Maso a masné výrobky jsou z vlastního volně paseného chovu Aberdeen Angus, maso je vyzrálé a rozbourané v ekologickém provozu bez jakékoliv chemie.
Obchod s balíčky masa a voňavými uzeninami zákazníci najdou v nejnižším patře nákupního centra.
Mitrovsky Angus tam svůj vůbec první obchod mimo domovskou Vysočinu otevřel před několika dny.
„V Olomouci nabízíme vyzrálé hovězí bio maso, jak steaky, tak maso pro běžné kuchyňské zpracování, ale také klobásky, sušené maso nebo paštiky. Vše v biokvalitě,“ představuje sortiment Aleš Hatlák, ředitel skupiny Mitrovsky Angus.
Tipy Deníku na přípravu steaku0 Maso by před tepelnou úpravou mělo mít pokojovou teplotu nejen na povrchu, ale i uvnitř!0 Pokud máte čas, den předem jej vytáhněte na kuchyňskou linku, buď v obalu, nebo jej potřete olivovým olejem.
0 Když čas není, ohřejte si vodu asi na 50 stupňů a maso v obalu do ní pár minut ponořte. Pak jej nechte odpočinout.0 Rozpalte gril nebo pánev, na maso dejte trochu olivového oleje, opékejte asi dvě minuty.
Pokud si chcete vychutnat chuť dobrého, zralého masa, nenakládejte steaky do marinád, stačí jen olej, pepř a sůl.
Dvacetiletá tradice
Na trhu s masnými produkty přitom farma nedaleko Velkého Meziříčí není žádným nováčkem. Její historie se začala psát roku 1996, intenzivněji pak asi před jedenácti lety.
„Začali jsme jako malá farma a dnes obhospodařujeme asi tři a půl tisíce hektarů, staráme se o dva tisíce zvířat. Nejsme na nikom závislí, pěstujeme si krmení. Ještě letos nebo příští rok chceme nabídku rozšířit také o zpracování mléka,“ pokračuje ředitel Mitrovsky Angus.
Na jeho farmě nechybí pečlivá evidence o původu každého kousku masa.
„Přesně víme, který kousek je z kterého zvířete. Víme, kdy se zvíře narodilo, kde žilo, kde jsme ho vykrmili a hodně se zabýváme i genetikou. Naše maso je chutné i proto, že zvířata jsou celoživotně venku, v přirozených podmínkách, nejsou ve stresu,“ upozorňuje farmář.
Kromě kvalitní péče o skot je však pro farmu také důležitá příprava uzenin a masných produktů. Vše je bez chemie, tak, jak to dělaly naše babičky.
Ostatně i proto se podnik může pochlubit certifikátem Regionální značky Vysočina.
„Naše uzeniny neobsahují žádné doplňky a chemikálie. Určitě bych vyzdvihl naše sušené hovězí bio maso, naložené jen v česneku a soli, čtyři dny uzené ve speciální udírně studeným kouřem a dosoušené. Nabízíme ale i klobásky, guláše, vepřové či hovězí ve vlastní šťávě, hovězí paštiku podle starých receptur nebo hovězí sušenou klobásu,“ popisuje voňavé dobroty ředitel.
Cesta k vyzrálému masu
Tím hlavním, na co se jeho podnik zaměřuje, je však maso na steaky.
„Ze zvířete bouráme asi šestnáct druhů steaků. Maso necháváme minimálně dva týdny zrát a prodáváme ho v takzvané kuchyňské úpravě. Tedy, koupíte maso, které už není potřeba ořezávat, váhově 200 až 250 gramů.
Proškolený personál umí zákazníkovi poradit, jak maso připravit.
Platí, že i když máte perfektní maso, je možné jej zkazit,“ pokračuje ředitel farmy a doplňuje, že v nabídce samozřejmě nechybějí ani půlkilové balíčky předního nebo zadního hovězího.
Ne každý má ale červené maso rád, pro mnohé může být důvodem i nemilá vzpomínka ze školních let.
„Když se řekne hovězí, někomu se může vybavit tvrdá, flaksovitá podešev na talíři jídelny základní školy. Naštěstí přibývá zákazníků, kteří chtějí zkoušet nové chutě a ocení chuť dobrého masa. Pokud chtějí křehké, šťavnaté maso, musí najít cestu k vyzrálému masu. Je výborné, musíte ho okusit,“ dodává s úsměvem Aleš Hatlák.
Soutěž o dobroty od Mitrovsky AngusRegionální Deník ve spolupráci s Mitrovsky Angus má pro své čtenáře šanci, jak vylepšit jídelníček o prvotřídní hovězí maso. Příští týden ve čtvrtek startuje soutěž o dárkové koše meziříčské firmy v hodnotě tisíc korun. Steaky, paštikami a klobásami oceníme každý týden jednoho vítěze.
Sledujte regionální Deník a dozvíte se víc.
O mase plemene Charolais
Charolais je jedním z nejpopulárnějších masných plemen. Díky němu znají malé městečko Charolais, podle kterého se plemeno jmenuje, gurmáni na celém světě. Plemeno je šlechtěno na vysokou kvalitu masa, velký tělesný rámec, mohutné nejkvalitnější masné partie a výborné pastevní schopnosti.
Naše plemenářská firma Natural chová plemenné býky Charolais a spolupracuje s většinou koncových chovatelů. Dodáváme jim inseminační dávky a nejlepší býky od nich vykupuje a zařazuje do šlechtění. Plemenářskou a inseminační stanici máme kousek od Prahy v Hradišťku pod Medníkem.
Chov zvířat
Zvířata jsou chována přirozeným způsobem na pastvách. Kvalitu masa ovlivňuje pohyb zvířat a různorodá přírodní strava. Krávy se nedojí, veškeré mléko sají telata, která vyrůstají volně na pastvě. Pro kvalitu masa jsou důležité vysoké přírůstky, aby zvířata mohla být porážena mladá, to jest do věku 24 měsíců.
Porážka a zrání masa
Pro správné zrání masa je zásadní citlivá, bezstresová porážka. Ta probíhá na partnerských jatkách ve východních Čechách, kde maso zraje 1-2 měsíce suchým zráním (stařením) v celých čtvrtích. Zrání probíhá při teplotě 2OC a při regulované vlhkosti.
Podstatou zrání je uvolňování svalových vazeb aktinu a myosinu a částečný rozklad bílkoviny na polypeptidy především působením kyseliny mléčné. Ta vzniká ve svalech z krevního cukru glykogenu. Na tomto procesu se dále zúčastňuje řada svalových enzymů.
Maso postupně křehne, zvyšuje vaznost a získává specifické lahodné aroma. Bohužel i výrazně ubývá na váze prodýcháním, povrchové partie také osychají a musí se později odstranit. Toto tzv.
suché zrání je nejkvalitnější, je však zatíženo vysokými ztrátami.
Mokré zrání probíhá u kusu rozbouraného po jednotlivých svalech. Ty se zavakuují do jednotlivých sáčků. Zrání probíhá při stejné teplotě, dochází k menším ztrátám, ale kvalita je na nižší úrovni. Většina masa z Jižní Ameriky zraje pouze tímto způsobem. Mokré zrání používáme jen výjimečně, a to pouze na dozrávání vybraných částí v chladicím boxu restaurace.
Bourání
Na steaky kromě tradiční svíčkové používáme:
- Nízký roštěnec – Faux Fillet – zadní část hřbetu. Steak je tvořen příčným řezem z jednoho svalu (nejdelší sval zádový – musculus longisimus dorsi). Je to jednolité, libové, křehké i aromatické maso. Doporučujeme všem na úvodní seznámení.
- Vysoký roštěnec – Entrecote – Rib eye steak – je část hřbetu blíže k hlavě. Nejdelší sval zádový se v těchto místech zužuje a je obklopen dalšími svaly. Steak není jednolitý, jednotlivé svaly jsou spojeny kolagenními a tukovými částmi. Entrecote je chuťově výraznější, prorostlejší tukem, jeho jednotlivé části se liší a okrajové svaly mohou být lehce houževnatější. Znalci je pokládán za nejlepší lahůdku, ale každému, zejména ženám, nemusí vyhovovat.
