Pět kaváren se vydalo na cestu k cirkulární ekonomice v listopadu. Díky změnám, které zavedly, se snížila produkce zbytečného odpadu – dvě z nich potřebují o jednu popelnici méně a ušetří tak několik tisíc korun ročně.
O startu projektu Cirkulárních kaváren v Praze jsme vás informovali v listopadu, kdy proběhlo první setkání účastníků.
Do projektu se zapojily podniky, které sídlí na pražské Sedmičce – Bar Cobra, Café Lajka, Cafe Letka, Vnitroblock a Cukrárna Alchymista, ve spolupráci s Institutem Cirkulární Ekonomiky, Prahou 7 a firmou Pražské služby, a.s.
V pilotní fázi se projekt zaměřil na identifikaci problémů, se kterými se kavárny v odpadovém hospodářství potýkají a návrhu jejich možných řešení.
Kolik odpadu proteče jednou kavárnou?
Hlavní složku toků odpadů z kaváren a restaurací tvoří obalové materiály a organický odpad. Obaly by se daly redukovat, pokud by podniky sehnaly dodavatele, kteří by zboží dodávali ve vratných obalech, což je ale logisticky náročné.
Organický odpad většinou končí v popelnici na směsný odpad.
Takové zacházení není nejenom nesprávné z hlediska odpadového hospodářství a environmentálních principů, ale také ukrojuje část rozpočtu podniků, které si musí objednávat častější a dražší svoz odpadu.
Cukrárna Alchymista
Káva a mléko – (odpadová) alfa a omega každé kavárny
Projekt Cirkulárních kaváren má za sebou počítání všech odpadových toků a četné fyzické analýzy odpadu. Podívejme se blíž na kávu a mléko, alfu a omegu každé kavárny. Kavárny produkují cca 6 kg kávové sedliny denně. Při každodenním provozu to znamená 2190 kg lógru za rok. Příručka Cirkulárních kaváren, která vznikla jako výsledek projektu, ukazuje podnikům, jaké využití lógr má:
- V domácnostech se dá využít v kosmetice, jako hnojivo pro rostliny nebo pomocník pro odstranění zápachu.
- V kávové sedlině se ukrývá mnoho cenných olejů, které mohou být použity jako biopalivo nebo pro výrobu bioplastů.
- Vysušený lógr je skvělou vstupní surovinou pro výrobu pelet na topení.
- Když se k sedlině přimíchají další materiály, může sloužit k výrobě nových produktů. Například stylových kelímků Kaffeeform v Německu, českých podrážek bot CAVE nebo britských šperků Rosalie McMillan.
Větší kavárna spotřebuje i 100 litrů mléka týdně. Za mlékem se však táhne velká odpadová stopa: kavárny většinou objednávají litrové nápojové kartony nebo plastové láhve.
V praxi to znamená 2,4 – 3 kg odpadu z nápojových kartonů týdně, 9,6 – 12 kg měsíčně, 115,2 – 144 kg ročně.
Tomuto odpadu se dá jednoduše předejít, pokud přejde na alternativní dodavatelský systém – třeba vratné lahve nebo kanystry.
S lokálními dodavateli k cirkulární kavárně
Projekt detailně analyzoval fungování každé jednotlivé kavárny a vypracoval pro ně sadu individuálních doporučení přesně na míru. Jak se získanými poznatky kavárny naloží, je teď hlavně na nich samotných. Úplný přechod k cirkulárním principům si vyžádá delší čas než několik měsíců. K některým úspěchům však došlo už během projektu.
Díky změně určitého typu používaných produktů se podstatně snížilo množství odpadu.
Získané informace a know-how motivovaly zapojené kavárny k celkové změně přemýšlení a k dalšímu pokračování v hledání možných cirkulárních změn – od přechodu k šetrnějším čisticím prostředkům až po změnu dodavatelů – dvě kavárny tak mohly úplně škrtnout jednu používanou popelnici protože už ji jednoduše nepotřebují. Mnohdy se rozhodly pro lokální dovozce, se kterými je možné navázat individuálnější vztah.
Kavárna Vnitroblock
V kavárně Vnitroblok díky změně dodavatelů zrušili kontejner na nápojové kartony: “Nejdůležitější pro nás byl impuls ke změně přemýšlení. Na základě doporučení jsme změnili několik dodavatelů a tím se nám redukovaly odpadové materiály. Díky tomu jsme dokonce zrušili kontejnery na nápojové kartony, čímž se snížily naše náklady na svoz odpadu.” Říká Zuzana Vachová z Vnitrobloku.
Jednorázové nádobí jde pryč jako první
Jednorázové nádobí je snad jedno z největších témat rezonující v ekologicky smýšlejících komunitách. I díky zájmu zákazníků, kteří jednorázové nádobí nechtějí, dosáhly cirkulární kavárny v této oblasti obrovského pokroku.
