Bramborák (téměř) stokrát jinak

Zdroj: Instagram

Přidejte si magazín Lifee.cz na hlavní stránku Seznam.cz

Co Čech, to milovník bramboráků. Jak ale na naši tradiční křupavou bramborovou pochoutku, abyste měli jistotu, že je ta nejlepší, kterou můžete udělat? Měkký vnitřek a bramborová chuť provoněná majoránkou a česnekem vás musí vystřelit na měsíc.

Bramboráky jsou tak lidové jídlo, že je nenajdete v žádné panské kuchařce, a to ani pod názvem cmunda nebo třeba strouhanec. Panstvo si prostě nějakými obyčejnými bramborovými plackami nekazilo jídelníček. Nutno podotknout, že nevěděli, o co přichází, když se umí bramborák správně připravit, může být totiž delikatesou.

GALERIERecepty z brambor

Škrob jako pojidlo

Těsto ze syrových strouhaných brambor je nejstarší bramborové těsto. Existují staré recepty na bramboráky, ve kterých není potřeba nic víc než brambory a sůl.

 Škrob v bramborách působí soudržně, placky se nerozpadají, proto je ideální použít moučné brambory.

 Z mladých letních brambor to není ono, neboť jsou málo škrobové, a z příliš starých, dlouho uskladněných brambor to také není ideální, neboť se začnou scvrkávat, klíčit, zelenat a podobně nevhodným způsobem měnit chuť a obsah vody.

Dietnější varianta

Lidé, kteří nemají rádi smažené, dávají bramboráky péct do trouby. Při pečení působí na těsto horký suchý vzduch, zatímco při smažení se teplo šíří prostřednictvím horkého tuku. V troubě tak nikdy nedosáhnete stejnou chuť jako na pánvi.

Pánev je důležitá

Zapomeňte na smaltovou i teflonovou pánev a sáhněte po nerezu. Bramboráky z ní jsou doslova dokonalé, mají zlatavou barvu barvu, rozčepýřený okraj a nejkřupavější kůrku.

Pravidla smažení

Nejlepšího osmažení na pánvi dosáhnete, když do ní vložíte suroviny horké a nedopustíte, aby zchladla.

Když teplota slítne dolů, přestane fungovat tepelný přenos z horkého tuku, surovinám se nevytvoří na povrchu tenká kůrčička a začne z nich snadno prosakovat voda ven do pánve. Dalším doporučením je smažení na sádle.

Takové sádlo dovede změnit přilnavou pánev na nepřilnavou, dodá bramborákům tu správnou chuť i vůni.

Mohlo by Vás zajímat:

Potravinoví zabijáci: Co určitě nejíst syrové

Křupavé bramboráky

Na bramboráky budeme potřebovat 1 kg moučných brambor, 1 velké vejce, 100 g hladké mouky, 5-6 stroužků česneku, 200 ml mléka či smetany na vaření, 1,5 lžíce sušené majoránky, 1/2 lžičky kmínu, sůl a samozřejmě sádlo na smažení.

Brambory oloupeme, omyjeme a nastrouháme na jemném struhadle. Necháme je pár minut odstát. Poté z nastrouhaných brambor vymačkáme přebytečnou vodu a prolijeme je horkým mlékem, zabráníme tím jejich zčernání.

 Do mísy přidáme 1 velké rozklepnuté vejce. Přisypeme hladkou mouku a dobře promícháme. Do těsta na bramboráky přidáme prolisované stroužky česneku, sůl, kmín a v dlaních rozemnutou voňavou majoránku.

Těsto opět dobře promícháme.

Na pánvi rozehřejeme sádlo, do rozpáleného sádla dáme naběračku těsta a pomocí lžíce či samotné naběračky těsto roztáhneme na cca 1/2 cm vysokou placku.

Kdo má rád bramboráky křupavější, udělá placku tenčí. Z těsta můžeme smažit velké i malé bramboráčky, jak komu chutná. Bramboráky smažíme po obou stranách na středním plameni.

To proto, aby byly dozlatova, ale zároveň ve středu dobře prosmažené, ne syrové.

Ihned po osmažení klademe bramboráky na papírový ubrousek, odsajeme tak přebytečný tuk, a ještě horké podáváme.

NA RECEPTY Z BRAMBOR SE PODÍVEJTE DO GALERIE:

GALERIERecepty z brambor Přidejte si magazín Lifee.cz na hlavní stránku Seznam.cz

Bramboráky, po kterých se můžu utlouct – Kuchařka pro dceru

Bramborák je od slova brambora, a tak by měl mít co nejbramborovější chuť. Pokud se na tom shodneme hned na začátku, jistě po mně nebudete chtít recept s příměsí cukety, mrkve nebo celeru, ale dáme si vespolek zapravdu, že nám jde o dokonalost zvící křupavý okraj, hebce měkký vnitřek a chuť vystřelenou do výšin česnekem a majoránkou.

• OK?
• V tom případě na chvíli společně zapomeneme na jakoukoli dietu, protože tajemstvím skvostného bramboráku je…
• … docela obyčejné sádlo.
• Chcete vědět víc? 🙂

Bramboráky v kuchařkách a v historii

Bramboráky jsou jídlo tak značně lidové, že pro ně vzniknul místní název snad v každém kraji.

Jsou lidové tak moc, že je nenajdete v žádné starší panské kuchařce – ani pod názvem bramborák, ani pod stejně častým názvem cmunda, ani pod názvem strouhanec (a pod nějakým krajovým lidovým názvem už vůbec ne). Panstvo by se nějakými prostými bramborovými plackami neobtěžovalo.

Těsto ze syrových strouhaných brambor je to nejprostší a nejstarší bramborové těsto. Existují staré recepty na bramboráky, ve kterých není potřeba nic víc než brambory a sůl. Alois Jirásek je kupříkladu tituluje jako kramfleky. Škrob v bramborách působí soudržně, placky se nerozpadají, chudá večeře je na stole.

V lepších chvílích a v lepších domácnostech ho vystřídalo honosnější těsto z brambor vařených – a v těch lepších krajích a u vůbec nejlepších hospodyněk se používala i mouka.

Se současnou celonárodní oblíbeností bramboráků vůbec neladí zmínka z národopisného časopisu Český lid z roku 1905, popisující stravu na Podřipsku:

„Vzácnějším, nyní již téměř se nevyskytujícím (!) jídlem bramborovým jsou bramboráky, které se připravují takto: Rozstrouhané syrové brambory se procedí, smíchají s moukou, přidá se česneku, pepře, marjánky, posolí se a posype škvarky. Pak se to promíchá s omastkem, dá do trouby a mírně peče. Musí se pojídati horké, protože když vystydne, zmodrá.“

Ať se stalo, co se stalo, po roce 1930 už si bramborák i cmundu znovu berou do úst – nebo jej aspoň nechávají své hrdiny smažit na pánvi – mnozí autoři. Dost možná, že to bylo proto, že opět přišla hubená léta, ze kterých nás už nejednou předtím vytáhl právě brambor z Branibor.

Dnes, kdy paradoxně není problém do těsta zmíněnou mouku, mléko a vejce přimíchat, aniž by tím člověk ohrozil domácí rozpočet, se pro mě osobně bramborák znovu stal poměrně luxusním jídlem.

Zkuste si ho například objednat v restauraci. Z 90 procent dostanete na talíř jakýsi předsmažený zmražený polotovar, protože strouhání brambor v kuchyni a výroba bramborákového těsta obnáší příliš mnoho drahé lidské práce. Čest výjimkám.

Bramboráky křupavé, křupavější, nejkřupavější

Z dietních důvodů peče mnoho lidí bramboráky v troubě na plechu. Často tyhle důvody ani nemusí mít zárodek v počtu kalorií, nýbrž v krajové tradici.

Ale jak jsem psala kdysi v článcích o pečení a smažení, mezi těmito dvěma tepelnými úpravami je chuťový rozdíl.

Při pečení působí na těsto horký suchý vzduch, zatímco při smažení se teplo šíří prostřednictvím horkého tuku. Ať děláte, co děláte, v troubě nedosáhnete stejnou chuť jako na pánvi. Tím neříkám, že pečení v troubě je pro bramborák špatné. Je to prostě jen jiné.

Při hrátkách s pánvičkami si sice zkomplikujete práci a prodloužíte si čas pobytu u sporáku, ale získáte mnohem výraznější chuť a taky mnohem víc křupavého vypečeného roztřepeného okraje.

Na pánvi záleží

Při přípravě tohoto článku jsem udělala malý soukromý test, který vám odtajním. Jelikož moje rodina, když se večer sejde u stolu, zabere šest židlí, smažit bramboráky na jedné pánvi by pro mě znamenalo vyhradit si na tuto činnost v diáři celé odpoledne, aby moji drobečkové drazí nezůstali sedět s hladovýma očima a prázdnými talíři.

Vytáhla jsem proto všechny dostupné pánve a pánvičky, obsadila skoro všechny plotýnky na sporáku, zahřála je na ten správný výkon a jala jsem se smažit bramboráky na všech najednou. Pánvičky jsem úmyslně vzala z několika různých materiálů:

• nerezovou
• teflonovou, kterou děti používají na míchaná vajíčka
• smaltovanou, kterou máme z podobného důvodu.

Nejhůř dopadl smalt, po kterém sice těsto hezky klouže a vůbec se nepřichytává, ale zlaté barvy se na něm dosahuje těžko. Než se bramborák prosmaží, jde odstínem dohněda, zlaté záblesky aby pohledal. Konzistence bramboráků je spíš kompaktní a houbovitá.

Podobně to dopadá i na teflonové pánvi, která má podobné účinky.

Zato nerezová pánev působí doslova zázračně. Výsledek má tu nejúžasnější bramborákovou barvu, rozčepýřený okraj a nejkřupavější kůrku.

Abyste z toho taky něco měli, přidávám fotku, možná na ní něco uvidíte. Největší rozdíl byste ale zjistili v chuti, především ve smyslu křupavosti.

Sádlo v hlavní roli

Na přilnavých pánvích včetně té nerezové je hezké to, že když to s nimi neumíte, tak se vám k nim bude všechno chytat a lepit. Výrobci to vědí a proto argumentují teflonem, titanem, smaltem, keramikou a podobnými nepřilnavostmi.

Finta FŇ, jak na přilnavou pánev vyzrát, je přitom jednoduchá a měla by být součástí každého návodu k použití pánve a každé srdečné mateřské rady při úvodních lekcích vaření v kuchyni.

Tahle finta má dva kroky:

1. Zahřát pánev nasucho, aby měla šanci nahromadit trochu tepla ve svém silném sendvičovém dnu.
2. Použít sádlo nebo nějaký jiný vyškvařený tuk.

Mým oblíbeným úskokem, ať už opékám palačinky, smažím bramboráky nebo restuju maso na dušení, je postavit prázdnou nerezovou pánev na plotýnku, zapnout ji na výkon odpovídající zhruba 70 % maxima a nechat ji minutu nebo dvě být.

