Ve svém oboru dobyl svět a připravoval dobroty pro nejvýznamnější světové osobnosti. O pečení snil už jako malý kluk, na přání rodičů se ale zpočátku musel vydat úplně jiným směrem. Uběhlo pár let a jeho zákusky se dostaly až na stůl britské královny.
Pocházíte z malé vesnice Kyžlířov, kde žije asi 150 obyvatel. Z kraje, který nepatří mezi příliš bohaté. Bylo to tvrdé dětství?
Ta obec leží v bývalých Sudetech. Moje rodina patřila mezi první osadníky po druhé světové válce, která ji šla znovu osídlit. Všechno bylo vybydlené, zničené…
Z těch pár desítek lidí, co v ní dnes bydlí, představuje skoro polovinu moje příbuzenstvo. Každá chalupa je v podstatě Maršálkova (smích). Že bych měl chudé dětství, to nemůžu říci. Naopak bylo krásné, ukázkové, pohádkové.
Všechno, co jsme potřebovali, jsme jako malí měli. Neobklopoval nás majetek, ale láska.
Co z vás rodiče chtěli mít?
Asi v šesti letech jsem jim řekl, že chci dělat to, co paní učitelka nebo paní ředitelka na základní škole umění. Když jsem se v patnácti letech rozhodoval, kam jít, už jsem věděl, že chci být gastronom a cukrář.
Ale jak jsem se dobře učil, měl jedničky a vyznamenání, do hudebky jsem chodil, tak si na ta má slova naši vzpomněli a usmysleli se, že bych se měl stát učitelem. Tudíž jsem místo hotelovky skončil na gymplu.
Přitom pocházím ze zemědělské rodiny, takže jsem jako dítě pracoval na poli. Všechno jsme měli vlastní.
Ve vašich snech vás tedy nepodporovali?
Nebyl jsem revolucionář, který by se vzpíral rodičům. Dodneška uznávám autority, starší lidi, mám před nimi pokoru. Gymnázium jsem dokončil a hlásil se na tři vysoké školy, obor animace. Ani na jednu jsem se nedostal, nastoupil jsem proto na základní uměleckou školu, na které jsem rok skutečně učil.
Chodil jsem po různých pobočkách, týdně jsem měl v nohách kolem čtyřiceti kilometrů. Pamatuji si, že tehdy byla opravdu krutá zima, snad nejhorší za třicet let. Kolem silnice ležely pětimetrové závěje sněhu. Za krátkou dobu jsem pochopil, že učení dětí není pro mě, že takhle žít nemůžu.
Moje noční můra byla, že bych každý rok opakoval stále to samé, akorát vždy jiným žákům. Asi bych uvnitř umřel a živořil.
Nebyl jsem revolucionář, který by se vzpíral rodičům.
Rozhodl jste se změnit zaměstnání a odešel do Prahy. Jak vaše rozhodnutí přijali doma?Od táty přišla podpora, z máminy strany ne… Ona potřebovala nás, děti, kontrolovat, mít u sebe. Dokonce vyhrožovala, že si něco udělá, když odejdu. Ale já věděl, že musím pryč. Věřil jsem, že si nic neudělá a na konci školního roku se sbalil a 1. července odjel.
Nakonec jste odcestoval do Anglie, původně na šest týdnů, ze kterých nakonec bylo více než deset let. Jak se stalo, že jste se dostal až k britské královně, pro kterou jste pekl?
Do Buckinghamského paláce jsem se dostal úplným omylem. Upsal jsem se pracovní agentuře, která mě každý týden vyslala na jiné pracoviště. A jednou jsem se ocitl i tam. Pekl jsem vdolky k odpolednímu čaji.
Co má ráda královna?
Pořád to samé. Je pověstná tím, že jídlu nedává vyšší hodnotu, než že jíst je potřeba, abychom žili. Já to mám přesně naopak. Má ráda právě vdolky, nepečený sušenkový dort s čokoládou. Chutnají jí anglické tradiční věci, jako jsou hrušky pošírované v červeném víně, k nimž si dává vanilkovou zmrzlinu. Ale proslýchá se, že zákusky spíše drobí svým psům, ani je nejí.
Sedm let jste pracoval v nejluxusnějším obchodním domě Harrods v Anglii, jehož majitelem v té době byl Mohamed Abdel Moneim Fayed, jehož syn Dodi zemřel při autonehodě s princeznou Dianou. Potkal jste se ním osobně?
Ano. Byl jsem i u něj v rezidenci jako privátní šéfkuchař na jeho párty. Setkal jsem se s celou jeho rodinou. Čím více lidé umějí, znají a mají, tím jsou normálnější.
Takové lahůdky připravuje nejznámější český cukrář.
Prodávají se tam ještě dnes některé ze zákusků, které jste v Harrods vymyslel a zavedl během svého působení?
Naposledy jsem tam byl loni v říjnu a zhruba třetina zákusků stále pochází ode mne. V Harrods jsem strávil nejkrásnější roky svého života. I když to bylo náročné, moc rád na to vzpomínám. Když jsem odcházel, zaměstnali na moji pozici dva a půl člověka, protože to obrovské množství práce se nedalo v jednom utáhnout.
Dva roky jste pak strávil v Indii. Tam jste se naučil co?
Jel jsem se tam naučit zpomalit a mentálně si odpočinout. Dalším důvodem bylo, že můj bývalý kolega z práce a kamarád z Harrods, který byl Ind, se vrátil domů a otevřel si se svou ženou malou cukrárnu. To byl rok 2012. Dneska zaměstnává asi 300 lidí a patří mezi nejúspěšnější na světě.
Grilované banány.
Tyčinky ze zelených oliv.
Josef Maršálek.
/ fotografií
Pak jste se vrátil do ČR s úžasnými referencemi. Přijali vás všichni s otevřenou náručí?
Musím říci, že ne. Střet s realitou byl tvrdý. Já byl nabuzený, jaké se budou dít divy, začal podnikat, ale nastavení společnosti tomu vůbec neodpovídalo. Asi rok mi trvalo akceptovat, že se to dělat nedá. Stálo mne to spoustu času, energie i peněz.
Třeba se stalo, že můj bratranec se ženil, já se za ním chystal vyrazit v sobotu brzy ráno, ale ve dvě v noci mi přišla SMS zpráva od manažera kavárny, že už nepřijde do práce, takže ten den neměl kdo otevřít. Pro mě neexistovala varianta, že bych se odjel bavit na svatbu a bylo zavřeno.
Ještě v noci jsem napsal kamarádce, ať se krásně obleče a přijde na devátou, že budeme číšníci. Ten den jsme měli největší tržbu a užili jsme si to. Poslední říjnový den jsem po dvaceti letech tvrdé práce neměl dost peněz, abych zaplatil nájem. V listopadu se ozvali z nakladatelství, že by chtěli vydat můj životopis.
Sice jsem chtěl raději napsat cukrářskou knihu, ale oni na tom trvali. Když jsem jel od nich ze schůzky, ozvalo se jiné nakladatelství, a to už moji nabídku přijalo. Od té doby už se můj život obrací správným směrem.
Před pár dny jste se oženil, pekl jste si na vlastní svatbu sám?
To by bylo hrozně smutný, takže ne (smích). Když znáte nejlepší kuchaře, pekaře, cukráře na světě, kteří vám potom pečou na vaší hostině, tak je to jednoduché.
Tu práci jsem si vymodlil, vydupal, vykřičel a dokonce jsem se kvůli ní byl ochoten i všeho vzdát.
Pečete i doma?
To zase jo. U nás je vždycky něco dobrého. Není toho třeba moc, ale chutná to. Dost často dělám třeba vánočku. Tu práci jsem si vymodlil, vydupal, vykřičel a dokonce jsem se kvůli ní byl ochoten i všeho vzdát. Je to můj život, neberu ji jako zaměstnání, ale radost.
Váš partner se od doby, co vás potkal, prý nemůže vejít do oblečení…
On říká, že než jsme se poznali, tak měl v lednici jenom světlo a kečup a nějakou zeleninu pro morčata. Ale spíš je to sušičkou, která oblečení smrskává. Vánočky za to nemůžou(smích).
Stane se vám ještě, že vám při pečení, ať už s máslem nebo cukrem, ujede ruka?
Rád tam toho dávám dost, víc než musí být. Že bych se v poslední době šeredně spletl, to si ale nevzpomínám.
S partnerem chcete mít děti. Až budou mít jednou svůj sen, co jim řeknete?
Aby si za ním šly za každou cenu.
S partnerem se před pár týdny vzali.
Josef Maršálek (38)
Český pekař a cukrář. Vyrůstal v malé vesnici jako jeden ze čtyř sourozenců. Na přání rodičů vystudoval gymnázium, teprve poté si splnil svůj sen a vyučil se v oboru.
Během dálkového studia vysoké školy hotelové začal pracovat v zahraničí, nejprve v Bathu, ke konci studií pak v londýnském obchodním domě Harrods. Získal ocenění kuchaře i manažera roku.
Jeho dezerty odebírala i britská královská rodina. Vydal několik knih a provozuje kurzy pečení.
Sdílejte článek
Cukrář Josef Maršálek: Jak se dostal k pečení zákusků pro britskou královnu
Zdroj: marsalekjosef.com
Přidejte si magazín Lifee.cz na hlavní stránku Seznam.cz
Pekařský a cukrářský mistr Josef Maršálek se po několika letech působení a sbírání zkušeností v zahraničí vrátil zpět do ČR. Například v Anglii vedl tým cukrářů a pekařů pro obchodní dům Harrods, kde si jeho sladkosti oblíbila i sama královna. Nyní je můžete ochutnat i vy v Chateau Kotěra.
Cukrář Josef Maršálek na první dojem působí spíš jako bohém a umělec než jako muž, který rád peče. Zdání ale klame a tento mistr cukrářského umění strávil sedm let v týmu nejlepších cukrářů Evropy. Ve slavném obchodním domě Harrods pekl dorty třeba i pro anglickou královnu.
Josefa pečení bavilo odmalička. Místo, aby si hrál s auty, motal se po kuchyni a pomáhal babičkám. Začínal tím, že třel žloutky s cukrem, ale když okolí zjistilo, jaký má talent, dostával v kuchyni složitější a složitější úkoly.
Kdo by čekal, že se Josef po základní škole vydá na kariéru cukráře, tak se plete.
Jelikož pocházel z malé vesnice, byl nejstarší ze čtyř sourozenců, dobře se učil a rodiče pro něj vždy byli autoritou, musel na gymnázium. Rodiče z něj chtěli mít učitele.
Po gymnáziu sice jeden rok učil, ale protože věděl, že tohle není jeho životní cíl, v devatenácti sbalil kuchařské knihy, rondony a vydal se do Prahy na zkušenou.
Ze začátku ho všude odmítali, protože neměl výuční list a ten byl tenkrát pro práci cukráře nezbytný. Maršálek se ale nevzdal a pustil se do studia na kuchaře i cukráře. Škola se mu tak zalíbila, že pokračoval dál a úspěšně absolvoval i vysokou školu s hotelovým zaměřením.
Během studia mu začaly přicházet zajímavé nabídky. Třeba ta v Anglii.
„Pracoval jsem v městečku Bath přes letní prázdniny, a když jsem chtěl po létě odjet, šéfkuchař hotelu Bath Spa byl v šoku a přemluvil mě, abych školu v Česku studoval dálkově a zůstal u něj. Tak jsem zůstal, čtrnáct dní v kuse jsem pracoval a na pět dní měl volno na zkoušky. Byl jsem pak jediný z ročníku, který do školy nejezdil, ale létal přímo z Anglie,“ směje se cukrář.
Ke konci studií získal nabídku na práci v již zmíněném luxusním obchodním domě Harrods, kde sice zastával pozici nižší, než byl zvyklý, ale věděl, že za praxi a zkušenosti mu to rozhodně stojí.
Mohlo by Vás zajímat:
Vědci odhalili, proč nám vaření a pečení dělá tak dobře
„Bylo mi pětadvacet, viděl jsem možnost profesního růstu, chtěl jsem být součástí nejlepšího kulinárního týmu v Evropě,“ objasňuje své rozhodnutí.
Protože si v Harrods vymohl stejné pracovní podmínky, jaké měl předtím, tedy jet nadoraz deset až čtrnáct dní a následně mít pět dní volna, měl dost času i na cestování a poznávání cizích zemí.
Spoustu poznatků a novinek z Ameriky, ale i z Evropy pak v Harrods zavedl a měl s nimi velký úspěch.
Po sedmi letech se díky němu tržby na jídle nabízeném v Harrods skoro ztrojnásobily, získal tituly kuchaře roku, tým roku i manažera roku.
Jak sám přiznává, z Harrods odešel, když mu nabídli pozici šéfcukráře, po které od začátku toužil. Prostě bylo pozdě. Chtěl jít dál a rozvíjet se i jinde.
Pekl i pro královnu Alžbětu. Nejvíc si pochutnám na dobré vánočce, říká Maršálek
Po letech v zahraničí dnes sedmatřicetiletý Josef Maršálek žije opět v Praze a od ledna se bude každou sobotu objevovat v nové televizní cukrářské soutěži, kde působí jako porotce. Povídali jsme si, jak jinak než v cukrárně Rotigel v Petrovicích u Karviné, kam zavítal pár dnů před Vánocemi.
Přečíst článek ›
Prý jste chtěl být cukrářem od malička. Žádná autíčka, fotbal s kamarády, ale pečení. Je to pravda?Je. Vždycky jsem věděl, že musím péct, nic nalevo, ani napravo mě nezajímalo.
Dokonce jsem ani netušil, jaké potřebuju vzdělání, abych mohl péct. Studoval jsem střední školu a stále odbíhal k pečení – tu na nějakou svatbu, tu pečení pro známé.
Největší radost ze mě měla babička, kterou jsem vždycky před Vánocemi zastoupil a napekl cukroví.
Ovšem vaše cesta k profesionální cukrařině vedla velkou oklikou…Ano. Rodiče byli zemědělci, starali se o hospodářství a velkou rodinu a mé touhy je tudíž moc nezajímaly.
Jelikož jsem nejstarší ze čtyř sourozenců a dobře jsem se učil, trvali na tom, abych šel na gymnázium.
To jsem absolvoval s vyznamenáním, a tak se počítalo s tím, že půjdu na vysokou školu a bude ze mě učitel.
A…? Prý jste chvíli skutečně učil.Na pedagogické fakultě jsem vydržel půl roku. Zběhl jsem a v 19 letech začal učit na hudební škole v Potštátu, nedaleko Hranic na Moravě. Byl to perný rok, kdy jsem si uvědomil, že takto to nepůjde.
Že Josef nemůže být učitelem, že nemá, co by předával. A tak jsem si na konci června 2002 sbalil věci včetně dvou rondonů a vyrazil do Prahy. Tam jsem si ale najednou uvědomil, že nemám kam jít, kde spát, že nemám práci.
Byl to šok! Tam, kde jsem žil až dosud, byli kolem mě samí příbuzní a známí a najednou velkoměsto.
Přečíst článek ›
To léto Prahu postihla tisíciletá voda. To asi nebyla nejlepší doba pro člověka, který přijede do Prahy a hledá práci.Nebyla. Však jsem taky potenciální zaměstnavatele neúspěšně obcházel několik týdnů.
…až jste získal místo v cukrářské výrobně rodiny pana Schicka, otce současné fotbalové hvězdy Patrika Schicka.Ano. Představil jsem jim své portfolium, kde byly i atypické dorty. Řekli, že se mi ozvou, ale já tomu nevěřil. Ale ještě než jsem dojel metrem na Můstek, tak volali, že mě berou. Dá se říct, že jsem byl ve správnou dobu na správném místě.
Kdybych dělal jednoduché větrníky nebo špičky, nikdy by mě nezaměstnali. Ale firma právě otevírala zakázkovou cukrářskou dílnu a já se dostal k opravdovému profesionálnímu pečení – vyráběl jsem minizákusky, které Schickova cukrárna dodávala na výletní parníky, které jezdily s turisty po Vltavě.
U Schicků jsem vydržel tři roky a za tu příležitost, důvěru zaměstnavatele, jsem do dneška neuvěřitelně vděčný.
Pekl pro anglickou královnu
Mezitím se během těch tří let Josef Maršálek vyučil v Hostivaři kuchařem a cukrářem a jeho kariéra se mohla rozjet.„Byl červen 2005 a já měl s kamarádkou z Moravy odjet na brigádu do Anglie. Než jsme ale vyrazili, ona si našla přítele, zůstala v Praze a já nakonec vyrazil do světa sám.
Práci jsem získal v pětihvězdičkovém hotelu v Bathu, západně od Londýna, kde jsem byl dokonce jednu dobu šéfcukrářem. Ovšem blížil se konec prázdnin a já svému šéfovi oznámil, že končím a vracím se do Prahy do školy. On na mě vytřeštil oči a že mě nepustí.
Nakonec jsem si vymohl, že jsem každých šest týdnů létal do Prahy do školy a během tří let se mi podařilo dálkově vystudovat vysokou školu, bakalářský obor.“
Přečíst článek ›
Vrchní Skřivánek z románu Bohumila Hrabala tvrdil, že obsluhoval anglického krále, vy zase můžete říkat, že jste pekl pro anglickou královnu. Skutečně to tak bylo?Ano i ne. Na konci roku 2008 jsem chtěl jet na Vánoce domů, ale agentka mi sehnala práci v Buckinghamském paláci. I když se mi nechtělo, nakonec jsem tam šel a týden vykrajoval vdolky.
Anglická královna ráda vdolky?Královna má ráda dort se sušenkami a čokoládou a koláč s pošírovanými hruškami na bílém víně. Ty vdolky, jak jsem se později dozvěděl, královna nejí, ale dává je svým pejskům.
Setkal jste se královnou osobně?Ne. Nikdy jsem ji osobně neviděl, ale i tak pro mě byl pobyt a práce v Buckinghamském paláci ohromná zkušenost. Pracovat bych tam ale nechtěl.
Proč?Pracovně to byla nuda, žádný prostor pro improvizaci. Pokud jde o přípravu menu na recepce, které královna pořádá, je to prakticky pořád to samé. Ale ono se není čemu divit. Když pořádáte banket, na kterém je 2500 lidí, nemůžete si dovolit riskovat.
Proto se jede takzvaně „na první dobrou“, na jistotu, jako je třeba pěna z čokolády. Taky to to nesmí vypadat moc dobře, protože potom to lidi nechtějí jíst. A protože příprava musí „odsejpat“, je to prostě kreativně nuda. Ale tím se tam nikdo netají, a proto jsem tam nemohl zůstat.
Jsem kreativní člověk, potřebuji volnost.
Přečíst článek ›
Ale vy jste šel pracovně možná ještě trochu výš, když jste se stal zástupcem šéfcukráře v londýnském obchodním domě Harrods, nejluxusnějším nákupním centru na světě.
Dá se to tak říct?To ano, ale přiznám se, že jsem nejprve vůbec nevěděl, do čeho jdu.
Když mi agentka řekla, že mám jít na pracovní pohovor do Harrods, říkám: „Kam? Co to je Harrods?“ Ano, vůbec jsem do té doby nevěděl, co to Harrods je.
Jasně, asi jste tam nechodil nakupovat. Ten se, podle vyprávění zasvěcených, svého času otvíral třeba uprostřed noci, když si chtěl jít nakoupit Freddie Mercury, zpěvák skupiny Queen. Evidentně to byl prominentní zákazník, který si potrpěl na luxus…Jo, jo. Luxusní ten obchodní dům skutečně je.
Kromě milionu metrů čtverečních prodejní plochy je v něm taky 32 restaurací, to jsem fakt koukal. Když jsem do Harrods přišel já, vlastnil jej Mohamed Al-Fayed, otec Dodiho Al-Fayeda. Ano, toho, který v roce 1997 zahynul v Paříži při automobilové nehodě společně s britskou princeznou Dianou. S majitelem Harrods jsem se potkával.
Myslím, že jsme si padli do oka.
Říkáte, že práce v Buckinghamském paláci vás nudila, tak jak se vám líbilo v Harrods?To už bylo něco jiného. Hned jsem věděl, že tam bych chtěl pracovat. Přestože jsem tam první tři týdny dělal „jen“ jablečné koláče. A i když se mi tam fakt líbilo, měl jsem už jiné plány a přihlásil se v Praze na magisterské studium…
Přečíst článek ›
Ale…?Nakonec jsem zůstal, podařilo se mi skloubit práci v Harrods se studiem a v Londýně strávil čtyři a půl roku. Stal jsem se zástupcem šéfcukráře, v Praze vystudoval vysokou školu, v Londýně získal tituly kuchaře roku, tým roku i manažera roku a řídil tým sestávající z 29 národností ze všech kontinentů a všech náboženství. Fakt škola života.
Nakonec jste se v roce 2012 vrátil do Prahy a zároveň společně s kolegou z Harrods jste otevřeli cukrárnu v Indii, kam jste se v roce 2015 na rok a půl odstěhoval.Ano, další skvělá zkušenost. Doporučuji Indii všem těm, co si pořád stěžují na poměry doma.
Televizní cukrářský kritik i rádce
Pár let už opět žijete v Česku. Čekal bych, že využijete nabyté zkušenosti a otevřete si třeba cukrárnu. Nebo máte zase jiné plány?Dá se to tak říci. Ale cukrařinu jsem určitě neopustil, přestože nemám žádnou prodejnu.
A čím se tedy živíte, mohu-li se zeptat.Momentálně jsem na volné noze a svou práci propaguju přes média. Napsal jsem a vydal knihu nazvanou Péct, milovat a žít. Taky jezdím po republice po školách a firmách, dělám besedy, autogramiády a snažím se cukrařinu ukázat světu.
Přečíst článek ›
K tomu se Vám naskytla skvělá příležitost. V televizi už několik týdnů běží promo na cukrářskou show Peče celá země, jejíž první díl se vysílá v sobotu 4. ledna. V upoutávkách jsem Vás viděl.Ano, je to licence britské televizní soutěže The Great British Bake Off, a moderují ji Tereza Bebarová a Václav Kopta. K ruce mají několik odborníků z oboru, mezi kterými jsem i já.
Takže se máme dívat? Co od soboty strávené u této televizní show čekat?Myslím, že se bude líbit a věřím, že Čechům přinese lásku k pečení.
To zní moc hezky. Vy jste poznal spoustu zemí a národů, mimo jiné jste nabízel cukrovinky Indům. Je těžké zaujmout svým cukrářským výrobkem obecně v kterékoliv zemi, která leží tisíce kilometrů od Evropy?To je trochu na delší povídání. Každá země má své oblíbené chutě, ale obecně platí, že jistota jsou čokoláda a vanilka.
Kdo jsou podle Vás nejlepší cukráři?Historicky Francouzi, ale myslím, že usnuli na vavřínech. Dnes jsou velmi dobří Španělé a Japonci. Ti používají své ingredience, ale postupy evropské.
Přečíst článek ›
Není toho asi mnoho, co jste v cukrařině neochutnal nebo nezkoušel upéct. Čím bych pohostil Vás, mělo-li by to být něco sladkého a pečeného?Já jsem v tomto poměrně skromný. Když přijdu k Vám domů, nabídněte mi dobrou vánočku, máslo a dobrý džem a budu spokojený.
SOUTĚŽ: Moderní česká cukrařina. Vyhrajte kuchařku od porotce oblíbené soutěže v pečení
Kde se nacházíte: iROZHLAS.cz / Kultura / Literatura | Související témata: knižní soutěž kuchařka pečení recepty soutěž
Od vánočky až po nejnovější trendy v cukrařině. Tak by dala shrnout kuchařka, která obsahuje celkem 47 jednoduchých a srozumitelně napsaných receptů na sladké pečivo a k nim i množství triků nejen pro začátečníky, ale také pro pokročilé.
Vybrat si můžete třeba z kremrolí s medem, skořicí a vlašskými ořechy, koláče z hořké čokolády, mořské soli a kmínu, griliášových tyčinek s hořkou čokoládou a levandulí nebo vídeňského orea, které v sobě skrývá nezvyklou kombinaci třeného lineckého těsta, černých oliv a bílé čokolády.
Pustit se ale můžete i do tradičnějších pokrmů, jako jsou ovocný závin, frgál nebo bábovka. Na přípravu všech receptů jsou potřeba jen běžně dostupné, základní ingredience a k nim kuchyňský robot nebo mixér.
Recepty od Josefa Maršálka v knize Moderní česká cukrařina | Zdroj: Nakladatelství Albatros
Prestižními cenami ověnčený cukrář Josef Maršálek pracoval více než sedm let v londýnském kulinárním týmu luxusního domu Harrods. Pekl pro britskou královnu, cestoval po světě, sbíral zkušenosti v Americe i v Indii a udával cukrářské trendy celému světu.
Pravidla soutěže
Přečtěte si Obecná pravidla soutěže o knihy se zpravodajským serverem iROZHLAS.cz
Moderní česká cukrařina je jeho první cukrářskou knihou. Věnoval ji podle svých slov tomu, jak ten český přístup k pečení vnímá on sám.
„Můj pohled ovlivnilo, co jsem kde ochutnal a také ti, které jsem na své cestě potkal. Je to splacení dluhu zemi, kde jsem se narodil a ve které žiju. Zemi, kterou miluju,“ píše v úvodu své publikace.
„Víte, cukrařina a také pekařina u nás za posledních dvacet let dostaly pěkně na frak. Je načase s tím něco udělat. Zase budeme mluvit o kvalitních ingrediencích, klasických postupech a cukráři opět budou vnímáni tak, jak tomu u nás kdysi bývalo a jak je to ve světě naprosto běžné — jako lidí, kteří umí spojit řemeslo s výtvarnem.“
Pokud se chcete zapojit do soutěže o 10 knih Moderní česká cukrařina, napište nám až do tohoto pátku 2. října do 18.00 na e-mailovou adresu [email protected] odpověď na následující otázku:
Maršálek tvořil jako porotce v pořadu Peče celá země dvojici. Jak se jmenuje cukrář/ka, který/á ho v ní doplňoval/a?
Do odpovědi uveďte:
- Jméno a příjmení
- Adresu pro případ výhry
- Telefon, případně e-mail
Výherce bude server iROZHLAS.cz losovat ze správných odpovědí, každý se může v daném kole účastnit pouze jednou. Více se dočtete v pravidlech.
Další články
Nejčtenější
Koronavirus, MS hokej 2021, Parlamentní volby 2021, Výsledky voleb v obcích, Film, Koronavirus v Česku, Statistika nehod, Můj rozhlas, Vinohradská 12, SK Slavia Praha, Petra Kvitová, Euro 2020, Počasí, Miloš Zeman, Andrej Babiš, Seznam ministrů, Zprávy z domova, Zprávy ze světa, Datová žurnalistika, SPORT – rychlé zprávy, Fotbal online, Hokej online, KLDR, Předvolební průzkumy, Afghánistán, Rychlé sportovní zprávy, Gabriela Koukalová, Sýrie, Bramborový salát, Bitcoin, Ester Ledecká, EURO 2020, ZŠ Plynárenská Teplice, Sucho, Izrael, Real Madrid, Kim Čong-un, Donald Trump, Nemocnice na Bulovce, Andrea Vrbovská, Tomáš Horáček, Zuzana Čaputová
Doporučujeme
Josef Maršálek: V leckteré domácnosti se peče lépe než v některých profi cukrárnách
„Jíme všemi smysly a čichová paměť je ta nejsilnější,“ tvrdí cukrář Josef Maršálek.
Foto: archív ČT – Mikuláš Křepelka
Začalo to nenápadně, když jsem se poprvé u babičky vyškrábal až k desce stolu. Když jsem zjistil, jaké laskominy na něm leží, tak jsem jim doslova a do písmene propadl.
Dnes vím, že celý proces přípravy jídla není jen o jídle. Je to právě o té přípravě i následné konzumaci. O lidech. O tom být spolu, probrat celý den anebo jen tak mlčet. Jídlo spojuje.
V jídle jsou vzpomínky. A na babičky a jejich ořechové či třené bábovky mám vzpomínek milion. Z domácích vajec i ořechů, samozřejmě.
Jeden by řekl, že je to souhrou náhod, a já dnes už vím, že to byla karma jako prase. Na gymnáziu jsem panu magistru Mlčochovi přísahal, že když mi dá dvojku z angličtiny, tak se jí nikdy ani nedotknu. Měl za to, že mám zvláštní dar tu řeč prznit.
Po třech letech v Praze se najednou udály dvě věci. Kamarádka Markéta z gymnázia končila 3. lékařskou v Praze a myslela, že bychom spolu měli na léto vypadnout do Anglie trhat maliny. To se mi nechtělo, měl jsem našlápnuto v Praze a zároveň dokončoval první ročník soukromé Vysoké školy hotelové. Potřeboval jsem vydělávat peníze na její zaplacení.
No a pak mě na jedné kulinářské soutěži oslovila agentura zprostředkovávající práci pro cukráře a kuchaře v Anglii. Nakonec jsem odlétal do Bristolu sám. Mé nové působiště na několik příštích týdnů a posléze let bylo v městečku Bath.
Harrods byla skutečně i pro mě práce snů. Obrovská pýcha a čest pracovat v místě, kde se psaly anglické a světové dějiny, kudy procházely a kde nakupovaly nejdůležitější osobnosti společenského či kulturního dění.
Místo, kde sny se stávaly realitou, které tenkrát ještě vlastnil nastávající tchán princezny Diany Mohamed Al Fayed a ve kterém obyčejný smrtelník potkává královské rodiny či státníky z celého světa. Nejluxusnější a největší obchodní dům na světě, kde je k dostání vše – od tkaničky do bot po mládě slona či let do vesmíru.
Začínal jsem jako zástupce šéfcukráře a postupně se během sedmi let vypracoval až na tuto exekutivní pozici. Tu jsem ale odmítl. Kromě týmu šestatřiceti cukrářů a pekařů jsem měl na starosti vývoj nových produktů pro cukrárnu a pekárnu, obrovské jídelní haly a dvaatřicet restaurací, které byly všechny pod jednou střechou.
Dovezl jsem se svým týmem do Evropy cronuty – hybrid mezi francouzským croissantem a americkým donutem – a koblihovou módu, lízátkové dorty, módu eclairs z odpalovaného těsta, duhové dorty či ty s jednorožcem.
Než jsem začal pracovat pro Harrods, byl jsem svou agentkou v Londýně poslán na týden do galerie Tate Modern, poté na týden do House Of Lords a nakonec do Buckinghamského paláce. Byl jsem tam tedy všeho všudy týden.
Měl jsem na starosti vdolky scones k čaji a také sušenkový dort s čokoládou pro královnu. Pracovat bych tam ale nechtěl, neboť cukrářská výroba je tam stereotypní.
V těch základních chutích hodně podobné. Vanilka, čokoláda, karamel. Ale spoustu zajímavých a jedinečných dezertů tam jistě najdeme. Anglie byla koloniální velmocí; exotické ovoce, čaj či koření jsou tam doma.
Mají výborné těžké a vláčné ovocné dorty a chlebíčky s brandy, marcipánem a fondánem, banánovou buchtu, koláč z brambor a čokolády, v páře vařený pudink z datlí a karamelu, skotské sušenky shortbread, různé moučníky ze starého pečiva či koláčky k Vánocům plné sušeného ovoce a hovězího loje.
A desítky dalších. Všechny se specifickou anglickou chutí a samozřejmě příběhem.
Haha. To zlato už je jen třešnička na dortu. Víte, nemám rád kudrlinky. Miluju upřímné a opravdové jídlo a zákusky. Poctivé a domácí z těch nejlepších surovin, jaké si můžu sám či moji zákazníci dovolit.
Nepoužívám margaríny ani ztužené tuky, kakaové polevy či rostlinné krémy. Miluju máslo, pravou kvalitní čokoládu, hodně koření – od vanilky z celého světa, přes tonka fazole až po šafrán – stoprocentní ovocné pyré z mučenky, manga či mandarinky, mořskou i himálajskou sůl do všeho včetně krémů.
Miluju parfémy jak na sebe, tak do jídla. Těm se opravdu nebráním. Jíme všemi smysly a čichová paměť je ta nejsilnější. Často se mi stává, že zákazník si dort odváží autem a ještě během jízdy mi ze semaforu píše zprávu, že ta vůně se line celým autem a nedá se vydržet…
Vánoční cukroví podle vyhlášeného cukráře Josefa MaršálkaVánoce
Domácí vajíčka, ořechy ze zahrady, domácí marmelády a džemy, kvalitní mouka, nejlepší máslo či smetana, za studena lisovaný olivový olej, čokoláda Domori, vanilka z Tahiti.
Nenajdete u mě rostlinné šlehačky či margaríny, kakaové pochoutky s palmovým olejem a ani žádné šmakulády či polotovary.
Určitě bych nepoužil slovo bizarní. Pozorně naslouchám svým zákazníkům a mám radost, že 99 ze 100 to vždy nechá na mně. Steve Jobs říkal, že lidé nevědí, co chtějí. My jim to musíme říct a dát. Naslouchání a porozumění je ale důležité.
Ať už to byl několikametrový svatební dort, či ten ve tvaru Harrods nebo egyptské sfingy s tváří Al Fayeda, všechny jsem dělal rád. Tvořil jsem je a ony na oplátku formovaly mě.
Pořadem Peče celá země kromě něj provádějí Mirka van Gils Slavíková, Tereza Bebarová a Váslav Kopta.
Foto: archív ČT – Mikuláš Křepelka
Neodmyslitelné. U nás se peklo, peče a péct se bude. Máme pro to ty nejlepší předpoklady. Dostupné ingredience, trouba v každé domácnosti, což není vůbec všude ve světě běžné, a historii, naše kulturní dědictví.
Dovolím si tvrdit, že v leckteré domácnosti se peče lépe a z kvalitnějších surovin než v mnohých profi cukrárnách či kavárnách. A taky s láskou. A to není jen o tom, jak co vypadá, ale zejména o chuti.
Určitě pečeme více než jiné národy. Je to dáno historií, částečnou nedostupností výrobků v dobách minulých a jistě i častou chutí na něco sladkého.
Francie je velmoc cukrářů a cukráren, ale určitě ne domácího pečení. Jsme definováni vlastním kulturním dědictvím, jehož je cukrařina neoddělitelnou součástí.
Pamatujte si, že příští velký trend je klasická česká krásná a do jisté míry unikátní cukrařina. Čeká nás její renesance a osobně jsem neuvěřitelně rád, že můžu být u toho. Je to běh na několik let, ale jak jsem říkal, na dobré věci se má čekat, anebo je vysedět.
Popravdě? Žemlovce ze starých rohlíků, jablek ze zahrady a se skořicí a máslem. Od babičky.
Hlavní zprávy
Pekl i pro britskou královnu, teď bude hodnotit výkony amatérských cukrářů
Česká gastronomická scéna prošla v posledních letech radikální proměnou. Dá se to říct i o české cukrařině?
Souhlasím o proměně v české gastronomii. Té neuvěřitelně prospěla osvěta v podobě televizních šou. Televize má na lidi neuvěřitelný dopad, a v tomto případě se ukázalo, že pozitivní. Cukrařina má zatím před sebou obrovské množství práce, i když tenhle obor se svojí velké šou také dočká.
Česká televize zakoupila práva k Great British Bake off, což je bez diskuze nejúspěšnější světový formát pro rodinnou reality šou o pečení. A pro mě je neuvěřitelnou ctí být její součástí. V zemích, kde se vysílala, doslova způsobila převrat na poli domácího i profesionálního pečení.
Máte za sebou několik let praxe v týmu cukrářů známého obchodního domu Harrods. Proč jste nabídku, abyste se stal jeho šéfem, odmítl, a vrátil jste se do Prahy?
Jedná se o dost komplexní otázku. Už na začátku jsem sám sobě dal specifický realistický cíl byť s nerealistickým termínem.
Měl jsem potřebu v cukrárně a pekárně všechno změnit, neboť dle mého názoru stávající nabídka neodpovídala tomu, co Harrods, jako brand a vůbec místo, reprezentoval. Myslel jsem, že změna bude otázkou dvou až tří let. Realita byla víc než dvojnásobná.
Povýšení do exekutivní role přišlo v momentě, kdy jsem dokončil svoji vizi. Post jsem odmítl a zažádal o roční dovolenou. Po dlouhých vyjednáváních jsem odjel do Hyderabadu a věděl, že do Londýna se už nevrátím.
V Indii jsem pracoval s bývalým kolegou na nejlepší indické patisserii Concu a po roce a půl jsem vzal nabídku spolužáka z vysoké školy a skončil jako ředitel, který má na starosti jídlo a nápoje v jeho hotelu a kavárně.
Uvažujete o otevření vlastního podniku?
S business partnerem a legendou Robertem Chejnem jsme založili firmu Fat Brothers na výrobu delikates do skleniček.
Mohu s hrdosti říct, že naše výrobky jsou již v prodeji a my máme s naším brandem velké plány.
A pokud bude situace na našem pracovním trhu tak vážná, jako je nyní, tak o otevření ničeho vlastního nemůže být řeč. Ale a priori se této myšlence už nebráním. Nabídky přicházejí a já zatím vyčkávám.
Vyplatí se podle vás ještě v Česku otevřít cukrárnu, nebo jich je už dostatek?
Absolutně vyplatí. Těch kvalitních je u nás zoufale málo. Z učilišť totiž nevycházejí do praxe hotoví cukráři. Umění, kterým vládly ještě dvě generace před námi, se skoro vytratilo a teď se začíná pomalu vracet. Opravdu velký prostor pro zlepšení úrovně české cukrařiny vidím v používání ingrediencí.
Na jaký koncept byste vsadil?
Na klasickou českou s láskou a z kvalitních surovin dělanou cukrařinu. Přesně takovou, jakou známe z Bylo nás pět. Myslím, že míst, kde se bude dělat, v příštích letech vyroste spousta. Uvidíte.
A umí už Češi ocenit kvalitní cukrařinu?
Ano, umí. Životní úroveň raketově roste a s ní i hlad po kvalitě. Ale pravdou je, že Češi umí i pravý opak. Čeká nás všechny ještě spousta práce. Cukráře i jejich zákazníky.
V posledních letech vznikla celá řada zajímavých kaváren. Chybí vám přeci jen ještě nějaký zajímavý koncept?
Ještě jsem nenašel nikoho, kdo by vsadil na jeden výrobek a držel se jej. Třeba na odpalované těsto či makronky. Pokusy byly, ale ty z mnoha důvodů nevyšly nebo nevycházejí. Gastronomie a cukrařina zkrátka nejsou sprint, ale pořádný maraton.
Na co byste vsadil při otevírání podniku vy? Na koncept, nebo na místo?
Obojí je důležité. Ale ve službách jsou nejdůležitější lidé. Zákazníci nechodí za věnečky, ale za těmi, kteří je vyrábí a servírují. Takže tím klíčovým elementem je ve službách vždy člověk. Nemáte-li kvalitní personál, neobstojíte. Koncept a místo jsou druhořadé a stejně důležité.
Do čeho se podle vás vyplatí investovat při zakládání cukrárny nejvíc?
Nejvíc se podceňuje investice do marketingu a kvalitního personálu. Ale v dnešní době to právě bez těchto dvou položek nejde. Technologie jsou v současnosti k dostání špičkové a díky obrovské konkurenci i cenově dostupné. V marketingu a PR ale vidím obrovský prostor pro zlepšení.
Jakou roli pro vás hrají sociální sítě při prezentaci podniku?
Neuvěřitelně významnou, i když jsem si vědom toho, že podnikat na malém městě či v centru Prahy vyžaduje rozdílný přístup. Nicméně by se dalo říct, že kdo není na Instagramu, jako by nebyl.
Lidé jí očima, a právě proto je tohle médium skvělou příležitostí, jak zaujmout zákazníka. Stejně jako u všeho, i sociální sítě jsou dobrým sluhou, ale také špatným pánem. Znám osobně lidi z gastronomie, kterým zničily podnik i život.
Je třeba najít rovnováhu, stejně jako v životě.
Chcete si otevřít vlastní gastronomický provoz? Objednejte si manuál E15 >>>
Magazín E15 Premium Chceš hospodu? • VIDEO E15