Luštěniny – tak trošku zanedbávaná potravina (a je to škoda)

28.1.2020

Chlad a jídlo byli vždy velcí kámoši. Sice ne na talíři, ale spíš v ledničce, a v minulosti v komoře, venku nebo jednoduše na místech s nízkou teplotou pro udržení trvanlivosti potravin. Proč to tak je? Chlad zpomaluje rozkladné procesy a potraviny zůstanou déle čerstvé.

Ty se ale navzájem velmi liší a různé potraviny vydrží čerstvé různou dobu. Některé potraviny by se také neměly nacházet v těsné blízkosti jiných. Některé je dobré i přikrýt, další potřebují vzduch. Různé druhy pokrývek a obalů představují jinou kvalitu, a vhodnost pro konkrétní druhy jídla.

Pojďme se tedy společně podívat na možnosti, které máme a také na několik rad, jak sladovat potraviny v ledničce.

Co děláme špatně?

Začněme tím, co děláme špatně. Často přikrýváme potraviny, které být přikryté nemusí, nebo je uchováváme v nevhodných materiálech. Vezměme si například typickou českou věc – slaninu. Máte jí málo a je v ledničce, protože ji chceme mít po ruce.

Nedávejte ji však do mikrotenového sáčku (který je sám o sobě nevhodným řešením) – zabalte ji do papíru na pečení, protože potřebuje dýchat, jinak zgumovatí a také se dříve zkazí. To samé platí pro klobásy a další masové výrobky vhodné pro přímou konzumaci. Dalším případem může být cibule. Také ji ničím nepřikrývejte – usadí se v ní voda a ztratí chuť.

Radši obětujte pár milimetrů, které odřežete, a nechte ji v ledničce volně. Ona totiž v místě překrojení trochu vyschne, ale stále lepší, než aby navlhla. Celkově je vhodnější vkládat potraviny do dóz a krabiček, než do sáčků.

Dalším důvodem, proč některé druhy potravin uchovávat v nějakém druhu obalu, je jednoduše to, že jejich aroma je příliš silné. Například uzeniny nebo sýry. Takové produkty umí pomíchat vůně i dalším ne až tak aromaticky výrazným potravinám.

Co skladovat dohromady a co radši samostatně?

Některé druhy ovoce a zeleniny se v ledničce ale i mimo ni prostě nesnesou. Častěji tyto druhy potravin však skladujeme v chladě, protože chlad rovná se trvanlivost, a také se k nim v létě nedostanou mušky.

Co myslíme tím, že se jednotlivé potraviny nesnesou? Ovoce a zelenina, přestože jsou ze stromu či země dávno vytrhnuté, ještě nějaký čas žijí svým přírodním životem. V praxi to znamená, že do svého okolí vylučují etylén.

Tato látka štěpí chlorofyl (zelené barvivo), životodárnou složku všeho co roste a kvete. V čím zralejším stavu se ovoce či zelenina vylučující etylén nachází, tím víc ho také vylučují a ovlivňují tak i další ovoce a zeleninu.

Ty tím pádem dozrávají mnohem rychleji a může se vám stát, že den po jejich odložení do lednici už budou tyto potraviny přezrálé. To je celkem škoda, nemyslíte?

Připravili jsme pro vás seznam různých druhů ovoce a zeleniny, které jsme uspořádali do kategorií podle toho, zda mohou být skladované společně s jiným ovocem a zeleninou či samostatně:

• Vytváří etylén, citlivost vůči cizímu etylénu – skladujte je samostatně: jablka, meruňky avokádo, banán, meloun, mango, cibule, hruška, rajčata.
• Vytváří etylén, odolnost vůči cizímu etylénu – můžete je skladovat dohromady, ne však s ovocem a zeleninou náchylnou na vliv etylénu: nektarinky, broskve, švestky, nakrojené či poškozené brambory.
• Nevytváří etylén, ale vůči jeho vlivu jsou citliví – skladujte mimo tvůrce etylénu: chřest, brokolice, kedluben, zelí, mrkev, květák, celer, okurky, lilek, zelené fazole, hrozny, špenát, kapusta, salát, okra, batáty, cuketa.
• Nevytváří etylén, ani na jeho vlivy nereagují – skladujte jak jen chcete: paprika, bobulové ovoce a jahody, třešně, citrusy, kukuřice, česnek, houby, nepoškozené a nenakrojené brambory, ananas.

Dalším dilematem může být rozdíl mezi chlazení a mražením. Které potraviny nedoporučujeme skladovat v mrazáku, a kterým zase mražení prodlužuje trvanlivost?

• Vhodné do mrazáku: jablka (pozor však na etylén), chřest, bobulové ovoce, brokolice, květák, celer, hrozny, špenát, kapusta, meloun (nenakrájený).
• Nevhodné do mrazáku: okurky (v mrazáku shnijí dokonce ještě rychleji), česnek, cibule, brambory.

Plastovým sáčkům odzvonilo

Plastové sáčky už jsme sice zmiňovali, no ale jestli je to vás osvědčený způsob skladování některých potravin, udělejte do sáčku aspoň malé dírky. Ovoce a zelenina tak může dýchat a zároveň ji oddělíte od ostatních potravin.

Jak ale skladovat potraviny v ledničce účinně a ekologicky? Dnes už máme na výběr různá řešení.

Jestli chceme myslet i na přírodu, měli bychom použít produkty, které jí neškodí a v konečné výsledku jsou velmi vhodné i pro styk v jídlem.

Jak jsme již zmiňovali, některé potraviny je vyplatí obalit pečicím papírem, jiné je lepší mít v krabičce.

Místo pečicího papíru můžete použít třeba Včelobal – zázračný bavlněný ubrousek napuštěný včelím voskem. Ten má přirozeně antibakteriální a konzervační vlastnosti a ve spojení s bavlnou vytváří perfektní obal, který drží svůj tvar.

Takto si můžete zabalit svačinku nebo obalit menší potraviny. Včelobaly se dají koupit v různých velikostech a krásných designech.

Bavlněné obaly jsou všeobecně velmi univerzálních způsobem, jak potraviny oddělit. Nabízí je například značka Tierra Verde.

Použít můžete i nádoby na skladování z různých udržitelných materiálů. Skladovat můžeme do klasických zavařovaček, ale i do skleněných a kovových nádob se zaklapovacími víčky, které zamezí přístup vzduchu a udrží potraviny dlouho čerstvé.

Abychom neplýtvali potravinami, musíme je uchovávat vhodným způsobem. Tím pádem nám vydrží mnohem déle a my je nemusíme předčasně vyhodit. Důležité je také vědět, které potraviny můžeme skladovat společně a které samostatně. Vhodným výběrem kvalitního obalu dokážeme také zredukovat množství jednorázových balicích materiálů, čímž snižujeme odpad. 

Některým z vás jsme asi nic moc nového neřekli, ale víme také že mnozí o těchto zásadách do teď nevěděli a možná se divili, proč jim ovoce přezrává i přes uskladnění v chladu. Věříme tedy, že se našimi radami inspirujete a schopnosti vaší ledničky budou naplno využité.

Luštěniny do zdravého jídelníčku rozhodně patří

Zdroj: Luštěniny plné sacharidů, bílkovin a vlákniny ze Shutterstock

Určitě jste již někdy slyšeli známé pořekadlo „Hrách a kroupy, to je hloupý, to my máme každý den.“. V současné době se zatím, kromě vegetariánské stravy, oblibě těší spíše málo – což je škoda.

Mezi luštěniny řadíme různé druhy hrachu, čočky, fazolí a také sojové boby. K luštěninám patří také podzemnice olejná, jejíž pražené plody známe jako arašídy (buráky). V našem jídelníčku by se luštěniny měly objevit alespoň 1x týdně – budeme-li je jíst častěji, bude to jen dobře! A proč jsou tak vhodné?

Luštěniny – bohatý zdroj sacharidů, bílkovin i vlákniny

Jsou totiž skvělým zdrojem složitých sacharidů (polysacharidů), obsahují hodně vlákniny a zároveň i bílkovin.

Díky tomu všemu mají luštěniny nízký glykemický index, dobře nás zasytí a mohou nám pomoci předcházet velkým výkyvům glykémie v průběhu dne. Obsahují navíc vitamíny skupiny B a řadu minerálních látek (např. fosfor, železo a také vápník).

Dalším bonusem je také to, že kromě sóji a podzemnice olejné obsahují luštěniny jen velmi malý podíl tuku.

Luštěniny obsahují v dostatečném množství téměř všechny potřebné aminokyseliny – až na methionin. Je vhodné je proto kombinovat s obilovinami (které mají naopak málo aminokyseliny lyzinu, které luštěniny obsahují dostatek) nebo s živočišnými zdroji bílkovin. Tak bude zcela zajištěn příjem všech potřebných aminokyselin. Největší množství bílkovin obsahuje sója.

Problematické oligosacharidy a jak jejich účinky omezit

Pro někoho mohou být luštěniny problematickou potravinou vzhledem ke svým nadýmavým účinkům – jsou bohaté na sacharidy s krátkými řetězci (oligosacharidy), které mají velmi rády bakterie v našem tlustém střevu. Ty tyto oligosacharidy využívají ke svému prospěchu, zároveň je kvasí – což má za následek ony typické potíže.

Pro omezení těchto nadýmavých účinků je vhodné luštěniny 24-12 hodin před plánovanou úpravou namočit. Před další úpravou pak vodu slijte a luštěniny zalijte novou vodou, ve které je pak vařte. Oligosacharidy jsou totiž rozpustné ve vodě a tak se jejich obsah v luštěninách sníží. Podobně pomůže také klíčení.

Pomáhá také při vaření nepřikrývat hrnec pokličkou a přidejte kmín nebo saturejku či fenykl – tato koření pomáhají zmírnit nadýmání. (Pozor, luštěniny solte až zcela na závěr – jinak nezměknou dostatečně.) Mezi méně nadýmavé druhy luštěnin patří červená čočka, žlutý hrách, fazolky mungo či adzuki.

Luštěniny – kaše, polévky i pasta

Luštěniny můžete zkusit v tradiční podobě – čočku na kyselo s vařeným vajíčkem a kyselou okurkou nebo hrachovou kaši. Vynechte ale raději kombinaci s uzeninou pečenou na tuku, abyste trávicí trakt nezatížili příliš.

Velmi rychlá na přípravu a velmi oblíbená je třeba také hrstková polévka, která obsahuje kořenovou zeleninu, obiloviny (kroupy) i luštěniny (loupaný hrách či čočku).

Luštěninové polévky jsou obecně přijímané pozitivně i těmi, kdo luštěniny „moc nemusí“.

Pokud rádi ochutnáváte pokrmy z různých částí světa, určitě vyzkoušejte indický dhál. Jedná se o pokrm s konzistencí řidší kaše nebo hustější polévky.

Jeho typickou součástí je červená čočka, lze ale přidat i další druh luštěniny, lehce pikantní chuť dodává zázvor a malý kousek chilli papričky či feferonky, chuť i barvu pak dodají koření kurkuma a garam masala.

Dhál je skvělé podávat s vařenou či dušenou rýží.

Oblíbená je také pasta z vařené cizrny a sezamových semen dochucená citronovou šťávou – hummus. Hummus báječně chutná s celozrnnou tortilou či pita chlebem nebo kváskovým chlebem.

Variant, jak luštěniny do jídelníčku zařadit, je vícero – zkuste jim tedy dát šanci. Už jen proto, jak bohatým zdrojem složitých sacharidů, vlákniny a bílkovin jsou. A budou-li u vás pak na talíři častěji než 1x týdně, bude to jen dobře!

Dhál z červené čočky 

červená čočka – 200 g, rajčata – 2 ks, oloupaná , čerstvý zázvor, jemně nastrouhaný – 1 lžička, chilli papričky červené – 2-3 ks, olivový olej – 1 lžíce, česnek – 1 stroužek, cibule – malá. kurkuma, garam masala, koriandr čerstvý – pár snítek

Červenou čočku propláchněte a dejte vařit do horké vody. Průběžně z hladiny sbírejte pěnu, po chvilce přidejte kurkumu a dále duste čočku do měkka. Cibuli oloupejte a nakrájejte na jemno, stejně tak česnek.

Na pánvičce rozehřejte olej a restujte cibulku a také česnek, pozor ale, aby česnek nezhořkl. Rajčata spařte horkou vodou a sloupněte z nich slupku. Nakrájejte je na jemno a přidejte k cibulce a česneku.

Vmíchejte také zázvor, chilli papričky nakrájené na menší proužky. 

Když je čočka měkká, vmíchejte ji do pánve ke směsi a dochuťte garam masalou a na jemno nasekanými lístky koriandru. Podávejte s dušenou nebo vařenou rýží.

Jak často bychom měli jíst luštěniny a jaká je realita?

 

Luštěniny by měly být pravidelnou součástí našich jídelníčků. Realita je však jiná. Spotřeba luštěnin v České republice se již mnoho let pohybuje jen okolo 2,5 kg na osobu za rok, v roce 2014 spotřeba činila 2,7 kg. Největšími luštěninovými oblíbenci jsou hrách, fazole, čočka, arašídy (které jsou však dle vyhlášky řazeny mezi ořechy) a sója, která se, zejména ve formě různých alternativních produktů v ČR výrazně prosazuje až od devadesátých let minulého století. Méně se konzumuje cizrna (římský hrách) a vigna (hlavně ve formě naklíčených semen „fazole mungo“).

Podle průzkumů je průměrná spotřeba luštěnin v jednotlivých zemích světa velice rozdílná. Pohybuje se od pouhého 1 kg až po úctyhodných 25 kg na osobu za rok, například v Africe je to 9 kg a v Indii celých 14 kg. Celosvětový roční průměr činí 7 kg.

Průměr evropský je nicméně jen 3,5 kg, přičemž nejlépe jsou na tom s konzumací této potraviny jižní státy.

Jak lze snadno z těchto dat vypozorovat, Česká republika se řadí mezi země s nejnižší průměrnou konzumací luštěnin a nachází se dokonce i pod evropským (již tak nízkým) průměrem.

Zhodnoťte si sami, kolikrát týdně nebo alespoň měsíčně se ve vašem jídelníčku luštěniny objeví? A jak často je dáváte svým dětem?

Pokud je vaše odpověď několikrát týdně, nemůžeme vám doporučit nic jiného, než abyste v tomto návyku pokračovali. Troufáme si ale odhadovat, že u většiny z vás je odpověď jiná a je to velká škoda.

Vždyť luštěniny byly běžnou součástí tradiční české kuchyně, a navíc se jedná o nutričně skutečně hodnotné potraviny, jak se můžete přesvědčit například v tomto článku.

Tak proč jich jíme v dnešní době tak málo?

Existují v zásadě tři hlavní důvody, na základě kterých lze všechny luštěniny „nekonzumující“ jedince rozdělit do tří skupin. Do první řadíme „zaryté odpůrce“ luštěnin, kterým luštěniny vyloženě nechutnají.

Ve druhé skupině se nachází všichni, kdo luštěniny nejedí pouze z toho důvodu, že se obávají nadýmání.

Třetí skupinu tvoří jednotlivci, kteří sice mají luštěniny v oblibě, ale jednoduše na ně ve stravování zapomínají, nebo se jim zdá jejich příprava příliš náročná.

Nesmíme samozřejmě zapomenout na ty, kteří nemohou luštěniny z důvodu alergie nebo jiných zdravotních omezení. Ti bohužel budou muset nutriční přínosy luštěnin nahnat v jiných potravinových kategoriích.

Ať už se ale nacházíte v jakékoliv skupině a máte jakýkoliv důvod, proč se luštěniny ve vašem jídelníčku nevyskytují, pro všechny (kromě výše zmíněných zdravotních omezení) existují cesty a řešení, které vám v průběhu tohoto měsíce nabídneme. Věříme, že brzy sami přijdete na to, jak hodnotnou, chutnou a zajímavou potravinou, která značně obohatí vaše stravování, luštěniny jsou. 

Dejte tedy luštěninám šanci. A nezapomínejte, že když se jedná o zdraví, nikdy není pozdě na změny k lepšímu. 

Už jste vyzkoušeli některý z receptů?

Sdílet:

Luštěniny v našem jídelníčku. Jíme jich málo

Marie RETKOVÁ, moderátorka——————–

Na Českém rozhlase Dvojce začíná Spotřebitelská poradna a já se vás, milí posluchači, zeptám, jíte čočku jenom na Nový rok, anebo si ji občas uděláte? A co takhle hrách nebo fazole? Právě o luštěninách budeme teď mluvit s paní profesorkou Janou Dostálovou z Vysoké školy chemickotechnologické v Praze z Ústavu analýzy potravin a výživy. Pěkně vítám, paní profesorko, dobrý den.

• prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze, Ústav analýzy potravin a výživy——————–
• Dobrý den a děkuji za pozvání.
• Marie RETKOVÁ, moderátorka——————–
• Paní profesorko, luštěniny děláte na Nový rok nebo vy častěji, protože jsou určitě zdraví prospěšné a je známo, že my Češi je příliš v oblibě nemáme.
• prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze, Ústav analýzy potravin a výživy——————–

Tak já nejdřív začnu tím prvním vaším dotazem. Takže já na Nový pravidelně tu čočku dělám.

1. Marie RETKOVÁ, moderátorka——————–
2. I my.
3. prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze, Ústav analýzy potravin a výživy——————–

Nevím, kde vznikla ta pověra, že když člověk sní na Nový rok čočku, že bude mít celý rok hodně peněz, ale prostě je to tradice. Takže čočku na Nový rok ano. Jinak luštěniny ráda si dám i během roku, protože z hlediska výživového luštěniny jsou velice hodnotnou potravinou a navíc, když se dobře upraví, tak mně i chutnají. Takže já ty luštěniny, pokud to jde, tak konzumuji.

• Marie RETKOVÁ, moderátorka——————–
• Lidé se jim třeba vyhýbají kvůli tomu, že mají po nich určité zažívací potíže, abych to řekla tak kulantně.
• prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze, Ústav analýzy potravin a výživy——————–

Tak, ona spotřeba luštěnin u nás je velice nízká, to už po desítky let stagnuje, tak něco málo nad dvěmi kilogramy na osobu a za rok, což je doopravdy málo, protože v zemích jižní Evropy, tak tam je to šest, osm kilogramů a v Africe, v Asii, tak tam je to i v řádu desítkách kilogramů. A my jsme v rámci jedné diplomové práce dělali takovou anketu a ptali jsme se, proč ty luštěniny jsou tak neoblíbené? A hlavní důvody byly, že luštěniny lidem nechutnají.

1. Marie RETKOVÁ, moderátorka——————–
2. Ale?
3. prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze, Ústav analýzy potravin a výživy——————–

Pak teda ty trávicí problémy, které po konzumaci většího množství luštěnin, má většina konzumentů. A ono se dá těm trávicím problémům do určité míry předejít. My jsme dokonce řešili i jeden projekt v rámci národní zemědělské agentury pro výzkum, možnosti zvýšení spotřeby luštěnin. A právě jsme se snažili zjistit, jakým způsobem jde odstranit ty látky, které způsobují to nadýmání.

• Marie RETKOVÁ, moderátorka——————–
• Na co jste přišli, to by mě zajímalo?
• prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze, Ústav analýzy potravin a výživy——————–

Tak, no, my jsme neobjevili nic pozoruhodného, ale k určitým zajímavým výsledkům jsme vyšli.

Takže jednak tyto látky, ony jsou to takzvané nestravitelné sacharidy, my je totiž nestrávíme v našim trávicím traktu, ale ony přejdou do tlustého střev a tam je tráví v něm přítomné mikroorganismy, právě za vzniku plynů a ještě některých dalších látek, které jsou vlastně pozitivní, jsou to třeba mastné kyseliny, které okyselí prostředí toho tlustého střeva, takže působí do určité míry jako prevence proti řadě onemocnění, třeba proti nádorovým onemocněním, ale ty plyny, ty jsou problém. A právě tyto nestravitelné sacharidy lze odstranit důkladným namáčením. Takže já teda to dodržuju, protože my jsme to vlastně potvrdili i analýzami, kdy jsme sledovali množství těchto sacharidů, jak se mění v průběhu té kulinární nebo kuchyňské úpravy. Takže důkladným namáčením.

1. Marie RETKOVÁ, moderátorka——————–
2. Jak dlouho?
3. prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze, Ústav analýzy potravin a výživy——————–
4. No, tak čím déle tím lépe.
5. Marie RETKOVÁ, moderátorka——————–
6. Čili den třeba?
7. prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze, Ústav analýzy potravin a výživy——————–

No, tak já to nechávám přes noc, takže vždycky namočím tu čočku někdy v těch 9, v 10 hodin a pak ji teda vařím k polednímu. Takže přes noc a ještě i část teda dne. A pak je dobré tu namáčecí vodu vylít.

• Marie RETKOVÁ, moderátorka——————–
• Čili vylít a dát tam novou vodu a v té to vařit?
• prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze, Ústav analýzy potravin a výživy——————–

Dát tam novou vodu a v té to vařit. Je pravda, že starší kuchařky by mně mohly namítnout, že v kuchařských knihách bylo vaříme v téže vodě.

Ono to doopravdy mělo racionální jádro, protože do té vody se rozpustí vitaminy, minerální látky, ale i ty sacharidy, které způsobují právě to nadýmání.

Takže za cenu toho, že se ochutíme trochu o ty pozitivní složky, odstraníme i ty negativně působící.

Marie RETKOVÁ, moderátorka——————–

Ejhle, milí posluchači, Českého rozhlasu Dvojky, k čemu jsme se dostali s paní profesorkou Dostálovou v souvislosti s luštěninami a o luštěninách budeme mluvit i dál. 221552525 nebo 221552424 či mailová adresa [email protected]. Luštěniny jsou naším tématem.

1. / Písnička /
2. Marie RETKOVÁ, moderátorka——————–

Mluvíme o luštěninách ve Spotřebitelské poradně s paní profesorkou Dostálovou z Vysoké školy chemickotechnologické v Praze a také s vámi, milí posluchači. Dobrý den, vítáme ve vysílání. Dobrý den.

osoba——————–

Dobrý den, tady je Marie z Prahy. Já bych se ráda optala, zda jde úpravou luštěnin nějakým způsobem ovlivnit i úbytek purinu z luštěnin? Protože v poslední době máme všichni dost velké problémy, co se týká civilizačních chorob a do toho patří i překyselení, a jestli to jde nějakým způsobem zpracovat? Děkuji.

Marie RETKOVÁ, moderátorka——————–

Ano, díky. A ještě vezmeme jeden dotaz, dobrý den, vítáme. Můžete se ptát.

osoba——————–

Tady je Věra z Brna. Dobrý den. Já ani tak moc se nechci ptát, jenom takovou drobnost, slyšela jsem, že čočka zase tolik nenadýmá, takže ji lze dávat i dětem. Potom, co se týče třeba fazole, tak mně radila kolegyně, že vaří prostě třeba fazolovou polívku jako bramborovou, takže to je z těch fazolí, je tam vlastně jenom určitý díl, ale využijí se stejně ve výživě.

• Marie RETKOVÁ, moderátorka——————–
• Ano.
• osoba——————–
• Co se týče hrachu, tam bych asi použila to slití té vody, co radila paní doktorka.
• Marie RETKOVÁ, moderátorka——————–
• Paní profesorka.
• osoba——————–
• Paní profesorka, to je vše.
• Marie RETKOVÁ, moderátorka——————–

Děkujeme mockrát, díky. Tak, ještě jeden dotaz máme, dobrý den, můžete.

1. osoba——————–
2. Dobrý den.
3. Marie RETKOVÁ, moderátorka——————–
4. Ano, můžete se ptát.
5. osoba——————–

Tady je Rybová. Prosím vás pěkně, já jsem se chtěla zeptat na tu čočku, když po, na to namáčení, když používám předvařenou čočku, také ji mám namáčet před tím vařením?

Marie RETKOVÁ, moderátorka——————–

Ano, ano, děkuju, zeptám se. Díky, na slyšenou. Tak možná to vezmeme od konce, namáčet tu předvařenou, paní profesorko?

• prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze, Ústav analýzy potravin a výživy——————–
• Tak, tu předvařenou čočku já už bych nenamáčela, protože ta už je do určité míry upravená, takže tam jako už ty látky jsou odstraněny při té technologii.
• Marie RETKOVÁ, moderátorka——————–
• Ano, a ten úbytek purinu, můžeme?
• prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze, Ústav analýzy potravin a výživy——————–

No, tak co se týče úbytku purinu, tak to jsme nesledovali, takže to nemůžu říct na základě experimentálních výsledků. Ale já si myslím, že to ovlivnit příliš nejde.

A takové ty, my tomu říkáme mýty o překyselování organismu, to je teďko velice časté, já teda nejsem lékař, ale podle lékařů to překyselování je velice nadhodnoceno a myslím si, že by bylo docela zajímavé k tomu i nějaký pořad a pozvat nějakého lékaře, protože ty mýty jsou většinou velice nadhodnocené.

1. Marie RETKOVÁ, moderátorka——————–
2. A co jenom tak trošku třeba fazolí do bramboračky?
3. prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze, Ústav analýzy potravin a výživy——————–

Tak to si myslím, že je velice dobrá cesta. To my jsme právě také zkoušeli, přídavek menších množství luštěnin. Ono i z hlediska chuti a celkového vzhledu toho pokrmu je to lepší. Takže přídavek, to jako je velice pozitivní, do polévek, do salátů, do pomazánek a podobně. To je velice dobré řešení.

Marie RETKOVÁ, moderátorka——————–

A ještě vezmeme jeden dotaz. Dobrý den.

osoba——————–

Dobrý den. Já zdravím, Dana z Vysočiny. Já dávám za pravdu s tím namáčením a slitím a ještě přidáváme tymián a máme teda jako vystaráno při vaření ten tymián, a jako žádný problémy teda nemáme, a jsme starší lidi.

Marie RETKOVÁ, moderátorka——————–

Děkujeme. Tak se nám trošku zvrhla debata o luštěninách na problémy, ale dobře. Ještě se vrátíme do studia a zeptáme se, paní profesorky Dostálové. Stále můžete telefonovat 221552525 nebo 2424 na konci.

• / Písnička /
• Marie RETKOVÁ, moderátorka——————–

Dozpívala Hana Zagorová a my se vracíme do studia a mluvíme o luštěninách s paní profesorkou Janou Dostálovou a s vámi, dobrý den, vítáme. Haló, haló.

osoba——————–

Z Vysočiny, ale pocházím ze Slovácka, a překvapilo mě, že tady na Vysočině se málo jí luštěniny. U nás bohatý kraj na Slovácku, každý týden byly luštěniny, každý týden. A tak jsem to naučila jíst celou rodinu.

1. Marie RETKOVÁ, moderátorka——————–
2. A máte nějaký dotaz, prosím?
3. osoba——————–
4. Ne, já jsem jenom chtěla říct, že teda mě to trápí, že lidi na Vysočině, tady chudý kraj a oni jedi tak málo luštěnin.
5. Marie RETKOVÁ, moderátorka——————–

Tak já doufám, že třeba ti, co nás poslouchají a poslouchají paní profesorku Dostálovou, tak začnou ty luštěniny jíst. Paní profesorko, proč bychom měli luštěniny jíst?

prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze, Ústav analýzy potravin a výživy——————–

Tak, luštěniny jsou velice hodnotná potraviny z několika důvodů.

Jednak ony ve srovnání s obilovinami obsahují dvojnásobné množství bílkovin, což jsou stavební složky našeho organismu a mají tyto bílkoviny poměrně vysokou, jak říkáme, biologickou nebo nutriční hodnotu. Takže kvůli bílkovinám.

Potom teda kvůli obsahu minerálních látek a vitaminů a také, což v poslední době se velice zdůrazňuje, luštěniny mají takzvaní nízký glykemický index, to znamená, že ony nezvednou glykemii velice prudce, ale pozvolna.

• Marie RETKOVÁ, moderátorka——————–
• To znamená cukr v krvi.
• prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze, Ústav analýzy potravin a výživy——————–

Cukr v krvi, a tím my nedostane rychle hlad. Takže po luštěninách …

1. Marie RETKOVÁ, moderátorka——————–
2. Se zasytíme.
3. prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze, Ústav analýzy potravin a výživy——————–

… se zasytíme a nekonzumujeme tak často a v současné době, kdy většina populace má nadváhu nebo obezitu, je to velice výhodné.

• Marie RETKOVÁ, moderátorka——————–
• A také často drží dietu, takže možná i ta čočka nebo ty fazole?
• prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze, Ústav analýzy potravin a výživy——————–
• Ta čočka by byla jako pozitivní.
• Marie RETKOVÁ, moderátorka——————–
• Ty fazole jako salát třeba a zobnout během dne.
• prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze, Ústav analýzy potravin a výživy——————–
• Přesně tak, a ten salát ještě tam má řadu pozitivních látek ze zeleniny, takže to je ideální pokrm.
• Marie RETKOVÁ, moderátorka——————–

Ano, a dostali jsme několik telefonátů a jeden mail, který se týká téhož, a to je přidávat do luštěnin saturejku. Tady paní posluchačka píše, že čočku prudce přivedu do varu v namáčení vodě, pak sliju tu vodu a dovařím v čisté. A přidává právě saturejku do, k tomu vaření.

prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze, Ústav analýzy potravin a výživy——————–

Tak přídavkem bylin samozřejmě ty látky nezničíme, ale zlepšíme si stav našeho trávicího ústrojí, to znamená, že ty negativně působící látky se lépe vstřebávají. Takže tento postup, myslím si, že je v pořádku.

Marie RETKOVÁ, moderátorka——————–

Tak, paní profesorko, zdá se, že luštěniny jsou téma bezbřehé, protože k mnohému, co jsme měly naplánováno, že se dostaneme, jsme se nedostaly. Čili můžu poprosit někdy příště zase téma luštěniny, že bychom třeba probraly soju, která patří také mezi luštěniny.

prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze, Ústav analýzy potravin a výživy——————–

No, bylo na to velice málo času, jak je vidět posluchače to zajímá, tak to jsem ráda. Takže děkuju za pozvání a někdy příště.

Marie RETKOVÁ, moderátorka——————–

Těšíme se. Paní profesorka Jana Dostálová z Vysoké školy chemickotechnologické v Praze. A děkuju i vám, milí posluchači. Na slyšenou, paní profesorko.

1. prof. Jana DOSTÁLOVÁ, Vysoká škola chemickotechnologická v Praze, Ústav analýzy potravin a výživy——————–
2. Na shledanou.

Autorizovaným dodavatelem doslovných elektronických přepisů pořadů Českého rozhlasu je NEWTON Media, a.s. Texty neprocházejí korekturou.

Chudokrevnost z nedostatku železa je v Čechách nejčastější krevní chorobou

V České republice vzniká nová edukační on-line platforma zeleznezdravi.

cz sdružující odborníky, ale i zájemce z řad veřejnosti s cílem poukázat na stále častější zdravotní problém české populace, kterým je nedostatek železa. Výskyt chudokrevnosti, tzv.

anémie, z nedostatku železa je v České republice nejčastější krevní chorobou, postihuje až 20 % žen, přibližně 5 % mužů a vyskytuje se i u dětí.

• Platforma chce vzdělávat všechny zájemce o tuto problematiku a nabízet jim odborné informace o tom, jak anémii předcházet či jak rozpoznat její příznaky, zahrnuje doporučení na vhodnou stravu bohatou na železo a přináší pravidelná doporučení od předních expertů.
• Co je anémie?

Železo je jednou z nejdůležitějších minerálních látek, díky které se v našem těle tvoří červené krvinky. Jeho deficit v organismu se nemusí projevit ihned, je ale vhodné pozorovat signály, které jej naznačují.

Dlouhodobý nedostatek železa může vést ke zdravotní komplikaci známé jako anémie. „Únava, nevýkonnost, bolesti hlavy, dušnost, bušení srdce, vypadávání vlasů… i tak se může projevovat anémie z nedostatku železa,” říká MUDr. Jitka Koppová.

Mezi další časté projevy anémie patří závratě, pálení jazyka, popraskané ústní koutky, křehké nehty, studená chodidla a dlaně, syndrom neklidných nohou, poruchy spánku a paměti, snížená imunita či snížená funkce štítné žlázy.

Ne všichni pacienti s nedostatkem železa mají již anémii, tudíž nemusí mít výše uvedené příznaky rozvinuté v plné míře. Mohou být ale unavenější, s menší tolerancí námahy.

Anémie nejčastěji postihuje ženy během menstruace, anebo v průběhu těhotenství, pak i při samotném porodu a po celé období kojení. Průměrná denní potřeba železa je u menstruujících žen 15 mg a u těhotných žen se dokonce jedná až o trojnásobnou dávku.

U mužské populace je nejčastěji na vině genetika, nekvalitní strava, nedostatečné vstřebávání železa, obezita nebo prodělané zranění s vysokou ztrátou krve. Náchylnost k anémii mohou mít ale i profesionální sportovci. Průměrná denní potřeba železa u mužů je 5 mg.

Riziko onemocnění ale existuje rovněž v dětském věku, zejména od 6 do12 měsíců života a do 5 let.

Obsah železa v těle je možné zjistit na běžné lékařské prohlídce na základě odběru krve. Lékař většinou doporučí správnou dietu a při potvrzení anémie zvolí účinnou léčbu.

Jak na anémii?

Klíčový je vhodně složený jídelníček, železo totiž primárně přijímáme stravou. Vysoký obsah železa má např. červené maso, vnitřnosti, ryby, drůbež, dále zelená zelenina, vejce, mléko a luštěniny. Důležitým zdrojem jsou také ořechy, sušené houby, obiloviny, sušené ovoce a hořká čokoláda.

„Co se týče železa z živočišných produktů, naše tělo ho dokáže vstřebat přibližně z 30 %, u rostlinných produktů je to pouze asi 10 %. Ačkoliv rostlinné produkty často obsahují více železa než ty živočišné, je pro naše tělo jeho forma velmi obtížně využitelná,” vysvětluje MUDr. Jitka Koppová.

Z tohoto důvodu je tedy vhodné potraviny bohaté na železo kombinovat s vitamínem C, který podporuje jeho vstřebatelnost, doporučuje se častější konzumace rajčat, červené papriky, zelí, citrusů či růžičkové kapusty. Vegani, kteří nekonzumují živočišné produkty, musí o to více zařazovat potraviny bohaté na železo a vitamín C.

Doporučují se sušené houby, pšeničné otruby, droždí, dýňová a slunečnicová semínka, luštěniny, ovesné vločky, sušené ovoce, zelená zelenina a další. Nicméně v některých případech pouze pestrá strava nestačí a anémie se i přesto objeví.

Anémie ve světě

Uvádí se, že na celém světě mají nedostatek železa přibližně dvě miliardy lidí, z nichž nejméně polovina trpí anémií. Afrika a části Asie se na těchto statistikách podílejí z více než 70 %, severní Amerika oproti tomu jen z 1–2 %.

V rozvojovém světě je výskyt anémie mnohem častější, vyskytuje se až u dvou třetin tamní populace.

Na onemocnění se kromě nedostatku železa v potravě podílí i častější či špatně léčená onemocnění způsobující krvácení, parazité a rovněž častá těhotenství a porody.

Více na Zeleznezdravi.cz

Luštěniny, dar přírody | Prameny zdraví

Luštěniny byly od pradávna nepostradatelnou součástí denního jídla. Dnes, kdy je možno snadno vyprodukovat mnoho jiných potravin, se jich používá dost málo, což je škoda, protože jsou zdravé, levné a mohou být připraveny velmi chutným způsobem. Mnohé z nich mají dokonce i léčebné účinky.

Rubrika: Výživová poradna | Typ článku: Články

Na druhé straně je ovšem pravda, že mnozí lidé mají s jejich trávením těžkosti. Naštěstí však během tisíciletí jejich užívání lidé vymysleli způsoby, jak různými modifikacemi jejich přípravy těmto těžkostem předejít.

Pradávná surovina

Podle archeologických nálezů je možno soudit, že luštěniny jsou odvěkou potravinou člověka. Zbytky čočky byly nalezeny v egyptských pyramidách z doby před 4 000 lety. V Mexiku byly nalezeny fazole staré několik tisíc let. Jejich každodenní užívání se dodnes udrželo na většině míst světa a lidé si zde mohou své tradiční venkovské jídlo bez nich představit jenom stěží.

V Mexiku jsou oblíbené ledvinové fazole různých druhů, v Číně a Japonsku užívají nejvíce různé sójové produkty, zatímco na Kubě dávají přednost černým fazolím.

Na Středním východě používají takzvaný hummus, což je druh hrachu, zvaný cizrna, připravovaný dohromady se sezamovými semeny nebo se sezamovým máslem tahini. Na našem venkově byl oblíbený hrách s kroupami a dozvídáme-li se z jedné lidové písně, že „…ten my máme každý den…

„, znamená to, mimo jiné, že s takovýmto jídlem bylo zřejmě možné docela dobře vystačit i při životě s intenzivní fyzickou činností, jaký většinou dříve lidé na venkově vedli.

Kombinace s obilovinami

Luštěniny se málokdy užívají jako samostatné jídlo. Lidé v různých světadílech nezávisle na sobě přirozeně vycítili, že lepší je jíst je s spolu s rýží, chlebem, tortilami (mexické placky) nebo jinak připravovanými obilovinami. Tato praxe, ke které lidé došli citem a zkušenostmi, má své opodstatnění i z pohledu moderní dietologie.

Pro každou konkrétní kombinaci luštěniny a obiloviny existuje jistý poměr, který je optimální.

Experimentálně bylo například zjištěno, že rýže a černé fazole, což je oblíbené jídlo na Kubě a v Latinské Americe, je nejlepší jíst v poměru 4 dílů rýže k 1 dílu černých fazolí.

Pro hrách s kukuřičným chlebem, tradiční jídlo jižních oblastí USA, je však lepší poměr 1:1. Obecně je však možno říci, že obilovin by mělo být více než luštěnin a jako nejvýhodnější poměr se jeví 2 díly obilovin k 1 dílu luštěnin.

Tato doporučení docela souhlasí s praxí lidí v různých částech světa. Například v Indii nebo v Číně je podávané množství rýže větší, než množství dhálu nebo sójových bobů, které jsou spolu s rýží podávány.

V Indii se používá dhál a nebo vařené fazole obvykle v tekutém stavu na způsob polévky a podávají se v malé nádobce jako zvláštní chod.

V čínském jídle, používá-li se sójový sýr nebo tofu k zelenině, podává se také v malém množství.

Pro většinu lidí je optimální příjem asi 30-75 gramů luštěnin denně (vážené v suché formě). Takové množství představuje větší či menší hrnek vařeného jídla – podle toho, kolik vody jsme při vaření použili. Většinou se luštěniny užívají ve dvou oddělených jídlech během dne a podávají se vždy alespoň s dvojnásobným množstvím chleba, rýže nebo jiných obilovin.

Prospěšné účinky pro organismus

Luštěniny jsou nejen vhodným doplňkem ke chlebu nebo rýži, což jsou základní potraviny větší části lidstva, ale jsou i vysloveně zdraví prospěšné, zvláště, porovnáme-li je s masem.

Luštěniny mají nejenom vysoký obsah bílkovin, ale také sacharidů. Luštěniny jsou bohatým zdrojem draslíku, vápníku, železa a některých vitamínů B skupiny. Naklíčené luštěniny jsou skvělým zdrojem vitamínu C a enzymů.Bílkoviny luštěnin pomáhají regulovat hladinu cukru, vody a další prvky metabolismu. Pomáhají udržovat optimální sexuální aktivitu, růst a vývoj těla včetně mozku.

Luštěniny mají zpravidla vysušující a močopudné vlastnosti. Kromě sójových bobů nejsou proto ideální potravinou pro lidi příliš vyhublé nebo vysušené. V krajích, kde lidé používají luštěniny ve větším množství, je běžnou praxí doplňovat je určitým množstvím tuku.

Například Mexičané mají ve zvyku smažit své fazole v oleji (anebo na sádle). Na Středním Východě připravují své každodenní jídlo humus z cizrny a většího množství sezamového másla tahini.

O něco mírnější kompenzace vysušujícího účinku luštěnin je možné dosáhnout též přidáním mořských řas a soli.

Volba druhu luštěnin

Každý druh luštěniny působí na organismus jinak. Podle čínské klasické medicíny působí luštěniny různé barvy na různé okruhy orgánů.

Například červené luštěniny, jako fazole azuki, červená čočka a fazole červená ledvina, ovlivňují srdce a tenké střevo. Žluté luštěniny, jako je žlutý hrách, hrách garbanzo a sójové boby, působí na slinivku břišní a žaludek.

Bílé luštěniny, jako bílé fazole, fazole lima, mořské fazole nebo velké severní fazole, mají vliv na plíce a tlusté střevo.

Tmavé, hnědé a černé luštěniny, jako jsou hnědé fazole, černé fazole, černé sójové boby a hnědá čočka, působí na ledviny a močový měchýř. Zelené luštěniny, jako jsou fazole mung, zelený hrách a čerstvé zelené fazole, ovlivňují játra a žlučník.

Je vidět, že každý druh má svůj specifický účinek. Proto je dobré je u zdravého člověka co nejvíce střídat. Avšak při jakékoli nerovnováze v organismu je možno upřednostňovat takové, které mohou svým působením podpořit návrat do zdravé rovnováhy.

Zlepšení stravitelnosti luštěnin

Asi jediným nedostatkem luštěnin je, že způsobují lidem, kteří nejsou na jejich častější konzumaci zvyklí, nepříjemné nadýmání. Důvodem jsou látky, které jsou v obalech zrn luštěnin přirozeně obsaženy. Těmto potížím je možné se z větší části vyhnout volbou vhodného druhu luštěniny a jeho správnou přípravou.

Lepšímu trávení může napomoci konzumace luštěnin jako samostatného chodu před obilovinami – jako první chod jídla, například ve formě polévky nebo kaše, nejlépe společně se zeleninou. Obiloviny, opět nejlépe společně se zeleninou, pak následují až potom.

Jisté však je, že trávící ústrojí si může na tuto potravinu dostatečně navyknout a potom si s ní dokáže poradit zcela bez problémů. A tak ti, kteří nejsou na luštěniny navyklí, by je měli jíst zpočátku jen v malém množství.

Existuje také několik způsobů, jak toto plynotvorné působení luštěnin snížit a nebo i zcela odstranit. Například použití vhodných bylin a koření při jejich přípravě.

Tyto přísady, používané v lidové tradici, nemají význam čistě jenom chuťový, ale hrajou důležitou roli v podpoře trávení. Proti nadýmání pomáhá například fenykl nebo římský kmín.

V Indii, kde užívají luštěniny denně, mají v oblibě kombinaci zázvor, římský kmín a koriandr. Naše lidová tradice používá při vaření fazolí saturejku, pro přípravu čočky bazalku.

Důležité je také, jaký druh luštěniny použijeme. Sójové boby nebo ledvinovité fazole jsou hůře stravitelné a jejich vaření je opravdovým uměním. Naproti tomu dobře stravitelná je čočka a fazole azuki.

Ze všech způsobů nejdokonaleji však zlepšíme stravitelnost luštěnin tak, že je před vařením naklíčíme. Složité sacharidy se v procesu klíčení rozštěpí na jednodušší, které nepůsobí problémy. Bílkoviny se částečně rozštěpí na aminokyseliny. V průběhu klíčení vznikají cenné enzymy a vitamíny.

Nejlépe klíčí čočka, fazole mungo a fazole azuki. Právě tyto druhy luštěnin jsou poměrně dobře stravitelné i nenaklíčené, a tak, když je ještě navíc naklíčíme, získáme tak opravdu lehce stravitelný pokrm.

Klíčení nám dá přeci jenom nějakou práci, a tak se vyplatí, připravit si jich rovnou více do zásoby a uchovat je v ledničce, kde nám vydrží spolehlivě několik dnů.

Pokud bychom si je chtěli uchovat na delší dobu, je možné je bezprostředně po uvaření naplnit do běžné zavařovací sklenice, tedy sterilizovat je podobně, jako džemy, ovoce nebo zeleninu.

Tímto způsobem můžeme získat jakýsi polotovar, z něhož pak můžeme připravit rychle například různé polévky, nebo pomazánky.

Naučíme-li se luštěniny správně připravovat, budeme za to odměněni zdravým, chutným, vydatným a lehce stravitelným jídlem. Říká se, že v životě jsou ty skutečně potřebné věci buď úplně zdarma, a nebo „za babku“. Pokud se týká stravy, tak luštěniny tuto lidovou moudrost jen potvrzují.

Tomáš Štanzel

Počet přečtení: 17 327 Datum: 26. 12. 2006