Skrblik.cz » Rodina » Jídlo » Triky výrobců potravin: Jak poznat kvalitní olivový olej nebo šunku?
Šunky s minimálním podílem masa, snižování gramáže výrobků, prodej vzduchu ve velké krabici, přibarvování pečiva karamelem… výrobci potravin používají celou řadu triků a fint, kterými nutí spotřebitele kupovat více a dráže. Skrblík pro vás má návod, jak kupovat potraviny a neskočit na léčku zkušených obchodníků.
Například Opavia Tatranky ještě v roce 2012 vážily 50 gramů, dnes tatáž oplatka váží 47 gramů.
Podobné snižování gramáže postupem času potkalo třeba kakao Granko (z 500 g na 450 g a z 250 g na 225 g), čokoládu Studentská pečeť (z 200 g na 180 g), brambůrky Bohemia Chips (z 85 g na 70 g) nebo Ledové kaštany v bílé čokoládě. Ty zhubly z 50 g na 45 g. Podobných příkladů lze především u cukrovin najít nepřeberné množství.
Ochrana před tímto chováním je nečekaně jednoduchá. Stačí sledovat jednotkovou cenu výrobku, nikoliv tu za kus. Jednotková cena musí být ze zákona uvedena na cenovce.
- Všimli jste si? U těchto potravin výrobci potají zmenšili balení
Krásným příkladem je třeba řada sýrů Leerdammer. Pro srovnání cen platných v roce 2020 nám posloužil obchod Tesco online. Obyčejný Leerdammer Original 100 g se prodával za 399,00 Kč v přepočtu za kilogram, zatímco novější varianta od této značky Leerdammer Original Finesse 80 g vychází na 498,75 Kč/kg.
Při stejné ceně za jedno balení se zdá být osmdesátigramové dokonce větší, protože je v něm poskládáno osm plátků po deseti gramech, zatímco v původním výrobku naleznete pět plátků po dvaceti gramech. Je tedy možné, že v obchodě sáhnete po dražší variantě, která Vás naláká nápisem New. Myslíte, že téměř stokorunový rozdíl v ceně může výrobce svádět na vyšší výrobní náklady?
Ochrana před tímto postupem je jednoduchá, opět sledujte jednotkovou cenu.
Optimalizace výrobních nákladů, tedy jejich snižování, má často podobu nahrazování původního složení produktu levnějšími alternativami.
Nedávno došlo třeba k úpravě zmiňovaných Tatranek. Arašídy, kterých v sušence bylo celých 11,8 %, nahradilo arašídové aroma. Výrobce Mondelez Czech Republic s. r. o. podal těžko uvěřitelné vysvětlení: Arašídy jsou silný alergen, takže byly nahrazeny praženými pšeničnými klíčky.
Žádným překvapením není minimální podíl skutečného ovoce v džusech, ovocných šťávách, čajích nebo džemech. Vzhledem k ceně potravin není možné očekávat skutečné liči v čaji za 37, 90 Kč, více než 0,5 % manga nebo maracuji v nektaru za 35 Kč nebo vysoký podíl masa v šunce za 170 Kč za 1 kg, když tato částka sotva pokryje cenu masné suroviny.
V praxi je nejčastěji nahrazován cukr glukózovo-fruktózovým sirupem, čokoláda tukovou polevou a máslo ztuženými rostlinnými tuky. Ke zhodnocení jednotlivých složek potravin doporučujeme web FérPotravina.cz. A samozřejmě doporučujeme důkladně přečíst složení na obalech.
Za privátními značkami Clever, Tesco Value, Argus a dalšími se nemusí vždy skrývat nekvalitní výrobek.
Zjednodušeně řečeno platí, že zadavatel (supermarket) si určí, kolik má daný produkt stát a nasmlouvaný výrobce ho následně za danou cenu vyrobí.
Preferuje zadavatel vyšší kvalitu? V takovém případě se výrobek může vyrovnat značkovému. Trvá supermarket na nízké ceně? Pak bude nízká cena patrně jedinou výhodou daného zboží.
Například tradiční pomazánkové máslo Clever pro Billu vyrábí vyhlášená Choceňská mlékárna, pivo Argus 12° Maestic pivovar Platan Protivín a mléko Pilos z Lidlu firma Pragolaktos. Doporučit můžeme také tuňák Billa, který chuťově poráží známější a několikrát dražší značky.
Více informací o privátních značkách supermarketů
Někteří výrobci potravin v reklamách rádi přehánějí a zveličují příznivý dopad jejich výrobků na lidské zdraví.
Například v roce 2011 musela společnost Dannon, spadající do skupiny Danone v USA zaplatit pokutu téměř 400 milionů korun.
V reklamách tehdy tvrdila, že její jogurty Activia a nápoje DanActive (obdoba českého Actimelu) pomáhají předcházet chřipce a zmírňují zažívací potíže. Jenže to se dle Federální vyšetřovací komise neprokázalo.
Jednotlivé složky výrobku musí být na obale uvedeny sestupně dle podílu, ve kterém se v něm vyskytují. Jako první je tedy uvedena vždy ta součást, jejíž podíl je nejvyšší.
U tzv. přídatných látek (lidově zvaných éčka) platí, že musí být uvedeny na obalu buď číselným kódem E, nebo svým názvem.
Ještě v nedávné době výrobci nevěnovali značení přílišnou pozornost. Nicméně poté si lidé začali éčka hlídat, aby je tedy výrobci na obale ukryli, přechází na názvy látek. A to i přesto, že zdaleka ne všechna éčka jsou nebezpečná nebo riziková. Pro přehled závadnosti jednotlivých éček opět doporučujeme web FérPotravina.cz.
Minimální nároky na lovecký salám, vídeňský párek, ostravskou klobásu a další uzeniny stanovuje vyhláška č. 69/2016 upravená na použitelné předpisy Evropské unie.
Jak v obchodě poznat podezřelý výrobek? Podle názvu. Špekáček není špekáček, ale opékáček nebo táboráček a místo telecího párku za skleněnou výlohou leží párek s telecím masem.
Asi nejjednodušeji se zorientujete u šunek, které zná zmiňovaná vyhláška ve třech skupinách:
- Nejvyšší jakosti Obsah čistých svalových bílkovin musí být minimálně 16 % hmotnosti, není dovoleno používat vlákniny, škroby či jiné rostlinné a živočišné bílkoviny.
