Podívejte se: Z jakých brambor se stanou české chipsy

Firma Bohemia si pro svou fabriku vybrala strategické místo. Obec Choustník leží dvacet kilometrů od Tábora v bramborářské oblasti. Ředitel závodu Petr Králík zdůrazňuje požadavek na kvalitu brambor jako naprosto zásadní. „Můžete mít dobré brambory, ze kterých vyrobíte špatné chipsy, ale ze špatných brambor dobré chipsy neuděláte,“ říká.

Tři ze sedmdesáti zaměstnanců se proto zabývají výhradně kontrolou brambor. Jeden z nich například celé dny objíždí pěstitele v okolí, dohlíží na stav polí, správnou agrotechniku nebo sklizeň.

Brambora má 45 boulí

„Ideální by bylo, kdyby se brambory sbíraly ručně,“ říká. To ale při denní produkci firmy přes tři sta tisíc balíčků chipsů nejde. Ve svém bádání o bramborách si firma dokonce spočítala, že od okamžiku sklizně až do doby, kdy se plodina ocitne ve skladech továrny, dojde asi k 45 intaktům (drobným nárazům).

„Brambora spadne na nos, je to jako lidská modřina, která ale u brambory vyskočí až za dva tři měsíce,“ říká ředitel. Na kvalitu si jednička na trhu v prodeji potrpí, má dokonce své ochutnávače jako výrobci piva. Šedesát procent chipsů, které se v Česku prodají, se usmaží v obrovské fritovací pánvi této firmy.

Podívejte se: Z jakých brambor se stanou české chipsy

Dalším překvapením je, že prostory továrny nejsou na tak velkou společnost vůbec rozsáhlé. Dělí se na skladovou část a oddělenou výrobnu. Tam se brambory samy škrábou, umývají, krájejí, fritují; zaměstnanci tak v podstatě dohlížejí jen na to, aby stroje pracovaly správně, a skládají hotové chipsy na palety.

Vadné chipsy vybírá počítač

Při fritování, které probíhá ve vakuu, počítač dokonce sám třídí vadné kousky chipsů, které z velké fritovací vany míří do koše. Od oškrábání brambory do vložení hotových chipsů do krabic uplyne 25 až 30 minut.

O konkurenci Králík nechce příliš mluvit, největší konkurenti jsou ale prý z Německa, odkud také pochází majitel firmy. Chipsy přišly z USA a vyráběly se už v socialistickém Československu. Většinou ale byly dost nekvalitní.

Podívejte se: Z jakých brambor se stanou české chipsy

„Brambůrky za socialismu byly takové ty sklovité chipsy, ze kterých kapal tuk, obsah tuku byl minimálně padesát procent a o jeho kvalitě, jak to bylo pajcováno někde v garážích na převodovkovém oleji, se raději nebudu zmiňovat,“ dodal Králík.

– Továrna Bohemia vznikla v roce 1982 – V ČR se pěstují čtyři odrůdy brambor vhodné na brambůrky. – Brambory se krájejí noži, které se musí měnit každou hodinu a půl. Jsou seřízeny s přesností na pět setin milimetru.

  • – Firma Bohemia vyrábí několik řad chipsů: základní řez (sůl, paprika, slanina, špíz, salám, smetana, česnek a tři pepře), vroubkovaný řez (rajče, paprika, bylinková sůl, pizza, prosciutto, sýr) silnější řez (sůl, hovězí na cibulce, uzené s křenem, jarní cibulka, grilované maso, kuře)
  • – Balíček brambůrek se vyrobí za 25 až 30 minut.
  • – Denně továrna vyrobí až 350 tisíc balíčků.

Brambor

Čeští odborníci přes brambor ohlásili marketingovou kampaň zaměřenou na rehabilitaci českého bramboru. Brambor je totiž podle nich nedoceněný a strádá. V restauracích i domácnostech svádí často marný boj s cizáckými těstovinami a dováženými hranolky. A přitom právě brambor je součástí naší historie, tradice i našeho zdraví. A samozřejmě vánočního salátu.

Osobně mám k bramboru silnou citovou vazbu. Když jsem se před lety přestěhoval do vesnice v Podkrkonoší, chtěl jsem si jako bývalý pražský kavárenský intelektuál užít naplno pocit, jak se proměňuju ve sluncem a dřinou vysušeného rolníka, jenž dokáže v jediném pohledu do krajiny či do chléva vyjádřit nesrovnatelně víc moudrosti než běžný profesor filosofie.

