Dusičnanů v listové zelenině se není třeba příliš bát

Dusičnanů v listové zelenině se není třeba příliš bátKvalitní a zdravá strava je rozhodně cestou k celkovému zdraví lidského těla. Pokud je něco, co je doporučováno skutečně vždy a v každém zdravém jídelníčku, tak se jedná o ovoce a zeleninu. S obojím ale mohou být spojené také problémy. Tyto problémy nesou název dusičnany a platí, že se mohou objevovat na různých místech. A to primárně:

  • V půdě
  • Ve vodě
  • V hnojivech

Je tedy jasné, že z tohoto důvodu se dostávají také do potravin a z nich už přímo do lidského těla. A to je poměrně velké riziko. Proto je vhodné podívat se na tento problém blíže. Jak s ohledem na to, jak velkým mnohou být dusičnany rizikem, s jakými se lze setkat, nebo i s ohledem na to, jak se jich nejlépe zbavit.

Jaké problémy mohou dusičnany přinášet?

Podívejme se nejprve na to, jaké s nimi mohou být spojené komplikace. Je třeba objektivně říci, že je jich hned několik.

V některých případech může dojít třeba i k tomu, že se mohou v lidském těle pozvolna měnit na rakovinotvorné látky. Není to ale jediný problém. Stejně tak může docházet také k omezování přenosu kyslíku krví.

Zde jsou ohroženy především malé děti, jelikož dospělý zdravý organismus si s tímto dokáže poradit – i když to pro něho také není příjemné.

Jsou ale i další choroby, které jsou připisovány právě těmto konkrétním látkám.

Jako jasný příklad můžeme uvést třeba Alzheimerovou chorobou, která se už nemusí vyskytovat jenom u velmi starých lidí, ale projevuje se i u mladší generace.

Když se k tomu přidají třeba i problémy se střevy, a s trávením obecně, je více než jasné, že je to problém, který by se měl rozhodně začít řešit co možná nejrychleji.

Jaké jsou nejznámější dusičnany?

Podívejme se na to, jaké látky dnes mohou škodit nejvíce. Je jich poměrně dost a nutno dodat, že se do těla nemusí dostávat jenom z ovoce a zeleniny, ale některé mohou být do potravin přidávány jako konzervanty, nebo jiné látky, které mají pomoci zachovat vzhled, nebo barvu. Mezi ty nejznámější, se kterými se můžete setkat, patří tato trojice:

  • Dusitan sodný
  • Dusitan draselný
  • Dusičnan sodný

Velmi často jsou obsaženy třeba v různých sýrech, stejně jako v řadě konzerv, ale mohou být součástí i masných výrobků, jako jsou nakládaná masa, ale i uzeniny.

Samozřejmě roli v tomto směru hraje hlavně jejich množství. Pokud je zanedbatelné a konzumované jenom nárazově, tak se dá říci, že takovým problémem být nemusí.

V opačném případě je však vhodné bít na poplach.

Dá se obsah dusičnanů v potravinách zjistit?

Jste běžní strávnici a zajímá vás, kolik konkrétně může být obsaženo dusičnanů v konkrétní potravině? Rozhodně ano.

Pokud jde o hotový výrobek, je u některých uvedeno i přesné množství, které se do potravin přidává.

A to buď na obalu, nebo to může být také k dohledání na internetu, popřípadě lze o tuto informaci požádat výrobce. Potom jsou ale situace, kdy to z obalu vyčíst nelze.

Opět se dostáváme právě k ovoci a také zelenině, kde lze jenom málokdy zjistit, jedním pohledem, kolik dusičnanů existují. Jsou však různé testery, které fungují na jednoduchém principu.

Stačí je v podstatě zapíchnout do dané plodiny a počkat si na výsledek. Pozitivem je, že nemusí být dostupné pouze pro laboratoře, jelikož jestli vám na obsahu dusičnanů skutečně záleží, lze si je pořídit i do domácnosti.

A to za cenu okolo tří tisíců korun.

Jak se dusičnanům vyhýbat?

I to je důležitá otázka, která by měla být pro každého z vás prioritou. Zvláště, pokud vy i vaše rodina chcete žít zdravě. Ideální možností je kupovat jenom ty potraviny, u kterých se nepoužívají – nebudou tedy uvedeny na obalu ve složení.

Pokud jde o vypěstované plodiny, je dnes lepší vsadit na produkty v bio kvalitě. I když se často může jednat o marketingové lákadlo, jsou pěstitelé, kteří si skutečně zakládají na tom, aby jejich produkty byly v dokonalé kvalitě, bez použití chemie.

Právě takové jsou nejlepší.

Nemusí to ale znamenat, že ovoce nebo zelenina z ekologické farmy dusičnany obsahovat nebude. Jak jsme zmínili, mohou být v půdě i ve vodě a tak přímé kontaminaci nikdy nejde úplně zabránit. Na druhou stranu takto obsažené množství bude skutečně velmi malé a tak se dá s nadsázkou říci, že se není čeho obávat.

Jak příjem dusičnanů omezit jednodušeji?

Pokud si nechcete příliš lámat hlavu tím, co kupujete, nebo domácím měřením, jsou i jiné osvědčené postupy, jak dusičnany z jídel eliminovat.

Pokud jde o zeleninu, je vhodné u té listové nekonzumovat košťály a stonky. Stejně tak si dejte pozor na stopky a kořeny, jelikož i zde se jich vyskytuje nejvíce.

