Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku
Vytisknout Odeslat emailem
Asi se k vám již dostala informace, že jíst ryby je zdravé. Ze vzpomínek, vyprávění či filmů se nám vybaví obraz dítěte nuceného spolknout lžíci rybího tuku, aby bylo zdravé a čilé.
Dnes máme naštěstí mnoho jiných a podstatně příjemnějších možností, jak do sebe dostat všechny ty důležité látky z ryb a zároveň si na rybím mase skvěle pochutnat.
A proč je vlastně důležité zařadit ryby (a to především ty mořské) pravidelně do jídelníčku a čím se při jejich výběru řídit?
Mnozí výživoví odborníci se shodují, že ryby jsou důležitou součástí naší stravy, a to především díky dobré stravitelnosti rybího masa, obsahu zdravých tuků, vitamínů a minerálních látek.
Rybí maso nám přináší kvalitní bílkoviny, vápník, draslík, fosfor, vitaminy a v případě mořských ryb také jód.
Nejvíce ze všeho si však ceníme omega-3 nenasycených mastných kyselin, které si naše tělo není schopno samo vyrobit a musíme je přijímat potravou.
„Vhodnou volbou k doplnění těchto látek jsou především mořské ryby, které obsahují velmi dobře stravitelné bílkoviny a mnohem vyšší procento tělu prospěšných látek, než ryby sladkovodní.
Rybí maso je i oceňované pro nízkou hladinu tuků ve svalovině, která je výrazně nižší než v libovém hovězím masu,“ říká Vladimír Prokop, zástupce značky Mylord Premium, která surovinu pro své produkty zpracovává přímo na moři. Doporučený příjem rybího masa se podle odborníků na zdravou výživu uvádí v množství tří porcí týdně.
Nedostatečný příjem ryb (a z nich omega-3 mastných kyselin) se může projevovat například zvýšenou únavou, suchou pokožkou nebo bolestmi kloubů. Podle Společnosti po výživu bychom měli dokonce ve svém jídelníčku najít místo pro 400 g rybího masa každý týden.
Pozor na „čerstvé“ ryby a jejich původ
Zakoupit kvalitní rybí maso přitom není vždy jednoduché. Výrobci do něj mnohdy uměle přidávají vodu, aby zvýšili jeho hmotnost, k tomu je „obohacují“ také o aditiva. Pozor si dejte také na původ ryb.
Farmované ryby, jako je norský losos, jsou uměle dokrmované a jejich maso je tučnější, na rozdíl od pevného a šťavnatého masa ryb z volné přírody. Při výběru ryby věnujte pozornost způsobu jejího zpracování.
Například chlazené ryby, které najdete na pultech vašich obchodních řetězců, nepředstavují nutně záruku kvality a čerstvosti. Zejména produkty balené v ochranné atmosféře.
Ke svým zákazníkům se často dostanou až několik dní po vylovení, čímž značně ztrácí na své kvalitě. Vedle chlazených ryb nás obchody bohatě zásobují i masem rozmraženým.
Zde se zase jedná o situaci, kdy prodejce nechá rybu rozmrazit a následně ji s klidným svědomím prodává za cenu čerstvé. Takto prodávané výrobky musí být označeny jako rozmražené.
„Sea frozen“ záruka kvality
Pokud si chcete dopřát kvalitní rybí maso bez přidané vody a aditiv, sáhněte po rybách, které jsou zamrazené ihned po vylovení přímo na moři. Maso z nich je nejen výrazně chutnější a šťavnatější, ale zachovává si také nutriční hodnoty.
Zamrazení na moři představuje nejlepší způsob pro zpracování rybího masa, které putuje k nám do střední Evropy. „Takto vzniklé rybí filé je nejkvalitnější, a to z hlediska chuti, šťavnatosti i nutričních hodnot, které si zachovává.
Dodá lidskému tělu dietní bílkoviny, minerály, stopové prvky a omega 3 nenasycené kyseliny, stejně jako ryby ulovené a zkonzumované do několika hodin po ulovení, tak jak se s tím setkáváme v přímořských oblastech,“ objasňuje Vladimír Prokop, zástupce značky Mylord Premium.
Výrobky takto zpracované bývají nejčastěji označovány na obalu produktu textem „sea frozen“ nebo „zamrazeno na moři“. Nutriční složení je prakticky stejné jako u ryb čerstvých. Výhodou sea frozen filet je pak jejich celoroční dostupnost, nižší cena než u chlazených ryb a možnost delšího skladování.
Mezi takto zamrazené rybí maso patří například i tresky z řady Mylord Premium, které jsou bezprostředně po vylovení ze severního Pacifiku vyfiletovány a hluboce zmrazeny přímo na palubě lodi.
Jak rybu dopravit domů a zpracovat
Když už teď tedy víte, proč zařadit do jídelníčku mořské ryby a jak vybírat ty výživově nejhodnotnější, máme pro vás závěrem ještě pár tipů, jak ryby dopravit domů, aby nedošlo k znehodnocení této zdravé pochoutky.
- Pokud dopředu plánujete nákup ryb, zařaďte jejich výběr až na samý konec nákupu a pak pospíchejte domů.
- Ideálním pomocníkem je vždy chladící taška.
- Mějte na paměti, že tepelná úprava rybího masa (myšleno pečení, grilování, vaření) se provádí bez jeho rozmrazení.
- Aby nedošlo ke ztrátě benefitů, které nám rybí maso přináší, je vhodné rybu vařit v páře nebo péct na pečícím papíře bez použití tuku. Těmito způsoby tepelné úpravy si tak pochutnáte na tom nejlepším a nejzdravějším rybím mase.
Tip na produkt:
Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku
Každý rok poslední týden v září patří dnům českého piva. Vychutnejte si pivní speciály. Ochutnejte speciální menu. Nebo se seznamte se sládkem vašeho oblíbeného pivovaru. Dny českého piva slavíme celý týden a po celé zemi. Protože Václav prostě ví, co je pro národ dobré!
číst dále …
Naboostujte svou imunitu s úžasnými plody. Vyrobte si doma skvělé shruby a pijte pravidelně zdraví prospěšné limonády z darů přírody. Výroba shrubů je velmi jednoduchá, tak neváhejte a s chutí do toho. Recepty pro Vás připravil barman Tomáš Kubíček, který mimo své barmanské vášně přemýšlí i o zdravém způsobu života.
číst dále …
Září a s ním spojený začátek nového školního roku je pro každého jinak náročný. Děti se těší na nové zážitky a kamarády a rodiče organizují, jak všechno zvládnout. Jeden z důležitých úkolů pro rodiče je připravit dětem svačinu, která je nejen nasytí ale bude zároveň i velmi pestrá.
Ideálním řešením je ovoce, zelenina a k tomu jednoduché ale vydatné tipy od Drůbežářského závodu Klatovy.
Kombinace křupavého čerstvého pečiva, svěží zeleniny a Kuřecí prsní zauzené šunky nejvyšší jakosti krájené, která je oceněná značkou kvalitních potravin KLASA a certifikátem České cechovní normy nebo Kuřecího dětského junioru bez přidaných E, tak potěší nejen malého školáka, ale i teenagera a neodolají ani samotní rodiče.
číst dále …
Pokud toužíte žít co nejvíce v souladu s přírodou, jednou z nejprostších cest je dopřávat si sezónní potraviny. A tou je v tuto chvíli bezpochyby jablečný mošt. Málokoho ovšem napadne použít ho do nějakého pokrmu. Přitom mu dodá jedinečnou chuť.
Využití najde nejen nasladko, ale i naslano, třeba v kombinaci s masem. Mošty můžeme pořídit i v kvalitě bio, stejně tak jako další suroviny, které jsou součástí našich receptů. S výběrem mohou pomoci také značky kvality (např. „Biozebra“ nebo „Biolist“, Klasa, Regionální potravina).
Možná vám dokonce šťáva z jablek v jídle zachutná natolik, že ji začnete přidávat naprosto kamkoliv.
číst dále …
Horké letní dny přímo vybízejí k tomu, abyste ve svém jídelníčku využili maximum z toho, co nám příroda právě nabízí. V žádném jiném ročním období nemáme takový výběr čerstvé zeleniny. Přidáním masa navíc získáte plnohodnotný hlavní chod. Co takhle vyzkoušet nové a překvapivé varianty oblíbených receptů, jako je odlehčená verze Caesar salátu nebo kuskus připravený jako řecký salát?
číst dále …
Dánská kuchyně je pro většinu z nás spíše velkou neznámou, při pohledu na typická dánská jídla však brzy zjistíte, že by byla chyba ji nevyzkoušet.
Vyniká totiž použitím čerstvých, lokálních surovin s důrazem na ingredience, které se pěstují či chovají přímo v Dánsku.
Jídla inspirovaná dánskou kuchyní si můžete dopřát v rámci Dánského menu, které bude k dostání už příští týden na všech pobočkách Bageterie Boulevard.
číst dále …
Věděli jste, že rýže, která se jí další den, je zdraví nebezpečná?
Nikdo nemá rád plýtvání jídlem, proto většina z nás schovává zbytky na následující den. Je ale vhodné si takto schovat i uvařenou rýži? Věděli jste, že znovu ohřívaná rýže je nebezpečná a po její konzumaci hrozí otrava?
Rýže patří už několik let mezi nejoblíbenější přílohy. Je jednou z nejrozšířenějších plodin světa a pro více než polovinu lidí na planetě tvoří základ jídelníčku. Málokdo ale ví, že obsahuje bakterie, které nezmizí ani při jejím uvaření. Následné uchovávání rýže při pokojové teplotě tvoří ideální podmínky pro jejich nebezpečné množení.
Přírodní rýže má hnědou barvu. Právě její vnější vrstva obsahuje tělu prospěšné živiny. Z bílé rýže je tato vrstva při zpracování odstraněna, tudíž přijde o většinu z nich. Existuje mnoho druhů rýže, uvádíme ty nejznámější.
Podíváme-li se na druhy rýže z pohledu technologické úpravy, je rýže parboiled výživově nejbohatší. Její zrna se před samotným loupáním namáčí a speciálně předpaří. Při tomto procesu se živiny přesunou ze slupek přímo do zrna rýže, a ta se stane nutričně cennější. Díky této proceduře se parboiled rýže rychleji uvaří, nerozvaří se a nelepí.
Jasmínová rýže
Jasmínová rýže je tradiční součástí asijské kuchyně. Lze ji vařit i dusit. Po uvaření je lepivější, takže se hodí zejména k pokrmům s omáčkou. Je doporučeno nekombinovat ji s výraznými druhy masa, ale spíše s neutrálními, jako je kuřecí či krůtí. Má lehce nasládlou chuť, používá se proto i v dezertech.
Rýže Basmati
Jedná se o nejušlechtilejší typ rýže. Pěstuje se na úpatí Himaláje a je zavlažována ledovcovou vodou. Je typická svým dlouhým zrnem a příjemnou oříškovou chutí. V kuchyni oceníte především její nelepivost a krátkou dobu přípravy. Basmati je také přirozeně bezlepková.
Hnědá rýže – Natural
Hnědá rýže není zbavena povrchové vrstvy, tudíž obsahuje oproti bílé variantě daleko větší množství vlákniny, vitamínů a minerálů. Má v sobě také mnohonásobně více nenasycených mastných kyselin a obsahuje větší množství rostlinných bílkovin. Chutná po oříšcích a její pravidelná konzumace napomáhá čištění střev.
Syrová rýže může obsahovat výtrusy bakterie zvané Bacillus cereus. Ty je velmi těžké zničit a nezabije je ani klasické vaření. Pokud rýži ale konzumujete ještě teplou, ihned po uvaření, otrava vám nehrozí. Bakterie se totiž nestihnou rozmnožit.
Neměli byste si tedy rýži ani předem předvařovat a nechávat ji na teplém místě, například dokud není hotov zbytek pokrmu. V případě, že je uvařená rýže skladována při pokojové teplotě, bakterie vyklíčí a mohou produkovat tzv. enterotoxiny, které jsou příčinou otravy jídlem. Enterotoxiny zůstávají v rýži dokonce i poté, co je znovu ohřívána.
Není ale potřeba zbylou rýži vyhazovat
To neznamená, že musíte zbytky rýže vyhodit. Mnozí z nás chtějí uchovat zbylou uvařenou rýži v lednici a čekají, dokud přirozeně nevychladne. To je však chyba! Je potřeba, aby byla ochlazena rychle a nestála příliš dlouhou dobu v pokojové teplotě. Proto uvařenou rýži například propláchněte studenou vodou. Po zchlazení je již možné ji skladovat v lednici.
Při běžné přípravě rýže hrozí otrava
Velmi oblíbený způsob přípravy rýže, v případě že nezvolíte varné sáčky, je nasypat ji do hrnce, zalít vodou a vařit, dokud se veškerá tekutina neodpaří. Tento způsob je přitom velmi nebezpečný, jelikož se z potraviny nedostanou pryč všechny škodliviny. Vy se tak při její konzumaci můžete otrávit arsenem.
Arzen se do rýže dostává v průběhu pěstování, z pesticidů a hnojiv, které zemědělci používají. Pokud je jeho „konzumace” dlouhodobá, může u lidí způsobit vývojové problémy, cukrovku, potíže se srdcem, ale i rakovinu.
Jak tedy správně a zdravě rýži vařit?
Jestliže rýži namočíte přes noc do vody, zbavíte ji 80 % škodlivých látek. Před samotným vařením ji ještě propláchněte, dokud nepoteče čirá voda, a následně ji nechte vysušit. Do hrnce dejte pět dílů vody, jeden díl rýže a osolte. Pomalu přiveďte k varu, zakryjte pokličkou a vařte ji na nejmenším ohni 10–15 minut.
Tip: Pro ušetření času s přípravou rýže si pořiďte rýžovar. Usnadní vám vaření i složité cezení rýže a poradí si s téměř jakýmkoliv druhem.
Oblíbeným modelem je rýžovar Sencor SRM 0600WH, který zvládne uvařit 0,45 kg rýže a stojí okolo 350 Kč.
Alternativou může být multifunkční rýžovar Tefal Classic 2 RK102811, který kromě rýže připraví také cereální kaši či další pokrmy v páře. Koupíte jej za 999 Kč.
????Přidejte si Kupi Magazín na homepage Seznamu!
Jsou ryby více zdravé nebo nebezpečné ?
Publikováno: 16.04.2012 Autor: Neznámý
Že jsou ryby zdravé asi všichni víme, ale máme se jim vyhýbat kvůli obsahu toxických látek ? Infografika přiložena.
Rady v oblasti výživy jsou obvykle jednoznačné. Měli bychom jíst více zeleniny, ovoce, celozrnných výrobků. Měli bychom jíst méně tuků s trans-mastnými kyselinami, méně cukru, méně solit. A pak jsou tu ryby. Měli bychom jich jíst více, protože mají zdravé omega-3 tuky. Ale údajně jich máme jíst méně, protože jsou plné znečišťujících látek.
Rovnováhu mezi riziky a prospěšností je těžké nastavit dokonce i pro lékaře a vědce na tomto poli. Například losos: podle souhrnného upozornění, vydaného FDA ( Úřad pro potraviny a léčiva) a agenturou na ochranu životního prostředí znamená losos nízké znečištění rtutí a je bezpečný i pro těhotné ženy.
Zatímco Fond na obranu životního prostředí prohlašuje, že všichni dospělí – nejen těhotné ženy – mají omezit konzumaci divokého lososa (s výjimkou aljašského) na jednu porci za měsíc, a lososa z farem nejvýše dvě porce za měsíc, z důvodů znečištění PCB (polychlorovanými bifenyly).
Tento rozpor nastoluje dvě otázky: Co víme o rybách, a co víme o radách, které ohledně ryb dostáváme? Samozřejmě víme, že jíst ryby je zdravé. Samozřejmě víme, že jíst kontaminovanou potravu je riskantní. Výhody jsou většinou připisovány dlouhým řetězcům omega-3 polynenasycených mastných kyselin v rybích tucích, a téměř výlučně jen v nich.
Nejvíc uznávaným prospěchem pro zdraví je snížené riziko srdečních chorob a v případě těhotných žen zlepšení vývoje nervové soustavy u plodu a u malého dítěte. Dalším zmiňovaným užitkem je nižší riziko mozkové mrtvice a zlepšení nálady. Rizika se týkají rtuti a polychlorovaných bifenylů, PCB, obojí jsou vedlejším produktem průmyslové činnosti.
(V USA jsou PCB zakázány od r. 1979. Jejich množství v životním prostředí přetrvává, ale postupně se snižuje.) Tyto znečišťující látky se ukládají v rybí tkáni. Čím větší ryba- dravec, tím vyšší koncentrace znečišťujících látek v tkáni, jak postupně větší ryby polykají ty malé. Ryby jsou jediní predátoři, které člověk jí pravidelně.
Dlouhožijící predátoři jako je mečoun mají v těle vysoký stupeň znečištění. Ryby jsou také kontaminované dioxiny, které vznikají jako vedlejší produkt spalování odpadů. Více dioxinů však přijímáme z masa, mléka a mléčných výrobků než z ryb.
Riziko versus užitek
V posledních letech se některé vědecké instituce snažily zvážit rizika konzumace ryb ve srovnání s výhodami.
Dvě významné skupiny, Institut medicíny v roce 2007 a FAO, Organizace pro potraviny a zemědělství při Spojených národech, spolupracující se Světovou zdravotnickou organizací, v roce 2010, vytvořily tým odborníků pro otázky výživy, toxikologie a epidemiologie. Odborníci měli za úkol vyhodnotit data a matematicky je zpracovat.
Obě skupiny vydaly doporučení pro těhotné ženy a ostatní dospělou populaci, a jejich rady se výrazně podobaly. Pro těhotné ženy je jejich doporučení v souladu s velmi známým souhrnným upozorněním, vydaným FDA/ EPA v r.
2004: Jezte nejvýše 340 g ryb týdně, se zaměřením na ryby s nízkou koncentrací rtuti, a vyhýbejte se nejvíce kontaminovaným druhům: mečounům, žralokům, královským makrelám. Pro ostatní dospělé lze radu shrnout těmito slovy: Jezte ryby.
Takže proč všichni nejíme ryby a o víc se nestaráme? Kvůli takovým varováním jako přicházejí z Fondu ochrany životního prostředí . Jejich příručka o konzumaci ryb uvádí seznam 21 rybích druhů, které se nedoporučují jíst dospělým osobám více než jednou za měsíc, za „předpokladu, že nejedí žádné jiné kontaminované ryby.
“ Povolené maximum za měsíc je jedna porce platýze, okouna nebo černoploutvého tuňáka a po zbytek měsíce je vaše volba omezena na nejméně kontaminované ryby jako halibut, mořský jazyk nebo žlutoploutvý tuňák.
Proč si Fond ochrany životního prostředí protiřečí s Institutem medicíny a Světovou zdravotnickou organizací a Organizací pro potraviny a zemědělství při OSN? Protože na rozdíl od těchto organizací Fond ochrany životního prostředí započítává pouze rizika: porovnává úrovně znečištění ryb s limity danými FDA a EPA (Federálním úřadem pro potraviny a léky a Agenturou pro ochranu životního prostředí USA), a podle toho dává rady. Timothy Fitzgerald, který vypracoval příručku Fondu ochrany životního prostředí, ví, že tento návod nezkouší vyvážit rizika a pozitiva. Říká:“ Neexistuje žádný všeobecně uznávaný způsob, jak rovnováhu docílit, a my jsme pracovali velmi tvrdě na tom, abychom nenastavili naše vlastní nová pravidla. Mozaffarian nesouhlasí s dosaženým výsledkem. Říká: „Máme skvělé vědce s dobrým myšlením, kteří však byli vzděláváni v rámci toho, jak posuzovat riziko. Tento rámec je špatný , protože vy nejíte pouhou kontaminující látku, vy jíte rybu, a nemůžete jít jen do rizika, aniž byste získali také užitek. “
Nastavení limitů
Existuje další problém s radami vycházejícími pouze z rizika: záležitosti kolem bezpečných limitů FDA a EPA pro rtuť a polychlorované bifenyly (PCB). Pro rtuť je stanoven limit 0,1 ug / kg hmotnosti člověka na den. Pro člověka, který váží 68 kg, to znamená méně než 7 ug na den.
Jedna z nejvíce kontaminovaných ryb, mečoun, může mít ve 110-ti gramové porci 100 ug rtuti, což představuje povolené množství za 14 dnů. Pro PCB se uvádí komplexní výpočet rizika rakoviny, nazvaný růstový faktor rakoviny. Obě tato čísla zhoršují problémy.
Limit pro rtuť byl vypracován s ohledem na nervovou soustavu při vývoji plodu a je nastaven na úroveň, doporučenou těhotným ženám, které jsou nejzranitelnější skupinou populace. Limit pro PCB byl stanoven v r.1997 z výsledků pokusů na krysách. Od té doby pak výzkumníci hledali cestu aplikace výsledků na rizika pro lidi, a v r.
2003 v přehledu všech dostupných výzkumů došli k závěru, že „ váha důkazů nepodporuje příčinnou souvislost mezi PCB a rakovinou u lidí“. Tento závěr byl také zopakován v následné studii z roku 2009.
Dariush Mozaffarian z Harvardské školy veřejného zdraví, člen FAO /WHO , mezinárodní skupiny expertů ze Světové zdravotnické organizace a Organizace pro potraviny a zemědělství při OSN, shrnuje stav vědeckého poznání o konzumaci ryb: „Pokud nejste těhotná žena, existují důkazy, že rovnováha vždy směřuje k prospěšnosti ryb.
“ Ačkoliv je teoreticky možné, že ryby mohou být velmi kontaminovány a mohou obsahovat málo omega3- mastných kyselin, což by nadělalo více škody než užitku, žádná taková ryba nebyla dosud nalezena. Dokonce jestli jíte rybu víc než 2x týdně, nejíte však stále stejný druh a tudíž nekonzumujete tytéž znečišťující látky stále znovu.
Takže nejen varování Fondu ochrany životního prostředí selhávají v informování o prospěšnosti konzumace ryb, ale navíc i výčet rizik může být přehnaný.
A není to jen tato organizace: Rada na ochranu přírodních zdrojů, Lékaři za sociální zodpovědnost a další skupiny poukazují na stejná varování, a limity dané Fondem ochrany životního prostředí jsou základem pro mnohé publikace o konzumaci mořské potravy.
Akvárium v zálivu Monterey používá hodnocení Fondu ochrany životního prostředí, aby v seznamu označil ryby, jejichž konzumace by měla být omezena „z důvodů obav ze rtuti a dalších kontaminantů.“ Také mnoho států uveřejňuje podobná varování.
Studie z roku 2008, zabývající se těmito doporučeními, říká, že ani jediný z nich nezdůrazňuje užitek z konzumace ryb oproti rizikům, a čtvrtina všech doporučení nezmiňuje vůbec žádný užitek. Fitzgerald zdůrazňuje, že data z posuzovaného výzkumu neříkají o riziku celou skutečnost .
Existuje důkaz pro neurologické problémy po požití rtuti: většinou drobné neurologické problémy zahrnující zhoršené periferní vidění, nedostatečnou koordinaci pohybů a svalovou slabost. A odborníci na obou stranách souhlasí, že je teoreticky možné dostat otravu rtutí z konzumace ryb, ve kterých je velké množství rtuti.
My nevíme, jak mnoho je „velké množství“, ale je to víc než běžný americký zákazník obvykle sní. Ale nejen konzumace ryb je nebezpečná.
Jak Mozaffarian a jeho kolegové z Harvardského institutu zdůrazňují, mezi lidmi, kteří vůbec nejedí olejnaté ryby víckrát než jednou či dvakrát týdně, je o 50 % vyšší riziko úmrtí na srdeční choroby než mezi lidmi, co je jedí víckrát než jednou či dvakrát týdně. Protože průměrný Američan sní kolem 7 kg ryb a mořských plodů za rok , zdá se být větší hrozbou jíst příliš málo ryb.
A to je hrozba, kterou by měla taková doporučení, hovořící pouze o riziku a zrazující lidi od konzumace ryb, také brát v potaz. Jay Shimshack, profesorka ekonomie na Tulane University v New Orleans, se zabývala odezvou zákazníků na rady ohledně ryb, zvláště v roce 2001, kdy FDA varovala před obsahem rtuti v rybách a následkem toho došlo k neplánovanému poklesu konzumace veškerých ryb: ne jenom mezi těhotnými ženami, a ne jenom druhů ryb s vysokým obsahem rtuti. Přestože jsou rady a doporučení pečlivě formulována a vyvážena užitkem ryb jako jídla, lidé to vnímají jako zprávu o nebezpečí. Profesorka Shimshack říká: „Můj výzkum uvádí, že lidé jsou až moc zaměřeni na negativní hlediska a nikoli na užitek.“ Mozaffarian poznamenává, že lidé mají tendenci být vystrašeni hrozbou škody než aby byli povzbuzeni příslibem prospěšnosti. „Lidé jsou zmatení. Dostali špatnou zprávu.“ Skupiny, které informují pouze o rizicích, používají tyto nástroje k ochraně lidského zdraví, ale možná že rady a doporučení mají doposud opačný účinek. To je jasné svědectví nepřiměřenosti těchto informací, které nejsou pojaty komplexně. Zatímco čekáme, až se rady a doporučení zlepší, nejlepší radou je jednoduše jíst ryby. Údaje ukazují, že užitek převažuje nad rizikem. Jestliže jste těhotná, sledujte návody, vydané FDA/EPA. Pokud nejste, střídejte druhy ryb a dbejte, abyste kupovali i ryby tzv.na konci potravního řetězce. Jestliže jste rybář, lovící na udici, informujte se u místních úřadů o stupni znečištění tam, kde rybaříte, a omezte konzumaci ryb ze znečištěných lokalit.
Zdroj: FAO/WHO, Washington post
Opravdu jíme skoro zkažené ryby plné chemikálií? Odborníci v tom mají jasno
Výživoví poradci je milují. Jsou podle nich zdravé a plné důležitých a nenahraditelných látek. Jenže v poslední době se objevují i četná varování: ryby jsou prý plné chemikálií a kvůli složitému skladování a dopravě je mnohdy jíme skoro zkažené. Kde je pravda?
První důležitá otázka zní: Jaké ryby vlastně jíme?
Podle údajů FAO (Organizace pro výživu a zemědělství při OSN) představují ty z farem 44% podíl na celosvětovém rybářském průmyslu. Každá druhá ryba, kterou sníme, je tedy dnes z umělého chovu, nebo chcete-li z líhní či také akvakultur. Dávno pryč jsou doby, kdy téměř všechny ryby pocházely z běžného lovu a farmy prakticky neexistovaly.
Ovšem právě rostoucí spotřeba rybího masa po celém světě stojí za zrodem rybího farmaření.
Na první pohled šlo o fajn nápad, který mimo jiné pomohl chránit zdevastované populace volně žijících ryb, ale ruku v ruce s překotným rozvojem chovů se začaly objevovat zásadní problémy: ryby z farem byly často sužovány nemocemi, krmeny koncentrovanými, nekvalitními krmivy a dopovány léky. Už dávno se nedá mluvit o rybách žijících v krásné mořské vodě, ale jde spíše o továrně vyráběné rybí maso.
Z pohledu spotřebitelů se samozřejmě objevuje další klíčová otázka: jsou pstruzi, lososi či pražmy stejně kvalitní jako ti z volné přírody? Vždyť v roce 2030 by podle odhadů FAO měla pouze jedna ze tří ryb pocházet z volné přírody. Podle mnohých odborníků nemají lososi z farem zdaleka takovou výživovou hodnotu jako ti žijící volně. Např. podíl omega-3 mastných kyselin je významně nižší, někteří lososi pocházející z farem neobsahují téměř žádné.
Dále specialisté upozorňují i na chemikálie a antibiotika, kterými se ryby na farmách krmí, aby rychle rostly a jejich maso bylo krásně růžové. Největším světovým producentem lososa je Norsko. Právě tamní výzkumnice Dr.
Anne-Lise Birch Monsenová z univerzity v Bergenu uvádí vysokou úroveň kontaminujících látek u uměle chovaných lososů.
Upozorňuje také na to, že ryby z farem žijí ve výkalech a z nedostatku pohybu zažívají stres, což může mít za následek horší kvalitu masa.
Rozdíl mezi divokým a chovaným lososem je tak stejný jako mezi brojlerem a slepicí na dvorku.
NA FARMĚ POD KONTROLOU
Čemu věřit? Je logické, že tyto informace šíří především ekologické organizace. Těžko lze jen paušalizovat a obecně odsoudit všechny líhně. Zastánci akvakultur namítají, že při farmovém chovu lze lépe ovlivnit množství škodlivin v rybách a minimalizovat tak rizika z volné přírody.
Když si pročteme materiály univerzit a fakult, které se zabývají výživou ryb, zjistíme, že na složení krmiva je kladen obrovský důraz – právě správné krmivo zaručí výslednou kvalitu ryb.
Oproti tomu jsou podle zastánců chovných zařízení ryby z volné přírody často sužovány hladověním, tudíž nejsou tak kvalitní.
„Obecně platí, že ryby s vysokou intenzitou krmení a s použitím energeticky bohatých krmiv mají vyšší obsah sušiny a tuku ve svém těle,“ uvádí se ve studii Akvakultura – základy výživy a krmení ryb z Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. Lze tam také najít pasáže o mastných kyselinách.
„Přidání vhodných komponentů (olejů) do krmných směsí může pozitivně ovlivnit spektrum mastných kyselin (FA) v tkáních chovných ryb. S použitím kvalitních krmných směsí je (z pohledu konzumenta) dosahováno spektrum FA pro zdraví člověka příznivější ve srovnání s přirozenou potravou.
“ Jak poznat nezkaženou rybu?
Oči by měly být lesklé, jasné a hlavně nezkalené. Žábry mají být výrazně červené, nikoli vybledlé. Pokud má ryba šupiny, neměly by odpadávat. Jakýkoli nepříjemný pach značí už hnilobu. Maso by se mělo po jemném zmáčknutí vrátit do původní polohy.
KDE HROZÍ RTUŤ?
Ovšem ani ryby z přirozených toků či moří nejsou vždy výhra. Jak naznačil toxikolog prof. RNDr. Jiří Patočka, DrSc., obsahují nejrůznější chemické látky z oceánů. Je v nich například příliš velké množství rtuti, v jejich žaludcích pak končí obrovské množství plastů, které zamořují světové oceány.
A rozhodně není se svým názorem osamocený.
Dvě významné skupiny, Institut medicíny a FAO, Organizace pro potraviny a zemědělství, v roce 2010 vytvořily tým odborníků pro otázky výživy, toxikologie a epidemiologie.
Ten měl za úkol vyhodnotit a matematicky zpracovat data, nakolik u ryb převažuje prospěšnost z nutričních látek nad riziky z kontaminace, tedy nakolik obsahují například rtuť a polychlorované bifenyly (PCB).
Úkolem bylo stanovit bezpečný limit. Pro rtuť je stanoven na 0,1 ug/kg hmotnosti člověka na den. Na základě dat pak vznikla také tabulka, ve které jsou zobrazeny jednotlivé rybí druhy (podrobněji ji uvádí box Rtuť versus omega-3).
Vědci vydali i doporučení pro těhotné ženy: jezte nejvýše 340 g ryb týdně a zaměřujte se na ryby s nízkou koncentrací rtuti. Vyhýbat by se také měly nejvíce kontaminovaným druhům, tedy mečounům, žralokům, královským makrelám.
Nicméně expert Dariush Mozaffarian z Harvardské školy veřejného zdraví a člen FAO/WHO konzumenty uklidňuje: „Pokud jíte rybu i víc než dvakrát týdně, nejíte však stále stejný druh, a tudíž nekonzumujete tytéž znečišťující látky stále znovu, nemusíte mít obavy.“ Jako každá potravina jsou tedy ryby poznamenány celkovým znečištěním planety.
KAUZA PANGASIUS
Rybám také v souvislosti se znečištěnými vodami neudělala dobrou reklamu ryba pod názvem Pangas či Pangasius (česky lze sehnat pod několika názvy jako sumeček žraločí či štíhlohlavec žraločí), jež má původ v jihovýchodní Asii v řekách Mekong a Menam-Čao-Praja.
Před pár lety se objevil v mrazicích boxech supermarketů a záhy se stal oblíbeným: bílé chutné maso s minimem kostí a nepřítomností rybího zápachu. Tuto rybu si našinci oblíbili také pro nízkou cenu.
Výhodou pangase je, že na rozdíl od mořských ryb neobsahuje rtuť, kvůli které je odborníci obvykle doporučují konzumovat jen dvakrát týdně. Na druhou stranu však jako sladkovodní ryba obsahuje mnohem méně jódu. Také je v ní téměř zanedbatelný podíl zdravých omega-3 nenasycených kyselin.
Před časem byl šířen e-mail s odkazem na anglický web, který konzumenty varoval, že mekongská voda je velmi znečištěna chemií a že je pangas krmen kdovíjakými granulemi… Pravda je, že Státní veterinární správa se v době šíření těchto zpráv rozhodla k nám dovážené pangase testovat v laboratoři. Ve 12 vzorcích z obchodní sítě žádné nebezpečné látky neobjevila.
Problémy bývají spíše s nadbytkem vody v mrazené rybě, jako třeba loni v březnu, kdy Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) zachytila filety pangase, v nichž bylo pouze 48 procent masa, zbytek tvořila voda. Rozhodně platí, že pangas na trhu je dozorovými orgány důkladněji kontrolován než řada jiných ryb…
HLAVNĚ ČERSTVÉ!
Všichni se shodnou, že u ryb je důležitá čerstvost. Jejich maso se rychle kazí: důvodem je přítomnost vysokého obsahu vody a psychrofilních mikroorganismů (blíže box Kategorie čerstvosti ryb). Do našich končin je problém rychle dostat mořské ryby a zdejší rybáři z tohoto hlediska doporučují sladkovodní druhy z našich vod.
Pokud rybu zakoupíte u rybáře, který ji přímo na sádkách před vámi zabije, máte jistotu, že k večeři jíte kousek, který necestoval přes půl Evropy a na talíř se dostal v řádu několika hodin, nikoli dnů.
A je z čeho vybírat. V našich vodách žije přibližně 70 druhů ryb. Kromě tradičního kapra a pstruha (mimochodem pstruh obecný se v důsledku rostoucí teploty objevuje stále méně a nahrazuje ho pstruh duhový původem z Ameriky) je tu mnoho výtečných ryb.
„Většina rybářů bude souhlasit, když zmíním pořadí okoun, candát, pstruh a úhoř,“ prozradil v souvislosti s tématem o rybaření Ing. Pavel Vrána, Ph. D.
, nadšenec z Českého rybářského svazu a také tajemník odboru čistoty vod a životního prostředí při Radě ČRS.
Jenže Češi dávají přednost mořským rybám, což se už v roce 2013 snažilo zvrátit ministerstvo zemědělství, když vyčlenilo 60 milionů Kč na podporu sladkovodních ryb, ovšem bez většího výsledku.
O propagaci „domácích ryb“ se také zasazoval prostřednictvím mediální propagace současný šéf resortu Marian Jurečka. I tak se podle posledních údajů na talířích více objevují mořské ryby (2,04 kg) než sladkovodní (1,69 kg).
V supermarketech častěji narazíte na pstruhy či lososy ze zahraničních farmových chovů, zatímco „českých ryb“ je v nabídce málo nebo jsou předražené.
Mimochodem v Evropské unii jsme značně podprůměrní jedlíci ryb. Každý našinec jich v přepočtu sní kolem 3,73 kilogramu za rok, zatímco průměr Unie představuje přibližně 11 kilogramů.
JAK TO CHODÍ PŘI ZPRACOVÁNÍ?
Nekuchané ryby dobře zchlazené ledem se uchovají čerstvé po dobu 5 až 7 dní, kuchané ryby až 14 dní. Zaledované ryby se skladují při teplotě 0 až -2 °C, zmrazené ryby se skladují při teplotě -18 až -20 °C, při níž se mohou uchovat až 6 měsíců.
- Rtuť versus omega-3 ZDRAVĚJŠÍ
- Nízký obsah rtuti a vyšší obsah omega-3 mastných kyselin: makrela, losos, pstruh duhový, sardinka, sleď, krabí maso.
- Nízký obsah rtuti, ale i nižší obsah omega-3 mastných kyselin: treska, sumec, škeble, ústřice, chobotnice, platýz.
- MÉNĚ ZDRAVÉ
- Střední obsah rtuti a vyšší obsah omega-3 mastných kyselin: úhoř, makrela tichomořská, mořský vlk, tuňák pruhovaný, chmurnatka.
- Střední obsah rtuti, ale nižší obsah omega-3 mastných kyselin: mořský okoun, okoun nilský, rejnok, humr, kapr, langusta.
- Vyšší obsah rtuti a vyšší obsah omega-3 mastných kyselin: pilonoš, tuňák obecný tichomořský.
- NEJHORŠÍ
- Vyšší obsah rtuti a nižší obsah omega-3 mastných kyselin: plachetník, tuňák velkooký, žralok, mečoun, makrela královská. (Zdroj: Washighton Post, FAO/Studie WHO o rizicích a přínosech konzumace ryb)
Kategorie čerstvosti ryb
ČERSTVÉ CHLAZENÉ LEDEM – nebyla mražena, je skladována při teplotě do 2 °C. Chlazené ryby nám vydrží podle údajů výrobce na obalu, orientačně lze počítat okolo 5 dní.
ZČERSTVĚLÉ – jedná o rybu, která byla zmrazená a následně na prodejně znovu rozmrzla. Tato praxe není zakázána, ale obchodník ji musí uvést.
MRAZENÉ – ryby, které se většinou mrazí průmyslově, a to na minimálně -18 °C, aby vydržely déle bez ztráty kvality nebo chuti. Při rychlém zmrazování okamžitě zmrzne i voda v mase a zabraňuje se tak vzniku ledových krystalů, které znehodnocují kvalitu masa.
DOUBLE FROZEN -znamená, že maso ryb bylo zmrazeno na moři, následně rozmrazeno a zpracováno na pevnině, a znovu zamrazeno.
SEAFROZEN – pojem (v překladu „na moři zamrazená“) značí, že rybí maso bylo zpracováno a šokově zmrazeno přímo na lodi. Ryba tedy nikde dlouho neležela a nebylo s ní delší dobu nevhodně manipulováno.
256 kWh/m²/rok)‘,’price‘:’14 000 Kč /měs.‘,’imgUrl‘:’//media.realcity.cz/files/mobile/15298/img_5f743c88358bd0.52394605.jpg‘,’detailUrl‘:’https://www.realcity.cz/nemovitost/pronajem-bytu-3-kk-praha-9-kukelska-3976688′},{‚serverId‘:1,’heading‘:’Prodej domu‘,’locality‘:’Olšovice‘,’information‘:’osobní vlastnictví, cihlová konstrukce, dobrý stav, elektrické – lokální vytápění (kotel), silnice II. třídy, septik, energetická třída G (>256 kWh/m²/rok)‘,’price‘:’3 160 000 Kč ‚,’imgUrl‘:’//media.realcity.cz/files/mobile/160076/img_5f743a0bc7d436.23801572.jpg‘,’detailUrl‘:’https://www.realcity.cz/nemovitost/prodej-domu-olsovice-3976686′},{‚serverId‘:1,’heading‘:’Pronájem bytu 1+kk‘,’locality‘:’Jevíčko‘,’information‘:’osobní vlastnictví, cihlová konstrukce, dobrý stav, 2. patro, silnice II. třídy, plyn zaveden, energetická třída G (>256 kWh/m²/rok)‘,’price‘:’8 000 Kč /měs.‘,’imgUrl‘:’//media.realcity.cz/files/mobile/10941/img_5f743511ab7ac1.82450372.jpg‘,’detailUrl‘:’https://www.realcity.cz/nemovitost/pronajem-bytu-1-kk-jevicko-3976673′},{‚serverId‘:1,’heading‘:’Pronájem bytu 2+kk‘,’locality‘:’Praha 3, Bořivojova‘,’information‘:’osobní vlastnictví, cihlová konstrukce, dobrý stav, 2. patro, energetická třída G (>256 kWh/m²/rok)‘,’price‘:’13 000 Kč /měs.‘,’imgUrl‘:’//media.realcity.cz/files/mobile/15298/img_5f7433e7e28141.43218339.jpg‘,’detailUrl‘:’https://www.realcity.cz/nemovitost/pronajem-bytu-2-kk-praha-3-borivojova-3976670′},{‚serverId‘:1,’heading‘:’Pronájem bytu 1+1′,’locality‘:’Pardubice, Lonkova‘,’information‘:’osobní vlastnictví, panelová konstrukce, dobrý stav, 1. patro, ústřední (dálkové) topení, plyn zaveden, energetická třída G (>256 kWh/m²/rok)‘,’price‘:’9 500 Kč /měs.‘,’imgUrl‘:’//media.realcity.cz/files/mobile/160076/img_5f743211199909.77774949.jpg‘,’detailUrl‘:’https://www.realcity.cz/nemovitost/pronajem-bytu-1-1-pardubice-lonkova-3976668′},{‚serverId‘:1,’heading‘:’Pronájem bytu 1+1′,’locality‘:’Praha 4, Jílovská‘,’information‘:’osobní vlastnictví, cihlová konstrukce, dobrý stav, 3. patro, energetická třída G (>256 kWh/m²/rok)‘,’price‘:’10 700 Kč /měs.‘,’imgUrl‘:’//media.realcity.cz/files/mobile/15298/img_5f742c8e298567.13685964.jpg‘,’detailUrl‘:’https://www.realcity.cz/nemovitost/pronajem-bytu-1-1-praha-4-jilovska-3976635′},{‚serverId‘:1,’heading‘:’Pronájem bytu 1+kk‘,’locality‘:’Praha 10, Černokostelecká‘,’information‘:’osobní vlastnictví, smíšená konstrukce, udržovaný / původní stav, 5. patro, částečně zařízeno, příměstská doprava, kulturní vyžití v dosahu, plyn zaveden, orientace sever, velké město, energetická třída G (>256 kWh/m²/rok)‘,’price‘:’9 500 Kč /měs.‘,’imgUrl‘:’//media.realcity.cz/files/mobile/10551/img_5f742bcc7abc02.40909715.jpg‘,’detailUrl‘:’https://www.realcity.cz/nemovitost/pronajem-bytu-1-kk-praha-10-cernokostelecka-3976634′},{‚serverId‘:1,’heading‘:’Pronájem bytu 2+kk‘,’locality‘:’Praha 7, V háji‘,’information‘:’osobní vlastnictví, cihlová konstrukce, novostavba, 2. patro, částečně zařízeno, auto, velké město, energetická třída G (>256 kWh/m²/rok)‘,’price‘:’22 000 Kč /měs.‘,’imgUrl‘:’//media.realcity.cz/files/mobile/10551/img_5f742bc697bba3.45842842.jpg‘,’detailUrl‘:’https://www.realcity.cz/nemovitost/pronajem-bytu-2-kk-praha-7-v-haji-3976633′},{‚serverId‘:1,’heading‘:’Pronájem bytu 2+1′,’locality‘:’Brno‘,’information‘:’osobní vlastnictví, cihlová konstrukce, velmi dobrý stav, 2. patro, energetická třída G (>256 kWh/m²/rok)‘,’price‘:’12 500 Kč /měs.‘,’imgUrl‘:’//media.realcity.cz/files/mobile/10610/img_5f742bc0230382.14102853.jpg‘,’detailUrl‘:’https://www.realcity.cz/nemovitost/pronajem-bytu-2-1-brno-3976632′},{‚serverId‘:1,’heading‘:’Pronájem bytu 3+1′,’locality‘:’Praha 6, Nad Kajetánkou‘,’information‘:’osobní vlastnictví, smíšená konstrukce, velmi dobrý stav, 4. patro, ústřední topení vytápěné plynovým kotlem, nezařízeno, auto, plyn zaveden, velké město, energetická třída G (>256 kWh/m²/rok)‘,’price‘:’16 000 Kč /měs.‘,’imgUrl‘:’//media.realcity.cz/files/mobile/10551/img_5f742b49bbb1b1.55565559.jpg‘,’detailUrl‘:’https://www.realcity.cz/nemovitost/pronajem-bytu-3-1-praha-6-nad-kajetankou-3976631′}]}>
Ryby a rybí výrobky při hubnutí
O tom, že ryby jsou vhodné pro naše zdraví slýcháme téměř každý den. Mnoho lidí se však obává v průběhu hubnutí ryb s vyšším obsahem energie a tuku. Jsou tyto obavy opodstatněné? Co jsou omega 3 – nenasycené mastné kyseliny?
Ryby jsou naprosto skvělým zdrojem kvalitních bílkovin – ty jsou při hubnutí velmi důležité. Kromě toho zásobují náš organismus vitaminy A, D a B, minerálními látkami jako jsou jód a zinek.
Nezastupitelné omega – 3 nenasycené mastné kyselinyOmega – 3 nenasycených mastných kyselin přijímá většina z nás menší množství než kolik je zapotřebí. Je to tím, že se vyskytují jen v několika málo potravinách (lněné semínko, vlašské ořechy).
Z hlediska nutričního významu jsou však nejlepším zdojem mořské ryby. Druhým důvodem může být i skutečnost, že si řada lidí při hubnutí vybírá jen potraviny s nejnižším obsahem tuku a v rámci ryb preferuje například treskovité ryby. To není zcela správné (přestože treska je excelentním zdrojem jódu).
Tuk ryb potřebujeme pro jejich specifickou část – omega – 3 nenasycené mastné kyseliny.
Omega – 3 kyseliny jsou velmi důležitou složkou prevence srdečně-cévních chorob.
Mají schopnost bránit tvorbě krevních sraženin (trombů), které můžou být příčinou infarktu myokardu nebo cévní mozkové příhody, tedy zavinit náhlé úmrtí.
Omega -3 kyseliny tedy jednoduše řečeno „ředí“ krev. S těmito kyselinami se někdy můžeme setkat pod názvy EPA a DHA, často jsou prodávány ve formě doplňků výživy.
Omega 3 – nenasycené mastné kyseliny mají kromě toho protizánětlivý efekt v organismu a přijímané v dostatečném množství pomáhají v terapii autoimunitních onemocnění, jakými jsou Crohnova choroba, roztrušená skleróza, revmatoidní artritida a migrenózní stavy ( v těchto případech bývá v organismu zvýšená hladina prozánětlivých cytokinů a interleukinu 1). U dětí napomáhají rozvoji mozkových funkcí.
Tuk ryb potřebujeme nejen pro již výše zmíněné zdravotní benefity, ale i pro vyšší efektivitu redukce hmotnosti. Studie poslední doby (uveřejněné v British Journal of Nutrition) prokazují, že lidé s vyšší hladinou omega-3 kyselin v krvi mívají obecně nižší BMI (body mass index).
Jakým způsobem se tuk ryb uplatňuje v regulaci váhy? Ryby obsahující tyto druhy tuků mají výborný dlouhodobý index sytivosti, což znamená, že se po jídle cítíme spokojeně, tento pocit dlouho přetrvává a v následujícím jídle sníme méně (nikoli objemově, ale sníme pokrm s nižší energetickou hodnotou).
Omega -3 navíc snižují tvorbu hormonu hladu (ghrelinu) a mají určitý termogenní efekt (zvyšují produkci tepla po jídle, což zvyšuje celkový výdej energie).
Obsah omega – 3 nenasycených mastných kyselin v gramech v 1 porci ryb (180 g)Doporučená denní dávka je 1,1g (ženy) – 1,6 g (muži).
| Herink | 3,42 – 3,62 |
| Losos | 1,8 – 3,66 |
| Halibut | 0,8 – 2 |
| Makrela | 0,68 – 3,14 |
| Sardinky | 1,96 – 3,4 |
| Tuňák | 0,48 – 2,56 |
| Sumec | 0,3 – 0,4 |
| Krevety | 0,54 |
Zdroj: Am. Fam. Physicians, 6, 2004
Ryby bychom měli konzumovat alespoň 2 x týdně.
Tabulka napovídá, že není nutné se soustředit jen na dražší druhy ryb, ale že například herink (sleď), z něhož se vyrábí rybí výrobky, má obsah omega – 3 kyselin nejvyšší.
Optimální je zařazovat do jídelníčku co největší množství druhů ryb – jednou týdně je vhodné koupit čerstvou rybu, jednou nebo dvakrát týdně zařadit některý z rybích výrobků ( zavináče, sledě v aspiku).
(aktualizace článku 4.12.2009)