Měla to být pochoutka především pro tvrdé chlapy, kteří se hned tak něčeho neleknou a hecují se vzájemně u piva. Jenže se ukázalo, že ji většinou musí první ochutnat žena, aby se osmělili.
A když ta pak konstatuje, že je to výborný, přidají se.
Řeč je o Křupavých červících, pochoutce podobné chipsům, která ale na rozdíl od nich nemá původ v bramborách, nýbrž přesně v tom, co je uvedeno v názvu, v hmyzích larvách.
Dvě a půl tuny larev potemníka moučného, tedy asi 23 milionů kusů – přesně tolik letos zpracovali manželé Eva a Libor Sloupenských ve své firmě Worm UP.
Od srpna 2019, kdy se pustili do výroby Křupavých červíků, jim prošly rukama už čtyři tuny, které nasypali do 55 tisíc balení.
Poptávka po zatím neobvyklé pochoutce podle Evy Sloupenské, která má v rodinné firmě na starosti marketing, stoupá, a to i přesto, že ji výrazně přibrzdila pandemie.
V Česku měly zpočátku o jejich výrobky zájem hlavně restaurace, bary, kavárny či čajovny, brzy se k nim přidaly i prodejny zdravé výživy a fitcentra. Svoje zboží prodávají také přes internet. Jít do obchodních řetězců se zatím nechystají. Podle Evy na to ještě není ten správný čas, protože se lidi téhle potraviny trochu bojí.
„Začínáme od koncového zákazníka. Kdyby se teď v supermarketech červíci neprodávali, už by nás třeba za rok odmítli. Tomu se chceme vyhnout,“ vysvětluje Eva a prozrazuje, že místo toho se teď chystají proniknout na evropský trh, zajímají se hlavně o Německo, které je prý hmyzem na talíři zatím nepolíbené.
Podnikání s červíky odstartoval Libor Sloupenský a jeho láska k přírodě a ekologii. Jako malý choval v akváriu mravence a hmyz vůbec ho hodně bavil. „Žena žasla, když jsem byl na dovolené schopný hodinu pozorovat mravence a ještě je krmil,“ směje se.
Když pak absolvoval kurz osobního rozvoje, všechno prý do sebe zapadlo jako kolečka hodinářského stroje a z původně vyučeného zemědělce, prodejce mobilních telefonů a modelů na dálkové ovládání se stal výrobce pochoutek z hmyzu.
Eva se věnovala marketingu a tomu se věnuje i dál, jen ve vlastní firmě.
Do rozjezdu svého byznysu vložili zpočátku zhruba milion korun. Larvy kupují živé z certifikované farmy na Vysočině.
Zabíjí je podle Libora tím nejšetrnějším způsobem, ponoří je do vařící vody, a dál je suší v upravených konvektomatech. Pak je smíchají s příchutěmi, solí, chilli, kari, česnekem nebo slanou skořicí a je hotovo.
Žádný olej, žádná umělá dochucovadla. „Složením je červí maso podobné rybímu. Má dvakrát víc proteinu než hovězí,“ doplňuje Libor.
Než uvedli výrobek na trh, čekalo je docela dlouhé legislativní kolečko. „Je to nová potravina, nejsou s ní zkušenosti. Veterina, která k nám chodí na kontroly, se u nás vlastně učí,“ usmívá se Eva.
Libor dodává, že v evropských zemích nemají co se týče typu zpracování konkurenta. Potraviny z hmyzu se tu sice taky vyrábějí, ale jiným způsobem a s jiným výstupem. „V Evropské unii můžete jako potravinu zpracovávat šest druhů hmyzů – dva druhy sarančat, cvrčků a moučného červa,“ říká Libor.
Oni si vybrali potemníka moučného, protože jim nejvíc chutnal. Pozor, neplést s molem, který žije běžně v domácích spížích. Miluje hlavně mouku, ale i ořechy nebo čokoládu, a když se jednou v kuchyni usadí, je docela fuška se ho zbavit. Ten se ale jmenuje zavíječ moučný a z larvy se líhne můra, kdežto potemník je brouk.
