Bystřice nad Olší Zdobené perníčky patří k českým Vánocům. Zatímco většina lidí se do pracné přípravy vrhá jen jednou do roka, Dagmar Lachmanová je peče po celý rok. Při vylepšování receptur sáhla po sádle i červené řepě a její zdobený perník zaujme nejen chutí, ale i originálním vkusným zdobením, které má daleko k pouťové ukřičenosti.
Perník má mnoho podob. Od litého na plech, promazaného marmeládou či politého čokoládou jako buchta, po vykrajované zdobené perníčky. A právě kvůli těm druhým jsem vyrazila za Dagmar Lachmanovou do Bystřice nad Olší. V rodinném domku mě vede do své dílny s nápisem Perníkárna, kde vznikají její výtvory. Už jen typická vůněje prozrazuje.
Usedáme, abychom si popovídaly operníku, a k čaji si zakousnu nabídnutý nezdobený perníček z plechové dózy. Přivřu oči, abych si užila tu kořením mistrně vyváženou a nepřeslazenou chuť.
Zaručeně fungujících receptů na perníčky najdete nespočet, ale fígl je v tom, že ne z každého vznikne kýžený výsledek.
Tedy perník, který je uvnitř vláčný a měkký a zároveň po okrajích křehký a nevylomíte si na něm zuby.
Dagmar Lachmanová ve své perníkové pracovně
Jaký je třeba poměr medu a cukru? Jaký poměr koření? Pokud je třeba tuk, tak jaký? A jak dlouho je třeba nechat je odležet? Typická diskuse hospodyněk, která houstne pravidelně v předvánočním čase. Voňavé perníčky k Vánocům tradičně patří, a tak se do nich pouštíme zas a znova s tím, že letos už to vychytáme.
V maminčiných šlépějích
Dagmar Lachmanová se pečením perníku– a hlavně jeho zdobením – živí dvacet let, takže má už všechno v malíčku. Na to, že se bude její život točit kolem perníku, však přišla až ve zralém věku kolem čtyřicítky.
„Mám pocit, že ať jsem v životě dělala cokoliv, všechno směřovalo k perníku. Je to pro mě práce i radost,“ přiznává žena, která ve volném čase píše i fantasy povídky. Že bude pomáhat v perníkářské dílně své maminky, v plánu původně neměla, jenže životní kotrmelce znovu sestěhovaly ji, maminku i sestru k sobě do velké blízkosti.
„Mamka na dílně zaměstnávala sedm maléreček, které perník zdobily podle jejích návrhů. Tenkrát se pomalu chystala do důchodu, protože se jí blížila šedesátka. Měli někam s tatínkem jet prodávat perníčky, ale on byl nemocný a už nemohl řídit.
Protože maminka nemá řidičák, jela jsem já,“ vypráví. „Ta akce byla na hradě Loket, kde jsme prodávaly v dobových kostýmech. I když jsem tehdy měla nějaké osobní starosti, tam jsem zjistila, že mi můžou být ukradené. Jsem v 15. století a mé trable zůstaly v tom dvacátém.
Strašně mě to nadchlo.“
Se sestrou se tedy připojily k maminčinu perníkářství a postupně se naučily vše potřebné. „Nebylo nic, s čím bych zápasila. Trošku řemeslná jsem, baví mě dělat rukama a jednu dobu jsem se živila šitím. Na tvorbě je hezké, když vidíte, že za vámi něco zůstane.
Najednou jsem zjistila, že zvládám namalovat celý perníkový sortiment a že si vymýšlím svoje drobnůstky,“ vypráví. Dagmar pomáhala při prodeji, sestra zas s organizací na dílně.
Jenže v momentě, kdy živnost po mamince odcházející do důchodu převzaly, šla dílna ke dnu.
„Dost poklesla poptávka, protože perníky začal dělat kdekdo. Přestalo nás to živit a zjistily jsme, že vyděláváme jen na to, aby naše malérečky měly výplatu,“ líčí Dagmar, která se jeden rok odvážně vypravila několikrát i sama autem do Anglie, aby se tam pokusila sortiment prodat a zachránit podnikání. Dílnu však nakonec stejně zrušily.
„Nakonec jsem zůstala jako maminčina pokračovatelka jen já. Sestra neměla pocit, že je tam, kde má být. Já ano. Pro mě je to vášeň,“ vypráví perníkářka, která své zboží opatřuje kulatou pečetí regionálního produktu GórolskoSwoboda, což v místním nářečí znamená něco jako horalská rovnost.
Chce to sádlo
Práce, která se dělala původně v profesionální pekařské dílně, se přenesla do domácí kuchyně, což s sebou neslo pár nutných změn. Jednou z nich byla změna receptury těsta.
