Jaké maso na steaky? Přeci české

11.1.2020

Znáte to? Přijdete do masny a při pohledu na vyrovnané a luxusně vypadající kousky masa se vám začnou bouřit chuťové buňky a nejraději byste zmíněnému masíčku nabídli přechodnou adresu u vás v mrazáku. Víte ale, jak se jednotlivé kusy masa nazývají a k jakému účelu je lze v kuchyni použít? Nabízíme vám jednoduché řešení a vysvětlení.

Poznáte v řeznictví, na jaké maso se díváte a jaký pokrm je z něj možné vykouzlit? Poradíme a vysvětlíme, abyste napříště již netápali a věděli. (Zdroj: Depositphotos)

Řeznictví jako řemeslo

Při běžné návštěvě řeznictví si málokdo uvědomí, že se za každým kouskem, který si koupíte, skrývá kus poctivé a náročné řemeslné práce. I když určitě nemusíte znát všechny detaily, jakými postupy se maso na prodejní pulty dostalo, přeci jen by především stávající hospodyňky měly vědět, které zvířátko jim maso poskytlo a co se z něho dá vlastně uvařit.

Maso lze koupit vcelku jako půlku nebo čtvrť (Zdroj: Martina Pilzová)

S jakým masem se nejčastěji setkáváme?

V obchodech s masem a masnými výrobky se setkáváme především s masem hovězím, vepřovým, drůbežím a nárazově také s telecím a skopovým.

Specializované prodejny pak nabízejí také ryby a mořské plody nebo masa z exotických zvířat jako je klokan, velbloud, krokodýl nebo zvěřina. Nebojte se, že byste si s takovými kousky neporadili.

Jde jen o to vědět, na jaký pokrm takové maso použít. A to si povíme.

V obchodě vám nabídnou již maso upravené a vykostěné (Zdroj: Depositphotos)

Hovězí maso

Jak každý jistě ví, hovězí maso se získává ze skotu, tedy z krav a jalovic, mladých býků a volů. Rozbouráním hovězích čtvrtí, které dělíme na přední a zadní, získáme jednotlivé části a to:

• krk a špičku krku
• podplečí
• plec
• kližku
• vysoký a nízký roštěnec
• pupek
• žebro a hrudí
• svíčkovou
• kýtu
• oháňku

Je to trochu složité v tom, že plec – i když se nachází na přední části, řadí se do skupiny masa zadního a zadní kližka zase patří do masa předního.

Plec se pak dále dělí na plec vysokou, kulatou a plochou, kýta pak na vrchní a spodní šál, květovou špičku, předkýtí, karabáček a ořech. Kromě čistého masa pak můžete použít i hovězí vnitřnosti neboli droby-srdce, játra, žaludky (dršťky), slezinu a jazyk.

A nesmíme zapomenout ani na velmi ceněné hovězí kosti, které v žádné kuchyni nemohou chybět společně s výbornou oháňkou.

Hovězí maso má sytě červenou barvu a je kryto lojem (Zdroj: Depositphotos)

Hovězí krk použijeme na dušení a vaření, vzácněji i na pečení. Krk je ideální na maso do omáček, na masové vývary a na dušená masa. K tomu se výborně hodí i podplečí, což je prodloužená část krku, která končí vysokým roštěncem.

Z vysokého roštěnce se pak připravují výborné steaky s několika centimetrovým tukovým krytím, které dodává masu šťavnatost. Podplečí naleznete v masně i pod označením péro. Zatímco vysoký roštěnec bývá jemně mramorovaný tukovými kapilárami, péro má uprostřed svalu slabý šlachovitý prostup.

Doporučujeme péro využít na hovězí pečeni na česneku nebo na omáčky. Kližka je již podle názvu tvořena svalovými snopci, spojenými klihovkovými vlákny. Využijeme jí jako výborné maso do gulášů a omáček.

Hrudí je část masa s kostí, která se stejně jako žebro používá nejčastěji na silné vývary a polévky, hrudí ale dá použít jako dušené maso do omáčky.

Hovězí žebro použijte na kvalitní vývar (Zdroj: Depositphotos)

Zadní hovězí maso je považováno za cennější. Například kulatá plec je využitelná jako falešná svíčková, tedy na nejrůznější medailonky a steaky. Maso z plece používáme na plátky. Nízký roštěnec je nám známá roštěná a jedná se o velmi jemné a kvalitní maso.

Maso z kýty lze připravovat jako steaky, španělské ptáčky, plátky do omáček, roastbeefy a podobně.

A na závěr tu máme svíčkovou, u níž, jak název napovídá, se jedná o nejkvalitnější maso, určené na mimořádné delikatesy (svíčková na smetaně, medailonky nebo nakládaná svíčková).

Zadní maso je využitelné na plátky, roštěnky nebo steaky (Zdroj: Depositphotos)

Vepřové maso

Maso z domácího prasete je využitelné téměř od rypáčku až po zadní kopýtko. Maso můžeme získat ve formě vepřové půlky, kterou si rozbouráme na:

• hlavu
• lalok
• krkovici
• plec
• pečeni
• panenku
• bůček
• kýtu
• kolena
• nožičky
• ocásek

Vepřové maso je kryto sádlem a kůží, která je na rozdíl od hovězí poživatelná a lze z ní i samostatně připravit výtečné pokrmy (huspeniny), které jsou našemu tělu navíc velmi prospěšné. Vepřové droby jsou jazyk, srdce, plíce, slezina, žaludek, játra a ledviny.

Z půlky nejprve oddělíme kýtu a plec (Zdroj: Martina Pilzová) Pak odsekneme krkovici a oddělíme pečeni a bůček (Zdroj: Martina Pilzová)

Vepřová hlava se převážně vaří a maso se používá buďto na ovary nebo jako polotovar do dalších masných výrobků. Lalok je nejtučnější část a můžeme jej buď vyudit anebo opět využít jako spojku do masných výrobků. Krkovice je ideální na smažení, takové řízky jako z krkovice nenajdete nikde na světě.

Krkovice bývá jemně prorostlá, což jí dodává na šťavnatosti. Oproti tomu pečeně (kotleta nebo karé) má velmi čistou svalovinu. Pečené i smažené pokrmy z ní vyčarujete jako nic. Bůček bývá prorostlý a je skvělý jako pečený, dají se z něj dělat rolády nebo masové kapsy.

Plec disponuje trošku tužším masem, takže jí použijeme na dušení, do omáček nebo na uzení. Kýta je maso na řízky, plátky, rolády, na pečení nebo do omáček. Kolena uvaříme a sníme s hořčicí a křenem a nožky se dají využít jako pečená delikatesa nebo uvařit do huspeniny.

Ocásek, jinak též označovaný jako křížová kost, použijeme na pečení. Panenka je nejkvalitnějším masem a spotřebujeme jí na vepřové medailonky nebo jako nadívanou.

Krkovici, bůček i kotletu můžeme ponechat s kostí (Zdroj: Martina Pilzová) Z masa stáhneme kůži a sádlo (Zdroj: Martina Pilzová)

Kuřecí maso

Kuřata můžeme připravovat celá jako pečená, uzená nebo grilovaná. Také se dají rozdělit na jednotlivé díly a to na:

Stejně jako z hovězího a vepřového masa, i z drůbeže můžeme využít jejich droby – srdce, játra a žaludek.

Prsa jsou nejjemnější částí, ze kterých se dají připravovat nejen chutné řízky, ale také plněné kapsy, nejrůznější směsi nebo omáčky. Hřbet je skvělý na drůbeží vývary a polévky, taktéž křídla, která ale můžeme též smažit a péci.

Stehna s kostí lze péci a vykostěná budou dobrá jako řízky a na masové směsi. Drůbky dáme do polévky nebo je použijeme jako zadělávané.

Celé kuře můžete upéci nebo grilovat (Zdroj: Depositphotos) Jednotlivé části kuřete vypadají takto (Zdroj: Depositphotos)

Maso v podobě čisté svaloviny je cenným zdrojem živočišných bílkovin, tuků, vitamínů i stopových prvků, které naše tělo potřebuje. Zejména vitamín B je podstatou složkou, kterou organismus jinak získává díky tabletám.

Maso také obsahuje železo a fosfor, látky potřebné pro vývoj lidského těla. Příjem masa dodává tělu energii.

Abychom dokázali zužitkovat všechny potřebné látky z masa, je nutné nechat maso od poražení dostatečnou dobu vyzrát v chladu, aby se rozvinuly chutě a maso získalo patřičnou barvu, vůni a kvalitu.

Hovězí vývar

Jak uvařit hovězí vývar, aby z něj byla dobrá, čirá, silná polévka a dalo se využít i maso, které se v něm vařilo?

To je otázka, která jednoho dne dostihne každou kuchařku. Pokud právě dostihla i vás, pokusím se co nejlíp odpovědět.

Hovězí vývar, hovězí polévka i vařené hovězí maso mají v české kuchyni tak silnou tradici a tak výtečnou pověst, že vyvolávají postoj: to raději vařit nebudu, stejně bych to zkazila. Přinejmenším by to nebylo ono. Hovězí vývar tak pro jistotu zůstává doménou babiččiny kuchyně, tedy éterem, který postupně vyprchává, až zmizí docela.

Ráda bych vám ukázala, že hovězí vývar je záležitost zcela jednoduchá. Jejím jediným slabým místem je potřebný čas, protože v blízkosti kuchyně se budete muset vyskytovat zhruba 4 hodiny.

Tělesně se nijak nevysílíte, většinu času zabere čekání a nenásilný dohled. Postupně vám přijde, že vývar můžete vařit jen tak mimochodem, v průběhu jiných činností a při současné přípravě dalších částí oběda.

Hovězí vývar, hovězí polévka a hovězí maso = trojjediný kuchařský cíl

Byla by škoda vařit hovězí vývar, protože ho potřebujete později použít do omáčky, a nevychutnat si přitom na talíři i silnou hovězí polévku.

Byla by promarněná šance věnovat se čtyři hodiny pobublávajícímu hrnci a nevyužít možnost uvařit hovězí maso, které jednak předá svou chuť vývaru a jednak vyřeší i masovou složku oběda.

České omáčky k vařenému hovězímu masu jsou přece pověstné.

Proto ve své kuchyni nejraději vařím takový hovězí vývar, ze kterého vznikne nejen přísada do omáček, ale taky silná hovězí polévka a navíc získám i vařené maso, které se dá beze studu podávat k jídlu.

To znamená, že maso nesmí být ani tuhé, ani houževnaté, ani vysušené a už vůbec ne bez chuti.

Kosti do studené vody, maso do teplé

Hovězí vývar se dá uvařit jak z kostí, tak z masa, tak i z kombinace obojího. Pokud má být k jídlu vývar podávaný v podobě polévky i vařené maso, dává smysl, že to bude potřeba nakombinovat.

Kosti

Kosti přispívají k chuťové hloubce a síle vývaru, ale jíst se nedají – s výjimkou morkových kostí, jejichž třaslavý uvařený vnitřek považuje zhruba polovina populace za lahůdku.

Z kostí je proto potřeba vytřískat maximum chuti. A proto se dávají hned do studené vody, protože se tak lépe vyluhují.

Jako kosti do vývaru skvěle poslouží kosti morkové (nařezané na 3-5centimetrové špalíčky už od řezníka, doma byste je nepřekrájeli), hovězí žebra, oháňka.

Maso

Maso přidává na chuti i na vůni vývaru, a navíc se dá jíst – za podmínky, že zůstane měkké a šťavnaté a uchová si část chuti. Maso se tedy musí vařit poněkud jinak, než kosti. Smyslem jeho vaření není ho zcela vylouhovat, ale jen dostat do měkkého, s úsměvem poživatelného stavu.

Cokoli maso předá do vývaru, je jen bonus. Proto se maso přidává buď do teplé, nebo dokonce do vroucí vody, která ho na povrchu jemně uzavře a zabrání tak silnému výluhu do vývaru.

Jako maso k jídlu nejlíp poslouží kus hovězí kýty nebo plece. To jsou kousky, které obsahují trochu tuku a klihovatiny, takže se při vaření nevysuší do dřevnata, ale zároveň poskytují dojem dostatečné libovosti.

Vyhlášený je kousek zvaný tafelspitz, tabulová špička, která se nachází v kýtě, ale skvělá je taky květová špička z plece.

Tu poznáte podle úzkého klihovatého proužku, který se táhne prostředkem masa. Pokud rádi používáte flank steak ke grilování, i ten můžete uvařit do polévky. Ovšem lepší bude nevyzrálý a neodležený.

Obecně ale každý kousek kýty nebo plece poslouží svému účelu.

Hovězí vývar krok za krokem [FOTOPOSTUP]

Na začátku nebudete potřebovat nic jiného než kosti, maso a jednu neoloupanou cibuli.

Všechny tři suroviny opláchněte pod studenou nebo vlažnou tekoucí vodou, nenechejte je ale ve vodě máchat, tím byste přišli o část chuti, zejména z masa.

Cibuli rozkrojte napůl a řeznou stranou dolů ji zprudka opečte na pánvi, do které jste kápli malou trochu oleje. Cibule by měla na řezu získat tmavě hnědou, téměř spálenou barvu.

Nehledejte v tom žádnou chuťovou alchymii, důvod to má prostý. Syrové maso a syrové kosti vedou k poměrně bledému vývaru. Neloupaná cibule umí věci zabarvit, vzpomeňte si na velikonoční vajíčka barvená v cibulových slupkách. Slupky i tmavé opečení přispějí k lepší barvě vývaru, takže bude na talíři velmi svůdný pro oko.

Provozní poznámka č. 1: Pokud byste vařili vývar jen z kostí, protože ho chcete uložit do lednice nebo do mrazáku jako polotovar na později, a něměli jste tedy v úmyslu podávat vařené maso, můžete chuť zesílit předpečením kostí.

Kosti naskládejte do pekáčku, pokapejte olejem, promíchejte, aby se rovnoměrně obalily, a velmi zprudka je půl hodiny zapečte v troubě při 220 stupních. Skoro jako byste se je pokoušeli sežehnout. Kosti vždy skládejte na plech s rozestupy, ať mají prostor se opéct, a v polovině doby je obraťte spodní stranou nahoru.

Teprve po tomto úskoku je naházejte do hrnce a zalijte studenou vodou. Výpečky z plechu samozřejmě taky přidejte.

Kosti vhoďte do hrnce, osolte velkou špetkou soli, neboť ta pomůže lepšímu vyluhování, a zalijte studenou vodou (správné množství uvádím o kousek níže). Maso ani zeleninu zatím neřešte. Tenhle základ začněte zvolna ohřívat, ale nespěchejte. Čím pomaleji, tím lepší se vám podaří výluh z kostí. Klidně si na to vyčleňte 20 minut.

Provozní poznámka č. 2: Pokud máte studniční nebo tvrdou vodu, přidejte na špičku nože jedlé sody. Pro měkkost masa je důležitá měkká voda. V tvrdé vodě se maso na povrchu uzavře příliš pevně a voda pak nemůže dostatečně pronikat dovnitř, takže ho nikdy neuvaříte do křehce měkkého stavu.

Jakmile se z vody začne lehce kouřit, je čas přidat maso. Nemusíte čekat, až voda začne zcela vřít, než tak učiníte. Klidně přidejte maso, už když má voda kolem 60-70 stupňů.

Pokud byste měli maso rozložité a hubené, doporučuju svázat ho provázkem do válečkového tvaru, zůstane tak šťavnatější. Jako u pečeně, i zde platí, že účel světí prostředky a že je jedno, jakým způsobem a jak úhledně maso svážete, protože kromě vás tenhle provázek vůbec nikdo neuvidí.

Pokračujte v pozvolném zahřívání až téměř k varu. Čím blíž bude mít voda ke 100 stupňům, tím víc se bude tvořit bílošedá pěna. A na pěnu je třeba dávat pozor a rozumět tomu, co způsobuje.

Předně je třeba si uvědomit, že při vaření vývaru vždycky vznikají usazeniny na dně. Nedá se tomu zabránit. Uvařený vývar se z nich musí opatrně slít, aby se usazeniny nerozvířily, a jen díky tomu je pak čirý a čistý. Když ve vývaru zůstanou usazeniny a dostanou se až na talíř do polévky, která měla být čirá, tak nebude vypadat pěkně a bude chutnat divně.

Pěna, která se zpočátku tvoří na hladině, představuje sražené bílkoviny, které do sebe vtahují i sraženou krev. Pěna se postupně přestane tvořit, rozpadne se a v podobě pevných drobných částeček klesne ke dnu – pokud jí to ovšem dovolíte.

Když budete vařit vývar jen zvolna a šetrně, usazeniny dostanou šanci klesnout ke dnu a zůstat tam. Budete-li však vařit klokotem, obsah celého hrnce se bude stále promíchávat, šlem nikdy nesedne ke dnu a zůstane rozptýlený ve vývaru. Už ho z něj nikdy pořádně nedostanete, a to ani dlouhým odstátím uvařeného vývaru.

Pokud chcete, můžete pěnu průběžně sbírat a likvidovat. Je to záležitost zhruba první půl hodiny vaření, pak už se pěna skoro netvoří. Stačí na ni velká lžíce nebo malá naběračka. Když pěnu seberete, dostanete nakonec míň usazenin.

Není to však vyloženě nezbytné, před více než sto lety bylo nesmírně moderní pěnu nechat být a nesbírat. Říkalo se, že polévka pak má výraznější chuť, protože jí v průběhu vaření všechno necháte.

Pamatujte si, že mnohem důležitější než sbírat pěnu je nenechat polévku vařit zprudka, ale stále hlídat, aby vřela jen částečně. Klidně můžete hrnec jednou stranou lehce vysunout z plotýnky, vývar se bude zvolna vařit jen z jedné strany a nikoli odspodu, což mu též pomůže se čistit a usazovat.

Až se pěna přestane tvořit, přidejte pepř a opečenou cibuli. Hrnec můžete zakrýt pokličkou, ale nemusíte.

Poklička prý udrží aromatické látky v polévce, ale pak se zase mnohem hůř hlídá, aby polévka nevřela moc zprudka. Nejsnáz se uhlídá, když se zakrytý hrnec částečně vysune z plotýnky, jak jsem popsala kousek výš.

Já raději vařím vývar odkrytý, protože to doma krásně voní. Pak je ale nezbytné čas od času přilít do hrnce vodu, která se odpaří. Přilévá se voda studená, ta pomáhá odpěňování a urychluje čištění – přesněji vlastně usazování – vývaru.

Maso budete mít měkké a uvařené plus mínus za 3 hodiny. Když do správně uvařeného masa vpíchnete dvouzubou vidličkou nebo špízovou jehlou, měly by do něj vklouznout bez vrzavého pocitu.

Pamatujte ale na to, že pokud byste vařili vývar zprudka, vyloženě měkoulinké maso se vám nejspíš nepovede a prodlužování doby varu to jen zhorší. Maso totiž neměkne neustále, ale od určitého okamžiku se začíná vyšťavovat, vysušovat a tuhnout. Za tuhým masem na talíři tak může stát jak příliš krátká doba varu, tak i doba příliš dlouhá.

Půl hodiny před koncem vaření masa přidejte do vývaru očištěnou kořenovou zeleninu a zelené bylinky. Taky byste měli polévku v této fázi finálně nebo téměř finálně dosolit, a to zarovnanou lžičkou soli na jeden plánovaný litr polévky.

Zelenina se přidává až ke konci proto, aby pouze stačila změknout a mohla se tedy servírovat společně s masem. Díky tomu ji nevyvaříte a nebudete se muset stydět, že nemá žádnou chuť.

Jakmile skončíte s vařením, vyjměte maso a zeleninu a nechte vývar stát aspoň čtvrt hodiny.

Z odpočatého a usazeného vývaru opatrně seberte naběračkou tuk, pokud ho má příliš mnoho. Tuk můžete uložit do lednice a použít třeba do zeleninového základu na polévku nebo pod maso.

Odstátou polévku opatrně slijte do menšího hrnce, spodní část s usazeninami neslévejte. Dá se znovu nechat ustát, znovu slít a teprve tento druhý odlitek použít do omáček nebo zahuštěných polévek, u kterých neni čirost důležitá. Z jednoho jediného vaření tak opravdu dostanete všechny tři věci: vývar do omáček, polévku i dobré vařené maso.

Vývar, pokrájenou uvařenou zeleninu a pokrájené kousky masa můžete dál doplnit třeba vařenými polévkovými nudličkami nebo jinými vložkami do polévky a směle podávat.

Maso uchovávejte v trošce vývaru, může to být klidně druhý slitek z vaření. Podávejte, jak je zvykem, tedy s českými omáčkami a knedlíkem nebo jinou přílohou.

Maso podávané v hovězím vývaru

Pro prvorepublikový dojem postupujte takto: Uvařené maso nakrájejte na plátky prst silné, zeleninu překrájejte na velikost sousta, obojí vložte do polévkové mísy nebo do pěkného rendlíku, posypte petrželkou a pažitkou, zalijte horkým vývarem a postavte doprostřed stolu.

Můžete doprovodit křenovými omáčkami. Stolovníci si postupně nalévají do talířů nejprve vývar a když ho sní, pokračují dál k masu a zelenině. K polévkovému talíři se tak prostírají všechny tři příbory: lžíce, nůž i vidlička.

Poměry surovin na hovězí vývar

Pokud chcete podávat hovězí polévku pro 4 osoby, budete potřebovat získat 1 litr vývaru. Ten pak ještě na talíři doplníte masem, zeleninou a dalšími vložkami, takže se v pohodě dostanete na potřebných 330 ml na osobu.

Abyste uvařili 1 litr vývaru, budete potřebovat:

• 1,5 litru vody
• aspoň 500 g kostí a masa zhruba v poměru 1:1. Chcete-li mít dost masa na hlavní chod, je potřeba počítat s aspoň 100 g syrového masa na jednu porci
• 1 malou cibuli
• 5 kuliček pepře
• 100-150 g kořenové zeleniny, a to ve stejném poměru mrkev, žlutá mrkev, petržel a celer. Pokud nemáte žlutou mrkev, nahraďte ji normální mrkví
• polovinu zelené části pórku
• snítku petrželky
• 5-7 g soli

Vřele doporučuju vařit vývaru víc, když už mu věnujete čas a pozornost. Aspoň dvojnásobek uvedeného množství.

A teď už vám nic nebrání jít a uvařit si hovězí vývar, hovězí polévku a hovězí maso nejdnou a v jednom hrnci.

Než přijde maso na gril…

Pěkný život a dobrá smrt zvířete, šikovný řezník a nakonec znalý kuchař. Co všechno musí absolvovat hovězí steak, který si vychutnáte v restauraci – a jak si ho ugrilovat doma?

„Když jsme se rozhodli, že chceme mít české hovězí, hledali jsme někoho, kdo chová dobytek v souladu s našimi standardy a zároveň je ochoten zkusit něco nového,“ říká Vlasta Lacina, někdejší šéfkuchař a  jeden ze zakladatelů firmy Amaso. Ta dodává české hovězí maso a vepřové z přeštíků do restaurací Ambiente a do řeznictví Naše maso.

Postupně proto oslovovali chovatele po celé republice. „Jenže když jsme za nimi přišli s tím, že chceme v mase hodně tuku, koukali na nás jako na blázny. Prý to nikdo nebude chtít,“ líčí první snahy domluvit se s chovateli. Naštěstí se přece jen našli i takoví, kteří byli ochotni experimentovat.

„Během krátké doby jsme si vyvrátili zažitý mýtus, že nejlepší maso je z mladého býka,“ pokračuje Vlasta Lacina. „Ve stádech jsme vybrali jalovice, které už nebyly schopné reprodukce.

Ty totiž mají největší předpoklad k tomu, aby nabraly nejvíc tuku.

Časem jsme zjistili, že ještě lepší jsou volci – když se totiž býk vykleští, přestane s ním cloumat testosteron a on zleniví, zklidní se… a rychle ztuční.“

Pro Amaso porážejí voly mladší 24 měsíců, jalovice mohou být i starší. Věk není rozhodující, vlastnosti masa nejvýrazněji ovlivňuje péče. „Nejde přitom o to, jestli se zvíře celý život páslo na louce, nebo bylo zavřené ve stáji. Rozhodující je, zda prožilo spokojený život a chovatel s ním zacházel pěkně,“ tvrdí Vlasta Lacina.

Dobrá smrt

Další faktor, který se na hovězím zásadně podepisuje, je smrt zvířete. „V Jižní Americe mají výhodu: jatka stojí rovnou u obrovských pastvin, takže skot svedou přímo k nim, není nutné ho nikam převážet,“ popisuje Vlasta všestranně praktický model. U nás musí zvířata na jatka dojet a v neobvyklé situaci pochopitelně zažívají stres.

„Porážku vždycky pečlivě plánujeme – snažíme se minimalizovat všechna rizika, která by ohrozila kvalitu masa,“ zdůrazňuje Vlasta Lacina.

Jeho lidé například dbají na to, aby převážená zvířata pocházela ze stejného stáda a znala se (i to snižuje stres). Důležité je také načasování; skot musí mít po převozu dostatek času na uklidnění.

„Stačí, aby se zanedbala jediná věc, a několikaletá práce by mohla jít do háje,“ varuje Vlasta

Jelikož každé zvíře stojí kolem 50 000 Kč, nabízí se otázka, zda je možné zkontrolovat před zabitím jeho stav. „Dá se změřit pH, ale česká jatka k tomu zatím nejsou moc svolná,“ přidává Vlasta zkušenost.

Šikovný řezník

Dalším článkem řetězu je řezník, který maso bourá. Jakmile poražený kus zchladne na 4 °C (což trvá asi 48 hodin), je maso připraveno ke zrání a následnému bourání.

„Dřív bývalo maso na krámě už za tři dny. To je špatně, musí nejdřív zrát,“ zdůrazňuje Vlasta Lacina. Po porážce maso přirozeně ztuhne, odležení je proto nezbytností – a zrání podstatným „bonusem“.

Při suchém zrání slouží jako „obal“ tuková vrstva, zatímco při mokré metodě zraje maso ve vakuu. Nepřítomnost vzduchu zabraňuje růstu bakterií, ale zase podporuje tvorbu kyseliny mléčné, kterou je pak maso cítit. Amaso pomocí suché metody zpracovává celé čtvrtě a roštěnce; mokrou metodou zraje například hovězí veverka.

Znalý kuchař

A finále? Skvělé maso musí zpracovat skvělý kuchař. Není nic horšího než znehodnotit drahý steak zbytečnými chybami, kterým se přitom dá snadno předejít – v restauraci, ale i při domácím grilování. Jak?

Aby byl steak šťavnatý

„Nakládání a marinování je spíš klišé, ve skutečnosti není nutné.

K ochucení bohatě stačí sůl a pepř, ale až nakonec,“ radí sous-chef restaurace Eska Jaroslav Kozdělka a dodává, že dobré maso určené na steaky by mělo přirozeně obsahovat tuk.

„Ten zdůrazní chuť, takže jestli je hovězí pěkně mramorované, je to jedině dobře. Tukové krytí určitě neodřezávat!“ Když vám vadí tučné maso, odřízněte „tlusté” až na talíři.

Před grilováním je potřeba steaky temperovat – vyndejte je proto z lednice s předstihem, aby při položení na gril neutrpěly šok. „Rozpálenou grilovaní plochu potřete kůží od slaniny, špekem nebo trochou oleje, aby se maso nepřilepilo,“ doporučuje Jaroslav Kozdělka. Uhlíky by neměly hořet, ale jen žhnout.

I když byste se do steaků nejradši hned pustili, nechte je po ugrilování ještě chvíli odpočinout – maso krásně pustí šťávu. Krájejte vždy proti svalovým vláknům.

Jaké maso na gril? Steaky, ryby, nebo libové masíčko?

Sezóna grilování je v plném proudu a na grilu přistávají uzeniny, steaky, ryby i zelenina. Chcete se dovědět něco více o grilování masa? Potom je tady pro vás tento článek, ve kterém se budeme věnovat výběru masa vhodného na gril.

Dobrý steak je tak trochu věda

Chutný a šťavnatý steak vzniká dávno před tím, než si jej donesete domů z obchodu. Proto věnujte pozornost tomu, kde maso nakupujete – čím kvalitnější bude surovina, tím lepší bude hotový pokrm. Často se u grilu setkáváme s kuřecím, či vepřovým masem, které jsou na přípravu poměrně jednoduché.

Nebojte se ale i hovězího, jde o velmi zdravé maso, které skvěle chutná a steaky z něj sklízí největší obdiv. Dobrý řezník vám rád poradí, který kus vybrat. Maso musí být čerstvé, z dobrého chovu, dostatečně vyzrálé a nejlépe od nás z České republiky, abychom podpořili místní trhy. Hovězí se dělí na přední a zadní. Na steaky se většinou používá to zadní.

Pokud toužíte po libovém kousku masa, sáhněte po svíčkové (filletmignon), nízkém roštěnci (striploin steak), či hovězím pupku (flank steak). Těmi nejšťavnatějšími kusy, které jsou prorostlé, je vysoký roštěnec (rib eye steak) a hovězí krk (chuckroll).

Které ryby se hodí na gril?

Příprava grilovaných ryb je rychlá a jednoduchá, proto se nebojte ryby na grilu vyzkoušet. Základem je koupit čerstvou rybu – ta má lesklé a vypouklé oko, voní vodou (ne rybinou) a je lehce pokrytá slizem. Má červené nebo fialové žábry, nesmí být zašedlé. Čerstvá ryba vydrží v lednici až 4 dny, zbytečně ji nemučte mrazákem.

Ryba vždy chutná lépe ugrilovaná v celku než samotný filet, který se může lehce vysušit. Čerstvou rybu nemusíte zbytečně moc kořenit, bohatě postačí hrubozrnná sůl, kvalitní olej a bylinky. Marinádu můžete doplnit máslem a na rybu pokapat šťávou z citronu, či limetky, nebo kolečka citrusů vložit rovnou dovnitř ryby.

Na českých grilech se nejčastěji objevují pstruzi a makrely. Mořské ryby mají méně kostí a jsou zdravější, protože nejsou tak tučné.

Sladkovodní jsou pro nás lépe stravitelné a s pstruhem moc starostí není. Pokud šikovně vytáhnete páteř, téměř všechny kosti jsou pryč.

Zkuste experimentovat – co takhle si připravit na grilu lososa, pražmu, candáta, nebo kapra?

Zpět na blog

Pomalé pečení hovězího masa

U nás poněkud neobvyklý způsob přípravy masa, ale zejména u hovězího se jedná o vynikající způsob úpravy, který uchová šťavnatost masa, křehkost a zesílí jeho chuť. Současně Vám umožní zpracovávat takové části hovězího, které jsou v Čechách považovány obecně za druhořadé, jako např žebra, kližka, přední hovězí.

Pokud tímto způsobem připravíte například hovězí žebra, zjistíte, že velmi oblíbená vepřová žebírka nemohou absolutně hovězímu konkurovat. Na tomto způsobu přípravy nejde snad nic zkazit.

Hovězí maso obsahuje kolagen, pojivo, se kterým si musíte při kuchyňské přípravě nějak poradit, jinak bude maso tvrdé.  Máte v zásadě dvě možnosti. První možnost je nechat maso několik týdnů uzrát.

Potom si můžete dovolit i krátkou dobu přípravy, tedy steak. Ovšem pozor, maso na steaky musí splňovat další jakostní ukazatele.

Musí být vhodné na steaky, pouhým zráním masa z horšího masa steakové neudělláte.

Druhá možnost rozpustit kolagen vařením, dušením nebo pečením hovězího masa. U nás málo používaný způsob je pomalé pečení. Podstatou je, jak z názvu vyplývá, pomalé, několikahodinové pečení při nízké teplotě, asi 90°C. Tím se rozpustí kolagen, obsažený v hovězím mase a výsledek je křehoučké a šťavnaté hovězí maso s nepřekonatelnou chutí. To je jeden způsob.

• Druhý je pečení na 170°C pod pokličkou nebo alobalem.
• Pomalé pečení na 90°C

Vhodné pro masa s vysokým obsahem kolagenu nebo tučnější- tedy kližka, žebra, krk. Třeba zadní by bylo suché.

V praxi je to jednoduché, vezměte velký kus hovězího, okolo 2 kg, posolte, opepřete a vložte bez podlévání na nepřikrytý plech nebo na varné sklo do trouby a nastavte troubu na 90°C. Potom už s masem nic nedělejte, nepodlévejte, nepřikrývejte, prostě to večer v šest hodin dejte do trouby a druhý den před polednem vyndejte.

Doba pečení je závislá na velikosti pečeného kusu masa,kontrolujte vpichem tenkým nožem, musí masem propadnout, maso musí být uvnitř jako dort. Nebuďte netrpěliví a nikdy nezvyšujte teplotu, abyste zkrátili čas,maso byste úplně zničili. Průměrná doba pečení se pohybuje mezi 12 až 16 hodinami, čím větší kus masa,tím samozřejmě delší doba, ale také lepší výsledek.

Vzhledem k nízké teplotě se maso nepřipálí, opravdu se o něj nemusíte starat.

Na tento způsob přípravy se nehodí mladá, nezralá masa z jalovic a mladých býčků.jsou plná vody a výsledek obvykle není nic moc. Nenechte se odradit ani námitkou, že tento způsob přípravy je drahý, není, vzhledem k nízké teplotě trouba spíná jen občas.

Uvidíte, že výsledek Vás velmi mile překvapí.

Pečení na 170°C pod alobalem- nejlepší způsob jak připravit hovězí maso.

Hodí se prakticky pro všechny druhy hovězího masa. Je to jednoduchý způsob, který Vám zaručí naprosto luxusní výsledek, a ještě k tomu dostanete základ na omáčku.

Pokud chcete dostat opravdu výsledek bez chybičky, použijte vyzrálé maso. U nevyzrálého přece jen zůstanou vlákna a je skutečně velký rozdíl mezi čerstvým hovězím a vyzrálým.

Ovšem v případě nouze, pokud neznáte původ masa nebo je prostě nevyzrálé, Vám tento způsob zajistí víc než slušný výsledek.

Maso osolte a okořeňte podle chuti, vložte do hrnce bez podlévání, můžete přidat třeba zeleninu nebo houby. Zakryjte alobalem a pečte při 170°C několik hodin, asi 3,5 -4 hodiny,až se maso rozpadá. Po vyndání masa použijte šťávu jako základ pro omáčku. Výhodou je kratší doba než u prvního způsobu, maso je šťavnatější a hlavně můžete dělat i menší kousky.

Takhle můžete dělat prakticky jakékoliv maso, výsledek je fantastický, jen třeba u kuřat nebo kachny musíte na závěr sundat na chvíli alobal,zvýšit teplotu a udělat rychle kůrčíčku. Nevysušit !!

10 druhů hovězího steaku. Znáte je všechny?

V restauracích se můžete setkat s různými názvy steaků. S námi snadno proniknete do tajů jejich názvosloví a tak poznáte svůj hovězí steak.

Hovězí steak a jeho druhy

Hovězí steaky mají svá jména podle kusů masa, ze kterého byly připraveny. Každý hovězí steak má specifickou chuť i konzistenci.

T-BONE STEAK

T-bone steak svůj název získal podle hřbetní kosti ve tvaru písmene „T“, která protíná dva svaly: pravou svíčkovou a nízký roštěnec. Jedná se tedy v podstatě o dva steaky vysoké kvality v jednom. Většinou váží zhruba půl kila a chuť steaku dobře vynikne grilováním.

PORTERHOUSE STEAK

Porterhouse steak je v podstatě větší T-bone steak. Obsahuje větší podíl svíčkové než roštěnky. Oproti T-bone steaku se jedná o silnější řez masa, který je vysoký většinou v rozmezí 3 až 7 centimetrů, proto se hodí jako chod pro dvě osoby nebo větší jedlíky.

TENDERLOIN

Tenderloin je menší hovězí steak z palce nebo špičky svíčkové. Jde o výběrové, velmi jemné a chutné maso, čemuž také odpovídá cena. Tento kus masa je vhodný i na přípravu tatarského bifteku. Maso na tatarák ideálně naškrábejte ostrým nožem, rozdíl oproti mletí je znát.

FILET MIGNON

Mignon znamená v překladu malý. Filet mignon pochází z malého kousku masa, který byl odebrán z konce svíčkové a má velice jemnou a křehkou strukturu, lze ho krájet i vidličkou. Steak nemá výrazné hovězí aroma a podává se nejčastěji středně nebo krvavě propečený.

RIB EYE STEAK

Rib eye je steak z vysokého roštěnce, jehož typickým znakem je „tukové oko“, po kterém byl takto pojmenován. V restauracích se s ním můžete setkat pod názvem „Entrecote“. Pokud se řadíte mezi milovníky šťavnatého masa s výraznou chutí, dejte si Rib Eye steak! Ať už ho připravíte na pánvi s troškou olivového oleje nebo na grilu, je to sázka na jistotu.

SIRLOIN

Sirloin je téměř bez tuku a pochází ze zadní části zvířete, konkrétně z kýty. Hodí se zejména na grilování nebo pečení. Minimální výška steaku by měla být 2,5 centimetrů.

NEW YORK STRIP (STRIPLOIN)

Strip je steak z nízkého řoštence s nízkým obsahem tuku. Maso není tolik prorostlé, jelikož se nachází v části svalu, který není příliš aktivní a většinou mívá pouze tenkou tukovou vrstvu. Nezapomeňte, že stejně jako všechny druhy masa na steak ho můžete posolit až při tepelné úpravě. Jinak byste přišli o všechnu šťávu a to by byla škoda!

FLANK STEAK

Flank steak pochází ze spodní části hovězího pupku. Maso je vhodné na pečení, ideálně v celku, poté se krájí v šikmém úhlu na tenké plátky. Steak obsahuje vyšší podíl vláken a maso je o něco tužší, proto musí být vyzrálé.

RUMP STEAK

Rump steak se připravuje z horní části kýty. Maso je libové, proto je vhodné pro jakoukoliv tepelnou úpravu. Skvěle chutná zprudka opečený během pár minut na pánvi nebo ugrilovaný na uzavřeném grilu.

HANGER STEAK

Hanger je maso ze svalu bránice, které se u nás někdy říká „veverka“. Nachází se v blízkosti jater, která masu dodávají silně kořeněnou chuť. Hanger steak je známý pro svou vysoce aromatickou chuť a jedná se o výběrový kus masa. Vhodný je na grilování, prudké opékání na pánvi a na výrobu masových rolád.

Zdroj: imgur.com