Když se k ní pak vrátím a podržím dlaň pár centimetrů nad jejím povrchem, cítím z ní sálavé teplo, což je známka, že dno do sebe nahromadilo dostatečnou zásobu tepelné energie, takže ji při vložení studených surovin do pánve jen tak neztratí.

Nejlepšího opečení v pánvi dosáhnete, když vkládáte suroviny do pánve horké a nedopustíte, aby zchladla. Když teplota slítne dolů, přestane fungovat tepelný přenos z horkého tuku, surovinám se nevytvoří na povrchu tenká kůrčička a začne z nich snadno prosakovat voda ven do pánve.

Tahle voda pak změní povahu tepelné úpravy a místo smažení či opékání se dostanete do kategorie na pomezí vaření a dušení, což chutná docela jinak a stejně tak to docela jinak barevně vypadá. Rozdíl mezi vařeným a opečeným masem asi poznáme všichni na pět metrů.

Takže k tomuhle je dobrá předem vyhřátá pánev.

Co se týká použití sádla jakožto nejlepšího, téměř zázračného tuku, který dovede změnit přilnavou pánev na nepřilnavou, i to se vám pokusím vysvětlit pomocí přírodních zákonů.

Zkušení kuchaři vypozorovali, že použitý tuk při smažení smaží lépe než tuk čerstvý (třeba nepoužitý olej). Je to údajně tím, že při smažení vznikají přirozené molekuly charakterem podobné mýdlu, které umožňují tuku a vodě dostat se do bližšího vzájemného kontaktu než obvykle. Třeba mi to někdo z přítomných chemikářů vysvětlí lépe.

Úplní profíci si prý proto nechávají část použitého přefiltrovaného oleje k dalšímu smažení, kdy ho smíchají zase s novým, protože pak smaží líp. A sádlo je vlastně vyškvařený tuk, ve kterém se de facto už jednou něco smažilo, takže může fungovat jako dodavatel těchto hodných a potřebných „mýdlových“ molekul.

Pokud vás jakékoli důvody vedou k tomu, že potřebujete smažit bramboráky na rostlinném oleji, zvažte, zda by do něj nešlo přimíchat aspoň trochu sádla, případně zda nemáte v lednici uloženo maličko oleje od předchozího smažení hranolků.

A pak je tu ještě ta věc s chutí. Jak známo, brambory + sádlo = VSL (poznámka autorky pro mladší čtenáře, kteří už neznají zkratku VSL: volně ji nahraďte písmeny BFF).

Bramboráky rozložené na prvočinitele (čili na suroviny)

Pokud vám doteď není jasné, proč píšu o smažených bramborácích v ponovoroční době plné hubnoucích předsevezí, zaobalím to asi takhle: nikdy jindy nejsou brambory v lepší kondici na bramboráky než nyní.

Z mladých letních brambor to není ono, neboť jsou málo škrobové, a z příliš starých, dlouho uskladněných brambor to taky nebude na jaře ono, neboť se začnou scvrkávat, klíčit, zelenat a podobně nevhodným způsobem měnit chuť a obsah vody.

Jakmile brambory oškrábete a nastrouháte, což je činnost, na kterou byste vždy měli mít na pomoc ruku někoho dalšího nebo ještě lépe kuchyňskou mechanizaci, je potřeba je zbavit uvolněné vody.

Nijak to nemusíte přehánět, zbylá voda se stejně při smažení vypaří, částečně vodnaté těsto není zas tak velký problém, jak se všeobecně myslí.

Po scezení vřele doporučuju zalít brambory hodně horkým, téměř vroucím mlékem. To má zabránit hnědnutí brambor v syrovém stavu a modrání brambor v usmaženém stavu. Na mou duši a na psí uši, skutečně to celkem slušně funguje.

Soudržnost brambor vylepší vajíčko a mouka. Já jsem si oblíbila mouku hladkou, přestože znám recepty, do kterých naopak přijde krupice nejhrubšího zrna s odkazem na lepší křupavost, případně stouhanka ze stejného důvodu. Tohle je na vašem rozhodnutí, neohrozíte tím ani podstatu, ani kritickou část receptu.

Na dochucení použijte sůl (hodně soli, počítejte jednu lžičku na 750 g brambor – zarovnanou lžičku pro méně solící, vrchovatou lžičku pro hodně solící rodiny), dále pak sušenou majoránku – též zhruba jednu lžičku – a rozetřený česnek v počtu 3-6 stroužků na jednu dávku těsta. Někdo má rád v bramboráku i drcený kmín.

Přídavky a vylepšení

Odtud už zmíním jen obměny, které nemění podstatu přípravy bramboráku, jen mohou lehce stočit chuť jinými směry.

Někdo má rád část brambor nastrouhanou na hrubém struhadle, protože je pak bramborák jakoby nadýchanější a má zajímavější strukturu. Podle mě to spíš komplikuje smažení, protože hrubší kousky brambor potřebují víc času v teple, a hodí se to hlavně tam, kde máte pouze teflonovou nebo jinou zázračnou pánev, ta po potřebě nadýchání bramborákového těsta přímo volá.

Do bramboráku můžete přidat strouhanou zeleninu, dá se jí nahradit čtvrtina až polovina brambor. Pokud vás tyhle odlehčovací choutky přepadnou, zkuste mrkev, cuketu, celer, případně dýni. Asi bych si uměla představit i bílé zelí nebo kedlubnu.

Další vylepšení spočívá v přídavku masa, především uzeného, šunky, salámu nebo škvarků.

Podobně jako maso můžou vyznít i houby, čerstvé, podušené na másle a vychladlé, než je přimícháte do těsta. Mně osobně by se spíš líbila houbová směs jako náplň přeloženého bramboráku.