„Původní byla úplně bez tuku. Těsto se pak vyválelo na profesionálním stroji a nebyl problém. Jenže ručně opravdu rozválet nešlo, jak bylo houževnaté. Proto jsem recepturu musela upravit a přidala jsem tuk,“ líčí Dagmar. Zkoušela rostlinné margaríny i máslo, ale nebylo to pořád ono, a tak nakonec sáhla po sádle.
„Když s perníčky cestujete k prodeji, můžete je mít v horku v autě, ale taky venku ve vlhku nebo mrazu. Perníčky s rostlinným tukem velmi rychle nabíraly vlhkost, měkly a zdobení se z nich rychle osypávalo. Nejsem chemik, nejsem ani vyučená pekařka, ale s tím sádlem je perník odolnější. A upřímně, je i chutnější,“ připouští.
Důležitou součást receptury tvoří med, který je v případě perníčků Dagmar Lachmanové ve vyjmenovaných surovinách, jejichž pořadí určuje použité množství, na druhém místě hned po mouce a bere ho přímo od včelaře z jižní Moravy. Dalšími surovinami jsou cukr, vejce, koření, jedlá soda a maličko kakaa kvůli sytější barvě, s níž lépe kontrastuje bílé a růžové zdobení.
Připravené těsto je třeba nechat odležet – třeba v plastové dóze –, než se začne rozvalovat. Dvacet čtyři hodin je dle paní Dagmar úplné minimum, když ji honí čas. Optimální je týden. Teprve po správném uležení těsta sahá po válečku. Ty jsou v polici pod kuchyňskou linkou hned tři. Už na první pohled jsou delší než ty běžné.
Vyrábějí se na míru a uvnitř jsou vyztužené kovem, neboť se jich už pár podařilo při práci zlomit. „Jsou dlouhé, abych mohla mít plát těsta větší. Rozvaluju tady na pultu. A mám tři velikosti koleček, která jsou na okraji válečku. Ty ho nepustí níž, takže můžu mít tři tloušťky těsta,“ dodává Dagmar.
Tvary a tvořítka
Většinu forem má po mamince a vyráběl je ještě tatínek. Při zakázkové výrobě si vykrojí formu podle papírové šablony, třeba jako to bylo v případě objednaného tvaru valašky k oslavě šedesátin.
Vánoční perníček
Dagmar sáhne do přihrádky a rozevře pytlík s malými formičkami, aby mi ukázala ty, které si doplnila. Vidím tu zajíčka, koníčka, mašinku nebo autíčko. „Pořád maminčiny formičky používám a někde jsem si, když byly zničené, musela podle nich nechat udělat nové. Mám šikovného chlapa a dělá mi je na 3D tiskárně z plastu,“ ukazuje mi některé.
Vzory, které na vykrojené perníčky maluje, jsou však její vlastní. „Je to otázka rukopisu. Cítila jsem to přirozeně jinak než maminka.
Ale i mé zdobení se vyvíjí, a co jsem dělala loni, můžu letos změnit, když mi to dává větší smysl,“ říká.
Všímám si, že v plastových krabicích, které jsou podél jedné stěny vyskládané až ke stropu, se pomalu kupí tvary podkov, kočiček, prasátek, andílků nebo sněhových vloček na vánoční trhy.
„Práce mi rozhodně nepřijde jednotvárná, ale když dělám ta obrovská množství stejných věcí, tak tady mám starší počítač se spoustou audioknih,“ odkrývá Dagmar svůj způsob práce. Zároveň si libuje, že je svou paní. Nemá šéfa ani zaměstnance a může si dělat věci po svém. V klidu a vlastním tempem.
A jde se malovat!
Samotné pečení a vykrajování je však jen jednou pětinou celé práce na perníku. Zbytek času je třeba vysedět při malování.
Dagmar usedá ke kulatému otočnému prkénku, na které si po obvodu vyskládala perníčky. Po ruce má jen dva kornouty s glazurou připravenou z moučkového cukru, bílků a octa. Jedna je bílá, druhá starorůžová.
A v tomto bodě se dostáváme ke druhému parádnímu vylepšení maminčiny práce.
Zatímco maminka dosáhla barevného odstínu smícháním žluté potravinářské barvy s červenou, Dagmar na to jde svařenou šťávou z červené řepy s cibulovými slupkami. „V podstatě to byla úplná náhoda. Jela jsem někam prodávat na delší dobu a měla jsem tam i předvádět malování. Jenže jsem si zapomněla barvu na glazuru.
Vlítla jsem proto do obchodu s ovocem a zeleninou a hledala něco, čím můžu glazuru obarvit. Nakonec jsem sáhla po lahvi sterilované červené řepy. Nepovedl se mi sice úplně odstín, který bych chtěla, ale když jsem se vrátila domů, přemýšlela jsem, jak bych tu barevnost srazila, abych se přiblížila odstínu, který vymyslela maminka.
Nakonec jsem s řepou použila cibulové slupky a mám radost, že můžu říct, že nepoužívám žádnou chemii,“ usmívá se paní Dagmar.
