Být v blízkosti Ing. Jiřího Kopáčka, CSc., předsedy představenstva Českomoravského svazu mlékárenského, znamená dovědět se vždy něco nového o mléce, jogurtech, tvarohu či sýrech. Znalosti tohoto muže jsou nekonečné, ale nejen to. Dokáže je interpreretovat srozumitelně a poutavě, tak jako málokterý odborník. Naslouchat mu znamená nejen se poučit a získat zajímavé informace, ale zároveň se pobavit a prožít báječné chvíle.
Vaší celoživotní láskou a profesní specializací jsou sýry, proslul jste jako znalec těchto pochoutek i důležitých potravin. Co bylo podnětem k této vášni?
Odpověď na tuto otázku by byla asi hodně dlouhá. Tak předně – sýry mi velice chutnají, vystudoval jsem mlékařskou technologii a jak svou diplomovou, tak svou doktorandskou práci jsem právě na sýry zaměřil.
A v neposlední řadě moji profesi a koníčka v jednom, tedy sýrařinu, formovala setkání s mnoha významnými osobnostmi, které mě skutečně ovlivňovaly. Tím prvním byl určitě charizmatický profesor Jiří Doležálek, u kterého jsem se prvně na vysoké škole učil sýrařskou teorii.
Pak ale přišla setkání s řadou odborníků – praktiků: v jihočeské Madetě to byl nejprve technolog Vladimír Tůma, po kterém jsem později přebíral pracovní pozici, a skvělí sýraři Václav Buryánek z generálního ředitelství Jihočeských mlékáren a Josef Pánek ze závodu Madeta Řípec. A nesmím zapomenout na paní Ing.
Štípkovou z bývalého generálního ředitelství Mlékárenského průmyslu. Ale těch rádců a „učitelů“ se na mně „vystřídalo“ ještě daleko více, a já si dodnes na všechny velmi dobře vzpomínám a jsem jim vděčný za to, co pro můj další vývoj znamenali.
Později pak přišli odborníci ze zahraničí, a těch bych skutečně vyjmenoval také velmi mnoho, a byla mezi nimi jak celá řada profesorů z uznávaných univerzit, tak také „Mistrů sýrařů“ z malých i velkých sýráren. Za všechny snad vzpomenu alespoň na jedno jméno – byl a je jím stále Ing. Karol Herián, bývalý ředitel Výzkumného ústavu mlékárenského v Žilině, vzácný člověk, který má v srdci určitě také hodně veliký kus sýra.V roce 2015 jsem byl intronizován za čestného člena renomovaného „Společenství mezinárodních sýrařů – Bratrstva svatého Uguzona“. V tomto pro mě velice váženém „klubu“ jsem osobně poznal další skvělé osobnosti evropského sýrařství, ale zejména mě učarovali afinéři sýrů. U nich jsem nalezl novou přidanou hodnotu v sýrařině, a někdy jsem si s nimi připadal, že jsem spíše mezi „kouzelníky“ nežli mezi sýrařskými mistry.
Českomoravský svaz mlékárenský loni na podzim prezentoval některé nové poznatky a zajímavosti týkající se snoubení sýrů s vínem. Platí stále tatáž pravidla jako před desetiletími, nebo lze víno a sýry kombinovat s větší fantazií či tak, jak to vyhovuje naturelu člověka?
Je to právě tak, jak říkáte. Při výběru vhodného vína k sýrům by se měli lidé především řídit tím, co každému z nich osobně chutná a nenechávat se „natlačit“ do doporučení, které by nebylo vhod jejich chuťovým smyslům a představám.
Já bych ale určitě poradil, samozřejmě pokud je to možné, vybírat si k sýrům takový druh vína, který pochází ze stejné výrobní oblasti jako konzumovaný sýr. To samozřejmě není splnitelné vždy. Obecně ale platí, že čím bohatší je celkový buket sýra, tím by mělo být také plnější a „robustnější“ servírované víno.K sýrům se hodí především bílá vína.
Bílé chuťově plné odrůdy harmonují obvykle s mnoha sýrovými druhy. Doporučují se odrůdy s jemnou kyselinkou a nepříliš vysokým obsahem alkoholu, a především nízkým obsahem taninu. Sušší vína a svěží růžová vína se dobře hodí k čerstvým a měkkým sýrům, např. vyrobeným z kozího mléka.Při volbě červených vín bych ochutnával spíše lehká vína s ovocným podtónem.
Chuťově těžší vína s výraznější tříslovinou se podávají spíše k výrazně aromatickým sýrům např. s mazem na povrchu či tzv. omývanou kůrou.K dezertním, ledovým a slámovým vínům by měli spotřebitelé vždy hledat chuťový „kontrast“, kterým jsou např. sýry s modrou plísní uvnitř hmoty.
A v neposlední řadě je třeba dodržovat zásadu, aby k podávaným sýrům vína byla vždy správně vytemperovaná. U čerstvých sýrů by se měla teplota pohybovat mezi 15–17 °C, zralejší sýry by měly mít teplotu pokojovou okolo 20 °C. Bílá vína musejí být vždy vychlazená, červená vína by měla být temperovaná na teplotu 15–18 °C.