Poslední pecka jsou ovesné vločky, předem namočené třeba do mléka nebo do vody slité z brambor, ale snížení kalorické hodnoty jim nepřipisujte. Dostanete s nimi do jídla víc zajímavější vlákniny, ale to je asi tak všechno.

Smažení bramboráků

Nakonec ještě jedna až více vět na téma smažení.

Bramboráky nesmíte smažit ani příliš zvolna, ani příliš zprudka. Zní to jako v té pohádce, kdy jela-nejela obutá-neobutá chytrá horákyně do zámku pro ženicha, ale je to přesně tak.

Při nízké teplotě se tuk nerozpálí dost, aby došlo ke smažení a tedy zezlátnutí, brambory budou v pánvi měknout, ale nebudou se zabarvovat a nebudou křupavé.

Při příliš vysoké teplotě dosáhnete spálení na povrchu a na okrajích dřív, než se brambory uvnitř prosmaží doměkka a zbaví se své syrovosti.

Pohybujte se někde ve středu teplotního nastavení plotýnky, pokud máte stupně 1-9, pohrajte si postupně s možnostmi 5, 6 a 7, něco z toho bude to správné. Nechte tuk na okrajích bramboráků jemně, avšak zřetelně pobublávat, prosmažení z jedné strany byste měli docílit za 2-3 minuty, po druhé straně o něco méně.

Jako u každého smaženého jídla, taky u bramboráků platí, že čím déle čekají na strávníky, tím víc ztrácejí na křupavosti, až ji nakonec pozbudou zcela.

Kultura stolování je už jen na vás. Ale ubezpečuju vás, že v přítomnosti bramboráků je velmi těžké udržet dobré mravy a důstojnost na uzdě.

Bramboráky, po kterých se můžu utlouct

Suroviny

• 750 g brambor

• 80 g hladké mouky
• 1 vejce
• 
200 ml horkého mléka

• 6 stroužků česneku
• 1 lžíce sušené majoránky

• 1/2 lžičky drceného kmínu
• 
sůl (zhruba 1 lžička)
• 
sádlo na smažení

Postup

1. Brambory umyjte, oloupejte a nastrouhejte na jemném struhadle.
2. Nechte stát asi 3 minuty a veškerou vodu, kterou strouhané brambory vyloučí, slijte a navíc ji ještě z brambor trochu vymačkejte – pokud chcete, klidně si pomozte cedníkem, ale nutné to není. Pak brambory zalijte horkým mlékem a přidejte ostatní ingredience kromě sádla. Dobře promíchejte.
3. Rozehřejte velkou těžkou nerezovou pánev a dejte do ní lžičku sádla. Jakmile se sádlo rozpustí a začne v něm „lupat“ (ale pozor, aby se z něj ještě nezačalo kouřit), naberte jednu menší naběračku těsta, vyklopte ji doprostřed pánve a obrácenou stranou naběračky nebo lžící rozetřete těsto na půl centimetru vysokou placku. Opékejte pouze na středním plameni, bramborák se musí dobře propéct, aby uvnitř nezůstal syrový.
4. Až po 2-3 minutách spodní strana bramboráku zezlátne, opatrně jej obraťte širokou špachtlí nebo podběračkou a stejným způsobem opečte i po druhé straně. Dobře upečený bramborák je křupavý a uvnitř dostatečně měkký, bez škrobové příchuti nedovařených brambor. Jakmile trochu vystydne, ztrácí křupavost, ale chuti to samozřejmě neublíží.

Poznámky, rady, tipy:

Po pár upečených bramborácích neváhejte nad použitím druhé pánve, půjde vám to rychleji od ruky.

https://www.kucharkaprodceru.cz/bramboraky-recept/(c) Kucharka pro dceru a Jana Florentyna Zatloukalova, www.kucharkaprodceru.cz, 2014-2017. Pouze pro osobni pouziti. Dalsi sireni podleha schvaleni autorky a ridi se autorskym zakonem.

Brambory 100x jinak: placky, noky, knedlíky, šišky, kaše … Moderně i postaru

Brambory nás na talíři doprovází celý náš život. Dávají se dětem jako jedno z jejich prvních jídel, doma jich má snad každý alespoň malou zásobu a výběr pokrmů připravených z brambor je nepřeberný. A co vy? Těší vás připravovat z brambor ty nejklasičtější verze jídel nebo s nimi rádi experimentujete objevováním bramborových receptů z jiných zemí?

Brambory a jejich historie

Když se vydáte po stopách bramborové historie, dostanete se až do Peru v době cca 5000 let před našim letopočtem. Tam měly brambory velice důležitý význam, jelikož se jim dařilo v oblastech, kde pěstování kukuřice selhávalo.

Díky tomu se brambory staly velmi oceňovanou plodinou, což následně vedlo například Inky dokonce k tomu, aby jim vdechli také duchovní rozměr: uctívali bramborová božstva a díky tomu, že pro ně byly brambory doslova dar od bohů, nedovolili s ním nijak plýtvat.

Využívali tedy každou část z tohoto daru a zpracovávali z nich pokrmy, léčivé prostředky i alkohol.

Do Evropy se brambory dostaly až v 16. století a na české území ještě o století později. Bohužel se v Evropě nejdříve oblibě moc netěšily a některé národy je dokonce odmítaly jíst, jelikož se o nich nepíše v Bibli.

Nicméně bylo to právě brambory, které v době hladomoru alespoň částečně zachraňovaly situaci a obyvatelstvo je díky tomu zařadilo do svých jídelníčků.

Brambory byly tehdy využívány také jako okrasné plodiny v zahradách.

