Dobrý chleba dělá jen dobrá mouka

chléb a jiné pečivo

4. prosince 2015

Dobrý chleba dělá jen dobrá mouka

Tento recept už je na blogu delší dobu, ale v poslední době prochází renesancí a je to určitě dobře, protože je skvělý a stojí za to, aby o něm vědělo ještě více lidí.

Před nedávnem jsem jej připravila pro Apetit, do zářijového snídaňového čísla a nyní je součástí kurzu vaření, který dělám pro Gourmet Academy.

Možná i tato informace by se Vám mohla hodit, protože mi často píšete, zda nedělám někde kurzy vaření … A jako vánoční dárek by to mohlo některé jistě potěšit.)  

A teď proč je tak skvělý? Jde v první řadě o to, že díky vysoké hydrataci, tedy relativně velké řídkosti těsta, se nemusí hníst, výborně kyne, a to i při vysokém podílu celozrnné mouky – chléb jí má 50%. Každý, kdo trochu chléb peče, ví, že docílit nadýchaného, opravdu celozrnného chleba není hračka.

Pak je tu další výhodou také jednoduchost a časová nenáročnost.) Recept je v US cups, což mnohé usnadní, pokud se rozhodnete péci třeba na chalupě, kde my například nemáme váhu.) Ale pro ty z Vás, kteří raději vážíte, je recept přepočítán i na gramy.) Tak mnoho zdaru a budu se těšit na Vaše zkušenosti.

Dobrý chleba dělá jen dobrá mouka 1.

Ve velké míse smíchejte teplou vodu, droždí a cukr. Voda nesmí být horká, spíše tělesné teploty, aby neznehodnotila droždí … Počkejte pár minut, dokud neuvidíte, že droždí je aktivní a vytváří bubliny na povrchu, potom přidejte ocet a olej.

2.

Přidávejte hrnek po hrnku hladkou mouku, mezi každým hrnkem pořádně zamíchejte těsto. Teď přidávejte celozrnnou mouku a sůl, opět postupně, důkladně míchejte mezi každým přidáním.

Toto těsto bude velmi řídké, kašovité a lepivé. Přidejte semínka, ořechy nebo co máte rádi. Já s nimi nešetřím.

) Pokud chcete více experimentovat, přidejte i čerstvé bylinky nebo například sušená rajčata, restovanou cibulku, …

3.

Přikryjte čistou utěrkou a nechte na teplém místě kynout okolo 30 – 40 minut, dokud nezdvojnásobí svůj objem. (Pomáhám si troubou, kterou krátce zapnu na minimum, opět vypnu a vložím těsto dovnitř. Dejte jen pozor, aby teplota nebyla příliš vysoká.)

4.

Předehřejte troubu na 185 °C. Pomocí stěrky přesuňte těsto do dvou vymazaných forem (ideálně používám sprej na vymazávání) a nechte ještě jednou vykynout. Použila jsem jednu obdélníkovou od greenpan a druhou klasickou chlebovou.

5.

Povrch ještě posypejte semínky či bylinkami a dejte péct přibližně na 50 minut, dokud není na povrchu zlatohnědý.

Že je chleba hotový, poznáte také na první pohled jednoduše tak, že se odchyluje od stěn formy a vzniká po obvodu malá skulina.

Jakmile chléb vyndáte z trouby, můžete jej hladce vysunout na mřížku, kde krásně dochladne, aniž by se zapařil. Pro kontrolu, zda je chléb již upečený, zaklepejte na spodek chleba, měl by znít dutě.

Informace k receptu

Komentář a tipy k receptu připravila výživová poradkyně Věra Burešová z NATURHOUSE. Zajímavou a velmi zdravou ingrediencí je špaldová mouka – pšenice špalda je jedna z nejstarších pěstovaných obilnin.

Na rozdíl od klasické mouky je špalda zpracovávána celá, a díky tomu obsahuje vysoký podíl vlákniny, ale i vitamínů (např. B, C) a trávicích enzymů. Ze semínek na posypání doporučuji např.

slunečnicová, protože obsahují velké množství hořčíku, který přispívá k rovnováze nervového systému. Navíc podporuje produkci serotoninu, a tím také napomáhá ke zlepšení nálady. Dále obsahují například selen a vitamín E, které jsou výbornými antioxidanty.

Skvělá jsou i sezamová semínka, která obsahují kvalitní bílkoviny a esenciální mastné kyseliny a celou řadu vitamínů, minerálů a stopových prvků: vitamín E, železo, draslík, fosfor a jiné.

Dobrý chleba dělá jen dobrá mouka Dobrý chleba dělá jen dobrá mouka Dobrý chleba dělá jen dobrá mouka Dobrý chleba dělá jen dobrá mouka Dobrý chleba dělá jen dobrá mouka Dobrý chleba dělá jen dobrá mouka Dobrý chleba dělá jen dobrá mouka Dobrý chleba dělá jen dobrá mouka

Kváskový chleba pro začátečníky

Kvásek
krmím žitnou celozrnou moukou. Kvásek z žitné mouky roste rychleji
než ten z mouky pšeničné. Stejný efekt dodává i celorznná mouka. To
vše znamená, že připravit si rozkvas můžeme ze zdravého aktivního
kvásku klidně pouze 4 hodiny předtím, než jej přidáme do těsta.

  • Na rozkvas:
    50g kvásku
    100g vody (v pokojové teplotě)
  • 100g žitné celozrnné mouky

Vše smícháme, aby nezůstaly větší hrudky a žádné suché kousky
mouky. Misku zakryjeme a necháme minimálně 4 hodiny.

2. Těsto

Aby se s těstem dobře pracovalo, zvolíme 70% hydrataci. Hydratací je
myšlen poměr vody k celkovému množství mouky. Pokud je např. celkové
množství mouky 1kg, při 75% hydrataci, bychom použili 750 g vody.

