Každá čtvrtá zakysaná smetana je šizená

V 1. díle šmejďáckých potravin jsem vám ukázala, jak šmejdi mezi výrobci mléka a mléčných výrobků šidí mléko, sýry, jogurty a máslo. Dnes se blíže podíváme na zoubek dalším mléčným výrobkům: šlehačce ve spreji, zakysané smetaně, zakysaným mléčným nápojům, pudinkovým dezertům a tvarohu.

Každá čtvrtá zakysaná smetana je šizená

Lahodné matení zákazníka vs. tvrdá realita nekalých praktik výrobců mléčných výrobků

Šlehačka ze spreje nadýchaná jako obláčky neboli nebe v puse, božský moučník z poctivé zakysané smetany, mléčné nápoje přímo nabité zdravím, pudinkové dezerty napěchované čerstvou vanilkou a tvaroh do buchty že se srdce směje, vše samozřejmě dochucené ovocem zrovinka utrhnutým ze stromu někde na venkově.

Tak. Teď jsme si popsali reklamu. Jak ale vypadá laciné fiasko, které doma vytáhnete z lákavého obalu? Přečtete si, jak se nenechat oklamat.

TIP: Vyrobte si vlastní domácí mléko třeba z rýže, mandlí, ovesných vloček, kokosu nebo máku. Snadně, chutně, levně a navíc i zdravě.

Každá čtvrtá zakysaná smetana je šizená

VYROBIT SI VLASTNÍ ZDRAVÉ MLÉKO

Šlehačka ve spreji z mléka nebo z vody?

Šlehačka se správně šlehá ze smetany, z mléka. Výrobci šlehačky ve spreji však často předvedou snad až úctyhodný výkon a “vaří” z vody.

Výrobci šmejďáckých šlehaček zneužívají toho, že česká legislativa nestanovuje, co v ní má a nemá být. Šlehačka ve spreji je však často jen voda smíchaná s tukem a emulgátory. Navíc v nich obvykle najdeme velké množství přidaných cukrů.

Každá čtvrtá zakysaná smetana je šizená

Dopřát si s rozumem kvalitní šlehačku občas na kávu či dort vaší linii neuškodí. Dobře si však rozmyslete, jestli koupíte tu nejlevnější sprejovou bez mléka a s hromadou chemie, nebo si ji ušleháte doma

DISKUSE: Co si o šlehačce ve spreji myslí někteří čtenáři ekonomika.idnes.cz?

Každá čtvrtá zakysaná smetana je šizená

Kde sehnat kvalitní šlehačku?

S moderními kuchyňskými přístroji, které dnes máme v domácnosti témeř každý, není nic jednoduššího neš si poctivou šlehačku bez zbytečných přídavků ušlehat doma.

Platí že čím víc tuku ve šlehačce, tím líp. Kvalitní ušleháte ze smetany s 30 – 40 % tuku.

Výživový poradce Martin Škába pro tn.nova.cz radí:

Zakysaná smetana bez tuku, zato se škrobem

Mnozí výrobci klamou spotřebitele nejen tím, že do výrobků přidávají blafy, složení často neodpovídá ani tomu, co je miniaturním písmem uvedené na obale. Podle testu časopisu dTest každá 4. zakysaná smetana z 32 testovaných obsahovala méně tuku, než bylo deklarováno na etiketě.

Vedoucí redakce dTest Daniel Pavlis pro tyden.cz:

V mnohých smetanách kazí chuť také škrob. Jeho přítomnost žádný zákon nezakazuje, není ani předepsáno, kolik by ho ve smetaně mělo být. Podle výrobců údajně chuť nezhoršuje, a navíc brání uvolňování tekutiny. To se však podle dTestu nepotvrdilo.

Každá čtvrtá zakysaná smetana je šizená

Jahody se zakysanou smetanou a šlehačkou, nebo s blafem z vody, škrobu, barev a bez tuku?

Po jaké smetaně tedy sáhnout?

Vedoucí redakce dTest Daniel Pavlis pro tyden.cz:

7 kostek cukru v zakysaném mléčném nápoji pro lepší „zdraví“

Zakysané mléčné výrobky jsou proti běžnému mléku stravitelnější. Jsou plné vápníku a výborné pro naše zdraví.

Největším strašákem zakysaných mléčných nápojů jsou ochucené varianty – často plné cukru. Možná vás to překvapí, ale hodně sladký je například také výrobek oblíbené značky Hollandia Bio Bifi, který obsahuje 9,8 g přidaných cukrů na 100 g nápoje.

Lékař obezitolog Petr Hlavatý, odborný garant iniciativy Vím, co jím a piju pro supermamy.maminka.cz:

Každá čtvrtá zakysaná smetana je šizená

Nejen Coca-Cola je plná přidaného cukru. Hromadu ho najdete také v ochucených zakysaných mléčných nápojích. Pijte kefíry, zakysanky a jezte čisté bílé jogurty.

4 rady, jak mléčný zakysaný nápoj vybrat:

Narazit můžete na kefír, kefírové mléko, acidofilní mléko, zákys neboli kyšku, jogurtové mléko, podmáslí, syrovátku. Čím se při výběru řídit?

  1. Kupujte jen výrobky s uzákoněným názvem. Pozor na jogurtové drinky a nápoje. Všechny výrobky s označením “jogurtový” naštěstí musí obsahovat nejméně 50 % jogurtu.
  2. Na prvním místě složení je mléko.
  3. Kefír je pro podporu trávení lepší než kefírové mléko.
  4. Sledujte obsah tuku a cukru.

Výživový poradce Petr Havlíček pro supermamy.maminka.cz:

Podle testu nezávislé laboratoře ALS Czech Republic byly z 20 testovaných mléčných nápojů nejúspěšnější Madeta Fitness brusinka, Kunín – jogurt na pití bílý, Kefírové mléko nízkotučné, podmáslí kysané Moravia a jahodové podmáslí Moravia.

Pudinkové dezerty (pudinkové krémy, dezerty s vanilkovou příchutí, pudinky) bez mléka

Když doma vaříte pudink, rozhodně přidáte mléko. Když vaří výrobce, přidá často mléko odstředěné, mléčný tuk, mléčné bílkoviny, syrovátku… Nic, co dobrovolně chcete.

Výrobci pudinkových dezertů často šetří na mléce, a na smetaně v těch se šlehačkou. Na cukr naopak skoupí tolik nebývají.

Každá čtvrtá zakysaná smetana je šizená

Dát si jednou za čas kvalitní pudinkový dezert vaší línii neuškodí

Na co si při nákupu pudinkového dezertu dát pozor?

  1. Pokud výrobek není označený jako mléčný, mléko v něm obsažené nemusí tvořit ani 50 %.
  2. Pudinkové krémy, dezerty s vanilkovou příchutí, pudinky a pudinkové dezerty nejsou ukotveny v zákoně.
  3. Šlehačka se často bělí titanovou bělobou E171, která je zejména pro děti nevhodná.

  4. Oproti jogurtům mají pudinkové dezerty mnohem méně bílkovin. Obsah kalorií je však ohromný.
  5. Pozor na nahrazování vanilky umělým a levnějším ethyvanilinem.
  6. “Aroma” může znamenat látky přírodní i syntetické. “Přírodní aroma” musí být přírodní.

  7. Výrazu “modifikovaný škrob” se neděste.

Rostlinné pudinkové dezerty

Já sama mléko nejím, ale i tak si na vanilkovém pudinkovém dezertu občas ráda pochutnám. Pokud jste na tom podobně jako já, nejspíš jste si všimli sójových pudinkových dezertů již profláklé značky Alpro, která nabízí hned několik sladkých variant (například čokoládový, vanilkový, karamelový nebo kokosový).

Naštěstí je malinký (125 g) – je totiž plný cukrů. Patří však k několika málo sójovým dezertům, které jsem měla možnost ochutnat, bez typické sójové pachuti.

Stejný belgický výrobce nabízí také značku Provamel, která není tak běžně v supermarketech k dostání, a někomu tolik nechutná – je však v bio kvalitě a bez bílého cukru.

Bezlaktózový i klasický pudinkový dezert si můžete udělat vcelku rychle i snadno sami doma – a mnohem zdravěji. Stačí uvařit oblíbený pudink (v kravském či rostlinném mléce) a mixérem pořádně rozmixovat dohladka.

Čím více tuku, tím je tvaroh lepší

Tvaroh patří k jedné z mála šizené potravině. Šidí se však i zde. Pečlivě studujte složení zejména u ochucených variant.

Každá čtvrtá zakysaná smetana je šizená

Co může být lepšího než domácí tvarohový koláč s čerstvým ovocem ze zahrádky?

Specialista na gastronomii Vladislav Stuparič pro tn.nova.cz:

Tvaroh v alobalu nebo ve vaničce?

Dříve platilo, že byl tvaroh v alobalu kvalitnější, než ten ve vaničce. Dnes se však musíte řídit spíše informacemi na obalech a nakupovat od osvědčených výrobků. Vždy záleží výrobce od výrobce a obecně nelze říct, jestli je kvalitnější tvaroh v alobalu či vaničce.

Jiřina Ostrowská z mlékáren Madeta, kde vyrábějí jak „alobal“, tak „vaničku“ pro vitalia.cz:

DISKUSE: Co si o rozdílu mezi tvarohu ve vaničce a alobalu myslí někteří čtenáři vitalia.cz?

Každá čtvrtá zakysaná smetana je šizená
Každá čtvrtá zakysaná smetana je šizená

Jak se nenechat ošidit na mléčných výrobcích?

Stejně jako u dalších potravin, tak i u mléčných výrobků bohužel platí, že výrobci šidí kde můžou. Nejúčinnější zbraní zákazníka je zde lupa na titěrné písmenka a pečlivě pročítat složení.

Nebojte se však, že studováním etiket v obchodech strávíte půlku života. Brzy chytnete grif a objevíte své oblíbené kvalitní výrobky. Zárukou kvality bývají také farmářské výrobky přímo od kraviček.

DÁLE ČTĚTE: Šmejdi v potravinách, 1. DÍL – Mléko, máslo, jogurty a sýry.

K zájmu o aktivní a zdravý styl života mě přivedl až alarmující stav mého zdraví. Na vlastní kůži jsem si prožila, jaká kouzla se začnou dít, když tělu a duši namísto zanedbávání a rozkazování začneme naslouchat. Vystudovala jsem žurnalistiku a spojila dva koníčky dohromady.

Na katedře Environmentálních studií Masarykovy univerzity v Brně jsem odevzdala balářskou práci na téma Webové platformy a databáze sdružující environmentální projekty v ČR. Teď předávám své zkušenosti s hledáním harmonie, spokojenosti a laskavého přístupu sama k sobě dál.

Mléko a mléčné výrobky

Když český stát dovolil zemědělcům přednedávnem po dlouhé době prodávat opět syrové kravské mléko, rozpoutala se nad jeho kvalitou široká diskuze. Lidé si vyměňovali názory ohledně kvality i užití mléka, o jeho zpracování a odstřeďování do stavu podobném emulzi na chlazení obráběcích nožů.

Objevily se dokonce i rozporuplné informace o tom, že některé mléko z dovozu údajně obsahuje rostlinný olej. Ať si myslíme o mléku, co chceme, je pravdou, že jeho kvalita v českých obchodech nebývá většinou valná.

Jak je známo, důležité vitamíny a minerály jsou vázány zejména v mléčném tuku, a pokud ten se z mléka odstředí, užitná hodnota této „bílé vody“ je minimální.  Spotřebitelé ale preferují většinou koupi levného trvanlivého krabicového mléka, které např.

v některých severských zemích není  prodáváno v obchodech v oddělení mléka a mléčných výrobků, ale v oddělení konzerv.  Ti dříve narození vzpomínají na to, že ještě v 80. letech 20. století šel z kupovaného mléka udělat tvaroh a poté  z toho tvarohu sýr.

  Nebo také na to, že plnotučné mléko (3,2% tuku v sušině) obsahovalo smetanu. A taky to, že polotučné mléko mělo 2% tuku, kdežto dnešní polotučné mléko má 1,5% tuku. O tom se dnešním mladým nemůže ani zdát! 

Horší situace však nastala zejména u mléčných výrobků. U jogurtů poklesl po zrušení závazných státních norem počátkem 90. let podíl cenné sušiny ze zhruba 16 na 8 procent. Do bílých jogurtů se dnes přidává škrob, přitom takový jogurt by se měl skládat pouze z mléka a živé jogurtové kultury.

Do ovocných jogurtů se přidává sice ovocná složka, ale zkuste si na obalu přečíst, z čeho se skládá. Zjistíte třeba, že v meruňkové přísadě je cukr, kukuřičný škrob, guma guar, pektin, paprikový extrakt, betakarotén, kyselina citrónová, citráty sodné a vápenaté, želatina atd.

Navíc hodnotnější ovoce je nahrazováno levnějším (především jablky), takže jogurt broskvový může někdy obsahovat nejen aditiva, ale část broskví je nahrazena levnější jablkovou dření. Mezi složky jahodového jogurtu zase může patřit šťáva z červené řepy či mrkve.

Hitem se v Česku staly údajně zdravé light -jogurty, ve kterých je snížen obsah tuků a jsou v nich umělá sladidla. Mléčný tuk však jednak váže vitamíny a minerální látky obsažené v mléce, jednak snižuje glykemický index, což má za následek, že člověk má poté pocit hladu dříve, než po požití běžného jogurtu.

  Pokud se navíc jedná o jogurt, obsahující želatinu a škrob (což je naprosto běžné), pak tyto složky mohou mít na tloustnutí spotřebitele větší vliv, než chybějící mléčný tuk.

V některých státech, kde jsou přísnější pravidla, nesmí být „jogurt,“ který obsahuje škroby či želatinu nazýván jogurtem, ale jeho název bývá „jogurtový krém“ či  „jogurtový dezert.“ Ale i v Česku lze spatřit „jogurty,“ na jejichž obalech je drobným písmem napsáno, že se jedná o „mléčný výrobek tepelně ošetřený po předchozím kysacím procesu.“  U nás zkrátka  výrobci „levných“ produktů, jejichž podstatnou  část tvoří přídatné látky, nad zákazníkem vítězí. 

Tytam jsou doby, kdy se v obchodech vyskytovaly dva druhy másla – čerstvé a stolní. Zatímco čerstvé máslo bylo nejvýše dvacet dnů staré, v případě stolního másla se jednalo o výrobek, který byl kratší či delší dobu skladován. Dnes se setkáváme s různými výrobky. Nadále platí, že „čerstvé máslo“ je staré nanejvýš 20 dnů.

Většina másel však má na pouze označení máslo, což znamená, že byla skladována více než 20 dnů. Nejvíce se může skladovat až dva roky a to v zamraženém stavu  při mínus 18. stupních. Takto proudí do Česka staré máslo ze zásob západních zemí EU, které na to dávají svým firmám vývozní dotace.  Proto bývá toto máslo v obchodech tak levné.

Čeští obchodníci používají při prodeji másla další fígle, např. máslo je relativně levné a teprve až doma spotřebitel pozná, že ta kostka másla nemá obvyklých 250, ale pouze jen 200 gramů. Dalším fíglem je tzv. „máslíčko,“ které nemá s máslem nic společného, jedná se o výrobek z rostlinného tuku. Někdy se jedná o kombinaci těchto legálních podvodů. Např.

jisté máslo dovážené z Polska má hmotnost 200 gramů a má 61 procent mléčného tuku. Proti tomu kostka kvalitního českého másla váží 250 gramů a obsahuje 82 procent tuku. 

Jestliže nabídka sýrů v posledních letech je nepřeberná, jejich kvalita se zhoršuje. Na pultech obchodů objevují nevyzrálé sýry, protože ekonomické tlaky nutí výrobce zkracovat dobu zrání.

  Ještě daleko horší je situace v tavených sýrech, který se normálně vyrábí z umletého přírodního sýra rozpuštěného pod velkým tlakem při teplotách 120 °C a do kterého se přidávají tavící soli.  Dnešní technologie naskýtají „ohromné možnosti,“ šizení sýrů.

Stále se dají koupit tavené sýry, jejichž hlavní složku tvoří sýr, ovšem u mnoha výrobků je na prvním místě ve složení syrovátka, odstředěné mléko či dokonce obyčejná voda. Tato hlavní složka se smíchá se sýrem a škrobem a  zahustí zahušťovadly (např. karagenan E407 či karubin E410).

Vrcholem výdobytků moderních technologií ve výrobě sýrových náhražek, jsou tzv. „alternativní sýry,“ ve kterých  je mléčný tuk nahrazován tukem rostlinným. Tyto „sýry“ nesmí být jako sýry nazývány, ale v obchodech se běžně setkáváme s tím, že jsou mezi sýry a jejich obaly působí na první pohled věrohodně, jako by se o sýry jednalo. Např.

výrobce alternativního sýru, který uvádím pod fiktivním názvem MATLÁK , napíše, že se jedná o „tavený MATLÁK,“ případně o „MATLÁK se šunkovou příchutí“ apod. Krabička je stejná, jako v případě jiných sýrů, či se dokonce jedná o výrobky, které dříve sýry byly, ale ve skutečnosti se jedná o náhražku s rostlinným tukem.  

Pofidérní kvalita je i u některých dalších mléčných výrobků., např. u tzv. mléčných či smetanových zmrzlin, které nemají s těmi původními nic společného. Dříve obsahovaly zmzliny pouze mléčný tuk.

Ten sice nelze z pohledu srdečně-cévních onemocnění hodnotit příliš příznivě, ale rostlinné tuky, které se dnes používají v recepturách většiny „zmrzlin,“ jsou ještě horší.  Drtivou většinu těchto dnešních výrobků  tvoří obyčejná voda, ty „mléčné“ se vyrábějí z odstředěného mléka doplněného rostlinným tukem.

Nejedná se tedy o zmzliny, ale mražené krémy. Zapomeňte na to, že obsahuje ovoce, oříšky nebo čokoládu. Vše jsou jen a jen náhražky, příchutě, barviva a zvýrazňovače chuti.

Pančování v Česku nejsou ušetřeny ani „značkové zmrzliny,“ jako je zmrzlina Magnum, která stojí stejně v Česku i Španělsku, avšak v EU vyrábí z mléka, v Česku z levnějších rostlinných tuků.

Výrobci užívají také fígle, když na zmrzlinu velkými písmeny napíšou, že se jedná o smetanovou, ale při bližším prostudování složení se spotřebitel dočte, že na prvním místě ve složení je voda, a že smetana figuruje až na jednom z posledních míst. Kolik té smetany tam je? 2 či 3%? Nebo snad ještě méně?  Pokud si vzpomínáte na Ruskou zmzlinu, která se dřív vyráběla z pravé kravské smetany, tak na tu pravou můžete zapomenout taky, leda že by jste si ji vyrobili doma. Recepty na internetu jsou.

  • Zdroje a doporučené odkazy:
  • – Automaty nabídnou místo „rozředěného latexu“ pravé mléko
  • – Jaké mléko „dojí“ mlékomaty?
  • – Chce být svět opravdu klamán?
  • – Obchodníci prodávají mezi sýry i jejich náhražky
  • – Není sýr jako sýr
  • – Není jogurt jako jogurt
  • – Másla, margaríny, sýry a jejich kvalita
  • – Seriál o zmrzlině
  • – Čokoláda, šlehačka, zmrzlina
  • – Náhražky sýrů v restauracích!

– Jogurt, v kterém je želatina, není jogurt…

  1. – Jaké jogurty vlastně jíme?
  2. – Jogurt: ohrožený druh
  3. – Vanilková zmrzlina bez vanilky
  4. – Skandální potraviny: Sýry bez mléka apod.
  5. – Zmrzlina: velká porce tuku, která ohrožuje zdraví
  6. – Na pultech přibývá náhražek másla a sýrů
  7. – Jak poznat sýrové náhražky?
  8. – Je můj oblíbený jogurt nebo sýr opravdu mléčný výrobek?
  9. – Kvalitní zmrzlina je na českém trhu vzácností
  10. – Je jogurt ještě jogurt?
  11. – Největší mýty o jogurtech
  12. – Jogurt bez jogurtu
  13. – Obvinění: Reklama na Activii je téměř dokonalá lež
  14. – Jogurty v kelímku, ve skle, nebo domácí?
  15. – Označení „šlehačka“ u náhražek smetany z rostlinných tuků
  16. – Levné belgické máslo může mít za sebou až dva roky v mrazáku 
  17. – Pravda o tavených sýrech
  18. – Všechno, co jste (ne)chtěli vědět o másle
  19. – Margarín, nebo máslo: Spor o cholesterol a „éčka“ stále nemá vítěze

– Ono se řekne … jogurt …

  • – Budete po light opravdu lehčí?
  • – Sedm mýtů o hubnutí: biopotraviny ani light jogurty nepomohou
  • – Českého másla ubývá
  • – Hledá se skutečný jogurt
  • – Jaké máslo se k nám vozí? Prošlé a žluklé
  • – Mažete si chléb máslem nebo žluklou hmotou s nadbytkem vody?
  • – Pětina testovaných másel propadla

– Vyznejte se v másle! Proč je jedno za dvacku a jiné za čtyřicet?

– Sýr, který nikdy neviděl mléko. Který z nich to je?

  1. – Ovoce do jogurtů se nepěstuje, ale vyrábí
  2. – Jak si koupit pořádný sýr a vyhnout se podvrhům
  3. – Většina zmrzlin obsahuje místo smetany kokosový tuk
  4. – Kolik šunky je v šunkových tavených sýrech?
  5. – Testovali jsme tavené sýry
  6. – Mléčný výrobek nebo imitace: Poznáte kvalitní sýry?
  7. – Údaje na tavených sýrech neodpovídají realitě
  8. – Podle čeho poznáte náhražky mléčných výrobků?
  9. – A DOST! Jahodové jogurty bez jahod (video)

– Jahodový jogurt se barví vysušeným hmyzem. Věděli jste to?

  • – Každá čtvrtá zakysaná smetana je šizená
  • – A DOST! Zakysané smetany – nesmetany (video)
  • – Test mražených krémů aneb smetanu v nanuku opravdu nehledejte

Jak vybrat zakysanou smetanu

Aktualizováno: 10.2.2014

Zakysaná (kysaná) smetana se vyrábí odstředěním tuku z mléka, který se následně pasterizuje a poté očkuje ušlechtilými bakteriemi mléčného kysání. Na pultech obchodů najdete zakysané smetany s různým obsahem mléčného tuku – my jsme do testu nakoupili od deseti- po 38procentní.

Po prokysání, které může probíhat buď v mlékárenských cisternách, nebo přímo ve spotřebitelských obalech, se výrobek s označením zakysaná smetana již nesmí tepelně ošetřit.

Pokud by tepelně ošetřen byl, muselo by na něm být uvedeno, že jde o „termizovaný výrobek“. I takový jsme v obchodě našli, přitom správné označení bylo uvedeno až malým písmem na boku.

Dobře proto čtěte obaly, ať víte, co kupujete.

Obsah tuku v zakysané smetaně musí dosahovat nejméně deset procent hmotnostních. Údaj o obsahu mléčného tuku v procentech je povinnou informací, která nesmí na obalu chybět. Slouží mimo jiné k rozhodování spotřebitele, k jakým účelům v kuchyňském užití je zakysaná smetana vhodná.

I v tomto případě doporučujeme pečlivě číst etikety, protože se můžete setkat například s označením „Zakysaná lehká“. O smetanu nejde, výrobek obsahuje jen 9 % tuku, ale na první pohled vypadá stejně jako zakysané smetany od stejného výrobce.

Přesné označení „zakysaný mléčný výrobek“ bylo opět uvedeno až malým písmem na boku.

Naprostá většina výrobců uvozuje procentní údaj o množství tuku slovem „minimálně“ či „nejméně“. Zavazuje se tedy jen ke spodní hranici obsahu tuku ve smetaně. Případné plusové odchylky nejsou závadou. Jako vysokotučná smí být označena zakysaná smetana s obsahem nejméně 35 % tuku.

Datum spotřeby si určuje výrobce sám, po jeho vypršení se výrobek již nesmí prodávat. Čím vzdálenější datum je, tím lépe.

Přítomnost škrobu není zakázána, výrobci ji však musí uvést ve složení na obalu. Jeho množství ale budete hledat marně, to výrobci neuvádí. K dostání jsou jak výrobky se škrobem, tak zakysané smetany, které škrob neobsahují.

  • Zakysaná (kysaná) smetana se skladuje při teplotě od čtyř do osmi stupňů.
  • Obal smetany musí být čistý, neporušený, zcela kryjící výrobek, údaje úplné a čitelné.
  • Barva by měla být mléčně bílá až krémová, probarvení stejnorodé.
  • Konzistence je vyžadována stejnorodá, přiměřeně hustá, krémovitá, hladká, soudržná a jemná.
  • Chuť a vůně musí být čistá, typicky kyselá, bez cizích pachů a příchutí.

Potravinářská vyhláška č. 77/2003 Sb. pro mléko a výrobky z něj vyžaduje v kysané smetaně přítomnost živých bakterií, a to po celou dobu její deklarované trvanlivosti.

Počet bakterií mléčného kvašení musí dosahovat nejméně jednoho miliónu v každém gramu zakysané smetany, a to v živém stavu po celou dobu deklarované spotřeby.

Druh bakterií není specifikován, může jít o monokulturu i směsné kultury.

ZAKYSANÁ SMETANA: MALÝ ZÁZRAK – Recepty

Používáte-li zakysanou smetanu jen na salát, děláte vážně chybu. Možnosti jejího využití v kuchyni jsou totiž daleko pestřejší. A navíc je cenná i nutričně.

Pokud se do zakysané smetany s vyšším procentem tuku (15, 30 %) přidá trochu šlehačky a směs se krátce prošlehá, vznikne hustý, nadýchaný krém, který udrží pevnou konzistenci i několik dní.

Do horkých pokrmů je lepší vmíchat zakysanou smetanu v pokojové teplotě. Pak se v nich zaručeně nesrazí.

  • Zakysaná smetana s vyšším obsahem tuku učiní pokrm hutnější, takže člověka dostatečně zasytí už menší porce, a přijmete tak i méně kalorií.
  • Použije-li se do náplní zakysaná smetana s obsahem tuku víc než 30 %, jejich spotřeba do dezertů a rolád se o polovinu sníží.
  • Nechají-li se zálivka na salát či dip ze zakysané smetany odležet a vychladit, zvýrazní se i chuť přidaných ingrediencí.

Zakysaná smetana nepatří do mrazáku. Při rozmrazování se totiž výrazně změní její konzistence.

Na krémy je lepší šlehat zakysanou smetanu spolu s ostatními surovinami (například s rozpuštěnou čokoládou) ve vodní lázni. Budou pak krásně jemné.

Zakysaná smetana je lehce stravitelná a proti sladké také o něco méně kalorická. To však neznamená, že by v ní chyběl největší postrach redukčních diet – tuk. Zakysaná smetana mívá obvykle 10-15 procent. A právě tuk má zásluhu na jemné chuti tohoto mléčného výrobku, jejž k delikátní nakyslosti dovedou přidané kultury ušlechtilých mikroorganismů mléčného kvašení Streptococcus lactis.

Na trhu ale existují i zakysané smetany s nižším procentem tuku. Samozřejmě pak také s nižším množstvím cholesterolu. Třeba Yoplait 8% jej obsahuje téměř o polovinu méně než standardní zakysaná smetana.

Kulinárním pojmem je však jejich pravý opak, totiž francouzské creme franche. Tato tuhá, pikantně navinulá zakysaná smetana se v tuku doslova topí. Obsahuje jej totiž minimálně 30 procent. Dietáři zapláčou, ale gurmeti se rozzáří.

LEHKÁ ZÁLIVKA I SAMETOVÝ KRÉM:

Čím víc tuku zakysaná smetana má, tím hutnější, jemnější a výraznější chuť s ní jídlo získá. Méně tučné jsou vhodné jen pro studenou kuchyni, rozumějí si hlavně se zeleninovými a ovocnými saláty.

Zakysanou smetanu s vyšším obsahem tuku lze použít i pro tepelné úpravy. Slouží ke zjemnění polévek a omáček. Za všechny třeba pikantně nakyslé jihočeské kulajdy. Zakysaná smetana by se ale měla přidávat až těsně před dokončením, když už se jídlo odstaví z plotny. Varem by se totiž srazila.

A kdo chce překvapit skutečně delikátním moučníkem, připraví z ní sametově nadýchaný krém.

Specifickou chuť hutně zakysané smetany si oblíbil snad celý svět. V Itálii se používá jako zapékací omáčka, ve Francii často nahradí majonézu v dipech k masům, v USA se zase podává k čokoládovým dezertům.

Asi nejvíc si na ni potrpí kuchyně ruská. Objevuje se v polévkách i omáčkách, nechybí v boršči, soljance ani ve varenikách, polévají se jí syrniky, namáčejí se do ní i pirohy. Ale nejlahodnější je zakysaná smetana ve spojení s ruským kulinářským skvostem – bliny a kaviárem.

„Bliny byly horké, kyproučké a nadýchané. Vezmeš, a sapristi, když smočíš v másle, obložíš kaviárem, pokapeš hustě smetanou a pozřeš, hned ti leze další sám do úst,“ popsal kdysi tuhle lahodu slavný spisovatel A. P. Čechov. No, nesbíhají se vám sliny?

Se zakysanou smetanou si naše zažívání poradí lépe než se sladkou. Toho se využívá ve výživě seniorů, kteří často trpí poruchou trávení mléčného cukru a sladké mléko i smetana u nich vyvolávají značné potíže.

Navíc je tento produkt zdrojem kvalitních plnohodnotných mléčných bílkovin, vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E, K) a vitamínu B, stejně jako minerálních látek, především vápníku.

Zakysaná smetana také příznivě ovlivňuje střevní mikroflóru, která čistí celý organismus, upravuje trávení a brání zácpě či průjmu.

Další výhoda spočívá v tom, že se vyrábí v několika variantách, takže si lze vybrat výrobky s různým obsahem tuku.

Zakysaná smetana 15 % (100 ml): 688 kJ, 4,9 g sacharidů, 40 mg cholesterolu.

Smetana zakysaná 11 % (100 ml): 531 kJ, 4,2 g sacharidů, 37 mg cholesterolu.

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Adblock
detector