Počátky tohoto podnikatelského příběhu sahají až na začátek 20. století, ještě do dob starého rakousko-uherského mocnářství. Tehdy byla ve Vídni vyhlášená pekárna, kterou provozoval český rodák Josef Vopálenský. V podnikání se mu dařilo až do 30. let, kdy mu podnik vyhořel.
Dokázal firmu sice znovu rozjet, ale pak mu ji vykradli a zlomený podnikatel se rozhodl Vídeň opustit a vrátit se domů do Čech. Usadil se v Kostomlatech pod Řípem, kde se mu podařilo koupit vesnický dům s pekárnou. Spolu s ním se vrátila manželka a jeden syn.
Ten se vydal v otcových stopách a jeho švagrem se později stal cukrář. Tak se rodinná pekařská tradice spojila ještě s cukrářskou. Kromě rodiny českých krajanů dorazil z Vídně na Podřipsko i recept na takzvanou dortletku, nadýchaný kávový zákusek.
A ten, jak se později ukázalo, se stal rodinným stříbrem, na jehož základě vznikla po mnoha letech další úspěšná rodinná firma.
Nápad podnikat se váže k jednomu zákusku
Autor: Zdeněk Vesecký, podle licence: Rights Managed
Jaroslava Michalcová založila cukrárnu kvůli tomu, aby nezanikl starý rodinný recept na zákusek.
Pravnučkou vídeňského pekaře je Jaroslava Michalcová. Lidé z Roudnicka ji dlouho měli spojenou s libochovickým zámkem nebo roudnickou Galerií moderního umění. Dnes je z ní ale majitelka cukrárny a kavárny Dortletka. Práci v kultuře pověsila na hřebík a začala se věnovat rozvoji kavárenské kultury ve městě.
Dortletka kdysi pod Řípem bývala poměrně rozšířeným receptem a zákusek se pekl v téměř každé domácnosti. Jak ale odcházela stará generace, postupně se na něj zapomnělo. I nám zbyl v rodině jen kousek papíru, kde byly zapsány ingredience. Postup chyběl a nebylo se už koho zeptat.
Nechtěla jsem dopustit, aby recept po předcích úplně zanikl a tak jsem se rozhodla, že dortletky zkusím upéct. Musím se přiznat, že z počátku jsem na to šla metodou pokus-omyl. První povedené dortletky jsem pak připravila k 60. narozeninám mého tatínka jako překvapení.
Chtěla jsem mu připomenout mládí, líčí poměrně náročnou cestu k oživení receptu cukrářka Jaroslava Michalcová. V té době ještě netušila, co dortletky způsobí. Lahodný dezert se stal hitem v celé rodině i mezi kamarády a paní Michalcová pekla tu na rodinnou oslavu, tu na svatbu, tu jako dárek.
V té době měla stálou práci a studovala vysokou školu. Díky úspěchu dortletky ale začala více uvažovat o svém starém snu o kavárně. A když se v centru Roudnice nad Labem uvolnil vhodný prostor, bylo rozhodnuto.
Cukrářství je ale koncesovaný obor a zákony nedovolují otevřít cukrářskou výrobu jen tak někomu. Garanta Jaroslava Michalcová neměla, a proto se musela vyučit. Jako jedna z mála zřejmě studovala zároveň odborné učiliště a vysokou školu. Naštěstí jí stačilo udělat si jen roční kurz a absolvovat praxi.
Vysokou školu jsem nakonec nedodělala, protože podnikání se rozjelo způsobem, který jsem vůbec nečekala. Stihla jsem udělat státnice, ale bakalářská práce je stále rozepsaná. Musela jsem se tehdy rozhodnout operativně, protože se tady na náměstí zrovna uvolnil prostor, který se mi líbil.
Shodou okolností tu před námi byly také cukrárny, ale postupně všechny skončily. Když byl ten prostor volný, musela jsem toho využít. Nemohla jsem čekat, že tu zase nějaký podnik postupně zavře a prostor bude znovu volný. To by taky mohlo být až za deset let, říká podnikatelka.
To, že se v místě nedařilo několika podnikům po sobě, ji vůbec neodradilo. Předchozí cukrárny nebyly v ničem originální a prakticky fungovaly jen jako prodejny. Téměř nic se v nich nevyrábělo. Záměr Jaroslavy Michalcové byl zcela opačný.
Chtěla mít všechno založené na vlastní výrobě, která se v přístupu ke kvalitě nebude nijak odlišovat od domácího pečení. Navíc spoléhala na potenciál dortletky.
Podle původních plánů chtěla jen vařit kávu a servírovat k ní svoje dortletky. Záhy si ale uvědomila, že by byla škoda nevyužít celého prostoru, který dostala k dispozici. Začala proto hledat další prvorepublikové recepty a svoji koncepci přepracovala na plnohodnotnou cukrárnu s vlastní výrobou.
Pečení mě odjakživa bavilo a chtěla jsem vrátit slávu klasických českých zákusků z dob první republiky, které byly dělány ze skutečné mouky, mléka, másla a vajec. Žádné náhražky a předpřipravené směsi, které řemeslo zkazily v posledních padesáti letech. Chápu, že se tím šetří čas i peníze, ale teď žijeme v době, kdy se lidé rádi vrací k poctivému jídlu. A toho trendu se dá využít.
Byla jsem si jistá, že díky tomu se mému podniku bude dařit, vysvětluje majitelka cukrárny.
