Rizota
Jednoduché chutné jídlo nenáročné na přípravu, které je dobré i vychladlé. Můžete si ho připravit i s sebou do krabičky a pochutnat si na…
Blog
Lidé s depresemi nebo s náchylností k depresem by měli dle projektu MyNetGut podporovaným EU konzumovat více celistvé rostlinné stravy. Může jim prospět potvrdily…
Jídlo pod lupou
Žijeme v obezogenním prostředí. Všude kolem nás je levné nezdravé jídlo, které u nás vytváří závislost a ztěžuje hubnutí. A začíná to u dětí….
Škola zdravého vaření
Přibývá důkazů, že kvalita potravin má na nás mnohem zásadnější zdravotní dopad než poměr jednotlivých makroživin. Konzumace vysoce zpracovaných potravin v posledních letech výrazně…
Škola zdravého vaření
Jak uvařit rýži, jáhly, kroupy, čirok a další obiloviny, aby nebyly tvrdé? Které obiloviny namočit a které jen propláchnout? Kolik dát vody? Je v…
Zdraví, léčba, prevence
Že je vláknina ve stravě důležitá a že jí v ČR obecně jíme málo, a proto jsme na předních příčkách co se týče rakoviny tlustého…
Zdraví, léčba, prevence
Často slýcháváme, že bychom měli přidat do stravy více vlákniny. Až 98 % z nás jí má v jídelníčku nedostatek. Víte, co vlastně vláknina…
Základní suroviny
Když se nám na jazyku rozplývá náš oblíbený dezert, naše myšlenky jsou určitě na hony vzdáleny chemickým vzorcům a názvosloví. A jestli ten slastný…
Jaký je rozdíl mezi bílou a celozrnnou moukou. V čem je která lepší. Jaké máme druhy pšenice. Jak funguje vláknina v obilí. Co jsou…
Po sacharidech se přibírá. Když chci hubnout, musím sacharidy vyřadit nebo eliminovat. Nejlépe jít do nějaké formy nízkosacharidové diety (např. keto dieta). To jsou…
Sladké kaštany milujeme jak do sladkých, tak do slaných jídel, anebo jen tak upečené v troubě… A pokud nevíte co s nimi, přidejte je…
Low-carb, Keto, Paleo, Atkinsova dieta… Všechny tyto stravovací režimy mají jedno společné – eliminaci sacharidů z jídelníčku a naopak konzumace většího podílu živočišných bílkovin….
Naše tradiční lepkové obiloviny – pšenice, ječmen, žito a oves. Víte, jak je připravit a k čemu je využít?
Ročně v ČR zemře okolo 27 tisíc lidí na rakovinu. Jsme na 5. místě ve světě ve výskytu rakoviny tlustého světa. Podívejte se na…
Pokud už máte na krku pár křížků a jste ženského pohlaví, pravděpodobně jste už v životě řešila nějakou tu dietu. A jestli ano, nejspíš jste…
Pokud vám samotný čirok přijde fádní, zkuste ho v kombinaci s rýží a arame. Arame řasy jsou chuťově nejméně cítit po moři, proto budou…
Téma: sacharidy, vegetariánství, jak vařit jáhly, křupky, antinutrienty, bez laktózy, na cesty, tuk, obilí, hlad, celá zrna, jak vařit bulgur, bez lepku, celozrnná rýže, jednoduché sacharidy, škroby, tělesná hmotnost, střevní bakterie, rýže, kortizol, kaštany, Klub Jíme Jinak, jed, müsli tyčinky, bez masa, celozrnné produkty, rakovina tlustého střeva, imunota, bezpluchý oves, systémový zánět, zmrzlina, fermentace, střeva, ovesná kaše, psychické choroby, jak uvařit oves, veganské recepty, břišní tuk, slepé střevo, stáří, kyselina fytová, fruktóza, potravinářský průmysl, kardiovaskulární onemocnění, tuky, jídlo do krabičky, mouka, fitness recepty, třtinový cukr, polysacharidy, pesticidy, jak vybírat potraviny, makroživiny ve stravě, semena, jak uvařit bulgur, jak uvařit amarant, glykemický index, regenerace, přírodní potraviny, celozrnné pečivo, andosperm, oleje, kroupy, veganství, extrudované luštěniny, zdroj energie, low carb, břibírání, vegan, umeocet, vegetariánské recepty, tymián, spánek, jak zhubnout, kváskové pečivo, jojo efekt, pestrost, pšenice, klíčení, únava, kaše z vloček, cukrovinky, semínka, dlouhozrnná rýže, co jíst při hubnutí, žito, disacharidy, trávení, čím sladit, bob zahradní, oves bezpluchý, zelenina, vysoký glykemický index, nádor, česnek, semolina, obilná kaše, sladidla, psyllium, děti, bez vajec, zánět, obilné sirupy, pepř, jak nabrat svaly, protizánětlivé účinky, složité sacharidy, sušenky, veganská kuchyně, jak uvařit kuskus, paleo, jak vařit kroupy, deprese, červená řepa, recepty do krabičky, fermentované potraviny, sladká chuť, jídlo s sebou, rakovina, průmyslově upravené potraviny, zdravé potraviny, bifidobakterie, luštěniny, glykogen, hmotnost, trávicí systém, flapjack, vícezrnný, cereálie, mořské řasy, pečivo, alergie na mléko, celiak, jak vařit pohanku, hamburger, svalový růst, rostlinná strava, grahamový, maso, genetika, jídlo na cestu, bakterie ve střevech, dobrá nálada, kuskus, ořechy, diabetes, jak uvařit pohanku, džus, nezdravé potraviny, zelenina ze zahrady
Jak moc vám pečivo škodí? Pozor, nejde pouze o lepek
Nedaří se vám zhubnout? Možná za to může pečivo. Nebo snad ne? Málokterá součást našeho jídelníčku budí takové emoce jako právě pečivo. Ať už to klasické bílé, nebo „zdravé“ celozrnné. Opravdu nám pečivo škodí?
Rohlíky, housky nebo třeba chléb čerstvě vytažený z pece. Jak se konzumace pečiva projevuje na našem zdraví a postavě? Přestože podle údajů Českého statistického úřadu průměrný Čech zkonzumuje přibližně 100 kg pečiva ročně [1], stává se z pečiva novodobý strašák.
Obzvlášť bílé pečivo nemá mezi odborníky právě nejlepší pověst – vzniká totiž z bílé mouky, tedy mouky, jejíž zrno je zbaveno slupky a klíčku. Právě v těchto svrchních vrstvách se ale nachází až 80 % všech cenných látek (jako jsou vitamíny, minerály, tuky a vláknina).
Obzvlášť bílé pečivo nemá mezi odborníky právě nejlepší pověst – vzniká totiž z bílé mouky.„Nedostatek vlákniny může vést ke vzniku rakoviny tlustého střeva. Vznikají také častěji zácpy a pocit sytosti se dostavuje na kratší dobu, což člověka nutí častěji jíst. Následně přibírá na váze,“ vysvětluje například Monika Divišová, odbornice na zdravou výživu [2].
Problém ovšem není pouze v bílém pečivu. Pojďme se na jednotlivá úskalí pečiva podívat důkladněji.
Je pečivo zdravé? aneb strašák jménem lepek
Že pečivo neprospívá celiakům nebo lidem s alergií na pšenici, je dnes všeobecně známé. Jak ale upozorňují například Iva Hoffmanová z 3. lékařské fakulty UK a Daniel Sánchez z Mikrobiologického ústavu, lepek může škodit i lidem netrpícím celiakií. V této souvislosti mluví o takzvané neceliakální glutenové senzitivitě [3].
Ta se projevuje podobně jako celiakie.
Do několika hodin až dnů po konzumaci jídla obsahujícího lepek se u pacientů objevují typické „celiakické“ potíže – problémy s trávením, pocit nafouklého břicha, nepravidelná stolice, ale například i bolest hlavy, silná únava nebo deprese. Naopak k tyto problémy obvykle rychle ustupují. Lidé také po přechodu na bezlepkovou dietu pociťují často úlevu od dalších nemocí souvisejících s imunitou [4], [5].
Čím je to způsobeno? Jak usuzují například Hoffmanová a Sánchez ve svém článku, za vše „může“ náš trávicí trakt. Obiloviny se totiž na našem jídelníčku objevily teprve před 10 tisíci lety. Od té doby se ale lidský trávicí trakt a imunitní systém na příjem specifického obsahu pšenice, ječmena, žita a ovsa nestihl optimálně adaptovat.
Jaké je složení pečiva ze supermarketu?
Problém navíc nespočívá pouze v lepku. Pečivo, které v běžných obchodech seženete, obsahuje řadu látek, které vašemu zdraví ani v nejmenším nesvědčí.
Za vším přitom můžeme, jako obvykle, hledat především ekonomické důvody. To proto, že cílem výrobců i prodejců je, aby se pečivo mohlo prodávat co nejdéle.
Jak toho docilují? Jednoduše – za pomoci konzervantů, které mají trvanlivé pečivo udržet déle čerstvé, respektive alespoň zdánlivě čerstvé [6].
Výrobci také s oblibou pečivo dobarvují, vědí totiž, že „tmavé“ pečivo spotřebitelé často zaměňují za pečivo „celozrnné“ (které vnímají jako zdravější).
Při pěstování obilovin určených k výrobě pečiva a dalších potravin se navíc dodnes používá nebezpečný glyfosát, a to pro pro urychlení dozrávání a vysušení klasů. Jeho přítomnost v pečivu (nebo třeba i pivu) objevily i nezávislé testy [7]. Podle studie autorů z Washingtonské univerzity přitom právě glyfosát zvyšuje riziko rakoviny až o 41 procent [8].
Při pěstování obilovin určených k výrobě pečiva a dalších potravin se navíc dodnes používá nebezpečný glyfosát.
Čerstvé versus rozpečené pečivo
Ani s chutí běžného pečiva to v posledních letech nebývá nejslavnější. Téměř veškeré pečivo, které dnes seženete v supermarketu (i v některých pekárnách), je totiž takzvané rozmrazené pečivo. Co to znamená?
„Výrobky jsou dováženy ze zahraničí, často dlouhodobě skladovány a pak prezentovány jako čerstvé nebo čerstvě dopečené,“ vysvětluje předseda Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů Jaromír Dřízal [9].
Výsledek? Rozmrazování pečiva stojí za tím, že jen pár hodin poté, co si pečivo donesete domů, získá konzistenci gumového rohlíku. A rozhodně si na něm příliš nepochutnáte.
Pečivo a hubnutí
Odsuňme teď ale na chvíli chuť a složení stranou a podívejme se na to, co řadu lidí zajímá především – dá se zhubnout, i když si pečivo nedokážete odpustit?
Mnozí lidé tvrdí, že pečivo má ve vyváženém jídelníčku a v rámci pestré stravy svůj význam. Poukazují přitom na vysoký obsah vlákniny (obzvlášť v celozrnném pečivu). Jak je to ale ve skutečnosti?
Je pečivo opravdu nezbytností?
Pravdou je, že role vlákniny ve stravě je nenahraditelná. Laicky řečeno, slouží jako „úklidová četa“ ve střevech, a mimo jiné tak usnadňuje trávení.
Konzumujete-li ale vlákninu primárně z pečiva, musíte za to platit vysokou cenu.
Pečivo je totiž nutričně velmi chudá potravina (podobně jako další výrobky z obilovin, například těstoviny nebo pizza), a kromě vlákniny tak do sebe nedostanete téměř žádné nutričně prospěšné látky – pouze pořádnou porci kalorií [10].
Hledáte-li vhodný zdroj vlákniny, vybírejte tedy raději z čerstvého ovoce a zeleniny, případně z luštěnin (pokud vám jejich konzumace nezpůsobuje problémy [11]).
Vědci z Deakin University v Melbourne navíc prokázali, že konzumace pečiva může snadno vést k přejídání (a tedy i k přibírání na váze).
Jak ve své studii upozorňují, v lidském jazyce existují speciální receptory pro vnímání chuti škrobu a jedinci, kteří jsou na škrob citlivější, jeho chuti extrémně podléhají.
Výsledek? Nemohou se pečiva a obilovin obecně nabažit – což se samozřejmě negativně podepisuje na jejich postavě [12].
Bílé versus celozrnné. Je celozrnné pečivo zdravé?
Navzdory rozšířené představě nemusí ani celozrnné pečivo patřit mezi potraviny, které by vašemu tělu vysloveně prospívaly. Než si ale vysvětlíme proč, pojďme se nejprve podívat na to, jaký je vlastně mezi bílým a celozrnným pečivem rozdíl.
Bílá mouka vzniká z pšenice očištěné od svrchního obalu zrna i od klíčku. Všechno dobré, co obilniny obsahují, z ní mizí: bílá mouka je bez vlákniny, vitamínů, tuků i minerálů. Její výživová hodnota tak je téměř nulová, co ale umí výborně, je „zalepit“ naše střeva.
„Bílé pečivo našemu tělu nic nedodá, pouze oddálí pocit hladu, a to na krátkou dobu,“ upozorňuje například osobní trenér a výživový poradce Radek Pajič [13].
Celozrnná mouka se, naproti tomu, mele z celého zrna, bohatého na minerální látky, vitaminy a vlákninu. Jako bonus má i nižší glykemický index než mouka bílá, a my proto po konzumaci celozrnného pečiva nejsme tak brzy hladoví jako po výrobcích z klasické mouky.
Po konzumaci celozrnného pečiva nejsme tak brzy hladoví jako po výrobcích z klasické mouky.
I celozrnná mouka má však svá „ale“. Látky, které celozrnná mouka obsahuje, totiž mohou organismus velmi zatěžovat.
„Bílý rohlík sice neobsahuje nic, taky ale způsobuje minimum problémů. Celozrnný rohlík toho naopak obsahuje spoustu navíc, ale obsahuje i látky, které problémy způsobovat mohou,“ varuje výživový poradce Petr Havlíček.
Například děti by se proto celozrnnému pečivu měly vyhýbat úplně. Myslete ale při tom na to, že ani klasické bílé pečivo organismu neprospívá, nejzdravější tak je pečivo v jídelníčku výrazně omezit nebo zcela vyřadit.
Jak na skutečně zdravý chléb?
Nedokáže si pečivo odpustit? Zatím ještě nevíte, co jíst místo pečiva? Vybírejte z variant, které vašemu tělu tolik neškodí. Víte-li, jak na to, můžete na takový „zdravý chléb“ narazit přímo v obchodě. Ještě lepší ale je, pokud si zdravější chléb upečete přímo u sebe doma – a to třeba i ve variantě zcela bez mouky.
Jak na to? Přečtěte si naše rady.
1. „Zdravé“ kupované pečivo
Při nákupu se nenechte zmást barvou. I lákavě vypadající tmavý chléb může být ve skutečnosti upečený z bílé mouky. Důkladně proto sledujte složení – zajímat by vás měly chleby z celozrnné mouky, ideálně žitné, s nižším obsahem lepku a v bio kvalitě.
A konkrétně? Dobrý je bezobilný chléb Puretaste. Nenajdete v něm konzervanty ani lepek, navíc obsahuje velmi málo sacharidů, takže ho snadno můžete zařadit i do lowcarb jídelníčku.
Vyzkoušejte bezobilný chléb Puretaste.
Doporučit můžeme také trvanlivý žitný chléb Mestemacherse slunečnicovými semínky. Je celozrnný, dobře chutná a jako bonus – na rozdíl od některých jiných podobných produktů se neláme.
Doporučit můžeme také trvanlivý žitný chléb Mestemacher se slunečnicovými semínky.
Za sebe naopak doporučujeme vyhnout se celozrnnému žitnému fit chlebu od Penamu. Nejenže obsahuje řadu konzervantů, navíc se, alespoň z naší zkušenosti, drobí a často nám začne brzy plesnivět.
2. „Zdravé“ domácí pečivo s moukou
Nechcete být závislí na tom, co vám upečou jiní (a zda se vám to v obchodech vůbec podaří sehnat)? Upečte si svůj vlastní chléb. Je to jednodušší, než se zdá. Domácí chléb navíc můžete upéct na míru tomu, co máte rádi, a ozvláštnit ho třeba dýňovými semínky nebo ořechy.
Navzdory rozšířenému přesvědčení přitom nepotřebujete ani domácí pekárnu – místo toho zadělejte těsto v míse a chléb pak upečte v troubě, buď v pečicí míse, nebo na plechu vyloženém pečicím papírem.
Preferovat byste v ideálním případě měli domácí kváskový chléb z bio mouky s máslem. Myslete také na to, že byste ho na talíři neměli mít každý den, sloužit by měl pouze ke zpestření vašeho jídelníčku.
Upečete si zdravější chléb doma.
3. „Zdravé“ domácí pečivo bez mouky
Rádi byste se mouky ve stravě zbavili úplně, ale pečivo si nechcete odepřít? Jde to. Inspirujte se některými z receptů na zdravé domácí pečivo bez mouky.
- Recept na bezlepkový chléb bez mouky: Připravte si 200gramovou směs oblíbených ořechů a semínek (vhodné jsou například kešu, dýňová a lněná semínka nebo loupaný sezam) a krátce je promixujte. Přidejte 10 gramů psyllia, sůl, kmín, deci vody a lžíci olivového oleje, promíchejte a nechte přibližně 10 minut odpočinout. Pečicí nádobu vyložte pečicím papírem, těsto prohněťte a vložte do nádoby. V troubě rozehřáté na 180 stupňů pečte asi 60 minut.
- Recept na jogurtové pečivo bez mouky: V míse smíchejte čtyři vejce, 150 gramů tučného jogurtu a sůl. Přidejte rozemletá lněná semínka (přibližně pět lžic), 20 gramů psyllia a, pokud chcete, 50 gramů nadrcených ořechů. Vytvořte těstovou směs a nechte pár minut odpočinout. Vytvarujte do podoby bochánku, vložte na plech vyložený pečicím papírem a pečte v troubě rozehřáté na 160 minut přibližně 50 minut. Během pečení troubu neotevírejte, chléb by se vám mohl „propadnout“.
- Recept na lowcarb chléb se sýrem a bez mouky: V míse smíchejte 4 vejce, 200 gramů 45procentního eidamu nastrouhaného nahrubo, 5 lžic psyllia, špetku soli, kmínu, slunečnicových semínek a lžičku prášku do pečiva. Vytvarujte do požadovaného tvaru a na pečicím papíru pečte v troubě vyhřáté na 200 stupňů přibližně 15 minut, poté teplotu stáhněte a dalších 30 minut pečte na 150 stupňů.
Mimochodem, ještě jedna věc, než se pustíte do pečení. Přestože tyto recepty neobsahují mouku, často obsahují mléčné výrobky, například jogurty a tvaroh. Místo pojiva zase obvykle využívají psyllium. Zvažte proto, zda jsou kompatibilní s vaším stylem stravování nebo diety.
Jak přestat jíst pečivo?
Nestojíte o polovičatá řešení? Vyřaďte pečivo z jídelníčku úplně. Zapomeňte přitom na „výjimky“ – dáváte-li si dvakrát týdně k snídani chléb, nejde o výjimku, ale o styl stravování. Konzumace pečiva přitom má na naše zdraví i postavu řadu negativních účinků.
Jak dokládají například Dallas a Melissa Hartwigovi, autoři knihy Jídlo na prvním místě, v porovnání s ovocem a zeleninou nejsou obiloviny na živiny nijak bohaté. Navzdory tomu, jak nutričně chudé jsou, jsou ale zároveň velmi kaloricky vydatné. Výsledek? Živin vám mnoho nedodají, zato se po nich rychle dostavuje další pocit hladu a také nárůstek hmotnosti.
Jak tedy pečivo (a obiloviny) z jídelníčku vyřadit? Jděte na to postupně. Krok za krokem.
- Fáze č. 1: Vyřaďte bílé pečivo.
- Fáze č. 2: Vyřaďte z jídelníčku průmyslově zpracované (většinou kupované) pečivo, začněte péct své vlastní, domácí pečivo z bio surovin.
- Fáze č. 3: Omezte konzumaci pečiva pouze na domácí výrobky z celozrnné mouky.
- Fáze č. 4: Nahraďte pečivo jeho domácími „paleo“ nebo „lowcarb” alternativami bez mouky. Místo domácího lowcarb pečiva můžete sáhnout i po zdravé, kupované variantě – vybírejte například na www.zitnychleb.cz nebo www.lowcarbpekarna.cz.
- Fáze č. 5: Vyřaďte pečivo z jídelníčku úplně.
V jaké jste právě teď fázi? Víme, jak je omezování pečiva alespoň zpočátku těžké. Myslete ale na to, jak moc vám za to vaše postava a především vaše zdraví poděkují.
O NutricBistru: Už víc než pět let vám pomáháme zdravě zhubnout. Jsme první první paleo-veganské bistro v České republice s rozvozem jídla po celé Praze. Chcete se cítit a vypadat lépe, a to bez stresu a bez hladovění, pouze za pomoci kvalitních bio potravin? Ozvěte se nám. Rádi vám pomůžeme vybrat stravovací program na míru.
Důležité zdroje
Bílé nebo tmavé pečivo?
Existuje několik důvodů, proč dát přednost tmavému pečivu před bílým – tmavé pečivo obsahuje mnohem větší množství vlákniny, vitamínů a dalších důležitých živin než pečivo bílé. Je to dáno použitím celozrnné mouky (vzhledem k obsahu vlákniny má tmavší barvu), u některých druhů pečiva i přidáním celých zrn nebo semen.
Nezaměňujte cereální (celozrnné) tmavé pečivo s běžnými pekařskými výrobky tmavé barvy – ve skutečnosti se jedná o bílé pečivo dobarvené karamelem. Celozrnné produkty mají také ve srovnání s bílým pečivem mnohem nižší glykemický index (nezpůsobují výkyvy hladiny krevního cukru a déle se tráví). Energetická hodnota bílého a celozrnného pečiva je téměř stejná.
Výživová hodnota je ale vyšší u pečiva celozrnného.
Bílá mouka se mele z vnitřní části zrna a obsahuje méně minerálních látek a vitaminů. Má méně vlákniny a vyšší glykemický index. Vyšší glykemický index vede k většímu vzestupu hladiny cukru v krvi, tedy i k uvolnění většího množství hormonu inzulínu, který mimo jiné podporuje ukládání energie do tukových zásob. Člověk poměrně brzy po jídle dostane znovu hlad.
Celozrnná mouka obsahuje i vnější části zrna, ty jsou bohaté na vitaminy, minerální látky, esenciální mastné kyseliny a vlákninu. Z biologického pohledu je zdravější. Výhodou je i nižší glykemický index, a tudíž vyrovnanější hladina cukru v krvi. Odborníci na výživu proto jednoznačně upřednostňují tmavé pečivo před bílým.
Ovšem ne každé tmavé pečivo je celozrnné. Někteří výrobci do těsta někdy přidávají směs pražených obilovin, nejčastěji ječmene nebo žita.
Barva pečiva je pak hnědá až kávová a také v chuti a vůni lze rozpoznat kávovinu. Pečivo z takto obarvené mouky má potom stejné vlastnosti, jako by bylo z bílé mouky.
V sortimentu United Bakeries pod značkami Delta, Delta Cerea a Odkolek najdete celou řadu tmavého pečiva prvotřídní kvality.
Vláknina zasytí na dlouho
Základem naší stravy by měly být celozrnné cereálie, které obsahují pro tělo velmi důležitou a zdraví prospěšnou vlákninu, naopak bílé pečivo a sladkosti bychom měli konzumovat daleko méně. Bohužel až třetina z nás nekonzumuje žádné celozrnné výrobky.
Proč jsou celozrnné výrobky tak důležité? Tím, že se obiloviny nevymílají úplně, zrno se tedy zcela neobrousí a v takto vzniklé celozrnné mouce zůstává velké množství důležitých živin a nejde jen o vlákninu, jak se často zjednodušuje, ale i o vitaminy,minerály, případně bílkoviny.
Celozrnná mouka – výrobky z ní – jsou tak daleko hodnotnější pro náš organismus, protože přináší daleko více živin.
Navíc obsažená vláknina způsobí, že se potraviny pomaleji tráví, nevzrůstá prudce hladina krevního cukru a daleko delší dobu nemáte hlad, odstraňují se i problémy se zácpou.
Díky tomu se snižuje riziko vzniku rakoviny, cukrovky, nadváhy a obezity, což jsou zdravotní metly 21. století.
Znovu je tu důležitá vláknina – celozrnné výrobky (pečivo, těstoviny,…), ovoce a zelenina. Vláknina je složitý sacharid, který zasytí na dlouho a udržuje konstantní hladinu cukru.
Žito – životodárná obilnina
Těžko si lze představit pekárenský obor bez žita. Tato obilnina je svou nízkou náročností na klimatické podmínky nejvíce rozšířena v zemích s mírným a chladným podnebím.
Žitná mouka je základní složkou chleba, perníků a perníkových produktů, je také využívána na přípravu těstovin. Nutriční hodnota žita je velmi vysoká. Obilky obsahují asi 70 % sacharidů, 9 – 15 % bílkovin, 1,5 % tuku, důležitou vlákninu a pestrou škálu minerálních látek (draslík, fosfor, železo, síru, fluor a další).
V minulosti bylo žito ceněno i pro jeho příznivé léčebné účinky. Žitné otruby se používaly k obkladům.
Proti horečce byl připravován nápoj z opražených kůrek žitného chleba zalitých vodou. Na záněty se přikládalo těsto ze žitné mouky a medu připravované na mírném ohni.
Dnes je známo, že celozrnná žitná mouka blahodárně působí na činnost střev, proti zácpě, hemoroidům a nádorům.
Žitná mouka obsahuje dostatek lepku na přípravu vhodného chlebového těsta. Samožitný chléb, zvaný také „pumprnikl“, má oproti pšeničnému silnější kůrku, drobnější póry a pevnější střídku. Je hutnější a šťavnatější, s intenzivní vůní. Je sytý a vyznačuje se delší přirozenou trvanlivostí.
Žito ale nevyužívají jen pekaři pro své výrobky. V USA se vyrábí z žita určité druhy whisky, u nás doma, především na Moravě, se z žita destiluje žitná kořalka, známější pod názvem režná.
Pšenice – královna mezi obilovinami
Královnou obilovin – alespoň pro pekaře – je bezesporu pšenice setá. Starověké národy ji začaly pěstovat asi v 6. tisíciletí př. n. l. V dlouhé historii postupně nahrazovala nejen pluchaté pšenice (jednozrnku, dvouzrnku a špaldu), ale i jiné obilniny.
V Česku je pšenice nejdůležitější hospodářskou obilninou. V globálním měřítku zabírá více osevních ploch než pšenice pouze rýže.Pěstuje se především pro produkci mouky a krupice, ze kterých se peče chléb, pečivo, případně se produkují těstoviny.
Z hlediska objemu spotřeby těchto produktů je pšenice rozhodujícím zdrojem energie, sacharidů a rostlinných bílkovin, jakož i významným dodavatelem některých minerálních látek (vápník, železo, fosfor) a vitaminů skupiny B, především thiaminu.
Důležitou složkou zrna pšenice jsou bílkoviny, jejichž obsah se pohybuje v rozsahu 12 – 16 %. Nejpodstatnější podíl zrna tvoří sacharidy.
Patří sem především polysacharidy – škrob (50 – 70 %) a vláknina, která propůjčuje pšenici a jejím výrobkům významné dietetické vlastnosti.
V zrně pšenice je 1,5 – 3 % tuků a přibližně stejné množství (1,4 – 3 %) minerálních látek, které se stejně jako vitaminy nacházejí zejména v klíčku a v obalové vrstvě. Z hlediska nutriční hodnoty jsou tedy klíčky velmi cenné.
Z celkového chemického složení zrna obsahují klíčky větší podíl sacharidů (50 %), bílkovin (30 %) bohatých na esenciální aminokyseliny a tuků (20 %).
Klíčky jsou zdrojem celého souboru biologicky vysoce hodnotných látek a obsahují všechny vitaminy skupiny B, vitaminy A, C, D a E.
Olej z pšeničných klíčků má obzvlášť vysoký obsah vitaminu E, který má vlastnosti antioxidantů a chrání buněčné membrány.
zdroj: www.united-bakeries.cz
Obiloviny
Obilniny jsou rostliny, které se pěstují pro svá semena – zrna – cereálie. Tvoří základ jídelníčku. Jsou to „sacharidy“ neboli „uhlovodany“ či „cukry, škroby a vláknina“. Tyto látky tvoří 95 % okamžité energie. Obilniny je potřeba využívat celozrnné, tedy neloupané, protože právě slupka zrna obsahuje nejvíce minerálů, vitamínů skupiny B a bílkovin. Pokud konzumujeme zrno loupané, tedy bílou mouku, ochuzujeme se o hodnotné živiny, které pak většina lidí doplňuje právě masem. Je potřeba v obchodech vyhledávat pečivo a chléb, který má v názvu „celozrnný“, nebo „grahamový“, nebo „dalamánek“. Takové pečivo by mělo být pečeno z celozrnné mouky. Všechny ostatní názvy jako cereální, šestizrnný, vícezrnný jsou vyráběny z mouky bílé. Ovšem nejlepší je chléb upéct doma a hospodyňky, není to tak těžké. 🙂
Složení stravy
Ne nadarmo Bibe říká: „Proč vydáváte peníze za to, co není chléb, a svůj výdělek za to, co není k nasycení?“ Izaiáš 55,2
Mezi základní obiloviny patří pšenice, žito, oves, ječmen, ale máme i mnoho dalších. Například kukuřice, špalda, pohanka, jáhly, rýže, amarant, … Obiloviny se mohou užívat v různých úpravách – syrové, vařené, pečené, naklíčené. Tuhá potrava je pro organismus prospěšnější než řídké kaše, protože při kousání potravu snáze prosliníme a jsou pak dobře využity glycidy.
Základ potravy proto tvoří chléb, který musí být dobře propečený, lehký, suchý. Chléb starý 2-3 dny je zdravější než čerstvý. Nejzdravější je chléb nakrájený na krajíčky a usušený v troubě, až zmizí poslední stopy vlhkosti.
Použití celozrnného chleba v naší stravě má podle odborníků na výživu tyto přednosti:
1. Bílkoviny celozrnného chleba jsou hodnotnější než jsou bílkoviny bílého chleba, které jsou méněhodnotné.2. Celozrnný chléb je důležitým zdrojem vitamínů skupiny B.3. Celozrnný chléb obsahuje hodně vlákniny, která podporuje zdravou činnost střev a tím zabraňuje vzniku zácpy.
4. Zvýšená konzumace chleba z celozrnné mouky zabraňuje vzniku zubního kazu.
V poslední době se rozšiřují zprávy, jak velmi lidskému organismu škodí škrob, obsažený v potravinách. Dostává se prý do krevních kapilár a ucpává je spolu s lymfatickými uzlinami. Skutečnost je však naprosto jiná.
Všechny škroby, obsažené v různých obilovinách, bramborech a jiných potravinách, mají stejné chemické složení. Jejich přeměna a trávení v lidském těle je vždy stejná. Škrob je polysacharid a po rozmělnění v ústech se působením amyláz obsažených ve slinách (např.
ptyalinem) začíná přeměňovat na jednodušší cukry. Tento proces pokračuje v zažívacím traktu až do úplné přeměny na glukózu. Tou je čistý, jednoduchý cukr, který vstřebávají střevní stěny a dostává se tak do krevního oběhu.
Střevní stěny nejsou schopny škrob propustit. Pokud by se výjimečně nerozložil, odejde z těla.
Z pera průkopnice zdravé výživy Ellen Whiteové:
„Netrpme v chlebu ani trochu kyselosti. Bochánky mají být malé a tak propečené, aby se zárodky kvasnic zahubily. Teplý, nebo vůbec jakýkoliv čerstvý chléb není dobře stravitelný. Nemá přijít na náš stůl. To se však netýká nekvašených placek. Dobře vypečené pšeničné pečivo bez kvásku či droždí je také zdravé a chutné.“ Rady o výživě a pokrmech 317
„Zbožné matky dovedou péci nejlepší chléb. Musí být dobře propečený, lehký a suchý. Je to v zájmu žaludku. Chléb tvoří doslova základ potravy, proto jezme jen nejlepší jakost, jakou dostaneme.“ Rady o výživě a pokrmech 315, odst. 493.
„Žaludek nedokáže proměnit těžký, kyselý chléb v dobrou krev. Avšak tento chléb dovede proměnit zdravý žaludek v nemocný. … V mnoha rodinách se setkáváme s poruchami trávení, jejichž častá příčina bývá špatný chléb. Paní domu rozhodne, že se nesmí vyhodit (že je to škoda) a tak jej rodina musí jísti. … Mnozí se připravovali do hrobu jedením těžkého, kyselého chleba.
Slyšela jsem jednou dokonce o služebné, která naházela kyselý a těžký chléb dvěma velkým prasatům. Ráno našel hospodář jedno prase mrtvé. Když se pak vyptával, dívka se přiznala. Nenapadlo ji, že by chléb mohl tak zvířatům ublížit. Dokáže-li těžký, kyselý chléb zabít vepře, který je zvyklý pozřít ledaco odporného, jak asi musí působit na jemný, lidský organismus.
“ Rady o výživě a pokrmech 318, odst. 498.
„Nedávejte do chlebového pečiva cukr. Někteří je mají nejraději sladké, ale škodí tím svému zažívacímu ústrojí.“ Rady o výživě a pokrmech 321, odst. 508.
„Pečeme-li chléb s droždím nebo kváskem, nedávejme místo vody mléko. Použití mléka jest rozmnožením výdajů a zmenšuje užitkovou cenu chleba. Mléko neuchová chléb tak dlouho sladký jako voda a snadněji v žaludku kvasí.“Rady o výživě a pokrmech. 316, odst. 496b.
Obiloviny je možné používat naklíčené. Taková strava je bohatá na enzymy.
Nevhodné je používání jedlé sody nebo kypřících prášků na zkypření těsta, škodí to našemu zdraví.
„Péci chléb se sodou nebo práškem do pečiva je škodlivé a zbytečné. Soda dráždí žaludek a stravuje celý systém. Mnohá hospodyně si myslí, že by bez podobných prostředků nemohly upéci dobrý chléb. Kdyby se byly snažily naučiti se lepšímu způsobu, byl by jejich chléb mnohem zdravější a svou přirozenou chutí chutnější.“ CD. 316. odst. 496a.
Jak si vybrat pečivo?
Pečivo má v českých jídelníčcích své pevné místo a většina z nás si život bez pečiva dokáže jen těžko představit. Pokud ho nebudeme jíst od rána do večera a vybereme to správné, není třeba ho rozhodně z jídelníčku vylučovat.
Kvalitní pečivo nám může poskytnout plno prospěšných látek – v první řadě je to cenná vláknina, které máme v jídelníčcích většinou nedostatek, dále některé vitaminy, minerální látky a další prospěšné živiny. Je škoda se o tato pozitiva zbytečně ochuzovat striktním vylučováním pečiva, jak se mnohdy doporučuje.
Obchodní regály jsou ale doslova nabité pekárenskými produkty, jak se v široké nabídce zorientovat a vybrat to správné pečivo, které nebude pouze zdrojem „prázdné energie“?
Vybírejte celozrnné!
Pečivo z bílé mouky je především zdrojem energie v podobě škrobu, malého množství bílkovin a celkem nevýznamného množství tuku. Bílé pečivo nás určitě neotráví, ale nutričně příliš zajímavé není.
Chcete-li od pečiva získat něco navíc, sáhněte po celozrnném. Pečivo celozrnné je vyrobené z celozrnné mouky, tj. mouky, jež vznikne pomletím celého obilného zrna, které není zbaveno povrchových slupek a klíčku, jako je tomu u mouky bílé.
Vyšší nutriční hodnota celozrnného pečiva spočívá v oněch nestravitelných povrchových vrstvách, jež jsou zdrojem vlákniny a v klíčku, jež je zdrojem příznivých mastných kyselin, vyšší je zde i zastoupení některých vitaminů a minerálních látek.
Pšeničné, žitné, špaldové…?
Z jakého druhu obiloviny je pečivo vyrobeno, podle toho nese název. Pečivo jednodruhové je vyrobeno pouze z jednoho druhu obiloviny, u nás nejčastěji pšenice, případně žita. Vícedruhové pečivo je vyrobeno z několika druhů obilovin, nejčastěji kombinace pšenice a žita. Podle toho, který druh obiloviny převažuje, nese výrobek jméno, např. pšenično-žitný nebo žitno-pšeničný.
Další druhy obilovin jsou např. oves, ječmen, špalda, setkat se lze i s moukami pohankovou, jáhlovou, rýžovou, amarantovou, dokonce i s moukami luštěninovými.
Z každého zrna lze vyrobit mouka celozrnná a mouka „bílá“. Neznamená to tedy, že špaldová či žitná mouka je automaticky celozrnná, jak se mnozí domnívají.
Celozrnnost nespočívá v konkrétním druhu obiloviny ale ve formě zpracování!
Tedy máme mouku pšeničnou bílou i pšeničnou celozrnnou. Máme mouku žitnou bílou i žitnou celozrnnou, špaldovou bílou i špaldovou celozrnnou atd.
Je pravda, že žitná mouka bývá obecně nutričně hodnotnější než mouka pšeničná, ale pokud z mouky chceme vytěžit co nejvíce, hlavním kritériem by měla být celozrnnost.
Jak poznat celozrnné pečivo?
Pokud máte namířeno pro celozrnné pečivo, hledejte jediné slovíčko CELOZRNNÉ! A to jak u balených, tak i nebalených produktů. Nenechte se zlákat názvy jako cereální, tmavé, vícezrnné, může být sice nutričně hodnotnější než pečivo bílé, ale není to podmínkou a není to totéž, co celozrnné.
Někdy není úplně jednoduché celozrnné pečivo najít. Většinou ho objevíte v sekci baleného pečiva, u nebalených produktů už je to značně horší. Pokud neobjevíte pečivo celozrnné, sáhněte alespoň po žitném (raději než pšeničném).
Skvělou volbou jsou i knäckebroty, které jsou nejčastěji vyrobené z celozrnné žitné mouky. I zde je ale potřeba se podívat na složení.
U knäckebrotu je navíc velká výhoda v jeho trvanlivosti, můžete ho tak mít doma vždy v zásobě a nemusíte se bát, že by vám zplesnivěl nebo ztvrdnul.
Knäckebrot se vyrábí podobně jako klasické pečivo za pomoci pečení, jedná se tedy o zcela jinou technologii než u pečiva pufovaného či extrudovaného. I to lze čas od času do jídelníčku zařadit, nicméně knäckebrot je jistě vhodnější volbou.
A na závěr jedno malé porovnání… Jak je na tom pečivo s obsahem vlákniny?
I bílé pečivo určitý podíl vlákniny obsahuje, průměrně je to ale jen okolo 3 g vlákniny ve 100 g pečiva.
U celozrnného pečiva se obsah vlákniny pohybuje nejčastěji v rozmezí od 7 do 11 g a pokud sáhnete po kvalitním knäckebrotu, můžete v něm najít i více než 20 g vlákniny!
Sdílet:
Přejít na celozrnné obiloviny je jednoduché – a také chutné!
Například:
Smíchejte bílé těstoviny s celozrnnými (hnědé těstoviny se vaří déle, takže je začněte vařit jako první a bílé těstoviny přidejte později).
Postupně snižujte množství bílých těstovin. Budou jíst hnědé ani se nenadají!
K bílé rýži přidávejte i hnědou rýži, dále basmati rýži a divokou rýži (což je vlastně divoká tráva)… na talíř se vždy hodí kousek barvy. Navíc se zeleninou chutná skvěle.
Poprašte hnědou rýži drobečky bílého chleba – jídlo tak bude nejen bělejší, ale i křupavější.
Použijte krajíc bílého a krajíc celozrnného chleba. Takto nenápadně se celozrnný chléb stane součástí jejich svačin!
Postupně přecházejte od palačinek k celozrnným a uvidíte, jak dětem budou chutnat.
Ještě předtím než se rozběhnete na nákup celozrnných potravin, dávejte pozor, protože některá „hnědá jídla“ vůbec nejsou celozrnná. Hnědé mohou být kvůli různým přísadám, například karamelu. Pokud tedy uvidíte tvrzení jako „vícezrnný“, „s vysokým obsahem vlákniny“, „100% obiloviny“ nebo „sedm druhů obilnin“ – nemusí to vůbec znamenat, že jsou potraviny celozrnné.
Abyste měli jistotu, přečtěte si složení a hledejte slovo „celozrnné“. Až když je produkt „celozrnný“, našli jste, co jste hledali. A pokud jsou celozrnné obiloviny v seznamu složení uvedené vysoko, je pravděpodobné, že je na ně výrobek bohatý. Pokud nakupujete čerstvý chléb přímo z pekárny, označení může chybět.
Nejlépe uděláte, když si od pekaře vyžádáte celozrnný bochník.
Hledáte další způsoby, jak dostat celozrnná jídla do svého jídelníčku? Zkuste tyto!
Záměna: vždy, když vaříte, vyměňte bílou mouku za celozrnnou. Vaše celozrnné koláče, muffiny a palačinky budou stejně chutné! Abyste si zvykli na novou chuť, můžete začít tím, že polovinu mouky nahradíte celozrnnou a postupně budete zvyšovat její množství.
- Přimíchejte celozrnné obilniny: Přidávejte celozrnné obilniny, jako například ječmen, do zeleninových polévek a vývarů; na pánev nebo wok přihoďte bulgur.
- Celozrnné obalování: Obalte při pečení kuře, ryby nebo vepřové kotlety ovesnými vločkami nebo neslazenými celozrnnými cereáliemi.
- Spotřeba celozrnných cereálních výrobků může snížit nebezpečí řady onemocnění
Obiloviny jako pšenice, rýže, kukuřice, oves a žito představovaly po staletí hlavní složku lidské potravy. Rovněž v současné době tvoří cereální produkty významný podíl od těstovin v Itálii až po ovesnou kaši ve Skotsku.
Většina cereálních výrobků je však vyráběna ze zušlechtěných a rafinovaných surovin, což znamená, že vnější části zrna – otruby a klíček, jsou při semílání odstraněny.
Zbytek zrna – endosperm s vysokým obsahem škrobu, je zpracován na bílou mouku.
Při tomto zpracování dochází k podstatným ztrátám výživných a ochranných složek, které jsou ve vyšším množství přítomny právě v klíčcích a otrubách.
Mezi významné složky obsažené v celých zrnech patří vitamin E, vitaminy skupiny B, dále minerální látky, selen, zinek, měď železo, hořčích a fosfor. Mimo to celozrnné výrobky obsahují bílkoviny, komplexní polysacharidy a ochranné složky, např.
rostlinné fytoestrogeny a lignany. Komplexní účinek všech těchto složek se projevuje v celkovém zlepšení zdraví a v ochraně proti nemocem.
AUDIO rozhovor: Šárka Málková se ptala odborníků, jak poznáme celozrnné potraviny.
Celozrnné obiloviny – ideální zdroj vaší energie
Podle makrobiotiky by měly tvořit přibližně necelou polovinu všech konzumovaných potravin, tzn., že by se měly z větší části podílet na skladbě dvou hlavních pokrmů denně, bereme-li za normu tři hlavní jídla.
Jsou zdrojem energie, komplexních polysacharidů, bílkovin,B vitamínů, minerálů a stopových prvků. Upravované obiloviny a bílá mouka jsou naproti tomu ochuzeny o základní živiny, vitamíny i minerály. Bílá mouka se může podílet na rozvoji zácpy, divertikulózy, střevních polypů, hemeroidů i rakoviny střev.
Pro vysoký obsah fosforu a síry působí obiloviny na organismus kyselinotvorně. Měli by se proto konzumovat společně se zeleninou, popř. s mákem. Ke zvýšení obsahu plnohodnotných bílkovin je vhodná kombinace s luštěninami ( rýže s čočkou, kroupy s hrachem).
Základní úpravou obilovin je vaření celých zrn, jehož délka a způsob závisí na druhu obiloviny.
PŠENICE, ŽITO, OVES
Pšenici přebereme a důkladně propereme ve vodě, abychom ji zbavili nečistot. Zalitou ve studené vodě ji ponecháme 8-12 hodin. Potom vodu slijeme a znovu zalijeme čerstvou vodou.
Na 1 hrnek pšenice dáme 2,5 hrnku vody. Vaříme 30 minut v tlakovém hrnci nebo 15 hodiny v obyčejném hrnci. Pšenice je správně uvařená, je-li alespoň polovina zrn popraskaná.
Po uvaření necháme asi 15 minut pod pokličkou dojít.
RÝŽE NATURAL
Několikrát zalijeme vodou a promnutím mezi prsty uvolníme nečistoty. Před přípravou je lepší nechat rýži dvě hodiny namočenou ve studené vodě. Potom vodu vyměníme za čerstvou.
Na 1 hrnek rýze dáme 2,5 hrnku studené vody a špetku soli. V otevřeném hrnci přivedeme k varu a sbíráme pěnu. Jakmile se pěna přestane tvořit, dolijeme malým množstvím studené vody a vaříme pod pokličkou 20 minut.
Ještě dalších 20 minut pak necháme rýži dojít na tepelně dobře izolovaném místě (pod peřinou, v troubě).
BEZPLUCHÝ OVES
Propraný oves necháme 8-12 hodin namočený ve studené vodě. Potom vodu slijeme a nahradíme čerstvou. Na 1 hrnek ovsa dáme dva hrnky vody. Vaříme v tlakovém hrnci 30 minut (nebo v obyčejném hrnci 1,5 hodiny). Vzhledem ke své snadné stravitelnosti je vhodný zejména pro lidi s nemocným zažívacím traktem.
JÁHLY
Před vlastní přípravou je 2x-3x spaříme vařící vodou, nejlépe v sítku. Teprve potom zalijeme studenou vodou. Na 1 hrnek jáhel dáme 2,5-3 hrnky vody. Nejdříve vaříme bez pokličky a sbíráme pěnu tvořící se na povrchu. Potom vaříme pod pokličkou celkem 20 minut. Ještě dalších 20 minut pak necháme jáhly dojít, podobné jako rýži.
POHANKA
Pohanku nejdříve krátce opražíme na suché pánvi za stálého míchání. Potom zalijeme dvojnásobným množstvím vody a vaříme pod pokličkou 15 minut na velmi mírném ohni.
Ještě dalších 20 minut pak necháme pohanku dojít. Jestliže máme použití pohanky v plánu, namočíme ji přes noc nebo alespoň 2 hodiny do dvojnásobného množství studené vody. Přivedeme k mírnému varu, který udržujeme pět minut.
Stejnou dobu pak necháme pohanku dojít.
KROUPY
Kroupy namočíme na 8-12 hodin do vody. Potom vodu slijeme a nahradíme čerstvou. Na 1 hrnek krup dáme 2,5 hrnku studené vody. Vaříme pod pokličkou 30 minut, pak ještě 20 minut necháme kroupy dojít.
PŠENIČNÁ TRHANKA
Trhanku krátce opražíme na sucho, potom zalijeme studenou vodou. Na 1 hrnek trhanky dáme 2 hrnky studené vody a špetku soli. Vaříme na mírném ohni za stálého míchání.
Autor: mk
Příjde vám tento článek zajímavý? Pošlete ho dál! Přidat komentář
Mýty o obilovinách
Jak je to ve skutečnosti?
Konzumace potravin s vyšším obsahem sacharidů může vést při nedostatečném energetickém výdeji (nedostatek pohybu, přejídání se apod.) k nadváze až obezitě. A to se však netýká jen obilovin a výrobků z nich vyrobených ale také např. i brambor.
Obiloviny jsou zdrojem rychle stravitelného škrobu (škrob je pohotovým zdrojem energie ve formě glukosy), v menší míře jsou v obilovinách obsaženy jednoduché cukry (maltosa, glukosa).
Některé obiloviny (ječmen, oves a i žito) obsahují nezanedbatelné množství neškrobových polysacharidů-vlákniny, která vykazuje řadu pozitivních zdravotních efektů (pocity nasycení, udržení normální hladiny glykémie a cholesterolu v krvi apod.
) a má vliv na snížení glykemického indexu potraviny. Vláknina má také vliv na snížení energetické hodnoty pekařského výrobku.
Jak je to ve skutečnosti?
Jako tmavé pečivo se označuje pečivo vyrobené z výše vymleté, tmavé („ zadní mouky“), s vyšším obsahem vlákniny, minerálních látek (popelovin) a vitaminů (zejména skupiny B) a dalších biologicky aktivních látek (lignany, alkylresorcinoly apod.).
Pokud je pečivo opravdu vyrobené z této výše vymleté mouky, tak může být oproti pečivu vyrobenému ze světlé (bílé) mouky „zdravější“. Často však bývá jako tmavé pečivo vykazováno světlé (nejčastěji pšeničné), sladem barvené pečivo.
V tomto případě je výživová a energetická hodnota obou typů pečiva srovnatelná, podobný je i zdravotní aspekt při jejich konzumaci.
Jak je to ve skutečnosti?
Pro osoby s celiakií, alergií (popř. dalšími nesnášenlivostmi na bílkoviny a další složky obilovin) nejsou obiloviny typu pšenice, žito, ječmen, oves a jejich kříženců (např. tritikale apod.) vhodné. Pro tyto osoby jsou vyvíjeny potraviny (bezlepkové potraviny) obsahující rýži, kukuřici, pohanku a další lepek neobsahující suroviny.
Jak je to ve skutečnosti?
Celozrnné pečivo obsahuje jako základní surovinu celozrnnou mouku. Celozrnná mouka má nižší obsah škrobu, vyšší obsah vlákniny, vitaminů, minerálních látek a polyfenolů než světlá mouka. Energetická hodnota celozrnného pečiva je nižší v porovnání s pečivem obsahujícím světlou mouku.
Energetická hodnota vlákniny je 8,4 kJ/g, zatímco energetická hodnota škrobu je 17,2 kJ/g. Navíc žitná vláknina přispívá k normální činnosti střev a vláknina ze zrn ovsa a ječmene přispívá ke zvýšení objemu stolice (Nařízení Komise (EU) č. 432/2012, ze dne 16.
května 2012, kterým se zřizuje seznam schválených zdravotních tvrzení při označování potravin jiných než tvrzení o snížení rizika onemocnění a o vývoji a zdraví dětí).
Jak je to ve skutečnosti?
Pokud si spotřebitel může finančně dovolit a senzoricky mu vyhovuje konzumovat bezlepkové potraviny, proč ne. Bezlepková dieta je vhodná pro všechny osoby. Vyloučení lepku z jídelníčku však nepřináší zdravému jedinci (který netrpí celiakií nebo jinou formou nesnášenlivosti) žádný prokazatelný benefit.
Jak je to ve skutečnosti?
Rozhodně není pravda, že lepek zalepuje střeva. Zdravotní komplikace spojené s lepkem jsou rozvedeny v publikaci (Obiloviny v lidské výživě: Stručné shrnutí poznatků se zvýšeným zaměřením na problematiku lepku).
Lepek je ve střevním lumen rozkládán částečně střevními bakteriemi, částečně specifickými trávicími enzymy lidského trávicího traktu (peptidázy), vazby mezi aminokyselinami lepku jsou však poměrně rezistentní a dochází ke vzniku peptidů s antigenním potenciálem. Reakce imunitního systému na lepek, který je u většiny lidí tolerován, může vést ke vzniku alergické nebo autoimunitní reakce, které jsou podkladem specifických onemocnění.
Při konzumaci potravin obsahujících lepek může u celiaků docházet k poškození sliznice tenkého střeva. To může být lehké a projevit se pouze přítomností lymfocytů (bílých krvinek) ve sliznici, v nejtěžších stupních vede až k těžkému poškození sliznice s úplnou atrofií řas.
Jak je to ve skutečnosti?
Správný chléb by měl naopak po zmáčknutí zapraskat a spodní kůrka by měla po poklepání na hranu stolu „zazvonit“. Není na škodu, když je na povrchu trochu rozpraskaný. Čerstvý chléb není vždy ten nejměkčí, který se dá zmáčknout. Takové chleby jsou jako buchta – měkkost ovlivňuje větší množství vody.
Chléb má být dobře propečen, jen tak si zachová aromatické látky (chuťové a vonné látky) a má pak menší sklon k plesnivění. Zejména při nákupu chleba v supermarketech se do povědomí spotřebitelské veřejnosti vloudila mylná představa, že měkký chléb rovná se čerstvý chléb. Obchodníci, aby vyhověli poptávce, nutí pekaře, aby takovýto méně propečený chléb dodávali zákazníkům.
Pekaři samozřejmě respektují nákupní preference a „měkký“ chléb vyrobí a dodají.
Zpracovala 24.6.2016 Ing. Marcela Sluková, Ph.D.