso chutná jinak nebo za jaké dodavatele dáme ruku do ohně. Co si dáte?

Kontakt

Chcete se na něco zeptat? Máte nápad na článek? Ozvěte se nám!

[email protected]

Buďte v obraze

Jednou měsíčně vám pošleme výběr nových článků. Žádný spam – jen to nejchutnější.

A je to! Děkujeme.

Zadali jste již přihlášený e-mail.

Něco se pokazilo. Zkuste to znovu.

Adresa je ve špatném formátu.

Dali byste si smaženici? A co houbovou sójovku či majonézu, případně hlívový džem? O tom, co všechno se dá v kuchyni s houbami provádět, jsme si povídali s Jurajem Macúchem, profesionálním houbařem. A zbořili jsme při tom pár zakořeněných (ne)jedlých mýtů.

Nesbírá každý den, zato skoro celý rok. V létě a na podzim vyjíždí do lesů okolo páté ranní a nazpět se vrací třeba až v šest hodin večer. „Do lesa jdeme na jistotu, ale rozhodně to není tak, že celý život sbíráte na stejných místech.

Právě naopak, profesionál chodí, chodí a chodí, sbírá zkušenosti a dokáže i v neznámém prostředí rychle zmapovat, co kde roste,“ vypráví Juraj Macúch, který svými úlovky zásobuje nejen Ambiente a propaguje houbovou gastronomii v Čechách.

Pandořina skříňka

Hlavní cíl pana Macúcha zůstává stejný jako před osmnácti lety. „Když jsem začínal, chtěli kuchaři jen to, co bylo tenkrát k dispozici – lišky a hřiby, a přesně to jsem chtěl změnit.

Ukázat jim, že houba je plnohodnotná surovina, která jim nabízí neuvěřitelné možnosti.

Je to osvěta praxí – nemluvíte o tom, zkrátka něco vytvoříte a někoho tím oslovíte,“ říká průkopník houbové gastronomie.

Právě díky Juraji Macúchovi dnes na talíře putují i syrovinky, kotrče, čirůvky, májovky, anebo sírovec žlutooranžový – jedlý choroš neobyčejné chuti, kterého se v kuchyních dlouho báli. „Je to, jako byste jedli jen vepřovou kýtu, protože jiné části masa neznáte. Myslím, že se mi povedlo otevřít Pandořinu skříňku, jen se z ní místo zla vyvalil potenciál hub,“ směje se.

Pan Macúch sbírá:

• na Klatovsku, podél německých hranic až k Rozvadovu, na Domažlicku, u podhůří Šumavy až k Chudenicím a po Železnou Rudu.
• se svojí ženou. „Už v prosinci se těší na první májovky – je motor, který startuje sezonu. Ona je sběračka, já spíš průzkumník. Mně se někdy nechce, ale moje žena je expert – kolikrát se vrátíme z lesa, očistíme houby, vypijeme kávu a ona už zase přemýšlí o tom, že by ještě na chvíli zaběhla do lesa.“
• v lesích i na loukách, kde najde 80 až 100 různých druhů hub.
• od března do února – jako první se objeví březnovky, potom májovky a dubové hřiby, v podzimních plískanicích vozí pan Macúch kuchařům čirůvku dvoubarvou a v zimě třeba penízovku sametonohou.
• už od vojny, kde s proviantním náčelníkem směňoval nakládané lesní houby za nakládané žampiony a vařil kotle houbové polévky. Prý byla naprostým hitem, když se vojáci k ránu vraceli z tancovačky.

„Neexistuje žádný specializovaný kurz, a tak jsem asi tři roky jenom vymýšlel recepty a technologické postupy,“ vzpomíná pan Macúch, původní profesí chemik-technolog, na svoje začátky. Od té doby vznikla v jejich výrobně spousta houbových specialit, od salátů přes uzené houbové filety, knedlíky a houburgery až po bujony.

„Do Esky a La Degustation Bohême Bourgeoise vozím celoročně čerstvé a sušené houby, ale taky hříbkový pudr, jemně namletý prášek ze sušeného pravého hřibu. Je to perfektní výrazné dochucovadlo stejně jako uzené houby a sojovka, které v Lokálech přidávají třeba do houbofleků,“ vypočítává.

První znalecké zkoušky mykologa absolvoval pan Juraj Macúch v roce 1981 (zkoušel ho guru nejen české mykologie prof. Smotlacha), od roku 2001 se věnuje houbaření profesionálně.

To vyžaduje nejen pravidelné obnovování zkoušek, ale taky vyvíjení různých technologií zpracování. On a jeho žena Jitka tvoří vyrovnaný tým, který se ročně vypraví asi pro tunu hub.