Chlebové recepty se udávájí v procentech, které určují poměr
k celkovému množství mouky. V tomto receptu použijeme 500 g mouky.

  1. 75% vody ( 375g )
    40 % chlebová mouka ( 200g)
    10% chlebová špaldová mouka ( 50g )
    50% celozrná pšeničná mouka ( 250g )
  2. 2% soli ( 12g )
  1. Do velké mísy nalijeme 350 g vody, přimícháme 200g chlebové mouky, 50 špaldové chlebové mouky a 250 celozrné pšeničné mouky. Smícháme v těsto. Necháme 20 minut odstát v tzv. autolýze.
  2. Po 20ti minutách do těsta zapracujeme 225g rozkvasu. Nejlépe se kvásek do těsta zapracuje překládáním. Chytneme jednou ruku těsto, povytáhneme a přeložíme a zatlačíme dlaní do středu. Takto pokračujeme stále dokola než se vše spojí. Necháme odpočinout 40 minut.
  3. Po 40 ti minutách přdáme sůl. Rozmícháme 12g mořské soli ve 25g vody a nalijeme k těstu. Znovu sůl do těsta dopřekládáme, tak jako jsme to udělali s kváskem. Chceme být k těstu co nejjemnější a nechceme jej potrhat. Naopak těstu prospěje, pokud se natahuje a překládá.

Dobrý chleba dělá jen dobrá mouka

  1. Nyní 4× po sobě každých 20 minut těsto přeložíme. Namočíme si ruce ve vodě a oběma rukama těsto ze stran podebereme a vytáhneme co nejvýše těsto dovolí a potom je přeložíme směrem od sebe. Popřekládáme takto několikrát, dokud se těsto nezpevní tak, že už dále překládát nelze.

Dobrý chleba dělá jen dobrá mouka

  1. Po čtvrtém přeložení necháme těsto kynout hodinu.
  2. Po hodině si lehce pomoučíme pracovní plochu, kulatou ošatku a těsto v míse. Otočíme mísu s těstem vzhůru nohama a těsto pomalu vyklopíme ven. S rukama od mouky těsto za kraje roztáhneme do stran a vznikne placka ve tvaru připomínající čtverec. Jednou rukou rohy přeložíme doprostřed, takhle pokračujeme dokola a těsto vložíme hladkou stranou do ošatky. V ošatce těsto ještě utáhneme. Znovu vezmeme jemně za protilehlé strany a lehounce je natáhneme do středu proti sobě. Jde nám o to, vytvořit tah.

Dobrý chleba dělá jen dobrá mouka

  1. Necháme v přykryté ošatce kynout od 2 do 4 hodin. Záleží na spoustě faktorů, ale my si těsto otestujeme tím, že do něj lehce dloudneme prstem. Pokud se těsto rychle vrátí do svého původního tvaru, není ještě správně nakynuté. Pokud naopak zůstane důlek takový, jaký jste jej udělali, už je pravděpoodbně těsto překynuté. Ideální je pokud se důlek zmenší, ale ne úplně do původního stavu.
  2. Budeme péct v litinovém hrnci La Cloche od značky Emile Henry. Cca hodinu a půl před pečením dáme nahřát troubu na 250°C nebo alespoň natolik, kolik vám vaše trouba dovolí. Hrnec nahříváme rovnou v troubě také.
  3. Vyřízneme si pečící papír do čtverce o něco větší než je dno hrnce. Pomoučíme jej lehounce a vyklopíme na něj těsto z ošatky. Nyní je strana, která byla v ošatce dole, nahoře. Nožem nebo žiletkou v úhlu 45° nařízneme jedním rychlým plynulým pohybem celé těsto. Nyní otevřeme troubu (nezapomeňte si nasadit kuchyňskou rukavici), sundáme víko, na dno hrnce vložíme chleba na pečícím papíře, zavřeme a dáme péct na 250°C na 30 minut.

Dobrý chleba dělá jen dobrá mouka

  1. Po 30ti minutách sundáme víko a snížíme teplotuna 220°C a pečeme dalších 20 minut, aby měl chleba krásně křupavou a silnou kůrku. Pokud nemáte takovou kůrku rádi, můžete chleba nechat pod víkem celých 50 minut, ale teplotu po 30 minutách také snížíte.
  2. Po vyndání z trouby nechce cca 45 minut chleba vychladnout než jej poprvé zakrojíte.

Podle čeho poznáte v obchodě dobrý chleba?

Také si rádi pochutnáte na čerstvě upečeném chlebu, který je tak voňavý a nadýchaný, že byste jej nejraději ihned zhltli celý a bez ničeho, jen tak? Ne vždy se ale při jeho výběru zadaří – a ať už v obchodě omylem zvolíte chleba starší, špatně upečený či zcela neznámého druhu, zkrátka nebudete spokojeni. S našimi tipy se vám to však už nestane – špatný chléb už si domů nikdy nedonesete!

Kdy byl upečen první pecen chleba, nikdo přesně neví, z historických pramenů nicméně lze vyčíst, že tomu tak bylo minimálně před 6 000 lety ve starověkém Egyptě – konkrétně se jednalo o chléb kynutý, ty jiné ovšem mají historii mnohem delší. 

Už ve starověku byl postup při jeho zpracování napříč celým světem poměrně podobný, lišil se převážně v použité mouce a poměru jednotlivých surovin – těmi je přitom pouze mouka, voda a sůl. Upéct chleba se tedy může zdát snadné, ve skutečnosti to ale umí být i pořádná alchymie. Kdo jí nicméně jednou propadne, ten jen tak nepřestane.

Dobrý chleba dělá jen dobrá mouka Canva

Italská ciabatta, indický čapátí, francouzská brioška, arabská pita či německý pumprnikl. Jinak se jmenují, jinak vypadají, jinak voní a jinak chutnají. Jedno však mají společné – všechno jsou to chleby. Jaké jsou ovšem typické pro Českou republiku?