E-booky pro váš tablet nebo čtečku
Stahujte nejnovější knihy v elektronické formě z edice Podnikatel.cz. Nabízíme například praktického pomocníka při začátku podnikání, novinky v občanském zákoníku či poutavé příběhy podnikatelů. Prohlédněte si nabídku e-booků
Podruhé už bych do toho nešla
Když se člověk pouští do jakéhokoli podnikání, zdaleka neví, co ho čeká. Prvnímu otevření předchází měsíce vyřizování a shánění. Toto martyrium málem odradilo i dnes velmi úspěšnou podnikatelku. Do hledání informací se zapojili moje děti i bratr.
Ze začátku se člověk nemá čeho chytit. Naštěstí u nás máme velmi vstřícné lidi na živnostenském úřadě i hygieně. Dostala jsem všechny potřebné informace a postupně jsme všechno skládali dohromady. S jistotou ale můžu říct, že bez pomoci rodiny bych do toho nešla.
Člověk se v takových chvílích musí mít o koho opřít, na koho se spolehnout, vypráví Jaroslava Michalcová. Stejně tak jí rodina a nejbližší pomohli při financování podniku. Jako člověk pracující v kultuře si neměla z čeho našetřit.
Obrátila se proto na banku, ale půlmilionovou půjčku nakonec dostala bezúročně od rodiny.
Spolu s bratrem, který pracuje v gastronomii, spočítala, že si denně musí vydělat alespoň 5000 korun, pak by podnik mohl dobře prosperovat. To ještě kalkulovala s tím, že bude na všechno více či méně sama. Děti a bratr jí měli pomoci jen v počátcích provozu. A pak přišel den D.
Byl to víkend, o kterém se na roudnickém Husově náměstí pořádají farmářské trhy. Začínající podnikatelka nechtěla nechat nic náhodě a zvolila den, kdy bude na náměstí plno. Dnes už na to vzpomíná s úsměvem, ale ve skutečnosti byl první otevírací den soubojem času a nervů. Pracovala jsem tehdy do tří do rána.
Pekla jsem totiž v jedné obyčejné kuchyňské troubě. Pak mě děti donutily odjet na chvíli domů, ale v pět ráno už jsem byla zase v podniku. Jen chvíli po otevření byla kavárna plná k prasknutí a vitrína se zákusky naopak úplně prázdná. Zákusky šly na dračku a děti za mnou běhaly do výrobny, abych si pospíšila a dodala další kousky.
Měla jsem slzy v očích a nevěděla, co si počít. Dortletka je na výrobu poměrně časově náročná. Po upečení se musí sušit a lepit by se měla až druhý, ideálně třetí den. Na to ale vůbec nebyl čas. Servírovali jsme je ještě „téměř horké“. Fronta stála prý až ven na chodník a já jsem ráda, že jsem to tehdy neviděla.
Nakonec si naši hosté v první den dávali už jen kávu, protože nic jiného nezbylo. Došel štrůdl, větrníky i kremrole, vzpomíná na první den Jaroslava Michalcová.
Záhy pochopila, že na všechno sama nestačí a po měsíci provozu přijala cukrářku. Čtvrt roku po otevření už zaměstnávala čtyři lidi, protože zájem neustále narůstal a roste i dnes, rok a půl po otevření. Když je řeč o zaměstnancích, jejich výběr nebyl vůbec jednoduchý. Proč, to začínající podnikatelka pochopila už v době, kdy si dělala roční kurz na učilišti.
Dnešní cukráři se totiž tradiční řemeslo téměř neučí. Umí zacházet jen s hotovými směsmi, do kterých přidají jen vodu nebo maximálně vajíčko. Ženě, která má mnohaleté zkušenosti s domácím pečením, tedy škola mnoho nedala. Po první praxi, kdy jsme skutečně jen přidávali vodu do hotových směsí, se mi do školy už ani vracet nechtělo.
Kdybych nemusela mít výuční list, určitě bych to nedostudovala. A vedení školy to je celkem jedno. Pro ně je to jen byznys. Hlavně, aby si děti, které nahlas říkají, že cukrařinu v budoucnu stejně dělat nebudou, splnily povinnou praxi. Technologicky jsem se vůbec nic nenaučila ani od mistrové, která byla jen o pár roků starší než moji náctiletí spolužáci.
Myslím, že bychom adepty jakéhokoli oboru měli učit nejdřív poctivé řemeslo a pak teprve jim ukázat, že si to, pokud budou chtít, mohou i ulehčit. Ale naopak je to špatně, líčí své zážitky ze studia Jaroslava Michalcová. Vzdělání si proto doplňuje ještě na kurzech, které pořádají vyhlášené podniky, některé lepší školy nebo Asociace kuchařů a cukrářů ČR.
Tady se prý člověk naučí za pár hodin víc než za tři roky studia na učilišti.
Po této nepříjemné zkušenosti jí bylo jasné, že sehnat dobré zaměstnance nebude vůbec jednoduché. Práci nabídla své spolužačce, která vypadala, že by jí cukrařina přeci jen mohla bavit. Po půl roce se s ní ale musela rozloučit.
Teď dává přednost zaměstnancům, kteří mají o obor skutečně zájem. Pokud nejsou vyučení, a tedy ani zkažení, je to prý jejich deviza. Pokud chcete dělat poctivé řemeslo, musíte vzít někoho, kdo má pečení pod kůží.
Moji lidé byli na začátku vždycky překvapení a ptali se, jestli mají skutečně dávat tolik čokolády nebo másla. Na to vždycky říkám, aby zákusky připravovali tak, jako by je dělali sami pro sebe. Z toho nehodlám slevit. Tím je náš podnik výlučný a známý.
Jsem ráda, když na to lidi přistoupí a nechodí sem jen jako do práce. I oni pak mají radost z toho, že se cukrárně daří, našim hostům chutná a vrací se k nám, říká podnikatelka.
Dortletka je Regionální potravinou Ústeckého kraje
Dortletky vyrábí majitelka prvorepublikové cukrárny sama. Tři dny
Na náměstí v Roudnici nad Labem jsme zahlédli tři cukrárny. Všechny měly prosklenou vitrínu plnou dortů a zákusků, všechny nabízely kávičku i rakvičky, ale jen v jedné z nich bylo v deset hodin všedního dne plno k prasknutí.
Důvod je nasnadě: Denně se tu poctivě peče, hned u dveří vás zdraví usměvavý personál a jen co dosednete, cítíte se tu jako doma. Rázem zapomenete na stresy z práce, na neposlušné děti a nemilosrdného šéfa.
Prostě si tu užijete klidu a pohody s šálkem dobré kávy a lahodnou dortletkou nebo Řípem – těmi nejlepšími dortíky, které majitelka cukrárny Dortletka Jaroslava Michalcová už skoro tři roky nabízí.
Z průvodkyně cukrářkou
Její velkou láskou je výtvarné umění a historie, proto také patnáct let pracovala na nedalekém zámku v Libochovicích jako správkyně depozitáře a vedoucí průvodcovské služby. Dalších osm let byla kurátorkou v galerii moderního umění.
Přesto se Jaroslava Michalcová po dlouhých letech v kulturní sféře rozhodla, že milovanou galerii opustí, vystuduje na cukrářku a začne v Roudnici na Labem provozovat cukrárnu Dortletka. „Byl to vnitřní boj,“ přiznává dnes. Ale touha splnit si dívčí sen a být cukrářkou stále narůstala. Navíc tu byl v rukávu ukrytý tajný recept na úspěch.
Na kousku svačinového sáčku totiž Jaroslava Michalcová našla recept na dortletky – na křehké dortíky, které sice každému chutnaly, ale nikdo je neznal.
„Recept přivezla prababička Žofie s pradědečkem Josefem z Vídně, kteří na konci 19. století na Meidlinger Hauptstrasse provozovali povoznictví a pekařství. Tato cukrárna je tak na jejich počest, bez tohoto receptu bych ji vlastně neotevřela,“ říká Jaroslava Michalcová.
A že to myslí opravdu od srdce, zjistíte již letmým pohledem. Dobovými fotografiemi prapředků totiž doplnila interiér cukrárny, který tak to o víc dýchá třicátými léty 19. století. „Rodina na chod cukrárny dohlíží.
Zatím žádný obraz nespadl, tak snad je vše v pořádku,“ dodává s úsměvem Jaroslava Michalcová.
Proč je tak výjimečná?
Dortletka získala titul regionální potravina a certifikát Produkt regionu České Středohoří. Dortík stojí rozhodně i za velmi čerstvým úspěchem Jaroslavy Michalcové, která se po necelých třech letech od založení cukrárny stala Živnostníkem roku 2015 v Ústeckém kraji.
Co je to ta dortletka vlastně zač, že každého tak strhne, ptáte se? „Jde o dva malé korpusy z vyšlehaných bílků s cukrem, které se slepí speciálním krémem z mouky, cukru, vody, kávy a másla.
Po okrajích se ještě potřou krémem a obalí se v mletých piškotech s kávou,“ popisuje majitelka Dortletky. Zní to možná jednoduše a třeba i obyčejně, ale výsledkem je učiněná delikatesa. V domácích podmínkách a na poprvé byste doma asi neuspěli.
Výroba těch pravých dortletek z Roudnice nad Labem totiž trvá tři dny a je poměrně sofistikovaná.
„První den si oddělíte žloutky od bílků a necháte je v lednici do druhého dne, aby se vydýchaly, tzv. ostařily. Dalšího dne si je vyšleháte s různými druhy cukrů, usušíte je (pozn. v konvektomatu) a necháte je odpočinout. Až teprve třetí den je plníte.
Nejlepší jsou ale čtvrtý den, kdy trochu navlhnou krémem,“ popisuje třídenní cyklus pečení dortletek Jaroslava Michalcová. Je to prostě alchymie, věřte zkušené cukrářce, laděním postupu se zabývala celý rok.
Na svačinovém papíru po prababičce totiž byly vypsány jen ingredience, ovšem bez postupu.
Tisíc dortletek zmizí za týden
Za týden tu upečou takových minidortíků tisíc a všechny se prodají jen mezi hosty cukrárny. Neseženete ji nikde jinde.
Přestože by se jich určitě prodalo mnohem víc a zájem by jistě byl i v obchodech nebo kavárnách, paní Michalcová nestojí o žádnou velkovýrobu. Všechny dortletky vyrábí sama, a protože se nechce strhat a zároveň chce zachovat jejich kvalitu, víc jich vyrábět nehodlá.
„Abych udržela kvalitu, je třeba se dortletkám věnovat naplno a v menším množství. Ve velkých objemech ztrácíte přehled a nutí vás to někde trošičku ubrat. A to bych nerada,“ říká majitelka cukrárny a dodává.