Polovina z toho putuje do Esky a La Degustation a jeho výrobky si pochvalují i v Lokálech, v Kantýně a v Amase.

Pan Macúch svoje technologie neustále vyvíjí a piluje. „Začal jsem kandovat hlívu ústřičnou, zastudena a se šumavským medem, a jako vedlejší produkt vznikl hlívový džem.

V Esce ho tuším zkombinovali s grilovanými kuřecími křídly,“ popisuje Juraj Macúch. Právě ladí recept na houbonézu, majonézu na houbové bázi, a při tom pořád fermentuje, suší, zavařuje, marinuje nebo udí.

„Asi bude rychlejší, když vám řeknu, co z hub nevyrobíte. U téhle suroviny se fantazii meze nekladou,“ směje se.

A co ty nejedlé? „To jsou houby s obsahem různě nebezpečných látek, které neřadíme vysloveně k jedovatým, a řadu z nich zbavíte nejedlosti správnou tepelnou úpravou.

Pokud houby špatně skladujete, vznikají v nich patogenní reakce jako u masa, anebo obsahují toxické látky.

Termolabilní jedy ale degradují varem, to se týká třeba modrajícího kováře a koloděje, ale i václavky nebo čirůvky fialové,“ vysvětluje Juraj Macúch.

Odvahu experimentovat přenáší i na svoje gastro okolí: „Ze sladké hlívy jsme připravili vzorky pro čokoládovnu Herůfkových, kteří ji teď zkouší přimíchat do své čokolády. Při kandování nám zbývá silný sladký roztok, a tak mě napadlo, že by se dal zkvasit jako cider anebo zpracovat na sirup, který by pak baristé mohli použít do koktejlů,“ uvažuje pan Macúch.

Věděli jste, že…?

• Smaženici můžete znovu ohřát, a to několikrát a třeba až druhý den. Tvrzení, že opakované zahřívání houbovým jídlům škodí, je jen mýtus. Musíte je však správně uskladnit – tak jako každé tepelně upravené jídlo.
• Divoké houby do sebe sice stahují těžké kovy, jako je olovo, kadmium nebo rtuť, ale ty se obvykle vyskytují ve formě nerozpustných sloučenin. Při trávení proto není toxický vliv markantní, protože se do krevního oběhu dostává jen zlomek obsahu.
• Houby (především hlíva ústřičná) obsahují složité cukry, které stimulují naši imunitu. V krvi totiž dávají impuls makrofágům, buňkám, které podporují obranyschopnost organismu.
• Čím starší houba, tím výraznější aroma a chuť. Velké klobouky hřibů zkuste naložit a připravit na grilu.
• Houbař se při hledání řídí porostem, nadmořskou výškou, světovými stranami i ročním obdobím, ale taky fází měsíce. Ten svojí přitažlivostí ovlivňuje vypařování spodní vody do těla hub a tím podporuje jejich růst.
• Některé houby žijí v symbióze se stromy, keři a rostlinami. Říká se tomu mykorhíza a je to úžasný přírodní jev, kdy si podhoubí a strom vymění důležité látky. Do stromu se přes kořeny dostává voda, dusík, fosfor a minerální látky, houbě se pak za odměnu vracejí organické uhlíkaté látky. 

Pan Macúch patří k nejoblíbenějším dodavatelům. Může za to jeho srdečnost, ale taky umění předávat své vědomosti profesionálům. „Víte, já jim nechci nic vnucovat, protože nejlépe to funguje tahem, ne tlakem.

Chci ještě víc prohlubovat znalosti kuchařů, ale jediná cesta je osobní vztah a tolerance i z mojí strany. Kuchaři z Ambiente naštěstí nejsou takoví ješitové jako jinde a s nadšením nasávají všechny informace.

I proto mě spolupráce tak baví,“ říká spokojeně.

Někteří už s panem Macúchem houbařili v chodských lesích, mnohem častěji však navštěvuje on je. „Kuchaři mají základní vědomosti, ale ve zpracování je můžu naučit různé finty a finesy, které je posunou dopředu, a nejde jen o skladování. Když přivezu hříbky, kuchař by je neměl všechny hodit do smaženice.

Ideální je roztřídit je podle druhu, posoudit jejich stáří a zapřemýšlet o tom, co naložíte, co namarinujete a ogrilujete, co pasuje do polévky a co na řízky. Jsem technolog a zajímá mě postup.

Je škoda, když se aplikuje univerzální přístup – potenciál různých druhů se tak využije třeba jen z 30 %,“ zdůrazňuje pan Macúch.