- Výběrová Čistá svalová bílkovina musí tvořit minimálně 13 % hmotnosti. Přidávání vlákniny, škrobů nebo jiných živočišných či rostlinných bílkovin není povoleno.
- Standardní Přidávání vlákniny, škrobů či živočišných a rostlinných bílkovin je povoleno. Obsah čisté svalové bílkoviny musí tvořit minimálně 10 % hmotnosti výrobku.
- Konzumní Tato kvalitativní třída již není na rozdíl od minulosti zakotvena ve vyhlášce. Konzumní měla obsahovat alespoň 7 % čisté svalové bílkoviny. Šlo tedy o nejméně kvalitní šunku.
Ještě méně kvalitní uzeniny se obvykle označují jako nářez, cihla apod.
Podíl masa v jednotlivých jakostech šunek závisí na použitém druhu masa a jeho obsahu svalových bílkovin. Obecně vzato platí, že šunky nejvyšší jakosti by měly obsahovat alespoň 90 % masa, výběrové šunky kolem 80 % a standardní šunky 70 %.
U dalších uzenářských výrobků jsou požadavky jasně dané výše zmiňovanou vyhláškou:
| Špekáček | 40 % | – | 45 % |
| Párek vídeňský | 55 % | – | 40 % |
| Debrecínský párek | 60 % | – | 40 % |
| Párek jemný | 50 % | – | 35 % |
| Šunkový salám | 55 % | – | 20 % |
| Gothajský salám | 40 % | – | 40 % |
| Junior salám | 40 % | – | 35 % |
| Český salám | 40 % | – | 40 % |
| Vysočina | – | 13 % | 50 % |
| Turistický trvanlivý salám | – | 14 % | 40 % |
| Poličan | – | 16 % | 50 % |
| Lovecký salám | – | 15 % | 50 % |
| Ostravská klobása | 60 % | – | 35 % |
| Paprikáš | – | 14 % | 50 % |
| Herkules | – | 14 % | 50 % |
Jde o minimální/maximální podíly na hmotnosti výrobku. Uvedené podíly masa jsou pouze částí požadavků, dále je nutné splnit stanovené smyslové požadavky.
Kvalitní čokoláda se pozná podle obsahu kakaového másla a kakaové sušiny a přesně těchto dvou složek se týkají jakostní požadavky na tuto sladkou pochoutku. Pokud výrobce nesplní požadavky, nesmí používat příslušné označení.
V praxi se to nejčastěji obejde tak, že se kakao nahradí levnějším rostlinným tukem, na obalu se použije označení kakaová pochoutka, na přední straně se nápis napíše anglicky, nebo vůbec. Sušenka není s čokoládovou polevou, ale s tukovou, v lepším případě s kakaovou. Skrblíkova rada? Tyto výrobky nekupujte.
Jakostní požadavky na čokoládu:
| Mléčná čokoláda | Obsah tukuprosté kakaové sušiny: min. 2,5 % Obsah celkové kakaové sušiny: min. 25 % Obsah mléčného tuku: min. 3,5 % Obsah celkového tuku: min. 25 %Mléčná sušina: min. 14 % |
| Hořká čokoláda | Obsah kakaového másla: min. 18 % Obsah tukuprosté kakaové sušiny: min. 14 %Obsah celkové kakaové sušiny: min. 35 % |
| Bílá čokoláda | Obsah kakaového másla: min. 20 % Obsah mléčného tuku: min. 3,5 %Mléčná sušina: min. 14 % |
| Mléčná oříšková čokoláda | musí být vyrobena z mléčné čokolády obsahující nejméně 10 % mléčné sušiny 15 až 40 g lískových oříšků/100 glze přidat též mandle a jiné druhy ořechů, celé nebo ve zlomcích v takovém množství, aby celkový obsah včetně lískových oříšků nepřesahoval 60 % celkové hmotnosti výrobku |
Hitem posledních několika let je celozrnné pečivo a pečivo rozpékané na prodejně. To musí být označováno termínem “ze zmrazeného polotovaru”.
Jakostní požadavky na některé pekařské výrobky stanovuje vyhláška č. 18/2020 Sb.:
- Žitný chléb, žitné pečivo Jako žitné se mohou označovat pouze ty produkty, ve kterých činí podíl žitných mlýnských výrobků minimálně 90 %.
- Žitno pšeničný chléb, žitno pšeničné pečivo U těchto výrobků musí být podíl žitných mlýnských výrobků nejméně 50 % a podíl pšeničných mlýnských výrobků nejméně 10 %.
- Pšenično žitný chléb, pšenično žitné pečivo Zde je poměr přesně opačný, pečivo musí obsahovat minimálně 50 % pšeničných a 10 % žitných mlýnských výrobků.
- Celozrnný chléb, celozrnné pečivo Celozrnnými se mohou označovat pouze ty pekařské výrobky, které obsahují nejméně 80 % celozrnných mouk nebo obalových částic z obilky.
- Vícezrnný chléb, vícezrnné pečivo U vícezrnného pečiva musí více než 5 % hmotnosti použitých mlýnských obilných výrobků tvořit jiné obiloviny než pšenice a žito.
Skrblík doporučuje kupovat pečivo od lokálních pekařů a vždy důkladně číst informační cedulky a údaje o složení výrobku. Jako podezřelé lze chápat pojmenování “fit” či “tmavý”. To může znamenat, že složení výrobku není dostatečné např. pro označení celozrnné.
Pozornost věnujte také barvě pečiva. V Česku je zažité přesvědčení, že celozrnné pečivo je tmavé, na což někteří výrobci reagují přídavky karamelu jakožto barviva. Barva celozrnného pečiva je spíše šedá.
Požadavky na olivové oleje podléhají přímo předpisům platným v EU, které je rozdělují na 7 skupin:
| Extra panenský Extra Virgin | méně než 0,8 g | Nejkvalitnější olivový olej, při jehož výrobě byly použity pouze mechanické postupy. Lisuje se za studena ze zralých oliv. |
| Panenský Virgin | méně než 2,0 g | Kvalitní olivový olej vylisovaný čistě mechanickými postupy. |
| Lampantový Lampante | méně než 3,3 g | Také panenský olej (lisovaný zastudena). Kvůli špatným klimatickým podmínkám nebo nedostatkům při výrobě má nevyhovující vlastnosti, neprodává se volně, využívá se k dalšímu zpracování. |
| Rafinovaný olivový olej Refined olive oil | méně než 0,3 g | Méně kvalitní olivový olej, který při výrobě prošel chemickou úpravou – rafinací. |
| Olivový olej | méně než 1,0 g | Směs olejů, která vznikla smícháním rafinovaného olivového oleje a panenského olivového oleje. |
| Rafinovaný olivový olej z pokrutin | méně než 0,3 g | Méně kvalitní, chemicky upravovaný olivový olej získaný z pokrutin. |
| Olivový olej z pokrutin Olive pomace oil | méně než 1,0 g | Nejméně kvalitní olivový olej, který vznikl smícháním rafinovaného olivového oleje z pokrutin a panenského olivového oleje. |
Co jsou pokrutiny? Pokrutiny jsou odpad po prvním lisování oliv. Zbývá v nich stále dostatek oleje, a tak se dále zpracovávají, nicméně k oddělení oleje je již nutné použít rafinaci. Olivové oleje z pokrutin jsou méně kvalitní.
Co je rafinace? Rafinace je způsob získávání oleje za vyšších teplot až k 90 °C a za použití chemických postupů. Jde sice o zdravotně zcela nezávadný postup, získaný olej ale nebude nikdy stejně kvalitní, jako je ten extra panenský lisovaný za studena.
Olivový olej z pokrutin je méně kvalitní, Skrblík nedoporučuje tyto výrobky kupovat. Poznáte ho podle povinného označení “Vyrobeno z pokrutin”.
Někteří výrobci olejů spoléhají na jazykovou neznalost spotřebitelů a na obalu pokrutiny skrývají za anglický název pomace, nebo italský překlad sansa.
Přehled nejakostních a nebezpečných potravin či pokutovaných provozoven hledejte na internetových stránkách PotravinyNaPranýři.cz. Jejich provozovatelem je Státní zemědělská a potravinářská inspekce.
Poznáte kvalitní uzeninu? Tipy, jak se nenechat napálit!
Ceny vepřového masa a uzenin z něj vyrobených stále rostou – svůj podíl na tom nese africký mor prasat. Odborníci odhadují, že v rámci Evropy zůstanou vysoké minimálně do roku 2020. Se stoupající cenou by proto měla jít ruku v ruce i vysoká kvalita produktů. Poradíme vám, jak ji rozpoznat…
Například v Číně, kterou mor zasáhl nejvíce, se cena za kilogram vepřového zvedla o více než 70 %, ani České republice se však zdražení nevyhnulo, protože co se týče produkce vepřového, ale i uzenin a dalších masných produktů z něj vyrobených, nejsme soběstační: 30–50 % výrobků k nám putuje ze zahraničí.
Podle prezidenta Agrární komory Zdeňka Jandejska narostou ceny asi o 10–20 %. Když už tedy budeme nuceni kupovat drahé maso a uzeniny, měli bychom se mnohem více zaměřit na jejich kvalitu. Chcete-li je pořídit výhodně, je dobré znát co nejvíce informací o ukazatelích kvality.
Ukážeme vám, na co si dát pozor!
Nelze říci, že v kvalitních uzeninách
musí být vždy téměř stoprocentní zastoupení masa. Aby některé klobásky či salámy měly svou typickou chuť, patří do nich i
jiné suroviny, samozřejmě ale musí být přírodního původu a v té nejvyšší
kvalitě. Abyste rozpoznali
kvalitní uzeniny, věnujte pozornost těmto pěti údajům:
- Obsahují více než 80 % masa – a to i klobásky či párky.
- Neobsahují více než 2,5 % soli; pravdou však je, že sůl je kvalitním a přírodním konzervantem, takže své místo v uzeninách má, nikoliv však ve velkém množství.
- Neobsahují aditiva. Ne všechny přídavné látky (neboli „éčka“) jsou ovšem škodlivé. Okamžité informace o jejich závadnosti vám poskytne například aplikace iEcka, která je volně ke stažení.
- Jsou vyrobeny podle tradičních receptur. Jedině tak máte jistotu, že dostanete opravdu to, co vám chutná. Od vstupu ČR do Evropské Unie totiž přestaly platit oborové a podnikové normy, a tak je jen a jen na rozhodnutí výrobce, jaké receptury bude využívat.
- Neobsahují dusitany. Ty společně se solí konzervují výrobek, stojí za jeho pěknou a někdy až nepřirozenou barvou. Ačkoli je podle potravinářských odborníků jejich nízké procento v produktu dokonce zdraví prospěšné, neboť působí proti množení nežádoucích mikroorganismů, kvalitní uzeniny se obejdou bez nich.
Na rozdíl od uzenin by kvalitní šunka měla obsahovat více než 90 % masa a také by měla mít odpovídající barvu a konzistenci. Dle Vyhlášky o požadavcích na maso a masné výrobky se šunky rozdělují do tří jakostních tříd:
- Nejvyšší jakost: musí být vždy celá vyrobena z celého svalu, musí obsahovat minimálně 16 % svalové bílkoviny, nesmí obsahovat žádné přídavné látky, jako je například vláknina, barviva, škrob, rostlinné či jiné živočišné bílkoviny.
- Výběrová: musí být také celosvalová, obsahovat alespoň 13 % svalových bílkovin a opět nesmí obsahovat žádné přídavné látky.
- Standardní: musí obsahovat alespoň 10 % svalové bílkoviny, omezení pro přídavné látky však u šunky standardní jakosti není.
Pozor na náhražky a špatné skladování!
Kromě uvedených jakostních tříd se šunky dělí i podle typu zpracování například na šunku od kosti, dušenou nebo konzervovanou.
„U nás se z uzenin nejvíce prodává šunka dušená z kvalitní svaloviny, oblíbená je i mortadella (jemný měkký vepřový salám, pozn. red.
) s pistáciemi, následují sušené šunky parmská nebo rubino,“ říká Libuše Kompasová z vinohradské prodejny La Formaggeria Gran Moravia, kam jsou dováženy uzeniny především z Itálie.