A jak je to s variacemi na téma sýry, ovoce a zelenina? Přinesly nejnovější názory hodně odlišností oproti dosavadním zvyklostem?
Mluvíme-li o servírování sýrů, často to je právě v souvislosti s vínem. Ale to se nemusí vždy nabízet jenom v tekuté podobě, protože kombinace sýrů a hroznového vína, tedy ovoce, je rovněž osvědčená letitá tradice. Nakrájený sýr na kostky ozdobený bobulí z hroznu je chutný, vzhledově lákavý a rychlý snack, který určitě nezklame.
Na další ovocné plody jako možné kombinace k sýrům se však dlouho zapomínalo.Dnes si i u nás začínáme pomalu zvykat podávat sýry také jako dezert na konci stolování. A stejně jako nazdobený sladký dezert by mělo dobře vypadat i prkénko se sýry doplněné vhodně vybraným sezonním ovocem či chuťově zajímavou ovocnou zavařeninou.
Sýr totiž miluje sladké! Přesvědčte se sami o tom, jak se sýrově nakyslá, lehce slaná, někdy až pikantní nebo v případě ementálských druhů sýra zase nasládlá chuť skvěle snoubí se sladkými plody, ať už v jejich čerstvé podobě, nebo v zavařeninovém, kandovaném či usušeném stavu.
Ze zavařenin se staly oblíbenými zejména ovocné chutney nanášené jako topping na malé kousky sýra. Ale vraťme se k ovoci jako takovému, tedy k čerstvým plodům. Sortimentní nabídka ovoce v našich obchodech je dnes doslova nepřeberná a celoročně nabízí výběr ovoce z celého světa, které se tak může stát zajímavou přílohou právě k sýrům.
A může to být nejenom ovoce z našich zeměpisných šířek, stejně však také tropické ovoce, které vedle zajímavého chuťového „snoubení“ se sýrem často nabídne i překvapivou a lákavou barevnou kombinaci na talíři.Při hledání vhodného ovocného partnera k sýrům si musíte nejdříve výslednou kombinaci vyzkoušet a přesvědčit se o výsledné chuťové harmonii.
Pozornost je třeba věnovat zejména ovoci s vysokou ovocnou kyselinkou, která by mohla negativně překrýt výslednou chuť sýra. Výběr ovoce se samozřejmě liší i v návaznosti na stupni prozrálosti sýra. Při kombinování sýrových mís a prkének s ovocem se musíme vždy snažit o to, aby byly oba přírodní produkty také vizuálně v harmonii.
A ten, kdo servíruje a zdobí, by měl i znát určitá přání a očekávání těch, kterým bude své „dílko“ nabízet, i když samozřejmě určité experimentování s následným momentem překvapení jsou zajisté vítány. Někteří sýraři a prodejci sýrů doporučují, aby byl sýr spíše kombinován s tím ovocem, které má právě svoji sezonu.
V přírodě má totiž všechno svůj čas. Také lidský organizmus si žádá v každé roční době něco trochu jiného, podle toho, jaké má aktuální požadavky – to, co je splňuje či co nejlépe chutná.
A i když nebude ovoce samo o sobě součástí sýrové mísy, není na závadu, když vedle ní umístíte jako doplněk právě košík s různým ovocem a host si sám vybere podle svých chuťových preferencí. Ale nemusí to být jenom ovoce, podobná pravidla platí i pro zeleninu či bylinky, které mohou být rovněž vhodným doplňkem k sýrům, a nejlépe opět podle roční doby.
Když se rozhodujete, jaký sýr k snídani, svačině či večeři, tak podle čeho? Stačí třeba jen okamžitá chuť? Nebo je lepší přihlížet k určitým zásadám ve stravování, zdravotním doporučením, názorům výživových poradců?
I v tomto případě platí, že všechno má svůj čas.
Ráno, když je den ještě „mladý“, bych doporučil čerstvé sýry, mladé, nepříliš prozrálé, v poledne můžeme například pro gratinování pokrmů zvolit už prozrálejší a chuťově plnější sýr, a večer, například při posezení s přáteli a skleničkou vína není od věci servírovat silnější aromatické sýry, archivní polotvrdé a tvrdé sýry a rozličné speciality, které nám dnešní bohatý trh se sýry nabízí. Samozřejmě každý z nás jsme individualitou, s různými chuťovými zvyklostmi, a především očekáváními, a každému tudíž může v danou chvíli chutnat něco zcela jiného. Takže pokud někomu nevadí si i ráno vybrat například silně aromatický romadúr a zapít ho třeba sklenicí mléka, tak proč by se měl ohlížet na nějaké konvence. Prostě nechť si ho dá. Rady výživových poradců bych ale nikdy nepodceňoval, ale ani nepřeceňoval. Bohužel mezi těmito odborníky jsou i někteří odborníci typu „rádoby“, kteří mohou být komunikačně velmi zdatní a pak často mnohdy předávaná i chybná doporučení mohou vést k vytváření neopodstatněných mýtů a polopravd.
