Dokážete si představit svůj jídelníček bez sýra? Možná jen velmi těžko. Sýr má totiž tolik různých využití a podob, že není problém jíst ho v podstatě od rána do večera. Ráno si na chleba namažeme žervé, k obědu si dopřejeme těstoviny posypané parmezánem, na svačinu si připravíme sendvič a k večeři si na odlehčení dáme salát s balkánským sýrem nebo třeba mozzarellou.
Je ale správné, že mají sýry v naší stravě takové zastoupení?
Sýry do jídelníčku rozhodně patří. Jsou zdrojem kvalitních bílkovin a mají rovněž vysoký obsah dobře využitelného vápníku. Zároveň obsahují i další důležité minerální látky, jako je zinek, hořčík a jód, a také některé vitaminy (A, D a vitaminy skupiny B).
Jejich nevýhodu ovšem může být vyšší obsah soli a také tuku. A jelikož právě tukům se celý březen věnujeme, podíváme se nyní, jak si sýry v tomto ohledu vedou.
Tučné sýry? Není tomu tak vždy!
Tuk, který v sýrech najdeme, je tuk mléčný. (Tedy pokud se jedná opravdu o sýr a ne nějaké náhražky, kde je část mléčného tuku nahrazena tukem rostlinným, těch však naštěstí na českém trhu není mnoho). Mléčný tuk, jak je vám již známo, má vyšší obsah nasycených mastných kyselin, které by se v naší stravě měly objevovat v omezené míře.
Mezi sýry najdeme i takové „přeborníky“, jejichž stogramová porce skrývá bezmála 50 gramů tuku.
Naštěstí je sýr skutečně potravinou mnoha tváří, a tak si některé jeho druhy můžeme dopřávat bez obav, že nám bude večer v Sebekoučinku svítit semaforek SAFA červenou barvou.
V tomto směru jsou naprostými jedničkami syrečky a tvarůžky, které obsahují pouze 0,5 g tuku na 100 gramů výrobku. Pokud si je dáte například místo tučné nivy, ušetříte ve 100 g téměř 28 g tuku.
Tvarůžky 0,5 g tuku/100 g Niva 28 g tuku/100 g
Ne každému však tyto poněkud aromatické pochoutky vyhovují. Menším množstvím tuku (5 g) se může ale pochlubit také sýr cottage, jehož chuť je naopak velmi jemná. Cottage má navíc v kuchyni všestranné využití a skvěle se hodí jak na slano (s pažitkou, čerstvou zeleninou), tak na sladko (s borůvkami, jahodami nebo jiným ovocem). Využít se dá dokonce i při vaření a pečení.
Ostatní druhy sýrů už jsou na tom s obsahem tuku o něco hůř, což ovšem neznamená, že bychom je měli z jídelníčku vyřadit. Stále se jedná o hodnotné zdroje bílkovin, vápníku a některých dalších důležitých živin. Jen je potřeba umět si dobře vybírat a pečlivěji sledovat množství tuku. K tomu nám pomohou údaje na obalech. Jak jim ale v případě sýrů správně porozumět?
Co je to sušina a jak z údajů na obalech zjistit skutečné množství tuku?
K sýrům se téměř neodmyslitelně váže pojem sušina. Sušinou se rozumí vše, co by ze sýru zbylo, pokud by z něj byla odstraněna veškerá voda. Tvrdé sýry tak mají větší podíl sušiny oproti těm čerstvým, ve kterých nalezneme více vody.
Množství tuku v sýru je na obalech vyjádřeno procentuálně vzhledem k obsahu sušiny. Podle tuku obsaženého v sušině dělíme sýry na vysokotučné (více než 60 % tuku v sušině), plnotučné (45 – 50 %), polotučné (25 – 45 %), nízkotučné (10 – 25 %) a odtučněné (méně než 10 %).