Zasadil jsem tedy brambor. Nechal jsem se poučit starousedlíky, kteří byli sice ochotni vysvětlit mi, jak daleko od sebe vkládat hlízy do země a jak kolem nich navršit rovy, udržovali si ode mě ale pobavený odstup, vyjádřený mimo jiné tím, že mi říkali „inženýre“. Vysvětloval jsem si to tak, že mi chtějí dodat sebevědomí.

Trávil jsem dlouhé hodiny ve společnosti hlíz a v bezprostředním kontaktu s prstí.

Pravda, můj projekt trpěl několika začátečnickými chybami. Políčko jsem například umístil tak daleko od nejbližšího zdroje vody, že ani dlouhá hadice k němu nedosáhla. Ale to nevadilo: při nošení konve jsem se o to více mohl vciťovat do role drsným životem zoceleného zemědělce.

Políčko bylo také zbytečně velké. Vzhledem k tomu, že jsem nevlastnil žádnou techniku krom rýče a motyky, zdál se být projekt po několika dnech trochu megalomanský. Pocity při sklizni nedokážu vyjádřit lépe než autor textu v nedávné příloze o bramborách v jednom z českých deníků: „Pěstovat si vlastní brambory představuje neopakovatelný požitek, když vytáhnete nať, opatrně rozhrnete brázdu a do dlaně se vám vysypou nádherné čerstvé hlízy.“ Nádherné čerstvé hlízy! Ta slova můžete válet po jazyku se stejným požitkem jako hlízy samotné, upravené na nějaký tradiční český způsob. Přiznávám: brambor jsem další rok už nezasadil. Žiju znovu v Praze. Ale ten prožitek mi navždy zůstane. A tak jsem byl znepokojen zprávou, že český brambor je ohrožen.

BRAMBOR KRÁČÍ DĚJINAMI

To, že brambory pocházejí z Jižní Ameriky, je známá věc, ale teprve nedávno dospěli vědci k jednoznačnému závěru, že pravlastí brambor je Peru a že brambory začali pěstovat Inkové nedaleko jezera Titicaca. Pěstovali zřejmě stovky různých druhů této plodiny a uctívali ji dokonce jako božstvo, jako dar nebes.

K podobnému respektu měly brambory ve své nové evropské vlasti dlouho daleko. Poté, co je do Evropy, nejprve do Španělska, přivezli conquistadoři a na konci šestnáctého století Francis Drake do Anglie, měli běžní usedlí Evropané s brambory některé podstatné problémy: nedůvěřovali jim a neuměli je jíst.

Zatímco námořníci na zaoceánských lodích brambor už běžně jedli a zaháněli jím kurděje, byl v Evropě brambor používán stále spíše buď jako okrasná rostlina, jako léčivá rostlina se širokou škálou využití od léčení průjmů po léčení tuberkulózy, nebo lidé zkoušeli jíst nikoli hlízy, nýbrž plody, které jsou nejenom nedobré, ale i lehce jedovaté.

Triumfální tažení bramboru Evropou se završilo až v osmnáctém století. České země patřily mezi poslední, kde se brambor jako lidová strava ujal. Poprvé se objevil jako vybraná exotická pochoutka zřejmě na stole světáckého šlechtice Viléma Slavaty v první polovině sedmnáctého století.

O něco později pěstovali brambory v samém centru Prahy irští mniši, hybernové – v klášteře v dnešní Hybernské ulici, přibližně v místech, kde dnes stojí nové muzikálové divadlo v domě U Hybernů.

K masívnímu rozšíření brambor došlo ale až po hladomoru v době vlády Marie Terezie na začátku sedmdesátých let osmnáctého století.

O tom, že se pak pěstování brambor šířilo rychle, svědčí i lidový název pro konflikt mezi Pruskem a Rakouskem v letech 1778-79 – „bramborová válka“. Pruská vojska totiž v obsazených částech Čech zkonzumovala téměř veškerou úrodu brambor. A v roce 1801 už mohl F. J.

Vavák ve svých Pamětech potvrdit triumf nové plodiny: „Erteple neb zemská jablka již nyní v každé vesnici, každý soused, ano i podruzi buď napolovic, anebo záhony zaplativše sázejí, od čehož množství veliké jich sklidí, že mnohý soused 20, 30, 40 i více pytlů má.“ Pro český

brambor, alias ertepl je typickou dějinnou ironií, že do českých zemí přišel z Německa, konkrétně zřejmě z Branibor, jak napovídá i jeho české jméno. „Braniboři v Čechách“ tak mají v průběhu českých dějin i svoje nepochybně pozitivní stránky. Ostatně, jestliže název brambor či brambora pochází od Branibor, pak „erteple“ jsou počeštěným německým slovem „erdapfel“ neboli zemské jablko, což je běžné jméno pro brambory, například ve francouzštině pomme de terre. „Erteple“ zcela počeštěné pak znějí „zemáky“. Zajímavou odchylkou je nářeční termín z moravskoslovenského pomezí „grumbíry“, pocházející z německého „grundbirne“, což je zemní hruška. Podobné termíny se vyskytují i v jihoslovanských jazycích. Zdá se tedy, že v západní a střední Evropě je brambor spíše jablkem a na jihovýchod odtud spíše hruškou. Ale jestli se z toho dají vyvodit nějaké hlubší závěry, opravdu nevím. Brambor se v Evropě postupně rozšířil do té míry, že v některých oblastech znamenala jeho úroda či neúroda otázku života a smrti. Katastrofu dnes už jen těžko uvěřitelných rozměrů způsobila bramborová sněť v letech 1845-49 v Irsku. V tomto období, známém jako „bramborový hladomor“, zemřelo hladem či v důsledku souvisejících nemocí přes půl miliónu lidí, podle některých odhadů dokonce více než milión, a přibližně dva milióny Irů emigrovaly do zahraničí, především do Spojených států. Symbolickým výrazem významu brambor se v evropské kultuře druhé poloviny devatenáctého století staly mimo jiné dva proslulé obrazy. Z roku 1857 pochází Modlitba za úrodu brambor od J. F. Milleta: Muž a žena stojí se skloněnou hlavou a sepjatýma rukama na bramborovém poli. Jako by se po staletích vracela posvátná úcta Inků k bramborám … A pak jsou tu samozřejmě Jedlíci brambor Vincenta van Gogha z roku 1885. Musím přiznat, že tento obraz vytváří další moji osobní vazbu k bramboru: v dětství jsem se ho totiž bál. Lidé, kteří v potemnělé místnosti jedí brambory, rozhodně nejsou právě krásní, a vypadají navíc vyděšeně a smutně. Obraz je ovšem považován za vrchol Goghova realistického období a sám malíř si tohoto plátna velice vážil. Definitivní podobu obrazu sice namaloval během několika dnů a zpaměti, ale tomu předcházely studie hlav a rukou, jež mu zabraly téměř celou předcházející zimu. „Pokusil jsem se zdůraznit, že tito lidé, kteří ve svitu lampy jedí své brambory, okopávali zemi stejnýma rukama, které teď kladou na talíř, obraz tedy vypovídá o manuální práci a o tom, jak tito lidé čestně dobývají svoje jídlo,“ napsal malíř v dopise svému bratrovi v roce 1885. I na tiskové konferenci k rehabilitaci českého bramboru padla zmínka o Jedlících brambor, o tom, že brambory jsou vlastně propagovány v takto velkém umění. Vřazení tohoto obrazu do marketingové kampaně bych ovšem nedoporučoval. Reklama funguje do značné míry na tom, že spotřebitel se chce koupí a používáním určitého produktu připodobnit tomu, kdo jej propaguje. Obávám se, že v případě Jedlíků brambor se tato motivace uplatnit nedá.

Budete mít zájem:  10 000 kroků denně vám ke zhubnutí nestačí

Postavení předmětu vzbuzujícího téměř nábožnou úctu si brambor v Evropě uchoval až do poloviny minulého století. V dobách světových válek či hospodářské krize byl stále jedním ze symbolů základních životních potřeb. Od základu se ovšem jeho postavení změnilo s expanzí fast-foodů a

hranolek. Hranolky zasadily dosavadnímu statusu brambor dvojnásobný úder: jednak smetly bezprostřední přirozený vztah k bramboru a nahradily ho masovou konzumací průmyslového prefabrikátu, jednak masově vytěsnily tradiční pokrmy z brambor a daly zapomenout na to, že brambor není cosi nezdravě napuštěného tukem, ale že je to velmi výživná a zdravá plodina. Zajímavé údaje k tomu na svých webových stránkách uvádí bruselské Muzeum brambor www.potatomuseum.com. Ještě v roce 1959 dominovala konzumace čerstvých brambor a pouze 19 procent úrody bylo průmyslově zpracováno. V roce 2002 byl už poměr zcela jiný: 57 procent úrody brambor prošlo průmyslovým zpracováním – v němž převládá výroba hranolek a chipsů – a pouze 29 procent úrody bylo prodáno v podobě čerstvých brambor. Muzeum brambor v této souvislosti uvádí další zajímavá, byť trochu propagandisticky laděná čísla: V roce 1976 byla spotřeba čerstvých brambor na hlavu ve Spojených státech necelých 50 liber, v roce 2002 byla už jen necelých 45 liber. V téže době stoupla spotřeba hranolek a chipsů z 57 na 71 liber, zároveň stouplo procento dětí s nadváhou ze šesti na šestnáct procent a počet obézních dospělých se zvýšil z patnácti na jedenatřicet procent.Podívejte se: Z jakých brambor se stanou české chipsyZdeformovaná podoba zdravého bramboru – mastný, nezdravý hranolekFoto: ČTK Transformace je téměř dokonána: z bramboru se stal nezdravý a tučný hranolek a chips. A obhájci brambor marně zdůrazňují, že hlízy obsahují mimořádně vhodný poměr uhlohydrátů a bílkovin, zajímavé množství draslíku nebo vitamínu C a že je to vlastně velmi zdravá a dietní plodina. ČESKÝ BRAMBOR V KLEŠTÍCH Kampaň za rehabilitaci českého bramboru vychází ze stejných principů jako ta na stránkách Muzea brambor či v jiných zemích. Chce lidi přesvědčit o tom, že brambor podceňují a že zcela nesmyslně konzumují ve velkém hranolky a těstoviny, zatímco tradiční poklad jim leží doslova na zápraží. Nejde samozřejmě o prvoplánově charitativní osvětovou akci, nýbrž o zájem tuzemských pěstitelů. Ti ovšem rozehrávají se svým českým bramborem zřejmě velice odvážnou dvojí hru. Z poslední zprávy ministerstva zemědělství o situaci českého bramboru totiž vyplývá, že český brambor sice je ohrožován tím, že některé prodejní řetězce dávají přednost levnějšímu dovozu čerstvých brambor, nicméně největší položku v dovozu představují právě průmyslově zpracované brambory, především hranolky. Český brambor je v kleštích: aby porazil dovážené hranolky, musel by sám ve větší míře podstoupit proceduru průmyslového zpracování, čímž by ovšem pod sebou podřezával větev rehabilitační kampaně. Pokud bude trvat na tom, že má být konzumován především v klasické zdravé podobě, musí slabý domácí zpracovatelský průmysl ve svém oboru proměnit ve výhodu a porazit zároveň nejen dovážený čerstvý brambor, ale i dovážený hranolek. Na jedné straně stojí reprezentantka odcházejícího klasického světa, celistvá hlíza, na straně druhé jsou z tradic vytržené a do mnohosti rozkrájené postmoderní hranolky a chipsy.

Jak jsem už řekl – mám k českému bramboru silný osobní vztah. Ale musím přiznat, že ho téměř nejím a jsem i poněkud skeptický k možnostem jeho budoucí expanze. Obávám se, že tradiční svět vypadá z úhlu pohledu blahobytné společnosti stále více jako svět Goghových „jedlíků brambor“. Vtisknout tomu obrazu svůdnou a uvěřitelnou přitažlivost je nadmíru obtížné. h

Nasákli vůní oleje a u pásu smažili brambůrky. Na vlastní kůži

V bílých pláštích a síťovaných čepicích je postavili do továrny. Redaktoři Sedmičky čistili brambory na chipsy.

Hodiny ukazují krátce po šesté ráno. Většina lidí teprve vstává, ale s kolegou Pepou už jedeme do práce. Čeká nás směna ve výrobně bramborových lupínků v Děbolíně.
Na teploměru je nula a slunce se ukáže až o dobrých dvacet minut později.

To už vystupujeme z auta na rozlehlém poli nedaleko Lodhéřova. „Tak tady to celé začíná,“ vítá nás místopředseda představenstva ZD Radelo Karel Zíma, který se pro dnešek stane naším průvodcem. I když sklizeň zastanou moderní kombajny, lidé jsou stále třeba.

Na valníku sedí čtyři družstevníci a třídí brambory. Nám se tahle práce naštěstí vyhne.

„Při výrobě používáme speciální odrůdy brambor. Ty, které jsou dobré jako příloha k řízku, nejsou vhodné na lupínky a opačně,“ poučuje nás Zíma. Společně vyrážíme do nedalekého Děbolína, kde zemědělské družstvo Radelo chipsy vyrábí.