Vyskytuje se v Česku taky, ale ne v domácnostech, hlavně v mlýnech.
Zpočátku Sloupenští uvažovali o tom, že začnou z larev mlít mouku, ze které lze pak dělat například hmyzí steaky nebo burgery. Jenže investice do této výroby by vyšla na desítky milionů korun.
„Křupaví červíci byli vlastně taková z nouze ctnost, abychom něčím odstartovali a vydělali si peníze na další investice. No a vidíte, stala se z ní díky velké poptávce skutečná ctnost,“ konstatuje Libor.
Plán, že budou produkovat mouku, je ale stále ve hře, je to další krok v jejich byznysu, který dnes provozují na výrobní ploše 180 metrů čtverečních.
Na to, že si někteří jejich produkt oškliví, si už zvykli. Potenciální zákazníci se prý při ochutnávkách dělí na třetiny. Jedni říkají, že tohle by nikdy do pusy nevzali, že se jim zvedá žaludek, a hned prchají. Druhá třetina váhá, potřebuje vidět, že to někdo snědl, a pak zkusí. A ta třetí je poučená.
„Vědí, že hmyz je zdravý, obsahuje spoustu bílkovin, minerálů a nenasycených mastných kyselin, a jsou rádi, že můžou ochutnat,“ doplňuje Eva. Primárně prý ochutnávají ženy a neváhají dát červíky i dětem, muži bývají opatrnější.
Larvy se jedí jako pochoutka k pivu či vínu, ale lidé si je dávají například i do rizota nebo s nimi zdobí dýňovou polévku.
„Poptávka výrazně roste. Nebýt koronakrize, věřím, že bychom prodali několikanásobně víc,“ říká Eva. V březnu a dubnu po vyhlášení lockdownu objednávky téměř ustaly. „Byli jsme rádi, když přišla jedna za den. Lidi řešili hlavně zásoby toaletního papíru a vína,“ směje se Eva.
Ve druhé vlně už tenhle problém nemají. Zasáhla do ní výrazně vánoční sezona a Sloupenští cílí i na e-shopy s dárkovým sortimentem. „Křupavé červíky nakupují zákazníci pro své blízké jako menší dárek, který dokáže udělat hodně rozruchu,“ říká Eva.
Jejich byznys není zvláštní jen svým obsahem, ale i tím, že jdou neprošlapanou cestou. Jak říká Libor, učí se sami na sobě. „Pro něco se rozhodneme, uděláme krok a pokračujeme, nebo jdeme jinam,“ konstatuje. Konkurence totiž nic podobného jako oni nedělá. To, co měl možnost ochutnat, například tyčinky s hmyzem, mu tolik nechutnalo.
Chov potemníka moučného je čistší než ostatní živočišné výroby. Chová se v plastových přepravkách, kde je zasypán obilným šrotem. Čas od času je mu dodána čerstvá zelenina jako zdroj vody. Pro srovnání uvádí Eva, jak náročné na životní prostředí jsou jednotlivé typy produkce masa.
Na vyprodukování jednoho kila proteinu se spotřebuje v případě hovězího 22 tisíc litrů vody, u vepřového 3500 litrů, u drůbeže 2300 litrů a v případě hmyzu 1 litr vody.
Podobné je to s užitnou plochou, skot potřebuje 220 metrů čtverečních, vepři 55, drůbež 45 a hmyz 10 metrů čtverečných, aby vznikl kilogram proteinu.
Než si ale lidi zvyknou změnit své stravovací návyky, potrvá to podle Sloupenských dvě až tři generace. I proto se snaží své červíky připravovat co nejchutněji. Aby se lidi jen nemuseli přemlouvat k tomu, že jedí zdravě a dělají něco pro přírodu, ale aby jim hmyz opravdu chutnal.
Seznam 100+ nejlepších zdrojů bílkovin v potravinách
Proteiny čili bílkoviny představují základní stavební látku živých organismů. Potřebujeme je k růstu svalů i hubnutí. Zahánějí totiž hlad a napomáhají odbourávání tuků. Které zdroje jsou nejlepší?
Co jsou to bílkoviny?