V některých částech Moravy se bramborám dodnes říká zemáky, což je zkrácenina sousloví zemská jablka.

Německy se to překládá jako Erdapfel a odtud se zkomolením zrodil také další lidový výraz pro brambory – erteple.

A krátké okénko do historie a nářečí zakončíme valašským rčením „Zemáky a zelé, živobytí celé“, které dobře ilustruje, jak byly brambory společně s (kyselým) zelím pro naše předky důležité.

Jaké živiny brambory obsahují?

Brambory jsou ceněné pro svůj vysoký obsah vlákniny, díky které navozují pocit plnosti a v kombinaci s vyšším podílem škrobu jsou pro tělo hodnotným přísunem energie. Pakliže chcete zvýšit účinnost vlákniny a její funkce podpory trávení, doporučuje se volit vaření brambor ve slupce.

Tato metoda tepelné úpravy také zvyšuje uchování podílu ostatních živin – například draslíku. V podílovém zastoupení draslíku v potravinách se brambory řadí na jedno z předních míst. Je to právě draslík, který zajišťuje správnou funkci nervové a svalové soustavy a zdravou hladinu krevního tlaku.

Brambory jsou, trochu překvapivě, také hodnotné pro značné množství vitamínu C. Ten se však bohužel ničí tepelnou úpravou.

Co s brambory? Klasika i experimenty!

Je radost s nimi vařit, neboť existuje doslova nespočet způsobů přípravy. Nejčastějšími variantami je volit z brambor recepty přílohové – nejzákladnějším receptem jsou čistě jen vařené brambory, které můžeme považovat za nejuniverzálnější přílohu napříč světovou gastronomií.

Velmi oblíbená je také bramborová kaše, která je skvělou volbou přílohy například k zeleninovým karbanátkům a oblíbená je zejména u dětí.

V Česku stojí na vrcholku bramborové oblíbenosti také bramborové knedlíky, jež jsou ideální přílohou například ke špenátu.

U těchto knedlíků však nemusíme zůstávat jen u slaných jídel, jelikož bramborové knedlíky tvoří vyváženou chuť také ve sladkých variantách – naplnit se dají borůvkami, povidly nebo oblíbenou marmeládou.

Celosvětovou pochoutkou jsou pak hranolky, které překvapivě nebyly stvořeny v Americe, jak by leckdo mohl předpokládat. O prvenství jejich vzniku se vede věčný boj mezi Francií a Belgií. Hranolky však mají společně s pečenými bramborami nejvyšší glykemický index. Co to prakticky znamená? I když jich do sebe nasoukáte spoustu, brzy budete mít znovu hlad.

Neopomenutelný je také bramborový salát, bramborové noky nebo smažené krokety. Za vyzkoušení jistě stojí například i gratinované brambory.

Není však ani problém vytvořit si vynikající hlavní bramborový chod – tradiční bramboráky jsou oblíbené jak na přípravu doma, tak na nejrůznějších kulturních akcích i ve vyhlášených restauracích. My si rádi pochutnáváme na této verzi veganského bramboráku.

Bramborový guláš patří neodmyslitelně ke dnům pohody na chatě a bez problému jej uvaří i děti na táboře v kotlíku nad ohništěm. Pro trochu indické exotiky neváhejte vyzkoušet bramborovo dýňové sabdží. Nestárnoucí klasikou jsou pak bramborové halušky , nebo snadné a rychlé zapečené brambory se zeleninou.

Běžně se nám už v kuchyni vyskytují také sladké recepty z brambor. Kromě výše zmíněných knedlíků na sladko jsou to například bramborové šišky s mákem, bramborový nákyp nebo bramborové lívanečky.

Velkým přínosem pro kuchyni je také přidání brambor do polévek. Ať už jsou tam brambory přidány pouze jako doplňková surovina nebo se jedná přímo o poctivou bramboračku, polívky se díky bramborům stanou vydatným a kvalitním pokrmem. Příjemnou a chutnou variantou je například houbová bramboračka.

Recept na francouzské brambory

Tuto počeštělou bramborovou klasiku známe ze školních jídelen snad všichni. Její původní inspirace však pochází ze Savojska a má mnohem chutnější podobu – jedná se o francouzské jídlo nazývané tartiflette.

Ačkoliv na českých talířích se ve francouzských bramborech objevují ingredience jako smetana, salám a vajíčko, francouzi běžně servírují tartiflette v čistě veganské verzi.

Nahlídla jsem tedy přímo do francouzských receptů a odnesla nejvíce chválený, sdílený a doporučovaný recept, který se francouzi prý neostýchají servírovat ani na větších slavnostních hostinách a v restauracích:

Jak si pravé francouzské brambory připravit? Budeme potřebvat: 0,7 kg brambor, 300 g veganského sýru, 60 ml rostlinné smetany, 100 g uzeného tofu, 2 šalotky, 100 m bílého suchého vína, 1 stroužek česneku, olej, sůl, pepř.
Brambory uvaříme 20 min ve slupce a poté je oloupeme a nakrájíme na silnější plátky.

Cibuli a tofu nakrájíme na drobno a smažíme zlehka na oleji dokud cibule nezměkne. Poté zalijeme vínem, snížíme teplotu a necháme provařit. Následně přidáme smetanu a vaříme na mírném plameni 6 minut. Polovinu brambor rozložíme na dno zapékací misky a ně navrstvíme směs cibule a tofu a posypeme rostlinným sýrem. Následuje druhá vrstva ingrediencí ve stejném pořadí.

Pečeme na 190° zhruba 30 min dokud povrch není zlatavý. Podáváme s čerstvým hlávkovým salátem.

