Vafle jsou u nás hned po palačinkách velmi oblíbené a dopřáváme si je často ke snídani nebo jako rychlou sladkou večeři. První vafle jsem připravila do mojí kuchařky a od té doby jsem věděla, že je musím v jiné podobě připravit i na blog. V kuchařce Sladké sezónní pečení najdete recept na vafle s ořechy, […]
17.10.2020 od Žaneta 
Chtěla bych se s vámi podělit o další kváskový recept na domácí chléb, tentokrát s přidáním syrové brambory do těsta. Na blogu mezi staršími recepty najdete bramborový chléb s fenyklem, kdy do těsta přidáte uvařené brambory. Je to skvělý recept, jak zužitkovat zbylé brambory nebo kaši z oběda. Jestli se vám nechce vařit s bramborem, […]
29.6.2020 od Žaneta 
Blíží se Velikonoce, a tak vám jistě přijde vhod i recept na chutné koblížky připravené z kvasu. Možná, tak jako já, nebudete mít droždí po ruce, ale váš kvásek bude připraven. Všechno kváskové pečivo potřebuje delší čas na kynutí, proto si práci rozložte do dvou dnů. Během dne udělejte rozkvas, abyste ho měli večer připravený […]
19.3.2020 od Žaneta 
Čas od času dostanu chuť na celožitný chléb, který má svoji jedinečnou chuť i vůni. Žitný chléb je tmavší barvy, střídka je vlhčí a díky tomu chléb vydrží déle čerstvý a chutný. U celožitného chlebu je proces výroby poněkud jiný, protože žitná mouka si moc nerozumí s dlouhým hnětením a obecně kuchyňským robotem. Nejvíc se […]
28.3.2019 od Žaneta 
Chléb na sladký způsob, ve kterém si v každém soustu vychutnáte povidla se skořicí. Tento vířivý chléb mě zaujal na jednom zahraničním blogu. Jak už z názvu plyne, zamotáním pramenů se vytvoří vírové vlny, které se projevují i uvnitř s vrstvy povidel. Povidla jsem použila švestková a je dobré s nimi nešetřit. Tento recept je […]
11.10.2018 od Žaneta 
Vyzkoušeli jste už základní kváskový kmínový chléb a zachutnal vám natolik, že jej pečete pravidelně? Pak je správný čas vyzkoušet i jiný druh kváskového chleba. Dnes jsem připravila recept na bramborový chléb, který můžeme směle zařadit k dalším tradičním druhům chlebů. Brambory se do těsta přidávají předem uvařené a najemno nastrouhané. Vůně bramborového chleba je […]
7.3.2018 od Žaneta 
Když jsme se odstěhovali z Brna na venkov, do malé vesnice, ještě jsem netušila, že budu odsouzená k pečení chleba. Znala jsem z dětství, že jako malé dítě o prázdninách u babičky jsme chodili pro objednaný chléb do další vesnice. Jak jsme zapomněli chléb objednat, zbyly na nás jen rohlíky. Myslela jsem si, že ty […]
15.1.2018 od Žaneta 
Kváskový chléb se pekl už před více jak šesti tisíci lety ve starém Egyptě, kdy kvas vznikl zcela náhodou. Mouka s vodou a solí, základ nekynutého chleba (chlebových placek) se nechala na slunci, a když tuto směs za pár dnů objevili, těsto bylo plné vzduchových bublinek a chleba byl po upečení lehký s měkkou střídkou. […]
11.1.2018 od Žaneta 
Do prvních lívanců jsem se pustila před nedávnem. Vyzkoušela jsem lívance s droždím podle receptu z knihy Moučníky a sladkosti a byly moc dobré. Po rozkvašení kvásku na chléb jsem přemýšlela, co se zbytkem rozkvasu, na co bych ho mohla použít. Tak jsem droždí vyměnila za kvásek a povedly se kváskové lívance s povidly, které […]
7.12.2016 od Žaneta
Kváskové špaldové/grahamové rohlíky – základní a žertovná varianta
grahamové rohlíky
odklizec
-
-
+3 další fotky -
-
-
- Tady může být vaše fotka 🙂
- Přidat fotku
- První den si připravíme kvásek: Do mísy vložím jednu lžíci kvásku (20 g), přidám 166 g hl. mouky a 100-150 g vlažné vody. Konzistence zamíchaného těsta by měla být řidší, aby se kvásku snadněji pracovalo, ale ne úplně tekutá.
- Vše promíchám a zpracuji až je těsto spojené.
- Přikryji a nechám v teple pracovat cca 10-12 h (ideálně v noci).
- Druhý den rozpustím máslo a nechám vychladnout.
- Vezmu vyzrátý kvásek (měl by mít bublinky a zvětšený aspoň na 1/3 původního objemu), přidám k němu med a sůl a rozmíchám.
- Teprve potom přidám zbytek mouky a vody (100-150 g).V případě, ze chci udělat rohlíky zajímavější, nahradím část vody šťávou z červené řepy. Stačí cca 40g.
- 1 středně velkou řepu oloupu, nastrouhám na jemném struhadle a vymačkám šťávu. Množství vody zredukuji o množství použité šťávy, jinak by těsto bylo příliš řídké! Výsledné těsto bude mít barvu žvýkačky.
- Vše vymíchám do hladkého těsta a teprve potom přidám rozpuštěné máslo. Těsto bude chvíli v másle plavat, ale žádnou paniku!
- V tomto momentě je třeba těsto zpracovávat (nejlépe ručně) tak dlouho, dokud se všechno máslo nevstřebá. Trvá to cca 10-15 minut.Těsto by následně mělo být vláčné, téměř nelepivé a mísa by měla být prakticky čistá. Pokud se těsto hodně lepí, přidám mouku.
- Těsto nechám v přikryté míse kynout na teplém místě (ideálně v troubě vyhřáté na 40 stupňů) cca 2-3 hodiny.
- Co 1/2 hodiny těsto cca 10 vteřin překládám (od kraje do středu). Toto opakuji 3-4 krát a pak už nechám těsto jen kynout.
- Po vykynutí těsto rozdělím na cca 70-80 g bochníčky, které případně ještě popráším moukou (podle konzistence těsta), chvíli zpracuji a nechám 10 min postát.
- Potom válečkem rozvalím na tvar elipsy (obdélníku s kulatými rohy na tloušťku cca 1/2 cm) a sroluji do ruličky, cca 15-17 cm dlouhé. Tvar by mel byt rovnoměrný, po celé délce valečku.
- V případě použití řepové šťávy, budou neupečené rohlíky vypadat opravdu zajímavě.
- Hotové rohlíky kladu na plech s pečícím papírem (6 na jeden plech). Je třeba nechávat mezi rohlíky dostatečné mezery, jinak se po nakynutí slepí!
- Lehce orosím vodou, přikryji mikrotenovým sáčkem, aby těsto neoschlo a nechám další 1-2 hodiny kynout ve vyhřáté troubě. Rohlíky by měly zvětšit objem min. o 1/3.
- Půl hodinu před samotným pečením dám na spodek trouby kastrol s vodou, jeden plech a zapnu na 250 °C.
- Těsně před pečením opatrně odstraním sáček (bude nejspíš přilepený) znovu lehce postříkám vodou a přesunu i s pečícím papírem na rozpálený plech. Pak rychle do trouby.
- Po 5 minutách snížím teplotu na 210 °C a nechám péct dalších 5 minut. Je potřeba hlídat, ať se rohlíky (hlavně zespodu) moc nepřipečou. 10 minut je obvykle tak akorát.
Nahlásit chybu v receptu
Recept ještě nebyl hodnocen 4,8
mysulka
Recept ještě nebyl hodnocen 4,1
osmacice 2160 min
Recept ještě nebyl hodnocen 0,0
Mili Li.
Načíst daší
Tématické fráze: rohlíky ze špaldové mouky
domácí grahamové rohlíky
kváskové celozrnné rohlíky
grahamové rohlíky
kváskové pečivo
rohlíky ála 80
domácí rohlíky z kvásku
špaldový rohlík
kváskové domácí rohlíky
celozrnné rohlíky z chlebového kvásku
domácí rohlíky ze špaldové mouky
špaldový rohlík recept
domácí kváskové rohlíky
rohlíky ala 80'
grahamove rohliky recept
rohlíky z špaldové mouky
kvaskove celozrnne rozky
domácí kváskový rohlík
pečení s kváskem grahamová mouka
domácí rohlíky ze špaldového těsta
Suroviny: mouka chlebová pšeničná, mouka špaldová hrubá, voda, máslo, cukr, sůl, kvásek
Základní recept na kváskový chléb
Připravit si doma chléb je velmi snadné. Chce to jen trochu cviku, jak se říká péct péct péct, nehodit do toho vidle po prvních neúspěšných pokusech a uvidíte, že za chvíli už vás ani nenapadne kupovat chléb v obchodě. Základem receptu je kvásek – předpokládáme tedy, že jste si ho vyrobili, nebo jste jím byli podarovaní.
Pokud jej ještě nemáte, zeptejte se po okolí, nějaká dobrá duše vám jej určitě ráda daruje. Je to určitě lepší, než si připravovat kvásek svůj, nejlepší je totiž pořádně vyzrálý. Jak s kváskem pracovat najdete v tomto článku. Příprava kváskového chleba je trošku zdlouhavější, než když používáte kvasnice, ale rozhodně se vyplatí.
Zahrnuje tyto fáze:
- Příprava rozkvasu a jeho kynutí 12 hodin
- Příprava těsta a jeho kynutí 4 – 6 hodin
- Tvarování do ošatky a následné poslední kynutí 2 – 3 hodiny
- Pečení
1. ROZKVAS
Pokud chcete chléb na druhý den, s přípravou začněte večer. Nejdřív je potřeba oživit kvásek a připravit z něj tzv. rozkvas. To uděláte tím způsobem, že si k němu přidáte
- ???? 100 g žitné mouky – používám jemně mletou
- ???? 100 g vody
Všechno důkladně zamícháte a necháte 12 hodin (třeba přes noc) na lince. Ráno si do mísy odeberete část rozkvasu (stačí cca lžíce) a zbytek kvásku si opět schováte do lednice.
2. TĚSTO A JEHO KYNUTÍ
K rozkvasu si přidáte:
- ???? 2 hrnky mouky dle vašich preferencí ( u nás doma se výběr mouky ustálil na pšeničné, žitné a špaldové)
- ???? 3/4 hrnku vody
- ???? 1,5 lžičky soli
- k tomu podle chuti můžete dál přidat semínka, otruby, klíčky apod.