Jak ale s těmito čísly naložit? Je to poměrně jednoduché. Pokud například na obale sýru nalezneme údaj, že obsahuje 50 % sušiny a 20 % tuku v sušině, můžeme si sami vypočítat, kolik gramů tuku bude obsahovat 100 gramů tohoto výrobku.
Vynásobíme množství sušiny množstvím tuku v sušině a výsledek vydělíme 100. Výpočet tedy vypadá následovně: (50 x 20) : 100 = 10. Zjistili jsme tak, že ve 100 gramech sýru nalezneme 10 gramů tuku.
Toto číslo také naleznete v tabulce nutričních hodnot, kde se uvádí množství živin na 100 g výrobku.
Na obalech sýru dnes ale můžeme nalézt i informaci, že obsahují například pouze 10 % tuku (jako je tomu na ilustračním obrázku). V tomto případě se však jedná rovnou o podíl tuku z celkové hmotnosti sýra a nikoli o % tuku v sušině, na které jsme u sýrů zvyklí. Rozlišujte proto mezi těmito dvěma údaji, sledujte tabulku nutričních hodnot a nenechte se zmást!
Jakým sýrům bychom s ohledem na tuky měli dávat přednost?
Jak již bylo zmíněno, z hlediska obsahu tuků jsou nejvhodnějšími variantami sýrů tvarůžky, syrečky nebo cottage.
Vyhýbat se ale určitě nemusíme ani sýrům polotvrdým a tvrdým, přednost bychom ideálně měli dávat těm s 20 – 30 % tuku v sušině a s energetickou hodnotou do 1100 kJ. Vhodný je tedy například eidam 20% či Madeland fitness.
Přijatelný obsah tuku má také mozzarella (především její „light“ varianta) nebo balkánský sýr. Ty se v rozumné míře dobře hodí například do salátu. Zejména u balkánského sýru si ale porci opravdu hlídejte, a to z důvodu vysokého obsahu soli.
Co se týče plísňových sýrů, u těch je obsah tuku většinou vysoký, proto to s jejich množstvím nijak nepřehánějte. Nejlépe jsou na tom v tomto případě sýry Stříbrňák 30% a Sedlčanský Hermelín Figura 20%.
Samostatnou kapitolou jsou oblíbené tavené sýry. Ty mají oproti ostatním druhům sýrů vyšší obsah fosforu, což způsobuje horší využitelnost vápníku, zároveň obsahují většinou i značné množství soli.
Stále se však jedná o poměrně hodnotnou potravinu a občas se v jídelníčku objevit mohou, neměly by však být jediným druhem sýra, který budete jíst.
Opět ale dávejte přednost těm s nižším obsahem tuku v sušině (20 – 30 %) a s energetickou hodnotou do 700 kJ na 100 gramů výrobku.
Nebojte se odlehčených variant!
V případě sýrů určitě nemusíte mít obavy sáhnout po tzv. light variantách. Sýry s tímto označením nejsou nějakými náhražkami plnými zbytečných přísad a přídatných látek. Jedná se o plnohodnotné potraviny, které mají oproti svým klasickým protějškům pouze snížený obsah tuku.
Pokud vám méně tučné sýry nechutnají, můžete sáhnout i po tučnějších, berte však v úvahu jejich vyšší obsah tuku a snězte jich menší množství.
A abychom vám správný výběr sýrů usnadnili, připravili jsme pro vás tabulku s nejběžnějšími druhy sýrů seřazenými vzestupně podle obsahu tuku.