Stavební kameny orgánů, svalů, kůže, hormonů, zkrátka téměř všeho důležitého v těle. Přirozeně se jich v potravě vyskytuje 20 druhů. Naše tělo potřebuje všechny. Umí je rozložit a seskládat z nich bílkovinné struktury, jaké zrovna potřebuje. Využívá je podle potřeby do téměř všech buněk od orgánů přes hemoglobin v krvi až po vlasy.
Slovo protein, česky bílkovina, pochází z řeckého slova proteios, což znamená první nebo vrcholný. Rovnováha výživy totiž staví právě na bílkovinách. Skládají se z menších molekul zvaných aminokyseliny.
Dělení na esenciální a neesenciální
Tělo si samo dokáže poskládat jen 11 z 20 nezbytných aminokyselin. 9 zbylých, tzv. esenciálních, mu musíme dodat v jídle.
Dietní jídelníček plný zdravých bílkovin I.
Bílkoviny a hubnutí
Bez proteinů zdravě nezhubnete. A to hned z několika důvodů:
- Zodpovídají za řadu metabolických procesů. Enzymy i hormony podporující trávení se z většiny skládají právě z bílkovin. Navrch ovlivňujíi naši imunitu a nervový systém.
- Sytí nejlépeze všech druhů potravin. Zkombinujete-li je s kvalitními sacharidy, vydrží vám energie na několik hodin.
- Trávení bílkovin je nejpomalejší ze všech složek potravin a tělona ně vydává energii, aniž byste dělali cokoli dalšího.
- Bílkoviny si tělo neukládá do zásoby. Nepřiberete po nich na váze (při optimálním příjmu).
- Při správném příjmu bílkovin a pohybovém režimu se zbavíte tukové hmoty. Svalová zůstane, nebo mírně posílí. Což je to, co potřebujete.
Doporučujeme
Prohlédnout si proměny klientů
Co říkají odborné studie? Pozitivních účinků je celá řada
Studie potvrzují, že proteiny pomáhají při hubnutí, a to hlavně s redukcí nebezpečného břišního tuku. Zároveň podporují růst svalové hmoty a rozvoj síly. Pozitivních účinků však mají mnohem více: od snižování krevního tlaku až po boj s cukrovkou.
Potraviny bohaté na bílkoviny
Živočišné bílkoviny:
Živočišné bílkoviny: Tabulka 60+ nejlepších zdrojů
Rostlinné bílkoviny:
Rostlinné bílkoviny: Tabulka 70+ nejlepších zdrojů
Kolik proteinů denně potřebujeme?
I při redukční dietě by měly bílkoviny tvořit zhruba 20-25 % denního příjmu. Nesnižujte je, i když jste zrovna méně fyzicky aktivní. Při hubnutí jezte denně alespoň 1 g bílkovin na kilogram váhy.
Bílkovin byste měli denně přijmout 0,8–1 g na kilogram vaší hmotnosti. Záleží však také na jejich kvalitě,
řekla serveru Prozeny.cz nutriční odbornice Ing. Hana Málková ze společnosti STOB – stop obezitě.
Dietní jídelníček plný zdravých bílkovin II.
Nadměrný příjem proteinů tělo zatěžuje
Potřeba bílkovin u sportovců může být trochu vyšší, ne však nějak radikálně. Příjem vyšší než 2–2,5 gramů na kilogram hmotnosti za den už nemá žádný význam a může naopak spíše uškodit,
dodává Málková.
Při vyšším příjmu však dochází k přeměně nadbytečných bílkovin na sacharidy nebo tuky. Zatěžujete přitom trávicí systém i ledviny. Nepřekračujte proto výrazněji doporučený příjem a dbejte na pitný režim, klíčový pro správné trávení proteinů.
Jak chytře zařadit bílkoviny do jídelníčku?
- Každá denní porce by měla ideálně obsahovat bílkovinu.
- Střídejterůzné druhy. Živočišné zdroje obsahují vyšší podíl tuku a cholesterolu, ale tělo je snáze vstřebává. Rostlinné proteiny jsou naopak nízkokalorické a navíc obsahují řadu dalších živin (vlákninu, vitamíny…).