Všechno promíchejte tak, aby se suroviny spojily. Pokud by se vám těsto zdálo příliš lepivé, přidejte trochu mouky, výsledné těsto by mělo mít kompaktní tvar.
Těsto přendejte do mísy vymazané olejem a přikryjte potravinářskou folií, nebo ještě lépe, zabalte do většího mikrotenového sáčku, který můžete používat opakovaně. a dejte kynout na linku na 4 – 6 hodin.
Po čas kynutí chleba těsto můžete několikrát přeložit tak, že vytáhnete z boku část těsta a překlopíte nahoru, a takto to uděláte ze všech stran.
3. TVAROVÁNÍ A POSLEDNÍ KYNUTÍ
Poté, co těsto naroste na dvojnásobnou velikost, těsto vyberte, prohněťte a vytvarujte. V tuto chvíli máte dvě možnosti, buď jej přendáte do ošatky, kterou si vyložíte utěrkou a vysypete moukou, nebo těsto přendáte do formy na pečení, kterou vymažete olejem.
Chléb bude kynout asi 2 hodiny, kontrolujte, nesmí být vykynutý ani málo, ale zase ani moc. Pokud víte, že jej nestihnete během 2 hodin upéct, můžete si jej dát do lednice a kynutí tím zpomalit. Tam může čekat na pečení klidně i dalších 12 hodin.
4. PEČENÍ
Před pečením si rozpalte troubu na 270°C spolu s kamenem nebo plechem, na kterém budete chleba péct. Zároveň si dejte do spodní části trouby vhodnou nádobu na záparu. Zápara se dělá z toho důvodu, aby vám chleba zatáhla.
To znamená že se vytvoří krásně kulaťoučký chléb místo rozkydlé placky.
Když je trouba dostatečně vyhřátá, do nádoby na záparu vlijte vodu, překlopte těsto opatrně na plech (nebo vložte formu s chlebem), můžete naříznout nahoře nožem a zavřete troubu.
Ihned snižte teplotu na Na 230°C pečte 15 minut, poté otočte chleba (zadní částí dopředu) a pečte dalších 15 minut. Po upečení vypněte troubu a nechte ještě v páře 10 minut dojít. Chléb poté nechte vychladnout na mřížce a nakrojte až po úplném vychladnutí.
Kváskový chleba pro začátečníky
Kvásek
krmím žitnou celozrnou moukou. Kvásek z žitné mouky roste rychleji
než ten z mouky pšeničné. Stejný efekt dodává i celorznná mouka. To
vše znamená, že připravit si rozkvas můžeme ze zdravého aktivního
kvásku klidně pouze 4 hodiny předtím, než jej přidáme do těsta.
- Na rozkvas:
50g kvásku
100g vody (v pokojové teplotě) - 100g žitné celozrnné mouky
Vše smícháme, aby nezůstaly větší hrudky a žádné suché kousky
mouky. Misku zakryjeme a necháme minimálně 4 hodiny.
2. Těsto
Aby se s těstem dobře pracovalo, zvolíme 70% hydrataci. Hydratací je
myšlen poměr vody k celkovému množství mouky. Pokud je např. celkové
množství mouky 1kg, při 75% hydrataci, bychom použili 750 g vody.
Chlebové recepty se udávájí v procentech, které určují poměr
k celkovému množství mouky. V tomto receptu použijeme 500 g mouky.
- 75% vody ( 375g )
40 % chlebová mouka ( 200g)
10% chlebová špaldová mouka ( 50g )
50% celozrná pšeničná mouka ( 250g ) - 2% soli ( 12g )
- Do velké mísy nalijeme 350 g vody, přimícháme 200g chlebové mouky, 50 špaldové chlebové mouky a 250 celozrné pšeničné mouky. Smícháme v těsto. Necháme 20 minut odstát v tzv. autolýze.
- Po 20ti minutách do těsta zapracujeme 225g rozkvasu. Nejlépe se kvásek do těsta zapracuje překládáním. Chytneme jednou ruku těsto, povytáhneme a přeložíme a zatlačíme dlaní do středu. Takto pokračujeme stále dokola než se vše spojí. Necháme odpočinout 40 minut.
- Po 40 ti minutách přdáme sůl. Rozmícháme 12g mořské soli ve 25g vody a nalijeme k těstu. Znovu sůl do těsta dopřekládáme, tak jako jsme to udělali s kváskem. Chceme být k těstu co nejjemnější a nechceme jej potrhat. Naopak těstu prospěje, pokud se natahuje a překládá.
- Nyní 4× po sobě každých 20 minut těsto přeložíme. Namočíme si ruce ve vodě a oběma rukama těsto ze stran podebereme a vytáhneme co nejvýše těsto dovolí a potom je přeložíme směrem od sebe. Popřekládáme takto několikrát, dokud se těsto nezpevní tak, že už dále překládát nelze.
- Po čtvrtém přeložení necháme těsto kynout hodinu.