A na co si dávat u šunky pozor? Především na náhražky, které se objevují na trhu a obvykle nesou označení cihla nebo nářez. Nesplňují zákonem stanovené normy na výrobu šunky, a tak je lepší se jim obloukem vyhnout.
Stejně jako u ostatních uzenin, i při výběru šunky platí, že není radno šetřit a je dobré číst etikety se složením. Ty jsou důležité také kvůli informaci o správném skladování a expiraci. „Všechny uzeniny, které máme, skladujeme v ideální teplotě 4–5 °C.
Pokud by hodnota klesla pod 4 stupně, ztuhnul by tuk, který uzeniny obsahují a je nositelem jejich chuti.
Kdyby naopak byla teplota vyšší, uzeniny by neměly správnou konzistenci,“ upozorňuje Libuše Kompasová a dodává: „Expiraci má každá uzenina jinou, sušené vepřové salámy mají samozřejmě delší trvanlivost než dušená šunka. Zákazník by měl vždy dostat aktuální informaci při prodeji uzeniny.“
Také u sušených šunek nebo pršutů je nutné dát pozor na složení.
Kromě aditiv, která po celé Evropské Unii nesou stejné označení, jednoznačně platí, že čím méně přídavných látek produkt obsahuje, tím je kvalitnější.
„Kvalitní prosciutto crudo poznáte především podle délky zrání. Ta se obvykle pohybuje okolo jednoho roku, jsou ale i šunky, které zrají 24 měsíců,“ vysvětluje Dana Švandová, zástupce společnosti Brazzale.
Tipy, jak uzeniny servírovat!
Jak tenké by měly být plátky při servírování? Vždy se zákazníka ptáme, na jak slabé plátky si přeje nakrájet uzeninu, protože každý má jiné priority. Určitě naši šunku nebo naše kvalitní bezlepkové uzeniny krájíme na co nejtenčí plátky, aby se zjemnila chuť.
Nebojte se kombinovat! Se sýry (vyzkoušejte i kozí či ovčí), zeleninou, ale i ovocem. A nezapomeňte také na kvalitní víno! Elegantní způsob, jak hostům nabídnout uzeniny, představují servírovací prkénka.
Poznáte kvalitní uzeninu? Tipy, jak se nenechat napálit
Ceny masa celosvětově rostou, svůj podíl na tom nese africký mor prasat. Odborníci odhadují, že v rámci Evropy zůstanou vysoké minimálně do roku 2020. Například v Číně, kterou mor zasáhl nejvíce, se cena za kilogram vepřového zvedla o více než 70 procent.
Zdražení se nevyhýbá ani České republice, neboť co se týče produkce vepřového, ale i uzenin a dalších masných produktů z něj vyrobených, nejsme soběstační. 30 až 50 procent výrobků k nám putuje ze zahraničí. Podle prezidenta Agrární komory Zdeňka Jandejska narostou ceny asi o 10 až 20 procent.
Když už tedy budeme nuceni kupovat drahé maso a uzeniny, měli bychom se mnohem více zaměřit na jejich kvalitu. Pro spotřebitele, kteří chtějí nakupovat výhodně, je proto dobré znát o ukazatelích kvality co nejvíce informací.
Jak poznat kvalitní klobásky a salámy
Nelze říct, že v kvalitních uzeninách musí být vždy téměř stoprocentní zastoupení masa. Aby některé klobásky či salámy měly svou typickou chuť, patří do nich i jiné suroviny. Samozřejmě ale suroviny přírodního původu a v té nejvyšší kvalitě.
Pro rozpoznání kvalitních uzenin platí:
- Obsahují více než 80 procent masa – a to i klobásky či párky.
- Neobsahují více než 2,5 procenta soli; pravdou však je, že sůl je kvalitním a přírodním konzervantem, takže své místo v uzeninách má, nikoliv však ve velkém množství.
- Neobsahují aditiva. Ne všechny přídavné látky (neboli „éčka“) jsou ovšem škodlivé. Okamžité informace o jejich závadnosti vám poskytne například aplikace iEcka, která je volně ke stažení.
- Jsou vyrobeny podle tradičních receptur. Jedině tak máte jistotu, že dostanete opravdu to, co vám chutná. Od vstupu ČR do Evropské unie totiž přestaly platit oborové a podnikové normy, a tak je jen a jen na rozhodnutí výrobce, jaké receptury bude využívat.
- Neobsahují dusitany. Ty společně se solí konzervují výrobek, stojí za jeho pěknou a někdy až nepřirozenou barvou. Ačkoli je podle potravinářských odborníků jejich nízké procento v produktu dokonce zdraví prospěšné, neboť působí proti množení nežádoucích mikroorganismů, kvalitní uzeniny se obejdou bez nich.
Jak poznat kvalitní šunku
Na rozdíl od uzenin by kvalitní šunka měla obsahovat více než 90 procent masa a také by měla mít odpovídající barvu a konzistenci. Dle Vyhlášky o požadavcích na maso a masné výrobky se šunky rozdělují do tří jakostních tříd:
- Nejvyšší jakost: musí být vždy celá vyrobena z celého svalu, musí obsahovat minimálně 16 procent svalové bílkoviny, nesmí obsahovat žádné přídavné látky, jako je například vláknina, barviva, škrob, rostlinné či jiné živočišné bílkoviny.
- Výběrová: musí být také celosvalová, musí obsahovat alespoň 13 procent svalových bílkovin a opět nesmí obsahovat žádné přídavné látky.
- Standardní: musí obsahovat alespoň 10 procent svalové bílkoviny, omezení pro přídavné látky však u šunky standardní jakosti není.
Kromě toho se ale šunky dělí i podle typu zpracování, například na šunku od kosti, dušenou nebo konzervovanou.
Na trhu se také objevují šunkové náhražky, které obvykle nesou označení cihla nebo nářez, ty ale nesplňují zákonem stanovené normy na výrobu šunky, a tak je lepší se jim obloukem vyhnout.
Stejně jako u ostatních uzenin, i při výběru šunky platí, že není radno šetřit a je dobré číst etikety se složením.