„Jsem strašně ráda, že dortletka lidem opravdu chutná a teď mě opravdu mrzí, že jsem s její výrobou nezačala dříve.“
Jahody v zimě? V Dortletce ne
Tady v roudnické cukrárně začínali s asi šesti zákusky, včetně dortletky, dnes už ve vitríně najdete dalších asi třicet, čtyřicet zákusků či dortů vlastní výroby. Mezi těmi nejoblíbenějšími je i Říp, dort, který letos získal ocenění za nejlepší potravinářský výrobek roku Ústeckého kraje.
„Je to dort ve tvaru kopce Říp, jehož základem je světlý korpus, pařížská šlehačka, broskve, které v našem kraji rostou, a marmeláda. Celý dort je potažený marcipánem a posypaný kakaem,“ popisuje majitelka dalšího favorita cukrárny.
Pokud se do Roudnice vydáte, nezapomeňte si dát i na jazyku se rozplývající prvorepublikové věnečky nebo větrníky, tvarohového míšu nebo štafetky. Ale nedožadujte se v zimě jahodového či borůvkového dortu. „Mám ráda sezonní věci a nebudu vyrábět jahodové dorty v zimě.
Přestože třeba Svatomartinské rohlíčky lidem strašně chutnaly a stále se po nich ptají, říkám: Zase budou. Ale až za rok,“ ctí Jaroslava Michalcová sezónnost surovin i svátků.
Děláme to čistě a s láskou
Dortletka chce svou koncepcí navázat nejen na rodinný odkaz, ale zejména na kvalitu vídeňských a prvorepublikových cukráren a kaváren. Úplně snadno se tu obejdou bez polotovarů, barviv, aditiv a předmíchaných směsí, které se dnes bohužel zcela standardně v cukrařině používají.
V kuchyni Dortletky najdete jen základní suroviny – žádné margaríny, prostě máslo, žádná rostlinná smetana, ale živočišná, žádné ztužovače a stabilizátory, protože přeci pečou denně, a určitě zapomeňte na polovičatost, protože na hladký chod tu denně dohlíží paní majitelka.
„Už si říkám, že za chvíli bude Dortletka tříleté batole, to už by mohla chodit do školky, tak bych mohla mít alespoň den v týdnu volna, na druhou stranu, teď přes Vánoce budeme mít týden zavřeno a já se děsím toho, co budu dělat…“ říká Jaroslava Michalcová.
Někdy je láska k práci prostě příliš silná…
seriál Děláme to jinak"
Přestože se celý život věnovala umění a historii, dnes je hrdou majitelkou cukrárny, která dělá jedinečné dortletky. Minidortíky, které sbírají jednu cenu za druhou. Na náměstí v Roudnici nad Labem jsme zahlédli tři cukrárny.
Všechny měly prosklenou vitrínu plnou dortů a zákusků, všechny nabízely kávičku i rakvičky, ale jen v jedné z nich bylo v deset hodin všedního dne plno k prasknutí.
Důvod je nasnadě: Denně se tu poctivě peče, hned u dveří vás zdraví usměvavý personál a jen co dosednete, cítíte se tu jako doma. Rázem zapomenete na stresy z práce, na neposlušné děti a nemilosrdného šéfa.
Prostě si tu užijete klidu a pohody s šálkem dobré kávy a lahodnou dortletkou nebo Řípem – těmi nejlepšími dortíky, které majitelka cukrárny Dortletka Jaroslava Michalcová už skoro tři roky nabízí.
Asi jako jediná restaurace má dva druhy jídelních lístků: běžný a bez lepku. Obě varianty navíc stojí stejně. „Na bezlepkových jídlech mám menší marži, ale já nechci být ten, co nabízí jídlo bez lepku a drhne na tom peníze,“ říká Jakub Krischke.
Proč to tedy dělá? Zvenku je to úplně běžná hospůdka, jakých jsou v centru Prahy mraky.
Když vezmete za kliku a vstoupíte do dřevem obloženého prostoru plného švejkovských vitráží a obrazů, ani tehdy si nepomyslíte, že jste na půdě ojedinělé, dost možná jediné restaurace v naší zemi, která se pyšní dvojím jídelním lístkem. Bezlepkovým a zrcadlově stejným běžným. Říkáte si, a co má jako být?
Mít kavárnu by nikomu nedoporučila, přesto ji Lenka Miličová už pár let provozuje.
Čím je tento malý podnik zajímavý, kolik se do něj vešlo kočárků i proč jsou jejich polštáře výzva? Lenka Miličová je milá, mladá, usměvavá a energická žena, která si před nějakým tím pátkem otevřela vlastní kavárnu. Sice neměla moc peněz, ale měla dobrou vizi.
Že to dobré se prodá samo a kavárna s atmosférou, to prostě musí frčet. První rok byl krutý a nejspíš vůbec nesplňoval idealistické představy, ale Lenka vytrvala, a teď se v její kavárně dveře netrhnou.
Sýr nikdy nevyráběli, přesto si před necelými dvěma lety otevřeli v Praze Mozzarellart – obchod s výrobnou dnes již věhlasných sýrů.
Jak se italská dvojice Marco a Tiziana k výrobě mozzarelly dostala? Před necelými dvěma lety si v Praze Nuslích otevřeli Mozzarellart – obchod, ve kterém se den co den natahují, krájí, suší, balí a prodávají sýry lahodné chuti.
Pracuje se tu výhradně s českým mlékem a s italskou zručností. Nikde jinde v České republice podobný podnik nenajdete.
Nejdřív je to mléko, pak „tvaroh“ a najednou žvýkačka, která se dá natáhnout třeba metr vysoko. A nakonec je z toho všeho mozzarella, po které se kdekdo může utlouct. Jak se taková mozzarella vyrábí? Mozzarella je klasický čerstvý sýr, který se v Itálii – tedy jeho rodné zemi, přidává takřka do všech jídel.