Kváskový chléb

Kváskový chléb se peče klasickou technologií za pomoci přírodního žitného kvasu, a to buď třístupňovým, anebo zkráceným vedením. Právě díky kvasu a biochemickým procesům uvnitř získává tento druh pečiva svou typickou chuť a aroma. Obvykle se do něj přidává stejný poměr žitné a pšeničné mouky, kynutí pak probíhá díky zrání kvasu.

Chléb s přídavkem droždí s použitím umělého kvasu

Dnešní rychlá doba si žádá rychlá řešení – a právě tomu tento chléb odpovídá. Kyne za pomoci droždí, nakyslou chuť pak získává díky umělému kvasu, který se do něj přidává, tedy nevzniká v něm přirozeně. I když svým vzhledem tento typ chleba kváskový připomínat může, podle chuti je od sebe vždy rozeznáte.

Budete mít zájem:  Známý Lékař Ortoped Brno?

Formové chleby

Typickým příkladem tohoto druhu chleba je chléb žitný, který mívá tvar kostky. Peče se ve formě, protože by kvůli použité mouce neudržel svůj tvar ani objem a výsledkem by byla spíše nevzhledná placka.

Dobrý chleba dělá jen dobrá mouka Canva

Chleby se taktéž v souladu s vyhláškou Ministerstva zemědělství rozdělují podle toho, z jaké mouky byly upečeny nebo která v nich převažuje.

  • Chléb pšeničný – je ten chléb, který obsahuje minimálně 90 % pšeničné mouky a zbytek například mouky žitné.
  • Žitný chléb – tvoří ho naopak minimálně 90 % mouky žitné.
  • Žitnopšeničný či pšeničnožitný – v těchto druzích vždy jedna složka převažuje nad druhou. U toho prvního najdete více žita než pšenice, u druhého je to naopak. V obou případech musí být procento hlavních mouk, které udávají druh chleba, nad 50 %. Zbylé musí být přes 10 %.
  • Chléb celozrnný – je ten chleba, který obsahuje minimálně 80 % celozrnných mouk. Snadno si jej můžete splést s chlebem vícezrnným, do nějž se kromě pšenice či žita přidávají i další obiloviny, luštěniny či olejniny, a to v minimálně 5 %.
  • Speciální chleby – v těchto kouscích kromě obilovin najdete i jiné složky, jako jsou olejniny, luštěniny nebo třeba brambory v množství minimálně 10 %.

Dobrý chleba dělá jen dobrá mouka

Kupte se slevou Chléb Zlatý klas.

Porovnat slevy

Chléb by měl mít hezky vypouklý, pravidelný tvar, nikoliv být příliš placatý či neforemný. Jeho kůrka by měla být zlatohnědá, bez prosvítající střídky.

Ta by naopak měla být hezky pružná, pravidelně pórovitá, bez kráterů a propečená (ne však spálená).

Na první pohled (nebo spíš přičichnutí) byste pak měli cítit typickou chlebovou vůni – a čím intenzivněji, tím lépe.

Dobrý chleba dělá jen dobrá mouka Canva

  • Je-li chléb deformovaný, byl upečen špatně. Typickým případem je přílišná placatost, za kterou vězí nepovedené kynutí.
  • Kůrka chlebu by neměla být připálená. Na druhou stranu však může obsahovat prasklinu – pro některé chleby jde o typický, ba dokonce žádoucí znak.
  • Chléb by neměl být špinavý, v opačném případě nemusel být upečen na dostatečně vyčištěném plechu.
  • Čerstvost poznáte podle hmatu – čerstvý chléb se od toho staršího zásadně liší.
  • Po zmáčknutí kůrky by se chléb neměl propadat, v opačném případě může být kůrka tzv. odfouknutá od střídky, což značí jakostní vadu.
  • Střídka by měly být pružná a po zmáčknutí by se měla rychle vrátit do původního stavu.
  • Pakliže je příliš vlhká a mazlavá, může být chleba nedopečený.

Kupi Magazín na homepage Seznamu?Přidat boxík na Seznam.cz

Upéct doma dobrý chleba není žádná věda – s našim receptem to zvládnete

Kvásek pro začátek ponechejme chlebovým fajnšmekrům, pro velice dobrý a originální domácí chléb vám postačí obyčejné droždí. Jaké jsou hlavní zásady domácího pečení chleba? Jak má vypadat těsto? A obejdete se bez domácí pekárny? A i ten kvásek nakonec použijeme

Dobrý chleba dělá jen dobrá mouka

Krásně vykynutý, čerstvý chléb chutná snad každému, upéct jej ale umí málokdo. Naši předkové přistupovali ke chlebu a jeho přípravě se silným respektem. Chléb se s úctou pekl v každé domácnosti a tehdejší strávníci si jej pak náležitě považovali.

Když dnes sáhnete pro chléb do regálu obřího hypermarketu, možná ucítíte, že posvátné kouzlo někdejšího božího daru je dávno pryč. Chléb, který držíte, pochází nejčastěji z velkokapacitních pekáren a připravovali jej lidé, kteří by se možná věnovali raději něčemu úplně jinému.

Ve snaze o vyšší zisky se v chlebu postupně začaly objevovat podivné látky, které naoko zlepšují jeho vzhled a nepřirozeně prodlužují trvanlivost, celková kvalita však prudce klesá.

Průmyslová výroba pečiva. (Foto: thinkstockphotos.com)

Nedělejte si iluze, že obří pekařské firmy, které na náš stůl dodávají pečivo nejčastěji, používají nejkvalitnější suroviny a pečou chleby čistě jen z přirozeně připraveného kvásku. Průmyslové kvásky bývají “startovány” běžným droždím.

