Transmastné kyseliny a jejich vliv na naše zdraví – dávejte na ně pozor

Výživa a medicína obecně patří mezi obory, kde panují opravdu rozporuplné názory a jednotliví odborníci si často jdou doslova po krku. Ovšem jednou z věcí, na kterých se lékaři a výživoví specialisté shodnou, je škodlivost transmastných nenasycených mastných kyselin.

• Naštěstí v posledních letech konzumace těchto zdraví škodlivých tuků pomalu klesá.
• I tak ale stále jíme příliš mnoho transmastných kyselin, které mají řadu škodlivých účinků na naše zdraví. 
• V tomto článku se podrobně podíváme na transmastné kyseliny a dozvíte se, co to je, proč mají tak škodlivé účinky na naše zdraví a jak se jim vyhnout.

Co jsou transmastné kyseliny?

Trans mastné kyseliny jsou jedním z druhů nenasycených mastných kyselin (i proto bychom je měli přesně nazývat transmastné nenasycené mastné kyseliny). 

Na rozdíl od nasycených tuků, ve kterých se nevyskytují žádné dvojné vazby, mají nenasycené mastné kyseliny ve své chemické struktuře alespoň jednu dvojnou vazbu.

Tato dvojná vazba může mít z chemického hlediska buď prostorovou konfiguraci „cis“ nebo „trans“, podle konkrétní polohy atomů vodíku kolem dvojné vazby (viz. obrázek).

Cis a trans mastné kyseliny – rozdíly

1. Konfigurace „cis“ znamená, že atomy vodíku jsou na stejné straně dvojné vazby, zatímco konfigurace „trans“ znamená, že se atomy vodíku nachází na protilehlých stranách, což má určitá zdravotní rizika.
2. Většina tuků, které se v přírodě volně vyskytují má konfiguraci „cis“.
3. Slovo „trans“ v latině znamená „na druhé straně“ a podle toho získaly transmastné tuky svůj název.
4. Konfigurace „trans“ má řadu negativních dopadů na naše zdraví, o kterých si povíme dále. 
5. Shrnutí: Transmastné tuky jsou nenasycené tuky se specifickou chemickou strukturou, kdy se atomy vodíku nachází na protilehlých stranách dvojné vazby.
6. Přírodní transmastné tuky jsou součástí lidského jídelníčku od doby, kdy jsme začali jíst maso a mléko od přežvýkavců (jako jsou například hovězí dobytek, ovce nebo kozy).
7. Transmastné kyseliny, které vznikají v žaludku a trávicím traktu přežvýkavců, jsou čistě přírodní a tvoří je baktérie během trávení trávy a dalších krmiv rostlinného původu v žaludcích býložravého dobytka. 

Tyto přírodní transmastné kyseliny se dostávají i do živočišných výrobků z masa a mléka hovězího dobytka a jehňat. V mléce tvoří transmastné kyseliny zhruba 2 – 5% objemu z mléčného tuku, zatímco v mase se nachází zhruba 3 – 9% transmastných kyselin (1, 2).

Nicméně pokud konzumujete hovězí maso a mléko, nemusíte mít žádné obavy. 

Analýza několika studií totiž naznačuje, že střídmá konzumace transmastných kyselin tvořených býložravým dobytkem není zdraví škodlivá (3, 4, 5).

Nejznámější transmastnou kyselinou, kterávzniká při trávení v žaludku býložravců, je konjugovaná kyselina linolová (CLA). Ta má řadu blahodárných účinků na naše zdraví a někteří lidé jí konzumují i ve formě doplňků stravy (6, 7, 8, 9).

Konjugovaná kyselina linolová se nachází zejména v mléce volně se pasoucích krav, je velice zdravá a snižuje riziko kardiovaskulárních chorob (tedy onemocnění srdce a cév) (10, 11).

Nicméně stejné blahodárné účinky nemají uměle vyráběné transmastné kyseliny, známé také jako průmyslové transmastné kyseliny nebo hydrogenované tuky. Tyto transmastné kyseliny jsou naopak velmi škodlivé.

Vyrábí se obohacením rostlinných olejů o vodík. Tím dochází ke změně chemické struktury olejů, což se projeví změnou skupenství z tekutého na pevné. Proto se tomuto procesu také říká ztužované tuky. Tento termín si zapamatujte a výrobky, které ztužené tuky neboli uměle vyráběné transmatné kyseliny obsahují, si nekupujte (12).

Celý proces ztužování tuků je založen na vhánění plynného vodíku pod vysokým tlakem do tekutého oleje (tuku), za přítomnosti katalyzátoru (tedy látky, která urychluje chemickou reakci), kterým bývají atomy některých kovů. Postup výroby transmastných kyselin je vůbec poněkud nechutný a je s podivem, že někdo považuje tyto tuky za vhodné pro lidi. 

Po hydrogenaci mají rostlinné oleje mnohem delší dobu trvanlivosti a jsou za pokojové teploty v pevném skupenství, přičemž jejich konzistence je podobná nasyceným tukům. 

I když lidé konzumují přírodní transmastné tuky (v mase a mléce krav a dalších býložravců) již tisíce let, neplatí to i pro uměle vyráběné transmastné tuky, které jsou zdraví škodlivé a nebezpečné.

Shrnutí: Přírodní transmastné tuky se nachází v některých potravinách živočišného původu a nejsou zdraví škodlivé. Naproti tomu uměle vyráběné transmastné tuky jsou „hydrogenované“ oleje, které jsou ztužovány složitým chemickým procesem a velmi škodí našemu zdraví.

