Je žitný chléb a žitné pečivo zdravé? proč si ho dát místo klasického chleba?

Je žitný chléb a žitné pečivo zdravé? Proč si ho dát místo klasického chleba?

Nemám vyfocené všechny používané suroviny. Ale snažila jsem se je aspoň popsat, včetně zkušeností, které s nimi při pečení mám.

Mouky:

– klasické pšeničné (hladká, polohrubá, hrubá), pšeničná chlebová, celozrnná pšeničná– žitné (žitná chlebová, žitná celozrnná)– celozrnné mouky nám více chutnají ve své jemnější verzi (a to, že jsou jemněji mleté, mají přímo v názvu na sáčku – např. Celozrnná mouka žitná jemná)

– hodně spokojená jsem i s Babiččinou volbou, kupujeme ji přímo ve mlýně

Je žitný chléb a žitné pečivo zdravé? Proč si ho dát místo klasického chleba? Je žitný chléb a žitné pečivo zdravé? Proč si ho dát místo klasického chleba? Je žitný chléb a žitné pečivo zdravé? Proč si ho dát místo klasického chleba?

Vločky:

– ovesné (kromě klasických i ovesné vločky jemné – ty nejsou v chlebu na chuti, zkusu poznat, a přinášejí tělu spoustu vlákniny)– pohankové (např. rec. Chleba s pohankovými vločkami), jáhlové

– sójové

Je žitný chléb a žitné pečivo zdravé? Proč si ho dát místo klasického chleba? Je žitný chléb a žitné pečivo zdravé? Proč si ho dát místo klasického chleba? Je žitný chléb a žitné pečivo zdravé? Proč si ho dát místo klasického chleba? Je žitný chléb a žitné pečivo zdravé? Proč si ho dát místo klasického chleba?

Otruby:

– jsou dalším produktem při vymílání zrna – obsahují částice slupek a klíčků– někdy je přidávám v menším množství do těsta (1-2 lžíce na 500 g chleba, jsou lehounké)– jsou zdrojem stravitelné i nestravitelné vlákniny, ve střevech nám bobtnají (vážou vodu) a tím nutí naše střeva k pohybu– mohou pomoci snižovat cholesterol

– zabraňují zácpě

Je žitný chléb a žitné pečivo zdravé? Proč si ho dát místo klasického chleba? Je žitný chléb a žitné pečivo zdravé? Proč si ho dát místo klasického chleba?

Pšeničné klíčky:

  • – obsahují vitamíny (nejvíc E a B), minerály, vlákniny– příznivě působí na náš obranný systém– pomáhají upravit trávení– mají mírně oříškovou chuť, která výrazně zesílí jejich opatrným opražením na suché pánvi (opravdu opatrně, šupinky jsou opraženy nebo i spáleny během chvilky) – pražením se ztratí moučná příchuť– opražené klíčky jsou velice chutné i jen tak, uzobávat je na lžíci
  • – přidávat do těst je můžeme opražené i v surovém stavu

Celé zrní

– používám nasekané do zápary– celé, uvařené přidávám do těsta na chleba

– je nezbytné pro upečení korspitzů a podobného pečiva

-pro srovnání, vedle sebe žito a pšenice-

Tekutiny:

– v podstatě můžeme na zadělání těsta použít jakoukoliv tekutinu (vodu, mléko, podmáslí, kefír, pivo, vývar z Melty – i jejich kombinaci v jednom receptu)– sladká těsta můžeme zadělat také vodou, mlékem, kefírem, džusem, kapučínem, kávou

– téměř všechna kynutá těsta – slaná, ale i sladká, kde je možné použít mléko, zadělávám vodou – mléko nepoužívám. Jsou pak taková jakoby lehčí, a to, že je tam voda místo mléka, určitě nikdo nepozná

Semínka:

– sezamové, lněné, slunečnicové, dýňové, konopné, mák, zlatý len– všechna semínka můžeme použít jak do těsta, tak i na posyp pečiva před jeho upečením

Směsi:

– na trhu je k dostání mnoho druhů chlebových směsí. Chleby z nich jsou dobré, ale, nejsou domácí.

Používám je minimálně, pro zpestření jídelníčku nebo jimi nahrazuji část mouky v daném receptu : i známý chleba je pak opět trochu odlišnější.– důležité je použít na výrobu chleba ze směsi méně vody, než se uvádí v návodu na obalu.

Na 500 g směsi se přidává 270-280 ml vody. A pokud máte směs delší dobu doma, je dobré přidat i oříšek droždí, těsto lépe kyne.

– dnes už směsi nepoužívám vůbec, ale asi bych je pro pár prvních pokusů s pekárnou doporučila úplným začátečníkům

Droždí:

– sušené (více výrobců), na 500 g mouky se dává plná kávová lžička– živé – používám mnohem raději, nikdy mě nezklamalo. Na 500 g mouky se použije 10-12 g droždí, více opravdu není potřeba – místo krásně kynutého chleba bychom mohli upéct ušáka (chleba s propadlým středem). Jen do pečiva, pečeného v troubě, používám droždí o trošku více.

– jak (v jakém poměru) nahradit čerstvé droždí instantním (sušeným) – tady.

Tuky:

– olej– máslo– Hera

– sádlo – těsto s ním je jemňounké a velice dobře se s ním pracuje. Můžeme přidat i škvarky.

Sladidla:

– cukr (snažím se s ním ve sladkých moučnících aspoň trošku šetřit, i takové nastrouhané jablko přinese do těsta trochu sladkosti)– med

– sladové výtažky – Sladěnku nebo Sladovit – ty prodávají téměř v každé Zdravé výživě, stojí kolem 55 Kč a po otevření je třeba je uchovávat sladovit.jpgv chladu. Na půl kila mouky (v těstě) je třeba asi kávová lžička sladového výtažku. Pokud je vždy budete nabírat čistou suchou lžičkou, uchovají si své vlastnosti i po záruce (když je nestačíte spotřebovat včas).

  1. Sladové výtažky mají v kvasném procesu veliký význam:– mají velký vliv i na zbarvení pečiva při pečení– jsou bohaté na enzymy a snadno zkvasitelné cukry, které jsou první potravou kvasinek a urychlují tak jejich množení
  2. – je třeba je přidávat přímo do omládku nebo poliše – při přidání sladového výtažku až do těsta bychom tak využili pouze cukry, v ní obsažené, ale už ne enzymy.

Koření:

– kmín – toho využiju v těstě na chleba nejvíce a to jak drceného, tak i celého. Chleba s kmínem provoní celý byt.

Používám ho občas i na posyp bulek a dalamánků v kombinaci s hrubou solí– chlebové koření – směs, která obsahuje většinou koriandr drcený, kmín drcený, fenykl mletý a můžeme ji koupit třeba ve zdravé výživě nebo v internetových obchodech s kořením– do chlebů i baget můžeme přidat jakékoliv oblíbené kořenící směsi – u nás třeba vede koření Americké brambory bylinkové (jen dejte pozor na sůl, tyto směsky koření jí v drtivé většině obsahují větší množství, a proto je jí třeba dát do těsta méně)

– do sladkého pečiva využijeme vanilku, vanilkový cukr, mletou skořici, perníkové koření, citrónovou i pomerančovou kůru mletou, můžeme použít i koření Punč, Voňavé pečení s vanilkou

Sůl:

– sůl do těsta – chleba bez soli je opravdu nepoživatelný, nedobrý, ale špetku soli přidávám i do sladkých kynutých těst.

Zároveň ale platí, že přesolený chleba také není dobrý a navíc přemíra soli může škodit kvasinkám, takže pečivo hůř kyne.

– hrubozrnná sůl na posyp bulek, baget a rohlíků těsně před pečením, po potření vejcem (zbylé pečivo, posypané solí, do druhého dne trochu zvlhne, proto takhle solím jen část pečiva)

Na potírání pečiva

– před vložením do trouby používám nejčastěji vejce (popř. vejce s lžící vody) – je po něm krásně tmavě zlaté, chleby leskle hnědé.

Pokud pečivo sypu semínky, tak posypu až po potření vejcem a asi po 10-20 minutách pečení (záleží na velikosti pečiva – pro chleba těch 20 min) pečivo vejcem potřu znovu.

Semínka pak perfektně drží, jako přilepená a neopadávají ani při krájení.– chleby můžeme potírat nebo stříkat i slanou vodou

– sladké pečivo (šneky, mazanec) můžeme potírat mírně oslazeným mlékem

Citrónová šťáva a kůra:

– kyselá citrónová šťáva nejen vyladí trochu fádní sladkou chuť kynutých moučníků, ale taky je ovoní a hodně přispěje k tomu, že je kynutý moučník déle vláčný– strouhanou kůru přidávám do těst i nádivek pro její nádhernou vůni

– kůru můžeme použít čerstvou, koupenou mletou sušenou nebo si nastrouhat čerstvou kůru do zásoby a v dobře uzavřené krabičce ji uložit do mrazáku – máme ji vždy ihned po ruce

Kulér:

– potravnářské barvivo (je to vlastně karamel)– používají ho kuchaři (např. tmavé omáčky), cukráři i pekaři (barvení tmavých chlebů a pečiva)– do chleba ho stačí kávová lžička (max. 1,5 lžičky – do chlebů s 500 (a více) g mouky

– např. recept na Zrníčkový chleba s kváskem a kulérem

Kváskový žitný celozrnný chléb

Je žitný chléb a žitné pečivo zdravé? Proč si ho dát místo klasického chleba?

Ingredience:

1. krok – 1 den v 18:00

2. krok – 2. den v 7:30

  • 450 ml vlažné vody
  • 250 g hladké celozrnné žitné mouky

3. krok – 2. den v 13:30

  • 250 g hladké celozrnné žitné mouky (nebo 200 g žitné + 50 g hladké celozrnné špaldové), lze celkově i více mouky,  až 350 g
  • 1 rovná polévková lžíce soli
  • 1 rovná polévková lžíce mletého kmínu
  • ½ polévkové lžíce mletého koriandru

Chléb, základní potravina velké části lidstva, se s vývojem technologie průmyslového pečení, poněkud vzdálil od toho chleba, který pekli naši předkové. Tradiční „kváskový“ chléb je již k dostání v prodejnách se zdravou výživou, ale upéci ho lze i doma.

Existuje nespočet jak druhů chleba tak technologií jeho příprav, takže netvrdím, že tento postup je ten jediný správný.

Uvedený recept jsem v obecném základu převzala se svolením od čtenáře webu Martina Gore, a při opakovaném pečení jsem upřesnila množství ingrediencí a dotvořila návod do konečné podoby. Může se pro vás stát buďto přímo vodítkem nebo inspirací k vašemu domácímu pečení.

Postup přípravy konečného těsta bude rozložen do dvou dnů, jak jinak, s kváskovým pečivem je při tomto obyčejném postupu s delším zpracováním potřeba počítat.

Výsledek vás ale v mnohém překvapí, a až se stane pečení součástí denního programu, tak vám to ani nepřijde, že mezi jinými pracemi si ještě zaděláte kvásek, neboli startovací těsto a pak se druhý den s přestávkami věnujete přípravě a pečení chleba.

Budete mít zájem:  Chronická borelióza (syndrom po proběhlé lymeské borrelióze) – co je to – příznaky, příčiny a léčba

Mouku, kterou budeme používat při pečení, je dobré prosít a provzdušnit, ale pokud těsto dobře pak prohněteme, bude kynout i tak.

Zkusila jsem postup jak s moukou prosetou tak i bez prosévání a rozdíl jsem nijak nezaznamenala, i když ve starých kuchařkách tento krok radí.

Možná to tam bylo především z důvodu, aby se mouka při prosévání zkontrolovala, zda v ní nepřebývá nějaký nežádoucí „zakuklenec“ v podobě „červíka Pepíka“ nebo moučného mola…:-)

Takže, abych vás dlouho nenapínala, postup je určitě jednodušší než na předchozí velikonoční mazanec.

V 1. kroku umícháme startovací těstíčko

z dříve připraveného kvásku, vody a mouky…A necháme ho pěkně v míse odpočívat…v teple přikryté utěrkou. Do druhého dne prokvasí a stane se základem pro těsto.

Je žitný chléb a žitné pečivo zdravé? Proč si ho dát místo klasického chleba?

Někdy se stane, že povrch zaschne, ale následně se po přídavku vlažné vody vše rozpustí.

V 2. kroku

raději přendáme připravený kvásek do větší mísy a přidáme odměřené množství vlažné vody a opět mouku.

Je žitný chléb a žitné pečivo zdravé? Proč si ho dát místo klasického chleba?

Dobře promísíme metlou. Naředěné těsto je nyní přikrmené moukou a tak je necháme dál odpočívat, aby v klidu mohlo probíhat kvašení.

Je žitný chléb a žitné pečivo zdravé? Proč si ho dát místo klasického chleba?

Raději již po 4. hodinách se díváme, co těsto dělá. Sledujeme kvašení a i to jak se těsto nadzvedává. Zhruba po uvedených 5 hodinách bude připraveno.

Zde doporučuji sledovat, protože, je-li v místnosti dostatečné teplo, může proběhnout bouřlivé kvašení rychleji a pak těsto začne klesat a to je signál, že už určitě musíme postupovat v přípravě chleba dál, jinak by nám mohlo překynout a klesnout.

I to se mi již jednou stalo, a tehdy jsem co nejdříve pokračovala v přípravě a těsto ve formách též nakynulo.

V 3. kroku již přidáme

Je žitný chléb a žitné pečivo zdravé? Proč si ho dát místo klasického chleba?

mouku se solí a kořením a dobře hnětačem prohněteme a tímto těstem naplníme vymazané formy na chléb. Můžete také jenom formy vyložit papírem na pečení, ale postupem času jsem přešla na vymazání rostlinným olejem, které se mi jeví jako snadnější a rychlejší. Zde je to na vás, na co jste raději zvyklí.

K plnění forem doporučuji obyčejnou polévkovou lžíci. Těsto není tekuté, ale vzhledem k jeho hutnosti bychom ho do formy těžko dostávali jinak. Postupujeme opatrně, abychom si okraje forem nepotřísnili a povrch těsta pak uhladíme stěrkou a do rožků jej vtlačíme prsty namočenými ve vodě. Jen tak se na nás nebude lepit.

Množství těsta v každé formě o horních rozměrech 9×20 cm se pohybuje kolem 550 g.

Je žitný chléb a žitné pečivo zdravé? Proč si ho dát místo klasického chleba?

Těstem plníme formy asi do dvou třetin a dál necháme kynout v místnosti ve formách tak dlouho, až povrch těsta začne dosahovat nahoru (při pohledu z boku).

Je žitný chléb a žitné pečivo zdravé? Proč si ho dát místo klasického chleba?

Je nutno počítat s tím, že i v troubě těsto ještě nakyne a tak musíme těsto při kynutí sledovat, aby nám nenakynulo moc, následkem čehož by mohlo v troubě při pečení nejdříve dokynout a přetéci přes okraj. I to se mi již stalo, proto upozorňuji. Chlebu se tím sice neublíží, ale kousky těsta se v troubě pálí a „zavání“ a pálící se kousky nás donutí nejdříve z trouby odstranit zuhelnatělé přebytky…

Množství těsta v tomto receptu mi většinou vyjde do dvou forem na chlebíček a ještě zbude trochu těsta tak na 2-3 dalamánky či chlebánky.

„Chlebánky“ připravíme tak, že do zbytku těsta v míse přidáme trochu mouky, aby se pak dalo vyválet na malé bochánky. Tyto kousky pečeme souběžně s chleby, jenom je dříve vytáhneme.

Jsou asi tak za 1 hodinu hotové. Také lze zbytek těsta vložit do vymazaného plechového hrnku a upéci s chleby.

Chutné jsou i kváskové žitné placky, upečené pak jenom tak na sucho na pánvi.

Samo sebou, že celé množství těsta se vám může vejít přímo do větší formy na chleba, ale zde to nechám na vás, co budete mít po ruce. Též půjde chléb upéci v kulaté formě na dort a budeme mít pak pěkně kulatý bochník atd.

Jakmile formy naplníme, začneme si připravovat troubu na pečení. Máme-li nějakou pekárničku, určitě není asi třeba mnoho příprav, ale chléb lze péci i v plynové troubě, i když nám nedrží teplotu stejnoměrně po celou dobu.

Nakonec jsem naučila svoji troubu spolupracovat a docílily jsem obě shody a chléb již peče bez větších problémů.

Takže je určitě nutno troubu předehřát. Zjistila jsem, že neškodí na 200-210°C. Něco vyvětráme při tom, jak vkládáme formy a tak teplota trošku klesne.

Těsto i před pečením zlehka potřeme na povrchu vodou a pak v průběhu pečení ještě asi dvakrát.

Při uvedené vyšší počáteční teplotě dojde nejdříve k prohřátí těsta a též k dalšímu kynutí a tak ze začátku teplotu ke 200°C ponecháme asi 10 minut a pak teplotu snížíme a udržujeme kolem 180°C , asi tak dalších 15 minut a pak již jenom zvolna pečeme při 160°C.

Teplotu se snažíme udržet v rozmezí 160-170°C. Přelítnutí teploty na 180°C neublíží, ale mohou nám pak při dopékaní více ztmavnout okraje.

Celková doba pečení

je u tohoto typu chleba, kde je těsto více řídké, určitě minimálně 110 minut, ale již jsem pekla i 120 minut, to když jsem po kontrolním vpíchnutí ke konci pečení měla stále dojem, že je těsto uvnitř vlhké a mazlavé.

Upečený chléb vyklopíme hned z forem na mřížku nebo pařáček, přikryjeme čistou utěrkou a necháme dobře a hlavně pozvolna vychladnout. Každý bochník bude vážit něco přes 400 g.

Je žitný chléb a žitné pečivo zdravé? Proč si ho dát místo klasického chleba?

Při opakovaném pečení jsem ale zjistila, že i u upečeného bochníčku se těsto uvnitř může jevit jako nedopečené, ale po dokonalém vychladnutí je chléb uvnitř pěkné kompaktní a mírně vlhký, přesně tak jak má být.

Ono se vše jeví v teplém stavu jinak a tento žitný chléb je nutno doopravdy nechat pak dobře odvětrat a vychladnout a pak teprve krájet. Nejlepší je až druhý den, i když samozřejmě čerstvě upečený má zase jiné přednosti, především krásně křupající kůrku.

Je žitný chléb a žitné pečivo zdravé? Proč si ho dát místo klasického chleba?

U nás jsou v oblibě i dalamánky, které peču ze zbytku těsta vždy souběžně a ty určitě „rána nedočkají“ 🙂

Jednou jsem již byla přemluvena, abych z uvedeného těsta upekla jenom dalamánky, ale to bude zase jiný recept.

Poznámka: Co dodat? Že je tento druh pečiva zdraví prospěšnější než chleby kynuté kvasnicemi, to jsem již zmiňovala v článku o kvásku.

Kdo chce jíst chléb a přitom jíst zdravěji, dá mi možná za pravdu, že tento chléb chutná nade všechny chleby. Možná je to i tím, že jsme si jej připravili sami a nedali tam ani trochu kvasnic nebo nějakého prášku do pečiva a dokázali, že jsme soběstační a že to prostě zvládneme.

Chléb lze péci v různých obměnách, jako celožitný nebo s částí mouky pšeničné, nebo i více pšeničný, jak kdo má na co chuť. Také můžete přidat různá semínka a dochutit i dalším kořením. Vše záleží jenom na vaší fantazii.

Můj postup není dogma a určitě můžete vymyslet svůj nebo máte již také svůj vyzkoušený. Netvrdím, že jsem „objevila Ameriku“ :-), ale zkouším zde jenom ukázat, že lze péci chléb i v úplně obyčejných kuchyňských podmínkách, které nemusí být právě optimální.

Časové rozestupy mezi jednotlivými kroky je možné určitě posunout třeba všechny o určitý čas a přizpůsobit vlastní potřebě a postupně, dle praxe, již nemusíte ani čas sledovat, jenom nahlídnete na těsto a budete hned „v obraze“ 🙂

Doplněno 30. 9. 2012 po převodu receptů z původního webu na tento nový:

Žitný celozrnný kváskový chléb byl jedním z prvních, který jsem pekla. V dalších variantách dále vychytávám drobné nedostatky.

I zde více mouky asi neuškodí, chléb také nakyne a bude se pak péci kratší dobu, ale toto vše člověk zjistí až dalším ověřováním. Postupně se dostávám k pečení větších bochníků, což je v rodině s více strávníky určitě vhodnější.

Některé varianty jsou zde již na webu a některé ještě vydám 🙂.

Celozrnný žitný chleba pro všechny

Žitný chleba pro všechny! Pro ty, které bolí ruční zadělávání. Pro ty, kteří se bojí vařit celá zrna, protože neví, jestli odhadnou tu správnou konzistenci „al dente“ a následnou hustotu těsta. Pro ty, kteří neumí nebo se jim nechce stáčet a překládat. Pro ty, kterým k severskému samožitnému věčně něco ve spíži chybí. Tak pro ně je následující recept.

Budete mít zájem:  Schistosomóza (schistosomiáza) – příznaky, příčiny a léčba

Ono to už vlastně zaznělo u toho samožitného, ale jelikož tam postup působí poněkud složitěji, málokdo bez předsudků uvěřil jednodušší verzi. Ale žádný strach, i když je příprava vločkového žitného snazší, chutná výborně a jeho výroba se dá bez problémů zvládnout i v nabitém pracovním týdnu.

Jako skoro vždy potřebujete kvásek – ten jediný neobcházejte, pokud nemáte, poproste někoho z PečemPecen.cz.

Na jeden kvádřík o hmotnosti asi 1,2 kg – obdélníková forma 25-28 cm – budete potřebovat:

Suroviny:

  • 1 lžičku kvásku
  • 125 g celozrnné žitné mouky
  • 125 g vody

Kvas rozmíchejte ve vodě, přisypejte mouku, promíchejte do husté pasty a nechte přikryté cca 12 hodin zrát. Poté do lednice odeberte opět lžičku. Kvásek zadělávám v míse, ve které plánuju zadělat i těsto, abych si ušetřila mytí další užitečné nádoby, přikrývám talířem nebo pokličkou odpovídající velikosti.

Následně budete potřebovat:

  • cca 250 g kvasu
  • 525 vody nebo (černého) piva
  • lžíce (30 g) sladěnky, medu nebo melasy
  • 250 g ovesných, špaldových nebo žitných vloček (pozor na alergie, s ovsem nebo špaldou už to není čistě žitný chléb)
  • 50 g slunečnice nebo jiných semíněk
  • 375-400 g celozrnné žitné mouky
  • 15 g soli
  • libovolná semínka k posypání – sezam, mák, lněné semínko, jejich kombinace…
  • chlebovou formu o délce alespoň 26 cm:)

A to je vše, přátelé. Jak vidíte, recept je opravdu hodně variabilní, povoluju výměnu skoro čehokoli za cokoli jiné – jen čistý cukr a bílou pšeničnou mouku tam nesypejte.

Je žitný chléb a žitné pečivo zdravé? Proč si ho dát místo klasického chleba?Anglicky se tomuhle „hnětači“ říká „danish dough whisk“, tedy dánská hnětací metla, ale sehnat jde i u nás v dobře vybavených prodejnách s domácími potřebami. Jen si dost lidí myslí, že je to nástroj na lovení knedlíků:)

Rozmíchejte kvásek s vodou, sladem dle vašeho výběru a vločkami. Obvykle se sice doporučuje opačný postup (tedy tekutinu zapracovávat do mouky), ale tohle mi při minimálním množství ušpiněného nádobí celkem dobře funguje.

Poté přidejte zbytek surovin (mouka, sůl, slunečnice) a propracujte v husté těsto. Stačí natolik, aby byla konzistence jednolitá, lepit to bude tak jako tak, s prací to nepřehánějte. Delším hnětením byste narušili škroby v žitné mouce, čímž by utrpěla struktura chleba.

Je žitný chléb a žitné pečivo zdravé? Proč si ho dát místo klasického chleba?Napůl zpracované těsto.

Nechte těsto malou chvilku osamotě a vymažte si formy.

Já obvykle zadělávám rovnou na dvojnásobnou dávku, proto ono množné číslo – dvě stejné pocínované formy o délce 26 cm jsou trochu hraniční a těsto má sklony z nich utíkat, ale dá se to uhlídat (stejné je to i u severského samožitného), pokud těsto uhladíte do obloučku, takže jsou okraje nižší, než prostředek bochníku. Těsto je před kynutím asi 2 cm pod okrajem formy.

Vymazávám buď máslem, nebo kukuřičným olejem, pro vegan variantu pro jistotu i vysypávám semínky nebo moukou.

Je žitný chléb a žitné pečivo zdravé? Proč si ho dát místo klasického chleba?

Těsto z mísy lžící přesuňte do formy, mísu naplňte studenou vodou, v ní si ruku omočte a těsto ve formě rukou urovnejte. Díky vodě se na vás nenalepí, v případě, že lepit začne, opět ruku namočte. Posypejte semínky a trochu přiťapkejte.

A je to. Kynout necháte vlastně jen jednou, přímo ve formě, i když není problém se někde zapomenout a nechat těsto zrát v míse trochu déle, než dobu potřebnou k vymazání forem.

Kynutí trvá kolem 4 hodin – nechávám ve vypnuté troubě, když si vzpomenu, lehce orosím (simuluju tak prostředí kynárny). Těsto o 1–2 cm převýší formu.

Vykynuté těsto zvětší svůj objem a obvykle je povrch trochu popraskaný. V takové chvíli je čas rozehřát troubu  250 ºC, vložit do ní bochníky a po deseti minutách snížit na 220 ºC.

 Před pečením můžete ještě bochníky zlehka orosit rozprašovačem na květiny.

Pečte 45 minut ve formě, pak chleby vyndejte a nechte péct ještě 10-15 minut dopékat volně na plechu (vnitřní teplota musí být minimálně 97 ºC).

Chleba musí být před krájením zcela vychladlý, ideální je ho upéct večer a přes noc se na něj těšit.

(Ano, teplý chleba je obyčejně skvělý, ale u žitných to neplatí, jsou po dopečení ještě velmi mazlavé a musí dojít…)

Je žitný chléb a žitné pečivo zdravé? Proč si ho dát místo klasického chleba?

  • Po kompletním vychladnutí nakrájejte, obkládejte a vychutnávejte! Semínka se postarají o křupavost, pořádná porce žitné mouky zase o patřičnou vláčnost – v pondělí upečete dva bochníky a minimálně do soboty máte co jíst;)
  • Na fotkách je asi moje v současnosti nejčastější „chudá“ verze zadělávaná vodou s malinovým medem a malou hrstí slunečnice. 
  • Uložit
  • Uložit

Celozrnný žitný chléb: zdravější volba pro ty, kteří chtějí zhubnout

Je žitný chléb a žitné pečivo zdravé? Proč si ho dát místo klasického chleba?žitný chléb

V posledních desetiletích byl nejprodávanějším pečivem chléb z bílé pšeničné mouky, k jehož vykynutí se používá aktivní droždí. Dnes se ovšem začínáme opět vracet k celozrnnému kváskovému pečivu, mezi které patří i žitný chléb.

Historie chleba, nejen toho žitného

Chléb v různých variantách je jednou ze základních potravin na mnoha místech světa. Historie tohoto pokrmu se začala psát již před zhruba 6 000 lety.

Tehdy se ve starověkém Egyptě vyráběl chléb v podobě placky se zákvasem. Jednalo se tedy vlastně o takový pita chléb.

Během dalších staletí však začaly vznikat další a další varianty, které se lišily typem použité mouky i kynutím.

V České republice je dlouhodobě nejoblíbenější pšeničnožitný chléb s droždím, které bývá nazýván také konzumní chléb anebo Šumava.

V posledních letech se s důrazem na zdravější životní styl ale stále více prodávají i další druhy. Mezi ně patří i celozrnný chléb z žitné mouky, jenž kyne za pomoci kvásku.

Tak se vlastně vracím k původní receptuře, která byla běžná až do 19. století.

Kde můžeme žitný chléb ochutnat?

Vzhledem k vzrůstající poptávce k alternativám ke klasickému konzumnímu chlebu, si lze žitný chléb pořídit na každém kroku. Seženete jej ostatně i na stále populárnějších farmářských trzích.

Chcete-li si opravdu pochutnat, můžeme vám doporučit i 100% žitný chléb z Koláčkovy pekárny, která se specializuje právě na tuto variantu pečiva.

A budete-li pobývat v Německu, u našich západních sousedů určitě ochutnejte Pumpernickel, tedy chléb z žitné mouky a šrotu, jenž se peče při nízké teplotě (120 °C) až 24 hodin. Tmavý žitný chléb je pak zcela běžný také v Rusku.

Jak se peče žitný chléb? Bez formy se neobejdete

Stoprocentně žitný chléb si sice můžete upéct i doma, neobejdete se však bez formy. Ostatně pecen pravého žitného chleba neseženete nikde.

Při jeho pečení se totiž používá kvas na místo droždí a i díky dalším vlastnostem těsto nedrží pohromadě natolik, abyste jej šlo vytvarovat.

Struktura 100% žitného chleba se totiž utváří až při pečení, tedy nikoli ještě před tepelnou úpravou.

Proč je žitný chléb zdravější?

Žitný chléb je obecně považován za zdravější než běžně používané pečivo z pšeničné mouky. Jak pšenice, tak aktivní droždí totiž způsobují potravinovou intoleranci.

U bílého pečiva je navíc ze zrn odstraněn klíček, jenž je zdrojem většiny účinných látek.

Celozrnné žitné pečivo je tedy skutečně výtečnou alternativou, už jen proto, že je klíček stále přítomen a navíc obsahuje méně lepku.

V každém případě vás žitný chléb dokáže zasytit, čímž pomáhá odstranit časté pocity hladu. Může se tedy podílet na redukci tělesné hmotnosti.

Doporučován je ovšem rovněž diabetikům a lidem s vysokou hladinou cholesterolu, protože zpomaluje vstřebávání cukrů a tuků.

Kladný vliv má navíc také na kardiovaskulární systém a pomoci může i lidem, kteří trpí zácpou.

  • Žito je výtečným zdrojem mnoha účinných látek, žitný chléb ale zároveň velmi dobře chutná. Rozhodně se tedy nemusíte obávat, že byste jej museli konzumovat se sebezapřením.
  • Ačkoli lze dnes sehnat v mnoha variantách knäckebrot neboli křupavý chléb, ten pravý se vyrábí z žitné mouky, která je smíchána s vodou a se solí.
  • Několikrát jsme zmínili, že žitný chléb patří mezi kváskové pečivo. Co je tedy vlastně kvásek? Jedná se o kvasicí těsto, jež působí jako přírodní kypřící prostředek.

Celozrnný žitný chléb z kvasu

Opravdu dobrý žitný chléb je jako sůl nad zlato.

Budete mít zájem:  Pilonidální sinus neboli nemoc řidičů jeepu – co je to – příznaky, příčiny a léčba

Takový chléb dokážu ocenit nejen proto, že je chuťově skvělý a ve spojení s máslem, špetkou soli a čerstvými ředkvičkovými klíčky, ředkvičkou nebo jinou zeleninou tvoří prostě harmonii chutí na jazyku, ale také proto, že jeho vliv na naše zdraví je nevyčíslitelný v porovnání s pšeničným pečivem a obzvlášť pak tím nekváskovým. Stačí si uvědomit, že největší část naší imunity je tvořena ve střevech a pokud znáte následující fakta, není co dodat.)

Pokud je žitný chléb opravdu celozrnný a mouka je dobré kvality… Chléb má nízký glykemický index a příjem sacharidů z takového chleba je téměř poloviční ve srovnání s pšeničným celozrnným chlebem.

Obsahuje naopak mnohem více vitamínů, minerálů (draslík, fosfor, železo, síra, fluor) a vlákniny, přičemž jsou tyto cenné látky mnohem lépe stravitelné díky přírodní fermentaci a také tedy i lépe využitelné pro náš organismus.

Při procesu fermentace žitné mouky pomocí kvasinek a bakterií vzniká kyselina mléčná, kyselina octová a oxid uhličitý. Tyto látky přirozeně konzervují, a proto chléb vydrží déle čerstvý a bez plísně. Látky obsažené v takovém chlebu posilují naší mikroflóru a tím i imunitní systém.

Žito bylo dříve ceněno pro své léčivé účinky a možná tomu tak bylo právě proto, že má schopnost čistit střevní stěny, a tak zlepšovat funkci odvádění toxických látek z těla. Celkově zlepšuje trávení a odstraňuje zácpu, která v podstatě také patří k civilizačním chorobám.

Celozrnný žitný chléb neobsahuje téměř žádný lepek. Žitný lepek, který v sobě má, se nazývá sekanin (ten je díky vláknině snadno stravitelný) a na rozdíl od pšeničného lepku gliadinu nevytváří ve střevech hlen, který má za vinu další sérii řetězových reakcí, které vedou k civilizačním chorobám.

Navíc podporuje zdravé hubnutí, protože nepřispívá k ukládání tuků a má nízkou kalorickou hodnotu. Je ideální tedy pro lidi s redukční dietou, trpící špatným trávením, zácpou, onemocněním slinivky, s vysokým obsahem cholesterolu a diabetiky (má nízký glykemický index).

V úvodu jsem se trochu dotkla tématu kvality a celozrnnosti mouky. To je téma samo o sobě, ale je dobré, abyste alespoň věděli, že po namletí zrno ztrácí rychle cenné látky, žlukne, a tak je důležité, aby bylo čerstvě namleté. Staré zrno zase podléhá plísním, a tak je pak taková mouka naopak zdraví škodlivá, jako cokoli plesnivého.

 Pokud to s pečením chleba budete časem myslet vážně, možná se Vám bude hodit domácí mlýnek na mouku, já ho vlastním už téměř 10 let a není nad doma čerstvě namletou mouku.) Na závěr bych pak jen ráda dodala, že takový 100% žitný chléb je téměř nemožné v potravinách sehnat. Pokud se podíváte blíže na složení tzv.

‚žitného‘ chleba, zjistíte, že není zdaleka tak moc žitný. Mohlo by se Vám poštěstit v obchodech se zdravou výživou, anebo si začít péct tento vlastní. Po první zkušenosti, až si postup osvojíte, vše půjde už mnohem lépe a plynuleji. V podstatě není náročný na aktivní čas, spíše to jen chce najít rytmus, kdy vždy smícháte jen pár základních ingrediencí. Recept jsem obohatila o slunečnicová semínka, která opět jen dodají zdravé tuky, cenné látky a navíc oříškovou chuť. 

Tak a teď už víte, proč je pro mě takovýto chléb a neméně recept opravdovým pokladem. 

1.

Přibližně 12 hodin předem si připravte ‚první‘ kvas smícháním dvou startovacích lžic žitného kvasu, 100 g žitné mouky, 100 g vody. Tuto směs nechte fermentovat při pokojové teplotě v dostatečně velké nádobě, aby kvas nikam neutekl a zakrytou například talířem nebo fólií. Tento krok dělám buď ráno, nebo večer.

2.

Když je kvas hotový, odeberte z něj lžící stranou a zbytek smíchejte s 240 g vody, 310 g žitné celozrnné mouky. Lžíci, kterou jste odebrali z prvního kvasu současně smíchejte s ingrediencemi na druhý kvas, tedy s 50 g celozrnné žitné mouky, 50 g vody. Obě směsi nechte zrát stejným způsobem alespoň 12 hodin, pokud budou zrát déle, těsto bude mít více kyselou chuť, což je příjemné.

3.

Po alespoň 12 hodinách zrání si odeberte lžíci kvasu z menšího těstíčka na další pečení a zbytek, tedy 100 g druhého kvasu smíchejte s 480 g vody.

Postupně vmíchejte tuto směs do před těsta, postupně přidejte všechny zbylé ingredience kromě soli (tedy 510 g žitné chlebové mouky, slunečnicová semínka, med, kmín, koriandr) a krátce promíchejte pomocí robotu nebo ručně.

Na závěr přidejte sůl a nechte těsto zrát jednu hodinu přikryté utěrkou.

4.

Vykynuté těsto rozdělte rovnoměrně do dvou sprejem vymazaných chlebových forem (třeba jako jsou tyto), nijak jej neutemovávejte, jen rozdělte a lehce zarovnejte. Posypejte celý povrch slunečnicovými semínky a nechte ještě naposledy částečně vykynout.

V tomto čase bývá těsto už dost aktivní a může to trvat pouze půl hodiny, ale třeba i 1,5 hodiny, v závislosti na teplotě prostředí a také Vašem kvásku. U mě tento čas zatím snad nikdy nepřesáhl hodinu.

 Rozehřejte troubu na 250 °C a jakmile se hladina těsta zvedne alespoň o 2 cm, dejte obě formy do trouby. Snižte výkon na 210 °C a pečte celkem 60 minut. Hotový chléb vysuňte z forem na mřížku na chladnutí, přikryjte utěrkou a oroste vodou.

Díky tomuto chladnutí pod orosenou utěrkou se Vám nevytvoří taková ta příliš silná a tvrdá kůrka, ale bude akurátní. Nebojte se, kůrka bude stále pěkně křupavá.

Hubnoucí výzva 3: Pečivo :

Není pravdou, že pečivo se při hubnutíjíst nesmí a mělo by se z jídelníčku úplně odstranit. Je to naprostozbytečné a spíše než pomoci, to může vašemu hubnutí a zdraví dokonce uškodit.Proč? Mnoho žen nahrazuje pečivo a celkově přílohy jen zeleninou.

Ano, zeleninaje samozřejmě zdravá, ale naše tělo tyto komplexní sacharidy potřebuje. Pokudje zbytečně moc omezíte, můžete se ‚těšit‘ na věčnou únavu, bolesti hlavy ahlavně záchvaty žravosti a neutuchající touhu po sladkostech.

Takže takhleopravdu ne, a jdeme se mrknout na to, jaké pečivo si na příští (a další) týdnynakoupit.

  • Jaké pečivo nekupovat:
  • Bílé rohlíky – klasická bílá mouka a spousta lepku, pro násnaprosto nevhodné.
  • Klasický pšeničný chleba – zase pšeničná mouka, ze které byly odstraněny všechny kvalitní složky.
  • Tmavé pečivo – i když může vypadat zdravě, většinou je tojen klasické pečivo, obarvené karamelem, a samozřejmě s vyšší cenou.
  • Vícezrnné pečivo – další z reklamních tahů, to, že naněm nahoře najdete nasypaných pár semínek ještě neznamená, že je kvalitnější alepší.
  • Cereální pečivo – zase jako předchozí případy, klasicképečivo, vypadající zdravěji.

Fit (fitness) pečivo – celkově si dejte pozor na ‚fitness’výrobky, vždy čtěte složení, v drtivé většině případů se jedná jen o pěknýnázev, ale fit na něm není vůbec nic. Platíte zde jen za reklamu.

Pečivo z listového těsta – pokud se nejedná ocelozrnné, tak je pro nás nevhodné.

Jaké pečivo kupovat:

Celozrnné pečivo – toto pečivo (neplést s vícezrnným)už musí obsahovat jistý podíl celozrnné mouky, což je pro nás dobře, vícevitamínů a vlákniny.

Vybírejte rohlíky, chleby, housky, klidně i toustovýchleba, co jen máte rádi. U toustového chleba ale pro jistotu mrkněte dosložení.

Potkala jsem několik ‚celozrnných‘ chlebů, které pak měly malýmipísmenky v popisu dopsáno, že celozrnné mouky je tam asi 1%.

Žitný chleba – nestojí velké peníze, a pro náš účel jeideální. Většinou je to taková kostka.

Vyzkoušejte jich více, nenechte seodradit, první, který jsem kupovala byl opravdu kostka, ale spíš dlažební, aniukrojit nešel 😀 I když tyto chleby vzhledem k použité mouce nejsou tak měkoučkéa nadýchané jako ty, které je většina populace zvyklá jíst, dají se najítopravdu chutné, které si oblíbíte

Pečivo ze špaldové mouky – v obchodech ho sice moc nevídám, alekdo má poblíž nějakou kvalitní pekárnu, určitě ho tam sežene.

Pro ty, kdo celozrnné ani žitné pečivo nedokážou pozřítudělám malou vyjímku. Začnete tím, že budete kupovat chleba žitno-pšeničný. V obchoděbyste vždy u cenovky měli najít i složení pečiva, které kupujete. Dbejte na to,aby obsah žitné mouky byl vyšší než pšenice.

Například v Tescu prodávajíchléb Žitan, kde je vcelku dost žita, ale vzhledem k tomu, že jsou tam ijiné mouky, tak se mému manželovi ještě nepodařilo odhalit, že nekupuji tenklasický, který má rád.

Takže to je taková pomoc pro ty, kteří prostě výšezmíněné chleby jíst nezvládnou.

Diskuze

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *