PRAHA Svoboda pohybu a vyvážená přírodní strava jsou podle italského chovatele Domenika Celliho základem pro získání chutného a zdravého hovězího masa. A následně výtečného bifteku.
Ve svém řeznictví v oblasti Montefeltro Celli prodává maso z plemene Marchigiana, které chová na ekologicky čistých pastvinách.
Na biftecích a roštěncích, po nichž je v Itálii velká poptávka, si mohou zájemci nyní pochutnat i v Praze. Exkluzivní ochutnávku nabízí restaurace La Finestra in Cucina na Starém Městě.
„Chceme, aby zvířata žila na svobodě, polodivokým způsobem. Když nejsou stresována, mají chutnější a zdravější maso,“ řekl tento týden při setkání s novináři v Praze Celli.
Uvedl, že když jeho rodina začala před několika desítkami let chovat zvířata v přirozených podmínkách bez použití jakýchkoli chemikálií, jiní chovatelé se tomu smáli. „Říkali nám, že se zvířaty není třeba takto zacházet, že je to zbytečné. Když pak ale vypukla nemoc šílených krav, záviděli nám, že jsme nemuseli porážet a že jsme měli veškeré maso zdravé,“ prohlásil.
Nejžádanější v Itálii Plemeno Marchigiana patří mezi nejžádanější skot v Itálii. Díky přírodnímu chovu se prý Cellimu daří produkovat maso, na které jsou znalci kvalitních potravin ochotni čekat několik týdnů.
„Hledám přírodní, čisté, ryzí výrobky, jaké bývaly v minulosti. Pro mně je podstatná kvalita. Je nemyslitelné používat výrobky z velkochovu,“ řekl Riccardo Lucque, který v Praze provozuje restaurace La Finestra a Aromi.
Připustil, že se sháněním kvalitního masa na bifteky měl v Česku potíže a musel je tak dovážet za zahraničí. „Plemeno Marchigiana znám a chci svým zákazníkům nabízet jen to nejlepší,“ uvedl. Zdůraznil, že je to maso, na které se čeká, ale výsledek za to stojí.
Bez hormonů a léků Podle Celliho se zvířata z jeho chovu vyznačují dlouhým krkem, krátkou bílou a velmi hladkou srstí a silnými svalnatými stehny. Dobytek má schopnost přizpůsobit se obtížné krajině v podhorské oblasti.
Neomezený pohyb a krmení na nekontaminovaných pastvinách pak prý zaručuje jedinečnou chuť masa. „Od začátku jsme chtěli, aby zvířata žila svobodně. Mohou se pohybovat volně v přírodě a někdy se ani nevracejí ani na noc,“ vysvětlil Celli.
Velkou výhodou produkce je pak to, že zvířata rostou bez podávání hormonů a léků.
„Člověk v současné době už pomalu ani neví, co jí,“ říká chovatel o produkci světových výrobců, kteří jsou ochotni zvířatům podávat hormony a léky. Maso v USA či v Argentině je podle něj plné chemických látek.
Upozornil, že ačkoli v Itálii je zakázáno používání estrogenu, dovážení masa s touto látkou úřady nebrání. Upozornil, že zatímco maso napěchované hormony působí jako libové, je hovězí z přírodního chovu protkané tukovými žilkami. „Je ale o to chutnější, že neobsahuje hormony. Tuk se při úpravě rozpouští a dává masu vynikající chuť,“ řekl.
Ve stádu má chovatel také voly, které ovšem poráží už po dvou letech. „Jsou kastrovaní hned po narození, zatímco obvykle se to dělá teprve po pěti letech. Maso je pak nahořklé, protože je zaplaveno pohlavními hormony,“ uvedl Celli.
České řeznictví? „Jiný svět“ Podle Celliho je v českých řeznictvích „jiný svět“ než v Itálii. „Byl jsem překvapen, že maso nesmí být ve skladu víc než sedm dní. V Itálii zraje až 20 dní. Teprve pak se může naplno rozvinout jeho chuť,“ zdůraznil. Dodal, že maso z pětiletých zvířat se na bifteky nehodí a využívat se může jen pro guláše či jinou dušenou stravu.
Podle šéfkuchaře Tomáše Černého se na chuti masa odráží způsob krmení i styl zraní. „Tráva a živiny na pastvině mají jiný vliv na strukturu masa než přikrmování umělou stravou, enzymy a hormony,“ řekl.
Zdůraznil, že dobré maso se nemusí nijak zvlášť upravovat. „Stačí sůl a pepř. Maso pak vynikne díky své vlastní chuti,“ uvedl.
V restauraci je servíruje ve formě carpaccia, burgeru, tataráčku s ravioli plněnými parmezánem a jako pečenou roštěnku v menu za 1.495 korun.
Smysl své práce vidí Celli v návratu ke staré italské tradici chovu. „Znovuobjevujeme respekt k přírodě a ke zvířatům samotným,“ říká. Není mu pak prý lhostejné, kde se jeho produkce objeví. Prahu si vybral vzhledem k přátelství s italským restauratérem.
Hovězí steak: Jednoduchý recept a postup na šťavnaté maso
Naprostým základem pro lahodný steak je kvalitní kus masa. Pro to si zajděte raději k řezníkovi, i když v poslední době se naštěstí rozšiřuje nabídka steakového masa i v supermarketech. Vyhlášené je maso z Argentiny a Uruguaye, sehnat se ale dá už i kvalitní steakové maso z Česka.
Abyste měli jistotu, že hotový steak nebude vysušený a tuhý jak podrážka, chtějte vždy maso vyzrálé neboli stařené. Absolutním minimem pro zrání jsou dva týdny, pokud ale máte možnost, vyberte si to, co zrálo nejméně měsíc.
Vyzrálé maso poznáte tak, že je mnohem tmavší a má barvu dohněda. Když do něj šťouchnete prstem, bude měkké a tvárné jako máslo a důlek v něm po nějakou dobu zůstane. Nezapomeňte se také informovat na původ, plemeno a stáří zvířete, ze kterého si maso kupujete.
Poražený kus by neměl být starší jak dva roky. Pozor si také dejte na to, aby byl steak říznutý přes vlákno.
Jaké maso vybrat?
Výsledek závisí i na tom, po jaké části zvířete sáhnete. Každý preferuje něco jiného, sami si budete muset vyzkoušet, ze kterého masa vám steak chutná nejvíc.
Vybrat si můžete pravou svíčkovou, kýtu, pupek, veverku (horní část pupku), nízký a vysoký roštěnec či maso z boku, plece nebo žeber. Nejlepší jsou steaky z masa, které je prorostlé tukem.
Ten vypadá jako jemné bílé mramorování mezi červenými svalovými vlákny. Při tepelné úpravě tento tuk povolí, rozpustí se a udělá maso šťavnatější a taky chutnější. Ne nadarmo se říká, že tuk je nositelem chuti.
Pořiďte si pořádnou pánev
Ani sebelepší maso vám ale nebude nic platné, pokud nebudete mít kvalitní pánev. Ideální je klasická, těžká ocelová nebo litinová pánev se silným dnem.
Ta dobře snáší vysokou teplotu, optimálně rozvádí teplo po celé ploše a má velkou tepelnou kapacitu, takže se neochladí, když na ni steaky vložíte.
Pánev s tenkým dnem rychle zchladne, maso se začne dusit a pouštět šťávu.
Marinádu schovejte na sobotní grilovačku
Důležité je nic neuspěchat. Steaky vyndejte z chladničky asi hodinu před tím, než je budete dělat, aby se ohřály na pokojovou teplotu. Papírovou kuchyňskou utěrkou maso osušte. Zásadně ho nesolte, pustilo by vodu a ve finále by na talíři bylo vysušené.
Maso můžete maximálně lehce opepřit, i to je ale lepší udělat až po upečení. Nejlepší jsou steaky nemarinované, vynikne tak totiž skutečná chuť masa. Pokud ale máte potřebu vykoupat je v marinádě, naložte je dopředu alespoň několik hodin před vlastním pečením do olivového oleje s vodkou nebo trochou citronové šťávy.
Je chuťově neutrální, alkohol nebo kyselina pomůže denaturaci bílkovin a maso bude ve výsledku křehčí. Nakládání se vyplatí u libového masa, které nemá tak výrazné mramorování a mohlo by být suché.
Na jednoduchou, ale skvělou marinádu, vám stačí dobrý olivový olej, nahrubo namletý pepř a citronová šťáva nebo vodka. Před pečením pak přebytečnou marinádu z masa otřete.
Olej do pánve nepatří
Pokud máte prorostlé maso a nechcete mít poprskanou celou kuchyň, olej ani žádný jiný tuk do pánve nedávejte. Pustí si svůj. Libové maso stačí jen jemně ze všech stran potřít olejem. Prázdnou pánev pak nechte pořádně rozpálit, musí se z ní kouřit. Na ni pak opatrně položte steak.
Nesnažte se s ním hýbat, počkejte, až se maso zatáhne a od pánve samo „odskočí“. Pak steak otočte a opečte ho stejným způsobem i z druhé strany. Cílem je vytvořit na povrchu masa tmavě hnědou, částečně křupavou kůrku. Tím se značně zesílí a zlepší chuť i barva steaku.
Během pečení steaky neotáčejte a do masa nikdy nepíchejte vidličkou. Přišli byste tak o všechnu šťávu.
Rozehřejte troubu
Nyní je čas na dodělání masa. Troubu si předehřejte na 180–200 °C, zatáhnuté steaky položte na plech nebo do pekáčku a dejte je do trouby.
Nechte je tam tak dlouho, až bude maso na dotyk pružit tak, jak potřebujete. Doba se liší podle toho, jak máte steak rádi, zda krvavý, středně, nebo úplně propečený. Kontrolujte je po půl minutě.
Čím pružnější maso je, tím je uvnitř syrovější.
Nechte steak odpočinout
Hotové steaky vyndejte, zabalte do alobalu a nechte je ještě pět minut odpočinout. Během té doby se maso uleží a šťáva, která se uvnitř masa uvolnila, se znovu natáhne zpět.
Po zakrojení do steaku vám pak zbytečně nevyteče, maso bude nádherně šťavnaté a křehké.
Počítejte ale s tím, že steak se ještě trošku dodělá v alobalu během chladnutí, proto ho z trouby vyndejte o něco dřív, než dosáhne požadovaného stupně propečení.
Na hotový steak položte kus bylinkového másla, aby byl ještě lahodnější. Ty nejlepší recepty najdete ZDE >>>
Autor: Lenka Chvostová
Uhlíkovou stopu masa nepočítáme dobře. Ve skutečnosti je menší, než se udává
Největší měrou se na emisní bilanci hovězího odráží zřizování nových pastvin (tím spíš, když vznikají na místě vyklučených pralesů). Až pak následuje postupně metan produkovaný zažívacím traktem přežvýkavců, oxidy dusíku unikající z exkrementů, zemědělská technika a manipulace se zvířaty, porážka a odpad z masné produkce.Licence | Některá práva vyhrazenaFoto | publicenergy / Flickr Proč je vlastně kilogramová flákota dobře rostlého hovězího pro globální klima problém? To proto, že kilo takového masa „váží“ zhruba 100 kilogramů oxidu uhličitého postupně uvolněného do atmosféry během jeho vzniku. Alespoň tak většinou zní odpověď. Jenže ta odpověď se úplně nezakládá na pravdě. A k omylu nás svedla naše tendence přepočítávat všechny skleníkové plyny na CO2. Píše o tom OurWorldinData.
Řada lidí si dnes odřekne steak na talíři i kvůli environmentálním dopadům takové pochoutky. Hovězí (a jehněčí) maso je prý až desetkrát „těžší“, když přijde na emise uhlíku, než maso kuřecí. A až 50krát těžší než strava rostlinná. Nebo ne? Až podezřelý nepoměr uhlíkové stopy jednotlivých poživatin, masitých i rostlinných, poměrně dlouho sloužil jako nejtěžší argumentační kalibr v debatách o nízkoemisní udržitelné budoucnosti. A Hannah Ritchieová, analytička univerzity v Oxfordu, se tomu spolu s kolegy rozhodla podívat na zoubek. Výstupy její práce neurazí vegetariány ani zastánce vyvážené stravy. Hovězí maso se určitě neukázalo být pro klima příhodnější volbou. Je ale až o 50 % méně závadné, než se dosud tvrdilo.
Ekvivalent CO2 je názorný, ale ne přesný
Kde byla chyba? Emise produkuje snad každá lidská aktivita, až se u toho snadno zapomíná na to, že skleníkových plynů máme víc, než jen oxid uhličitý (CO2).
Ten se stal standardní metrikou a užitečným nástrojem, kterým vyjadřujeme potenciální zátěž nejrůznějších odvětví naší činnosti na prostředí.
Ostatně i Mezivládní panel pro změny klimatu (IPCC) vede pro vyšší srozumitelnost všechny své přepočty v ekvivalentech CO2.
Měly by z toho ale pro krávy plynout nějaké nevýhody? Jak se to vezme. Produkce hovězího a jehněčího, stejně jako třeba mléčných výrobků, totiž nevnáší do atmosféry tolik oxidu uhličitého. Výraznějším znečišťujícím plynem je u nich spíše metan. A taky oxidy dusíku. Což jsou sice silné skleníkové plyny, ale s poněkud odlišným cyklem a životností v atmosféře.
Metan, který můžeš vypustit dnes, tu za sto let atmosféru oteplovat nebude
Metan rozhodně není žádná slabá váha. Naopak, jeho „oteplovací efekt“ je až osmadvacetkrát výraznější než u oxidu uhličitého. Jenže v atmosféře svou práci odvede v horizontu měsíců. Oxidu uhličitého se tak snadno nezbavíme, ten v atmosféře přetrvá celé dekády, století.
Takže? „Kratší životnost metanu znamená, že obvyklý přepočet na ekvivalentní hodnotu CO2 neodráží skutečný krátkodobý ani dlouhodobý efekt na atmosféru,“ říká Ritchieová. Kilo dobře rostlého hovězího masa „neváží“ 100 kilogramů oxidu uhličitého. Tahle cifra vznikla přepočtením veškerých emisí skleníkových plynů na CO2.
Bez metanu „váží“ kilo hovězího jen 57 kilo uhlíku. To by ale nebylo férové, ani přesné. Metan rozhodně ignorovat nemůžeme.
Současně mu ale v zájmu přesnosti nemůžeme, tak jako nyní v IPCC, přiřknout hodnotu 28 v GWP100. Ta totiž odráží potenciál skleníkového plynu pro globální oteplení atmosféry planety v horizontu jednoho století.
Metan je sice z hlediska svého efektu osmadvacetkrát intenzivnějším skleníkovým plynem, ale sto let v atmosféře, na rozdíl od oxidu uhličitého, nepřečká a nepůsobí. Přepočítávat produkci hovězího a jehněčího jednotnou metrikou ekvivalentů CO2 je sice názorné, ale nepřesné. Chyba činí skoro 50 %. A znovu – metan není žádný dobrák.
Jeho vliv v atmosféře ale pocítíme v následujících měsících, nikoliv za dlouhé dekády. Přepočet tedy nesedí, neodráží realitu.
A chyba se řetězí. Protože se emise metanu podílí na 23-40 % skleníkového efektu. Teď. Ale pokud jejich objemové vyjádření převedeme na oxid uhličitý, budeme s nimi mylně počítat i v horizontu století. Na vlně nevypovídající přepočtu se neveze jen maso, ale třeba i rýže. Zaplavená rýžová pole totiž také produkují více metanu než CO2.
A je tu ještě jeden zádrhel. Největší měrou se na emisní bilanci hovězího odráží zřizování nových pastvin (tím spíš, když vznikají na místě vyklučených pralesů).
Až pak následuje postupně metan produkovaný zažívacím traktem přežvýkavců, oxidy dusíku unikající z exkrementů, zemědělská technika a manipulace se zvířaty, porážka a odpad z masné produkce.
To vše dohromady kilogramovou flákotou skutečně deklasuje. Jenže co když budete krávy pást na již dávno zřízené pastvině někde v podhůří moravských hor a nemuseli jste kvůli tomu klučit jihoamerický prales? Doberete se toho, že kilo hovězího masa váží rázem „jen“ 6 kilogramů emisního CO2. Což je oproti původní stovce dost zásadní rozdíl.
Ano, hovězí (a jehněčí) maso i nadále vévodí žebříčku potravin, co se týká velikosti jejich ekostopy. Když ale začneme počítat správně, odstup dalších od jídel už nebude zdaleka tak velký.
Pořád platí, že v případě 100 gramů čistého proteinu bude emisní bilance hrášku destkrát a u fazolí dokonce 20krát lepší, než je tomu u porce hovězího masa. Ta ale rozhodně nebude vážit 10 kilo oxidu uhličitého.
Přepočítání vlivu emisí skleníkových plynů na univerzální ekvivalent oxidu uhličitého je sice názorné a vypovídající, ale tam, kde se chceme dobrat skutečné „váhy“ uhlíkové stopy potravin, nás může pomýlit.
reklama
Steaky
To jste tu správně! Zde se také dozvíte, jak to děláme my – odkud naše maso pochází a jak se o něj staráme, než se dostane k vám na stůl
Naše maso je označeno tzv. USDA certifikací, to znamená, že musí splňovat až 8 norem, z nichž nejhlavnější jsou tyto:
- maso musí mít mírný až vyšší stupeň tukového mramorování, čemuž odpovídá asi pouze 30 % veškerého poraženého skotu;
- maso je kategorie „A“, což je nejmladší stádium dospělosti – to zaručuje lepší barvu masa, texturu, pevnost a měkkost;
- výnosnost skotu nesmí přesáhnout stupeň 3, kde 1 je nejštíhlejší a 5 nejtlustší skot – tzn., že produkt neobsahuje nadměrné množství podkožního tuku;
- maso má středně až jemně mramorovanou texturu – ta ovlivňuje měkkost a chutnost masa.
USDA je certifikace Ministerstva zemědělství USA a označuje se s ní maso vhodné k distribuci do ostatních zemí. Maso pochází ze skotu typu ANGUS a je velmi přísně tříděné – tzn., že maso označené touto certifikací je té nejlepší chuti a nejkvalitnější na trhu.
Jakmile k nám maso dorazí od dodavatele, je nutné si určit, jak ho budeme dále skladovat. Pokud ho chceme „stařit“, je nezbytné rozhodnout, jakou cestou necháme maso zrát, zdali „suchou“ nebo „mokrou“.
Suché zrání – maso zraje ve speciálních lednicích „zrárnách“ při teplotě 0-1 °C s okolní vlhkostí 75 %. Vlhkost v lednicích vytvářejí cihly himalájské soli umístěné na dně lednice. Naše maso „staříme“ 30 dní a díky tomu dostává jemnější chuť, je křehčí a zbaví se přebytečné vody.
Mokré zrání – maso skladujeme v boxech při teplotě kolem 2 °C a je ponechané ve vakuovém balení, kde zraje „mokrou“ cestou. Takto může maso zrát ještě další 2 měsíce od doručení k nám.
Dobré maso na steak je základ!
Nemějte strach a sáhněte místo po všedním kuřecím nebo vepřovém mase po pořádném kusu hovězího. Je považováno nejen za zdravé a výživné, jelikož je velmi bohaté na bílkoviny, ale také za nejkvalitnější maso na steaky. A pokud chcete opravdu kvalitu, rozhodně nešetřete! U hovězího to platí dvojnásob!
Kvalitu masa měříme v několika ohledech. Dávejte si pozor na čerstvost, ale i na část masa, kterou si vyberete. Dejte přednost pultovému prodeji před balenými produkty. V dobrých prodejnách narazíte na řezníky, kteří vám poradí a pomohou s výběrem.
Pokud můžete, volte maso, které pochází z příznivých podmínek – jako je přístup na pastvu, kvalitní potrava, pravidelná veterinární prohlídka apod.
Na věku záleží!
Maso určené na gril by mělo především vynikat křehkostí. Na té se podílí řada faktorů – od vhodného plemene, chovu a krmiva, přes porážku
až po zpracování, a hlavně dobu zrání. Čím déle hovězí maso zraje za správných teplotních a vlhkostních podmínek, tím je křehčí. V mase
po poražení nastává posmrtná ztuhlost. Ta se projevuje až 4 dny po usmrcení zvířete, takže maso můžete jíst hned po poražení zvířete
nebo poté až po uzrání. Aby ztuhlost povolila, nechávají se celé půlky skotu vyvěsit (cca 1-2 týdny, záleží na zpracovateli). Všímejte si
i zabarvení masa. Hraje podstatnou roli ve stádiu zrání.
Ideální věk skotu při porážce bývá kolem 12 až 14 měsíce života. Hovězí z mladšího kusu poznáte podle světlejší barvy a jemných svalových vláken na řezu. Takové maso je většinou tuhé. S nevyzrálým masem můžete dělat, co chcete a steak bude stejně jako „podrážka“.
Kvalitní řeznictví by měla nabízet masa vyzrálá, abyste si mohli vychutnat jeho specifické aroma a jemnost. Míru vyzrálosti vašeho vybraného kusu hovězího leze určit i pouhým dotykem – po zatlačení prstu do masa by měl v mase zůstat důlek, který nebude klást odpor.
Nebojte se stop tuku
ve svalovině, ani tenkých linií tuku. Tukem prorostlé (mramorované) maso je správnou volbou. Právě ten zajišťuje šťavnatost steaku a lahodnou chuť.
Jakmile máte nakoupeno, nezapomeňte na správné skladování. Základem je, co nejrychleji po zakoupení uložit maso do chladu. Ideální teplota
v lednici by měla být mezi 0-3 °C. Pro udržení čerstvosti i chuti je vhodné maso zavakuovat. Jestliže takovou možnost nemáte, uložte maso alespoň do uzavíratelné dózy.
Jaké hovězí steaky doporučujeme?
Hovězí maso se dělí na hovězí zadní a přední. Vzhledem ke kvalitě se obecně na steaky užívá maso z hovězího zadního, které pochází vesměs
z větších svalů, čímž dostává svou výtečnou jemnost. Naopak hovězí přední maso je zejména z oblastí s méně svaly. Podle druhu použitého masa se můžete setkat s nejrůznějším pojmenováním steaku.
Svíčková (Fillet mignon) – libový a šťavnatý plátek steaku z hovězí svíčkové. Jedná se o pruh svaloviny pod páteří (roštěncem), nejlahodnější
a tedy i nejdražší část hovězího.
Vysoký roštěnec (Rib Eye steak) – steak z přední části hřbetu (od krku zhruba do půlky zvířete). Díky prorostlému masu tukem je nejšťavnatějším hovězím. Vysoký roštěnec je hned po svíčkové nejměkčí část hovězího.
Nízká roštěnec (Striploin steak) – steak ze zadní části hřbetu (od středu k ocasu). Libový kousek šťavnatého masa, který se dá krájet i na větší plátky.
Zadní kýta (Rump steak) – steak ze zadního hovězího masa, z tzv. květové špičky. Je libový, ale není tak moc šťavnatý.
Zadní kýta (Ball tip) – část z předku zadní kýty, u nás známá část masa pod názvem „ořech“. Je složený ze tří částí svaloviny, které se od sebe oddělují. Pokud je maso perfektně vyzrálé a odleželé, hodí se i na steak.
Hovězí pupek (Flank steak) – dlouhý, plochý a libový plátek masa ze spodních břišních svalů. Je alternativou Hanger steaku. Nejlepší Flank steaky mají jasně červenou barvu.
Hovězí veverka (Hanger steak) – výtečný kus masa na grilování, který pochází ze svalového úponu bránice. U nás se někdy nazývá „veverka“
nebo „řeznická panenka“.
T-bone steak – jedná se o dva různé druhy masa – nízký roštěnec a svíčkovou, které jsou přichycené zvlášť na každé straně hřbetní kosti. Je to nejlepší kus masa vůbec.
Hovězí krk (Chuck Roll) – přední hovězí maso, je optimálně prorostlé tukem a nabízí širokou škálu kuchyňského zpracování. V poslední době je vyhledávanou lahůdkou ke grilování.
Pokud si nejste jisti, jaké maso zvolit při vašem domácím grilování, ochutnejte ho nejdříve u nás a při vašich domácích pokusech pak budete vědět, jakým směrem se ubírat.
Jak správně připravit steak?
Ještě než se pustíme do přípravy steaku, je důležité myslet na několik zásad. Čerstvé maso bychom měli zejména v horkých dnech udržovat
v lednici nebo na obdobném chladném místě s konstantní teplotou. To se však mění před samotnou přípravou masa – nejlepší je nechat ho zhruba hodinu před zpracováním povolit při pokojové teplotě, aby pro něj výrazný teplotní rozdíl nebyl příliš velkým zásahem.
Jednotlivé porce masa by za syrova měly vážit zhruba 200 g. Spousta z nás řeší také otázku marinování masa. Pokud chcete, aby si maso zachovalo přirozenou chuť, není vůbec třeba jej marinovat.
Jiné koření totiž přebije chuť masa. Před přípravou ho zlehka osušte a než ho budete opékat, tak jej vydatně osolte.
Pokud chcete steak pepřit, doporučujeme až v konečné fázi, jinak se pepř připálí a zhořkne.
Nejjednodušší domácí příprava je na pánvi. Pokud se chcete vydat touto cestou, doporučujeme zvolit masivní litinovou pánev s drážkami. Bude lépe držet správnou teplotu. Připravte si také náčiní, kterým budete steak obracet, ať ho máte správně propečený z obou stran. Vyberte si preferovaný olej, kvalita oleje může mít na konečný výsledek velký vliv.
Nebojte se sáhnout po jiném oleji než olivovém, ten často není k tepelným úpravám vhodný. Různé druhy olejů mají odlišnou tepelnou stabilitu, tedy teplotu, při které se začínají přepalovat. Na steaky můžete zkusit řepkový, arašídový, avokádový olej nebo ghí. Oleje zároveň propůjčují masu svou jedinečnou chuť.
Než začnete, nezapomeňte si také promyslet, jak moc chcete mít maso propečené.
Propečenost masa
Uvedené časy jsou relevantní pro zhruba 1,5 cm silný plátek masa.
Stejně tak jako se vás v každé dobré restauraci, kde steaky připravují, zeptají, jak chcete maso propečené, je dobré na stupeň propečení myslet
i doma. Co který termín znamená?
- Rare: krvavý, velmi měkký steak, doba přípravy je zhruba 2 minuty z obou stran. Teplota steaku uvnitř 51°C.
- Medium rare: středně krvavý steak, měkký, opékejte zhruba 3 minuty z obou stran. Teplota steaku uvnitř 54 až 56°C.
- Medium: středně propečený steak, pružný, doba přípravy trvá zhruba 4 minuty z obou stran. Teplota steaku uvnitř 61°C.
- Medium well: téměř zcela propečený steak, pevný, připravujte okolo 4,5 minuty z každé strany. Teplota steaku uvnitř 64 až 65°C.
- Well done: propečený steak, velmi pevný až tuhý, příprava trvá zhruba 5 minut z každé strany. Teplota přesahuje 70°C. Touto úpravou se vytratí veškerá křehkost a šťavnatost a maso je úplně bez chuti.
My doporučujeme maso připravit Medium rare. Maso si tak zachová svou přirozenou chuť i šťavnatost a zároveň bude dostatečně tepelně upravené ke konzumaci.
Způsoby přípravy
Na pánvi
Máte-li vše nachystané, můžete začít. Nejdříve si pánev rozehřejte na střední teplotu. Zda je rozpálená dostatečně, můžete vyzkoušet tak,
že přidáte na pánev olej a pokud se z pánve začne lehce kouřit je připravena k vložení steaku. Když je pánev připravená, nalijte na ni olej,
vložte osolené maso a opékejte z obou stran až do preferované propečenosti. Zda je maso hotové podle vašich představ, zjistíte, pokud se ho dotknete. Rozhodně však do něj na pánvi neřežte.
Důležité je nechat steak odpočinout. Jeho přípravu si klidně rozložte na dvě fáze. Odpočinek by měl ideálně trvat klidně 15 až 20 minut někde na mřížce v teplejší části kuchyně.
Poté steak buď hoďte znovu na pánev, nebo do trouby
na teplotu vyšší než 200 °C, aby se dohřál na konzumní teplotu. Odpočinek je pro maso důležitý, aby se do masa vstřebala šťáva. Tím maso zkřehne a zůstane šťavnaté a nebude nám šťáva vytékat na talíř. Pokud chcete, můžete hotový steak ještě nakonec dosolit a opepřit.
Kombinace pánve a trouby
Chcete-li zkusit kombinaci přípravy na pánvi a v troubě, rozehřejte troubu na 180 °C. Postupovat budete stejně jako při přípravě na pánvi,
s tím rozdílem, že maso prudce opečete z obou stran a poté (zhruba po 2 minutách) ho vložíte do malého pekáčku do předem vyhřáté trouby. Průběžně dotykem prstu kontrolujte pružnost steaku, ať dosáhnete kýženého výsledku. Bude vám to trvat zhruba 4–11 minut.
Steak na grilu
Pokud se rozhodnete maso grilovat, začněte prudkým opečením z každé strany, a to zhruba minutu až minutu a půl. Pokud vám jde již maso odlepit od grilu, je čas zmírnit plamen. Při nižší teplotě maso pomalu dopékejte kolem 15–20 minut.
My jsme velice pyšní na náš Josper gril, kde steaky pro vás upravujeme. Topíme v něm uhlím a teplota zde dosahuje až 350 °C. Je vyroben
ze speciální ocelové slitiny a unikátní technologie zapracované do tohoto zařízení umožňují připravovat pokrmy opravdu výjimečné chuti.