Jaroslav Šabat má v Jesenici krámek se zmrzlinou, kterou sám vyrábí a prodává. A v sezóně má nejenže permanentně vyprodáno, musí dokonce odmítat prodejce, kteří od něj chtějí kupovat ve velkém. Zmrzlina z čerstvých surovin a od absolventa italských zmrzlinových škol prostě letí.
Bývalý marketér se před šesti lety vrhnul do podnikání, a jelikož vidí obrovský potenciál, vydává emisi dluhopisů. Z té chce financovat hlavně rozšíření výroby – narazil totiž na hranice růstu a chce jít dál. Bez kompromisů v kvalitě, samozřejmě. S Jaroslavem Šabatem jsme mluvili nejen o zmrzlině, ale i o tom, co považuje za „opravdu čerstvé“ a pod co by se naopak nikdy nepodepsal.
Jaký je rozdíl mezi kvalitní značkovou zmrzlinou a zmrzlinou v supermarketu?
Zmrzlin je víc druhů, liší se strukturou, texturou, při jaké teplotě povoluje… To všechno je dáno poměrem surovin, ze kterých je vyrobena.
Typická americká zmrzlina je třeba Ben & Jerry's, velmi tučná zmrzlina s velmi, velmi vysokým obsahem cukru a relativně vysokým obsahem pevných látek, ta je chlazená na mínus 18 stupňů.
Italské gelato je kategorie sama o sobě, není tolik sladká, a většina zmrzlinářů má nastavenou teplotu vitríny na mínus 11 až 12 stupňů. Gelato je zmrzlina na bázi mléka a smetany, pak je sorbetto, což je nemléčná zmrzlina. Většinou je tedy sorbetto ovocné, ale můžete udělat třeba čokoládové bez mléka.
A kde se v tomto spektru nachází vaše zmrzlina?
Moje zmrzlina má nesrovnatelně méně tuku, cukru a vzduchu, než ta americká. Nechci ale říkat, že je to přímo gelato, i když by tam složením nejspíš spadala. Respektive byla by spíš ve vyšší kategorii, které se říká crema – tam musí být minimálně osm procent mléčného tuku. Podle mě je ale jedno, jak tomu říkáme, důležité je, aby byl zákazník spokojený.
Já pak těm lidem říkám: Vy byste vzal lžičku barviva a dal ji svému dítěti do pusy? Ne? Tak proč chcete šmoulovou zmrzlinu?
Další rozdíl je v tom, že já nepoužívám žádné emulgátory ani stabilizátory. Takových výrobců je na světě velmi málo, v Česku neznám žádného takového.
Netvrdím, že používání těchhle přísad je úplně špatně, ale já dělám prostě „clean label“, tedy „co nejmíň aditiv“.
Používám vždy jen základní suroviny – mléko, smetanu, různé cukry a pak samozřejmě chuťovou složku, která je ale také z čerstvých surovin…
Není nepoužívání konzervantů trochu limitující faktor ve chvíli, kdy chcete zmrzlinu někam převážet?
Teoreticky samozřejmě ano. Pokud dám do zmrzliny konzervanty, bude mít delší trvanlivost. Já chci ale prodávat pasterizované směsi. Ty se v cukrárně nalijí do pákového zmrzlinového stroje na točenou zmrzlinu a to je všechno.
Směs se uchovává v lednici při čtyřech stupních Celsia, což je teplota, při které se zastavuje množení případných patogenů. Kdybych tam nacpal konzervanty, vydržela by určitě déle, ale rozdíl v kvalitě by byl diametrální.
A jak se to dělá běžně?
Dostanete sáček se sypkou směsí, nasypete ho do kbelíku s vodou, rozmícháte prášek, co byl v sáčku, a nalijete do stroje. Takhle vypadá většina české točené zmrzliny. Trvanlivost je nesrovnatelně delší, protože máte suchou směs, která je zabalena vakuově, nebo v ochranné atmosféře. Můžete to nakoupit na sklad a vydrží vám to tam měsíce a měsíce. Ale ten výsledek je někde úplně jinde.
Ta vaše vydrží jak dlouho?
Zmrzlinová směs zhruba 14 dní, pokud se správně skladuje. Já zmrzlinu šetrně pasteruju, to znamená, zahřeju na určitou teplotu a následně zchladím. Tím jí prodloužím trvanlivost a zachovám senzorické vlastnosti. Nepoužívám ani stabilizátory, pouze speciální směs rostlinných vláknin, kterou vymysleli vědci z univerzity v Parmě. S těmi spolupracuju a jsem jejich hlavním konzultantem.
A když se budeme bavit o zmrzlině z mrazáků třeba v diskontních obchodech…
… tak to už jsme z hlediska kvality v úplném podsvětí.
Mluvili jsme o Itálii a mě napadá takový příměr: Pokud je vaše zmrzlina velmi kvalitní odrůdové víno, je ledňáček takový krabičák?
Je to ještě horší. To krabicové víno je pořád víno, pokud ho tedy někdo nepančoval. Mizerná kvalita, ale víno. Co se ultralevné zmrzliny týče, je třeba si říct, proč je tak hrozně levná.
První věc: Mléčný tuk je drahý, proto se nahrazuje rostlinným tukem, třeba palmovým olejem. Na levné zmrzlině se šidí příchuti, protože ty jsou samozřejmě drahé.
Používáte umělé příchuti a dáváte tam strašně moc cukru, abyste nějak dohnal tu chu. A v neposlední řadě máte velmi vysoký nášleh.
Nášleh?
Aby měla zmrzlina příjemnou krémovou konzistenci, musí v ní být zašlehán nějaký vzduch.
Klasická zmrzlina se vyrábí ve válci, kde je hřídel a lopatky, stěny válce chladí směs uvnitř, je tam kompresor a ty lopatky neustále míchají směs, která má tendenci přimrzat k té stěně.
Tím se zmrzlina našlehává a dostává se do ní vzduch. V kvalitní zmrzlině je ho okolo třiceti procent. A samozřejmě, čím více zašleháte vzduchu, tím více máte zmrzliny.
Barvy zmrzlinám dodává čistě ovoce. Mango je prostě mango
Schválně si zkuste koupit polárkový dort, postavte ho na stůl a vraťte se za pár hodin, až úplně roztaje. Rozdělí se vám na pevnou a tekutou složku, a vzduch prostě zmizí. A vy uvidíte, že jste si koupili třeba šedesát procent vzduchu, někdy i víc.