Na pizzu, do těstovin, do salátů, dá se grilovat, smažit, zapékat, anebo jen tak uždibovat s domácím chlebem máčeným v olivovém oleji. Má poměrně neutrální chuť, takže je skvěle variabilní, navíc je nízkokalorický, a když natrefíte na kvalitní – doslova umělecké dílo, tak se stane nadobro součástí vašeho jídelníčku.
Tak jako u Marca D'Amelj Melodia a Tiziany Somma, kteří v pražských Nuslích vlastní obchod s výrobnou sýrů. Vyhlášení jsou právě mozzarellou.
Za oceánem, kde od svých jedenácti let bydlel, ho živila hudba. Po návratu do Čech začal prodávat hranolky. Ale ne jen tak ledajaké. Jde o speciální kanadskou recepturu, které dominuje na zakázku dělaný sýr a omáčka. Podnik neoslní velikostí, ale nabídkou rozhodně.
V malé kuchyňce tu totiž připravují něco, co jen tak někde neochutnáte. Tedy, pokud zrovna nejste v Kanadě, kde jsou poutine k sehnání prakticky všude.
Co to poutine jsou a co je na nich absolutně nejlepší, to nám prozradil Michal Kubenk, spoluvlastník karlínského podniku Garage.
Vybudovala svou firmu od nuly a za deset let existence se stala špičkou v oboru. Produkty Lifefood najdete na trzích po celé Evropě.
Jak se Tereza Havrlandová k rawfood dostala a co ji hnalo kupředu? Studovala souběžně práva a ekonomii na dvou vysokých školách, ale protože velmi ráda cestuje, páté ročníky si rozložila do několika let a vyrazila do světa.
Studovala ve Francii i na Novém Zélandu a s oblibou sjížděla na kitesurfu australské vlny. V tu dobu Tereza Havrlandová ani v nejmenším nepomyslela na to, že by kdy mohla šéfovat vlastní velké firmě s raw produkty, které by vyráběla a dodávala na světové trhy.
A vidíte, dnes je její firma Lifefood na trhu deset let, má sto zaměstnanců a letos bude třetím rokem na Štvanici pořádat RawFest. Prostě se jí daří skvěle. Byť začátky nebyly růžové…
Bez obav, syrečky už dávno nepáchnou, takže i tahle cukrárna voní. Voní čerstvým poctivým těstem a lahodnými náplněmi. A světe div se, tvarůžkové moučníky se krásně hodí i ke kávě.
Jak se vyrábí a jak chutnají? Cukrárnu se sladkými dortíky, zákusky, rakvičkami a zmrzlinou najdete na každém druhém rohu, ale takovou, která svoje moučníky vyrábí z Olomouckých tvarůžků, najdete jen jednu, respektive dvě. Ta první byla otevřena před sedmi lety v Lošticích – rodném městě Olomouckých tvarůžků, a tu druhou si otevřela dcera majitelů Blanka Poštulková.
Obě cukrárny jsme navštívili, „cukrátka“ ochutnali a břuchy si pak dlouho hladili. Jak takový moučník na slano chutná, jak se vyrábí a s čím vším se vůbec dají tzv. tvargle kombinovat?
Cukrová řepa neslouží jen k výrobě cukru, už před dávnými roky se z ní vyráběl řepný sirob. Tradice zaniká, i tak jsme ale našli výrobce, který – prakticky jako jediný – u nás řepný sirob stále vyrábí a prodává. Někdo fandí cukru třtinovému, druhý si i do kávy přilévá agávový sirup a další se nebojí ani umělých sladidel.
V našich luzích a hájích jsou ale dosud lidé, kteří si možná z úcty k tradici a díky vzpomínkám na dětská léta stále v kotlíku vaří řepný sirob.
Co to je, jak to chutná a kde všude ho můžete využít? Na to jsme se ptali Oldřišky Foffové, která jako prakticky jediná v České republice vyrábí řepný sirob nejen pro vlastní potřebu, ale i k prodeji.
Na severu Čech, nedaleko Liberce, se před necelými dvěma lety dala do pohybu výroba na Farmě Jeřmanice. Výrobky mají tak kvalitní, že už je zdobí hned dvě významná ocenění. Nahlédněte tam, kde se nic nešidí. Fungují necelé dva roky, ale i za tak krátkou dobu si stihli vybudovat slušnou základnu pravidelných zákazníků.
Svoje produkty vyrábějí sami, a to bez příkras, které by jejich výrobu mohly zlevnit. Dělají to, jak jim rozum velí – poctivě a s chutí, i proto si v loňském roce jejich tvaroh odnesl ocenění Výrobek Libereckého kraje a jejich jogurt je Regionální potravinou.
Farmu Jeřmanice nám představil David Erlebach, syn majitele a zároveň člověk, kterému prošly pod rukama všechny výrobky.
„Kdysi bylo jen v Turnově nějakých patnáct obchodníků s potravinami, kteří odebírali pečivo od menších pekařů. S nástupem supermarketů se vše změnilo. Museli jsme najít vlastní cestu,“ říká Jiří Mikula, který dnes peče pro celý Český ráj a chystá se na Prahu.
Do pekárny šel jen na brigádu a už v ní zůstal vlastně celý život. Jednadvacet let peče pro Český ráj housky, zákusky i věhlasný chleba a dodává je do vlastní sítě pekařství, pořádá řadu dnes již kultovních akcí a podporuje rozvoj sportu na Turnovsku.
Kdo je Jiří Mikula a jak se k pekařině dostal?
Jako svatební dar dostala Markéta Toběrná osm koz, dnes jich má s kůzlaty až osmdesát a k tomu dvě krávy. Pečuje o zvířata, zpracovává mléko a pak na trzích poslouchá, jak to má dobré, ale drahé.
Ví se, kolik je za jedním sýrem práce? Časně ráno sedáme do kupé žlutého vlaku a vyrážíme na dlouhou cestu na hranice Moravy a Slezska, na takzvané Moravské kravařsko, do obce Nové Albrechtice. Právě tady na nás čeká Markéta Toběrná, která před lety dostala svatebním darem osm koz, které se staly základem jejího budoucího stáda a ekofarmy Šťastná koza.
Prodává mléko, vyrábí tvaroh i jogurty, je unavená, ale šťastná. Co všechno tu pod jejíma rukama vzniká a v jakých netradičních prostorech její sýry zrají?
Rozjíždějí se, nikam nespěchají. To proto, aby mohli všechno dělat tak poctivě, jak si předsevzali. Vyrábějí jídlo tradičních názvů, avšak neotřelých chutí a z neobvyklých surovin. Pojďte nahlédnout tam, kde Jíme s Mírou. Před takovými patnácti lety jsme na každém rohu našli vylepený letáček s nabídkou rozvozu pizzy.
Malé výrobny v garáži slibovaly nevídané. Eidam třicítku na tvrdém korpusu pobryndaném kečupem. Studená placka bez chuti a zápachu dovezená v čase, který vyhovoval rozvozcům, nikoli vám. (Paměť občas překvapí.) Od té doby už se ale naštěstí hodně změnilo, nejen na straně nabídky, ale i poptávky.
Lidé už si neobjednají kde co a hlavně, nabídka jídel k dovozu je významně širší. My jsme vyrazili do nové liberecké výrobny, kde připravují fantastickou moderní, neotřelou a svěží kuchyň, kterou rozvážejí v ulicích severočeské metropole.
Jíme s Mírou je podnik, za kterým stojí parta báječných, milých, energických lidí, ze kterých sálá nadšení, vášeň a skromnost. Pojďte se přesvědčit.
Jde to vůbec, vypěstovat z jedné sazenice dvě chuťově i vzhledově odlišné rostliny? Vydejte se s námi kousek za Prahu, do největší pěstírny chřestu v České republice a najdete odpověď. „A po pravé straně vidíte řady úhledných a opečovávaných hrobů,“ zaslechnu, když míjíme zvláštní pole. Nikde žádný kříž, jen dlouhé řady černých folií a početné skupiny sběračů.
Tohle je pole, na němž se po letech zase pěstuje chřest, po bambusu snad nejrychleji rostoucí rostlina. Jak a kde chřest roste, jak musí být opečováván, abychom si doma ho mohli vychutnat jen tak na másle nebo zapečený s bramborem? Nejen o tom jsme si povídali se spolumajitelem firmy Český chřest Jiřím Šafářem.
Prozradil nám, kolik si vydělá zkušený sběrač chřestu za den i co chřestu nejvíc škodí.
Ani kobliha ani donut, ale veselý barevný koblížek s dírou uprostřed. Vlastnoručně je vyrábí veselá Anna Kameníčková. Jak se ke koblížkům dostala a proč je nekoupíte v žádné kavárně? Jsou malé, veselé, hýří barvami a je jich plná krabice.
Co to je? Přece třtinové koblížky z Růžového domečku, vy je ještě neznáte? Tak to si přečtěte náš rozhovor s Annou Kameníčkovou, která značku Růžový domeček založila.
Dozvíte se od ní, proč si po maturitě jen válela šunky, kdo ji navedl na koblížky, které změnily její život, i jaká byla její nejpodivnější objednávka.
Přestože má před sebou čerstvý diplom z Vysoké školy ekonomické, živí se Olga Vančurová pečením francouzských koláčů. A i když nejsou za babku, lidé je milují a ve velkém objednávají.
Co stojí za jejím úspěchem? Začalo to láskou k pečení, pokračovalo otestováním svých schopností na Restaurant day a dnes? Po dvou letech se z lásky k francouzským koláčům, tzv. tartlets, stala práce na plný úvazek.
Proč si Olga Vančurová vybrala zrovna koláče z tenkého, křehkého těsta, plněné různými náplněmi? A proč její koláč stojí přes pět stovek?
Jan Blažek se po italské zkušenosti přestal věnovat pohostinství, aby se pustil do výroby vlastních těstovin. A s čerstvými těstovinami dle italských receptur se zase do pohostinství vrátil.
Jan Blažek, majitel společnosti Čerstvá pasta a spolumajitel restaurace Pastař, říká: „Éra sušených těstovin je pryč.“ Příběh úspěšného výrobce těstovin a restauratéra zmapoval sesterský server Podnikatel.cz.
Další příběhy lidí, kteří dělají dobré jídlo, najdete v seriálu Děláme to jinak.
Dvacet let zasvětil svým dvěma tetovacím studiím, teď otevřel novou etapu svého života, otevřel Triko: kafe a kolonial. Malý obchůdek, kde si dáte jen to nejlepší, co český trh nabízí. Nevěříte? Michal Burda vás přesvědčí.
Před dvaceti lety začal prošlapávat cestičku českému tatérství, založil si v Praze dvě tetovací studia a stal se žijící legendou, jejíž jméno rezonuje.
Ne, že by měl barviček a náušnic dost, ale tak trochu zatoužil mít ve „své“ ulici podnik, ve kterém se budou scházet lidé z ulice i okolí a budou nakupovat potraviny, co mají nápad a švih. Podařilo se, v ulici U Nikolajky už to skoro rok pěkně žije.
Před lety se vývar pil zcela běžně – bez nudlí, masa i zeleniny, pěkně horký. Dnes zažíváme návrat k této tradici. S vývarem, který se vaří dvacet čtyři hodin a spolehlivě vás postaví na nohy. Seznamte se, tohle je Silák.
Ještě před rokem se neznali, pracovali každý ve své kanceláři a žili si svými životy, dnes díky náhodě, síle internetu a podobným cílům jsou obchodními partnery, kteří do ulic měst vrací poctivé, dlouho tažené horké vývary.
Anna Grosmanová a Martin Regéczy vyprávěli o tom, jak k sobě přišli, jak Silák světlo světa spatřil i proč mu pořídili babu.
Miluje kávu. Díky ní našel zalíbení i v málo známém kávovém ovoci – cascaře. Lidé ji neprávem považují za obyčejný odpad či slupky vhodné do odpadu. Jiří Sládek z ní vyrábí originální nápoje. Ke kávě se dostal úplně náhodou.
Když před necelými deseti lety dokončil studium arabštiny a blízkovýchodních studií na vysoké škole, vydal se do Londýna na zkušenou. A právě tam začal pracovat v kavárně. A právě tam si ho káva získala.
„Většina lidí hodně řeší, jak se káva připravuje, jak se správně pije, ale mě začaly zajímat její kořeny. Začala mě fascinovat samotná surovina a její chuť.
Ona totiž káva může mít neuvěřitelně rozdílné chutě jen na základě toho, v jaké části světa vyrostla, jak ji někdo zpracoval,“ vysvětluje začátek pevného přátelství s kávou Jiří Sládek. Okouzlen kávou později zašel zalíbení i v cascaře – kávovém ovoci, ze kterého vyrábí chuťově vyladěné limonády, tzv. Cascara Fizz.
Tajný rodinný recept na dortletky udělal z Jaroslavy Michalcové cukrářku
Jaroslava Michalcová se svými dortletkami
Foto: Miroslav Sova
„Pekl je už můj pradědeček za Rakousko-Uherska ve Vídni na Meidlinger Hauptstrase,“ říká Jaroslava Michalcová, cukrářka a majitelka prvorepublikové cukrárny v Roudnici, jež se samozřejmě jmenuje po tradičním rodinném zákusku – Dortletka.
„Věděla jsem, jak dortletka chutná, ale babička, která znala recept, umřela tak brzy, že mi ho nestačila předat. Metodou pokus omyl jsem se nakonec dostala ke kýženému výsledku.
Dortletka všem moc chutnala a rozhodla tak vlastně o mé další práci,“ prozrazuje Jaroslava, oblečená do krajkové zástěry, a hned dodává, že její předci měli vše dokonale vymyšlené: „Krém se vaří z mouky a vody.
Vydrží tak déle, kdyby byl z mléka, brzy by zkysl.“
Tajemství rodinného receptu žena, která se věnovala kultuře a cukrářkou se vyučila teprve před třemi lety, ve svých sedmačtyřiceti letech, nikomu dalšímu zatím neprozradila.
Jak říká, získání výučního listu bylo pro ni sice nezbytným procesem – bez něj by nemohla od jara 2013 rozhodovat o tom, co bude v její výrobně vznikat za laskominy -, ale také ji velmi zklamal.
„Všechno se na škole dělalo z prášků. Jen se do nich zamíchala voda nebo mléko. Učni tak třeba ani nezjistili, že jsou v receptu vajíčka. Bohužel, v mnoha cukrárnách se postupuje stejně, zákusky jsou často z polotovarů.“
Kvalitní suroviny jsou pro Jaroslavu Michalcovou, živnostnici Ústeckého kraje pro letošní rok, základem podnikání.
„Používám máslo, kvalitní čokoládu, žádné rostlinné šlehačky, za týden zpracujeme tisíc vajíček. Děláme si marmelády, pečeme vlastní piškoty. Někdy moje zaměstnankyně říkají, že to přeháním, že by stačila jen poleva, ne čokoláda. Nestačila. Jsou moc hodné, chtějí šetřit. Ale mně nejde jen o marži. Cukrárnou jsem si splnila sen.“
V nabídce Dortletky nechybí ani bezlepkové sladkosti. Mrkvový dort, makovec, rakvičky pouze ze žloutků a cukru.
„Na bezlepkové potraviny nemáme certifikát, na to by byla třeba oddělená výroba,“ upozorňuje maminka dvou dětí, které prý ale nechtějí v jejím podnikání pokračovat.
„I když to byly právě moje děti, které mi říkaly – jdi do toho, my ti pomůžeme. Pomáhaly tak měsíc, pak se vrátily ke své práci. Mají víc peněz za menší námahu. Jsem v cukrárně denně.“
K interiéru podniku inspirovaného 30. léty minulého století se skvěle hodí i podávané zákusky: dědečkův rumový dort, který sice vypadá jako lehounký punčový zákusek, ale nechybí v něm rum, stejně jako v koňakových špičkách je opravdu vaječný koňak stříknutý ještě pár kapkami rumu, rolované štafetky nebo věnečky.
„V prvorepublikových věnečcích musela být červená marmeláda. Rybízová, jahodová, malinová nebo višňová. Tu používáme my. Nejdřív naplníme korpus krémem, a než ho potáhneme cukrovým fondánem, namažeme vršek věnečku višněmi,“ prozrazuje cukrářka.
Ve skleněné vitríně, která se musí celý den kvůli velkému zájmu hostů stále doplňovat sladkostmi z přilehlé výrobny, je i dort Říp, Regionální potravina Ústeckého kraje.
„Když jsme otevřeli, prodávali jsme běžné dorty, chtěla jsem ale i něco typického pro náš region. Říp je sopka, proto má uvnitř čokoládu. V dortu jsou i broskve – ty tu všude rostou – posypané kakaem, na vrchu mandlový marcipán.“
Jaroslava Michalcová prozrazuje, že když má čas, jede se inspirovat k cukrářům do zahraničí. Řím ji nadchl svým tiramisu – v Dortletce mu ale říkají jen italský dort, protože pravé tiramisu mají podle majitelky cukrárny jen u našich jižních sousedů – ve Vídni samozřejmě ochutnala sachr.
Suroviny: 200 g hladké mouky, 50 g moučkového cukru, 50 g celého máku, 1 vanilkový pudink, 200 g másla, 3 žloutky, špetka mleté skořice, špetka soli.
Postup: Utřeme žloutky s cukrem a máslem, přisypeme mouku a postupně přimícháme zbytek surovin. Vzniklé těsto necháme chvíli odpočinout v lednici, pak z něj vykrajujeme tvořítky na linecké různé tvary. Položíme je na plech na pečicí papír a pečeme při teplotě 160 až 180 stupňů, dokud kousky nezezlátnou. Nakonec cukroví slepíme meruňkovou marmeládou.
„Dcera tvrdila, že dělám lepší, víc vláčný. Asi ho víc promazávám meruňkovou marmeládou,“ směje se.
Hlavní zprávy
Dortletka: Udělejte si výlet za oceňovaným dezertem do Roudnice nad Labem
Dortletka svým názvem evokuje dort. Jako malý dortík ostatně i vypadá. Vzdáleně může připomínat francouzské makronky, tedy nízké barevné placičky z bílkového sněhu spojené krémem. Dortletka je ale specifický druh dezertu, který vyrábí dle tajného rodinného receptu Jaroslava Michalcová.
Historické stopy křehkých sněhových zákusků sahají zřejmě k počátku 20. století.
Na vídeňské ulici Meidlinger Hauptstrasse stála pekárna, kde praprarodiče Jaroslavy Michalcové zpestřovali nabídku i dortletkami.
Dvojici ovšem vyhořel dům a následně je ještě někdo vykradl, rozhodli se proto vrátit do Čech, kde se usídlili v malé vísce Kostomlaty. Otevřeli si tam pekárnu, kde se vrátili k dortletkám.
Dortletkový útlum
Pekárna byla ale v 50. letech znárodněna a syn praprarodičů nechtěl, aby se jeho potomek vyučil pekařem. A tento zákaz o generaci později přešel i na dceru Jaroslavu, která se chtěla stát cukrářkou. Učila se prý dobře, a tak ji rodiče poslali na gymnázium. Následně pracovala roky v kulturní sféře.
Vzkříšení dortletky
Otec ale na dortletky často vzpomínal. Jaroslava Michalcová našla na kusu papíru ze svačinového sáčku recept a pustila se do experimentování, aby udělala otci radost. Po fázi pokusů a omylů našla správný postup výroby a začala si plnit vlastní sen. Bylo jí 45 let, když se vyučila cukrářkou a následně si v Roudnici nad Labem otevřela cukrárnu pojmenovanou Dortletka.
Tajemství pod ochrannou známkou
Dnes v ní peče kolem tisíce kusů stejnojmenného dezertu. Paní Jaroslava přesný recept neprozradí, ale jedná se prý o alchymii. Záleží na tom, jestli jsou vajíčka čerstvá nebo stará, vliv na výslednou podobu má údajně i počasí. Základem jsou ovšem bílky, ke kterým se nesmí dostat ani kousek žloutku.
Vyšlehaný sníh s dvěma druhy cukru se poté na plech vykrouží do malých placiček, které si zachovají tvar ploché šnečí ulity. Vše se lehce upeče, respektive usuší. Pak už sněhobílé korpusky čekají na konečnou úpravu. Ta spočívá v tom, že se vždy dva a dva slepí jemnou vrstvičkou máslovo-kávového krému, část ho přijde i na boky.
Nakonec se dortletka právě těmito boky obalí ve velejemně mleté směsi piškotů a kávy.
Nebe v ústech
V cukrárně paní Jaroslavy na vás dýchne útulná atmosféra prvorepublikových cukráren. Ze stěn na okolní dění dohlížejí praprarodiče, ve vitríně čekají na ochutnání zhruba čtyři desítky zákusků, kterým vévodí nadýchané dortletky. Když se do nich zakousnete, nejprve to jemně křupne, aby se sladká dobrota následně začala rozplývat na jazyku.
Český cukrářský úspěch
Projekt dortletky získal cenu v akci Rozjezdy roku, pak titul Regionální potravina a konečně i certifikát Produkt regionu České Středohoří. Suroviny jsou české, vajíčka dokonce z nedalekého Cítova. Pouze káva se dováží. Vedle dortletek je populární také dort Říp, který ve své kategorii získal cenu Nejlepší potravinářský výrobek Ústeckého kraje – kraje Přemysla Oráče.