Degustace: Jak z obžerství a opilství udělat vědu

Všichni chceme pít dobré víno. Klasickým a oblíbeným testem kvality vína je jeho degustace, která odhalí případné vady a naopak vyzdvihne přednosti. Dojmy a pocity analyzujeme hlavně zrakem, čichem a chutí. Tyto smysly poskytují zásadní informace o kvalitě vína.

„Degustace není jen doménou profesionálních degustátorů, kteří určují šampióny a udělují zlaté medaile. Ale může být i oživením příjemného posezení s přáteli. Vždyť vlastně nejde o nic jiného, než si o víně pěkně popovídat.“

Klíčem ke zrakovému hodnocení je dokonale čistá sklenice z čirého skla. Očima pak proti světlu zkoumáme čistotu a barvu vína.

Zejména pro bílá vína platí, že by měla být zcela čirá a jiskrná. Již pouhá intenzita barvy může napovědět odrůdu a stáří vína.

Zpravidla, ale ne absolutně, platí, že při stárnutí získávají bílá i červená vína intenzivnější odstíny.

Degustace: Jak z obžerství a opilství udělat vědu

Dobré víno má vonět po víně. Pokud již první čichový kontakt s vínem je nepříjemný, určitě není něco v pořádku. Naopak dobrá vína dokáží rozehrát celou paletu aromat, vůní i jemných tónů a nádechů.

Nosem se nejprve čichá ke sklenici v klidu, což umožňuje rozpoznat nejjemnější a nejtěkavější vůně.

Teprve poté je vhodné sklenicí kroužit, podle intenzity kroužení se z vína uvolňují postupně další – těžší aromata.

A konečně po hodnocení vizuálním a čichovém přichází na řadu ochutnání vína.

Platí, že chutnat bychom měli malým douškem, který před polknutím převalujeme po celém jazyku, abychom nasytili chuťové pohárky.

I při ochutnávání se můžeme k vínu ještě jednou „přivonět“ tak, že mezi zuby vtáhneme ještě trochu vzduchu. Vzniklá aromata se ještě jednou dostanou do nosní dutiny. Pak teprve pomalu polkneme a sledujeme jak dlouho a jaká zůstává v ústech dochuť.

Základem degustace ovšem není ani tak samotná technika, jako umění popsat, co vlastně cítíte.

„Umění degustovat znamená umění pojmenovat.“

Každý člověk je individualitou a jeho smysly fungují trošinku jinak. Proto mají vinaři vlastní „hantýrku“, jejímž prostřednictvím do nejmenších nuancí přibližují, co vlastně jejich smysly vnímají. Víno tak může být například „jiskrné“ s „něžnou“ vůní, „květinovým“ aromatem či „elegantním“ charakterem.

Pokud se ochutnává více vín najednou, většinou se dodržuje zásada, že bílá vína by se měla „koštovat“ před červenými, suchá před sladkými, mladá před starými a levná před drahými. Ani to však není žádné dogma. Právě Miloš Michlovský při degustacích často volí kombinaci bílé, červené, bílé, červené.

Chcete-li se dozvědět více o degustování vín doporučujeme knihu Miloše Michlovského – Encyklopedie degustace vína.

Degustace: Jak z obžerství a opilství udělat vědu

Degustace u nás

Vlastníme moderní a krásné degustační prostory s příznačným názvem „ENOTHECA“. V případě zájmu o degustaci u nás, neváhejte a kontaktujte nás. Ochutnávky pro max. 100 zájemců.