S Pepou se zapojíme do práce až u pojízdného pásu, na který se z čističky sypou omyté a oškrábané brambory. Vyfasujeme bílé pláště, síťované čapky a krátké nože.

Naším prvním úkolem je rychle sbírat hlízy s černými „oky“ a opatrně je vykrajovat tak, aby z bramboru zůstalo co nejvíce dužiny.

Budete mít zájem:  Kaufland prodával čaje se salmonelou

Kolegovi jde práce od ruky. I když jsem za svůj život oškrábal už hromady brambor, nestíhám. Orosí se mi čelo. Pás jede příliš rychle a Pepa má co dělat, aby stíhal i za mě. Věřím, že se mi tichý smích zaměstnanců, ozývající se z dálky, jenom zdá.

„Vy byste tu asi dlouho nevydržel,“ potlačuje smích Zíma. Ani se neurazím, protože je mi to úplně jasné.

Když už máme špatných brambor plné zuby i nehty, chvíli odpočíváme. Přitom se vyptáváme našeho průvodce, kolik jich ve výrobně ročně spotřebují.

„Zhruba tři tisíce tun ročně. Pětadevadesát procent z toho si vypěstujeme sami,“ říká Karel Zíma. Dodává, že ZD Radelo má štěstí na kulaté hlízy. „Takové brambory se nejlépe škrábou a  bývá z nich nejméně odpadu. Navíc kulatý chips lahodí oku,“ uvádí.

Je na čase vrátit se do práce. Syrové očištěné brambory se po dalším propláchnutí vodou hrnou po pásu do kráječky. Ta je nařeže na plátky o síle od devíti do patnácti milimetrů. Jsem rád, že tuhle fázi výroby nemusíme dělat vlastníma rukama. Z brambor by totiž asi moc nezbylo.

Stroj hučí a mechanický pás se posouvá. Žlutavé plátky se teď budou zhruba deset minut smažit v rozpáleném palmovém oleji, který má úžasnou vlastnost. Ani při vyšších teplotách se nepřepaluje.
„Nejčastěji využíváme palmu olejnou, kterou pěstují převážně v Malajsii. Olej z ní se také málo kazí,“ říká Zíma.

Ochutit a zabalit

Vysvětluje nám, že každý lupínek se při smažení trochu nasákne. Jak brambůrky olej z fritovací vany odnášejí, musí ho obsluha průběžně doplňovat. Smažení na starém přepáleném tuku se tak nikdo nemusí bát.

Na chvíli se s Pepou zastavíme na konci pásu, odkud vyjíždějí už osmažené plátky. Dostaneme lopatky a první várku odhazujeme stranou. To proto, že ji smažili na ještě ne úplně rozpáleném oleji. Po chvíli už se ven začnou hrnout dobré, kvalitní brambůrky. Pás se ani nezastaví, výroba pokračuje dál. Lupínky čeká ochucování.

Dozvídáme se, že dnešní potravinářský průmysl nabízí velké množství směsí od obyčejné papriky až po lahůdky typu zauzený špek nebo klobása. I přesto je ale podle Zímy i nadále nejvyhledávanější příchutí obyčejná sůl.

Várka smažených brambůrků je hotová. Teď je čeká balení do sáčků, většinou po sto gramech. I o to se postará stroj. Fólie je z materiálu, kterému se říká polypropylen.

„Pro lepší vlastnosti je obohacený metalizovanou vrstvou. Dovnitř navíc kvůli lepší konzervaci potravin ještě před zavařením sáčku vháníme dusík.

Ten vytlačí vzduch a tím se o hodně zpomalí oxidace zboží a zároveň se prodlouží jeho trvanlivost,“ vysvětluje nám Zíma, když s Pepou stojíme u kruhové desky pod koncem pásu a sbíráme hotové sáčky.

Po třiceti kusech je ukládáme do velkých kartonových krabic.

Až u pětadvacátého zjistím, že jsem si špatně vypočítal prostor v krabici. Pytlíky se už nevejdou. Než je stihnu přerovnat, čeká na mě další hromada. Začínám v duchu obdivovat ženy, které balíčky automaticky a zručně dokáží poskládat.

Konečně jsou krabice plné a zalepené. Zbývá je už jen naskládat na paletu po osmadvaceti nebo dvaatřiceti a zalepit do fólie. Tenhle úkol i s následným taháním palet rád přenechám kolegovi. Pohledem mi poděkuje a jde do práce.

Naše rychlosměna je u konce. Jsme sice unavení, ale oba už přesně víme, čím vším musí takový brambůrek projít, než si ho večer u televize vychutnáme.

Tři koupele ve vodě, pak tři minuty v oleji. Podívejte se, jak se vyrábí brambůrky

Kromě toho, že brambory patří k nejdůležitějším potravinám světa, vyrábí se z nich několik druhů slaných pochoutek. Asi nejoblíbenější jsou bramborové lupínky, někdy velmi hezky označované slovem brambůrky nebo anglickým výrazem chips.

Největší fabrika na výrobu bramborových lupínků se nachází v Jihočeském kraji, na okraji obce Choustník v nesmírně půvabné krajině, které se rozkládá severovýchodním směrem od Soběslavi.

Naší průvodkyní tu byla Renáta Svobodová, která nám ochotně ukázala celý provoz a trpělivě odpovídala na naše dotazy. Ve zkratce vás také zveme, abyste alespoň zprostředkovaně nahlédli a pochopili, co všechno se musí stát, než z ochranné atmosféry nafouklého pytlíku vytáhneme oblíbenou pochoutku.

Všechno začíná ještě daleko od bran výrobního závodu – na polích a farmách zemědělců. Asi 80 procent z celkového množství brambor spotřebovaných k výrobě lupínků pochází z České republiky.

Zájem je velký, chipsy se vyrábí po celý rok

Výroba brambůrků je nepřetržitá, pracuje se po celý rok, aby se pokryla poptávka. Dovozové brambory přijdou na řadu zejména v období, kdy dojdou zásoby z předešlého roku a nová česká úroda ještě není k mání.

Výrobní proces začíná v takzvané bramborárně, kam se navážejí brambory v nákladních vozech a krátkodobě se tam i skladují. Také se tam ještě „po zemědělsku“ třídí a zbavují kamenů a jiných velkých nečistot.

Ze zemědělského prostředí se brambory dostávají do potravinářského provozu mokrou cestou, v potrubí s vodou, která očistí bramborové hlízy od zbytků půdy. Když to mírně odlehčíme, lze říct, že brambory přicházejí do potravinářského provozu hezky okoupané.

Ještě větší nároky na hygienu se kladou na zaměstnance, ale také na každého hosta. Ani my jsme se nevyhnuli nezbytnému mytí, dezinfekci rukou, čištění bot a odevzdání věcí, které do provozu nesmí.

Já jsem to měl dobré, ale Hanka si musela sundat všechny prstýnky i náušnice. Také jsme dostali bílé pláště a síťované pokrývky hlavy, abychom splnili hygienické normy.

No, kdybyste nás viděli, jistě byste se alespoň pousmáli.

Co se ale dělo poté, bylo tak zajímavé, že jsme rázem přestali vnímat sami sebe a náš trochu legrační vzhled. Mohli jsme sledovat, jak se omyté brambory dostávají na čistící a loupací linku. Tam je stroj zbaví slupek a posléze pošle na ruční dočištění, kde se odstraňují zbytky slupek a všechna poškození, která by mohla znehodnotit finální výrobek.

Příchuť dostanou až na závěr

Dočištěné, znovu okoupané brambory putují na linku, kde je řezací hlavice nakrájí na tenké plátky. Pak se znovu důkladně omyjí, takže ještě než nastane fáze smažení, mají za sebou třetí koupel.

Na pásech se už nařezané plátky brambor dostávají do fritézy, kde se během chvíle koupou už počtvrté. To je ale jiná koupel než ty předešlé. Studenou čistou vodu nahrazuje rozpálený slunečnicový olej nejvyšší kvality.

V oleji brambůrky zůstanou asi tři minutky, pak se dostanou na pás, kde nadbytečný olej steče. Následuje třídění, aby se polámané a nekvalitní kousky nedostaly do balení. Při tomto procesu také lupínky vychladnou a po vytřídění směřují na svoji poslední cestu fabrikou.  

Až do této fáze jsou si všechny brambůrky rovné. Teprve těsně před balením se ochucují různými příchutěmi. Posledním úkonem je balení křupavých brambůrků do kartonů a expedice do skladovacích hal.

Je ale ještě důležité říct, že z výrobní linky se pravidelně odebírají vzorky, které se neustále kontrolují v laboratoři. Pokud laboranti objeví závadu, jde celá partie stranou a tyto brambůrky se k zákazníkovi nedostanou.