- Rumpsteak připravujeme z horní části kýty, zejména z květové špičky a z vybraných svalů vrchního šálu. Maso je kompaktnější, šťavnaté a chuťově příjemně vyrovnané. Steak může být trochu méně křehký než steaky z hřbetu (vysoký a nízký roštěnec).
- Steak Tranche je také z vybraných svalů kýty, má menší gramáž, takže lze použít i svaly o menším průměru. U nás už dvacet let připravujeme steaky z dalších méně tradičních částí, které se teprve v poslední době objevují v jiných restauracích. Je to především:
- Ongle [onglé], v amer. bourání Hanger steak, v českém bourání je nazýván Veverka nebo Řeznický kousek, protože si ho řezníci nechávali pro sebe. Je umístěn uvnitř těla pod svíčkovou a je na něm zavěšena bránice. Je to chuťově nejvýraznější část, s dlouhými svalovými vlákny, extrémně šťavnatý. Ve Francii je pokládán za delikatesu a v poslední době je velmi populární i u nás.
- Steak Bavette, známější pod angl. označením Flank steak. Je z oblasti slabiny (pupku). Pro steakovou úpravu vyžaduje delší zrání, jinak je žvýkavější. Má také dlouhá svalová vlákna, vyniká šťavnatostí a výraznější chutí. Výborný je také pomalu a dlouho dušený, brasírovaný při nízkých teplotách.
- Naší originální specialitou je steak Arachnee, anglicky Spider steak, česky Pavouček. Název je odvozen od tukového mramorování připomínajícího pavučinu. Je to vynikající, šťavnatý, křehký steak s hlubokou chutí. Steak je z pánevní jamky a z býka jsou pouze 2 steaky, které se na jatkách dost obtížně vyřezávají.
Přestože steaky zůstávají nejpopulárnějšími položkami Charolaiského menu, není Bílá kráva jen steaková restaurace.
Bylo by škoda pominout části masa, které se musejí připravovat delší dobu. Pro ně je vynikající úpravou dlouhé pomalé pečení a zejména pomalé dušení – tradiční francouzské brasírování.
Tato jídla jsou součástí přechodné nabídky a postupně je možné ochutnat například slavné Hovězí Bourguignon, Hovězí líčka Charolais, jindy Hovězí kolínko Osso buco nebo Hovězí oháňku.
Vynikající je pomalu dušená Veverka (Ongle) nebo Bavette.
Pro pomalé nízkoteplotní úpravy masa se v posledních letech velmi osvědčuje také vaření ve vakuu metodou sous-vide.
Neodmyslitelnou součástí těchto francouzských lahůdek jsou čerstvé výrazné bylinky, kvalitní víno a většinou i rafinovaná úprava zeleniny.
Klady a zápory hovězího masa
Pojídání masa je obecně jedno z nejdiskutovanějších témat v lidském stravování. Rozhodne-li se člověk být vegetariánem, měl by dbát na to, aby byl jeho jídelníček pestrý a nestrádal na některé živiny. Znám totiž vegetariány, kteří pojali své přesvědčení nejíst maso tak, že například masité obědy nahrazují sladkými pokrmy (buchty se šodó, ovocné knedlíky atp.), což nevidím jako vhodné řešení. Zdali maso jíst či ne, si musí rozhodnout každý člověk sám, měl by však předem zvážit všechna pro a proti a nedělat předčasné závěry bez nastudování tohoto tématu.
Pro dnešní článek jsem si vybrala téma o hovězím mase, protože právě na hovězí je nejvíce rozcházejících se názorů. Nebudu hodnotit, zdali je hovězí dobré nebo ne, ale pojďme si shrnout fakta o jednom z nejvyhledávanějších druhů masa.
Klady hovězího masa:
- Obsahuje vysoké množství kvalitních bílkovin
Bez bílkovin se naše tělo neobejde, zastávají v něm nemálo důležitých funkcí (stavební funkce – růst a vývoj; ochranné a imunitní funkce; jsou součástí hormonů, enzymů; jsou důležité pro přepis dědičné informace v DNA atd.) a právě hovězí maso je kvalitním zdrojem bílkovin pocházejících z živočišné stravy.