Jak poznat kvalitní prosciutto
Ačkoli u nás fermentovaná masa, jako je prosciutto, nemají svou tradici, jsou velmi oblíbená. „Kvalitní prosciutto crudo poznáte především podle délky zrání.
Ta se obvykle pohybuje okolo jednoho roku, jsou ale i šunky, které zrají 24 měsíců,“ vysvětluje Dana Švandová, zástupce společnosti Brazzale, která v ČR provozuje síť prodejen La Formaggeria Gran Moravia a dováží uzeniny především z Itálie.
I u pršutů nebo sušených šunek, jež jsou k dostání v běžných potravinových řetězcích, je nutné dát pozor na složení.
Kromě aditiv, která po celé Evropské unii nesou stejné označení, jednoznačně platí, že čím méně přídavných látek produkt obsahuje, tím je kvalitnější.
Při výběru tradičních italských potravin – pršuty nevyjímaje – je dobré se řídit těmito značkami:
- DOP neboli Denominazione di Origine Protetta, v překladu označení chráněného původu, je pro spotřebitele zárukou nejvyšší možné kvality a garancí splnění nejpřísnějších norem s tím, že všechny fáze výroby se musejí odehrávat v daném regionu. Produkty se známkou DOP jsou například: prosciutto crudo di Parma, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino Romano.
- IGP neboli Indicazione Geografica Protetta, v překladu chráněné zeměpisné označení. I toto označení je zárukou vysoké kvality produktu, oproti DOP ale stačí, aby se jen některé výrobní procesy odehrávaly v daném regionu. Tuto známku nosí například: Speck Alto Adige, buvolí mozzarella z Kampánie nebo rajčátka Pachino.
- STG neboli Specialità Tradizionale Garantita, v překladu chráněné tradiční speciality, garantují dodržení zavedených výrobních postupů, místo původu už však nezaručují. Patří mezi ně například sýr mozzarella nebo neapolská pizza.
Vyznáte se dobře v šunkách? Jak poznáte tu kvalitní | Žena.cz
Šunka se podává v některých státech na slavnostní tabuli a u nás tomu dříve bylo podobně. Jednalo se o vzácný a drahý výrobek. Díky vysokému obsahu bílkovin a poměrně nízkému obsahu soli a tuku představuje jednu z nejzdravějších uzenin. Jak se ale liší třeba dětská šunka od klasické? A jak poznáte levné náhražky šunky?
Kořeny výroby šunky spadají už do období starověkých Keltů a Římanů, tedy zhruba do druhého tisíciletí před naším letopočtem. Tyto kmeny začaly nejspíše jako první solit a konzervovat vepřové maso, což je podstata výroby šunky.
Tušili jste, že šunka obsahuje vysoký podíl bílkovin a esenciálních aminokyselin? Nebo že se obsah masa v šunkách sleduje pomocí obsahu čistých svalových bílkovin? Objasníme i pravdy a mýty ohledně obsahu dusitanů.
Tři jakostní třídy
Šunky se podle vyhlášky o mase a masných výrobcích rozdělují do tří jakostních tříd: nejvyšší jakost, výběrová a standardní. Každá z nich má vymezeny speciální požadavky na složení i smyslovou charakteristiku.
Tepelně opracované šunky třídy nejvyšší jakosti a třídy výběrové musejí být celosvalové. To znamená, že jsou vyrobené buď z celé anatomické části, tedy třeba z celé vepřové kýty, nebo z celých svalů jako z šálů vepřové kýty či z kuřecích prsou. Při výrobě šunky nejvyšší jakosti je zakázáno použití přídatných látek jako jsou vláknina, barviva, škroby a rostlinné či jiné živočišné bílkoviny.
U šunek standardní třídy je možné použít i surovinu zrněnou, například rozřezanou na takzvané řezačce.
„Standardní šunky mohou na rozdíl od šunek výběrových a nejvyšší jakosti obsahovat kromě masa, vody, soli i některé povolené přísady, například bílkovinné preparáty rostlinného původu, škrob, vlákninu a potravinářská barviva,“ vysvětluje Jan Katina, výkonný ředitel Českého svazu zpracovatelů masa.
Je libo dušená nebo od kosti?
Dále dělíme šunky podle technologie, jakou se vyrábí. U tepelně opracovaných šunek rozlišujeme mezi šunkou od kosti, dušenou a sterilovanou v konzervě.
Zemřeme z každého párku? Které uzeniny jsou dobré?
„U šunek na kosti probíhá celá výroba vcelku, produkt je zbaven kostí až následně. Šunky dušené v technologickém obalu se plní do nepropustných plastových obalů. Šunky, které se vkládají do forem, jsou typické vysokou kvalitou a je u nich vyšší podíl ruční práce,“ popisuje Katina.
Sterilované šunky v našich podmínkách reprezentuje nejčastěji pražská šunka v konzervě. Jedná se o šunky s extrémně dlouhou údržností a možností skladování v nechlazených podmínkách. Jejich specifikem je přídavek želatiny, která po sterilaci vytváří aspik v tenké vrstvě mezi šunkou a obalem.
Zcela jiným typem jsou pak fermentované šunky, které se vyrábí v zahraničí. Patří sem třeba parmská šunka nebo Schwarzwald. Z toho důvodu nejsou požadavky na její výrobu a kvalitu zahrnuty v české vyhlášce. Ať v tomto či jiném případě, vždy si důkladně přečtěte složení, především obsah masa.
Obsah masa a šunkové náhražky
U nás se obsah masa v šunkách sleduje pomocí obsahu čistých svalových bílkovin. Co si pod tímto pojmem představit?
- „Jedná se o bílkoviny, které pocházejí jen ze svalové tkáně zvířat – nezapočítává se do nich jakákoliv bílkovina rostlinného původu, dokonce ani některé živočišné bílkoviny jako kolagen,“ vysvětluje Katina.
- „Šunka nejvyšší jakosti musí obsahovat minimálně 16 procent čistých svalových bílkovin, u výběrové šunky stačí, aby obsahovala alespoň 13 procent, standardní šunka jich musí mít minimálně 10 procent.“
- Pro názornost lze uvést, že zcela očištěná, libová svalovina vepřové kýty obsahuje do 19 procent čisté svalové bílkoviny a přibližně jedno procento bílkovin pojivové tkáně.