A nakolik se změnila výroba sýrů u nás za posledních 25 let?
Ta změna je neuvěřitelná, a to jednoznačně v tom pozitivním slova smyslu. Především došlo k významnému rozšíření a obohacení sortimentu sýrů.
Už to není jenom o tom koupit si „červenou nebo žlutou cihlu“ a jen sem tam něco jiného, jako tomu bylo před revolucí, dnes v prodejnách dostaneme všechny druhý sýrů, z celé Evropy, ve všech stupních zralosti, v neuvěřitelném počtu embaláží. A právě ta obalová technika se hodně zlepšila.
Díky novým technologiím se prodloužila trvanlivost, zvýšila se potravinová bezpečnost, a především se zvýšila kvalita produkce po všech stránkách. To, že se občas hovoří i o nekvalitních a falšovaných produktech, je zejména proto, že se významně zlepšila kontrolní činnost našich dozorových orgánů, která je oproti minulosti daleko efektivnější.
A pozitivně se na vývoji našeho sýrařství podepsala také zvýšená konkurence způsobená i příchodem zahraničních investorů do našeho průmyslu. Ta soutěž není vůbec lehká, všichni v ní chtějí vyhrát, ale nakonec tím skutečným vítězem je právě spotřebitel, který si může vybrat právě to nejlepší.
Někdo propadá sýrům francouzským, jiný švýcarským, další nedá dopustit na sýry polské nebo bulharské. Jak si stojí v porovnání s Evropou sýry české?
I české sýry mají své kouzlo a jsou žádány ve světě. Takovou naší specialitou jsou tavené sýry, jejichž kvalita mnohonásobně předčí výrobky ze zahraničí. V přírodních sýrech máme také tři výrobky s evropským chráněným zeměpisným označením: je to Jihočeská Niva a Jihočeská Zlatá Niva a Olomoucké tvarůžky.
A pak nezapomeňme, že i do českého sýrařství vstoupili světoví významní hráči, kteří svoji „českou“ produkci vyvážejí do celého světa. Je to například Mlékárna v Klatovech, která vyrábí tolik oblíbenou Mozzarellu, která odsud putuje do Polska, Německa, ale i do Itálie, nebo se zase na zdejší klatovský ementál uváděný na trh pod značkou President těší zákazníci ve Francii.
Z litovelské společnosti Brazzale Moravia patřící italskému investorovi putuje parmezánský typ sýra Gran Moravia do 60 zemí světa. Neméně úspěšní jsou sýraři v Přibyslavi a v Sedlčanech. Ale určitě nesmím zapomenout na jihočeskou Madetu, o jejichž výrobcích stále platí slogan „Nenajdete ve světě sýry jako v Madetě“. Takže upřímná poklona i našim „mistrům sýrařům“.
Jen bych si přál, aby český zákazník byl k tomu „českému“ více loajální. Bohužel tomu tak prozatím není.
Přibylo v České republice těch, kteří holdují právě sýrům?
Ano, jednoznačně. Sýry se i u nás stávají součástí nového životního stylu a už nejsou pouhou základní potravinou, ale lidé si jich stále více dopřávají i jako dezert, tedy podobně jako je tomu třeba ve Francii. Naše spotřeba sýrů proto pozvolna roste a nyní průměrný Čech spotřebuje ročně téměř 18 kg sýrů a tvarohů.
Toto číslo nás tudíž řadí do skupiny skutečně vyspělých sýrařských zemí, pokud se týká stravovacích návyků. Více a více využívá sýry také gastronomie a jiný potravinářský průmysl, který je zapracovává do nových kombinovaných potravin, a stále se rozšiřuje sortiment i takzvaných konvenientních sýrových výrobků.
Česká republika 
tudíž kopíruje všechny současné světové spotřebitelské trendy.
Jaký nejpozoruhodnější poznatek přinesl výzkum konzumace sýrů v poslední době?
Na tuto otázku jsem vám v podstatě už dvakrát odpověděl. Jsou to zejména nové technologie výroby a balení, a je to posilující užití sýrů v gastronomii a zvyšující se výroba nových „pohodlných“, tedy convenience, výrobků.
Výzkum konzumace sýrů jako takový se příliš neprovádí, za to náš výzkum intenzivně pracuje na nových technologických řešeních, tedy např. na tom, aby se i sýry staly tzv. funkční potravinou, a konkrétních případů je už mnoho.
Sýraři společně s vědci pak pracují na reformulacích svých výrobků – tedy například na snižování obsahu soli v sýrech, snižování tuku apod., a to vše při zachování požadované chuti, a především nezměněného charakteru sýra. Není to lehké, ale je to nezbytné.
A z jiného soudku: stále se ukazuje, jak je nezbytná úloha marketingu, komunikace se spotřebitelem a osvětová činnost. To vše, pokud se tomu sýraři dobře věnují, posiluje další zlepšování sýrařské kultury našeho národa.
