Ghí neboli přepuštěné máslo – jak ho připravit a proč je zdravé?

Přepuštěné máslo, neboli zázrak ajuvédské medicíny, tzv. ghí, se vrací na naše stoly. Proč? Protože je zdravé a má vysoký kouřový bod.

Rádi byste začali se zdravým životním stylem a tím pádem i zdravěji jíst? To není v dnešní době, kdy se dají zdravé potraviny sehnat téměř v každém obchodě a recepty na vaření zdravých jídel jednoduše najít na internetu, zas tak složité. Složitější je se zdravému stravování skutečně naučit a především začít zdravě myslet.

Dalším problémem je, jak se odnaučit některé potraviny konzumovat, když je máme tak rádi? Co například máslo? Musíme se ho vyvarovat? Právě máslo, nebo spíše jeho zdravou alternativu, si představíme v následujících řádcích. Jde o znovuzrozený fenomén ghí (angl. ghee). Věřte nebo ne, tento zázrak ajuvédské medicíny znali již naše babičky a prababičky.

Jen mu říkali mnohem prostěji – přepuštěné máslo.

Propuštěné máslo, neboli ghí, zažívá své znovuzrození. A rovnou ve „zdravé kuchyni“.

Přepuštěné máslo, neboli ghí, není žádnou novinkou

Ačkoliv se může zdát, že tento název slyšíte úplně poprvé, nemusí to být pravda. Především ženy kuchařky se pravděpodobně setkaly v receptech s pojmem „přepuštěné máslo“. Právě to se skrývá pod indickým názvem ghí.

Novinka to jisto jistě není, protože ho používali Indové již před tisíci lety. Věřili, a vlastně věří do dnes, že je to jedna ze zásadních potravin ovlivňující zdravé zažívání, vzhled a mentální rovnováhu.

Pouze v moderní Evropě se tento blahodárný produkt objevuje, nebo spíše znovuobjevuje, až v 21. století.

Ghí poslouží nejen jako náhražka za tak oblíbené máslo

V podstatě se dá říci, že každý, kdo nechce nebo nemůže ze zdravotních důvodů používat klasické máslo anebo margarín, může používat právě ghí.

Ačkoliv se ghí připravuje právě z másla (a to z kravského mléka), má úplně jiné vlastnosti. Výhod má hned několik. Tou první a dá se říci i nejzásadnější výhodou je, že je procesem přepuštění zbaveno veškeré laktózy.

To ocení jak alergici na laktózu, tak i vyznavači zdravého životního stylu.

Ghí, neboli ghee, se dá používat jako klasické máslo, ale i na smažení. Právě na něj je mimořádné kvalitní. Má totiž vysoký kouřový bod. Mnohem vyšší, než klasické máslo i mnohé další tuky a oleje.

Používat ho můžeme stejně tak, jako používáme máslo nebo třeba olivový olej, t.j. ke smažení, pečení, vaření, do salátů, ale i jako mast na kůži. Při smažení se nemusíte obávat kouře. Ghí má totiž velmi vysoký kouřový bod, až 252 °C, a tak se nám nemůže stát, že nám připálený pokrm provoní celou kuchyni.

Pro srovnání, máslo má kouřový bod již při teplotě 121 až 149 °C. Jednou z dalších výhod je jeho trvanlivost. Pokud si jednou ghíčko koupíme nebo vyrobíme, nemusíme spěchat na jeho spotřebu. Máslo nám časem zežlukne, protože obsahuje mnoho vody.

Procesem přepuštění se ghí zbavilo přebytečné vlhkosti a tak nám vydrží i mimo ledničku téměř věčně.

V čem je tedy ghí tak zdravé?

Jak již bylo výše zmíněno, neobsahuje žádné mléčné části, a proto ho můžeme označit jako bezlaktózové. Tím nezatěžuje náš žaludek a může snadněji aktivovat zažívací procesy.

To samozřejmě přispívá k zlepšení příjmu potravy a trávení.

Ajurvédská medicína dále věří, že ghí napomáhá kvalitě spermatu a vajíčka, čímž snižuje neplodnost, podporuje činnost mysli a hojí poraněnou kůži.

Máte-li možnost zvolit si mezi máslem, margarínem a ghí, sáhněte po ghíčku.

Ghí není nedostupnou surovinou! Vyrobit si ho můžete sami doma a nemusíte jej ani kupovat

Říkáte si, že to rozhodně musíte zkusit, ale bojíte se vysoké ceny? Toho se rozhodně neobávejte, protože ghí si snadno vyrobíte i doma. Tady je postup, jak vyrobit ghí v domácích podmínkách.

• Základem pro výrobu ghí je čisté přírodní máslo.
• Máslo vložte do kastrolu a začněte vařit. Míchejte, dejte pozor, ať se nepřipálí a neprská.
• Po dosažení bodu varu snižte teplotu a dále zahřívejte.
• Případnou pěnu z povrchu másla odstraňte.
• To, že je ghí hotové, vám napoví průzračně čistá a nazlátlá tekutina.
• Ještě horké ho pak slijte přes jemné plátýnko a nalijte do sklenic.
• V otevřených sklenicích nechte ghí do druhého dne vychladnout a ztuhnout.
• Používat ho můžete, jak jsme si již výše napsali, téměř na všechny kulinářské výkony. Jen mějte na paměti, že čím déle ghí budete skladovat, tím více zdraví prospěšných látek se v něm vytvoří.

Zdroj obrázků: Shutterstock, koláže ContententPub s.r.o. – specialista na copywriting a vizualizaci obsahu

CHCI MAGAZÍN ZDRAVÍ A KRÁSA ZDARMA!

Nechte si posílat magazín Zdraví a krása do vaší e-mailové schránky! Staňte se členem největší komunity lidí, kteří si váží své zdraví a chtějí být krásnými.

Ghí: přepuštěné máslo a jeho výhody

Tvrzení, že máslo do zdravého jídelníčku nepatří, již dávno neplatí. Dnes už moc dobře víme, že pokud si tuky dopřáváme s mírou, můžeme si je dovolit, a to i při hubnutí. Zvláště pak, pokud zvolíme máslo v přepuštěné formě, které nazýváme ghí.

Už naši předci zjistili, že má na lidské tělo blahodárné účinky. Že jste o něm ještě doposud neslyšeli? Čtěte dále.

Ajurvédský poklad se spoustou nutričně bohatých látek

Přepuštěné máslo je někdy nazýváno elixírem života, protože obsahuje spoustu nutričně hodnotných látek. Připravuje se tak, že se za současného odpařování vody z másla oddělí mléčná bílkovina, a vznikne tak čistý bezvodý máselný tuk.

Pozitiva přepuštěného másla

Má mnoho pozitivních vlastností a můžeme ho beze strachu využívat v kuchyni na restování, smažení, opékání a vaření, protože jeho kouřový bod dosahuje až 250 stupňů Celsia. Díky tomu se snadno nepřepaluje a my si můžeme být jisti, že při přípravě pokrmů za vysokých teplot nedochází ke vzniku škodlivých látek.

Další výhodou přepuštěného másla je i to, že ho mohou konzumovat lidé s intolerancí laktózy, která se v něm spolu se solí nenachází. Vhodné je také pro diabetiky nebo celiaky.

Účinky ghí na lidské zdraví

Přepuštěné máslo obsahuje řadu prospěšných látek:

• Antioxidanty
• Minerály (sodík, vápník, draslík, hořčík, fosfor, železo)
• Vitamíny rozpustné v tucích A, D, E a K
• Beta karoten
• Příznivější složení aminokyselin než běžné máslo – především omega-kyseliny 3 a 9

Díky své výjimečné nutriční hodnotě a vlastnostem má nemalé množství pozitivních účinků na naše tělo:

1. Dokáže například aktivovat zažívací procesy v našem těle a napomáhat tak hubnutí.
2. Posiluje nervovou soustavu a zlepšuje paměť.
3. Ulevuje při akné a ekzémech, údajně vyhlazuje pokožku.
4. Zlepšuje imunitu.
5. Podporuje činnost tkání.

Ghí jako lék i kosmetika

Může se pyšnit i hojivými a zvláčňujícími účinky na pleť, v ajurvédě ho úspěšně používají na popáleniny a celkové ošetření kůže. Díky tomu je skvěle využito i jako kosmetický pomocník. Ghí můžeme použít při problémech se suchou pokožkou, či při lehké formě ekzému místo výživy či tonika.

Použití másla ghí v kuchyni

Ne nadarmo se považuje v indické kuchyni za vůbec nejlepší tuk na vaření. Můžeme ho použít na několik způsobů. Oslní vás příjemně oříškovou chutí. Má navíc díky nízké vlhkosti velmi dlouhou dobu skladování, aniž by zežluklo jako je tomu v případě obyčejného másla.

Krom běžného pečení, smažení nebo maštění zeleniny, doporučujeme ghí také na přípravu těstíček, která jsou díky němu krásně křupavá a nadýchaná. Stejně ideální je také k zapékání brokolice nebo těstovin. Pečivu, omáčkám i polévkám dodává jemnost a úžasnou vůni. Doporučujeme ho i do obilných kaší a pomazánek.