V obchodech si pak určitě všímejte obsahu masa ve složení, který se pohybuje u lepších šunek mezi 70 až 96 procenty. Pozor pak na šunkové náhražky. Tyto levnější výrobky nesplňují kritéria ani na standardní šunky a nejčastěji nesou označení například nářez nebo cihla. Od standardních šunek se šunkové analogy zpravidla odlišují vyšším obsahem vody.
Soli a dusitany
Sůl je při výrobě masných výrobků používána ve směsi s dusitanem sodným. Šunka má díky tomu lepší chuť, barvu a neobsahuje nebezpečné mikroorganismy.
Dusitanová solící směs obsahuje v průměru 0,3 až 0,6 procenta dusitanů, zbytek tvoří kuchyňská sůl. „Tyto látky nesmějí podle dostupných vědeckých důkazů představovat pro konzumenty žádné zdravotní riziko. Posouzení zdravotního rizika je podloženo rozsáhlým zdravotně-hygienickým a potravinářským výzkumem,“ říká Katina.
Dusitany navíc působí proti množení nežádoucích mikroorganismů. Katina mimo jiné pro web www.akademiekvality.cz uvedl, že růžové uzeniny jsou zárukou, že v nich není botulotoxin.
Obvykle trochu nižší obsah soli a potravinářských přídavných látek mají šunky dětské. Prakticky vždy se jedná o šunky výběrové nebo nejvyšší jakosti, které dle vyhláškových požadavků nesmějí obsahovat barviva a některé další přísady. Hladina soli se v šunkách ale obecně na tlak veřejnosti snižuje. U kvalitních šunek se to pohybuje pod dvě procenta.
Video Mohlo by Vás také zajímat: Sedět pět hodin u on-line výuky je záhul, úkoly z výchovy jsou k smíchu, říká Zimčík | Video: Daniela Drtinová
Není salám jako salám aneb Co všechno se přidává do uzenin – Novinky.cz
Vypadají krásně, ale co se v nich skrývá? Stále více zákazníků se kvůli různým kauzám ptá na to, odkud uzeniny jsou a co obsahují. Foto: Milan Malíček, Právo
„Barborko, přines nám na talířku pár koleček gothaje,“ volá majitel uzenářství Hynek Cibulka na svou dceru, která kmitá po chodbě mezi prodejním pultem a zázemím prodejny. Rodinný podnik v domě na Uhelném trhu v Praze zakládal už Cibulkův prapradědeček v roce 1842, a přestože současný majitel už uzeniny nevyrábí, pouze prodává, vybírá si to nejlepší. „Prodávám jen to, co mi chutná, neprodávám to, co mi nechutná.“
Zboží bere skoro od třiceti dodavatelů, nabízí šunku od kosti z Davle, uherské salámy přímo z Maďarska a různé uzenářské chuťovky z celé Evropy. Jeho klientelu v centru Prahy tvoří z větší části lidé, kteří neváhají dát víc za kvalitní uzeninu, proto mě zajímalo, jestli má na pultu i takovou lidovku, jakou je gothajský salám, pro mnohé synonymum laciného výrobku.
„To byste se divil. Nevím, jestli je to lidovka, stojí kolem devíti korun deset deka, ale je chutný a dobrý a my ho prodáme hodně,“ vypráví, když nám jeho dcera pokládá na stůl talířek s úhledně poskládanými kolečky. „Ochutnejte,“ vybízí a sám si také vezme.
„Nechci říct, že chci opět Čechy naučit jíst uzeninu. Oni ji jedli vždycky,“ říká Hynek Cibulka s tím, že teď by ale mohla být kvalitnější.
Foto: Milan Malíček, Právo
„Gothaj je měkký salám, typického koření, s klasickou mozaikou špíčku. Pokud je z masa a je dobrý, tak je to jeden z těch, které si kdykoli zobnu,“ vyznává se a vysvětluje, že nezáleží nutně jen na množství masa v salámu, ale především na tom, jak je celkově chuťově poskládaný.
Do jeho obchodu jezdí i mimopražští zákazníci a v poslední době si všiml, že se víc ptají na to, odkud uzeniny pocházejí. Výjimkou nejsou ani ti, kteří si od obsluhy nechají přečíst třeba složení párku.
„Vybírám podle výrobce,“ říká Andrea při odchodu z prodejny. „Balené uzeniny moc nekupuju. Složení mě zajímá, ale když jsou od konkrétní firmy, tak vím, co v nich je.
“ Irena přiznává, že nakupuje jen tam, kde už to zná. „Tady kupuju šunku, v jiném řeznictví zase domácí klobásy, protože vím, že jsou z dobrých surovin.
Snažím se vybírat české zboží, může být i dražší, ale aby bylo opravdu kvalitní.“
Co je kvalita, může každý z nás vnímat trochu jinak, a velmi záleží i na typu uzeniny. Řeznictví Tomáše Hudery v Praze-Střešovicích oslaví příští rok devadesát let a jeho majitel moc dobře ví, jak se kvalita uzenin i normy na jejich výrobu měnily už od časů jeho dědečka.
Neustálé tlaky nákupčích obchodních řetězců na snížení ceny jsou jednou z hlavních příčin snižování kvality uzenin.
„Za první republiky měl každý řezník svoje receptury, na kterých si zakládal.
Po válce přišly československé státní normy, kvůli kterým jste mohli všude koupit skoro stejné uzeniny – někde o trošičku lepší, jinde o trošičku horší.
Ač nejsem zastánce minulého režimu, tak musím říct, že je škoda, že po revoluci normy zanikly,“ říká čtyřiačtyřicetiletý řezník a devadesátá léta označuje jako dobu temna.
Než přišla takzvaná masová vyhláška v roce 2001 a než jsme vstoupili do Evropské unie, jejíž pravidla jsme částečně přejali, mohli si výrobci uzenin dělat, skoro co chtěli. Lépe řečeno co se po nich chtělo.
Hudera totiž za jeden z hlavních problémů považuje nástup supermarketů. „Neustálé tlaky nákupčích obchodních řetězců na snížení ceny jsou jednou z hlavních příčin snižování kvality uzenin,“ tvrdí.