Kavárny vyřazují věci, které jsou jednoduše zbytečné, jako jsou brčka nebo kelímky na espresso a zákazníky motivují i ekonomicky – jednorázové nádobí zpoplatňují a naopak motivují slevou při využití vlastní nádoby.
Zákazníci si nosí vlastní hrnky na kávu a krabičky na oběd, nebo využívají systém zálohovaných vratných kelímků na kávu Otoč kelímek.
Otoč kelímek v praxi
Proměnit obyčejnou kavárnu do té cirkulární není jednoduché.
V praxi správnému třídění odpadu brání nedostatek prostoru. Za pultem není místo na všechny potřebné koše. Dalším problémem je neprodané jídlo, třeba i z cateringových služeb, které končí v koši.
Podniky by rády jídlo darovali, ale v praxi je téměř nemožné dodržet všechny potřebné hygienické normy.
Dvě ze zapojených kaváren však kompostují a mají s tím dobré zkušenosti, daří se jim tímto způsobem zpracovat velké množství organického odpadu, který produkují.
Projekt dopadl podle představ
Dle slov Báry Kebové, hlavní řešitelky projektu Cirkulárních kaváren, jsou reakce vskutku pozitivní.
Pražští milovníci kaváren jsou čím dál uvědomělejší, vyžadují služby, které jsou šetrnější k životnímu prostředí a tak často nosí svoje vlastní nádobí a k celé myšlence se staví velmi kladně.
Byť by se mohlo zdát, že podnikům jde jenom o dobré PR, nebojí se být „direktivní“ vůči svým klientům – poučovat je o tom, jak se má šetřit vodou nebo třeba ubrousky, nebo rovnou vyřazovat některé věci, jako jsou brčka – přesto, že některým zákazníkům se to nemusí líbit.
Ze strany kaváren jsou reakce rovněž pozitivní – projekt jim velmi usnadnil práci a ušetřil spoustu času. Velmi cenná pro ně byla i dvě setkání, uspořádána během projektu, kdy vznikl prostor pro sdílení zkušeností a dobré (i špatné) praxe.
“Mnoho informací, které nám projekt přinesl, bylo skvělých pro objasnění celého systému nakládání s odpady. Bylo to mnohem příjemnější, zábavnější a samozřejmě jednodušší než se pokoušet vyhledat si informace sám.
” – říká Michal Soldán z baru Cobra.
Bar Cobra
Pražské služby, které projekt podpořily, jsou s jeho průběhem spokojené taky. „Naši účast na projektu vnímáme v několika rovinách. Jako společnost se snažíme sledovat trendy a směřování odpadového hospodářství, proto jsme si nenechali ujít možnost u toho aktivně být.
Zároveň můžeme přispět našimi značnými zkušenostmi ze svozu odpadu v Praze a pomoci lépe zmapovat situaci a specifika v konkrétních městských částech. V neposlední řadě je to zajímavá příležitost, jak upozornit na komplikace při nedodržování legislativy a předpisů ze strany restauračních zařízení.
Konkrétně máme na mysli zneužívání veřejných kontejnerů na tříděný odpad, ačkoliv živnostenské subjekty jsou povinné si zajistit likvidaci odpadu na své náklady.“ – říká tiskový mluvčí společnosti Radim Mana.
Kavárnami to nekončí, teď jsou na řadě restaurace.
Obrovské množství informací a dat, získaných v pilotním projektu, otevřelo dveře k efektivnímu řešení problémů nejen v kavárnách, ale i dalších provozech v celém HORECA (Hotely, restaurace a kavárny) segmentu.
Tým Cirkulárních kaváren nezahálí, a proto vytvořil příručku, která zahrnuje detailní popis „desatera“ cirkulárních kaváren a má za cíl motivovat majitele provozoven k prvním jednoduchým změnám, které kromě životního prostředí šetří i peníze.
Nabídnou mimo jiné i kompletní řešení cirkulárního provozu na míru, individuální konzultace a nově také školení pro zaměstnance.
Největší změnou však bude rozšíření projektu mimo kavárny pro celý HORECA segment, pro který bude vypracována mnohem detailnější strategie, která se zaměří například na to, jak logisticky zajistit dodávky surovin lokálního a udržitelného původu.
V blízké budoucnosti se tak můžeme těšit na návštěvu nejenom cirkulárních kaváren, ale i cirkulárních restaurací.
Cafe Lajka
Výsledný dopad projektu může být opravdu velký
HORECA je segment, který je náročný na zdroje a produkuje velké množství odpadu. Ten navíc velmi často nekončí tam, kde by správně měl, což porušuje jak cirkulární principy, tak i legislativní normy, čímž majitelé riskují významné pokuty.
„Je tady obrovský potenciál ke snížení množství odpadu a zároveň ke zvýšení jeho využití. Mám z pilotu obrovskou radost. Nečekala jsem, kolik věcí se nám podaří zjistit a že dokážeme zmapovat fungování kaváren takhle podrobně.
