Hummus se díky velké vlně zájmu o luštěniny a vegetariánská jídla stal dostatečně populárním jídlem i v tuzemských gastronomických vodách, abych ho mohla bez nějakého velkého naparování publikovat i na těchto stránkách.
Pokud jste slovo hummus nikdy neslyšeli a nevíte, o co jde, představte si ho jako skvěle ochucenou pomazánku z rozmixované vařené cizrny. Hummus se však nemaže na chleba, ale spíš se v něm kousky pečiva typu pita chleba namáčejí, případně se v něm dají skvěle koupat kousky čerstvé zeleniny.
Kromě chuti a snadné přípravy je na hummusu obzvlášť chvályhodné, že jak pečivu, tak i zelenině při namáčení několikanásobně zvyšuje výživovou hodnotu a vcelku uspokojivě uspokojuje hlad.
Když si koupíte konzervovanou cizrnu, za pět minut nemáte v kuchyni co dělat (a za dalších pět minut nemáte co dělat ani u stolu, ale to už je ta část příběhu, o které se ve slušně vychované společnosti a na slušném blogu obvykle mlčí).
Ale jak asi tušíte, i docela obyčejná jídla se dají vylepšit nevídaným způsobem, když si o nich člověk něco zjistí a trochu upraví postup přípravy. Takže tady je pár postřehů z kuchařského života horních deseti procent lidí, kteří si vaří nejlíp.
Vaření cizrny na hummus
Cizrna je velmi sympatický zástupce z kuchařské rodiny luštěnin. Jakmile ji jednou vyzkoušíte, budete se k ní díky její jemnosti a oříškové chuti často vracet. Obvykle ji najdete v receptech arabské kuchyně, ale to neznamená, že se pro ni nedá najít využití i v kombinaci s českými surovinami.
(Tady na blogu používám cizrnu ještě například v tomto kari).
Namáčení
Některé luštěniny se před vařením namáčejí, jiné to nepotřebují. Cizrna patří k těm druhům luštěnin, kterým dlouhé namočení svědčí a které ho přímo vyžadují.
Namočte ji do studené vody nejméně na 12 hodin, tedy aspoň přes noc. Za tu dobu zvětší svůj objem minimálně na dvojnásobek, ale spíš ještě víc, dejte jí proto k dispozici dostatek vody a dostatek prostoru.
Cizrně velmi pomůže (pozor, chystám se prozradit fintu číslo jedna), když k vodě do namáčení přidáte špetku jedlé sody. Změkčí to vodu a cizrna změkne tak nějak kvalitněji. Ale nepřežeňte to.
Vaření
Také při vaření si dává cizrna na čas, obvykle je třeba počítat s dvěmi hodinami mírného varu, než změkne. Nic se nestane, když ji omylem necháte vařit tři hodiny, ona se nerozpadne a nechová se jako čočka. To ale neznamená, že ji musíte vařit rychle a zběsile. Použijte pokličku a nechte ji pobublávat zvolna.
Pokud ale máte tu možnost a úmyslně budete cizrnu zvolna vařit 8 hodin – ne, nepřeklepla jsem se – dostanete se do nové úrovně měkkosti, která pak vede k mnohem nadýchanějšímu hummusu. To je finta číslo dvě.
Pokud máte s cizrnou jiné gastroplány, pak dvě až tři hodiny vaření stačí. Hummusu však prospěje mnohem delší doba. Tohle jsem si nevymyslela, prozradila mi to Haya Molcho, šéfkuchařka vídeňské restaurace NENI, kde dělají ten nejlepší hummus na světě. Tedy aspoň v mém světě.
Ze 100 g suché cizrny namáčením a vařením získáte 250 g cizrny určené k jídlu.
Chladnutí
Jakmile je cizrna dost měkká, neslévejte ji, pouze ji odstavte. Nechte ji vychladnout ve vodě z vaření. Má to dva významy. Jednak se vám voda bude hodit do hummusu, a druhak vám pomůže cizrnu osolit.
