Když chleba, tak se záparou

Takovéhle články mám já osobně nejraděj. Otevřu a zjistím, kde udělali soudruzi z NDR chybu. Ať se to týká čehokoli.  A navíc články týkající se pouze chyb jsou velmi efektivní. Člověk nemusí procházet tu fórum, tu článek, tu obrázky a má to hezky po kupě. Jsou i takové chybníky, které však nepočítají s každým přostředím.

Když máte v koupelně -18 a nehce prát potvora pračka, takový pěkný chybník v návodu na pračku je vaše nejkrásnější prokletí – totiž naděje, že to nemusí být úplně tím, že je na kost zmrzlá.   Nejsem však žádný odborník, jen pekař amatér a také píšu z této pozice, ze zkušenosti pokus – omyl – kniha – pokus – omyl – jiná kniha….

a tak jsem prošla své zkušenosti i všechny možné knihy – Českou stravu lidovou, Domácího vševěda, ‚Chléb náš vezdejší…. a zkusila to nějak sesumírovat.

Zapojte se, budu ráda. Budu ráda za každé foto do komentáře, u kterého je vám jasné, proč to tak je. Ostatním to pomůže a třeba se podělí i oni o své nepodarky pro lepší chleby budoucí.

Od čeho začít – začněme od chleba celého, od toho co je nejvíce vidět na první pohled

Chléb příliš tmavý

Tak toto je asi všem asi naprosto jasný, ovšem začít něčím se musí :). Nebudu dělat ani odrážky, protože důvod je jeden a základní – teplota při pečení.

Špatný efekt tohoto chleba nebývá jen tmavá kůrka, ale navíc i zkrácená doba pečení, čímž se trochu eliminuje další uhelnatění kůrky. Takže tmavá kůrka jde často ruku v ruce s ne zcela upečenou střídou.

Ale jsou i chleby extra vypečené zvenku i zevnitř :).

Pokud se peče chleba příliš rychle, má to vliv i na tloušťku kůrky. Když se peče příliš rychle, je kůrka tenká, když déle kůrka trochu zesiluje.

Světlá kůrka

• Světlá kůrka je opak kůrky tmavé – trouba je nevyhřátá v počátku, není správná teplota na pečení. Není vždy důvod, že se peče krátce, důvodem je spíše nižší než potřebná teplota při pečení.
• Druhým důvodem bývají překynuté chleby. Pro tvorbu barvy při pečení chybí po dlouhém kynutí cukry.
• Zpracovní příliš tuhých těst

Nestejné zabarvení kůrky

• Neotáčení chleba v nestejnoměrně pečící troubě
• Husté sázení do trouby – pečení většího množství chlebů, než trouba snese. To si musí každý na své troubě časem najít sám- ideální množství chlebů. U mě je to jeden 🙂 pak další. Dva už mi dělají problém.
• Pečení chleba z řídkého těsta – pokud má chléb dutinky, jsou nad nimi často tmavší místa

Matná kůrka

• Nedostatečné zapaření při vsazení chleba do trouby
• Okoralé těsto po kynutí
• Nesvlažení chleba po vyndání po upečení
• Válení chleba ve velkém množství mouky

Rozpraskaná kůrka

• Válením těsta ve velkém množství mouky
• Zpracováním starého těsta
• Zpracování oschlého těsta

Měkká kůrka

• Příliš horká pec
• Mladý kvas

Příliš silná, tvrdá kůrka

• Chleba z mouky z prorosteljšíh obilí
• Příliš mladé těsto
• Příliš vysoká teplota při pečení
• Příliš dlouhá doba pečení
• Přezrálý a starý kvas

Prasklý chléb podélně

• Příliš nízká teplota podložky v troubě, troubu je třeba velmi zahřát – podložku, např. plech či litinový tál je třeba důkladně rozpálit a teprve potom sázet chléb

Prasklý chléb nahoře

• Nedokynutý chleba, kyne ještě v troubě a popraská – lze zabránit částečně tím, že se udělá doprostřed chleba před pečením hluboký důlek
• Špatně zapařená trouba při vsazení chleba. Nedostatek páry způsobí, že není těsto pružné a při zvětšování objemu popraská.

Nepravidelně pórovitá střída

• Krátká doba odležení před dělením těsta
• Příliš mnoho mouky při podsypávání těsta při zpracování
• Příliš volné těsto

Střídka nepružná, drobivá

• Málo kyselý chléb
• Krátce pečený chléb
• Chléb z mouky z porostlého obilí  … předčasně vyklíčeného obilí
• Příliš tuhé těsto

Husté póry pod kůrkou

• Příliš krátké kynutí
• Velmi rychlé kynutí

Brousek – vlhký kruh ve střídě

• Málo vyzrálé těsto
• Nevhodná vysoká teplota
• Nešetrné zacházení s chlebem při sázení do pece nebo v průběhu pečení
• Odlití studenou vodou
• Příliš studená mouka
• Málo kvasu
• Špatný kvas

Trhliny ve střídce svislé

• Příliš tuhé těsto
• Příliš rychlé zchlazení upečenéh chleba

Trhliny ve střídce vodorovné

• Spodní část chleba – vysoká teplota na spodku trouby
• Okrajové části chleba – nízká teplota při pečení a dlouhá doba pečení
• Horní část chleba – přéíliš vysoká teplota v horní části pece

• vysoká teplota na spodku pece.
• trhliny v okrajových částech chleba
  Příčiny této vady: nízká teplota pečení a dlouhá doba pečení.
• trhlina v horní části chleba pod kůrkou
  Příčina této vady je prakticky jediná: příliš vysoká teplota v horní části pece.

Oddělení střídky od kůrky 

• Příliš studená mouka
• Příliš mladý kvas…kvas kvasí první dobu s žitnou moukou příliš krátkou dobu, je třeba prodloužit dobu prvního kvašení – není to stáří kvásku, zda ho máme týden či už dva roky.  Naopak u starého kvasu je to opačně – příliš dlouhá doba prvního kvašení s žitnou moukou.
• Jednostranné teplo v troubě

Rozteklý plochý  chleba

• Přezrálý kvas
• Dlouhá doba kynutí – toto lze ale ještě občas zachránit zvýšením teploty v troubě –  prostě to trochu „vosolit“ Pozná se tak, že chléb při otáčení z ošatky je velmi nakvašený – fakt bublinka na bublince
• Vysoká teplota při kynutí
• Vysoký podíl předešlého kvasu
• Příliš starý kvas – pak je chléb nejen rozteklý, ale také světlejší a hodně kyselý.
• Vymíchání příliš volného těsta
• Zamísení těsta bez soli
• Nízká teplota v troubě
• Použití porostlé mouky – mouka z předčasně vyklíčeného obilí
• Příliš málo lepku v mouce
• Malé zapaření trouby

jsou to však také mechanické příčiny

• Když se přichytí na ošatce těsto při vyklápění – pokud se dává do ošatky plátno, doporučuje se vyprat ve škrobové vodě, jako prevence proti přichytávání
• Když se natrhne pvrchová vrstva – pak začnou unikat při pečení nadměrně plyny, zpomalí se kvašení a chleba nedosáhne takového objemu, jaký si přejeme
• Při sázení na lopatu může být špatně vyklopený

Vysoký úzký  chléb, který je nepravidelně pórovitý

• Použití příliš mladého kvasu— kvasí kvásek příliš krátkou dobu první kvašení
• Když je příliš teplá pec – sice chléb vyběhne a je okrouhlý

• červený kvas – přidání pšenice do kvasu, přezrálý kvas
• tmavošený kvas – příliš teplé odlití,
• skvrnitý kvas – příliš stuené odlití
• okoralý kvas – příliš teplá voda
• hrudkovitý kvas – nedbalé vymíchání kvas

Mladý kvas a starý kvas

kvásek, který po prvním smícháním s žitnou moukou kvasí příliš krátkou dobu. Starý kvas naopak kvasí příliš dlouho. Není to otázka stáří kvásku, jak dlouho ho používáme.

Nízký, hutný, těžký chléb, často s brouskem

 Z nějakým způsobem napadeného kvasu, aniž by změnil příliš svou vůni a aniž by vypadal podezřele se může vyklubat pěkný záškodník. Může nám způsobit nejednu těžkou noc nad tím, proč máme chléb stále nízký, hutný, těžký, případně i s brouskem. Více viz. zde. Může to být skutečně způsobeno špatným kvasem a není nic jednoduššího, než si zadělat kvásek nový.

Jak na nový kvásek tudy.

a pokud je to nikoli celozrnný žitno-pšeničný, ale především pšeničný chleba, může vypadat také takto.

Více o vadách chleba naleznete v knize Domácí pekař.

Jak získat odvahu (opět) péct kváskový chleba

Eva Dudíková před 2 lety 38 lidí poděkovalo

Kváskování pro mě byla alchymie. Bála jsem se. Ale rozhodla jsem se to zkusit. Těšila jsem se na svůj první kváskový chleba, ale po upečení přišlo zklamání. Byla to tvrdá placka. Byla jsem naštvaná. „Ne, nezvládnu to. Kváskování asi není pro mě.“ Ztratila jsem odvahu i motivaci. Vidíte se v tom? Přitom chyba není ve vás, ale úplně někde jinde…

Když jsem poprvé začínala s pečením kváskového chleba, připadala jsem si jako Alenka v říši divů. Kolem mě se to hemžilo nadšenými pekaři a jejich krásnými fotkami chlebů, nad kterými mi tekly sliny.

Ale mně osobně celé to kváskování přišlo jako alchymie. Velká věda. Moc jsem nerozuměla, jak to vše funguje, nedokázala se v tom zorientovat a nebyla si jistá a bála se, jestli to zvládnu.

Zkušení pekaři mě ujišťovali, že je to úplně jednoduché

Říkali mi, ať si vyberu jakýkoliv recept na chleba a prostě to zkusím. Jenže já se bála a nerozuměla tomu, protože všechny recepty se hemžily cizími slovy jako je překládání, hnětení, laminování, autolýza a zápara.

„Co to je to překládání a autolýza? Pfff… Nemůže být nějaký jednoduchý recept a ucelené info pro úplné začátečníky jako jsem já? Kde bude vše lidsky řečeno a vysvětleno, s čím začít, jak a kdy mám co dělat? A kde to jenom všechno zamíchám? Bez všech těch cizích slov a složitých postupů jako je hnětení, laminování a překládání?“ říkala jsem si.

Tak moc jsem se snažila … a výsledek? Tvrdá placka!

Sehnala jsem si kvásek a dle rady „přidej tam mouku a vodu“ jsem ho nakrmila, ale nebyla jsem si vůbec jistá, jestli to dělám dobře. „Jak se o kvásek mám starat? Co když mi umře?“

Vybrala jsem si recept na chleba s krásnou fotkou výsledného bochníku a o víkendu jsem se s tím celý den patlala a překládala, hnětla a stáčela do ošatky tak pečlivě, až mě bolely svaly. Vypadalo to nadějně a já se těšila. A výsledek? Byla z toho tvrdá a hutná placka vhodná tak leda na vybíjení oken.

Byla jsem naštvaná a vykašlala se na to

Byla jsem z mého nezdaru zklamaná. „Toto není pro mě. Nezvládnu to. Je to moc komplikované a složité. Kašlu na to a tečka.“ A tím jsem i zabila sehnaný kvásek. A další půl rok jsem zase jen slintala nad fotkami úspěšných pekařů.

Přijde vám to povědomé? Vidíte se v tom? Problém není ve vás, ale v receptu!

Nejste v tom sami. I já si to zažila a bála se znovu začít, že to skončí stejným fiaskem. Přitom problém nezdaru je ve většině případů pouze složitý a neověřený recept na kváskový chléb.

Existuje řešení, jak to udělat jinak

Ale jde to i jinak. A to začít péct první chleba s ověřeným receptem, který je jednoduchý, detailně a lidsky (nejlépe i názorně, např. ve videu) vysvětlený, chutný, ale hlavně – zaměřený pro začátečníky.

Žádná cizí slova, žádné hnětení, překládání a laminování. To je pro nás, začátečníky, zbytečně složité a může nás to odradit. Potřebujeme se nejdříve naučit základy. Udělat ten nejjednodušší chléb a zkusit si, že to opravdu zvládneme.

Chce to recept, kde budeme mít záruku, že se nám chleba povede

Chleba sice třeba nebude vzhledově jako ze žurnálu

Recept na vláčný kváskový chléb se záparou – Tradiční ošatky

• Sdílíme s Vámi úžasný recept na vláčný kváskový chléb se záparou od Hanky Drusanové, který je doplňený o spostu tipů a triků nutných k upečení dokonalého chleba.
• Autorka receptu
• Suroviny (na jeden kilový bochník):
• těsto:

• 140 g žitného rozkvasu
• 300 g vody
• 140 g hladké celozrnné špaldové mouky
• 60 g hladké žitné mouky
• 200 g hladké pšeničné mouky
• 2 lžičky soli
• 1 lžička kmínu
• trocha olivového oleje na vymazání misky

zápara:

• 70 g směsi semínek a ovesných vloček (len, chia, sezam, dýně, slunečnice…)
• 100 g vroucí vody

Postup: Nejprve si uděláme z kvásku rozkvas. Do zavařovačky dáme lžíci kvásku z lednice, rozmícháme ho s 90 g vody a poté přidáme 90 g hladké žitné mouky. Necháme vzejít při pokojové teplotě zakryté víčkem asi 6-10 hodin, tak aby rozkvas zdvojnásobil svůj objem (podle teploty v místnosti se odvíjí potřebný čas).

Když máme rozkvas nakynutý, přendáme ho do mísy (nezapomeneme si zase lžíci schovat do lednice) a nalejeme k němu všechnu vodu a řádně promícháme.

Poté přidáme také všechnu mouku, spojíme v kompaktní ale ne nutně hladké těsto vařečkou a necháme hodinu stát při pokojové teplotě zakryté folií. V tento okamžik si uděláme i záparu.

Do hrnečku dáme směs vloček a semínek, zalejeme je vroucí vodou, rychle promícháme, zakryjeme talířkem a necháme vychladnout.

Po hodině k těstu, které už krásně změnilo strukturu, přidáme sůl a kmín a buď ručně nebo lépe v kuchyňském robotu mísíme, dokud není těsto krásně hladké a pružné. Mně to v robotu trvá zhruba 10 minut.

Poté do těsta už ručně vmícháme vychladnutou záparu jen tak, aby v těstu nebyly velké kusy. Těsto z mísy přendáme do olejem vymazané uzavíratelné plastové misky a necháme uzavřené 30 minut odpočívat.

 

Po půl hodině těsto několikrát přeložíme navlhčenýma rukama. Proces odpočinku a překládání ještě dvakrát zopakujeme. Poté dáme těsto uzavřené v plastové misce do ledničky na zhruba 8 hodin. 

Po 8 hodinách těsto vyndáme na lehce pomoučenou pracovní plochu, stočíme do bochníku a dáme kynout do ošatky při pokojové teplotě. 

Po hodině dáme rozehřát skleněnou mísu i s víkem do trouby zapnuté na 250°C aspoň na půl hodiny. Poté vyklopíme bochník z ošatky do nahřáté skleněné mísy, nařízneme, přiklopíme nahřátým víkem a pečeme asi 20 minut na 250°C. Pak víko sundáme, troubu vyvětráme a snížíme teplotu na 230°C a zhruba 20-30 minut dopékáme do křupava. 

Chléb vyndáme z trouby a přeneseme jej na mřížku, kde ho necháme úplně vychladnout.

Tipy:

• Pokud máte doma hodně teplo nebo hodně chladno, časy kynutí se budou měnit (zkracovat či prodlužovat), vždy se dívejte na těsto, jak rychle roste.
• Celý proces trvá asi 24 hodin, já to nejčastěji dělám tak, že ráno udělám rozkvas, večer zamísím a popřekládám těsto a další den ráno ho stočím do ošatky a pak peču.
• Nebojte se opravdu hodně rozpálit troubu i skleněnou mísu s víkem.
• Pokud máte rádi opravdu křupavou kůrku, pečte posledních 20 minut na horkovzduch.
• A nejdůležitější na závěr, starejte se o svůj kvásek jako o své nejmilejší dítě.

Zápara (do těsta na pečivo)

• magdalenka11. 9. 2016 20:54:43 Odpovědět
• maiva9. 9. 2016 17:45:15 Nestačím se divit, co nás nenaučíš, pěkné Odpovědět
• mysulka7. 9. 2016 08:00:36
• nigina: Heli, zrovna jsem si dala na stránky čiště pšeničný kváskový, s touto záparou – mrkni, jak má tmavou střídu http://www.pekarnomanie.cz/psenicny-chleba-se-semi… TZ se dělá kvůli přeželatinování části mouky, která pak saje víc vody a pečivo je díky tomu déle vláčné, víc nadýchané. Zápara změkčuje velké části mouky a semen…….také přispívá ke zvýšení množství vody v těstě….dělá pečivo tmavší a přirozeně sladší …..a těsto díky ní rychleji kyne.zizala: děkuju ae odbornice zdaleka ne jen mě to baví.

Odpovědět

nigina

6. 9. 2016 12:51:05

Ja som ešte záparu do chleba nerobila, lebo sa bojím, že zle odhadnem množstvo pridanej tekutiny práve kvôli vode, ktorá zostáva nevsiaknutá v semienkach zápary. Viem, že by som mohla dosypať múku, ale vždy, keď som tvoj recept nejak upravovala (napr. tým dosypaním múky) tak som to zorala.

Tak to mám radšej dľa receptu, nie som taká dáka talentovaná pekárka. Ivi, podľa teba tá múka v zápare je niečo ako TZ? Ale doň sa dáva biela múka, nie? Ja ho varím, lebo keď somskúšala len spariť, bolo to riedke. Potom som vygooglila, že TZ sa varí …do 70°C. Trochu síce nejasné, ale tak mi TZ lepšie funguje.

Tú záparu by som veru chcela skúsiť. Áno, krásne si tam popísala deje a aj význam, takže a díky

Odpovědět

zizala

5. 9. 2016 14:18:55

Smekám, jsi opravdová odbornice, mohla by ses pečením z fleku živit

Odpovědět

Cesta za dobrým domácím chlebem vede skrz litinový hrnec

Komu nestačí pečivo ze supermarketů, většinou neváhá za dobrý chléb dát i 70 nebo 120 korun, což jsou sumy běžné spíše v zahraničí. Další možností, jak se dostat ke skvělému chlebu, je vlastní domácí výroba. Základem perfektního bochníku bude vždycky zápara – ať už to znamená směs spařených semínek nebo vlhkost v troubě.

Téma otevíráme s Richardem Králíkem. Pečení se věnuje dlouhá léta, aktuálně pracuje pro JH Group. Záparu popisuje jako „zapařená a nadrcená semínka“. Podle jeho zkušeností se mají minimálně tři hodiny před zamícháním do těsta zapařit horkou vodou. Pak se lépe koušou. „Kdo záparu podcení, chleba sice upeče, nemá ale správnou konzistenci, není to ono,“ tvrdí.

Na začátku se chleba paří

Návštěvu další pekárny začínáme ochutnávkou pekaře Tomáše Solaka v jeho pekárně Praktika. Pojem zápara vysvětluje přímo u bochníku. Jeho pražský podnik sice oceňují gourmeti z celé republiky, objemem výroby jde ale o pekárnu nevýznamnou. Týdně sice upeče jen asi sto bochníků, ale jako jediný v republice používá vlastní mouku mletou na kameni. Tím se může pyšnit.

Že se bez zápary dobrý chleba neobejde, víme. Zajímavé je, že zatímco první pekař mluvil o zápaře jako o směsi semínek, pro Tomáše Solaka je zápara procesem. Popisuje, že jde o základní děj, jak chleba správně uvařit. „Ano, uvařit, prvních dvacet minut v troubě se totiž chleba v troubě nepeče, ale spíš vaří – zapařuje.“ Proto musí být v troubě hodně vody.

Domácí chleba v hrnci

Pokud voda, respektive pára chybí, chleba se hůř upeče uvnitř, nemá pěknou kůrku a má kratší trvanlivost. I když je zápara pro chleba ve všech ohledech pozitivní, podle Tomáš Solaka ji pekaři často podceňují.

Mohou za to pece s vysokou etáží, odkud pára jednoduše uteče Je proto vhodné mít pec co možná nejmenší, chlebová vlhkost tolik neutíká.

A tím se dostáváme k tipu pro ty z vás, kteří chtějí správně upečený chleba ochutnat.

V domácích podmínkách prý skvěle poslouží předehřátý litinový hrnec s poklicí, popisuje Solak: „Je to super v tom, že simuluje kamennou desku, pecen se tam vyklopí a už se sám zapařuje.“ Někteří pekaři ještě navrhují péct chleba spolu s plechem vody, to ale podle zkušeností Tomáše Solaka není zdaleka tak efektivní jako zmiňovaný litinový hrnec.

Související příspěvky

Banánový chléb vnese do vašich snídaní svěží vítr od protinožců“>Banánový chléb vnese do vašich snídaní svěží vítr od protinožců

Vyzkoušejte si upéct plecovník – chleba plněný bůčkem a klobásou

Bezlepkový kváskový chléb se záparou

Bezlepkový chléb pro mě byl výzvou zhruba rok předtím, než jsem musela bezlepkové stravování zařadit i do našeho jídelníčku.

Na to, že jsem tenkrát vůbec neměla zkušenost s bezlepkovým pečením, myslím, že to nedopadlo špatně, ale určitě to nebylo něco, čím jsem si byla 100% jista.

Časem se mi, ale povedlo zaexperimentovat a vytvořit pár opravdu povedených kousků a recept na jeden z nich je právě tady. Budete k tomu potřebovat bezlepkový kvásek, na který najdete recept zde: kvásek

potřebné ingredience:

• lžíce kvásku
• 300g bezlepkové mouky Schaer mix B
• 100g tmavé chlebové mouky Doves Farm
• 10 g soli
• 30g rostlinného oleje
• lžíčka chlebového koření
• 350ml vody

zápara:

• 3 lžíce mletého zlatého lněného semínka
• 1 lžíce hnědého lněného semínka
• 2 lžíce chia semínek
• 2 lžíce slunečnicových semínek
• 150ml vařící vody

Dále je dobré mít skleněnou kulatou mísu do trouby i s víkem a ošatku na kynutí chleba – pokud nemáte, bude stačit větší cedník vyložený utěrkou.

Upéct kváskový chléb je poměrně dlouhý proces a je dobré si to naplánovat podle vašeho denního režimu. počítejte s tím, že budete potřebovat cca 18 hodin času.

Já začínám den předem kolem 23 hodiny a chléb vytahuju z trouby kolem páté.

Den předem si tedy nachystejte do mísy na kynutí:

• lžíci kvásku
• 200g mouky Schaer mix B
• 200ml vody

vše dobře promíchejte a mísu přetáhněte potravinovou folií. Zároveň smíchejte v menší misce všechna semínka a přelijte 150ml vařící vody. Misky nechte stát minimálně 12 hodin na kuchyňské lince.

po 12 hodinách do mísy s kváskem přidejte 100g zbývající mouky Schaer Mix B, 100g tmavé mouky Doves Farm, 10g soli, 30g oleje, chlebové koření, semínka a 150ml vody. Vše dobře propracujte ideálně mixérem nebo robotem s hnětacím hákem a nechte odpočívat dokud těsto nenabude dvojnásobný objem.

Nyní na pomoučenou plochu vyklopte celý obsah mísy a začněte tvarovat do bochníku. Roztáhněte do stran a překládejte znovu do středu. Proveďte několikrát, potřebujeme do těsta dostat vzduch.

Když máme vytvarován bochník, přeneste do utěrkou vyložené nádoby na kynutí. Pro jistotu utěrku poprašte moukou, aby se bochník nepřilepil.

V tuto dobu vložte do trouby pečící nádobu i s víkem a troubu i s nádobou rozehřejte na 280 stupňů.

Teď čekejte, než těsto v ošatce nabude a nafoukne se. vytvoří se hmota, do které když zmáčkete prstem, těsto se vrátí zpět. To je ta správná doba na vložení do trouby. Opatrně sejměte víko nádoby a přendejte do ní chleba, nařízněte do kříže a přiklopte víkem.

Uzavřená nádoba zabraňuje úniku páry a chleba krásně naskočí, i když se po vložení zdá plochý. Nyní pečte podle vaší trouby. Já peču zhruba 45 minut.

Poté, co dosáhnete požadované barvy (někdo preferuje světlejší, někdo připálenější), vyndejte chléb a dejte vychladnout na mřížku.