- Je neodmyslitelným zdrojem minerálních látek, stopových prvků a vitamínů
Najdeme v něm cenný zdroj železa a zinku a dále také obsahuje sodík, draslík, hořčík a vápník. Z vitamínů je to především skupinka vitamínu B, ale i vitamín A. V globálu nám tedy hovězí maso pomáhá stavět svalovou hmotu, růst, zlepšovat činnost nervů, sliznic, kůže nebo například bojovat proti nebo při chudokrevnosti.
- Nezaměnitelná chuť a variabilita technologického zpracování
Hovězí maso se dá vařit, dusit, péct, smažit, grilovat, mlít, jíst syrové (tatarský biftek, carpaccio – na tenké plátky krájené syrové hovězí maso), sušit (například s sebou na cesty a výlety) nebo různě marinovat.
Pokud zvolíte hovězí maso ve formě steaku, tak ten si můžete nechat připravit dle stupně pečení na rare (mírně opečený, uvnitř krvavý), medium (středně propečený) a well done (propečený) – tohle je však pouze základní výčet; stupňů pečení je ještě mnohem více (raw, medium rare, medium well…).
Zápory hovězího masa:
Doporučené množství hovězího masa na porci je kolem 80-90g pro dospělého člověka. Ruku na srdce – představme si před sebou ten velký kus steaku, to asi pouhých 80g nebude…
- Možný faktor přispívající ke vzniku rakoviny tlustého střeva
Na tom má podíl nejen samotný charakter masa, ale především jeho technologické zpracování. Pečením, grilováním, uzením a smažením masa vznikají rakovinotvorné látky. Pomyslnou tečku tomu udělá následný příjem alkoholu po snědení masa, což se prokázalo jako nebezpečná kombinace podporující vznik nádorů.
- Tučnější druhy obsahují vysoké množství cholesterolu
Jakýkoliv živočišný tuk, tedy i tuk obsažený v mase, nese i příjem cholesterolu, který jak víme, v kombinaci s dalšími faktory a nevhodnými návyky životního stylu, podporuje jeho ukládání do stěny tepen a možnou následnou neprůchodnost cév.
- Může být zasaženo bakteriálními infekcemi
V minulosti byla velkým problémem „nemoc šílených krav“, ale i dnes může maso obsahovat bakterie například salmonely či E. coli, proto pojídání „tataráku“ je sice chutnou záležitostí, ale také nezřídka rizikovou.
A jaký druh hovězího si vybrat, abychom šetřili naší postavu a zdraví? Dbejme spíše na kvalitu než na kvantitu a sáhněme po svíčkové, kýtě nebo roštěnci. Naopak bok, pupek, žebra nebo kližku si dopřejme jen příležitostně.
Dnes Vám přináším recept na mou oblíbenou přípravu hovězího – je to hovězí maso v zeleninovou-rajčatové omáčce.
Hovězí maso jsem si oblíbila vařit v tlakovém hrnci, neboť můžu použít minimum přidaného tuku, ale maso si díky této technologické úpravě zanechá měkkou chuť.
Hovězí roštěnec v zeleninovou-rajčatové omáčce s bazalkovými polentovými nočky
Suroviny na 2 porce:
- 200g hovězího roštěnce vcelku
- 20g řepkového oleje
- 1 cibule
- 4 stroužky česneku (nebo i více dle chuti)
- 1 větší mrkev
- 1/4 celerové bulvy
- 100g rajského protlaku
- mléko
- sůl
- 2 kuličky nového koření
- 4 kuličky celého pepře
- 150g polenty (kukuřičná krupice)
- koření Moringa mix s bazalkou
Postup:
V tlakovém hrnci na oleji restujeme očištěnou a na kostičky nakrájenou cibuli, česnek, mrkev a celer, poté přidáme maso, které taktéž zprudka opečeme ze všech stran, poté osolíme, přidáme koření, zalijeme vodou, přivedeme k varu, hrnec uzavřeme a pod tlakem vaříme na mírném stupni asi 45 minut. Poté hrnec otevřeme, vyjmeme koření a maso a zeleninu s vodou rozmixujeme ponorným mixérem. Poté přidáme protlak, povaříme a maso si mezitím nakrájíme na tenké plátky.