TIP: Upřednostněte rostlinné bílkoviny před živočišnými zhruba v poměru 2:1.
- Do hodiny po cvičení doplňte bílkoviny, ať už proteinovým nápojem, nebo třeba oříšky.
Vegetariáni, hlídejte konkrétní aminokyseliny
Jste-li vegetarián, musíte si zvlášť ohlídat příjem esenciálních aminokyselin, aby vám některá nechyběla. Rostlinné zdroje totiž neobsahují kompletní spektrum. Zařaďte do jídelníčku třeba řasu spirulinu, kterou tvoří až ze 70 % přírodní aminokyseliny. Hodně jich obsahuje také sója.
TIP: Kombinujte luštěniny s obilovinami. Získáte tak potřebné aminokyseliny v jednom jídle.
Proteinový koktejl pro spalování tuků
Chcete-li podpořit spalování tuku, zařaďte cca 1 hodinu před spaním do jídelníčku proteinový koktejl. Ideální je rozmíchat 25 g sójového prášku v 0,5 litru vody a přidat trochu čerstvého ananasu pro podporu vstřebávání.
Seznam zdravých potravin s nejvyšším obsahem kvalitních proteinů
*Obsah proteinů ve 100 g syrové potraviny
Živočišné bílkoviny
Maso červené a zvěřina
Drůbež
Ryby a mořské plody
Masné výrobky s vysokým podílem masa
Mléko a mléčné výrobky kravské
Sýry z kravského mléka
Mléko a mléčné výrobky kozí
Mléko a mléčné výrobky ovčí
Vejce
Rostlinné bílkoviny
Sója a náhražky masa
Luštěniny
Obiloviny
Pseudoobiloviny
Pečivo a vločky
Těstoviny
Ořechy a suché plody
Semínka
Zelenina a houby
Ovoce
Zdroj obsahu bílkovin v potravinách: Kaloricketabulky.cz a Healthline.com
Možná už jíte červy, jen o tom ještě nevíte
25.01.2013 15:00
Budeme nuceni jíst v blízké budoucnosti pavouky, larvy, cvrčky a další plazivou žoužel? S ohledem na sílící demografické tlaky možná budeme čelit této otázce dříve než později, napsal francouzský list Les Echos.
„S dvaceti miliardami krav, což je dvojnásobek počtu z osmdesátých let minulého století, svět dosáhl svého maximálního počtu těchto přežvýkavců. Posouváme se k potřebě jiných zdrojů proteinů,“ vysvětlil Bruno Parmentier, ředitel Školy zemědělských studií ve francouzském městě Angers.
Z 20 aminokyselin, které tvoří bílkoviny, osm lidský organismus nedokáže vyprodukovat, musí si je tudíž zajistit prostřednictvím stravy.
Aminokyseliny nejsou nutné jen pro tvorbu svalů; poskytují také pět až sedm gramů dusíku, které tělo denně potřebuje, aby si vytvořilo vlastní proteiny a nukleové kyseliny.
Když organismus nedostane svou denní dávku, jak je běžné v Africe a na indickém subkontinentu, tělo začíná hubnout, svaly mizí, imunitní systém slábne a sílí únava. U dětí to vede k zakrslému růstu.
V jižní Africe představuje hmyz deset procent příjmu živočišných proteinů místních obyvatel. Příslušníci kmene Pedi považují červa známého jako mopane (Gonombrasia belina) za skvělé jídlo, lepší než hovězí.
Na ostrově Réunion je oblíbeným jídlem druh vosy, která se buď smaží, nebo vaří v kořeněné omáčce z pálivé papriky, zázvoru a rajčatové šťávy. V Japonsku se servírují sršni zbavení vnitřností například jako fondue.
Celkem dvě miliardy lidí na světě konzumují hmyz pravidelně.
A přestože lidé na Západě nemají pro hmyz srovnatelný apetit, i tak ho nevědomky snědí ročně zhruba půl kila – v ovoci či džemech nebo v podobě karmínového barviva používaného v potravinářství.