Masová vyhláška zavedla v mase a uzeninách trochu pořádek, i když definuje obvykle pouze základní suroviny a smyslové požadavky u několika desítek masových výrobků, třeba salámu junior, kabanosu, vysočiny nebo vídeňského párku.
Například u gothaje se dočteme, že se smí vyrábět pouze z vepřového a hovězího masa, a to o obsahu minimálně čtyřicet procent. O jejich vzájemném poměru nic řečeno není.
Nepřipouští se použití strojně odděleného masa a obsah tuku musí tvořit nanejvýš čtyřicet procent hmoty.
Špekáček musí obsahovat alespoň čtyřicet procent masa, což ví i řezník Tomáš Hudera. Jeho uzeniny částečně vycházejí z receptur po dědečkovi.
Foto: Milan Malíček, Právo
Hudera je rád, že díky vyhlášce jsou dané aspoň nějaké mantinely a můžete se tak spolehnout na to, že když si půjdete do obchodu pro výrobek s názvem špekáček, bude obsahovat alespoň čtyřicet procent masa. Musí, protože jinak vás výrobce nebo prodejce klame a porušuje zákon. Levnější varianty špekáčků s menším obsahem masa obvykle najdete na pultech jako opékáčky nebo s jinými podobně invenčními názvy.
„U opékáčku platí, že může být téměř z čehokoli, co povoluje zákon, ale musí to být uvedeno na obalu,“ říká mluvčí Státní zemědělské a potravinářské inspekce Pavel Kopřiva. „Nicméně když stojí špekáček 120 korun za kilo a opékáček 60 korun za kilo, nelze očekávat použití stejně hodnotných surovin,“ dodává.
Pokud je ve špekáčku čtyřicet procent masa, pořád nám chybí ještě šedesát procent.
Co je ten zbytek? „Sádlo neboli špek, proto se to jmenuje špekáček, voda nebo led, koření a sůl,“ vyjmenovává Tomáš Hudera.
Z takzvaných éček, správně přídatných látek neboli aditiv, považuje za nezbytnou pouze dusitanovou solicí směs, známou pod označením E250. „Ta způsobí, že uzenina zůstane růžová, jinak by byla šedá.“
Uzeniny by se podle něj obešly bez jakýchkoli dalších konzervantů, antioxidantů nebo emulgátorů. Jenže to se týká jen čerstvých uzenin, které může řezník po vyrobení hned prodat. Balené uzeniny se bez nich neobejdou – nevydržely by tak dlouho.
Velkým koníčkem se pro spoustu Čechů stalo v poslední době luštění etiket na balených uzeninách, počítání éček a také porovnávání obsahu masa. Úměra více masa – lepší uzenina obvykle platí a pro řadu spotřebitelů se stává hlavním kritériem při nákupu.
Velkoobjemová výroba uzenin v Kostelci probíhá za přísných hygienických podmínek. Návštěvy si ji mohou prohlédnout jen přes sklo.
Foto: Milan Malíček, Právo
Kostelecké uzeniny, největší masokombinát v zemi, který dodává do všech významných obchodních řetězců s potravinami, proto nedávno přibyl s novou řadou šesti „poctivých“ uzenářských výrobků, které už na obalu výraznou číslicí, kterou přečtete i bez brýlí nebo lupy, deklarují vysoký obsah masa. Třeba v Poctivé šunce od kosti je ho 92 procent, v Poctivé pečeni v pepři dokonce 95 procent.
Marketingová manažerka Kosteleckých uzenin Mirka Kvíčalová souhlasí, že je to reakce na chování spotřebitelů. „Je to trend, který jsme prozkoumávali už v minulosti. Občas jsme přišli na trh s velmi poctivým výrobkem, ale většinou dopadl tak, že ho spotřebitelé naprosto opomíjeli. Měli jsme výrobky s vysokým podílem masa, bez éček, ale obchodně dopadly velmi špatně,“ přiznává.
Nové „poctivé řadě“ proto zajistili větší propagaci, ale nejen díky tomu se podle Kvíčalové u zákazníků chytla. „Myslím si, že to je i tím, že k tomu nazrála doba. Lidi složení uzenin opravdu zajímá, což způsobily i různé kauzy a tlak médií.“
Možná vás teď napadne, proč nemůžou devadesát procent masa obsahovat i ostatní uzeniny nebo proč nejsou dokonce jenom z masa. „Párek se sto procenty masa je absolutní nesmysl,“ říká hlavní technolog výroby Kosteleckých uzenin Jaromír Kotoun. „Kdyby měl sto procent masa, tak je to skoro jako sušená šunka. Musí to být šťavnaté, musí tam být vždy nějaký poměr libové a tučné části a voda.“
Uzeniny s více než 90 procenty masa jsou reakcí na poptávku zákazníků.
Foto: Milan Malíček, Právo
Tučná část se navíc podle české legislativy nepočítá jako maso, zatímco v některých evropských zemích ano. „Takže zahraniční výrobci klidně můžou v našich obchodech uvádět obsah masa třeba 96 procent, ale přitom je to myšleno i s tím tukem,“ dodává Mirka Kvíčalová.
Jaké výrobky jsou nejžádanější a co obsahují, tím se Kostelecké uzeniny netají. Ostatně řídí se především poptávkou zákazníků a pro ně je stále hlavním faktorem při nákupu cena.
„Z hlediska párkovin jsou to javořické párky, kterých vyrobíme pětadvacet až třicet tun denně,“ říká Jaromír Kotoun.
Podívejme se tedy, z čeho jsou složené: drůbeží maso strojně oddělené 40 procent, kuřecí kůže 37 procent, pitná voda, pšeničná mouka, jedlá sůl, bramborový škrob, směs koření, extrakty koření, stabilizátory E250, E450, E451, dextróza, zahušťovadlo E1422, emulgátor E471, látka zvýrazňující chuť a vůni E621, antioxidanty E300, E301.
Drůbeží maso strojně oddělené, tedy hlavní složka javořických párků, někdy také nazývané drůbeží separát, působí na některé řezníky jako červený hadr na býka. Ve firmách, které vyrábějí uzeniny všech cenových pater, je to ale asi nejčastější náhražka skutečného masa, tedy svaloviny.
