Je pro vás svět vína stále ještě terra incognita, země neznámá, kterou byste rádi prozkoumali? Chcete se konečně dovtípit, v čem spočívá rozdíl mezi suchým a polosuchým vínem, proč je Tramín červený bílé víno, co je to kabinet a co znamenají všechny ty další podivné šifry, které čteme na vinětě lahve?
Pro každého, kdo se chce ve světě vína zorientovat, je určen náš seriál, v němž si postupně představíme a rozdělíme vína podle barev, odrůd, třídy a dalších kritérií.
V druhém díle se něco dozvíte o rozdělení vín podle tzv. zbytkového cukru. Po přečtení článku vám budou jasnější rozdíly mezi suchým, polosuchým či sladkým vínem.
Dělení vína podle zbytkového nezkvašeného cukru
?A dáte si suché, nebo polosuché?? odpoví vrchní na vaši žádost o dvě deci bílého. ?Polosuché,? odpovíte po chvilce váhání, během níž si uvědomíte, že své rozhodnutí vlastně nemáte o co opřít.
V čem vlastně spočívá hlavní rozdíl mezi suchým, polosuchým, polosladkým a sladkým vínem? V množství tzv. zbytkového cukru ve víně, které ovlivňuje výslednou sladkost vína a dotváří jeho chuť.
Tak jednoduché to ale zase není, takže hezky popořádku.
Zbytkový cukr a cukernatost neboli dělení vína podle cukernatosti
Mluvíme-li o cukru v kontextu vína, setkáváme se se dvěma termíny ? cukernatostí hroznů a zbytkovým cukrem. Jedná se o dvě zcela rozdílné hodnoty, které si nesmíme plést.
Cukernatost se týká množství cukru ve vylisované šťávě, tj. v moštu z vinných hroznů. Čím déle nechá vinař hrozny vyzrávat na vinici, tím vyšší dosáhnou cukernatosti, což se projeví na lepší kvalitě vína.
- Koncentrace cukru ve šťávě z hroznů, zkráceně cukernatost, se měří ve stupních normalizovaného moštoměru (°NM) a je základem pro klasifikaci vína podle třídy, jíž se budeme věnovat v dalším díle.
- Zbytkový cukr je cukr, který nebyl spotřebován kvasinkami při kvašení, a proto zůstává ve víně a ovlivňuje jeho sladkost, potažmo i chuť a buket.
- Zbytkový cukr měříme v gramech na litr a právě podle jeho obsahu členíme tichá vína na suchá, polosuchá, polosladká a sladká.
- Pojďme si na ně posvítit zblízka.
Suchá vína
Nejméně sladká vína s maximálním obsahem 4 gramy zbytkového cukru na litr. Tato vína se proto vyznačují kyselejší, říznou chutí a zvláště jako bílá vína výborně osvěží.
- Při podávání vína pamatujeme, že suché víno by mělo předcházet vínům sladším.
- K typickým odrůdám patří Sauvignon, Ryzlink rýnský či Rulandské šedé.
Polosuchá vína
Jak jste možná zakusili sami, polosuché víno je sladší než suché, ale ne až tak sladké jako sladké víno. Obsah zbytkového cukru se totiž u polosuchého vína pohybuje v rozmezí 4,1-12 gramů na litr.
Bílá, červená i růžová polosuchá vína se vyznačují vyšší koncentrací alkoholu a výraznějším buketem. K typickým odrůdám patří Muškát moravský nebo Tramín červený.
Vinou menší obeznámenosti občas zaměňujeme polosladké víno za polosuché. Rozdíl je přitom opravdu výrazný.
Polosladká vína
Až 45 gramů zbytkového cukru na litr, které mohou polosladká vína obsahovat, je výrazně odlišuje od vín polosuchých s maximem 12 gramů na litr.- Sladká a polosladká vína se v průměru těší větší oblibě mezi ženami.
- V nabídce našeho e-shopu najdete velmi kvalitní polosladká vína s přívlastky výběr z hroznů či pozdní sběr.
Až 45 gramů zbytkového cukru na litr, které mohou polosladká vína obsahovat, je výrazně odlišuje od vín polosuchých s maximem 12 gramů na litr.Sladká vína
Aby bylo víno možné označit jako sladké, musí obsahovat alespoň 45 gramů zbytkového cukru na litr. Tedy dost na to, aby rozdíl mezi polosuchým a sladkým vínem rozpoznal i nezkušený konzument.
Sladká vína jsou zpravidla vyráběna z velmi sladkých, tj. dlouho uzrálých hroznů. I proto mezi nimi dominují přívlastková vína, včetně specialit v podobě slámového a ledového vína. Patří sem také oblíbená vína Tokaj, Pálava či Furmint.
Sladká vína vyniknou se sladkými pokrmy, dezerty, tučnými jídly či jako doprovod ostré asijské kuchyně.
Sladkost vína a její vliv na oblibu vína
Možná jste se setkali s názorem, že suchá vína jsou honosnější a zaslouží si pozornost a úctu, zatímco sladká vína patří masovým konzumentům, tedy hlavně ženám a úplným diletantům v oblasti vína. Podobné pravdy již zdaleka zavánějící nemístnou paušalizací klidně vpusťte jedním uchem tam a druhým ven.