„Otázka nezní, zda bychom měli konzumovat hmyz, ale kdy,“ říká entomolog Marcel Dicke z univerzity v Nizozemsku. Tohle byla vždy vývojová konstanta v historii světa – jak země bohatly, začaly být víc „masožravé“.
„Pokud Čína a Indie budou následovat stejný vzorec, pak přijde den, kdy Big Mac bude luxusním produktem,“ říká. Pokud se tak stane, pak by mohl být velmi užitečný „Bug Mac“ – tedy broučí hamburger.
Hmyz obsahuje víc bílkovin než maso (například cvrčci 65 procent plus minerální látky a vitamíny A, B a C).
Hmyz je nízkotučný, je ho spousta, nepřispívá ke globálnímu oteplování a spotřebuje šestkrát až desetkrát méně krmiva než hovězí dobytek.
„Jiné zdroje bílkovin jednoduše nemohou s hmyzem soupeřit,“ říká Bruno Parmentier. Ryby? „Lidstvo dál drancuje své rybí rezervy, aby uspokojilo poptávku.
Pokud budeme dál používat tři až pět kilo malých rybek, abychom vyprodukovali kilo lososa, pak vyčistíme celý Tichý oceán,“ tvrdí. Alternativou může být chov kaprů, kteří jsou býložraví.
Problém je, že kapří maso mívá tendenci být cítit bahnem a je plné kostí.
Krevety jsou také vhodné pro hromadnou produkci a obsahují dvakrát víc bílkovin než bílá masa. Trh zaznamenal nárůst o 300 procent v počtu lidí, kteří za poslední desetiletí začali jíst krevety. Ale průmysl specializující se na jejich chov je obviňován ze znečišťování pitné vody, okolní půdy i oceánů. Samotné vietnamské farmy produkují sedm milionů tun toxických odpadů ročně.
A pokud jde o sóju jako rostlinný zdroj bílkovin, pro sójová pole je stále míň dostupné půdy. Tím zbývá prostor jen pro hmyz, z nějž je za jedlý považováno 1200 druhů. „Většina má oříškovou příchuť,“ řekl Cedric Auriol, který právě nedaleko Toulouse zahájil provoz první francouzské hmyzí farmy.
Hmyz chutná jako lískové oříšky, obilniny a dokonce i jako krevety.
„Navzdory tomu v naší společnosti prakticky nikdo hmyz konzumuje,“ lituje Berangere Boismainová, jejíž projekt nazvaný Hmyz: kravičky zítřka na škole designu v Nantes čeří nejen vody gastronomie.
„V nových obalech bychom měli být schopni nabídnout broučí proteiny jako náhražku masa,“ tvrdí. A do jídelníčku navrhuje například zeleninové kebaby s hmyzí moučkou, sarančata v těstíčku, slaný koláč z moučných červů či čokoládovou pěnu s larvičkami.
Ještě máte hlad?
Diskuze u článků starších půl roku z důvodu neaktuálnosti již nezobrazujeme. Vaše redakce.
#35 Mravenci v kredenci? Skrytý cirkulární potenciál!
S rostoucí lidskou populací se zvyšují i nároky na produkci potravin a zejména u živočišných produktů narážíme na problém udržitelnosti jejich výroby.
Chov zvířat pro maso s sebou nese celou řadu problémů – vysokou spotřebu vody a zemědělské půdy, emise skleníkových plynů a v neposlední řadě naráží i na otázky etického a morálního charakteru.
Proč by mohl být odpovědí právě hmyz a jak hmyzí produkty zapadají do konceptu cirkulární ekonomiky?
Hmyz jako potravina budoucnosti
Chceme-li dosáhnout klimatické neutrality, je třeba snížit konzumaci živočišných výrobků nebo je alespoň částečně nahradit produkty, jejichž výroba bude v dlouhodobém horizontu udržitelnější. Do popředí zájmu veřejnosti se tak v posledních letech dostávají bílkoviny rostlinného původu nebo třeba maso uměle pěstované v laboratoři. Poněkud opomíjenou možností je ale i chov hmyzu.
Přestože v našich zeměpisných šířkách jde o potravu mírně řečeno netradiční, v jiných kulturách je hmyz součástí lidského jídelníčku zcela běžně.
Mezi nejčastěji konzumovanými druhy najdeme cvrčky, larvy různých brouků (například potemníků), ale třeba i mravence. V řadě z vás možná myšlenka na pojídání těchto „breberek“ vyvolává pocit zhnusení. Z evolučního hlediska ale není hmyz nic jiného než korýš přizpůsobený suchozemskému prostředí a s konzumací korýšů už má zkušenosti většina z nás.
Vzhledem k negativnímu vnímání hmyzu v naší společnosti se zatím osvědčilo využití hmyzu v esteticky neutrální podobě – například jako tzv. cvrččí mouka (čili mouka s přídavkem rozemletých sušených cvrčků). V této podobě má hmyz u řadového konzumenta určitě větší naději na úspěch než dejme tomu smažení švábi.
Proč jíst právě hmyz
Jaké jsou tedy hlavní výhody chovu hmyzu oproti chovu skotu, prasat či drůbeže? Především je zde k produkci stejného množství výsledné potraviny potřeba výrazně menší množství krmiva. Významně nižší je také spotřeba vody a produkce skleníkových plynů. I z prostorového hlediska je chov hmyzu ekologičtější alternativou. Většinou totiž probíhá v plastových ubikacích, kde lze snadno udržet ideální teplotu a vlhkost, a které je možné na sebe vrstvit. Výskyt mnoha jedinců na malém prostoru je navíc pro hmyz přirozený, a proto tento typ chovu nepředstavuje problém ani z etického hlediska.
Nutriční hodnoty samozřejmě závisejí na konkrétním druhu a životním stádiu konzumovaného hmyzu, obecně jsou však hmyzí produkty výživově srovnatelné nebo dokonce lepší než běžné maso či ryby.
Cvrčci jsou kupříkladu velmi dobrým zdrojem bílkovin, minerálů a vlákniny.
Z pohledu hygieny se zatím hmyz jeví jako bezpečnější než běžně chovaná zvířata. Mezi obratlovci (tedy například mezi člověkem a drůbeží či skotem) může poměrně snadno docházet k přenosu různých typů virů.
Oproti tomu viry přizpůsobené bezobratlým živočichům jsou těm našim značně nepodobné a riziko infekce je tak velice nízké.
Navíc je třeba zmínit, že stejně jako jiné živočišné produkty musí i ty hmyzí procházet přísnou kontrolou kvality.
Hmyz a cirkulární ekonomika
Kromě potřeby dostatečné produkce je problémem dnešní doby i plýtvání potravinami (a tím i energií, jež byla třeba k jejich výrobě a transportu). V popelnicích jich končí až 30 % a u potravin podléhajících rychlé zkáze jako je ovoce a zelenina může jít až o 50 %.
A právě zde má chov hmyzu další potenciální využití. Řadu druhů včetně cvrčků lze totiž krmit různými organickými zbytky, třeba právě ovocem a zeleninou, jejichž kvalita již nedovoluje přímou konzumaci lidským spotřebitelem.
Odpad vzniklý při chovu hmyzu (tzv. frass, tvořený exkrementy a zbytky tělesných schránek) se navíc dá opětovně použít jako hnojivo pro rostliny. Kromě toho může hmyz sloužit i jako nutričně bohaté krmivo pro hospodářská zvířata (zejména drůbež a ryby). Vzniká tak velice efektivní cyklus, jehož výsledkem je produkce potravin levnější a ekologičtější cestou.
Shrneme-li všechny uvedené výhody, je nasnadě, že produkty hmyzích farem mají velký potenciál z hlediska cirkulární ekonomiky a jsou atraktivní příležitostí pro nový typ podnikání.
Podporu z Evropských fondů získala v loňském roce například firma SENS Foods CZ zaměřující se na produkty s obsahem cvrččího proteinu a v rámci programu Horizon 2020 podpořila Evropská unie také nizozemský projekt SUSINCHAIN (SUStainable INsect CHAIN).
Je pravděpodobné, že potraviny s obsahem hmyzího proteinu se v budoucnu stanou standardní součástí našich jídelníčků. A možná i spojení „mravenci v kredenci“ získá zcela nový význam.