Oproti tomu úrodu houbař neovlivní. „V posledních letech se projevuje to, co dřív nebývalo – houby rostou v růstových cyklech.

Jeden rok bylo májovek tolik, že jsme za týden nasbírali asi dva metráky, další sezonu zase nevyrostly skoro žádné.

Když pracujete v gastronomii, je důležité rozložit si portfolio hub tak, abyste pořád měli něco k dispozici a uměli druhy, které zrovna pauzírují, nahradit jinými. Houbovou úrodu nikdy nepředpovíte, tu určuje příroda.“

Na konci našeho setkání se vedle radosti z krásné práce vynoří přece jen i jedna starost: „Nejsem nejmladší a mám spoustu znalostí, které v podstatě nemám komu předat. Tahle myšlenka se mi honí v hlavě víc než nové receptury – kdo jednou převezme celý náš koncept a bude pokračovat v tom, co jsme s takovým úsilím vytvořili?“ 

3 otázky pro pana Macúcha:

Nejoblíbenější houbové jídlo? Klasické vídeňské řízky z hřibů, kulajda s našimi nakládanými, marinovanými houbami, anebo taky maďarsko-italská polévka s rybami od pana Kalendy, do které vždycky přidám houby nakyselo.

Oblíbené lesy? Staré bukové lesy na Křivoklátsku, to je moje srdcová záležitost.

Na jaký technologický postup jste nejvíce pyšný? Je jich víc, třeba výroba uzených hub a houbových koncentrátů, proslazovaní, ale taky nakládání hub nejen do octa nebo sušení, které je technologicky náročnější, než se zdá. Nedá se ale říct, co je nejobtížnější, je to o čase a schopnosti daný proces pochopit a řídit.

Zadali jste již přihlášený e-mail. Něco se pokazilo. Zkuste to znovu. Adresa je ve špatném formátu.

Včely bez nás přežijí, my bez nich ne

Management je profese, ne poslání

Nově vznikající společnost potřebuje pro fungující ekonomiku více a lepšího managementu, než si mnozí dokážou představit.

Na managementu, této tvořivé, řídící a kontrolní funkci, závisejí téměř všechny oblasti, které jsou ve společnosti důležité: tvorba ekonomické hodnoty a tedy úroveň blahobytu, zdravotnictví a vzdělání, produktivita a inovace.

Management mobilizuje zdroje společnosti, nebo je nechává ležet ladem. K tomu je třeba důkladně vyškolit velký počet lidí.Přitom by bylo hrubou chybou považovat za manažery jen ty, kteří jednají viditelně, jako představitelé svých podniků, nebo ty, o nichž píší média.

Za manažera musí být považován každý, kdo vede. Ještě nikdy předtím v dějinách lidstva neplnilo absolutně ani relativně tolik lidí funkci vedoucího pracovníka. Ještě nikdy nebylo tolik lidí v manažerských funkcích.

Management se stal novou masovou profesí. O to dramatičtěji se jeví skutečnost, že až dodnes v zásadě neexistuje systematické vzdělávání pro management.

Na univerzitách není člověk vychováván pro profesi manažera, nýbrž se učí určitému akademickému oboru. Kdo je dobrý odborník, postupuje po kariérním žebříčku a jednoho dne se ocitne v pozici, která vyžaduje vedle odborných kompetencí také manažerské schopnosti. Stěží ale na to byl někdo systematicky připravován.

Kde se tedy dobří manažeři naučili své řemeslo? V podstatě existují tři cesty, jak manažeři získali své kompetence. Jsou únavné, zdlouhavé a často charakterizované mnoha náhodami:

Převážná většina získala své manažerské schopnosti cestou pokusů a omylů – což je dlouhá a bolavá cesta. Většina jich také opravdu udělala spoustu chyb a když zjistili, na čem skutečně záleží, byli už relativně staří. Téměř všichni dosáhli stavu, kdy mohli suverénně a kompetentně plnit své manažerské úkoly, až ve věku 35 či spíše 40 let. Malá menšina se naučila managementu jiným způsobem. Tito lidé měli ve svém životě velké štěstí, že se ve své kariéře velmi brzy setkali se skutečně kompetentním šéfem.A pak existuje ještě jedna, rovněž velmi malá skupina lidí, kteří mohli své první zkušenosti s vedením učinit velmi brzy ve svém životě. To ale v zásadě není samostatná cesta, nýbrž varianta cesty pokusů a omylů. Jediný, ale důležitý rozdíl spočívá v tom, že tito lidé si to mohli vyzkoušet velmi brzy. Jako mladí se někde angažovali – ve spolku, ve sportovním oddílu, ve skautu – a proto fázi „Trial and Error“ ukončili také velmi brzy.Naštěstí tyto cesty existují, jakož i lidé, kteří je využívají. Ale mnoho se ponechává náhodě. V žádné jiné profesi bychom to neakceptovali.

MANAGEMENTU SE LZE NAUČIT!

Budeme-li chápat management jako profesi, potom je v popředí to, co se člověk může naučit, a do určité míry čemu se může také vyučovat – řemeslná stránka, profesionalita. Management je – jako každá jiná profese – charakterizován čtyřmi prvky:1. úkoly, které je třeba plnit,2. nástroji, které se při tom používají,3. zásadami, které určují kvalitu a efektivnost,4. odpovědností za důsledky své pracovní činnosti.

Prvním třem prvkům se lze naučit. Se čtvrtým prvkem je tomu trochu jinak (viz dále).

Každá profese je charakterizována specifickými ú k o l y, které se musí plnit právě v této profesi. Lze je popsat a analyzovat, ať je to profese truhláře, zámečníka, chirurga nebo pilota – a lze se jim naučit i vyučovat je. Stejně je tomu s profesí manažera. Aby se naučil plnit úkoly své profese, nepotřebuje žádné větší, či nadpřirozené nadání. Nicméně když tu nadání je, může to mnohé usnadnit. Také talenty se musí naučit plnit úkoly.Každý vedoucí pracovník, nezávisle na branži a funkci – ať v marketingu, jako finanční či projektový manažer či vedoucí týmu – bude muset splnit následující úkoly, které – a to je důležité – platí pro všechny druhy organizací a podniků:postarat se o cíle,organizovat,rozhodovat,kontrolovat, měřit a hodnotit,podporovat a rozvíjet lidi.Tady je třeba zdůraznit, že hovoříme o manažerských úkolech. A ty je třeba odlišovat od úkolů podniku, oddělení nebo projektu, tedy od věcných úkolů, které jsou v každé organizaci jiné. Zde navržený seznam manažerských úkolů se může považovat za neúplný a kdokoliv jej může doplnit. Uvedené úkoly jsou ono minimum, bez něhož management nemůže fungovat a nelze dosáhnout žádoucích výsledků – kromě snad krátkodobých na základě šťastných náhod a okolností, na které se však nikdo nemůže trvale spoléhat.

Na otázku po nástrojích manažera se často uvádějí velmi složité věci, například investiční účetnictví, analýza Discounted Cashflow aj., a samozřejmě také počítač. To vše jsou sice nástroje, ale nejsou to „General Manangement Tools“, nýbrž n á s t r o j e pro specialisty.

V každé firmě jsou zapotřebí pracovníci, kteří ovládají všechny varianty investičního účetnictví a analýzu Cashflow. Ale ne každý manažer potřebuje tyto nástroje a už vůbec je nepotřebuje neustále.

Které jsou tedy ony nástroje, které potřebuje neustále každý manažer? Nebo přesněji: Co si musí manažeři zvolit za své nástroje? Návrh autora zní:

porada,zpráva, nebo všechno, co má něco společného s písemnostmi,Job Design a Assignment Control,osobní metodika práce,rozpočet a rozpočtování,hodnocení výkonu,systematický „odvoz odpadu“.

Zvládnutí těchto pracovních nástrojů se lze naučit, nepotřebuje to žádný mimořádný talent. Vyžaduje to však trénink – neúnavný, průběžný trénink. Platí tu v zásadě totéž jako o úkolech: Také ti, kdo mají talent, se musí naučit s nástroji zacházet. A jistě stojí za zmínku, že právě největší talenty zpravidla trénují nejintenzivněji – jako v hudbě nebo ve sportu.

