Wikipedie uvádí, že černý česnek je typická ingredience asijské kuchyně. Vzniká Maillardovou reakcí (nikoli fermentací), kdy se celé cibule česneku vystaví zvýšené teplotě po dobu několika týdnů, čímž se barva stroužků změní z bílé na černou.[1]
Tento česnek je úplně černý, ale přitom není spálený ani obarvený. Je měkký a mazlavý, proto není vysušený a šťávy má pořád dostatek. Není ostrý, ani štiplavý, má spíše nasládlou umami chuť.
výběr z naší tvorby
Černý česnek obsahuje celou řadu antioxidantů, polyfenolů, flavonoidů, siřičitanů, síranů a široké spektrum vitaminů. Dohromady obsahuje kombinaci látek, které na základě mnoha vědeckých studií pozitivně působí na naše zdraví, proto v mnoha ohledech dokonce předčí klasický česnek.
Pozitivní efekty na lidské zdraví:
- silně antioxidační
- antibakteriální a antivirální
- hepatoprotektivní (ochrana jater)
- posilující imunitu
- protirakovinný
Černý česnek se připravuje z klasického česneku bez přidání jakýchkoliv dalších aditiv. Je velmi silným antioxidantem a dále obsahuje celou řadu zdraví prospěšných látek. Jeho použití je jednoduché, dá se konzumovat jak samostatně, tak jej lze snadno přidat do většiny jídel.
V procesu výroby nejsou použity žádné další přidané látky – černý česnek je 100% přírodní, vzniká pouze regulací teploty a vlhkosti, proto se nejedná o česnek fermentovaný, jak uvádí mnohé zdroje (fermentovaný je technicky nesprávné označení kvůli absenci přidaných kvasinek do procesu výroby).
Přirozeně se v něm nachází oxid siřičitý a siřičitany v množství vyšším než 10 mg/kg. Tyto látky spadají do kategorie alergenní, proto jsou uvedeny i na obalu výrobku.
Není se však třeba obávat negativního efektu oxidu siřičitého, pokud by nedošlo ke konzumaci v extrémně vysokých dávkách (několik 60gramových balení naráz).
Přirozený oxid siřičitý a siřičitany mají mimo jiné konzervační účinek, působí jako antioxidant a přispívají k ochraně proti plísním a bakteriím. V černém česneku se během procesu zrání přemění cukry, aminokyseliny, mikronutrienty a další fytochemické látky.
Trvanlivost výrobku je až 1 rok – vždy uvedeno na obale. Produkt je vhodný i pro vegany.
Skladování: Při pokojové teplotě na suchém tmavém místě. Tip: Pro lepší chuť skladujte v ledničce.
výběr z naší tvorby
Mnoho lidí píše o černém česneku, ale bohužel jde často o poněkud rozporuplné informace. Ale jedna věc, se kterou všichni souhlasí, je, že jeho chuť je téměř nepopsatelná a kulinářské možnosti nekonečné.
Popisy zahrnují chuť tmavé čokolády, karamelu, octa, melasy, ovocné aroma a náznaky vanilky. Není proto překvapením, že černý česnek je novou zázračnou ingrediencí pro kuchaře v kuchařských show.
Tento zázrak si ale můžete připravit i vy sami doma.
Černá barva je výsledkem chemické reakce zvané Maillardův proces. To je to, co způsobuje hnědnutí v mnoha potravinách, jako je dušená cibule, sežehnutý steak, toast, preclík či u pražení kávových zrn.
Reakce produkuje stovky chutí a dodává černému česnek jedinečnou chuť. Jen mírné teplo a čas přemění čerstvé hlavičky česneku do charakteristické černé barvy.
výběr z naší tvorby
Recept je jednoduchý, stačí jen udržovat česnek v teplotě kolem 60 °C po dobu 3–4 týdnů (a zároveň zajistit, aby česnek nevyschl). Můžete si k tomu koupit česnekový kvasicí box, ale ten je určený spíše pro velkovýrobu, doma si jej můžete zkusit leda tak vyrobit v menším provedení.
Postup:
- Vyberte nejlepší hlavičky česneku, ujistěte se, že nejsou plesnivé nebo ztrouchnivělé – a neloupejte je.
- Očistěte česnek od případné hlíny, ale nechte ho ve slupce a zabalte ho do alobalu, klidně i dvě vrstvy (čím více použijete česneku, tím lépe; vznikne tak lepší aroma).
- Vložte zabalený česnek do nádoby, která by měla být vzduchotěsná, protože aroma česneku je při tomto procesu velmi intenzivní.
- Při kvašení v boxu nastavte teplotu na 122–140 stupňů. Nastavte vlhkost na 60–80 % po dobu 10 hodin.