• V posledních několika desetiletích byla provedena řada studií, které zkoumaly účinky transmastných tuků na zdraví lidí.
• Při těchto klinických studiích byly lidem namísto běžných tuků a karbohydrátů (sacharidů) podávány transmastné tuky. 
• Účinky těchto tuků na zdraví byly posuzovány podle rizikových faktorů pro vznik kardiovaskulárních chorob (tedy zejména cholesterolu a lipoproteinů, které slouží jako přepravní jednotky pro cholesterol).
• Po nahrazení karbohydrátů (1% denního kalorického příjmu) transmastnými kyselinami došlo k významnému zvýšení LDL („zlého“) cholesterolu a naopak ke snížení HDL („hodného“) cholesterolu. 
• Naproti tomu většina ostatních tuků zvyšuje jak LDL, tak HDL cholesterol, takže se jejich „škodlivý“ účinek kompenzuje (13).

Stejně tak při nahrazení ostatních tuků ve stravě transmastnými tuky dochází k podstatnému zvýšení poměru celkového/HDL cholesterolu a navíc mají transmastné tuky i negativní vliv na poměry lipoproteinů (ApoB/ApoA1). Oba tyto ukazatele jsou důležitými rizikovými faktory pro vznik kardiovaskulárních onemocnění (14).

1. Nicméně transmastné kyseliny neovlivňují jen rizikové faktory kardiovaskulárních onemocnění, ale podle řady observačních (pozorovacích) studií, přímo zvyšují i samotné riziko infarktu a dalších chorob srdce a cév (15, 16, 17, 18).
2. Shrnutí: Jak observační studie, tak randomizovaná klinická hodnocení naznačují, že transmastné tuky podstatně zvyšují riziko kardiovaskulárních onemocnění.
3. Vztah mezi transmastnými tuky a diabetem není úplně jasný.
4. Jedna velká studie na 80 tisících ženách zjistila, že ty, které konzumovaly nejvíce transmastných tuků měly o 40% vyšší riziko, že onemocní diabetem (19).
5. Nicméně dvě další podobné studie nezjistily mezi konzumací transmastných tuků a rizikem vzniku diabetu žádný vztah (20, 21).
6. Několik kontrolovaných studií na lidech také zkoumalo vliv transmastnných tuků na hlavní rizikové faktory pro vznik diabetu, jako jsou inzulinová rezistence a hladina cukrů v krvi.

Bohužel výsledky těchto studií nejsou jednoznačné. Některé naznačují, že transmastné tuky negativně ovlivňují rizikové faktory pro vznik diabetu, zatímco jiné nenašly žádnou spojitost (22, 23, 24, 25, 26).

Na druhou stranu řada studií na zvířatech naznačuje, že konzumace velkého množství transmastných kyselin má negativní dopady na fungování metabolizmu glukózy a inzulinu (27, 28, 29, 30).

Nejvýznamnější v tomto směru byla šestiletá studie na opicích, která zjistila, že konzumace stravy s vysokým obsahem transmastných kyselin (strava, kde transmastné kyseliny tvořily minimálně 8% celkového denního kalorického příjmu) vyvolává inzulinovou rezistenci, viscerální (břišní) obezitu a zvýšenou hladinu fruktosaminu, která je důležitým markerem vysoké hladiny cukrů v krvi (31).

Shrnutí: Transmastné tuky se mohou podílet na vzniku inzulinové rezistence a diabetu druhého typu, ale výsledky studií na lidech nejsou jednoznačné. I tak je ale lépe se jim raději vyhnout.

• Chronický a dlouhodobý zánět v těle je pravděpodobně jednou z hlavních příčin řady chronických onemocnění.
• Mezi tyto choroby patří nemoci srdce a cév, metabolický syndrom, diabetes, zánětlivá a degenerativní onemocnění kloubů (artritida či artróza).
• Celkem tři klinické studie zkoumaly vztah mezi transmastnými tuky a zánětem. 
• Dvě z nich zjistily, že transmastné tuky zvyšují hladinu zánětlivých markerů (zejména IL-6 a TNF alfa) v krvi (32, 33).
• Při třetí studii bylo máslo ve stravě nahrazeno margarinem, který obsahuje hodně transmastných tuků, ale nebyl zaznamenán žádný rozdíl v zánětlivých markerech (34).
• Observační studie naznačují, že transmastné tuky mohou zvyšovat koncentraci zánětlivých markerů v krvi, včetně C-reaktivního proteinu (CRP), a to zejména u lidí, kteří mají hodně tělesného tuku (35, 36).
• Z dosud provedených studií tedy vyplývá, že transmastné tuky jsou jedním z hlavních původců chronického zánětu v těle, který je spojen s celou řadou zdravotních problémů.
• Shrnutí: Randomizované a observační studie naznačují, že transmastné tuky zvyšují hladinu zánětlivých markerů v krvi, zejména u lidí s nadváhou a obezitou.
• Odborníci se domnívají, že transmastné kyseliny se podílí na poškození vnitřní výstelky cév, které se odborně říká endotel.
• Po nahrazení nasycených tuků transmastnými tuky v jedné čtyřtýdenní studii, došlo u účastníků ke snížení HDL cholesterolu o 21% a ke zhoršení schopnosti dilatace (roztažení) cév až o 29% (37).
• Ke zvýšení ukazatelů endoteliální dysfunkce došlo i v případě, kdy byly sacharidy a mononenasycené tuky ve stravě nahrazeny transmastnými tuky (38).
• Bohužel jen velmi málo studií zkoumalo spojitost mezi transmastnými tuky a rakovinou.

Jedna studie s názvem Nurses' Health Study zkoumala vliv transmastných tuků na rakovinu prsu. Ženy, které před menopauzou (lidově přechodem) užívaly větší množství transmastných tuků měly vyšší riziko onemocnění rakovinou prsu po menopauze (39).

Nicméně dvě velké shrnující studie zjistily, že spojitost mezi transmastnými tuky a rakovinou je velmi slabá a není možné jí považovat za statisticky významnou. Od té doby zatím nemáme žádné další důkazy o vlivu transmastných kyselin na riziko rakoviny (40).

Shrnutí: Transmastné tuky mohou poškodit vnitřní výstelku cév, což vede k takzvané endoteliální dysfunkci. To jak konzumace transmastných kyselin ovlivňuje riziko nádorových onemocnění není zatím úplně objasněno.

1. Hydrogenované (ztužené) rostlinné oleje, které jsou největším zdrojem transmastných tuků jsou levné a mají dlouhou dobu trvanlivosti.
2. Proto je najdeme v celé řadě průmyslově vyráběných potravin.
3. Naštěstí začaly zdravotnické organizace po celém světě upozorňovat na škodlivost transmastných tuků a jejich spotřeba v posledních letech klesá.

Ve Spojených státech amerických, které jsou takovou „kolébkou nezdravé výživy“ byla v roce 2003 spotřeba uměle vyráběných transmastných tuků 4,6 gramů na dospělou osobu denně. V posledních letech došlo k poklesu na 1,3 gramu na osobu a den (41, 42).

V Evropě mají nejnižší denní příjem transmastných tuků země kolem Středozemního moře. I díky tomu mají lidé, žijící kolem Středozemního moře nejnižší riziko kardiovaskulárních chorob na světě (43, 44).

• I když řada těchto studií je známá již desítky let, tak teprve v poslední době se začalo něco dít a americký Úřad pro kontrolu léčiv a potravin (FDA) zrušil zařazení transmastných tuků mezi „všeobecně bezpečné potraviny“.
• Je to jen první vlaštovka, ale díky za ní.
• I tak je ale konzumace uměle vyráběných transmastných kyselin stále velmi vysoká a musíme se snažit tyto tuky přestat jíst úplně.

Shrnutí: Konzumace transmastných tuků se v posledních letech značně snížila. Nicméně i malé množství transmastných kyselin může v dlouhodobém měřítku způsobit škody na zdraví.

1. I když jsme v posledních letech dosáhly značného pokroku v boji proti transmastným tukům, jsou tyto tuky stále součástí řady průmyslově vyráběných potravin. 
2. Ve Spojených státech amerických mohou výrobci potravin svůj výrobek označit jako „produkt neobsahující transmastné kyseliny“, pokud obsahuje méně než 0,5 gramů transmastných tuků na jednu běžnou porci.
3. Z toho je patrné, že když si dáte několik potravin, které „neobsahují transmastné kyseliny“, může se i toto původně malé množství transmastných tuků nasčítat a časem nadělat škody na zdraví.
4. Nejlepší způsob jak snížit konzumaci transmastných tuků je pečlivě číst informace na obalech potravin a nejíst a nekupovat žádné potraviny, kde je na obalu napsáno, že obsahují „hydrogenované“, „ztužené“ nebo „částečně ztužené“ tuky. 
5. Bohužel ani to nemusí ve všech případech stačit, protože některé druhy průmyslově vyráběných potravin (jako jsou třeba rostlinné oleje) obsahují transmastné kyseliny, aniž by to bylo uvedeno na obalu výrobku. 
6. Ve Spojených státech amerických byla provedena analýza sojového a řepkového oleje v obchodech a bylo zjištěno, že obsahují 0,56% až 4,2% transmastných tuků, i když to není uvedeno na jejich obalech (45).
7. Pokud se tedy chcete konzumaci transmastných tuků vyhnout, přestaňte kupovat průmyslově vyráběné potraviny a vyřaďte je z vašeho jídelníčku.

Namísto margarinu si kupte pravé máslo, namísto škodlivých rostlinných olejů používejte na vaření olivový olej nebo kokosový olej a namísto stravování se v restauracích rychlého občerstvení se naučte vařit si doma své vlastní jídlo. Alespoň budete vědět, co jste do něj dali a co jíte. 

Co si z článku odnést?

Ne všechny transmastné kyseliny jsou zdraví škodlivé. 

Za bezpečné transmastné tuky se považují přírodní tuky tvořené v žaludku přežvýkavců, které se dostávají do jejich masa a mléka (hovězí či jehněčí maso, kravské mléko, apod.).

• Uměle vyráběné transmastné kyseliny, které se přidávají do řady potravin, jsou ale velmi škodlivé a nebezpečné.
• Na obalech výrobků je najdete pod označením hydrogenované, ztužené nebo částečně ztužené tuky. 
• Studie naznačují významnou spojitost mezi transmastnými tuky a chorobami srdcce a cév, včetně infarktu myokardu. 
• Konzumace transmastných kyselin je také spojena s chronickým zánětem, inzulinovou rezistencí a vyšší rizikem diabetu druhého typu, zejména u lidí s nadváhou a obezitou.
• I když se v poslední době množství transmastných tuků, které konzumujeme, snižuje, stále jíme více těchto tuků než je zdrávo. 
• Bohužel není možné slepě věřit údajům na obalech průmyslově vyráběných potravin a rostlinných olejů, protože řada výrobků, které jsou označeny jako „bez transmastných tuků“, stále nějaké to množství těchto látek obsahuje.
• Dávejte si proto dobrý pozor a namísto margarinů jezte pravé máslo a rostlinné oleje při vaření nahraďte jejich zdravějšími variantami, jako je sádlo, máslo, olivový olej nebo olej kokosový.

Co potřebujete vědět o mastných kyselinách

V našich testech tuk často sledujeme z pohledu kvantity. U uzenin hlídáme, aby tuku nebylo příliš, při zkoumání másla nebo margarínu ověřujeme, zda ho je alespoň tolik, kolik slibuje obal.

Na tuky se dá dívat z mnoha úhlů, zvlášť významné je výživové hledisko. Tomu jsme se věnovali například v testech doplňků stravy s rybím tukem.

S výživovou kvalitou souvisejí i často zmiňované transmastné kyseliny.

Čím to je, že některý tuk je pro tělo hodnotnější než jiný? Odpověď najdeme ve struktuře molekul, přesněji řečeno v tom, z jakých základních stavebních kamenů je daný tuk seskládán.