Třetím prvkem jsou z á s a d y – několik principů, které se při plnění úkolů a při používání nástrojů musí dodržet a které především určují kvalitu splnění úkolů a nasazení nástrojů. Tyto zásady jsou základem profesionality managementu. A čtvrtým prvkem každé profese je o d p o v ě d n o s t spojená s jejím výkonem, která je nebo musí být o to větší, čím větší je význam profese a čím vyšší jsou rizika spojená s jejím výkonem. Pro odpovědnost je zapotřebí něco, pro co lze použít slovo „etika“. Tím ale není myšlena etika ve smyslu velké, západní filozofie, nýbrž skromnější, jednodušší – do jisté míry každodenní etika. Ta spočívá v tom, že si budu stát za tím, co dělám – a také za tím, co příležitostně opomenu udělat.Již bylo zmíněno, že prvním třem prvkům se lze naučit a lze je vyučovat, ale že tento čtvrtý prvek se chová jinak: za více než 25 let pedagogické praxe není autorovi známa cesta, jak někoho naučit odpovědnosti. Můžeme apelovat, odpovědnost podporovat, příležitostně také vynucovat – třeba právní cestou. Ale v zásadě to všechno jsou pomocné konstrukce. Jako podstatné se jeví něco docela jiného: nanejvýš osobní rozhodnutí chtít nést odpovědnost.Nikoho nelze k odpovědnosti nutit – odhlédneme-li od právních případů. Díky bohu jsou ale stále lidé – a naštěstí i v managementu -, kteří v průběhu svého života přijali rozhodnutí stát si za tím, co dělají. Bohužel existují i takoví, kteří přijali opačné rozhodnutí. Neručit za svou práci, ale využít každou únikovou cestu z odpovědnosti, která se nabízí.

Každý manažer musí přijmout odpovědnost sám. Kdo nedostojí své odpovědnosti, není manažer, a to ani tehdy, když se jako kariérista dostal do nejvyšších pozic ve firmě.

Lidé se skloní před jeho mocí, která de facto vyplývá z jeho pozice, zejména ti, kteří nemají žádnou možnost volby. Budou ale pracovat kvůli platu, ne kvůli věci samotné.

ZÁVĚR

Efektivní management není zpravidla oborem, kterému by se na univerzitách a vysokých školách vyučovalo. Pro manažery platí „learning by doing“. Přesto se lze prvkům solidního managementu – v přeneseném slova smyslu „řemeslným znalostem“ – naučit. A zvládne to (téměř) každý. Pokud jde o první tři prvky – úkoly, nástroje a zásady – lze vybudovat solidní praktické vzdělávání určené pro nejdůležitější masovou profesi moderní společnosti – management. Tyto aspekty managementu však nejsou vyčerpávající. Právem lze požadovat další dimenze. Nicméně to, co zde bylo vyloženo, patří k základním předpokladům efektivnosti manažerů. Jsou to prvky řemeslné profesionality – a jsou nakonec klíčem k tomu, za co jsou manažeři placeni: realizovat strategie a dosahovat výsledky.Každý, kdo se vážně zabývá řemeslnými prvky managementu, kdo na sobě a své kompetenci pracuje, stává se lepším manažerem. Úkoly a nástroje nejsou smyslem managementu, právě tak jako lano, cepín a háky nejsou smyslem horolezectví. Ale bez jejich zvládnutí a jejich kompetentního nasazení není horolezectví možné. Totéž platí pro management.

Malik, F: Ein Beruf und keine Berufung. io new management č. 1 – 2/2005, s. 57 – 60; výtah

MODERNÍ ŘÍZENÍ

„Tohle nejez, budeš tlustá.“ Pár tipů na to, jak s dětmi (ne)mluvit o jídle

Asi každý rodič by si přál, aby jeho dítě „dobře jedlo“. A často kolem sebe vidíme, že tomu tak není. Vztah k jídlu a stravování se u dětí „vymknul“ ze své přirozenosti.

Reklamy na sladkosti a řetězce rychlého občerstvení jsou na každém kroku, a internet nás přitom zasypává články o tom, jak důležité je zdravé jídlo.

Co to ale přesně znamená a jak zařídit, aby ho naši potomci jedli? Nad tím, jak v dětech vybudovat zdravý vztah k jídlu, se zamýšlí i americký deník New York Times.

Některé rodiny počítají každý gram cukru a tuku a nekoupí domů ani müsli tyčinku, jiné to zase neřeší vůbec a na svačinu dají dětem klidně pytlík chipsů nebo pořádně mastnou koblihu. Není výjimkou ani to, že se celá rodina „plácá“ z extrému do extrému a například po hodování o Vánocích přechází s novým rokem na saláty a dušenou zeleninu.

Jaký je výsledek? Podle studie Univerzity Palackého a Ministerstva zdravotnictví z loňského roku trpí v Česku pětina dětí a dospívajících nadváhou nebo obezitou, z větší části jsou to chlapci.

Na druhou stranu ale podle téže studie trpí asi pět procent dětí podváhou a mezi děvčaty na druhém stupni základních škol hodnotí svou hmotnost negativně až třetina – a to i těch velmi štíhlých.

S poruchou příjmu potravy se v roce 2017 léčilo 3700 Čechů a Češek, dvě třetiny z toho s anorexií. Ta nejčastěji začíná ve věku 10-14 let, ale výjimkou nejsou ani osmileté pacientky.