- Po prvních 10 hodinách změňte nastavení na 140–160 stupňů a změňte vlhkost na 90 % po dobu 30 hodin.
- Po těchto 30 hodinách, změňte teplotu až na 180 stupňů s vlhkostí až 95 % na 200 hodin.
- Po uplynutí 200 hodin bude černý česnek hotový.
Tento postup je jeden z mnoha, jde o to trochu experimentovat.
Přednostně používejte bílý nebo červený česnek. Důležité je, aby hlava česneku byla velká a kulatá. Žádný ze stroužků by neměl být rozdělán a celá hlava by měla být neporušená.
Nepoužívejte česnek, který je nahnilý nebo jinak porušený.
Je vhodné, aby vlhkost byla pokud možno 70 %.
Na výrobu černého česneku nepoužívejte špinavý česnek s nečistotami. Vždy jej pečlivě umyjte a očistěte. Pokud je to možné, použijte čerstvou filtrovanou vodu, po umytí nechte česnek sušit na suchém a chladném místě minimálně 6 hodin nebo déle, dokud nebudou paličky zcela suché. Nepokoušejte se spustit chemický proces, dokud bude česnek mokrý nebo vlhký.
Můžete zkusit použít rýžovar a několik dní česnek ohřívat. Nebo se dá použít i fermentační box, jak bylo popsáno výše.
Ovšem nejjednodušší je si černý česnek koupit. Zakoupit se dá v obchodech se zdravou výživou nebo na internetu, cena za kilogram ale není nijak malá. Za 200 g černého česneku dáte i 400 korun. K dostání je také v lékárnách jako doplněk stravy v kapslích.
Použití je praktické a je bezpracné. Vyloupané stroužky česneku můžete rovnou přidat do jídla nebo je konzumovat samotné. Černý česnek je vhodný do salátu, do italské pasty nebo v čerstvém sýru jako dip. Můžete ho dát prakticky všude a jídlo získá chuťově nový rozměr.
výběr z naší tvorby
Palici zdravého česneku omyjeme mokrou houbičkou a necháme jej uschnout. Rýžovar vysteleme papírovou utěrkou. Doprostřed postavíme skleničku s vodou a kolem ní vrstvíme čistý, omytý a suchý česnek.
Rýžovar zapneme jen na udržování v teple a zavřeme. Takto udržujeme česnek maximálně 40 dní. Podle potřeby doplníme vodu a můžeme i přeházet vrstvy česneku. Poté hotový česnek oloupeme a můžeme rozmixovat.
Nyní již můžete použít dle svého uvážení.
Autor: © Mgr. Světluše VinšováFoto: © Garl
Jak vyrobit černý česnek
Černý česnek můžete najít v nabídkách nejrůznějších obchodů: tato jedinečná složka není ničím novým. Používá se už celá staletí pro svou jedinečnou chuť a léčivé účinky.
Známá je především v asijských kuchyních. Černý česnek je (zjednodušeně řečeno) produktem stárnutí běžných česnekových paliček v průběhu týdnů nebo měsíců.
K dosažení jeho lepivé konzistence vyžaduje přísně regulovanou teplotu a vlhkost.
Jak černý česnek chutná?
V porovnání s klasickým česnekem má ten černý jemnější chuť, kterou někteří přirovnávají k melase. Kromě jemnější chuti nabízí černý česnek také přínosy pro zdraví, včetně dvojnásobného množství antioxidantů, než ve své obvyklé formě.
Co je na něm nejlepší? Je univerzální a lze jej ve většině receptů vyměnit za běžný česnek. Je to krásný doplněk k jakémukoli sýrovému talíři, toastům, zelenině nebo kuřecímu masu. Někteří jej používají dokonce na pizzu. Můžete jej použít také do domácí vinaigrette.
Protože je jeho chuť jemnější, pravidelně ochutnávejte, když budete přidávat do svých pokrmů. Výsledná chuť černého česneku je sladká.
Je výroba černého česneku náročná?
Již výše jsme naznačili, že výroba černého česneku je závislá na teplotě a vlhkosti. Přesto jeho výroba není ani tak obtížná, jako je časově náročná.
Než si připravíte černý česnek, může to trvat i šedesát dní, v některých případech je ale k použití již po třech týdnech. Metod na přípravu existuje poměrně málo.
Pokud plánujete častou výrobu černého česneku, může se vám vyplatit investovat do fermentačního kotle nebo aspoň fermentační nádoby. Vystačíte si ale i bez nich s použitím rýžovaru (dostupný okolo 500 Kč).
Čím se černý česnek liší od toho klasického?
Kromě barvy můžeme obecně říci, že černý česnek obsahuje ještě o něco více zdraví prospěšných látek, než klasický česnek. A už ten považujeme za velice silný prostředek pro udržování zdraví organismu.
Kromě antioxidantů obsahuje také velké množství vitamínů, polyfenoly, flavonoidy i sírany a siřičitany. Má tedy antioxidační, antibakteriální i antivirové účinky na lidské zdraví, ochraňuje játra a celkově posiluje imunitu.
Hovoří se také o jeho protirakovinných účincích, zde je ale potřeba více studií.
Varování na začátek
Pokud nemáte rádi česnekovou vůni, tak se do tohoto procesu nepouštějte. Problém je totiž v tom, že v průběhu vaření bude vaším domem prostupovat česneková vůně. S tím musíte počítat, takže pokud plánujete nějakou domácí párty, vždycky je dobré výrobu česneku odložit.
Jak černý česnek vyrobit?
Budete potřebovat šest nebo sedm celých paliček česneku, neloupaných, ani je nijak neseřízněte. Jediné, co je potřeba udělat, je odstranit z paliček veškerou nečistotu (například bláto).
Snažte se očistit i kořen česneku, ale rozhodně jej neodstraňujte. Při odstraňování nečistot česnek nemyjte ve vodě, protože by to narušilo proces „stárnutí“ česneku (případně nechte den dva vysušit při pokojové teplotě).
Nyní se bude proces lišit podle toho, jestli použijete fermentační nádobu nebo rýžovar.
Fermentační nádoba
Jednotlivé paličky česneku zabalte do alobalu – můžete použít klidně i dvě vrstvy.
Pokud jste si pro kvašení vybrali fermentační nádobu, nastavte ji na teplotu 122-140 stupňů a vlhkost 60-80 % po dobu deseti hodin.
Po uplynutí deseti hodin přenastavte na 140-160 stupňů a vlhkost 90 %: to vše po dobu třiceti hodin. Po třiceti hodinách změňte teplotu na 180 stupňů s vlhkostí 95 % na dvě stě hodin. Poté už bude česnek hotový.
Rýžovar
Rýžovar je další metodou, jak si černý česnek vyrobit. Na dno rýžovaru dejte papírovou utěrku a doprostřed postavte sklenici s vodou. Kolem této sklenice pak rozprostřeme palice česneku.
Znovu upozorňujeme: palice česneku musí být suché! Rýžovar zavřeme a nastavíme na udržování v teple. Po čtyřiceti dnech můžete zkontrolovat, jak na tom váš česnek je. V průběhu bude možná potřeba doplnit do sklenice vodu. Vhodné je také palice česneku přeskládat.
Hotový česnek můžeme už oloupat a spotřebovat. Vlhkost by měla být okolo 70 %.
Několik tipů
Abyste dosáhli úspěchu, máme pro vás několik tipů:
- Použijte vždy takový česnek, který nejeví známky nějakého poškození. Měl by mít krásné stroužky bez náznaku plísně.
- Žádný ze stroužků česneku by neměl být odkrytý.
- Před kvašením ve fermentační nádobě použijte vzduchotěsnou nádobu, do které česnek vložíte, abyste se zbavili přílišného aroma česneku ve svém bytě či domě.
- Pokud nemůžete odstranit nečistoty z česneku bez použití vody, nechte česnek před fermentací pořádně vyschnout!
- Nechcete-li přenastavovat teplotu a vlhkost ve fermentační nádobě, můžete zkusit recept, který uvádí, že při teplotě 140 °F (či 60 °C) a vlhkosti 70 % udržujete česnek po dobu tří až čtyř týdnů.
Dá se černý česnek koupit?
Internet je mocný nástroj, takže jej můžete využít i při koupit černého česneku. Sehnat jej můžete ale i v obchodech se zdravou výživou.
Jeho cena se pohybuje okolo 400 Kč za 200 g, takže rozhodně se nejedná o levný produkt. Důvodem je samozřejmě to, že jeho příprava je časově náročná (a také to, že u nás černý česnek není až tolik známý).
Užívat jej můžete i v kapslích jako doplněk stravy (dostupný v lékárnách).
Jak se používá černý česnek?
Černý česnek, který si koupíte nebo vyrobíte sami, můžete oloupat a používat přímo. Nebo je můžete rozmixovat na pastu a v případě potřeby je používat do různých pokrmů. Můžete je použít místo klasického česneku a prakticky do všech pokrmů.
Černý česnek
Všichni známe česnek, všichni ho používáme v kuchyni a většina z nás ho miluje pro jeho nezaměnitelnou chuť. Přesto, fanoušci česneku, pozor, slyšeli jste už také o černém česneku?
Nejedná se v tomto případě o Allium nigrum, kterému se rovněž česky říká černý česnek a je využíván hlavně jako okrasná rostlina. Nemá však nic společného s česnekem, o kterém je právě řeč.
Náš černý česnek vzniká z toho klasického, běžně v kuchyni používaného, patentovaným způsobem fermentace, přičemž ve výsledku získáme produkt, který je nejen černý, ale mnohem hodnotnější než na začátku.
Nabízí se zde přirovnání, že česnek zraje jako víno. Je zároveň zeleninou, kořením i léčivkou.
Obsahové látky česneku
Česnek obsahuje sulfoxid S-allycystein neboli alliin. Teprve při styku se vzduchem při narušení pletiva dochází ke štěpení alliinu na alicin, který je nositelem charakteristicky štiplavého zápachu a chuti a který je zodpovědný za známé antibakteriální účinky česneku.
Dále obsahuje vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6 a vitamin C. Z minerálů pak vápník, jód, železo, selen, hořčík, draslík, fosfor, zinek, sodík a mangan. Navíc obsahuje beta-karoten a kyselinu listovou.
- Známé účinky česneku
- – snižuje krevní tlak
- – má dezinfekční účinky
- – podporuje imunitu
- – pomáhá při střevních infekcích
- – vhodné užívat při nachlazení
- – dříve se používal na odstraňování bradavic
- – upravuje hladinu krevního cukru
- – podporuje činnost kardiovaskulárního systému včetně správného prokrvení
- Černý česnek, který projde celým procesem fermentace, oplývá zhruba dvakrát vyšším obsahem antioxidantů a vysokou hladinu S-allycysteinu, u něhož byl prokázán jeho silný potenciál v prevenci rakoviny.
- Jak přesně fermentace probíhá?
Celý proces fermentace trvá 1 měsíc. Vybrané palice česneku se umístí do fermentačního boxu, kde jsou vystaveny vyšší teplotě a vlhku. Zde setrvávají 3 týdny. Poté se vyjmou a umístí na speciální rošty, na kterých chladnou a schnou po dobu dalšího 1 týdne. Česnek obsahuje cukr a aminokyseliny. Při fermentaci se uvolňuje melanoidin, barvivo, díky kterému se česnek stane černým.
Využití v kuchyni
Černý česnek je sladší a má méně štiplavou chuť. Připomíná vzdáleně tamarind, melasu, hrozinky nebo lékořici.
Na Asijském kontinentu, hlavně v Korei, je znám a používán již tisíce let, avšak na západ se začal šířit až poměrně nedávno, když v roce 2004 Jihokorejec Scott Kim začal s vývojem metody průmyslové výroby a jeho distribucí do USA. Nyní se zejména v USA těší značné popularitě.
Je využíván v luxusních restauracích. Špičkoví šéfkuchaři si ho vedle jeho nezpochybnitelných nutričních hodnot cení pro jeho lehce nasládlou chuť a příjemnou rosolovitou strukturu.
V kuchyni se dá použít například pro přípravu všelijakých mořských plodů včetně ryb. Kuře získá zajímavou chuť, jestliže se česnek vloží před pečením pod kůži.
A co možná některé z vás potěší, černý česnek nezanechává nepříjemný dech. Extrakty z něj jsou přidávány do energetických nápojů a v Thajsku věří, že jeho konzumace je klíčem k dlouhověkosti.
Jedno ze zajímavých využití černého česneku je jeho použití při výrobě čokolády.
V taoismu byl černý česnek pokládán za nositele nesmrtelnosti. Dnes bychom již v něco podobného pravděpodobně nevěřili, avšak… Znáte to: na každém šprochu pravdy trochu.
FAQ – nejčastější kladené otázky na téma černý česnek
Q1: Co to je černý česnek? Jaká je jeho výroba?
Černý česnek vzniká procesem zrání klasického bílého česneku za přesně kontrolované vysoké teploty a vlhkosti zhruba 40 dní. Během tohoto procesu dochází ke změně barvy, obsahu látek, chuti a vůně. Konzumace černého česneku pak přináší mnoho pozitivních efektů na lidské zdraví.
Q2: Proč je černý?
Ke změně barvy česneku dochází během procesu jeho zrání za určité teploty a vlhkosti. Za změnou barvy stojí takzvaná Maillardova reakce – reakce neenzymatického hnědnutí.
Tento proces byl pojmenován podle francouzského přírodovědce Louise Camille Maillarda. Podstatou je, že se aminové sloučeniny, jako jsou aminokyseliny, proteiny a peptidy, teplem přemění na nové sloučeniny, což vede k černé barvě.
Maillardovu reakci můžeme spatřit také při karamelizaci cukru či pečení chleba.
Q3: Je černý česnek fermentovaný nebo ne?
Ne. Proces fermentace je totiž podmíněn přidáním kvasinek do procesu výroby. Náš černý česnek vzniká pouze regulací teploty a vlhkosti během procesu zrání, proto se nejedná o česnek fermentovaný. V mnoha zdrojích se lze dočíst, že černý česnek je fermentovaný, ale často se jedná o nesprávnou interpretaci.
Q4: Jakou má černý česnek chuť?
Chutě… hůře se o nich píše a přes článek vám ochutnat bohužel nedáme. Pojďme to ale zkusit a popsat si, jak česnek chutná. Předem říkáme, že nemůžeme víc než doporučit naše bio stroužky a zažít tu chuť sami. Troufáme si říct, že mnoho z vás by zkrátka nepoznalo, že se jedná o česnek.
Je to úplně nová chuť a tak odlišná, že ta spojitost s česnekem zkrátka nepřichází na mysl. Jeho chuť je velmi osobitá, řekněme, že jde o nasládlou umami chuť s lehkým podtónem česneku, avšak bez typického zápachu a štiplavé ostrosti.
Někteří cítí chuť rozinek, lékořice, pečených švestek, balsamica, ale i vanilky.
Q5: Čím se černý česnek liší od klasického bílého česneku?
Černý česnek se od bílého česneku liší především vzhledem, chutí, vůní a obsahem prospěšných látek. Černý česnek je měkký, mazlavý, zanechává stopu a hezky lepí.
Jeho chuť je specifická (viz předchozí bod Q4) a obsah látek s pozitivním efektem na naše zdraví je velmi pestrý.
Mezi velké plus černého česneku patří i to, že po jeho konzumaci se nemusíte bát zápachu z úst, který je po bílém česneku běžný.
Q6: Proč je důležitá BIO certifikace?
Bio certifikace je zárukou toho, že při pěstování česneku nebyla použita syntetická hnojiva. Česneky tedy pochází z čisté přírody. Také při zpracování nebylo použito žádných chemických látek a proces zrání česneku je založen na přírodní bázi a je maximálně šetrný k životnímu prostředí.
Q7: Černý česnek a jeho účinky? Jak posiluje naše zdraví?
Konzumace černého česneku má hned několik pozitivních efektů na lidské zdraví, je totiž:
- Silně antioxidační proti volným radikálům poškozující buňky
- Protirakovinový (zdroj organické sloučeniny S-Allyl cysteine = SAC)
- Hepatoprotektivní (ochrana jater)
- Protizánětlivý
- Antialergický
- Zmírňuje dislipidémii (zvýšení HDL v krvi)
- Působí proti obězitě
- Má vliv na paměť a nervový systém
- Je zdrojem mnoha minerálů: draslík, vápník, sodík, jód, železo, mangan, selen, hořčík, fosfor či zinek
- Je zdrojem mnoha vitamínů, především vitamínu B6 a C.
Q8: Jak mohu konzumovat černý česnek? Využití černého česneku?
Černý česnek je praktický a jeho použití je bezpracné. Vyloupané stroužky česneku můžete rovnou přidat do jídla nebo je konzumovat i samotné. My ho máme rádi v salátu, v italské pastě nebo k čerstvým sýrům jako dip. Můžete ho dát prakticky všude a vaše jídlo získá chuťově nový rozměr.
Q9: Kolik černého česneku bychom měli konzumovat a kdy?
Konzumace černého česneku není omezena žádným minimem či maximem, stejně tak není stanovena vhodná denní doba konzumace. Avšak doporučujeme konzumovat pravidelně 1-4 česneky denně, aby se projevily zdravotní benefity.
Q10: Kde mohu černý česnek koupit?
Černý česnek můžete zakoupit přímo na našem eshopu www.garlio.cz. Nabízíme Vám balení 60 g za cenu 138 Kč nebo balíček 3x 60 g (celkem tedy 180 g) za zvýhodněnou cenu 399 Kč. Balení 60 gramů obsahuje přibližně 25 stroužků.
- Q11: Odkud černý česnek pochází?
- Původ černého česneku je přisuzován Taiwanu či Koreji a má několika staletou historii přípravy, kdy se nechával hřát (dozrát) v hliněných džbánech.
- Q12: Jak dlouho černý česnek vydrží?
- Po zakoupení Vám černý česnek v krabičce vydrží minimálně rok.
- Q13: Jak černý česnek skladovat?
Před otevřením krabičky stačí skladovat v suchu a chladu (nemusí být v ledničce, stačí při pokojové teplotě). To samé platí i po otevření, avšak pro jistotu doporučejeme dát do ledničky.
Q14: Lze konzumovat RAW černý česnek?
ANO. Oproti běžnému česneku lze stroužky konzumovat přímo z krabičky a to bez negativního vlivu na Váš dech. Černý česnek je jemnější, lahodnější, sladší a má méně štiplavou chuť než bílý česnek.
Černý česnek: potravina plná antioxidantů
Černý česnek není žádnou novinkou. V Asii se používá již po tisíce let. Vyrábí se z klasického česneku, který je vystaven specifické teplotě a vlhkosti. Díky tomu se zbavuje do černé barvy.
Ale nejen touto barvou se oba česneky liší. Černý česnek má mnohem silnější účinky na lidské zdraví. Kromě toho, že obsahuje více antioxidantů, má také mnohem výraznější antibakteriální a antivirové účinky.
Ochraňuje játra a posiluje imunitu.
Černý česnek se dá koupit na různých internetových stránkách, ale také v obchodech se zdravou výživou. Jeho cena je ale poměrně vysoká: za 200 g zaplatíte okolo 400 Kč. Důvodem je to, že jeho příprava je poměrně zdlouhavá a náročná. Černý česnek je možné koupit také ve formě tablet jako doplněk stravy v lékárnách. Vyrobit si jej ale můžete také doma, pokud máte rýžovar.
Černý česnek: výroba
Výrobu černého česneku provází pro někoho nepříjemný, česnekový zápach. Pokud vám tento zápach bude protivný, je dobré výrobu přesunout mimo dům (například do garáže nebo zahradního domku).
Na výrobu můžete použít speciální fermentační nádobu (u nás se prodává také jako česnekový kvasící box) nebo rýžovar. Pro první výrobu doporučujeme zvolit rýžovar.
Teprve pokud se u vás černý česnek osvědčí, můžete investovat do fermentačních nádob.
Černý česnek: Zdroj obrázku Commons.wikimedia.org
Začněte asi se sedmi paličkami česneku. Ty nechte vcelku, nerozebírejte je na stroužky, neloupejte. Jenom z nich odstraňte nečistoty, jako je hlína nebo prach. Česnek nemyjte ve vodě, protože tím byste zvýšili jeho vlhkost. To by znamenalo delší proces sušení. Výsledný česnek bude mít mazlavou konzistenci a černou barvu.
Jak vyrobit černý česnek v rýžovaru?
Na dno rýžovaru umístěte papírový kuchyňský ručník a doprostřed postavte sklenici s vodou. Kolem ní pak naskládejte palice česneku, které musí být suché.
Uzavřete a nastavte rýžovar na udržování v teple. Takto nechte česnek po dobu 40 dnů – v průběhu bude možná potřeba doplnit množství vody ve sklenici.
Jednotlivé palice česneku občas přeskládejte. Vlhkost by měla být okolo 70 %.
Jak vyrobit černý česnek ve fermentační nádobě?
Paličky česneku zabalte do dvou vrstev alobalu. Fermentační nádobu nastavte na teplotu 122-140 stupňů a vlhkost 60-80 % po dobu deseti hodin. Po uplynutí tohoto času znovu nastavte teplotu, tentokrát na 140-160 stupňů a vlhkost 60-80 %. Po třiceti hodinách nastavte teplotu na 180 stupňů s vlhkostí 95 % na dvě stě hodin. Poté už bude česnek hotový.
Černý česnek: Zdroj náhledového obrázku Commons.wikimedia.org
Recept – Jak vyrobit (udělat, připravit) doma černý česnek
Hodně lidí mluví o černém česneku a mnoho informací je mírně rozporuplných. Ale jedna věc, se kterou všichni souhlasí je, že chuť je téměř nepopsatelná a kulinářské možnosti nekonečné. Popisy zahrnují chutě tmavé čokolády, karamelu, octu, melasy, ovocné aroma a náznaky vanilky. Není proto překvapením, že černý česnek je novou zázračnou složkou složkou pro high-end kuchaře a kuchařských show. Naučte se, jak udělat černý česnek doma.
Výroba černého česneku
Černá barva je výsledkem společného chemické reakce zvané Maillardův proces. To je to, co způsobuje hnědnutí v mnoha potravinách, jako je dušená cibule, sežehnutý steak, toast, preclík a dokonce pražených kávových zrn.
Reakce produkuje stovky chuťí a dává černému česnek svou jedinečnou chuť. Kvašení je výsledkem působení bakterií a nesouvisí s černým česnekem. Jen mírné teplo a čas převede čerstvé hlavičky česneku do této krémové černé barvy.
Recept
Recept je teoreticky jednoduchý – Stačí je udržování česneku při teplotě 140°F = 60°C po dobu 3-4 týdnů (a zároveň zajistit aby česnek nevyschnul).
Můžete si k tomu koupit česnekový kvasící box, ale našel jsem ho jen jako průmyslový gigant na 100kg česneku – více zde. V malé domácí podobě se dá zatím asi leda vyrobit, viz. video níže.
Pokud někoho napadne lepší způsob, třeba jogurtovač, můžete napsat do komentářů k článku dole. Díky.
- Vyberte nejlepší hlavičky česneku, ujistěte se že nejsou plesnivé nebo ztrouchnivělé a neloupejte je.
- Očistit česnek od případné hlíny, ale nechat ho ve slupce a zabalit ho do alobalu, klidně i dvě vrstvy.Čím více česneku, tím lépe. Vznikne tak lepší aroma.
- Vložit do nádoby, která by měla být vzduchotěsná, protože aroma česneku je při tomto procesu celkem intenzivní.
- Při kvašení v boxu nastavte teplotu na 122-140 stupňů Celsia. Nastavte vlhkost na 60-80% po dobu 10 hodin.
- Po prvních 10 hodinách změňte nastavení na 140-160 stupňů Fahrenheita a změnte vlhkost na 90% po dobu 30 hodin.
- Po těchto 30 hodinách, změňte teplotu až na 180 stupňů Fahrenheita s vlhkostí až 95% na 200 hodin.
- Po uplynutí těchto 200 hodin bude černý česnek hotový.
Tento postup je jeden z mnoha, jde o to trochu experimentovat. další recept udává že po celou dobu stačí udržovat teplotu 140°F = 60°C po dobu 3-4 týdnů. Jakým způsobem toho docílíme, záleží na naší fantazii a schopnostech.
Přiložené video ukazuje podomácky vyrobený přístroj. Jde o to vyrobit si spínač, závislý na teplotě. Zabalený česnek se žárovkami a tepelným čidlem vložit do vzduchotěsného hrnce. Přikládám zde video s ukázkou.
Zdroj: http://brodandtaylor.com/black-garlic-how-to-make-it-at-home/Zdroj 2: https://garlicshaker.com/garlic-recipes/how-to-make-black-garlic
Co je černý česnek? (anglicky tzv. black garlic)
Náš černý česnek vyrábíme výhradně z českého česneku vypěstovaného v České republice našimi zemědělci.
Černý česnek je běžný bílý česnek, který prošel dlouhodobým, pečlivě řízeným procesem teploty, vlhkosti a času ve speciálním zařízení.
Jedinečná barva, chuť a struktura našeho produktu je docílena bez chemie, konzervantů a jakýchkoliv přísad. Pro jeho vlastnosti je zařazen mezi superpotraviny jejichž nutriční přínos je mimořádný.
Proces výroby má své kořeny na Dálném Východě, kde byl česnek skladován v hliněných nádobách při slabě zvýšené teplotě (kolem 50°C) a vysoké vlhkosti po dobu několika měsíců.
Výsledek je těžko očekávatelný – černé, měkké stroužky, které ztratily svou typickou ostrou chuť (a částečně i vůni) a namísto toho Vás čeká nasládlé a kořeněné potěšení chuťových buněk.
Takzvaná “fermentace” ve skutečnosti není fermentací, která vyžaduje přidání dalších surovin, jako sůl a/nebo voda, ale spíše slabou aplikací tzv. Maillardovy reakce, kterou znáte především z procesu grilování, kdy “cukry” při zahřátí změní svou barvu na tmavě hnědou – barvu grilované potraviny.
Má mírně sladkou, pikantní a nevšední chuť a vůni. Ochucené pokrmy jsou chutné a zajímavé. Překvapí každého kdo pozná jeho přednosti.
Náš černý česnek je jednou z mála ingrediencí, které lze použít téměř na všechny pokrmy sladké i slané včetně ovoce a zeleniny.
Hodí se dobře na všechny druhy masa, vhodný na topinky,do bramborových jídel,těstovin,zeleninových salátů, pomazánek, polévek, sýrů a majonéz.
Přáli byste si černý česnek na třetí? Pak byste měli zvolit Český černý (zrající) česnek! Pokud budete porovnávat česnek z Číny, Španělska a Čech (tři země známé svou produkcí česneku), tam kde budete potřebovat 5 stroužků čínského česneku, můžete je nahradit 2-3 stroužky španělského česneku nebo jediným stroužkem českého česneku! Celé je to o kombinaci klimatu/půdy a v Čechách vyšlechtěných odrůdách česneku, co tvoří rozdíl. A není to jen o síle čerstvého česneku, ale i o účinných látkách v něm!
Příprava: 10 min ∙ Vaření: 45 min ∙ 8 porcí Ingredience: 250 g ovesných vloček 150 g másla 75 g hnědého nerafinovaného cukru 3 PL medu 180 g tmavé (75% a víc) čokolády, nasekané 100 ml smetany na šlehání 7 stroužků českého černého česneku 200 g kešu, pekanů nebo vlašských ořechů, nasekaných Postup:Předehřejte troubu na …
Pokračovat ve čtení „Flapjacky s čokoládou a černočesnekovou polevou“
Ingredience: 2 porce veganských nudlí (např.
soba) 2 PL sezamového oleje 1 malá chilli paprička, bez semen, jemně nakrájená 1 PL jemně nastrouhaného čerstvého zázvoru 3 hrnky spiralizované zeleniny: mrkev, cukína, holandská paprika, hlávková kapusta, možno namíchat s libovolnými klíčky, nakrájenými houbami, hráškovými lusky, baby špenátem, atp. 1 PL propasírovaného českého černého česneku 3 PL …
Pokračovat ve čtení „Veganské Lo mein s černým česnekem“
Doba přípravy 30min. Ingredience: 9 uvařených, ve vakuu zabalených, červených řep 2 sladká, nemoučná jablka, např. odrůda Gala, odjádřená, se slupkou 1 hrnek baby špenátu 4 PL piniových oříšků, opražených 4 PL nadrobeného feta sýra 2 PL čerstvého kopru 1 PL olivového oleje pepř/sůl citronová šťáva Černočesnekovo-medová zálivka: 1–2 PL balsamico octa 1 PL tekutého …
Pokračovat ve čtení „Carpaccio z červené řepy a jablek se zálivkou z černého česneku a medu“
Černý česnek: Co to je?
Zní to zvláštně – ČERNÝ česnek – ptáte se, co to je? Jde o klasický česnek (Allium sativum L.), který se nechá uzrát za přesně kontrolované vysoké teploty a vlhkosti.
S ohledem na použité technologie zpracování trvá proces většinou déle než 40 dní. Z klasického česneku se stane česnek černý, který obsahuje jiné látky, má odlišnou chuť a vůni. Má mnoho zdravotních účinků. Je to SUPERPOTRAVINA se vším všudy.
Pojďme se v tomto seriálu o černém česneku podívat, proč byste ho měli znát, mít ho doma a pravidelně ho používat.
Bio černý česnek je původem ze Španělska, kde má dlouhou tradici výroby a prodává se jako běžná surovina do většiny domácností.
Jeho chuť je velmi osobitá, řekněme, že jde o nasládlou umami chuť s lehkým podtónem česneku, avšak bez typického zápachu a štiplavé ostrosti. Někteří cítí chuť rozinek, lékořice, pečených švestek, balsamica, ale i vanilky.
Stejně jako u vína, tak i u černého česneku, se bude chuť měnit v závislosti na vstupní surovině a procesu výroby. Ideálně si každý udělá svůj názor po ochutnání prvního stroužku černého česneku.
V procesu výroby nejsou použity žádné další přidané látky. Černý česnek je 100% přírodní (náš je i BIO), vzniká pouze regulací teploty a vlhkosti.
Proto se nejedná o česnek fermentovaný, jak uvádí mnohé zdroje – fermentovaný je technicky nesprávné označení kvůli absenci přidaných kvasinek do procesu výroby. Přirozeně se v něm nachází oxid siřičitý a siřičitany v množství vyšším než 10mg/kg.
Tyto látky spadají do kategorie alergenní, proto jsou uvedeny i na obalu našeho výrobku. Není se třeba obávat negativního efektu oxidu siřičitého, pokud by nedošlo ke konzumaci v extrémně vysokých dávkách (několik 60g balení naráz).
Přirozený oxid siřičitý a siřičitany mají mimo jiné konzervační účinek, působí jako antioxidant a přispívají k ochranně proti plísním a bakteriím.
Kromě toho má konzumace černého česneku několik pozitivních efektů na lidské zdraví:
- Silně antioxidační
- Antibakteriální a antivirální
- Hepatoprotektivní (ochrana jater)
- Posilující imunitu
- Protirakovinný
Seznam by mohl pokračovat dále. Podrobněji se podíváme na zdravotní účinky v některém z dalších dílů seriálu.
Pokud se ptáte, jak černý česnek použít? Je to velmi jednoduché. Vyloupané stroužky česneku můžete rovnou přidat do jídla nebo je konzumovat i samotné. My ho máme rádi v salátu, v italské pastě nebo v čerstvém sýru jako dip. Můžete ho dát prakticky všude a vaše jídlo získá chuťově nový rozměr. Na konkrétní recepty a použití se podíváme v jednom z dalších dílů seriálu.
Zapamatujte si
- Černý česnek je vyroben z klasického česneku bez přidání jakýchkoliv dalších aditiv.
- Je velmi silným antioxidantem a dále obsahuje celou řadu zdraví prospěšných látek.
- Jeho použití je jednoduché, dá se konzumovat jak samostatně, tak lze snadno přidat do většiny jídel.