Na druhou stranu se otevřela spousta dalších oblastí a problémů, na které je do budoucna potřeba se zaměřit a snažit se je nějak vyřešit. Už jen proto je jasné, že by projekt Cirkulárních kaváren (a restaurací) měl pokračovat“ – říká Bára Kebová.
Myslí si, že prostor pro zlepšení je opravdu velký, u spousty věcí si kavárny ani neuvědomují, že je dělají špatně nebo že to jde jinak. Většinou ani nemají čas nad tím příliš přemýšlet, protože jsou plně zaměstnané povinnostmi každodenního provozu.
Jedna z nejdůležitějších věcí v projektu je to, že lze jednoduše předávat know-how a tím usnadňovat provozovatelům práci.
Praha je turistickou Mekkou, kde hotely, restaurace a kavárny hrají neocenitelnou roli v městské ekonomice. Postupný přechod celého segmentu na cirkulární koleje pomůže šetřit životní prostředí, zajišťovat druhotné využití zdrojů, snižovat energetickou náročnost provozu a zajišťovat pro klienty ty nejlepší produkty z udržitelných a lokálních zdrojů.
Letka
Fotografie: archiv jednotlivých kaváren a INCIEN
Ušetříme až popelnici měsíčně, chlubí se podniky zapojené do projektu Cirkulární kavárny
Co mají společného Bar Cobra, Café Lajka, Cafe Letka, Vnitroblock a Cukrárna Alchymista? Kromě toho, že tyto podniky sídlí na Praze 7, tak se taky všechny zapojily do projektu Cirkulární kavárny a rozhodly se nadobro skoncovat s nadbytečnou produkcí odpadu.
Projekt spustil Institut cirkulární ekonomiky (INCIEN) společně s městskou částí Praha 7 a Pražskými službami. Z analýzy institutu vyplynulo, že hlavní složku toků odpadů ve zmíněných podnicích tvoří obalové materiály a organický odpad.
Dvě z pěti zapojených kaváren snížily produkci zbytečného odpadu natolik, že potřebují o jednu popelnici méně, a ušetří tak až několik tisíc korun ročně.
Půlroční projekt odstartoval pilotní fází na konci loňského roku. Jeho cílem bylo vlastně vytvořit jakousi fungující příručku pro kavárenské provozy v Praze.
V letenském baru Cobra jsou jednou z mnoha zavedených ekologických alternativ i látkové podtácky
Nyní má tento koncept, jenž funguje na bázi cirkulární ekonomiky a udržitelného rozvoje, pilotní fázi za sebou a zároveň se vyhodnotily výsledky v jednotlivých podnicích.
Jak to s odpadem dopadlo
Dvě z pěti zapojených kaváren snížily produkci zbytečného odpadu natolik, že potřebují o jednu popelnici méně, a ušetří tak až několik tisíc korun ročně.
Zapojené kavárny postupně vyřadily věci, které jsou jednoduše zbytečné, jako například brčka nebo kelímky na espresso. Nebylo to však úplně jednoduché. Podniky narážely na řadu omezení, která bránila aplikovat cirkulární principy.
Problém byl například s neprodaným jídlem, které kvůli hygienickým normám často končí v koši místo toho, aby bylo darováno potřebným.
Za největší produkci odpadu v kavárnách může káva a mléko. Jedna kavárna totiž produkuje průměrně asi šest kilogramů kávové sedliny denně.
„Organický odpad často končí v popelnici na směsný odpad. Takové zacházení je nejenom nesprávné z hlediska odpadového hospodářství a environmentálních principů, ale také ukrajuje část rozpočtu podniků kvůli častějšímu svozu odpadu, což má tedy i ekonomický dopad,“ vysvětluje Barbora Kebová z Institutu cirkulární ekonomiky.
Cukrárna Alchymista je jedním z pěti odvážných podniků, které se do pilotního testování zapojily
Díky spolupráci s Pražskými službami se stav odpadu podařilo opravdu dobře zmapovat. Na základě šetření bylo bohužel zjištěno, že v této oblasti služeb se s odpady nakládá velmi nezodpovědně. I když je třídění odpadu pro gastronomické provozovny ze zákona povinné, často to neodpovídá realitě.
Největší průšvihy
Za největší produkci odpadu v kavárnách může káva a mléko. Jedna kavárna totiž produkuje průměrně asi šest kilogramů kávové sedliny denně.
Při každodenním provozu to tedy ročně znamená přes 2 tuny lógru za rok. Ten pravidelně končí v popelnicích, i když své praktické využití má i tento typ odpadu (např.
jako hnojivo, pro výrobu biopaliva, bioplastu nebo jako příměs k výrobě podrážek bot, či dokonce šperků).
Ekologické alternativy hledá i holešovická kavárna Vnitroblock
Dalším významným „producentem“ odpadu je zmiňované mléko. Větší kavárna spotřebuje i 100 litrů mléka týdně. „Za mlékem se táhne velká odpadová stopa. Kavárny většinou objednávají litrové nápojové kartony nebo plastové láhve.
V praxi to znamená 2,4 až 3 kilogramy odpadu z nápojových kartonů týdně, až 12 kilo měsíčně a 115,2 až 144 kilogramů ročně.
Tomuto odpadu se dá jednoduše předejít, pokud přejdou na alternativní dodavatelský systém – třeba vratné lahve nebo kanystry,“ doplňuje Barbora Kebová.
V EU se denně vyhodí přibližně 725 milionů kelímků od kávy.
Noční můrou řady kaváren jsou jednorázové plasty, respektive nádobí. V tomto případě bylo v rámci pilotní fáze dosaženo obrovského pokroku.
„Kavárny své zákazníky zároveň motivují i ekonomicky – jednorázové nádobí zpoplatňují a naopak nabízí slevu při využití vlastní nádoby.
Hosté si nosí vlastní hrnky na kávu a krabičky na oběd nebo využívají systém zálohovaných vratných kelímků na kávu,“ uzavírá Barbora Kebová.
Kavárny díky zapojení do projektu získaly praktickou sadu doporučení a metodiku přesně na míru jejich provozu. „Zapojení do projektu nám určitě pomohlo přemýšlet jinak o odpadech. Třeba jsme zjistili, že tetrapak je na třídění úplně nejhorší, a že je 100x lepší brát mléko v plastu.
Hodně jsme se také dozvěděli o vratných obalech a o tom, že vlastně nikdo nechce vymývat skleněné lahve od mléka. Poprvé po několika letech jsme se koukli, co můžeme omezit, co můžeme vyměnit tak, abychom vyřadili veškerý tetrapak.
Máme teď méně časté svozy z Pražských služeb, než jsme měli, ušetříme víc peněz a máme jasnou představu o tom, který odpad kam jde,“ komentuje projekt Petr Holata, provozovatel cukrárny Alchymista.
Přechod na plně cirkulární provoz si však u jednotlivých kaváren vyžádá delší proces. Získané informace a data z pilotního projektu zároveň otevřely dveře k řešení problémů nejen v kavárnách, ale i dalších provozech v celém segmentu.
zdroj: Cirkulární kavárny
Projekt Cirkulární kavárny má první výsledky, pomohl najít nedostatky v provozech kaváren
TZB-info / Energetika / Nakládání s odpady / Projekt Cirkulární kavárny má první výsledky, pomohl najít nedostatky v provozech kaváren
Ing. Ivana Hekerle, Institut Cirkulární Ekonomiky, z. ú.
Koncem loňského roku odstartovala pilotní fáze projektu Cirkulární kavárny, která si dala za cíl vytvořit ucelený fungující koncept pro kavárenské provozy v Praze, postavený na principech cirkulární ekonomiky a udržitelného rozvoje.
Do pilotu se zapojilo 5 kaváren z Prahy 7, u nichž byla zanalyzována stávající situace s nakládáním s odpady a definovány bariéry pro přechod na cirkulární provoz. Následně došlo k vyhodnocení a nastavení metodiky řízení provozu vedoucí k minimalizaci odpadu.
Dvě kavárny dokonce snížily produkci zbytečného odpadu natolik, že potřebují o jednu popelnici méně a ušetří několik tisíc korun ročně. Výsledkem první etapy je mimo jiné i praktická příručka s popisem cirkulárního desatera, které by měla cirkulární kavárna či restaurace splňovat.
© Fotolia.com
Projekt spustil Institut Cirkulární ekonomiky (INCIEN) společně s městskou části Praha 7 a Pražskými službami. Do pilotní etapy se zapojily kavárny Bar Cobra, Café Lajka, Cafe Letka, Vnitroblock a Cukrárna Alchymista.
Z detailní analýzy vyplynulo, že hlavní složku toků odpadů ve zmíněných podnicích tvoří obalové materiály a organický odpad. „Obaly by se daly redukovat, pokud by podniky sehnaly dodavatele, kteří by zboží dodávali ve vratných obalech, což je ale logisticky náročné.
Organický odpad často končí v popelnici na směsný odpad.
Takové zacházení je nejenom nesprávné z hlediska odpadového hospodářství a environmentálních principů, ale také ukrojuje část rozpočtu podniků kvůli častějšímu svozu odpadu, což má tedy i ekonomický dopad“ vysvětluje Barbora Kebová, z Institutu Cirkulární Ekonomiky (dále INCIEN).
Kolik odpadu proteče jednou kavárnou a jaké jsou bariéry?
Alfou a omegou každé kavárny je káva a mléko. Bylo zjištěno, že jedna kavárna produkuje průměrně cca 6 kg kávové sedliny denně.
Při každodenním provozu to tedy ročně znamená přes 2 tuny lógru za rok. Ten pravidelně končí v popelnicích, i když své praktické využití má i tento typ odpadu (např.
jako hnojivo, pro výrobu biopaliva, bioplastu nebo jako příměs k výrobě podrážek bot či dokonce šperků).
Dalším velkým „producentem“ odpadu je mléko. Větší kavárna spotřebuje i 100 litrů mléka týdně. „Za mlékem se táhne velká odpadová stopa. Kavárny většinou objednávají litrové nápojové kartony nebo plastové láhve. V praxi to znamená 2,4 – 3 kg odpadu z nápojových kartonů týdně, 9,6 – 12 kg měsíčně, 115,2 – 144 kg ročně.
Tomuto odpadu se dá jednoduše předejít, pokud přejdou na alternativní dodavatelský systém – třeba vratné lahve nebo kanystry“, doplňuje Barbora Kebová. Noční můrou řady kaváren jsou jednorázové plasty, resp. nádobí. V tomto případě, bylo v rámci pilotní fáze, dosaženo obrovského pokroku.
Kavárny postupně vyřadily věci, které jsou jednoduše zbytečné, jako např. brčka nebo kelímky na espresso. „Kavárny své zákazníky zároveň motivují i ekonomicky – jednorázové nádobí zpoplatňují a naopak nabízí slevu při využití vlastní nádoby.
Hosté si nosí vlastní hrnky na kávu a krabičky na oběd, nebo využívají systém zálohovaných vratných kelímků na kávu“, uzavírá Barbora Kebová z INCIENu.
Kavárny díky zapojení do projektu získaly praktickou sadu doporučení a metodiku přesně na míru jejich provozu. Přechod na plně cirkulární provoz si však vyžádá delší proces. Podniky naráží na řadu omezení, které bráni aplikovat cirkulární principy. Příkladem je např. problém s neprodaným jídlem, které kvůli hygienickým normám často končí v koši, než aby bylo darováno potřebným.
Kavárnami to nekončí, teď jsou na řadě restaurace
Získané informace a data z pilotního projektu otevřely dveře k efektivnímu řešení problémů nejen v kavárnách, ale i dalších provozech v celém HORECA (Hotely, restaurace a kavárny) segmentu.
Tým Cirkulárních kaváren proto vytvořil příručku, která zahrnuje popis „desatera“ cirkulárních kaváren a má za cíl motivovat majitele provozoven k prvním jednoduchým změnám, které kromě životního prostředí šetří i peníze.
„Naším dalším krokem je tuto, v podstatě teď už novou službu, nabízet i dalším kavárnám a restauracím a pomáhat jim změnit přístup jejich fungování.
Zjistili jsme, s jakými problémy se kavárny potkávají, zanalyzovali současný stav a díky naším zkušenostem a know-how víme, že můžeme pokračovat v tomto cirkulárním tažení dál. Je zde obrovský potenciál ke snížení množství odpadu a zároveň ke zvýšení jeho využití.
Bohužel kavárny si často ani neuvědomují, že dělají něco špatně nebo že to jde jinak. Většinou ani nemají čas nad tím příliš přemýšlet, protože jsou plně zaměstnané povinnostmi každodenního provozu. A právě proto nás stačí jen kontaktovat a my jim připravíme plán přechodu na cirkulární provoz přesně na míru“, dodává Barbora Kebová, projektová manažerka z INCIENu.
Díky spolupráci s Pražskými službami se podařilo dobře zmapovat stav odpadu. Bohužel na základě šetření, bylo zjištěno, že v této oblasti služeb se s odpady nakládá velmi nezodpovědně. I když je třídění odpadu pro gastronomické provozovny ze zákona povinné, často to neodpovídá realitě.
„Věříme, že naše společná iniciativa s institutem změní vnímaní majitelů restaurací a kaváren a jejich přístup k nakládání s odpady.
Obecně je na řadě míst v Praze zřejmé zneužívání veřejných kontejnerů na tříděný odpad, ačkoliv živnostenské subjekty jsou povinné si zajistit likvidaci odpadu na své náklady“ říká tiskový mluvčí společnosti Radim Mana.
Praha je turistickým srdcem Evropy, kde hotely, restaurace a kavárny hrají velkou roli v městské ekonomice. Postupný přechod celého segmentu na cirkulární koleje pomůže šetřit životní prostředí, zajišťovat druhotné využití zdrojů a snižovat energetickou náročnost provozu.
Více informací o projektu Cirkulární kavárny najdete zde, vč. příručky ke stažení.
Institut Cirkulární Ekonomiky, z.ú., je nezisková organizace pracující na šíření myšlenky cirkulární ekonomiky (oběhového hospodářství) v České republice. INCIEN byl založen v roce 2015 a od té doby vzdělává, pořádá diskuzní večery, semináře i konference zabývající se problematikou odpadového hospodářství a cirkulární ekonomiky.
Současně realizuje vlastní projekty ve spolupráci s firmami, školami, obcemi i veřejnou správou. Aktivně přenáší a aplikuje know-how v tomto oboru z ostatních evropských zemí. Cirkulární ekonomika je základním stavebním kamenem pro přechod z lineární spotřeby surovin a prosazuje vnímání odpadů jako zdroje, jenž šetří finance i životní prostředí.
Více informací najdete na www.incien.org.
- Nakládání s odpady (Energetika)
- Energetika
Cirkulární kavárny a restaurace
HORECA segment (hotely, restaurace, kavárny a catering) je významným producentem odpadu. To, jak s ním mají nakládat je sice stanoveno zákonem, málokde se však odpad opravdu důsledně třídí a málokterý gastronomický provoz se snaží množství odpadu, který produkuje, aktivně snižovat. Z vlastní zkušenosti víme, že vyznat se ve všech předpisech, které pro podnikatele v gastronomii platí, není vůbec jednoduché. Právě proto chceme kavárnám, restauracím i dalším typům gastro provozů cestu za odpovědnější a udržitelnější praxí maximálně zjednodušovat – tím, že jim nabídneme jasná a jednoduchá řešení, jak na to.
,,Cirkulární kavárny a restaurace se snaží cíleně předcházet vzniku odpadu, efektivně využívat zdroje a chovat se šetrně k životnímu prostředí.”
Pilotní projekt
V rámci pilotního projektu Cirkulárních kaváren jsme od listopadu 2018 do dubna 2019 spolupracovali s pěti kavárnami na Praze 7 – Bar Cobra, Cafe Letka, Lajka – pivovar a café, VNITROBLOCK a Cukrárna Alchymista.
Zjistili jsme, že aplikování principů cirkulární ekonomiky v gastronomii pomáhá snižovat množství produkovaného odpadu, napomáhá k větší efektivitě celého provozu a šetří nejen zdroje a životní prostředí, ale také peníze.
Být cirkulární se tak vyplácí ve všech ohledech! Jaké jsou zkušenosti zapojených kaváren?
“Nejdůležitější pro nás byl impuls ke změně přemýšlení. Na základě doporučení jsme změnili několik dodavatelů a podařilo se nám natolik snížit odpad, že rušíme celou jednu popelnici. Do budoucna rozhodně chceme s redukováním pokračovat, dokonce jsme se rozhodli zrušit jednorázové kelímky.” – Zuzana Vachová, Vnitroblock
“Projekt byl pro nás velkým přínosem. Kromě změny dodavatelů jsme si objasnili legislativu týkající se odpadu. Celý náš tým získal motivaci pro odpovědnější a ekologičtější chování a dostali jsme do povědomí problematiku jednorázových plastů, kompostovatelných materiálů a celkově odpadu!” – Michal Soldán, Bar Cobra
“Z projektu jsem nadšená. Díky němu jsme se zamysleli nad spoustou věcí a stáhli do stejného proudu smýšlení i mnoho lidí v našem okolí. Na druhou stranu si uvědomujeme, že každý přístup k udržitelnosti je velmi individuální. Máme radost, že se pomalými krůčky posouváme stále kupředu.” – Sabina Hřebačková, Cafe Letka
“Zapojení se do projektu nám přineslo spoustu informací o tom, jak se správně vypořádat s problémy týkající se ekologického provozu kavárny. Mnohdy jsme naráželi na několik alternativ, u kterých se později ukázalo, že nejsou zrovna tím nejlepším nápadem. Proto je skvělé mít za sebou někoho, kdo vám pomůže zvolit tu správnou volbu.” – Aja Pávková, Lajka – pivovar a café
“Jsme rádi, že konečně víme, jak zacházet s nádobami, které nám přináší zákazníci zvenčí. Mimo to jsme velice ocenili společné diskuze, během kterých jsme si mohli sdílet společné zkušenosti a názory.” – Petr Holata, Cukrárna Alchymista
Cirkulární kavárny
Žijeme v systému, který je stále navyklý na to, fungovat lineárně – suroviny přetvoříme na výrobek, který spotřebujeme, a o to, co z něj zbude, se moc nestaráme. Odpad však může být zdrojem, který se navrátí do oběhu. A právě o to se snaží cirkulární ekonomika.
Jak mohou cirkulárně fungovat kavárenské provozy, od listopadu minulého roku zjišťuje nový projekt Cirkulární kavárny, na kterém spolupracuje nezisková organizace Institut cirkulární ekonomiky (INCIEN), svozová firma Pražské služby, jež projekt finančně zaštítila, a radnice Prahy 7. Nemohl by však fungovat bez ochoty pěti kaváren ze Sedmičky – Cobry, Letky, Lajky, Vnitroblocku a Alchymisty, které se uvolily být tak trošku pokusnými králíky. Spolupráce všech těchto partnerů je skvělou příležitostí, jak systém třídění a dalšího využívání odpadů nastavit optimálně pro obě strany – kavárny jako producenty a svozovou firmu jako zpracovatele. Jak? Prostřednictvím rozhovorů, pozorováním přímo v kavárnách i na základě spolupráce s dalšími firmami a organizacemi, které mohou přinést alternativní řešení.
Samy zapojené kavárny mají velkou motivaci tyto otázky řešit. Mnohým z nich se již podařilo některé zajeté pořádky změnit a svůj provoz podstatně zefektivnit.
Do karet jim hraje také stále se zvyšující zájem zákazníků, což potvrzují například zkušenosti v Letce: „Ekologická stopa podnikatelských subjektů v gastronomii je nezanedbatelná, a pokud se podaří najít způsob, jak ji zmírnit, a přitom ekonomicky nadměrně nezatížit podnikatele, je to jistě krok správným směrem. Mimo jiné jako jeden z aspektů utvářejících celkový obraz kavárny směrem ke stále náročnější klientele. Z dlouhodobého hlediska by se tento ‚trend‘ měl stát něčím samozřejmým a věřím, že bude i jedním z kritérií, podle kterých si budou hosté vybírat, kde své peníze utratí,“ popisuje vývoj v kavárnách spolumajitel Letky Jakub Tylš.
Obaly, obaly a zase obaly Všech pět zapojených podniků se shoduje, že největší problém a také největší objem produkovaného odpadu tvoří obalové materiály. Ať už jde o obaly dodávaných potravin a nápojů, nebo o jednorázové nádobí na produkty, které si zákazník odnáší s sebou.
Problémem je zde zejména neflexibilita výrobců a dodavatelů a nedostatek alternativních kanálů, přes které by mohly kavárny suroviny odebírat. „Nejvíce nás trápí balení samotných výrobků. Ačkoliv objednáváme většinu sortimentu ve skle, přijde i tak zabalený ještě v kartonu a plastu. Velkým tématem je také mléko.
Množství tetrapaků je při naší každodenní spotřebě opravdu děsivé, rádi bychom proto našli dodavatele kvalitního mléka ve vratných obalech,“ sdílí své zkušenosti Zuzana Vachová, manažerka Vnitroblocku. Proti jednorázovým obalům už dnes brojí velké množství organizací i gastronomických provozů.
Skoncovat s plastem je jedna věc, najít odpovídající alternativy s menším dopadem na životní prostředí je však věc druhá. Po velkém boomu „rozložitelných“ plastů, které však ve výsledku nejsou vůbec výhrou, neboť je aktuální systém zpracovávání odpadů neumí řešit, se od nich kavárny opět odklánějí a snaží se hledat jiné možnosti. Podobnou zkušenost mají také v Cobře.
„Nejvíce řešíme dodavatele na take away a jednorázové nádobí. Zajímá nás, jakou mají tyto materiály recyklovatelnost, jak se dají dále zpracovávat. Aktuálně se snažíme najít hlavně náhradu za ‚kompostovatelné‘ plasty. Prozatím je zde dost omezený trh, vnímáme však, že pomalu začíná reagovat na nové trendy,“ říká s nadějí Michal Soldán, vedoucí denního provozu v Cobře.
To potvrzuje například projekt Otoč kelímek, který do Česka přinesl sice plastové, ale znovu použitelné kelímky. Narazit na ně můžete už i na Sedmičce, mimo jiné právě v pěti zmíněných „cirkulárních“ kavárnách.
Nové desatero
Obalový materiál je však jen jedním příkladem z několika oblastí, na které se projekt zaměřuje a které by se v souvislosti s kavárenským provozem měly řešit. INCIEN si proto stanovil tzv. desatero cirkulární kavárny, neboli deset bodů, jež by se tzv. cirkulární kavárna měla snažit naplnit: 1. Neplýtvat jídlem, 2. Vařit bez zbytků, 3. Kávovou sedlinu posílat k dalšímu využití (třeba na výrobu peletek na topení, dají se v ní pěstovat houby či extrahovat oleje pro další využití, použít se dá do peelingů či s ní můžete drhnout připálené hrnce), 4. Nakupovat bez obalů, 5. Vyhýbat se jednorázovému nádobí, 6. Nakupovat z druhé ruky a druhotných surovin, opravovat, 7. Šetřit vodou, 8. Šetřit energií, 9. Uklízet ekologicky, 10. Třídit, recyklovat, kompostovat. Cesty za naplňováním tohoto desatera se bude INCIEN snažit hledat ve spolupráci s kavárnami v průběhu šesti měsíců trvání projektu. Cílem je v prvé řadě snižovat objem odpadů. U odpadů, kterým se vyhnout nelze, by pak měl být nastaven fungující systém třídění a následného zpracování. Finálním výstupem bude příručka, která by měla kavárenským provozům sloužit jako základní návod na efektivnější nakládání s odpady a dalšími zdroji a díky tomu motivovat také další podniky, aby
udělaly konkrétní kroky směrem k „cirkulárnějšímu“ provozu.
Kavárny se snaží snížit množství odpadů. Jak na to radí cirkulární desatero
Chod kaváren je spojen se zbytky nedojezeného jídla a množstvím odpadů. Institut Cirkulární ekonomiky (INCIEN) přišel společně s městskou části Praha 7 a Pražskými službami s projektem, který snaží nabídnout cesty, jak dosáhnout udržitelného konceptu provozu gastropodniků.
Do projektu se zapojilo pět kaváren nacházejících se na území Prahy 7: bar Cobra, Lajka, Letka, Vnitroblock a Alchymista.
Společné úsilí se budou soustředit na maximálně bezodpadový provoz, tedy najít způsoby jak lze předcházet odpadům a pokud už vznikly, jak je správě vytřídit či zrecyklovat. „Velká část odpadů, jako jsou obalové materiály, potravinový odpad či jednorázového nádobí, apod.
, vzniká úplně zbytečně a my chceme najít možnosti, jak to změnit. A víme, že cesty pro zlepšení určitě existují“, vysvětluje Barbora Kebová, z Insitutu Cirkulární ekonomiky.
Fakt, že si kavárny uvědomují problém s odpady a snaží se ho již nyní řešit ukazuje přístup kavárny Vnitroblock, která se nachází v pražských Holešovicích. „V souvislosti s odpady nás nejvíce trápí balení samotných výrobků.
Ačkoliv objednáváme většinu sortimentu ve skle, přijdou i tak zabaleny ještě v kartonu a plastu. Stále také hledáme optimální řešení co se týká mléka.
Množství tetra-packů je při naší spotřebě děsivé a rádi bychom našli dodavatele dobrého mléka ve vratných obalech,” říká ke strategii v oblasti odpadů Zuzana Vachová z kavárny Vnitroblock.
U odpadu, který eliminovat nejde, se projekt zabývá řešením, jak s ním následně správně pracovat, aby neskončil ve spalovně či na skládce. I když je třídění odpadu pro gastronomické provozovny ze zákona povinné, často jsou tyto nařízení obcházeny. „Pro nás nejsou kavárny ani gastro provozy obecně problém. Ten je na druhé straně.
Nedodržováním předpisů kavárny, a obecně gastro provozy, komplikují situaci svému okolí a městu. Když zneužívají systém separovaného odpadu, který je zřízen pro občany. Oni, jako živnostenské subjekty, jsou povinni zajistit likvidaci svého odpadu na svůj náklad a to často nedělají.
Výsledkem jsou přeplněné kontejnery na separaci a nepořádek kolem nich,” vysvětluje Jan Svátek, vedoucí Kompetenčního centra z Pražských služeb.
Možností, jak dále v kavárnách pracovat s odpady, a obecně s materiálovými a energetickými toky, s ohledem na udržitelnost, aby byly naplněny principy cirkulární ekonomiky, představí příručka Cirkulární kavárny, která by měla dle plánu spatřit světlo světa v dubnu letošního roku.
„Roli naší městské části v projektu vnímám v hledání pozitivní motivace pro pokrokové podnikatele, propojování neziskového sektoru se soukromým a jeho zákazníky a obecně hledání řešení, která by vyhovovala všem. I proto se těším na výsledný manuál, který by měl z projektu vzejít.
Ale velkým přínosem bude i síťování cirkulárních kaváren v rámci Prahy 7 a informace, které získáme jako MČ. Za největší úspěch bych považoval, kdyby projekt zvednul vlnu, na kterou budou naskakovat i další kavárny u nás i jinde,“ dodává Ondřej Kolínský, zástupce městské části Prahy 7.
„V kavárnách a restauracích se vyprodukuje mnohem více odpadu než v jednotlivých domácnostech. Měli bychom jít příkladem pro naše zákazníky a ukázat jim, že zodpovědnější přístup neznamená více problémů s tříděním odpadu/udržitelností,” říká Michal Soldán z Baru Cobra.
„Hlavní motivací pro účast na projektu je pro nás vyměňování si zkušeností z provozu s dalšími zapojenými podniky. Ať už jde o řešení konkrétních situací s omezením odpadu, se zkvalitněním recyklace, či doporučení nových dodavatelů spotřebního materiálu nebo zboží,” dodává Michal Soldán. Právě proto projekt Cirkulárních kaváren nadefinoval tzv.
Desatero cirkulární kavárny, které by se každá kavárna měla naplnit, aby mohla získat status cirkulární kavárny.
- Jedná se o následující:
- 2. Vařit bezezbytku
- 3. Kávovou sedlinu posílat k dalšímu využití
- 4. Nakupovat bez obalu
- 5. Vyhýbat se jednorázovému nádobí
- 6. Nakupovat z druhé ruky a druhotných surovin, opravovat
- 7. Šetřit vodou
- 8. Šetřit energií
- 9. Uklízet ekologicky
- 10. Třídit, recyklovat, kompostovat
- Autor fotografie: Vnitroblock
1. Neplýtvat jídlem