Jídlo je pro mnoho lidí zdrojem úzkosti
Novinářka z Brooklynu Caitlyn Hitt vyrůstala v rodině, kde se jídlo řešilo neustále. Už jako malá poslouchala, že by toto nebo tamto neměla jíst, nebo ztloustne.

Všechny její ženské příbuzné prakticky neustále držely nějaké diety a Caitlyn se tak velmi brzy naučila rozdělovat jídlo na „dobré“ a „špatné“. Teď je ale matkou šestiletého Noaha a je velmi opatrná v tom, jak o potravinách mluví. Snaží se, aby chlapec jedl vyváženě a nebál se zkoušet nové věci.

„Uvědomuji si, jak tenká je hranice mezi nastavováním správných norem a úzkostným lpěním na přijatelných potravinách. Říkáme si, že ovoce, zelenina a bílkoviny jsou důležité, ale nechci v synovi vytvářet pocity viny, které mám kolem jídla já,“ zamýšlí se Caitlyn.

Jak mluvit s dětmi o jídle, abychom je vedli ke zdravému životnímu stylu, a přitom je nezatěžovali svou úzkostí a obavami?

Snažte se jíst zdravě vy sami, jděte dětem příkladem
„Když děti vidí své rodiče zdravě jíst, je větší šance, že se vydají stejnou cestou. Mluvte o jídle jako o zdroji výživy a potěšení, ne jako o nepříteli,“ říká Dianne Neumark-Sztainer z Minnesotské zdravotnické školy.

Zdá se, že komplikovaný vztah rodičů k jídlu se replikuje v dalších generacích.

Pokud rodiče sami mají potíže s váhou, měli by se vyvarovat různých moderních diet, jako je například v současné době low-carb stravování zaměřené na minimální přísun sacharidů a jejich nahrazení tuky a bílkovinami.

A nejvíc ze všeho by si rodiče měli dávat pozor na nejrůznější komentáře o jídle a váze. „Prohlášení typu – Ne, proč jen jsem tohle jedla, teď se nevejdu do kalhot! – můžou skutečně v hlavách dětí nasekat velkou paseku a vytvořit mentální bloky,“ připomíná Dianne Neumark-Sztainer.

Jezte společně jako rodina, budete jíst lépe
Kalifornská pediatrička Natalie Muth zdůrazňuje: „Nikdy není příliš brzy na to, abyste se s dětmi začali bavit o zdravém jídle. Začněte klidně před prvními narozeninami a pokračujte po celé jejich dětství. Berte je na nákupy a zapojte je do přípravy jídel. A co nejvíc se snažte jíst společně jako rodina.“

Průzkumy v USA prý dokazují, že rodiny, které jedí společně, obvykle zkonzumují víc ovoce a zeleniny a méně cukru a limonád než ty, kde jí každý sám. Navíc pomáhá i to, když děti vidí svoje rodiče jíst ovoce a zeleninu.

„Nebojte se a naložte jim na talíř to samé, co jíte vy. Možná aspoň ochutnají, což už je samo o sobě úspěch,“ radí Natalie Muth rodičům malých vybíravců.

Pokud děti nechtějí zeleninu čerstvou, zkuste vařenou či pečenou, případně ji „schovejte“ do různých omáček, karbanátků nebo placiček.

Pamlsky jsou OK, ale nepoužívejte je jako úplatek
Natalie Muth rodiče svých pacientů důsledně varuje před tím, aby používali potraviny jako úplatek, odměnu nebo trest: „Tím v očích dětí konkrétním potravinám přiřadíte hodnotu, kterou samy o sobě nemají. Posilujete v nich závislost na pamlscích i na systému odměn a trestů. Ani jedno není vhodné.“

Rodiče by měli dezerty nebo různé dobroty zařazovat do jídelníčku pravidelně, aby na ně děti nenahlížely jako na něco „zakázaného“, co je třeba si „zasloužit“.

Jak praví české přísloví, odříkaného chleba největší krajíc – a není rozhodně výjimkou, že děti z velmi striktních rodin se přecpou sladkostmi, jakmile zmizí rodičům z dohledu a mají k tomu příležitost.

„Nechceme přece děti ovládat, jde nám o to, aby se samy naučily poznat, kdy už měly pochoutek dost,“ poznamenává Natalie Muth.

Když si povídáte o zdravém jídle, nemluvte přitom o váze
Samozřejmě, že když se přejídáte nebo jíte hodně tučných a sladkých jídel, pak s velkou pravděpodobností ztloustnete. Pokud ale chcete u malých dětí vybudovat zdravé stravovací návyky, zkuste téma hmotnosti a postavy z debat o jídle vynechat. Nezdůrazňujte, že jíte zdravě hlavně proto, abyste byli hubení.

