Jsou vlašské ořechy hořké? Může za to špatné skladování

Vlašské ořechy už svým tvarem a povrchovou strukturou, který připomíná mozek, evokují zdravotní benefity pro zdraví mozku (brainfood), ale tím to nekončí. Podporují snížení hladiny špatného cholesterolu v těle, zlepšují metabolismus a působí proti vzniku diabetu. Mají také protizánětlivé účinky, podporují proces hubnutí a podporují drobnou náladu. 

Vlašské ořechy jsou plody ořešáku, které mají jadřince schované ve skořápce, které obsahují významné množství živin, bílkovin, antioxidantů, esenciálních mastných kyselin (EFA), sacharidů, vitamínů a esenciálních minerálů. Vlašské ořechy jsou zdrojem minerálů (vápník, železo, hořčík, fosfor, draslík, sodík, zinek, měď, mangan a selen) a vitamínů (vitamin C, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, vitamin E, K, A, beta-karoten, lutein a zeaxantin.

Vlašské ořechy a jejich účinky na zdraví:

  • potravina pro mozek, zvyšují aktivitu mozku (vitamíny skupiny B, omega 3, jód, selen) – brainfood
  • zdroj energie pro tělo (vhodné jako svačina na zahnání hladu a nasycení)
  • podporují zdraví srdce (omega-3 a mono nenasycené mastné kyseliny – 72%)
  • snižují špatný cholesterol (LDL) a zvyšují hladinu dobrého cholesterolu (HDL)
  • snižují riziko vysokého krevního tlaku a srdečních onemocnění
  • podporují zdraví kostí (EFA) – zvyšují absorpci a usazování vápníku a zároveň snižují vylučování vápníku v moči
  • zlepšují metabolismus v těle, podporují růst a vývoj, tvorbu spermií, trávení a syntéza nukleových kyselin
  • snižují diabetes II. typu
  • snižují riziko rozvoje aterosklerózy
  • působí jako prevence vzniku rakoviny (fenolové sloučeniny a antioxidanty)
  • snižují záněty v těle a jejich nepříznivé účinky
  • podporují zdravou pokožku, vlasy a nehty
  • podporují zdravý spánek (mohou být součástí večeře, nejlépe je namočit ve vodě)
  • díky obsahu omega 3 působí proti podrážděnosti, depresím, stresu a hyperaktivitě
  • posilují sexuální potenci a plodnost (díky vysokému obsahu manganu) 
  • prospívají zdraví očí (lutein a zeaxantin)
  • více
  • Dávkování: 30-50g za den, nebo jedna hrst
  • Skladování: suché, chladné a temné místo do teploty 20°C
  • Použití: pro přímou konzumaci, do snídaňových směsí, jogurtů, zákusků atd. 

Jak regenerovat ořechy, aby byli téměř čerstvé?

Ořechy by měly být ve vodě louhovány minimálně 24 hodin. Během té doby je dobré vodu vyměnit, stačí 2x-3x. Není to časově nijak náročné, ale výsledek vás určitě překvapivý. Ořechy, které tímto způsobem získáte, jsou velmi lahodné a téměř k nerozeznání od těch z nové sklizně.

Jak pražit vlašské ořechy?

vlašské ořechy získávají pražením zvláštní chuť. Předehřejeme troubu na 180 stupňů celsia a vlašské ořechy rozprostřeme v jedné vrstvě a pečeme 8-10 min. až jsou ořechy hnědé a krásně voní. Nebo můžeme vlašské ořechy pražit na suché pánvi 3-5 min. při středně vysoké teplotě a za stálého míchání. 

Jak uchovávat vlašské ořechy

díky vysokému obsahu tuků vlašáky rychle žluknou, proto pokud je chcete skladovat déle, ponechte vlašské ořechy ve skořápce v uzavřené nádobě (aby neabsorbovali pach jiných potravin) dobře vysušené skladované v chladnu (v ledničce nebo mrazáku vydrží až jeden rok) a teprve krátce před použitím je vyloupeme, případně dále zpracujeme (mletí, strouhání, krájení..) 

  • skladování v ledničce – uchováme 5-6 měsících v uzavřené nádobě, aby nenasály pachy jiných potravin
  • v mrazničce vydrží až jeden rok
  • nevyloupané ve skořápce vysušené skladované na temném a suchém místě při teplotě 5-15 stupňů vydrží až 4 roky
  • můžeme konzervovat v medu se skořicí, vydrží více jak 2 roky
  • v mikrovlnce 1,5 min pustíme na plný výkon naplněné sklenice 0,5 – 0,7l , pak sklenice vyjmeme a zavíčkujeme
  • dáme vyloupaná jádra do sklenic a zavíčkujeme, dvacet minut povaříme ve vodě teplé asi osmdesát stupňů
  • pokud jsou ořechy hořké, je to znamení, že jsou žluklé

Kde koupit vlašské ořechy?

Ořechy, použití a účinky – články:

Jsou vlašské ořechy hořké? Může za to špatné skladováníJsou vlašské ořechy hořké? Může za to špatné skladováníJsou vlašské ořechy hořké? Může za to špatné skladováníJsou vlašské ořechy hořké? Může za to špatné skladováníJsou vlašské ořechy hořké? Může za to špatné skladováníJsou vlašské ořechy hořké? Může za to špatné skladování

Ořechy

Oříšky nemají snad žádnou nevýhodu. Jsou výživné a zdravé. Skvěle chutnají. V kuchyni se s nimi dá kouzlit na tisíc způsobů. Proto uspokojí i labužníky a milovníky dobrého jídla. A proto je máme rádi.

Pravými ořechy jsou z botanického hlediska jen lískové ořechy, kaštany nebo např. žaludy. Ale zvykli jsme si počítat mezi ořechy všechna semena, která mají tvrdou skořápku (na rozdíl od semínek) a vysoký obsah tuků (na rozdíl od obilovin a luštěnin).

Mandle

Mandle jsou blízce příbuzné švestkám a broskvím a co do objemu světové produkce jsou mezi ořechy na prvním místě. Obsahují hodně vitaminu E, který funguje jako antioxidant, díky tomu jsou mandle nejen dobré pro zdraví, ale také dlouho vydrží, protože vitamin E zabraňuje žluknutí tuků. Obsahují také hodně minerálů, hlavně hořčíku.

Loupané mandle jsou výborně stravitelné, mandle se slupkou zase výživově hodnotnější, protože se v ní nacházejí další antioxidační látky (platí pro všechny ořechy, ale ve slupkách mandlí je jich nejvíc).

Mandle patří k ořechům, které člověk konzumoval odedávna, pocházejí zřejmě z Blízkého východu, odkud přišel do Evropy i marcipán a stal se tu populární ve středověku během křižáckých válek.

  • Namáčení: 8 hodin nebo přes noc. Namočené mandle krásně změknou a mají příjemnou krémovou chuť. 
  • Mouka: mandle jdou snadno rozmixovat na mouku, která je samozřejmě bezlepková. Při pečení moučníků a pečiva jí můžete nahradit třetinu (někdy i víc) běžné mouky.
  • Mléko: domácí mandlové mléko se dá vyrobit z loupaných i neloupaných mandlí, vždy bude bílé s jemnou lehce smetanovou chutí. Mandlová mléka se také podávají tekutá v krabici, ale domácímu se většinou nevyrovnají. Za pozornost stojí sušené mandlové mléko (vyrábí Ecomil), má totiž zajímavé využití i jinak než jako surovina pro přípravu nápoje (viz Tipy).
  • Smetana: také se dá vyrobit doma, ale kupovaná mandlová smetana Ecomil je výborná.
  • Máslo: pokud máte výkonný mixér, můžete si i je vyrobit svépomocí. Ani dlouhým mixováním však nejspíš nedocílíte tak jemnou a krémovou konzistenci, jakou má kupované máslo (např. od Monki).
  • Olej: je to jeden z nejlepších kosmetických olejů, je výborný k masáži stejně tak jako k ošetření obličeje i pokožky těla, bez obav můžete požít i u nejmenších miminek. 

Jak a proč namáčet, pražit, vyrábět mléko nebo máslo?

SLUPKA – LOUPAT, NELOUPAT?

Tmavá hnědá slupka, kterou některé ořechy mají, je dobrá a špatná věc podle toho, z jaké strany se na to díváte. Většinou je hořká a leckomu tak kazí chuťový prožitek z ořechů, pro někoho také můžou být ořechy se slupkou hůř stravitelné.

Na druhou stranu slupka dodává ořechům charakteristickou plnou chuť, navíc se právě v ní koncentruje hodně prospěšných látek, konkrétně různé fenolové látky, které působí jako antioxidanty. Dobrá zpráva je, že tyto látky nejsou ničeny při pražení, některé studie dokonce ukazují, že je tomu možná spíš naopak.

Zajímavé, že? Dopřejte si tedy občas lehce opražené lískové, vlašské ořechy a hlavně mandle se slupkou.

Pokud však ořechy loupat chcete, je několik možností:

  • Namočené ořechy jdou oloupat, byť někdy docela pracně – funguje u mandlí, lískových a částečně i u vlašských ořechů. Nefunguje u pekanových ořechů, ale jejich slupka naštěstí není hořká.
  • Mandle můžete blanšírovat – zalijte je vroucí vodou a minutu v ní ponechte. Slupka pak jde odstranit velmi snadno.
  • Lískové ořechy dejte na chvíli do trouby a pak v utěrce promněte. Nebo můžete zkusit metodu blanšírování ve vodě s jedlou sodou – přiveďte k varu půl litru vody, vsypte 2 lžíce jedlé sody a hned poté i ořechy, vařte 3 až 4 minuty (nelekněte se tmavě hnědé vody), slijte, propláchněte studenou vodou a můžete začít loupat, jde to snadno. 

Kešu

Kdo nikdy neviděl, jak vypadá kešu na stromě, bude asi překvapen. Na stromě zvaném ledvinovník západní rostou plody, kterým se říká „kešu jablka“ (tvarem se však podobají spíše paprice), zespodu jablka je pak přirostlé cosi, co vypadá jako velká fazole. Ve skutečnosti jde o kešu oříšek uzavřený v tvrdé dvouvrstvé skořápce.

Vyloupávání kešu je složité, skořápka obsahuje jedovatý olej, proto se skořápky musejí před loupáním nejprve opražit a pak teprve pracně vyloupat. Tento proces je natolik náročný, že v některých zemích se oříšky prostě vyhodí a konzumují se jen „jablka“.

Kešu má jemnou nasládlou chuť, oproti jiným ořechům obsahuje méně tuku a naopak poměrně dost škrobu (12 %), proto dobře funguje jako zahušťovadlo.

  • Namáčení: 2 hodiny (ale může být i přes noc). Namočené kešu je krásně měkké a máslové.
  • Mléko: kešu mléko má hezky bílou barvu a neutrální vůni i chuť. Nápoj z kešu si také můžete koupit hotový, vyrábí ho např. Provamel. Je sladší než doma vyráběný (byť není přislazený), má smetanovou chuť a je výborný i samotný, ale nepřekonatelně chutná např. lehce oslazený javorovým sirupem.
  • Máslo: kešu se mixují o něco snadněji než mandle, možná se vám tedy podaří docílit stejně hladké máslo, jako to z obchodu (opět vyrábí Monki). Domácí i kupované chutnají prakticky stejně. 

