Tmavé cukry se liší od bílého, stejně jako mezi sebou

 

Autor: STOB CZ s.r.o

Dnešní doba nabádá k omezování klasického bílého cukru. V dobré víře pak místo něj používáme jeho různé alternativy, které údajně mají být zdraví prospěšnější. Často je to ale krok „z louže pod okap“.

S jakými nejčastějšími alternativami klasického bílého cukru se můžeme setkat? A jaký je jejich skutečný přínos pro naše zdraví?

Hnědý cukr je bílý cukr s malým množstvím minerálních a chuťových látek. Jedná se o méně rafinovanou sacharózu, ve srovnání s cukrem bílým nepřináší žádné velké nutriční výhody. Někdy se vyrábí jen potažením bílého cukru speciálním sirupem.

Třtinový cukr je tvořený sacharózou stejně jako cukr řepný. Liší se pouze vstupní surovina, cukrová třtina místo cukrové řepy. Výživová hodnota je přibližně stejná.

Melasa je tmavě hnědý, hustý sirup, který vzniká jako vedlejší produkt při výrobě cukru. Oproti cukru je méně sladká, obsahuje větší množství vitamínů a minerálních látek a malé množství bílkovin. Její význam ve výživě je ale nadhodnocován, stejně jako v případě hnědého cukru. Pokud není od seriózních výrobců, může obsahovat i zbytky agrochemikálií či další nevhodné látky.

Med je směs fruktózy a glukózy s malým množstvím dalších cukrů, vitaminů, minerálních látek, látek vonných, chuťových a dalších.

Určité množství pozitivních látek sice obsahuje, ale stále největší podíl tvoří cukry a v organizmu působí v podstatě stejně jako sacharóza.

Obsah pozitivních složek není vzhledem ke konzumovanému množství (lžička do čaje, kaše apod.) příliš významný.

Javorový sirup se získává zahuštěním mízy vytékající z javoru cukrového (lze vyrábět i z jiných druhů javorů). Hlavními složkami sirupu jsou voda a sacharóza, obsahuje malé množství vitaminů, minerálních látek, látek vonných a chuťových. Ceníme si především jeho příjemné chuti a vůně, nicméně z nutričního hlediska to opět není žádný zázrak.

Agávový sirup se vyrábí zahuštěním sladké šťávy vytékající ze sukulentní rostliny agáve. Obsahuje především fruktózu, tedy jednoduchý sacharid, jehož příjem bychom měli omezovat stejně jako příjem cukru.

Kokosový cukr vzniká zahuštěním šťávy vytékající z květů kokosové palmy. Opět je tvořen především sacharózou, oproti bílému cukru je obohacen o malé množství vitamínů a minerálních látek.  

A tak dále. A tak dále.

Zdá se Vám, že čtete pořád to stejné dokola?

Pak máte pravdu. Principem výroby sladidel je zisk sladké šťávy, která je pak zahuštěná do podoby sirupu nebo až do vzniku krystalků cukru. Majoritní složkou je tedy vždy cukr a minoritní složkou pak vitamíny, minerální látky, případně i fytonutrienty, jejichž obsah a poměr závisí na původní surovině. 

Avšak známé rčení, výjimka potvrzuje pravidlo, platí i zde. A tou výjimkou mezi všemi možnými sirupy je sirup čekankový. Získává se z kořene čekanky a výjimečný je tím, že jeho základ tvoří inulin. Inulin je druh vlákniny s mnoha prospěšnými účinky, výrazně nepřispívá ke kalorické hodnotě pokrmu a zároveň má přirozeně sladkou chuť.

Všechny výše zmíněné sirupy a cukry (mimo sirup čekankový) jsou tvořeny převážně cukry (většinou z 80-98 %) a nepovažujeme je za kvalitní a přínosný zdroj vitamínů, minerálních látek či fytonutrientů. Minerální látky a vitamíny je rozumnější doplnit v daleko větší míře z jiných potravin, např. z ovoce a zeleniny.

Např. u hnědého třtinového cukru se uvádí, že obsahuje asi 50x více vápníku než cukr bílý. To je pravda a zní to dobře.

Z jiného úhlu pohledu to ale vypadá tak, že pro naplnění doporučené denní dávky vápníku bychom museli sníst asi 1,5 kg třtinového cukru denně, čímž si rozhodně neprospějeme. Anebo že při doporučené max.

denní dávce cukru 50 g přijmeme asi 23 mg vápníku, což jsou asi pouhá 3 % doporučené denní dávky vápníku. 

Neřešte tedy, čím sladit. Podstatnější je, kolik sladíte. 

Prospějete tím nejen svému zdraví, ale často i peněžence. Je škoda utrácet za sirup, který se svým složením významně neliší od klasického cukru, avšak jeho cena je mnohonásobně vyšší.

Především se zaměřte na to, kolik cukru obsahuje váš celodenní jídelníček!

Mnohdy se trápíme pro kostku cukru nebo lžičku medu, kterou si rádi osladíme čaj nebo kafe. Na druhou stranu ale přijímáme vysoké dávky cukru z potravin, které běžně konzumujeme.

Čtěte proto potravinové obaly a pohlídejte si i množství cukru v potravinách, které nakupujete.

Překvapivě hodně cukru se skrývá například v ochucených mléčných výrobcích… 

…nebo třeba v ochucených nápojích. 

Pokud chcete mít příjem cukru opravdu pod kontrolou, vyzkoušejte program Sebekoučink, který vám řekne, kolik cukru je obsaženo ve vašem jídelníčku a zda plníte doporučení.

Je vhodné používat „umělá“ sladidla nebo stévii?

