Host (Jiří Štift): Tak jasně. Stálo to skoro 2 miliony, takže to je asi tak zrovna ten nejdražší drahoušek, co tady máme, no.
Moderátor (Jana Klusáková): Někteří holiči se s sebou nocí vlastní nůžky. Máte vy také něco takového vlastního, co si nosíte do kuchyně?
Host (Jiří Štift): Tak samozřejmě. Každý kuchař, každý pořádný kuchař má vlastní nože a asi jako pro toho holiče jsou ty nůžky tak pro toho kuchaře jsou důležitý ty nože a dobrý kuchař si vždycky kupuje kvalitní nože a stará se o to, aby ty nože byly ostrý. To je asi tak to nejdůležitější, co ten kuchař má.
- Moderátor (Jana Klusáková): Bez jaké pomůcky byste se, pane Štifte, v práci neobešel?
- Host (Jiří Štift): Myslíte jako řadový kuchař, nebo jako šéfkuchař momentálně?
- Moderátor (Jana Klusáková): No tak začněte jako kuchař a přejděte na šéfkuchaře.
Host (Jiří Štift): Tak bez jaké pomůcky, tak nepochybně bez těch nožů, potom, co dneska v moderní nějaký gastronomii potřebuje, tak jsou to určitě konventomat, vlastně speciální trouba, která dokáže péct, dokáže vařit v páře a tak dále. Co potřebujete dneska kvůli vlastně hygienickým normám, tak potřebujete šikovný svazovače, velice se hodí se třeba pakojet, což je taková speciální mašinka, která vám usnadní práci, ušetří suroviny.
Moderátor (Jana Klusáková): Co umí?
Host (Jiří Štift): V pakojetu dokážete vyrobit perfektní zmrzliny, sorbety, dokážete tam vyrobit fáše, dokážete tam vlastně hygienicky dobře zamrazit třeba omáčky, které potom můžete odebírat po jednotlivých porcích. Je to taková šikovná mašinka, která vám ulehčí práci.
- Moderátor (Jana Klusáková): Kolik máte tady v té velké hotelové kuchyni podřízených?
- Host (Jiří Štift): Tak co se týká kuchařů, tak vlastně je nás tady spolu se mnou 24, plus pak je tady vlastně 9 lidí, kteří se starají o úklid kuchyně, o mytí nádobí a tak.
- Moderátor (Jana Klusáková): Je u nás bída o dobré kuchaře?
Host (Jiří Štift): Já si myslím, že se to hodně zlepšuje, protože dost mladých kuchařů pochopilo, že je fajn vyjet někam do zahraničí, něco se naučit a už se s něčím pomalu vracet a přinášet nový nápady a lidi začínaj vědět víc o tý gastronomii. Začínají prostě chtějí dělat teďka už dobrou práci. Nechtěj přijít na osm hodin do práce a zase potom domů.
Moderátor (Jana Klusáková): Takže už neplatí, že rodiče řeknou, špatně se učíš, půjdeš na kuchaře?
Host (Jiří Štift): Já si myslím, že to bohužel ještě platí, protože v Český republice je strašně moc takových těch gastronomickejch škol, kde se můžete vyučit na kuchaře, na číšníka a ať už jsou to státní nebo prostě soukromý školy. Jako na ty soukromý se dostane prakticky každej, kdo zaplatí. A bohužel právě dost dětí, co sem třeba přijde jako učni nejsou úplně nejlepší. Je potřeba si vybrat. No.
Moderátor (Jana Klusáková): Jaké jste, pane Štifte, dosud vařil nejsložitější jídlo?
Host (Jiří Štift): Víte co, jako třeba co je složitý, v podstatě složitý jídlo na vaření, nebo jídlo, který vyžaduje dlouho přípravu, tak je třeba udělat dobrou svíčkovou omáčku, aby se to maso prostě pořádně naložili, abyste udělali dobrej základ, tak s tím si musíte vyhrát, to trvá dlouho. Co trvá třeba dlouho, připravit dobrou paštiku, když chcete.
Moderátor (Jana Klusáková): Vy jste sjezdil kus světa. Svíčková omáčka, to je česká specialita?
Host (Jiří Štift): No rozhodně. Rozhodne, ale vlastně, když si vezmem takovej ten základ, jak se ta omáčka připravuje. Vlastně uděláte zeleninový základ, že jo a nakládáte maso, tak ten postup je shodný s nějakými omáčkami, které pochází z Francie.