A nelimituje vás také to, že používáte pouze přírodní příchuti?
Podívejte se, já chci dělat dobrou zmrzlinu. Samozřejmě nemůžu používat třeba barvivo, ale pro mě to není limitující faktor. Jasně, xkrát týdně slyším dotazy, jestli máme šmoulovou, tutti frutti, mimoňovskou… Rodiče dokážou být někdy až nepříjemní. Všude mají šmoulovou, tak proč ji nemáte?
To je jednoduché. Protože bez barviva šmoulovou prostě neuděláte. Ano, můžete to zkusit s borůvkami, spirulinou, ale to už nebude šmoulová. Já pak těm lidem říkám: Vy byste vzal lžičku barviva a dal ji svému dítěti do pusy? Ne? Tak proč chcete šmoulovou zmrzlinu?
Ale některé ovoce přece dokáže zmrzlinu obarvit parádně.
To ano. Jenže ne každé ovoce. Třeba malina vám dokáže udělat superzářivou barvu, nebo tahle temně fialová… To je dračí ovoce z Thajska. Ale musíte používat velmi kvalitní ovoce.
Myslíte si, že se Češi někdy naučí mít rádi a kupovat opravdu kvalitní zmrzlinu?
Určitě ano. Ty tendence jsou stále silnější. Když jsem před lety začínal, ručně vyráběnou zmrzlinu málokdo kupoval – byla prostě drahá. Dnes už lidem daleko víc záleží na tom, co kupují.
Nikdy to ale nebude sto procent, vždycky budou lidi, kteří půjdou primárně po ceně. Když dají v supermarketu na box se zmrzlinami nápis čtyřicetiprocentní sleva, lidi jim to rozeberou za pár minut. Ale to nejsou mí zákazníci.
To nemyslím nijak zle, jen prostě mají ty priority nastaveny jinde.
Jaké zmrzliny patří mezi nejoblíbenější ve vaší nabídce?
Záleží na sezóně. V létě je o něco vyšší poptávka po kyselejších sorbettech, citron, maracuja, malina, v zimě zase po smetanových zmrzlinách.
Já mám každý den na vitríně šestnáct až dvacet druhů, ale nejvíc se prodává takzvaná svatá zmrzlinářská trojice: jahoda, vanilka, čokoláda. Z těch modernějších je to pak mango sorbet nebo pistáciová.
U mě je to samozřejmě z kvalitních pistácií – používám pouze ty z oblasti Bronte ze Sicílie.
Můj syn miluje třeba slaný karamel… Odkud berete karamel?
Vyrábím si ho sám. Stojím u hrnce, zkaramelizuju cukr, přidám smetanu, máslo a všechny další ingredience. Je to asi ta nejpracnější zmrzlina, kterou můžete mít. Chce svůj čas, nejde to udělat za pár minut.
A máte nějakou originální chuť?
Vymyslel jsem mimo jiné příchuť Gelato Romano. Jednou jsem si v Římě dal dezert a strašně mi chutnal, tak jsem se pokusil přenést ho do zmrzlinové podoby.
Jak na ni reagovali zákazníci?
Je to velký hit. Ne vždy to ale tak je… Nesmíte být arogantní. Někdy se vám stane, že něco vymyslíte, a ono vám to strašně chutná, ale zákazníci to prostě nekupují. Tak musíte sklopit uši a jít dál. Někdy je to totiž úplně obráceně – nově vymyšlenou zmrzlinu považujete za řekněme ucházející, ale najednou zjistíte, že se prodává jako blázen a že lidem strašně chutná.
Máte nějakou hranici, za kterou byste nešel?
Já mám jednoduché pravidlo. Na ceduli nad vstupem je napsané mé jméno. A to je pro mě nějakým způsobem závazek. Já se svým zákazníkům dívám do očí a pod svým jménem jim prodávám nějaký produkt. Chci za to jejich peníze.
Abych z toho měl nějaký pocit, tak sám potřebuji vědět, že oni za své peníze dostali adekvátní protihodnotu. A to je první zásada. Druhá zásada zní: Nedělám nic, co bych sám nejedl a na čem bych si nepochutnal. Takhle je to s tou šmoulovou. To barvivo mě příšerně štve.
Ten pocit, že bych to barvivo vůbec použil, mě opravdu hrozně štve.
- A jaké extrémní chutě byste naopak ocenil? Já kdysi ochutnal gorgonzolovou…
- S vlašskými ořechy?
- Ne, čistě jen se sýrem.
Já ji kdysi dělal, ale dával jsem do toho ještě kousky pražených vlašských ořechů. Ta kombinace chutí je velice zajímavá. Ale tohle je typická zmrzlina, která vás zaujme, praští vás do očí, zapamatujete si ji, ale pravděpodobně si ji dvakrát nedáte.
V jednom zmrzlinářství, které nebudu jmenovat, si zakládají na tom, že dělají stovky druhů zmrzlin – s příchutí čabajky, svíčkové… Ono to asi jako PR funguje, protože se o nich často píše. Ale zkuste to někdy ochutnat.
Pak tam přijdete a na zmrzlině je povlak, protože se neprodává, vysychá a oxiduje.
A kdybyste měl uvést tu nejextrémnější u vás?
Jedna z nejexotičtějších chutí, které jsem dělal, byl parmazán s ančovičkami. Mělo to ale svůj důvod. Občas spolupracuji s některými kuchaři a tahle zmrzlina byla speciální do letní varianty Caesar salátu. Takže to byl v podstatě zmrzlinový dressing.
V Česku pořád vládne svatá trojice: jahodová, vanilková, čokoládová
To jsou ale speciality, nesníte toho celý kopeček, ta chuť je děsně silná. Se studeným salátem je to ale něco úplně jiného. Protože vy si jenom kousíček uždibnete, ten na tom salátu pomaličku taje, samozřejmě se to promíchává s tím salátem. Dohromady to chutná parádně.
Začínal jste před šesti lety v podstatě na zelené louce. Kolik lidí s vámi dnes pracuje?
Mám sezónní zaměstnance, pak jsou to členové rodiny. Spoustu věcí ovlivňuje právě ona sezónnost. V létě máte super byznys, od dubna do září se nezastavíte, pak to jde prudce dolů.
Já od Vánoc na tři měsíce zavírám, letos máme naposledy otevřeno 22. prosince. Děláme už tradiční předvánoční akci, připravíme spoustu zmrzliny, zákazníci se předzásobí… Navíc u nás je ten rozdíl mezi sezónou a obdobím mimo sezónu obrovský.
Ve Švédsku je to třeba naopak. Tam jsou v zimě prodeje vyšší než v létě.
Vaši zmrzlinu si můžu koupit jen u vás v Jesenici, nebo ji dodáváte i jinam?
Prostor, kde teď sídlíme, je velice malinký a má omezenou kapacitu. V sezóně jsem rád, že vyrobím dost zmrzliny pro sebe a pro pár stálých odběratelů z nejbližšího okolí. Já si velké objednávky nemůžu dovolit, už bych to prostě nestihl. Z kapacitních důvodů musím odmítat, což je samozřejmě škoda.
Potřebuju výrobnu, protože poptávka je obrovská. Ale stroje jsou strašně drahé a výrobna sama o sobě je ještě náročnější.
Výroba kvalitní zmrzliny je navíc dřina, jedinou cestou vpřed jsou moderní technologie. Chci výrobnu, která bude zásobovat mé vlastní prodejny, a která také vyrobí kopečkovou zmrzlinu pro velkoodběratele.
Těch se mi každou sezónu ozývá opravdu spousta. Cukrárny, restaurace, hotely…
Chtěl byste dodávat třeba i do řetězců?
To už je úplně jiný level. Rozhodně ne do standardních řetězců, moje zmrzlina je prémiový produkt. Abych se vešel do jejich ceny, musel bych slevit na kvalitě, a to mě prostě nezajímá.
Možná v prodejně prémiových potravin. Já chci ale hlavně vyrábět zmrzlinu pro ty, co prodávají točenou. V málo zemích na světě je tak populární točená zmrzlina jako u nás.
Když přijedete do Itálie, stroj na točenou zmrzlinu vidíte maximálně někde na pláži.
Rodinné zmrzlinářství vyrábí zmrzlinu tradičním způsobem.
Používá pouze základní suroviny, jako jsou čerstvá smetana, mléko, pasterované vaječné žloutky, čerstvé ovoce, madagaskarská vanilka, vysokoprocentní čokoláda, mandle z Avoly, pražené oříšky z Piemonte nebo sicilské pistácie z Bronte.
No a nepoužívá práškové směsi, umělá barviva ani dochucovadla. Od roku 2013 ve zmrzlinářství vyrobili více než 80 různých příchutí, nejoblíbenější je ovšem „svatá trojice“ vanilková, jahodová, čokoládová.
Je tomu tak z historických důvodů. Už za první republiky u nás měli zmrzlináři první stroje, většinou ruční, Modernější stroje, vyráběné v šedesátých letech zejména v Itálii, se sem moc nedostaly. Zřejmě proto se začaly vyrábět stroje na točenou zmrzlinu v NDR, vozilo se to do celého východního bloku.
I dnes je v Česku točená zmrzlina prakticky všude a místa pořád přibývají. A největší sranda je, že vlastně všichni prodávají totéž. Všichni vezmou prášek, nasypou ho do kbelíku, rozmíchají s vodou a hotovo.
A tady je obrovský prostor pro opravdu kvalitní točenou zmrzlinu z čerstvých surovin, protože ten rozdíl v chuti je neuvěřitelný.
Svůj rozvoj chcete financovat prostřednictvím dluhopisů. Kolik peněz chcete vybrat?
Patnáct milionů korun. To pokrývá i investici na dostatečně dimenzovanou výrobnu a následnou distribuci tekutých směsí. V první fázi se pak chci s tou distribucí určitě zaměřit na Prahu a střední Čechy, kde už dnes je spousta potenciálních zákazníků.
A nebude jim vadit, že jste dražší?
Z čerstvých surovin to bude vždycky dražší než z prášku. Jenže lidem to prostě víc chutná a taky jsou za to ochotni dát víc peněz. Takže na tom ve finále vyděláme jak já, tak prodejci. Protože lepší kvalita je dnes obrovská konkurenční výhoda.
Vaše provozovna je v Jesenici, což je – při vší úctě – pro Pražáky trochu z ruky…
To je další věc, kterou chci financovat. Chtěl bych celkem tři pobočky se superkvalitní točenou zmrzlinou. Chci také velkou zmrzlinovou kavárnu v centru Prahy. To bude moje vlajková loď.
Děláte gelato konzultanta i pro zahraniční zmrzlinářské firmy. Sám do ciziny se zmrzlinou nechcete? Dokážete si představit Šabatovu zmrzlinu třeba v Dubaji?
Dokážu si to představit, je to ale běh na dlouhou trať. Nemusí to být nutně Dubaj, hodně koukám přes hranice do Německa. Zmiňoval jsem NDR – tam jsou dnes stovky, spíše tisíce strojů na točenou zmrzlinu. A navíc je v celém Německu obrovská spotřeba a trochu jiná kupní síla. Mapuju si Evropu, to ano, ale v tuhle chvíli se soustředím na to, abych měl úspěch doma.
Můžete být u expanze úspěšné značky na českém i evropském trhu. Jak?
foto: Autor, zdroj: Šabatovo zmrzlinářství
Letní nutnost, na kterou zákazníci slyší
Letošní dlouhá zima je za námi a, i když teplota ještě nevystoupala nijak závratně vysoko, už teď je potřeba řešit, co v horkých letních dnech nabídnout zákazníkům. Těm se totiž s počasím výrazně mění chutě a víc než cokoli jiného se budou chtít především ochladit.
Češi milují zmrzlinu a v posledních letech je jasně vidět trend, že jdou za kvalitou a nebojí se i připlatit.
Majitel zmrzlinárny Crème de la Crème Honza Hochsteiger a Jan Ševeček z firmy Avanero prozrazují, jaké vybavení je potřeba k výrobě, jak vypadá proces výroby nebo to, zda se vyplatí pracovat s polotovary nebo spíš čerstvými surovinami a spousta dalšího.
Léto a zmrzlina patří neodmyslitelně dohromady a stejně jako malé černé jde o trend, který z módy jen tak nevyjde. Především v případě cukráren se jedná v podstatě o nutnost, prodej sladkých dortů a dezertů totiž v horkém počasí jde významně níž, a je potřeba nabídnout zakazníkům alternativu.
Dnes už ale hosté očekávají zmrzlinu i v kavárnách a bistra nebo restaurace nejsou výjimkou.
Co se týká nabídky, Honza Hochsteiger z Crème de la Crème má o současném trendu ve zmrzlinách jasno. „Dnes se vracíme k tradiční ruční výrobě, kterou zavedli italští cukráři ve dvacátých, třicátých letech minulého století.
Ještě donedávna se většina lidí přikláněla k hotovým směsím, které sice zaručovali bezpečnost zmrzliny a její delší trvanlivost, ale to všechno na úkor chuti a zbytečné chemie navíc,“ říká Honza, který strávil více jak čtyři roky výrobou zmrzliny přímo v Itálii.
S řemeslnou výrobou se pak přirozeně váže i použití čerstvých nebo mražených surovin ve své přirozené podobě.
Jaké je třeba vybavení
Existují celkem tři postupy, jak vyrábět zmrzlinu. Prvním z nich je předpřipravená směs, která se jen smíchá s vodou, v lepším případě s mlékem nebo smetanou. Taková výroba se může zdát na první pohled jednoduchá, ale nejen že vás podle některých názorů z branže vyjde draze, ani chuť nebude příliš dobrá.
Druhá možnost je připravit si zvlášť základní bázi ze smetany nebo mléka a do té následně přidat jednotlivé příchutě. K tomuto postupu je potřeba mít dva stroje. První z nich je pasterizátor, ve kterém se základ zmrzliny zahřeje na 85 stupňů a následně zase co nejrychleji zchladí na čtyři až pět stupňů.
Poté se část základní báze, které se v pasterizátoru vyrobí 60 litrů, přesune do výrobníku spolu s příchutí. Ani tento postup není dnes považován za ideální a to především z toho důvodu, že jednotný základ zmrzliny se nedokáže přizpůsobit jednotlivým příchutím, která každá reaguje se základem jinak. Každá zmrzlina má pak jinou konzistenci a sladkost.
Typicky to v podnicích můžeme pozorovat na řidší vanilce a naopak velmi tuhé čokoládě.
Synonymem moderní výroby zmrzliny se dnes stal jediný stroj nahrazující předchozí dva, ve kterém je v horní části pasterizátor a v dolní výrobník. Zároveň je navržený tak, že každou příchuť dělá zvlášť od základu.
„Pan Bravo vymyslel takový stroj, který dokáže ušetřit lidskou sílu a čas a především umí vyrobit kvalitní zmrzlinu díky tomu, že na každou příchuť udělá jinou bázi,“ popisuje princip stroje Jan Ševeček, který se věnuje výrobě zmrzliny a její technologii přes deset let.
Tímto postupem je možné připravit jednotlivé receptury přesně tak, aby základ odpovídal tomu, kolik cukru a tuku, tedy nemrznoucích částí zmrzliny, příchuť obsahuje.
Nezapomeňte na šoker
Kromě stroje na výrobu zmrzliny potřebujete ale i další vybavení, které se o vaši zmrzlinu postará. Prvním z nich je šoker. Ten slouží ke zchlazení zmrzliny na stejnou nebo podobnou teplotu, jaká je ve vitríně.
Tím se zamezí přenesení tepla do vitríny a padání našlehané zmrzliny, než se stačí zchladit.
Zmrzlina tak ztratí svůj vzhled, podle kterého si zákazníci často vybírají, a zároveň i všlehaný vzduch, což není výhodné ani ekonomicky pro prodejce, ani pro vlastnosti zmrzliny, která se promění v tuhou hmotu.
Vitrína
A v neposlední řadě je to samozřejmě samotná vitrína, místo, u kterého se zákazník rozhoduje, jakou a jestli vůbec si zmrzlinu dá. „Ani na vitríně se vyplatí šetřit a je potřeba vybrat takovou, aby v létě vydržela okolní teploty. Základní vitríny mají jedno úzké sklo.
Venku máte například 30 stupňů, ve vitríně mínus 12 a mezi tím je pouze tenké sklo, které se z jedné strany roztápí a z druhé musí být ledové, takže vitrína jede naplno, kompresor se nezastaví a neustále uvnitř fouká, čímž se zmrzlina vysušuje,“ popisuje Ševeček a naznačuje, že taková vitrína nejen nedělá dobře zmrzlině, ale zároveň spotřebuje obrovské množství energie.
Abyste tomuto zabránili, je výhodnější si pořídit vitrínu s dvojitým sklem. Vzduchová bariéra mezi skly funguje jako izolant.
Základy výroby
Jak už bylo napsáno výše, zmrzlina se skládá ze dvou částí – základu a příchutě. Základem se myslí směs smetany, případně mléka, cukrů a stabilizátoru v nejjednodušší podobě. Příchuť pak může být téměř jakákoliv, od oříškových past, přes jogurt, bylinky až k ovoci.
I když je čerstvost jedním z požadavků na surovinách, u ovoce mimo jeho sezónu upřednostňuje Honza Hochsteiger jednoznačně raději zmrazené než to, které bylo vypěstované pod zářivkami s přídavkem hnojiv. Rozhodně je lepší sáhnout po jahodě, která plně uzrála v létě a na slunci.
Při tvorbě receptur zmrzlin je důležité vždy vybalancovat poměry surovin tak, aby měla ve výsledku stejné množství nemrznoucích látek a byla přibližně stejně sladká. Mezi nemrznoucí složky počítáme cukr a tuk. Je pak logické, že je potřeba o trochu jiný smetanový základ ke smíchání s tučnými pistáciemi, velmi sladkou vanilkou nebo hořkým kakaem.
I proto se ve výrobě používají tři druhy cukru – sacharóza, dextróza a glukóza, které mají každý rozlišnou sladivost a množství nemrznoucích složek na kilo. Jejich správným vybalancováním v receptech jednotlivých druhů dosáhnu podobných vlastností u všech zmrzlin.
Směsi versus vlastní výroba
Na první pohled se může zdát, že výroba zmrzliny ze směsi přece musí být nejen jednodušší, ale především levnější. Opak je pravdou a za zmrzlinové polotovary se pěkně plácnete přes kapsu. Vysvětlení toho je velmi jednoduché.
„Řekněme, že si koupím směs na smetanový základ přímo z Itálie. V každé základní bázi máte sušené mléko, sušenou smetanu, cukry a stabilizátor.
Tohle všechno nejdříve musel někdo navážit, umíchat, nabalit a zaplatit zaměstnance a nájem. Pak to musí někdo dovést k nám, tady to někdo přijme a přeprodá, samozřejmě i on musí platit svoje lidi a nájem.
A všechny tyhle položky se mi započítají do konečné ceny, která je logicky mnohem vyšší, než kdybych si to mléko, smetanu, cukr a stabilizátor koupil sám,“ vysvětluje Jan Ševeček. Stejně tak to funguje i s příchutěmi, kdy je mnohem jednodušší si koupit například farmářský jogurt a použít ten, než drahou pastu s jogurtovou příchutí.
I tady ale platí, že je nutné investovat do lepšího stroje, který dokáže pracovat s čerstvými surovinami, počáteční investice se vám ale rychle vrátí. Funguje to stejně jako například s kávovary s kapslemi versus ty klasické.
Co mít v nabídce?
Pokud už máte v malíčku technologie i výrobu, zbývá poslední otázka a to, jakou zmrzlinu vlastně budu zákazníkům nabízet? Vyplatí se vsadit na jistotu a některé druhy jsou zkrátka povinné. Mezi ty patří samozřejmě vanilka, čokoláda a pak ovocné příchutě jako je jahoda nebo malina.
„V IF Café máme zmrzlinu vždycky připravenou tak, aby z dvanácti nabízených druhů osm z nich byly klasiky, které zákazník očekává, že budeme mít, a čtyři takové doplňkové, se kterými si můžeme hrát. Základní je vanilka, která se prodává nejvíce, potom čokoláda, další jsou ovocné jako je jahoda a malina, může být i citron.
Velmi trendy je teď i pistáciová,“ vyjmenovává příklad složení nabídky Jan Ševeček, jehož manželka Iveta Fabešová vlastní cukrárny IF Café. Samozřejmě záleží na tipu podniku. Honza Hochsteiger, který se zmrzlině věnuje na 100 % má nabídku mnohonásobně širší a může si dovolit více chuťových experimentů.
V loňském roce například přišel v širokou řadou veganských druhů včetně takových jako je běžně smetanová čokoláda nebo různé druhy oříšků.
Kornoutek není konečná
Jakmile jednou máte ve svém podniku zmrzlinu, nebojte se ji zařadit i do dalších částí vaší nabídky a zkuste z ní vytěžit co nejvíce. Stejně jako v létě příliš nejdou těžké dorty, nedaří se ani horkým nápojům a ledová káva se nabízí jako ideální řešení.
Kromě klasické mléčné kávy s kopečkem zmrzliny a šlehačkou můžete zkusit i v poslední době velmi oblíbené affogato, tedy kopeček nejčastěji vanilkové zmrzliny zalitý espressem.
Mimo to se dnes také čím dál tím častěji objevují zmrzlinové dezerty, které jsou na ledové pochoutce založeny, ale zdaleka tam nekončí.
Například v Crème de la Crème najdete dezerty kombinující zmrzlinu slaný arašíd posypanou pistáciemi přelitou horkou čokoládou se solí nebo zmrzlinu ricotta posypanou hrubozrnnou mořskou solí s rukolou, přelitou balzamikovým glazé s fíky.
Dobře fungují i sladké palačinky se zmrzlinou nebo třeba alkohol s ovocnými sorbety, kombinovat můžete například vodku nebo italské šumivé víno prosecco. Zmrzlina se na menu zkrátka neztratí.
Sladkost i pro dietářky? Překvapivě zmrzlina! Jak poznat tu správnou
Foto: guruXOX, Shutterstock.com
Máte chuť na opravdu dobrou smetanovou zmrzlinu? Než vyrazíte k mrazáku do obchodu, přečtěte si pár rad, abyste nekoupili její náhražkovou variantu!
„Balené zmrzliny už někdy nejdou ani zahrnout do kategorie mlékárenských výrobků, protože mléčný tuk v nich byl nahrazen rostlinným, většinou kokosovým,“ upozorňuje agrární analytik Petr Havel.
Důvody výrobců jsou hlavně nižší cena kokosového tuku a také fakt, že u něj mohou upravit teplotu tání, a zmrzlina se proto neroztéká a déle si drží konzistenci.
Ostatně finanční důvody jsou i za výměnou vanilky za vanilin či chybějící ovocnou složkou. Jak si to pohlídat?
Očekáváte, že smetanová zmrzlina bude ze smetany a v jahodové budou opravdu jahody? Doufat a věřit, že to tak je, nestačí. Musíte se začíst do informací na obalech a hledat složení konkrétního výrobku.
Jestliže zmrzlina vypadá jako smetanová, ale ve složení nenajdete mléko, tvaroh ani smetanu, pak je s největší pravděpodobností nahradil již zmíněný kokosový tuk – a pak to musí být také na obalu napsáno.
Měli byste se dočíst i to, jaké další složky ve výrobku jsou a jejich množství (u některých je stanoveno zákonem: v čokoládové zmrzlině by měla být nejméně tři procenta kakaa a třeba v mandlové alespoň procento mandlí).
Ovoce lze do zmrzliny použít čerstvé, ve formě dřeně, protlaku nebo šťávy.
Foto: Gloriole, Shutterstock.com
Při nákupu zmrzliny se vyplatí dobře číst její složení
Použití kokosového tuku ve zmrzlině není pro vaše zdraví výhra, protože obsahuje kolem 90 procent nasycených mastných kyselin.
„Je ale nutné připomenout, že tuku není ve zmrzlině moc, tak do pěti procent, převládají ostatní složky,“ upřesňuje Petr Havel a doporučuje zmrzliny točené, které ve svém základu opravdu obsahují mléčnou složku: sušené mléko, tvaroh či syrovátku.Druh tuku je zásadní nejen z hlediska složení, ale třeba i chuti – ve smetanové se lépe rozvinou chuťové složky.
Hledali jste ve složení smetanové vanilkové zmrzliny vanilku, ale objevili jste jen vanilin nebo arovanilin? „Jejich používání nepovažuji za nějaký nutriční zločin, jde o přírodně identické aroma, které výrobci používají místo poměrně drahé a občas nedostatkové vanilky, se kterou má identické složení,“ říká Petr Havel.
Je ale prima, když si kromě složení zmrzliny všimnete i dalších věcí. „Třeba poměru váhy a objemu. Jestliže zmrzlina váží jen 25 gramů, ale má objem 55 mililitrů, je v ní evidentně příliš vzduchu,“ říká Dalena Martiníková z vývojového oddělení značky Prima. A to rozhodně vadí – moc vzduchu totiž znamená méně chuti.
Jak ale poznat kvalitu v případě, že jde o nebalenou, třeba kopečkovou zmrzlinu? Začněte u ceny.
„Jestliže má být zmrzlina z dobrých surovin, musíte počítat s tím, že nebude levná, protože takové suroviny levné nejsou,“ říká mistr zmrzlinář Honza Hochsteiger a dodává: „Poznáte ji také podle fronty, kterou na ni vystojíte. Na vyhlášenou zmrzlinu lidé chodí, což je zas zpětně dobré pro její kvalitu – na pultě se moc neochladí.“
Hodně prozradí i konzistence. „Kvalitní zmrzlina je kompaktní, chuťově plná, bez jiných rušivých příchutí či dochutí.
Pokud po snědení zmrzliny a odeznění dominantní chuti nastoupí v ústech něco mastné, mazlavé, je to obvykle právě umělý emulgátor, který zmrzlinu našlehává – což výrobci dělají ve snaze vyrobit jí víc a víc vydělat.
Když si uděláte mražený krém doma, bude naopak velmi tvrdý, zcela bez vzduchu. Správné italské gelato má pak nášleh kolem dvaceti procent,“ vysvětluje Honza Hochsteiger.
Foto: Gloriole, Shutterstock.com
Kvalitu zmrzliny poznáte i podle konzistence
Jak u nebalených zmrzlin zjistit, co obsahují? Točené jsou připravené z prášku a míchají se přímo ve stroji, ze kterého vám je natočí. Složení garantuje dodavatel, ale hygienu a vymývání stroje ten, kdo ji prodává – a tady vám ani pohled na případné složení nepomůže.
„Když přijde host a bude chtít znát složení zmrzliny, povíme mu ho, ze zákona to je povinnost. Alergeny jsou uvedeny na viditelném místě u vitríny. Jediné, co si necháme pro sebe, je gramáž jednotlivých složek, je součástí originálního receptu,“ říká Honza Hochsteiger.
Hlídáte si linii a nevíte, jestli si můžete kupovanou zmrzlinu dovolit? Na zmrzce byste si měli hlavně pochutnat, ne počítat kalorie. Ale možná vás potěší, že žádná zmrzlina z obchodu většinou neobsahuje tolik cukru, jak si myslíte. „Většinou to je necelých dvacet procent, což ve srovnání s jinými sladkostmi není tak fatální,“ ujišťuje Petr Havel.
Bát se většinou nemusíte ani umělých barviv, protože je výrobci v poslední době nahrazují těmi přírodními. „Pomocí červené řepy vznikne červená, díky chlorofylu vznikne zelená, z mořských řas modrá a z borůvek fialová zmrzlina,“ vyjmenovává Dalena Martiníková.
A co salmonela, postrach parného léta? Zmrzlina se často počítá mezi její zdroje. „To je jeden z největších mýtů. Zmrzliny se vyrábějí ze směsí, které prošly tepelným opracováním, včetně vajec, takže salmonela nehrozí,“ uklidňuje Petr Havel.
Jakou zmrzlinu máte nejraději vy? Napište nám.
Bez paraplíčka, prosím! – Magazín Reportér
Kdyby dostal Jan Hochsteiger před lety šanci zůstat v Národním technickém muzeu, bylo by dnes v centru Prahy o jednu skvělou zmrzlinárnu míň.
Vystudovaný zeměměřič se však tehdy s nadřízenými nedomluvil na pokračování svého působení v oddělení astronomie a geodézie a odešel dělat to, co původně vystudoval.
„Jenomže běhat po polích a měřit hranice pozemků mě nebavilo, pořád jsem se prosekával nějakými křovisky,“ vzpomíná na práci, u které vydržel jeden rok.
To datum si pamatuje přesně: 16. května 2002. Vylepšoval si tehdy náladu ve své oblíbené zmrzlinárně Cream and Dream v Husově ulici na Starém Městě – mimo jiné klábosením s prodavačkami. „Říkal jsem jim, jak jim závidím jejich krásnou práci.
A že by se mi taky líbilo být tu od rána do večera a jíst tolik zmrzliny, kolik bych chtěl. Načež se od stolku za mnou ozvalo: ´Vy tady chcete pracovat? Tak běžte rovnou dozadu, práce máme hodně,´“ vypráví o čtrnáct let později na stejné adrese.
Když všechno létá
Onen hlas patřil tehdejšímu italskému majiteli zmrzlinárny. Geodet Hochsteiger dostal na starost personál a zásobování. A občas ho poslali do Itálie. „Na papírku jsem měl v italštině seznam, co mám koupit a ve slovníku jsem hledal, co to je,“ vzpomíná dnes pětatřicetiletý Honza – tak si nechává říkat.
Později se do Itálie na čtyři roky přestěhoval, aby si vyzkoušel provoz ze všech stran, osvojil si italštinu i italskou mentalitu. „Oni nic neřeší, na cokoli se ptáte, nic se nedozvíte. Pak se najednou zblázní a všechno musí být hned a neexistuje, aby něco nešlo. Chce to kreativitu a je to adrenalin,“ vypráví zmrzlinář Honza.
Soužití s tehdejším majitelem cukrárny popisuje takto: „Házel věcmi, vzduchem lítalo všechno od zmrzlinových špachtlí přes mobily až po hrnky s kafem. Asi pětkrát mě z firmy vyhodil, ale postupně jsem se naučil odlišovat, co z toho jsou hlavně emoce a po čase už mě nemohlo překvapit vůbec nic.“
Barevné mámení
Český zmrzlinář v italských službách se naučil vyrábět zmrzlinu, zkušenosti získával i ve firemních pobočkách v Istanbulu, Barceloně či v Bratislavě.
Vloni na jaře se italští majitelé rozhodli pražskou cukrárnu na adrese Husova 12 zavřít. Hochsteiger se však své práce nechtěl vzdát a rozhodl se s partnerkou Pavlínou založit nový podnik Créme de la Créme. „Spoustu věcí vymýšlíme společně, chodíme sbírat plody a rostliny na speciální zmrzliny, jezdíme prodávat na festivaly. Jsme prostě díky tomu hodně spolu,“ pochvaluje si.
V Itálii jej zaujala zmrzlina z medu a rozmarýnu, ale jinak se tam prý s příchutěmi příliš neexperimentuje.
„Naopak na extrémy jsem narazil třeba v Berlíně, kde jsem ochutnal zmrzlinu z piva nebo z kopřiv,“ říká Hochsteiger.
Co se týče jeho podniku v „Husovce“, v horku je prý větší zájem o sorbety, v zimě jdou víc na odbyt smetanové zmrzliny. „Z těch méně tradičních si teď u nás můžete dát levandulovou, ale pozor: není fialová, ale bílá.“
Právě podle barvy je prý možné poznat kvalitu. „Například výrazně zelenou zmrzlinu lze udělat jen ze špenátu nebo ze šťovíku.
Když tomu říkají třeba zelené jablko, něco není v pořádku, protože z žádného jablka sytě zelenou nevytáhnete.
Dokonce ani máta nebarví, bledá je i vanilková, banánová nebo ta levandulová,“ vysvětluje Honza Hochsteiger a doplňuje: „Křiklavěji barevné můžou být sorbety: jahoda růžová, borůvka tmavá, mango sytě žluté.“
Jak poctivě zmrzlina vznikala, lze poznat i podle tvaru.
„Pokud jsou to velké kopce vrstvené do výšky, musí to být něčím vyztužené, jinak by to nedrželo,“ říká zmrzlinář a doporučuje vyhýbat se také toppingu, tedy zmrzlině posypané oříšky či polité čokoládou.
„To je zastírací manévr, jak schovat chuť zmrzliny. Ta nesmí být přetlučená smetanou nebo cukrem, neměla by nechávat žádný hořký ocásek nebo mastnotu. To se stává, když je zmrzlina emulgovaná, čili chemicky našlehaná.“
A jak ještě poznat dobrou zmrzlinu? Má být krémově hladká – pokud v ní nejsou třeba kousky oříšků. Dále nesmí obsahovat hrudky sušiny, nemá se rozpouštět moc rychle, ani studit jako kostka ledu.
Bílá hmota, anebo…
Existují v zásadě dva postupy, jak zmrzlinu vyrábět. Zaprvé připravit hromadu bílé hmoty – základu, který v lepším případě obsahuje mléko, smetanu a stabilizátor.
A do takového polotovaru pak přidávat příchutě z pasty.
„Je to tak rychlejší a jednodušší, ale je třeba si uvědomit, že ta hmota musí být univerzální, stabilní a nezničitelná, aby zmrzlina držela strukturu s každou surovinou,“ říká Honza Hochsteiger.
Druhý, důkladnější způsob lze nazvat „řemeslný“. „Pro každý druh zmrzliny si vypočítáte vlastní recepturu a zohledníte vlastnosti surovin.
Třeba pistácie nebo oříšky jsou tučné, ve vanilce zase není tuk žádný, kokosová dužina má hodně sušiny,“ vysvětluje zmrzlinář z Husovy ulice, který na letošní soutěži Prague Ice Cream Festival získal kromě hlavního ocenění také cenu za vanilkovou zmrzlinu.
Letošní novinkou zmrzlináře Honzy jsou veganské neovocné zmrzliny. Nikoliv vodový sorbet, který lze jednoduše vyrobit jen z ovoce, ale opravdová zmrzlina s čokoládovou, pistáciovou či oříškovou příchutí.
„Hrál jsem si s tím celou zimu, stálo mě to spoustu vylité zmrzliny,“ říká Hochsteiger a vysvětluje: „Cukr, mléko a smetana jsou zásadní pro strukturu, současně spolu se žloutky fungují jako přirozené stabilizátory a emulgátory.
Takže si umíte představit, jak složité je vyrobit zmrzlinu bez nich.“
Nabízelo se použití sójového mléka, ale nakonec z toho sešlo. „Nedokázal jsem zmrzlinu zbavit jeho specifické chuti.
“ Přednost nakonec dostalo rýžové, mandlové a lísko-oříškové mléko, dále vláknina a také mezi vegany stále oblíbenější třtinový cukr.
„K mání není a nebude vanilková veganská, protože základ ze žloutků a smetany nejde ničím nahradit tak, aby to nechutnalo jako pudink. A jestli to možné je, tak jsem na to zatím nepřišel.“
Chlebová delikatesa
Jedna věc se tedy od dob působení Italů v Husově ulici přece jen změnila: Honza Hochsteiger mnohem raději experimentuje. Kromě veganské zmrzliny připravuje třeba zmrzlinu z bezových květů nebo ze směsi lesních plodů a kopřiv, pro Café Savoy vyráběl i slanou chlebovou zmrzlinu.
Milovníkům zmrzliny by majitel cukrárny Crème de la Crème rád vzkázal ještě jednu věc: „Doporučuju rozlišovat zmrzlinu jako dezert a samotnou zmrzlinu. Pro dezert s kuchaři vybíráme suroviny, které k sobě zdánlivě nepatří. A kdybych vám to dal jako zmrzlinu do kornoutu, bude se vám zdát… hodně zvláštní.“
Právě tímto směrem se podle Hochsteigera ubírají moderní trendy: „Zmrzlinový pohár, to už nemusí být jen kopeček jahodové a vanilkové se šlehačkou, oříškovým toppingem a paraplíčkem. My nabízíme třeba zmrzlinu z ricotty sypanou hrubozrnnou mořskou solí s rukolu a přelivem s fíkovým balsamikovým glazé.“
Zmrzliny, které stojí za to ochutnat
2AD, Masarykova 20, Kačice http://zmrzlina-2ad.cz/
Darek Hrivňák, Slezská 15, Praha 2 http://www.zmrzlinar.cz/
Jiří Suchan, Vanille, Náměstí Míru, Praha 2 http://www.vanille.cz/
Zmrzlinář Honza Hochsteiger (38) z Prahy: Tlustí jsou řezníci, ne zmrzlináři!
Zmrzlinu se učil vyrábět v Itálii, od nejlepších místních mistrů, a to výhradně poctivým řemeslným způsobem.
Před třemi lety založil v Praze podnik, který si rychle získal pověst jedné z vyhlášených zmrzlináren ve městě. Postupně však nabídka jeho ledové pochoutky přestala stačit poptávce, proto si na jaře otevřel další cukrárnu.
Nicméně nebýt poněkud kuriózní náhody, mohl být dnes Honza Hochsteiger (38) třeba geodetem…
Z
mrzlinu se učil vyrábět v Itálii, od nejlepších místních
mistrů, a to výhradně poctivým řemeslným způsobem. Před třemi lety
založil v Praze podnik, který si rychle získal pověst jedné z
vyhlášených zmrzlináren ve městě. Postupně však nabídka jeho ledové
pochoutky přestala stačit poptávce, proto si na jaře otevřel další
cukrárnu.
Nicméně nebýt kuriózní náhody, mohl být dnes Honza
Hochsteiger (38) třeba geodetem.
„Jako malý kluk jsem chtěl být samozřejmě popelářem. Líbila
se mi páčka, kterou se popelnice zvedala, a pak mě také
fascinovalo, jak s ní popeláři umějí koulet,“ říká
Honza s nadsázkou a dodává, že dlouho netušil, čemu by se chtěl v
životě věnovat.
„Musel jsem se, jak se říká, najít. A tou cestou nacházení
jsem nezjišťoval ani tak, co chci dělat, ale co dělat
nechci,“ přiznává. Po základní škole vystudoval
geodezii na střední průmyslové škole a po maturitě se tomuto oboru
několik let věnoval.
„Jenže jsem zjistil, že mě nebaví běhat po louce s
výtyčkami, ani mě nebaví na počítači spojovat body myší. Cítil
jsem, že potřebuji dělat něco tvořivého a být víc mezi
lidmi,” upřesňuje. Nakonec dospěl do fáze, kdy dal ve
svém tehdejším zaměstnání výpověď, a jelikož bylo právě před létem,
těšil se, že si užije volno.
To ještě netušil, že se ani ne o měsíc
později dostane poměrně kuriózním způsobem k práci, která se stane
jeho osudem.
Nová práce
„Zmrzlinu jsem měl rád odmalička. V domě, kde jsem bydlel,
byla cukrárna Soňa a tam měli kopečkovou zmrzlinu. Už tehdy jsem
ale nějak podvědomě tušil, že si nemám dávat tu brčálově zelenou,
protože chutná zvláštně,“ vzpomíná.
Vášeň pro
zmrzlinu mu zůstala i do dospělosti a byl ochotný si za kvalitu
připlatit.
„Chodil jsem do italské cukrárny v Husově ulici, kde měli
fakt dobrou zmrzlinu. Kopeček stál dvacet pět korun, což byl
majlant, ale já jsem si říkal, že si dám radši jednou za měsíc
dobrou zmrzlinu než každý týden nedobrou.
“ Při jedné
z takových návštěv »u Italů« se zapovídal s obsluhou, a když jen
tak prohodil, že je právě nezaměstnaný a klidně by v té cukrárně
pracoval, aby mohl jíst zmrzlinu zadarmo, dostal nečekanou
nabídku.
„Najednou se za mnou lámanou češtinou ozvalo »Vy chcete
pracovat? Tady? Tak běžte dozadu, tam je moc práce!« Otočil jsem se
a u stolečku u vitríny seděl takový velký, ošklivý člověk, což byl,
jak jsem se později dozvěděl, majitel té cukrárny.
Natolik mě tím
vyvedl z míry, že jsem se nezmohl na nějaký aktivní odpor a
odkráčel jsem dozadu,“ vypráví Honza. Nejdřív
zastával pozici »holka pro všechno« přes technické věci, často také
jezdil do Itálie pro suroviny, které byly tehdy v Čechách ještě
nedostupné.
„Ten, kdo nikdy nepracoval pro Italy, si nedokáže
představit, co to obnáší. Samozřejmě že je pracovním standardem, že
vzduchem lítá všechno možné, od špachtlí přes zmrzlinu až po
mobily.
Co mě na nich ale fascinovalo, že neberou vážně nic kromě
jídla. Alfou a omegou jejich života je jídlo a udělají vše pro to,
aby bylo kvalitní a špičkové.“
V té době ještě ambice vyrábět zmrzlinu neměl, jen ji rád
ochutnával. Jakmile však dostal příležitost proniknout do tajů její
výroby, naprosto ho to pohltilo.
„Asi po dvou nebo třech letech, co jsem k Italům nastoupil, otevírali v Barceloně franšízu a potřebovali někoho, kdo tam místní všechno naučí. Naše vedoucí výrobny nemohla odcestovat, tak se mezi zaměstnanci hledal někdo jiný. A já jsem se přihlásil. Říkal jsem si, že Barcelona je krásné město, a bral jsem to hlavně jako příležitost dostat se tam,“
vzpomíná. Do odjezdu zbýval necelý měsíc, během kterého se od
rána do večera učil vyrábět zmrzlinu. V Barceloně se osvědčil, což
mu otevřelo dveře dál.
„Moji zaměstnavatelé zjistili, že jsem pro ně prakticky využitelný člověk. Dokázal jsem si sám nainstalovat stroje, zprovoznit je i opravit, vyrobit zmrzlinu a pak ji ještě prodávat. To u nich do té doby nikdo neuměl. Začal jsem jezdit po Evropě otevírat další franšízy, čtyři roky jsem pak žil převážně v Itálii, kde jsem se učil vyrábět zmrzlinu od těch nejlepších zmrzlinářů, a nakonec jsem vedl výrobu i u nás,“
upřesňuje. Takto fungoval až do začátku roku 2015, kdy se
majitelé cukrárny rozhodli, že v Čechách s podnikáním skončí. Pro
Honzu to však žádná tragédie nebyla, spíš impulz k tomu, aby se
postavil na vlastní nohy a začal provozovat svůj podnik.
Jak si založil vlastbní cukrárnu, jaké netradiční druhy
vyrábí a co plánuje do budoucna? Čtěte v tištěném Aha! pro ženy
číslo 26-27.