Málokoho by nejspíš napadlo, že se jedná o marketingový recept. V úplně prapůvodní verzi tohoto jídla je přidán sýr Reblochon a právě kvůli něj byl v 80.

letech minulého století stvořen recept na tartiflette – díky tomuto jídlu se měl podpořit prodej daného sýru.

Samotné brambory pak inspirovaly zvolený název – ten byl odvozen od různých druhů menších brambor – tartifle.

Šťouchané brambory

Velice oblíbená příloha s mnoha variacemi. Šťouchané brambory jsou většinou doplněny o kousky osmažené cibule nebo čerstvou jarní cibulku. Tady však možnosti nekončí.

Pokud si všední jídlo rádi ozvláštníte, místo cibule můžete přidat osmažené kousky hříbků, mrkve nebo cukety – vše musí být však na drobno nakrájené, aby stále dominovaly samotné šťouchané brambory.

Pro tuto přílohu volte brambory varného typu B.

Jak na to? Potřebujeme brambory, cibuli (nebo jakoukoliv výše zmíněnou alternativu), olivový olej, rostlinnou smetanu a sůl. Brambory oloupeme, nakrájíme na menší kousky a uvaříme. Během vaření brambor si nakrájíme cibuli na menší kousky (ale ne vyloženě na drobno) a osmažíme na olivovém oleji do zlatova.

Po uvaření brambor je zcedíme a jemně rozmačkáme šťouchadlem tak, aby z nich stále částečně zbyly menší kousky. Rozhodně není potřeba je rošťouchat úplně na jemno.

Nyní do rozmačkaných brambor přidáme rostlinnou smetanu a promícháme, poté přidáme osmaženou cibulku a případně čerstvé bylinky dle vlastní chuti a opět zlehka promícháme.

Pečené brambory

Kouzlo pečených brambor tkví v tom, že i když se hodí příloha k obědu, jsou skvělou volbou také jen tak samotné, pouze za doprovodu nějakého chutného dipu. Vytvoříte tak během chvilky a s minimem práce dobrou večeři nebo malou chuťovku, kterou pohostíte nečekanou návštěvu.

A jelikož jsou pečené brambory oblíbenou pochoutkou po celém světě, spojili se britští kuchaři a matematici, aby odhalili způsob přípravy brambor, díky kterému docílíte té nejlahodnější chuti.

A výsledek? Pečlivými propočty se přišlo na to, že je nejlepší rozkrojit bramboru na půl a poté každý kousek opětovně přepůlit pod úhlem 30°. Tak co, má úhloměr také ve vaší kuchyni své čestné místo?

K vytvoření rychlých a chutných pečených brambor potřebujete pouze základní suroviny, které máme všichni běžně doma: brambory (varný typ B), olivový olej, sůl a sušené bylinky dle chuti. Základem je brambory dobře umýt a očistit, pokud je slupka tenká a nepoškozená, není potřeba brambory loupat.

Poté brambory nakrájejte na plátky – čím tenčí plátky zvolíte, tím budou brambory křupavější. Následně plátky přemístíme na plech, přidáme sůl a bylinky a dobře promícháme.

Brambory rovnoměrně rozložíme po plechu, okapeme olivovým olejem a pečeme v předehřáté troubě na 180°zhruba 30 min, dokud nezezlátnou.

Americké brambory

Nenápadné a přitom tak návykové. Na první pohled se může zdát, že je to jen alternativa pečených brambor, akorát nakrájená na klínky.

Ale je v tom něco víc! Pravé americké brambory jsou ochuceny směsí koření určenou přímo pro tuto přílohu a zajišťují tak jedinečnou chuť amerických brambor.

Dobrou zprávou je, že se jedná o běžně dostupné ingredience, takže si můžete tuto směs namíchat sami do zásoby a vyhnout se tak kupovaným kořenícím směsím, které jsou doplněny o různé zvýrazňovače chuti a další umělé příměsi.

Směs koření na americké brambory: sladká paprika, mletý pepř, majoránka, drcený kmín, bazalka, tymián, oregáno, sušený česnek, sůl. Dle chuti pak můžete přidat pálivou mletou papriku. Množství jednotlivých ingrediencí si zvolte dle požadovaného množství výsledné směsi, všechny ingredience jsou míchány v poměru 1 : 1. Uchovávejte v uzavíratelné nádobě na suchém místě.

Americké brambory pak vytvoříme z brambor, olivového oleje a této kořenící směsi. Brambory dobře očistíme a bez oloupání nakrájíme na klínky. Ochutíme kořenící směsí, rozložíme na plech a zakápneme olivovým olejem. Pečeme na 200°cca 10 min a poté snížíme teplotu na 180°a dopékáme zhruba dalších 20 min.

Historie na talíři

Když zabrousíte do dobových receptů obsahující brambory, zjistíte, že v receptech se často vyskytuje zelí a kukuřičná mouka. Ačkoliv z pochopitelných důvodů měly recepty často téměř totožný základ, naši předci z nich dokázali vyčarovat nespočet různých variant.

Byla by škoda, aby některé z těchto receptů upadly v zapomnění, pojďme se tedy podívat alespoň na některé z nich. Dobové recepty však často nemají uvedeny poměry daných surovun ani například stupeň teploty při pečení, je potřeba proto postupovat s citem a více intuitivně.

Což už samo o sobě má dobový nádech.

Staročeské brambory

• brambory
• kysané zelí
• olej
• sůl a pepř
• cibule

Brambory uvaříme ve slupce a poté oloupeme a rozmačkáme. Cibulku nakrájíme na drobno a osmahneme na oleji do zlatova. Poté přidáme k rozmačkaným bramborům a následně přidáme zelí nakrájené na menší kousky. Směs dobře promícháme, osolíme a opepříme a dáme zapéct.

Drbáky

Jedná se o malé kulaté knedlíčky, které se podávaly nejčastěji s dušeným zelím.

• brambory
• hladká mouka
• sůl

Brambory rozdělíme na dvě stejné části – jednu část uvaříme ve slupce a druhou necháme syrovou. Poté uvařené brambory oloupeme a obě části nastrouháme na jemno.

Ze syrových brambor vymačkáme přebytečnou vodu (dobový recept doporučuje vymačkat vodu přes plátýnko) Nastrouhané brambory osolíme a dobře promícháme. Z těsta tvoříme menší kuličky, které obalujeme v hladké mouce.

Vložíme do vroucí osolené vody a vaříme cca 15 min. Po vytažení z vody knedlíky nařízneme, aby se nezapařily.

Bramborák (téměř) stokrát jinak

Oproti loňskému roku výrazně nižší ceny konzumních brambor by poměrně logicky měly povzbudit zájem spotřebitelů o tuto druhdy nejčastěji využívanou přílohu k hlavním jídlům v našich zemích.

Třeba si je dají častěji nebo třeba využijí brambory k přípravě samotného hlavního jídla, například k přípravě bramboráku.

Pomoci by jim mohla i nová, nepříliš známá útlá publikace Bramborákový receptář z Chluman, obsahující celkem padesát čtyři krajových receptů na tento pokrm.

Nějaký ten tuk nevadí

To samo o sobě dokazuje, že je bramborák nebo také cmunda skutečně naším tradičním jídlem, a upřímně řečeno, není to zas tak špatná volba.

Mimochodem – názvů tohoto pokrmu je v uvedené publikaci pětačtyřicet, přičemž jako několik zajímavých příkladů lze uvést pojmy jako bába, drn, hadač, hlupec, kramflíky, macek, stryk, trhanec, verncouchák nebo vožďouch, což opět dokazuje tradice konzumace bramboráku ve středoevropském prostoru. A to i přesto, že původní domovinou brambor je Peru.

Výhod konzumace brambor a bramboráků je celá řada – kromě celkem krátké doby přípravy také skutečnost, že jde v praxi o druh zeleniny, tedy o stravu, která je všeobecně považována za zdravou a jejíž podíl v našich jídelníčcích by se měl napříč všemi věkovými i sociálními skupinami zvýšit.

Takové vařené brambory představují například oproti chlebu jen čtvrtinu kalorií a třeba v porovnání s pšenicí obsahují jen pět procent tuku. Což – vrátíme-li se k bramboráku, znamená, že příprava tohoto pokrmu na nějakém tuku není zas takovým dietním zločinem.

Zvláště jsou-li brambory přirozeným zdrojem vápníku, železa, zinku, draslíku či vitamínu C. A jako každá „kytka“ také samozřejmě zdrojem vlákniny.

Riziko vysokých teplot

Přesto se v souvislosti s konzumací brambor opakovaně objevují informace, které brambory považují za zdroj mnohých rizik, ba přímo jedů, jako například na webu Maxe Goldberga (http://livingmaxwell.com/health-risks-conventional-potatoes). Ne že by byly brambory od jakýchkoli rizik oproštěny, ostatně jako každá, i sebezdravější potravina. Stejně jako u jiných potravin jde ale i tady o způsob sdělení potenciálních rizik a zejména o způsob úpravy brambor.

Uvedený spasitel evidentně vychází z anglosaských stravovacích návyků, které se vyznačují téměř každodenní konzumací hranolků připravovaných – a to je podstatné – za vysokých teplot.

Zejména při fritování a pečení se v bramborách může vytvářet karcinogenní akrylamid, což je často zmiňované riziko v souvislosti s někdejší švédskou studií, jejíž výsledky byly ale následně zpochybněny.

Platí nicméně, že vysoké teploty takové riziko opravdu mohou představovat.

Na druhou stranu je prokázáno, že akrylamid nebyl zjištěn například v bramborové kaši nebo bramborových knedlících, a nevím ani o žádném případu v bramborácích. I tak je ale vhodné vědět, že i sami Britové konstatovali, že lidé v průměru konzumují menší než tisíckrát nižší množství akrylamidu, než představují dávky vyvolávající rakovinu u laboratorních myší.

Koncentrace solaninu se zvyšuje s dobou skladování 

Trochu jiný je problém látky solanin, což je toxická látka nacházející se v případě brambor v nejvyšších koncentracích ve slupce a těsně pod ní, maximálně však do hloubky tří milimetrů.

Dlužno ovšem podotknout, že solanin není karcinogenní, projevem otravy jsou především křeče a trávicí potíže. Množství solaninu je oficiálním a kontrolovaným prvkem, v zákonech stanoveným parametrem kvality.

Konkrétně v ČR činí maximální povolená koncentrace solaninu v konzumních bramborách 200 mg/kg hlíz. Reálně obvyklá koncentrace pak činí několik desítek miligramů.

Jinými slovy, brambory lze jíst i se slupkou, což se dnes se stoupající oblibou také děje. Má-li však někdo se solaninem problémy, může si tuto zeleninu oloupat, což se s oblibou děje také.

Ty, kteří skladují delší dobu brambory ve sklepích, je ale přece jen vhodné upozornit, že koncentrace solaninu se zvyšuje s dobou skladování, přičemž vůbec největší koncentrace této látky je v okolí klíčků.