Moderátor (Jana Klusáková): A chutná to cizincům? Svíčková. Je to přece jenom těžké jídlo.
Host (Jiří Štift): Většinou jsou s tím ti cizinci velice, velice spokojeni. Záleží pochopitelně, odkad lidi pocházej. Ale já nevim, Němci, Angličani, velmi spokojení.
Moderátor (Jana Klusáková): Jaké jídlo vaříte vůbec nejraději?
Host (Jiří Štift): Tak já rozhodně rád strašně rád vařím ryby. Mám rád, když můžu používat kvalitní čerstvý suroviny.
Když vaříte ryby, tak je důležitý, abyste použila kvalitní suroviny a abyste uvařila jednoduchý recept, kde necháte vyniknout vlastně chutě tý ryby. To znamená, že to nesmíte přeplácat nějakým romantickým kořením.
Takže používám akorát čerstvý bylinky, prostě rybu peču buď na olivovym oleji nebo na másle. Dát tomu vhodnou přílohu. To to mě baví vařit.
Moderátor (Jana Klusáková): Vaše hotelová kuchyně je vyhlášená rybami a mořskými plody. Dokonce jste za to byl nejednou vyznamenáni. Odkud k vám ty ryby a mořské potvory připlavou? Odkud je dostáváte?
Host (Jiří Štift): Tak prakticky z celého světa. Nejvíce těch ryb se dostává z Francie.
Já mám asi takový dva, tři dodavatele, kterým opravdu věřím a kteří jsou schopni mě dodávat kvalitní suroviny a ty teda právě většinou ryby vozí z Francie. Jsou vlastně možnosti, že se sem dostanou ryby z Nového Zélandu, velice kvalitní.
Třeba já nevím úhoři nebo svatojakubské mušle se vozí ze Spojených států. Dneska už není problém opravdu sehnat ryby prakticky z celého světa.
Moderátor (Jana Klusáková): Můžete prosím našim posluchačům sdělit jednoduchý předpis na přípravu rybího filé? Třeba z mořské Štiky,která je u nás k dostání v podstatě všude?
Host (Jiří Štift): To já bych rozhodně nedoporučoval vařit filé z mořský štiky, protože já to úplně nesnáším.
Já bych jim spíš doporučil nějakou jinou rybu, když už si chcete pochutnat na dobrý rybě, tak bych vám doporučil, abyste si koupili rybu čerstvou. A čerstvý ryby se dají v Český republice bez problémů sehnat.
Dokážete sehnat dokonce živý ryby, candáty, dokážete sehnat pstruhy a tam je to asi potom o trošku lepší chuti, než si koupit nějaký mražený rybí filé, který prostě nechutná nijak.
- Moderátor (Jana Klusáková): Takže přinesla jsme si právě čerstvého pstruha a potřebuju udělat rychlý dobrý oběd.
- Host (Jiří Štift): Nebo lososa?
- Moderátor (Jana Klusáková): No tak dejme tomu, že jsme si nechala ukrojit podkovu z čerstvého lososa.
Host (Jiří Štift): Tak podkovu rozhodně nenechávejte krájet. Protože ta je plná kostí, vždycky, když si kupujete lososa, tak se podívejte na ten filet jak vypadá, musí být čerstvý pochopitelně a nechte si vždycky ukrojit z filetů steak. Z toho filetu se dají jednoduše vynadat kosti a to maso chutná daleko líp, prostě než si vaříte tu podkovu.
Dejme tomu, že jste si koupila v obchodě filet z lososa. Ten filet z lososa zůstal na kůži. Vy tu kůži musíte doma oškrábat, pomocí pinzety vyndáte z toho zase kosti a nakrájíte ten filet na vhodné porce. Ideální na ochucení ryby je mořská sůl. Hrubá. Takže ochutíte hrubou mořskou solí, čerstvě mletým pepřem. Nepoužívejte pepř z pytlíku namletej. Ten může být čichlej, nechutná nijak.
Vždycky je lepší si koupit prostě čerstvej pepř a z mlejnku ho nalejt na tu rybku. Rybu osušíte nějakým kuchyňským papírem nebo utěrkou a rozpálíte si pánev vhodnou. Může být klidně i teflonová. Kapku olivového oleje a tu rybku vlastně, nejprve kůží dolů položíte na tu pánev a necháte ji opíct, aby ta kůže byla křupavá, opečená dozlatova.
Pak tu rybu otočíte, pomaličku to dopečete z druhé strany, případně to můžete vložit do rozehřátý trouby na těch 180 stupňů a takový tři, čtyři minutky tu rybu ještě nechat pomalinku dopéct. Je důležitý, abyste toho lososa nepřepekli. Protože když ho přepečete, tak to maso bude suchý. To znamená, že on musí zůstat vlastně přesně na tom bodu, kdy už to není syrový, ale je to dopečený ta ryba.
Jako vhodná příloha, teďka je léto, znamená, něco jednoduchého. Lososa jsme pekli na olivovým oleji, to znamená, že připravím zeleninu na olivovým grilovanou, koupil bych si cuketu, koupil bych lilek, nakrájíte cuketu a lilek na plátky, nasolíte, necháte to chviličku odstát, ono vám to vlastně vytáhne tu vodu z tý cukety i z toho lilku.
Vy to lehce osušíte, opepříte čerstvým pepřem, můžete tam dát pár kvítečků tymiánu, nebo pár lístků tymiánu a t kolečka tý zeleniny opečete taktéž na olivovém oleji.
Moderátor (Jana Klusáková): V Českém rozhlase 1 Radiožurnále vám představujeme Jiřího Štifta, šéfkuchaře jednoho velkého pražského hotelu. Zmíněný hotel se sice nachází v centru hlavního města České republiky, ale jak je nyní v kraji zvykem, vlastní ho zahraniční společnost. Mluví vám majitelé do vaření?
Host (Jiří Štift): Zaplať pán Bůh ne. Já mám volnou ruku a dokuď jsou majitelé a hlavně pan ředitel spokojení s naší kuchyní, tak si myslím, že tu volnou ruku budu mít neustále.
- Moderátor (Jana Klusáková): Kdo sestavuje jídelní lístek?
- Host (Jiří Štift): Pochopitelně já.
- Moderátor (Jana Klusáková): A jak často se ten jídelní lístek obměňuje?
Host (Jiří Štift): Podle sezóny. To znamená čtyřikrát do roka, plus máme různé festivaly gastronomické, máme různé vlastně promotion, jako třeba, já nevím, nějaký mezinárodní kuchyně. A pochopitelně máme týdenní, denní nabídky.
Moderátor (Jana Klusáková): Jaké podáváte nejdražší jídlo?
Host (Jiří Štift): Když třeba, já nevím, připravujete bílá kachní játra, korýši jsou drazí, to znamená langusty, humři. To jsou asi nejdražší věci.
Moderátor (Jana Klusáková): Pokud se stane a host vysloví přání setkat se s vámi, tedy s šéfkuchařem osobně. Vyhovíte mu?
Host (Jiří Štift): Samozřejmě. A velice rád. Navíc já velmi často chodím po restauraci a ptám se hostů, jestli jsou spokojeni. To znamená, že mají možnost mě vidět.
Moderátor (Jana Klusáková): Váš hotel navštěvují celebrity z různých oblastí. Pro koho význačného jste v poslední době vařil?
Host (Jiří Štift): Tak vařil jsem třeba například pro lucemburského velkovévodu. To byl asi takovej náš jeden z nejdůležitějších hostů.
Moderátor (Jana Klusáková): Měl nějaká výjimečná přání?
Host (Jiří Štift): My jsme pro něj vlastně připravovali catering na lucemburské ambasádě, takže tam to bylo celý speciální.
Moderátor (Jana Klusáková): Promluvme krátce o vás, pane Štifte. Vy jste z Prahy?
Host (Jiří Štift): Jsem z Prahy, ano.
Moderátor (Jana Klusáková): Zdědil jste profesi po rodičích?
Host (Jiří Štift): Nezdědil jsem profesi po rodičích. Já jsem si tak nějak jako vybral sám, protože mě bavilo vařit.
Moderátor (Jana Klusáková): Kdo u vás doma vařil? Tatínek, maminka?
Host (Jiří Štift): Tak z 95 % maminka. Tatínek jen výjimečně. Ale zvládne to taky.
Moderátor (Jana Klusáková): A díval jste se mamince už jako kluk pod ruku, když vařila?
Host (Jiří Štift): No jasně. Určitě. Ano určitě. Maminka vaří velmi dobře.
- Moderátor (Jana Klusáková): Kdy jste se rozhodl, že tohle bude vaše profese?
- Host (Jiří Štift): Když jsem vycházel osmou třídu, tak jsme vlastně věděl jako že bych velmi rád dělal kuchaře.
- Moderátor (Jana Klusáková): Kde se studuje na šéfkuchaře?
Host (Jiří Štift): Kuchař se vyučí, že jo. Uděláte si maturitu a v podstatě na to, abyste se stal šéfkuchařem, spíš záleží na tom, co umíte v tý kuchyni. A nějaká škola vám k tomu zas až tak moc nepomůže.
Autorizovaným pořizovatelem elektronického přepisu pořadů Českého rozhlasu je ANOPRESS IT, a.s. Texty neprocházejí korekturou.
autor: jak
Radka Macha evropský volejbal motivuje k lepším výkonům
V sobotu se tým představí v extralize v domácím prostředí s Brnem. Osmadvacátého ledna nastoupí Jihostroj v Itálii proti slavné Civitanově.
A to není ani zdaleka všechno. Hlavně pro dva hráče, kteří si hned v úvodu roku 2020 plnili své reprezentační povinnosti. Blokaře Radka Macha a smečaře Petra Michálka.
„Jak přepínám ze soutěže na soutěž?“ Pousmál se nad dotazem Radek Mach, který společně s Petrem Michálkem odehrál zápasy kvalifikace o postup na olympijské hry.
„Já to nemám tak, že bych přímo přepínal, spíš bych ten dotaz otočil,“ uvedl a okamžitě jedním dechem vysvětlil: „Každá liga vám dá trošku jiný impulz. “ Mach má ze své velmi bohaté kariéry zkušeností na rozdávání. Přesto se v zápasech vždy naučí něco nového.
Z odehraného utkání se snaží vybrat něco, co by se mu v tom dalším mohlo hodit. „Každá soutěž, je jiná, o to víc mě volejbal baví,“ pousmál se.
Přečíst článek ›
Náročný program se ale může projevit na únavě „materiálu“. Tělo by docela logicky mohlo začít protestovat. Podobně je na tom i hlava. „Já ale cítím, že mě změna v soutěžích spíš nastartuje, nemám to tak, že by mě různé zápasy nějak extrémně unavovaly.“
Podobně je na tom smečař Petr Michálek. Změny mezi soutěžemi s sebou přinášejí drobnosti, které divák tolik nevnímá. Liga mistrů se hraje s jinými míči, než se kterými volejbalisté bojují v české extralize. A rozdíl zdaleka není jen v barvě.
„Je to znát,“ přikyvuje.
Přečíst článek ›
V čem konkrétně? Zdálo by se, že smečař do balonu plácne co největší silou a ten skončí v bloku, v síti, v autu, nebo dopadne do soupeřova pole. Na balonu by z pohledu laika nemělo moc záležet. Petr Michálek ale ví dobře, že rozdíly jsou pro přihrávajícího smečaře zásadní.
„Přechod z mikasy na galu je o dost složitější, než když si musíme zvykat obráceně,“ říká. Míče mají lehce jinou váhu, jsou z jiných materiálů, jinak létají. Petr Michálek jiný recept než trénink nemá. „Chce to minimálně dva dny, spíš tři, až pak si na jiné míče zvyknete.
“
Přečíst článek ›
Není úplně jednoduché okamžitě po návratu z olympijské kvalifikace, kde se měřili s největšími hvězdami evropského a světového volejbalu, přehodit výhybku na čtvrtfinále Českého poháru. Přitom v Příbrami se nejlepší český tým představí už ve středu večer. „Z klubu máme něco naučeného, na evropské scéně to pak rozhodně neplatí,“ uvažuje jeden z nejlepších českých smečařů Petr Michálek.
V čem konkrétně je pro smečaře největší rozdíl?
„Z nás to na sobě pozná v reprezentaci každý sám, najednou se do diagonály nevejdu, já patřím mezi smečaře menšího vzrůstu a co do diagonály složím v extralize, to v nároďáku prostě neprojde,“ přibližuje co do centimetrů „malý“ hráč.
Zajímá vás, kolik volejbalový šikula Petr Michálek měří? 190 cm. Ale při srovnání s největším evropskými esy je to zkrátka málo. „Mezi hrou v národním týmu a v klubu je i trošku změna v systému, rozdíly jsou v útoku a na přihrávce.“
Přečíst článek ›
Rozhoduje také spolupráce smečaře a nahrávače?
„No jistě. Záleží na tom, jak je který nahrávač šikovný, jak dokáže svému smečaři vyhovět, jak se dokáže přizpůsobit. Někomu to trvá déle, někomu kratší dobu. Každý útočník si zase na nahrávače potřebuje zvyknout,“ přemýšlí Michálek nad svým řemeslem.
- Naštěstí v Jihostroji má vedle sebe nejlepšího nahrávače extraligy.
- Španěl Miguel Angel de Amo dobře ví, jak a co jeho smečaři potřebují.
- Radek Mach připojil ještě jeden zajímavý pohled.
- Je mu 35 let.
Hrál v Lize mistrů proti velikým superhvězdám. Má za sebou úspěšný turnaj mistrovství Evropy. „V reprezentaci jsme zase viděli jiný volejbal, zase víme, že se tento sport dá hrát lépe,“ vyprávěl se širokým úsměvem na tváři. „Mě osobně tyto zápasy ohromně motivují k tomu, abych se znovu nastartoval, abych nezůstal v nějakém stereotypu.“
Radek Mach poslední zápas české reprezentace v Berlíně nedohrál. V sestavě ho nahradil o generaci mladší oddílový spoluhráč Josef Polák, který v letošní sezoně hostuje v Příbrami.
„V Berlíně jsme viděli volejbal, který se teď hraje na evropské špičce, kdo se na zápasy díval, musel se volejbalem bavit,“ myslí si Radek Mach a přidává i hodnocení z českého pohledu neúspěšnou kvalifikace.
Jaké pocity v jeho hlavě převládají?
„Myslím, že jsme v turnaji zanechali docela sympatický dojem, je vidět, že máme mladou nastupující generaci, která by náš volejbal mohla zase někam posunout.“
I když se vrcholoví sportovci brání únavě sebevíc, někdy je prostě přemůže. Jak se blokař české reprezentace, pokud ho náročný program přece unaví, dostává zpět do formy? „Vždy je třeba si nastavit minimálně poslední týden před každým zápasem. Musí se dobře do posilky, je třeba se věnovat regeneraci,“ naznačuje,že i odpočívat se musí umět.
„Důležitý je potom také relax doma s rodinou,“ doplnil Mach a zároveň připojil svůj osobní vyzkoušený model, který při únavě volejbalového těla funguje stoprocentně: „Když mám dopoledne trošku víc času, tak si rád na pohodu drobet přispím, nebo mezi dvěma tréninky si dám dobrý oběd, spánek, až pak se zase soustředím na volejbal.“
Restaurace zdražují obědy. Nejvíce si připlatí Pražané
Průměr v Praze zvyšují nabídky gourmet a luxusních restaurací
Praha, Brno – Pražské restaurace se v posledních týdnech staly místem, kde se naobědváte nejdráž z celé republiky, i když zvolíte výhodné polední menu.
Ještě před rokem tabulce drahých obědů vévodilo možná překvapivě Brno, ale nyní podle průzkumu společnosti Lunchtime činí průměrná cena poledního menu v Praze 82,50 Kč, zatímco v Brně 80,70 Kč. Loni to bylo jiné: brněnští restauratéři si účtovali o dvě koruny víc než jejich pražští kolegové.
Lunchtime sbírá údaje o cenách ve zhruba dvou a půl tisících restaurací po celé republice, takže jeho údaje velmi přesně vypovídají o tom, jak se kde draho najíte.
Polední menu zdražuje všude
Ceny za polévku a hlavní jídlo – účtované společně pod označením polední menu – rostly v posledních týdnech plošně v celé České republice. Souvisí to hlavně se zdražováním potravin, ale v některých případech i s přípravou restaurací na zvýšení DPH.
V Praze rostou ceny za oběd přece jen o něco rychleji než jinde.
Podle zjištění Lunchtime jsou na tom nejlépe strávníci na severu Moravy. V Ostravě stojí oběd v průměru 74 korun, v nedalekém Třinci 74,2 koruny. Ceny se navíc vyvíjely jinak než v Praze a Brně.
„Zatímco mezi lety 2009 a 2010 vzrostla cena denního menu v Ostravě o osm korun, mezi roky 2010 a 2011 naopak klesla téměř o tři koruny, a to v době, kdy pražské i brněnské restaurace zdražovaly,“ uvedl zástupce Lunchtime Jakub Šafránek.
Prahu zdražují luxusní obědy. Třeba i pětistovku
Výrazný rozdíl mezi cenou menu v Praze a Ostravě způsobují podle Šafránka stále častější nabídky business lunch, s nimiž přicházejí pražské luxusní a gourmet restaurace.
Cena za business lunch je mnohdy několikanásobně vyšší ve srovnání s běžnou restaurací, a výrazně tak zvyšuje průměr. Například hotel Hoffmeister v podhradí Pražského hradu nabízí v rámci business lunch třicetiprocentní slevu na vybraná jídla. Jenže jejich běžná cena je 450 korun za hlavní chod a dáte-li si i hruškovo-jablečný závin jako zákusek, zaplatíte další skoro dvě stovky.
Vyhlášená brněnská restaurace U Kastelána zase nabízí dvouchodové denní menu za 250 korun, tříchodové za 300 korun.
Stravenky spíš než karty
Ačkoliv na platbu kartou si Češi zvykají stále víc, pro oběd v restauraci to neplatí. Možnost zaplatit útratu kartou nabízí podle průzkumu Lunchtime pouze 37 procent českých restaurací, se stravenkami uspějete v 79 procentech z nich.
„Z toho mimo jiné vyplývá obava odborníků o budoucnost některých restaurací profitujících především z obědových menu po plánovaném zrušení daňového zvýhodnění stravenek. Odhady totiž uvádějí snížení tržeb v maloobchodě a restauračních zařízeních o pět až deset procent,“ dodal Šafránek.
Konec stravenek a vyšší DPH – katastrofa
Podle Asociace hotelů a restaurací bude situace ještě mnohem horší. „Máme k dispozici detailní studii, podle které přijdou restaurace po zrušení daňového zvýhodnění stravenek o 56 procent svých poledních tržeb. Firmy nebudou svým lidem dávat stravenky, pokud to pro ně nebude výhodné. A zájem o oběd v restauraci bez možnosti platit stravenkou poklesne,“ vysvětlil Stárek.
Restaurace navíc pocítí i zvýšení snížené sazby DPH. Kvůli vyšším cenám potravin budou muset zvýšit ceny. To ale není hlavní problém. „Zvýšení ceny o 4 procenta by lidé nejspíš nepoznali, ale se zvýšením DPH klesne spotřeba a lidé budou škrtat zbytné výdaje – návštěva restaurace bude jedna z prvních na řadě,“ upozornil generální sekretář Asociace hotelů a restaurací Václav Stárek.
Připomněl, že v posledních letech zavře ročně 5 procent restaurací. Jen v loňském roce zmizelo kvůli jejich zavírání 8 tisíc pracovních míst.
Fakta o stravování
Oběd, který dostane dítě ve školní jídelně, je výsledkem jednoho velkého kompromisu. Určitý názor na jídlo má vedoucí školní jídelny, která jídelníček a receptury připravuje. Jinak si jídlo představuje stát, který ho finančně dotuje, případně ředitel školy, který je nadřízeným jídelny.
A své požadavky, často velmi zvláštní, ovlivněné filmy, televizí a časopisy, mají strávnici a jejich rodiče. Zatímco stát, škola a jídelna jsou o svých stanoviscích informováni a znají příslušné předpisy, u dětí a jejich rodičů tomu tak často není.
Kolik sporů a nepříjemných situací za poslední léta v jídelnách vzniklo jen proto, že rodiče tvrdě uplatňovali své požadavky! Mnoho střetů by odpadlo, kdyby všechny strany znaly svá stanoviska a své možnosti.
Trochu legislativy úvodem
Školní stravování je služba organizovaná a dotovaná státem a stát proto pro něho stanovuje poměrně přesná pravidla.
Obecné zmínky o školním stravování najdeme ve školském zákoně 561/2004, ovšem skutečnou alfou a omegou je vyhláška 107/2005 o školním stravování, která určuje, jak mají školní obědy vypadat v praxi.
Nepředstavuje nijak těžké nebo odborné čtení, a tak se s ní snadno může seznámit každý rodič.
Vyhláška stanovuje dva základní požadavky:
- Finanční limit na nákup potravin, z nichž bude oběd připraven, respektive jeho rozmezí.
- Průměrnou měsíční spotřebu určitých druhů potravin na jeden oběd. (tzv.
spotřební koš)
Základní pravidlo zní: dotované školní stravování je možno poskytovat pouze tehdy, jestliže splňuje požadavky stanovené touto vyhláškou.
Dalším předpisem, který výrazně koriguje provoz školních jídelen, je vyhláška 137/2004, obsahující hygienická pravidla, kterými se školní jídelna musí řídit. A ta jsou často tak přísná, že prakticky omezují přípravu určitých jídel, u některých ji dokonce vylučují.
Obědy jsou moc drahé
Cena oběda se skládá ze třech částí: potraviny, mzdy a režie. O tom, co stojí potraviny, jestli jejich cena stoupá nebo klesá, se můžeme snadno přesvědčit.
Mnoho jídelen nakupuje potraviny ve velkoobchodech za ceny nižší, ale je bohužel i mnoho takových, kam velkoobchod odmítá dodávat (obvykle těch, kde se stravuje málo žáků). Těm pak nezbývá, než aby nakupovaly v běžném obchodě za běžné ceny.
Zatímco materiálovou část ceny mohou mít rodiče pod kontrolou, horší je to s náklady mzdovými a režijními. Pokud jde o mzdy, tak každý rodič, který se zajímá o dění kolem sebe, ví, že platy ve školních jídelnách jsou velmi nízké, řada kuchařek dnes pracuje za minimální mzdu.
Režijní náklady (energie, údržba, opravy, stroje, zařízení, vybavení, školení personálu) pak závisí na konkrétních podmínkách každé jídelny a mohou být i ve srovnatelných jídelnách skutečně různé.
Obědy platím, a proto mám právo…
Ta práva jsou bohužel velmi malá. Poskytování školních obědů je služba poskytovaná hromadně, kde bohužel není prostor pro uspokojení různých individuálních potřeb, a proto se rodiče bohužel musí smířit se stanovenými pravidly.
Druhým důvodem, proč rodiče na leccos právo nemají, je to, že náklady na oběd neplatí v plném rozsahu. Školní obědy jsou u nás výrazně dotovány, míra dotace může být kolem 60 %. Cena oběda (stravenky), kterou platí rodiče, představuje pouze náklady na potraviny, zatímco mzdové a režijní náklady hradí někdo jiný.
Běžné materiálové náklady na l oběd se v současnosti pohybuji kolem 25 Kč (v závislosti na věku dítěte). Rodič, který stravenku hradí, musí počítat s tím, že min. dalších 49 Kč (mzdy a režie) mu přidá někdo jiný. A ten někdo si pochopitelně osobuje právo stanovovat, jak má oběd vypadat.
Rodič tedy platí jen menší část celkových nákladů a jejich právo určovat, jak má oběd vypadat, je značně omezeno.
Mému synovi (dceři) nevyhovuje, co dostává na oběd
Vzhledem k tomu, že stát školní stravování dotuje, poměrně přesně určuje, jak by mělo vypadat složení školních obědů. Není to ale tak, že by vyžadoval vařit jen podle schválených receptur, že by zakazoval např. párky nebo klobásy nebo že by ve školkách bylo povinné mléko ke snídani.
Vyhláška 107/2005 obsahuje průměrnou měsíční spotřebu vybraných druhů potravin na strávníka, tzv. spotřební koš, a tu musí jídelny dodržovat. Vedoucí jídelny rozdělí potraviny do určitých skupin (např. maso, mléko, zelenina), jednou za měsíc sečte jejich spotřebu a dělí počtem obědů.
Dostane tak spotřebu těchto skupin na 1 oběd a ta musí s určitou toleranci odpovídat zmíněné tabulce. Např. u dětí l. stupně ZŠ musí jídelna za měsíc vykázat spotřebu 10g luštěnin na l oběd, 12 g tuků nebo 19 g mléčných výrobků.
Dodržování spotřebního koše bývá předmětem kontroly ČŠI, žádná jídelna si ho nedovolí ignorovat a nemůže přitom brát ohled na individuální požadavky jednotlivých strávníků. Požadavků, které rodiče i děti vznášejí, je mnoho: více zeleniny a méně zeleniny, více masa a méně masa, méně uzenin, ryb, luštěnin apod.
Obecně však lze říci, že snížení spotřeby ryb nebo luštěnin bude pro jídelny problematické, protože v těchto skupinách dodržují normu jen tak tak. Pozor ale na to, že některé změny se mohou promítnout v ceně jídla. Jídelna musí dodržet finanční limit.
Syn (dcera) dostává malé porce masa
Vyhláška 107/2005 předepisuje, že ve věkové kategorii 11-14 let má dítě za měsíc v průměru dostat 70 g masa na jeden oběd (počítáno v syrovém stavu, takže po technologické přípravě bude masa samozřejmě méně). Kuchařky jistě mohou při mimořádných příležitostech připravit porce např. 100 gramové, ale příště zase musí ušetřit. Např.
do rizota dají masa jen 50 g. V případě nespokojenosti si můžete nechat porci převážit. Pokud by jídelna dlouhodobě podávala např. žákům druhého stupně větší porce masa, překročí spotřebu masa danou vyhláškou a velmi pravděpodobně také nedodrží finanční limit.
A to si žádná jídelna nedovolí, protože na nákup potravin májem ty peníze, které vybere od rodičů.
V naší jídelně se vaří podle zastaralých norem
V České republice neexistují předepsané normy (receptury) pro školní stravování. Jsou jen některé, které se obecně doporučují, ale ani ty jídelna nemusí používat. Nelze však zjednodušeně říci, že jídelna si může vařit, co chce.
Musí se vejít do stanovených finančních limitů a současně musí splnit spotřební koš. Splnit současně oba požadavky není jednoduché. Natolik jídelnu omezují, že si nemůže v jídelním lístku dovolit žádné extravagance. Navíc působí ještě další tlak: tlak strávníků, kterých ubývá.
Proto v mnoha jídelnách hledají a vymýšlejí nové a nové receptury, kterými by strávníky upoutali.
Složení jídelníčku je hrozné
Pro kombinace receptur a jejich výskyt v měsíčním jídelníčku neexistují přesná pravidla. Vedoucí jídelny musí sestavit jídelní lístek především tak, aby dodržela výživové normy (spotřební koš). Existuje ale řada neoficiálních doporučení: např.
maximálně 2 sladká jídla měsíčně, 2 krát měsíčně ryby, 4 krát měsíčně zeleninové bezmasé jídlo, dva dny po sobě by neměla být stejná příloha, polévka by měla být odlišného typu než hlavní jídlo apod. Zkušenosti ukazují, že když jídelna tato doporučení respektuje, obvykle také dodrží spotřební koš.
I dodržování těchto zásad bývá předmětem kontrol jídelen, ale závěry jsou spíše formou doporučení, upozorněni. Při nedodržování těchto zásad nelze uplatnit sankce, rodiče si je nemohou vynutit, někdy to z provozních důvodů ani nelze.
Některé potraviny by se měly ve školkách zakázat
Úzkostlivé maminky se ptají, jak je možné, že se v jejich mateřské školce podává uzené maso a uzeniny vůbec, proč se nepoužívají ve větší míře umělé margariny (typu Rama) apod. Obavy také panují o vliv vnitřností, máku apod. na zdravotní stav dítěte. Všechny potraviny, které jsou dostupné na českém trhu, jsou zdravotně nezávadné a vyhovují zákonu o potravinách l 10/97.
Z tohoto důvodu nelze jejich používání jednoduše zakázat. Jde spíše o to, jak často se dětem podávají a jak vhodné jsou pro danou věkovou kategorii. Starší rodiče si ještě pamatují, že oběd mohlo dítě odebírat v době nemoci a také o prázdninách. Dnes to již neplatí a někteří rodiče to považuji za zlovůli kuchařek či jejich lenost vařit v době prázdnin. Není tomu ale tak.
Školský zákon umožňuje odebírat dotované školní obědy pouze v době školního vyučování a jen tehdy, je-li dítě vyučování přítomno. Za vyučování se považují také školní výlety, soutěže a další podobné akce. Jestliže dítě onemocní, může za dotovanou cenu zakoupit pouze oběd v první den nemoci, pak již ne.
Nic však rodičům nebrání v tom, aby v takových případech dítěti zakoupili oběd za plnou (nedotovanou) cenu.
Dietní a alternativní strava
V jídelnách přibývá dětských strávníků, kteří potřebují dietní stravu, nebo vyžadují stravu vegetariánskou, veganskou apod. Na přípravu těchto druhů jídel není podle legislativy právní nárok, záleží čistě na možnostech a pochopení kuchařek, zvýšené finanční náklady musí hradit strávník.
Rodiče by však měli vědět, že příprava dietních jídel vyžaduje odborné znalosti a proškolenou pracovní sílu, která v jídelnách obvykle není. Kuchařky, které svolí vařit taková jídla, podstupují riziko.
Mnohem častější jsou případy, kdy rodiče dietní stravu připravují doma, do jídelny ji jen donesou a personál ji pouze ohřeje a naservíruje.
Ceny obědů:
| pro děti 7-10 let | 25 Kč/oběd |
| pro děti 11-14 let | 27 Kč/oběd |
| pro děti nad 15 let | 30 Kč/oběd |