- Po hodině si lehce pomoučíme pracovní plochu, kulatou ošatku a těsto v míse. Otočíme mísu s těstem vzhůru nohama a těsto pomalu vyklopíme ven. S rukama od mouky těsto za kraje roztáhneme do stran a vznikne placka ve tvaru připomínající čtverec. Jednou rukou rohy přeložíme doprostřed, takhle pokračujeme dokola a těsto vložíme hladkou stranou do ošatky. V ošatce těsto ještě utáhneme. Znovu vezmeme jemně za protilehlé strany a lehounce je natáhneme do středu proti sobě. Jde nám o to, vytvořit tah.
- Necháme v přykryté ošatce kynout od 2 do 4 hodin. Záleží na spoustě faktorů, ale my si těsto otestujeme tím, že do něj lehce dloudneme prstem. Pokud se těsto rychle vrátí do svého původního tvaru, není ještě správně nakynuté. Pokud naopak zůstane důlek takový, jaký jste jej udělali, už je pravděpoodbně těsto překynuté. Ideální je pokud se důlek zmenší, ale ne úplně do původního stavu.
- Budeme péct v litinovém hrnci La Cloche od značky Emile Henry. Cca hodinu a půl před pečením dáme nahřát troubu na 250°C nebo alespoň natolik, kolik vám vaše trouba dovolí. Hrnec nahříváme rovnou v troubě také.
- Vyřízneme si pečící papír do čtverce o něco větší než je dno hrnce. Pomoučíme jej lehounce a vyklopíme na něj těsto z ošatky. Nyní je strana, která byla v ošatce dole, nahoře. Nožem nebo žiletkou v úhlu 45° nařízneme jedním rychlým plynulým pohybem celé těsto. Nyní otevřeme troubu (nezapomeňte si nasadit kuchyňskou rukavici), sundáme víko, na dno hrnce vložíme chleba na pečícím papíře, zavřeme a dáme péct na 250°C na 30 minut.
- Po 30ti minutách sundáme víko a snížíme teplotuna 220°C a pečeme dalších 20 minut, aby měl chleba krásně křupavou a silnou kůrku. Pokud nemáte takovou kůrku rádi, můžete chleba nechat pod víkem celých 50 minut, ale teplotu po 30 minutách také snížíte.
- Po vyndání z trouby nechce cca 45 minut chleba vychladnout než jej poprvé zakrojíte.
Kvásek vs. droždí: Proč je kváskové pečivo stravitelnější, výživnější a trvanlivější?
Rozdílů je tolik, že by se dalo říct, že to jsou vlastně dvě úplně odlišné potraviny. Společný mají jen tvar, ale ani ten ne vždy. Začněme tedy tím běžným druhem, se kterým se denně setkáváme v obchodech.
Kvasnicové pečivo
Kvasnicové pečivo, jak si jistě domyslíte, neobsahuje přirozený žitný kvas, ale droždí. To samé bohužel platí o chlebu, které se za kváskový vydává. Nicméně i ten v mnohých případech obsahuje i droždí.
Ale ano, část žitného kvasu v něm přeci jen najdete.
Mohlo by se zdát zbytečné přidávat obě suroviny, ale droždí celý proces mnohonásobně urychlí, protože přeci jen upéct poctivý chléb, ale i jiné druhy pečiva, vyžaduje podstatně více času.
Kromě toho, že je kvasnicové pečivo snazší a rychlejší, obsahuje i značné množství éček. Ty se starají o barvu, vůni, vlastnosti a dokonce i nakyslou chuť, kterou kvasnice nezajistí.
V neposlední řadě jsou tu zdravotní důsledky. Bílá mouka, jak už mnohokrát zaznělo, je výživového hlediska prakticky prázdná. Při určitém množství sice zasytí, ale tělu nedodá zhola nic. Jako bonus se ještě postará o zalepená střeva.
Kváskové pečivo
A vedle toho stojí kváskové pečivo a jeho nejčastější podoba – chléb. Chutná jinak, tělo ho miluje, provoní celý dům, ale je poměrně složité ho upéct. Mně osobně se opravdu dobrý kváskový chléb povedl až téměř po roce nepravidelného snažení. Ale vyplatilo se.
Základem je poctivý žitný kvásek a poté už jen mouka, voda, sůl a kmín. Nic dalšího nepotřebujete.
Vzhledem k tomu, že se kvásek z mouky vytváří postupnou fermentací, je chléb snadno stravitelný a také obsahuje velké množství živin a minerálů, zejména vápník, hořčík a železo. Kváskový chléb by klidně vydržel i 14 dní a chutnal by stejně jako druhý den po upečení.
Jak se dříve dělal chleba
Pečení chleba bylo dříve rituálem, který byl výhradně v režii ženy. Obvykle se konal jednou týdně, případně jednou za 14 dní. Ovšem nebyly to bochníky, které si dnes kupujeme, tyhle vážily okolo 5 kg a nepřipravoval se pouze jeden.
Chleba se pekl z žitné nebo ječné mouky, ke které se většinou přidával díl pšeničné. Těsto kvasilo v díži, což byl sud ze silných dýh. Postup byl prakticky stejný jako dnes.
Nejprve se večer připravil rozkvas, ráno se přidala mouka se solí a trocha vody, po několika hodinách další mouka. Těsto se obvykle připravovalo z 25 kg mouky a v poslední fázi, kdy se těsto promíchávalo, bylo zapotřebí několika lidí.
Bochníky chleba se potom pekly v šamotových pecích.
Druhy kvásku
Z kvásku se dá připravit jakékoliv pečivo a přidává se i do dalších pokrmů. Proto existuje více druhů, nejen ten nejznámější žitný.
Žitný kvásek asi není třeba dlouze představovat. Zná ho každý, kdo se zajímal o pečení domácího chleba, protože k těmto účelům se hodí naprosto skvěle. Je to právě ta ingredience, která chlebu dodá typickou nakyslou chuť. Z tohoto důvodu se příliš nehodí do sladkého pečiva, ale je to typický chlebový kvásek.
Špaldový kvásek je jemnější než žitný. Příprava je úplně stejná, ale můžete ho přidávat do sladkého pečiva, lívanců, rohlíků nebo třeba lívanců. Obdobou je pšeničný kvásek, který má stejné vlastnosti, ale z nutričního hlediska je špaldový mnohem vhodnější.
Ječný kvásek není příliš používaný, ale naši předci ho znali velmi dobře. Často ho kombinovali s žitným a připravovali z něho chleba. Kromě toho se hodí na veškeré sladké i slané pečení. Osobně z něho připravuji toastový chleba, veku a sladké záviny.
Jáhlový kvásek je vhodnou bezlepkovou alternativou. Kvásek z jáhlové mouky se hodí na sladké pečení, protože jáhlová mouka má přirozeně nasládlou chuť.
Kukuřičný kvásek je naopak vhodný pro přípravu chlebů všeho druhu. Pochopitelně se také jedná o bezlepkový kvásek. Chléb není stejný jako s použitím žitné mouky, ale rozhodně bude mnohem lepší než bezlepkové pečivo z obchodu.
Jak o pečovat o kvásek a hotový chléb
Abyste se pokaždé mohli těšit z báječného pečiva, musíte se pravidelně starat o kvásek. Pokud pečete každý týden, žádnou práci s ním mít nebudete. Pokaždé použijete celý kvásek a z rozkvasu si dáte stranou další várku.
Jakmile budete mít menší pauzu, je potřeba kvásek občas „přikrmit“. Vystačíte si se lžičkou žitné mouky a trochou vody. Množství se těžko určuje, protože každá mouka se chová jinak a potřebuje jiné množství tekutiny. Raději se proto řiďte konzistencí, která by měla odpovídat hustšímu lívancovému těstu.
Hotový chléb nedávejte do igelitových pytlíků. Snadno se tam zapaří a může zplesnivět. Poctivý kváskový chleba snese i přísun vzduchu a neztvrdne, takže dejte přednost bavlněnému plátnu, případně pytlíku. Nemusíte ani řešit tmavé místo, teplotu a podobně. Chléb je na skladování opravdu velmi nenáročný. Ostatně pokud se vám nepovede, dlouho ho uchovávat stejně nebudete.
Recept na chleba a rohlíky z kvásku
Jakmile začnete s pečením kváskového pečiva, není cesty zpět. Opravdu dobrý kváskový chléb se dá sehnat na farmářském trhu, ale je o poznání dražší než ten běžný a už vůbec se v tomto ohledu nedá srovnávat s vlastnoručně připraveným. Pokud teprve začínáte, rozhodně zvolte základní recept, od kterého se potom odvíjí všechny ostatní. Čím jiným začít než pořádným kváskem.
Jak založit domácí kvásek
Záměrně neuvádím druh mouky, ze které bude dělaný, protože postup je vždy stejný. Tímto způsobem připravíte i bezlepkový kvásek. Jestli se vám nechce čekat, mohla by se vám hodit kvásková mapa Pečem pecen, na které ve svém okolí určitě najdete někoho, kdo vám hotový kvásek rád daruje.
Budete potřebovat pouze mouku, vodu a uzavíratelnou sklenici. První den nasypte do sklenice přibližně 3 polévkové lžíce mouky a zalijte vodou, aby vzniklo už zmíněné lívancové těsto. Sklenici pouze přiklopte víčkem a nechte 24 hodin pracovat. Čím větší bude mít teplo, tím rychleji bude fermentovat.
Druhý den postup opakujte a zase počkejte do dalšího dne. Třetí den už byste měli vidět, jak kvásek začíná pracovat, tvoří bublinky a má jemně nakyslou chuť. Nyní už můžete zadělat na první chleba (pokud je bublinek hodně), ale raději bych ještě opakovala celý postup a počkala do zítřka.
Výroba kvásku je sice zdlouhavá, ale při troše snahy vám vydrží navždy.
Recept na domácí kváskový chleba
Čtvrtý den už je kvásek určitě připravený a vy se můžete pustit do přípravy chleba.
Ingredience
- Kvásek
- Žitná mouka
- Špaldová mouka
- Kmín
- Sůl
- Voda
Začněte nejlépe večer, kdy si připravíte tzv. rozkvas. Do velké mísy nalijte všechen kvásek a přidejte asi polovinu žitné mouky, kterou chcete k pečení použít. Já osobně dělám chléb z kombinace žitné a špaldové a na rozkvas použiju přibližně 400 g žitné mouky. Nyní přilijte vodu a opět promíchejte do hustšího lívancového těsta. Přikryjte utěrkou a nechte na lince do rána.
Těsto by mělo výrazně zvýšit svůj objem. Pokud ano, odeberte si část rozkvasu do sklenice a umístěte do spodní části lednice. Postačí 2 až 3 polévkové lžíce. Do zbytku přidejte další mouku (dávám cca 100 g žitné a 300 g špaldové), sůl, kmín, případně další semínka podle chuti.
Přilijte vodu, ale už se nedržte konzistence lívancového těsta. Tentokrát by mělo být už opravdu husté. Záleží na tom, jestli si troufáte rovnou na bochník, nebo použijete raději formu. Osobně bych se v začátcích přiklonila k druhé možnosti. Tam totiž příliš nezáleží konzistenci a nemůže se pokazit tolik věcí.
Hotové těsto nechte 4 hodiny odpočívat přikryté utěrkou.
Po uplynutí 4 hodin těsto přelijte do formy a znovu nechte hodinu odpočívat.
V tomto okamžiku už si dávejte pozor na manipulaci a nikde s formou nepraštěte, protože by vám s největší pravděpodobností vznikla vzduchová bublina těsně pod kůrkou.
Během čekání si rozpalte troubu na nejvyšší teplotu, rošt umístěte do spodní části. Až budete rozehřátá, chleba do ní vložte a po 15 minutách teplotu zmírněte na 200 °C. Pečte přibližně hodinu. Záleží ale na troubě i velikosti chleba.
Recept na kváskové rohlíky
Až budete chtít nějakou změnu, můžete se pustit do kváskových rohlíků. Ale rozhodně bych začala nejprve s chlebem pečeným ve formě.
Ingredience
- Špaldový kvásek
- Mouka
- Voda
- Olej
- Sůl
Opět záměrně neuvádím množství, protože se mi to mnohokrát vymstilo kvůli odlišné mouce. Znovu se tedy raději řiďte konzistencí těsta. Večer připravte rozkvas z kvásku, mouky a vody. Obecně platí, že mouka, ze které je vyrobený kvásek, by měla být jako jediná použitá i na rozkvas. V tomto případě to tedy bude špaldová (kukuřičná v případě bezlepkových rohlíků).
Ráno opět nezapomeňte uchovat část kvásku na příště. Ke zbylému těstu přidejte asi 4 polévkové lžíce oleje, jakoukoli mouku a vodu. Tyto 4 polévkové lžíce oleje jsou dostačující na celkových 500 g mouky. Vše promíchejte do hustšího těsta (na buchty) a nechte 4 hodiny odpočívat.
Po této době těsto vyklopte na vál, přidejte mouku, abyste bez problémů vytvarovaly rohlíky a ty potom nechte znovu hodinu kynout. Na závěr je můžete posypat mákem, solí, sezamem,… V troubě se pečou pouhých 15 minut při teplotě 200 °C.
Využití kvásku mimo pečivo
Pečení z kvásku je zdlouhavé, to ano, ale výsledek vždy stojí za to. Kromě chleba a rohlíků ho můžete využít i jinak.
Stále oblíbenější jsou kváskové lívance. Jejich příprava je stejná jako s použitým droždím. Výjimkou je, že si těsto přichystáte už večer, abyste ráno začali smažit. Nejlépe chutnají se špaldovým nebo jáhlovým kváskem, ale pokud vám nevadí nakyslá chuť, klidně použijte i žitný.
Protože je kvásek sám o sobě velice zdravý, můžete z něho uvařit tradiční krkonošské kyselo. Opět je příprava stejná jako jste zvyklí. Pouze si hodinu před vařením smíchejte kvásek s vodou. Obvykle postačí 1 polévková lžíce na litr vody. S tímto „vývarem“ potom zalijte ostatní suroviny.
Kvásek můžete také využít jako startér při namáčení obilovin. Obiloviny (a také v luštěniny, oříšky a semínka) totiž obsahují tzv. antinutričních látky, které zhoršují využitelnost živin.
Největší zastoupení má kyselina fytová, kterou můžete odbourat (především při přípravě kaší) namáčením a lehkou fermentací. Postup je jednoduchý – zrna zalijeme čerstvou vodou a přes noc je necháme namočit.
Proces fermentace urychlí lžíce startéru – jogurt, kefír, rejuvelac nebo právě kvásek.
Základní kváskový chleba
Tento chleba je opravdu hodně světlý, obsahuje 24% žitné a 76% pšeničné mouky.Ale právě proto, že je převážně z mouky hladké, je těsto míň lepivé a tomu, kdo si chce kváskový chleba poprvé vyzkoušet, se z něj bude snáz tvarovat.
Poznáte, jak se celokváskové těsto chová při kynutí a váš příští chléb už pak může být tmavší, „zdravější“, podle vaší chutě.
Každopádně – pokud máte dobrý a pravidelně krmený kvásek, měl by se vám povést. Je to ten
Nejjednodušší chleba z kvásku
Suroviny:
- Rozkvas:30 g kvásku120 g žitné chlebové mouky30 g hladké mouky
- 150 g vody
- Dále:350 g pšeničné chlebové (nebo hladké) mouky 170 g (ml) vody1,5-2 lžičky soli
- 2 lžičky kmínu
Nejprve je potřeba rozmnožit kvásek do těsta – večer, před ranním zaděláváním těsta, si tedy vyrobíme rozkvas:
pravidelně živený žitný kvásek dobře vymísíme v předepsaném množství vody, přidáme obě mouky a dobře promícháme. Zakryjeme proti osychání (ne neprodyšně) a necháme v teple asi 10-12 hodin vykvasit. Tato směs je poměrně hodně tuhá a voní po mouce.
