Tento recept se v naší rodině připravuje tradičně na Velikonoce ale skvěle se vám bude hodit i na Silvestra ???? Moje máma jej umí nejlépe a ráda jej připravuje i při jiných příležitostech, nicméně já jej mám spojený především s Velikonoci.
Roky (a tím mám na mysli skutečně roky) jsem se v jeho přípravě zdokonalovala, protože i když to nakonec není zas tak těžké, mně osobně to ze začátku vůbec nešlo ???? A na rozdíl od jiných věcí, které se mi jednou nebo dvakrát nepodaří, tuto roládu jsem si musela nacvičit.
Každý rok jsem se zlepšovala, občas to máma zachraňovala, když mi jednu roládu poslala ???? Ne že by se ta moje nedala vůbec jíst, ovšem problém byl v tom, že se mi trhala, náplň vytekla, sýr se drobil a jiné pohromy.
Dnes už však postup dokonale ovládám, a všechny tyto drobnosti mám již „vychytány“ ????
Jediné, na co si při přípravě dejte pozor, je to, abyste nepoužili nízkotučný sýr. Kdybyste totiž vařili ten, ve finále by se vám roláda celá rozpadla a nebylo by možné ji ani vyválet. Doporučuji tedy klasický Eidam s 45% tuku.
- Ingredience:
- 300 g tvrdého sýru (Eidam 45%)
- 120 g másla
- 250 měkkého sýru (tavený nebo lučina)
- 3 vejce uvařené natvrdo
- 1 větší kapie
- petrželová nať
- hrst nasekané pažitky
- 1 lžička dijonské horčice
- sůl, pepř
Ve větším hrnci přiveďte vodu k varu. Jakmile voda vře, vložte do ní sýr dobře uzavřený v sáčku. Já vkládám kostku sýru do dvou igelitových sáčků a každý z nich dobře uzavřu.
Vařte ve vodě 30 minut. Mezitím si připravte náplň. V míse kuchyňského robotu KitchenAid si nejdříve vyšlehejte sýr s máslem.
- Poté přidejte nakrájenou zeleninu, vejce a bylinky.
- Podle potřeby dochuťte.
Připravte si podložku, na které budete sýr válet. Doporučuji plastovou. Povrch zlehka poprašte teplou vodou a položte potravinovou fólii (díky vodě nebude po desce klouzat).
Uvařený sýr vyjměte z vody, roztrhněte sáček a vyklopte na podložku s fólií. Začněte ihned válet – váleček si rovněž namočte. Na vyválený plát pak naneste rovnoměrně náplň.
- Zatočte, zabalte do fólie a uložte na chladné místo, kde ztuhne.
- Roládu pak nechejte v lednici odpočívat, ideálně přes noc. Pak už jen nakrájejte, ozdobte a můžete konzumovat ????
- Recept pro Vás připravila Martina Schmidtová z blogu „tinajedoma“.
Další recepty autorky s použitím přístrojů KitchenAid naleznete zde: http://blog.kitchenaid.cz/?author=2
Bloggerku můžete sledoavt také na Instagramu: https://www.instagram.com/tinajedoma/
- Přístroje použité v receptu:
- kuchyňský robot KitchenAid 4,8 l
- Rychlovarná konvice Artisan 5KEK1522
- silikonová stěrka
Jak skladovat potraviny v mrazáku a lednici
Aktualizováno 8. března 2021
Nakupujete rádi do zásoby? Moderní lednice a mrazáky disponují technologiemi, které dokáží uchovat potraviny déle čerstvé. Nicméně ani nejmodernější spotřebiče nedokáží uchovat potraviny navždy.
Víte, jak jednotlivé druhy potravin správně skladovat? Ne? V tom případě si přečtete náš článek.
Dozvíte se v něm vše o správném chlazení a mražení potravin a přidáme další zajímavé tipy a rady, díky kterým zůstanou déle čerstvé a chutné.
Máte v mrazáku různé balíčky a marně vzpomínáte, co to může být a hlavně už si vůbec nepamatujete, kdy jste sáček se záhadným obsahem do mrazáku dávali? Nebojte se, nejste v tom sami. Nicméně konzumace potraviny a to i masa, které jste měli u ledu více než rok, není úplně skvělý nápad.
Pravda, některé druhy masa vydrží v mrazáku opravdu dlouho. Nicméně 10 měsíců je nejzazší hranice, kterou byste neměli překračovat. Daná potravina nemusí být vyloženě zdravotně závadná, ale nebude to žádné terno. Čím déle zůstává potravina v mrazáku, tím více ztrácí živiny a vitamíny.
Dlouhodobé mražení se negativně projeví i na chuti.
Hovězí vydrží déle než kuřecí. Jak dlouho může být maso v mrazáku?
Záleží nejen na druhu masa jako takovém, ale například i na části masa a obsahu tuku. Nejnovější modely mrazáků mají přímo uvnitř jednoduše popsáno, jak co skladovat, abyste náhodou nezapomněli. Pro připomenutí si projděte seznam a skladovací lhůty níže:
- Hovězí maso – 8 až 10 měsíců
- Mleté maso – 2 až 3 měsíce
- Vepřové maso – 6 měsíců
- Drůbež – 8 až 10 měsíců
- Jehněčí – 6 měsíců
- Vnitřnosti – 2 až 3 měsíce
- Klobásky – 2 měsíce
- Ryby – až 4 měsíce
Pokud objevíte prošlé maso v mrazáku, bez milosti jej vyhoďte. Maso může být zdrojem nebezpečných bakterií. Maso by po rozmrazení nemělo zapáchat a mělo by si zachovat svěží barvu. Zápach a výrazná změna barvy znamenají, že už není vhodné ke konzumaci. Zvláště obezřetní buďte v případě kuřecího, rybího a mletého masa.
Chcete dát houby do mrazáku? Poradíme vám, jak je před mražením upravit
Češi jsou národem chalupářů a také houbařů. Houby sbíráme často a rádi. Navíc je rádi i konzumujeme. Pokud máte na houby štěstí, mnohdy nevíte, co s nimi.
Když už máte nasušeno, zavařeno a nasmaženo, co se zbytkem? Patří houby do mrazáku? Ano, určitě. Mrazením si houby navíc uchovají nejvíce živin a minerálů.
Pokud jste to do této chvíle nezkusili, tak to příští houbařskou sezónu napravte.
Jak uchovat houby v mrazáku?
- Houby nejprve velmi důkladně očistěte. Houby určené do mrazáku klidně umyjte vodou a rozkrájejte. Velikost jednotlivých kousků záleží na tom, co plánujete vařit. Pak už jen stačí vytáhnout připravené houby z mrazáku.
- Nakrájené houby je nutné chvilku povařit (oblanšírovat). Pokud houby trochu podusíte, zabráníte uvolňování mytotoxinu, který je pro lidské tělo škodlivý a zatěžuje při trávení slinivku břišní. Z tohoto důvodu čerstvé houby do mrazáku nepatří.
- Nachystejte si dostatečně velký hrnec, ve kterém bude 5 – 10 cm vody. Vodu můžete trochu osolit. Všechny houby by měly být ponořené ve vodě.
- Vařte 3 až 5 minut.
- Poté houby propláchněte studenou vodou a nechte okapat a vychladnout. Horké dušené houby do mrazáku nikdy nedávejte!
Houby před mražením vždy poduste nebo krátce povařte.
Jak dlouho vydrží houby v mrazáku?
Zdroje se u trvanlivosti zmražených hub značně rozcházejí. Nejčastěji se však objevuje názor, že houby lze nechat v mrazáku po dobu 3 – 6 měsíců. Hodně houbařů si zamrazí takové zásoby, které jim vydrží do příští houbové sezóny. Nedoporučujeme ale překračovat hranici 1 roku.
i
V roce 2020 bylo v Česku hospitalizováno s těžkou otravou z hub 159 osob. Nikdo naštěstí nezemřel. Nesbírejte houby, které neznáte. Jedovaté houby si ale můžete „vyrobit“ i z jedlých hub, pokud je před mrazením nepovaříte.