Jako náhražky cukru se také občas používají nekalorická či nízkokalorická sladidla, jako je aspartam, stévie, sukralóza a další. Tato sladidla žádný cukr neobsahují.

Sladidla jsou často diskutována s ohledem na jejich bezpečnost, ale všechna povolená sladidla jsou důkladně prozkoumána a po uvedení na trh považována za bezpečná. Pokud je budete používat v přiměřeném množství, nemohou vám nijak ublížit.

  Nicméně ani sladidla za vás nevyřeší podstatu problému, a tou je se od sladké chuti postupně odnaučovat, resp. si na ni vůbec nezvykat. Po sladidlech proto doporučujeme sáhnout jen výjimečně.

Pokud bychom měli odpovědět na úvodní otázku „Jak sladit zdravě“, odpověď zní: „Slaďte co nejméně!“

Bílý nebo hnědý cukr? co myslíte?

Bílý neboli rafinovaný řepný cukr u nás až donedávna neměl konkurenci. Tmavým variantám jsme začali přicházet na chuť teprve v posledních letech. 

Oslnivá bělost toho nejobyčejnějšího cukru si opravdu ber

e svou daň – během procesu rafinace přichází o veškeré vitaminy a minerály. Na druhou stranu je chuťově neutrální a v kuchyni prakticky nezastupitelný. Pokud tedy ony cenné látky načerpáte jinde, není důvod ho tam čas od času nepustit.

Cukru, který nebyl zbaven nečistot (tedy neprošel rafinací) se říká surový. Jeho znakem je hnědá barva různé intenzity, podle množství a druhu příměsí. Hnědá barva tedy nemusí být výhradním znakem třtinového cukru, může jít i o nerafinovaný cukr řepný.  

Z cukrové řepy se vyrábí i přírodní hnědá varianta. Až na barvu s ním však nemá mnoho společného.

Výjimkou je řepný c

ukr dobarvený a dochucený třtinovou melasou – ten už má k pravému třtinovému blízko.

Setkat se ale můžete i s cukrem, který všechny dobré věci jen zdatně předstírá a ke „správné“ barvě mu pomohla trocha karamelového sirupu.

Cenově se hnědý řepný cukr pohybuje někde mezi nejlevnějším bílým a poněkud dražším třtinovým (třtinový cukr je zhruba třikrát dražší než klasická krupice).

Melasou obohacená řepa je pochopitelně o něco dražší než ta nerafinovaná či „karamelová“. Právě cena může být vodítkem, jak od sebe při nákupu jednotlivé druhy hnědého řepného cukru odlišit.

Třtinový cukr:

Nejznámější ze skupiny „neřepných“ cukrů je právě cukr třtinový. Dnes ho vnímáme jako exotického bratránka našeho bílého prášku, který je k dostání v každé večerce na rohu.

Než však byl v Evropě otevřen první cukrovar na výrobu cukru z kořenů rostliny Beta vulgaris (což bylo někdy na začátku 19. století), platil tu za jasnou jedničku.

I když byl drahý (bezvýhradně se dovážel) a jeho spotřeba malá.

Nejtmavší cukry jsou tedy vůbec nejzdravější – obsahují například značné množství vápníku, hořčíku, železa nebo vitaminů skupiny B -, což ale neznamená, že by se po nich netloustlo. Dobrou pověst má na rozdíl od cukru bílého i další z řady hnědých cukrů – cukr palmový. S tím z cukrové třtiny jej pojí z

ajímavá chuť i množství biologicky cenný látek, proces jeho výroby má však mnohem blíž k medu či javorovému sirupu.

„Získává se z mízy nejrůznějších druhů palem, případně ručním sběrem nektaru z jejich květů,“ říká michelinský šéfkuchař a dodává: „Výsledný cukr pak může být sypký jako hlína, rozemletý na prach i tvrdý jako kámen.“ Barva, konzistence, chuť a sladkostse údajně liší várka od várky – i pokud jde o stejného výrobce; záleží na druhu palmy, době sklizně a teplotě, při které byl nektar zpracován.

Je tedy na vás jaký cukr si vyberete nebo jaký vám více chutná.

Hnědý, nebo bílý cukr?

Hnědý nebo bílý cukr? Zapeklitou otázku, jak sladit a ještě tím dodat tělu vitamíny a stopové prvky, vyřešila nynější móda hnědého cukru.

V restauracích, které chtějí jít s dobou, nikdy na stole nechybí cukřenka s hnědými krystalky. Na rozdíl od rafinovaného bílého má hnědý cukr více rozvinout chuť kávy a čaje.

Způsobů výroby hnědého cukru je ovšem několik, a ne každý dodá produktu kýžené vlastnosti.

Hnědý cukr může pocházet jak z třtiny, tak z řepy. Jde buď o nerafinovaný anebo částečně rafinovaný cukr, s různým podílem melasy, tedy sirupových zbytků během cukrovarnické výroby. Další metodou je, že se rafinovaný cukr obarví karamelem, což mu dodá žádanou tmavou barvu.

Nadšení nad hnědým cukrem tlumí náš přední odborník Zdeněk Bubník, ředitel Ústavu chemie a technologie sacharidů z VŠCHT v Praze: „Hnědý cukr může být částečně podvod, protože se jednoduše obarví už hotový bílý rafinovaný cukr.“

Dalším důvodem, proč má Bubník k hnědému cukru rezervovaný vztah, je ještě prozaičtější. „Teprve rafinací se z cukru dokonale odstraní veškerá špína, která z polí přijde do cukrovaru spolu s řepou.

V nerafinovaném hnědém cukru tak zůstává spolu s vitamíny i část špíny,“ říká Bubník. Navíc je přítomnost vitamínů a minerálií v nerafinovaném cukru skutečně stopová. Pravý hnědý cukr obsahuje malá množství vápníku, železa, hořčíku a draslíku a některé vitamíny skupiny B.

Kdo se ale nechce přejíst cukru k prasknutí, musí čerpat tyto látky z jiných, bohatších zdrojů potravin. Cukru bychom neměli jíst víc než 90 gramů denně.

Kdybychom si však chtěli zajistit přísun užitečných látek z cukru, museli bychom ho denně sníst aspoň kilogram, jak vyplývá z porovnání údajů v databázích složení potravin a doporučených denních dávek prospěšných živin.

V každém případě je pravý hnědý nerafinovaný cukr lepkavý, protože do něj přechází část sirupu, vařeného z třtiny nebo řepy. Pravdou ale je, že původní barva cukru byla tmavá, protože ho výrobci neuměli vyčistit. Bílou barvu dala cukru až rafinace.

Bělost požaduje u cukru i vyhláška ministerstva zemědělství č. 76/2003 Sb., která definuje její tři stupně: extra bílý, bílý a polobílý. Zatřídění do příslušné kategorie bělosti je pak uvedeno i na obalu cukru ve spotřebitelském balení.

Oslnivou bělost cukru vyžadují třeba špičkoví cukráři, protože taková surovina jim umožňuje vytvářet krásné bílé polevy.

Svým způsobem tedy platí, že barva cukru hraje roli v jeho kvalitě, i když možná jinak, než si vyznavači módního životního stylu myslí.

Třtinový nebo řepný?

Potraviny v luxusnějším provedení mívají na etiketě uvedeno, že jsou slazeny třtinovým cukrem, což se promítá i do jejich vyšší ceny. Stojí za to si připlatit za případnou vyšší kvalitu, anebo je to pouhá past na snoby?

Zdeněk Bubník se nad tím jen pousměje: „Neexistuje žádný rozdíl mezi bílým cukrem z třtiny a z řepy. Složením je to tatáž sacharóza a stejná je i chuť obou druhů cukru. Vrásky na čele to dělalo hlavně celníkům, když měli určit, zda je cukr evropské či zámořské provenience, protože se to nedalo poznat.“

Před úniky na clu nyní slouží moderní chemická analýza, která je poměrně komplikovaná a drahá. Jeden rozbor přijde na sto tisíc korun. Podstatou rozdílu mezi řepným a třtinovým cukrem je jeden izotop uhlíku.

Podle tohoto izotopu se dá určit, v jakých zeměpisných šířkách vyrostla plodina, z níž cukr pochází. Zda to bylo v tropech, kde se předpokládá, že to byla třtina, nebo v severnějších oblastech cukrovka.

Pod jižním sluncem probíhá počáteční tvorba cukrů v některých rostlinách efektivněji, a to je právě případ cukrové třtiny.

Z pohledu českého spotřebitele postrádá řepný cukr punc exotiky, ale z celosvětového pohledu se stává pomalu a jistě vzácností.

Jen pětina z celosvětové produkce cukru totiž pochází z cukrové řepy, zatímco ještě před sedmi lety to byla čtvrtina, jak jsme se dočetli v Situační a výhledové zprávě cukr, cukrovka z pera Ministerstva zemědělství.

Je za tím rostoucí produkce třtinového cukru zejména v Jižní Americe, zatímco státy Evropské unie výměru cukrovky snižují. Sami Češi se na unijní produkci cukru podílejí třemi procenty.

Pěstování cukrovky má pozitivní vliv na udržení půdy v dobrém stavu a je to výborná předplodina pro sladovnický ječmen. Nákupem řepného cukru z české produkce tedy tak trochu pomáháme české krajině. Navíc zelený řepný chrást na poli produkuje významné množství kyslíku, což zmírňuje skleníkový efekt.

V zájmu objektivity však cukrové třtině jednu přednost nelze upřít. Z její šťávy se dělá proslulý rum, který je rozhodně kvalitnější než náš tuzemský, vyráběný z řepné melasy.

Ve skutečnosti o pravý rum ani nejde, je to líh z řepné melasy, který s pomocí dalších přísad slouží jako základ tradičního alkoholického nápoje z produkce domácích lihovarů.

Po vstupu do Evropské unie jsme se slova rum na etiketě lahví museli vzdát, neboť ten pravý pochází výhradně z třtiny.

Exotika pro gurmány

Muskovado, zvaný též barbadoský nebo vlhký cukr je druh nerafinovaného tmavého třtinového cukru se silným melasovým aróma.

Dodává barvu a sytou chuť pudingům ze sušeného ovoce, kořeněným koláčům anebo sušenkám. Přidává se rovněž do koláčů z podzimního ovoce s drobenkou a k pečeným jablkům.

Tento druh cukru také propůjčuje barvu a sladkost pikantním pokrmům jako například glazovaná šunka, omáčka barbecue a čatní.

Demerera je rovněž třtinový cukr, charakteristický velkými krystaly. Pravá demerera pochází výlučně z Guayany. Nejkvalitnější demerera by měla být mírně lepkavá, s aromatickou chutí. Vyniká zejména v pečivu, například v sušenkách, koláčích s drobenkou a v teplých nápojích jako káva a svařené víno.

Turbinado je typ nerafinovaného třtinového cukru, populární zejména v USA. U nás se dá koupit v některých obchodech se zdravou výživou.

Vyhledávají ho vegani, tedy nejtvrdší jádro vegetariánů, odmítající ve stravě jakoukoli stopu po živočišných produktech.

I když je rafinovaný cukr rostlinného původu, veganům na něm vadí, že se při čištění rafinovaného cukru používají filtry s rozemletými kostmi hospodářských zvířat (spodium).

Kandys jsou velké krystaly cukru, dlouhé alespoň pět milimetrů. Získávají se chlazením a pomalou krystalizací koncentrovaného cukerného roztoku, v jehož sušině musí být nejméně 96 procent sacharózy. Krystaly bílého kandysu jsou čiré, hnědým krystalům dodává barvu karamelový sirup.

Javorový sirup se vyrábí z mízy javorů na jaře před kvetením. Stromy se nařežou ve výšce asi metr nad zemí a v průběhu několika dní se z nich získá až 70 litrů čiré šťávy s obsahem dvě až tři procenta sacharózy.

Po odfiltrování hrubších nečistot se stromová šťáva bez další úpravy zahustí na otevřeném ohni, čímž sirup získá kořeněné aróma. V této podobě se dodává na trh.

Většina javorového sirupu pochází z Kanady, především z provincie Quebec.

Palmový cukr pochází z palmy cukrové s botanickým názvem arenga cukrodárná. Sladká míza s obsahem pěti až sedmi procent sacharózy prýští z jizev po odřezaném květenství. Dospělá dřevina poskytuje za den až čtyři litry sladké šťávy, která se vařením zahušťuje na cukr. Z Malajsie, odkud palma pochází, se postupně rozšířila do celých tropů.

V pozadí stál Napoleon

Cukr je strategickou surovinou stejně jako třeba ropa, takže v jeho pozadí vždy stála politika a obchodní zájmy velmocí. Nedostatek, stejně jako přebytky pokaždé nebezpeč-ně rozhoupou hladinu cen na celém světě, proto trh s cukrem vždy podléhal politickým vlivům a regulaci. Tak je tomu dodnes a nejinak tomu bylo i s příchodem řepného cukru na stoly obyvatel Evropy.

Historie řepného cukru, stará bezmála 210 let, přímo souvisí s Napoleonovou námořní blokádou Anglie, odkud se dovážel třtinový cukr zámořského původu. První rafinérie řepy zahájila výrobu na území dnešního Německa v roce 1802 a brzy se rozšířila i do dalších evropských zemí.

Řepa se v Evropě pěstovala dávno před tím, ale jen ke krmným účelům. Až v polovině 18. století si všiml německý vědec Andreas Sigismund Marggraf, že z rozdrcené bulvy prýští sladká šťáva a z ní pak získal cukr.

O jeho vynález dlouho nebyl zájem, pak ale Napoleon donutil Evropu přezíravý postoj přehodnotit.

Původní řepa obsahovala pouhé procento sacharózy, šlechtitelé postupně dokázali tento podíl zvýšit na nynějších 16 až 20 procent v závislosti na odrůdě.

Zásluhou promyšleného šlechtění řepy šla produkce cukru rychle nahoru, takže se konečně dostal na stůl obyčejných lidí. V běžných domácnostech se předtím sladilo medem, třtinový si pro jeho cenu mohli dovolit jen ti nejzámožnější.

Původně byl třtinový cukr v Evropě tak vzácný, že se používal pouze v medicíně na zpříjemnění hořké chuti přípravků z léčivých bylin.

První cukr se na evropský kontinent dostal už v osmém století našeho letopočtu spolu s Araby po obsazení Pyrenejského poloostrova.

Bílý cukr z třtiny i z řepy vypadá naprosto stejně, zcela rozdílný je však vzhled obou cukronosných plodin. Řepa se vysévá každý rok zjara a na podzim se z polí vyorávají mohutné podzemní bulvy. Ty se mohou skladovat až několik měsíců, na rozdíl od třtiny, z které po sklizni prýští sladká šťáva a rychle se kazí.

Cukrová třtina je víceletá rostlina, z jejíchž stébel vyrůstají každý rok nové výhonky. Zdrojem sladké šťávy jsou stébla, která dosahují výšky až sedmi metrů. I když se dá sklizeň mechanizovat, stále ještě se na mnoha místech rostliny vysekávají ručně mačetami. V odřezaných stéblech třtiny se rychle snižuje obsah cukru, proto se musí co nejdříve zpracovat rozvlákněním rotujícími noži.

Zdrojem cukru je sladká šťáva, přičemž čištění třtinové je jednodušší než řepné. Zahušťuje se varem, dokud nezkrystalizuje. Vzniklý surový cukr má příjemnou vůni na rozdíl od nerafinovaného řepného, který obsahuje nevoňavou dusíkatou sloučeninu betain, o kterou se nyní stále více zajímá kosmetický průmysl.

Sladká šťáva z nařezaných řepných nudliček – řízků – se získává jejich propíráním v horké vodě. Ta se pak čistí, filtruje, koncentruje krystalizací, suší a rafinuje, aby se zbavila popelovin a nažloutlé barvy.

Výsledkem rafinace jak třtinového, tak řepného cukru je takřka čistá sacharóza (99,8 %) s rovnocenným složením, vlastnostmi i chutí, takže rozdílný původ obou sladidel se nedá poznat.

Třtinový cukr se do Evropy dováží zpravidla nera-finovaný a upravuje se až v místních cukrovarech.

Ostatně před rokem 1989 české cukrovary zpracovávaly surový třtinový cukr z Kuby. Tehdy byl českými spotřebiteli považován za méně hodnotný než domácí řepný.

198. Cukry

X

This site uses cookies. By continuing, you agree to their use. Learn more, including how to control cookies.

http://www.instructables.com/id/DIY-How-to-make-Caster-and-Powdered-Sugar/

https://www.vitalia.cz/clanky/moucka-nebo-krupice-cukry-na-vanocni-peceni/

Druhy cukru dle velikosti zrn

• krystal – min. 70 % zrnek 0,4–1,00 mm
• krupice – min. 70 % zrnek 0,16–0,63 mm
• moučka – min. 95 % zrnek 0,16–0,31 mm

Do pečiva s vyšším obsahem tuku cukr moučka

Pro kulinářské účely se přitom používá cukr moučka především do pečiva s vysokým obsahem tuku (například klasické vanilkové rohlíčky), neboť tím dochází k lepší homogenizaci jemnějšího cukru s dalšími složkami výrobku. Navíc moučka, alespoň podle pekařů, „nekřupe“.

Nás bude aktuálně zajímat, že na většinu tradičního vánočního cukroví – kromě již zmíněných rohlíčků dále na linecké, ořechy, košíčky, perníčky, pracny ad. – se používá obvykle cukr moučka.

Krystal potřebuje více vody

Cukr krystal se naopak používá do výrobků s vyšším podílem vody, aby se mohl lépe rozpustit. Kromě toho se krystal používá do žmolenky (máslo, tuk a cukr) na zdobení pečiva.

Při zdobení pouze cukrem se pak používají oba popisované druhy cukru, podle potřeby a také tradice – takové koblihy jsou například tradičně posypané moučkou, která k povrchu výrobku díky své jemnosti lépe přilne.

Na vánoční cukroví je to opět zejména moučkový cukr, v němž se některé druhy ještě na závěr obalují. Případně se používá namíchaný s vanilkovým cukrem (přečtěte si o rozdílu mezi vanilkovým a vanilínovým cukrem).

Hedvábný cukr

Jsme-li u zdobení, pak je možné ještě zmínit hedvábný cukr, který se vyrábí krystalizací ze směsi cukru, vody a glukózového sirupu. Používá se k výrobě takzvaných fondánů nebo fondánových listů.

To je – lidově řečeno – „jedlý papír“, který lze ohýbat, různě modelovat a potiskovat, snáší velmi dobře chlad (ne ale vlhkost) a používá se právě k dozdobení celé řady cukrářských výrobků, především ale dortů.

Bílý, či hnědý

Pokud se týká použití bílého a hnědého cukru, pak je vhodné zopakovat, že je to samozřejmě věcí individuální volby, z nutričního hlediska je to ale v podstatě jedno.

V obou případech je to v praxi sacharóza, přičemž podle legislativy má hnědý cukrobsahovat sacharózy (i ten třtinový) nejméně 97,5 procenta.

Více o variantách a rozdílech zjistíte v článcích Bílý, nebo hnědý? Vyznejte se v cukrua Tmavé cukry se liší od bílého, stejně jako mezi sebou.

Sacharóza je ovšem jedním ze symbolů nezdravého stravování, takže se ji řada lidí, i při vánočním pečení, snaží nahrazovat jinými sladidly.

Výživa

Foto: archiv AZ RODINA.cz

Jak se u nás sladilo před příchodem cukru

Ve střední Evropě se objevuje cukr od 15. století – používal se ale jako koření a byl velmi drahý. Na přelomu 16.a 17. století se za 100g cukru platilo jako za tři voly. Na výrobu sladkostí se začal třtinový cukr u nás používat hlavně až v 17. století a cukrová řepa se začala využívat až od 18. století.

Do té doby se u nás v Čechách sladilo hlavně medem, ovocem, povidly bez cukru, sušeným ovocem a tzv. pracharandou, což bylo sušené ovoce roztlučené na prášek. A používala se i míza z břízy nebo z javoru, sušila se mrkev a sypala na sladší jídla nebo se rozvařovala s medem na zavařeninu, které se říkalo maz.

Kolik cukru sníme za rok?

Dnes je cukr bohužel velmi levný a jeho spotřeba enormní. I přesto, že lékaři doporučují nekonzumovat více než 20 kg cukru na osobu a rok, tak u nás v České republice spotřebujeme dvojnásobek – jeden člověk v průměru sní celých 40 kg cukru za rok.

Průměrný Američan dokonce téměř 80 kg cukru za rok, což odpovídá 46 lžičkám cukru denně! Kromě běžných cukrovinek jde hlavně o cukr skrytý ve sladkých limonádách, rádoby zdravých snídaňových cereáliích, slazených mléčných výrobcích, cukr v běžném pečivu a toustovém chlebu nebo třeba v kečupech.

Čtěte také: CUKR NEBO JINÁ SLADIDLA?

Proč omezovat spotřebu cukru?

Názory na účinky cukru se velmi rozcházejí. Někteří odborníci považují cukr za naprosto neškodnou látku, která jen dodává energii a nemá vůbec žádné vedlejší účinky. Tvrdí, že nepřispívá ke vzniku cukrovky ani žádných jiných nemocí – jedině snad ke vzniku obezity a zubního kazu.

Jiní odborníci se domnívají, že při časté konzumaci jakéhokoli cukru (samozřejmě i třtinového, tmavého či tzv. přírodního) dochází k mnohým zdravotním problémům.

V každém případě cukru konzumujeme více než je zdravé a vždy nám prospěje, když cukr omezíme. Jeho přehnaná příliš častá konzumace se totiž dává do spojitosti s těmito zdravotními problémy:

• Zvyšuje rychle hladinu cukru v krvi – při časté konzumaci bílého cukru se vyčerpává slinivka břišní, která vyrábí inzulín – ten se musí vždy vyplavit do krve, aby reguloval množství cukru v krvi. Proto pak mohou vznikat poruchy regulace krevního cukru. V souvislosti s rozkolísanou hladinou krevního cukru, může docházet k podráždění, kolísání nálad, přecitlivělosti a k vnitřnímu neklidu.

• Narušuje rovnováhu minerálních látek, zejména způsobuje ztráty vitamínu B, vápníku a hořčíku – také proto oslabuje zuby i kosti.

• Konzumací cukru je ovlivněn i imunitní systém – na americké universitě v Loma Lindě bylo zjištěno, že schopnost bílých krvinek ničit mikroorganismy může být téměř paralyzována po požití cukru. Pro představu: jste-li nemocní, tak jedna vaše bílá krvinka dokáže zničit 14 choroboplodných zárodků za hodinu. Pokud je ale tato bílá krvinka vystavena množství 100 g snědeného cukru, pak její schopnost ničit choroboplodné zárodky se 10x sníží.

• Je zdrojem živin pro bakterie a pro plísně.

• Přispívá k obezitě a vyššímu krevnímu tlaku.

• Vysoký přísun cukru také zvyšuje adrenalin v krvi, což může vést k úzkosti, podrážděnosti i hyperaktivitě.

• Cukr má vliv i na IQ – výzkum ukázal, že děti živené potravinami s vysokým obsahem rafinovaných cukrů mají nižší IQ než děti živené potravinami s nižším glykemickým indexem.

• Hojná konzumace cukru je dávána i do souvislosti s vyšším výskytem vrásek a zánětů kůže.

• Makrobiotika a podobně i čínská dietetika se na rafinovaný bílý cukr dívá jako na drogu, která nám bere energii a živiny z těla, svým kyselinotvorným působením ničí prostředí příznivé pro zdravou střevní mikroflóru a výsledkem je čím dál slabší imunita a optimální prostředí pro růst bakterií,  virů a plísní a pro záněty. Upozorňuje i na nebezpečí spojené s tím, že po cukru dochází k prudkému vzestupu a následnému propadu krevního cukru a tyto výkyvy spojují s roztěkaností mysli, s nesoustředěností, s neklidem a únavou. Oproti tomu vyrovnaná hladina krevního cukru je základem pro vnitřní pohodu, dobrou náladu, ale i vytrvalost, soustředěnost a trpělivost.

Rozdíly mezi cukry aneb proč bílý rafinovaný cukr škodí nejvíce

Bílý cukr (stejně tak jako třeba bílá mouka či bílá rýže) je klasickým příkladem tzv. rafinovaných potravin.

Tím, že byly určitým způsobem zpracovány,  jsou zbaveny svých přirozených doprovodných složek – tzn. většiny svých živin (minerálních látek, vitamínů, vlákniny).

Znamená to, že už nejsou v přirozeném komplexním stavu, už neobsahují všechny důležité látky, které naše tělo pro jejich zpracování potřebuje.

Když sníme bílý cukr (nebo třeba bílou mouku), naše dokonalé tělo se rychle přizpůsobí a vezme si potřebné látky odjinud – buď z toho, co jsme ještě k tomu cukru jedli nebo si sáhne do našich tělních tkání – tedy do našich rezerv.

Právě proto se říká, že jíme-li hodně bílého cukru a dalších rafinovaných potravin, ztrácíme vitaminy skupiny B, vápník, hořčík, fosfor, železo a další látky.

Právě proto se také někdy dává cukr do spojitosti se zubními kazy a také s osteoporózou – jak zuby, tak kosti jsou oslabovány, protože jim odčerpáváme vápník. A pak nejsou tak odolné.

Je tmavý cukr zdravější?

Tmavý přírodní cukr (ne ten dobarvovaný) se oproti bílému liší způsobem výroby a obsahem zbytkové melasy, která obsahuje minerální látky, stopové prvky a vitaminy. Čím více zbytkové melasy cukr obsahuje, tím je cukr tmavší, jeho chuť je karamelovější a také má vyšší obsah cenných látek, díky kterým je pak tento cukr k našemu tělu šetrnější.

Pro představu: bílý cukr – je jedno jestli řepný či třtinový – je z více než 99% čistá sacharóza a žádné živiny.

Přírodní třtinový cukr, který má velmi světlou zlatavou barvu a je sypký, krystalový – obsahuje malé množství melasy a jen stopová množství živin.

Tmavší třtinové cukry, které nejsou tolik sypké (na našem trhu například MUSCOVADLO nebo MELASOVÝ cukr) obsahují o hodně více zbytkové melasy a mnohem více minerálních látek.

Srovnáme-li přírodní třtinové cukry, tak například tmavý cukr muscovadlo obsahuje 2x více vápníku, hořčíku a až 5x více draslíku než světlejší přírodní třtinový cukr surový. Ještě tmavší melasový cukr obsahuje až 10x více vápníku, hořčíku i železa dokonce až 20x více draslíku.

Ze sypkých třtinových cukrů obsahuje nejvíce živin sušená třtinová šťáva Rapadura. (nejvíce pak samotná melasa, která se ale podle mě moc používat jako běžná náhrada cukru nedá, protože má velmi silnou chuť a je tekutá).

Rekapitulace

Ze zdravotního hlediska tedy není téměř žádný rozdíl mezi bílým cukrem a světlým přírodním třtinovým cukrem.

Pouze se liší ve způsobu výroby a bílý rafinovaný cukr může navíc obsahovat siřičitany, zbytková množství rozpouštědla methylacetátu, který se používá při výrobě a v moučkovém cukru mohou být fosforečnany a křemičitany jako protihrudkující látky. (U cukrů v bio kvalitě se většina těchto látek používat nesmí, navíc eko – třtina roste bez pesticidů).

Zdravější než bílý cukr jsou cukry tmavší s větším podílem melasy. Nejzdravější volbou mezi třtinovými cukry je asi sušená třtinová šťáva, tzv. Rapadura. Obsahuje hodně živin a nezvyšuje proto tak rychle hladinu krevního cukru. Při přehnané konzumaci bude samozřejmě přispívat ke stejným zdravotním potížím jako bílý cukr.

Další přírodní sladidla

Vždy když máte chuť na sladké se vyplatí sáhnout po sladkostech, které obsahují co nejpřírodnější formu oslazení.

Přírodní sladidla a cukry se kromě množství živin liší ještě tím, jaké druhy cukrů obsahují a tím pádem jak rychle stoupne hladina krevního cukru. Pokud sníme bílý cukr, ale i třtinový cukr, med či javorový sirup – tedy sladidla s největším zastoupením jednoduchých cukrů, pak hladina krevního cukru v našem těle velmi rychle stoupne….

Jinými slovy se tomu říká, že mají vysoký glykemický index. Pokud si osladíme třeba rýžovým sladem, který obsahuje i složité cukry, hladina krevního cukru bude stoupat pomaleji a delší dobu.

Existují i další přírodní sladidla, která fungují úplně jinak a mají velmi nízký glykemický index a to je například agáve sirup, jakon a nebo bylinka Stevie.

Na co si dát pozor

Dejte si pozor na nápisy „bez cukru“ a vždy se raději přesvědčte, co ve složení opravdu je. Většinou tam najdete umělá sladidla (jedině v biovýrobcích jsou zakázána).

Pokud máte pocit, že jíte zdravěji, pokud sladíte umělými sladidly a pijete light limonády, které jsou také nejčastěji oslazeny umělými sladidly) jste na omylu! Umělá sladidla se dnes běžně používají do většiny light výrobků, či výrobků tzv.

bez cukru, najdete je v nápojích, v zubních pastách, sušenkách, žvýkačkách, nízkokalorických mléčných výrobcích, ale i v nakládaných okurkách, majonézách, hořčicích či v některých druzích piva.

Umělá sladidla se dlouhodobě testují a závěry výzkumů nejsou jednoznačné. Tak například aspartam se v těle rozkládá na toxický metanol, který je nebezpečný zejména pro děti, kojící a těhotné ženy.

Některé pokusy s aspartmem prokázaly zvýšenou pravděpodobnost vzniku mozkových nádorů a u citlivých jedinců může toto sladidlo přispívat k bolestem hlavy, závratím, svědivým vyrážkám či u dětí k poruchám chování.

Vyplatí se proto číst etikety a zbytečně nejíst umělá sladidla v různých rádoby zdravějších potravinách či cukr v toustovém chlebu, ranních cereáliích nebo v kečupech.

Jak postupně omezit spotřebu cukru

• Nedávejte si nereálné cíle (že třeba vyloučíte úplně cukr z jídelníčku). Sladkou chuť musíme uspokojovat stejně jako slanou, kyselou hořkou či pikantní. Ale sladká chuť nepochází jen z cukru – třeba podle čínské dietetiky sladkou chuť tělo potřebuje, harmonizuje nás a vyživuje – jenže má tím na mysli přirozeně sladkou chuť obilnin – třeba jahelné kaše, sladké zeleniny, sušeného či povařeného ovoce, ořechů.

• Seznamte se se všemi přírodnějšími sladidly – ale mějte na paměti, že malé množství rafinovaného cukru může škodit méně než přehnané množství zdravých přírodních sladidel.

• Přestaňte sladit kávu a čaj.

• Nepijte slazené a barvené limonády a pijte vodu.

• Omezte cukrovinky všeho druhu, vybírejte bio sladkosti s co nejpřírodnějším způsobem oslazení a připravujte domácí dezerty a moučníky.

• V receptech používejte menší množství cukru než je doporučeno.

• Dávejte si pozor na skryté cukry v pečivu, kečupech a dalších potravinách, kde byste ho nečekali – čtěte etikety.

• Naučte se připravovat dezerty slazené co nejpřirozenějším způsobem – zejména obilnými sirupy a slady, medem, pravým javorovým sirupem, agáve sirupem, sušeným ovocem a ovocnými šťávami a sirupy. (Sušené ovoce se dá rozvařit a rozmixovat a máte skvělé sladidlo. Třeba hrnek rozmixovaných datlí, rozinek nebo švestek (předem namočených nebo krátce povařených v trošce vody) nahradí hrnek cukru.

• Při prvních experimentech při nahrazování bílého cukru se raději vyhněte některým sladidlům, která by vás hned na začátek odradila – byť jsou zdravá, jejich chuť a struktura je příliš odlišná od chuti bílého cukru – mám na mysli zejména melasu, ječmenný slad či melasový cukr. Zkuste nejdříve světlejší druhy třtinových cukrů. Obilné sirupy vám zpočátku budou připadat všechny málo sladké. Experimenty s nimi nechte na pozdější fázi. Ale začít můžete klidně s velmi sladkým agáve sirupem! A pokud se nebojíte lehce karamelové chuti a tmavé barvy (v čokoládových těstech se to ztratí), tak bych doporučovala Rapaduru – je to nejkomplexnější třtinový cukr, který se vyrábí tou nejšetrnější technologií.

• Děti nezvykejte na sladkou chuť bílého cukru. Budou pak jeho chuť vyžadovat stále častěji. Dítě potřebuje sladké potraviny, ale nabízejte mu ty přirozené druhy: ovoce čerstvé, pečené, dušené, sušené. Dezerty a kaše slaďte přírodními sladidly. Nezvykejte děti na slazené limonády a slazené čaje, slazené a dobarvované jogurty a nedávejte dětem výrobky s umělými sladidly – různé light apod. Bílý cukr ve větších dávkách může mít vliv na chování i IQ dětí, může narušovat jejich spánek, odebírat dětem potřebné živiny z těla a negativně působit na imunitu.

Moji favoriti mezi přírodními sladidly

Rýžový sirup (bio)

Obilné slady a sirupy vypadají podobně jako med. Jsou ale méně sladké a vznikly pouze z obilí. Obilné sirupy a zejména slady mají vyšší procento složitých cukrů a maltózy a proto se štěpí pomaleji než běžný bílý cukr. Energii dodávají postupně a mají nižší glykemický index.

Mezi obilnými slady i sirupy jsou značné rozdíly ve složení, chuti, barvě, v použití a i ve struktuře. K mým favoritům patří rýžový sirup a hned po něm i pšeničný sirup v biokvalitě.

Oba dva poměrně dobře sladí, jsou řidší než slady a nemají výraznou pachuť.

Slady jsou ale oproti sirupům zdravotně blahodárnější pro větší obsah složitých cukrů, nicméně pro použití při pečení či vaření u nich musíte počítat s menší sladivostí a větší hustotou.

Použití

Vždy, když použijete obilný sirup místo bílého cukru, musíte z receptu odebrat i trošku tekutiny. Počítejte s tím, že je méně sladký než cukr, proto na 1 hrnek cukru v receptu použijte cca 1 a půl hrnku sirupu a nezapomeňte odebrat nějakou tekutinu v receptu odpovídají půlce hrnku. Pokud taková vhodná tekutina v receptu není, přidejte cca 5 lžic mouky na každý hrnek sirupu.

Agáve sirup – ideální pro začátečníky

Agáve je úžasně sladký sirup, který je dokonce sladší než bílý cukr či med. Jeho výhodou oproti medu či obilným sladům je, že má řidší konzistenci a nijak chuťově nezmění pokrm, který jím osladíte. (Platí to tedy pro světlé agáve, které se prodávají u nás. Ve světě se dá koupit i tmavší, která má výraznější chuť a obsahuje i více zbytkových minerálních látek).

Sirup z agáve je zahuštěná šťáva, která se pravidelně sklízí z divoce rostoucích kaktusů v Mexiku. Obsahuje vysoký podíl ovocného cukru, menší množství dextrózy (glukózy) a velmi nízké množství klasického cukru (sacharózy). Pro vysoký obsah fruktózy má agáve velmi nízký glykemický index (40-45).

Díky vysokému obsahu fruktózy má sirup z agáve všechny výhody tohoto populárního sladidla. Je sladší než řepný či třtinový cukr a přitom obsahuje polovinu kalorií.

Sirup je snadno stravitelný, napomáhá činnosti žlučníku, trávení tuků a působí preventivně proti zanášení cév vlivem cholesterolu.

V lidovém léčitelství v Mexiku se agáve používá pro zlepšení trávení, čištění krve a jako potravina s protizánětlivými účinky.

Doporučuje se diabetikům a rádi ho využívají i lidé, kteří drží dietu s nízkým glykemickým indexem.

Použití

Agáve je sladší než cukr. Proto když ho budete chtít použít do receptu místo cukru, dejte místo 1 hrnku cukru cca ¾ hrnku agáve a o čtvrtinu hrnku uberte tekutinu. Také mám zkušenost, že pokud dáte agáve do sušenek, budou mít měkčí strukturu a nebudou křupavé – což je výhodou pro děti nebo staré lidi :-). Pokud máte rádi méně sladkou chuť, můžete dát agáve ještě méně.

Na náš trh zatím dodávají agáve tři společnosti: www.bionebio.cz, www.lifefood.cz a dm drogerie

Rapadura

Rapadura je sušená třinová štáva a je to výjimečný produkt – vyrábí se naprosto tradičním způsobem. Třtina se sklízí mačetou, listy se nechávají na poli jako hnojivo. Třtina se pak lisuje a získává se šťáva, která se přefiltruje. Poté se ve velkých kotlích koncentruje pomalým odpařováním dokud nezačne krystalizovat.

Základní rozdíl mezi třtinovými cukry a Rapadurou je, že z Rapadury není odstraněna žádná melasa. Její výhodou oproti melase je, že má krystalovou strukturu, proto se s ní velmi dobře pracuje – stejně jako s cukrem.

Musíte ale počítat s tím, že těsto bude mít tmavší barvu a také příjemně karamelovou příchuť – nikdy ji nedávejte do těsta, které chcete mít světlé, protože ho obarví obsahem melasy. Obsahuje hodně minerálních látek.

• Kde co nakoupíte + více informací
• Agáve sirup i javorový sirup: dm drogerie, internetové obchody i bioprodejny.
• Obilné slady a sirupy: country life, internetové obchody i bioprodejny.

Více informací o třtinových cukrech na www.bionebio.cz

O agáve a jakon sirupu na www.lifefood.cz

1. Zdroj:
2. Úkázka z nově připravované knihy, která se bude jmenovat Bioabecedář Hanky Zemanové a vyjde na podzim roku 2009.
3. Autorka již vydala knihu Biokuchařka Hanky Zemanové.
4. Související odkazy: