25.06.2018 / AUTOR: citydog.cz
A na chystané grilovačce zazáříte.
Koupit kvalitní maso nebo čerstvou rybu občas bývá trochu oříšek. Naštěstí se v poslední době otevřela spousta kvalitních řeznictví a rybáren a ani klasické masny nezůstávají pozadu. Opravdu už není na denním pořádku, že maso obletují mouchy a ruce prodávajícího vypadají hůř než ruce dělníka ze stavby.
I tak je ale fajn, když jste trochu v obraze a maso minimálně překontrolujete zrakem (mělo by mít hezkou, svěží barvu) a čichem. Pokud se chystáte takzvaně „hodit kus flákoty na gril“, je vždy lepší koupit maso, které nějaký čas viselo.
Když budete grilovat maso z čerstvě poraženého kusu, nikdy nebude tak křehké, ani tak dobré. To platí jak u hovězího, tak u vepřového. U ryb si dávejte pozor především na jejich oči, které by měly být jasné, bez patrného povlaku a samozřejmě by ryby neměly zapáchat.
Zkusili jsme udělat seznam míst, kde byste se neměli při nákupu spálit a budeme rádi, když nám do komentářů napíšete vlastní tipy.
Naše Maso
Jedno z nejvyhlášenějších řeznictví, které v Praze najdete. Veškeré maso pochází z českých chovů. Hovězí je z plemene čestr a vepřové z přeštických prasat. V Naše Maso osobně dohlížejí na porážku zvířat, maso si sami bourají a nechávají vyzrát. Hovězí maso je díky dokrmování mramorované tukem a hodí se ke staření. Vepřové maso je uleželé. Celé čtvrti se nechávají viset po dobu 7 až 14 dnů při nízké teplotě, aby maso získalo co nejlepší chuť.
Co koupíte: hovězí, vepřové, drůbež, jehněčí, telecí
Adresa: Dlouhá 39, Praha 1 nebo můžete nakupovat online
NÁŠ TIP: Stařené Wagyu – maso plemene Wagyu pochází původně z japonského Kóbe. Vyznačuje se nejvýraznějším mramorováním, velmi intenzivní chutí a je nejdražším hovězím masem na světě. V Naše Maso seženete tzv.
Kóbe-style, což není čisté Wagyu, ale kombinace 75% plemene Wagyu a 25% Angus. Maso je stařené 60 dní a pochází z rodinné farmy Krontorádových ze Sloupnice. Samozřejmě musíte počítat s tím, že maso je opravdu drahé (nízký roštěnec 100g – 345 Kč).
Ale minimálně jednou by ho člověk ochutnat měl!
Břevnovské řeznictví
O konci legendárního řeznictví pana Kšány na Břevnově bylo napsáno mnoho a u většiny milovníků masa to vyvolalo velký smutek. Naštěstí se pár chytrých hlav dalo dohromady a rozhodlo se pokračovat v dlouholeté tradici tamního řeznictví, které tam funguje od 50. let minulého století, kdy ho provozovala rodina Slepičků. Původní osazenstvo souhlasilo a pod vedením pana Makary se tak noví řezníci pustili do nelehké práce. Zdá se ovšem, že se jim úsilí vyplatilo a vy zde seženete opravdu kvalitní maso z českých chovů.
Co koupíte: hovězí, vepřové, drůbež, zvěřina
Adresa: Patočkova 1459/73 Praha 6 nebo můžete nakupovat online
Maso Turek
V roce 1992 byla panem Tomášem Turkem založena společnost MASO – TUREK. Firma provozuje obchod v centru Prahy – v Jindřišské ulici a nabízí svým zákazníkům široký sortiment masa, drůbeže, uzenářských a lahůdkářských výrobků, sýrů, čerstvého pečiva a nápojů. Společnost MASO – TUREK si zakládá na výběru nejkvalitnějších výrobků a upřednostňuje české výrobce a zpracovatele masa a drůbeže.
Co koupíte: vepřové, hovězí, telecí, jehněčí, drůbež, zvěřinu
Adresa: Jindřišská 875/23, Praha 1
Rybistro
Rybárnu Rybistro najdete v Praze na náměstí Jiřího z Poděbrad. Jde o spojení obchodu s čerstvými rybami a bistrem, kde si můžete každý den pochutnat na skvělých jídlech z ryb a plodů moře. Chlazené ryby a plody moře, které si tu můžete koupit, pochází výhradně od prověřených dodavatelů s dlouholetou tradicí, kteří dodávají ryby v bezkonkurenční čerstvosti a kvalitě. Ryby vybírají tak, aby byly loveny na volném moři metodami, které jsou šetrné k životnímu prostředí. V nabídce jsou i ryby chované na certifikovaných farmách, které zaručují, že ryby z jejich chovu jsou krmené pouze potravou z přírodních zdrojů a mají dostatek pohybu.
Co koupíte: losos, tuňák, pstruh, treska, okoun, kalamáry, krevety, ústřice
Adresa: Jiřího z Poděbrad 11, Praha 3
NÁŠ TIP: Ústřice dovážené 3x týdně přímo z Francie. Hned vedle si můžete v Le Caveau koupit láhev šampaňského a večeře králů je na světě!
Smíchovské uzeniny
Firma Smíchovské uzeniny Františka Kratochvíla vznikla v roce 1992 jako rodinná firma s tradicí řeznických mistrů předávanou z generace na generaci. Je členem svazu zpracovatelů masa. Firma vlastní hned několik certifikátů, které dokládají výběr těch nejlepších surovin. Velkým oceněním bylo i získání národní známky kvality Klasa (šunka mandolína).
Co koupíte: vepřové, hovězí, drůbež, jehněčí, zvěřinu
Adresa: Nádražní 56/106, Praha 5
JaMi Božská hostina
Za vznikem obchodu JaMi božská hostina stojí dva životní partneři Jaroslava a Miroslav Juhász. Jarka pochází z rodiny Uhrů, která vlastní Ekofarmu Rybník, od které maso prodávají. Na farmě Jarka získala dostatečnou praxi s masem (od chovu zvířat, přes porážku a následné porcování, až po kulinářskou úpravu). Takže vám se vším poradí a pomůžou, i když jste úplní gastro začátečníci.
Co koupíte: hovězí, (mladý býk, jalovice, kráva), vepřové, skopové, jehněčí, zvěřinu – vše v bio kvalitě
Adresa: Boleslavova 17, Praha 4 – Nusle, trhy na náměstí Jiřího z Poděbrad (středa a sobota) nebo online
SelaVita
Historie SelaVity se začala psát v roce 2010. Právě tehdy se dala dohromady skupina nadšenců, gurmánů a profesionálů. Dali si za cíl dopřát českým fajnšmekrům prvotřídní vyzrálé steakové maso z kontinentu, který je jím proslaven. A tak se začaly dovážet výborné steaky z Jižní Ameriky.
Co koupíte: hovězí z Argentiny, Uruguaye ale i z českých chovů, chmelové vepřové (prasata jsou krmena zvláštní směsicí s chmelem), telecí, zvěřinu
Adresa: Italská 17, Praha 2 nebo online
Makro
Makro má opravdu velký sortiment jak masa, tak ryb. Vše seženete jak v chlazené, tak i v mražené formě. Jedinou nevýhodou je, že musíte mít speciální kartu, která vás opravňuje k nákupu a navíc skočit do makra jen tak při cestě z práce také neni úplně ideální. Ale pokud plánujete grilovačku nebo rodinnou večeři, rozhodně s Makrem nešlápnete vedle.
Co koupíte: vše – od masa přes čerstvé ryby až po mořské plody
Adresa: Černý most (Chlumecká 2424, Praha), Stodůlky (Jeremiášova 1249/7), Průhonice (U Makra 102)
Real Meat Society
The Real Meat Society vzniklo v roce 2010 s velkými cíli. Otevřít v Čechách první řeznictví zpracovávající maso jen ze zvířat z pastevních chovů, vrátit na české talíře maso z původních plemen a ukázat, že i české hovězí může být křehké a chutné. To vše se jim podařilo a vy si tu dnes můžete nakoupit prvotřídní hovězí nebo přeštické vepřové. Veškeré maso je za sucha vyvěšené. Hovězí nejméně 6 týdnů, skopové 3 týdny, vepřové a jehněčí nejméně 7 dní. Při suchém vyvěšování se sice odpařuje voda, maso tedy ztrácí na váze, ale jeho chuť je neporovnatelná. Maso je krásně křehké a voní.
Co koupíte: hovězí, vepřové, skopové
Adresa: Náplavní 2011/5, Praha 2
NÁŠ TIP: Masové bedýnky a tašky jsou připraveny podle sezóny tak, abyste měli možnost ochutnat zajímavé kousky masa a uvařit si doma něco nového. K bedýnkám dostanete pro inspiraci i recepty.
Rybárny Praha
„Jde nám především o to, abyste na pánvi měli stejnou flákotu ryby, jako když si koupíte steak z kuřete nebo býčka, čímž se chceme v Rybárnách odlišit od velkých řetězců. Naším cílem a přáním je nabídnout našim zákazníkům široký sortiment čerstvých sladkovodních a mořských ryb vysoké kvality za příznivé ceny a tím přispívat ke zvyšování spotřeby rybího masa v ČR,“ komentuje Martin Fanta – vedoucí rybárny Sokolovská .
Co koupíte: široký výběr jak sladkovodních, tak mořských ryb
Adresa: Sokolovská 310, Praha 9, Holešovická tržnice – Hala 22
Šumavská zvěřina
Prodejem zvěřiny se tato firma zabývá již od roku 1996. V tomto rodinném podniku je od samého počátku kladen velký důraz na vysokou kvalitu, solidní jednání a osobní přístup ke každému zákazníkovi.
Převážná část zvěřiny je vykupována v oblasti Šumavy, Středočeského kraje a Jihočeského kraje. Výkup mají na starosti pouze rodinní příslušníci.
Firma vlastní certifikát „ŠUMAVA originální produkt“ a ocenění „Klasa“ na tři produkty (jelení kýta bez kosti – chlazená, srnčí kýta bez kosti – chlazená, kýta z divokého prasete – chlazená).
Co koupíte: divočák, jelen, srnčí, daněk, muflon, bažant, perlička, orebice, kachna divoká, zajíc
Adresa: online na eshopu
Seefish
Rybárna a bistro SEEFISH nabízí široký sortiment mořských a sladkovodních ryb a mořských plodů té nejvyšší kvality. Díky kontaktům a pravidelným cestám na evropské rybí trhy a přístaviště se ty nejlepší ryby a mořské plody dostanou do druhého dne od výlovu na talíře zákazníků.
Co koupíte: Ryby chlazené i mražené, v celku i filety, mořské plody, korýše, kaviár
Adresa: Dlouhá 727/39, Praha 1 nebo online
Robertson
Společnost Robertson s.r.o. byla založena Christopherem Robertsonem v dubnu v roce 2003. V dnešní době je firma jedním z nejuznávanějších tradičních řeznictví ve městě a současně provozovatelem velmi úspěšných prodejen s pochoutkami a specialitami. Obchody Robertson se pro svou širokou nabídku masa a dalších produktů staly mezi Pražany velmi oblíbené.
Co koupit: hovězí, vepřové, telecí, jehněčí, králík, ryby
Adresa: Nuselská 60, Praha 4, nebo online
Masna Kozí
Pravá česká masna, ve které najdete vše od masa z českých i zahraničních chovů, přes výběrové uzeniny z vlastní výroby, až po sýry od malovýrobců z Holandska a Francie. S dodavateli se osobně znají a díky tomu garantují tu nejvyšší možnou kvalitu sortimentu.
Co koupíte: hovězí, vepřové a další dle aktuální nabídky
Adresa: Kozí 9, Praha 1
Sádky Lahovice
Čerstvou sladkovodní rybu z jihočeských rybníků si můžete dopřát i v Praze.
Přímo naproti chuchelskému závodišti se nachází prodejna živých ryb a výrobků z ryb provozovaná společností FISH MARKET a.s. Sádky Lahovice mají díky sádkovací kapacitě stálý přístup k čerstvým rybám.
Živé ryby a výrobky z ryb zakoupíte v prodejně v areálu sádek. Zkušení pracovníci na sádkách vám živé ryby rádi opracují.
Co koupíte: ryby živé, chlazené, mražené i uzené
Adresa: K sádkám 160, Praha 5 – Lahovice
Tesco
Maso a ryby v Tescu jsou kvality poměrně nestálé, ale máme pro vás jeden tip, který nezklame nikdy. Je jím vakuované hovězí maso, které minimálně 14 dní visí, až pak se dostane na pulty prodejen. Tím se docílí toho, že má maso lepší chuť a je křehčí. Navíc cena je velmi příznivá.
Co koupíte: flank steak, rib eye steak rump steak
Adresa: všechny prodejny Tesco nebo online
NÁŠ TIP: Nechte maso klidně ještě týden v lednici „vyzrát“. Uvidíte, že jeho chuť bude daleko lepší.
Mapa prodejen
Fotografie: unsplash, shutterstock, archiv prodejen
Proč jíst hovězí maso
Naše hovězí maso pochází ze zvířat plemene aberdeen angus, celoročně volně pasených na čistých pastvinách Vysočiny. Od porážky zabere výroba této pochutiny 10 týdnů. Z masa je sušením postupně odstraněna téměř veškerá voda, jeho hmotnost klesne na méně než polovinu a stane se tak silným koncentrátem bílkovin a zdravých tuků – to vše v souladu a s naším respektem k přírodním zákonitostem od trsu trávy až po hotový výrobek.
Více… Více…
Přinášíme vám velmi důležitou informaci, hlavu vzhůru:-). Tým vědců zkoumal vliv konzumace/ne-konzumace masa na psychické zdraví lidí včetně depresí, úzkostí a podobných stavů. Právě tyto stavy jsou v současné době hodně diskutovány vzhledem k aktuálnímu celosvětovému dění a je tedy více než aktuální se tomuto tématu věnovat. Studie přináší velmi zajímavé závěry…
Více… Více…
Kauzy týkající se prodeje závadného hovězího masa z nemocných zvířat zvýšila zájem lidí i médií o kvalitu potravin. Vše se ubírá směrem upřednostňování českých výrobků, což samozřejmě vnímáme velmi pozitivně.
Je ale třeba naučit spotřebitele jak rozeznat „české“ od „méně českého“ a jak se vyznat v na první pohled složitých textech etiket, které musí splňovat přísnou legislativu a to hovězí maso nevyjímaje. A co všechno musí být/a je na štítcích uvedeno? Na příkladu lze ukázat, co vše může zákazník z etikety rozklíčovat.
Budeme rádi, když nám tyto informace pomůžete šířit mezi své známé a lidi, kterým není jedno, jaké potraviny a odkud konzumují…
Více… Více…
O pochybném původu, kvalitě a zpracování hovězího masa z jiných států jste si mohli na našem webu a stránkách ČSCHMS přečíst již několikrát.
Nemusíme zacházet nijak daleko do minulosti: odradit vás mohl již článek „Bourárna na kolečkách v Polsku“ a nebo otázka, zda po přečtení „Máte ještě chuť na brazilské hovězí?“. A aktuálně opět Polsko a jeho další z celé řady problémů týkajících se potravinářství.
Tentokrát na sebe upoutalo pozornost prostřednictvím distribuce hovězího masa z nemocných zvířat (tisková zpráva MZe), které se dostalo také na území České republiky a dotklo se tak také našeho trhu s hovězím masem….
Více… Více…
Je minimálně deset důvodů, proč jíst hovězí maso a minimálně dalších deset, proč upřednostňovat to české: má například dohledatelný původ a tak získáte maso s příběhem, které vyrostlo na pastvinách našeho krásného venkova s láskou a péčí našich chovatelů a …
Více… Více…
„Čeští farmáři byli – podle irského eurokomisaře pro zemědělství Phila Hogana, který odpovídal na otázky deníku Aktuálně.cz – na konkurenci z členských zemí dobře připraveni.
Na druhé straně by jim prospělo, pokud by se více věnovali dalšímu zpracování zemědělských produktů a nevěnovali se v řadě případů jen pouhé dodávce komodit na trh,“ cituje úvod rozhovoru eurokomisaře Hogana pro server Aktuálně.cz pan Karel Svoboda ze Společnosti ZICH, s.r.o.
, podívejte se na jeho pohled na věc, na to, jakým směrem by se měli podle něho čeští/moravští farmáři/chovatelé/zpracovatelé masa ubírat…
Více… Více…
Čas grilování je tu, takže téma je opět aktuální, pojďme si nechat poradit od odborníků na slovo vzatých. Úžasný, jednoduchý a lehce zapamatovatelný návod na to, jak si svůj steak užít a nepokazit jeho přípravu vám radí „Mitrovští“, tak jdeme na to! A že se to na Mitrově opravdu umí se můžete přesvědčit sami návštěvou jejich vyhlášené restaurace…
Více… Více…
V průběhu zrání dochází k takovým procesům, které zaručí, že steak či pečeně z vyzrálého masa bude křehčí a šťavnatější než z masa, které tímto procesem neprošlo a je proto tuhé a velmi těžce kulinářsky použitelné.
Více… Více…
Každý druh/partie hovězího masa má své méně či více specifické kulinární využití.
Protože ale pojednání o tom, jaké druhy hovězího masa jsou v národních kuchyních upřednostňovány na jakou úpravu, by dalo na celou knihu, spokojme se s následujícím zjednodušeným přehledem.
KLIKNĚTE DO OBRÁZKU na požadovanou partii a dozvíte se o dané části více! Včetně fotografií a užitečných rad!!!
Více… Více…
Druhá zásada: Kupujte kvalitní VYZRÁLÉ hovězí maso s jasným původem
Více… Více…
První zásada: Nákup KVALITNÍHO hovězího masa ideálně masného plemene (určeného k produkci masa)
Více… Více…
Ještě v roce 1990 zkonzumoval každý Čech 28 kg hovězího masa za rok, ale v současné době už to bohužel není ani 7 kg. Zato každý Francouz spořádá ročně téměř 30 kg hovězího masa, Američan kolem 45 kg a Brazilec dokonce 65 kg!
Více… Více…
Malý průvodce grilováním
Další rok utekl jako voda a my tu máme opět sezónu grilování. Přestože už oficiálně začíná během jarního období, teprve v létě dostane oblíbená grilovačka ty správné grády a šmrnc.
Dokážete si snad představit letní párty na zahradě bez grilování? To je prostě klasika, která k tomuto ročnímu období patří a je to zároveň skvělá příležitost jak si pochutnat na dokonalých kulinářských výtvorech, vypít si pivko s přáteli nebo se aspoň jednou za čas sejít s blízkou i vzdálenou rodinou.
Ostatně grilované kuřátko se zlatavou kůrčičkou, úžasně vonící jehněčí špíz nebo pořádný kus šťavnatého hovězího steaku rozruší chuťové pohárky nejednoho gurmána. Už jen z té představy se člověku sbíhají sliny, natož když můžete do něčeho takového rovnou zapíchnout vidličku a ochutnat.
Pokud si chcete grilování opravdu užít a pochutnat si na těch nejúžasnějších dobrotách, které se na grilu dají vytvořit, musíte být připraveni se vším všudy na 100 %.
To znamená, správné vybavení na grilování, pořádné nástroje, čistý gril, kvalitní maso a dokonalé marinády.
Připravili jsme pro vás takového malého průvodce grilováním, kde vám připomeneme to nejdůležitější, na co se před grilovačkou připravit.
Druhy grilů
Plynové grily
Tento druh grilů je určen k venkovnímu použití, nejlépe na zahradě, ale dá se postavit i na prostornější terasu. U zahradních plynových grilů je zdrojem energie propan-butan. Obecně je doporučováno, aby si lidé pořizovali plynové grily u nás, neboť u regulátoru tlaku mohou být v případě parametrů značné rozdíly podle jednotlivých zemí.
Největší výhodou těchto grilů je jejich bezpečnost, čistota a také rychlé zprovoznění pro použití.
Potraviny neohrožuje přepálený tuk, není z nich žádný kouř, výskyt nečistot je minimální, snadno se obsluhují a mají velmi jednoduchou údržbu. Moderní modely mají, tzv.
piezo zapalování a ovládací knoflíky, díky tomu se dají zcela bez potíží zapálit hořáky a dá se regulovat samotný výkon grilu (teplota).
Klasické plynové grily
Plynové grily jsou oblíbené pro jejich snadné používání. Využívají nejnovější a často inovativní technologie. Jsou vhodné nejen na zahradu, ale často si je lidé berou na kempování. Dají se poměrně slušně přenášet a můžete je rozložit i složit podle potřeby. Bez problémů je naložíte do auta a odvezete, kam potřebujete.
Zásadní je, aby měl takový gril dostatečně velkou plochu na grilování a pokud možno také praktický prostor kolem grilovací plochy, kam si budete moci odkládat nástroje na grilování. U starších typů se gril zahřívá pomaleji a regulace teploty není žádná sláva.
Naopak potěší kolečka, která se u některých modelů vyskytují a značně ulehčují manipulaci s grilem. Co nesmíte zapomenout při pořizování plynového grilu, je zakoupení sady pro připojení grilu (plynový regulátor) k lahvi na propan-butan.
Je totiž běžné, že téměř nikde není tento regulátor součástí balení, ale prodává se samostatně.
Lávové grily
Jsou to také plynové grily, ale navíc mají lávové kameny, které se ukládají na spodní palivový rošt grilu, přímo nad plynový hořák a tam se při vysoké teplotě nahřívají. Jakmile jsou zahřáté, začínají vyzařovat velký žár a to přímo na pokrm, který je umístěn na grilovacím roštu.
V podstatě mají podobnou výhřevnost jako grily na dřevěné uhlí. Lávové kameny mají porézní povrch, schopný vstřebat větší množství kapajícího tuku, takže nehrozí nežádoucí hoření a vznik škodlivin.
RBS grily
Další z plynových grilů, jež mají technologii RBS. Jedná se o dva keramické hořáky, instalované na boky grilovací vany. Ty brání vzplanutí tuku a šťáv, které odkapávají z připravovaných pokrmů.
Tento systém je dokonce patentován a zajišťuje dostatečnou a hlavně rovnoměrně rozvrženou teplotu na celé grilovací ploše.
Na trhu narazíte na RBS grily s keramickými briketami, ale také už spatřila světlo světa nová řada C-Line, kde už nejsou třeba ani tyto brikety, ale ani lávové kameny.
Kontaktní plynové grily
Grilovací plochu, tvoří u těchto grilů, litinový tál nebo litinový rošt, případně kombinace obou. Plochu na grilování zahřívají hořáky, které jsou umístěné rovnou pod grilovacími plotnami a plechovými rozptylovači tepla. Ty zároveň zamezují tomu, aby tuk stékal do hořáků.
Elektrické grily
Pokud jde o elektrické grily, ty se hodí zejména na grilovačku v interiéru, ale také na balkon, terasu či mini zahrádku, kdy hned za zástěnou číhá nervózní soused a hlídá, jestli k němu nepůjde nežádoucí kouř, který u tohoto typu grilu naštěstí nevzniká. Jako zdroj potřebujete samozřejmě elektrický proud, tedy připojení k síti 230 V. Jinak je gril rychle a velmi snadno připraven k použití.
Klasické elektrické grily
Gril má topnou spirálu, nad níž je grilovací rošt. Tato spirála musí být dostatečně rozžhavena, nejlépe do červena, aby nedocházelo k jejímu znečištění a příprava pokrmů byla dokonalá. Právě díky vysokým teplotám spirály se gril v podstatě čistí sám. Veškerý tuk, jenž odkapává, totiž od spirály odskakuje přímo do grilovací vany a odtud stéká do sběrné misky, ta je hned pod vanou.
Kontaktní grily
Tyto elektrické grily jsou schopné v krátkém čase připravit kuřecí maso, steaky, ryby, sendviče, zeleninu atd. Ve většině případů mají nastavitelnou výšku u horní desky, ta se tak snadno přizpůsobí velikosti (tloušťce) připravovaného pokrmu.
Důležité je, aby byl vždy pokrm v kontaktu s grilovací plochou. Díky sklopné spodní desce se dá přebytečný tuk odvést rovnou do odkapávací misky. Kontaktní gril má regulátor teploty, světelnou indikaci nahřátí grilovací plochy, ta může být hladká nebo žebrovaná.
Raclette grily
Milujeme dobré maso
Radek: Zhruba před deseti lety jsme si udělali sjetinu toho, jaké maso nabízíme maso v restauracích Ambiente – tehdy jich bylo asi pět.
A zjistili jsme, že z devadesáti procent máme maso ze zahraničí. Tehdy v tom kroužku jsme se začali bavit o tom, jak dosáhnout toho, aby české maso bylo stejně kvalitní jako to zahraničí.
Tohle byl první impuls, pak následovalo několik let zjišťování a pokusů a omylů.
Co jste všechno dělali?
Radek: Začali jsme hledat na internetu, četli jsme staré české i moderní zahraniční knížky o mase, setkávali se s různými erudovanými lidmi a samozřejmě jsme si to různě zkoušeli. A došli jsme k tomu, že klíčem k úspěchu bude zrání masa.
Vlasta: Doslova jsme měli pocit, že jsme na to vyzráli! Začali jsme tehdy spolupracovat s Františkem Štefunkou z firmy TORO Hlavečník. Když mu nějaký kus zvířete připadal vhodný, nechal ho po porážce zavěsit a zrát. Začali jsme od něj stařené maso odebírat a vymýšleli, jak ho nejlíp zpracovat.
Jak to vypadalo v praxi?
Radek: Od Štefunky jsme kupovali čtvrtě masa. Ze začátku nám je stařil čtyřicet dní, ale postupně jsme dobu zrání navyšovali a různě s ní experimentovali. Pod restaurací La Degustation jsme měli malou „laboratoř“, kde jsme čtvrtě zkoušeli bourat, grilovali maso a spolu s dalšími kuchaři z Ambiente dělali různé pokusy.
Vlasta: Upřímně – nemělo to hlavu ani patu. Občas jsme si připadali spíš jako někde na tržnici, kde se všichni dohadují, který kousek masa si vezmou do své kuchyně právě oni.
Radek: Jednoho dne se ostatní šéfkuchaři postupně vrátili k práci ve svých restauracích a my jsme na to s Vlastou zůstali sami. Ale ani se samotným masem to pak nebylo snadné – pan Štefunka chystal rekonstrukci na jatkách a staření se už nemohl věnovat.
Takže jste se rozhodli pustit se do toho sami?
Vlasta: Přesně tak. Do provozovny v Jenči jsme si pronajali úplně první box, obstarali regál na maso a dělali pokusy se zráním. Přijeli jsme na jatka, poprosili je, aby pro nás nakoupili masná plemena, my si vyzobali partie, které nás zajímaly a sami si je stařili. Zavěsili jsme je jednotlivě nebo třeba máčeli ve vyškvařeném loji.
Radek: Nechali jsme si tehdy svařit regál, který nás v základu stál asi šedesát tisíc.
Prázdný vážil třeba dvě stě kilo a naložený ještě výrazně víc, takže se s ním pak nedalo hnout, což přitom bylo samozřejmě nezbytné… Tak jsme ho vyprázdnili, zařídili odvoz do dílny a nechali si k němu přidělat kolečka. Jen doprava nás stála deset tisíc, k tomu kolečka, takže první vybavení vyšlo hodně draho. Ale dodnes ten regál máme!
Vlasta: Nicméně začátky byly rozpačité. Třeba si od nás v Pizza Nuova objednali stařené vysoké roštěnce a jeden byl perfektní a další se nedal ukousnout. Tak jsme pořád přemýšleli, čím to je.
V té době jsme se také setkali s profesorkou Prokůpkovou z Vysoké školy zemědělské, která nám řekla o kategoriích masa, že existuje kvalitativní stupnice, bavili jsme se s o tuku a také nám řekla teorii toho, co se děje při zrání.
Tehdy jsme pochopili, že maso nestačí jen vystařit, ale že hraje roli i původ, genetika a krmení zvířete.
Proč chutná vyzrálý steak lépe?
Více zde
Jak dlouho trvalo, než jste našli optimální kombinaci?
Radek: Asi pět let. Přicházeli i jsme na to postupně – jedno ze strategických rozhodnutí bylo, že budeme pracovat s českým strakatým skotem. Ale pořád jsme neměli vyhráno, například jsme nevěděli jsme, proč má některé zvíře tuk a jiné ne.
Kde jste se to dozvěděli?
Vlasta: Hodně nám pomohla inspirační cesta do New Yorku. Před odletem dost náročné. Museli jsme všechny objednávky zařídit dopředu a vymyslet jejich závoz. A aby toho nebylo málo, stihli mi čtrnáct dní před cestou vzít žlučník.
Radek: Do nemocnice v Krči jsem Vlastu vezl přímo z příbramských jatek. Na oddělení si ho nechali týden, ale operaci i rekonvalescenci zvládl bez větších problémů a letěl samozřejmě s námi. V New Yorku jsme pak hlavně chodili po hospodách a ochutnávali místní maso. A tam jsme si mimo jiné potvrdili, že používat maso z býka je špatně.
Vlasta: Když jsme byli pro steak ve vyhlášeném řeznictví Lobel, pyšně jsem tam ukázal fotku našeho masa. Lobel se na ni podíval a řekl „hubený“. Vysvětlil nám, že tohle maso je nanic, protože v něm není žádný lůj.
To jsme byli trochu v šoku. Nicméně z New Yorku jsme se vrátili plni nových impulsů. Zjistili jsme, že potřebujeme tučná zvířata, nejlépe jalovice a voly, jenže ty u nás nikdo nechoval.
Tak jsme si řekli, že musíme přemluvit chovatele.
Zjistili jsme, že potřebujeme tučná zvířata, nejlépe jalovice a voly, jenže ty u nás nikdo nechoval. Tak jsme si řekli, že musíme přemluvit chovatele.
Jak jste chovatele přemluvili na volky a jalovice, když panovalo obecné povědomí, že maso z býků je lepší?
Radek: Naším zásadním kontaktem byl Jakub Červenka, ředitel společnosti Zbirožská. Společně jsme museli přesvědčit přímo majitele společnosti, vysvětlit mu, proč se vyřazených jalovic nemusí zbavovat tak brzy.
Chtěli jsme je od nich totiž odebírat, ale potřebovali jsme je ve váze 750 kg. Běžně mají asi 500 kg. Naše argumenty musely být silné, aby do toho byl ochoten investovat, proto jsem si na schůzku vzal elektrický gril, několik steaků a všem z vedení jsem ugriloval několik porcí.
Úspěch se dostavil a s Jakubem spolupracujeme dodnes.
Naše argumenty musely být silné, aby do toho byl ochoten investovat, proto jsem si na schůzku vzal elektrický gril, několik steaků a všem z vedení jsem ugriloval několik porcí.
Vlasta: Postupně nám začal dodávat i voly. Společně jsme vytvořili „návod na chov volů“. Sepsali jsme, jak mají jednotlivé kusy vypadat, jak se má zvíře v posledním období života dokrmovat a podobně.
Společně jsme vytvořili „návod na chov volů“.
Takže jste sestavili i recept na ideální krmnou směs?
Radek: Popravdě řečeno, ono to není jednoduché. V první řadě je důležitá genetika, třeba zvířata na Vysočině potřebují něco jiného, na mase se projevují třeba i rozdíly v podnebí. Důležité je dodržovat v posledních třech měsících života nastavený krmný režim, aby zvířata dostatečně ztloustla.
Vlasta: Dost nám pomohli i lidé ze Svazu českého strakatého skotu. Jednou přišli k nám do Čestru (restaurace Ambiente, která je v rekonstrukci), aby nás upozornili, že mají webové stránky Čestr (cestr.
cz) a hodně lidí jim volá, že si chtějí udělat rezervaci do restaurace. Vznikla z toho spolupráce, měli totiž výborný přehled o chovatelích čestru.
Díky nim nás znalo víc lidí, dostávali jsme doporučení na kvalitní zvířata a pak si sami zjišťovali, jestli jsou vybraní chovatelé ochotni dodávat jalovice, nebo voly.
Radek: Ona ta práce s chovateli byla totiž ze začátku výživná. Nikdy nezapomenu na návštěvu v Agro Malinová, kde jsme vůbec poprvé odebírali živá zvířata. Vyrazil jsem za jejich panem předsedou na Rakovnicko a vysvětlil mu, že potřebujeme pro naši firmu živé býky. Měl jich tam zrovna sedm, tak jsme se domluvili na dvou závozech.
Částka byla sice předem dohodnutá, ale když už jsem měl první tři kusy v náklaďáku, předseda mi oznámil, že u býků, které si chci odvézt příště, zdražuje cenu o tři koruny na kilo živé váhy. Celé to proběhlo stylem „ber, nebo nech být“. Zkrátka byly to začátky, díky kterým jsme se poučili.
Jak probíhá nejrozšířenější způsob zrání hovězího masa?
Více zde
Jak jste si mezi sebou rozdělovali úkoly?
Vlasta: Já se staral o maso a Radek jezdil za chovateli a získával kontakty pro firmu.
Jenže kromě toho jsme měli i svou původní práci – Radek dělal v kanceláři Ambiente a měl na starosti vedení všech šéfkuchařů, já makal jako šéfkuchař v Čestru. Nejdřív jsme si vyřešili to svoje a pak vyrazili do Jenče.
Klidně jsme ve čtyři hodiny ráno chystali steaky, všechno zabalili a před nástupem do práce rozvezli po hospodách.
Klidně jsme ve čtyři hodiny ráno chystali steaky, všechno zabalili a před nástupem do práce rozvezli po hospodách
Jak jste se s masem učili pracovat?
Vlasta: Hodně jsme se naučili v Čestru, tam jsme dost experimentovali. Někdy se musela relativně velká várka masa vyhodit, protože se nám to nepovedlo, takže ztráty samozřejmě byly.
Postupně jsme postupy vyladili a naše maso se začalo prodávat přímo v Čestru, něco šlo i do Lokálu Dlouhááá a Pizzy Nuova. Taky jsme začali objevovat různé nové partie – třeba veverku.
Ptali jsme se pana Štefunky, co to je a on ukázal na hromadu masa, která se vyřezává z jatečných těl a dává se do buřtů. Nikdo to tady do té doby nemohl dostat, protože to hned na jatkách odřízli – měl tam toho snad tunu.
Někdy se musela relativně velká várka masa vyhodit, protože se nám to nepovedlo
Radek: Štefunka povídá: “Hele, Mařeno, zavakuuj jim tady těch šest kousků.” My jsme si to v Čestru očistili, znovu zavakuoovali, za měsíc k tomu přišli, hodili to na gril a zjistili, že je to perfektní.
Do New Yorku s vámi jel řezník František Kšána, jak jste se seznámili s ním?
Vlasta: Přijel nám doporučit přeštické černostrakaté prase. Byl hodně odhodlaný, chtěl tohle plemeno zpropagovat. Jezdil proto do Mladotic, z místních jatek si ve vlastním autě vozil třeba čtyři půlky prasete a nabízel je pražským kuchařům a řezníkům.
Bylo to někdy na přelomu let 2011 a 2012 a říkal nám, jak jsou z přeštického prasete skvělé klobásy a že nás celou přípravu naučí. Proto jsme s Tomášem Karpíškem domluvili setkání a pozvali na ně hned několik šéfkuchařů. František nám ukázal nové věci, maso od něj nám chutnalo, klobásy taky.
A tehdy Tomáše napadlo, že by s námi mohl jet do New Yorku, abychom zjistili, co v něm je. Líbil se nám a plácli jsme si, že nám pomůže s vepřovým masem a výrobou uzenin.
Radek: Fandovy začátky s námi byly vtipné a tryskal z nich zápal pro věc. Na výrobu uzenin jsme si pronajali školní dílnu v Navrátilově ulici v centru Prahy.
Fanda tam kromě jiného udil šunky v udírně, která mu vždycky po hodině od spuštění hlásila chybu a vypnula se. V dílně kvůli tomu přespával a vždycky po hodině udírnu znovu zapínal.
Jednou přišel na schůzku úplně vyřízený, měl pytle pod očima, a popsal nám celou tu anabázi. Tak jsme udírnu nechali opravit…
Řeznictví Naše maso vzniklo v roce 2014. Jak vám to ze začátku šlo?
Vlasta: Od určité chvíle jsme věděli, že chceme otevřít řeznictví. Nejdřív přišel e-shop a pak i prodejna. Ani po spuštění provozu se to neobešlo bez komplikací, ze začátku byl trochu problém třeba s personálním obsazením.
Ne každý měl dostatečné zkušenosti a chyběl člověk, který by řeznictví opravdu řídil. V Našem mase se stala ještě jedna důležitá věc – začali jsme maso bourat a porcovat tak, jak to potřebují kuchaři.
Řezníci měli svoje zavedené postupy, my jsme ale věděli, že mnohdy to pro kuchařské účely není optimální.
Radek: Nejzajímavější novinka bylo otevření řeznictví pro Fandu. Z Amasa přešel do řeznictví, kde mohl lidem osobně vysvětlit, co vlastně prodáváme a proč jsou věci od nás dobré. Nechtěl ale podnik vysloveně řídit, takže post šéfa jsem po nějaké době převzal já.
Jak jste zvládali pracovní život kombinovat s osobním? Z vašeho vyprávění to vypadá, že vám moc volného času nezbývalo.
Radek: Tak třeba Vlasta zvládl postavit dům… a děti má už čtyři.
Vlasta: Jenže jsem se taky dvakrát málem rozvedl… Byl jsem v práci hodně, to připouštím. V rodině jsme měli krušnější chvíle, a když děti vyrůstaly, moc jsem si je neužil. Ale teď už se snažím nepracovat aspoň o víkendech a celkově fungovat co nejefektivněji, abych byl brzy doma.
Tisk – “Učili Čechy jíst kvalitní hovězí a zajímat se o původ masa”
- „Když se před třiadvaceti lety otevřela v Praze na Vinohradech restaurace Bílá kráva, byl to vpravdě pionýrský počin.“ … „do té doby si totiž nemohli nikde jinde návštěvníci gastronomických zařízení vychutnat kvalitní a vyzrálé maso z masných plemen skotu“
- Ne každý si pamatuje, jak restaurace více než před dvaceti lety začínala. Článek popisuje historii restaurace a zároveň restauraci zařazuje do kontextu vývoje české gastronomie, který je už dnes dobře patrný.
Když se před třiadvaceti lety otevřela v Praze na Vinohradech restaurace Bílá kráva, byl to vpravdě pionýrský počin.
Do té doby si totiž nemohli nikde jinde návštěvníci gastronomických zařízení vychutnat kvalitní a vyzrálé maso z masných plemen skotu, v tomto případě plemena Charolais. A této surovině je podnik věrný dodnes.
„Chtěli jsme lidem v naší zemi ukázat rozdíl mezi hovězím, na které byli běžně zvyklí, a hovězím, které uzrálo suchým způsobem a bourané bylo tak, jak to dělají Francouzi,“ vzpomíná jeden ze dvou majitelů a zakladatelů podniku Bílá kráva Zdeněk Musil.
Volba to byla na svou dobu zřejmě poněkud riziková, ale svým způsobem logická – oba zakladatelé se věnovali plemenářské práci ve společnosti Beef Natural, která dovážela z Francie plemenný materiál s cílem nastartovat v ČR chov masných plemen skotu.
Tato plemena se totiž v té době v naší zemi téměř nechovala.
Jídlo jako rituál
Charolais je přitom původní francouzské plemeno a z toho také vyplývá spektrum pokrmů nabízených v restauraci, z nichž řada vychází z gastronomie země galského kohouta.
„Na Francouzích si vážíme jejich vztahu k jídlu a úcty k lidem, kteří jej vytvářejí,“ podotýká Zdeněk Musil.
Hosté si tak mohou pochutnat na pokrmech ze šneků, žabích stehýnkách, pokrmech z jehněčího masa, ale i „mořských potvorách“, jako jsou sasanky nebo ježovky, byť v nabídce nejsou všechny speciality celoročně. Mezi znalci je ale restaurace známá především svými hovězími steaky.
„My ale nechceme být jen steakovou restaurací,“ zdůrazňuje Zdeněk Musil s tím, že v plánu je otevřít, zřejmě v příštím roce, další provozovnu, která by se více zaměřila právě na méně známé a atraktivnější francouzské pokrmy. Jinými slovy, inovační nadšení a snaha objevovat pro tuzemské strávníky nové gastronomické obzory rozhodně nevyprchala.
Nejde ale jen o pokrmy. Součástí pojetí, které restaurace hostům nabízí, je jídlo jako rituál, který by si měl každý užít. „Třeba při konzumaci steaku by se nemělo moc mluvit, a do sousta by se mělo asi třicetkrát kousnout,“ říká šéfkuchařka podniku Víťa Bajčanová. Mimochodem i to je celkem netradiční jev – v „lepších hospodách“ vaří obvykle muži.
Víte, co dnes jíte
Zatím jediná specifická „Charolais restaurace“ u nás po celou dobu své existence dbá jako málokterá na jasný původ surovin, z nichž se připravují jídla. Už před třiadvaceti lety tak mohli hosté na tabuli vyvěšené v podniku zjistit, na jaké farmě se choval býk, ze kterého pokrm pochází.
Právě sepětí se zemědělstvím si podnik uchovává dodnes, v tom kdysi předběhl dobu a v mnohém konkurenční podniky předbíhá dodnes.
Jehňata, holoubata a samozřejmě hovězí pochází z vlastních farem, stejně jako ovocné destiláty z palírny Radlík, které získaly letos tři stříbrné medaile v prestižní soutěži „San Francisci World Spirits Competion 2018“, což je zatím největší tuzemský úspěch na světové scéně v oblasti ovocných pálenek. I v této oblasti chce podnik expandovat, povzbuzen dosaženým úspěchem.
Z plemenářské praxe „otců zakladatelů“ pochází i atraktivní příprava desertů přímo před hosty restaurace za pomoci tekutého dusíku. Show je to velmi efektivní, výsledný dezert pak velmi chutný.
Základní heslo restaurace – „Víte, co jíte, a víte, co pijete“ – je přitom dotaženo opravdu do jednotlivých detailů.
Součástí nabídky je tak také přírodní minerální voda Krondorf ve specifických skleněných lahvích a s certifikátem, obsahující velmi jemné, okem nepostřehnutelné bublinky, které pomáhají „vyčistit“ ústa od předchozí chuti a nastartovat tak plnohodnotný senzorický zážitek při vnímání chuti následující.
Uspokojit hosty je čím dál těžší
Dlužno dodat, že i když patří restaurace Bílá kráva spíše k těm luxusnějším, v mnohých jiných gastronomických zařízeních, a nejen v centru Prahy, se konzument setká s cenami, které jsou podstatně vyšší. Možná i proto, že si kultovní podnik, mimochodem jeden ze zakladatelů Českého svazu chovatelů masného skotu, nemůže stěžovat na nezájem hostů, kteří zdaleka nepocházejí jen z naší země.
Fakticky tak jde o podnik, který přispívá k pozitivní image tuzemské gastronomie a který jistě ještě neřekl poslední slovo. I když, jak připomíná Zdeněk Musil, vymyslet v současné době něco, co je pro konzumenty atraktivní, ale zároveň i kvalitní a dohledatelného původu, je čím dál tím těžší.
odkaz na článek: https://www.vitalia.cz/clanky/ucili-cechy-jist-kvalitni-hovezi-a-zajimat-se-o-puvod-masa/
Zpět na seznam novinek