Podle studie Fakulty veřejného zdraví Minnesotské univerzity z roku 2013 jsou teenageři, jimž rodiče jako malým dětem často zdůrazňovali zdravé jídlo jako cestu ke štíhlé postavě, náchylnější jak k držení diet, tak k nárazovitému přejídání. V rodinách, kde se rodiče soustředili na kvalitní stravu jako cestu ke zdraví, měli dospívající tyto sklony méně.

„Když s malými dětmi mluvíte o jídle nebo o cvičení, zkuste se soustředit na to, jak jim prospěje. Tedy, že budou mít dost vitaminů, minerálů a bílkovin; nebo že budou rychlé, silné a ohebné,“ radí autorka studie Jerica Berge z Minnesotské univerzity.

Neřešte maličkosti, soustřeďte se na podstatná témata
Jak říká Natalie Muth, rodiče to v době sociálních sítí a online médií nemají jednoduché.

Často za ní do ordinace chodí matky, které jsou ve stresu z toho, že jejich děti přes veškerou snahu nejedí tak zdravě jako potomci instagramových influencerů. „Říkám jim, aby se soustředili na sebe, na svou rodinu.

Ať si kladou malé a rozumné cíle a nevyšilují, když potomci zarytě odmítají třeba zeleninové saláty,“ vysvětluje dětská lékařka. Podle jejího názoru by rodiče měli dávat pozor hlavně na to, zda jejich děti dobře rostou a mají dostatek energie.

A kdy by naopak měli zpozornět? „Varující je, pokud dítě během několika týdnů či měsíců výrazně přibere nebo zhubne. Když se z jídla stane posedlost, když dítě náhle často mluví o tom, že se cítí tlusté.

Všímejte si toho, když začne odmítat určité potraviny, nebo nechce jíst u stolu s ostatními,“ upozorňuje Natalie Muth.

V takovém případě doporučuje, aby se rodina obrátila buď na svého pediatra, nebo přímo na nutriční sestru se žádostí o pomoc při sestavení vyváženého jídelníčku.

Proč by měla být zelenina součástí každého jídla? (číslo 7 – 8 / 2017)

Datum: 10. 7. 2017

Autor: Ing. Hana Málková

Zelenina by měla být ideálně obsažena v každém denním jídle, samozřejmě kromě sladkých pokrmů, kde ji může zastoupit ovoce.

Díky její nízké energetické hodnotě můžete jíst zeleninu téměř neomezeně, i když se třeba zrovna snažíte zhubnout.

Zelenina by však neměla být jen pomocníkem při hubnutí, ale díky obsahu pozitivních látek by ji měl do jídelníčku zařadit každý, realita je však mnohdy jiná.

Celkem byste měli sníst zhruba 400 g zeleniny denně. Základem by měla být čerstvá zelenina, kterou můžete přidat ke snídani, na svačiny nebo jako bohatou oblohu k obědu či zeleninový salát k večeři.

Vhodné je konzumovat zeleninu i tepelně upravenou jako součást pokrmu – například rizoto, těstoviny, zapékané brambory apod. Přidáním zeleniny snižujete relativní energetickou hodnotu celého pokrmu, zachováte tedy objem jídla, ale energeticky pokrm zeleninou „naředíte“. Do jídelníčku můžete zařadit i zeleninu kysanou nebo sterilovanou.

Váš jídelníček by měl být pestrý, a proto by měla být pestrá i paleta zeleniny v něm – každý druh totiž obsahuje jiné vitaminy a ochranné látky.

• Co nám přináší konzumace zeleniny?
• Zelenina obsahuje mnoho zdraví prospěšných látek, které se podílejí na snížení výskytu kardiovaskulárních, metabolických i některých nádorových onemocnění.
• Zelenina je z převážné většiny (cca z 80 %) tvořena vodou, je dobrým zdrojem vlákniny (u většiny druhů 1–3 g/100 g), díky čemuž se řadí k potravinám s velkým objemem, ale nízkou energetickou hodnotou.

Energetická hodnota zeleniny se nejčastěji pohybuje mezi 50–200 kJ/100 g. Vyšší energetickou hodnotu má hrášek a kukuřice (300–400 kJ).

Obsah jednotlivých základních živin (tedy sacharidů, bílkovin a tuků) je z výživového pohledu až na výjimky téměř bezvýznamný. Zeleniny si však ceníme kvůli obsahu vitaminů (zejména vitaminu C, vitaminů skupiny B a karotenoidů) a vlákniny.