Co přesně to je? „To je maso ze skeletu, ze kterého si doma děláte polévku. Žádné zobáky nebo peří, jak se někdy píše. Nic takového se tam nemůže dostat,“ říká Jaromír Kotoun. „Je to maso, které se strojně oddělí a pak projde mlýnkem na jemnou pastu. Z hlediska české legislativy se ale nepovažuje za maso, protože neobsahuje celý neporušený sval.“
Obchodníci si často určují, za kolik chtějí uzeninu prodávat. Pokud to má být levný výrobek, pak přicházejí ke slovu náhražky masa – mouka, sója, škroby, vlákniny.
Podle zástupců Kosteleckých uzenin jsou javořické párky chuťově vyvážený výrobek, ale důvodem jejich popularity je zřejmě především cena. Za kilo zaplatíte od 69 do 99 korun, zatímco za kilo některé uzeniny z „poctivé řady“ byste dali přibližně tři stovky.
I počet éček podle Kotouna s cenou souvisí. „Šunka standardní bude mít třeba o čtyři pět éček víc než šunka nejvyšší jakosti, protože v ní můžou být třeba zahušťovadla, škroby, barviva. Je v ní větší podíl vody, která je stabilizovaná těmito přísadami.
“
Podle jeho slov by nebyl problém vyrábět jen ty nejkvalitnější uzeniny, ale to by je zákazníci museli kupovat.
Realita je často opačná, obchodníci si určují, za kolik chtějí uzeninu prodávat, a výrobce jim ji poskládá a vyrobí doslova na objednávku.
Pokud to má být levný výrobek, pak přicházejí ke slovu náhražky masa – mouka, sója, škroby, vlákniny. Z hlediska zdravotní nezávadnosti je to v pořádku, ale s masem už to nemá nic společného.
Hlavní technolog výroby Jaromír Kotoun rozhodně není vegetarián. „Mám rád fermentované salámy, šunku, pečené koleno je taky dobré.“
Foto: Milan Malíček, Právo
V supermarketech samozřejmě seženete i kvalitní věci. Spousta lidí nedá dopustit třeba na špekáčky z Globusu, šunka nejvyšší jakosti z Lidlu zase pravidelně končí na předních místech srovnávacích testů.
Jak moc ji ale žádají zákazníci v konkurenci levných uzenin, řetězce nezveřejňují. „Tyto informace považujeme za interní,“ říká mluvčí Lidlu Jitka Vrbová a potvrzuje alespoň současný trend: „Češi bezesporu patří k národům se zálibou v uzeninách.
V poslední době je znát zvýšený zájem o kvalitní zboží, a to nejen u uzenářských výrobků.“
Tomáš Hudera tvrdí, že s náhražkami nepracuje, ale přístup velkých výrobců chápe. „Každý druh uzeniny má svého zákazníka. Kdyby na to neměli odbyt, tak to nebudou dělat. Pokud lidem chutná výrobní salám nebo na dražší bohužel nemají peníze, tak ať si ho koupí.“
Co mu však i jako zákazníkovi vadí, je klamání spotřebitele, tedy zavádějící údaje, nepřiznání skutečného složení nebo míchání kvalitativně odlišných výrobků v jednom regálu.
„Ať do masa stříkají klidně padesát procent vody, ale ať v obchodě na dva metry vidíme – tohle je lednice s masem, tohle je lednice s masovým polotovarem. Musí být na první pohled jasné, co je co.
I já mám někdy problém přečíst etikety,“ stěžuje si.
Uvádět složení výrobků na obalu je povinnost, ale to neznamená, že se nás výrobci, potažmo prodejci nepokoušejí napálit. „Ty praktiky nejsou fér, často jsou za hranicí vkusu, ale zákonu neodporují.
Zkrátka zkoušejí, co jim projde,“ říká Pavel Kopřiva ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce. Jedním z „nevinných“ fíglů je třeba neuvádět přídatné látky pod jejich kódy (např. E451), ale celými názvy.
Zákazníci, kteří rádi na obalech počítají éčka, si tak můžou myslet, že výrobek žádná neobsahuje.
Podle Kopřivy není situace v oblasti masných výrobků tak katastrofální, ale obrázek si udělejte sami. Inspektoři loni zkontrolovali 2935 vzorků masa a masných výrobků, 514 z nich nevyhovovalo z hlediska zdravotní závadnosti nebo klamavých praktik. Ty největší prohřešky najdete na stránkách potravinynapranyri.cz.
Hynek Cibulka převzal dům s uzenářstvím před jednadvaceti lety, kdy byl v restituci navrácen jeho otci, a tvrdí, že jeho obchodní politikou vždy byla především poctivost. „Nechci říct, že chci opět Čechy naučit jíst uzeninu. Oni ji jedli vždycky a jíst budou. Jen by mohli jíst lepší kvalitu,“ říká.
V uzenářství Hynka Cibulky se nejvíc prodává šunka od kosti a uherský salám. Cibulkova dcera Barbora (na snímku) je pokračovatelkou rodinné tradice.
Foto: Milan Malíček, Právo
Tomáš Hudera se domnívá, že řezník, který vyrábí sám, si nedovolí riskovat svou pověst. Sám se přitom v podnikání inspiruje rodinnou tradicí. „Vyhrabal jsem knihu receptur po dědovi a začali jsme podle nich vyrábět.
Když jsem naše párky dal ochutnat jednomu člověku, který v oboru hodně znamená, řekl: Budete mít problém je prodat. Ptám se proč? Jsou moc masový, na to není český člověk dneska zvyklý.
Ale chytly se, prodávají se, proto jsme z knihy vybrali i další recepty, takže se částečně vracíme do dvacátých třicátých let.“
Jako řezník uznává, že kupovat v dnešní době uzeniny a vyznat se v nabídce je pro běžného zákazníka složité. I na tohle má však svůj recept. „Spousta lidí mi říká, že nevědí, kam mají chodit nakupovat. Říkám jim na to: Máte svého lékaře, máte svého zubaře. Mějte svého pekaře, mějte svého řezníka.“
To ale vždycky nejde. Takže nezbývá než luštit drobná písmenka na obalech. Pokud nám ovšem výrobci nelžou, jak ukázala aféra s koninou v hovězím.