Kornouty s glazurou jsou obyčejné plastové pytlíky s nasazenou špičkou, které jsou vložené do látkového potahu, aby se s nimi lépe pracovalo. Její perníkové výtvory jsou precizní, vkusné, krásné, až se mi chce říct, vzhledem k jejímu dřívějšímu povolání, jako vyšívané!
„Tužkou si většinou načrtnu návrh zdobení nového tvaru, ale tužka a glazura jsou jiné prostředky, glazura může být reliéfní. Většinou zjistím, že to,co jsem si tužkou v ruce vymyslela, udělat nejde, zato jde něco jiného, co by mě v té tužce ani nenapadlo,“ popisuje.
Zákaznicím, které si povzdechnou, že samy tak zručné k malování glazurou nejsou, Dagmar trpělivě radí, ať se nad tím nerozčilují: „Pokud vám malování perníčků nepřináší radost, jen je polijte čokoládou, přilepte mandli a bude to stejně chutné.“
Až je škoda ho jíst
A jaká má být správná konzistence perníku? „Můj perník je křehký jako sušenka. Občas mi na stánku někdo řekne, že je na omak tvrdý, ale jen těžko se mi vysvětluje, že uvnitř je měkký,“ líčí perníkářka. Dozvídám se, že kvalitní perník nabírá vlhkost z ovzduší a za svůj život může změknout nebo ztvrdnout několikrát.
Její perníčky mají tu správnou konzistenci hned po upečení a ani není třeba je nechat 14 dní odležet. I když perníku dává trvanlivost jeden rok, tvrdí, že mu ani poté nic není. Vzorky si nechává, což můžu dosvědčit, když ze skříňky vytáhne perníček s nápisem PF 2011.
Společně ho osaháme, abychom zjistily, že není úplně tvrdý, a pak si každá ulomený kousek vložíme do pusy. „Co říkáte tomu hodně letitému archivnímu perníku?“ směje se Dagmar. „Není mu vůbec nic! To proto, že je skladovaný správně. Akorát se z něj osypává glazura.
Je trošku bledší a med provzlínal do glazury, která není už tak krásně bílá,“ konstatuje žena, pro kterou prý není nebezpečná krabice perníkových srdíček, do níž já už poněkolikáté sahám, nýbrž bonbony z belgické čokolády.
A co na její perník říkají zákazníci?
„Že jsem jiná. Že je to tak pěkné, až je to škoda sníst,“ usmívá se Dagmar. „Najdou se i tací, kteří řeknou: Tolik peněz za takový kousek těsta? Ale těch pozitivních reakcí je rozhodně víc. Kontakt se zákazníky je to,co mě na tom kromě malování perníčků baví nejvíc.“
Až se pandemická situace uklidní a zase budou fungovat společenské akce, můžete potkat Dagmar Lachmanovou (na sociálních sítích alias Ježibabu Perníkovou) ve stánku na velikonočních a adventních trzích v Brně na Zelném trhu. Její perníčky si budou hovět v krabicích vyložených sytě modrou látkou s jemným bílým lemem, protože na detailech záleží.
Sama se ráda obléká tematicky, neboť tradici a folklor má coby bývalá členka tanečního valašského souboru v krvi. Mimochodem, do kroje se obléká každým rokem na tradiční gorolský bál.
Koření podle horoskopu. Která znamení mají ráda exotiku a komu chutná nejdražší koření světa?
Většina lidí narozených ve znamení Berana žije v bláznivém pracovním tempu, často je trápí choroby z nachlazení a bolest hlavy, proto potřebují permanentně posilovat imunitní systém a psychickou pohodu. To je důvodem, proč Beranům prospívá král koření – pepř všech barev.
Pepř černý, zelený, bílý a červený jsou plody exotického pepřovníku černého (Piper nigrum). Pepř posiluje imunitní systém, má antiseptické účinky, detoxikuje organismus, podporuje zdravé dýchací cesty, pomáhá při odkašlávání a ulevuje od bolestí. Pepř je taky účinné afrodiziakum, což ocení každý Beran.
Pepř je koření univerzální. Černý pepř se hodí do všech pokrmů slaných i sladkých včetně perníku, je součástí perníkového koření.
Zelený pepř je jemnější, používá se do vývarů, omáček, na minutky, saláty, do luštěnin a paštik. Pepř bílý má ostrou a výraznou pepřovou chuť, vynikne s drůbežím masem a rybami, v omáčkách či majonézách.
Pepř červený je chuťově výrazný, mírně aromatický a ozvláštní hovězí a vepřové maso, dary moře i sladkosti.
Používejte koření podle znamení horoskopu Beranům prospívá král koření – pepř všech barev
Aromatický hřebíček
Býk (21. 4. – 20. 5.)
Lidé narození ve znamení Býka mívají pevné zdraví, mnozí ale bývají náchylní k onemocnění dásní a zubů a bolestem krku. Kořením, které by rozhodně nemělo chybět v jejich jídelníčku, je aromatický hřebíček.
Hřebíček jsou sušená poupata stromu exotického hřebíčkovce vonného (Syzygium aromaticum). Koření na Býky funguje jako přírodní anestetikum, má silné protizánětlivé a antibakteriální účinky, působí jako prevence proti zubnímu kazu a paradentóze, zmírňuje bolesti zubů, škrábání krku a chraptivost.
Hřebíček má nasládlou chuť, která často přechází do chutě hořké. Používá se celý nebo mletý ke kořenění sladkých pokrmů, moučníků a vánočního pečiva. Hodí se při úpravě masa, zvláště na skopové a zvěřinu, patří do nakládané zeleniny, k houbám nebo do rýže při vaření. Přidává se do kompotů, svařeného vína, punče a likérů..
Šafrán, nejdražší koření na světě
Blíženci (21. 5. – 21. 6.)
Lidé narození ve znamení Blíženců snadno podléhají výkyvům nálad a často trpí změnami, které je dokážou vykolejit a mohou mít za následek zažívací potíže, podráždění, nervozitu a stres. K navození pozitivní energie a pohody Blížencům pomůže nejdražší koření na světě – šafrán.
Pravý šafrán jsou sušené purpurově hnědé čnělky, které se sklízejí ručně, odštípnutím z květů šafránu setého (Crocus sativus). Tohle vzácné koření pomůže Blížencům uvolnit napětí v těle a podporuje smysly, dokáže utišit nervozitu, pomoci při depresi, uklidnit nervovou soustavu a taky zlepšit trávení.
Šafrán má ostrou nahořklou chuť a krásnou oranžovou barvu. Špetka šafránu zvýrazní chuť mnoha jídel a zároveň dodá pokrmům žlutou barvu. Používá se ke kořenění i barvení rýže (španělská paella, italské rizoto), zvýrazní rybí nebo zeleninovou polévku, kuskus. Přidává se domácího slaného a sladkého pečiva.
Používejte koření podle znamení horoskopu: k navození pozitivní energie a pohody Blížencům pomůže nejdražší koření na světě – šafrán
Divoký jalovec
Rak (22. 6. – 22. 7.)
Člověk narozený ve znamení Raka bývá pěkný mlsoun. A jelikož mívá pomalejší látkovou výměnu, může mít sklony k přibývání hmotnosti, hlavně v oblasti břicha. Jeho křehká psychika se odráží na stavu jeho jater. Ideálním kořením pro Raka je divoký jalovec.
Jalovec (jalovčinky) jsou sušené plody jalovce obecného (Juniperus communis). Rakům pomáhá zrychlit i zlepšit látkovou výměnu a působí proti zadržování vody v těle, a tak významně podporuje hubnutí v problematických partiích. Má regenerační účinky pro játra, dokonce pomáhá při chronických zánět jater a cirhóze. Působí proti nadýmání a plynatosti.
Jalovec má slabě hořkou pikantní chuť, na jazyku zanechává jemně palčivý pocit a intenzivní pryskyřičné aroma. Skvěle se hodí ke zvěřině a k masu, kterému chceme dát nádech zvěřiny. Jalovčinky se přidávají při uzení masa a do nakládané zeleniny, nesmí chybět v kysaném zelí.
Sladce voňavá vanilka
Lev (23. 7. – 23. 8.)
Lidé narození ve znamení Lva jsou ctižádostiví, sebevědomí a chtějí být vždycky nejlepší, pracovní vypětí se může projevit zvýšenou únavou, stresem i sexuálními problémy. Ideální kořením pro Lvy je exotická sladká a voňavá vanilka.
Vanilka, plod (tobolka) tropické popínavé orchideje pravé vanilky (vanilovník plocholistý Vanilla planifolia), jediné orchideje, ze které lze získat koření.
Lvům může pomoci při psychických problémech, navozuje dobrou náladu a pomáhá ve stresových situacích. Vanilka zahání únavu a dodává energii a vitalitu.
Navíc zvyšuje erotickou přitažlivost, pomáhá léčit impotenci, ztrátu libida, frigiditu a erektilní dysfunkci.
Pravá vanilka má specifické intenzivní aroma, sladkou chuť a hnědočernou barvu. S vanilkou se můžeme setkat ve zmrzlinách, čokoládě, moučnících, dezertech, sušenkách, vánočním cukroví, sladkých omáčkách a nápojích.
Moderní trendy kombinují vanilku se solí (vanilková sůl, slaný vanilkový karamel) nebo kávou. V Mexiku se podává s tmavými fazolemi, zvýrazňuje sladkou chuť kořenové zeleniny. Hodí se také k rybám a k mořským plodům.
Používejte koření podle znamení horoskopu: vhodným kořením pro Lvy je exotická sladká vanilka
Nové koření
Panna (24. 8. – 23. 9.)