Jak mrazit ovoce a zeleninu?
Možná si říkáte, proč je vůbec mrazit? Čerstvé ovoce a zelenina jsou určitě nejlepší, ale ruku na srdce, kdo má čas pořád chodit nakupovat? Ovoce a zelenina by se měly podle doporučení spotřebovat do 3 dnů. Pokud si chcete udělat zásoby zeleniny na vaření nebo ovoce na poháry a pečení, máme pro vás pár užitečných tipů, díky kterým zachováte co nejvíce živin a vitamínů.
Ano, můžete. Jablka do mrazáku můžete dát prakticky v jakékoliv podobě, dokonce i vcelku. Záleží na vás, na co je chcete bezprostředně po rozmrazení použít. Nastrouhaná jablka můžete pokapat trochou citronu, aby vám nezhnědla. Naplňte jimi pytlíky a rozprostřete je tak, aby vám v mrazáku zabíraly balíčky co nejméně místa.
Pokud máte přebytky cukety a víte, že jste bez šance celou úrodu začerstva spotřebovat, můžete si cuketu zamrazit. Máte dvě možnosti. Buď cuketu oloupete a nastrouháte, nebo ji nakrájíte na kostičky.
Pokud budete strouhat, vymačkejte z cukety přebytečnou vodu. Uložte ji do sáčků nebo plastových krabiček, ale nenaplňujte krabičky příliš.
Pokud si chcete nakrájet kostičky, zamrazte je nejprve na tácu, aby se jednotlivé kostičky nespojily dohromady.
Květák je před mražením také lepší povařit. Nejprve květák důkladně omyjte a očistěte a rozdělte ho na jednotlivé růžičky podle toho, co z něj chcete po rozmrazení vařit.
Připravte si hrnec s vodou a květák asi 3 minuty povařte. Pak do hrnce přidejte led, tím zastavíte proces vaření. Květák nechte v ledové vodě zase 3 minuty.
Tímto procesem zachováte nejvíce živin a také svěží barvu.
Dýni stačí jen vydlabat, omýt a osušit. Můžete ji nakrájet na kostky, nebo z ní udělat pyré. Nakrájenou dýni přikryjte potravinovou fólií, aby vám neuschla. Buď ji můžete uložit do sáčků, nebo jako pyré do krabiček podobně jako cuketu.
Patří. Do lednice se česnek nedává, protože v chladu změkne, ale klidně jej můžete zamrazit. Mrazit lze celé hlávky zabalené v potravinářské fólii, jednotlivé stroužky nebo nalisovaný česnek. Musíte ale dbát na to, aby byl sáček velmi dobře utěsněný. Všechny stroužky musí být čerstvé bez známek hniloby. Takto můžete česnek uchovávat po dobu 3 měsíců.
Uložit mrkev do mrazáku není žádný problém. Pokud se navíc budete držet těchto zásad, uchová si svou krásnou barvu i svěží chuť. Stačí, když nakrájenou mrkev na 3 minuty povaříte a pak 3 minuty chladíte v ledové lázni. Takto uchováte barvu i chuť. Hlídejte si čas. Pomůžou vám kuchyňské minutky.
Možná jste překvapení, že můžete dát rajčata do mrazáku. Samozřejmě, že můžete. Rajčata můžete mrazit i celá. Nicméně mražená rajská jablíčka nelze použít do salátů, takže pro vás bude mnohem praktičtější, když si rajčata nakrájete na menší kousky a rozložíte na tácek nebo je pomixujte a uložte do sáčků. Mražená rajčata jsou určená výhradně pro tepelné zpracování.
Pokud máte přebytky úrody, i přesto, že jste podstatnou čát řepy zavařili, můžete zbytek zamrazit. Řepu lze mrazit syrovou i vařenou. Důležité je vybrat k mražení velmi čerstvé a mladé bulvy. Řepu můžete nakrájet na plátky nebo kostičky. Můžete ji také nastrouhat. Záleží na tom, co z řepy nejčastěji připravujete. Pokud řepu předvařujete, nezapoměňte ji před mražením důkladně vychladit.