Prostory pro degustaci

Degustace: Jak z obžerství a opilství udělat vědu Degustace: Jak z obžerství a opilství udělat vědu Degustace: Jak z obžerství a opilství udělat vědu Degustace: Jak z obžerství a opilství udělat vědu Degustace: Jak z obžerství a opilství udělat vědu

Kontakt

www.enotheca.cz Filip Michlovský

Tel.:

+420 777 569 600 E-mail:

Vinná party. Podrobný návod, jak uspořádat domácí degustaci

Sejít se nad skleničkou je zábava, kterou s přáteli jistě provádíte docela často. Co takhle vše posunout o kousek dál a večírek, nebo alespoň jeho úvodní část, naplánovat vyloženě coby vinnou degustaci? Obohatit prosté popíjení o něco navíc, dozvědět se zajímavé informace a možná i objevit nová vína, která vám opravdu zachutnají…

Co k tomu budete potřebovat? Na co nezapomenout a jakým způsobem lze vše učinit ještě zajímavějším? Víme a poradíme!

Co se bude na ochutnávce pít, lze řešit v zásadě dvěma způsoby. Oblíbený je systém, kdy každý host přinese jednu lahev dle svého uvážení. Může to být velká zábava plná překvapivých vín a nečekaných zajímavostí, ale stejně tak nemusí dopadnout zrovna ideálně. Pestrost vzorků je krásná věc, ale nedoporučujeme jít cestou pejska a kočičky dělajících dort.

Lepší je předem zvolit jasné téma: oblast původu vína, odrůdu, typ vína, ale i cenový rámec. Anebo ještě lépe, domluvit se, že vzorky v daném zadání obstará hostitel / organizátor degustace (vy!) a ostatní přispějí finančně nebo třeba jen donesou něco na zub.

Předem připravené lahve také umožní snáze zajistit vhodnou teplotu, vymyslet pořadí servisu, otevřít je předem, pokud je potřeba, a hlavně nemusíte řešit hromadící se teplá bílá či naopak studená červená od postupně se scházejících hostů.

Počet lidí je dobré omezit třeba na deset, limitní množství pro jednu lahev od každého vína je 14 až 16 osob, ale domácí ochutnávku si obvykle nejvíc užije skupina šesti až osmi osob.

Ve čtrnácti už se „party mód“ rozjíždí mnohem rychleji a obvykle dříve, než stihnou účastníci relevantně prochutnat všechny vzorky.

Stejně tak není nutné přehánět množství vín – osm vzorků naprosto postačí a i to je někdy moc.

Pokud vás bude šest chutnat obsáhlý set 14 vín, je jisté riziko, že si z něj druhý den nebudete příliš pamatovat. 

Nalévejte rozumné množství a k vínům se později vraťte

Naučte se nalévat rozumné degustační množství, půl deci na posouzení úplně postačí, trénink s lahví naplněnou vodou vám nezabere dlouho a vyplatí se. Vždy je lepší postupně ochutnat všechna vína, něco si k nim říct a na závěr se vracet k nedopitým lahvím. Občas je velké překvapení, jak se víno třeba za dvě hodiny dokázalo změnit.

Budete mít zájem:  Celiakie Příznaky U Dospělých Diskuze?

Je zároveň dobré mít na stole odlivku, kdyby vzorek některým účastníkům vyloženě nechutnal. Plivátko, obvyklé na profesionálních degustacích, je na domácích prakticky zbytečné.

Rozhodně je třeba mít dostatek univerzálních skleniček, nemusíte hned pořizovat 10+ kusů od každé specializované sklenice (viz Ultimátní návod pro milovníky vína. Kolik typů sklenek potřebujete a na co?), ale všichni by měli chutnat ze stejné kvalitní sklenky. Ideální je zajistit, že každý bude mít sklenky dokonce dvě, aby mohl porovnávat vína mezi sebou.

Další vybavení, kromě případné dekantační karafy a samozřejmě spolehlivého otvíráku, vlastně není potřeba. Nezapomínejte ale na dostatek vody a vhod přijde i pečivo na neutralizaci chuti, třeba chleba nebo bageta.

Zjistěte si o vínech dostatek informací a pište si poznámky

Vždy je dobré, aby o jednotlivých vínech byl k dispozici dostatek informací. Pobavte se o důvodech, proč zrovna to či ono chutnáte, proč jste přinesli právě tuhle lahev. Nezapomeňte upřesnit, kde a jak víno vzniká, co je na konkrétní lahvi či vinaři jako takovém zajímavého.

Příběhy vždy pomáhají si víno lépe zapamatovat.

Na podobné akci je málokdo zvědavý na půlhodinovou přednášku o klimatických specificích konkrétního ročníku, aktuálních problémech odrůdy se zákeřnou chorobou šířící se Evropou či problematice půdního složení vinic v okrajové španělské apelaci… Ale rozhodně je vhodné o každém víně vědět více než jen „je to Merlot a stál pětikilo ve vinotéce, co mám cestou z kanceláře“.

Vždy je dobré si o každém víně popovídat, vyměnit si názory a zjistit, jak ho vidí ostatní. A je rozhodně bezva, pokud si každý zvládne psát degustační poznámky. Nemusí to být hned podle WSET Systematic Approach to Tasting, ale snaha si víno alespoň v základních bodech a dojmech popsat velmi pomáhá tenhle úžasný nápoj poznat a zapamatovat si, co a proč vám vlastně (ne)chutnalo. 

Horizontální degustace se neodehrává v posteli

Velmi zajímavé jsou vždy tzv. horizontální či vertikální degustace. Nemají samozřejmě nic společného s polohou, ve které se odehrávají (nebo v jaké po nich zůstanete), ale jedná se o set vín se specifickými pravidly, kdy zafixujete některé z „proměnných“.

V případě degustace vertikálníje to obvykle jeden producent a obvykle i jedno konkrétní víno, ovšem v několika různých ročnících. Degustace horizontální typicky znamená, že chutnáte například ročník 2005, ale od různých producentů. Nemá ovšem význam vzít z ročníku 2005 chaoticky vše možné, i zde dává největší smysl se dále omezit například na konkrétní oblast původu, odrůdu a podobně.

V podobném duchu lze vymyslet spoustu dalších variant. Srovnejte stejné víno otevřené v různých časech (např. tři a jeden den otevřenou lahev s úplně čerstvou) či alespoň totéž víno otevřené čerstvě a hodinu či déle dekantované.

U několik let starého vína je perfektní mít možnost srovnat různé formáty – například běžnou „sedmičku“ a lahev magnum, tedy půldruhého litru stejného ročníku. Otestujte vliv teploty na projev totožného vína, výborné je též zkoušet stejné víno, ale z různých sklenek.

Pro zábavu lze experimentovat i s vlivem prostředí. Vliv hudby, zvuku či barev v okolí na to, jak vnímáme chuť a vůni, je vědecky prokázán, ale to už jsou spíše záležitosti pro diplomové práce studentů vinařských oborů. Samozřejmě nikdo vám nebude bránit degustovat ve sněhové vánici jako Gary Vaynerchuk…

Slepá degustace je náročná, ale zábavná disciplína

Samostatnou kapitolou je tzv. slepá degustace, kdy ochutnávající netuší, jaké víno se v jejich sklence skrývá. Lahev je snadné schovat do punčochy, obalit alobalem či skrýt do neprůhledného plátěného pytlíku.

Jen si dejte dobrý pozor na označení, ať později víte, který vzorek šel v jakém pořadí! Na úvod si ale život nekomplikujte komplexními problémy a hoďte vedle sebe jednoduché Chardonnay bez dřeva a kvalitního představitele odrůdy školeného v dubových sudech, stejnou odrůdu z tradiční evropské oblasti a z Nového světa (například Cabernet Sauvignon z Bordeaux versus Chile) a podobně.

Slepá degustace je náročnou a někdy krutou disciplínou i pro ostřílené profesionály a je dobré nesklouznout do poznámek jako „Vždyť tohle je přece jasné…“ vůči zřetelně se trápícímu degustátorovi. I nejlepší vinaři si někdy nepoznají vlastní vína a držitelé prestižního titulu Master of Wine u specifických vín spletou Burgundsko s Bordeaux.

Je extrémně snadné najít taková vína, která správně nemá šanci identifikovat prakticky nikdo, ale to není cílem.

Je prostě poučné snažit se určit místo původu vína, odrůdu, cenovou a kvalitativní kategorii a další parametry úplně bez předpojatosti. Nejdůležitější je cesta, kterou jste se k závěru dostali, podpůrné argumenty.

Debata nad tipy a názory jednotlivých degustátorů před odhalením lahve je na „slepici“ to nejlepší. Ať už jste byli úplně mimo, nebo se dokonale strefili. 

Budete mít zájem:  Mobilní hospic umožní dožít doma

Zábavným zpestřením je použití úplně černých degustačních sklenek, které vyrábí například Riedel či Spiegelau a které dokonale znemožní i posouzení barvy. Člověk se až diví, co se smysly dokáže udělat nachlazení lehčího červeného vína.

Každopádně jsou domácí degustace velká zábava a přiznejme si to, leckdy skvělý důvod pro to, pozvat spoustu přátel a otevřít všechny ty lahve, na které se už dlouho těšíte.

Případně nakoupit ty, které jste chtěli už nějakou dobu zkusit a nechtělo se vám do toho samotným!

Tři tipy na víno do domácí ochutnávky:

Domaine André et Mireille Tissot Chardonnay Patchwork 2017

Degustace: Jak z obžerství a opilství udělat vědu

Krásná ukázka odrůdy z malé zajímavé francouzské oblasti Jura. Výrazné v barvě i vůni, s krásným mixem citrusů, minerality a aromaty z dubových sudů a kouřovostí, jursky „pikantnější“. Suché, koncentrované, středně plné až plnější, s výraznou osvěžující kyselinou, delší. Ač základ vinařství, krásné seriózní pití. Výtečné do srovnání Chardonnay z různých vinařských oblastí, vždy vzbudí pozornost a zájem o místo původu.

Kde koupit: 1er.cz, 716 Kč

Bioweingut Johannes Zillinger Revolution White

Degustace: Jak z obžerství a opilství udělat vědu

Naprostá zákeřnost do slepé degustace! Rakousko, Weinviertel, biodynamické vinice. Z poloviny Chardonnay, čtvrtina Scheurebe. Zbylá čtvrtina Ryzlink z perpetuální rezervy budované od ročníku 2013. Chardonnay nejdříve prošlo karbonickou macerací v 500litrových amforách a následně dokvasilo společně se Scheurebe běžnou cestou. Amfory, sudy různých druhů i nerez na smíchání a spojení. Lahvováno bez čiření, bez filtrace a bez síření. Výborné, zábavné pití. 

Kde koupit: WineGeek.cz, 380 Kč

Champagne Leclerc Briant Millésime 2013 Dosage Zéro

Degustace: Jak z obžerství a opilství udělat vědu

Ideální víno do degustačního setu šumivých vín. Tradiční směs tří hlavních odrůd v Champagni – 40 procent Pinotu Noir, 40 procent Chardonnay a 20 procent Meunieru – od špičkového biodynamického domu. Krásná kombinace intenzity a elegance, komplexního projevu hodného zkoumání i snadné přístupnosti. Plné tónů malvic a citrusů. S kouřovostí, mineralitou, krémovostí a krásným perlením. Vyvážené, seriózní šampaňské! 

Kde koupit: Terroirchampagne.cz, 1690 Kč

VELTLIN – Online degustace – autentický vinný bar

Už je to víc jak rok, co u nás ve VELTLINu byla Kathi Moser. Degustace s ní vás moc bavila, a tak jsem se rozhodli udělat online verzi. 

Cena degustace, která proběhne v sobotu 20. března přímo ve vašem obýváku, je 750 Kč.Degustační balíček obsahuje šest vzorků vín a pozvánku do online baru. 

I tentokrát budeme mluvit anglicky – hlavní slovo totiž bude mít přímo Kathi.

Rezervujte si místo na degustaci s Kathi

(English speaking wine lovers, please scroll down)

  • Rezervujete si místo.
  • Připravíme vám balíček se vzorky vín v malých uzavřených lahvičkách (1 dl, tedy ideální množství pro 1-2 osoby).
  • Vzorky si můžete vyzvednout přímo u nás ve VELTLINU nebo vám je za malý příplatek doručíme kamkoliv po Praze.
  • V den degustace obdržíte odkaz, skrze který se virtuálně potkáme.
  • Degustaci vede Standa a(nebo) Kristýna, které znáte z baru. 
  • Nevinné setkání trvá 1,5-2 hodiny, během kterých mluvíme o vinohradech, vinařích, kamenech, půdě. A nikdy si neušetříme zákulisní informace.

Proč jsou online degustace fantastický nápad

  • Potkáte vinaře z celé střední Evropy, aniž byste opustili domov.
  • Nejste ničím rušeni, vůně a chuť vína je ještě intenzivnější.
  • Můžete být klidně v pyžamu. A nebo se naopak obléknout jak do opery. 

Degustace: Jak z obžerství a opilství udělat vědu

For English speaking wine lovers

We are bringing our well-loved degustations to your home, and safely! After you pick up, or we deliver the wine samples to you, we meet at a sociable hour at our “online bar” to sip and chat together.

How does it work?

  • Reserve your space by contacting VELTLIN via form or at [email protected]
  • We will package your wine samples in sealed, 1 decilitre bottles, perfect for one or two tasters.
  • The day before, or the day of, the tasting, collect the samples directly at VELTLIN, or we can deliver them to you within Prague for a small fee of 100 Kč.
  • On the day of the degustation, you will receive a ZOOM link for our online meeting.
  • Standa Soukup and/or Kristýna Moravcová from the VELTLIN bar will guide the event.
  • The tastings last between 1.5 to 2 hours, during which we will converse about the vineyards, soils, winemakers, climate, and everything else related to your wines.

Do online tastings work?

Yes! Going out to meet friends and enjoy excellent wines is an irreplaceable experience, but an online tasting does have some advantages.

  • Because the meetings are virtual, winemakers from all of Central Europe have the opportunity to interact and speak with you. The opportunity arises to see their vineyards, cellars and even homes.
  • In the comfort of your home, you can often smell and taste the wines better as often there are less distractions.
  • Wear what you want.
Budete mít zájem:  Cvičení Na Kyčelní Klouby?

Degustace vína: Forma a obsah hodnocení

Pro koho vlastně víno hodnotíme? Na tuto otázku bychom si měli odpovědět ještě před tím, než nějaké víno hodnotit vůbec začneme. Podle toho totiž následně můžeme zvolit vhodný styl hodnocení. Pokud budeme hodnotit víno pouze pro svou vlastní potřebu, můžeme si „vynalézt“ i zcela individuální způsob hodnocení od slovního přes různá čísla až po symboly.

Jestliže chceme výsledky dále jakkoliv sdílet, ať už zcela veřejně nebo jen mezi známými, měli bychom zvolit nějaký obecně známý systém hodnocení. Nejběžnější je v současnosti stobodová stupnice, ale donedávna se hodně používala dvacetibodová. Srozumitelné je i známkování „školní“, které můžete zpřesnit použitím desetinných čísel.

Spíše raritou je používání tzv. Vendelova penalizačního systému, jehož logika je obrácená – nejlepší víno má nejméně bodů. Donedávna se například používala na tuzemské soutěži mladých vín Vinum Juvenale, ale i tam už přešli na klasickou „stobodovku“.

V případě, že zvolíte obecně uznávané škály hodnocení, rázem si své body můžeme srovnávat. Jak s oficiálními vinařskými soutěžemi, tak třeba s jinými vínomilci navzájem. Zjistíme tak například, že někdo hodnotí hodně podobně jako my a můžeme se jeho vysoce hodnocenými víny inspirovat při nákupu.

Degustace: Jak z obžerství a opilství udělat vědu

Samotné číslo je nedostatečné

Pokud už víno hodnotíme, nestačí u něj uvést číslo či symbol. Nesmíme zapomínat na hodnocení slovní. Nemusí jít zrovna o detailní popis, může nám stačit jen pár slov, abychom dané hodnocení upřesnili, zaznamenali si svůj dojem z konkrétního vína. Má to hned několik důvodů.

Určitá vlastnost vína je výrazně lepší či horší než zbytek: V celkovém čísle se to nemusí projevit, ale je záhodno si napsat, že dané víno má třeba krásnou výraznou vůni a přitom v chuti zaostává. Nezřídka nastane i případ opačný. Může také oplývat dlouhou dochutí, i když samotné tělo vína moc zajímavé není.

Domníváme se, že dané víno má (nebo naopak nemá) archivační potenciál: Víno je ještě příliš mladé, aby o sobě vše prozradilo, ale nějak cítíte, že může být za pár měsíců mnohem lepší.

Bylo by dobré si to poznamenat, abyste jej nezapomněli znovu ochutnat. Naopak pokud máte pocit, že jeho kvalita už má sestupnou tendenci nebo zkrátka žádný pozitivní vývoj neočekáváte, je zbytečné jej dlouho archivovat.

Tím pádem si raději napíšete, že je potřeba jej spotřebovat v blízké době.

V chuti vína vyčnívá nějaká složka: Většinou jde o výraznější cukr, kyselinku, alkohol či tříslovinu. Může jít ale i o dominantní projev technologie – například použití dřevěných sudů, ležení na kvasnicích. Zápisek pak dobře napoví při případné zvažované koupi daného vína.

Snažíme se o maximální objektivitu, i když máme jinou osobní preferenci: V takovém případě totiž musíme víno nutně dobře ohodnotit v rozporu s vlastním přesvědčením.

Bodové hodnocení by naše preference ovlivnit neměly, zároveň to však pochopitelně pro nás není důvod si dané víno kupovat opakovaně, když nám nesedí.

Stačí si proto například poznamenat, že sice to je na pěkných 85 bodů, ale „na mě je moc vyumělkované a voňavé“.

Máme pochybnosti o vhodnosti prostředí či momentálních vlastních schopnostech: Nemusíme psát romány, jak přesně se při daném hodnocení cítíme. Pokud ale máme pocit, že nás může při hodnocení ovlivnit okolní prostředí, je dobré si pochybnost poznamenat.

Vedle stojící žena má výrazný květinový parfém a vůně vína je květinová? No, možná ne ve skutečnosti. Kousek od nás se griluje maso a najednou je Neuburské kouřové nebo Cabernet tabákový… Příkladů může být spousta.

Stejně tak pokud jsme zrovna poobědvali chuťově výraznější krmi nebo naopak máme v sobě už padesátku vzorků, asi nebudou naše chuťové pohárky zrovna nejcitlivější. Je dobré vyjádřit své pochybnosti v poznámkách. Nejsme ve škole, nikdo nás podle nich posuzovat nebude.

Svému svědomí ale ulehčíme a bude nám jasné, že dané hodnocení musíme brát trochu více s rezervou.

Příště už budeme s hodnocením konkrétnější a trochu blíže se podíváme na stobodovou tabulku, kterou používáme k hodnocení vín i na našem portálu. Minulé články o degustaci vín si můžete přečíst zde:

prostředí pro degustacisklenice na vínobarva vínavůně vínachuť vínaA proč si vůbec psát poznámky o ochutnaných vínech?

Diskuze

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Adblock
detector