Bazalkové polentové nočky:
Polentu si uvaříme dle návodu do husté kaše (můžeme zvolit poměr vody a mléka 1:1), osolíme, dochutíme Moringou mix s bazalkou a pomocí 2 kávových lžiček tvarujeme nočky, které pak rovnou podáváme s hovězím masem a omáčkou.
3 nejlepší české steaky aneb česká kráva nadevše
Kategorie Potraviny
Může české hovězí na steaky konkurovat masu z dovozu? Už delší dobu tvrdím, že ano a svoje tvrzení rád doložím špičkovou českou flákotou. Vybral jsem tři výjimečné steaky, které podle mě dělají českému hovězímu dobré jméno. Hledáte inspiraci pro grilování? Tady ji máte!
Výběr jsem připravoval asi čtvrt roku a snažil jsem se vyhmátnout to nejzajímavější na českém trhu. Jsou to steaky z vyzrálého hovězího masa se suchým zráním (a z vysokého roštěnce). Kromě chuti byla pro mě rozhodující jednoznačná křehkost a šťavnatost, která českému hovězímu často chybí.
Na trhu je totiž spousta hovězího masa, které výrobci a prodejci označují jako vyzrálé a vhodné pro steaky. Zpracování a výběr masa ale často není moc povedený. A v reálu z něj moc dobrý a křehký steak nepřipravíte, i když za maso utratíte několik set korun za kilo.
Steaky v mém výběru jsou výjimečné tím, že jsou u nich splněny všechny klíčové předpoklady. Chov, porážka, bourání, zrání i finální zpracování a balení ke kuchyňské úpravě. Zdá se to jako samozřejmost, ale málokdy se to sejde všechno a ne všichni producenti na to mají dostatečnou kapacitu (odbornou, technologickou).
Stejně jako u ostatních mých průvodců platí – prošel jsem toho docela dost, ale určitě ne všechno. Takže jestli máte tip na maso, které ve výběru chybí, dejte mi vědět. Rád si doplním obzory!
Angus z TRMS
Hovězí maso z The Real Meat Society je z pastevního chovu na Šumavě (plemeno Aberdeen Angus). Maso prochází dlouhým zráním za sucha, které trvá minimálně 5 týdnů. A je to podle mě nejlepší příklad masa z pastevního chovu, kterému se dostala odpovídající péče a zpracování. Krom řeznictví v Náplavní se s ním můžete setkat i v podnicích Maso a kobliha a Sansho.
Z celé trojice má steak z TRMS asi nejvýraznější chuť a vůni, která má nakročeno skoro až k fermentovaným masným výrobkům – vůbec ne nepříjemně, ale naopak! Je to fakt nádhera. A velký kontrast oproti některému farmářskému hovězímu, které zraje ve vakuu (ta vůně i křehkost je úplně jinde).
Steak jsem si nechal uříznout na tloušťku asi 3 cm s hmotností okolo 700 g. Cena je 1100 Kč za kg. Maso je velmi slušně mramorované, velmi křehké i šťavnaté. Z tuku se po opečení stává lahůdka. Pokud hledáte kompletní zážitek s výraznou chutí, šťavnatostí i křehkostí, tak je to jeden z nejlepších českých steaků na trhu.
Čestr z Naše maso
Práci s českým strakatým skotem a technologii dlouhého zrání u nás hodně zpropagovali i v Ambiente. S výsledným masem se můžete potkat hlavně v restauraci Čestr a v řeznictví Naše maso (potažmo skrze jejich eshop).
Vysoký roštěnec dělají s kostí i bez a můžete si vybrat maso z býka (995 Kč za kg) nebo maso z jalovice a volka, které bývá výrazněji mramorované (a taky dražší – 1275 Kč za kg). Steaky mají hmostnost okolo 600 g a svým vzhledem jsou fakt impozantní. Moc pěkné tukové krytí i silné mramorování (pro srovnání – nízký roštěnec z býka).