Užitečné sádlo

Tuky plní v těle živočichů i rostlin řadu důležitých funkcí. Příroda na ně spoléhá jako na vydatné zásoby energie potřebné pro růst a činnost, dobře se hodí také jako tepelná izolace proti chladnému prostředí. Mají však i sofistikovanější úlohu – v různých biochemických procesech si organismus z tuků vytváří látky potřebné pro regulaci a správné fungování. Není proto divu, že tuk najdete téměř ve všech potravinách, například i v pšeničném zrnu.

Ačkoliv může mít tuk mnoho podob – od tekutého řepkového oleje až po tuhé vepřové sádlo či kokosový tuk – základní struktura všech tuků je vždy stejná. Chemickou terminologií řečeno jde o triacylglyceridy mastných kyselin.

Základem je molekula alkoholu glycerolu a na každém z jejích atomů uhlíku je navázána mastná kyselina.

O vlastnostech výsledného tuku – nejen o tekutosti, ale i o roli v organismu – rozhoduje to, jaký typ mastné kyseliny je do struktury napojen.

Mastný ocet

Mastné kyseliny obsažené v tucích patří do stejné skupiny látek jako například ocet nebo kyselina mravenčí. Od obou jmenovaných se liší délkou uhlíkového řetězce.

Zatímco v kyselině octové jsou dva a v mravenčí jeden atom uhlíku, mastné kyseliny jich mají od 4 až do 26.

Na délce uhlíkového řetězce je založen i jeden z třídicích systémů, podle kterého se rozlišují kyseliny s krátkým (do šesti atomů uhlíku), středním (6 až 12), dlouhým (12 až 20) a velmi dlouhým řetězcem (více než 20 atomů uhlíku).

Velký vliv na to, jaké vlastnosti bude mastná kyselina mít a jak bude fungovat v organismu, mají typy vazeb spojující jednotlivé atomy uhlíku. Buď to může být jednoduchá, nebo dvojná vazba.

O mastných kyselinách, kde jsou pouze jednoduché vazby, mluvíme jako o nasycených. Dvojná vazba je znakem kyselin nenasycených.

Ty ještě můžeme dělit na mono- a polynenasycené, podle toho, jestli je v nich dvojná vazba pouze jedna, či vícero.

Sytý podezřelý

Tuky s převahou nasycené mastné kyseliny mají obvykle pevnou konzistenci. Našli byste mezi nimi například mléčný tuk, hovězí lůj a z rostlinných třeba palmojádrový či kokosový tuk. Nasycené tuky mají velkou výhodu, jsou odolnější vůči kažení a vyšším teplotám.

Nasycené mastné kyseliny se dříve považovaly za škodlivé, důvodem měl být jejich vliv na rozvoj cévních onemocnění. Později se však ukázalo, že jejich role není úplně jednoznačná. Pokud totiž na jejich místo ve stra­vě nastoupí cukry, riziko srdečních onemocnění se nemění. Pozitivní efekt by mělo nahrazení polynenasycenými mastnými kyselinami.

V České republice je strava na nasycené mastné kyseliny poměrně bohatá. Získáváme je z mléčných a masných výrobků i některých rostlinných tuků. Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučuje, aby dospělí pokrývali nasycenými mastnými kyselinami 10 % svého energetického příjmu. 

Člověk se bez tuku neobejde a není dobré se mu zcela vyhýbat. Důvodem jsou právě některé mastné kyseliny, které organismus potřebuje ke svému fungování. Zvlášť je potřeba dbát o dostatečné doplňování omega-3 nenasycených mastných kyselin, které najdeme zejména v rybím tuku.

Pokud bychom měli před nějakými tuky varovat, byly by to částečně ztužené rostlinné tuky, u nichž by se mohly objevit prokazatelně škodlivé transmastné kyseliny.

Oleji jednoduchá vazba nestačí

Rodina nenasycených mastných kyselin je mimořádně rozvětvená. Základní dělení jsme již zmínili – podle počtu dvojných vazeb mluvíme o mono- a polynenasycených mastných kyselinách. Oproti nasyceným mají jednu technologickou nevýhodu, snadněji se kazí a hůře snášejí vyšší teploty. Citlivým místem je dvojná vazba, od které začínají nežádoucí změny, například žluknutí.

Mezi mastné kyseliny s jednou dvojnou vazbou patří kyselina olejová. Už její název dává tušit, že nenasycené tuky jsou tekuté. Ve výživě mají mononenasycené mastné kyseliny kladnou úlohu.

Prokázalo se, že pokud se jimi nahrazují nasycené mastné kyseliny, dokážou regulovat hladinu nežádoucího HDL cholesterolu v krvi. Ovšem i mononenasycené kyseliny mají svého záporného hrdinu.

Je jím kyselina eruková, u níž studie prokázaly vliv na rozvoj srdečních onemocnění. V Evropské unii je proto její výskyt v potravinách limitován.

Rybí ideál

Obsahuje-li molekula dvě a více dvojných vazeb, mluvíme o takzvaných polynenasycených mastných kyselinách. Pro člověka jsou tuky s nimi velice důležité.

Některé polynenasycené kyseliny totiž potřebuje pro správné fungování organismu, zároveň si je však tělo nedokáže samo vytvořit a je závislé na jejich příjmu zvnějška.

O takových kyselinách hovoříme jako o esenciálních, jejich jména můžete najít v boxu nejvýznamnějších kyselin na této straně.

V souvislosti s nenasycenými mastnými kyselinami se často používají termíny omega-3 a omega-6 kyseliny.

Obě uvedené šifry říkají, na kolikátém atomu uhlíku od konce je umístěna poslední dvojná vazba v molekule.

Je-li na třetím, mluvíme o omega-3, pokud je na šestém, jedná se o omega-6 polynenasycenou mastnou kyselinu. Zdánlivý detail ve struktuře rozhoduje o tom, jak organismus danou kyselinu zpracovává.

Na prvním místě žebříčku prospěšnosti stojí omega-3 nenasycené kyseliny. Najdeme mezi nimi esenciální kyseliny, které organismus potřebuje, aby si z nich mohl stavět složitější molekuly ikosanoidů.