Ráno pak rozkvas voní velice příjemně kysele, má dvojnásobně zvětšený objem, vypouklý až zarovnaný povrch a semtam dírky (jako maličké kráterky) po prasklých bublinách.
Hotový rozkvas
Přidáme k němu zbytek vody a hladké mouky, sůl a kmín a robotem vymísíme těsto.
Není třeba mísit nějak dlouho – naopak, dlouhé mísení vede k nechtěnému nahřívání těsta. Stačí 2 minutky promíchat pomaleji a pak max. 5-7 minut mísit rychleji – těsto bude stále poměrně lepivé, ale dosypávat mouku by bylo na škodu (těsto by bylo pevnější, tužší, hůř by kynulo a střída by po upečení byla hutnější, chleba „těžší“).
Omoučenou stěrkou těsto v míse seškrábneme dohromady, mísu zakryjeme (opět ne neprodyšně) a necháme ho v teple přibližně 2 hodiny kynout. (Čas je velimi orientační. Délka kynutí závisí na síle kvásku, ročním období a teple místnosti, kde těsto kyne.)
Uhnětené těsto – vykynuté těsto
Všechno, co pak přijde do styku s těstem, můžeme omoučit, aby se nám na to těsto nelepilo – jen je třeba mouku používat s mírou, pouze nezbytné množství, abychom do těsta nevpravili další, už nepotřebnou mouku:
Stěrkou těsto vyškrábneme na pomoučený stůl a nejprve ho můžeme přeložit:– prsty ho lehce roztáhneme (roztlačíme po stole) na obdélník a potáhnutím za okraje těsto přeložíme na třetiny.
Tuhle hromádku otočíme o 90° a znovu přeložíme na třetiny – takhle, zakryté mísou nebo pomoučenou utěrkou, necháme asi 15-20 minut odpočinout.
(Překládáním se lépe vyvine lepek a dalším odpočinkem po překládání těsto opět začne kynout a bude tvárnější.)
Po odpočinku z těsta sformujeme bochník, který omoučíme a vložíme do vysypané ošatky švem nahoru a zakrytý utěrkou nebo olejem potřenou potravinářskou fólií necháme nakynout (1,5-2 hodiny – čas je opět velmi orientační).
Rozpálíme troubu a pokud máme, tak i pizza kámen, na který chleba vykulíme.Bochník těsta opatrně (s oporou ruky) překulíme na plech s pečícím papírem nebo fólií, rukou nebo štětcem smeteme přebytečnou mouku, bochník dobře orosíme vodou z rozprašovače, ostrým nožem nebo žiletkou nařízneme a chleba dáme péct.
bochník vykulený z ošatky – ometený, postříkaný vodou a naříznutý
- Každá trouba peče jinak, takže je třeba vyzkoušet, jestli– péct celou dobu na 200-220°C nebo– prvních 5-7 minut péct na 250°C, pak zeslabit na 200°C a dopéct nebo
- – vložit do 250°C a ihned zeslabit na 200°C a tak upéct (některé trouby povrch bochníku jakoby zapečou, on se pak nemá kam rozpínat a hodně praská)
Chleba pečeme přibližně 45-50 minut, pokud začne brzo svrchu hnědnout, zakryjeme ho alobalem.Upečený chléb necháme vychladnout nejlépe na kovové mřížce, aby se zespodu nezapařil.Krájíme až úplně vychladlý.
Kdo chce vyzkoušet chleba s malinko větším podílem žitné mouky, může začít tímto Pšenično – žitným (pro začátečníky).
Český chleba
Kategorie Chléb a slané pečivo Obtížnost Nízká Čas přípravy 3 hodiny Hodnocení 47 hlasů Díky za hlas! Už jste hlasovali!
Přemýšlím, jak to do vás napumpovat a maximalizovat tak konverzi čtenářů na pekaře. Zkusím to takhle. Český chleba je pilířem naší kulinární identity a vy ho prostě musíte umět upéct. Pro sebe, pro své blízké a natruc všem průmyslovým pekárnám. Je to jen mouka, voda a trocha tepla, takže z toho nebudeme dělat vědu a hurá na to! 😉
Tento článek je zde překlopený z archivu blogu a je už notně zastaralý. Pokud budete péct, určitě zkuste aktualizovanou verzi – můj recept na chléb Šumava.
Předem se omlouvám všem profesionálním pekařům, protože si nejsem jistý, jestli by u nich můj recept obstál. Postup je ale vyzkoušený pro domácí pečení a použité techniky jsem upravil tak, aby vám prošly malé odchylky v postupu i v surovinách. Ve výsledku vždy dostanete zhruba třičtvrtěkilový bochník s krásnou kůrkou a hebkou střídkou, s typicky nakyslou chutí a vůni po kmínu.
Těsto můžete hnětat ručně i v robotu — odzkoušel jsem obojí. Kromě mozolu na palci jsem nepozoroval rozdíl. Kyne se pomalu kombinací pomalého kynutí v lednici a rychlejšího kynutí venku. A peče se ve staré elektrické troubě bez pečicího kamene nebo jiných vychytávek.
Polopatě — je to skvělý domácí chléb a zvládl jsem ho upéct i já… 😉
Suroviny
- 300 g žitného kvásku
300 g mouky (pšeničná hladká nebo pšenično-žitná chlebová)
170 ml vody (to je start, potřebné množství se může a bude lišit)
12 g soli (nešidit, jinak vám překyne těsto a chléb bude mdlý)
kmín (od očka max. 5 g)
extra mouka na posypání - ošatka (oválná na 1 kg chléb z pedigu)
Kvásek doporučuji bez nějakého složitého přemýšlení koupit ve vašem oblíbeném pekařství. Já ho měl z Pekařství v Holešovické tržnici a jeden naducaný pytlík mě stál 20 Kč.
Aniž bych kváskování studoval nějak do hloubky, podařilo se mi z něj postupným odebíráním a dokrmováním (od oka) vyrobit více než jednu dávku. Kvásek si můžete samozřejmě vyrobit i doma. Ale znovu opakuji, nenechte se tím nijak odradit — je s tím spousta patlání a koumání. V prvé řadě si ho kupte.
Sám používám poměr 1:1 žitného kvásku s pšeničnou moukou nebo s pšenično-žitnou chlebovou moukou. První varianta je jemnější a světlejší (na fotce vlevo), ta s vyšším poměrem žitné mouky je zase výraznější. Tak nebo tak — vůně, barva, struktura kůrky i střídky je pořád stejně dobrá.
Ošatku na chléb si sežeňte určitě. Najdete ji ve speciálních prodejnách nebo různě na internetu. Stojí pár korun, a i když se to nezdá, přispívá k výsledku velkou měrou. Pomůže vám s kynutím a formováním. Navíc dodá chlebu perfektní tvar i rýhovaný vzhled, na jaký jsme v našich končinách zvyklí (a který tu milujeme).
Postup
Do mísy prosejte 300 g mouky, přidejte sůl, kmín a promíchejte. Přidejte 300 g kvásku a 170 ml vody. Pokud máte robota, tak ho nechte hnětat hákem zhruba patnáct minut. S vařečkou je to šichta, ale jde to. Stačí když budete jednou rukou zabírat měchačkou jako pádlem k sobě a druhou postupně otáčet mísou za okraj. Nekonečných deset minut. Ladění další vodou a moukou povoleno.
Jak trefit konzistenci těsta? Na fotce vidíte výsledek, ke kterému byste se měli přiblížit. Těsto je poměrně řídké a ještě se lepí na stěny. Velmi líně a setrvačně se převaluje (ale není už tekuté) a když ho naberete vařečkou, budou se v něm rýsovat náznaky „provazců“.
Teď si těsto zpacifikujeme. Vysypte si stůl pořádnou vrstvou mouky a vyklopte na něj těsto.
Udělá to vtipnou mokrou placku — nepanikařit! Pomoučenýma rukama těsto postupně překládejte vejpůl, při každém přeložení jej otočte o 90 stupňů a stiskněte „svár“ dlaní.
Tohle ruční dohnětení dělejte tak dlouho, dokud si těsto nenabere další mouku a dokud nezačne mít krásný sametový povrch. Na konci seštípněte sváry v těstě na jedné straně a vyformujte oblý bochánek.
Těsto přikryjte utěrkou nebo igelitem a nechte jej asi půl hodiny nerušeně odpočívat. Pak ho vezměte a vytvarujte do tvaru válce tak akorát do ošatky. Tu si pořádně vysypte moukou (i po stranách) a přeneste do ní těsto. Opět na povrchu zasypejte, přikryjte a jdeme kynout.
Kváskový chléb kyne různě dlouhou dobou. Záleží na poměru mouky a fázi, ve které se kvásek při použití nacházel. Když necháte ošatku někde v klidu, dokyne třeba za tři nebo taky za pět hodin.
Moc rád používám zpomalené kynutí těsta v lednici přes noc, které je k těstu šetrnější a které vám přidá extra chuť navíc. Ráno stačí ošatku vyndat a počkat, až se těsto prohřeje na pokojovou teplotu a až dokyne.
Bude mít zhruba dvojnásobný objem a bude čouhat po okraj ošatky.
Pečení je v tomto případě překvapivě snadné. Stačí si pořádně rozehřát troubu na 250 stupňů (klidně i o fous více) a připravit si plech na pečení. Jakmile máte troubu rozhicovanou, velmi něžně překulíte bochník z ošatky na plech. Ihned šoupnete do trouby, zastříknete jedním stříkancem vody z PETky na dno trouby a pečete.
Trvá to něco přes půl hodiny. Barva kůrky napoví. Kdybyste si opravdu nebyli jistí, poklepejte na chléb, jestli zní dutě (čili hotově). Po vyndání z trouby chléb přeneste na jakoukoliv mřížku, na které ho necháte chladnout za zvuku magického a tichého křupání kůrky.
Dokud nezmizí, vydrží zabalený v utěrce tři dny.
Pečete podobný? Pochlubte se! Kam chodíte pro kvásek? Pěstujete si ho sami doma? Jestli se bojíte chléb zkusit, tak se nebojte. Neukousne vás. Vy ukousnete jeho!