Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku
Vytisknout Odeslat emailem
Zelenina je skvělá příloha k masům nebo i chutný hlavní chod. V tomto článku si povíme, jak ji upravit na grilu.
Grilovanou zeleninu podáváme jako přílohu či samostatný chod. Skvělá je servírovaná se studenými dreasingy a dipy. Grilovat lze skoro vše. Cukety, papriky, rajčata, lilky, skvělé jsou i grilované patisony, celer, brambory, fazolové nebo hráškové lusky či kedlubny. Top v zelenině vhodné na gril je samozřejmě kukuřice a chřest.
Zeleninu před grilováním omyjeme a očistíme. Grilovací rošt potíráme pouze olejem, aby se nám zelenina nepřichycovala.
Zeleninu můžeme grilovat tzv. „na sucho“, bez marinování, jen tak nebo i posypanou kořením. Druhá varianta, podle mě lepší, je zeleninu potírat různými marinádami. K přípravě marinády na zeleninu používáme nejčastěji olivový olej, česnek a citrónovou šťávu. Dalšími vhodnými ingrediencemi jsou například kečup, hořčice, sójová omáčka, med, balsaminkový ocet, čerstvé bylinky …
Zeleninu grilujeme samostatně na roštu, nebo si ji připravíme ve formě špízu. Zeleninu můžeme i plnit různými přísadami, skvělé jsou masové náplně, které před samotným grilováním musíme předem, v kuchyni, tepelně upravit.
Dle druhu a tvrdosti zeleniny se odvíjí i doba grilování, samozřejmě je důležité, jak moc máme gril roztopený. Obvykle zeleninu grilujeme 5-8 minut. Brambory však vyžadují delší dobu. Některé tvrdší zeleniny není špatné před grilováním chvíli povařit.
Čerstvě ugrilovanou zeleninu podáváme s různými studenými omáčkami nebo dippy. Skvělé jsou omáčky na bázi jogurtu, nebo majonézy.
- Některé recepty na grilovanou zeleninu:
- Grilované pórky Grilovaná cibule Grilované kukuřičné klasy
- Grilované cibulky s natí Grilovaná rajčata Grilovaný zeleninový špíz …
- Uložit do Oblíbených Zapsat si poznámku
Sotva skončily Vánoce, už jsou tady další svátky spojené s nekonečným hodováním.
Naštěstí Velikonoce netrvají tak dlouho jako Vánoce, ale pokud se však nebudete hlídat, může vám i těchto pár dnů uštědřit nějaké to kilo navíc.
Jestli se navíc snažíte zhubnout na léto do plavek, přibírání o Velikonocích pro vás určitě nebude žádoucí. Jak nedat nadbytečným kilům šanci? Vyzkoušejte následující recept na lahodného nepečeného velikonočního beránka!
číst dále …
Beránek, mazanec i jidáše – upečte letos tradiční pochutiny z méně známých, za to nutričně zajímavějších druhů mouky.
Hladká, polohrubá a hrubá pšeničná mouka jsou sice ty nejrozšířenější varianty, v posledních letech je ale střídají i jiné, například cizrnová, pohanková nebo čiroková mouka.
Obsahují velké množství tělu prospěšných látek, a navíc vám většina z nich umožní péct i bezlepkově, takže mohou bez obav kouzlit i celiaci.
číst dále …
Během Velikonoc každý z nás dodržuje ve větší či menší míře nějaké zvyky, ať už je to koledování, malování kraslic, nebo třeba jen příprava jídel spjatých s tímto svátkem. A právě k velikonočním jídlům se skvěle hodí moravská a česká vína, která ze svátečního oběda nebo večeře vykouzlí ještě o něco příjemnější zážitek.
číst dále …
Velikonoce si jenom těžko umíme představit bez nadýchaného beránka, nazdobených kraslic nebo tradiční nádivky z kopřiv a poctivého uzeného. Pro voňavou uzenou pečeni od tradičního českého výrobce Uzeniny Příbram, která skvěle doplní nadýchanou nádivku, si letos můžete dojít do řeznictví ZEMAN maso-uzeniny.
číst dále …
Chystáte-li se na největší jarní svátky poctít svou rodinu nějakou specialitou, sáhněte po jehněčím. Mladé maso by totiž nemělo chybět na žádné velikonoční tabuli. Nemusíte se obávat typické aromatické vůně skopového, jehněčí maso není tak výrazné. Naučte se zpracovat ne zcela obvyklý kus masa. Uvidíte, že úspěch bude zaručen!
číst dále …
Je to skoro neuvěřitelné, ale jaro už je skoro tu! Možná máte začátek tohoto ročního období spojený s jakousi očistou, detoxikací po zimě. Něco na tom bude, nicméně nic se nesmí přehánět.
Proto na vás čekají následující recepty: špaldová palačinka s medvědím česnekem plněná květákem a žampiony, pečené kuřecí stehno s bílým chřestem a holandskou omáčkou, nepečený dort s tvarohem a broskvemi a přesnídávka s mrkví, jablkem a vločkami. Kromě výživového aspektu surovin a pokrmů je zajímavé sledovat jejich kvalitu, na kterou poukazují mj. značky kvality potravin, např.
Klasa, Regionální potravina, Bio apod. S tím také souvisí jejich původ. Ty z našeho nebo sousedního regionu bývají dodávány do obchodů během pár hodin od sklizně nebo výroby, což se projeví na jejich lahodné chuti.
číst dále …
Jak grilovat pořádné hamburgery
A je tady – pořádnej, chutnej a šťavnatej burger, kdy po prvním máte chuť hned na druhej……Tak a to chce, ostatně jako všechno, trochu cviku a vědět, jak na to.
Pořádný hamburger je jedním z pěti základních pilířů grilování (společně se steaky, žebry, hovězím hrudím a trhaným vepřovým masem).
Pokud si budete na internetu a nejen českým, pročítat články o grilování hamburgerů, moc se toho nedozvíte. Burgery vesměs všichni považujou za placku mletýho, kterou nějak ugriluju, dám do housky s majonézou nebo omáčkou, salát, rajče a cibule a hotovo. Proč ne! Určitě bude taky dobrej, ale já vám v tomhle článku ukážu, co jsem se za těch několik let s burgery naučil.
Maso na burger
Maso na burgery je základ, to je snad jasný. A pokud se to nepovede právě tady, hned na začátku, tak se z toho pak už nic kloudnýho nevytěží. Ve světě jsou 2 typy burgerů a každý maj svoje zastánce i odpůrce. Jedna varianta je slabej burger ala McDonald´s (váží myslím tak do 100g) nebo 1-2,5cm silnej burger, kterej váží 180-300g. Oba burgery by měly bejt chutný a zároveň i šťavnatý, což u toho slabýho moc nejde. Takže z mého pohledu to spěje k tomu pořádnýmu vysokýmu burgeru, kterej mi chutná středně propečenej (tady pozor USDA minimum na bezpečné propečení je stanoveno na 71°C, což zase moc neladí s tou střední propečeností). U vysokýho burgeru máte totiž čas si to pohlídat časově, abyste ho moc nevysušili. Slabej burger je ugrilovanej za „pár vteřin“ a tak tam toho času moc není. Co se ještě dá udělat, je připravovat slabý burgery na litinovým tálu. To mě moc baví a má to jednu velkou výhodu, o které se zmíním později. Silnej burger jedině přímo na grilovacím roštu – jako na fotce před tímto odstavcem.
Maso na pořádný burger by mělo být přední hovězí. Na tom se shodne cca 90% „grilovací veřejnosti“. Přední hovězí je chutnější a hlavně tučnější. A právě o ten tuk nám jde! Ten tuk je nositelem chuti a množství tuku nám výrazně ovlivňuje výslednou chuť.
Základní rada zní: 80% masa + 20% tuku. Zkoušeli jsme i víc třeba tak 30% a byly super. Pokud použijete takřka libový maso, tak ten burger nebude špatnej (ve výsledku ho dochutíte omáčkou, majonézou, zeleninou apod.
), ale mohl by bejt prostě lepší – chutnější.
Ze začátku jsem zkoušel míchat třeba hovězí s vepřovým dohromady (70:30), ale to nebylo ono. To vepřový v tom dělalo takovou divnou příchuť. Nebylo to vyloženě špatný, ale 100% hovězí je jednoznačně lepší.
Maso na burgery kupuju buď standardní český (ČESTR-český strakatý skot) nebo chuck roll z nějakýho masnýho plemene, který je chuťově rozhodně výrazně lepší. Chuck roll koupíte většinou ve větších kusech 4-6 kg např. v Makru.
Dělám to tak, že to celý namelu, burgery si vytvaruju většinou šikovnou formou na burgery od Weberu, naskládám je třeba po 4 na sebe, proložím je pečícím papírem a zavakuované dám zamrazit. Ochutnal jsem i burger z Wagyu Style Beef sypaný parmazánem.
Byl chuťově zcela odlišnej od burgerů co děláme doma, ale řekněte sami, když už někdy koupíte Kobe Style Beef, tak jestli ho pomelete na burger. (já byl na něj pozvanej 🙂 )
Často se i v obchodě stává, že „běžné“ přední hovězí na pultě je až moc libový (ano je to hrozný, ale je to tak), protože lidi jak viděj ten lůj, tak to nechtějí. Ano, chápu to. Lojovatý maso v rajský omáčce nebude nic extra. Takže musíte požádat obsluhu, zda nemá „vzadu“ víc prorostlý kus.
Připravte se na to, že na vás budou divně koukat, ale to neřešte. Úkol zní jasně – ugrilovat pořádnej, velkej a šťavnatej burger! Párkrát se mi taky stalo, že jsem prostě musel koupit vyloženě ty odřezky loje, který jsem pak do toho libovýho přidal. Zkuste si někdy udělat burger z masa jak píšu a druhej třeba z libovýho zadního.
Pokud je ochutnáte hned po sobě, poznáte ten rozdíl a tu důležitou úlohu tuku.
No a to je skoro všechno. Stačí pomlet, a vytvarovat. Ze začátku jsem burgery tvaroval v ruce, ale s tím jsem nebyl spokojenej a tak jsem si nechal vyrobit nerezovej kroužek, do kterýho se maso jednoduše vmačká a máte jeden burger jak druhej. Nebo se dá koupit vyloženě forma na burgery, kde je třeba i několik velikostí (forma od Weberu).
Teď by mohla přijít diskuze o tom, zda solit a pepřit teď nebo později. Já burgery solím a pepřím ve chvíli, kdy je dám na rošt. Jakmile je z jedný strany ugrilovanej, otočím je a osolím a opepřím z tý hotový strany. Do vlastního masa žádný koření nedávám.
Podle mě by měl bejt burger jen čistý maso a sůl s čerstvě drceným pepřem.
Burgery griluju přímou metodou a při výšce cca 1,5cm (což mi přijde taková minimální výška na pořádný chutný burger) to vychází cca 3-4 minuty z každé strany. Záleží na výšce burgeru, teplotě v grilu a na roštu, apod. Ale nejsou to 2 minuty a není to 8 minut.
Toto si každý musí odzkoušet sám a to je právě to umění grilování – ugrilovat to tak, jak chci. Určitě se ale držte vnitřní teploty.
Absolutní „bezpečná jistota (zejména pro děti) je 72°C, ale pokud ho budete chtít medium, pak je to jako u hovězího steaku 57-63°C uvnitř.
Výslednou chuť burgeru si pak ovlivníte podle použitý zeleniny (nebo i ovoce), omáčky/majonézy nebo kečupu (nebo kombinací všeho).
Já osobně si dělám ochucenou majonézu. Přidávám do ní sušenou cibuli, česnek, papriku, vinný ocet, najemno nakrájenou okurku apod. Tou majonézou potírám spodní část housky. Nebo můžete zkusit opravdu výbroný omáčky aioli od Stonewall Kitchen.
Dál na spodní housku salát (druh dle vlastní preference), maso a dále dle chuti.
Taková klasika je čedar (ten dávám na burger ještě v grilu při poslední minutě grilování, aby trochu změkl na mase), pak většinou rajče, opečenou slaninu, cibuli (za mě ideálně zkaramelizovanou třeba s bourbonem) a nějakou oblíbenou BBQ omáčku,
U burgeru je perfektní to, že si ho každej může sestavit dle libosti.
Moje oblíbený jsou se slaninou (to je výhoda grilování na litinovým tálu u slabších burgerů – opečete si tam rovnou slaninu, vajíčka i cibuli a máte pak úplně suprovej megaburger! Však taky většina restaurací v USA dělá burgery na nerezový desce (kterou zespod ohřívají plynovým hořákem), kde na jednom místě tepelně upraví vše, co do burgeru přijde. Oblíbený kombinace jsou teda maso + slanina nebo vajíčko (volský oko) nebo cibule nebo sýr s modrou plísní nebo jalapeňo papričky atd. Nápadům se meze nekladou.
Výhodou litinového tálu Lodge je, že ho můžete položit doma na plynový hořák sporáku a připravit si vynikající burgery se slaninou a cibulí kdykoli v teple domova.