Mražený kopr chutná rozhodně lépe než sušený. Zmrazit kopr není nic složitého. Základem je vybrat mladé rostlinky. Kopr důkladně umyjte a pečlivě osuště. Můžete jej nasekat a uložit do mikrotenových sáčků nebo zkusit malou vychytávku. Nasekejte kopr a uložte jej do formičky na led. Je to ideální řešení pro všechny, kteří čas od času potřebují jen menší množství kopru na dochucení.
Správným mražením ovoce a zeleniny uchováte více živin a vitamínů.
Kvasnice v mrazáku ano, či ne?
Pokud jste doteď váhali, zda si zamrazit droždí, už nemusíte. Klidně droždí zamrazte, nic se mu nestane. Po rozmrazení jej bez starostí přidejte do těsta a uvidíte, že vám těsto nakyne jako z čerstvých kvasnic.
Jen musíte droždí zamrazit, dokud je ještě čerstvé. Nakrájejte si jej na menší kousky, dejte ho do sáčků nebo do krabičky a máte hotovo.
Droždí v mrazáku vydrží až 1 rok! Naopak hotové pečivo v mrazáku vydrží pouze 3 až 6 měsíců.
Jak správně skladovat pečivo v mrazáku
Naprosto ideální je kupovat nebo péct jen tolik pečiva, kolik spotřebujete. Pokud přece jen chcete pečivo uchovat déle, nedávejte ho nikdy do lednice. V lednici se na něm může vytvořit plíseň, které si nemusíte všimnout.
Mnohem lepší je skladovat pečivo v mrazáku. Vždy ale počkejte až úplně vychladne. Pak jednotlivé kousky vložte do kvalitních mikrotenových sáčku nebo speciálních sáčků do lednice a mrazáku.
I přesto, že pečivo vydrží v mrazáku až půl roku, snažte se jej spotřebovat co nejdříve.
Tyto potraviny nikdy nemrazte. Co nepatří do mrazáku?
Zmrazit se rozhodně nedá všechno. Jaké potraviny do mrazáku nepatří?
- Již jednou rozmražené maso, a to bez výjimky.
- Vejce ve skořápce
- Mléko
- Med
- Syrové houby
- Smažená jídla
- Měkké sýry (Brie, Ricotta)
- Vařené těstoviny
- Ochucovadla
Tipy, jak skladovat potraviny v lednici
Základním pravidlem pro skladování potravin v lednici je jejich správné rozmístění. V lednici není ve všech částech stejná teplota, protože uvnitř nedochází k rovnoměrnému proudění vzduchu.
Lednici také otevíráme mnohem častěji než mrazák, takže se v ní vzduch otepluje a může se vytvářet vlhkost. Nejteplejší částí lednice jsou dveře. Nejchladnější je přihrádka nad šuplíky. Vrchní přihrádky jsou teplejší. Lidé velmi často dávají otevřené mléko a vajíčka do dveří lednice.
To je častý omyl, který podporují i někteří výrobci, protože do dveří umísťují speciální držáky na vajíčka. Přitom vajíčkům se bude nejlépe dařit ve středu lednice.
Kam uložit jednotlivé potraviny v lednici
- Horní přihrádka – sem uložte jogurty, sýry a jiné mléčné výrobky a uvařená jídla. Zde je také ideální místo pro uskladnění čerstvých vajec.
- Prostřední přihrádka – zde je místo pro salámy a masné výrobky.
- Spodní přihrádka (někdy chladící šuplíky) – tato část lednice má obvykle nejnižší teplotu, hodí se pro uskladnění čerstvého masa a ryb, které jsou určeny k rychlé spotřebě. Teplota zde dosahuje 0 °C.
- Velké šuplíky – jsou určeny k uskladnění ovoce a zeleniny. Níže se dočtete, které druhy ovoce a zeleniny do lednice nepatří.
- Dveře lednice – i přesto, že je v horní části dveří prostor pro vejce, je lepší uložit je v horní části lednice. Ve dveřích je teplota nejvyšší. Proto by se zde nemělo ukládat také otevřené čerstvé mléko. Ve dveřích je nejlépe alkoholu, trvanlivým omáčkám, máslu, různým minerálkám atd.
Jak je to s kynutím chleba v lednici?
Proč vůbec dávat těsto na chleba kynout do lednice? V chladu se proces kynutí zpomalí a vy si tak můžete těsto předpřipravit den předem a upéct si čerstvý chléb až druhý den ráno. Pomalé kynutí má řadu dalších výhod.
Chlebům z celozrnné mouky přímo svědčí, jsou totiž potom mnohem lépe stravitelné. Pokud chcete pomalé kynutí v lednici vyzkoušet, zjistěte si, na které přihrádce jsou 4 °C. Těsto vložte do uzavřené průhledné dózy, abyste mohli pozorovat, jak je na tom. Podle teploty někomu kyne těsto 8 hodin, jinému třeba celý den.
Musíte si to vyzkoušet. Doporučujeme změřit teplotu na jednotlivých přihrádkách teploměrem.
Chlad zpomaluje proces kynutí. Těsto si můžete připravit den předem a nechat ho vykynout v lednici.
Co nepatří do lednice
Často si stěžujeme, že nemáme v lednici dostatek místa. Realita je ale taková, že do lednice dáváme potraviny, které v ní vůbec nemusí být, nebo do chladu vyloženě nepatří. Jaké potraviny byste nikdy neměli dávat do ledničky?
- Houby v lednici nemají co dělat. Pokud si z obchodu přinesete žampiony, měli byste je spotřebovat ideálně do druhého dne. Houby z lesa zavařte nebo zamrazte.
- Banány v lednici zčernají a změknou. Pokud je chcete skladovat delší dobu, raději je zamrazte.
- Brambory v lednici zesládnou.
- Cibule a česnek změknou.
- Rajčata, papriky a tropické ovoce také do lednice nepatří, protože v chladu ztrácejí svou chuť.
i
Pokud kojíte, mateřské mléko v lednici uchovávejte pouze ve speciálních skleničkách s uzávěrem. Mléko lze uchovat po dobu 24 hodin.
Správné skladování potravin prodlužuje jejich životnost a uchovává jejich čerstvost a chuť. Naopak nesprávné skladování potraviny znehodnocuje. V případě masa, sýrů a hub se mějte obzvlášť na pozoru, protože si můžete špatným skladováním přivodit zdravotní potíže. Moderní lednice a mrazáky napomáhají uchovat potraviny déle čerstvé a chutné.
Jak správně skladovat sýry?
V obchodě koupíte porci sýra, kterou otevřete z vakuového obalu a část sníte. Zbytek zabalíte do sáčku a vložíte do lednice. Připomíná vám tento scénář vaši běžnou rutinu? Pak určitě čtěte dál, protože vás možná překvapí, co vše může být na skladování špatně.
Úvodem je třeba říci, že je velice důležité, jaký druh sýra chcete skladovat. Obvykle našim zákazníkům nedoporučujeme tvořit zásoby sýrů, či se je snažit archivovat, pokud však budete číst dál a přeci jen vám to nedá, pokuste se držet našich tipů.
Každý sýr potřebuje pro správné uchování jinou teplotu i jiný obal. Pokud je to možné, vždy doporučujeme sýr uchovávat v původním obale. Níže jsme vám všechny základní druhy sýrů a jejich podmínky skladování znázornili v tabulce.
Obecně však platí, že sýrům přílišný chlad nesvědčí a vždy doporučujeme, aby zákazník respektoval údaje uvedené na obale od výrobce.
Pokud bychom museli ale určit ideální teplotu pro sýry, byla by to teplota kolem 10 °C, a nejvhodnějším místem tmavý sklep. Určitě sýry nezamrazujte, mohly by nejen zhořknout, ale jejich konzistence by pravděpodobně nezůstala stejná.
Před konzumací naopak vždy doporučujeme sýr na nějaký čas vyložit z chladu, aby se jeho chuť rozvinula. To však neplatí u čerstvého sýra, jako je například Jihočeský cottage.