Jsou vlašské ořechy hořké? Může za to špatné skladování

Lískové ořechy

V našich končinách by se těžko našel někdo, kdo lískové oříšky nezná. Přestože se dnes pěstují hlavně v Turecku, odjakživa patřily do naší krajiny.

Dobře fungovaly jako živé ploty a větrolamy, proutí se hodilo k výrobě košíků, nu a pak tu samozřejmě byly oříšky, slaďoučké a výživné. Spolu s mandlemi, kešu, vlašskými a pekanovými ořechy mají nejvíc bílkovin, kolem 15 %.

Podobně jako mandle obsahují hodně vitaminu E a také hodně hořčíku. Specifické a příjemné aroma lískových oříšků způsobuje látka filbertin, jejíž množství se ještě 800× zvýší, když se oříšky tepelně upraví. Proto jsou tak dobré opražené nebo v pečených dezertech.

Nikoho asi moc nepřekvapí, kdo je největším odběratelem lískových ořechů na světě – firma Ferrero na svojí nutellu a Ferrero Rocher každý rok spotřebuje čtvrtinu celosvětové produkce.

  • Namáčení: 6 hodin, lískovým oříškům namáčení hodně prospívá, chutnají pak jako čerstvě vyloupané.  
  • Mléko: příjemně voní a chutná po lískových oříšcích, má krémovou barvu a smetanovou chuť, není hořké. Opět existuje i hotové od Ecomilu.
  • Máslo: nejlepší je z pražených lískových ořechů. Přidáním dalších surovin připravíte návykové pochoutky (viz Tipy).
  • Olej: tento krásně vonící olej je výborný do salátů a k přípravě dezertů. Uplatní se dobře i v kosmetice – je výborný jak na vlasové zábaly, tak na ošetření pleti místo krému. Na trhu je lískooříškový olej od Emile Noël, který má certifikaci bio i fair trade. 
Budete mít zájem:  Jaký bude letošní ročník vína?

TRVANLIVOST, SKLADOVÁNÍ OŘECHŮ

Kvůli vysokému obsahu tuků ořechy snadno a rychle žluknou. Nejvíc náchylné jsou ty, které mají hodně vícenenasycených mastných kyselin, tedy vlašské ořechy. Hodně citlivé jsou i pekanové ořechy, kešu a arašídy.

To vše se týká vyloupaných ořechů, naopak ořechy ve skořápce vydrží v chladnějším prostředí velmi dlouho. Vlašské ořechy je proto nejlepší skladovat nevyloupané a naloupat jen tolik, kolik můžete během krátké doby spotřebovat.

Vyloupané ořechy (jakýkoli druh) skladujte v pevně uzavřené nádobě v temnu, pokud máte místo v lednici, dejte je tam (vlašské dávejte do lednice vždy). Dlouhodobě bude ořechům nejlépe v mrazáku, obsahují málo vody, mražení tedy nemá žádný negativní vliv na jejich strukturu.

Dobré je kupovat ořechy tam, kde se zboží rychle točí. Sebevětší péče u vás doma bude k ničemu, když si přinesete ořechy (hlavně ty nebalené), které dlouhé měsíce někde ležely.

Vlašské ořechy

I vlašské ořechy vnímáme jako naše místní, ořešáky se tu totiž zabydlely už před tisíciletími, ale původ mají v Íránu. V celosvětové spotřebě jsou mezi ořechy na druhém místě hned po mandlích.

Vlašské ořechy jsou jedny z nejzdravějších ořechů vůbec, mají totiž jedno specifikum – jsou bohaté na důležité omega 3 mastné kyseliny, tak důležité pro fungování mozku, kvůli svým protizánětlivým účinkům a schopnosti snižovat škodlivý LDL cholesterol. V rostlinných potravinách jsou nejlepším zdrojem spolu s lněným semínkem a chia.

Kvůli tomu jsou však také hodně citlivé a velmi snadno žluknou (viz Skladování). Vlašské ořechy obsahují mnoho minerálů a také velkou porci antioxidantů, 90 % z nich se přitom nachází ve slupce.

  • Namáčení: 8 hodin, zbarvují vodu dohněda. I vlašské ořechy po namáčení chutnají jako čerstvě vyloupané.
  • Mléko: chutná moc dobře, má smetanovou barvu a lehkou oříškovou vůni, není hořké.
  • Olej: je to olej pro gurmány a nejvíc mu to sluší v salátových zálivkách. Kvůli svému obsahu omega 3 mastných kyselin se užívá i jako doplněk stravy. V kosmetice a aromaterapii je oceňovaný jako masážní olej, nevstřebává se totiž příliš rychle a je velmi příjemný na kůži.

Pekanové ořechy

Blízcí příbuzní vlašských ořechů, kterým se podobají i vzhledově. Jsou však o něco měkčí a nemají tak hořkou slupku, pro mnoho lidí jsou proto chutnější a stravitelnější.

I ony obsahují omega 3 mastné kyseliny, ale je jich tu asi jen desetina toho, co ve vlašských ořeších. Přesto je dobré dávat si pozor na sladování, větší množství pekanů skladujte raději v mrazáku.

Pekanové ořechy mají svůj domov v povodí Mississippi a okolních říčních údolích.

  • Namáčení: 4 hodiny, namočené ořechy jsou měkké a jemné.
  • Mléko: doma vyrobené mléko krásně voní po pekanových ořeších, chuť je příjemná, ale nikoli sladká, trochu nám připomíná chuť ořechového krému v dortech.
  • Máslo: voňavé, lahodné

Jsou vlašské ořechy hořké? Může za to špatné skladování

Foto: Otakar Jiránek, Country Life

Para ořechy

Tyto ořechy jsou opravdovou minerálovou zásobárnou, například selenu je tu tolik, že se tomu žádná jiná potravina nedokáže ani přiblížit. Světová zdravotnická organizace proto dokonce určila maximální doporučenou dávku para ořechů – 14 g denně.

Juvie ztepilá, která para ořechy dává, roste především v povodí Amazonky. Prakticky vždy je přitom divoce rostoucí, strom se totiž pěstování na plantážích vzpouzí a má tam velmi malé výnosy. Ořechy se skrývají po 8 až 24 kouscích ve velké dřevnaté tobolce, která připomíná kokos.

Anglicky se para ořechům říká brazil nuts.  

  • Namáčení: 6 hodin, para ořechy jsou však jedny z mála, kterým namočení chuťově moc nepomůže, avšak např. pro výrobu mléka je namáčet musíte.
  • Mléko: je překvapivě zajímavé a poměrně dost odlišné od ostatních ořechových mlék, v chuti jsou para ořechy výrazně poznat.
  • Máslo: voňavé, lahodné

PO SKLIZNI

Když člověk začne pátrat, jak vypadá posklizňové zpracování ořechů, skoro vždycky mu vytane na mysli stejná myšlenka – je to tak obtížné a pracné, že je s podivem, že ořechy nejsou ještě dražším produktem. O náročnosti loupání kešu se zmiňujeme v kapitolce věnované tomuto oříšku.

S makadamem to také není snadné, má skořápku natolik tvrdou a zároveň kluzkou, že se těžko rozbíjí kamenem nebo kladivem, moderní loupání makadamu probíhá ve specializovaných loupačkách, které musejí vyvinout tlak 21 kg na centimetr čtvereční.

Piniová semínka se zase musejí ručně vydrolit z šišek a jedno po druhém opatrně vyloupat z tvrdých dřevitých skořápek.    

Obecně vypadá zpracování ořechů takto: pokud je ořech ještě obalen dužinou, ta se odstraní. Ořechy, které jsou v tuto chvíli stále ještě ve skořápce, se následně suší po dobu několika dnů při teplotě cca do 38 °C.

Výjimkou jsou kešu ořechy, které se v této fázi musí opražit nebo uvařit, aby se odstranily dráždivé látky, které slupka obsahuje a které by při následném loupání kontaminovaly oříšek uvnitř (existuje i raw kešu, kdy se oříšky opatrně vyloupávají jeden po druhém ručně, aby nedošlo ke kontaminaci, loupači při tom musejí používat ochranné rukavice – takových kešu je však na trhu naprosté minimum). Následně se ořechy znovu suší, třídí a nakonec balí. Mandle se v některých zemích (USA) po vyloupání ještě pasterizují kvůli riziku salmonely a e.coli, jinde to běžné není. 

Makadamové ořechy

Tyhle ořechy pocházejí z Austrálie, kde se nazývaly gyndl. Zbytku světa jsou od poloviny 19. století známy pod jménem, které získaly po skotském chemikovi Johnu Macadamovi.

 Dnes se tito nováčci na světové ořechové scéně pěstují i v jiných koutech světa, hlavně na Havaji a v jižní Africe. Objemy produkce však zůstávají malé, a ořechy jsou proto vzácné a drahé.

Makadamový ořech má velmi vysoký obsah tuku, až 75 %, díky tomu jsou oříšky krásně krémové a představují opravdovou pochoutku. S pejsky se o ně ale nedělte, jsou pro ně toxické.

  • Namáčení: 4 hodiny, někdo doporučuje je nenamáčet, nám namočené chutnají.
  • Mléko: domácí makadamové mléko má krémovou barvu a příjemnou smetanovou chuť, vůně je naopak méně výrazná. Poměrně dost se liší od kupovaného makadamového nápoje (od Provamelu), který je výraznější a je také lehce oslazený agávovým sirupem.
  • Máslo: jemné a výborné, otestováno na mlsných potomcích :). 
  • Olej: cení se hlavně v kosmetice, je vyživující a používá se na ošetření pokožky obličeje i těla. 

Piniové oříšky

Drobounká semínka jsou schovaná v šiškách borovice pinie a u některých odrůd trvá až tři roky, než semínko dozraje.

Pinie jsou měkké a krémové (obsah tuku je tu skoro stejně vysoký jako u makadamových ořechů), proto jsou ideální volbou, když je potřeba semínka ručně nadrtit, tedy např.

při výrobě pesta (podobnou měkkost a krémovost mají také konopná semínka). Pinie jsou hodně bohaté na minerály, hlavně hořčík, zinek, železo.

  • Namáčení: 2 hodiny, namočené pinie jsou měkké a krémové.
  • Mléko: má neutrální chuť, trochu se podobá domácímu kešu mléku.
  • Máslo: másla a krémy se dají vytvořit velmi snadno, ale vysoká cena pinií asi bude odrazující faktor. 

BIOOŘECHY VERSUS KONVENČNÍ
Konvenční ořechy většinou projdou dvěma typy chemického ošetření – stromy se stříkají proti červivosti a ořechy samotné se po sklizni ošetřují přípravky proti plísním (anebo se ošetřují skladové prostory).

To první většinou na ořeších nezanechá rezidua pesticidů, protože oříšek je chráněn pevnou skořápkou. Ale chemické přípravky samozřejmě pronikají do okolního prostředí. Ošetření fungicidy rezidua zanechat může, ale je nutností, protože napadení aflatoxiny je u ořechů běžné.

Proto musí riziku napadení plísněmi čelit i biozpracovatelé, a to především prevencí a také povolenými přírodními preparáty.

PLÍSNĚ V OŘEŠÍCH
Arašídy si poněkud nespravedlivě vysloužily pověst nejrizikovějších ořechů, co se týče výskytu plísní. Napadeny však mohou být a bývají skoro všechny ořechy, hlavně pistácie a vlašské ořechy, mandle, para ořechy. Je zajímavé, že např.

u mandlí a pistácií je nejvyšší povolený limit pro obsah aflatoxinů 4× vyšší než u arašídů, u lískových a para ořechů 2,5× vyšší. Co dělat, aby ořechy byly zdravou a výživnou potravinou spíše než jedem? Ať už kupujete ořechy konvenční nebo v biokvalitě, vyhněte se levným výrobkům a produktům neznámých a neprověřených značek.

Zvýšená hladina aflatoxinů se podle statistik týká většinou právě takových výrobků.

Tygří ořechy

Rostlina zvaná šáchor jedlý vytváří pod zemí hlízy, které se dají konzumovat čerstvé, vařené i pražené.

Budete mít zájem:  Příznaky Těhotenství Bolest Bradavek?

Přestože nemají s ořechy nic společného, získaly pojmenování tygří ořechy a v posledních letech se začaly objevovat v regálech prodejen zdravé výživy. Pro rybáře to však žádná novinka není, znají tygří ořechy jako návnadu na ryby.

Tyto plody chutnají trochu jako mandle, trochu jako kokos, ale jsou mnohem sladší. Oproti skutečným ořechům obsahují hodně sacharidů a méně tuků.

  • Namáčení: 6 hodin, ořechy jsou po namáčení kupodivu ještě mnohem křupavější (asi jako kokos), jsou také šťavnatější a ještě sladší.
  • Mléko: má bílou barvu a chutná jako hodně sladké mandlové, ze všech ořechových mlék je nejsladší a moc dobré.

Arašídy

Arašídy jako takové si zatím cestu do zdravých výživ nenašly, snad s výjimkou nesolených nepražených arašídů, které však vůbec nechutnají jako ořechy, ale jako luštěniny, což také jsou.

Pražené arašídy v biokvalitě však existují, což dokazuje široká nabídka bio arašídových másel.

Arašídy prozrazují svoji příslušnost k luštěninám tím, že mají významně vyšší obsah bílkovin než ostatní ořechy (25%).

  • Máslo: jde vyrobit domácí, ale pravděpodobně nebude bio, protože pražené bio arašídy asi neseženete.  Naopak v obchodech je výběr veliký, máslo hladké, s kousky, v kombinaci s jinými ořechy nebo s rozinkami… Bio arašídová másla neobsahují emulgátory, proto má máslo na vrchu vždy vrstvičku oleje, kterou stačí před konzumací rozmíchat. Už dlouho se u nás prodávají výborná arašídová másla Monki a Horizon, nově jsou na trhu také másla Biorganic, která jsou snad ještě lepší.
  • Olej: často se používá v asijské kuchyni, někdy v kombinaci s dalšími oleji (tak ho najdete v oleji Wok od Bioplanète).

Ořechy a oříšky

Ořechy tvoří poměrně zvláštní skupinu ovoce. Tato skupina se vyznačuje tím, že plody – ořechy, jsou vlastně semena, které nejsou u ostatních skupin ovoce konzumována a jsou relativně delší dobu uchovatelné bez výrazných ztrát na jakosti.

Ořechy obsahují zárodek celé další rostliny a jejich biologická funkce tak spočívá v rozšiřování příslušného druhu. Tato funkce pak předznamenává i vlastnosti této skupiny ovoce.

Vlastní ořech musí také zabezpečit růst mladého organismu rostliny, proto v sobě obsahuje látky důležité pro první okamžiky růstu. Ořech je především vynikající zásobárnou energie, některých růstových látek a v neposlední řadě i minerálů.

Lze tedy konstatovat, že ořechy obsahují rostlinné oleje složené především z nenasycených mastných kyselin (energie), některé vitamíny především skupiny B a řadu minerálních látek, za zmínku stojí zejména obsah draslíku, vápníku a fosforu.

Do skupiny skořápkového ovoce můžeme zahrnout vlašské, lískové a kokosové ořechy, mandle, jedlé kaštany a dále i pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, píniové oříšky nebo oříšky kešu. Specifickým druhem jsou arašídy, plody byliny podzemnice olejné. Z hlediska nutričních vlastností a jejich užití v kuchyni je snad lze zahrnout k výše uvedeným druhům.

Ořechy lze z hlediska obsahu nutričních látek hodnotit jako poměrně velmi komplexní potravinu, která může do značné míry zmírnit důsledky jednostranně zaměřeného stravování.

Významným se jeví především obsah rostlinných olejů. Tento olej obsahuje značný podíl nenasycených mastných kyselin, jejichž příznivý vliv na organismus je velmi dobře znám. Vysoký obsah olejů však s sebou nese i riziko kažení ořechů, které je obecně známo jako žluknutí.

Bohužel zcela zabránit žluknutí, které je způsobeno všudypřítomností vzdušného kyslíku, je velmi obtížné. Proto by jsme měli buď ihned v obchodě a nebo doma ihned po zakoupení ořechů zkontrolovat jejich aroma.

Pokud by jejich vůně byla zatuchlá pak takové plody jsou nejakostní a mohou být předmětem reklamace u prodejce. Žluknutí ořechů zpomaluje nižší teplota při jejich úchově, někteří spotřebitelé dokonce vyloupaná jádra ořechů dokonce zavařují, čímž odstraní příčinu kažení – kyslík.

Otázkou ale je, zda není lépe kupovat častěji menší množství ořechů než jejich poměrně nákladná konzervace.

Ořechy jsou poměrně často napadány nejrůznějšími škůdci jejichž přítomnost ať živých či mrtvých, je z hlediska právních předpisů nežádoucí. Snad nejčastěji lze toto poškození zjistit u jedlých kaštanů, které jsou „červavé“. Tuto vadu lze odhalit pouze zevrubnější prohlídkou povrchu slupky kaštanu.

Při prodeji kaštanů byly v minulosti také zaznamenány některé další specifické vady a to jejich naklíčení a nadměrná povrchová vlhkost plodů. Na rozdíl od jiných druhů skořápkových plodů se kaštany nesuší až tak intenzivně, protože by nadměrně vyschly a jejich obsah ztvrdl tak, že by byly nekonzumovatelné.

Proto může při jejich nedostatečném větrání dojít ke kondenzaci vlhkosti a v důsledku toho až k naklíčení. Vyšší vlhkost pak je častou příčinou plesnivění kaštanů, které se zpočátku projevuje pouze barevnými změnami na řezu plodů, jenž je normálně nažloutlý, ale v důsledku napadení plísní šedne a později černá.

Správné usušení ořechů je ostatně pro jejich kvalitu velmi důležité. Při vyšším obsahu vody dochází pod skořápkou ořechů k rozvoji některých plísní, z nichž je snad nejnebezpečnější plíseň Aspergillus flavus.

Tato plíseň při svém růstu produkuje toxin – aflatoxin, kterým se brání proti konkurenčním druhům plísní.

Tuto vlastnost by jsme této plísni zřejmě neměli za zlé, pokud by aflatoxiny nebyly látky se schopností akumulace v lidském organismu s možnými následky spočívajícími v poškození jater a vznikem zhoubných nádorů.

Proto je jejich výskyt v potravinách upraven zdravotními předpisy a při výkonu státního dozoru nad zdravotní nezávadností potravin i přísně sledován. Jejich výskyt není naštěstí příliš častý, ale pokud je jejich nadlimitní výskyt zjištěn, pak jsou tyto potraviny z trhu nekompromisně stahovány a likvidovány.

Aflatoxiny se tvoří pouze při vyšších teplotách, jako nejnižší možné se uvádí teploty 16 – 17 °C, zpravidla se ale jedná o teploty nad 25 °C. Při troše smůly si tak můžeme aflatoxin „vyrobit“ i doma. Proto je nutné si při nákupu ořechů bedlivě všímat, zda ořechy nejsou viditelně napadeny plísní a takové ořechy zásadně nekonzumovat. Při skladování doma je pak ideálním úložištěm lednička.

Aflatoxiny jsou i předmětem kontroly SZPI prováděné při dovozu pistácií a arašídů do České republiky.

Dle předpisů Evropské unie jsou tyto komodity do dalšího oběhu uvolněny až tehdy, kdy laboratorní rozbor úředně odebraného vzorku potvrdí zdravotní nezávadnost příslušné šarže. Tato kontrola je poměrně velmi pracná a nákladná.

Odebíráno je z jedné šarže až 30 kg oříšků a toto množství může pocházet až z jednoho sta míst příslušné šarže.

Tak je zabezpečeno, že odebraný vzorek skutečně charakterizuje kontrolovanou šarži a dochází tak k eliminaci předpokládaného nerovnoměrného rozmístění aflatoxinů v šarži. Odběr menších vzorků by totiž nemusel postihnout kontaminované části šarže. Tato kontrola dokáže odhalit relativně značné množství kontaminovaných oříšků, které se tak vůbec nedostanou na vnitřní trh v České republice.

Při nákupu oříšku se vyplatí podívat se na datum balení nebo datum minimální trvanlivosti (DMT). Pokud se již blíží konec DMT lze předpokládat, že u daného výrobku již mohlo dojít ke zhoršení jeho senzorických vlastností. Jistě se však zkracuje doba, po kterou jej můžeme uchovat doma. Zásadně nekupujeme plody s viditelnými stopami plísní. Plísně lze velmi dobře zjistit např.

uvnitř špatně usušených plodů vlašských ořechů a jedlých kaštanů. Takové plody nejsou vhodné ani k přímé konzumaci ani ke zpracování do pečiva či jiných pokrmů. Produkty plísní totiž často vydrží teploty okolo 100 °C. Při nákupu ořechů ve skořápce je vhodné zkontrolovat celistvost skořápky, zejména u kokosových ořechů.

Již slabé prasklinky mohou být vstupní branou plísní, které velice rychle rozloží jádro.

Ořechy doma uchováváme na suchém a pokud možno chladném místě. Po jejich vyloupání by měla následovat pokud možno co nejrychlejší konzumace.

V České republice patří mezi nejznámější druhy ořechů:

Vlašské ořechy jsou plody ořešáku královského, běžně pěstovaného stromu v České republice. Po sklizni je nutné jejich rychlé usušení a skladování na suchých místech.

Jádro může být nažloutlé až světle hnědé, tmavé skvrny jsou známkou pomalého usušení. Pěstují se i odrůdy s jádrem načervenalým. Jádro by mělo být na lomu bílé až nažloutlé. Chuť jádra je příjemně olejnatý někdy mírně trpká až nahořklá.

Většina vlašských ořechů u nás prodávaných pochází z dovozu, např. z Číny

Lískové ořechy jsou plody lísky obecné. Uvádí se na trh především loupané, pouze někdy i ve skořápce. K nám se dováží především z Turecka. Slupka jádra by měla hnědá, jádro na lomu bílé s nažloutlým odstínem. Vůně oříšková, bez cizího pachu, chuť olejnatá.

Mandle jsou jádra semen mandloně obecné. Barva semen může být okrová až světle hnědá, jádro na lomu bílé až krémové. Chuť musí bát typicky mandlová bez cizího pachu a chuti. U nás se prodávají zejména mandle původem z USA.

Kokosové ořechy jsou plody palmy rozšířené v tropické oblasti celého světa. V mladých plodech se vyskytuje tekutina, o které se někdy nesprávně hovoří jako o kokosovém mléku. Ovšem nejde o kokosové mléko, ale o kokosovou vodu, mléko se získává strouháním a lisováním bílého endospermu ořechu – kopry.

Kupované plody by měly při zatřesením vykazovat známky přítomnosti kokosové vody, neměly by mít prasklou nebo dokonce navrtanou skořápku. Endosperm jádra musí být čistě bílý. Načervenalé zabarvení je znakem začínajícího mikrobiologického rozkladu jádra což již bývá doprovázeno i nepříjemným pachem.

Jedlé kaštany jsou plody stromu z čeledi bukovitých. Tyto stromy rostou na některých lokalitách i u v České republice, ale zde plní především funkci okrasnou. Přesto je vhodné zmínit se o tom, že i u nás spolehlivě plodí a přináší plody mnohdy i kvalitnější než jsou plody z dovozu.

Budete mít zájem:  Kolik vitamínu D potřebujeme, když chceme co nejlepší prevenci proti COVID-19?

Kaštany jsou zpravidla velmi rychle napadány plísněmi, které mohou způsobit až černé zabarvení jádra kaštanu. Proto je vhodné při jejich koupi bedlivě sledovat jejich jakost a případně i prodávajícího požádat o rozkrojení některých plodů. V domácnosti je nutné je rychle spotřebovat. Vysýcháním kaštany velmi tvrdnou a stávají se pro tuto tvrdost nepoživatelnými.

Při pečení kaštanů je nutné plody propíchnou jehlou, nebo lépe naříznout aby nedocházelo k jejich intenzivnímu praskání.

Para ořechy pocházejí z povodí Orinoka a Amazonky a svoje jméno dostaly proto, že byly vyváženy z brazilského přístavu Pará. Para ořechy jsou vlastně semena stromu zvaného juvie ztepilá.

Tato semena jsou umístěna v plodu, který se na první pohled podobá kokosovému ořechu a každý taková plod může obsahovat až 40 semen. Skořápka para ořechů je velmi tvrdá a skrývá jádro obsahující až 60 % oleje. Proto po vyluštění velmi rychle žluknou.

Jádro by mělo být na lomu bílé až slonově bílé, jakékoliv barevné změny jsou znakem napadení plísněmi a jsou zcela nepřípustné. Jádro musí mít nasládlou, nikdy ne nahořklou chuť

Makadamové ořechy jsou plody hospodářsky využívaných stromů makadamie. Makadamy patří k nejdražším ořechům na trhu. Kulatá jádra jsou na lomu světlá a mají příjemnou olejnatou chuť.

Pekanové ořechy pochází z Mexika a jižních oblastí USA. Jádra ořechů jsou velmi podobné jádrům ořechů vlašských se kterými jsou botanicky příbuzné. Obsahují však daleko více oleje, až 70 %. Ořech nemá viditelný „šev“ jako např. ořech vlašský a hladká skořápka může mít různou barvu – okrovou, hnědou nebo i červenou.

Oříšky kešu jsou plodem ledvinovníku, který pochází z Jižní Ameriky. Oříšky obsahují asi 50% tuků, 20% bílkovin a asi 25% cukrů. Do našich obchodů se uvádí již vyloupané ze skořápek a vzhledem k tomu, že každý jeden plod ledvinovníku poskytne také jen jeden oříšek je jejich cena v porovnání s ostatními ořechy znatelně vyšší.

Pistácie jsou příbuzné s již zmíněným ledvinovníkem a patří do stejné botanické čeledi. Je to velmi stará kulturní rostlina a zmínky o jejím pěstování jsou již z doby před 3000 lety.

Plody mají asi 60 % oleje, 20 % bílkovin a 15 % cukrů. Čerstvé vyluštěné plody mají nazelenalou barvu a to i na řezu.

Bohužel právě u pistácií bývá čas od času zjišťován nadlimitní obsah aflatoxinů a jsou proto v celé Evropě velmi sledovanou komoditou.

Píniové oříšky jsou jádra semen borovice pínie, která roste v oblasti Středozemního moře

Aktualizováno: 7. 4. 2020

Manuálová sekce text – Root.cz

Page 2

dblatex – convert DocBook to LaTeX, DVI, PostScript, and PDF

dblatex [options] file

This manual page briefly documents the
dblatex
command. For more details read the
PDF
manual; see below.

dblatex
is a program that transforms your
SGML/XMLDocBook
documents to
DVI,
PostScript
or
PDF
by translating them into pure
LaTeX
as a first process.
MathML 2.0
markups are supported, too.
It started as a clone of DB2LaTeX.

A summary of options is included below.
For a complete description, see the PDF manual.

-h, –help

Show a help message and exit.

-b backend, –backend=backend

Backend driver to use:
pdftex,
dvips
(default).

-B, –no-batch

All the tex output is printed.

-c config, -S config, –config=config

Configuration file. A configuration file can be used to group all the options and customizations to apply.

-d

Debug mode: Keep the temporary directory in which dblatex actually works.

-f figure_format, –fig-format=figure_format

Input figure format:
fig,
eps. Used when not deduced from figure file extension.

-F input_format, –input-format=input_format

Input file format:
sgml,
xml
(default).

-i texinputs, –texinputs texinputs

Path added to
TEXINPUTS

-I figure_path, –fig-path=figure_path

Additional lookup path of the figures.

-l bst_path, –bst-path=bst_path

Additional lookup path of the BibTeX styles.

-L bib_path, –bib-path=bib_path

Additional lookup path of the BibTeX databases.

-m xslt, –xslt=xslt

XSLT engine to use. The available engines are: xsltproc (default), 4xslt.

-o output, –output=output

Output filename. When not used, the input filename is used, with the suffix of the output format.

-p xsl_user, –xsl-user=xsl_user

An
XSL
user stylesheet to use.

-P param=value , –param=param=value

Set an
XSL
parameter from command line.

-r script, –texpost=script

Script called at the very end of the tex compilation. Its role is to modify the tex file or one of the compilation files before the last round.

-s latex_style, –texstyle=latex_style

Latex style to apply. It can be a package name, or directly a latex package path. A package name must be without a directory path and without the '.sty' extension. On the contrary, a full latex package path can contain a directory path, but must ends with the '.sty' extension.

-t format, –type=format

Output format. Available formats:
tex,
dvi,
ps,
pdf
(default).

–dvi

DVI output. Equivalent to
-tdvi.

–pdf

PDF output. Equivalent to
-tpdf.

–ps

PostScript output. Equivalent to
-tps.

-T style, –style=style

Output style, predefined are:
db2latex,
simple,
native
(default).

-v, –version

Display the dblatex version.

-V, –verbose

Verbose mode, showing the running commands

-x xslt_options, –xslt-opts=xslt_options

Arguments directly passed to the
XSLT engine

-X, –no-external

Disable the external text file support. This support is needed for callouts on external files referenced by
textdata
or
imagedata, but it can be disabled if the document does not contain such callouts. Disabling this support can improve the processing performance for big documents.

$HOME/.dblatex/

User configuration directory.

/etc/dblatex/

System-wide configuration directory.

The predefined output styles are located in the installed package directory.

DBLATEX_CONFIG_FILES

Extra configuration directories that may contain some dblatex configuration files.

To produce
myfile.pdf
from
myfile.xml:
dblatex myfile.xml

To set some XSL parameters from the command line: dblatex -P latex.babel.language=de myfile.xml

To use the db2latex output style: dblatex -T db2latex myfile.xml

To apply your own latex style: dblatex -s mystyle myfile.xml
dblatex -s /path/to/mystyle.sty myfile.xml

The program is documented fully by
„DocBook to LaTeX Publishing – User Manual“
available in the package's documentation directory.

Benoit Guillon, Andreas Hoenen .

Vlašské ořechy – co o nich nevíte

Co je v nich dobrého?

Vlašské ořechy jsou doslova nabité cennými látkami.  Obsahují zejména rostlinné omega-3 mastné kyseliny, vitamíny E, B6, rostlinné steroly, vlákninu, polyfenoly, draslík, hořčík, bílkoviny, vlákninu a arginin.

Jsou ale i dost energeticky náročné, 7 ořechů obsahuje zhruba 185 Kcal, což spálíme asi 40 minutami chůze. A tak tedy platí, že ve střídmosti je krása. Ovšem jíst bychom je měli pravidelně. Pozitivní vliv na zdraví má už pouhá konzumace jednou za měsíc.

Někteří vědci jsou dokonce přesvědčeni, že vlašské ořechy umí snížit riziko infarktu až o 50%. Je-li toto číslo správné, nevíme. Zcela prokazatelně ale ořechy snižují riziko cukrovky, ischemické choroby srdeční a rakoviny. V ořechu je velmi silná koncentrace zdraví prospěšných látek a není divu.

Příroda v něm ukryla bílkoviny, kalorie i živiny potřebné pro růst nového stromu.

Velmi ceněný je obsah omega 3-mastných kyselin, které podporují zdravý cévní systém tím, že snižují srážlivost krve, zlepšují prokrvení v cévách a snižují krevní tlak. Arginin pak jako aminokyselina udržuje cévy hladké a pružné.

Vlašské ořechy obsahují i mnoho dalších zatím neidentifikovaných látek, které ve vzájemné symbióze pozitivně působí na naše zdraví.

Ořechy působí na nervy a mozek. Zlepšují soustředění, paměť a dokonce snižují riziko vzniku Alzheimrovy nemoci. Obsažený hořčík zlepšuje zubní sklovinu, obecně působí pozitivně proti migréně, zlepšuje srdeční činnost a snižuje cholesterol. Ale pozor, existují specifické případy, kdy právě vlašské ořechy záchvat migrény vyvolali.

Důležité je správné skladování

Vlašské ořechy totiž rády brzy žluknou, protože obsahují mnoho tuku. Takže jim nesvědčí skladování v teple, vlhku a na světle. Mají být sladké, bez jakékoliv ostré, hořké vůně nebo chutě. To může značit napadení plísní. Hořké jsou též ořechy skladované při pokojové teplotě.

Takže jak na ně? Oloupané vydrží ve vzduchotěsné nádobě v chladu 4-6 měsíců, v mrazničce či ve skořápce na tmavém místě až 1 rok.

V kuchyni

Kdo by neznal vánoční cukroví…dále je možné kromě sladkých moučníků využít ořechů do pomazánek, na posypání slaných koláčů, do slaného pečiva či na zahuštění omáček. Nebo  jimi zkuste nahradit piniové oříšky v bazalkovém pestu.

Foto: digitalbotanicgarden.blogspot.com, fytosan.com, alibaba.com, treesandhedging.co.uk, plantsystematics.org, arcadianabe.blogspot.com, therampantgardener.co.uk, drflora.hu, apleywoods.co.uk, thompson-morgan.com, gardenofeaden.blogspot.com, appledrane.blogspot.com, dobies.co.uk, freegreatpicture.

com, ni.lovefoodhatewaste.com, dinnerwithjulie.com, kitchengoddess.co.uk, rawdiet.com, blogs.babble.com, divya-dilse.blogspot.com, thegoodlifebloggers.com, suddenlunch.blogspot.com, easteuropeanfood.about.com, pixelatedcrumb.com, hot-clouds.com, aegiandyad.deviantart.com, streetcomber.blogspot.

com

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Adblock
detector