Zpravodajství 0 
Pivovar Svijany zřídil novou funkci manažera kvality, který má na starosti péči o správné nakládání s pivem v restauracích a školení správné techniky čepování. Od ledna ji zastává Klára Habrová, která se může vykázat vzácnou kombinací pedagogického vzdělání a bohatých zkušeností z výčepu. Při svých cestách po celé republice pomáhá hospodským, aby vytěžili ze svijanského piva to nejlepší.
„Mým úkolem je poradit se správnou sanitací, výběrem tlačného plynu a péčí o sklo, dohlédnout na dodržování všech hygienických zásad a naučit personál správné technice čepování piva.
Za necelé tři měsíce jsem už prošla všemi možnými podniky – od nejlepších tankových restaurací až po venkovské výčepy – a školila jak začátečníky, tak i hostinské s padesátiletou praxí.
A mohu říci, že ve většině případů jsem vlastně spokojená: naprostou většinu závad nebo problémů jsme schopni odstranit přímo na místě,“ říká Klára Habrová.
Svijany – Domov, Praha 5. b5ezna 2019
Za alfu a omegu dobrého piva Klára Habrová považuje dodržování maximální hygieny a čistoty. „Povinnost pravidelné sanitace* je daná zákonem a také díky tomu, že Pivovar Svijany hospodským každou druhou sanitaci hradí, jde ve všech našich restauracích o naprosto běžnou a rutinní záležitost.
Jinak je tomu bohužel zatím s pravidelným proplachováním trubek mezi sudy, ideálně každý večer po uzavření podniku. Této nezbytnosti se hospodští, ať už z ekonomických nebo jiných důvodů, občas vyhýbají,“ pokračuje Klára Habrová.
„Musím jim proto důrazně opakovat, že bez čistých trubek jejich pivo prostě nemůže být dobré a pro Svijany jako živé nepasterované pivo to platí dvojnásobně. Naštěstí se mi je většinou podaří rychle přesvědčit.“
| Jak na to, aby bylo pivo co nejlepší |
| Maximální hygiena |
| Správná technika čepování |
| Odpovídající velikost sudů podle výtoče |
| Použití směsného plynu místo vzduchového kompresoru; zejména při nižší výtoči |
Absolvování školy správného čepování může do budoucna hostinským přinést i dodatečné body v každoročním procesu certifikace jednotlivých svijanských podniků a cenné rady ohledně vhodného tlačného plynu nebo výčepního zařízení. „Při návštěvě každé restaurace už rovnou hledím na věci, které se hodnotí při certifikaci, takže jsou na příchod hodnotící komise lépe připraveni,“ říká expertka.
Používat pro čepování piva nasávaný vzduch ze sklepa za pomoci kompresoru není podle Kláry Habrové v žádném případě ideální. Směsný plyn – směs dusíku a CO2 – jednak funguje jako ideální konzervant, jednak zabraňuje změně senzorických vlastností.
„Náklady na jeho použití se pohybují v řádu desetihaléřů na půllitr, ale pivo díky němu vydrží kvalitní podstatně déle a má pořád stejný říz,“ pokračuje Klára Habrová. „A s novými kohouty ‚Nostalgie‘ se pivo čepuje na jeden zátah, je to rychlejší a výsledkem je perfektně načepované pivo s dokonale smetanovou pěnou.
Ale hospodští se toho zatím často bojí, proto mě také většinou volají, když jim nový kohout nainstalují. Práce s ním je ze začátku náročnější, ale během dvou dnů se z každého stane profík,“ ujišťuje.
| Správná technika čepování piva |
| Točit jen do zcela čisté, studené a vypláchnuté sklenice Lepší hygiena |
| Zásadně vždy čepovat po skle nakloněné sklenice, nikdy ne z výšky |
| Kohout musí zůstávat po celou dobu v kontaktu se sklenicí |
| Nejdřív pěna, až potom pivo: pivo se musí čepovat až pod pěnu, aby neoxidovalo |
| U větších podniků nahrazení klasického kohoutu za výčepní kohout Nostalgie |
Občas ještě také některé navštívené hospody podle Kláry Habrové trošku bojují s nedostatečnou čistotou skla nebo s tím, že umyté sklenice výčepní nepokládají na vhodnou podložku, aby mohly dýchat. A překvapivě se ještě i dnes najdou hostinští, kteří čepují pivo do suchého půllitru.