Ten naopak doporučujeme uchovat v chladu při teplotě 2-8 °C po celou dobu a ihned po vyndání z chladu konzumovat.
| Kategorie sýra | Vhodná teplota skladování | Obal pro krátkodobé* skladování |
| Polotvrdé sýry (eidam, gouda…) | 8-10 °C | alobal či potravinářská fólie |
| Tvrdé sýry (Tylžský sýr archivní…) | 10-12 °C | alobal či potravinářská fólie |
| Zrající sýry (Romadur, syreček…) | 8 °C | sýrařský zvon či uzavíratelná plastová miska |
| Sýry s modrou plísní (niva, Caesar Bleu) | 8-10 °C | uzavíratelná plastová miska |
*cca 2 dny
Jakou má sýr trvanlivost?
Dá se říci, že sýry s vyšším obsahem sušiny (tvrdší) mají delší trvanlivost, sýry s nižším obsahem sušiny (měkčí sýry) pak kratší. Podstatná je však také forma sýra. Pokud budete mít doma celý nerozkrojený bochník tvrdého sýra, může vám ve správných podmínkách vydržet i roky.
Stejný bochník, ovšem rozkrojený, tak dlouho určitě nevydrží. Jakmile je jeho vnitřek vystaven vnějším vlivům, může se začít kazit. Sýry by se měly ideálně archivovat ve zracích sklepích, kde je udržována určitá teplota a vlhkost.
V případě, že byste si chtěli sýr zkusit archivovat doma, doporučujeme využít tmavý chladný sklep. Vyzkoušejte náš Tylžský sýr archivní, který se k archivaci hodí nejvíce, nezapomeňte však, že ho nesmíte po celou dobu nakrojit, nebo jinak porušit jeho obal.
Když vydržíte bochník nenakrojit pár let a budete ho skladovat, jak se patří, jeho následná chuť vás nadchne.
Plíseň a „odér“ sýrů
Je vhodné konzumovat sýr pokrytý plísní, nebo ne? V různých zemích a kulturách se konzumace sýrů s plísní liší. V některých si nedokážou představit sníst sýry s modrou plísní, které jsou pro nás běžné, jinde naopak konzumují i sýr, který na sobě má plíseň, z níž bychom nebyli nadšení u nás.
Je třeba dodat, že se vždy bavíme o kulturní plísni vypěstované v určitých podmínkách, nikoli plísni cizí. Jde-li o plátkové sýry, měli bychom je zkonzumovat co nejdříve po otevření obalu, a pokud se objeví plíseň, nedoporučujeme je jíst vůbec.
V případě skladování načatých plísňových sýrů může snadno dojít k nežádoucímu rozšíření ušlechtilé plísně i na jiné poraviny. Proto doporučujeme tyto typy sýrů vždy uchovávat oddělené v uzavíratelné dóze či misce, odkud se plíseň nebude šířit. Podobně je třeba postupovat i v případě sýrů zrajících pod mazem.
Zatímco některé sýry je vhodné uchovávat v uzavřené nádobě proto, aby nenatahovaly pachy do sebe, zrající sýry pak naopak proto, aby odér nešířily.
Chcete se toho o výrobě sýrů dozvědět víc? Koukněte na videa Mistr sýrař
Co noveho na kopci
Domácí sýr je báječná věc. Když jsme začali zkoušet doma dělat sýry, šli jsme cestou vědeckou. Mnoho knih, mnoho informací. Zkoušeli jsme přizpůsobit prostředí sýru – správná vlhkost, správná teplota, správná kyselost mléka. Mlékařské kultury, chloridy vápenaté, lakmusové papírky, formy, dřevěné mřížky, odkapávadla, atd. atd.
Ale jak šel čas, zjistili jsme, že pro nás tudy cesta nevede. Neděláme sýr pro peníze, neděláme ho ani pro zábavu, rozumněno – protože bysme se chtěli zabavit. Sýr děláme proto,že máme denně minimálně 20l mléka a to je třeba zpracovat a je třeba nechodit 7km pěšky do nejbližšího obchodu, když máme před chalupou krávu, která mléko dává :-)). Zábava při tom v konečném důsledku jako vedlejší efekt samozřejmě vznikne, nicméně to, proč děláme sýry je v první řadě praktická stránka věci. A proto šla časem stranou většina nezbytných záležitostí. Papírky lakmusové na mléko jsou v šuplíku, formy jsme si objednaly praktické a levné. Zhruba 10x levnější, než jsou originál formy např. na goudu. Mléko dojíme do nerezových konví a kyblíků, nádoby na mléko jsou z praktického hlediíska taky nerezové, lis na sýr dřevěný, ale ten nepřijde s mlékem do styku – jen přilačuje víko a lisuje sýr v nerezové formě.
A to s sebou vedlo zákonitě i změnu postupu. Bývaly časy, kdy jsem stála u sýra, měřila á pět minut teplotu, měřila kyselost, přidávala, ubírala, míchala a to vše proto, že jsem se rozhodla, že udělám čedar.
Skutečně se podařil sýr čedaru hodně podobný, zrál navoskovaný v polici, ale protože se sýry dělají v jedné místnosti, kde se zároveň stáčí med, vaří, šlape zelí atd. Není možné každému sýru dát to, co potřebuje. Berte tedy návod na naše dělání sýrů jako návod na sýry za pochodu, ty, které se vždy podaří a nemají název.
Tyto polotvrdé sýry se kus od kusu podobají – od blaťáckého zlata přes goudu až po eidam. Záleží na várce, dni, náladě.
V každém případě se tento sýr dá použít velmi dobře v domácí kuchyni a samozřejmě – s časem, chutí a vůlí pečlivě experimentovat a pracovat podle návodů, s chutí udělat sýrům prostor, lze si doma udělat sýry mnoha tváří.
Návod na základní polotvrdý domácí sýr:
Nejprve je nutné mléko a k tomu je nezbytná kráva nebo koza, ovšem tento článek je o sýru z mléka kravského – tedy kráva – Důležité je, aby bylo skutečně domácí, nebo z mlékomatu, prostě pravé mléko. Takže mléko nadojit.
Mléko můžeme dle vlastní vůle převařit. Ale pozor – pokud chceme vyrábět sýr, je nezbytně nutné, aby nebylo přihřáté na víc, jak 62st. C, protože pak přestává fungovat syřidlo tak, jak má. Mění se složení mléka a sýření se nezdaří.
Takže pokud pasterizujeme, pak pouze do 62st. C a to asi po dobu dvaceti minut. Pasterizovat mléko je ideální jen po dobu osmi sekund na 81st.
C, ale z tohoto mléka už neuděláme sýr, který potřebujeme, pokud nechceme přidávat chlorid vápenatý a tím změnit složení solí v mléce, viz. článek sýření).
Další krok je ten, že necháme vychladnout mléko na 35st. C a nyní můžeme použít smetanový zákys. Smetanový zákys je důležitý pro správnou kyselost mléka a pro jeho následné lepší zrání. Podotýkám, že se ale pro domácí účely velmi dobře povede i sýr bez smetanového zákysu. Na jeho výrobu je návod zde.
Přidávám na 20 litrů mléka zhruba čtyři polévkové lžíce zákysu. Lze také přilít smetanu, aby byl sýr tučnější – smetanovější. Tento sýr lze udělat i z odstředěného mléka, ale je potom velmi drolivý a nemá tak dobrou chuť, jako sýr tučný.
Po zaočkování smetanovým zákysem necháme sýřeninu stát zhruba 20 minut až půl hodiny a zkontrolujeme teplotu. Budeme totiž mléko sýřit. Mléko pro tento sýr sýřím při teplotě 36-38 st. C. Pokud tedy mléko tuto teplotu již nemá, trochu ho přihřejeme.
Poté zasýříme – to znamená, že si nalijeme do hrnečku správné množství syřidla – na tento sýr
dávám 1ml syřidla Laktochym a rozmícháme ho v trošce vody – zhruba 1:5 syřidlo ku vodě. Syřidlo si kupuji u a.s. Milcom v Táboře – pražská syřidla od stejné firmy se mi bohužel neosvědčila. Syřidlo stojí 100 korun, je ho 200ml,to znamená zhruba na 200 l mléka. Vydrží pár měsíců v chladu a zasílají ho na dobírku. Tímto syřidlem, samozřejmě vždy novým :-)), sýřím sýry již několik let a k naprosté spokojenosti, ale je pravda, že kromě syřidla z té samé firmy, ovšem z pražského závodu, kde je syřidlo trochu jiné, dodávané ve skleněných lahvičkách. aktualizováno 11.8.2011 —V současné době jsem ale přešla na syřidlo od ekokozy, které stojí 100 kč a je na 1500 litrů a je to vegetariánské syřidlo- není z žaludků telat. Jsem s ním po vytvořených 10 bochnících sýra spokojená stejně jako se syřidlem z Milcomu.
Syřidlo s trochou vody tedy nalijeme do mléka a velmi řádně zamícháme. Mícháme zhruba minutu, pak opačným pohybem mléko uklidníme a hrnec přikryjeme.
Po určitě době – opakuji, vzdala jsem se z praktických důvodů vypočítávání přesné doby, za jakou chci mít sýřeninu takovou a takovou – prostě zasýřím a pohlídám si sýřeninu a pokud má konzistenci pudingu – na dotek prstem se nerozdělí, prst mi neprojede mlékem, ale zůstane na sýřenině a sýřenina se vrací zpět – což bývá většinou tak za 35 minut až hodinu – tak vezmu dlouhý nůž a sýřeninu pokrájím na velké kostky a opět nechám na pět minut stát. Poté vezmu nerezovou kuchyňskou kvedlačku – takové dráty spletené do sebe a sýřeninu opět pokrájím na kousky velikosti asi lískového oříšku i malinko menší. Opět nechám chvíli stát.
Pak přijde na řadu přihřívání. Hrnec i se sýřeninou dám na kamna, vložím teploměr a za stálého míchání drátovou měchačkou nechám sýřeninu dohřát na 40-42 st. Kousky sýřeniny musí být jemně gumové, po zmáčknutí se musí vrátit zpět.
Poté sundám hrnec z kamen a nechám opět chvíli stát.
Přichystám si do dřezu nerezovou formu – je to obyčejný nerezový hrnec na špagety, do kterého vliji sýřeninu. Je dobré, aby sýřenina nebyla ve formě úplně na sucho, ale zbyla na ní část syrovátky.Můžeme ale sýr začít lisovat i zcela bez syrovátky
Syrovátku přikryji formou -prkénkem, které je vyříznuté přesně tak, aby zapadlo do formy a sýr uzavřelo – může být i například talířek, vložím do lisu a nechám lisovat. Pokud není k dispozici lis, stačí na sýr položit správně velikou nádobu naplněnou například vodou.
Po zhruba půl hodině sýr vyndám a ve formě otočím a nechám opět lisovat. Takto otočím ještě asi po hodině a po dvou a pak až po dvanácti hodinách sýr vyndám.
Po dvanácti hodinách sýr vyndám a vložím ho do solné lázně. Solná lázeň je voda se solí v poměru 15-20% soli. Na litr vody tedy 150-200g soli. Sýr do lázně vložím, nechám tam zhruba dvě až šest hodin, podle velikosti sýru. Čím větší sýr, tím delší doba – ale solnou lázeň dělám až od sýrů z 15 litrů mléka. Menší sýry do solné lázně nedávám a jen je pomazávám solí ze všech stran.
Sýr po vyndání ze solné lázně vložím na nerezovou děrovanou podložku. Sýr každý den obracím a první čtyři dny ho potírám slanou vodou. Dále pak už jen podle potřeby. Zhruba po 14 dnech můžeme začít sýr pomazávat olejem. Stále je uložen v teplotě zhruba kolem 8st. – 10st.C
Zpočátku je stále bílý, ale postupně žloutne- od kraje ke středu.
Tento sýr má máslovou konzistenci, je měkký, dá se smažit jako smažený sýr, dá se krásně strouhat.
Většinou se bohužel sýr sní dříve,než dozraje správné barvy a chutě, ale to je daň za mnoho lidí v chalupě :-)).