Houska
Ještě bych se rád zmínil o pečivu. Občas používáme takový ty komerční bulky se sezamem. Jsou takový „buchtoidní“ a nasládlý a moc mi to k tomu burgeru nejede. Kousek od nás máme pekárnu, kde dělaj moc dobrý housky, ale zase na tu velikost burgeru jsou moc malý. Takže to chce hledat anebo si upéct doma (anebo v grilu!) vlastní.
Kdo má doma pekárnu, tak stačí nechat vykynout těsto a za pár minut je upečeno. Získáte tak svoje vlastní originální housky na burgery. (A opět můžeme experimentovat – do těsta můžete přidat olivy, sušená rajčata apod.) V poslední minutě grilování masa je dobré obě půlky housky lehce ogrilovat na straně řezu.
Ještě víc se mřížka grilu otiskne, pokud housku lehce před grilováním potřete máslem.
A tohle se mi na burgerech líbí – můžete je grilovat pořad dokola a pořád budete mít nápady na nový a nový chutě, jak si svůj burger poskládat.
A navíc, jelikož je to mletý, tak burgery má ráda většina dětí a nepohrdnou jima ani naše rodiče a prarodiče. Není nic horšího, když tátovi naservírujete tuhej steak, kterej bude chudák žvejkat ještě ve dvě ráno v posteli.
Myslím, že na příští grilovačku nepřijede…..Takže za mě burgery jednoznačně palec nahoru!
Domácí majonéza
Domácí majonéza bývá tak trochu strašák, ale netřeba se jí vůbec bát. Stačí nic neuspěchat, mít kvalitní a čerstvá vajíčka a dílo se určitě podaří. Dále z ní můžete připravit i tatarku, kterou najdete zde a nebo různě ochucovat.
Náročnost: středně až více náročné
Čas: cca 20 min
Potřebujete:
2 čerstvé žloutky
150 – 200 ml oleje
šťávu z půlky citronu
1 – 2 lžičky hořčice (ideálně dijonské)
sůl
Žloutky zlehka a jen malinko rozkvedlejte a pomaličku k nim přilévejte za stálého míchání olej. Nemusíte úplně po kapkách, ale také ne příliš najednou, jinak se vám hmota zdrcne. Já přidávám cca po lžících a míchám elektrickým šlehačem (metličkou). Olej přidávejte až do požadované hustoty (proto jsem nechala množstevní rozpětí), čím víc ho dáte, tím bude majonéza hustější.
Ke konci do majonézy zašlehejte ještě šťávu z citronu, sůl a hořčici na dochucení (množství si klidně upravte dle chuti).
Uchovávejte v chladu a spotřebujte co nejrychleji, ideálně do dvou – tří dnů.
TIP: Majonézu můžete i různě ochucovat, skvělý je šafrán (s tím opatrně), sušený česnek, kari, chilli.. nebojte se dle chuti různě experimentovat. Z majonézy můžete připravit i skvělou domácí tatarku.
- Dobrou chuť ♥
Grilování – fígle, recepty na marinády, jak opéct rybu, sýr, ovoce
Jedním ze zásadních pomocníků při grilování je alobal. Raději kupte dražší a pevnější. Alobal totiž zabalí nebo zakryje naložené maso, vytvoříte z něj zástěnu, když fouká ze strany, poslouží jako poklička a můžete do něj zabalit celé kusy či kousky masa, aby nepropadly roštem. Prostě, bez pevného alobalu bych se do grilování vůbec nepouštěl.
Suché naložení masa
Je nejjednodušší a považuji ho za základní a dostačující. Jedná se v podstatě o nasolení a okořenění kousků masa. Vše pořádně promněte a pak pečlivě umáčkněte do nádobky nebo zavažte do mikroténového sáčku tak, aby k masu nemohl vzduch. Uložte do chladu.
Samotná sůl udělá své dílo. V případě rybího masa je to otázka hodiny, u masa kuřecího je třeba počítat s předstihem alespoň dvou, tří ale i osmi hodin a vepřové, hovězí či jehněčí snese naložení i dva dny dopředu. Před samotným grilováním stačí maso jen lehce potřít olejem a šup s ním na rošt.
Mleté koření a bylinky
Na žáru hoří. Už jsem zažil mnoho různých způsobů nakládání a kořenění a vždy mě to utvrzuje v tom, že většina koření se na povrchu speče a spálí a výsledek není dobrý. Daleko chutnější je kořenit a ochucovat až pečené kousky masa.
Masírované maso
Rozdíl mezi masírováním a marinováním spočívá v tom, že v marinádě potravina leží a při masírování se kousky masa hnětou či promíchávají s tekutinou a kořením tak, že ji nakonec pohltí.
Rád tuto metodu používám, protože maso zkřehne a ani se nemusí dlouho dopředu nakládat. Na kilo masa můžete dát jednu až dvě deci tekutiny. Křehká kuřecí prsa zkuste masírovat s jogurtem, citronovou šťávou a solí. Vepřové zkuste s pivem, česnekem a drceným kmínem.
MARINOVÁNÍ
Je možné ve víně, smetaně, jogurtu a nejčastěji v olejové emulzi s kořením. Je třeba dbát na to, aby marináda z masa neodkapávala do uhlí a nehořela. Vždy je nutné marinované maso před pečením osušit, nejlépe papírovou utěrkou, a pak teprve vkládat na rošt.
Klasická marináda: Z vody, oleje, soli a koření vyšlehejte emulzi. Přidejte hořčici, protlak, bylinky, chilli papričky a podobně.
Jogurtová marináda: Promíchejte bílý jogurt, bylinky, česnek, pepř a sůl.
Čínská marináda: Na kilogram masa stačí vrchovatá polévková lžíce bramborového škrobu, jedno vajíčko, sůl a koření podle charakteru pokrmu. Není problém přidat třeba česnek, sójovou omáčku, zázvor a podobně.
Několik fíglů ke grilování
Nejprve vždy rošt pořádně rozehřejte, případně ještě očistěte a pak potřete tukem. Následně přímo vypalte a setřete vše hadrem nebo papírovou utěrkou. Teprve pak začněte grilovat.
Pokud máte možnost, vytvořte si na roštu část, která peče naplno, a část kde je žár nižší. To proto, abyste měli možnost odložit si to, co se peče moc, a naopak. Pokud je rošt příliš malý, vezměte se k ruce odkládací nádobu, třeba starý pekáček. Silnější plátky masa totiž potřebují krom rychlého opečení navrch také dotáhnout při mírné teplotě do středu.
Maso na grilu
Důležité je nechat opékat kousky masa i jiných potravin v klidu, bez zbytečného posouvání a postrkávání. Ideální je steak položit a nechat zostra péci.
Pak jednou otočit a na mírnějším žáru dopékat. Maso z grilu by mělo být šťavnaté.
Výborné a často šťavnatější než plátky masa jsou malé sekané biftečky – maso jen osolte, okořeňte, přidejte trochu tekutiny (voda, pivo) a důkladně vše promíchejte.
Ryby na grilu
Při grilování se všeobecně předpokládá, že vše má být náležitě opečené až popálené, a to je velmi zásadní omyl především pro úpravu jemného rybího masa. Pokud budete péci ryby, stačí jen krátce na mírnějším žáru a jen dokud nezačnou pouštět šťávu. Ryby předem jen osolte a hlavně nepokapávejte citronem.
Grilovaná zelenina
Věřte mi, že grilovaná cibule, cuketa, lilek, řezy paprik i rajčátko jsou delikatesou, pokud je umíte připravit. Není třeba žádná marináda, stačí větší kousky zeleniny potřít olejem a na grilu uhlídat, aby se nepálily. Až na talíři vše osolte, případně okořeňte.
Omáčky a dipy
K pečenému masu patří omáčka, která ozvláštní a doplní jeho chuť. Je možné využít mnoho hotových, takzvaných stolních omáček, ale zajímavou omáčku docela snadno vyčarujete doma ze směsi hořčice, kečupu a majonézy s přidáním koření a cibule či křenu.
Velmi dobré jsou ke grilu dipy – studené omáčky na mléčném základě, tedy z tvarohu, měkkých a tavených sýrů, jogurtu a kysané smetany.
Sýrový dezert
Velmi snadno můžete přichystat skvělou lahůdku. Z alobalu utvořte za pomoci sklenice mističky, do nich vložte kousky sýra, posypte kořením a nechte na grilu sýr roztavit. S kostičkami pečiva je to dokonalá lahůdka. Samozřejmě můžete využít i některé již připravené sýry ke grilování.
Místo sladké tečky
Můžete vyzkoušet také grilované ovoce. Stačí ho krátce prohřát, popřípadě na něm nechte roztavit trochu přírodního cukru. Menší kousky napichujte na jehlici. Nejdůležitější je k ovoci připravit lahodnou studenou omáčku – do husté kysané smetany vmíchejte trochu medu a rozsekané lístky máty. Mimořádně harmonická chuť se hodí ke každému druhu ovoce i jako zálivka na ovocný salát.