„Ale to jsou opravdu maličkosti, které se hned srovnají rovnou na místě. S výsledkem jsou pak spokojení nejen hospodští, ale hlavně jejich hosté a samozřejmě i my v pivovaru, protože když se v hospodách o pivo dobře starají a umí je správně načepovat, je to pro nás největší radost.
“
A kde mají zatím hospodští o služby učitelky správného čepování největší zájem? „Hlavně na Moravě, ale hodně se samozřejmě pohybuji také v okolí Svijan, kde je logicky nejvyšší koncentrace našich restaurací. A objevuji přitom mnoho zajímavých rozdílů, například že jinak vypadá čerstvě natočené pivo v Praze a jinak v Ostravě nebo na jižní Moravě.
Zatímco v Praze a na západ od Prahy chtějí mít pivo načepované na jeden zátah, chtějí krásnou hladinku nebo rovnou pěnu, na východ od Prahy a hlavně na Moravě mají rádi pivo čepované na třikrát nebo na čtyřikrát a hlavně s pořádnou čepicí. Nic proti tomu, ale já se snažím, aby i s čepicí bylo načepované, tak jak má být,“ uzavírá Klára Habrová.
Jak správně čepovat pivo, aby dokonale chutnalo i vypadalo
Pojďme se společně podívat na to jak správně čepovat pivo, jaká jsou základní pravidla a druhy točení piva, jaké známe hladinky či nejčastější chyby, kterých se můžete dopustit.
Pivo je český národní nápoj a v jeho konzumaci dlouhodobě lámeme světové rekordy. Držíme si přitom náskok i před takovými „pivními velmocemi“, jako je Irsko nebo Německo. České pivo je zlaté, řízné, s bohatou pěnou, chmelovou chutí a je oceňováno odborníky u nás i v cizině. Pivo je u nás natolik srostlé s lidovou kulturou, že jej běžně ani nepovažujeme za alkohol.
To mnohdy zaráží návštěvníky z jiných zemí, kteří se podivují, že si pivo rádi dopřáváme při všech příležitostech. Zdálo by se tedy přirozené, že každý český hospodský nebo výčepní bude pípu dokonale ovládat a bude přesně vědět, jak správně čepovat pivo. Realita je ale bohužel často odlišná.
Pivo musí být nejen dobře uvařeno, skladováno a vychlazeno, ale také musí správným způsobem vklouznout do sklenice. Jedině tak bude jeho chuť skutečně dokonalá.
Někdy však ze způsobů českých hostinských vstávají nejen znalcům hrůzou vlasy na hlavě. Počítáte-li se sami mezi milovníky piva, měli byste rozhodně vědět, jak má správné čepování piva vypadat.
Jen tak si budete moci na výčepního ve své oblíbené hospůdce došlápnout a zajistit, že vám z drahocenného moku neudělá patok.
Základní pravidla
Způsobů, jak správně natočit pivo, je hned několik, a ačkoli to může být překvapivé, často se přesný návod může lišit pivovar od pivovaru. Přesto existují pravidla, která lze v případě českého typu piva považovat za všeobecná a neměnná.
- Nástroje a náčiní – Základem je perfektně funkční a vypláchnuté výčepní zařízení. Běžné propláchnutí by měl hospodský provádět denně, větší sanitaci pak cca 2x měsíčně. Dále jsou nutné dokonale čisté sklenice a výčepní kohouty.
- Chlazení – Před naražením piva je třeba nechat sud odpočinout (temperování) a vždy udržovat správné vychlazení. Přechlazené nebo nedostatečně vychlazené pivo nelze správně natočit a nemůže ani správně chutnat.
- Sklenice – Sklenici je třeba před čepováním piva vychladit. Před použitím propláchnout studenou vodou a nechat okapat.
- Výška a náklon – Pivo se čepuje z minimální výšky (kohout je ve sklenici) a ve sklonu cca 45°.
Druhy čepování piva
Na hladinku
Toto točení je typické a doporučované pro plzeňské pivo. Nejlépe se provádí s tradičním otočným kohoutkem. Základem je držet sklenici v úhlu 45°, přičemž se ústí výčepního kohoutu dotýká stěny sklenice. V první řadě lehce pootočíte kohout a vypustíte trochu pěny na dno.
Poté otevřete kohout úplně a necháte pivo stékat po stěně. Následně kohout prudce uzavřete. Pivo je natočeno velmi rychle a má vysokou a hustou pěnu. Pivo dochází velmi pozvolna až k rysce. Tento způsob točení je mnohými odborníky považován za nejlepší.
S čepicí
Tento styl vyžaduje obdobný průběh jako technika „na hladinku“, ale ke konci čepování pomocí zpětného chodu páky či kohoutu dočepujete větší množství husté pěny. Silnější vrstva pěny a vyšší obsah CO2 zajistí pomalejší zvětrávání a pivo je možné popíjet déle.
Šnyt
Čepování opět probíhá jako u předchozích stylů, ale výsledek tvoří cca třetina piva, třetina pěny a třetina prázdné sklenice. Šnyt se používá pro degustaci nebo místo malého piva „na odchodnou“.
Nadvakrát
Při tomto způsobu se načepuje nejdříve bohatá pěna a pod ni poté na další zátah pivo. Toto pivo tolik nenadýmá, ale technika „nadvakrát“ nejvíce svádí k různým nešvarům a často se nakonec pivo čepuje na-několikrát.
Čochtan
Pivo se čepuje na jeden zátah s maximálně otevřeným kohoutem a nemá žádnou pěnu. Pivo tak má nejsilnější říz, ale tento způsob je vhodný spíše pro skutečné fajnšmekry. Takto natočené pivo je třeba zkonzumovat rychle.
Nejčastější chyby při čepování piva
Pivo ve sklenici
V českých hospodách můžete při práci s pivem vidět spoustu nešvarů a někdy i vyslovených zhůvěřilostí. Které patří mezi ty nejčastější a nejhorší?
- Pivo na několikrát a z výšky – hospodský sklenici líně položí na mřížku pod pípou a z výšky do ní spouští proud piva. Někdy se tento styl nazývá „líný hostinský“ nebo „moravský styl“. Takové pivo se čepuje na mnoho fází a velmi dlouho. Výsledkem je, že hosti čekají a pivo navíc nemá žádný říz.
- Přelévání piva mezi sklenicemi – Toto je často vidět při výše zmíněném stylu točení v kombinaci s roztáčením více piv najednou. Hostinský chce dobu točení zkrátit přeléváním piva mezi sklenicemi, aby dorovnal hladinku. Snad není třeba dodávat, jak otřesně něco takového působí.
- Špinavé, teplé nebo přechlazené sklenice
- Přechlazené nebo teplé pivo – Přechlazené pivo málo pění, teplé zase příliš – o chuti nemluvě.
- Míchání s pivem kvůli vytvoření pěny
Čech vypije vše, hlavně že to má pěnu jako z reklamy
O pivu ví jako málokdo.Více než 25 let pracoval na různých technologických pozicích v Budějovickém Budvaru a pomáhal v rozjezdu i několika minipivovarům.
Pro ostré slovo nejde daleko a o kultuře českých pivařů si nedělá iluze. Fandí domácím vařičům piva. Jestli se o někom dá říct, že by pro pivo dýchal, tak je to on.
Aleš Dvořák (51), vystudovaný pivovarský technolog a celoživotní pivní degustátor.
Pozorovat profesionálního degustátora piva při pití je celkem zábava. Čeho si hlavně všímáte?
Úkolem degustátora je poznat chyby piva, to, co v něm nemá být. Nejdřív hledá „smrady“, chcete-li, cizí a nepatřičné pachy. Ale to má člověk nacvičené, ví, co v pivu má být a co ne. Tedy jen čichnete a pak často narazíte na učebnicové příklady všech možných chyb.
Vy vážně poznáte, kde ve výrobě udělal sládek chybu?
Musíte to mít takzvaně napité. Poznám, že pivo je přepasterizované, zoxidované nebo že proběhlo vysokou teplotou kvašení. Vůně po kapustě nebo kukuřici zase signalizuje nedostatečné provaření mladiny. Z toho už odvodíte, co se nepovedlo, čeho by se měl sládek vyvarovat, co dělají špatně, v čem mají bordel.
Nejhorší je, že když to pak ucítí zákazníci, řeknou si: „Ejhle, exotický smrad!“ Ten by pro zkušeného profesionálního pivovarníka znamenal fatální průser, ale lidé to pijí a chválí si, jaká je to dobrota. Že v něm cítí máslo nebo sterilizovanou kukuřici? Laik řekne: „To je dobrý, originální pivo.
“ Přitom je to celé blbě.
Já vycvičený čich profesionála nemám. Je ale něco, čeho si můžu všimnout?
Z toho si nic nedělejte. Přijde mi, že lidé u nás vnímají jenom značky. Tu si spojí s reklamou a jediné, co je pak ještě zajímá, je, jak to pění. Že by se třeba měli pozastavit nad chutí, to ještě nějak nepochopili. V tom se lidé od piva s těmi takzvanými pivními znalci dost rozchází.
Skuteční odborníci se snaží hodnotit piva podle chyb a nebo podle předností, které buď ta piva mají, nebo ne. A ti ostatní, což mě osobně dost mrzí, vůbec neřeší, jestli pivo má nebo nemá nějakou vadu. Oni ho pijou dál, hlavně že má fajn pěnu. Ta potěší oko, je to obal, který prodává a nepochybně patří ke kultuře podávání středoevropských ležáků.
S kvalitou piva však prakticky nesouvisí. V jiných zemích, než je to naše Rakousko-Uhersko, na to kašlou.
Také jsem se domníval, že pěnivost je tak trochu ukazatel kvality. Nebo ne?
Jak pivo pění, a pivní řeči o správném čepování, je to, co Čechy na pivu baví asi nejvíc. Že pod pěnou je hnusné pivo, je jim úplně ukradené. Nebo že je neumětelské, zpatlané, to je netrápí. Dnes když dopijete pivo a zůstane vám na skle a na dně záclona pěny, tak si lidé myslí, že to tak má být. Znají to z televize, že jo.
Ale už neznají chemicky upravený chmelový extrakt, kterým se toho dosahuje. Ten, kdo nedopuje, to má prostě u konzumentů horší. Tím jsme právě elegantně obešli fakt, že některé pivovary uměle regulují výstupní hladinu hořkosti a pěnivosti tetrahopem. Průměrný Čech pak vyžere absolutně cokoliv, hlavně že má pěnu jako z reklamy.
A to mě štve.
Ale ve světě máme pověst jestli ne znalců, tak aspoň těch největších konzumentů?
Konzumentů jo. Ale to je asi tak všechno. Cizinci jsou u nás často zklamaní, neboť zjistí, že v bájné pivní velmoci mají jen jedno pivo. Oni moc neřeší, jakou značku piva pijou. Pro ně je to ležák.
Kde je Weizenbier, IPA? Na naší obranu nutno říct, že cizinci si měli v bedekrech přečíst, že ležák sice máme nejlepší na světě, ale nic jiného než tento „lager“ neznáme. Pro nás je už jenom tmavý ležák veliká exotika.
To už se Čech kroutí, že to nepije, že je to pro baby atd…
Co je největší problém?
Ignorance. Nevědomá neúcta k pivovarství, konzervativní odmítání jídel a pití, na která nejsme zvyklí. Krom toho, že lidé neznají jiné druhy piv než naše ležáky, tak ani neví, jak se vlastně vyrábí.
U nás narazíte na lidi, kteří vůbec netuší, z čeho se pivo dělá! Pro spoustu z nich je překvápko, že je v něm nějaké zrní nebo že kvasí. Jasně, není to povinnost, ale snad aspoň nějaký základ. Jenže nic.
Je to kolikrát tragické.
Ale to se táhne celou gastronomií. Tady mnoho lidí neví, z čeho se vyrábí whisky nebo koňak. A rum? Ten je přece z brambor, ne?
Jak se to projevuje?
Třeba bezkonkurenčně nejčastější hloupou otázkou: Vyrábíte taky kvasničák? Z toho vyplývá absolutní nepochopení principu výroby piva! Protože bez kvasnic to nejde. Ty se potom jen odstraňují filtrací. Pivo bez kvasnic, proboha…
Jak správně pít pivo?
Dobré pivo je škoda pít v nedůstojných podmínkách nebo v neodpovídajícím stavu. Zaslouží si správnou teplotu. Češi si pořád myslí, že pivo je sprostý nápoj pro zedníky a taky že ženské pivo nepijou. To je hned dvakrát špatně.
Když tady přijdete do nóbl restaurace a objednáte si pivo, tak už se na vás dívají divně. Pořád se to bere, jako že to pivo není dostatečně „hoch“. Přitom v Belgii nebo ve Státech mají pivo a víno zhruba stejnou úroveň.
Je to normální a plnohodnotná součást gastronomie, umí ho zařadit do pětichodového menu. Považují si ho daleko víc než my.
Studené, nebo teplé pivo?
Radši teplejší než studenější. Jedině tak se vám plněji rozvine jeho chuť. Jenom ignorant může trvat na tom, aby měl na stole ledové pivo. Ledové pivo je buranismus. Když je ledové, tak vůbec nepoznáte chuť. Pivo se má prostě pít „z toho sedmého schodu“. To je fakt.
Proč?
Češi to většinou berou tak, že se v pivovaře nějak uvaří a pak se nějak vychlastá. A to je celé. Nestydím se říct, že v tom jsme hrozně ztracení. Vždyť i Rusové dnes vědí o pivu víc než my! Tam se dřív pivo moc nepilo, měli raději vodku.
Teď ale obliba piva v Rusku roste a hodně ho dováží. Import je tam hodně velký a oni se nebojí otevřít se různým druhům. Jak u nich dřív nebylo, tak se s ním postupně seznamují, nemají předsudky. Pivo je pro ně novinka, a nezatracují druhy, které jsou u nás nepopulární.
U nás převažuje pohled, že to všichni známe, že naše pivo je nejlepší a všechno ostatní ignorujeme. Jasně, i u nás jsou – hlavně mladší – lidé, kteří si už v zahraničí čuchli i k jinému pivu a řemeslnému pivovarnictví, a ti už do toho trochu vidí.
Pokrok se časem dostaví, ale zatím je u nás takových lidí minimum.
A co třeba domovařiči, kteří si vaří pivo doma?
Ti jsou prima. Aspoň si trochu osahají principy. Mají taky k pivu větší úctu, když pochopí, že není sranda ho uklohnit. A přijdou na to, že existují i jiná piva, jiných druhů.
V zásadě se pak po prvních pokusech rozdělí na dvě skupiny – jedni v tom pojedou dál a třeba z nich vyrostou sládci minipivovarů, nebo pivní znalci. To není špatně.
Ti druzí pochopí – poté co zapatlají celou kuchyni a přestane je to bavit – že je to kumšt. Taky dobře, protože získají k pivu respekt a úctu.
Vy jste si pivo doma, předpokládám, už někdy vařil?
Před dvaceti lety lety jsem vařil každou chvíli. Třeba u kamarádů na chalupě. Mám za sebou několik desítek várek. A vidět prvotní nedůvěru lidí a pak úžas, že se dá pít… Teď už jsem ale tři roky na nic nesáhl. Jednak je to dřina, jednak už to dělá kdekdo. Po asi osmdesáti várkách vás vášeň přejde.
Je to vždycky stejné: na začátku kolem vás tancují: „Uvař nám pivo, uvař nám pivo!“ Člověk se nechá ukecat, všichni na to čumí. „Ukaž nám to, zázrak stvoření, můžu s tím míchat, můžu přidat chmel?“ Pak se zeptají, kdy už to bude, aby se už mohli ožrat… a já řeknu, že za dva měsíce. Kolem poledního, když jsem hotov teprve se rmutováním, jsou všichni znudění, otrava.
A přijde odpoledne a je problém sehnat někoho, kdo vám pomůže odnést hrnec.
A není občas domácí pivo až moc velká chemie? Vaří se přece z různých extraktů.
V pivu vlastně žádná „chemie“ není. Voda, chmel a slad je základ. Pivo žádnou chemii nepotřebuje. Jestli chce někdo přidávat rýži, glukoso-fruktózový sirup, kukuřičný hydrolyzát, prosím. Je to sice zbytečný ersatz (náhrada, doplněk, poz. redakce), ale ani to pořád není chemie. Do piva se nedává benzoan sodný jako do limonád, nebo umělá barviva.
Vážně je problém uvařit dobré pivo? Ve velkém pivovaře, v tom mini, nebo doma?
Chce to zkušenosti, ale jinak v tom žádné velké know-how není. Tradičně, řemeslně, podle učebnice, tak jak se české pivo dělat má, to ví každý. Nech to tam 90 dní, udržuj čistotu a budeš mít dobré pivo.
Jste degustátor. Když přijdete do hospody, nebojí se vás číšníci?
Já do hospody moc nechodím. Kvůli pivu bych tam stejně nešel. Nejlepší pivo teče vždycky v pivovaře. Když si chci dát pivo, dám si ho tady.
A jak jste spokojený s tím, jak se hospodští k pivu chovají?
Mohlo by to být lepší. Někde je to příkladné, jinde to není ideální. Ale zkuste v hospodě říct, aby víc mákli. Můžu zkusit: „Musíte také pečlivě mýt pivní sklo. Pečlivě, houbičkou a jednou týdně celé pořádně vydrhnout.“ Ale co? Je to pro ně víc práce, to nikdo neslyší rád. Mnohdy jde o vysokou diplomacii, vysvětlit jim, že když se budou o pivo dobře starat, je to v jejich prospěch.
Dobré pivo se může zkazit během přepravy, špatným naražením, špinavými trubkami, čepováním. Co z toho je nejhorší?
Nejhorší je špatná péče o výčepní potrubí. To je zásadní. A nevhodné skladování v teple. To je hrozný nešvar. Hospod je jako máku, často vyrostly improvizovaně nebo narychlo a málokdo má chladicí box. A teplo pivu prostě vadí. Hodně výčepů má pivo přímo pod barem, na to fouká horký vzduch z chlaďáku, a to vážně není moc dobré.
Když je pivo pasterované, tak sice něco unese, ale každý krůček z optima ho kazí. Špatné skladování, špatná péče o trubky, špatné mytí pivního skla a brigádnice, které se piva vysloveně štítí. Čepují, protože za to dostávají peníze. To jsou všechno střípky, které se skládají dohromady, a výsledkem je nespokojený host.
Ten ale neřekne, že na toto pivo v hospodě kašlou. On řekne, že je hnusné.
A co piva s větším procentem alkoholu, je to artikl pro budoucnost?
Ta tady nemají úspěch, jsou skoro neprodejná. V hospodě vám chlapi řeknou „to se nedá chlastat“. Jasně, není to pivo, kterého se dá obrátit deset, když budete koukat na fotbal a mechanicky ho do sebe prát. To byste u čtvrtého už četl ubrus. V Čechách je pivo degradováno na úroveň bezděčné pomůcky ke konverzaci. Když nevíte, co s rukama, tak ho do sebe lijete.
Zrovna v Belgii, když jdou chlapi na pivo, tak si chtějí pochutnat. Taky si jich dají šest. Ale každé jiné, porovnávají, zkouší. Nebo tři na pití a pak tři delikátní věci, které mají kolem deseti procent alkoholu. Taky tam má každé pivo svůj speciální pohárek. Neexistuje, že byste dostali pivo ve sklenici jiné značky.
Naši rádoby pivní znalci se mají pořád co učit
Sdílet:
Uveřejněno v tištěném vydání magazínu BUDLive dne 21.12.2016
Jak se správně čepuje?
Jak má v půllitru vypadat správně načepované pivo asi všichni tušíme. Jak ale téhle ideální podoby dosáhnout? Správný způsob čepování totiž poznáme nejen vizuálně, ale i na výsledné chuti zlatavého moku. Jak tedy správně čepovat? A jaké způsoby čepování máme?
Pivovar pivo vaří, ale hospodský pivo dělá. To je odvěká pravda, která se traduje mezi všemi pivovarskými. I sebelépe uvařené pivo se totiž může pokazit přímo v hospodě, ať už nevhodným chlazením, nedostatečným čištěním trubek a kohoutů nebo třeba právě špatným čepováním.
Základem pro dobře načepované pivo je čisté, ochlazené a odkapané sklo.
Základem pro dobře načepované pivo je čisté, ochlazené a odkapané sklo. Pokud byl půllitr dobře umytý neobjeví se po načepování na jeho stěně žádné bublinky (ty se vytvářejí kvůli malým prachovým částicím uchyceným ve sklenici) a pěna hezky kroužkuje na stěně sklenice.
Opláchnutí sklenice studenou vodou pak zajistí její ochlazení, aby nám neohřívala samotné pivo.
V některých hospodách a restauracích využívají už předem nachlazené sklo vyndané z lednice, v úplně ideálním případě pak z chladící vany, kde si půllitry chvíli „poleží” ve studené vodě.
Pivo se čepuje nebo točí? Diskuse na toto téma probíhá (nejen) mezi všemi pivaři věčně. Z historického hlediska neexistuje jediný správný výraz.
Počátky pivovarnictví sahají hluboko do minulosti a způsob, jakým se pivo čepuje (chcete-li točí) a jak se tato činnost nazývá, se ruku v ruce vyvíjí. Výraz „čepování“ pochází z období, kdy se pivo skladovalo v dubových sudech s dřevěnou zátkou zvanou čep.
Devatenácté století s sebou do přineslo inovaci v podobě tlakostrojů s ručním pohonem. Hospodský musel před samotným výdejem piva „točit“ kovovým kolem, aby tlakostroj dostatečně natlakoval. Známe i výrazy jako „nalít“ nebo „našenkovat“, se kterými se však nyní setkáme zřídkakdy.
Dnes výčep funguje na bázi tlaku a, technicky vzato, by se tedy pivo správně mělo „tlačit“. Ať už to nazveme jakkoli, hlavní je, aby pivo mělo dokonalou pěnu.
Správná pěna by měla být hustá, bez pórů, na první pohled vypadat jako šlehačka.
Jak psal už spisovatel a milovník piva Bohumil Hrabal: „To není pěna, to je šlehaná smetana, to je chladivý pudink, to je sám parádní gól.” Pěna by také neměla být suchá, ale naopak plná piva.
Na povrchu je správně načepovaná pěna rovná a jemná a po upití tvoří na stěně sklenice kroužky. Hlavní zásada je jasná: Při čepování piva se nesmí spěchat!
Jaké druhy čepování známe?
Hladinka
Hladinka patří mezi staročeské způsoby čepování. V půllitru nakloněném pod úhlem 45° si výčepní zadělá lehkou vrstvu pěny a následně dočepuje pivo na jeden zátah.
Zpočátku se může zdát, že má pivo příliš pěny, pokud je ale správně načepované, vždycky na požadovanou míru dojde (hladinka je nejčastějším typem čepování piva i kvůli ochraně spotřebitele a tomu, že velké množství lidí dnes zkrátka vyžaduje „správnou míru“). Ideální pro tento způsob jsou pákové kohouty.
Pokud se pivo čepuje nadvakrát, nebo dokonce na více zátahů, ztrácí svůj říz i chuť. Hladina obsahuje přibližně 80 % oxidu uhličitého, který je obsažen v pivu v sudu.
Šnyt neboli košt
Stejně jako hladinka, i šnyt je staročeský způsob čepování piva. Původně tento způsob sloužil hlavně samotným výčepním, kteří chtěli zjistit, zda je s pivem z nového sudu vše v pořádku.
Oblíbeným se ale stalo i pro pivaře, kteří si chtějí dát ještě jedno před odchodem, za malé pivo by se jim ale kolegové štamgasti smáli. Pro správný šnyt načepuje výčepní více pěny než u hladinky a doplní pivem – v půllitru pak zhruba třetinu zabírá pivo, třetinu pěna a třetina zůstane volná.
Díky tomu, že je čepován do větší vrstvy pěny, má šnyt méně oxidu uhličitého (zhruba 60 % CO2, který je v sudu), a tím i jemnější říz.
Hladinka i šnyt se zároveň řadí mezi tzv. staročeské způsoby čepování piva – tedy ty na jeden zátah.
Čochtan
Pivo úplně bez pěny pro fajnšmekry, kteří si chtějí vychutnat maximální říz. Výčepní počká, až z kohoutu po odpuštění pěny poteče čisté pivo, a opět pod 45stupňovým úhlem čepuje kohoutem ponořeným pod hladinu. Díky tomu pivo obsahuje maximum oxidu uhličitého a jeho říz a sytost jsou tak nezvykle vysoké. Kvůli absenci pěny se musí pít poměrně rychle.
Mlíko
Naopak nejjemnější a nejsladší pivo, které se ale musí pít rovněž rychle, protože obsahuje nejméně oxidu uhličitého. Jedná se přitom v současnosti o velmi módní styl. Kohout je třeba při čepování držet tak, aby neustále vytékala pěna jen s lehounkým proudem piva. Výsledkem je sklenice husté krémové pěny, připomínající mléko, která ovšem při rychlém vypití nabídne jemnou chuť piva.
Výčepní: V hospodě by se měl host podívat výčepnímu na ruce a zjistit, jestli nemá pod pípou kapák
Kde se nacházíte: iROZHLAS.cz / Životní styl a společnost / Vaření a jídlo | Související témata: České pivo pivo výčepní hospoda
„Když jde člověk na pivo, tak jde za kvalitou, dostane dobře ošetřené pivo načepované s láskou,“ říká Veronika Mikésková, když hodnotí úroveň pivní kultury v Česku.
Každý půllitr by měl být před čepováním vychlazený – může být v lednici nebo v takzvaných nachlazených vanách, do kterých se půllitry se studenou vodou vkládají. Výčepní tak čepuje do předem umytého a opláchnutého půllitru, což patří k dobrým znakům péče a čepování.
„Někde jsou nešvary, že se výčepní bojí vody. Když člověk přijde do hospody, tak by se měl podívat výčepnímu na ruce, jestli je má mokré, nebo jestli nemá pod pípou kapák,“ doporučuje.
Právě kapák, tedy pivo, které se dolévá ze zbytků, na první pohled vypadá podobně jako takzvaný čochtan, ale co se týče chuti, tak je mezi nimi velký rozdíl. Čochtan je sytivé pivo bez pěny s pořádným řízem – obsahuje přírodní oxid uhličitý. „Štamgast jde tak maximálně na dva čochtany,“ říká Mikésková.
„Mlíko“ a „hladinka“ jak je čepuje jeden z pražských lokálů. (Ilustrační snímek) | Foto: Norio Nakayama (Flickr.com) | Zdroj: CC BY-SA 2.0
Takzvaný šnyt je zase objemově malé pivo ve velkém půllitru, bohaté na krémovou pěnu. Uchovává si svou čerstvost a teplotu. Právě tímto způsobem sládci ochutnávali várku uvařeného piva, aby zjistili jeho kvalitu.
A jak se čepuje správná hladinka? „Na jeden zátah, když si pivo uchovává nejlepší vlastnosti a má jemný říz,“ popisuje s tím, že půllitr musí být předem umytý, opláchnutý, čepuje se pod úhlem 45 stupňů, aby pivo stékalo po stěně. „Hladinka by měla být čepovaná s láskou,“ uzavírá Mikésková.
Další články
Nejčtenější
Koronavirus, MS hokej 2021, Parlamentní volby 2021, Výsledky voleb v obcích, Film, Koronavirus v Česku, Statistika nehod, Můj rozhlas, Vinohradská 12, SK Slavia Praha, Petra Kvitová, Euro 2020, Počasí, Miloš Zeman, Andrej Babiš, Seznam ministrů, Zprávy z domova, Zprávy ze světa, Datová žurnalistika, SPORT – rychlé zprávy, Fotbal online, Hokej online, KLDR, Předvolební průzkumy, Afghánistán, Rychlé sportovní zprávy, Gabriela Koukalová, Sýrie, Bramborový salát, Bitcoin, Ester Ledecká, EURO 2020, ZŠ Plynárenská Teplice, Sucho, Izrael, Real Madrid, Kim Čong-un, Donald Trump, Nemocnice na Bulovce, Andrea Vrbovská, Tomáš Horáček, Zuzana Čaputová