Lidé narození ve znamení Panny často trpí problémy s trávením, zejména nadýmáním a pálením žáhy, které pramení z toho, že mají rádi svůj pořádek a klid, a když jejich stereotyp někdo naruší, dokáže je to pořádně vystresovat. Panny by měly do svého jídelníčku zařadit co nejčastěji aromatické nové koření, kterému se říká také jamajský pepř, piment nebo anglické koření.
Nové koření jsou sušené plody pimentovníku pravého (Pimenta dioica). Přirozeně posiluje imunitu, podporuje trávení, zmírňuje nadýmání a plynatost, což každé Panně prospěje. Navíc uklidňuje nervy, pomáhá při stresu a nervozitě, zlepšuje náladu i spánek.
Nové koření má mírně palčivou, kořenitou, jemně nasládlou chuť. V české kuchyni je zcela běžné. Celé kuličky se přidávají do vývarů, omáček (svíčková a rajská) a polévek, používá při nakládání zeleniny a hub i do svařeného vína.
Nechybí při přípravě masa. Lehce podrcené kuličky patří do marinád i do guláše. Mleté se dává do kořeněných těst na perník nebo vánoční cukroví, bývá součástí perníkového koření. Používá se na ochucení závinů, koláčů a dezertů.
Muškátový oříšek
Váhy (24. 9. – 23. 10.)
Lidé narození ve znamení Vah se někdy velmi těžko rozhodují a špatně snášejí stresové situace. Většina zdravotních obtíží Vah vychází z psychického rozpoložení. Když má Váha pocit, že se jí nic nedaří, mohl by pomoci voňavý muškátový oříšek.
Muškátový oříšek je jádro pecky plodu muškátovníku vonného či pravého (Myristica fragrans). Na Váhy má blahodárné účinky, protože posiluje nervy, povzbuzuje náladu, podporuje dobré trávení, působí proti nadýmání a plynatosti. Přisuzuje se mu pozitivní vliv na potenci.
Muškátový oříšek má pronikavou vůni, ostrou chuť, uplatňuje se ve slaných i sladkých pokrmech. Ochucuje maso, ryby, omáčky, bešamel a polévky, používá se na dochucení sýrových a zeleninových pokrmů, těstovin, rýže nebo pečiva, příjemně aromatizuje zeleninové šťávy, mléčné nápoje, punč, svařené víno, koktejly.
Používejte koření podle znamení horoskopu: když má Váha pocit, že se jí nic nedaří, mohl by pomoci voňavý muškátový oříšek
Vznešený bobkový list
Štír (24. 10. – 22. 11.)
Člověk narozený ve znamení Štíra je velmi emocionální a bere vše vážně. Spoustu věcí ve svém životě nemůže strávit, mívá problémy s trávením, vysokou hladinou cholesterolu a zejména nadýmáním a plynatostí, které často souvisejí se silným nervovým vypětím. To všechno Štírům pomůže zvládnout vznešený bobkový lust.
Bobkový list jsou sušené listy vavřínu vznešeného (Laurus nobilis). Má mnohé léčivé účinky, zejména protizánětlivé, antivirotické, antibakteriální a antimykotické. Bobkový list zlepšuje trávení, zvyšuje chuť k jídlu, chrání před plynatostí, snižuje hladinu cholesterolu, podporuje tvorbu žluči a taky pomáhá při chřipce a nachlazení.
Bobkový list jako výrazné koření s příjemnou zemitou chuť a typickou peprnou vůní je tradičním kořením české kuchyně, například rajská či svíčková by bez něj neměly tu správnou chuť, neobejdou se bez něj segedínský guláš, luštěninové pokrmy, ladí se zvěřinou, drůbeží a rybami. Používá se při nakládání zeleniny, především okurek, zelí a červené řepy, hub i konzervaci masa.
Jemný kardamom
Střelec (23. 11. – 21. 12.)
Střelci bývají v mládí aktivní sportovci s energií na rozdávání, s přibývajícím věkem jim hrozí sklony k přejídání a konzumaci alkoholu, což vede k tloustnutí a rozladěnosti. K vyrovnanosti lidí narozených ve znamení Střelce může napomoci jedno z nejjemnějších a také nejdražších koření – kardamom.
Kardamom jsou tobolky kardamovníku obecného (Elettaria cardamomum), byliny rostoucí divoce v tropických deštných pralesích. Střelcům pomáhá se zažíváním, zejména s pálením žáhy a při kocovině, zajistí bezproblémové trávení, vyprazdňování, odvodnění, a tím podporuje ve zdravé hubnutí. Vede k celkovému zklidnění nervové soustavy, zlepšuje náladu a odbourává stres.
Kardamom chutná kořenitě a nasládle, jakoby citronově. Příjemně voní. Používá se do moučníků a dezertů, vánočního pečiva, ovocných zákusků, pudinků a kompotů. Výborně se hodí do masových, rybích a bramborových specialit. Je vhodný i k ochucení kávy, čaje a limonád.
Používejte koření podle znamení horoskopu: k vyrovnanosti Střelců může pomoci jedno z nejjemnějších a také nejdražších koření – kardamom
Kmín, jedno z nejstarších koření
Kozoroh (22. 12. – 20. 1.)
Lidé narození ve znamení Kozoroha potřebují být stále v pohybu, aby jejich tělo dobře fungovalo. Pokud na pohyb z jakéhokoli důvodu rezignují, mohou nastat nejrůznější problémy s trávením a taky dýchacími cestami. Z koření má na zdraví Kozoroha pozitivní vliv jedno z nejstarších – kmín.
Kmín je plod kmínu kořenného (Carum carvi). Kmín blahodárně působí na celý proces trávení Kozoroha, protože posiluje činnost žaludku a střev, podporuje vylučování žaludečních šťáv, odstraňuje plynatost, potlačuje křeče hladkého svalstva, pomáhá při nadýmání, obnovuje střevní mikrofĺóru. Své místo má i i při léčení dýchacích cest, kmín podporuje vykašlávání.
Kmín má charakteristickou lehce ostrou chuť a kořenité aroma. V české kuchyni je nenahraditelný při pečení chleba, pečiva, k pečeným a dušeným masům, houbovým pokrmům, do polévek i omáček, používá se do pomazánek, nepostradatelný je při vaření brambor, konzervování zeleniny, výrobě likérů atd. Kmín lze používat jak celý, tak i mletý nebo drcený.
Nejkrásnější badyán
Vodnář (21. 1. – 19. 2.)
Člověk narozený ve znamení Vodnáře nepodléhá konvencím a pravidlům, spíše se snaží o pravý opak. Mnohdy se sám přímo vrhá do náruče virových onemocnění, obzvláště ho umí řádně potrápit kašel a rýma. A protože Vodnář potřebuje něco výjimečného a originálního, je tu pro něj krásný badyán, říká se mu taky hvězdičkové koření či hvězdicový anýz.
Badyán jsou sušené plody stálezeleného stromu badyáníku pravého (Illicium verum). Vodnářům prospívá tím, že jim celkově posiluje organismus, podporuje správné fungování obranyschopnosti organismu, účinkuje proti virovým infekcím, ulevuje při chorobách z nachlazení, hlavně při bolestech v krku a kašli. Pozitivně působí na nervy.
Badyán má výraznou, hořce nasládlou chuť a nezaměnitelnou vůni.
U nás se používá při sladkém pečení, patří do domácího perníkového koření, přidává se do vánočního cukroví, koláčů a dezertů, používá se do švestkových a hruškových povidel, pomerančových marmelád nebo džemů a kompotů. Chuťově badyán báječně vylepší čaj, svařené víno, grog a další nápoje na zahřátí. Přidává se do domácích likérů.
Používejte koření podle znamení horoskopu: Vodnář potřebuje něco výjimečného a originálního, je tu pro něj krásný badyán
Jedinečná skořice
Ryby (21. 2. – 20. 3.)
Většina problémů lidí narozených ve znamení Ryb pramení ze stresu a psychické nepohody. Necítí-li se šťastní, mohou rychle spadnout do depresí. Když má Ryba pocit, že jí starosti přerůstají přes hlavu, měla by sáhnout po unikátně aromatické skořici.
Pravá skořice cejlonská je aromatická kůra mohutného tropického skořicovníku cejlonského (Cinnamomum zeylanicum). Ryby psychicky srovná a pomůže jim vidět svět v jasnějších barvách, protože je uklidňuje a dodává pozitivní energii. Skořice pomáhá se stresem, splínem, nervozitou a střídáním nálad. Navíc přirozeně podporuje celkovou obranyschopnost organismu.
Lahodně aromatická a lehce nasládlá skořice je oblíbené koření. Mletá patří do sladkých pokrmů. Dodá chuť i aroma koláčům, zmrzlinám, krupicové kaši a nákypům.
Je vánočním kořením, neobejde se bez ní jablečný závin nebo perníčky, je součástí perníkového koření. Zajímavou kombinací je skořice s jehněčím nebo kuřecím masem.
Skořice mletá i celé svitky se přidávají do kávy, čokolády, kakaa, svařeného vína.
Mohlo by se vám taky líbit:
Čtenářská výzva: Už máte nazdobený vánoční stromek?
Jedno hezčí než druhé. Podívejte se
Baňky, slaměné ozdoby, řetězy i perníčky. To vše patří k častým ozdobám vánočního stromku, který každoročně v našich domácnostech ladíme do různých barev a dáváme si záležet, aby nám vykouzlil tu pravou vánoční atmosféru.
Ilustrační foto | Foto: Martin Vokurka
Pochlubte se a pošlete nám do redakce foto nazdobeného stromku. Dáváte přednost živému nebo vytáhnete ze skříně umělý? Sledujete modní trendy týkající se vánoční výzdoby včetně „stanovené“ barvy Vánoc nebo zdobíte stromeček každý rok stejně, protože nedáte dopustit na rodinné retro ozdoby?
Vaše fotky, názory i komentáře posílejte na e-mail [email protected]. My je poté rádi zveřejníme na webu Šumperského a jesenického deníku v rubrice Čtenář reportér i v jeho tištěné verzi.
Zdobíte stromeček těsně před Vánocemi nebo až na Štědrý den? Zašlete snímky, až budete mít nazdobeno. Rádi je zveřejníme.
Pardubický perník je umělecké dílo skvělé chuti
Zdobení pardubického perníku
Foto: Miroslav Sova
„Jedl jsem perník starý deset let a byl dobrý. Je to dáno technologií. Těsto se musí nechat dva tři měsíce zrát, aby se krásně provonělo použitým kořením. Teprve potom se znovu hněte, kypří, vyvaluje a nakonec se z něho formičkou vykrajují požadované tvary,“ říká Pavel Janoš, od roku 2009 korunovaný král perníku, který má svoji cukrárnu i výrobnu na okraji Pardubic.
U Janošů se perník dělá více než sto let, takže tu technologii výroby a zdobení dovedli k dokonalosti.
„Pardubický perník má chráněné zeměpisné označení a označení původu, kromě toho, že se musí vyrábět v Pardubicích, obsahuje i předepsané suroviny,“ tvrdí.
„Základ je cukr, mouka, med, vajíčka, koření. My dáváme patnáct druhů bylinek, nechybí ani trocha pepře. Vychází to z tradice; perník si totiž dřív pekli mniši v klášterech jako pikantní pečivo k vínu.
Med, přírodní konzervant, bereme od včelařů z okolí, ale třeba i z Vysočiny.
Ročně spotřebujeme několik tun medu,“ říká Živnostník roku 2013 Pardubického kraje s tím, že do těsta přidávají také meruňkový džem.
Pavel Janoš se svým fialovým srdcem zdobeným bílkovou krajkovou polevou.
Foto: Miroslav Sova
„Krásně ho zvláční a také díky meruňkám má svoji zlatohnědou barvu. Jak do perníku dáte čokoládu nebo kakao, chytne takový šedivý nádech,“ upozorňuje cukrářský mistr, jenž ale přesné složení receptu na rodinný perník Janošů úzkostlivě tají. „Poleva jsou jednoduše bílky a cukr,“ dodává.
Kromě tradičních chaloupek a zvířátek se nejlépe prodávají perníková srdce. „Je to nejoblíbenější dárek pro babičky,“ říká Pavel Janoš, který pro tyto příležitosti nabízí v cukrárně i jakýsi meziprodukt; srdce je sice krásně nazdobené bílkovou polevou, je na něm ale i místo, kam je možné dopsat vlastní text, třeba právě přání pro babičku.
„Srdce o velikosti třicet čtyřicet centimetrů zdobím i s pečením tři dny, na nastříkání polevy různé síly a hustoty potřebuji až dvacet kornoutů.
Ozdoby se dělají na etapy – nejdřív obrysy, ty necháte uschnout, pak přijdou další barvy, zase čekáte, až uschnou, nakonec zdobení úplně navrchu.
Je to vlastně umělecká práce,“ dodává mistr cukrář, v jehož dílně pracuje deset lidí a vše se dělá ručně. Jen těsto míchá stroj starý více než šedesát let.
A kde bere na všechna ta drobná zdobení, jež ve výsledku vypadají jako jemná krajka, Pavel Janoš inspiraci?
„Když se něco tvoří tak dlouho, tak máte kde brát. Můj tatínek dělal pro světovou výstavu v Bruselu EXPO 1958 perníkové srdce přes metr vysoké, pečené v jednom kuse. Jsou na něm použity všechny cukrářské technologie: pečení, stříkání krajky kornoutem i malba bílkem. Nechybí ani modelování z marcipánu. A třeba takové tatínkovy růže z bílkové polevy dělám dodnes, je to rodinné stříbro.“
Podle cukrářského mistra i zdobení perníku podléhá módě. „Hlavně se řídíme požadavky zákazníků. Perníky na svatby byly před dvaceti lety úplně jiné. Dnes nejsou tak zdobené, klienti dávají přednost například jednoduchému písmu, které mají na svatebním oznámení, chtějí stejné kytičky, jaké má nevěsta ve své svatební kytici, barvy, do kterých je celá svatba laděna.“
Na zakázku Pavel Janoš se svým týmem vyrobí z perníku a nazdobí na něj asi cokoliv. Dělali motorky, obrovské chaloupky, žokeje Váňu letícího v sedle svého koně a třeba pro amerického astronauta Andrewa Feustela, jehož manželka má české kořeny, perníkovou knihu s krtečkem.
„Když pak přijeli Feustelovi na návštěvu do naší pardubické cukrárny, dostal Andrew nejen perníkového motýlka na krk, ale i raketoplán z perníku. Mohli si také všichni zkusit zdobení perníku.
V té části Ameriky, kde bydlí, něco takového totiž vůbec neznají,“ dodává muž, který sice doporučuje sníst jeho výrobky od šesti do devíti měsíců, ale jinak tvrdí, že při dobrém skladování perník vydrží mnoho let.
„Na balení se využívá speciální potravinářská fólie z polypropylénu, která sice nepropouští vodu, ale perník v ní není úplně hermeticky uzavřený, může dýchat. A pokud vám ve velkém suchu náš výrobek ztvrdne, což není na závadu, stačí ho před tím, než ho budete jíst, dát do nahřáté trouby spolu s mističkou vody a za chvíli je opět krásně vláčný.“
Suroviny: 30 dkg meruňkového džemu, 15 dkg kořenové zeleniny, 10 dkg mandlí loupaných, 10 dkg sušených švestek, 10 dkg lískových oříšků, 10 dkg vlašských ořechů, 10 dkg rozinek, 23 dkg medu, 20 dkg cukru, 1 citrón bez pecek, celou láhev černého piva, 40–50 dkg i více strouhaného perníku.
Postup: Rozvaříme kořenovou zeleninu, do které postupně přidáváme všechny suroviny. Sušené švestky je dobré předem namočit, aby se nemusely vařit dlouho. Lískové a vlašské ořechy předem nakrájíme. Spolu s rozinkami je přidáváme do omáčky až na závěr, vaří se jen krátce. Lískové ale potřebují přece jen o něco delší čas. Strouhaný perník odměřujeme podle toho, jak hustou chceme omáčku.
Perník firmy Janoš rozhodně stojí za ochutnání – rozplývá se na jazyku, a kdo nehltá, ucítí vzadu na patře i lehce pikantní pepřovou chuť.
Hlavní zprávy
Co přidat do perníčků, aby měly zlatou barvu? Jak na hladkou polevu? Perníkář Janoš poradí
Perníkář Pavel Janoš mohl konečně vrátit svým perníkářkám práci. Po vynucené covidové pauze rozjíždějí od 1. prosince výrobu perníků naplno. Sněhové vločky, hvězdy, podkovy, sněhuláci a kapři z perníku jsou teď velmi žádaným zbožím.
Na Vánoce musejí perníkáři myslet už půl roku dopředu. Tak dlouho totiž zraje těsto, jehož recepturu Pavel Janoš ani po sto letech nemění. Vychází z receptu své babičky, která přidávala do těsta netradiční pochutinu.
Meruňkový džem dodá barvu
„Dodržujeme naši rodinnou tradici výroby perníku, kterou vymyslela moje babička. Kromě mouky, cukru, vajec, másla, koření a medu přidávala do těsta meruňkový džem. Tím získává naše těsto krásnou zlatou barvu,“ vysvětluje perníkář Janoš.
4 tipy od perníkáře Janoše
- Do těsta přidáme trochu meruňkového džemu, aby získalo lepší chuť a barvu.
- Plechy není třeba mastit, jen poprášit moukou. Jedině tak se do chuti nedostane nevítaná příchuť tuku.
- Čím dřív dáme vykrájené perníčky na plech a vložíme do trouby, tím líp. Jinak oschnou.
- Perníčky pečeme pět až deset minut podle velikosti. Po upečení ihned shodíme z plechu, jinak ztvrdnou.
Bez pečlivě prosátého cukru se poleva nepovede
Zdobení bílkovou polevou se povede, pokud bude vymíchaná tak akorát, ani moc, ani málo. Na dva bílky použijeme 30 dkg moučkového cukru. Přidáme pár kapek citrónové šťávy.
„Všechno záleží na náplni. Nesmí se přešlehat, ani málo vymíchat, protože potom stéká. Musí držet, ale přitom nesmí být tuhá, aby se s ní dalo hezky zdobit. Poleva lehce povolí, když do ní přidáme pár kapek vody,“ říká Pavel Janoš a podotýká, že podesáté už to půjde určitě lépe.
A ještě poslední důležitá vychytávka: Moučkový cukr je potřeba prosát přes husté síto nebo klidně přes punčochu. Nesmí tam být hrudky ani větší kusy, poleva musí být úplně hladká. Podle perníkáře je v dnešních moučkových cukrech minimálně třetina krupice.
Do těsta pepř i mateřídouška
Do perníku patří nezbytné koření. Pavel Janoš používá směs patnácti druhů. A gurmánům rád připepří.
„Děláme peprník, který obohacujeme o bílý a červený pepř. Dříve se do těsta přidávaly i léčivé byliny, například mateřídouška. Ale vánoční perníčky, to je klasika, tam neexperimentujeme,“ usmívá se pardubický perníkář.