Musíme uznat, mají to tam v Choustníku věru dobře vymyšlené. Ještě jednou děkujeme místním, že nám pro vás všechno tak hezky ukázali i vysvětlili.

Budete mít zájem:  Čím je meloun zdraví prospěšný a kdy může škodit?

7 chytrých triků a tipů, jak využít pečicí troubu na maximum

V receptech téměř vždy najdete pokyn, že máte plech strčit do předehřáté trouby. To ovšem trvá celkem dlouhou dobu.

Pokud spěcháte nebo jste prostě zapomněli zapnout troubu včas, můžete předehřívání citelně zkrátit tak, že zapnete troubu na nejvyšší teplotu s funkcí grilu na 3–5 minut, čímž se teplota v troubě rychle zvýší.

Poté nastavte troubu na teplotu a funkci, kterou potřebujete. Bude to trvat jen zlomek času, než dosáhnete požadované teplot oproti klasickému rozehřívání.

2. Dejte chlebu druhou šanci

Pokud máte v chlebníku starší pečivo, máte možnost ho buď nakrájet a udělat z něj krutony nebo chlebové chipsy.

Ale pořád z něj můžete jednoduchým trikem udělat výborný chléb, který vám zachrání snídani nebo večeři.

Bochník chleba nebo bagetu krátce namočte pod tekoucí studenou vodou a dejte do trouby vyhřáté na 180 °C na 5 minut. Budete překvapeni, jak se třeba tvrdá bageta promění v nadýchaný kousek pečiva.

Chlebové krutony jsou skvělé do jídel i na mlsání

3. Skvělé křupání

Starší kváskový chléb nebo bagetu snadno proměníte ve výtečné krutony do polévek či salátů nebo z něj připravte chlebové chipsy, které jsou skvělé k tataráku i k různým pomazánkám. Chleba nakrájejte na 1–1,5cm kostičky nebo tenké 0,5cm plátky (šikovnější jsou půlkrajíce).

Plech vyložte pečicím papírem, nakapejte na něj trochu olivového oleje a na něj rozprostřete krutony nebo chipsy v jedné vrstvě. Zakapejte i svrchu olivovým olejem, osolte a dochuťte oblíbeným kořením, skvělý je třeba granulovaný nebo sušený medvědí česnek.

Vložte do trouby vyhřáté na 180 °C asi na 7–10 minut, aby byly krutony i chipsy dozlatova.

4. Zkaramelizujte cibuli na plechu

Zkaramelizovaná cibule je báječná pochutina, která dokáže spoustu jídel pozvednout na vyšší level.

Je perfektní pod maso nebo do šťouchaných brambor, hodí se do různých dipů i pomazánek, zkrátka mít v lednici připravenou skleničku téhle dobroty, se určitě hodí.

Její příprava je ale velmi zdlouhavá a málokomu se chce stát u sporáku a míchat cibuli třeba hodinu, aby výsledek odpovídal očekávání. Práci si ale můžete výrazně ulehčit přípravou v troubě.

Na plech vyložený pečicím papírem rozprostřete 4 velké cibule, oloupané a nakrájené na silnější plátky. Osolte, opepřete a promíchejte s 5 lžícemi olivového oleje. Toto základní ochucení můžete ještě vylepšit, lze přidat pár nasekaných stroužků česneku, snítky tymiánu nebo několik lžic třtinového cukru, který pomůže cibuli lépe zkaramelizovat.

Vše na plechu lehce promíchejte, poté plech překryjte alobalem a dejte do trouby vyhřáté na 190 °C na 50 minut. Během pečení obsah plechu dvakrát promíchejte. Pokud ještě po hodině nebude cibule dostatečně zkaramelizovaná podle vašich představ, můžete zapnout funkci gril na pár minut, ale cibuli u toho pečlivě hlídejte, abyste ji nakonec nespálili.

Karamelizovaná cibule je naprosto dokonalá chuťovka

5. Upravte teplotu při použití horkovzduchu

Všechny moderní trouby už disponují funkcí horkovzduch (většinou mají označení kolečko ve čtverečku). Při této funkci horký vzduch v troubě rovnoměrně cirkuluje, díky tomu lze péct více plechů najednou a je jedno, v které části trouby máte plechy rozložené.

Skvělé je to třeba při pečení cukroví nebo hranolků. Je ale třeba počítat s tím, že při zapnutí funkce horkovzduch se v troubě tvoří vyšší teplota.

To znamená, že pokud je v receptu doporučená teplota 180 °C pro klasické pečení, při použití horkovzduchu bude stačit teplota o 10 °C méně, tedy nastavte 170 °C.