Cizrna se totiž vaří v neosolené vodě, takže jí pak slanost chybí. Když ale po uvaření ještě horkou vodu lehce osolíte, při chladnutí se sůl dostane i do cizrny a o to přesně jde. To je finta číslo tři.
Odpočinek
Cizrna musí dobře vychladnout, než ji začnete mixovat do hummusu. Proto si ji vždy vařte den předem a dopřejte ji nejprve zchladnout na pokojovou teplotu. Pak klidně uložte přes noc do lednice. Čím chladnější bude cizrna před rozmixováním, tím líp pro hummus. To už jsem se dostala k fintě číslo čtyři, pokud správně počítám.
U cizrny, která se vařila 8 hodin, se z nálevu z vaření stane během chladnutí tak trochu gel. Je to v pořádku a nenechte se tím rozhodit.
Pokud si sečtete čas nutný pro nabobtnání cizrny, uvaření a chladnutí, dostanete se k závěru, že na kompletní domácí přípravu hummusu se musíte začít chystat dva dny předem.
Jak ochutit hummus
Hummus je rozmixovaná cizrna ochucená solí, drceným římským kmínem, česnekem, nálevem z vaření, olivovým olejem, citronovou šťávou a především sezamovou pastou, která se nazývá tahina.
Tahina (někdy označováná i jako tahini) je pasta ze sezamových semínek, která má velmi výraznou chuť a skoro zázračné výživové hodnoty, vysoký obsah některých vitamínů skupiny B a minerálů jako vápník, zinek nebo železo. Pokud ji neseženete ve svém oblíbeném supermarketu, budou ji mít v prodejně zdravé výživy nebo v etnických obchodech, které se specializují na arabskou kuchyni.
Nejlepší tahina je čerstvá, lisovaná za studena, ale pro takovou bychom museli podstoupit výlet do jiných zemí, takže se zatím klidně spokojte se skleničkou konzervované. Každopádně čerstvá tahina je v tomto receptu finta číslo pět, byť těžko splnitelná.
Pokud si lámete hlavu, k čemu dalšímu je tahina dobrá, pokud ji metličkou smícháte zhruba v poměru 1:1 s vodou, solí a trochou citronové šťávy a intenzivně vyšleháte na hustou emulzi, můžete ji použít třeba jako netradiční zálivku na salát. Chuť bude mít po oříšcích a vonět bude dálkami.
Do hummusu také patří:
trocha česneku, předem rozetřeného – protože jinak by se nerozmixoval dohladka,
trocha římského kmínu, čerstvě nadrceného – protože ten voní a chutná nejlíp,
sůl a citronová šťáva – obojí jen na polechtání chuti, takže v malém množství,
a konečně trocha olivového oleje k zakápnutí, protože tak všechno vypadá na talíři mnohem líp.
K podávání budete potřebovat něco k namáčení, třeba špalíčky zeleniny, ohřátý pita chleba nebo kousky tortilových placek.
Barevné a ochucené verze
Základní princip dohladka rozmixované a ochucené cizrny se dá rozvíjet a upravovat do alelujá. Pokud toužíte po barevné i chuťové změně, jako první na ráně se nabízí hummus ochucený kari kořením či aspoň obarvený kurkumou. A hned jako druhý je tu rudý hummus ochucený vařenou červenou řepou.
Krátce a hladce o postupu přípravy hummusu
V procesu přípravy asi není co zkazit, takže jen stručně.
Cizrnu je třeba scedit, nálev zachytit a uvařené luštěniny vhodit do robota se sekacím nástavcem nebo do mixéru, který dovede rozmixovat i jiné než tekuté suroviny. Pokud byste si omylem nálev z vaření vylili, nahraďte ho v receptu studenou vodou.
K cizrně se přidá česnek, tahina a koření a postupnými pulzy mixéru se to všeho začne zpracovávat na hrubé pyré.
Po této úvodní části se k právě mixované cizrně postupně přilije část vody z vaření a nechá dál mixovat tak dlouho, až vznikne co nejhladší, hebké až sametové, poněkud nadýchané pyré, tedy zhruba 2 minuty.
Čím ostřejší máte nože mixéru, tím hladší a lepší bude pyré. Z mé fotky tedy snadno usoudíte, že můj hummus připravoval poněkud bezzubý stařeček stolní robot, kterého se mi ještě dostatečně nezželelo natolik, abych ho poslala do důchodu. Hladší hummus už s ním nevymixuju, ale novější přístroj by dal lepší výsledek.
Úplně na závěr ochutíte hummus solí a citronovou šťávou. S obojím musíte opatrně, protože jedna kapka nebo špetka navíc dovede zvrhnout chuť nežádoucím příliš kyselým nebo příliš slaným směrem. Raději tedy dochucujte po troškách a stále promíchávejte.
Na talíři se hummus pro chuť i ozdobu přelévá panenským olivovým olejem a pokud jste si včas před rozmixováním odebrali pár zrnek vařené cizrny, nyní jim můžete svěřit roli perlového náhrdelníku a celé své dílo jimi ozdobit.
Tak si nechte chutnat.
Suroviny
- 200 g suché cizrny
- 1 špetka jedlé sody
- 1-2 stroužky česneku
- 2 lžíce sezamové pasty tahina
- 1/2 lžičky římského kmínu
- zhruba 1/2 lžičky soli
- šťáva z 1/2 citrónu (je možné, že bude třeba méně)
- 3 lžíce panenského olivového oleje
Postup
- Cizrnu namočte na 12 hodin do dostatečného množství studené vody (aspoň 5 cm přesahujícím hladinou nad cizrnu) se špetkou jedlé sody.
- Druhý den cizrnu slijte, vodu nahraďte novou vodou, přiveďte k varu, seberte počáteční pěnu a dál zvolna vařte zakryté nejméně 2 hodiny, ale lépe 8 hodin doměkka.
- Odstavte, vodu z vaření osolte 1/2 lžičkou soli, promíchejte a nechte v ní cizrnu do druhého dne vychladnout.
- Vychladlou vařenou cizrnu slijte přes cedník, nálev zachyťte do misky a prozatím uschovejte.
- Okapanou cizrnu nasypte do kuchyňského robota nebo do mixéru, přidejte tahinu, rozetřený nebo prolisovaný česnek, čerstvě nadrcený římský kmín a rozmixujte nahrubo.
- Za současného pozvolného chodu robota přilijte postupně tenkým pramínkem 200 ml zachyceného nálevu z vaření a nechte dál přístroj běžet, až vznikne světlý, hladký, téměř nadýchaný hummus, tedy asi 2 další minuty.
- Ochutnejte, jemně dokyselte citronovou šťávou, případně ještě osolte.
- Rozmixovaný hummus přendejte do servírovací misky a přelijte olivovým olejem. Nůž nechte v příborníku a k nabírání hummusu ze společné misky použijte tortilové chipsy, natrhané kousky pita chleba nebo špalíčky čerstvé zeleniny. Skvěle ladí s bublinkovým vínem.
https://www.kucharkaprodceru.cz/hummus-recept/(c) Kucharka pro dceru a Jana Florentyna Zatloukalova, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2017. Pouze pro osobni pouziti. Dalsi sireni podleha schvaleni autorky a ridi se autorskym zakonem.
Spojila jsem síly s online obchodem s potravinami Rohlík.cz, takže si suroviny na tento recept můžete pohodlně vložit do košíku stisknutím jednoho tlačítka:
Lana Libin Mayer: Cukrář musí mít větší úctu k řemeslu než kuchař
Zdroj: E15 Anna Vacková
Jako profesionální cukrářka si vyzkoušela sladké řemeslo v mnoha zemích, od Kanady a Spojených států až po Británii a Izrael. Před několika lety se provdala do Česka a začala své vyhlášené domácí dezerty připravovat v Praze. Představila Čechům nejen slavné cupcaky, ale své zákazníky naučila milovat také tradiční americké dezerty, jako jsou cookies, brownies či muffiny, které však musí dělat trochu jinak než v Americe, neboť každá země má trochu jiné chutě.
E15: Peče se jinak pro Čechy, Izraelce a Američany?
Určitě. V každé zemi lidé preferují trochu jinou chuť. V Izraeli a ve Spojených státech mají lidé hrozně rádi sladké věci. Když peču tady, dávám téměř o polovinu méně cukru než tam, protože Američané jsou na cukr zvyklí úplně všude, nejen v cukrářských výrobcích.
Ostatně, když ochutnáte housku pravého amerického hamburgeru, je sladká. Opravdu hodně sladká. Další rozdíl je v tom, že dezerty jsou v Americe mnohem větší. Když si dáte jednu sušenku, je přes půl talíře, zatímco v Česku mají lidé rádi malé a elegantní dezerty.
Vždyť se podívejte na vaše vánoční cukroví, které je také malé a rozkošné.
E15: Na druhé straně hraje velkou roli globalizace včetně populárních amerických seriálů, které učí svět žít podobně a mimo jiné jíst stejné druhy dezertů. Před dvaceti lety jsme vůbec neznali muffiny, cookies… Stoupá zájem zákazníků o americké dezerty?
Stoupá, samozřejmě. Já mám navíc spoustu zákazníků, kteří chtěli ochutnat cupcake. Dívali se na Sex ve městě, jehož hlavní hrdinky cupcaky milují, a chtěli ochutnat, co to vlastně je.
A dokonce mi říkali, že kdyby ten seriál neviděli, v životě by něco tak vizuálně hrozného nedali do pusy.
Jen pro vaši představu, na vršku cupcaku bývá zeleně či modře obarvený krém, což může působit trochu uměle či chemicky.
E15: Kde se vlastně cupcake vzal? Proslavil ho až Sex ve městě, nebo se v Americe připravoval už dříve?
Je to trochu zamotané. Cupcaková horečka začala v New Yorku, ve slavné cukrárně Magnólia.
Dříve na cupcaky Američané moc nebyli a vystačili si s muffiny, což je tradiční snídaňové pečivo, zatímco cupcaky byly spíše takové zábavné dortíky pro děti.
Jenže pak otevřeli Magnólii, kde začali dělat s cupcaky tak úžasné věci, že se do toho lidé zbláznili a po celé Americe se začaly otvírat cupcakové cukrárny.
Najednou už to nebyla jen bílá buchta s krémem, ale dezert plný zajímavých příchutí a krásného designu. Cupcakekárny začaly růst jako houby po dešti a dnes jsou v každém malém americkém městě. Já osobně jsem ochutnala svůj první cupcake v roce 1997 v Kalifornii a tenkrát to byla úplná novinka.
E15: Jak dlouho jsou k sehnání v Česku?
Když jsem před třemi lety přijela do Česka, dělali je pouze v Bake shopu. Já jsem je začala dělat jako druhá.
E15: Měli správné know-how?
Na to neexistuje správné know-how. To je jako ostatní cukroví, každý člověk má alespoň dvacet různých receptů. A který je pak ten pravý? Stejně jako u cheescaku či u brownies. Občas sice někdo začne bojovat o pravé brownies a snaží se dokázat, že musí vypadat a chutnat tak a tak, ale to je nesmysl. Já mám patnáct receptů na brownies.
E15: A co udělat všech patnáct brownies najednou a nechat třeba personál, aby vybral ten nejlepší, který pak budete připravovat?
Jenže každému chutná jiný. Někdo má rád, když je nadýchaný, jinému chutná zase trochu hutný. To je stejné jako u steaku, někdo má rád syrový, jiný zase vyhledává propečený.
Třeba jen otázka, jak moc má být mufin či brownies uvnitř mokrý. V Americe či v Izraeli preferují šťavnatý a vlhčí styl, v Česku však lidem daleko více chutná muffin suchý a propečený.
Vždyť i maso mají Češi rádi spíše propečené.
E15: Ve vitríně máte odhadem patnáct dezertů. Co jde nejvíce na odbyt?
Mrkvový dort a cheescake, ty patří mezi nejoblíbenější dezerty. Tím jsem ostatně známá a lidé k nám kvůli nim chodí.
E15: Odkud vlastně pochází mrkvový dort? A odkud je tradiční cheescake?
Zvyk přidávat mrkev do sladkostí známe již od středověku, neboť tehdy byla sladidla velmi vzácná a drahá, zatímco mrkev obsahovala poměrně dost cukru a byla levná.
Sláva mrkvového dortu však nastartovala až v počátkem šedesátých let ve Spojených státech, kde se v této době začal podávat v bistrech a restauracích.
A i když to byla spíše taková zvláštnost, lidé si ho rychle oblíbili a mrkvový dort se stal standardním dezertem.
Cheescake je tradiční evropská pochoutka, jenže zatímco v Evropě se používal tvaroh, v Americe tato surovina nebyla k dispozici a místo tvarohu se začal používat smetanový sýr. A tak vznikl cheescake, jak ho známe dnes.
E15: Vymýšlíte také vlastní novinky?
Hrozně ráda experimentuji a vymýšlím si stále něco nového. A překvapuje mě, že naši zákazníci se mnou hrají tuto hru a mají rádi mé experimenty. Teď jsem třeba udělala čokoládu se dvěma druhy čaje, tedy s příchutí zeleného čaje a bílé čokolády a pak mléčné čokolády s earl grey tea. Lidem to chutnalo, takže to teď dělám skoro každý den.
E15: A stává se, že se něco nechytne?
Určitě, zvláště když udělám něco hodně divokého. Onehdy jsem doma udělala pro manželovu rodinu sušenky s curry. Měly krásnou tyrkysovou polevu a nikdo je nejedl.
E15: Jaké suroviny nejčastěji používáte?
Používám hodně hnědého cukru, který má mnohem výraznější chuť než klasický bílý a dává dezertům větší vláčnost. Také používám hodně mascarpone, olivový olej a pak také koření, které má většina lidí spojené se slanými pokrmy. Třeba bazalku, chilli papričky či kardamom, který v malém množství dávám skoro do všeho, protože mám jeho chuť ráda.
E15: Pečete hlavně americké dezerty. Je i něco českého, co jste si zamilovala a co jste zařadila do své nabídky?
Mám hrozně ráda větrník a pravidelně ho dělám. Jen jsem měla problém s tím, že uvnitř byl nechutný margarínový krém. Ten mi vůbec nechutná, a tak místo něho používám našlehaný sýr mascarpone a čerstvé maliny.
E15: Existuje nějaký žebříček světově nejúspěšnějších dezertů?
Žádný oficiální žebříček sice není, ale pořadí je celkem jednoduché. Na prvním místě je čokoládový dort, na druhém jablečný koláč a na třetím creme brulée. To je prostě základ. A platí to v každé zemi.
E15: Jak se liší české suroviny potřebné k přípravě dezertů od amerických? Máte problém sehnat kvalitními suroviny?
Suroviny jsou samozřejmě důležité, protože čím je dezert jednodušší, tím je kvalita surovin důležitější. Když budete dělat nějaký komplikovaný dort, mohou se tam nekvalitní suroviny schovat, stačí přidat dost cukru či dochucovací prostředky.
Ale pokud je dezert jednoduchý, špatné suroviny okamžitě poznáte. Stačí nahradit máslo margarínem – a je to tragédie. V Americe jsou kvalitní suroviny vždycky k dostání a je to jen otázka ceny. Pokud máte peníze, seženete prvotřídní kvalitu.
V Česku to byla zpočátku docela hrůza, protože jsem kvalitní suroviny sehnat prostě nemohla. Ale teď už se to pomalu zlepšuje. Tak třeba vajíčka.
Od začátku roku jsem volala na jednu farmu, ale neměli dost vajec a musela jsem čekat ve frontě ostatních restaurací, než se na mě dostane řada. Teď už od nich tři měsíce odebírám a jsem spokojená.
No a zase hledám dobrého dodavatele másla. Chtěla bych mít to pravé moravské, to je božské.
E15: Kvalitní suroviny ovlivňují výslednou cenu dezertů. Nestěžují si vaši zákazníci na poněkud vyšší cenu?
Občas přijde nějaká dáma kolem padesátky a ptá se, proč ten velký kulatý dort stojí 600 korun, když ho v Tesku prodávají za stovku, ale jinak ne. Nemyslím, že jsme moc drazí, neboť když si vezmete, kolik stojí třeba muffin v McDonaldu, není u nás o moc dražší. A přitom ten rozdíl je obrovský.
E15: Jsou dezerty lepší úplně čerstvé, nebo den odleželé?
Cookies a muffiny jsou nejlepší úplně čerstvé, vytažené přímo z trouby, brownies a mrkvový dort je zase lepší, když se nechá trochu vyzrát, ideálně do druhého dne. No a u cheescaku jsou dvě školy, které se nemohou shodnout, neboť jedna říká, že je lepší až druhý den, zatímco druhá tvrdí, že nejlepší je hned.
E15: Projevují se v cukrářském řemesle nějaké trendy a módní vlny?
V Česku je stav cukrářského řemesla v restauracích na hodně nízké úrovni, takže o trendech se vůbec nedá mluvit. V Česku budete horko těžko hledat dobrou cukrárnu, kde mají špičkové dorty a dezerty, přitom spousta žen peče doma výtečně.
E15: To je docela zajímavé, protože gastronomie obecně udělala v posledních pěti letech obrovský pokrok. Vznikla spousta nových restaurací, rozvíjí se celá řada zajímavých konceptů. Cukrářské řemeslo v tomto boomu zaspalo?
Už to jde nahoru, už vám naštěstí mohu doporučit pět šest míst v Praze, kde vám udělají dobrý dort, ale jde to pomaleji než u klasické gastronomie. Tím nechci říct, že vaření je jednodušší než cukrářství, ale je to odlišné.
Musíte znát určitá pravidla, vědět něco o chemii. Když něco uvaříte, tak i když to nebude chutnat úplně ideálně, dá se s tím ještě něco udělat. Můžete tam něco přidat, okořenit to a pak to bude dobré.
Jenže když upečete dort, už do něj nic přidat nemůžete, všechno tam musí být od začátku.
E15: Takže se liší cukrář od kuchaře?
Cukrář musí mít jinou mentalitu. A musí pracovat podle receptu, zatímco klasický velký chef pracuje často podle fantazie a klidně začne experimentovat uprostřed receptu. Kuchaři jsou extrovertní, hlasití a trochu agresivní, kdežto cukráři jsou tiší a uzavření. A musejí mít větší pokoru k řemeslu, respektive k receptu.
E15: Chuťové rozdíly v jídlech jednotlivých národů jsou obrovské, ale sladké milují lidé po celém světě. Jak je to možné?
Sladké je základ života, to je jako sex. Cukr dodává mozku pocit štěstí a sladké věci vám přinášejí příjemné pocity. A navíc nás vracejí do dětství, kde všechno bylo krásné a sladké.
E15: Jenže v budoucnu to možná se sladkými dezerty nebude úplně jednoduché, neboť civilizované země postupně vyhlašují boj obezitě. Co když to za pár let dopadne jako s nikotinem a sladké se ocitne v nemilosti?
Doufám, že k něčemu podobnému v nejbližších letech určitě nedojde. Ale kdyby přece jen v budoucnosti něco podobného nastalo, mám připraven plán B. Mám totiž takový koníček. Miluji syrové jídlo, tedy jídlo připravené ze surovin bez tepelné úpravy. Říká se tomu raw food.
- Čtěte také:
- Týmy českých kuchařů získaly v Erfurtu stříbro a bronz
- Nejlepší dort dělá jogurt a poctivost
- Na svatby peče lordům i fotbalistům
A tady můžete připravit skutečně „nezávadné“ zdravotní dezerty, kde se nepoužívá vůbec žádný cukr, ale jen sirup z agáve a surová čokoláda. Už s tím občas doma experimentuji a připravuji například dezert z avokáda. A tak pomalu vymýšlím dezert, ve kterém nebude žádný cukr, žádná vejce a současně bude chutný. A až ho vymyslím, budu hrozně bohatá. Ale myslím, že na to mám ještě dost let.
Lana Libin Mayer (33)
Pochází z Kavkazu, vystudovala cukrářství v Kanadě, pracovala ve vyhlášených cukrářských kuchyních ve Vancouveru, Tel-Avivu nebo Londýně. Před třemi lety přijela do České republiky a usadila se tu. Všechny dezerty vyrábí ručně, v malých sériích a výhradně z čerstvých a kvalitních surovin. Je vdaná a má ročního syna.
Dezerty pro Čechy? Chtějí méně cukru než Američané, říká cukrářka | Dobrá chuť
Cupcaky, vyhlášený mrkvový dort a sladkosti, které si domů můžete objednat přes e-shop.
Izraelka Lana Libin Mayer studovala cukrářskou školu v Kanadě, i proto koupíte v její internetové cukrárně převážně americké dezerty, které jsou ovšem přizpůsobené českým chutím.
„Vzala jsem tradiční americké cupcakes, muffiny, cookies a upravila si je prostě podle sebe a pro české chutě,“ říká v rozhovoru pro server Lidovky.cz.
Lidovky.cz: Kde a kdy jste se dostala k cukrářství?Studovala jsem cukrářství v Kanadě, a pak jsem se hodně učila v restauracích po celém světě, kde jsem pracovala. Ale ten úplný začátek je asi doma, v Izraeli, kde jsem začínala jako amatér, a za čas se tam vrátila jako profesionální cukrářka.
Lidovky.cz: A jak a kdy jste se dostala do Česka? V Londýně jsem si vzala za manžela Čecha. V roce 2009 jsme sem přijeli, rozhlédli se, a už jsem zůstala, alespoň tedy takový je zatím plán.
Lidovky.cz: Byl to od začátku plán otevřít si v Česku vlastní pekárnu/cukrárnu?Nevím, jestli přímo pekárnu, ale péct jsem chtěla, a pekla jsem vlastně od začátku. Měla jsem vlastní web a pekla na zakázku.
Pak se mi narodil syn, to jsem si dala asi vůbec poprvé necelý rok pauzu.
Během té doby mě oslovil Doubleshot a domluvili jsme se na spolupráci s tím, že nejdřív budu péct v jejich kavárně Můj šálek kávy a po rekonstrukci prostorů za kavárnou, si budu moci ve stejném domě otevřít svoje pekařství. Takže to pro mě byla nabídka, která se neodmítá.
Lidovky.cz: Jací jsou Češi zákazníci? Mají rádi sladké?Kdyby neměli, tak tu asi nejsem. V každé zemi jsem musela upravovat receptury, každý národ má něco jiného, a Češi mají také svá sladká specifika.
Mají rádi sladké, ale vlastně ne tak moc. Oproti třeba mým americkým receptům, dávám tady do sladkostí třeba i o půlku méně cukru.
Češi mají raději lehčí dezerty, třeba nebyly tak oblíbené máslové krémy na cupcaku, za to krémy z mascarpone letí.
Lidovky.cz: Inspirujete se českými dezerty? Českým cukrářstvím?Inspiruju se v každé zemi, kde jsem. V Česku jsem se toho naučila spoustu. Máte tu třeba úžasnou surovinu, kterou v téhle podobě jinde moc nenajdete – tvaroh.
Ten mě dostal, strašně ráda ho používám, má tolik skvělých vlastností, že nevím, proč už to není světový bestseller. Ale inspirují mě i samotné české dezerty.
Větrníky, koláče od mojí tchýně, bábovky, to všechno jsou lahůdky, které jsem tak či onak zapojila do své nabídky.
Lidovky.cz: Je tu něco, co vás v českých chutích překvapilo?Na začátku mě překvapilo, jak mají Češi rádi ovocné, lehké dezerty, třeba i nepečené a hlavně nepřeslazené. To mě vlastně hodně potěšilo. V tom se totiž shodneme. Cukr je skvělá věc, nesmí ale přebíjet chuť ostatních surovin, což je u těch hodně sladkých občas problém.
K tomu ovoce je to nejlepší ochucovadlo, barvivo i ozdoba, takže to všechno skvěle funguje. Co ale mají rádi Češi a nikde jinde jsem se s tím tolik nesetkala, to jsou suché bábovky a buchty. Když jsem tu začínala péct, stávalo se mi, že někdo vracel třeba brownie s tím, že je nedopečené, protože je uvnitř vlhké. A já musela vysvětlovat, že je upečené, ale je vláčné.
Češi jsou zvyklí na suché, propečené buchty, což je ale třeba to, z čeho neustoupím.
Lidovky.cz: A jací jsou Češi cukráři? Jaké tu máme cukrárny?To jsou dvě hodně rozdílné otázky. Klasickým českým cukrárnám jsem nikdy na chuť nepřišla. Je možné, že jsem zatím nenarazila na žádnou skvělou.
Obecně mi přijde, že v skvělý nápad ničí provedením. Něco tak skvělého jako žloutkový krém málokdy chutná dobře, šlehačka mívá škrobovou pachuť a podobné. Přitom věnečky, větrníky, rakvičky, to jsou skvělé a ve světě jedinečné věci, když se udělají, jak mají.
Nejlépe tu pečou podle mě nadšení amatéři.
Lidovky.cz: Jak byste popsala svůj styl? Co pečete?Jednoduchý, nekomplikovaný, bez kudrlinek. Každá surovina, kterou použiju, musí být v dezertu cítit, proto jich tam nesmí být moc a všechny musí být vyvážené a především kvalitní.
Všechny jsou totiž v pečivu cítit, a kdybyste tam dali jednu méně dobrou, zničíte celý dezert. Nedávám do pečiva nikdy nic na oko a všechno musí být stoprocentně skvělé. A co peču? Jsou to hlavně americké dezerty v české úpravě.
Vzala jsem tradiční americké cupcakes, muffiny, cookies a upravila si je podle sebe a pro české chutě.
Lidovky.cz: Jaké dezerty jdou v Cup of Cake nejvíce na odbyt? Co nám nejvíc jede?Tak nemohu říct nic jiného – cupcaky, když už to máme v názvu, že? Od počáteční nedůvěry jsme se s nimi přes občerstvení na různých akcích a svatbách dostali k tomu, že si je u nás objednávají zákazníci jen tak – na chuť.
A to je nejlepší. Bestseller, který mě osobně ale třeba překvapil, je náš mrkvový dort. Ten je tak oblíbený, že si pro něj jezdili lidé přes celé město. Od té doby, co si ho můžou koupit v e-shopu, kupují si jej domů celý.
A nejlepší jsou ti, kteří si ho v cukrárně osobně vyzvedávají a dávají si ještě jednu porci na cestu. A v posledním roce je hodně oblíbené bezlepkové pečivo. Teď jsem třeba vyladila bezlepkovou variantu mrkvového dortu, máme i cookies a cupcaky.
Používám na to kaštanovou nebo cirokovou mouku, které u nás nejsou tak známé, ale na pečení jsou mnohem lepší než ty běžnější náhražky – jako je třeba mouka kukuřičná.
(Na 10 cupcaků)Korpus:
Na krém:
Postup: Do mísy dejte džus, vejce, olej a med. Důkladně promíchejte, dokud se vše nespojí. Přidejte mouku, sodu, skořici a sůl a promíchejte vidličkou. Těsto rozlijte do deseti formiček na muffiny, do každé přidejte 1/2 švestky. Pečte 20 minut v troubě vyhřáté na 175°C. Po upečení nechte vychladnout.Ingredience na krém vyšlehejte do konzistence šlehačky. Cukrářským sáčkem ozdobte každý cupcake, nahoru dejte půlku švestky. |