Vraž do toho – brambory

Zmiňované spektrum receptů na bramboráky je poměrně široké, od zcela základních receptů neobohacovaných žádnými specifickými přísadami, až po recepty pro movitější strávníky; od receptů doslova dnešních až po recepty již celkem historické. Jedním z takových receptů je „Český bramborák“ podle kuchaře minoritského řádu, z lokality Český Krumlov, z roku 1910:

Jeden plný talíř vařených oloupaných a ustrouhaných brambor. V míse roztírej talíř mletých škvarků, v omastku zapěněnou sekanou velkou cibuli se sekanou zelenou petrželkou a rozetřeným česnekem. Ku konci přidej trochu majoránky zapěnit k tomu dohromady. Tři s pěti až šesti žloutky, anebo celá vejce dej. Jak je komu libo.

Zbytky masa již hotového mletého (ať jest vařené nebo dušené, pečené, vše jedno). Když je máme, anebo rybí maso. Nemáš maso, rybu, tak ho uprav bez masa a bez ryb. Mohou se dát sušené houby, ať čerstvé nebo dušené sušené. Trochu strouhané žemličky nebo mouky. Lepší jest žemlička. Uprav do vymaštěného pekáče a asi ¾ hodiny peč.

Dobrý na oběd i večeři, se salátem, kompotem anebo černou kávou. Tak se upravuje v Čechách.

Svým způsobem je v uvedeném receptu všechno… Přesto ale ještě jeden, alespoň podle názvu zajímavý recept, a to „Bramborové lívance barona Haase“ z roku 1920:

½ litru vlažného mléka, ½ kostky droždí, ječná mouka, 1 vejce, 4 velké syrové brambory, malá hlavička česneku, majoránka, sůl. Brambory nastrouháme a vodu vymačkáme. Z mléka, kvasnic, mouky, brambor a přísad vymícháme těsto o něco hustší než na lívance. Necháme vykynout. Pánev tukem pouze potíráme. Na obou stranách péci do zlatova.

A nebo možná do třetice recept označený za klasiku a nazvaný tak, jak jej znají mnozí z nás: „Cmunda“.

Má se jíst hodně horká, neboť studená tuhne a modrá (ale to je taky dobrý – poznámka autora). Oškrabané brambory hned postrouháme, posolíme a promícháme s trochou mouky, aby nezčernaly.

Na deset bramborů dáme jen hrstku mouky, přidáme cibulku zpěněnou na rozpuštěné slanině, česnek, majoránku a vmícháme trochu teplého sádla. Vznikne řídká hmota, kterou lijeme na vymaštěný plech. Pečeme v horké troubě (nebo na pánvi – poznámka autora II) 15 až 20 minut.

Rychle krájíme a podáváme buď k mléku či čaji, nejlépe však se salátem, kyselou okurkou či zelím.

Tak dobrou chuť!

Jánošík (bramborák jinak)

• Jiří(neregistrovaný)5. 2. 2016 17:18:16 Odpovědět
• marcelína(neregistrovaná)27. 1. 2016 12:12:23 Odpovědět
• pajdul27. 12. 2015 12:05:11 Dělám léta a je to výborné,my tomu říkáme co dům dá.Dá se tam dát paprika,cibulka,niva,hermelín cokoliv Odpovědět
• malyLibor26. 11. 2015 17:45:33 Odpovědět
• Standa 7013. 8. 2014 20:01:51 Odpovědět
• Radka Novotna(neregistrovaná)15. 7. 2011 13:01:41 I brambory potrebuji patricnou peci, aby byli dobre pripravene na vareni http://www.vseovareni.cz/tipy-a-techniky/skola-var… Odpovědět
• ramona7911. 10. 2010 10:18:31 určitě i bramborovy placek je kal.bomba ale davam mezi ubrousky, janošika ale nedam, jinak jak řikam byl vyborny Odpovědět
• evík10. 10. 2010 20:05:38 Velmi jedlá večeře, posílám 48 bodík a dík za receptík Odpovědět
• Spuname(neregistrovaný)5. 10. 2010 13:52:14 Ramono, to mě mrzí, že nechutnalo, ale holt je to bramborák a který bramborák není kalorická bomba Odpovědět
• ramona795. 10. 2010 12:22:36 Musim řict že manželovi to vubec nechutnalo, ale mi hoooodně.Bylo hodně mastne, superkaloricka bomba. Odpovědět
• ramona7926. 9. 2010 23:10:40 vypada to mooooc dobře, určitě vyzkoušim Odpovědět
• isindy12. 9. 2010 23:20:57 Vítku tak příště snad opravdu raději něco jiného Odpovědět
• Vitek12. 9. 2010 22:58:47 Isahu ani se radši na druhý pokus neptej. Nechal jsem to tam o něco déle a hle…Brambory se spojily…Ale má radost netrvala dlouho.Přidal jsem další ingredience po otočení a pro změnu jsem to tam nechal ještě trošku zabarvit.Až moc…Maličko do černa o hořka…Ale nevadí,snědl jsem to,neboť hlad je nejlepší kuchař… Příště radši zkusím nějaký těstoviny… Odpovědět
• isindy12. 9. 2010 16:46:38 Vítku tak to boduji, tenhle přístup se mi líbí mnohem víc nemysli, že jsem kolikrát taky něco nezkazila a neklela u toho jak pohan tak držím palce a dej vědět, jak jsi dopadl s druhým pokusem jooo, a raději si vezmi kousek chleba, hladový chlap = vzteklý chlap Odpovědět
• Vitek12. 9. 2010 16:27:03 Asi jsem nepoznal,kdy se to má otočit a všechno se mi rozpadlo.Ach jo,každej začátek je těžkej a to jsem od rána ještě nejed. Ale já se jen tak nevzdám jdu škrábat další brambory. Odpovědět