Těmi si posléze reguluje například zánětlivé procesy v těle nebo zpomaluje srážení krevních destiček. Omega-3 přispívají i ke snižování hladiny tuku v krvi. Nevýhodou je, že klasická středoevropská strava je na omega-3 mastné kyseliny chudá.

Jejich nejvýznamnějším zdrojem je rybí tuk, a právě proto se doporučuje častá konzumace rybího masa, alespoň dvakrát týdně.

Slunečnice nemusí být každý den

Rostlinné oleje, kterých máme v naší stravě dostatek, obsahují především polynenasycené omega-6 mastné kyseliny. I mezi nimi najdeme esenciální látky, ale na rozdíl od rybího tuku jsme jimi spíše přezásobení.

Zajímavé je, že obsah omega-6 mastných kyselin se v rostlinných olejích dost různí.

Vůbec nejvyšší podíl nabízejí hroznový a slunečnicový olej, málo jich najdete naopak v oleji řepkovém a olivovém, kde jich je ve srovnání se slunečnicovým pouhá třetina, respektive desetina.

Také omega-6 nenasycené mastné kyseliny se v těle přeměňují do složitějších struktur. Vznikají z nich prostaglandiny, které v mnohém působí opačně než látky vzniklé z omega-3 kyselin. Zesilují například průběh zánětů v těle a urychlují srážení destiček.

Přispívají rovněž k regulaci hladiny LDL cholesterolu, při vysokém příjmu však snižují i množství jeho HDL formy. Pozitivní přínosy omega-3 nenasycených mastných kyselin jsou důvodem pro zvyšování jejich podílu v naší stravě.

Podle doporučení Organizace pro výživu a zemědělství (FAO) by v ní omega-6 nad omega-3 kyselinami neměly převažovat více než pětkrát.

Malý detail s velkými důsledky

Zmiňovali jsme, že nenasycené rostlinné tuky jsou spíše tekuté. Jak je tedy možné, že rostlinný margarín je tuhý? Odpověď hledejte ve ztužování olejů.

Při ztužování se využívá rozdíl v tuhosti nasycených a nenasycených kyselin. Starší způsob ztužování spočíval v tom, že se rostlinné oleje nasytily reakcí s vodíkem, čímž se z dvojných vazeb stanou jednoduché a olej podle míry nasycení buď částečně, či úplně ztuhnul. Při této úpravě bohužel vznikaly zdraví škodlivé transmastné kyseliny.

Transmastné kyseliny obsahují v molekule alespoň jednu dvojnou vazbu a od běžné nenasycené kyseliny se liší prostorovým uspořádáním řetězce uhlíkových atomů. Molekula nenasycené kyseliny se totiž kolem dvojné vazby ohýbá.

Ohnutí může mít tvar písmene „V“, tomu se říká cis-konfigurace, nebo může být v trans formě, kdy zůstane řetězec v rovině, a podobá se tak nasyceným mastným kyselinám.

Ve srovnání s nimi jsou však výrazně škodlivější, mohou způsobovat cévní onemocnění a diskutuje se o jejich vlivu na rozvoj cukrovky druhého typu. Konzumaci transmastných kyselin bychom se měli vyvarovat.

Sice se s nimi setkáme i v přírodních zdrojích, například v mléčném tuku, velká část jich k nám však přichází z průmyslově zpracovaných tuků. Nejvyšší pravděpodobnost výskytu transmastných kyselin je pak u částečně ztužených tuků. Pozor bychom si na ně měli dávat i při vaření doma, vznikají totiž i při smažení za vysokých teplot.

Výrobci se samozřejmě snaží výskyt transmastných kyselin omezit. Z velké části proto přešli na novější způsoby ztužování, při nichž trans kyseliny nevznikají.

Takovou cestou je trans­esterifikace, která funguje tak, že si různé tuky mezi sebou své mastné kyseliny vyměňují. Záměnou nenasycených kyselin za nasycené pak dojde k potřebnému ztuhnutí.

Výměna kyselin však neprobíhá úplně snadno, vyžaduje speciální podmínky a přítomnost katalyzátoru, který reakci umožní.

Zlepšení situace ukázaly i naše testy tuků na smažení a pečení. Zatímco před čtyřmi lety jsme vysoké koncentrace transmastných kyselin zjistili u 10 výrobků, letos s nimi měl problémy jen jeden vzorek.

Ne všichni výrobci však moderní technologie používají. V Evropské unii se proto v současné době hovoří o zavedení limitu pro výskyt transmastných kyselin v potravinách.

Některé státy – Dánsko, Rakousko či Maďarsko – už jej zavedly.

Možnost kontroly potenciálního výskytu transmastných kyselin ve vašem jídelníčku máte však již dnes – stačí se preventivně vyhýbat potravinám obsahujícím částečně ztužené rostlinné tuky. 

Trans-mastné kyseliny zabíjejí půl milionu lidí ročně. Chraňte před nimi hlavně děti

Ztužené rostlinné tuky, sušenky, popcorn. Tam všude najdete trans-mastné kyseliny.

Světová zdravotnická organizace v polovině května vyzvala světové vlády, aby podstatně omezily obsah těchto průmyslově vyráběných látek v potravinách.

Jsou sice oblíbené pro svou trvanlivost, ale podle nejvyšší světové lékařské autority mají každoročně na celém světě na svědomí asi 500 tisíc předčasných úmrtí.

V minulosti považovali lékaři trans-mastné kyseliny z hlediska zdravotních rizik za podobně problematické jako nasycené mastné kyseliny. Na základě pozdějších studií jsou k TFA (z anglického trans-fatty acids) ještě kritičtější. Považují je za podstatně rizikovější, co se týče jejich vlivu na zvyšování hladiny cholesterolu v krvi.

Dánsko jako průkopník …

V Dánsku se problému trans-mastných kyselin začali věnovat už před několika desetiletími.

Systematický monitoring byl v zemi zaveden poté, co prestižní vědecký časopis LANCET zveřejnil v roce 1993 výsledky varovné americké studie, která upozorňovala na zvýšení rizika onemocnění srdce v souvislosti se spotřebou TFA u amerických žen.

Na základě analýzy řady dánských studií pak tamější odborníci v roce 2001 dospěli k závěru, že vysokému riziku srdečně-cévních onemocnění v důsledku konzumace trans-mastných kyselin je vystaveno asi 50 tisíc Dánů.

Studie vyvolala značnou pozornost médií a vedla k návrhu výrazně omezit obsah TFA v potravinách na dánském trhu. Přitom hlavním zdrojem trans-mastných kyselin byly margaríny, následované balenými snacky, pekařskými a cukrářskými výrobky.

Svým obsahem TFA se pak ze všech ostatních potravin vymykal popcorn prodávaný k přípravě v mikrovlnné troubě, ve kterém obsah TFA dosahoval až 40% všeho tuku.

Další velmi problematickou komoditou byly fritované potraviny, kde TFA dosahovaly 10% obsahu v použitém tuku.

V roce 2003 Dánsko omezilo zákonem obsah trans-mastných kyselin v tucích a olejích na 2%. Smutné je, že tento dánský pionýrský krok ve prospěch ochrany zdraví vlastních občanů byl napadán zahraničními firmami a dokonce i Evropskou unií jako údajný zásah do volného pohybu zboží v rámci EU.

… první doporučení WHO a následovníci Dánska

V květnu 2003 vydala Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučení, že příjem trans-mastných kyselin ze stravy by neměl překročit 1% energetického příjmu.

Dánské odborné argumenty nakonec přesvědčily Evropskou unii, že jde o opodstatněné opatření a inspirovaly také mnohé další země ke stejným nebo podobným omezením. Jedná se například o Rakousko, Maďarsko, Norsko, Island, Irán, Saudskou Arábii, Singapur, Argentinu, Chile, Kolumbii nebo Brazílii.

České děti pojídají dvojnásobek doporučené dávky

Bohužel v České republice byla problematika obsahu trans-mastných tuků v potravinách podceňována. Na rozdíl od Dánska nebo jiných progresivních zemí není u nás obsah TFA v potravinách omezen. Státní zdravotní ústav v roce 2016 zveřejnil výsledky zkoumání toho, jak moc jsou trans-mastným kyselinám v potravinách vystaveny české děti.

Odborníci bohužel dospěli k názoru, že problém je výrazný zejména u malých dětí ve věku 5 až 10 let, které dostávají do těla asi dvakrát více trans-mastných kyselin, než činí doporučení Světové zdravotnické organizace. Vyšší přísun odborníci zaznamenali zejména u mladších děvčat.

Hlavní zdroj trans-mastných kyselin v jídelníčku dětí tvoří pekárenské výrobky, jako jsou sušenky, perníky nebo jemné pečivo.

Domluví se členské státy Evropské unie?

Pod tlakem spotřebitelských organizací také Evropská unie uvažuje o zavedení limitů pro trans-mastné kyseliny v potravinách. V prosinci 2015 vydala zprávu, ve které potvrzuje závažnost problému a přiklání se k regulaci použití TFA v potravinách.

Zpráva také konstatuje, že povědomí spotřebitelů o problému je nízké, jen asi třetina dotazovaných občanů v zemích EU vůbec věděla, co jsou trans-mastné kyseliny.

Přitom Dánsko nebo Rakousko dokážou na svých příkladech doložit, že zavedení limitů pro TFA v potravinách vedlo ke snížení počtu pacientů se srdečně-cévním onemocněním.

Tamní úřady dokládají i to, že zavedení limitů nezvýšilo cenu potravin, ačkoli tím straší v některých zemích potravinářský průmysl politiky, aby je odradil od zavedení regulace. Bohužel se zatím nepodařilo dohodnout na společném limitu, který by platil ve všech zemích EU.

Na vysvětlenou…

Mastné kyseliny jsou základní součástí tuků. Mají různé chemické složení, které se odráží také v tom, jak působí v lidském těle. Vlastnosti mastných kyseliny závisí na tom, jak mají dlouhý uhlíkový řetězec, ale i na tom, zda a kde v tomto řetězci mají jednoduché nebo zdvojené vazby mezi atomy uhlíku. A význam má také to, jak jsou prostorově uspořádány části před a za dvojnou vazbou.

Naše běžná dieta má v průměru nadbytek tuků, a to hlavně složených z tzv. nenasycených mastných kyselin, které jsou spojovány s vyšším rizikem nemocí srdce a cév. Z hlediska zdraví jsou lépe hodnoceny tzv. nenasycené mastné kyseliny, které mají ve své struktuře některé vazby mezi atomy uhlíku zdvojené.

Z nich se pak za prospěšné považují ty, které mají tzv. CIS vazbu, tedy oba konce řetězce jsou v molekule uspořádány na stejnou stranu vazby (např. kyselina olejová). Jejich molekula je v důsledku toho zahnuta do oblouku, což hraje významnou roli v organismu, např. při tvorbě membrán nebo v enzymových reakcích, ve kterých se tyto látky uplatňují.

V přírodě převažuje právě výskyt cis-mastných kyselin.

Co jsou trans-mastné kyseliny a kde se berou?

Jako TRANS-mastné kyseliny se pak označují ty, které mají své části orientované na různé strany dvojné vazby. Což vede k tomu, že jejich rovná prostorová struktura je podobná nasyceným mastným kyselinám.

V přírodě vznikají TFA některých mikroorganismech, v mořských živočiších nebo v semenech některých subtropických a tropických rostlin. V určitém množství vznikají např. i v bachoru přežvýkavců, jsou proto v určitém procentu v jejich tuku nebo v mléce.

Velmi významným zdrojem TFA jsou ale technologické procesy v potravinářském průmyslu, hlavně vysokoteplotní rafinace (desodorace) a ztužování (hydrogenace) rostlinných tuků.

Trans-mastné kyseliny v mateřském mléce žen v ČR, SZÚ

Tiskem proběhla zpráva, že uvádět obsah trans-mastných kyselin (TFA) na obalu potravin je v EU nyní zakázáno.  Ne, že se nemusí značit, ale že se značit nesmí.

Mátlo by to asi spotřebitele, kterému se na druhou stranou předkládá informace o jednoznačné zdravotní škodlivosti těchto látek, které mohou být přirozenou nebo uměle tvořenou složkou tuků.

SZÚ se proto, ve spolupráci s Hygienickou službou, rozhodlo, prostřednictvím analýz vzorků mateřského mléka odhadnout, jak velké množství TFA je v současné obvyklé české dietě a zda se potravinářskému průmyslu opravdu daří jejich obsah snižovat.

Paradoxně, nikdo jiný než výrobci a obchodníci dnes nemají nástroj k účinnému snížení obsahu TFA a tedy omezení jejich vlivu na zdraví. Hygienické limity pro obsah TFA v potravinách nejsou v ČR stanoveny.

Co jsou trans-mastné kyseliny?

Běžné tuky v potravinách se obvykle skládají z 1-3 mastných kyselin, navázaných v molekule glycerolu. Mastných kyselin je celá řada. Liší se podle počtu uhlíků v řetězci a podle počtu dvojných vazeb mezi nimi. Tyto vazby ovlivňují jejich prostorové uspořádání.

O uspořádání (zalomení) řetězce se rozhoduje právě v místě dvojné vazby mezi uhlíky. To může, zjednodušeně řečeno, nabývat v prostoru zalomené (zdravé) konfigurace –cis nebo v prostoru přímé (nezdravé) konfigurace –trans (neplatí pro všechny TFA).

Přímá konfigurace je obdobou konfigurace nasycených mastných kyselin, jejich metabolismus je však v těle trochu jiný, protože nemají dvojné vazby mezi uhlíky.

Kde se TFA vyskytují?

Vyskytují se přirozeně v tuku přežvýkavců (máslo, mléko, hovězí maso, …) kam se dostanou po jejich tvorbě mikroorganizmy v předžaludcích. Toto množství je ale v dietě relativně malé a organizmus se s tímto malým množstvím vypořádá.

Problémy ale nastaly v okamžiku, kdy se industriálně, „prostou hydrogenací“, začaly ztužovat rostlinné tuky na „margariny“. Takové tuky často nejsou úplně ztužené a obsahují množství nově vytvořených nezdravých TFA. Netýká se to ale „moderních margarinů“, které jsou ztužovány jinými metodami.

Bohužel se „staré výrobky“ stále na trhu vyskytují (nejsou zakázány) a tak jsou používány při výrobě zejména levnějších pekárenských a cukrářských výrobků.

Jaké je zdravotní riziko TFA?

Nejznámější je vztah ke kardiovaskulárním onemocněním. Tam mají TFA horší vliv než zcela nasycené mastné kyseliny. Např. pokud je více než 2% denní energie z TFA, zvyšuje se riziko úmrtí na srdeční onemocnění o 20-32%. Ale pozor, vlivů TFA na zdraví je daleko více, od mozku až po rozmnožování.

Jak vypadá zdravotní doporučení?

Evropský úřad pro potraviny (EFSA) doporučuje snížit konzumaci na co nejnižší možnou míru. Světová zdravotní organizace doporučuje, aby TFA neposkytovalo více než 1% denní energie. Pokud by energie na den představovala 2000 kcal, pak by tato osoba neměla konzumovat více než 2,2g TFA za den.

Existují v EU a ČR nějaké legislativní limity obsahu v potravinách?

Některé země, jako Dánsko, Rakousko, Maďarsko a Litva vyhlásily své národní hygienické limity. EU jako celek takové limity zatím nemá. Čeká se, že ve 3. čtvrtletí 2017 Evropská komise vydá stanovisko  o přístupu k TFA v potravinách.

Všechny jmenované země používají stejný národní limit – maximálně 2g TFA ve 100g „industriálně ztuženého tuku“. Limity se ještě diferencují s ohledem na celkový obsah tuku v potravině. V ČR kupodivu platí také jeden limit.

Je to úplný zákaz nabízení k prodeji nebo umisťování reklamy na potraviny s obsahem částečně ztužených tuků ve školách a školských zařízeních (vyhláška MŠMT č. 282/2016 Sb.

, „o požadavcích na potraviny, pro které je přípustná reklama a které lze nabízet k prodeji a prodávat ve školách a školských zařízeních“ = „pamlskovka“). Škoda, že v tomto případě nebyl použit přístup obdobný, jako používají u sousedů. Existoval by alespoň nástroj pro kontrolu potravin pro děti do škol.

To by mohlo mít nečekaný regulatorní dopad na celkovou produkci potravin. Současný úplný zákaz TFA z částečně ztužených tuků je technicky špatně kontrolovatelný, mimo jiné proto, že se obsah TFA ve značení na obalu potravin neobjevuje.a výrobcům není jasný pojem úplné nebo částečné ztužení (chybí jasná definice) i když se na obalu povinně objevuje.

Co chce SZÚ a hygienici zjistit?

Když není platný hygienický limit, lze alespoň zjistit a veřejně publikovat (jde přeci o ochranu veřejného zdraví), kolik TFA lidé mají ve své denní stravě.

SZÚ sice pravidelně měří obsah ve vybraných nejvíce konzumovaných potravinách, ale je to přeci jen odhad, protože všechny druhy potravin proměřit nelze. Ten říká, že v naší dietě se dnes nachází okolo 1-2% TFA celkově.

Je-li to pravda, pak obsah TFA v tuku mateřského mléka bude zhruba stejný. Zhruba před 10 lety byl tento obsah odhadován na 3-4%. To by bylo docela podstatné zlepšení.

To lze opravdu očekávat, protože velcí producenti tuků své výrobky již reformulovali tak, že neobsahují významná množství TFA. Neplatí to ale pro řadu menších a středních výrobců potravin (viz výsledky monitoringu dietární expozice v prezentaci), kde cena výrobního tuku hraje podstatnou roli (je zapracován do výrobku).

Mateřské mléko = zrcadlo reformulace tuků, ale i nutričního chování spotřebitelů

V průběhu jara 2017 bude posbíráno a analyzováno několik desítek malých vzorků zralého mateřského mléka zdravých žen (dobrovolné dárkyně), které konzumují obvyklou stravu. Analýza 50 druhů mastných kyselin v tuku mléka, včetně TFA, ukáže, jaká je situace v průměru a zda není nějaká typická menší podskupina vystavena TFA více, než je zdrávo. Sběr vzorků již byl zahájen.

Kdy budou výsledky studie představeny veřejnosti?

Pokud se vše podaří, předpokládáme, že výsledky budou dostupné na přelomu roku 2017/18. Jistě se objeví i s komentářem na webu SZÚ.

Pokud máte zájem o doprovodné informace, můžete si je stáhnout zde:

 TFA_Ruprich_mleko_2.pdf (857,21 KB, 24.4.2017, corr.)

Pokud máte zájem o poster prezentující tuto studii (je připraven v angličtině), můžete si jej stáhnout zde:

Sádlo a transmastné kyseliny

V posledních letech jsme ze sdělovacích prostředků slyšeli na téma konzumace tuků opravdu hodně negativních zpráv. Mimo obecné doporučení vyhýbat se tukům jsme se mohli setkat s termínem nenasycených a nasycených mastných kyselin. S nimi souvisí také pojem transmastné kyseliny, o kterých se častomluví v souvislosti s jejich škodlivostí.

Pojďme si udělat jasno v tom, o co se vlastně jedná. Základem každého tuku je glycerol a na něm navázané mastné kyseliny. Ty se dále dělí na nasycené (neobsahují ve svém řetězci žádnou dvojnou vazbu mezi uhlíky) a nenasycené (obsahují jednu nebo více dvojných vazeb mezi uhlíky).

U nenasycených kyselin mohou být dvojné vazby uspořádány dvěma různými způsoby. Pokud jsou atomy uhlíku sousedící s atomy uhlíku vázanými dvojnou vazbou orientovány stejným směrem vůči dvojné vazbě, je to uspořádání “cis”. Pokud jsou orientovány opačným směrem, říká se mu “trans” uspořádání.

Nenasycené kyseliny mohou být i nezdravé

A právě pod tímto chemickým jevem hledejme transmastné kyseliny. Jsou to nenasycené mastné kyseliny, které obsahují alespoň jednu dvojnou vazbu mezi uhlíky v “trans” uspořádání.

Samotné nenasycené mastné kyseliny našemu zdraví  prospívají. Za závažné nemoci srdce a cév jsou podle vědců zodpovědné – mimo sodíku v soli a cukru – hlavně nasycené mastné kyseliny a transmastné nenasycené kyseliny.

Na původu záleží

• Transmastné kyseliny v jídle pocházejí ze tří hlavních zdrojů:
• 1) Maso a máslo přežvýkavců – transmastné kyseliny zde vznikají přirozeně transformací nenasycených mastných kyselin v bachoru přežvýkavců (kráva, ovce, koza) za účasti bakterií.
• 2) Rostlinné oleje po hydrogenaci – tekutý rostlinný olej se chemickou reakcí při vysokém tlaku a teplotě přemění na pevnou hmotu.
• 3) Během zahřívání a smažení olejů při vysoké teplotě.

Mezi transmastnými kyselinami z průmyslově zpracovaných rostlinných tuků a olejů a mezi tuky z živočišných zdrojů je zásadní rozdíl. Zatímco ty v hydrogenovaných rostlinných tucích se dle studií podílejí na zvýšení rizika srdečních chorob, ty živočišné negativní vliv na srdce nemají.

Přírodní transmastné kyseliny jsou běžnou součástí našeho jídelníčku už deset tisíc let – od té doby, kdy lidé začali domestikovat první domácí zvířata.

Jak je na tom sádlo

Sádlo se z 99 % skládá z tuku, v němž najdeme i tři mastné kyseliny. Z toho téměř dvě třetiny představují nenasycené mastné kyseliny, konkrétně kyselina olejová a kyselina linolová. Zbytek jsou nasycené mastné kyseliny zastoupené kyselinou palmitovou a kyselinou stearovou.

Sádlo tedy obsahuje velké množství nenasycených mastných kyselin a nálepku nezdravé potraviny si nezaslouží. Navíc neobsahuje žádné škodlivé transmastné kyseliny.

Zajímavostí je, že i obsah nasycených mastných kyselin je nám prospěšný, byť z jiného hlediska. Díky nim je sádlo tepelně stabilní a zároveň odolné vůči oxidaci (žluknutí), proto je vhodné na smažení a má dlouhou trvanlivost.

Čtěte pozorně složení

Dříve bylo nejvíce transmastných kyselin obsaženo v margarínech a ztužených pokrmových tucích. Objektivně je třeba říci, že se tato situace v posledních letech zlepšila. Ale to neznamená, že na ně už nikde nenarazíte.

Stále jsou obsaženy v jiných potravinách, zvláště v cukrovinkách, trvanlivém pečivu a některých pokrmových tucích určených na smažení.

Ve složení si dávejte pozor na označení částečně ztužený tuk nebo olej, pod kterým se skrývají.

Nezapomínejte, že tuk je jedna ze základních živin a ve stravě je zcela nenahraditelný. Je to zdroj energie a nezbytný základ pro buňky, bez kterých by tělo vůbec nemohlo fungovat. Kvalitní tuky vaše zdraví rozhodně neohrozí, pokud je budete konzumovat s rozmyslem, a snažit se o to, aby vaše  strava byla vyvážená.

1. Zdroj:
2. Dairynutrition.ca
3. Woodgate Stephen – Food Processing: Principles and Applications