Navnadila jsem vás? To je dobře! Je to fakt jednoduché a vlastně nechápu, proč to tak nedělá každý…? Když chce člověk uvařit marmeládu, tak si v obchodě koupí buď želírovací cukr, nebo nějaký pektogel, či jiný přípravek, podívá se na zadní stranu a přečte si:
Na 1kg ovoce 800-900g cukru – to jako fakt? Vždyť to je šílený poměr! V dnešní době, kdy už víme, jak to s tím cukrem vlastně je, si myslím, že je to úplně zbytečné.
Navíc spousta lidí fakt stráví vařením marmelády půl dne, takže na konci procesu mají v podstatě jen šíleně sladkou a barevnou hmotu.. No, takovou marmeládu se mi doma taky vyrábět nechce. Ale já mám pro vás úžasný recept, podle kterého si uděláte jakoukoliv marmeládu klidně úplně bez cukru!
Základ je mít naprosto čisté a dobře vyvařené skleničky. Já to dělám tak, že je umyju a pak je dám do zavařovacího hrnce normálně na deset minut probublat.. To je asi ta nejhorší práce na celé téhle marmeládě, tak si dejte záležet ????
A teď přichází ten lesanský přírodní trik!
Ve zdravé výživě si kupte CITRUSOVÝ PEKTIN. Tahle krabička stojí asi stovku a já jsem z ní udělala asi 10kg marmelády. Pektin je vlastně přírodní látka, která je obsažena normálně v ovoci. A tato látka nám právě způsobuje to, že nám marmeláda krásně zhoustne (zželíruje). Hodně pektinu obsahují například i jablka, takže na podzim, když je nadúroda jablek, dá se udělat marmeláda i bez tohohle pektinu, pokud část ovoce nahradíte jablky ????
Ufff ty nejtěžší věci máte za sebou (dobrý, ne ? ???? ) a jdem se pustit do vaření!
Vezměte si kilo krásného sladkého ovoce, které chcete použít. Já mám tady na fotkách zrovna bílý a červený rybíz, ale dělala jsem marmeládu už i z jahod, třešní, angreštů, švestek… prostě dejte cokoliv, co máte rádi.
Hezky ho v hrnci zahřejte, trochu pomačkejte, nebo klidně použijte tyčový mixér (záleží jestli máte rádi marmeládu s kousky nebo raději bez ).
Jakmile ho přivedete k varu, vsypte do ovoce pektin (7-10g na 1kg ovoce) a případně trochu třtinového nerafinovaného cukru (já jsem na 2kg rybízu dala asi 100g cukru a přišlo mi to až až! Do jahod nebo třeba třešní jsem nedávala cukr vůbec, naopak jsem tam nasypala trošku kyseliny citronové, aby byla chuť sladkokyselá)
Pokud máte rádi hodně husté marmelády a pektinu nevěříte, můžete si ve zdravé výživě koupit ještě agar (což je řasa, ale nebojte, není to nijak cítit rybinou, je to prostě bílý prášek bez chuti a vůně) – a trošku ho použít. Je to přírodní zahušťovadlo, ničemu to nevadí a já jsem ho do tohohle rybízu trošku foukla. Odhadem tak zarovnanou lžičku ???? Ale není to nutné.
Nechte ovoce s pektinem probublat jen minutku, dvě a hned plňte do horkých sklenic, zavíčkujte a zavařte na 85°C na 15 minutek. Vytáhněte, otočte dnem vzhůru a nechte vychladnout.
Hotovo, marmeládka je připravena ke konzumaci! A šlo to i bez tuny cukru a zbytečných éček! To je super ne? Proč to vůbec někdo dělá jinak, nechápu. Navíc díky tomu, že to ovoce nevaříme do mrtva, má marmeláda opravdu úžasně čerstvou chuť a nádhernou barvu.
Nemusíte se bát, že by se vám zkazila, pokud dobře vyvaříte skleničky. Nevím, jestli 10 let, ale minimálně do dalšího roku vám vydrží… ???? Vím, že někdo třeba dává na vrch marmelády, než ji zavíčkuje i lžíci rumu. To já nedělám, ale dávám vám to sem jen jako takový malý tip.
Budu ráda, když recept vyzkoušíte a klidně se i na mé FB stránce podělíte o fotku!
JO, a abych nezapomněla! Vyslyšela jsem volání žen ze Slovenska a konečně spustila prodej svého KOMPLETNÍHO PRŮVODCE NETOXICKOU DOMÁCNOSTÍ i na Slovensku. Tak snad jsem vám udělala aspoň trochu radost ????
Mějte se krásně a opatrujte se. To sluníčko má letos fakt sílu! Pořádně pijte, pohybujte se hlavně ve stínu a od 11h do 15h raději zůstávejte doma.
Jana
Domácí jahodový džem jako od babičky: jen ovoce, trochu cukru a citron
Chuť jahodového džemu bez přidaných želírovacích přípravků a nadmíry cukru je naprosto dokonalá a plná, do jogurtu vám stačí lžička.
Důvod je prostý – v té malé lžičce je zhruba dvakrát tolik ovoce – proměnou v džem ho jen prostě zbavíme vody. Nic víc, nic míň. Žádný přidaný pektin či chemie, co umožní navařit naopak násobek daného množství ovoce.
Či upraví barvu i chuť, aby byl džem rádoby lákavější a vydržel takový roky.
U džemů a marmelád z čistě přírodních surovin se jen musíte smířit s tím, že opravdu vynikající vydrží tak maximálně rok. Poté pomalu mění chuť i barvu – prostě chybí přídavek chemie. A po otevření je třeba je skladovat v lednici a zkonzumovat zhruba do týdne.
Pokud jste ovšem příznivci minimalismu, přípravu opravdu poctivých džemů a marmelád (jistě, citrusy u nás zpracovává málokdo, ale z českých domácností toto označení jen tak nezmizí, i když půjde třeba o borůvky) vidím jako další krok na vaší cestě. Čerstvé ovoce totiž zpracujete tak, že se vám vejde do mnohem menšího počtu a menších skleniček, než když stejné množství ovoce „nafouknete“ chemií a hromadou cukru, abyste měli pořádné zásoby.
A jak tedy na to? Pro starý domácí „babičkovský“ postup jsme s kamerou zajeli do Čtyřkol u Benešova za Romanou Šafránkovou, kterou živí právě řemeslná výroba domácích džemů, marmelád či čatní. Poté, co v Anglii před čtyřmi lety vyhrála na pomyslné marmeládové olympiádě Worlds Marmalade Awards dokonce Double Gold, ale i další zlatou, stříbrnou i bronzovou medaili.
Recept na jahodový džem s černým pepřem krok za krokem
Romaně Šafránkové už prošlo pod rukama tolik ovoce, že si dovolí tvrdit, že univerzální recept na jahodový džem neexistuje. „Záleží na odrůdě, zralosti a cukernatosti konkrétního ovoce, a samozřejmě na obsahu vody,“ říká. Veškeré množstevní údaje tedy doporučuje brát jako orientační, uvolní vám to ruce.
| Budete potřebovat cca 1,5 kg vyzrálých čerstvých jahod, cca 350 g třtinového cukru, šťávu z jednoho citronu, trochu čerstvě namletého černého pepře a cca 50 ml balsamikového octa. |
Přípravu jahodového džemu – když pomine přípravu marmelád z citrusů – navíc považuje za malou maturitu, protože je to měkké ovoce s vysokým obsahem vody. Řiďte se tedy vlastním citem a hlavně vlastní chutí, pokud si džem děláte pro svou rodinu a přátele.
Nakupte jahody, ideálně přímo od pěstitele, nebo čerstvé na trhu. Vybírejte pečlivě, krásné velké, světle červené plody sice mohou vypadat lákavě, ale nemusí být do džemu nejlepší.
Pro vaření před naší kamerou měla Romana Šafránková vybrané ne zrovna vábně vyhlížející jahody, hodně tmavé a pravděpodobně kvůli suchu až zaschlé, přitom chuťově vynikající a dost sladké.
I proto stačilo přidat minimum cukru.
Jakmile jahody přesypete do kastrolu a zahřejete, začnou pouštět šťávu. Tu je nutné za stálého míchání zredukovat na minimum.
A můžete se pustit do vlastní přípravy. Zpočátku vás čeká klasika: jahody zbavte květních stopek, opláchněte je a nechte okapat. Případně nechte oschnout na čisté utěrce, aby na nich zůstalo co nejméně vody. Právě vody se totiž musíte při vaření džemu především zbavit.
Osušené jahody tedy přesypte ideálně do nízkého nerezového či měděného kastrolu se silným a co největším dnem. Zralé jahody není potřeba do džemu krájet, ale můžete je rozmačkat obyčejným šťouchadlem na brambory jako Romana. Za stálého míchání pak několik minut trpělivě odpařujte vodu a čistou naběračkou průběžně odstraňujte pěnu tvořící se na povrchu.
  Domácí marmeláda podle blogerky Venduly Svobodové je bez chemie, jen s přírodním citrusovým pektinem a s minimem cukru. |
Pak ovoce zakápněte citronovou šťávou z jednoho citronu, přidejte část odměřeného cukru a džem ochutnejte, zda je doslazení dostačující. Dosladit podle potřeby pak ještě džem můžete, odebrat cukr už nikoliv.
Za stálého míchání pak ještě chvilku pokračujte v odpařování přebytečné vody, až se vám za vařečkou bude tvořit cestička. To už je ta správná konzistence, které potřebujete docílit. Džem už tedy jen dochutíte pepřem a balsamikovým octem, naplníte do čistých vypařených skleniček a zavíčkujete. Případně můžete pro jistotu sterilovat (cca 20 minut při 80 oC).
5 tipů na zdravější zavařování bez chemie a hromady cukru
Ovoce, hromada cukru, želírovací cukr a vařit. To je v kostce základní recept na zavařování marmelád, kompotů a ovoce vůbec podle našich babiček či maminek.
Víte ale, že to jde i jinak? Zdravěji, s méně cukru, bez želírovacícho cukru a především tak, aby se zachovala přirozená chuť ovoce? A přitom si ani konzervativní manžel nebude stěžovat, že ta od babičky bývala lepší.
Jak na to, radí Vendula Svobodová, technoložka Sklizeno a autorka receptur výrobků značky Naše Miroslav.
1. Čistota je základ
První rada Venduly Svobodové platí pro jakékoliv zavařování: „Samozřejmostí musí při zavařování být naprostá čistota nádobí, pomůcek i ovoce (nebo zeleniny) samotného. Žádné olizování lžiček při ochutnávání a při plnění do sklenic nebo utírání závitů sklenice špinavým hadříkem. Naopak je vhodné je otírat třeba čistým hadříkem namočeným v alkoholu – ideální je na to třeba vodka. A používejte jen ovoce a zeleninu bez náznaku hniloby, plísně a ideálně i bez velkých otlaků. To všechno jsou potenciální zdroje, které by mohly vaše úsilí ve sklenicích rychle znehodnotit. A pamatujte, i malé očko plísně na povrchu znamená, že plíseň je již v celé marmeládě.“
2. Ovoce nevařte
A teď už k samotným marmeládám a džemům. Tradiční recepty většinou velí ovoce s cukrem a želírovací složkou povařit, tím ale v ovoci přijdete o spoustu zdraví prospěšných látek a ovoce déle vařené s cukrem zpravidla změní chuť.
„Ideální postup je ten, že ovoce očistíte, nakrájíte a procukrujete den předem, aby pustilo co nejvíce šťávy. Alespoň po 12 hodinách pak šťávu s rozpuštěným cukrem zceďte a svařte na hustý sirup. Poté teprve přidejte ovoce do sirupu a už jen krátce poduste.
Ovoce si tím spíš zachová svou přirozenou chuť,“ radí Vendula Svobodová.
3. Uberte cukru
Klasické recepty na marmelády diktují většinou 1 kg cukru na 1 kg ovoce, u kyselých i více. Rada pro moderní zavařování: univerzální poměr neexistuje.
Ochutnávejte, a když vám bude chutnat, tak je tam cukru tak akorát 🙂 Jen myslete na to, že cukr je pro marmelády přirozený konzervant, tak kdybyste chtěli zkusit zavařovat úplně bez cukru (jde to), jen myslete na to, že je třeba přidat jiný konzervant.
4. Používejte jen kvalitní pektin
Víte, že nemusíte používat při zavařování želírovací cukr? Ten obsahuje většinou naprosto zbytečně ztužené tuky a poměrně dost „éček“, která přece v domácích výrobcích z opravdového ovoce nechcete.
100% přírodní náhradou je citrusový pektin, prášek vyrobený z citrusů, který klasické Gelfixy a podobné strčí hravě do kapsy. Stačí ho smíchat s trochou cukru a rychle vmíchat do ovoce už podušeného se sirupem.
Marmeláda nebo džem zaručeně ztuhne a vyhnuli jste se veškeré chemii. Navíc citrusový pektin nijak nechutná a nemění chuť ovoce.
Pravidlem je, že čím je ovoce kyselejší, tím víc obsahuje pektinu a vy ho můžete přidat méně. Jahody ho mají třeba jen velmi málo a přidáváte pektinu více, angrešt nebo rybíz ho naopak skoro nepotřebují…
Prima tip: Citrusový pektin můžete koupit ve Sklizeno od Hradeckých delikates. Na 1 kg ovoce vám bude stačit asi 10 g a stogramový sáček stojí ve Sklizeno od 170 Kč.
5. Nevařte dlouho a plňte rychle
Po rozmíchání pektinu naplňte směsí čerstvě vymyté ještě horké sklenice a zavřete víčkem potřeným alkoholem. Otočte je dnem vzhůru, dokud jsou horké a nechte takto zchladnout.
Ve sklenici se při chladnutí vytvoří podtlak, který pevně přitáhne víčko a uzavře tak vzduchotěsně nádobu. K tomu horká směs víčko sama o sobě teplem částečně vydezinfikuje, pokud by tam přece jen nějaké nečistoty před plněním zůstaly.
Trochu alkoholu můžete nalít i na povrch marmelády.
Zda marmeládu zavaříte, už je na vás. Zavaření je další pojistkou proti plesnivění, ale marmeládu vystavíte znovu vysoké teplotě. Zavařit ale určitě musíte vždy kompoty a marmeládu, kterou dáváte do sklenic s patentním uzávěrem a gumičkou (tzv. weckovky).
Připravila Vendula Svobodová / Sklizeno
Zavařeniny 10x jinak
Pár základních zavařovacích fíglů jsme prozradili v minulém článku; dnes se mrkneme na několik alternativ tradičních postupů.
Děsí vás množství cukru, které se při zavařování spotřebuje? Jde to i bez něj. Místo cukru přidejte do ovoce špetku soli; z ovoce překvapivě “vytáhne” sladkost a zároveň působí jako konzervant. Tímto způsobem je pochopitelně lepší zavařovat přirozeně sladké ovoce; kde nic není, ani sůl nic nevytáhne. Počítejte s tím, že bez cukru mívá zavařenina tmavší barvu a o dost tekutější konzistenci.
Na doslazení můžete do džemu přisypat i hrst hrozinek, nebo použít jiná přírodní sladidla, jako je med (s medem opatrně, aby nepřebil chuť ovoce) či koncentrovaná ovocná šťáva.
Koření pro chuť i vůni
Kombinace ovoce se zajímavými bylinkami, kořením a alkoholem nabízí ideální příležitost, jak vykouzlit zavařeninu, která je charakteristická právě pro vás. Takové marmelády jsou perfektní i jako dárek – jde totiž o chuť, kterou v obchodě nenajdete…
Vyzkoušejte třeba následující kombinace:
- Švestky s kardamomem a portským vínem
- Meruňky či broskve s vanilkou
- Nektarinka s limetkou
- Hrušky s rumem a zázvorem
- Jablka s rozmarýnem a javorovým sirupem
- Jahody s tymiánem nebo bezinkami
Jako neobvyklá ingredience mohou posloužit také chilli papričky (skvělé jsou v pomerančovém džemu) nebo hrst černého nebo zeleného čaje. Inspirovat se můžete i v Albertu v kuchyni, kde najdete mimo jiné recept na malinovou zavařeninu s čerstvou mátou a třešňovou se snítkami levandule.
Pozor: Pokud přidáváte do zavařeniny vlnky citrusové kůry, oloupejte je na tenké plátky, aby neobsahovaly bílou vnitřní dužinu; je totiž velmi lehká a kůra by v džemu vyplavala až ke hladině.
Ovocné směsi
Skvělé jsou i zavařeniny z více různých druhů ovoce. Tradiční je například směs sladších plodů, jako jsou jahody či broskve, s kyselou rebarborou. Při míchání druhů je potřeba dát si pozor na obsah pektinu, který ovlivňuje konzistenci džemu; o tom jaké ovoce je bohaté na pektin, jsme si řekli více v minulém díle.
V rámci jednoho druhu ovoce se ze stejného důvodu často používá kombinace zralých a méně zralých plodů; pektin a kyselost, které jsou při zavařování velmi důležité, se totiž zráním ztrácejí.
Když tedy smícháme například 1/4 méně zralých jablek se 3/4 zcela zralých, je výsledek lepší, než kdybychom zavařili jen zralé ovoce; nedozrálá jablka dodají pektin a kyselost, zatímco ta zralá přinesou “do manželství” skvělou chuť a barvu.
Nedozrálé jablko plné pektinu můžete jako pomocníka pro zahuštění nastrouhat i do jiné ovocné směsi.
Studená varianta
Ano, jde to i bez vaření! V Albertu v kuchyni můžete nalistovat třeba recept na nevařený džem z černého rybízu, zakápnutý rumem – ideální pro toho, komu se nechce stát za horkého dne u rozpálené plotny.
Studená zavařenina je časově náročnější na přípravu a místo spíže se skladuje v chladničce, kde v pohodě vydrží půl roku i déle.
Černý rybíz je pro tento způsob přípravy ideální – dobře tuhne i bez přidané želírovací látky, protože je bohatý na pektin a je snadné jej rozmixovat pěkně najemno. Za syrova navíc nepřijdete o vitamin C, kterého je v rybízu plno.
Kdo si počká…
A doporučení na závěr? Není třeba panikařit, pokud vaše zavařenina není hned po nalití do sklenic tak hustá, jak jste si představovali. Džem se může usazovat i pár dní, než jeho konzistence zcela zhoustne.
A pokud se zahuštění nedostaví, nezoufejte – můžete jednoduše otevřít sklenice, nalít džem zpět do hrnce a samostatně přidat pektin.
Až si budete v zimě pochutnávat na toustech se zlatou meruňkovou marmeládou, budete rádi, že jste to nevzdali!
Zavařování bez chemie a hromady cukru? Jde to
Foto: pixabay.com
Ovoce, hromada cukru, želírovací cukr a vařit. To je v kostce základní recept na zavařování marmelád, kompotů a ovoce vůbec podle našich babiček či maminek. Víte ale, že to jde i jinak? Zdravěji, s méně cukrem, bez želírovacícho cukru a především tak, aby se zachovala přirozená chuť ovoce? A přitom si ani konzervativní manžel nebude stěžovat, že ta od babičky bývala lepší.
Neexistuje žádný univerzální recept na nejlepší marmeládu, ale moderní trendy velí – vyhýbejte se chemii, uberte cukru, nevařte dlouho, abyste měli ve skleničce marmeládu, která bude šťavnatá, bude chutnat po ovoci a nebude přeslazená. Jak tedy na to?
1. Čistota je základ
První rada Venduly Svobodové platí pro jakékoliv zavařování: „Samozřejmostí musí při zavařování být naprostá čistota nádobí, pomůcek i ovoce (nebo zeleniny) samotného. Žádné olizování lžiček při ochutnávání a při plnění do sklenic nebo utírání závitů sklenice špinavým hadříkem.
Naopak je vhodné je otírat třeba čistým hadříkem namočeným v alkoholu – ideální je na to třeba vodka. A používejte jen ovoce a zeleninu bez náznaku hniloby, plísně a ideální i bez velkých otlaků. To všechno jsou potenciální zdroje, které by mohly vaše úsilí ve sklenicích rychle znehodnotit.
A pamatujte, i malé očko plísně na povrchu znamená, že plíseň je již v celé marmeládě.“
2. Ovoce nevařte
A teď už k samotným marmeládám a džemům. Tradiční recepty většinou velí ovoce s cukrem a želírovací složkou povařit, tím ale v ovoci přijdete o spoustu zdraví prospěšných látek a ovoce déle vařené s cukrem zpravidla změní chuť.
„Ideální postup je ten, že ovoce očistíte, nakrájíte a procukrujete den předem, aby pustilo co nejvíce šťávy. Alespoň po 12 hodinách pak šťávu s rozpuštěným cukrem zceďte a svařte na hustý sirup. Poté teprve přidejte ovoce do sirupu a už jen krátce poduste.
Ovoce si tím spíš zachová svou přirozenou chuť,“ radí Vendula Svobodová.
3. Uberte cukru
Klasické recepty na marmelády diktují většinou 1 kg cukru na 1 kg ovoce, u kyselých i více. Rada pro moderní zavařování: univerzální poměr neexistuje.
Ochutnávejte, a když vám bude chutnat, tak je tam cukru tak akorát.
Jen myslete na to, že cukr je pro marmelády přirozený konzervant, tak kdybyste chtěli zkusit zavařovat úplně bez cukru (jde to), jen myslete na to, že je třeba přidat jiný konzervant.
4. Používejte jen kvalitní pektin
Víte, že nemusíte používat při zavařování želírovací cukr? Ten obsahuje většinou naprosto zbytečně ztužené tuky a poměrně dost „éček“, která přece v domácích výrobcích z opravdového ovoce nechcete.
Stoprocentně přírodní náhradou je citrusový pektin, prášek vyrobený z citrusů, který klasické Gelfixy a podobné strčí hravě do kapsy. Stačí ho smíchat s trochou cukru a rychle vmíchat do ovoce už podušeného se sirupem.
Marmeláda nebo džem zaručeně ztuhne a vyhnuli jste se veškeré chemii. Navíc citrusový pektin nijak nechutná a nemění chuť ovoce.
Pravidlem je, že čím je ovoce kyselejší, tím víc obsahuje pektinu a vy ho můžete přidat méně. Jahody ho mají třeba jen velmi málo a přidáváte pektinu více, angrešt nebo rybíz ho naopak skoro nepotřebují.
Tip Sklizeno: Citrusový pektin můžete koupit ve Sklizeno od Hradeckých delikates. Na 1 kg ovoce vám bude stačit asi 10 g a stogramový sáček stojí ve Sklizeno od 170 Kč.
5. Nevařte dlouho a plňte rychle
Po rozmíchání pektinu naplňte směsí čerstvě vymyté ještě horké sklenice a zavřete víčkem potřeným alkoholem. Otočte je dnem vzhůru, dokud jsou horké a nechte takto zchladnout.
Ve sklenici se při chladnutí vytvoří podtlak, který pevně přitáhne víčko a uzavře tak vzduchotěsně nádobu. K tomu horká směs víčko sama o sobě teplem částečně vydezinfikuje, pokud by tam přeci jen nějaké nečistoty před plněním zůstaly.
Trochu alkoholu můžete nalít i na povrch marmelády.
Zda marmeládu zavaříte, už je na vás. Zavaření je další pojistkou proti plesnivění, ale marmeládu vystavíte znovu vysoké teplotě. Zavařit ale určitě musíte vždy kompoty a marmeládu, kterou dáváte do sklenic s patentním uzávěrem a gumičkou (takzvané weckovky).
Článek vznikl ve spolupráci s Vendulou Svobodovou, technoložka Sklizeno