| druh sýru | energetická hodnota (kJ) | bílkoviny (g) | tuky (g) | z toho nasycené (g) | sacharidy (g) |
| olomoucké tvarůžky | 540 | 28 | 0,5 | 0,2 | 2,6 |
| jihočeský syreček | 570 | 32 | 0,5 | 0,3 | 1,3 |
| cottage | 450 | 12 | 5 | 3,4 | 4 |
| ricotta | 530 | 7,5 | 9 | 6,1 | 3,5 |
| mozzarella light | 690 | 21 | 9 | 6 | 2 |
| tavený sýr nízkotučný do 30 % | 670 | 14 | 9 | 6 | 5 |
| eidam 20 % | 950 | 31 | 10 | 7 | 2 |
| hermelín 30 % | 900 | 24 | 13 | 9 | 0 |
| eidam 30 % | 1100 | 28 | 15 | 10 | 1 |
| Sedlčanský hermelín Figura | 982 | 21 | 17 | 12 | 1 |
| balkánský sýr | 1010 | 15 | 19 | 12,8 | 1,5 |
| mozzarella 45 % | 1020 | 18 | 19 | 13 | 0 |
| tavený sýr 30 – 60 % | 1000 | 12 | 19 | 13 | 4 |
| žervé | 950 | 6 | 20 | 14 | 5 |
| hermelín 45 % | 1250 | 20 | 23 | 16 | 1 |
| eidam 45 % | 1450 | 27 | 26 | 18 | 1 |
| niva 50 % | 1400 | 20 | 28 | 19 | 1 |
| parmezán 32 % | 1630 | 33 | 28 | 21 | 0 |
| tavený sýr 60 % a více | 1300 | 11 | 28 | 19 | 2 |
| mascarpone | 1630 | 1,5 | 42 | 27 | 2,5 |
Uvedené hodnoty vycházejí z databáze potravin STOB, ve které si můžete sami snadno vyhledat i mnoho dalších druhů sýru či jiných potravin.
A rada na závěr? Čím vyšší má sýr obsah tuku, tím buďte střídmější v jeho konzumaci. Sýry ale zcela vynechávat rozhodně nemusíte. Jde jen o správný výběr a sledování údajů na obalech. 🙂
Vylaďte si jídelníček v programu Sebekoučink
Nutriční program Sebekoučink vám poskytne komplexní přehled o vašem celodenním jídelníčku. Zapisujte a získejte rychlou zpětnou vazbu o vašem denním příjmu makroživin (tuků, bílkovin a sacharidů) a rizikových živin (cukr, sůl, SAFA). Sebekoučink za vás ohlídá i to, zda máte v jídelníčku dostatečné množství vlákniny, zeleniny a pitný režim.
Navíc v něm najdete stovky receptů STOB, které jsou pečlivě propočítané našimi odborníky a tedy vhodné i při hubnutí.
>> Vyzkoušejte program Sebekoučink na 3 dny zdarma.
Zdravotní výhody a záludnosti sýrů
Sýry jsou určitě nejlepším zdrojem vápníku a obsahují kvalitní bílkoviny. Foto: Profimedia.cz
Sýry jsou určitě nejlepším zdrojem vápníku a obsahují kvalitní bílkoviny. Zejména pak polotvrdé a tvrdé sýry, které svým způsobem koncentrují látky obsažené v mléku. Má to však své ALE. Není sýr jako sýr.
Nejlépe člověk získá vápník z mléčných výrobků, hlavně z tvarohu nebo sýrů. Tato minerální látka je v nich obsažená v ideálně dostupné formě, navíc v kombinaci s fosforem, který umožňuje jeho ukládání v kostech a zubech. Vápník je ale důležitý také pro regeneraci a nervosvalovou činnost, tedy třeba pro dobrou funkci srdce.
„Rostlinné zdroje vápníku, například mák, ho neobsahují v tak dobře vstřebatelné formě jako sýr,“ říká nutriční terapeutka Věra Boháčová z Fóra zdravé výživy.
„Podle tabulek je mák vápníkovou bombou. Když se ale začnete zajímat o využitelnost tohoto minerálu z máku, je podstatně horší než u sýrů a mléčných výrobků.“
To samé platí i pro vápník z ořechů, sušeného ovoce nebo košťálové zeleniny.
Tavené sýry obsahují tavicí soli, které snižují využití vápníku zhruba o třetinu. Ale i přesto z nich získáme tohoto minerálu víc než z řady jiných potravin.
Není proto nutné na ně zanevřít. Jen je musíme jíst střídmě, jako zpestření jídelníčku. To platí hlavně pro děti (potřebují vápník pro svůj vývin) a pro seniory (ti ho potřebují ve zvýšeném množství kvůli hrozbě osteoporózy).
Bílkoviny, které se nacházejí v sýrech, patří k těm velmi kvalitním. „Obsahují všechny esenciální aminokyseliny, navíc v ideálním poměru,“ říká Věra Boháčová. „A je jich tam poměrně dost. Proto jsou sýry velmi dobrým zdrojem této základní živiny.“
Vyšší podíl bílkovin je v těch tvrdých, čehož využívají sportovci kvůli získání svalové síly, a v kombinaci s vápníkem i pro zmíněnou souhru nervového systému a svalů, ale také pro dobrou regeneraci.
Výhodné jsou rovněž pro lidi, kteří chtějí hubnout. Jen je lepší vybírat ty ne příliš tučné. Úplně ideální jsou pro ně, stejně jako například pro diabetiky, olomoucké tvarůžky. Obsahují totiž hodně bílkovin a jen minimum tuků a sacharidů. Je v nich však hodně soli, proto by je měli jíst jen výjimečně lidé s vysokým krevním tlakem.
Množství soli (NaCl) je bohužel slabinou některých druhů sýrů, které jí obsahují opravdu hodně. Solíme totiž přehnaně moc. Ve stravě máme asi dvojnásobné množství NaCl, než doporučují odborníci na výživu. Sůl zvýrazňuje chuť potravin, dělá je lákavější.
„Přemíra NaCl může zvyšovat například riziko hypertenze a kardiovaskulárních chorob, ale i dalších nemocí,“ říká Boháčová.
Když se podíváte do tabulky na webu www.stobklub.cz, získáte slušný přehled. Nejvíc soli mají slovenské korbáčiky a jadel (5 g NaCl na 100 g potraviny), olomoucké tvarůžky (4,8), balkánský sýr (4,5) a niva (4).
Méně jí obsahují romadur (2,6), tavené sýry (kolem 2,5), brynza (2), parmezán (1,8), hermelín (1,7), eidam a gouda (1,5), madeland (1,3), cottage (0,8), mozzarella (0,7), žervé s lučinou (0,6) a ricotta (0,3).
U konkrétního výrobku byste měli najít údaj o obsahu soli ve 100 g potraviny na obalu. Je to jedna z hodnot, kterou tam výrobce uvést musí.
Obsah tuku uváděný na obale sýru v procentech je takovým „chytákem“. Jde totiž o tuk v sušině. Třeba v třicetiprocentním eidamu je asi 50 % sušiny a těch 30 % se počítá z ní. Jde tedy ve skutečnosti jen o 15 % tuku, přesně o 15 g ve 100 g sýra. Nejtučnější sýry bývají smetanové, třeba hermelín. Čím víc tuku, tím víc kalorií.
Někteří lidé mají potíže s trávením mléčného cukru laktózy kvůli nedostatku enzymu, který ho štěpí. Trpí takzvanou laktózovou intolerancí, která se může projevovat třeba nadýmáním nebo střevními potížemi. „I při laktózové intoleranci však můžeme mít ve stravě 5 až 10 g laktózy denně. A to z různých zdrojů v rámci pestrého jídelníčku,“ vysvětluje Boháčová.
„To je zhruba sklenice mléka. Většina postižených lidi snáší dobře zakysané mléčné výrobky s bifidobakteriemi. Ty ve střevě částečně suplují funkci chybějícího enzymu.“
Sýry a tvaroh navíc obsahují málo mléčného cukru: ve 100 g tvarohu je pouze 3,5 g laktózy, v polotvrdých sýrech jenom 1 g a ty tvrdé, velmi dozrálé, jsou už téměř bezlaktózové.
Hlavní zprávy
Cukrovka a sýr. Co mají společného? Vědci provedli novou studii – www.Vitalitis.cz
Cukrovka a sýr spolu zdánlivě nesouvisí. Diabetici mohou sýr většinou bez potíží konzumovat, jelikož neobsahuje cukr, ale že by měl tento mléčný výrobek na průběh nemoci nějaký vliv, o tom se doposud nemluvilo.
Vědci ale nyní provedli výzkum, který prokázal u krys zlepšenou citlivost na inzulín poté, co snědly sýr. Tato skutečnost by mohla naznačovat, že sýr by mohl být pro diabetiky dokonce prospěšný a mohl by zlepšovat průběh jejich nemoci.
Civilizační choroba, která se si často bere i životy
Podle statistik trpí cukrovkou stále více lidí a je dokonce považována za sedmou nejčastější příčinu smrti. Důvod je zřejmý – nezdravý životní styl, strava bohatá na cukry a nedostatek pohybu. Nárůst cukrovky tedy není nijak překvapivý, ale rozhodně je alarmující.
Vědci tedy v posledních letech intenzivně pracují na vývoji nových metod, léků a postupů, jak cukrovku léčit a také usilují o osvětovou kampaň, která by lidi naučila správně se stravovat a celkově žít zdravěji.
Sýr jako pomocník?
Podle výše zmíněného výzkumu provedeného na krysách se zdá, že sýr dokáže výrazně zlepšit schopnost zpracovávat přijatý cukr a regulovat jeho výkyvy v krvi.
Bohužel, ani tento test nemá své “ale”. Prvním z nich je to, že test byl proveden na zvířatech, což samo o sobě nikdy nic nedokazuje. Ačkoliv je řada procesů v lidském těle velmi podobných těm, které mají třeba myši nebo krysy, nelze z těchto výsledků usuzovat, že to bude stejně fungovat i u lidí.
Druhým, a mnohem významnějším, problémem je, že výzkum byl financován mimo jiné i společností, která vyrábí sýry. Nezdá se tedy, že by výsledky mohly zůstat zcela neovlivněny.
Nelze říci, že by tím pádem byl celý výzkum nevěrohodný. Koneckonců, nevíme, do jaké míry byl výzkum sýrařskou společností financován, ale je to minimálně něco, nad čím je nutné se zamyslet.
A to nejen ve vztahu k tomuto konkrétnímu výzkumu.
Pokud si nemůžeme být jistí objektivitou některé ze studií, je nejlepším řešením pokusit se nají si k tématu i jiné výzkumy. A v dnešní době se již prakticky nemůže stát, že by nějaká oblast zůstala zcela nedotknuta. Vždy najdete alespoň něco.
A v případě sýru a cukrovky tomu není jinak. Podobný výzkum už byl dříve proveden evropskými vědci a tentokrát byl zcela financován evropským fondem pro vědu. Výsledky se týkaly nejen sýra, ale i dalších mléčných výrobků.
A závěry nejsou tolik fascinující. Bylo zjištěno, že konzumace mléčných výrobků nemá na zpracování cukru v těle prakticky žádný vliv.
Mezi zkoumanými účastníky výzkumu byly drobné odchylky, ale těžko lze z této studie sýru přisuzovat nějaké mimořádné účinky.
Nechceme tuto studii šmahem zavrhnout, protože výsledky mohou být ovlivněny i druhem sýru nebo konkrétním typem cukrovky a koneckonců i samotnými krysami. Přesto je ale zřejmé, že nad podobnými výzkumy by se člověk měl vždy na moment pozastavit a zjistit se i o celé věci trochu více informací.
Jíst sýr nebo nejíst?
Pokud tedy trpíte cukrovkou, asi očekáváte jasné ano nebo ne. Tak jednoduché to bohužel nebude. Sýr klidně jezte, ale ne kvůli tomu, abyste si vyléčili cukrovku, to pravděpodobně nebude fungovat.