Domácí výroba ghí

Zajímá vás, jak připravit máslo ghí doma? Ani to není nijak zvlášť těžké. Stačí koupit běžné máslo, čím kvalitnější, tím samozřejmě lepší, a pokrájené ho začít pomalu rozehřívat v hrnci s tlustým dnem. Pozor, chce to trpělivost – máslo nesmíte spálit! Nechte ho bublat při 80 °C.

Rozpouštění cca 500 g másla zabere zhruba 40 minut. Během zahřívání průběžně odebírejte pěnu, tzv. šmolc. Tu můžeme využít napříkad při maštění buchet nebo jiného pečiva. Při rozpouštění nikdy nepoužíváme pokličku.

Jakmile se pěna přestane tvořit a vy vidíte až na syrovátku na dně, je hotovo. Nyní přelijte své domácí ghí přes cedník nebo trojvrstvou gázu, a máte hotovo. Máslo můžete uložit do sklenice a skladovat ho při pokojové teplotě.

Domácí přepuštěné máslo vs. kupované

Domácí ghí je skvělé, ale sami málokdy dosáhneme stejných výsledků jako při přepouštění originální indickou recepturou. „Pravé ghí“ můžete v obchodech se zdravou výživou nebo pohodlně přes internet.

Zapojte do vaření přepuštěné máslo ghí a dejte navždy sbohem přepáleným tukům!

Přepuštěné máslo neboli ghí

Přepuštěné máslo alias ghí je dnes označované jako superpotravina, hojně využívané v indické kuchyni, a přesto o něm věděly už naše prababičky.

Čistý máselný tuk dodává pokrmům lahodnou chuť, nepřepaluje se, vydrží cestu přes Atlantik a obsahuje zdraví prospěšné látky.

Jeho domácí výroba není žádná věda, navíc je díky trendům běžně k dostání už i na českém trhu nejen v čisté formě, ale i v nejrůznějších ochucených variantách. Vyzkoušejte ghí i vy.

Název ghí (ghee) pochází z Indie, kde tvoří základ mnoha receptů, naše babičky ho ale vždy znaly pod pojmem přepuštěné máslo. Svá specifika za staletí nezměnilo – jedná se o kvalitní máselný tuk bez vody a mléka. Jeho oblíbenost je dána pestrou škálou využití a širokým spektrem jeho přínosů.

Při vaření a smažení přijde vhod vysoký kouřový bod – přibližně 250 °C, takže se nepřepaluje, ale zároveň jídlu dodá krásně máslovou chuť.

Díky absenci mléčných bílkovin má velmi dlouhou trvanlivost, nemusí se skladovat v lednici a je vhodnou volbou pro osoby s intolerancí laktózy. 

Navíc se může chlubit spoustou zdravotních benefitů. Najdeme v něm omega 3 a 6 mastné kyseliny, které chrání nervové buňky. Obsahuje také vitaminy A, D, E, K. Údajně má i schopnost na sebe vázat toxiny a volné radikály, takže detoxikuje organismus. Podporuje trávení, dokonce působí protizánětlivě a pomáhá udržet správnou hladinu inzulinu. 

Jak si přepuštěné máslo připravit doma

Příprava zabere čas a budete potřebovat také trochu trpělivosti. Tato investice se vám ovšem vrátí. Pokud se už do přepouštění pustíte, doporučujeme udělat přepuštěného másla rovnou větši množství, například ze dvou kostek másla. Připravte si také hlubší hrnec s těžkým dnem, tím budete lépe máslo kontrolovat, aby se nespálilo. 

Dvě kostky másla nakrájejte na menší kousky a na středním plameni rozpusťte. Jakmile je máslo kompletně tekuté, plamen snižte a nechte jej pomalu probublávat. Nesmí začít hnědnout. Po chvíli uvidíte na povrchu mléčnou pěnu, kterou začněte sbírat podobně jako u vývaru. Nemusíte ji vyhazovat.

Je vhodná k vaření jako obyčejné máslo. Jakmile je máslo bez pěny i po zamíchání, máte hotovo a stačí ho jen vlít do čisté sklenice. Celý proces potrvá přibližně 30–40 minut. Tento proces můžete také absolvovat s pomocí pomalého hrnce, jak jsme již popsali v článku zmiňovaném výše.

 

Kde ho koupit

Pokud se vám nechce přepuštěné máslo připravovat doma, můžete jej bez větších potíží zakoupit. Sázkou na jistotu jsou obchody se zdravou výživou a farmářskými potravinami. Najít jej můžete i v běžném supermarketu, většina českých online supermarketů je má také ve své nabídce. Překvapivě je k dostání i v některých lékárnách.  

Valná většina přepuštěných másel dostupných v Česku jsou také naší výroby. Jen opravdu malé množství ve specializovaných indických prodejnách je dováženo z Indie, pro prodejce však tento dovoz není příliš výhodný.

Náklady spojené s jeho převozem jsou vyšší, produkt je úplně stejný a zdejší kupující raději podpoří domácí trh. Není se tedy čemu divit, že u nás najdeme hned několik českých výrobců. Takovým průkopníkem je České ghíčko z Vysokého Mýta, kde se ghí připravuje již 5 let.

Dvě kamarádky s jeho výrobou začaly, protože nebylo k dostání. V současné době mají fungující a velmi známou značku s pestrou nabídkou.

Mezi další výrobce patří například Aktin Ghí, Allnature nebo Organis Ghí, ale najdeme spoustu malých prodejců či farmářů. Stačí si jen vybrat a najít svého oblíbence.    

Ochucení a využití

Přepuštěné máslo je skvělé jen tak samo o sobě, ale můžete ho i ochutit dle libosti. Jednoduše přidejte bylinky či koření do procesu probublávání, aby se jejich chuť do másla uvolnila.

Při slévání do sklenice použijte jemné sítko nebo plátýnko, aby ve výsledném díle nebyly kousky. Ty by mohly snížit životnost a kvalitu přepuštěného másla.

Výbornou volbou je například chilli, levandule, krystalky mořské soli, lékařské konopí, vanilka, skořice, zázvor, rozmarýn nebo tymián. 

Ghí využijete jako jakýkoliv běžný tuk v kuchyni, můžete na něm restovat, dodá lahodnou máslovost snad všem základům na omáčky, polévky a dušené pokrmy. Je ideální na smažení řízků, které z přepuštěného másla mají tu nejlepší chuť.

Je vhodné také na palačinky, topinky a jako tuk na brambory, knedlíky, do kaší a hodí se i do pečení.

Můžete si z něj připravit jíšku, a dokonce si jej můžete namazat na chleba jako běžné máslo. 

Foto v textu: Dan Dennis (Unsplash)

10 pádných důvodů, proč používat ghí neboli přepuštěné máslo

„Ghí je asi nejstarší superpotravinou na světě. V historii se s ním můžeme setkat v souvislosti s ajurvédou, starou indickou medicínou, kde bylo považováno za elixír života. Málokdo ale ví, že ghí není žádnou novinkou ani v našich krajích.

Naše babičky neměly lednice, a tak přepouštěly máslo, aby jim déle vydrželo.

Dnes je velký boom ghí, protože vědecké výzkumy potvrzují, že je to velmi hodnotný a zdraví prospěšný tuk,“ vysvětluje Andrea Dostálová, zakladatelka společnosti České ghíčko, která vyrábí ghí ručně a podle tradiční receptury.

A jak tedy tato superpotravina vzniká? „Přepuštěné máslo se získává z klasického kravského másla – pro naše bio ghí ho v sezoně odebíráme z Polabských mlékáren a pochází od krav, které se živí trávou – tzv. grass-fed, takže naše letní bio ghí je plné vitamínů, minerálů a kyseliny CLA.

Postup je pak stejný: máslo se musí dlouho vařit a při ohřívání se postupně odpařuje voda, až zmizí úplně. Bílkoviny a všechny tuhé částice se z másla vysrážejí a zkaramelizováním se mu dodá chuť. Následně se vše odfiltruje, přecedí a máme čistý máselný tuk,“ upozorňuje Andrea Dostálová.

Čistý máselný tuk zbavený bílkovin

10 důvodů, proč používat ghí:

1. Nahradí všechny tuky

Ghí lze použít v teplé kuchyni všude tam, kde byste použili jakýkoliv jiný tuk. Je tak ideální nejen na vaření a pečení, ale také na smažení. A použít ho můžete jen tak na chleba – stačí ho natřít. Skvěle chutná a voní v jakékoliv podobě.

2. Nepřepaluje se a nezapáchá

„Ghí má vysoký kouřový bod – až 250 ℃.

Ani při skutečně vysokých teplotách se tedy nepřepaluje a ani během zahřívání nevznikají nestravitelné toxické látky, jako je tomu u mnoha jiných tuků,“ vysvětluje hlavní přednost ghí Andrea Dostálová z Českého ghíčka.

Vyzkoušejte ho třeba při smažení řízků nebo vánočního kapra. A skvělé bude i pod palačinky či lívance. Zachová si tu jedinečnou chuť a vůni másla, ale bez nežádoucího přepalování.

3. Ghí je zásobárnou vitamínů

Tato superpotravina neobsahuje mléčnou bílkovinu, zlepšuje trávení a je plná vitamínů (A, D, E, K a antioxidantů). Ghí je vhodné pro lidi trpící záněty zažívacího traktu i ty, kdo mají alergii na lepek, protože jim dodá patřičné potřebné látky.

České ghíčko koupíte v různých velikostech a příchutích

4. Ghí vydrží i rok a nemusí se chladit

„Ghí je čistý máselný tuk nejvyšší kvality získaný přepuštěním čerstvého másla. Odstraněním mléčné bílkoviny a odpařením vody získáme velmi dlouhou trvanlivost bez nutnosti chlazení. V lednici nebo jen ve spíži či kdekoliv jinde vám vydrží minimálně 12 měsíců,“ upozorňuje Andrea Dostálová.

5. Chuť másla pro ty, kdo mají intoleranci na laktózu

Ghí neobsahuje žádné mléčné bílkoviny. Chuť a vůni másla si tak mohou dopřát i lidé s intolerancí kaseinu a laktózy, jejichž počet se poslední roky zvyšuje.

6. Ghí zlepšuje trávení 

Stimuluje totiž tvorbu žaludečních kyselin a tím podporuje dobré zažívání a chuť k jídlu.

7. Zázračná kyselina máselná

Ghí obsahuje kyselinu máselnou, která chrání střeva, působí protizánětlivě a pomáhá také udržovat hladinu inzulinu.

8. Ghí podporuje hubnutí 

Energie z mastných kyselin v ghíčku pomáhá spalovat tuky a celkově detoxikovat tělo, protože na sebe váže toxiny a volné radikály, které následně odvádí z těla pryč.

9. Ghí je dobré na nervy

Ghí působí jako skvělé mozkové a nervové tonikum. Mozkové a nervové buňky totiž skvěle chrání omega-6 a omega-3 mastné kyseliny, které ghí obsahuje.

10. Ghí usnadňuje hojení

„Ghí od Českého ghíčka se dá použít nejen vnitřně, ale je vhodné také na vnější použití. Zatímco v těle udržuje zásadité prostředí, a brání tak vzniku zánětů, usnadňuje hojení i zevně. Stačí ho natřít na podrážděnou pokožku – rychle ji zklidní a také hydratuje a zvláčňuje,“ přidává vlastní zkušenost Andrea Dostálová.

TZ, (klam)
 

Přepuštěné máslo neboli Ghí podle Pavla Berkyho

Určitě jste již slyšeli o přepuštěném másle neboli Ghí a jeho benefitech. Pavel Berky pro Vás shrnul ty nejzajímavější, natočil jednoduchý postup, jak si jej připravit doma a navíc pro Vás má i pár tipů co si s ním můžete uvařit!

Krásně voní máslem a nepřipaluje se. Dá šmrnc jakékoliv polévce i omáčce, je skvělé na dušenou zeleninu, osmažíte na něm ty nejlepší a nejvoňavější řízky a lze ho namazat i na chléb a jíst za studena. A také využít k zevnímu použití na hojení ran nebo po štípnutí hmyzem. O čem, že je řeč? O ghí, čistém máselném tuku té nejvyšší kvality, který si prostě zamilujete!

“Ghí neboli přepuštěné máslo u nás není žádnou novinkou. Už naše babičky, které neměly lednice jej připravovaly, protože zkrátka vydrží déle i bez chladu. Nemluvě o chuti, kterou dodá mnoha jídlům. Ghíčko si můžete samozřejmě koupit v obchodě, ale také si jej můžete levněji připravit doma z Vašeho oblíbeného kvalitního másla. A já Vám ve videu ukážu jak na to!” dodává Pavel Berky.

Postup:
Na menší kousky si nakrájejte množství másla, které chcete přepustit. Doporučil bych minimálně dvě celá másla, ale klidně i více. Kostky másla si dejte do hrnce a plotnu rozpalte na menší stupeň, aby se máslo začalo pomalu rozpouštět a probublávat. Ideálně kolem teploty 100°C.

Až se na hladině objeví pěna, znamená to, že se začíná srážet bílkovina, kterou budeme postupně během přepouštění lžičkou odebírat do připravené misky. Doporučuji máslo během varu nemíchat, protože na dně hrnce se usazují zbytky, které v přepuštěném másle nechceme. Celý proces probublávání a sbírání pěny bude trvat kolem 20 až 30 minut.

Pěnu neboli také šmole nevyhazujte, protože ji můžete využít při dalším vaření – např. na maštění knedlíků, šišek nebo do kaše. Když seberete poslední pěnu, přepuštěné máslo přelijte přes cedník s plátýnkem do misky. Místo plátýnka můžete použít i kuchyňskou utěrku. Nakonec přeceděné ještě teplé máslo přelijte do menších skleniček a ty pak nechte ztuhnout.

Takto připravené přepuštěné máslo můžete skladovat ideálně v lednici.

Proč si Ghí doma připravit?

1. Nahradí všechny tuky – Ghí lze použít v teplé kuchyni všude tam, kde byste použili jakýkoliv jiný tuk. Je tak ideální nejen na vaření, pečení, ale také na smažení. A použít ho můžete jen tak na chleba – stačí ho natřít. Skvěle chutná a voní v jakékoliv podobě.
2. Nepřepaluje se a nezapáchá – Ghí má vysoký kouřový bod – až 250 ℃. Ani při skutečně vysokých teplotách se tedy nepřepaluje a ani během zahřívání nevznikají nestravitelné toxické látky, jako je tomu u mnoha jiných tuků. Vyzkoušejte ho třeba při smažení řízků nebo vánočního kapra. A skvělé bude i pod palačinky či lívance. Zachová si tu jedinečnou chuť a vůni másla, ale bez nežádoucího přepalování.
3. Ghí je zásobárnou vitaminů – Tato superpotravina neobsahuje mléčnou bílkovinu, zlepšuje trávení a je plná vitaminů (A, D, E, K a antioxidantů). Ghí je vhodné pro lidi trpící záněty zažívacího traktu i ty, kdo mají alergii na lepek, protože jim dodá patřičné potřebné látky.
4. Ghí vydrží i rok a nemusí se chladit – Ghí je čistý máselný tuk nejvyšší kvality získaný přepuštěním čerstvého másla. Odstraněním mléčné bílkoviny a odpařením vody získáme velmi dlouhou trvanlivost bez nutnosti chlazení. V lednici, nebo jen ve spíži či kdekoliv jinde vám vydrží minimálně 12 měsíců.
5. Chuť másla pro ty, kdo mají intoleranci na laktózu – Ghí neobsahuje žádné mléčné bílkoviny. Chuť a vůni másla si tak mohou dopřát i lidé s intolerancí kaseinu a laktózy, jejichž počet se poslední roky zvyšuje.
6. Zlepšuje trávení – Stimuluje totiž tvorbu žaludečních kyselin, a tím podporuje dobré zažívání a chuť k jídlu.
7. Zázračná kyselina máselná – Ghí obsahuje kyselinu máselnou, která chrání střeva, působí protizánětlivě a pomáhá také udržovat hladinu inzulinu.
8. Podporuje hubnutí – Energie z mastných kyselin v ghíčku pomáhá spalovat tuky a celkově detoxikovat tělo, protože na sebe váže toxiny a volné radikály, které následně odvádí z těla pryč.
9. Je dobré na nervy – Ghí působí jako skvělé mozkové a nervové tonikum. Mozkové a nervové buňky totiž skvěle chrání omega 6 a omega 3 mastné kyseliny, které ghí obsahuje.
10. Usnadňuje hojení – Ghí se dá použít nejen vnitřně, ale je vhodné také na vnější použití. Zatímco v těle udržuje zásadité prostředí a brání tak vzniku zánětů, usnadňuje hojení i zevně. Stačí ho natřít na podrážděnou pokožku – rychle ji zklidní a také hydratuje a zvláčňuje.

Co za jídla si můžete s Ghí připravit?

Ghí skvěle využijete jako alternativu tuků pro:

• smažení či dokonce fritování – zvlášť řízky nebo ryby na Ghí jsou vynikající a k oleji se budete už těžko vracet
• restování zeleniny – např. na polévky – bramboračku, krémové polévky jako třeba dýňová, brokolicová nebo česnečka
• palačinky nebo lívance také připravíte na Ghí a tu jejich máslovou chuť si zamilujete
• bramboráky na Ghí získají úplně jinou chuť
• polití ovocných knedlíků, zvláčnění bábovky nebo při pečení
• míchaná vajíčka nebo i volské oko bude na ghí chutnat také úžasně
• zjemnění omáček, nebo získání větší krémovosti z masového výpeku, kterým následně můžete přelít maso
• namazání na pečivo jako základ pro obložené bagety, chlebíčky, snídani nebo i svačinu
• všude jinde, kde byste běžně použili olej či máslo

Další recepty najdete na www.pavelberky.com/recepty nebo v připravované kuchařce Pavla Berkyho, kterou můžete již nyní zakoupit na stejných webových stránkách.

Video recepty a návody najdete na YouTube kanále Pavla – www.youtube.com/berkypavel

Zdroj a foto: archiv P. Berkyho

Ghí neboli přepuštěné máslo znaly již naše prababičky

Hlavní obsahMáslo ghí (ghee) je přepuštěné máslo, které dobře znaly už naše prababičky.
Foto: Profimedia.cz

V teplém indickém podnebí se běžné máslo rychle kazí, proto se zdejší kuchyně neobejde bez přepuštěné formy másla, ghí. Kromě dlouhé trvanlivosti vykazuje i další pozitivní vlastnosti.

V ájurvédské medicíně je považováno za elixír života. A nejen proto, že posiluje látkovou výměnu a imunitu. Snižuje také hladinu cholesterolu a napomáhá očistě organismu, protože váže toxiny v těle, které jsou rozpustné v tuku, a pomáhá je vyloučit z těla. Chrání buňky před volnými radikály. V žaludku upravuje kyselé prostředí.

Má pozitivní účinky i na potenci a reprodukční schopnosti mužů i žen. Přisuzují se mu také protirakovinné schopnosti. Podporuje lepší vstřebávání živin. Díky omlazujícím a regeneračním účinkům se používá i při výrobě domácí kosmetiky. Ájurvéda považuje ghí za jednu ze základních potravin pro zdraví, dobrou kondici, zdravý vzhled, duševní rovnováhu a dobré trávení.

Přepuštěné máslo se sice dá koupit, ale můžete si ho připravit i doma. Není to příliš náročné a výsledný produkt vyjde levněji. Jak na to? Máslo necháme rozpustit na středním plamenu. Jakmile začne vřít, snížíme co nejvíc teplotu, aby jen lehce probublávalo, a pomalu ho nezakryté táhneme. Na hladině se tvoří pěna, průběžně ji sbíráme.

Hotové je ve chvíli, kdy získá zlatou barvu (nesmí zhnědnout) a také přestává syčet a prskat. Odstavíme ho z plotny, z povrchu sebereme zbylou pěnu (můžeme jí omastit třeba těstoviny) a máslo necháme částečně zchladnout.

Ještě teplé pak přecedíme přes cedník vyložený hustým plátýnkem, tím se zbavíme sražené bílkoviny. Trvanlivost ještě zvýšíme, když po zchladnutí celý proces zopakujeme.

Přepuštěné máslo skladujeme ve skleněné nebo porcelánové uzavíratelné nádobě, při pokojové teplotě se prý dokonce jeho pozitivní vlastnosti násobí. Pozor na světlo, to ho degraduje stejně jako volný přístup vzduchu.

Na ghí můžete smažit a nebude se rozkládat na nebezpečné volné radikály jako mnoho jiných tuků. Vydrží až 250 °C.

Přepuštěným máslem potřete jakékoli placky nebo je na něm opečte.

Můžete ho mazat na pečivo, použít do pomazánek, pod maso, k dušení zeleniny.

Jindy dodá oříškovou chuť sladkým i slaným kaším, polévkám.

Připravíte z něho moučníky, posílí chuť bylinek. Ghí prostě využijete, kdykoli potřebujete něco omastit.

A tady je náš závěrečný tip: Nasekejte čerstvé bylinky, například tymián, rozmarýn, koriandr a petrželku, promíchejte je s ghí a lžičku směsi nechejte rozpustit na čerstvě upečeném hovězím steaku.

Přepuštěné máslo se používá k lepšímu hojení jizev.

Není pravděpodobné, že uškodí lidem s nesnášenlivostí mléka. Během procesu jeho přípravy se odstraní mléčná bílkovina a další látky, které způsobují alergii nebo intoleranci mléka.

Ghí se nezkazí snadno, dokonce nepotřebuje ani chlazení. Některé směsi ghí údajně vydrží až 100 let.

Energii z mastných kyselin se středně dlouhým řetězcem může tělo využít pro spalování jiných tuků, což pomáhá při snižování váhy.

Prospěšné střevní bakterie, které tvoří součást lidské imunity, produkují mimo jiné ochrannou kyselinu máselnou. Při jejím nedostatku ji můžeme tělu dodat v přepuštěném másle.

Podle ájurvédy vyvolává ghí v organismu chemické procesy, které pomáhají likvidovat negativní emoce a psychosomatická onemocnění.

Ajurvédští lékaři po staletí využívají ghí ke klystýrům. Léčí tak zánětlivá onemocnění střev včetně Crohnovy choroby.

Hlavní zprávy

Recept na domácí přepuštěné máslo. Ghí se připravuje podobně

12. 01. 2020 | Doba čtení 6 minut

Výrazy přepuštěné máslo a ghí (ghee) bývají často volně zaměňovány. Je to ale opravdu totéž? Nabídneme recept na domácí přepuštěné máslo i rady pro jeho nejvhodnější použití.

Co je máslo?

Čerstvé máslo. Zdroj: margouillat photo / Shutterstock.com

Jako první odpověď se jistě nabízí odpověď, že máslo je mléčný tuk. Ale není to tak jednoduché.

Máslo totiž není čistý mléčný tuk, ale jedná se o emulzi mléčného tuku s vodou (vody je v másle kolem 20 %), která navíc obsahuje malé množství mléčných bílkovin. Díky obsahu vody má máslo světlý neprůhledný vzhled. Při použití ve studené kuchyni navíc příjemnou hladkou konzistenci.

V teplé kuchyni už ovšem obsah vody a bílkovin může dělat problémy. Voda způsobuje prskání másla při zahřátí na vyšší teplotu.

Větší potíže ale způsobují obsažené bílkoviny, které se při zahřátí přepalují a jsou příčinou toho, proč má čerstvé máslo poměrně nízký kouřový bod (smoke point), pouze kolem 180 ⁰C. Navíc obsah vody a bílkovin zvyšuje náchylnost másla ke zkažení a proto je třeba ho skladovat v chladničce.

Proč máslo přepouštět?

Přepuštěním zbavíme máslo vody a bílkovin a zůstane nám čistý mléčný tuk. Ten je mnohem odolnější vůči vysokým teplotám, lze na něm i smažit, jeho kouřový bod je kolem 220 ⁰C. Však také tradiční koblihy nebo vídeňské řízky se smaží na přepuštěném másle:)

Přepuštěné máslo má navíc větší trvanlivost, lze ho skladovat i v chladné místnosti, nemusí být nutně v lednici. V Čechách se přepuštěnému máslu říkávalo šmolc, což je zkomolenina z německého Butterschmalz.

Recept na přepouštěné máslo

Pokud se chcete pustit do přepouštění, doporučuji použít hrnec se silným dnem, na němž se bílkoviny nebudou tolik připalovat.

Přepuštěné máslo před ztuhnutím. Zdroj: StockImageFactory.com / Shutterstock.com

Máslo vložíme do hrnce, přivedeme k varu a jakmile začne bublat, ztlumíme na mírný plamen a necháme pomalu odpařovat vodu v másle obsaženou. Průběžně také sbíráme pěnu, která obsahuje část vysrážených bílkovin.

Na dně se pomalu začně objevovat vrstvička sražených, posléze mírně hnědnoucích bílkovin. Nesmějí zhnědnout příliš, daly by máslu přepálenou pachuť.

Celé přepouštění jedné kostky másla trvá cca 15 minut, při použití většího množství se čas přirozeně prodlužuje.

Jakmile máslo přestane pobublávat a je tedy zbavené vody, přecedíme ho přes plátýnko a uchováme v uzavřené nádobě (např. zavařovací sklenici) v chladu. Je-li opravdu dobře přepuštěné a přecezené, vydrží takto bezproblémově 2–3 měsíce.

Hotové přepuštěné máslo. Zdroj: StockImageFactory.com / Shutterstock.com

Sebranou pěnu (rantaš, cmour či varmuža) – můžeme použít tradičně na omaštění šišek, knedlíků či kaší, nebo třeba pro zjemnění polévek.

Co je ghí?

Ghee Zdroj: rodrigobark / Shutterstock.com

Ghí není, v rozporu s obecným zaměňováním těchto výrazů, přepuštěné máslo v našem slova smyslu. Jedná se sice také o čistý mléčný tuk, jeho výroba je ale odlišná.

Nepřipravuje se totiž naší tradiční cestou smetana sebraná z mléka – máslo – přepuštěné máslo, ale cestou přes dahi, což je indický fermentovaný mléčný výrobek, který připomíná něco mezi tvarohem a jogurtem. Může se připravovat z kravského, buvolího či kozího mléka.

Z hotového fermentovaného dahi se z povrchu sebere hustá smetanová vrstva, z níž se potom připravuje tuk podobný našemu máslu (je však zakysané) a toho kysané máslo se posléze přepouští.

Přepouští se na prudším plameni, než je zvykem u nás, a nechává se více zhnědnout, což mu dává určitou ořechovou příchuť oproti tuzemskému šetrněji přepouštěnému máslu.

Na co přepuštěné máslo použít?

V použití je ovšem přepuštěné máslo a ghí celkem bez problému zaměnitelné. V evropských končinách se přepuštěné máslo používalo jako základní tuk na smažení a opékání.

Díky jeho vysoké tepelné odolnosti můžeme zeleninu či maso na přepuštěném másle restovat opravdu zprudka, což zachová křupavost a lahodnou chuť, oproti dušení na čerstvém másle, které nemůže probíhat při tak vysokých teplotách.

Ghí je ve stejné funkci základem indické kuchyně.

Výhodou přepuštěného másla a ghí je, vedle trvanlivosti a tepelné odolnosti, také velmi nízký obsah mléčného cukru laktosy, proto většině lidí s intolerancí laktosy nevadí.