Některé druhy zeleniny jsou také větším zdrojem minerálních látek (železa, vápníku, hořčíku, draslíku, manganu apod.), jejichž vstřebatelnost je však většinou bohužel špatná. Zejména vápník vytváří s kyselinami ze zeleniny (např.

s kyselinou šťavelovou) nerozpustné sloučeniny, a tím je pro organismus velmi špatně využitelný.

Významný je v zelenině také obsah dalších, např. fenolových látek, z nichž většina působí jako antioxidanty. V zelenině jsou přítomné i další ochranné látky, např. glukosinoláty (v zelí, kapustě, brokolici a další košťálové zelenině), ze kterých po záhřevu vznikají látky působící preventivně proti rakovině.

Pokud se však konzumují nepřiměřeně velká množství této zeleniny za syrova, mohou naopak působit škodlivě – negativně ovlivňují funkci štítné žlázy. V cibulové zelenině (cibule, česnek) jsou obsaženy antimikrobní látky brzdící růst mikroorganismů. Některé ochranné látky, např.

lykopen obsažený v rajčatech, jsou lépe využitelné po tepelné úpravě, a proto bychom měli konzumovat zeleninu syrovou i tepelně upravenou.

1. Druhy zeleniny
2. Zelenina jsou jedlé části rostlin a podle toho, o kterou část se jedná (kořeny, bulvy, nať, plody apod.), ji můžeme rozdělit do několika skupin:
3. • košťálová – zelí, kapusta, květák, kedlubna, brokolice, pekingské a čínské zelí
4. • kořenová – mrkev, celer, petržel, pastinák, křen, ředkev, ředkvička aj.
5. • listová – salát, špenát, mangold aj.
6. • plodová – rajčata, paprika, lilek, okurka, tykev, meloun aj.
7. • cibulová – cibule, česnek, pór, pažitka aj.
8. • lusková – hrášek, fazolové lusky
9. • natě – kopr, celer, petržel, libeček aj.
10. • klasy – kukuřice cukrová
11. • výhonky – chřest, bambus aj.

Pokuste se každý týden zařadit jeden nový nebo ne zcela běžný druh zeleniny.

Kde získat další informace?

Zapojte se do projektu Prožij rok zdravě na www.stobklub.cz. Po celý červenec zde budete dostávat informace, jak zvýšit konzumaci zeleniny a udělat tak něco pro své zdraví.

Internetový projekt Prožij rok zdravě probíhá po celý rok 2017, projekt je jedinečný v tom, že kromě teorie učí především praxi.

Každý měsíc na účastníky čeká jiné téma (v červenci Měsíc zeleniny, v srpnu Měsíc pitného režimu a v září Měsíc mléčných výrobků).

Projekt je pro všechny zdarma a kromě toho, že se dozvíte plno zajímavých informací, můžete vyhrát i hodnotné ceny. Více informací na www.stobklub.cz.

Jak jste na tom s konzumací zeleniny? Otestujte se!

• Máte rád/a zeleninu? zeleninu miluji, nemohu bez ní žít 4 b zeleninu mám rád/a a jím ji poměrně pravidelně 3 b zeleninu mám rád/a, ale nejím ji úplně pravidelně 2 b zeleninu příliš v lásce nemám, ale občas ji sním 2 b
• zeleninu nesnáším 0 b

Kolik kusů zeleniny denně sníte? (Za kus se považuje například jedna mrkev, jedno střední rajče, polovina papriky, porce špenátu apod.) zeleninu jím jen občas, určitě ne každý den 0 b max. 1 ks denně 1 b 2–3 ks denně 3 b

4 ks a více denně 4 b

Střídáte různé druhy zeleniny? zeleninu téměř nejím 0 b jím jen pár oblíbených druhů (max. 3 druhy zeleniny týdně) 1 b většinou jím stejné druhy, ale občas zařadím i něco jiného (cca 5 druhů týdně) 2 b

1. snažím se jíst pestře a různé druhy střídat (více než 5 druhů zeleniny týdně) 3 b
2. Vyhodnocení:

7–11 bodů: Skvělý výsledek, s konzumací zeleniny nemáte problém, jen tak dál! 4–6 bodů: Není to úplně nejhorší, ale stále je na čem pracovat, pokuste se konzumaci zeleniny ještě trochu zvýšit. 0–3 bodů: Ve vašem jídelníčku se moc zeleniny neobjevuje, zkuste její konzumaci postupně navyšovat.

Příjem zeleniny si můžete hlídat také v programu Sebekoučink na www.stobklub.cz!