Který z nich je přírodní? Cider, nebo cidre?

17.07.2015 | Známá definice cideru zní: je méně opojný než víno, méně hořký než pivo, méně sladký než limonády, méně šumivý než sycené vody.

Do nedávné doby byl u nás neznámý, ovšem v posledních měsících cider zažívá obrovský boom a značky se přehánějí v uvádění příchutí na trh. Otestovali jsme tucet moštů, které seženete v obchodech i na internetu.

Vedly si lépe cidery průmyslové, nebo farmářské?

Do testu jsme zařadili 12 ciderů, všechny s čistě jablečnou příchutí.

Nakoupili jsme oba typy, které jsou na trhu k dostání – jak průmyslové vyráběné, které mají ve svém portfoliu velké pivovary, tak ty od menších výrobců, které zakoupíte ve specializovaných barech nebo e-shopech.

Cenové rozpětí bylo velmi široké, od 57 Kč za litr (Kingswood) až po 192 Kč (Cidre Premier). Vyšší cenu jsme zaplatili za cidery menších výrobců (průměrná cena 122 Kč za litr nápoje) než za výrobky velkých pivovarů (průměrná cena 75 Kč za litr).

V testu jsme se zaměřili pouze na senzorické vlastnosti ciderů – barvu, vůni, perlení, chuť.

Na Vysoké škole chemicko-technologické je hodnotila dvaadvacetičlenná porota složená z odborníků i laiků, výsledná známka testu je průměrem hodnocení porotců.

Nechali jsme také ověřit obsah alkoholu na Výzkumném ústavu pivovarnickém a sladařském v Praze. Všichni výrobci dodrželi deklaraci uvedenou na obale.  

Který z nich je přírodní? Cider, nebo cidre?

Cider, cidre, cidr

O to, komu za vznik cideru vlastně vděčíme, se vedou spory. Jisté je, že nápoj byl znám již v antice, pravděpodobně tak jde o jeden z nejstarších alkoholických nápojů vůbec. Původně se vyráběl pod názvem sikera, odtud odvozujeme starofrancouzský název cidre [sídr] a později i anglickou úpravu cider [sajdr].

Oba názvy se neliší jen výslovností, ale odkazují také k odlišným způsobům výroby tohoto nápoje. Francie je největším světovým producentem cideru, hlavními oblastmi výroby jsou Normandie a Bretaň.

Zdejší cidery je možné vyrábět jen z čerstvých jablek nebo ze směsi jablek a hrušek, nesmějí se ani doslazovat či ředit vodou. Podle obsahu zbytkového cukru a objemu alkoholu se dělí na sladký (doux, do 3 %), polosuchý (demisec, 3 až 5 %) a suchý (brut, nad 5 %).

Tradiční francouzský mošt se stáčí do lahví typu champagne, svou chutí šumivé víno připomíná.

Který z nich je přírodní? Cider, nebo cidre?

Ve Velké Británii, která se považuje za kolébku zkvašeného moštu, se cideru na hlavu vypije nejvíce. Zdejší pravidla nejsou tak přísná jako ve Francii, doslazování i ředění vodou je povoleno. Tradiční anglické cidery jsou většinou těžší, tmavé, zakalené a s vyšším obsahem alkoholu.

Cider u nás

Podle české legislativy je cider nápoj vyrobený úplným nebo částečným alkoholovým kvašením čerstvé, koncentrované nebo sušené jablečné šťávy, ke které byla přidána voda, nebo jejich směsí. Je možné do něj přidávat vodu, cukr a hruškovou šťávu (maximálně 25 %), a to před i po kvašení.

Výrobci ho mohou aromatizovat pomocí přírodních aromatických látek z ovoce a přidávat pro lepší údržnost regulátory kyselosti. Přípustné je též přidání čerstvé nebo koncentrované šťávy po kvašení a upravení oxidu uhličitého jeho přidáním nebo částečným či úplným odebráním.

V českém jazyce se nápoj správně označuje jako cidre [sidr], setkáváme se i s počeštělou variantou cidr.

Cider může být průzračný, i s jemným zákalem. Barva se pohybuje od jemně zlatavé až k tmavé, téměř pivní. Některé cidery jsou zcela bez bublinek, jiné perlivé. Chuť se liší od sladké, polosladké až po suchou. Různí se také obsah alkoholu, který může dosahovat maximálně 8,2 %, za touto hranicí se nápoj již považuje za jablečné víno.

Průmyslové vs. řemeslné

Způsob výroby se liší nejen v jednotlivých regionech, ale především v závislosti na zpracování. Průmyslové cidery jsou většinou připravovány z jablečného koncentrátu a nejsou tedy závislé na sezóně.

Tradiční výroba naopak vychází z jablečného moštu, a je proto sezónně omezená. „Na řemeslný cider má vliv celá řada atributů. Každý rok je jiná úroda, jablka mají jiné vlastnosti.

Průmyslově vyráběný cider je mnohem více kontrolovaný,“ vysvětluje Cyril Holub ze společnosti F.H.Prager.

Odborníci i laici vzorky hodnotili samozřejmě anonymně, ale během degustace bezpečně rozpoznali, které vzorky patří do skupiny průmyslových a které jsou vyráběny řemeslně. Porotci tentokrát vzorky posuzovali poměrně přísně, ačkoli se shodovali, že žádný vzorek nebyl vyloženým propadákem.

„Překvapilo mě, jak široká skupina ciderů je. Ale neřekl bych, že byl do testu zařazen výrobek, který do této kategorie nespadá,“ zhodnotil profesor Pavel Dostálek z VŠCHT. Další z porotců, Pavel Konáš, dodává: „Některé vzorky mě příjemně překvapily, úplně negativně bych nehodnotil žádný.

Menší vítězí na plné čáře

Celkově lépe uspěly cidery menších výrobců, v první sedmičce se umístil jen jeden cider pocházející od velkého výrobce – Strogbow Gold Apple. U průmyslových ciderů vadily většinou umělé tóny a také sladkost přebíjející všechny ostatní chutě.

„Sladké šumivé cidery se podle mě vůbec nedaly pít,“ říká Anna Grosmanová, členka laické poroty. Jan Kapitán se připojuje: „Přírodní produkt poznáte podle přirozené chuti, průmyslový podle divných chuťových 'ocasů'.

“ Celkovým vítězem se stal Rossbach Cider, který zaujal především příjemnou vůní a vyváženou sladkou a kyselou složkou chuti.

 Hodnocení jednotlivých ciderů byla tentokrát hodně rozdílná, a to nejen mezi oběma skupinami poroty, ale i mezi jednotlivými členy. Nejvíce se názory obou částí poroty rozdělily u vzorku F. H. Prager.

Zatímco u odborníků si zasloužil třetí místo, laici ho zařadili až na předposlední příčku.

Vadila jim zejména pachuť nahnilých jablek, která však může být dána způsobem výroby tohoto typu cideru, proto ji odborníci nehodnotili jako vadu výrobku, ale jako jeho charakteristickou vlastnost.

Složení poroty

Odborná porota:

Pavel Dostálek, VŠCHT; Cyril Holub, jablářství F. H.

Prager; Jiří Herník, Grumpy George Cider; Pavel Konáš, Plzeňský Prazdroj; Petr Košin, Budějovický Budvar; Zdeněk Lux, Pivovary Staropramen; Petr Mühlberger, Moravia Drinks; Jana Pikardová, Heineken ČR; Filip Slouka, Rossbach Cider; Václav Synáček, Incider bar; Pavel Železný, Polabský mošt

Laická porota:

Eva Bobůrková, novinářka; Anna Grosmanová, foodblogerka; Pavel Hanuška, dovozce italských specialit; Petr Havelka, vydavatel časopisu SNOW; Ondřej Hergesell, novinář; Tadeáš Hollan, operátor 3D tiskáren; Jiří Hulínský, referent; Martina Janečková, studentka; Jan Kapitán, dopravní inženýr; Petra Páleníková, studentka; Lucie Scherksová, na rodičovské dovolené

Jak se cider vyrábí?

Sklízení – Cider se většinou vyrábí z několika odrůd jablek, aby se dosáhlo vyváženého poměru sladkosti a kyselosti. Existuje také odrůda vyšlechtěná přímo pro výrobu cideru. Jablka je třeba vyprat a pečlivě přetřídit, aby se narušené plody neprojevily ve výsledné chuti nápoje.

  Lisování – Jablka je nutné rozdrtit, aby se narušila struktura plodu a šťávu bylo možné snáze vylisovat. Jablečná drť se poté nechá louhovat ve vlastní šťávě.

Pokud je šťávy málo, je možné ji (pokud to zákony dovolují) dolít vodou.

Poté dochází k samotnému lisování, při němž se výtěžnost šťávy pohybuje od 50 % u malých výrobců používajících například vinařské lisy, až po 70 % u velkých výrobců majících velké hydraulické lisy.

Kvašení – Vylisovaný mošt se přelije do vhodných nádob (demižonů, sudů, tanků), kde se nechá kvasit potřebnou dobu, která se u jednotlivých ciderů liší. Fermentace probíhá v rozmezí několika dní až po řadu měsíců, při teplotě od 4 do 16 °C. Na dně nádoby zůstanou usazené kvasinky, na povrchu se vysráží pěna. Cider je tedy nutné čerpat ze středu, kde je cider čirý.

Stáčení se musí správně načasovat, jinak by se mohly kvasinky začít opět zvedat k hladině. V moštu bez většiny kvasinek dále probíhá kvasný proces, ale výrazně pomaleji. Mošt je poté možné znovu stáčet, aby se dále zpomalil či zcela zastavil proces kvašení. Někteří výrobci ho dále filtrují, aby docílili čiré tekutiny. Cider je možné dále ředit na požadovaný objem alkoholu či dosycovat CO2.

 

Lahvování – Pokud je proces kvašení dokončen, je možné ho začít plnit do lahví. Obyčejně se používají lahve s běžným korunkovým uzávěrem. Zvlášť, pokud cider dozrává dál v lahvi, používají se nádoby podobné šampaňským s korovou zátkou a drátěným košíčkem. Jinou lahev by mohlo intenzivní perlení i roztrhnout.

Jak vám chutnaly testované cidery?

„Je rozdíl, jestli mluvíme o průmyslových, nebo řemeslných cidrech, a já jsem rád, že v testu byly zástupci obou. Není možné říci, že jsem při degustaci narazil na něco, co by v cideru nemělo co dělat, je jasně legislativně dáno, co v potravinách být může a co ne.

Z mého vyhraněného pohledu některé ze vzorků nejsou ty, které bych chtěl pít, ale vnímám, že takové chce asi pít veřejnost, protože jsou sladké, líbivé.

Já už dnes preferuji pouze suché cidery, z mého pohledu produkt sladkostí trpí, protože sladkost přebije jakékoli další chutě.“

Cyril Holub, F.H. Prager

„Některé vzorky mě příjemně překvapily a úplně negativně bych nehodnotil žádný. Ve většině případů se cidery malých a velkých výrobců liší.

Řekl bych, že ty z velkovýroben jsou poznat díky většímu nasycení – nemají tak jemný dojezd na jazyku, říz ostřejší. Někdy mohou být cidery přearomatizovné.

Jde sice o přírodní aroma, ale může být příliš ostré nebo jablečné, což je na škodu. Ale myslím, že se to netýkalo ani jednoho z testovaných vzorků.

Pavel Konáš, Plzeňský Prazdroj

„Podle mě je dobře, že se při tomto testu srovnávají malí a velcí výrobci. To podle mě ještě nikdo neudělal a spotřebitelé by měli vědět, jaký je rozdíl mezi cidery vyráběnými ze 100 % moštu a těmi, které se vyrábějí z koncentrátů.

Budete mít zájem:  Léčba Bakteriální Infekce Bez Antibiotik?

Průmyslové cidery jsou podle mě umělé, možná zbytečně přeslazené. Cidery z moštu jsou přírodnější, mírnější. Ale i mezi nimi jsou velké rozdíly – některé jsou kvašené rychle, doslazované moštem, jiné kvasí pomalu a jsou nesycené.

Poznal jsem, které z testovaných produktů pocházely od velkých výrobců, ale moc mi nechutnaly.“

Václav Synáček, InCider bar

„Celkově bych řekl, že tam nebyl žádný zásadní průšvih, neodcházel jsem s pocitem, že by mi něco vyloženě nechutnalo, spíš jen, že bych si některý cider znovu nedal. Rozdíly byly především mezi cidery od menších výrobců – měly sytější barvu, byly daleko kalnější a byly také více ovocné.

Pravda, v některých jsem cítil nahnilé ovoce nebo nějaký jiný rušivý prvek v podobě použitých surovin, ale nic nebylo přes hranici nechutenství. Co mi naopak vadilo, byl vysoký obsah CO2 v některých vzorcích. Jakkoliv chápu potřebu řízu, některé vzorky byly „nabunzírované“ až přehnaně.

Část ciderů byla zbytečně moc sladká, někteří výrobci se zřejmě snažili tuto sladkost vykompenzovat přidáním nějakých kyselých prvků, takže výsledná sladko-kyselá chuť přebila chuť jablek.“

Ondřej Hergesell

„Testované výrobky se od sebe výrazně lišily. Například tím, že byly jinak sycené, měly jiné vůně apod.

Také záleží na použité metodě výroby ciderů, protože francouzská metoda je založena na kvašení až do vůně shnilých jablek, což může negativně ovlivnit hodnocení, i když se jedná o čistě přírodní produkt.

Rozdíl mezi průmyslově vyráběnými cidery a produkty od menších výrobců je velký. Přírodní produkt poznáte podle přirozené chuti, průmyslový podle divných chuťových „ocasů“, většinou až nepřirozeně hořkých.“

Jan Kapitán

„V průměru mě překvapila senzorická kvalita českých výrobků a výrazná chuťová rozdílnost komerčně úspěšných zahraničních ciderů.

Velkovýrobci a lokální malovýrobci se od sebe výrazně liší, byly jednoznačně rozpoznatelní. U průmyslových ciderů mi nejvíce vadila neautenticita, aroma a také sladkost. Sladké, šumivé cidery se podle mě vůbec nedaly pít.

Naopak pozitivně mě překvapily vzorky Rossbach a cider prodávaný v Marks and Spencer.“

Anna Grosmanová        

VÝSLEDKY TESTU:

JABLEČNÉ CIDERY:

Který z nich je přírodní? Cider, nebo cidre? Který z nich je přírodní? Cider, nebo cidre? Který z nich je přírodní? Cider, nebo cidre? Který z nich je přírodní? Cider, nebo cidre? Který z nich je přírodní? Cider, nebo cidre? Který z nich je přírodní? Cider, nebo cidre? Který z nich je přírodní? Cider, nebo cidre? Který z nich je přírodní? Cider, nebo cidre?

Test DNES: Cidery

Který z nich je přírodní? Cider, nebo cidre?

Pozitiva: Ani jeden nechutnal úplně špatně. Většina voněla po jablkách.

Negativa: U průmyslových vadila umělá chuť. Některé jsou až moc sladké nebo přesycené bublinkami.

Není to pivo, přestože ho vyrábějí i pivovary. Není to jablečné víno, i když k němu nemá daleko. Cider je alkoholický nápoj  vyrobený fermentací jablečného moštu. V současnosti zažívá ve světě i v tuzemsku stoupající popularitu. Zasloužily se o ni hlavní světové pivovarnické skupiny, které se chopily výroby ciderů ve snaze nahradit výpadek způsobený klesající spotřebou piva.

Znatelné rozdíly v chuti

V prvním degustačním testu, který se zaměřil na tyto nápoje, se sešly průmyslové cidery z produkce velkých pivovarů, které nabízejí hypermarkety, ale i řemeslné, většinou mnohem dražší cidery, které se prodávají ve specializovaných obchodech či barech. Tentokrát se TestDNES zaměřil jen na chuť, kterou hodnotila 22členná porota, složená z odborníků (pozvali jsme do ní všechny výrobce testovaných vzorků) i z laiků.

Ačkoliv degustátoři ochutnávali vzorky naslepo – názvy jsme jim prozradili, až když bylo vše vyhodnoceno a sečteno, bezpečně rozlišili průmyslové od řemeslných. „Výrazně se od sebe lišily cidery velkovýrobců a malých producentů. U průmyslových mi vadila neautenticita a sladkost,“ říká studentka Anna Grosmanová.

Příliš sladká chuť vadila většině hodnotitelů. „Někteří výrobci se zřejmě snažili sladkost kompenzovat kyselými prvky, takže výsledná ostrá sladko-kyselá chuť přebila chuť jablek,“ míní porotce Onřej Hergesell.

„Rozdíl mezi průmyslově vyráběnými cidery a těmi od menších výrobců je velký.

Průmyslový cider poznáte podle divných chuťových, většinou až nepřirozeně hořkých ‚ocasů‘ a aromatizované vůně,“ říká další z hodnotitelů Jan Kapitán.

I levné mohou být dobré

Celkově uspěly cidery menších výrobců lépe než průmyslové. Vítězem testu se stal Rossbach Cider z rodinné farmy na Ašsku. Z „velkých“ průmyslových nejlépe uspěl Strongbow Gold Apple. U odborné části poroty zvítězil, laikům se nejvíc líbil Rossbach. Strogbow Gold byl také druhým nejlevnějším ciderem, a díky tomu v testu získal ocenění „výhodný nákup“.

Nejvíce obě části poroty rozdělil Český jablečný cider z jablářství F. H. Prager. U odborníků skončil na třetím místě, s hodnocením „originální organický cider z menší výrobny“, u laiků mezi posledními s výhradami k pachuti nahnilých jablek.

Ta však nemusí být vadou, ale charakteristickou vlastností použitého způsobu výroby. „Francouzská metoda je založena na dlouhém kvašení až do vůně shnilých jablek, což může negativně ovlivnit hodnocení, i když se jedná o čistě přírodní produkt,“ vysvětluje znalec ciderů Jan Kapitán.

Na konci žebříčku jsou Carling z Pivovarů Staropramen a Kingswood z Plzeňského Prazdroje. Porotě vadila umělá chuť.

„Cidery podobně jako víno nabízí pestrou škálu chutí: suché, sladké, trpké a další,“ reagovala na výsledky manažerka značky Kingswood  Veronika Hořáková. „Každému z nás chutná něco jiného. Cider Kingswood byl vyvíjen pro českého spotřebitele dle metodologie respektované britské Cider Academy.

Chuťový test probíhal na více než 2 000 spotřebitelů, kteří doporučili právě současnou chuť Kingswoodu. Správnou volbu dokazuje i jeho úspěch, má nyní téměř 50% podíl na trhu a jeho obliba stále roste.

Překvapivé je pro nás hodnocení „umělá chuť“, protože Kingswood neobsahuje na rozdíl od mnoha jiných ciderů žádná umělá aromata, sladidla, barviva ani konzervanty,“ dodala.

Lišil se i vzhled

Rozdílné způsoby výroby mají za následek nejen rozdílnou chuť, ale i vzhled. Filtrované cidery jsou čiré, neiltrované mají lehký zákal. Lišit se může i barva, ta záleží i na druhu použitých jablek. Sklizená jablka se rozdrtí a vylisují na mošt, který pak kvasí. Při kvašení se cukr z jablek přeměňuje na alkohol a oxid uhličitý.

Při průmyslové výrobě se často místo moš- tu nechává kvasit jablečný koncentrát. Většina průmyslových ciderů je filtrovaná a sycená oxidem uhličitým, nápoj je tedy čirý a šumivý. Obsah alkoholu se u cideru pohybuje od 1,2 procenta až po 8,2 procenta. Za touto hranicí už je to jablečné víno.

Může být perlivý i bez bublinek, sladký, suchý, polosladký, polosuchý. Avšak vždy by měl být osvěžující, takže je dobré po- dávat ho dobře vychlazený.

Měl by mít také vyváženou chuť, z níž by neměla vyčnívat ani přílišná sladkost, ani výrazná kyselost, což se o některých výrobcích v testu nedalo říct.

Cidre, nebo cider?

Ačkoliv vypadají oba názvy na první pohled stejně, neoznačují úplně totéž. Francouzský cidre (sídr) je jiný než anglický cider (sajdr). Ve Francii má nápoj z kvašeného jablečného moštu velmi dlouhou tradici a velmi přísná pravidla. Může se vyrábět jen z čerstvého moštu, nesmí se doslazovat ani dosycovat oxidem uhličitým a většinou dozrává přímo v lahvi.

Ve Velké Británii taková přísná pravidla nejsou, přestože si cider pamatuje doby Římanů. Vyrábí se většinou z jablečného koncentrátu, povoleny jsou přídavky v podobě cukru, aromat i barviv. V Česku není tradice výroby cidru prakticky žádná a pravidla jsou velmi volná, připouštějí oba styly.

Může se vyrábět jak z čerstvé jablečné šťávy, tak ze šťávy koncentrované, a dokonce i sušené. Mohou se do něho přidávat aromata, i když jen přírodní, může se doslazovat i upravovat kyselost. Jen pro upřesnění, jablečný koncentrát není nic „chemického“, jak si mnozí myslí, vznikne z jablečné šťávy odpařením vody.

Na trhu se proto objevují dva rozdílné typy výrobku, který rozdílnou cenu i chuť, má sice stejný název, ale danou odlišným způsobem výroby.

Který z nich je přírodní? Cider, nebo cidre?Který z nich je přírodní? Cider, nebo cidre?

Pšeničné pivo se skvěle hodí do letních veder. Je lehké, osvěžující, nakyslé, má málo alkoholu… Musíte si ovšem dobře vybrat. Ne všechny pivovary ho totiž dovedou správně uvařit. Ukázal to aktuální test MF DNES, v němž se potkalo dvanáct pšeničných piv z velkých i malých pivovarů.

Který z nich je přírodní? Cider, nebo cidre?Který z nich je přírodní? Cider, nebo cidre?

Čerstvé chutná skvěle, starší je často zvětralé
Od piva z plechovky asi nikdo nečeká, že bude chutnat jako točené. Ne každý už ale ví, že se často nevyrovná ani stejnému pivu v lahvi. Může totiž rychleji zvětrat.

Který z nich je přírodní? Cider, nebo cidre?Který z nich je přírodní? Cider, nebo cidre?

Překvapení testu: Dvě třetiny vzorků předběhly nejznámější českou značku Pilsner Urquell. Nesvědčí to o nízké kvalitě plzeňského, ale o vysoké úrovni českých piv.

Který z nich je přírodní? Cider, nebo cidre?Který z nich je přírodní? Cider, nebo cidre?

Dvanáct druhů výčepních piv ze sudů testovaly dvě poroty: odborná a laická. U laiků zvítězil Primátor, u expertů piva velkých značek. Běžní konzumenti celkově ocenili piva víc než profesionálové.

Sekty z moravských a českých vinic: překvapivě kvalitní. Sekty vyrobené moravskými a českými vinaři klasickou metodou z Champagne na vánočním stole ostudu neudělají.

Se zvýšeným zájmem o jiné typy piva, než jsme byli zvyklí pít dosud, přichází i pivo pšeničné, Weizenbier nebo také Weissbier, který je velmi populární v Německu.

Otestovali jsme pro vás 15 vzorků, z velkých i malých pivovarů, z Česka i Bavorska.
„Mám z toho smíšené pocity. Byla tu dobrá piva, horší, ale i hodně špatná.

U těch mi vadila nepříjemná ovocná vůně, jakoby po zkažených jablkách, doprovázená i nepříjemnou chutí.“ Oldřich Koza (SPŠ potravinářských technologií v Praze)

Cider po Česku. Býval to běžný nápoj širokých vrstev, časem ho vytlačilo pivo | Dobrá chuť

Má nazlátlou barvu, jemně perlí na jazyku a během posledních pár let česko doslova zaplavil. Cider čili jabčák nebo burčák si pro sebe kdysi vyráběl snad každý sedlák, dnes se k jeho výrobě češi opět vracejí. Jak se dělá a v čem se podobá vínu?

Hned zkraje je třeba říct, že cider v našich zemích vlastně žádnou novinkou není. V mnoha regionech se tenhle zfermentovaný jablečný mošt, ve kterém kvasinky proměnily cukr na alkohol, pil už v devatenáctém století. Lidé si ho obvykle připravovali doma.

Leckde se mu dodnes říká domácky jabčák či jablečné víno. V jiných regionech je znám též jako burčák, postup je ostatně podobný jako u jeho jmenovce z hroznů.

Jen ten jablečný, zvaný obecně cider či cidre (viz box Cider versus cidre), je vedený tak, aby se dal popíjet až do jara a neměl krátký vrchol, jaký známe u zkvašené vinné šťávy.

„Horní třídy všude v Evropě pily víno, jabčák byla dostupná alternativa pro ostatní.

Budete mít zájem:  Amfidor 50 a 100 mg – příbalový leták

Moje domněnka je, že u nás bylo na toto místo historicky tlačeno pivo, a to z toho důvodu, že pivovar se lépe kontroluje a daní, zatímco cideru by si mohl udělat každý doma, kolik potřebuje, na celý rok.

Na to člověku stačí jablka z jednoho dvou stromů a dva tři sudy. A daně by z toho nebyly žádné,“ popisuje historické kořeny cideru Cyril Holub z tzv. jablářství F. H. Prager.

Zkvašené začátky

Dnes už si cider doma dělá málokdo, trh s ním se rozdělil na dvě části. Tu větší tvoří produkce průmyslová, která je pasterovaná a doslazovaná, což nutně musí vést k chuti spíše unifikované a ne moc zajímavé.

Oproti tomu lahve z malých řemeslných edic jsou originálem vedle originálu: bývají lehce zakalené a mají živou intenzivní chuť. Jejich výrobců přibývá napříč republikou, najdete je v Hranicích nedaleko Aše i na východní Moravě ve Vizovicích či Roštíně.

Řemeslné cidery se postupně stávají podobným fenoménem jako malé pivovary. V hlavním městě už otevřel i první bar specializovaný na tenhle nápoj.

Dva mírně odlišné způsoby pojmenování zkvašeného jablečného moštu odkazují na dvě různé tradice výroby. Zatímco Britové cider připravují rychlým dokvašením v řádu týdnů, francouzský cidre zraje kolem půl roku a na rozdíl od britského se do něj nepřidává cukr ani jiné přísady. Výsledná chuť je tak divočejší a méně předvídatelná. Prapředek dnešního cidru i cideru se vyráběl nejspíš už v antických časech a nazýval se v řečtině sikera a v latině sicera. Dále na západ se šířil přes Baskicko a Francii, v roce 1588 už o něm vyšel spis De vino et pomaceo, jehož autorem byl lékař francouzského krále Karla IX. Dnes jsou ve Francii hlavními centry výroby cidru Bretaň a Normandie, kde mírné klima umožňuje kvašení přes zimu. Francouzský cidre můžete obvykle koupit ve třech variantách, které se liší zbytkovým cukrem: od sladkého doux až po suchý, označený jako sec. Zatímco francouzský cidre se nesmí ředit vodou ani doslazovat, ve Spojeném království je povoleno oboje, cidery se navíc obvykle pasterují, čímž chuť ztrácí na originalitě a narovnává se k průměrnosti. Švýcarská obdoba cideru, apfelwein, se někdy ředí nezkvašeným jablečným moštem, aby měla nižší obsah alkoholu: obvykle kolem čtyř procent. Svébytnému francouzskému cidru tak v Evropě nejblíž zůstává španělská sidra, ale též mnohé české produkty tohoto druhu. V textu pro větší přehlednost používáme jednotný výraz cider, který se v Česku vžil víc, myšleny jsou jím však zde zfermentované jablečné mošty obecně.

Pro některé z dnešních českých řemeslných ciderařů byla cesta k perlivému jablečnému nápoji poměrně přímočará díky rodinné a regionální tradici. „Výroba jablečného ,burčáku‘ (cider je pro Vizovické sprosté slovo) byla každoroční rutina všech zdejších sedláků včetně mých předků.

Měli ve sklepě tisíc litrů pro pokrytí vlastní spotřeby a do žní bylo většinou vše vypito. Je to neskutečně osvěžující a povzbuzující nápoj při těžké práci v horkých letních měsících, samozřejmě hodně ředěný vodou.

Je to valašská tradice, burčák se dělal od nepaměti asi proto, že víno u nás neroste,“ říká Martin Kovář z vizovického A. K. Cider.

V nedalekém Roštíně, kde vyrábí Cidre99 Jakub Neuls s Peterem Krajčíkem, čekala na budoucí cideraře dokonce i část vybavení.

„Předchozí majitel statku s číslem popisným 99, můj prastrýc Joža, si jako zručný řemeslník vyrobil hydraulický lis a začal zpracovávat jablka ze své zahrady. Lis měl velký úspěch, a tak jej zpřístupnil i svým kamarádům.

Vyrobené mošty byly k vlastní spotřebě, z přebytků vyráběl jablečné víno,“ vzpomíná Jakub Neuls.

Který z nich je přírodní? Cider, nebo cidre?

Rodinné dispozice však nejsou nezbytnou podmínkou k výrobě cideru. Třeba Ivo Laurina z ciderařství na Tvrzi Sudkův důl k ní přivedla obecnější záliba ve fermentování potravin i nápojů, Radim Burkoň zase nejprve rozjel minipivovar a teprve potom založil značku BBCidre. Inspirovali ho na malých farmách v Rakousku.

Bez receptury

„Do té doby jsem cider neznal a neokusil. Začal jsem pátrat a shánět víc informací o kvašení moštů. Nejspíše šlo o jakousi globální synchronicitu, protože cider začal zažívat renesanci i jinde ve světě,“ říká. „Když mě chytila jablečná horečka, dal jsem se dohromady s podobně zapáleným parťákem se zázemím a začali jsme s ciderem experimentovat.“

Polistopadová výroba cideru v Česku je poměrně mladou záležitostí. Jako první začali sourozenci Beranovi a Petr Fila se značkou MadApple v roce 2010 (před časem provoz zavřeli, ale měl by se brzy znovu rozjet). Dneska už je řemeslných výrobců kolem dvacítky a zájem o jejich produkci stoupá.

Stejně tak o akce, jako je březnová pražská Přehlídka českých ciderů, kde se dají ochutnat nejen nápoje od řemeslných výrobců, ale též vzorky některých amatérů. Jde tak o osobité nápoje, které se liší nejen chutí a vůní, ale také výrobním postupem.

Rámcově je stejný, liší se spíš detaily a přístupem výrobců. Ti se však shodují na jednom: že není třeba žádná nebo skoro žádná chemie. „Nepřidáváme žádné kvasnice, enzymy, siřičitany a zrajeme minimálně jeden rok,“ říká Marin Kovář z vizovického A. K.

Cider, jehož produkce zraje ve sklepech po dědečkovi vybudovaných pro švestkový kvas k přípravě slivovice.

V Roštíně vycházejí z tradiční francouzské metody, Radim Burkoň z BBCidre považuje postup za věčně neukončené téma. „Recepturu stále ladíme a neřekl bych, že někdy s laděním skončíme.

Každý ročník je jiný, jsou jinak uzrálá jablka, jiné jejich mixy, jiné počasí, je to často alchymie, vstupujete do světa mikroorganismů, kde se odehrávají věci, které při nejlepší vůli neovlivníte, pokud chcete celkový produkt nechat ve finále stále živý,“ popisuje.

Který z nich je přírodní? Cider, nebo cidre?Který z nich je přírodní? Cider, nebo cidre?

Ivo Laurin z Tvrze Sudkův důl standardizaci postupu zavrhl úplně. „V recepturách nejedeme. Neměli bychom z práce radost. Pracujeme s takovou úrodou každého roku, jaká je. Bez ohýbání a maskování jejího výrazu čili bez selektovaných kvasinek, enzymů, taninů, kyselin či čiřidel. Nefiltrujeme, nesytíme, nepasterujeme.

Mírně síříme teprve před lahvováním. Děláme cidery bez zbytkového cukru, a tak je vše jedned nodušší,“ pochvaluje si. „Co ladíme a do smrti ladit budeme, jsou ideální kupáže starých českých odrůd jablek, macerace, práce se zráním na kvasničných kalech, poměry zrání v novém versus starém dubu, šampaňská metoda…

Všichni oslovení cideraři se shodují na tom, že u proměnlivého nápoje, jakým zfermentovaný jablečný mošt je, se neobejdou bez flexibilního postupu a že se vlastně pořád učí za pochodu.

„Dobrá receptura tak vzniká postupně, ,learning by doing‘, základem jsou experimenty s kvašením, s mixováním chutí a vůní různých druhů jablek, s blendingem, rozpoznáváním vad a chorob cideru, a jak jim předcházet, neustálým dovzděláváním se a studiem zahraničních zdrojů, inspirováním se u anglických a francouzských farmářů, kde se tradice výroby cideru předává po staletí z generace na generaci,“ vysvětluje Radim Burkoň z BBCidre.

Jedním z témat, která české cideraře intenzivně zaměstnávají, jsou jablečné odrůdy, k nimž mají možnost se dostat. „Používáme ovoce ze starých sadů, nejvíce Strýmky, Jadrničky, Kardinálky, Jonathany, Ontaria,“ vyjmenovává Marin Kovář z vizovického A. K. Cider.

Pečlivý výběr odrůdy je pro výrobu velmi důležitý, protože v Česku se pěstuje jen málo hořkých jablek, která jsou však pro dobrý cider zásadní – dávají nápoji tělo či objem.

Burkoň v omezeném výběru těch správných druhů jablek vidí paralelu se situací v zámoří: „Ve Spojených státech došlo kvůli prohibici, kdy byl zakázán i cider, k úplnému vyhynutí původních ciderových jablečných odrůd a musí si tam dnes umět poradit s tím, jak vyrobit dobrý americký cider z jablek, která jsou aktuálně k dispozici. Tak jako my zkoušíme ze starých českých odrůd vyrobit ten nejlepší český cider, i Američané vědí, že ten jejich nebude nikdy chutnat jako ten francouzský, anglický nebo španělský, který je vyráběn z pravých ciderových odrůd. Ale třeba právě díky těmto omezením i u nás možná vymyslíme v cideru něco nového; Kanaďané díky tvrdým zimám vyvinuli originální ,ice cider‘.“

Pivovarské limo-cidery

Burkoň věří, že ciderový trh u nás se bude vyvíjet podobně jako ve Spojených státech. „Až v posledních letech se Američané k této své velké tradici vracejí a cider je tam na trhu snad nejrychleji rostoucím segmentem v alkoholických nápojích.

Doufá, že zájem o řemeslné cidery půjde nahoru i díky tomu, že lidé pochopí rozdíl mezi tímhle přírodním pitím a přeslazenými průmyslovými cidery, na něž se ženou obvinění, že kvůli své sladkosti a ovocné chuti vytvářejí návyk na alkoholické nápoje především u mladých lidí, zvláště dívek.

Který z nich je přírodní? Cider, nebo cidre?

„Ani se nemůžeme divit předsudkům, protože hodně lidí zná právě jenom cidery průmyslově vyráběné, a ty mají blíže k umělé limonádě s alkoholem než k dobrému cideru,“ říká Burkoň.

„Suché víno upřednostňuje většina pijáků a ošklíbá se nad sladkým, ale málokdo z nich si dokáže vychutnat a ocenit suchý cider. Přitom je to u cideru velmi podobné, spektrum chutí a vůní a dozvuky na patře se plně projeví až tehdy, kdy to není přebito cukrem, jen na to nejsme zvyklí.

Už teď ale vidím, že se lidé rychle učí a povědomí o dobrém cideru, stejně jako ve Spojených státech, roste.“

Hlad po dobrém řemeslném cideru je viditelný: najdete ho nejen v labužnických prodejnách a restauracích v hlavním městě, ale i v regionech, kde se vyrábí. A. K.

Cider dostanete třeba v restauraci hotelu Portáš v Javorníkách, BBCidre mohou ochutnat turisté i v Českém a Saském Švýcarsku, Cidre99 mají v prodejnách s regionálními produkty na Zlínsku, kavárnách i bistrech a Tátův sad má zase svoje lahve v nabídce internetového obchodu Rohlík.

Budete mít zájem:  Metastázy V Plicích Příznaky?

Nejviditelnějším výrobcem je poslední roky Prager Cider, který je k dostání v desítkách restaurací i kaváren, a navíc má vlastní prodejnu v Praze.

Relativně malé odvětví se rychle rozrůstá a cideraři pomalu přecházejí z fáze experimentujících nadšenců v sebevědomé producenty, kteří vědí, že z jejich sklepů se rozváží řemeslná kvalita.

Ivo Laurin ze Sudkova dolu předpokládá, že cidery z malé produkce si najdou podobné publikum jako osobitá vína. „Lidem otráveným pivovarskými limo-cidery dovedou spravit chuť a rozšířit obzor.

Kategorie fine ciderů čili tichých i sektových sedmiček se úrovní vyrovná vínům révovým,“ říká.

Který z nich je přírodní? Cider, nebo cidre?

Jabčák neboli cider

Nabízíte hostům cider? Je to báječný, osvěžující, a navíc trendy nápoj. I když s těmi trendy a ciderem se to má u nás asi tak…

Na přelomu 19. a 20. století byly vinice na Moravě zničeny mšičkou révokazem. Moravákům se nechtělo sedět nasucho, a tak začali připravovat částečně anebo úplně prokvašený nápoj z jablečného moštu lidově nazývaný „jablečný burčák“, což není nic jiného než cider. Z Moravy ale nepochází – znám byl už v antice.

Vypadá to, že cider je jedním z nejstarších alkoholických nápojů na světě. Ve starověkém Římě byl populární pro svou lehkost, osvěžující chuť a fakt, že tvoří dobrou kombinaci se středomořskou kuchyní.

V období úpadku Římské říše to byli obyvatelé klášterů – mniši, kdo udrželi znalost a dovednosti jak vyrábět cider, a ve svých klášterních zahradách zdokonalovali také zahradnické techniky pěstování ovoce. Existují doklady o tom, že tento nápoj měl i roli platidla – vyplácely jím mzdy v naturáliích.

V antickém Řecku se cider nazýval sikera, v latině sicera a hebrejsky šekar, z čehož ve 12. století vznikl starofrancouzský cidre či cire, který o století později Angličané překřtili na cider.

Kde se vzal

První středověké zprávy o výrobě tohoto nápoje v Evropě pocházejí z doby Karla Velikého. Můžeme se o něm dočíst ve vědeckém spisu na toto téma, který v roce 1588 sepsal Julien Le Paulmier, osobní lékař Karla IX.

Mimo jiné uvádí výčet 82 druhů jablek vhodných na výrobu nápoje. Ale navzdory těmto informacím je třeba přiznat, že o původu a rozšíření cideru se vedou dlouhodobé spory.

Nejspíš se zrodil v oblasti dnešního Baskicka, ale kdo ví…

Jak se rodí

Cider vzniká řízeným kvašením jablečné šťávy, která se získává z jablečných odrůd určených právě pro tento účel. Mohou se navzájem míchat a kombinovat, přičemž správnými poměry výrobci dosáhnou požadované sladkosti, hořkosti nebo kyselosti.

Jablka se rozdrtí a vylisuje se z nich jablečný mošt, který se poté nechává zrát buď v sudech, tancích nebo demižonech. Kvašení neboli fermentace probíhá při teplotách mezi 4 a 16 °C, což je méně než u jiných alkoholických nápojů.

Pomalá fermentace je důvodem, proč cideru zůstane příjemná ovocná vůně.

Měsíce i roky

Každý typ cideru má jinou dobu zrání – kvašení může probíhat tři měsíce, ale také několik let. Co se týče průmyslové výroby, proces bývá završen filtrací a pasterizací. Takto vyráběný cider se většinou doslazuje a také sytí CO2.

Poté je třeba jej naředit na požadovaný obsah alkoholu, který se může pohybovat mezi 0,5 % a 8,2 %. Maximální přípustná hodnota alkoholu pro cider činí 8,5 %.

U domácích cidrů, u kterých se proces kvašení neuzavře pasterizací, je nápoj oxidem uhličitým sycen přirozeně.

Cider v Evropě

Co se týče obliby cideru na celém našem kontinentu, holdují mu především lidé ve Spojeném království, kde se mimochodem zkonzumuje největší množství jablečného vína na osobu, dále chutná konzumentům v Irsku, Francii a ve Španělsku.

  • Spojené království: Vznikají tu plně prokvašené suché cidry a sladké cidry většinou přerušené pasterizací. Místní legislativa povoluje doslazení a ředění vodou. Největší rozkvět výroby cideru nastal v Británii v devatenáctém století. Dnes jsou nejznámějšími producenty cideru moštárny z hrabství Somerset, Gloucester a Hereford, kde sídlí také muzeum tohoto oblíbeného nápoje.
  • Španělsko: Místní „sidra“ je typická pro oblast Asturie a Baskicka. Španělská sidra natural je plně prokvašené jablečné víno, perlení v nápoji vzniká až provzdušněním. La sidra achampanada je podobná francouzskému cidru.
  • Portugalsko: I zde se jablečnému vínu říká sidra a vyrábí se hlavně na Madeiře, kde je centrem pěstování vhodné odrůdy jablek městečko Santo António da Serra.
  • Švýcarsko: Místní výrobci některé značky apfelweinu před lahvováním ředí nealkoholickým moštem, aby dosáhli konečného obsahu alkoholu kolem 4 %.
  • Francie: Hlavní francouzské oblasti výroby cidru jsou Normandie a Bretaň, především kvůli mírnému přímořskému klimatu vhodnému pro pěstování jablek. Klima zároveň umožňuje přírodní výrobu založenou na kvašení cidru přes zimu. Cidre se vyrábí i v mnoha dalších oblastech, například Pays d´Auge. Ve Francii je zakázáno cidre doslazovat a ředit vodou. Podle obsahu zbytkového cukru a objemu alkoholu se francouzské cidry dělí na sladké (doux: do 3 % alk.), polosuché (demisec: 3–5 %) a suché (brut, sec: nad 5 %).

Moravská hrušková inovace

Nejvhodnějšími odrůdami jablek pro výrobu tuzemského jabčáku jsou Panenské a Jadernička moravská. Vynikající je rovněž nápoj ze směsi moštu zimních odrůd hrušek a panenských jablek, případně ze samotných hrušek.

Kvašením vzniká jemně perlivý nápoj lahodné chuti s vyváženým poměrem cukrů, kyselin a alkoholu s jemnou hořčinkou.

Vyšší obsah kyselin v jablečném moštu v chladných letech se dá snadno regulovat mírným naředěním moštu vodou a vyšším podílem hruškového moštu.

Doporučuje deset z deseti námořníků

Na dlouhých plavbách hrozily námořníkům kurděje, nemoc způsobená dlouhodobým nedostatkem vitaminu C ve stravě. Ukázalo se, že řešením je cider – mořským vlkům stačila jedna sklenice tohoto životabudiče denně, a byli v pohodě.

Ostatně cider naložil na svou loď Endeavour i slavný James Cook, když se v roce 1768 vydal na Tahiti.

Kromě vitaminu C organismus ze cideru získá přírodní cukry, vlákninu a pektinové složky, které přispívají ke správnému fungování trávicí soustavy a napomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi.

  • Text: Lucie Hniličková Foto: Archiv
  • Tip na zahřátí
  • Jablečný cider s kořením
  • Horký cider je skvělé pití i do pochmurného počasí. Krásně voní po koření a navodí příjemnou atmosféru.
  • 1 litr cideru
  • 2 lžíce medu
  • 1 jablko
  • 3 kuličky nového koření
  • 3 svitky skořice
  • 3 ks badyánu
  • 5 ks hřebíčku
  • 6 lžic tmavého rumu

Cider nalijeme do hrnce, přidáme koření, med a nakrájené jablko. Necháme krátce povařit a přidáme rum. Podáváme ve skle a zdobíme jablkem a skořicí.

V kraji přibývá výrobců cideru, obejdou se bez cukru i umělých bublinek

Všichni producenti populárního nápoje v kraji shodně tvrdí, že se pro výrobu rozhodli kvůli stoupajícímu zájmu o tento nápoj. Ten se jinou cestou vyrábí v Anglii, kde se píše cider a čte „sajdr“ a můžeme ho najít pod různými značkami ve všech českých super a hypermarketech. Jiný postup používají ve Francii, kde je to cidre neboli „sídr“. ̈

Schwarz i Čadovi jdou spíše francouzskou, tedy přírodnější cestou bez přislazování, dochucování či sycení oxidem uhličitým.

„Vyrábíme spíše sušší nápoj, který je podle mě lepší. Sladký se většinou musí přislazovat a to já nechci, protože pak tam cítíte cukr, a ne chuť jablek. Jde nám o přírodní produkt,“ říká spolumajitel sadů Vranov Richard Schwarz. Ročně vyrábějí z vlastních jablek kolem tisíce litrů cidru.

Neprodukují ho však na svém zařízení, ale v prostorách pronajatých od jiného výrobce. Dříve tomuto výrobci dodávali Vranovští jen jablka a on z nich vyráběl vlastní cidre, nyní nápoj odlišné chuti vyrábějí sami. Důvodem je i to, že co nejvíce vlastních jablek z 50 hektarů sadů se firma snaží buď sama prodat, nebo zpracovat.

„Když je trh zaplaven polskými, vysoce dotovanými jablky, jejichž ceny nemůžeme dosáhnout, jiné cesty není,“ popsal Schwarz, který cidre i jablka prodává v krámku u sadu nebo v prodejnách v Plzni a Berouně. K mání je cidre z Vranova i v některých hotelech.

„Cena je sice vyšší než výrobky v marketech, ale je to přírodnější produkt vzniklý jen kvašením jablečného moštu,“ podotkl Schwarz.

Motivací byl přebytek jablek

Čadovi jablka nakupují a vyrábějí cidre na vlastním zařízení přímo v Újezdě. Začali v malém před třemi lety, letos nápoje vyrobili desetkrát víc, celkem ze 13 tun jablek. Dosud cidre prodávali jen na farmářských trzích, v příštím roce ho budou dodávat i do restaurací a barů a bude k mání i ve farmářských obchodech.

  • „My opravdu vyslovujeme ’sídr‘, protože držíme francouzskou přírodní technologii a tradici, zatímco Angličané už dochucují či přislazují,“ popsal Čada.
  • Motivací Čadových bylo i to, že na venkově se na zahradách urodí mnoho jablek, které nikdo nejí ani nezpracovává.
  • „Maximálně se vykupují a vyvážejí se do ciziny, kde se například zpracovávají v konzervárnách a to je škoda,“ řekl Čada, který jablka zpracovává s manželkou Melánií.
  • Výhodou venkovských jablek je podle něj to, že jsou chemicky neošetřená, pěstuje se jich mnoho druhů, což je předurčuje pro zpracování na chutný cidre.

V Anglii se cider točí u píp spolu s pivem

Technologie výroby těchto ovocných nápojů se podle Čady v Česku plete s výrobou piva.

„Je to proto, že v Anglii se cideru vypije hodně a točí se u píp společně s pivem, navíc také ze sudů. Důvodem je i to, že ho prodávají i pivovary, navíc má podobné procento alkoholu jako pivo,“ uvedl Čada, podle kterého se technologie spíše blíží výrobě vína.

„Jablečný mošt totiž kvasí podobně jako vinný mošt, ale protože jablka neobsahují tolik cukru, procento alkoholu není kolem 12 procent jako u vína, ale maximálně kolem sedmi. Nejlépe se jablečná chuť rozvine při pětiprocentním obsahu alkoholu,“ vysvětlil Čada.

Jeho snem je, aby se cidre Čadových dodával do restaurací v sudech a aby se točil společně s pivem jako v Anglii.

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Adblock
detector