Nelze ale popřít jeho jiné pozitivní účinky, které se určitě vyplatí využít:
- obsahují vápník
- neobsahují cukr
- jsou zdrojem bílkovin
- pokud zvolíte přírodní nezrající sýry, můžete se těšit i na přísun zdravých tuků
- pozor na tavící soli v tavených sýrech
- vyhněte se příliš tučných sýrům jako je hermelín či brie
Zdroj náhledového obrázku: Depositphotos
Prohlašujeme, že autoři ani provozovatel webu nepřebírají zodpovědnost za případné újmy způsobené využíváním léčebných metod v tomto článku. Ačkoliv jsou recepty, rady nebo léčebné metody v tomto článku a na celém webu Vitalitis.cz psány s nejlepším svědomím autora textu, jejich použití je na vlastní nebezpečí a mělo by probíhat výhradně po konzultaci s vaším lékařem.
Boloňská omáčka: snadný recept podle nejlepších šéfkuchařů
Zeptejte se stovky kuchařů, šéfkuchařů, hospodyněk a labužníků, a dostanete sto různých receptů s názvem boloňská omáčka. Takže kdykoli se někde nějaký můj takový recept objeví, dostane se mi nejen chvály, jak je to dobré, ale zároveň i upozornění, jaká že jsem ostuda, protože takhle se teda boloňská fakt nedělá a měla bych se jít stydět.
Nemám ráda, když moje recepty někdo odsoudí dřív, než je vůbec vyzkouší nebo se nad nimi aspoň zamyslí. Proto jsem se zeptala dvou znalých šéfkuchařů, jak to tedy s tou boloňskou je a jak moc se veřejně znemožňuju.
Fakt 1: boloňská omáčka nemá zas tak pohnutou historii
Nejjednodušší na boloňské je odtušit její původ: ano, má své kořeny v bohatém regionu severní poloviny Itálie, kde na svět přichází parmazán, parmská šunka i Lamborghini.
Jenomže jakmile se začnete ptát na detaily téhle omáčky, rázem se dostanete do vášnivé debaty o tom, co do ní zásadně patří, co do ní zasadně nepatří a s čím se zásadně podává.
Pokud toužíte po faktech, musíte se spokojit hlavně s tím, že ragú alla Bolognese si dělá každý po svém.
Richard Fuchs, geniální šéfkuchař restaurace Cottocrudo v pražském hotelu Four Seasons, říká, že první zmínka o boloňském ragú pochází z roku 1891 ze severoitalského města Imola, a obsahuje i takové věci, jako kuřecí játra nebo lanýže.
Od té doby tahle omáčka doznala ještě mnoho změn a především místních odchylek. A tak se ho pro tuhle velkou rozmanitost v roce 1982 rozhodla Accademia della Cucina Italiana ustanovit ve standardizované podobě pro profesionální kuchaře.
Fakt 2: boloňská omáčka patří do každé rodiny
Když s autentičností bojují i sami Italové v Bologni, bod pro mě. Koneckonců, stejně je pro mě důležitější poslat zítra do školy děti šťastné, čisté, připravené a nakrmené, takže jaképak cavyky s omáčkou.
Všechno musí v kuchyni vzniknout tak nějak samo a přestože omáčka vyžaduje dlouhé, několikahodinové dušení, zas tak moc práce a pozornosti to z mé strany neobnáší.
Žádné cizokrajné ingredience nepotřebuju, kromě mletého masa si na svoji verzi beru na pomoc už jen rajčatový protlak a trochu zeleniny. Takže když na to přijde, zvládnu udělat boloňskou i ve všední dny k večeři.
Fakt 3: jestli vás něco kolem boloňské omáčky může veřejně znemožnit, tak to jsou především špagety
Když omáčku uvařím, podávám ji uprostřed hnízda vařených těstovin – a protože jde o pohodové vaření, nezavrhuju ani špagety, přestože už jsem zaslechla něco o tom, že boloňská a tento druh těstovin nejdou dohromady.