Pokud chcete spolehlivé steakové maso bez divočejších projevů masa z pastevního chovu, budete spokojení. Steaky jsou úžasně křehké a šťavnaté, v chuti ale zase hodně krotké. V ceně navíc platíte tzv. Ambiente přirážku za luxusní prodejnu, propracovaný marketing a krásné balení. Myslím to v dobrém – prezentace a způsob prodeje je opravdu bez konkurence.
Čestr od Steinhausera
O těchto vyzrálých steacích není moc slyšet, což je velká škoda, protože na českém trhu nabízí absolutně nejlepší poměr cena výkon. Steaky od Steinhausera jsou navíc výtečně dostupné a kromě jejich několika prodejen je můžete koupit i v síti Sklizeno nebo v různých online obchodech (Koloniál, Rohlík).
Z poměrně široké řady vyzrálého hovězího jsem vybral opět vysoký roštenec ze suchého zrání (30 dní). Dělají je bez kosti i s kostí, z mladého býka nebo z jalovice (vždy uvedeno na obalu).
Pokud je uvidíte, berte určitě ty z jalovice – jsou výrazněji prorostlé, křehčí a šťavnatější (steak z býka je skoro bez tuku).
V těchto parametrech včetně chuti je maso hodně podobné steakům z Naše Maso, cena je ale o hodně nižší a rozdíl může být až 700 Kč na kg.
Steaky z jalovice byly balené ve vakuu pod dvou á 300 g (z býka naopak v jednom kuse 600 g) a s cenou okolo 500 Kč za kg (podle koncového prodejce). Pro mě jednoznačný důkaz toho, že se správnou technologií zpracování může vzniknout velmi slušný hovězí steak z českého masa a zároveň s udržením dostupné ceny. Tady ať se prosím inspiruje český masozpracovatelský průmysl jak na to! 🙂
Wagyu z Bioparku
Bio hovězí a kuřecí maso z Bioparku možná znáte ze supermarketu, kde patří k největším českým dodavatelům bio masa. Mimo tenhle běžný sortiment se ale dá přes jejich eshop sehnat jejich bio hovězí z plemene Wagyu.
Co jsem na českém trhu viděl, tak je to zatím nejúspěšnější pokus o tukem prorostlé Wagyu z masa českého původu.
Ostatní steaky od Bioparku nicméně moje kritéria nesplňují, proto berte tenhle tip jako bonus mimo předchozí doporučení.
Mezisvalový tuk je tu viditelně vyvinutý nad průměr běžného hovězího. Zároveň ale žádný extrém, který si asi ve spojení s Waygu vybavíte. Mezisvalový tuk byl hodně znát na křehkosti a šťavnatosti. V chuti byl steak velmi jemný, bez žádných divočin. Strašně moc by mě zajímalo, co by s masem udělalo delší suché zrání tak jako u ostatních.
Maso totiž zraje jen 12 dní v půlkách a zbytek už jen ve vakuu po jednotlivých porcích. Steak byl okolo 300 g s cenou 1199 Kč za kg. Pokud chcete zkusit jak chutná Wagyu z české farmy a navíc v biokvalitě, tak bych neváhal.
Shrnutí k nákupu
Nevíte, který z nich vybrat? Shrnu to jednoduše:
Křehký a šťavnatý steak za skvělou cenu? Steinhauser. Luxusní křehký steak s výrazným aroma? TRMS. Luxusní křehký steak s mírným aroma? Naše maso. Luxusní křehký steak, biochov a plemeno Wagyu? Biopark.
Jak jsem steaky vybíral?
Cílem průvodce bylo vypíchnout úspěšné příklady steakového masa z českých zdrojů. Nešel jsem tentokrát po desítkách vzorků (jako např. u rohlíků), ale vybíral jsem hlavně mezi osvědčenými zdroji, se kterými mám dlouhodobě dobrou zkušenost.
Výběr tedy není úplný a ani si neklade absolutní nárok pokrýt vše dobré v ČR. Vzorky pro průvodce jsem nakupoval bez ohlášení a na vlastní náklady. Zmíněné podniky nevěděly o výběru a neměly šanci nijak zasáhnout do jeho výsledků.
Steaky jsem připravoval na grilu i na pánvi a vždy obdobným postupem (ochucení pouze sůl a pepř, vnitřní teplota v rozmezí 54 – 60 °C). Celkové náklady byly okolo 8000 Kč (včetně vzorků, které se do průvodce nakonec neprobojovaly).
Hovězí steak: Jak při výběru masa nešlápnout vedle?
Čerstvé, vyzrálé nebo stařené
Každý kus hovězího dobytka určeného ke konzumaci se nechává po porážce pár dní uležet. Je to nutnost.
Po porážce totiž ve svalech zvířete dochází k „posmrtné tuhosti“ a svalová vlákna se stáhnou tak, že maso v této fázi v podstatě není poživatelné.
V další fázi, zhruba za 2 až 3 dny, začnou v mase probíhat určité změny, díky nimž se svalová vlákna uvolňují, což v praxi znamená, že maso začíná měknout a získávat ty pravé senzorické vlastnosti.
Hovězí, oproti vepřovému nebo kuřecímu, potřebuje k tomu, aby trochu změklo, alespoň 10 až 14 dní.
Jenže v České republice se na pulty obchodů často dostává maso už po třech dnech od porážky a prodejci nám, zákazníkům, ještě hrdě hlásí, že je opravdu čerstvé.
Přitom jak by sami měli vědět, „čerstvost“ míněná jako pár dní staré maso, není u hovězího vůbec žádoucí. Naopak – kvalitní hovězí, které bude krásně vonět, bude křehké a šťavnaté, je maso tzv. vyzrálé.
Jsou dva způsoby zrání. Mokrý, kdy maso zraje zavakuované v menších kusech, a zrání suché. To se v České republice používá častěji.
Suché zrání je způsob, kdy se čtvrti nebo půle zvířete nechají viset za speciálních chladírenských podmínek v chladicích boxech minimálně dva nebo tři týdny. „V každém mase musí dojít k enzymatickým změnám.
Co máme my vyzkoušené, je potřeba, aby si to maso alespoň měsíc odpočinulo,“ upozornil spolumajitel řeznictví Jaroslav Klepiš. Čím déle maso zraje, tím lépe.
Pokud se vám tento popis řeznické praxe zdá povědomý, ale takto zaležené maso znáte pod pojmem „stařené“, nemýlíte se. Jde úplně o totéž.
Kráva, nebo býk
Zpátky do obchodů. Prodejce by měl vždy zákazníka informovat o tom, zda se jedná o maso z býka nebo krávy, kdy bylo zvíře poraženo a odkud pochází. Takovou informaci většinou najdete v písemné podobě vylepenou nebo vystavenou v blízkosti pultu. Není od věci jí věnovat pozornost. Na tom, jestli šlo o krávu, jalovici nebo býka, totiž také záleží.
„Když máte třeba jalovici, tak ta je skoro na stejné úrovni jako býk. Ale ta kráva už za ta léta svoje dala, dala své mléko, dala tele, maso je prostě vyčerpané,“ vysvětlil Klepiš. Kráva se primárně chová pro mléko, ne pro maso.
Proto je na steaky nejlepší kupovat maso z mladého býka. Pokud vám ale v řeznictví budou tvrdit, že maso sice není vyzrálé, ale je z mladého býčka, nenechte se nachytat. Vyzrálost hraje pořád větší roli než pohlaví zvířete.
S velkou pravděpodobností bude nevyzrálé maso i z mladého býka tuhé.
Za vyzrálé maso si připlatíte
Ano, vyzrálé maso je dražší než to, co jde pár dní po porážce rovnou do prodejen. Má to logické důvody. „Když se nechává to maso vyzrát, tak to dá víc práce, musí se více kontrolovat a hlavně v průběhu zrání se z toho masa ztrácí šťáva, voda a je tam větší úbytek na váze toho masa,“ uvedl Klepiš.
K tomu můžeme připočítat elektrickou energii pro chladicí boxy a vyšší cena je na světě. Standardní roštěná z české produkce stojí v současné době kolem 220 korun za kilogram, zatímco ta vyzrálá je zhruba o 100 až 150 korun za kilogram dražší.
Podle odborníků se ale investice do dražšího masa rozhodně vyplatí.
V čem je bio hovězí maso lepší než to běžné?
Mnozí z nás si ze svých školních let odnášejí ne příliš chutné vzpomínky na plátek hovězího masa s rýží. Tuhý, vyschlý kus, který jste museli žvýkat alespoň hodinu.
Přinutil nás zanevřít na tento druh masa na pěkných pár let. O to překvapivější pak mohlo být setkání se šťavnatým steakem z mladého argentinského býčka. Pro kvalitní hovězí maso už nemusíme jezdit tak daleko.
I u nás přibývá farem specializujících se na chov masných plemen.
Jednou z nich je i rodinná farma Petra Křižánka v Karpentné v Beskydech. Na úpatí hory Kozinec se rozkládají pastviny a na nich se volně pohybují spokojené krávy.
Najdete tma různá plemena – od Charolais, přes Piemontese až po Blonde d´ Aquitane. Právě toto plemeno vyniká vysokou kvalitou a výtěžností masa. Je také velmi odolné vůči zimě a nepohodě.
Postupně tak, i díky tunovému plemennému býku Bonniemu, ve stádu převládnou.
Bio certifikáty
Farma Petra Křižánka se může pyšnit hned dvěma certifikáty. Prvním z nich je certifikát Ekologického zemědělství, což znamená, že se zde hospodaří ve spojení s přírodou. Druhým z nich je pak označení Pro-Bio. Tedy maso, jako produkt ekologického zemědělství za podmínek určených zákonem, který má přísné limity, což zaručuje jeho vysokou kvalitu.
Krmení hovězího skotu
Krmné moučky, extrahované šroty, antibiotika a stimulátory růstu – to všechno jsou součásti potravy běžného velkochovu skotu. Na biofarmách jsou ale přísně zakázané. Pastviny pro tamní krávy jsou hnojeny pouze jejich vlastními výkaly. Kromě trávy nebo sena ještě dostávají zejména v zimě vitamíny či směsi minerálů z přísně kontrolovaných zdrojů.
Krávy jsou zkrátka v pohodě
Jak ale podotýká Petr Křižánek, jemuž je chov masného skotu celoživotní vášní, je ještě jeden důležitý aspekt, který z obyčejného hovězího masa dělá kvalitní bio produkt. Tímto faktorem je naprostá absence stresu. „Kráva musí být v pohodě. Volně se pohybovat, pást se, kdy sama chce. Hrubé zacházení, manipulace nebo dokonce bití nepřichází v úvahu,“ tvrdí mladý farmář.
Maso musí zrát
A do třetice. Abyste si na kousku hovězího masa mohli opravdu pochutnat, je důležité nejen to, jak se s daným kusem dobytka zachází, ale také co se děje s jeho masem po porážce. Je velkou chybou, pokud někteří chovatelé rozprodají maso ihned poté, co ho naporcují. Během prvních dvou dnů po porážce se totiž svalová vlákna stahují. Proto je maso, i když z mladého býčka, tuhé.
Odleželé maso
Hovězí maso totiž musí důkladně uzrát. Proto je nutné ho po dobu ideálně tří týdnů nechat odležet v chladicím boxu s konstantní teplotou. Právě tento fakt vyzdvihuje i ostravský šéfkuchař Vojtěch Poštulka. Ten tvrdí, že na pohled ani v chuti nerozliší bio hovězí od běžného kusu masa, zato ale velmi dobře při přípravě pozná, jestli je maso dostatečně odleželé.
Až tedy budete vybírat hovězí maso na nedělní rodinný oběd, zkuste trochu zapátrat nejen po jeho původu, ale také po tom, zda je dostatečně zralé. Aby se vaše nechutné vzpomínky z dětských let už nikdy neopakovaly.