Za poznáním lahodných mléčných produktů jste procestoval kus světa. Co vám z toho vyplynulo?
Ve své hodně dlouhé praxi jsem již navštívil 56 zemí. Při návštěvách mě vždy zajímá úroveň jejich sýrařství, „sýrařská kultura“ místních obyvatel, zvyklosti, tradice a pokaždé také hledám, co je třeba lepší než u nás, z čeho bychom se mohli poučit, nebo naopak co my bychom mohli předat rozvojovému světu z našeho sýrařského know-how.
Takto třeba dnes pomáhám v rámci jednoho z našich projektů faremním horským sýrařům v Bosně a Hercegovině, nebo radím malým mlékařům v Libanonu. O mých cestách píšu pro časopis Potravinářská revue již od roku 2007 nekonečný seriál nazvaný Putování za sýry, čtenáři mě žádají, abych tyto „sebrané spisy“ už konečně vydal knižně. Snad k tomu jednou dojde.
Ale když se vrátím ze svých cest do Čech, vždycky se těším, že se zase podívám do některé z našich skvělých sýráren, kde jsem se toho vlastně hodně naučil. Jsem hrdý na naše sýraře a mám rád naše české sýry. A toto poselství bych rád vzkázal čtenářům vašeho časopisu, tedy našim spotřebitelům: Jezte pravidelně sýry, jsou ve vaší výživě důležité a nezastupitelné.
Dopřávejte si je z celého světa, ale nikdy nezapomínejte na ty naše české. Určitě neprohloupíte!
otázky připravila Eva Brixi
Čeští mlékaři vstoupili do světové síně sýrařské slávy
U nás populární eidamy či taveňáky samozřejmě nepředstavují reprezentativní vzorek domácí mlékárenské produkce v této kategorii. Více než naši spotřebitelé si to přitom uvědomují v zahraničí.
Například v Mezinárodní společnosti sýrařů se sídlem ve Francii GUIDE INTERNATIONALE DES FROMAGERS – CONFRÉRIE DE SAINT UGUZON, která představuje jakousi celosvětovou „síň slávy,“ do které není zas tak snadné se dostat.
Autor: Isifa.cz
Kvalitní sýry umíme i u nás – jen se o tom moc neví
Základní podmínkou členství je přitom – výroba kvalitních sýrů. Jde o společnost poměrně mladou – založena byla až v roce 1969 profesorem Pierre Androuetem, v současné době je v jejím čele Roland Barthelémy. Právě z jeho rukou byly letos předány diplomy nově přijatým členům – zástupcům sýrařských společností působících v ČR.
Čeští sýraři v síni slávy
Do světové síně slávy sýrařů tak vstoupil šéf společnosti Bongrain v ČR Oldřich Obermaier, jehož celá profesní celá dráha je spojena s technicko-technologickým rozvojem československého mlékařství po mnoho let, například jako ředitele Výzkumného ústavu mlékárenského a sekretáře komitétu Mezinárodní mlékařské federace.
Rozhovor: Spotřebitel je manipulován médii, potraviny máme kvalitní, říká Oldřich Obermaier
Druhým novým členem se od stejného data stal zástupce společnosti St. Gobain pro střední a východní Evropu Claude Bonnin, působící v současné době v ČR. Kandidátem členství je pak Milan Teplý, dlouholetý ředitel Madety České Budějovice a jeden ze symbolů české výroby sýrů.
Mezi přijatými členy byl pak také francouzský velvyslanec v ČR Pierre Lévy, který byl jmenován ochráncem členů společnosti vzhledem k tomu, že se v minulosti významně podílel na prezentaci francouzského sýrařství v rámci své diplomatické kariéry.
To ale sýrař není, takže jeho členství nelze jako přímý úspěch našich výrobců počítat. I tak ale působí v Mezinárodní společnosti sýrařů již léta další Čech, Miroslav Maňásek.
Členy či kandidáty členství jsou tak v současné době tři Češi a jeden Francouz působící v tuzemském mlékárenském průmyslu. Téměř nikdo ale o tom neví.
Mezinárodní společnost sýrařů je sice relativně mladá organizace, oficiálně ale navazuje na více než 1400 let starou tradici, tedy na rok 600 našeho letopočtu, kdy měl podle legendy pastýř Lucio řečený Uguzon poprvé potravinářsky využít možnosti tepelného srážení mléka. To se stalo na italsko-švýcarském pomezí a datum začátku výroby sýrů se dodnes slaví 16. srpna na den Sv. Rocha.
To znamená – za pár dní. Možná by bylo proto vhodné si při této příležitosti uvědomit, že i v tolik odsuzovaném sýrařství má naše země v zahraničí uznávané odborníky i v zahraničí uznávané produkty.
Ostatně – právě Oldřich Obermaier mi před časem vykládal historku, jak čelil po jakési recepci dotazům na to, proč se v ČR nevyrábějí tak výborné sýry, jaké byly na recepci k dispozici.
On sám přitom dobře věděl, že šlo o sýry vyrobené u nás, což k překvapení tázajícího také řekl.
Bohužel to hodně vypovídá o české malověrnosti, sklonům k nepřiměřené sebekritice a možná i historicky danému malému sebevědomí. České potraviny přitom, jak ukázal nedávno publikovaný srovnávací celosvětový Globální index potravinové bezpečnosti pro časopis The Economist, v zahraničí hodnotí jako nejlepší z postkomunistických zemí. Včetně našich sýrů.
Rozhovor: Dokud budeme kupovat šunty, tak se budou vyrábět, říká Ctibor Perlín
Češi sní až 3 kilogramy sýru za rok, podívali jsme se do sýrařského sklepa
Sýr je u nás odjakživa oblíbenou pochoutkou. I poslové kněžny Libuše prý zastihli Přemysla Oráče, jak pojídá chléb se sýrem. Dnes ho jako Češi sníme v průměru 3 kilogramy za rok.
Vyrábí se hlavně v mlékárnách, ale objevují se už i farmářské sýry vyráběné z mléka jednoho stáda. Málokde ovšem najdete v Česku pravý sýrařský sklep, kde by zrály tvrdé sýry za podmínek jako třeba před 100 lety. My jsme takové místo našli.
Sýrařský sklep
Sklep vhodný pro zrání sýrů jsme objevili ve středních Čechách v Okrouhlicích na Benešovsku. Je na farmě BioVavřinec, kterou vede Antonín Šmakal se svou rodinou.
Podzemní prostory, kde dnes zrají farmářské sýry, vybudoval jeho otec ještě v 80. letech minulého století. Původně tam rodina skladovala brambory, než zjistila, že klima je ideální pro sýry. Stabilní teplota 10 až 14 ˚C a vlhkost jsou předurčeny k dlouhodobému skladování ve dřevěných policích.
Ochranný nátěr sýrů
Sýry se také při zrání natírají. Ale nebylo tomu tak vždycky. Původně se sýr ponechal samotný bez nátěru a sklepní klima na něm vytvořilo tenký povlak.
Na něm se objevila sice občas nějaká ta vada na kráse, ta ovšem nemá vliv na kvalitu ani chuť. Jenže lidé pak takový sýr nechtěli kupovat.
Proto se dnes sýry natírají potravinářským lakem, který se dá strhnout. Je ovšem jedlý, takže ho sloupávat nemusíte.
Sklepní kniha
Každý ze sýrů má na svém obvodu vypálené číslo a značku, která je zanesené do takzvané sklepní knihy. V ní jsou vedeny všechny sýry. Dozvíte se z ní, kdy byl ten který vyroben, co se s ním dělalo v průběhu zrání a kdy byl expedován.
Je to nutné. Jednak proto, že se mohou objevit chyby, a takto se jim můžete příště vyvarovat. A za druhé musí sýraři vědět, co prodávají. Do budoucna se dokonce uvažuje o tom, že by si lidé mohli adoptovat svůj sýr. Čekali by, až jim uzraje a pak si ho mohli odnést.
Kontrola zralosti
Ve sklepní knize má sklepmistr i zaznamenáno, které bochníky sýra se vyrobily najednou. Z každé várky pak musí v příhodném okamžiku načít minimálně jeden bochník a ochutnat ho. Z bochníku vykrojí speciálním sýrařským nebozízkem vzorek sýru. Zajede jím do středu kotouče a vytáhne celý pruh. Ochutná ho, zhodnotí chuť a konzistenci. K takové degustaci může přivolat i vrchního mlékaře.
Po ochutnání se díra v bochníku ucpe zbylým špuntem sýra, čímž vznikne uprostřed kotouče díra. Proto je nutné takový sýr brzy prodat. Touto ochutnávkou se určí kvalita celé šarže bez toho, že by se musel ochutnávat každý jednotlivý bochník sýra.
Jak skladovat sýry
Ideální podmínky má sýr ve sklepě, kde zrál. Pokud mu takové podmínky dopřejeme i doma, uděláme nejlépe. V dnešní době je pro mnohé z nás ale těžké zajistit požadovanou vlhkost a teplotu v rozmezí 10 až 14 ˚C.
Většinou sýry skladujeme v lednici. I to je možné. Pak ovšem kupujme takové množství sýra, které sníme během několika dní. Pokud by se při skladování, ať už v lednici nebo spíži, vytvořila na povrchu sýra plíseň nebo malé vady na kráse, stačí ho omýt vodou se solí.
Nepostradatelný Eidam. Holandský sýr je u nás doma už přes 100 let
Eidamský sýr je pro českou kuchyni takřka nezbytný. Jak by se jinak připravoval smažený sýr? Co by se strouhalo do pomazánek nebo na zapečená jídla? A jaké jiné plátky by děti dostávaly s chlebem k svačině? S Eidamem je navíc spojená dlouhá a zajímavá historie.
9 fotografií
Eidam pochází původně z Holandska a vyrábí se od 14. století. Název získal díky přístavnímu městečku Edam am Ijseelmeer, kde si jeho slávu připomínají každoročními sýrovými trhy už od roku 1570. Jde ostatně o druhý původní holandský sýr, který společně s goudou získal ochrannou známku. V polovině 19. století vznikla v městečku i specializovaná tržnice, kde se s ním obchoduje dodnes.
Původní Edam
Tradičně se sýr z Edamu vyráběl ve tvaru koule, která byla nahoře i dole mírně zploštělá, míval červený voskovaný obal. Oblibu si získal v dobách dlouhých zahraničních plaveb holandského námořnictva, protože vydržel i daleké cesty a dal se exportovat do zemí, kde bylo mnohem teplejší počasí než v Evropě. Sýry určené pro tyto cesty nechávali Holanďané zrát až tři roky.
Díky vývozu z Holandska se s Edamem seznámil celý svět a postupně se začal vyrábět v mnoha zemích. Znají ho v Americe, Austrálii i jižní Africe, kam se dostal spolu s holandskými přistěhovalci.
Vlastně už se dnes ani neví, proč se u nás název změnil na Eidam. V evropských zemích se jméno upravilo do místních jazyků, v Německu proto potkáte Edamer, v Maďarsku Edámi nebo ve Švédsku Edamerost.
Staré názvy Eidamu
Původní názvy na sýrech Edam na území Čech a Moravy zněly sýr severoholandský, holandský salám nebo holandská cihla. O původu z městečka Edam se dočetli čtenáři knihy Sýrařství z roku 1914, kde byla rovněž vyobrazena sýrová forma ve tvaru koule.
Tento typ sýra u nás nebyl znám do příjezdu holandských mistrů, kteří přijeli vyučovat výrobu trvanlivých dobrot: „Čeští sýraři znali čerstvé sýry, ale když nastal před válkou boom družstevních mlékáren, začala sem tenkrát expandovat výroba trvanlivých sýrů. A kdo je to učil? Samozřejmě, že mistři z Nizozemí,“ uvádí sýrařka jihlavské mlékárny Moravia Lacto Jana Doláková.
Tvar koule vyráběly jen některé mlékárny u nás, po válce se s průmyslovou výrobou sýrů rozšířil tvar podlouhlého bloku, který eidamu už zůstal. Při nákupu často uslyšíte zlidovělý pojem cihla, pod kterým si ho zákazníci objednávají.
Použití v kuchyni
Eidam má několik výhod. Je téměř bez zápachu, má dlouhou trvanlivost a disponuje vysokým obsahem vápníku a dalších prvků. Kvalitní poznáte podle lehce nažloutlé barvy. Je-li příliš bílý, nebývá dostatečně vyzrálý.
Použít ho lze za studena na obložené chleby, do sendvičů i toustů, nevadí ani spojení se zeleninou nebo dokonce s ovocem. Hodí se i do salátů nebo strouhaný na těstoviny.
A děti určitě potěší tlustší plátek osmažený v trojobalu.
Sýry a logo chráněné unijní speciality
Poezie je rozhodně to poslední, co byste hledali v úředních dokumentech Evropské komise. A přesto existuje výjimka. Když se začtete do Úředního věstníku Evropské unie se seznamem sýrů s unijním logem kvality, dýchne na vás svěží vánek horských strání či údolních lučin. Příkladem budiž sýr gouda.
Vyrábějí ho mlékárny po celém světě, ale pouze jediný, s názvem Gouda Holland, je původní originál. V Bruselu rozhodli, že si zaslouží, aby ho spotřebitelé okamžitě identifikovali prostřednictvím žlutomodrého unijního loga Chráněné zeměpisné označení.
Neboť – jak jsme si v Úředním věstníku EU přečetli – jedině v nizozemské provincii Holland pod úrovní moře na jílovitých a písčitých půdách roste taková tráva, že místní mléko je nadmíru vhodné k výrobě vysoce kvalitního sýra s výraznou chutí. Sýr, se kterým se obchodovalo v nizozemském městě Gouda, získal již v 18.
století označení goudský sýr. Později se označení Gouda vztahovalo na veškerý plnotučný sýr ve tvaru zploštělého válce, který byl vyroben v Holandsku.
Vášně i na domácím kolbišti
Když se řekne gouda, většina lidí si představí sýr z Nizozemska, i když byl vyroben v nějaké jiné zemi. Nizozemci usoudili, že bude spravedlivé, když z této popularity budou něco mít i jejich vlastní sýraři. Původně prosazovali v Bruselu, aby se názvem Gouda mohl označovat výhradně sýr z Nizozemska.
Později pod tlakem sýrařů z celého světa došlo ke shodě na názvu Gouda Holland. Ovšem ani v Nizozemsku nepanoval na zaručeně pravou goudu jednotný názor, a tak byla zapsána do seznamu unijních specialit i Noord-Hollandsee Gouda. Také tu poznáte podle unijního loga Chráněné zeměpisné označení.
Sýr goudu smí i nadále vyrábět kdokoli, ovšem bez kýženého unijního loga.
Podobná líčení jedinečných přírodních podmínek a historických souvislostí provázejí každý z 220 sýrů, které jsou zapsány do seznamu chráněných unijních specialit. Mění se pouze nadmořská výška pastvin, botanické druhy lučního kvítí a složení vody v potocích a říčkách, což jsou nezbytné atributy k produkci jedinečného mléka, typické pro určitou oblast a žádnou jinou.
V hlavní roli britské libry
Ve Velké Británii opakovaně planou vášně kolem sýru Stilton s modrou plísní uvnitř. Vyrábět a označovat ho unijním logem pro chráněné speciality smí jen pět regionálních mlékáren, nikoli však mlékárna v obci Stilton, kde tato oblíbená britská lahůdka vznikla.
Případu věnovalo pozornost zpravodajství BBC News, které si položilo otázku, zda v tomto případě jde spíš o kvalitu sýrů nebo kartelovou dohodu výrobců. V Británii přinášejí potraviny opatřené unijním logem výrobcům nemalý zisk. Vývoz takto označených produktů je byznys ve výši jedné miliardy liber ročně, v přepočtu asi 33 miliard korun.
Unijní logo zvyšuje odbyt regionálních výrobců a chrání jejich potraviny před napodobeninami odjinud.
Sýraři v obci Stilton používají nepasterizované mléko s odůvodněním, že jim to tak velí dávná tradice. Mají však smůlu, v Bruselu se schválilo, že mléko musí být pasterizované.
Jihočeské mléko podmínkou
Do unijní síně sýrařské slávy přispěla svými třemi reprezentanty i Česká republika. A opět se nešetřilo jedinečností flóry s nezdevastovanými lesy, loukami, pastvinami a čistými vodními toky s velmi vysokou úrovní čistoty životního prostředí, jak si lze doslova přečíst v Úředním věstníku Evropské unie z 5. února 2013 v souvislosti se sýrem Jihočeská Niva.
Sýr s tímto názvem smí být vyroben pouze z mléka z Jihočeského kraje s hranicemi stanovenými zákonem z roku 1960, kdy měl tento kraj větší rozlohu než v současnosti. Vymezená oblast tedy zasahuje i do části nynějšího kraje Vysočina. Mléko má totiž pocházet z pastvin Šumavy, Blanského lesa a Novohradských Hor.
Stejné unijní logo, Chráněné zeměpisné označení, má i sýr Jihočeská Zlatá Niva. Původ mléka je stejný jako u Jihočeské Nivy, konzistence je však v tomto případě jemnější, neboť sýr má vyšší obsah tuku v sušině. Sýry s názvem Niva se v Česku smí vyrábět i nadále, avšak přívlastek Jihočeská v názvu potvrzuje, že jde o Unií schválenou regionální specialitu.
Třetí českou specialitou z kategorie sýrů jsou Olomoucké tvarůžky. Vyrábějí se z nesýřeného kyselého tvarohu s obsahem tuku, který nesmí převýšit jedno procento. Vymezenou zeměpisnou oblastí je Haná.
Zápisu na unijní seznam předcházel souboj s německými a rakouskými výrobci obdobných tvarůžků, označených jako olomoucké.
Brusel v roce 2010 rozhodl, že zahraniční výrobci mohou ještě dalších pět let prodávat své syrečky pod současným názvem Olmützer Qualger.
Doplňme, že skutečnými sýrařskými velmocemi jsou Francie, čemuž odpovídá i 50 uznaných unijních specialit v kategorii sýrů, pak Itálie se 46 a Španělsko, které jich má 28. Kdybychom chtěli každý den ochutnat jednu unijní sýrovou specialitu, trvalo by nám to takřka osm měsíců, přesněji řečeno 220 dní.
Tři loga, tři kategorie specialit Názvy některých vyhlášených potravinových specialit jsou spojeny s konkrétním místem svého původu nebo se vyznačují tím, že jsou již po celé generace vyráběny neměnným postupem podle stálé receptury. Jejich výrobci se mohou u Evropské komise ucházet o ochranné logo, které stvrzuje jejich jedinečnost a chrání je před falšováním. Chráněné označení původu znamená, že z daného regionu pochází surovina, z ní byl v tomtéž místě zhotoven výrobek a také tam byl zabalen. Příkladem z Česka je Nošovické kysané zelí, ze zahraničí Parmská šunka (Itálie). Jinak řečeno, všechny tři rozhodující fáze vzniku potraviny probíhají na jednom místě. Chráněné zeměpisné označení stvrzuje, že v daném regionu nebo místě proběhla alespoň jedna ze zmíněných tří fází vzniku potraviny, přičemž ceněnou neopakovatelnost jí dává právě konkrétní zeměpisné místo. Jako příklad může sloužit Pardubický perník či Třeboňský kapr. Ze zahraničí pak maďarská „čabajka“ (Csabai kolbász) nebo z Německa Schwarzwaldská šunka.
Zaručená tradiční specialita dokládá, že potravina se vyrábí určitým postupem podle neměnné receptury nejméně 25 let, což je časový úsek spojený s jednou lidskou generací, jak pro tento účel vymezila Evropská komise. Příkladem z Česka je Lovecký salám, ovšem ne každý. Pouze ten s logem musí dodržovat tradiční a v unii zaregistrovanou recepturu.
Unijní speciality v číslech
I jídlo může být součástí kulturního dědictví stejně jako památky architektury nebo umění. Evropská komise proto rozhodla, že některé proslulé potraviny si zaslouží ochranu před úpadkem kvality a lacinou imitací.
Na seznamu chráněných potravinových a zemědělských specialit Evropské unie je už v Bruselu registrováno 1207 položek. Česká republika jich má 33, což ji řadí na deváté místo mezi 28 členskými státy EU. Žebříčku vévodí Itálie, Francie a Španělsko.
V tabulce uvádíme pořadí zemí podle počtu chráněných potravinových a zemědělských specialit.
Pozoruhodné je, že co do množství Bruselem registrovaných specialit předčila Česká republika například Rakousko (14) a Maďarsko s 13 specialitami včetně u nás dobře známé čabajky, nikoli však už proslulého uherského salámu.
Také Slovensko má méně chráněných specialit (15), z toho osm sýrů, včetně u nás oblíbené Slovenské bryndzy a Slovenské parenice. Pozornější čtenáři si nepochybně všimnou, že součet položek v tabulce je nižší než celkový počet schválených unijních specialit (1207).
Je to dáno tím, že na unijním seznamu jsou i speciality z nečlenských států EU, které o to požádaly a Brusel jim vyhověl.
Unijní specialitou jsou tak například čínské vlasové nudle z fazolového a hrachového škrobu, které se nelepí ani po hodině varu; sama Čína má v EU registrováno deset chráněných specialit.
Naopak tři unijní státy – Estonsko, Chorvatsko a Malta – nemají žádnou registrovanou unijní specialitu.
Král Sýrů má 95letou tradici | Mistoprodeje.cz
Psal se rok 1923, kdy se do Československa poprvé dostal francouzský sýr camembert. Zda-li recepturu přivezl některý z českých sýrařů, který se při službě v armádě dostal až do Francie, to zůstává záhadou.
Jisté je však to, že se čeští mlékaři a sýraři v Hesově na Přibyslavsku rozhodli tuto delikatesu vyrobit také a založili družstvo na zpracování mléka Pribina.
Pravděpodobně tehdy ještě neměli tušení, že pokusem vytvořit obdobnou lahůdku, dají život nejproslulejšímu plísňovému sýru v České republice, který si už můžeme dopřávat skoro tak dlouho, jako existuje naše republika sama. Za tu dobu se u Krále Sýrů ledacos změnilo, co zůstalo, je jeho charakter pravého českého hermelínu.
Ušlechtilý a vznešený hermelín
Silně aromatický camembert však bylo třeba přizpůsobit chuti a zvyklostem českých labužníků, a proto hesovští sýraři přišli s vlastní úpravou původní receptury.
Začali používat pasterované mléko a především jiný druh plísně, díky níž sýr při zrání nemění svou podobu tak zásadně, získává příjemné žampionové aroma a krémově lahodnou chuť. Pro svůj produkt v roce 1946 nechali patentovat vlastní název.
Inspirací se jim stala nápadná podobnost povrchu jejich sýru s bílou, sametově hebkou kožešinou hranostajů typickou pro české panovníky – hermelínem.
Inovace ve výrobním procesu a název Král Sýrů
Nejdříve se originální české hermelíny vyráběly ručně. Jejich obliba ale rostla a bylo potřeba požadavkům trhu přizpůsobit i výrobu. Proto od roku 1976 přešla sýrárna na linkovou výrobu, aby byla schopna vyrábět hermelín po celý rok a neomezovala se jen na zimní sezónu. Zároveň se tak daly sýry vyvážet i do odlehlejších částí Československa.
Největší inovace ve výrobě proběhly kolem roku 1993, kdy se majitelem společnosti Pribina stal Jean-Noël Bongrain. On a jeho rodinná firma už tehdy byla jedním ze světových hráčů ve výrobě sýrů.
V tomto roce se také hesovský hermelín začal prodávat pod značkou Král Sýrů, která vyjadřuje jeho vysokou kvalitu.
Češi ho milují
Jemné jádro ukryté pod kůrkou pokrytou charakteristickou ušlechtilou plísní miluje stále více Čechů.
Podle průzkumu, který si začátkem tohoto roku nechala společnost Savencia zpracovat vyplynulo, že mezi spotřebiteli je Král Sýrů považován za nejchutnější český plísňový sýr.
Až 65 % spotřebitelů při nákupu rozlišuje, zda kupuje tradiční hermelín, který zaručuje vysokou kvalitu a charakteristickou chuť nebo jiný plísňový sýr.
Jeho vznešená povaha se hodí nejlépe jako chutná delikatesa ke kvalitním vínům, dobrým pochutinám a čerstvému pečivu. Přesně tak ho Češi milují nejvíce. Příjemné večery za doprovodu této delikatesy si dopřává až 67 % jeho příznivců.
Zdroj a foto: Savencia Fromage & Dairy Czech Republic, a. s.