Sypu je strouhaným parmazánem, který ochotně strouhám na originál struhadle z Itálie, protože to vytváří ten správně jemný parmazánový poprašek.
A když nejsou po ruce těstoviny, schováváme boloňskou ještě s dalšími dobrotami do tortilových placek.
Na ty špagety jsem se ovšem zeptala jednoho z nejlepších italských kuchařů, kteří působí v Česku. Gianfranco Coizza byl dlouho majitelem známé pražské italské restaurace Aldente, ale nedávno se vrhnul se na zajímavý projekt Ingredientista.
Tvrdí, že vůbec nejhorší jsou hosté, kteří se dožadují špaget s boloňskou omáčkou a chtějí je jíst lžící a vidličkou. „Špagety jsou těstoviny, které spíš patří do jižní poloviny Itálie, protože se na ně používá jiný typ mouky.
Boloňská omáčka pochází ze severní části, a tak se k ní podávají čerstvé vaječné těstoviny, především tagliatelle, ale taky třeba lasagne, canelloni, pappardelle. Město Bologna usiluje o to, aby byly v restauracích špagety s boloňským ragú zakázány.“
Fakt 4: s rajčatovým pyré dojdete dál
Gianfranco ještě tvrdí, že rajčatový protlak nemá v boloňské co dělat, protože je to už příliš moderní zkratka. Nedá dopustit na drcená rajčata San Marzano.
Říká, že jako každé jiné ragú, i tohle přišlo na svět proto, aby dalo nový život zbytkům masa v kuchyni, a tak do něj klidně můžete skrýt všechny odřezky vepřového, které najdete: včetně parmské šunky nebo mortadelly. Jeho boloňská omáčka má díky tomu velmi výraznou chuť, poznáte v ní nádech dobrých uzenin.
Další chuťovou složkou je samozřejmě červené víno, a už méně samozřejmě muškátový oříšek a čerstvé bylinky jako bobkový list, rozmarýn a šalvěj.
Moje osobní doznání: přes to všechno používám protlak. Používám ho proto, že když ho opeču společně s masem, přidá omáčce chuťovou hloubku, takže pak nemusím řešit, zda stačí podlití vodou, když nemám po ruce vývar.
Fakt 5: boloňská je z vepřového masa
Vím, že moje boloňská není dokonalá a že se na ni dá ještě zapracovat. Richard Fuchs vysvětluje, že vzhledem k místu jejího původu by měla být připravována především z vepřového masa, které má v regionu Emilia-Romagna velkou tradici. Její chuť obohacuje ještě česnekem a italskou slaninou – pancettou.
Aby omáčka měla výraznější chuť, doporučuje Richard osmahnout nejprve část masa. „Je to proto, aby se maso řádně opeklo. Když ho do pánve přidáte všechno najednou, ta se prudce zchladí a maso se spíš začne dusit, než aby se restovalo. Změní se tím podstata tepelné úpravy. Doporučuji proto kastrol nebo pánev s těžkým dnem, které tak rychle nezmění teplotu.“
A pokud ještě toužíte po nějakém extra špeku, samozřejmě ho pro vás mám. Richard přidává do omáčky 3-4 vlašské ořechy – celé i se skořápkou! Nechá je v ní celou dobu dusit, aby jí předaly svou chuť, a pak je z ragú odstraní. Dál taky spoléhá na malou špetku skořice, jak to viděl v jedné italské trattorii.
Fakt 6: když dodržíte pravidla pro přípravu ragú, bude vaše boloňská omáčka vždycky skvělá
Takže to vidíte: jak si svoji boloňskou postavíte, takovou ji budete mít. Ochutit ji sice můžete ledascčím, jestli je tu však na něco spolehnutí, pak na postup, který odpovídá základním pravidlům pro přípravu jakéhokoli ragú.
Vždycky se začíná osmahnutím masa, případně dalších surovin. Pokud chcete podlívat vínem, udělejte tak hned po osmahnutí a zase počkejte, až se všechna tekutina vypaří. Tím se postaráte o to, že červené víno nezanechá fialový nádech v jídle a bílé víno zase nebude zbytečně chuťově vyčnívat svou kyselinkou. Totéž byste měli udělat s rajčatovým protlakem, pokud je na seznamu surovin.
Musí se opéct se základem, dokud nezmění barvu, protože tak se podstatně změní jeho chuť k výraznější, lepší a méně agresivní. Teprve potom podlévejte ostatními tekutinami, rajčatovým pyré, vývarem, mlékem – podle toho, po čem recept volá. Duste zvolna, zakryté, nespěchejte, užívejte si linoucí se vůně. Pokud se u toho hodláte tvářit, že máte hodně práce, nedá vám to příliš zabrat.
Tohle vám každý uvěří.
Budu ráda, když mi v komentáři necháte zmínku, co nesmí chybět ve vaší boloňské omáčce a kde jste přišli k receptu. Jsem baba zvědavá a hrozně ráda nahlížím pod pokličky 🙂
Boloňská omáčka podle Florentýny
Suroviny
- 400 g směsi mletého vepřového masa (ale klidně vezměte třeba směs nebo jen hovězí)
- 2 lžíce oleje nebo sádla
- 1 středně velká cibule
- 1 snítka řapíkového celeru
- 1 větší mrkev
- 1-2 vrchovaté lžíce rajčatového protlaku (zhruba 1 konzerva o 70 g)
- ½-1 lžička soli
Postup
- Oloupejte cibuli, řapíkový celer a mrkev oškrábejte. Vše nakrájejte na drobné kostičky. Ve větší pánvi začněte rozehřívat olej, vhoďte do něj mrkev, osolte špetkou soli a na středním plameni za občasného míchání nechte dvě minuty trochu změknout. Přidejte cibuli a celer a další dvě minuty pozorně míchejte. Vše by mělo trochu změknout, ale nikoli zhnědnout.
- Zvyšte plamen, přidejte maso a zprudka ho osmahněte. Větší hrudky masa vařečkou rozdělte nebo rozmáčkněte, aby se rychleji opeklo. Jakmile se šťáva vydusí a maso se konečně začne opravdu opékat a přichytávat ke dnu pánve, malou chvíli ho přitom nechte.
- Teprve až bude hrozit nevyhnutelným připálením, přidejte protlak. I ten se musí trochu osmahnout v tuku a změnit barvu z červené na rezavou, takže pokračujte v míchání ještě asi minutu – změna barvy vám určitě neunikne. Zalijte zhruba 200 ml vroucí vody, případně více nebo méně – každopádně tak, aby hustota vznikající omáčky v pánvi už trochu připomínala známý výsledek. Osolte podle chuti, pokaždé záleží na ochucení mletého masa z obchodu.
- Ztlumte plamen na minimum, zakryjte poklicí a nechte omáčku jen lehce pobublávat následujících 90 minut. Občas promíchejte nebo doplňte odpařenou tekutinu.
- Omáčku znovu ochutnejte a dolaďte solí. Podávejte, jak už bylo naznačeno výše.
https://www.kucharkaprodceru.cz/bolonska-omacka/(c) Kucharka pro dceru a Jana Florentyna Zatloukalova, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2017. Pouze pro osobni pouziti. Dalsi sireni podleha schvaleni autorky a ridi se autorskym zakonem.
PS. Čekáte na rozuzlení, jakým příborem jíst správně spaghetti? Použijte na ně, jako všichni Italové, jen vidličku. Druhou rukou si přidržujte pod krkem plátěný obrousek, abyste se zas tak moc, s prominutím, nepokecali.
Tento článek vzniknul pro časopis Apetit v únoru roku 2013. Nyní jsem ho nově doplnila a upravila do podoby pro web Kuchařky pro dceru. Bylo by škoda, aby tyhle rady šéfkuchařů zapadly v poličkách se starými časopisy a ve sběrných surovinách.