Popularita bílých a červených, sladkých a suchých vín se ve skutečnosti spíše cyklicky střídá. Zatímco dříve byla suchá vína ceněna nad sladká, poslední dobou se misky vah vystřídaly a na piedestal oblíbenosti se dostávají výjimečná vína ledová, slámová a další sladká přívlastková vína.
To vás ale nemusí nijak znervózňovat! Kvalitní vína totiž najdeme napříč všemi kategoriemi.
Naše závěrečná rada proto zní: vyzkoušejte postupně jednotlivé druhy vín a podle vlastní chuti najděte svého favorita!
Kvalitní přívlastková vína pro vaši degustaci zakoupíte na potreby-pro-vina.cz!
22.08.2018
Pálava slunečnice / europan-cz.cz
europan-cz.cz 
Penzion Slunecnice, Dolní Dunajovice – ceny aktualizovány 2019
pálava slunečnice 
Helenko, ách Pálava ️I ten Áronek ví,kde je dobře! Dávám přednost památkám bez turistů,ale většinou se na ně dostaneme o víkendu nebo v sezoně????I když někdy se poštěstí ????Ale i naopak, jeden turista mě úplně narušil dojem z Rosa Coeli vloni v létě ???? Krásné služební cesty! Odpovědět Vymazat
Alphega lékárna – vždy na dosah
Penzion Slunečnice poskytuje pokoje s ústředním topením a moderními vlastními koupelnami se sprchovým koutem. Hosté mohou zdarma využívat společnou kuchyň a k dispozici je také jídelna otevírající se na zastřešenou terasu ve dvoře. V zahradě najdete gril a součástí hotelu je společný salon s plazmovou TV.
Slunečnice – 20 tips
Olympic Plaza Brick Finder 1.05 download – As Calgary was preparing to host the 1988 Winter Olympics, a plan was set to enable Canadians to purchase a…
Příroda Pálavy – Správa CHKO Pálava
pálava slunečnice
Zveme Vás do našeho Penzionu Slunečnice, kde ,,vypnete“ od každodenních starostí a prožijete ničím nerušený pobyt a pohodu. Penzion se nachází na samotě, uprostřed lesa a luk, v panenské přírodě Kuřimské Nové Vsi. Vyplnit svůj volný čas můžete cyklistikou, turistikou nebo poznáváním okolí.
Falšovaná Pálava: Tohle není víno, spíš voda s cukrem
Extra jednoduchý editor videa. Chceš se stat Youtuberem? Začni nyní s GOM Mix Pro, který nabízí snadno ovladatelnou úpravu a kontrolu zdrojů, která každému …
Bařina | Penzion – Penzion Bařina | Dolní Dunajovice
Letošní podzimní Pálava k našemu tradičnímu výjezdnímu zasedání fotoklubu Černá slunečnice není moc vlídná. Zatímco jinde v republice svítí přes den slunce, na Pálavu se nastěhovala podivná šedivá nálada, která se jí zuby nehty drží.
Pension Slunečnice – Kuřimská Nová Ves
Microsite Plzeň pro děti byla vytvořena v rámci projektu „Marketingová podpora destinace Plzeň“ realizovaného za přispění prostředků státního rozpočtu České republiky z programu Ministerstva pro místní rozvoj ČR.
Pajasan žláznatý a slunečnice pestrá na seznamu
pálava slunečnice
Státní zemědělská a potravinářská inspekce při kontrole v provozovně společnosti DAJOZ s.r.o. v Dolních Bojanovicích odebrala k laboratorní analýze vzorek vína skladovaného v KEG sudu o objemu padesát litrů.Víno odrůdy Pálava bylo podle laboratorní analýzy falšované.
Falšovaná Pálava: Tohle není víno, spíš voda s cukrem
pálava slunečnice
Ubytování Bařina je rodinný penzion, který se postupem času rozrostl o Penzion Slunečnice
Jak dosladit hotové víno? – Wine.cz
Mám trochu divný dotaz, ale odpověď jsem nikde nenašel. Všude se hovoří o doslazování moštu, ok ale jelikož jsem prošvihl kvašení, respektive jsem ho blbě zarazil tak víno dojelo do sucha a trocha toho cukříku mu zkrátka chybí.
Mám toho málo jen pro sebe kolem 100l, ale potřeboval bych to dosladit. Jenže jak? Přípravky do toho jsou drahé, cukerín dávat nechci je to poznat.
Je možné to nějak dosladit, jednoduše? A jak to změřit (mimo laboratoř)? Jak mám v domácích podmínkách určit, jestli je tam 4gr/l nebo 10gr. na litr?
Dle selské logiky je suché víno do 4gr. cukru na litr. Jestli chci mít polosladké mělo by mít mezi 12-45 gr./l.
Takže bych měl dodat cca 20gr. cukru na litr, aby z toho nebyla sladká voda. Takže mám vzít cukr krystal, navážit a rozpustit ve víně? Tj. 2 kg cukru rozpustit mícháním? Nevykrystalizuje mi pak zpět?
Idealním na doslazení je hroznový koncentrát,
třeba zde:
http://www.vinarskydum.cz/e-shop/vyroba-vina-a-ostatnich-surovin/aromata-a-pripravky-na-doladeni-vin-a-palenek/hroznovy-koncentrat-detail
No co se týká přesného množství proč je pro vás důležité přesně vědět množství cukru? není důležitější chuť.
Podotýkám že víno ze zbytekem cukru bude nestabylní-vyšší potřeba ošetření – filtrace, síření.
K cukru krystalu se ani vyjadřovat nebudu, si rovnou kupte hradní svíci, škoda práce.
Senzoricky (chuť, vůně) je nemožné rozeznat jakým cukrem je doslazeno (pokud někdo tvrdí opak, tak si jen tahá kšandy), takže nejjednodušší je přidat řepný cukr. Doporučuji vyzkoušet si na několika vzorcích co bude nejvíc chutnat, než to dáte do celého objemu. Víno bude ovšem vysoce nestabilní (i na bílkoviny) a pokud nebude skladováno např.
v lednici, tak se s vysokou pravděpodobností během pár dní rozkvasí. Ani vysoká síra tomu moc nezabrání, jedině sterilní filtrace a na tu asi nemáte zařízení. Snažím se věřit že je to pro vlastní spotřebu, takže nejlépe bude stočit to vždy do PET (či láhve) a v ní si rozpustit cukr dle libosti dát na pár dní do lednice, aby se cukr rozležel a ihned zkonzumovat.
Postupně tak zpracovat oněch 100 l.
Že takový postup je čuňačina není snad potřeba dodávat. Pokud víno dojelo do sucha, tak asi neměly hrozny dost cukru.
Nemám nic proti sladkým vínům, ale měla by to být přírodně sladká vína, což znamená špičkovou technologii filtrace, kterou malovinaři prostě nemají, nebo vyšší alkohol u takových vín, který umožní výrobu a udržení sladkých vín i malovinařům.
Zde je ovšem nutná patřičně vyzrálá surovina, která umožní získání dostatečného alkoholu a přitom tam zůstane ještě dost cukru.
Souhlasím že to mělo málo cukru, při sklizni bylo 19/20+-NM a nepřislazoval jsem to. Je to z toho důvodu, že mám rád víno, ale ne kocovinu tak se snažím vyrobit víno s co nejméně alkoholu což se mi daří, ale chybí mi jemný cukřík (trochu ho tam je ale chci víc), který tam chci dodat.
Již jsem byl poučen, že zarazit se to musí sírou, takže letos tam vrazím 80 síry a tím bych to měl zarazit a získat víno s ještě méně alkoholu a se zbytečkem cukru.
Může se doslazovat i moštem, ale nedočetl jsem se v žádné knížce jak ho vyrobit.
Dle informací odvozených od moštu jablečného, po lisování a odkalení moštu tento osladím co to půjde (údajně na 1,5l moštu 1 kg cukru) a zahřát to na 75-80°C, asi chvíli udržet na této teplotě a nechat zchládnout. Co dál zasířit? Na kolik? Nyní s tím budu pracovat jako s vínem, tj. nechám klesnout kal, vyčiřím a budu skladovat ve sklepě.
Klidně mohu dát síry více, protože ostatní vína držím na hraně 25-30 a jen přes léto zvyšuji na 60.
Jednou jsem použil i koncentrát sladký (od velkovinaře!!), ale po pár dnech v ledničce byly usazeniny v lahvi a zdálo se mi že se to pohlo.
Chtěl bych osladit celé množství naráz, nechat vyčeřit, zfiltrovat (deskový filtr) a používat, protože vrtat se s tím po lahvích je pracné. Jinak je to opravdu pro moji potřebu, protože víno s tam málo alkoholem a ještě polosladké vy každému vystřelilo hned druhý den.
p.S. Víno s nízkým alkoholem je fajn, akorát když pak pustíte manželku ven tak se vam s kamaradkama zlije, protože je zvykla, že 0,4l vina ji přece nic neděla a není možné jí vysvětlit že víno doma s 8-9% není to samé jak víno ve vinárně s 13%.
Ještě k nemožnosti rozeznat cukr.
Od známého velkovinaře jsme koupili pálavu, sladkou s 13% alkoholu! Na chuť dobrá, ale když jem to víno nechal v ledničece při 2°C, tak po pár dnech se sladkost změnila na jinou cukerinovou, respektive z toho dost vystupovala ta pachuť po cukerinu.
Nevím co tam proběhlo ale již to nebylo tak příjemné.
Ještě jedna zkušenost jak se dělá víno. V německu jsme byli ve velkém vinařství s restaurací, provozovali to řekové.
Klasická ochutnávka a nakonec jsme si vybrali, ale bylo příliš kyselé, tak jsme je požádali o polosladké víno. Ihned vyhověli a přinesli láhev. Po vypití nám na spodku vytekl cukr krystal, žádný kámen ale obyčejný krystal a ten zdražil tu láhev o 1 EUR. Takže bacha v německu mají příšerně drahý cukr ???? a s tím, že je to čuňačinka si hlavu nelámou.
Ok. Jen cukerin není cukr, to stejné platí např. i pro stévii.
Dělat víno bez alkoholu a cpát tam pak 80 síry není zrovna nejrozumnější nápad. Hlava nebolí z cukru či alkoholu, ale hlavně ze síry, které je většinou jako konzervantu nejvíc ve sladkých vínech.
Dosladit hroznovým koncentrátem podle chuti, vyčeřit, filtrace a stabilizace vína, je hrozně moc přípravků na stabilizaci.
Vinařské stereotypy
Rád bych zde napsal pár věcí, které mě vždy překvapí když jedu na nějakou vinařskou akci ???? Nerad bych zde mluvil o seriálu Vinaři, který naprosto překrucuje fakta o Jižní Moravě a vinařství. Chtěl bych se spíše zaměřit na něco, co si spousta lidí myslí a nebo na co se často ptá když někam jedeme prezentovat naše produkty.
Článek obsahuje informace naprosto základního charakteru, takže pokud jste znalci, nebude pro Vás asi přínosem ????
Sladké odrůdy vs suché odrůdy
Téměř pokaždé, když jedeme prezentovat naše produkty vysvětluji zákazníkům, jak se to má s tím, že víno bude sladké nebo suché. Uvedu jeden příklad, v naší nabídce je Pálava nebo Muškát moravský a obě tato vína jsou suchá.
Když si někdo vybírá víno, které chce ochutnat, tato výše zmíněná vína přejde automaticky se slovy: Pálavu/ Muškát nechci, to je sladké. Na to většinou odpovím, že naše ne.
Zda víno bude sladké nebo suché záleží vždy na zpracování vinařem.
To z jednoho prostého důvodu, když sklidím hrozny, udělám mošt, tak je sladký. Začne proces alkoholové fermentace, který spočívá v tom, že přetváří cukr na alkohol. Takže mošt se stává méně sladší a více alkoholičtější. Stane se z něho burčák.
Burčák stále kvasí a je v něm stále méně cukru a více alkoholu, až se z něho nakonec stane víno. Pokud necháme vše přírodní cestou, mladé víno prokvasí většinou do sucha, zastaví se samovolně množstvím alkoholu, který zabije aktivní kvasinky ve víně.
Nebo mohu kvašení ovládat teplotou, teplo samozřejmě kvašení podporuje, zima zpomaluje a mráz zastavuje. Pokud chci tedy víno sladké, mohu ho zastavit zchlazením na teplotu kolem 1-2 °C.
Do jisté míry může kvašení ovlivňovat síra, ale tam záleží na množství síry a odolnosti kvasinek. Mohu tedy jakoukoliv odrůdu mít sladkou nebo suchou.
Prosím tedy všechny, kteří mají nějaký zafixovaný určitý stav odrůd, abyste je neházeli do jednoho pytle. Pokud máte rádi suchá vína i Pálava nebo Muškát Vám může chutnat, vyzkoušejte to někdy ????
BIO? tak to stříkáte v noci ne?
Hodně lidí výše zmíněnou větu říká s humorem, ale přesto je spousta dalších, kteří si myslí, že BIO je pouze “na oko”, stejně to stříkáme jako kdybychom BIO nebyli. Tak tomu není. V BIO jde především o nepoužívání vyšší organické chemie, tedy vinohrad obděláváte především ručně a mechanicky. Žádné herbicidy (randap atd.) nebo podobné chemické postřiky.
Můžeme používat základní postřik měď + síra a různé přírodní výtažky (pomerančový olej, výtažky z mořských řas atd.). Zda to dodržujeme kontroluje minimálně jednou ročně kontrola která odebere vzorky půdy a listů révy. Ve sklepě taky není povoleno úplně vše. Spousta lidí si myslí, že BIO znamená víno bez síry, to samozřejmě není pravda.
Limit síry je nižší, ale věřte mi, že víno bez síry by Vám nechutnalo.
Důvodem proč jsme se rozhodli být BIO je fakt, že jsme vždy šli podobnou cestou přírodního vinařství, takže by byla škoda na to nemít certifikát, i když je spojen s rozbujelou administrativou. Neděláme to samozřejmě jenom kvůli certifikátu, je to spíš směr vinařství který popíši níže.
Co jako znamená to přírodní?
Naše vína deklarujeme jako přirozená, přírodní. Co je tedy nepřirozené nebo nepřírodní? V dnešní době plné chemie a různých “zlepšováčků” můžete s vínem dělat do jisté míry cokoliv.
Například sklidím z vinice hrozny Veltlínského zeleného, vyfiltruji mošt do čista v naprosto sterilním prostředí. Zbavím ho tedy všeho naprosto přirozeného co v tom moštu bylo z vinohradu.
Přidám do moštu super kvasinky a aroma a najednou mám perfektní polosuchý Sauvignon.
Naše vína kvasí na autochtonních kvasinkách, odrůdy chutnají tak jak by chutnat podle přírody měli na základě půdy a hroznů ze kterých vzešly. K vínům se chováme šetrně a není to nic víc, než víno z hroznů.
Co rozhoduje o ceně lahve?
Nastíním Vám pár číselných údajů. Kilogram moravských hroznů se může cenově pohybovat mezi 20-30 Kč. Výlisnost je kolem 70% tedy z kilogramu dostanu 0,7 litru moštu.
Pokud se bavíme o lahvovém víně, tak cena obalu (skleněná láhev, etiketa, zátka, záklopka) se může pohybovat od 35 Kč (záleží pak hodně na objemech v jakých to děláte). Tedy jsme na 55-65 Kč za obsah a obal u lahvových vín.
Není tam započtena žádná práce s logistikou, etiketováním, skladováním, obchodem atd… Je pak někdy k zamyšlení, jak je možné, když v supermarketu seženete moravské víno (alespoň zemské a výš) za méně jak 70 Kč.
Pár základních pojmů
Pár základních pojmů (možná Vás to překvapí), ale spousta lidí stále bere jako něco neznámého. Popíši to tedy maximálně stručně, více informací najdete určitě na internetu nebo v odborné literatuře.
Barrique → dubový sud o objemu 225 litrů, který je vevnitř lehce vypálený. Tento sud se dá použít maximálně 3x abych o víně mohl tvrdit, že je barrique. Díky sudu víno získá nádech do vanilky, hřebíčku, skořice, kávy, karamelu, kouřových tónů a mnoho dalších chutí.
Cuvée → je francouzský výraz který ve spojitosti s vínem označuje specifickou kombinaci alespoň 2 odrůd, nebo 2 šarží jedné odrůdy. Především bych rád vyzdvihl slovo “specifickou”, ne jak je často cuvée označováno za “směs” toho co mě zbylo ve sklepě. Cuvée se dá dělat asi na 3 způsoby. Mohu dělat cuvée směsnou výsadbou, smícháním rmutu nebo smícháním až hotového vína.
Sur lie → je v doslovném překladu “na kalech”. Je to metoda výroby vína, kdy víno leží delší dobu na jemných kvasničních kalech a je s ním stále mícháno. Ve víně se daleko více promítne odrůdová chuť a víno se zjemní, získá až smetanovou chuť. Je to také přírodní metoda odkyselování vína.
Rosé → každý ví co znamená rosé víno, ale už ne každý ví jak se vyrábí. Nerad bych tu popisoval úplně základní výrobu vína a jaký je rozdíl ve výrobě červených a bílých vín. Takže stručně: rosé se vyrábí z modrých odrůd, ale způsobem jako se vyrábí bílé, tedy bez dlouhodobé macerace.
Botrytický sběr → je víno vyrobené z hroznů z velké části napadené ušlechtilou plísní Botrytis cinerea. Botrytický sběr se nedá nijak ovlivnit, záleží čistě na přírodě, počasí v daném roce a lokalitě. Pro vznik této plísně je potřeba velice specifických klimatických podmínek. Je to taková výhra v loterii v našich končinách.
Klaret → je způsob výroby “bílého” vína z modrých hroznů. Víno má téměř vždy minimální nádech růžové, ale v podstatě jde o to, že červené hrozny nenechám nakvášet a lisuji se okamžitě celé hrozny.
Vinný kámen → velice často se můžete setkat s vinným kamenem u přírodních hodně mladých vín. Je to přirozená součást vín. Není to nic na závadu, jak si spousta lidí myslí. Jednoduše rozeznáte vinný kámen od nepořádku tak, že vinný kámen jsou jiskřící krystaly ve víně a sedají celkem rychle na dno. Dá se samozřejmě chemicky odstranit, ale to jsme opět u chemie ????
Máte Pálavu? a co Tramín? Sauvignon?
Naše odrůdová skladba není založená na “Módních” odrůdách. Snažíme se vysazovat a produkovat odrůdy, které tady rostou z jistého historického důvodu. Například Veltlínské zelené, Ryzlink Vlašský, Ryzlink rýnský atd. tady roste, protože se jim tu daří nejlépe.
Přijde mi trochu na hlavu, když se někdo snaží do českých podmínek dostat něco, co sem nepatří. Když někdo řekne, že české červené stojí za nic, protože jenom francouzské je to pravé, tak se strašně plete. To jsou jablka a hrušky, nemůžu srovnávat Provence s Jižní Moravou.
Naše červená mají krásu úplně v něčem jiném než ty z Provence. Nejsou samozřejmě tak plná řekněme, ale to z nich nedělá špatná vína. Jak jsem již zmiňoval, záleží čistě na vinaři, jaké víno z dané odrůdy udělá, tedy pokud máte rádi Pálavu, Tramín, Rulandské šedé atp.
, nezatracujte klasické odrůdy.
Proč v Rakousku jsou z drtivé většiny Veltlíny, Rýňáky, Vlašáky? Protože se jim tam daří nejlépe. Nepotřebují pěstovat “módní” odrůdy.
To by bylo asi všechno co bych Vám pro dnešek rád sdělil. Děkuji, že jste si článek přečetli a snad Vám i k něčemu byl. Přístě bych rád popsal pár naprosto základních věcí z výrobního procesu vína, které taky nejsou všeobecně známé ????
Vinařský slovník – Winehouse.cz
Alkohol ve víně vzniká kvašením cukru v hroznovém moštu. Pokud jsou dodrženy správné výrobní postupy, obsahuje víno v největší míře ethanol (ethylalkohol). Obsah alkoholu musí být uveden na etiketě vína. Udává se v procentech (jedno procento znamená obsah 7,95 g/l). Ve víně běžně bývá od 10 do 14 % alkoholu. S jednou vypitou lahví vína se tělo vypořádává minimálně sedm hodin.
Archivní vína
Patří k nejlepším produktům vinařů. K archivaci vína je potřeba zvolit vhodné odrůdy, díky pozvolnému nazrávání ještě více vyniknou unikátní vlastnosti vína.
Dle zákona se archivním vínem může označovat takové víno, které je uváděno do oběhu (ke spotřebiteli) nejméně 3 roky po roku sklizně hroznů.
Archivní víno se opírá o dva základní prvky – má dostatečné procento alkoholu a odpovídající obsah kyseliny siřičité. Díky tomu může být dlouhodobě skladováno.
Barikové sudy
Tyto typy sudů z dubového dřeva (objem 225 litrů) mají původ ve Francii.
Dřevo z „bariků“ ovlivňuje výsledné vlastnosti v nich skladovaného vína (zdokonalení struktury a plnosti vína, předání aroma smetany, vanilky, lískových oříšků atd., nebo zvýšení svěžesti a zvýraznění lehkosti).
K výrobě „bariků“, která je vesměs ruční záležitostí, se používají druhy dubu z Evropy a Ameriky (francouzský, kavkazský, středoevropský, americký).
Botrytická vína
Vína, jejichž základem jsou bobule vinné révy napadené plísní šedou (Botrytis cinerea), nazývanou také plísní ušlechtilou.
Jedná se o vína s velmi typickými vlastnostmi: jsou sladká, mají bohatou a intenzivní chuť, mnohdy z nich čiší aroma sušeného ovoce (broskve, švestky). To vše díky tomu, že plíseň hrozny obalí a ty postupně vyschnou.
Koncentrují se tak látky v nich obsažené, hlavně kyseliny a cukry. Botrytické víno není oficiálním přívlastkem, nejčastěji jsou tato vína uváděna jako výběr z cibéb.
Burčák
Je částečně zkvašený mošt z hroznů vinné révy. Rozšířenější variantou je burčák z bílých hroznů, vyrábí se ale i burčák červený. Kvašení moštu má několik fází, nejprve převažuje sladká chuť, protože cukru je více než alkoholu, postupně se tento poměr obrací. Burčák v ideálním stavu obsahuje alkohol, cukr a kyselinku ve vyváženém poměru.
Obsah alkoholu bývá 1 – 7 %. Podle Českého vinařského zákona se pod označením burčák smí prodávat jen výrobek z hroznů, které uzrály na území České republiky. Burčák může být prodejci nabízen vždy jen od 1. srpna do 30. listopadu. Produkt z hroznů, které mají původ v zahraničí, se může prodávat jen pod názvem částečně zkvašený hroznový mošt.
Charmat
Neboli Charmatova metoda – na počátku 20. století (1907) ji vynalezl Eugéne Charmat. Jedná se o jednoduchou a hlavně výrazně levnější technologii výroby šumivých vín.
Díky ní se mohla rozjet produkce ve velkém. Tato metoda spočívá v druhotném kvašení, které probíhá v tlakové nádobě (ocelovém tanku).
Po jeho skončení se víno filtruje a lahvuje pod tlakem (nevyužívá se tedy tradičního kvašení v lahvi).
Chenin Blanc
Je bílá moštová odrůda původem z Francie, z údolí řeky Loiry. Víno se zlatavými odlesky může být suché i sladké. Sladká varianta může vonět po různém ovoci – ananasu, banánu nebo po broskvích. Nejnovější výzkumy naznačily, že Chenin Blanc je křížencem odrůd Sauvignon a Tramín červený. Vína Chenin Blanc jsou vhodná k archivaci.
Degustace vína
Slouží k určení charakteru a kvality vína. Laik – zákazník díky ní odhalí různé vlastnosti odrůd a rozhodne se pro své nejoblíbenější víno. Na základě souhrnu vjemů se určí výsledné hodnocení daného vína.
Při degustaci se hodnotí barva daného vzorku, dále chuť, vůně, tělo, harmonie, výsledný dojem a dochuť. Zpravidla se postupuje od vín suchých k vínům sladším, od bílých k červeným, dále ke kořeněným a šumivým.
Degustátor
Je osoba, která provádí senzorické hodnocení vín. Musí absolvovat degustátorské senzorické zkoušky. Degustátor má nejen odborné znalosti o víně (vlastnosti, složení, výrobní postupy) ale i praktické zkušenosti s hodnocením vína.
U kvalitního degustátora je rozhodující jeho zdravotní stav, a to jak po fyzické, tak po psychické stránce. Jakékoliv onemocnění, únava či jiný nestandardní stav mohou ovlivnit jeho úsudek.
Degustátor se proto musí udržovat v kondici a své dovednosti musí neustále zdokonalovat.
Ethanol
Je hlavní alkohol ve víně – má v něm největší zastoupení. Ethanol (etylalkohol) se podílí na plnosti a extraktivnosti vína, podporuje jeho aroma. Ve vyšších koncentracích působí na lidský organismus toxicky, zvyšuje krevní tlak, hladinu cholesterolu a může se podílet na vzniku rakoviny. Všeobecně se však ví, že samotné víno má řadu blahodárných účinků na lidský organismus.
Gravitační vinařství
Jedná se o nejšetrnější zpracování hroznů vycházející ze zkušeností starých vinařů, nejvíce chráněn je hlavně rmut. Veškerý „přesun“ hroznů a moštu je zajištěn gravitační silou, není tedy zapotřebí čerpadel a šneků.
Každý krok při zpracování (lisování, odkalování moštu, reduktivní kvašení) se odehrává samospádem vždy v nižším a nižším patře, až se víno dostane do tanků.
Čerpadlo se tak v gravitačním vinařství dostává ke slovu teprve při prvním stáčení po dokvašení vína.
Jakostní víno
Je víno vyrobené z hroznů moštových odrůd sklizených v jednotlivých vinařských oblastech. Jinými slovy: Výroba vína, s výjimkou stáčení, proběhla ve vinařské oblasti, v níž byly vinné hrozny sklizeny.
Jakostní víno proto musí být označeno názvem vinařské oblasti, kde byly sklizeny hrozny pro jeho výrobu, a názvem odrůdy, ze které bylo vyrobeno. Mošt musí dosáhnout nejméně 15 stupňů přírodní cukernatosti. Jakostní víno lze označit dovětkem „odrůdové“ nebo „známkové“.
Odrůdové jakostní víno musí obsahovat nejméně 85 % vína vyrobeného z odrůdy uvedené na obalu. Známkové jakostní víno se smí vyrábět smíšením maximálně tří odrůdových jakostních vín.
Kabinetní víno
Je obvykle suché kvalitní víno, lehčího charakteru, příjemně pitelné a tedy vhodné k běžnému stolování. Hrozny, ze kterých se vyrábí, dosahují vyšší přírodní cukernatosti: 19 až 21 stupňů přírodní cukernatosti. Pokud se z těchto hroznů vyrábí sladké víno, obsah alkoholu bývá velmi nízký (nepřesahuje 9 %).
Ledové víno
Je víno vyrobené ze zmrzlých hroznů. Ty se sklízejí při velmi nízké teplotě (nejméně -6 °C) a ani při lisování nesmí rozmrznout. V lisech a zbytcích hroznů proto po vylisování zůstává voda ve formě ledových krystalků.
Ven vytéká jen hustý a sladký mošt. Ledové víno je typ vína s přívlastkem, jeho výroba je náročná. Jedná se o vzácný a drahý produkt (výlisnost je jen kolem 20 %).
Ledová vína charakterizuje výrazné aroma, nižší obsah alkoholu (8–9 %) a vysoký zbytek cukru.
Lehké víno
Mezi lehká vína patří zejména vína nevyzrálá, mladá a také stolní. Charakterizuje je nižší obsah alkoholu a také menší množství extraktu. Lehká vína však mohou být velmi osvěžujícím nápojem (samostatně nebo ředěné vodou) a mohou zaujmout harmonickou chutí. Ideálně se ve vyšší kvalitě hodí k lehkým jídlům, například k rybám.
Mešní víno
Je přívlastkové víno vyráběné pro liturgické potřeby, používá se jako krev Páně. Jednotlivé církve mají specifické požadavky na způsob jeho výroby.
Jedná se o čistý přírodní produkt, do kterého se nesmí přidávat další látky (aromata, barviva a především cukr). Vyrábí se proto z odrůd s vysokou cukernatostí. Hrozny musí pocházet z území Čech a Moravy.
Mešní vína mohou být bílá, červená i růžová.
Methanol
Je po ethanolu dalším z řady alkoholů, které víno obsahuje. Jeho množství je však zanedbatelné. V červeném víně je více methanolu, než ve víně bílém. Podle Mezinárodního úřadu pro vinnou révu a víno (OIV) je bezpečná hranice 150 mg methanolu na 1 litr bílého a růžového vína a 300 mg methanolu na litr vína červeného.
Mladé víno
Mladá vína bývají předzvěstí kvality nadcházejícího ročníku – jsou to první vína, která vznikají v daném vinařství. Za mladé víno je také označován produkt, jehož stáří nepřekročilo jeden rok, doporučuje se však zkonzumovat jej do půl roku od data plnění. Mladá vína jsou bohatá na antioxidanty.
Nízkoalkoholická vína
Svěží vína, u nichž byl destilací nebo jinou technologií obsah alkoholu snížen do rozmezí 0,5 – 5 %. Druhou variantou výroby je smísení zcela odalkoholizovaného vína s běžným vínem.
Při výrobě je možné přidat hroznový mošt, zahuštěný hroznový mošt nebo cukr v takovém množství, aby obsah zbytkového cukru v konečném produktu byl nejvýše 75 g na 1 litr.
Dále je například povoleno přidávat aromata.
Pinot Noir
Pinot Noir (česky Rulandské modré) je červené víno z hroznů odrůdy Vitis vinifera. Tato ušlechtilá odrůda má původ v Burgundsku, ale postupně získala z Francie celosvětový věhlas. Její aroma sahá od třešní až k jahodám, barva je mnohdy granátová a mnohem lehčí než u jiných červených vín. Charakteristická je pro ni bohatost a sametová jemnost.
Pozdní sběr
Je nejpočetnější kategorií přívlastkového vína. Přírodní cukernatost pozdního sběru musí být v rozmezí 21 – 24 stupňů. Zpravidla se jedná o plná a kvalitní suchá nebo polosuchá vína, z jejich intenzivní vůně a chuti je cítit ovoce a kořenitost. Obsah alkoholu obvykle dosahuje minimálně 12 %. Vína s přívlastkem pozdní sběr patří k těm, která jsou vhodná k archivaci.
Přívlastková vína
Přívlastková vína jsou nejvyšší tuzemskou kategorií vín. Z veškeré výroby v Česku zaujímají pouze 10 %. Smí se vyrábět maximálně ze tří odrůd, jejichž hrozny byly sklizeny ve vinicích jedné vinařské podoblasti. Výroba vína musí probíhat ve stejné vinařské oblasti.
Přívlastkové víno musí dále splňovat podmínku, že obsahuje minimálně 85 % deklarované odrůdy, ze které je vyrobeno.
Podle naměřené cukernatosti (která se nesmí uměle upravovat) jsou vína řazena do následujících kategorií: kabinetní víno, pozdní sběr, výběr z hroznů, výběr z bobulí, výběr z cibéb, ledové a slámové víno.
Slámové víno
Přívlastkové víno, které dostalo název podle způsobu sušení – při něm totiž hrozny leží nejčastěji na slámě, ale také na rákosu, rohožích nebo jsou jenom tak zavěšeny ve větraném prostoru po dobu alespoň tří měsíců.
Mošt musí vykazovat aspoň 27 stupňů cukernatosti. Navíc při kvašení je přeměna na alkohol pouze částečná a ve výsledném produktu je velký podíl nezkvašeného cukru. Slámová vína jsou proto velmi sladká. Skvěle se hodí k dezertům.
Sommeliér
Sommelier hraje důležitou roli v gastronomii a patří k nejvýznamnějším specialistům renomovaných restaurací. Toto povolání vzniklo v 19. století, kdy se začaly stavět velké hotely a honosná restaurační zařízení.
Sommelier je v současných vybraných podnicích specialistou na víno, kombinace jídel a vína, skvěle se vyzná i v ostatních nápojích a vybraných lahůdkách.
Do jeho kompetencí spadá například nákup a prodej vína, správa vinného sklepa, tvorba nápojového lístku nebo péče o zákazníky.
Vinný střik
Kombinace vína se sodovkou, minerálkou nebo s obyčejnou vodou – to je vinný střik. Je osvěžující především v letních měsících, obsahuje méně kalorií než běžné alkoholické nápoje a navíc nezvyšuje chuť k jídlu.
Pro tento nápoj je nejvhodnější bílé víno, ideálně s vyšším obsahem kyselin, a hodí se i víno růžové.
Ve vinném střiku by měla být jedna čtvrtina až jedna třetina vína, poměr pro smíchání však není pevně stanoven a odvíjí se od chuti konzumenta
Výběr z bobulí
Jedná se o výjimečná a vyzrálá přívlastková vína, která jsou vhodná k několikaletému uložení do archivu, ale také ke slavnostním příležitostem a k dezertům.
Vyrábí se z vysoce kvalitních hroznů, které dosáhly přírodní cukernatosti minimálně 27 stupňů. Mohou to být plná polosladká nebo sladká vína.
Výběr z bobulí se vyznačuje podílem alkoholu kolem 12 %, polosladké produkty mohou výrazně přesahovat i 13 %.
Výběr z cibéb
Jedná se o přívlastkové víno vysoké kvality, které slibuje velký degustační zážitek. K jeho výrobě jsou použity nejvyzrálejší hrozny, jaké lze přirozeně vypěstovat – cibéby. Tyto bobule jsou napadené plísní šedou (ušlechtilou).
Díky výjimečně dlouhé době zrání na vinici mohou také přezrát přirozeně a stanou se z nich hrozinky. Jejich přírodní cukernatost musí dosahovat alespoň 32 stupňů.
Výběry z cibéb jsou hutná sladká vína (vysoký zbytek přírodního cukru) s nižším podílem alkoholu.
Výběrové víno
Jedná se o výběr exkluzivních přívlastkových vín, které vynikají jedinečnými vlastnostmi a jsou vizitkou umění daného vinařství. Může se jednat o různé kolekce či limitované edice, které se vyznačují originální chutí nebo aromatem. Tato výjimečná vína zpravidla přinášejí nevšední zážitek, zkrátka něco nového, co u konzumenta probudí další smysly a potěší každého vinaře.
Zbytkový cukr
Cukr, který kvasinky při kvašení nepřemění na alkohol, se nazývá zbytkový cukr. V přívlastkových vínech je to zpravidla fruktóza, ve stolním, zemském a jakostním víně zase sacharóza.
Proto vína s vyšším obsahem zbytkového cukru (výběry z bobulí, výběry z cibéb, ledová vína a slámová vína) obsahují nižší procento alkoholu.
Podle množství zbytkového cukru (na etiketě se udává v gramech na litr) označujeme vína danou terminologií: víno suché, polosuché, polosladké a sladké. U šumivých vín rozlišujeme brut nature, extra brut, brut, extra sec, sec, demi – sec a doux.