Upečete-li si vlastní chleba, byť z droždí, budete mít na snídani v mnoha případech nesrovnatelně kvalitnější produkt. Kvalitní chléb seženete spíše v menších pekárnách, ověřte si však složení produktů, které kupujete. Domácí chléb samozřejmě chutná jinak, než ten kupovaný.

Sami uvidíte, kolik chuťových variací doma pečený chléb nabízí.

Domácí pečení se žitným kváskem: V čem je háček?

Pokud chcete doma používat ke kynutí tradiční kvásek, není to rozhodně nemožné. Na internetu najdete celou řadu návodů na přípravu a uchovávání kvásku, recepty a rady pro správné kynutí. Příprava kvásku je ale poměrně časově náročná záležitost.

Kvásek musí po založení dostatečně zesílit, je třeba se mu věnovat – pravidelně jej ředit a “přikrmovat” novou moukou. Skoro jako byste si pořídili domácího mazlíčka. Až získáte dostatek cviku a budete si svůj vlastnoručně vyrobený silný kvásek již jen donekonečna rozmnožovat, asi vám to pak už nepřijde složité.

Poctivý kvásek je však vhodný spíše pro opravdové chlebové nadšence, kteří budou péct chleba často. Pokud plánujete jen občasné pečení, starosti s kváskem se vám asi nevyplatí.

Kvásek je zkvašená směs mouky (obvykle žitné) a vody, která zajistí vykynutí chleba či jiného pečiva. Kvašení probíhá díky kvasinkám a bakteriím přirozeně obsaženým v mouce a ve vzduchu. Pomocí kvásku se chléb připravuje již tisíce let. Oproti tomu pekařské droždí neboli kvasnice je v podstatě produkt z lisovaných, nebo sušených pivních kvasinek. Rozkladem cukrů v těstě vytvářejí kvasinky oxid uhličitý, který způsobí kynutí. Chléb z tradičního kvásku je díky přirozenému prokvašení zdravější a lépe stravitelný.
V Česku vznikla před časem zajímavá iniciativa pecempecen.cz, která si klade za cíl rozšířit možnost získání kvalitního kvásku zájemcům z celé republiky. Ne každý je schopen si kvalitní kvásek vypěstovat od nuly, pokud se vám však podaří od někoho hotový kvásek získat, jeho další domácí rozmnožování již není tak obtížné. Na uvedené internetové adrese můžete získat kontakty na úspěšné “pěstitele” kvásku z vašeho okolí, kteří jsou ochotni se o svůj produkt podělit s ostatními (většinou zdarma, nebo za malou pozornost).

Pečení chleba je umění: Pekařské droždí z vás udělá umělce začátečníky

Upéct chléb tradičními postupy má velké kouzlo. Tím, že použijete droždí ale o všechnu zábavu rozhodně nepřijdete. Kvasnice jsou k dispozici buď čerstvé, nebo sušené (instantní). Pokud jste stále ve spěchu, pečete málo a nemáte čas pečení chleba plánovat, volte sušené. Budou na vás vždy připravené čekat ve spíží a nemusíte se bát, že by se hned tak zkazily.

Domácí pekárna sice ušetří práci, hravě se obejdete i bez ní

Domácí pekárna je sice praktický pomocník, mnoho lidí však následně vykynuté těsto z pekárny stejně upeče v klasické troubě, kde chléb získá přirozenější tvar bez zapečených háků nebo děr. Pekárna vám nejvíce pomůže s hnětením.

Pokud nemáte výkonného kuchyňského robota, který by práci s hutným těstem zvládl, budete se muset spolehnout na vlastní ruce. Kynutí by mělo probíhat na teplejším místě v míse přikryté čistou látkovou utěrkou.

Chléb se následně peče buď volně na plechu, nebo v nějakém typu formy např. biskupský chlebíček, kterou je možné pro snazší vyklopení vyložit pečicím papírem nebo klasicky vymazat.

Pro domácí pečení chleba se také velmi osvědčil římský hrnec – keramický hliněný pekáč s víkem glazovaný (pokud vůbec) jen z vnitřní strany, který se před pečením namáčí do vody.

A tohle je výsledek po hodině pečení – voňavý chléb s křupavou kůrkou. (Foto: autorka)

  • Každá mouka se chová v kontaktu s vodou a droždím jinak. U celozrnné mouky obecně platí, že je potřeba použít o trochu více vody než u mouky bílé. Kynutí celozrnné mouky navíc trvá déle než u bílé mouky.
  • Doba kynutí se může velmi lišit u různých receptů (v závislosti na surovinách) a podle okolní teploty. V teple kyne těsto rychleji.
  • Pokud je těsto příliš řídké, lze jej přisypáním mouky opravit snadněji, než když je příliš suché a hutné. Přidání vody do tuhého těsta je dosti pracné a vyžaduje delší zpracovávání.
  • S formou s nakynutým těstem zacházejte opatrně, pokud byste ji třeba prudce položili, mohlo by těsto “spadnout”.
  • Počítejte s tím, že chléb bývá občas trošku náladový, tentýž recept může několikrát dopadnout úplně jinak.
  • Chléb krájejte alespoň po částečném vychladnutí. Horkému chlebu by nakrojení mohlo uškodit na struktuře.

Příprava jednoduchého celozrnného chleba: Postup krok za krokem

Ingredience:

  • 350 g celozrnné pšeničné mouky jemně mleté
  • 150 g žitné celozrnné mouky jemně mleté
  • 350 ml vlažné vody
  • 1 zarovnaná lžička instantního droždí (cca 3 – 5 g)
  • 2 lžičky soli (pokud máte rádi méně slaný chléb, uberte množství soli)
  • 2 lžičky kmínu
  • (1 lžička římského kmínu – volitelně)
  • (3 lžíce slunečnicových semínek – volitelně)

Nástroje, pomůcky:

  • mísa na hnětení
  • čistá látková utěrka
  • hnětač/ruce/vařečka na smísení těsta apod.
  • forma (např. biskupský chlebíček, srnčí hřbet apod.) vymazaná nebo vyložená pečicím papírem
  • nerezová miska nebo malý rendlík s horkou vodou (pro zvlhčení vzduchu během pečení v troubě)

1. Míchání těsta a kynutí

Smíchejte všechny suroviny v hnětací míse a pokud máte k dispozici kuchyňského robota nebo ruční hnětač, neváhejte jej použít. Dejte si záležet, je důležité všechny suroviny promísit opravdu důkladně. Vznikne mazlavé hutné těsto.

Správně připravené těsto by se v tomto stadiu nemělo při doteku prstem silně lepit (těsto je příliš mokré), ale prst by po kontaktu s těstem neměl být ani zcela čistý (těsto je příliš suché). Na prstu by měl zůstat jen mírný otisk těsta. Mísu s těstem překryjte čistou látkovou utěrkou a nechejte na teplejším místě kynout.

Budete mít zájem:  Léky Na Chřipku Pro Děti?

Těsto by mělo znatelně zvětšit svůj objem (přibližně dvojnásobně), což bude trvat v závislosti na teplotě okolí 1 až 2,5 h.

2. Hnětení a vložení do formy

Nakynuté těsto přendáme na vál posypaný moukou a hnětením rukama zpracováváme tak, aby vznikl vláčný malý pecen, který bude pasovat do připravené formy. Pokud se těsto hodně lepí, přisypáváme po troškách mouku. Těsto vložíme do formy, opět zakryjeme utěrkou a necháme kynout ještě asi hodinu (mělo by opět znatelně “povyskočit”).

Chléb kyne ve formě. Stav těsně před vložením do trouby. (Foto: autorka)

3. Pečení

Předehřejte troubu na 200 °C a na dno trouby vložte nerezovou misku (nebo podobnou nádobu) s horkou vodou. Zvýšená vlhkost je pro pečení chleba velmi vhodná. Vložte formu s nakynutým chlebem do trouby a pečte 50 až 60 minut.

A tohle je výsledek po hodině pečení – voňavý chléb s křupavou kůrkou. (Foto: autorka) Uvnitř je chléb rovnoměrně propečený, není suchý, ani mazlavý. V pozadí je forma, ve které se pekl a kynul. (Foto: autorka)

Jednoduchý recept na chleba, který určitě zvládnete

A na závěr pro vás máme jeden recept na domácí chleba, který určitě zvládnete. Nepotřebujete k němu ani váhu a těsto se nehněte. Zkuste ho.

  1. Do větší mísy odsypejte polovinu sáčku žitné chlebové mouky. Pokud chcete, můžete ji přesít, ale není to nutné.
  2. Poté přidejte kvásek (ten musíte mít nachystaný dopředu) a vodu, aby z žitné mouky vzniklo řídké těstíčko – trochu hustší, než je třeba těsto na palačinky, ale stále tekuté. Vše rozmícháme a odebereme zpět pár lžiček těstíčka do sklenice od kvásku na další pečení.
  3. Do těsta přidáme dvě lžíce kmínu, jednu lžíci soli a různá semínka (slunečnice, len, dýně, konopí) dle libosti. Nebojte se semínek přidat opravdu hodně. Vše zamícháme.
  4. Nakonec do díže postupně přidáváme pšeničnou polohrubou mouku a všechno mícháme tak, až se husté těsto začne trhat.
  5. Těsto nakonec dáme do sádlem vytřené formy a necháme kynout. Obvykle těsto nechávám kynout v předehřáté vypnuté troubě přes noc. Těsto připravím večer a brzy ráno pak troubu zapnu. Chleba pečeme hodinu při teplotě 200 °C.
  6. Jakmile je upečeno, chléb potřeme vodou a necháme vychladnout, aby šel s formy dobře vyklopit.
  7. Nebojte se experimentovat s moukami. Pšeničnou polohrubou můžete nahradit žitnou a mít čistě žitný chleba. Dá se použít ovesná mouka, do chleba také občas dávám česnek, špek, trochu strouhaných brambor nebo třeba rýžový protein. Možností je spousta…

Dobrý chleba dělá jen dobrá mouka Dobrý chleba dělá jen dobrá mouka

Péče o kvas ♥ Pečem pecen

Přinesli jste si domů malou skleničku kyselého čehosi, co vám oddělil ze svého opečovávaného pokladu někdo z domácích či komerčních pekařů.

Co to je? Co to žere? Umře to? Co s tím probůh dělat? Pojďme se podívat na základní fakta a pravidla péče o kvas.

Při jakékoliv činnosti je samozřejmě zapotřebí pochopit podstatu a souvislosti, bez čehož se nelze pohnout z místa a činnost provádět správně.

Kvas je symbiotická kolonie mikroorganismů, která se živí základními nutričními složkami mouky, tedy především škrobem, což je, jak známo, složitý cukr.

Odpadními produkty jejich trávicích procesů jsou různé chemické substance — nejdůležitější pro pečení je od kvasinek oxid uhličitý, který kypří, a od laktobacilů kyselina mléčná, která snižováním pH konzervuje a ochucuje.

Celá masa kvasu je obsazená čilými jednobuněčnými organismy, které se vesele množí, umírají a hodují na mouce, a dělají to tak dlouho, dokud mají co jíst a dokud je prostředí vhodné pro život.

V kvasu se děje ještě spousta dalších procesů, při kterých si mikroorganismy navzájem vyhovují a společně bojují tvorbou silného a zdravého prostředí proti patogenům, ale pro zdar věci není potřeba znát je dopodrobna.

Také se ví, že obsazení tohoto sboru je poplatné místu, kde je kvas chován a živen. Pokud si přivezete kvas ze San Francisca kvůli Lactobacillus sanfranciscensis, můžete si být jisti, že během několika měsíců krmení a používání z něj bude úplně normální český Honza.

Pekařská terminologie pracuje vždy se slovem kvas, domácí pekaři jej však zdrobňují na kvásek, neb je zpravidla plnohodnotným členem rodiny.

Krmení a vhodné životní podmínky

Krmivo je vlastně hrozně jednoduché: stačí do kvasu přisypávat mouku a přilévat vodu v poměru asi 1:1 k přisypané mouce. Do pšeničného kvasu (vhodného na bagety a bílý chléb) mouku pšeničnou, do žitného (na český chleba a krkonošské kyselo) mouku žitnou. V jakém vydání mouka bude, je jenom na vás: bio, bílá, celozrnná, chlebová — to všechno mikroorganismy spasou.

Teplota vhodná pro metabolismus je zhruba 25-30 °C, přičemž každá živá složka kvasu má ráda teplotu trochu jinou, ale v domácích podmínkách se lze spokojit s informací, že v létě je vše rychlejší a bouřlivější, než v zimě, a že v lednici kvas spí a po dlouhém spánku se musí nějakou dobu probouzet.

Kvas v teple vyhladoví za 24 hodin, v mírném chladu za 48 a v lednici za 5 dnů. Do vrcholné kondice se po nakrmení dostane při 25 °C asi za 6-12 hodin (podle procentuálního poměru starého kvasu při krmení), v ten moment je vhodné zadělat těsto a využít tak kypřících schopností kvasu. Dobré vyzrání se pozná podle dvojnásobně zvětšeného objemu, houbovité konzistence a mírně ovocné kyselosti.

Pro další použití si vždy oddělte kousek kvasu na příště, stačí jedna či dvě lžíce, a to samozřejmě ještě dříve, než jej smícháte s dalšími moukami, ingrediencemi a solí, které jsou součástí receptu na pecen. Kvas se udržuje pouze v čisté podobně základní mouka+voda+bakterie.

Zvláštní krmení vlastně není potřeba provádět v uchovávací fázi tehdy, když se peče v komerční pekárně soustavně, anebo v domácnosti aspoň dvakrát do týdne — v takových případech je výživa zajištěna množením kvasu na potřebné množství na zadělávání těsta.

Pokud ale chcete péci jen občas, je možné mít kvas v lednici déle a jen jednou za týden mu odebrat přebytečné množství a přihodit jednu nebo dvě lžíce mouky a adekvátní množství vody. Je nutno ale počítat s tím, že takto dlouhodobě hibernovaný kvas je líný a před použitím na pečení může vyžadovat víceré nakrmení v teple.

Základní životní cyklus

Ideální rytmus pečení v domácnosti je asi 2× za týden. Tehdy platí tento cyklus:

  1. Množení: Z lednice vyndejte malé uchované množství kvasu od minula a smíchejte ho s takovým množstvím mouky a vody, aby vám vzniklo dostatečné množství kvasu na recept a nějaká troška zase na uchování na příště.
  2. Zrání: V uzavřené nádobě či míse nechte kvas vyzrát, trvá to 6-12 hodin, měl by zdvojnásobit svůj objem. Uzavření je prevencí proti osychání, dostatek prostoru je prevencí proti nepořádku.
  3. Uchování: Malé množství oddělte, trochu dokrmte moukou na hustší konzistenci a uložte zpět do lednice na příští pečení. Již zmiňované jedna či dvě lžíce stačí.
  4. Pečení: Z namnoženého velkého množství zadělejte těsto s ingrediencemi dle receptu a upečte.
  5. Opakování: Za několik dnů se vraťte k bodu 1.

Chcete-li mít kvas opravdu čilý, provádějte množení a zrání vícestupňově. Například místo vytvoření 600 g množství „na záraz“ namnožte zpočátku kvas na 200 g, po dvou hodinách na 400 g, po dalších dvou hodinách na 600 g a nechte poslední dvě hodiny dozrát.

Pečete-li každý den, nemusíte vůbec žádné množství ukládat do lednice.

Pečete-li méně často, zařaďte si na konec bod 6), ve kterém alespoň jednou za pět dnů přihodíte lžíci mouky a vody, a který opakujete do té doby, než přistoupíte k množení před pečením.

Dobrý chleba dělá jen dobrá mouka

Řešení problémů

Nelze zapomenout na to, že jakákoliv fermentace je produktem živých organismů, které si mohou klidně postavit hlavu, a může se jim bez zjevné příčiny přestat chtít dělat to, co běžně dělají.

Mnozí domácí pekaři se zasmuší a svůj kvas pohřbí, protože se domnívají, že jim umřel. Kvas však není pes nebo kočka, kteří mají pouze dva stavy: zapnuto a vypnuto (vyjma kočky Schrödingerovy).

V kvasu jsou živých autonomních buněk miliardy a snad ani není možné, aby jen tak umřely všechny najednou. Při běžném vedení a pozapomenutí vždycky aspoň část těch nejsilnějších žije.

Není výjimkou, že jednou za čas i jinak dobře živený kvas nechce kynout — po namnožení před pečením sice mouka díky laktobacilům prokysává, ale kvasinky nevyrábí oxid uhličitý.

V takovém případě je lepší k pečení vůbec nepřistupovat, protože zadělané těsto z takto líného kvasu při dlouhém čekání na nakynutí snadno přezraje, ztratí potřebné technologické vlastnosti, a pecen se zcela jistě nevyvede.

V případě urgentní potřeby upečení chleba za každou cenu bývá krizovým řešením přidání obyčejného droždí do těsta (ne do kvasu!).

Po upečení následuje v klidu resuscitace kvasinkové části populace, což je vlastně i recept na jakékoliv potíže s kvasem, který se vám bude jevit polomrtvým či líným: vezměte si lžičku kvasu, přikrmte ho dvěma lžícemi mouky, vodou a nechte 6-8 hodin v teple (vlažná trouba 26 °C na rozsvícenou žárovku postačí). Z toho si vezměte zase lžičku, zbytek vyhoďte, přidejte dvě lžíce mouky a vodu. Opakujte dohromady 3-4× a on se zase rozbublá.

O resuscitaci se má smysl pokoušet tehdy, když váš svěřenec netrpí očividnými nemocemi, plísní či hnilobami.

I když je hladový, na povrchu je vrstvička vody z mrtvých těl jednobuněčných organismů, anebo je oschlý, páchne mírně acetonem, octem a jinými chemikáliemi, vždycky je možné to aspoň zkusit.

Budete mít zájem:  Zánět Mozkových Blan Léčba?

Během takového oživování přebytky kvasu vyhazujte. Postupně se nevábná masa pročistí a chemické substance vyprchají.

Tipy pro řádné kynutí

Z výše uvedeného vyplývají tyto tipy, které napomůžou kvasinkám být aktivnější a lépe kypřit těsto. Málokdy (vyjma teplých letních měsíců) je v domácnosti takové teplo, aby běžná pokojová teplota dostačovala. Je-li tedy doma kolem 20 °C, pak:

  • při množení přidávejte vodu ohřátou na tělesnou teplotu,
  • zkuste množit vícestupňově,
  • množený objem nechte zrát na teplém místě, elektrická trouba vyhřívaná pouze osvětlovací žárovkou je fajn,
  • těsto zadělávejte rovněž teplou vodou,
  • vždy odnož kvasu (na příště) ukládejte do lednice přikrmenou.

Zálohování

Chcete-li mít jistotu a svůj kvas máte opravdu rádi, je dobré si jej zazálohovat. Jednou z metod je rozdání odnoží svým známým, které pak nutíte dělat to, co děláte vy.

Druhou možností je smíchání kvasu pouze s moukou v takovém poměru, až vznikne drobenka, kterou dokonale vysušíte a uchováváte v zavřené nádobě při běžných teplotách, třeba v potravinové skříni.

Omlazení pak probíhá samozřejmě přidáním vody a postupným dokrmováním v teple.

Založení nového kvasu

Založení není nijak pracné, postupujte dle těchto kroků:

  1. Smíchejte 100 g žitné mouky a 100 g vlažné vody, dobře dohladka rozmíchejte, uzavřete do litrové nádoby a při mírně zvýšené pokojové teplotě necháte zrát. 30 °C se jeví jako teplota ideální.
  2. Následující den si z mladého kvasu ponechte 100 g a zase přikrmte 100 g mouky a 100 g vody. Nadbytek mladého kvasu zahoďte.
  3. Opakujte dohromady 3× (i s tím vyhazováním přebytku) a tím by se měla mouka dostatečně rozkvasit.
  4. Nakonec přikrmte takovým množstvím mouky a vody, abyste měli za 6-12 hodin zrání dost kvasu na zadělání prvního chleba a trochu na uložení do lednice pro příští množení a pečení.

Dobré zdraví kvasu se projevuje příjemnou ovocně kyselou chutí, u žitné mouky mírně hořkou dochutí, vůní po kyselém mléku a jemném octu. Do pečení se pusťte samozřejmě jen v případě, že kvas očividně kyne a ochotně nabývá na objemu.

Nutno počítat s tím, že takto mladý kvas ještě nemá dobře nastolenou mikrobiální rovnováhu a dospívat bude ještě několik měsíců během aktivního používání.

Pokud se vám nepovede kvas založit (stává se to docela často) a celé se to nějak divně zvrhne, nezoufejte a zkuste něco změnit: značku mouky, četnost krmení, teploty, množství mouky na přikrmování. Častou chybou je neodebírání nadbytku z minulého dne, čímž za pár dnů vznikne velké množství hladového kvasu, kterému 100 g na dokrmení nestačí.

Dobrý chleba dělá jen dobrá mouka

Bezlepkový kvas

Bezlepkové varianty lze kvasit samozřejmě také, protože kde je sacharid, voda a teplo, tam to žije. Tipem mohou být pohanka, kukuřice, čirok nebo hotové komerční směsi vhodné pro celiaky. Pro jistotu je dobré tyto substráty rozkvasit nějakým dobře rozjetým startérem, jako jsou ovocné šťávy nebo vodní či mléčné kefíry.

Dobrý chleba dělá jen dobrá mouka

Tak pravil Vláďa, kandidát vět

Obyčejná mouka? Omyl! Víme, která je ideální na koláče, na chleba i do sekané

Pšenice patří ve střední Evropě mezi nejdůležitější obiloviny a klasická hladká, hrubá nebo polohrubá mouka jsou vyrobené právě z ní – „obyčejné“ pšenice seté, kterou na našich polích najdete nejčastěji.

V závěsu za pšenicí je žito a oves a se stoupající poptávkou po přirozeně bezlepkových moukách se nabídka rozšiřuje. Péct zdravěji ale nemusí hned znamenat vyřadit ze své stravy lepek, obsažený v pšeničné mouce, úplně.

Stačí se poohlédnout po celozrnné mouce nebo mouce špaldové. Ostatně, čtěte dál!

Jen podotýkáme, že pro zjednodušení nebudeme brát v úvahu typ a hrubost mletí – o tom třeba zase příště.

Pouze v rychlosti prozradíme, že čím nižší typové číslo (T XXX), tím nižší podíl vlákniny a vyšší obsah lepku mouka má – je světlejší a má nižší výživovou hodnotu. Naopak vysoké typové číslo mají tmavší mouky, které jen těžko kynou.

Kvůli významnému podílu vlákniny jsou hůře stravitelné, ale mají vyšší výživovou hodnotu – říká se jim také nízkovymleté.

Jedná se o namleté zrnko pšenice seté, které bylo nejdřív zbaveno klíčku a obalu. Je lehká a má všestranné použití. Podle typu kultivaru a mletí se dá docílit zvýšeného podílu lepku.

Zrnko je zbavené pouze klíčku a mele se už i s obaly (slupkami nebo také otrubami). Celozrnná plnohodnotná mouka je pak namletá i s klíčkem.

Obě mají jemně oříškovou chuť, v barvě jsou tmavší než klasická, obsahují více vlákniny a celkově jsou výživově hodnotnější, kvůli vláknině jsou ale zároveň hůře stravitelné.

Také kypřidel, ať už prášku do pečiva, či droždí, je při jejich použití potřeba dát o něco více, než je v receptu – jsou totiž „těžší“. Použití mají jinak ale stejné jako klasická mouka.

Foto: White78, Shutterstock.com

Pšeničná mouka patří k tradičním surovinám, bez kterých by se česká kuchyně jen těžko obešla

Semolina se říká pšenici tvrdé. Používá se na výrobu čerstvých těstovin, je skvělá na pečení. Nejen v kynutých těstech oceníte její jemnou vůni a lepší vlastnosti pro pečení.

Kamutová pšenice má s tou „obyčejnou“ stejného prapředka, pšenici dvouzrnku. Poslední studie ukazují, že lepek obsažený v kamutu mnohem lépe snášejí i lidé jinak na tuto látku citliví. Použití kamutové mouky je stejné jako v případě té obyčejné, vyniká ale chutí a výživovými hodnotami.

Pšenice špalda patří také mezi staré odrůdy. Díky vyššímu podílu minerálních látek a bílkovin je považována za podstatně zdravější variantu běžné mouky, která se vyrábí ze šlechtěných kultivarů.

Oproti té je také mnohem snáze stravitelná, takže většinou vyhovuje i lidem s nesnášenlivostí pšenice (pozor, neplést s celiakií!).

Obyčejnou mouku s ní můžete 100% nahradit, kyne dokonce možná lépe než ta.

Chlebovka může být klidně 100% pšeničná – rozdíl je v typu vymletí zrna. Je tmavá, má vysokou výživovou hodnotu, ale velmi špatně kyne. Proto se chleba peče z kvasu.

Žitné mouky rozlišujeme dva základní typy: celozrnnou a chlebovou. Zpravidla má podstatně nižší podíl lepku než mouka pšeničná a velmi špatně kyne. Řeší se to obvykle tak, že na čtyři díly žitné mouky se přidává díl polohrubé pšeničné.

Dále už si ve stručnosti představíme některé přirozeně bezlepkové mouky – v jejich případě je potřeba počítat s horší soudržností těstové hmoty. Při pečení ze šlehaných těst je to ale jedno a v případě těst litých pomůže rozmačkaný banán.

Oves lepek neobsahuje, je v něm ale lepku podobná látka avenin, navíc často dochází ke kontaminaci při zpracování v provozech, kde se nacházejí i lepkové obilniny.

Poslední studie naštěstí ukazují, že celiaků reagujících na avenin je pouze kolem jednoho procenta. Oves má nízký glykemický index a patří mezi nejzdravější obiloviny.

Použít se dá podobně jako pšeničná mouka, poměrně dobře těsto drží pohromadě. Skvělá je na různé placky nebo třeba lívance.

Prakticky se jedná o rýžový škrob. Podle způsobu mletí narazíte na instantní rýžové mouky, skvělé například na přípravu kaší, a mouky obyčejné, které jsou vhodné i pro pečení. Dobře se jimi zahušťuje a je to jedna z prvních cereálií, kterou lze zařazovat do jídelníčku kojenců.

Seženete ji jako hladkou, polohrubou i hrubou. Rozmíchává se vždy ve vodě, nikdy v mléce – v mléce by se z ní stala lepkavá, až modelínovitá hmota. Je skvělá na zahušťování nebo přípravu kaší (třeba italské polenty), palačinek či lívanců. Pečou se z ní tortilly i nachos.

Foto: Luca Santilli, Shutterstock.com

Mouka z kukuřice dává charakteristickou chuť mexickému pečivu

Ze všech bezlepkových mouk je svými vlastnostmi nejpodobnější klasické pšeničné. Pohanka díky rutinu pomáhá udržovat pružnost cév a je výhodná i pro diabetiky. Má jemně oříškovou chuť a lívance nebo palačinky z ní připravené jsou jednoduše skvělé.

Jáhly byly před příchodem rýže na náš kontinent jednou z nejčastěji konzumovaných obilovin. Z jahelné mouky snadno připravíte pečivo, koláče, sušenky a placky.

Oproti jiným obilninám je amarant bohatým zdrojem bílkovin. Má kořeněnou chuť a hodí se na kombinované použití s jinou moukou – podíl amarantové by měl být maximálně kolem třiceti procent. Je skvělá na pečení nekvašeného chleba.

Cizrna je velmi stará luštěnina bohatá na bílkoviny. Snadno jí nahradíte pšeničnou mouku i při pečení sladkých dortů a dezertů. Používá se též na zahušťování nebo na přípravu masitých i bezmasých jídel, včetně sekané. Má oříškovou chuť. Použít ji můžete i při pečení a není potřeba ji míchat s jinými moukami.

Čirok v posledních desetiletích nahradila kukuřice, jedná se ale o jednu z nejdéle pěstovaných obilnin. Má neutrální chuť, takže se hodí na sladké i slané pokrmy. Z čirokové mouky se dobře peče i chleba a další pečivo, ale v moučné směsi by její podíl neměl přesáhnout třicet procent.

Ze sušených jablek se vyrábí jablečná mouka, která si při dodržení technologie uchová všechny výživové hodnoty čerstvého jablka. Používá se zejména při pečení moučníků a dezertů, kde může zcela nahradit běžnou mouku, i jako sladidlo místo cukru. Kromě jablečné mouky často narazíte i na jablečnou vlákninu. Ta se dá uplatnit velmi obdobně, rozdíl je hlavně v postupu výroby.

Jaké mouky pravidelně nakupujete vy?

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Adblock
detector