Roli hraje třeba ale i roční období, a tak během zimy má vypěstované ovoce dusičnanů více, než to, které vyrostlo během léta.

Poslední radou je tepelná úprava. I když se z jídla odstraní důležité látky, jako vitamíny a minerály, dokážou se tepelnou úpravou eliminovat i ty špatné. Pokud potravinu uvaříte, odstraníte až 75 procent obsahu samotných dusičnanů. To je postup, který je dlouhodobě osvědčený a chybu s ním zcela určitě neuděláte. Tím si můžete být jisti stoprocentně.

Dusičnanů v listové zelenině se není třeba příliš bát

Přehled dusičnanů v zelenině.

A co více si o dusičnanech přečíst?

VIDEO: Kojenecká voda a dusičnany

Autorem článku je naše redakce

Líbil se vám náš článek? Sdílejte ho, uděláte nám radost

Máme se bát dusičnanů? – iDNES.cz

Ze čtyřiceti různých salátů, ředkviček a kedluben, které nechala MF DNES analyzovat na obsah dusičnanů, jen tři měly víc, než kolik připouštějí předpisy. Neznamená to však, že by v dnešní zelenině bylo dusičnanů méně než dřív, pouze limity jsou tolerantnější.

Hodnoty, které naměřili v chemické laboratoři Státního veterinárního ústavu v Praze, jsou zhruba stejné jako ty, které redakce zjistila při obdobném testu před osmi lety. Tenkrát neprošlo sítem hodnocení mnohem víc vzorků, vždyť jen u salátů byl tehdejší limit třikrát nižší než dnešní.

„Obsah dusičnanů je pořád prakticky stejný, ale je méně porušení právních předpisů. Dnešní limity přizpůsobené evropským nejsou tak přísné,“ říká Jindřich Pokora ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce, která obsah dusičnanů v zelenině pravidelně sleduje.

Ze tří až čtyř stovek vzorků, které za rok průměrně zkontroluje, nevyhovuje přibližně deset procent.Odborníci změnili názorDůvodem, proč dusičnany, které jsou zejména v listové zelenině obsaženy v poměrně vysokých dávkách, už nepředstavují takové nebezpečí jako dřív, jsou nové vědecké poznatky.

„V zelenině se současně s dusičnany vyskytují i ochranné látky, které působí proti jejich účinku, třebaže přesně nevíme jak,“ vysvětluje Jiří Ruprich, vedoucí brněnského oddělení toxikologie Centra hygieny potravinových

Kolik dusičnanů může mít… 
v zimě v létě
hlávkový salát 4500 3500
listová zelenina 1000
čerstvý špenát 3000 2500
salát polní, pekingské zelí  2500
ředkvičky 1500
kedlubna* 3000 700
červená řepa 3000
kořenová zelenina 700
Poznámka: Hodnoty jsou v miligramech na kilogram a značí nejvyšší přípustné množství. Pro košťálovou zeleninu, kam kedlubny patří, je stanoven limit 700, pro rychlenou kedlubnu 300 mg/kg.  

řetězců Státního zdravotního ústavu. To je také důvod, proč se takzvaná bezpečná denní dávka dusičnanů stanovená Světovou zdravotnickou organizací nevztahuje přímo na zeleninu. „Není totiž zcela jasné, zda dusičnany přijímané ze zeleniny škodí stejně jako ty, které dostáváme z jiných potravin.“

Dusičnany samy o sobě nejsou příliš toxické, ale někdy se mění v dusitany, jež se mohou za určitých okolností podílet na vzniku rakovinotvorných nitrosaminů. Přesto některé epidemiologické studie ukazují, že velcí konzumenti zeleniny a ovoce jsou méně ohroženi rakovinou žaludku než ti, kteří zeleninu odmítají.

Předpokládá se tedy, že případné negativní účinky dusičnanů mohou být vyvažovány účinkem prospěšných látek, ke kterým patří známé vitaminy C a E nebo karotenoidy.Nejen v zeleniněDusičnany ale nepřijímáme jen ze zeleniny, i když ta se na celkovém příjmu podílí 70 až 90 procenty.

Obsaženy jsou také v uzeninách, kam se přidávají, aby jim prodloužily trvanlivost, vázaly v nich vodu a uchovaly růžovou barvu masa, nebo v pitné vodě. Tam už ochranné faktory nepůsobí, jsou proto škodlivější, proto je jejich obsah přísně limitován a sledován. Přísné limity existují i pro výživu pro kojence.

V zimě víc než v létěPro některé druhy zeleniny existují dvojí limity ­ jedny na léto, druhé na zimu. Například hlávkové saláty mohou mít od října do března až 4,5 gramu na kilogram, od dubna do září jen 3,5. Nejvíc dusičnanů se totiž soustřeďuje v zelenině rychlené, pěstované ve sklenících. Jejich obsah totiž závisí kromě jiného na míře slunečního svitu.

Teplo, nedostatek světla a silná koncentrace hnojiv jsou hlavní faktory, které přispívají k tomu, že zelenina pěstovaná ve sklenících obsahuje více dusičnanů než ta, která roste volně na poli.

Některé druhy jsou náchylnější na kumulaci dusičnanů víc než jiné: například červená řepa, celer, špenát a některé saláty. „Hodnoty kolísají nejen mezi druhy, ale dokonce i během dne. Když si v létě uříznete salát ráno, je v něm víc dusičnanů, než když si ho uříznete večer,“ říká Jiří Ruprich, který dusičnany v zelenině nepovažuje za nijak významný problém.

„Není důvod, proč se jich bát a zeleninu kvůli nim nejíst.“ Že mají saláty víc dusičnanů v zimě než v létě, potvrdil i tento test. Rychlené saláty, které redakce nakoupila v zimě, měly v průměru vyšší hodnoty než ty, které byly analyzovány o dva měsíce později. Normu ale překročily jen ředkvičky.

Tři z devíti vzorků měly víc, než kolik povoluje současný mírný limit.

Dusičnany je možné snížit
vařením ve vodě -75 %
odstraněním silných žeber a vnějších listů -30 %
* V hlávkovém listu se dusičnany soustřeďují především ve vnějších listech a žebrech. Odstraněním těchto částí je možné snížit obsah dusičnanů až o 30 %. Hodnota dusičnanů se výrazně sníží také vařením ve vodě. Vařit kvůli tomu saláty, které je možné konzumovat syrové, je však nesmyslné, některé druhy listové zeleniny se ale vyloženě hodí k tepelné úpravě.
* V zimě nahradíme saláty bohaté na dusičnany zeleninou, jako je mrkev, všechny odrůdy zelí, rajčata apod.
* Tepelně upravenou zeleninu je třeba konzumovat co nejrychleji po uvaření. Bakterie, které přeměňují dusičnany na dusitany, se rozmnožují při teplotách mezi 5 a 15 oC. Nespotřebované zbytky by měly být uloženy rychle do chladničky. To je také důvod, proč se špenát nesmí ohřívat.

Diskuze Dusičnany v zelenině

Ahoj maminky,
prosím o názor na následující problematiku.

Trápíte se obsahem
dusičnanů a dalších škodlivin v zelenině, ze které připravujete jídlo
pro vaše mimi? Někde jsem se dočetla, že největší lapač dusičnanů je
mrkev a špenát, což chci vařit často.

Pomůžu si, když třeba tyhle dvě
zeleniny budeme pěstovat na naší minizahrádce? Nebo je to naopak horší?
Jaké máte informace a zkušenosti?
Předem všem díky.

Petras

Velikost písma:

No veskere zdroje z internetu porad opakuji, ze kupovana zelenina je
priserna… nekdo to resi koupi biozeleniny, sklenickama, nebo zeleninou
z vlastni zahradky (nestříkané, nehnojené, daleko od silnice, ne
u spalovny…), nekdo to resit ani nemuze z financnich duvodu a nekdo to resit
nechce…
Neco pisou treba tady http://www.stripky.cz/…_strava.html
tohle je sice reklama, ale k tématu

http://www.rodina.cz/clanek3761.htm

a neco ještě tady, níž nadpis problematika dusičnanů

http://home.zf.jcu.cz/…c/vyuka.html

My Jsme začali přikrmovat už po 4 měsíci, takže jsem ho nehctěla naprat
kupovanou mrkví. Nejdřív jsme jedli skleničky, teď už vařím z domácí
mrkve-brambor-králík, a k tomu už občas kupuju normální banány a
červenou řepu…
Věrka

Ahoj, ja se tim netrapim. Kdyz si vypestujes na sve zahradce nemas zaruku ze
to bude lepsi nez z kramu, leda by sis nechala udelat rozbor pudy…(a samo
nehnojit chemkama atd.). Sany.

Tak asi je třeba brát všeho s mírou. Je fakt, že když je možnost,
kupuju bio-zeleninu, popř. ze zahrádky. Ale samozřejmě nevím, jestli ta ze
zahrádky nemá v sobě víc dusičnanů, než kupovaná.

Momentálně není
bio ani domácí a kupuju v marketech, snažím se, aby aspoň „vypadala“
zdravě-véélikááánská mrkev ve mě moc důvěry nevzbuzuje.

Je fakt, že
mrkev a špenát nejvíc lapají sajrajty z půdy, špenát kupuji
skleničkový-ale bacha na Hipp-je tam i mléko a smetana!! Řepu normálně
kupuji, i brambory-k těm přidávám mletý kmín při vaření-měl by
nějaké sajrajty pochytat. A růžičkovou kapustu taky kupuju.
K.

Jen pro informaci v Praze je dle mého názoru bio zelenina celkem slušně
dostupná – bio mrkev mají např. v Delvitě, měli tam i bio brambory.
V intersparu jsem viděla mraženou bio brokolici (byla ale přííšerně
drahá, takže jsem ji nekoupila).
Musím ale přiznat, že někdy kupuju taky obyč mrkev, do roka jsem dávala
hlavně skleničky..

Ahoj Petras, mrkvu som davala len sklenickovu, alebo mrazenu od firmy vinica,
mala by byt pestovana v ekologicky cistych oblastiach. Maju aj baby carotku.
Spenat som od hippu nedavala kvoli tej smotane. Celkovo sa vraj spenat nema
davat prilis casto, takze som ho davala tak raz za mesiac. Ked uz listova
zelenina a spenat, tak len listy.

Riesila som to spenatom od Ardo, su to take
kocky zmrazenych listov, takze sa da odobrat len potrebny pocet kociek.
Ostatne veci az tak nesledujem, ked sa da kupit bio, tak kupim, ked neda, tak
sezonnu zeleninu kupujem aj v marketoch a dovazanu nedavam. To uz skor
sklenicky.

Mne staci, ked si teraz kupim paradajku, ktora je priesvitna, chuti
otrasne a v chladicke sa mi 2 mesiace nepokazi. To vo mne moc nevzbudzuje
doveru a ani mi to nechuti, takze to nedavam ani malemu. Skor kupujem rozne 100%
ovocne vyzivy bez cukru ako fruktipura, alebo nestle.

Ak mate moznost si dopestovat, tak si myslim, ze ak nebyvate blizko cesty a
nehnojite, je to vzdy lepsie ako kupovana zelenina, ktora musi prezit transport,
o hnojive sa tiez nedozvies a ani o postrekoch.

Takze takto nejak to riesime my.

Jak už tady někdo psal, v Praze není problém bio zeleninu sehnat, takže
dávám skoro výhradně bio. K tomu domácí z babiččiny zahrádky, která
se bio kvalitě myslím dost blíží.

Teď, jak docházejí zásoby,
vypomáhám si bio mraženými směsmi od Ardo – jsou drahé, ale dítě mi toho
moc nesní, takže to vydrží hrozně dlouho a v přepočtu to vyjde určitě
levněji než skleničky (aspoň pro nás).

Skleničky skoro nedávám, zeleninu
vůbec – nějak mě to nepřesvědčilo – domácí mrkvové pyré chutná fakt
dost jinak než to ze skleničky, tak se mi nechce to do dítěte cpát, když
to nechutná ani mně. S ovocem je to trochu jinak. Třeba hruška od Hippu je
fakt favorit a čerstvý hrušky teď neseženu.

Myslím, že jakmile se o to, co v jídle všechno je a být nemá, člověk
začne trochu zajímat, nějak už moc není cesty zpět Jakmile to jednou člověk ví, už ta fakta
nemůže dost dobře ignorovat.
Na druhou stranu asi není potřeba to hrotit, když je možnost, bio je
lepší, ale když ta možnost není, tak na obyč. zeleninu taky neumře  

U jake zeleniny byva nejvice dusicnanu? vim ze hodne je v mrkvi a
špenátu. Chtela bych koupit cervenou repu ne bio nevite jak na tom je cervena
repa, celer a kvetak?

@tvetinka píše:
U jake zeleniny byva nejvice dusicnanu? vim ze hodne je v mrkvi a špenátu.
Chtela bych koupit cervenou repu ne bio nevite jak na tom je cervena repa, celer
a kvetak?

Nejvíce jich je v listové zelenině. Vzhledem k tomu, že obsah
dusičnanů v rostlině stoupá a klesá během dne v závislosti na
slunečním svitu, je nejvhodnější zeleninu trhat ráno.

Tipovala bych, že červená řepa a celer budou OK, v tom květáku jich
bude víc.

Mrkev jsme měli ze zahrádky, ale myslím, ze je to hlavně o pocitu. Půda
nemusí být dobra, znečištění spodní vody,…sklenicky a přesnídávky
jsem kupovala bio (ale uznávám, ze je to finanční náročnější a ne
každý na to má). Dneska už bych to tak neresila, v rámci dostupnych
moznosti, financi a vlastního svědomí se snažím i ted krmit co
nejlépe.

Obnovuji diskusi.

Test měřiče dusičnanů 2018

Minulý rok jsme na serveru YouTube narazili na série videí, na nichž kdosi pomocí vpichového měřáku zjišťoval, kolik dusičnanů obsahuje ovoce a zelenina v různých slovenských obchodech. Videa jsou zajímavá i tím, že se v nich na displeji přístroje rovnou objevuje vyhodnocení, zda je, či není měřený kus bezpečný pro konzumaci. 

Soudě podle reakcí, nebyli jsme jediní, koho videa zaujala. Dostali jsme od vás několik dotazů, zda je takové měření vůbec možné a nakolik se mu dá věřit.

Protože jsme si kladli stejné otázky, nechali jsme přesnost měřidla Anmez Greentest Eco 4A ověřit laboratorním experimentem.

Výrobce v manuálu uvádí, že přístroj slouží k měření obsahu dusičnanů v ovoci, zelenině a mase a dokáže měřit i radioaktivitu. 

Nás zajímala první funkce. V laboratoři jsme dvěma přístroji Anmez Greentest Eco 4A podle návodu zjišťovali obsah dusičnanů ve čtyřech druzích zeleniny a poté jsme ve stejných vzorcích nechali změřit obsah dusičnanů akreditovanou analytickou metodou.

Píchnu a vidím 

Čtenáři, kteří nám v reakci na videa psali, se nejčastěji ptali, zda skutečně lze jehlovou sondou obsah dusičnanů změřit. Odpověď zní: Jde to, ovšem za cenu jistých omezení.

Přístroj značky Greentest zjišťuje množství dusičnanů ve vzorku pomocí vodivosti – schopnosti daného materiálu vést elektrický proud, na níž se dusičnany jako jedna ze solí podílejí. 

Nevýhodou je, že k vodivosti zeleniny přispívají všechny soli v ní obsažené. Metoda je takzvaně neselektivní – množství pouze jedné ze solí se pomocí vodivosti zjistit nedá. Ostatně výrobce na to upozorňuje i v návodu k použití.

Dodává však, že dusičnany v ovoci a zelenině převažují a ostatní soli výsledky příliš nezkreslují. Na principu vodivosti tak může fungovat pouze takzvané orientační měřidlo.

Tím se rozumí přístroj, který se kvůli nižší přesnosti používá jen pro jednoduché informativní měření. 

V laboratoři lze koncentraci dusičnanů změřit přesně. My jsme použili akreditovanou metodu kapalinové chromatografie. Ta využívá různé rychlosti pohybu jednotlivých složek zeleniny (například solí a vitamínů) v chromatografické koloně. 

Princip je stejný, jako když uděláte barevným fixem tečku na vlhký papír. Po chvilce se tečka rozpije a na jejím kraji se objeví prstence základních barev, z nichž je náplň fixu složena. Chromatograf podobně rozděluje složky vzorku do jednotlivých vrstev a jedna z nich patří i dusičnanům. 

Na konci chromatografického měření se pomocí detektoru určí mohutnost každé vrstvy, z níž se vypočítá koncentrace té které látky ve vzorku. Dodejme, že chromatografy nejsou zrovna kapesní přístroje a pro domácí použití by se nejen kvůli tomu nehodily. Při přípravě vzorku se totiž testovaná zelenina zničí.

  • Oba přístroje před začátkem testu
  • Měření ve střední části květáku
  • Měření ve střední části okurky
  • Měření v košťálu ledového salátu

Kořen není list

Jak jsme již zmínili, přesnost vpichového měřidla se ověřovala na čtyřech druzích zeleniny – ledovém salátu, okurce, květáku a čínském zelí. Každý jsme nakoupili po třech kusech.

Námi vybrané druhy zastupovaly jak zeleninu s vysokým, tak s nízkým obsahem dusičnanů. Různé druhy zeleniny totiž mají jinou schopnost v sobě dusičnany akumulovat.

Více si o dusičnanech v zelenině můžete přečíst v boxu na konci článku.

Koncentrace dusičnanů se navíc liší i v jednotlivých částech zeleniny. Nejvyšší bývá ve stvolech, košťálech a řapících listů, vyšší koncentrace se dají očekávat i v listech a natích.

Tuto proměnlivost jsme v naší zkoušce rovněž zohlednili a do každého kusu zeleniny jsme sondu zabodli ve třech určených místech – stvolu, uprostřed plodu a ve vrchní části.

Celkem jsme provedli 36 měření, ta jsme navíc rozdělili mezi oba testované přístroje.

Pro každý druh zeleniny jsme získali devět výsledků měření a z nich spočítali průměrnou koncentraci dusičnanů. Následně jsme ze všech tří testovaných exemplářů daného druhu zeleniny udělali jeden směsný vzorek pro akreditovanou analýzu. Dodejme, že jsme k tomu použili celou zeleninu, včetně košťálů a slupek.

Zelenina s vysokým obsahem dusičnanů

hodnoty zjištěné odečtem z vpichového měřidla Greentest Eco 4A

kategorie ledový salát A ledový salát B ledový salát C čínské zelí A čínské zelí B čínské zelí C
zjištěná množství dusičnanů
u stopky/v košťálu (mg/kg)
1300 3100 2500 1900 1700 2200
zjištěná množství dusičnanů
uprostřed plodu (mg/kg)
160 90 160 670 130 790
zjištěná množství dusičnanů
v koruně plodu/v koncové části bez stopky (mg/kg)
350 90 100 60 90 120
průměr vpichově zjištěných hodnot
dusičnanů v jednotlivých kusech (mg/kg)
603 1093 920 877 640 1037

Zelenina se středním obsahem dusičnanů

hodnoty zjištěné odečtem z vpichového měřidla Greentest Eco 4A

kategorie květák A květák B květák C
zjištěná množství dusičnanů
u stopky/v košťálu (mg/kg)
100 1100 1300
zjištěná množství dusičnanů
uprostřed plodu (mg/kg)
40 840 80
zjištěná množství dusičnanů
v koruně plodu/v koncové části bez stopky (mg/kg)
210 50 350
průměr vpichově zjištěných hodnot
dusičnanů v jednotlivých kusech (mg/kg)
117 663 577

Zelenina s nízkým obsahem dusičnanů

hodnoty zjištěné odečtem z vpichového měřidla Greentest Eco 4A

kategorie okurka salátová A okurka salátová B okurka salátová C
zjištěná množství dusičnanů
u stopky/v košťálu (mg/kg)
40 90 80
zjištěná množství dusičnanů
uprostřed plodu (mg/kg)
90 70 160
zjištěná množství dusičnanů
v koruně plodu/v koncové části bez stopky (mg/kg)
350 90 160
průměr vpichově zjištěných hodnot
dusičnanů v jednotlivých kusech (mg/kg)
160 83 133

Průměr vpichově zjištěných hodnot dusičnanů v jednotlivých druzích

  • Ledový salát: 872 mg/kg
  • Čínské zelí: 851 mg/kg
  • Květák: 452 mg/kg
  • Okurka salátová: 126 mg/kg

Analyticky zjištěná hodnota dusičnanů pomocí metody LC-DAD v jednotlivých druzích

  • Ledový salát: 798 mg/kg
  • Čínské zelí: 1159 mg/kg
  • Květák: 30 mg/kg
  • Okurka salátová: 324 mg/kg

Rozdíl mezi vpichově a analyticky změřenou hodnotou

  • Ledový salát: 9 %
  • Čínské zelí: -27 %
  • Květák: 1407 %
  • Okurka salátová: -61 %

Trefil se jeden ze čtyř

tip dTestu

Hlavním posláním přístroje Anmez Greentest Eco 4A je orientační měření. V našem testu však neměřil příliš přesně. Jeho praktické použití se navíc omezuje především na domácí kontrolu již koupených potravin. Těžko si představit, jak zákazník v rámci výběru v obchodě zboží rozbodá a pak ho tam kvůli vyššímu obsahu dusičnanů nechá.

Při nákupech zeleniny bychom doporučili raději spoléhat na zavedený systém kontroly a úředního dozoru. Obsah nežádoucích látek včetně dusičnanů se průběžně sleduje a pro nejcitlivější druh zeleniny – saláty, špenát či rukolu – je maximální množství dusičnanů omezeno. Tyto limity musejí všichni pěstitelé a obchodníci dodržovat.

Při pohledu do tabulky je patrné, že místo, kam se sonda zapíchne, má ohromný vliv na výsledek. Měření u květáku, ledového salátu i čínského zelí potvrzují, že ve spodních částech je koncentrace dusičnanů nejvyšší. Ostatní hodnoty již tak jednoznačné nebyly. 

Nejzajímavějším výsledkem je porovnání průměru naměřených hodnot s akreditovanou metodou. Manuál ke Greentestu uvádí, že přístroj měří s možnou odchylkou nižší než 10 %. Když jsme ji vzali v úvahu, tak se vpichový měřák a laboratorní chromatograf shodly jen v jednom případě ze čtyř. 

Onou světlou výjimkou byl ledový salát, kdy se po započítání nejistoty výsledky obou metod lišily pouze o necelých 10 mg/kg. U ostatních druhů byly rozdíly výrazně vyšší. 

Nejméně přesný byl Anmez Greentest Eco 4A v případě květáku. Jím určená hodnota byla 15× vyšší než analytický výsledek. Naopak u salátové okurky vyšel průměrem ze všech devíti vpichových měření obsah dusičnanů dvaapůlkrát nižší, než skutečně byl. K podhodnocení reálného stavu pak došlo i v případě čínského zelí, byť u něj rozdíl nebyl až tak výrazný.

Zmínit se můžeme ještě o jedné funkci měřidla – vyhodnocení bezpečnosti zjištěné hodnoty. Pro to je nutné nejdříve zadat, co právě testujete, a přístroj pak porovnáním určí, zda je měřená zelenina v pořádku, či nikoliv. 

Všechny naše výsledky, včetně těch získaných v košťálech, se pohybovaly v bezpečné zelené zóně. Dodejme jen, že evropské předpisy limitují obsah dusičnanů pouze u salátů. Návod však uvádí mezní hodnoty pro další druhy ovoce a zeleniny. Ty vycházejí z různých zdrojů, citují se tu normy Světové zdravotnické organizace i předpisy Ruské federace. 

Vyplatí se?

Z našeho testu vyšel přístroj Anmez Greentest Eco 4A jako nepříliš přesné měřidlo. Od akreditované analytické metody se jeho průměrné výsledky lišily. Pouze v jednom případě jsme po zohlednění nejistoty měření došli k podobnému výsledku. 

Rozdíl mezi výsledkem vpichového a akreditovaného měření nejčastěji představoval desítky procent analyticky změřené hodnoty. Vyčníval pak květák, u níž se obě metody rozcházely o závratných 1407 %. U poloviny testovaných druhů zeleniny byl průměr naměřených hodnot nižší než laboratorně stanovený obsah dusičnanů, u druhé poloviny tomu bylo naopak.

Rovněž se ukázalo, jak významný vliv má místo vpichu sondy. Měření v jednom místě by mohlo uživatele vést ke zkresleným závěrům.

Například u jednoho kusu čínského zelí jsme ve třech různých místech zjistili obsah dusičnanů 1900, 670 a 60 mg/kg. Musíme však dodat, že sám výrobce v návodu na tuto skutečnost upozorňuje.

Pokud by si tedy uživatel chtěl udělat přesnější představu o obsahu dusičnanů, měl by měřák zabodnout do několika různých míst v každém kusu plodiny. 

Před několika lety se ohledně výskytu dusičnanů v ovoci a zelenině a jejich škodlivosti vedla velká debata. Dusičnany představují zdravotní riziko ze dvou důvodů. 

Prvním je fakt, že se v těle redukují na dusitany. Ty pak zvlášť u malých dětí vedou k takzvané methemoglobinémii. Při ní dochází k zablokování hemoglobinu tak, že nedokáže přenášet kyslík.

Druhým nebezpečím jsou karcinogenní nitrosaminy vznikající reakcí dusitanů s bílkovinami.

Nitrosaminy vznikají především v masných výrobcích z dusitanů používaných pro jejich konzervaci, ale narazit na ně můžeme i v nakládané zelenině.

S ohledem na všechna zdravotní rizika stanovil Vědecký výbor pro potraviny přijatelný denní příjem dusičnanů 3,7 mg/kg tělesné hmotnosti. Což například pro 70kg dospělou osobu znamená 259 mg denně. S uklidňujícím závěrem přišel v roce 2008 Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA).

Ten porovnával přínosy konzumace zeleniny a rizika dusičnanů v ní obsažených. Došel k závěru, že benefity konzumace nad riziky převažují a při evropských spotřebitelských zvyklostech se nepředpokládají žádné závažné problémy způsobené dusičnany.

Výjimkou by mohla být jen například dlouhodobá konzumace nevhodně pěstované rukoly.

Kde se dusičnany v zelenině vlastně berou? Rostliny je získávají z půdy, kam se dostávají především z hnojiv. Ovšem koncentraci dusičnanů v zelenině ovlivňují i další faktory.

Některé rostliny je v sobě například zadržují ve větší míře než ostatní. Rozdělení zeleniny podle této akumulační schopnosti najdete v tabulce na straně 48. Svůj vliv má i doba, po kterou zelenina roste.

V raných odrůdách bývá dusičnanů více než v pozdějších, které je během růstu spotřebují. 

Dalším faktorem je způsob pěstování. Patrné je to například u salátů, kdy kusy pěstované pod krytem obsahují více dusičnanů než ty z volného pole. Pamatuje na to i legislativa, která určuje polním a skleníkovým salátům jiné limity. Liší se i mezní hodnoty pro různé doby sklizně. Zimní produkce může obsahovat více dusičnanů než zelenina sklizená v období od dubna do konce září.

Jak jsme zmínili v hlavním textu, ani v samotné rostlině není koncentrace dusičnanů všude stejná. Platí, že nejvíce jich najdeme poblíž rostlinných cév, hlavně v listech, jejich řapících, košťálech a kořenech. Nejméně pak v semenech a plodech. K nejrizikovějším druhům proto patří listová zelenina, zejména saláty, špenát či rukola.

Dusičnanů se nelze zcela zbavit. Jejich množství můžete u vařené zeleniny snížit tím, že vylijete vodu, v níž se zelenina vařila. Dalším z doporučení, jak eliminovat nežádoucí účinky dusičnanů, je používání citrónové šťávy do salátu. Ta totiž zabraňuje vzniku nitrosaminu. 

Strašák jménem dusičnany: Jsou v zelenině a ovoci opravdu tak škodlivé?

Dusičnany jsou všudypřítomné: najdete je v půdě, ve vodě, ale i v ovoci a zelenině. Kdy mohou ohrozit vaše zdraví a kolik jich obsahuje salát, který si děláte jako zdravou večeři? Zjistili jsme to.

Ovoce a zelenina, ať je jakkoli bio či farmářská, vždy nějaké množství dusičnanů obsahuje. „Dusík a jeho sloučeniny jsou všude kolem nás, především ve vzduchu, ale i ve vodě a půdě.

Obsah dusíku v povrchové vrstvě minerální půdy kolísá mezi 0,1 až 0,15 procenta, což v praxi znamená, že na jednom hektaru je v ornici několik tun dusíku, stejně jako v hlubších vrstvách. Z ní se pak dostává do toho, co v půdě roste.

Platí, že nejvíc dusičnanů obsahují ty druhy a části, které rostou celé v půdě či její blízkosti,“ říká agrární analytik Petr Havel.

V organismu se dusičnany rozkládají na dusitany a mohou se měnit na rakovinotvorné nitrosaminy. Mohou se rozložit i na oxidy dusíku, které se vážou na hemoglobin a způsobují omezený přenos kyslíku v krvi, což může v případě kojenců způsobit i smrt.

Mluví se o souvislosti mezi vysokými dávkami dusičnanů a Alzheimerovou chorobou, rakovinou střev a konečníku… To vše platí při vysokých koncentracích, tedy při stálé a intenzivní konzumaci.

Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučuje maximální denní příjem 3,7 mg dusičnanů na kilogram tělesné hmotnosti pro dospělé osoby, u dětí do roka věku je norma 30 mg a u starších 50 mg za den.

Neznamená to ale, že byste měli zeleninu přestat jíst – obsah dusičnanů v ní kompenzují prospěšné látky, především vitaminy. Objevují se i názory, že dusičnany a dusitany mohou mít pozitivní vliv na snížení krevního tlaku, a dokonce na prevenci infarktu či aterosklerózy. Do jaké míry to je pravda, to teprve prokážou výzkumy.

Je zásadní říct, že největší dávku dusičnanů dostanete z vody. Dále z nakládaných mas, tvrdých sýrů či konzerv, pokud se při jejich výrobě používají dusičnany a dusitany jako aditiva, zaručující pěknou barvu či delší trvanlivost – jde například o dusitan draselný (E249), dusitan sodný (E250), dusičnan sodný (E251). A teprve na dalším místě je konzumace zeleniny a ovoce.

Kolik dusičnanů v zelenině či ovoci je, to záleží nejen na jejich obsahu v půdě a způsobu hnojení, ale třeba i na světelných podmínkách. Čím je světla méně, tím víc dusičnanů – proto byste měli být opatrní na množství hlavně listové zeleniny, tzv. rychlené, která se objeví na trhu hned po zimě, kdy je světla nedostatek.

Nejvíc dusičnanů je obecně v listové zelenině, ředkvičkách, cuketě, špenátu, hlávkovém salátu, kapustě, květáku a zelí. „Důležité je také vědět, že obsah dusičnanů není stejný ve všech částech zeleniny, v hutnějších částech, tedy například v košťálech, je jich více,“ upozorňuje Petr Havel.

Právě to, zda se liší obsah dusičnanů v různých částech zeleniny či ovoce, jsme se snažili zjistit. Využili jsme přístroj Greentest Eco značky Anmez, který je kalibrován dle doporučených limitů WHO. Jak výrobce uvádí, přesnost měření má v závislosti na měřeném vzorku odchylku 10 až 24 procent.

Funguje jednoduše: sonda se zapíchne do zkoumaného kusu a za pár sekund vyhodnotí obsah dusičnanů. Podobně funguje také přístroj Ekotester Soeks.

Pokud byste se chtěli dozvědět, kolik dusičnanů je ve vaší pitné vodě, tak můžete použít proužky nebo tyčinky, které se po namočení do vody obarví a prozradí vám jejich hodnotu. 

Na test jsme nakoupili zeleninu a ovoce v běžných obchodních řetězcích i na farmářském trhu – zajímalo nás porovnání obsahu dusičnanů, neboť „farmářské“ je vnímáno jako zdravější… Měřili jsme hodnoty u stopky, ve středu či vnitřku a v dolní části – pokud byly výsledky všude stejné, na fotografii to neuvidíte, a když se lišily, pak jsme to zaznamenali.

Jste zvědaví, jak to dopadlo? Tak se pojďte podívat. Na snímku je vždy vidět nejen hodnota naměřená v testu, ale i množství, které udává norma – najdete ji v horní části displeje přístroje a označená je jako „úroveň“.

I přes fakt, že se o houbách mluví jako o magnetu na všechno škodlivé, co je v půdě i přírodě, jsou lesy Českolipska zřejmě zdravé, neboť v klobouku i noze jsme naměřili stejnou hodnotu – a to nižší než 40 mg/kg, které udává norma

Právě na ředkvičce (koupené na farmářském trhu) se potvrdilo, jak rozdílné hodnoty může mít měření v různých částech – nejhorší údaj jsme naměřili v jejím středu, což odporuje názoru, že právě ten bývá z hlediska dusičnanů nejbezpečnější. Bohužel – všechny hodnoty byly nad limitem 1500 mg/kg

Maličká růžička kapusty také ukázala dvě hodnoty, obě ale hluboce pod normou 900 mg/kg

Rajčata z farmářského trhu měla nejméně dusičnanů uvnitř, nejvíc pak v dolní části – ale vždy to byly hodnoty hluboko pod limitem 300 mg/kg

Rajčata ze supermarketu dopadla daleko lépe při měření ve středu – i tady jsme zůstali hluboko pod normou 300 mg/kg

Paprika je podle našeho měření vyrovnaně bezpečná všude – norma povoluje až 250 mg/kg

Mrkev z farmářského trhu potvrdila, že v pevném středu je obsah dusičnanů mnohem vyšší než třeba u natě nebo uprostřed. Bohužel měření ukázalo vyšší hodnoty, než jaké stanovuje limit (tj. 400 mg/kg)

Mrkev ze supermarketu na tom byla s obsahem dusičnanů mnohem lépe – i když ani ona normu nedodržela

Okurka z trhu je také důkazem o rozdílném obsahu dusičnanů v jednom kuse – u stopky jich byl trojnásobek v porovnání s vnitřkem, i tak ale v rámci normy 400 mg/kg

Okurka ze supermarketu na tom s výsledky byla o trochu hůř, ale jen nepatrně – ovšem to, že je u stopky větší množství dusičnanů, platí stále. Všechny hodnoty zůstaly pod normou 400 mg/kg

Jablka z farmářského trhu i supermarketu dopadla jako přes kopírák – byla bez problémů ve všech částech plodu. Nedosáhla ani poloviny povoleného limitu 60 mg/kg

Potěšující výsledek mělo i měření obsahu dusičnanů v broskvi – v celém plodu je pod normou 60 mg/kg, u pecky je množství o trochu vyšší

Mandarinku jsme měřili u stopky i uprostřed dužniny – norma povoluje 30 mg/kg, tu velmi lehce překročila pouze hodnota v dužnině

Hruška potěšila – v celém plodu nedosahoval obsah dusičnanů ani poloviny povoleného limitu 60 mg/kg

Banán se stal opět příkladem toho, že záleží na místě, kde měříte – u stopky bylo dusičnanů víc než na spodním konci a ještě méně pak v samotném oloupaném plodu, vždy ale pod normou 200 mg/kg

Brambory z farmy bohužel také překročily normu 250 mg/kg – a i u nich jsme naměřili tři různé hodnoty

Jste překvapeni, kolik dusičnanů v zelenině a ovoci je? Bez podobného přístroje musíte spoléhat na to, že na trhu bude jen „nezávadné“, tedy normám odpovídající, zboží. I tak se ale vyplatí vědět pár věcí:

  • Omezte příjem rychlené zeleniny, hlavně listové – a pokud ji konzumujete, zbavte se košťálů a stonků.
  • Obecně je nejvíc dusičnanů u kořene a stopky, u mrkve ve vnitřním válci.
  • Uvařením se obsah dusičnanů snižuje až o 75 % – ovšem za cenu ztráty vitaminu C.
  • Víc dusičnanů je v zelenině v zimě, méně v létě, vyšší obsah mají plodiny ze skleníků.

A co když majitelé podobných přístrojů naměří vysoké hodnoty? „Pokud by měla zelenina či ovoce opravdu vysoké hodnoty dusičnanů – to jsou ty, které normy přesahují řádově, je možné je vrátit do prodejny, ale asi bych to jinak moc neřešil, dusičnany jsou všude kolem nás a organismus je na ně zvyklý,“ konstatuje Petr Havel.

Zboží v obchodech je pod dohledem. „Ovoce a zelenina prodávaná v našich prodejnách prochází pravidelnými kontrolami na obsah dusičnanů již u pěstitelů. Stejně tak jsou pravidelně odebírány vzorky prodávaných kusů Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí a výsledky vždy dopadly dobře,“ říká tisková mluvčí Lidlu Zuzana Holá.

Jak často je zelenina a ovoce ve vašem jídelníčku? Napište nám!

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Adblock
detector