6. Neotvírejte troubu víc, než je nutné

Tahle rada se zdá být zbytečná, ale přesto: Neotvírejte troubu během pečení! Pokaždé když ji otevřete, teplota v troubě klesne cca o 10 °C. Pokud to tedy není nutné, například když podléváte maso nebo promícháváte krutony, raději omezte zbytečné nakukování 🙂 Od toho jsou prosklená dvířka.

Zbytečně troubu neotvírejte

7. Proměňte troubu v osvěžovač vzduchu

Chystá se k vám důležitá návštěva? Přivítejte ji tím, že celý byt či dům provoníte svěží vůní během pár minut.

Nemusíte se pouštět do pečení sušenek, což mimochodem také skvěle funguje, ale ne vždy je na to chuť a čas… Mnohem snadnější a rychlejší je trik s použitím esenciálních olejů či extraktů. Asi nejvhodnější je citron nebo vanilka.

Jednoduše dejte lžičku esenciálního oleje nebo extraktu do malé misky vhodné do trouby a dejte ji na 20 minut do předehřáté trouby na 150 °C. Vaše hosty přivítá nebeská vůně, která se line z lůna vaší kuchyně…
 

První chipsy servíruje kuchař jako pomstu

První chipsy servíruje kuchař jako pomstu

Neumíme si bez nich představit sledování filmu. Přijdou k chuti v hospodě i na párty. V takové chvíli křupavému zvuku neodolají ani ti, kteří plátky brambůrek, smažených v poctivé lázni oleje, nemusí. Dietologům však hrůzou vstávají vlasy na hlavě.

Američan George Speck (1824–1914) s indiánskou a afroamerickou krví, který si brzy začne říkat George Crum, miluje lov. Když ale pozoruje, jak jeho pracně ulovenou divokou zvěř dokážou někteří kuchaři kulinářsky zprznit, postaví se ke sporáku raději sám.

Majitel restaurace na severovýchodě New Yorku, kde George pracuje, je nadšený vytříbenými chutěmi mladého chlapce. Z lovce se stává kuchař, o jehož experimentální kuchyni se mluví široko daleko. Díky svému věhlasu brzy povýší a přesune se do kuchyně luxusního hotelu Moon´s Lake House Saratoga Springs ve státě New York.

Netuší, jak moc mu tato práce změní život.

Nastává 24. srpen roku 1853, den jako každý jiný. Crum servíruje hostům své vybrané speciality, když najednou přijde netradiční objednávka na francouzské brambory. George Crum je sice uvaří podle svého nejlepšího svědomí, ale náročný host je silně znepokojen: „Ty brambory jsou moc silné,“ posílá vzkaz po číšníkovi.

George Crum s nechápavým pohledem připraví tenčí verzi francouzských brambor. Host opět není spokojen a lamentuje, že kvůli síle brambor nerozezná další chutě pokrmu. „Necítím ani to koření, jen brambory, brambory,“ čílí se. George se nevzdává a krájí opravdu tenké brambůrky. Jenže ouha. Subtilní kousky se ve vodě rozpadnou.

„Co budeš dělat?“jsou zvědaví kolegové.

Experimentátor Crum se nevzdává. Celou porci vhodí na pánev s netrpělivě bublajícím olejem. Tenoučké plátky hostovi ještě schválně přesolí, aby bylo cítit i něco jiného než ty brambory! Po prvním křupnutí brambůrků v ústech věčného stěžovatele všichni netrpělivě čekají jeho reakci.

„Vynikající! To je nějaká místní specialita?“ překvapí host. Není, ale od této doby se stane. Na menu dostane čestný název Saratoga Chips.

Obliba brambůrků roste do závratných výšin a Crum si v roce 1860 otevírá svoji vlastní restauraci s názvem Crum´s House, která funguje následujících 30 let!

Během půl století se pokrm rozšíří po celých Spojených státech. V roce 1895 se brambůrky začnou prodávat v obchodě, ve 20. letech minulého století nahradí ruční krájení brambor strojová výroba.

První celonárodní značka v USA vznikne v roce 1932, kdy ji založí podnikatel Herman Lay (1909–1982). Dnes existuje nepřeberné množství chutí a tvarů.

Zatímco ve Spojených státech se těší oblibě hlavně solené a s příchutí barbecue, v Kanadě je oblíbená jalapeňos příchuť, v Británii netradiční octová a u nás vítězí slaná varianta!

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *