Zbláznili se do sushi a skrze jejich značku sushimarket.cz touhle přízní v posledních letech nakazili nejednoho brněnského foodie maniaka.
Margita Havlíková a Martin Rous cestují po světě, poznávají suroviny i přístupy k jídlu, a své zážitky pak promítají do vaření, zvláště pak do přípravy jejich vyhlášeného sushi.
Kromě svých kuchařských pop-upů nazvaných jako SUSHI days pořádají také kurzy přípravy tohoto tradičního pokrmu nebo provozují e-shop s kvalitními japonskými ingrediencemi.
V sobotu 28. září budou mít Margita s Martinem pop-up v brněnských 4pokojích, na němž se hostům představí (nejen) s jejich dnes již legendární verzí sushi kornoutku temaki či lososovo-citrusovým poké.
V předchozích článcích o 4pokojových pop-upech jsme se zabývali jídly, která v Česku zatím nejsou všeobecně známá. Naopak sushi už je tady jako doma, dostanete ho v každém větším městě. Vnímáte to také tak?
Sushi se v Česku postupem času rozšířilo a myslíme si, že dnes má vrchol popularity už za sebou – ten přišel před nějakými šesti až osmi lety. Sushi barů u nás vzniká čím dál víc a jsou mezi nimi i některé kvalitní. Bavíme se samozřejmě o Praze, Brně a Ostravě. V menších městech zatím sushi moc nedává smysl, zejména kvůli logistice.
Co to znamená?
K provozování sushi baru potřebujete mít zajištěnou dodávku ryb, a pak odbyt. No a právě v těch menších městech pro kvalitní a hlavně dražší sushi ještě nedozrál trh.
Zatím ani není reálné běžně dovážet do Česka japonské ryby nebo pravé wasabi. Proto obecně úroveň zdejších sushi barů nemůže být taková jako v Japonsku nebo severní Americe.
Ale třeba takové pražské Yamato už pravé wasabi dováží, takže první pionýři v tomto ohledu již existují.
Většina Čechů se tedy s extra kvalitním sushi tedy ještě ani nepotkala?
Určitě ne, pokud se bavíme o pravém sushi, na které si musíte zaletět do Japonska, případně do USA.
A to si ho tam ještě nesmíte dát náhodně někde na rohu, ale rezervovat si dlouho dopředu místo ve vybrané high-end sushi restauraci.
Za takové jídlo sice dáte i několik tisíc korun, ale ten zážitek za to stojí. Nedávno jsme si jedno takové sushi užili v Kalifornii, i když jsme teda museli hodně utrácet.
Čím je takové high-endové sushi výjimečné?
Většinou vám jej připravuje šéfkuchař z Japonska s praxí počítanou v desítkách let. V kuchyni využívá techniky, o kterých jste dosud netušili.
Pracuje s rybami, na něž v Evropě nenarazíte – dováží si je přímo z největšího rybího trhu na světě v tokijském Toyosu (bývalé slavné Tsukiji, pozn. red.), nebo z trhů v Kjótu.
Používá pravé wasabi, prémiovou rýži či jiného tuňáka, než jakého seženete u nás. Často nechává rybí maso kvůli lepší chuti stařit, podobně jako se to dělá s hovězím.
Asi se nemusím ptát na rozdíl v chuti čerstvé a zmrazené ryby.
Můžeme ho popsat jedním slovem – nesrovnatelný. Dostupnost čerstvých surovin je zkrátka alfou a omegou výjimečného sushi. Jeden příklad za všechny? Břehy japonského ostrova Hokkaidó omývá docela specifické moře, v jehož hlubinách žijí jedinečné krevety.
Jejich maso chutná po oříšcích a je neuvěřitelně krémové. Žádná kreveta kdekoliv na světě vám po tomhle zážitku už nepřijde tak dobrá.
Japonci také dbají na sezónnost a připravují ryby, které se momentálně nacházejí v nejlepší kondici, což poznáte podle zvýšeného obsahu tuku.
S oblibou citujete světové šéfkuchaře, kteří tvrdí, že 80 procent kvality sushi závisí na rýži. Opravdu je rýže tak moc důležitá?
Je to skutečně hlavní kritérium jakosti.
Pravidelný návštěvník sushi barů zkoumá její nadýchanost, dovařenost, dochucení, typ použitého octa, správnou teplotu, balanc rýže s rybou či jinou přísadou… Nejmarkantněji se úsilí věnované přípravě rýže projeví v klasickém nigiri.
Obecně platí, že pokud uděláte perfektní rýži, bude sushi minimálně průměrné, když třeba použijete průměrnou rybu. Ale z průměrné rýže výborné sushi nikdy nevykouzlíte. Ostatně slovo sushi japonsky znamená kyselou chuť, čímž se myslí právě kyselost rýže.
Jaký recept na rýži používáte vy?
Je jich několik a nejsou žádným tajemstvím, vyučujeme je na našich kurzech. Při přípravě používáme rýžovar a tradiční náčiní jako velké mísy hangiri nebo vějíře na regulaci teploty rýže.
V pořadu U Stánku, který se zabývá rychlým občerstvením, vaše sushi moderátor Hugo Hromas pochválí, kdežto to konkurenční znechuceně vyplivne. Jaký je mezi těmi dvěma vzorky jídla rozdíl?
Ten konkurenční připravoval brigádník u stánku v hypermarketu. No a ten náš zase dva lidi, které to extrémně baví. Takže rozdíl pravděpodobně tkví v míře vloženého entuziasmu. Všechno to cestování, ochutnávání, nikdy nekončící proces učení a posouvání se kupředu.
K tomu vyplivnutí – v nemálo sushi barech strkají své výtvory na uskladnění do lednice, a i poté je nazývají čerstvým sushi. Bohužel v chladničce rýže ztrácí nadýchanost a kyselost octového nálevu. Jediné, co s takovým sushi můžete udělat, je utopit ho v sójovce.
Takže dobré sushi poznáte, když si ho dáte bez sójové omáčky?
Ano, ale hodně lidí zároveň sushi jí právě kvůli té neuvěřitelně návykové kombinaci sójovky a wasabi. Střídmost však v tomto případě neuškodí. A přední japonský chef už dnes před vás kalíšek se sójovou omáčkou nepostaví. Vaše nigiri vám sám potře přesně takovým množstvím dochucovadel, které dává smysl a nenarušuje harmonii pokrmu.
Ano, něco takového jsem viděl ve filmu Jiro Dreams of Sushi o dnes snad devadesátiletém sushi masterovi, který tomuto jídlu zasvětil celý život a stále pracuje.
Je to velká celebrita a jeho restaurace leží za hranicemi našeho rozpočtu, který můžeme do jedné večeře investovat. Jednou se tam snad podíváme, ale musíme si pospíšit – pán už oznámil, že to po olympiádě v Tokiu asi zabalí a odejde do důchodu. Moc času tedy nemáme.
Na začátku naší pracovní konverzace jsem vás oslovil jako sushi mastery, ale teď myslím, že to asi nebylo úplně přesné…
No my sami sebe takhle určitě nenazýváme (smích). Většinou jsou to japonští chefové v těch nejlepších japonských sushi barech po 40 letech usilovného snažení.
Titul se dá získat tak, že vás prostě starý vedoucí podniku jako svého učedníka prohlásí sushi masterem, říká se mu také itamae. A přirozeně se jím nestane úplně každý… Sushi masterové připravují výhradně tradiční variantu sushi zvanou edomae.
V takové restauraci kalifornskou rolku určitě nedostanete. To u nás zas jo (smích).
Co vás dva přivedlo k sushi?
Popravdě k tomu nemáme žádnou extra zajímavou storku. Potkali jsme se před pěti lety, to se Martin zrovna vrátil z pracovního pobytu v Kanadě. Protože v Kanadě i USA žije hodně Japonců, získalo si tam sushi nesmírnou popularitu a Martin ho jedl velice často, až si jej zcela zamiloval. Ostatně o autorství „kalifornské rolky“, v Česku populárního druhu sushi, se pře Los Angeles s Vancouverem.
Vzpomenete si na své první sushi eventy?
Nejdřív jsme vařili jen tak pro kamarády a moc nás to bavilo. Mimochodem, tehdy jsme ještě dávali sushi do lednice (smích). Pak jsme se vydali na brněnskou food festivalovou scénu, kde jsme si udělali jméno s naším signaturním temaki neboli sushi v kornoutku z řasy nori. Doteď je u našich hostů jedním z nejoblíbenějších jídel vůbec.
Jak dlouho už pořádáte pravidelné pop-upové SUSHI days, kde kromě sushi setů připravujete i miso polévku nebo japonské dezerty?
Začali jsme před třemi lety – pořád máme v hlavě ten náš vůbec první, kdy nám selhal rýžovar a my kvůli tomu měli tvrdší rýži, než by bylo zdrávo.
Z výsledku jsme byli rozpačití a měli trochu strach, co bude dál, ale lidi k nám naštěstí přišli znova.
Největší radost nám udělala pochvala od jedné paní z Japonska, která k nám pravidelně chodí! Mimo naše vaření ještě pořádáme kurzy pro veřejnost a provozujeme e-shop s hůře dostupnými japonskými surovinami.
V čem je vaše zmiňované temaki unikátní?
Vymysleli jsme vlastní recepturu s lososem a originální spicy omáčkou. Řasu nori dovážíme přímo od výrobce, s nímž jsme se v Japonsku seznámili. Je tak dobrá a křupavá, že ji ve skladu potají ujídáme. Na pop-upu ve 4pokojích budete moci tenhle náš kornoutek ochutnat.
Podle vašich slov vede ve světě sushi k tip ťop výsledku dlouhá cesta. Co vám v postupném zlepšování se pomohlo nejvíc?
Velkou roli hraje cestování. Absolvovali jsme několik kurzů vaření přímo v Japonsku a stálo to fakt za to, hlavně díky práci se surovinami plnými umami chuti – to je jako kdyby se člověk probudil do úplně jiného světa. Martin byl navíc na stáži ve skvělém varšavském sushi baru, který tehdy vedl účastník World Sushi Cupu Paweł Trzaskowski. A má za sebou také Tokyo Sushi Academy v Singapuru.
Co se v téhle akademii učí?
Začíná se kompletní problematikou rýže, ta je, jak už víme, úplným základem. Dál jsme probírali třeba japonský způsob filetování ryb, kdy kuchaři používají zcela jiné techniky a nože než u nás. Říká se, že když rybu nařežete různými noži, tak nejenže vypadá, ale i chutná jinak. Takže sushi chef potřebuje mimo jiné také poměrně rozsáhlé znalosti o broušení nožů.
- Zní to až alchymisticky.
- To kvůli tomu, že sushi stojí a padá na celé řadě detailů.
- Jak udržujete své nože v japonské formě?
Brousíme je po každé akci na třech brusných kamenech. Teoreticky to není potřeba dělat každý den, ale minimálně jednou týdně určitě ano.
Vydali jste i seriál článků o extrémním sushi. Co si pod takovým extrémem mám představit?
Takové jídlo si dáte pouze ve specializované restauraci. Třeba takové syrové kuřecí maso. Jednou jsme ho v Japonsku viděli, ale nechutnali, i když nám odpřisáhli, že z jejich k dokonalosti dovedených kuřat salmonelu jistojistě nedostaneme.
Japonci si prostě na kvalitě surovin zakládají a vymýšlejí kvůli tomu neskutečné věci. Třeba jsme slyšeli příběh jednoho alfa samce býka, který je už sice 30 let po smrti, ale farmáři pořád používají jeho DNA uložené ve spermabance k inseminaci krav kvůli produkci wagyu.
A co víc, onen nadbýk má dokonce svou sochu. Tenhle národ je prostě posedlý dokonalostí!
4pokoje gastronomie trendy
Příspěvek Dobré sushi poznáte bez sójové omáčky, říkají sushimarket.cz pochází z Nepiju břečky
Veterináři stahují z trhu 30 tun brazilského kuřecího se salmonelou
Hlavní obsahStahované kuřecí z Brazílie
Foto: Státní veterinární správa
Veterináři stahují dvě zásilky masa. V prvním případě jde o 9,3 tuny zmrazených kuřecích prsou bez kosti s názvem Seara. Místem dodávky ze zahraničí byly v Česku firmy Twardzik CZ z Kunovic a Laris Trading Company se sídlem v Kladně.
| Stanovisko firmy LARIS TRADING COMPANY spol. s r.o.: |
| Firma LARIS TRADING COMPANY spol. s r.o. odmítá nepravdivé tvrzení zveřejněné v článku Veterináři stahují z trhu 30 tun brazilského kuřecího se salmonelou, kde bylo nepravdivě uvedeno, že od firmy LARIS TRADING COMPANY spol. s r.o. další subjekty nakupovaly maso, které obsahovalo salmonelu. Firma LARIS TRADING COMPANY spol. s r.o. neprodala ani neprodává maso se salmonelou. |
| Firma LARIS TRADING COMPANY spol. s r.o. je vlastníkem mrazírenského areálu v Kladně, kde provozuje pouze logistické a skladové služby dle smluvních vztahů se svými zákazníky. Firma LARIS TRADING COMPANY spol. s r.o. je pod stálým dozorem příslušné státní veterinární správy, jež zásilky smluvních ukladatelů do oběhu uvolňuje. |
| KOMENTÁŘ DNE: | |
 |
Očima Saši Mitrofanova: Srážka aligátora s čápem |
Od nich nakupovaly masa další subjekty, konečnými odběrateli pak byla hlavně stravovací zařízení, mezi nimi i vojenská jídelna, ze které se odebraly vzorky. Právě tam se na salmonelu v mase přišlo.
Druhá zásilka o hmotnosti 21,2 tuny mířila v Česku také do dvou provozů, šlo o Lesko – Velkooobchod nápojů, Lípa a firmu Benstar. „Také v tomto případě byla konečnými odběrateli především zařízení společného stravování,“ dodal Vorlíček.
Nálezy salmonely v brazilském mase se vyskytly už na začátku dubna. V době odběru vzorků ze dvou nevyhovujících zásilek bylo ve skladech v Královéhradeckém kraji a na Vysočině 940 kilogramů masa, další se dostalo do stravovacích zařízení. Bakterie už dříve odhalili v mase z tohoto státu slovenští veterináři.
Brazilské úřady obvinily místní zpracovatele a vývozce masa, že léta prodávali zkažené hovězí a drůbeží maso a upláceli kvůli tomu místní hygieniky i politiky. Tamní federální policie obvinila v souvislosti s prodeji zkaženého masa a uplácením politiků a hygieniků 63 lidí. [celá zpráva]
Čeští veterináři od té doby provádějí větší kontroly dovozů. „Zesílené kontroly budou pokračovat minimálně tak dlouho, jak bude důvodné se domnívat, že by na trhu mohly být závadné potraviny dotčené korupční kauzou v Brazílii,” uvedl ústřední ředitel SVS Zbyněk Semerád.
Bakterie salmonely vyvolávají průjmové onemocnění salmonelózu. Do organismu bakterie pronikají výhradně ústy a vylučují se stolicí, případně močí. Nákaza se přenáší potravinami nebo prostřednictvím nemytých rukou.
Salmonelu lze zničit dostatečným tepelným zpracováním potraviny. Pro silného a zdravého jedince nebývá onemocnění obvykle nebezpečné.
Ohroženi mohou být starší či nemocní lidé a malé děti, hůře se totiž vyrovnávají s velkými ztrátami tekutin.
Vloni bylo do Česka z Brazílie přímo dovezeno 1163 tun drůbežího masa. Hovězí nebylo napřímo z Brazílie v posledních dvou letech dovezeno žádné.
„Přesto se pochopitelně maso od brazilských producentů na českém trhu objevuje prostřednictvím obchodování se subjekty z jiných členských zemí EU. Dle statistiky zahraničního obchodu Českého statistického úřadu pocházelo z Brazílie v loňském roce necelých 800 tun hovězího a 6000 tun drůbežího masa dovezeného na český trh,” uvedl už dříve za Státní veterinární správu Petr Majer.
Hlavní zprávy
Do Česka se za měsíc dostalo 16 tun slovenského masa se salmonelou, lidé ho snědli
ČTK
Aktualizováno 22. 5. 2019 9:38
Do Česka se zhruba od poloviny dubna dostalo 16 tun slovenského drůbežího masa se salmonelou. Maso směřovalo přes Polsko, kde bylo zpracováno. Ve středu to řekl mluvčí Státní veterinární správy (SVS) Petr Vorlíček. Nejspíš se všechno snědlo, protože výsledky testů dostali veterináři až po datu spotřeby masa.
Správa poskytla novinářům seznam míst, kam bylo maso určeno.
Všech 12 příjemců těchto zásilek, mezi nimiž je například sklad řetězce Albert nebo jeden z velkých distributorů Bidfood, musí nyní před uvolněním dalších polských zásilek na trh nechat drůbeží maso prověřit na salmonelu. Přikazují jim to individuální veterinární opatření, která správa pro každého příjemce vypsala, nebo nyní vypíše.
„Jedná se o více než měsíc starou událost. V této dodávce se jednalo o slovenská kuřata, která byla zpracovaná v Polsku a dodávka měla vykrýt pouze malou část objemu z promoční nabídky. Naše vlastní laboratorní testování žádné závady neprokázalo. Veterinární správa odebrala pět vzorků, z nichž dva nevyhověly,“ vysvětlil mluvčí řetězce Albert Jiří Mareček.
Dodal, že firma ihned po tomto nálezu ukončila s tímto dodavatelem spolupráci a žádné drůbeží z Polska bez ohledu na původ nedováží.
Veterináři před domluvou s ministerstvem zemědělství o zavádění individuálních mimořádných opatření informovali prakticky každý týden o nálezech polského masa se salmonelou. Nyní zveřejnili nálezy zpětně za poslední zhruba měsíc.
V 11 případech šlo o kuřecí maso, v jednom o krůtí. Mezi příjemci je mimo jiné Michal Kurtin, jehož firma již dříve přijala polské maso z šarže, v níž byla zjištěna salmonela.
Podobně v dubnu mířilo maso se salmonelou do skladu Bidfoodu.
Maso ze salmonelové šarže se také letos dostalo do skladu firmy Made Group, která ale naprostou většinu vrátila zpět polskému dodavateli dřív, než byly známy výsledky testů.
Mluvčí veterinární správy zdůraznil, že nejde o plošná opatření, jako tomu bylo u kontrol hovězího masa z Polska letos v zimě, ale že cílí na konkrétní subjekty, u kterých je riziko výskytu salmonely vyšší.
„Ukazuje se, že námi přijatá opatření jsou namístě, SVS těmto subjektům následně nařídila povinnost každou další zásilku drůbežího masa ze stejné země nechat laboratorně vyšetřit na zdravotní nezávadnost před dalším uvedením na trh. Znovu opakuji, že zásadní je pro nás ochrana spotřebitelů a kontroly dovozu masa ze všech zemí budou nadále intenzivní,“ řekl ministr zemědělství Miroslav Toman (ČSSD).
Salmonela způsobuje akutní průjmové onemocnění. Při dostatečné tepelné úpravě masa je však riziko nákazy minimální.
Salmonely jsou podle veterinářů zničeny při tepelné úpravě nad 70 stupňů Celsia po dobu deseti minut, případně při úpravě při vyšší teplotě po kratší dobu, nebo nižší teplotě po delší dobu.
Je ale třeba dát pozor na riziko takzvané křížové kontaminace potravin, když člověk například použije stejný nůž, prkénko či nádobí na syrové maso a poté třeba na zeleninu.
V Česku letos platila od konce února do konce března mimořádná opatření kvůli nálezu salmonely ve zhruba 700kilogramové zásilce hovězího z Polska a předchozímu nedostatečnému informování o dovozu masa z jatek, která v polském Mazovském vojvodství porážela nemocné krávy. Polsko mělo přijmout opatření, kterými by podobným incidentům předcházelo. ČR od plošného opatření upustilo po tlaku Evropské komise.
domácí Aktuálně.cz Polsko maso salmonelóza ekonomika
Kontroloři odhalili další kuřecí maso se salmonelou z Polska, je ho 300 kilo a už je prodané
Foto: shutterstock, Shutterstock.com
Kuřecí maso.
Zpráva se objevila den poté, co ministr zemědělství Toman jednal v Bruselu o dalších kontrolách polského masa.
Pražské řeznictví Miloš Křeček KK prodalo zákazníkům 300 kilogramů polského drůbežího masa, veterináři v něm zjistili salmonelu. Maso je nejspíš snězené, protože už je po datu spotřeby, sdělil dnes ČTK mluvčí Státní veterinární správy Petr Vorlíček. Vyjádření řeznictví ČTK shání.
„Pokud přesto někdo zakoupené maso zamrazil a má doma v mrazničce, neměl by jej konzumovat a může jej vrátit v místě, kde maso zakoupil,“ dodal mluvčí. Maso od firmy Ubojnia Drobiu PIÓRKOWSCY Jerzy Piórkowski se podle něj prodávalo ve čtyřech pobočkách řeznictví.
„Maso bylo přijato dne 12. března. Následně bylo expedováno na čtyři prodejny výše uvedené společnosti v Praze, které se nacházejí na následujících adresách: Dejvická 21, Praha 6; Francouzská 26, Praha 2; Sokolovská 187, Praha 9; Na Sádce 24, Praha 4.
A zde bylo prodáno zákazníkům prodejen,“ dodal.
Veterináři nevědí o tom, že by někdo po konzumaci trpěl zdravotními problémy. „Jak opakovaně uvádíme, při dostatečné tepelné úpravě masa a dodržení základních hygienických pravidel je riziko nákazy spotřebitele minimální.
Salmonely jsou likvidovány již při tepelné úpravě na 70 stupňů Celsia po dobu deseti minut, nebo ekvivalentním systémem, tedy při vyšší teplotě po kratší dobu, nebo při nižší teplotě s delší dobou úpravy,“ vysvětlil Vorlíček.
O drůbežím z Polska se salmonelou informovali veterináři i v minulém týdnu, kdy dostali z Polska informaci, že se do ČR dostaly téměř čtyři tuny mražených kuřecích stehen ze stejných šarží, kde zjistili již dříve salmonely. K zákazníkům se dostalo 30 kilogramů z této zásilky, zbytek se vrátil.
Bakterie salmonely vyvolávají průjmové onemocnění. Lze je zničit dostatečným tepelným opracováním potravin. Do organismu pronikají výhradně ústy, vylučují se stolicí, případně močí. Nákaza se přenáší potravinami nebo prostřednictvím nemytých rukou.
Česko zruší mimořádná veterinární opatření vůči dovozu polského hovězího masa 25.
března, pokud Polsko do té doby Praze i Evropské komisi zaručí, že skutečně přijímá všechna opatření, která v souvislosti s kauzou slíbilo provést.
V Bruselu to v pondělí řekl český ministr zemědělství Miroslav Toman po jednání s polským protějškem Janem Krzysztofem Ardanowskim a eurokomisařem pro zdraví a bezpečnost potravin Vytenisem Andriukaitisem.
Polsko podle něj potvrdilo už nyní pokrok v přijímaných opatřeních, která podle českého ministra zajistí bezpečnost potravin vyvážených ze země do ČR i jinam do Evropské unie.
Některé kroky už Polsko udělalo, podotkl Toman. Do 25. března by měly v zemi skončit kontroly jatek, Varšava také počítá s určitými legislativními úpravami, ale i školeními veterinářů či zemědělců. Změny se ve spolupráci s dopravci také chystají ve způsobu přepravování masa.
Evropská komise na konci února vyzvala Česko ke zrušení plošných kontrol – v dopise o to žádal právě komisař Andriukaitis. Toman poznamenal, že nyní domluvené řešení situace je výsledkem dohody všech tří stran, tedy Polska, Česka i Evropské komise.
Mimořádná veterinární opatření, podle kterých se musí hovězí z Polska před uvedením na český trh na salmonelu testovat v akreditovaných laboratořích, platí od 20. února. Vyvolal je nález salmonely ve zhruba 700kilogramové zásilce hovězího z Polska a předchozí pomalé informování o dovozu masa z jatek, která v Mazovském vojvodství porážela nemocné krávy.
V Česku je více než tuna masa ze šarže se salmonelou, většinu veterináři dohledali
Kolem 560 kilogramů hovězího masa ze závadné šarže se prodalo v řeznictví v Lomnici nad Lužnicí. Dalších 550 kilogramů pak směřovalo do skladu ve Zlínském kraji. V něm zůstalo 180 kilogramů podezřelého masa, bude zlikvidováno.
Akce vyvolává reakci, varoval polský ministr a znovu zmínil české pivo. Salmonelu našly i další země
Číst článek
Přes 370 kilogramů zamířilo dohromady do řeznictví Napajedla ve Zlínském kraji, restaurace v Kroměříži a také do Jihomoravského kraje. Tuto část zásilky dále veterináři prošetřují. Veterináři zjišťují, kam putovalo zbylých 50 kilogramů masa.
Maso se podle mluvčího původně dostalo do skladu společnosti Alda Foods s.r.o, která sídlí v Řitce v okrese Praha-západ. Krajská veterinární správa pak zahájila šetření, aby veterináři zjistili, kam maso odešlo.
Od chvíle, kdy vypukla aféra s polským hovězím, kdy se údajně na jatkách v Mazovském vojvodství zabíjely nemocné krávy, odebrali čeští veterináři 198 vzorků masa, k neděli jich bylo vyšetřeno 114, z toho byl jeden pozitivní.
Kvůli němu poté ČR zavedla mimořádná veterinární opatření, hovězí maso z Polska od čtvrtka nesmí být uváděno na trh před kontrolou v akreditované laboratoři na bakterie salmonel. Jak řekl Semerád, nová zásilka přišla do ČR ještě před platností mimořádných opatření.
Druhé testy negativní, hlásí Agrofert
Navíc nemusí být všechno maso v zásilce nutně nakažené salmonelou. Kontrolní testy, které si nechal vypracovat Agrofert, který původní zásilku do ČR přivezl, dopadly negativně.
„Mohu potvrdit, že námi zadané testy byly negativní. Testy prováděla tatáž akreditovaná státní laboratoř, která minulý týden v jiném vzorku masa ze stejné šarže salmonelu objevila. Původní testy nijak nezpochybňujeme,“ řekl Hanzelka z Agrofertu. Od nové zásilky se společnost distancovala.
O salmonelóze
Bakterie salmonely vyvolávají průjmové onemocnění. Lze je zničit dostatečným tepelným opracováním potravin. Maso naopak nestačí dát do mrazáku. Do organismu pronikají výhradně ústy, vylučují se stolicí, případně močí.
Nákaza se přenáší potravinami nebo z nemytých rukou. Pro silné a zdravé jedince nebývá onemocnění většinou nebezpečné.
Ohroženi mohou být starší a nemocní lidé a malé děti, protože se hůře vyrovnávají s velkými ztrátami tekutin.
Veterináři postupovali podle něj podle legislativy. „Celá zásilka přišla jako jedna šarže a dle platné legislativy musela být označena jako závadná a podle toho s ní následně bylo i naloženo. Zásilka měla téměř 700 kilogramů a obsahovala zvlášť zabalené spodní hovězí šály přibližně z 50 kusů dobytka,“ vysvětluje Hanzelka.
Balení ve vakuových sáčcích a následně v kartonech podle něj vylučuje možnost kontaminace při přepravě nebo při skladování.
„K pochybení tudíž muselo dojít už u výrobce. Stále trváme na tom, že jsme v případu v roli poškozeného a chceme po polském dodavateli objasnění. Přerušili jsme spolupráci a nelze vyloučit ani její úplné ukončení,“ uzavřel. Dodavatelem masa se salmonelou byla polská firma Zaklad Przemyslu Miesnego Biernacki.
Proti zavádění mimořádných opatření se vyslovuje polská strana. Mluvčí Evropské komise v minulém týdnu uvedla, že je na ČR, aby podnikla opatření proti potravinám, u nichž existuje podezření, že mohou ohrozit zdraví. Dodala ale, že tyto kroky musí být přiměřené a po předchozím vyhodnocení.
Z původní 700kilové zásilky putovalo 40 kg masa na Slovensko. Bratislava v minulém týdnu také zavedla opatření, kdy vzorky z každé zásilky masa budou až do odvolání před uvedením na trh kontrolovat veterináři.
Salmonela: Příznaky, projevy, léčba, přenos
Je poměrně rozšířené onemocnění střev, je nakažlivé a probíhá často v epidemiích. Původcem je bakterie salmonely, která se nachází zejména ve vejcích a kuřecím mase.
Salmonelóza (nebo také salmonela) je střevní onemocnění, které poznáte podle průjmů, které jsou řídké a vodnaté, obsahují i hlen a případně i krev. Přidávají se k nim horečka, bolesti břicha, nevolnost a časté je i zvracení. Inkubační doba je 12 hodin až 5 dní, nemoc se obvykle projeví do 48 hodin od nákazy.
Další informace k tématu najdete zde.
Léčba salmonely
U většiny nemocných stačí, když mají klid na lůžku, dietu a jsou do sebe schopni dostat dostatek tekutin. Právě dehydratace totiž bývá častou komplikací nemoci. Někdy je potřeba hospitalizace, a to jednak kvůli dehydrataci, případně je potřeba podávat i antibiotika. Lékaři se vždy snaží pátrat po příčině, aby vyloučili zdroj epidemie.
Léky
Pomáhají léky čistící střeva, jako jsou endiaron či živočišné uhlí, v krajním případě antibiotika. Důležitým pomocníkem v léčbě je dostatečná hydratace, a to i pomocí rehydratačních roztoků z lékárny.
Jako součást léčby se doporučuje podávat probiotika, a to buď v léčebných preparátech, nebo jako součást potravin (kysané mléčné výrobky, kysané zelí).
Antibiotika se podávají jen v případě mimostřevních komplikací.
Více k tématu čtěte zde.
Prevence
Předcházení nemoci souvisí hlavně s minimalizací rizika nákazy. Jde zejména o kuřecí maso a vejce. Ty jsou rizikové zejména ve chvíli, kdy nejsou dostatečně tepelně zpracované.
Často dojde k nákaze třeba ve chvíli, kdy se syrové maso dostane do kontaktu například se zeleninou, která se pak už na rozdíl od masa tepelně nezpracuje.
Proto je tak rizikové letní grilování, kdy se tolik nedbá na hygienu.
Minimální teplota růstu salmonel je 5 °C, maximální 47 °C, optimální kolem 37 °C. Salmonely běžně nepřežívají sterilační ani pasterační teploty. Teplota kolem 60 °C by salmonely v potravinách měla zničit. Je ale nutné sledovat teplotu v jádře potraviny, protože zde je teplota zpravidla mnohem nižší než teplota povrchová nebo v okolním prostředí.
Maso by se mělo vždy zpracovávat při teplotě minimálně 75 °C po dobu pěti minut. Všechny ostatní potraviny je třeba dát mimo dosah rizikových surovin a nezapomenout na mytí rukou. Rizikem jsou samozřejmě i syrová vejce v majonézách a dresinzích, v průmyslově vyráběných se jich bát nemusíte, používají se zde vejce pasterizovaná.
Další informace najdete zde.
Kdy vyhledat lékaře
V první fázi stačí samoléčba. Pokud ale nezabere, pacient má zvýšenou teplotu, je dehydrovaný – to znamená, že začíná být zmatený, nemá doslova ani sílu vstát – pak je třeba okamžitě jít k lékaři, případně zavolat záchranku. To platí zejména u malých dětí a ne zcela zdravých jedinců, které dehydratace může stát život.
Kuřecí maso ze šarže se salmonelou se dostalo do 16 zařízení
Sérii zpráv o problematické kvalitě některých polských potravin zahájila v roce 2012 takzvaná solná aféra. Firmy zapletené v Polsku do tohoto skandálu prodávaly technickou sůl označenou za jedlou výrobcům uzenin, zpracovatelům ryb či pekárnám. Z těchto výroben se mohla dostat do obchodů v Polsku a zřejmě i do zahraničí.
V roce 2013 se na českém trhu objevilo koňské výsekové maso z Polska obsahující analgetikum fenylbutazon, které se nesmí dávat zvířatům určeným k lidské stravě.
Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) také zakázala prodej polských kvašených okurek a kysaného zelí, které obsahovaly zakázanou kyselinu mravenčí. Problémy byly v ČR i s polským kakaem, které ve skutečnosti obsahovalo pouze 80 procent kakaa a zbytek tvořila dřevitá hmota z drcených kakaových slupek.
V minulosti také veterináři opakovaně našli salmonely v kuřecím, v krůtím i vepřovém mase dovezeném z Polska. Asi největší případ z posledních let se týkal vajec – v říjnu 2016 zakázala Státní veterinární správa (SVS) na základě zprávy z evropského systému rychlého varování RASFF prodej 3,5 milionu polských vajec, které mohly obsahovat bakterie salmonelózy.
V únoru 2017 vyvolala pozornost zpráva SVS o tom, že v Jablonci nad Nisou prodala jedna z firem zhruba 1,9 tuny kuřecího masa, které obsahovalo i bakterie salmonelózy. Celkem do ČR přišlo z Polska 3,6 tuny závadného masa, část veterináři stáhli, část šla do odpadu při úpravě.
O měsíc později SZPI varovala spotřebitele, aby nejedli půlkilogramový mix polského mletého masa, který také obsahoval bakterie salmonely.
Během roku 2017 i loni se několikrát objevily problémy s polskými jablky a některými druhy zeleniny, ve kterých zjistila SZPI nadlimitní množství pesticidů.
V srpnu 2017 vypukl skandál s jedem ve vejcích. Na trhu v několika zemích Evropy včetně ČR a Slovenska se objevily miliony vajec a výrobků z nich obsahujících fipronil. V ČR pocházela podle veterinářů vejce s jedem z různých chovů z Polska. Vejce kontaminovaná fipronilem se objevila i na Slovensku.
Loni v lednu podle polské televize TVN24 policie v regionu Podlesí na severovýchodě Polska náhodně objevila jatka, kde se porážela nemocná zvířata. Prokurátor, který případ vyšetřoval, uvedl, že maso z tohoto podniku „se dostalo na území celého státu i do zahraničí“. Jeho majitelé byli propuštěni na svobodu na kauci a jejich jatka nadále fungovala .
Letos v únoru se Polsko dostalo do centra pozornosti v celé Evropě kvůli porážkám nemocných krav a obchodování s jejich masem.
Maso z nich se dostalo nejen do Polska, ale i do řady zemí EU včetně Slovenska a České republiky. Jatka úřady nařídily zavřít a do Polska kvůli této aféře přijeli inspektoři Evropské komise.
Do ČR se podle úřadů dostalo přibližně 300 kilogramů masa z problematických polských jatek.
Od chvíle, kdy vypukla aféra s polským hovězím, odebrali veterináři na 200 vzorků, jeden z nich byl přitom pozitivní na salmonelu.
Kvůli němu ČR zavedla mimořádná veterinární opatření, hovězí maso z Polska od minulého čtvrtka nesmí být uváděno na trh před kontrolou v akreditované laboratoři na salmonelu.
Do ČR se dovezly přibližně dvě tuny masa z problematické šarže, většina se podle ředitele SVS Zbyňka Semeráda snědla.
Evropská komise nyní požaduje, aby ČR přestala do pátku s mimořádnými kontrolami polského hovězího, protože nejsou přiměřené riziku výskytu salmonely. Česká republika ale odpoví negativně, řekl šéf veterinářů Zbyněk Semerád.
Poslední únorový den veterináři oznámili, že ve 1200 kilogramech mražených kuřecích stehen z Polska našli salmonelu. Zásilku objevili ve velkoobchodním skladu Petr Novotný – Gastroplus v Lounech. Veterináři nyní zjišťují, kam maso dále šlo, část zásilky byla distribuovaná do stravovacích služeb.